ขนมพัฟ มีสองประเภทคือแบบไม่มียีสต์และแบบไม่มียีสต์

ในขนมพัฟที่ไม่มียีสต์ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยในระหว่างการอบจะดันชั้นของแป้งออกจากกัน จากนั้นไขมันที่ละลายจะถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นของแป้งและป้องกันไม่ให้ติดกัน ด้วยกัน.

ในแป้งพัฟเพสตรี้ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้ฟูยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในพัฟเพสตรี้ของยีสต์ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีกายภาพทั้งหมดที่ส่งผลต่อการสร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง รวมถึงความพรุน รสชาติ และกลิ่นของขนมอบสำเร็จรูป

โดยทั่วไปเทคโนโลยีในการผลิตพัฟเพสตรี้ทั้งสองประเภทจะเหมือนกันคือวางมาการีนลงบนชั้นแป้งที่รีดออกเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นจึงบีบแป้งด้วยซองแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือการแยกชั้นของแป้งออกจากกันและป้องกันไม่ให้ติดกันเมื่อรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นโดยการรีดและพับแป้งที่มีมาการีนเป็นชั้นๆ ติดต่อกันเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ พัฟโดยไม่ต้อง แป้งยีสต์ตามกฎแล้วมี 144 - 288 ชั้น ในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และในทางกลับกันจะสัมพันธ์กับความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง แป้งที่ดีมีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งพัฟควรสูงกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้ วิธีดั้งเดิมดำเนินการทดสอบ คุณภาพของแป้งจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งที่ได้รับเป็นส่วนใหญ่ ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง คุณภาพของกลูเตนเองและปริมาณก็มีอิทธิพลอย่างมากเช่นกัน คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีทดสอบเพื่อ ประเภทต่างๆแป้ง ลูกกวาดขอแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนที่มีคุณภาพต่างกัน

ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมแป้งพัฟ คุณต้องใช้แป้งที่มีลักษณะดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%
3. P (ความยืดหยุ่นของแป้ง) = 90,
4. W(พลังงานทำลายล้าง) > 320,
5. เช่น (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก =20-24,
7. พี/แอล=1.

หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มกลูเตนแห้งได้ (จาก 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพของการทดสอบ alveogram ของโชแปง:

• - ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การจงใจเปลี่ยนความสมดุลของความยืดหยุ่นหนืดไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตน บางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและขึ้นรูปแป้งมีความซับซ้อนขึ้น ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนทำให้ชิ้นแป้งมีความคงตัวของมิติที่ดีขึ้นในระหว่างกระบวนการละลายและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - อัตราการเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมของอะไมเลสควรจะอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีภาวะ hypodiastatic (ซึ่งมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ทราบ) และจำเป็นต้องปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกน้อยที่สุด
• - ปริมาณแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณกรดไขมันไม่มากเกินไปจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์อัดสดจะใช้สำหรับพัฟเพสตรี้ ยีสต์ที่ผลิตในประเทศจะต้องได้รับปริมาณประมาณสองเท่าของปริมาณใน แป้งปกติ(มากถึง 10%) เนื่องจากความสามารถในการสร้างก๊าซลดลง - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว - ลดลงอย่างมาก มียีสต์ชนิดพิเศษที่ผลิตในยุโรปซึ่งต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีการเพาะปลูก ทำให้สามารถทนต่อความหนาวเย็นได้ดีกว่ามาก สำหรับพัฟเพสตรี้แบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์อัดที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนท์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนท์ในทันที จากการเลือกสรรของบริษัท Lesafre ยีสต์ "Saf-instant gold" (ทันที) และ "Record blue" (ยีสต์กด) เหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำที่ใช้ผสมต้องสะอาด ซึ่งหมายความว่าไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอนมากนัก น้ำประปาธรรมดาสามารถใช้ได้ตราบใดที่ไม่มีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ (1-2C) หากมีเครื่องทำน้ำแข็ง จะใช้น้ำแข็งบดเพื่อผลิตแป้งเย็น
ปริมาณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งมีความคงตัวที่หนาแน่นและหนาแน่นซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายและการเกาะติดของชิ้นแป้งระหว่างการทำงาน ในพัฟเพสตรี้ที่จะแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งโดทั่วไป

เริ่มเปรี้ยว

สารเริ่มต้นจากธรรมชาติจะทำให้แป้งโดเป็นกรดและด้วยเหตุนี้จึงทำให้กรอบกลูเตนของแป้งแข็งแรงขึ้น และเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์นมและ กรดอะซิติกให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของ sourdough สำหรับพัฟเพสตรี้เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้จำเป็นต้องใช้แผนการทำแป้งในระยะยาวซึ่งรวมถึงการเตรียมแป้งเปรี้ยวหลายขั้นตอนและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้นั้น มีการใช้สารปรุงแต่งหลายชนิด ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ต่างๆ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ และสารดัดแปลง

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น สารออกซิแดนท์- กรดแอสคอร์บิก การใช้งานดูเหมือนมีความเหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากความสามารถในการเสริมโครงสร้างโปรตีนของแป้งให้แข็งแรง จึงให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการให้กรดแอสคอร์บิกเกินขนาด มิฉะนั้นปัญหาอาจเกิดขึ้นเมื่อ เครื่องจักรกลแป้งหนาเกินไป

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งมีคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์- สิ่งเหล่านี้เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขารักษาเสถียรภาพของระบบของสององค์ประกอบที่ไม่ปะปนกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนกับแป้งอะมิโลส จึงยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองได้อย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการทำงานเชิงกล ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ใน การปรุงอาหารที่บ้านในการเตรียมพัฟเพสตรี้ด้วยตัวเอง คุณมักจะใช้ ไข่ไก่ไข่แดงซึ่งมีเลซิตินจำนวนมาก
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัด แป้งถั่วเหลือง เอนไซม์เชิงซ้อน ฯลฯ) ควรใช้เท่าที่จำเป็น ในการทำเช่นนี้คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาไม่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกที่อาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟา-อะไมเลสพิเศษ ซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในตำแหน่งที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ก่อตัวเป็นเดกซ์ทริน เดกซ์ทรินก็ให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย...) เหล่านี้คือหมากฝรั่งตั๊กแตน (E410), หมากฝรั่งกระทิง (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) เพิ่มความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ลดการอพยพของน้ำ และช่วยให้ได้รับปริมาณน้ำที่มากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอนว่าเกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้มีไว้สำหรับพัฟเพสตรี้ ไส้หวาน- นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับพัฟเพสตรี้แบบยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟเพสตรี้แบบไม่มียีสต์ จะมีการเติมเกลือในปริมาณไม่เกิน 4-5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮารา
การเติมน้ำตาลลงในแป้ง นอกจากจะทำให้รสชาติดีขึ้นแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักอีกด้วย สำหรับพัฟยีสต์ น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น จำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำที่มากขึ้นของน้ำตาลดังนั้นจึงจำเป็นต้องแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตนชุบและให้น้ำในปริมาณที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลกลับ กากน้ำตาล และน้ำผึ้งจะกักเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลอินเวิร์ต กลูโคส) เนื่องจากกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าเมื่อเทียบกับซูโครส จึงจำเป็นต้องเติมเพิ่ม จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ปริมาณที่สูงกว่าความดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับขนมพัฟแบบดั้งเดิมอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน
การเติมไขมันลงในแป้งทำให้เกิดการหล่อลื่นของกลูเตนและการกระจายน้ำที่สม่ำเสมอมากขึ้นในแป้ง ช่วยให้ส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งที่รวมอยู่ในแป้งเลื่อนได้สะดวก ด้วยเหตุนี้ ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่ทำลายภายใต้แรงกดดันของฟองก๊าซที่เพิ่มขึ้นในปริมาตรจึงเพิ่มขึ้น การมีไขมันยังช่วยป้องกันการขาดน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม แต่ด้วยเหตุนี้จึงต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จะจับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ที่เป็นของแข็งของแป้ง ไขมันบางส่วนที่อยู่ในแป้งในสถานะของเหลวอาจมีอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันเล็กๆ ผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33° C จะไม่จับกับส่วนประกอบของสถานะของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคของแข็งที่จะเริ่มละลายในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันจะส่งผลต่อความเป็นพลาสติกและความต้านทานเมื่อรีดด้วย
ตามเทคโนโลยีเก่าของโซเวียต ไม่มีการเติมไขมันลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่าส่วนของมาการีนที่ใช้ทำขนมพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่ด้วยเทคโนโลยีนี้มวลแป้งจึงมีไขมันไม่เพียงพอเสมอไป ความเป็นพลาสติกของแป้งอยู่ในระดับต่ำและไม่สามารถทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เหมือนที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์ไข่.
ไข่แดงมีอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและสีของแป้ง การใช้ไข่นอกจากนั้น ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสช่วยให้ระบบแป้ง-โปรตีน-ลิพิดมีความคงตัว (นั่นคือ ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา)

ใช้สำหรับอบขนมที่บ้าน ไข่สดแต่ในการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - การผสมซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบันได้ผงไข่คุณภาพสูงจาก เทคโนโลยีที่ทันสมัย.

ผลิตภัณฑ์นม
นมทำให้แป้งมีรสชาติพิเศษเนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนมและอ้วน การเติมนมเหลวจะทำให้คุณต้องพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง จึงเพิ่มลงในแป้ง นมผง- ส่วนใหญ่มักใช้เวย์ผงราคาถูกแทนนมผง สำหรับแป้ง เวย์ผงชีสมีคุณสมบัติที่ต้องการไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยเลย แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

การนวดแป้งพัฟ
สำหรับพัฟเพสตรี้ จำเป็นต้องมีการนวดอย่างเข้มข้นเพื่อส่งเสริมการพัฒนาสูงสุดของกลูเตน
กฎพื้นฐานของการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ล่าช้าระหว่างการนวด
• การได้แป้งเย็นเพื่อชะลอการหมัก
• การพัฒนากลูเตนแป้งสูงสุดเพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของก๊าซและรูปร่างที่ดีขึ้น
• เตรียมแป้งที่แข็งแรงแต่เป็นพลาสติกสำหรับการรีดครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• พิสูจน์อักษรแป้งช้าในความเย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของแผ่นน้ำแข็ง) ให้เทสารละลายกรด สารละลายไข่ ไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม จากนั้นจึงใส่แป้งแช่เย็นและสารเสริมคุณภาพ ในตอนท้ายสุดยีสต์จะถูกโหลดซึ่งก่อนหน้านี้จะเจือจางในน้ำเย็นบางส่วน สิ่งสำคัญมากคือต้องกระจายยีสต์ให้ทั่วแป้งและนวดได้ดีมาก

หลังจากนวดแล้ว แป้งจะไม่เหลืออยู่ในชามเพื่อพิสูจน์อักษร แต่วางไว้บนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมพัฟเพสตรี้ของยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและเริ่มทำงาน ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกลูเตนกรอบดังนั้นกระบวนการทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การผสมแป้งแบบเย็นจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัยขอแนะนำอย่างยิ่งให้รักษาแป้งให้อุ่นไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและจะแตกเป็นชิ้นในแป้งชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งโดที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และจะไม่มีปัญหาในการจัดการและเคลือบแป้งในภายหลังอีกต่อไป

การเคลือบแป้งและการขึ้นรูปช่องว่าง

ไขมันสำหรับชั้น

คุณภาพของไขมันและรูปร่างที่เหมาะสมก่อนเริ่มกระบวนการรีดแป้งถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เนยหรือมาการีนที่คุณวางบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งบริเวณ มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการรีดน้ำมันจะกระจายไม่สม่ำเสมอและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วนมีเลือดออกในระหว่างการอบในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะแยกได้ไม่ดี ทั้งในกรณีแรกและกรณีที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะอยู่ห่างไกลจากที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยที่เตรียมไว้ในรูปแบบของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีเก่าของสหภาพโซเวียตอายุ 30 ปีเกี่ยวข้องกับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น ไม่ได้ใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง และมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นของมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยแป้งระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นต่างๆ เคลื่อนตัวสัมพันธ์กันในระหว่างกระบวนการรีด

สิ่งสำคัญคืออย่าปัดแป้งออกไปเพราะแป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับพัฟเพสตรี้คุณภาพสูง คุณภาพของไขมันเป็นสิ่งสำคัญมาก เทคโนโลยีสมัยใหม่จึงใช้เนยเทียมชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อมาการีนคุณควรระวัง - มาการีนสำหรับยีสต์และ แป้งไร้ยีสต์จะต้องแตกต่างกันในเรื่องความเป็นพลาสติก อิมัลซิไฟเออร์ และจุดหลอมเหลว หากคุณได้รับการเสนอมาการีน "สากล" สำหรับขนมพัฟและแม้แต่ในบล็อกขนาด 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่ก็เป็นมาการีนแบบโต๊ะธรรมดาไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหนก็ตาม จะไม่ทำอันตรายใดๆ แต่จะเป็นคุณภาพระดับมืออาชีพ ขนมพัฟคุณจะไม่บรรลุเป้าหมาย ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นต่างๆ จึงมีโครงสร้างที่เปราะบาง กรอบ และละเอียดอ่อนมาก ชั้นของพัฟเพสตรี้ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญอย่างยิ่ง:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นของแป้งจะติดกันเมื่อรีดออกมา ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่รีดชั้นไขมันในแป้งจะแตกในขณะเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ต่อจากนั้นเมื่ออบแทนที่จะเพิ่มแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่บริเวณที่แตกร้าวผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างผิดปกติและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งพัฟคือ 36°C สำหรับแป้งไร้เชื้อจะมีอุณหภูมิประมาณ 43°C วิธีนี้ช่วยให้แป้งรีดออกมาได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนสำหรับมืออาชีพประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษ ซึ่งรับประกันความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้นและการรีดออกมาจากพัฟเพสตรี้ให้มีความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตร โดยไม่เสี่ยงต่อการแตกร้าว มาการีนสำหรับการแบ่งชั้นผลิตในชั้นสอบเทียบที่มีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกกันในเปลือกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาสำหรับพัฟ คุณจะต้องซื้อที่กดที่ให้คุณปั้นแป้งได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งเมื่อทาเป็นชั้นควรจะเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างการกลิ้งหลายครั้งหรือหลังจากแต่ละครั้งสั้น ๆ พักแป้งเป็นชั้นๆ

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์ และ

ที่อุณหภูมิ 10°C สำหรับยีสต์
ระยะเวลาพักระยะสั้น 15-20 นาทีดังกล่าวไม่เพียงช่วยให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังช่วยผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียดซึ่งอาจมีความเครียดเชิงกลที่รุนแรงระหว่างการรีด

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่ระบุ พัฟเพสตรี้ที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และนำไปตัดและขึ้นรูปเป็นช่องว่าง

ความคมขององค์ประกอบการตัดมีความสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์จะติดขัด จากนั้นจึงรวมเข้าด้วยกัน

ข้อสรุปหลัก- เก็บแป้งให้เย็นมาก.

ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้น้ำเย็น วัตถุดิบแช่เย็น และอุณหภูมิต่ำของพื้นผิวการทำงานและห้อง

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และอบ

หลักการของการละลายที่เหมาะสมคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิการแช่แข็ง (ซึ่งน้ำเปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว) หรือสูงกว่าเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือค่อยๆ เปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้เป็นน้ำ เพื่อให้โปรตีนคอลลอยด์จากแป้งดูดซับได้
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนถาดอบทันทีโดยมีระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์เพียงพอ - คุณต้องคำนึงถึงขนาดที่เพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องเคลื่อนย้ายในภายหลัง
ระยะเวลาการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วลมที่ใช้เป็นสารหล่อเย็น

แม้จะมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก แต่แม่บ้านหลายคนก็ชอบ เค้กโฮมเมด- หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมยอดนิยมคือขนมพัฟ กรอบ เบา โปร่งสบาย ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการทำพายและขนมอบ พิซซ่า พัฟหวานและเนื้อ การนวดแป้งไม่ใช่เรื่องง่ายและมีรายละเอียดปลีกย่อยซึ่งจะกล่าวถึงต่อไป

โครงสร้างของแป้งนี้ประกอบด้วยชั้นอากาศหลายชั้นที่เกิดขึ้นเมื่อเติมเนยลงไป มีทั้งขนมพัฟไร้ยีสต์และยีสต์ การเพิ่มขึ้นครั้งแรกเนื่องจากไอน้ำเท่านั้นส่วนที่สองคือ "ช่วย" โดยยีสต์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

ขนมพัฟ การปรุงอาหารทันทีที่บ้านสามารถแบ่งออกเป็น:

• คลาสสิค;
• นมเปรี้ยว;
• ครีม

สูตรแรกของการทำพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วคือการเติมน้ำและแป้งในอัตราส่วน 1:1 รวมถึงเกลือและเนย ในการเตรียมอย่างที่สองคุณจะต้องใช้แป้ง เนย และคอทเทจชีสในสัดส่วนที่เท่ากัน รวมถึงผงฟูและเกลือ เพื่อให้เป็นครีมที่เหมาะกับ ขนมอบหวาน, มีความจำเป็น แป้งสาลีเนยคุณภาพพรีเมี่ยม เฮฟวี่ครีมโฮมเมด หรือครีมเปรี้ยว

• มีวิตามินบีที่ช่วยเสริมสร้างกระดูก เล็บ และเส้นผม
• คาร์โบไฮเดรตจำนวนมากนำไปสู่การอิ่มตัวอย่างรวดเร็วและการเติมเต็มร่างกายด้วยพลังงาน

ผลกระทบที่เป็นอันตรายของขนมพัฟรวมถึงผลกระทบต่อไปนี้ต่อร่างกายมนุษย์:

1. เนื่องจาก ปริมาณแคลอรี่สูงผลิตภัณฑ์มีโอกาสที่จะได้รับปอนด์พิเศษ
2. แป้งมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง จึงไม่แนะนำให้ใช้กับผู้ที่เป็นโรคนี้ โรคเบาหวานและความผิดปกติของการเผาผลาญ
3. การรับประทานพัฟเพสตรี้ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร ท้องผูก และท้องอืดได้

การทำตามสูตรขนมพัฟที่ไม่มียีสต์นั้นยากกว่าวิธีอื่น สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ต้องใช้ทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องมีความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างบางประการด้วย การที่จะแป้งเป็นพัฟเพสตรี้นั้นต้องมีเนย คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในผลิตภัณฑ์จากนั้นมันจะยืดหยุ่นมากขึ้น แต่สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเพื่อไม่ให้เสียรสชาติ

หากคุณรวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นในรูปแบบของวอดก้าคอนญักหรือเหล้ารัมแป้งจะฟูมากขึ้นและรสชาติจะเข้มข้นและสดใส เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งทุกประเภทเตรียมจากแป้งพรีเมี่ยมร่อนที่ทำจากข้าวสาลี

เพื่อให้มีโครงสร้างพิเศษจึงใช้เนย แต่ในระหว่างการอดอาหารหรือเพื่อประหยัดเงินจะถูกแทนที่ด้วยมาการีน คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลทรายหรือไม่ก็ได้ลงในพัฟเพสตรี้เพื่อลิ้มรส ขึ้นอยู่กับประเภทของการอบที่คุณวางแผน

โปรดทราบว่าส่วนผสมทั้งหมดจะต้องแช่เย็น เพียงเท่านี้ก็รับประกันเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องของแป้งได้

พัฟเพสตรี้ที่ปรุงอย่างรวดเร็วซึ่งมีสูตรง่ายมาก เหมาะสำหรับขนมอบหลากหลายประเภท ตั้งแต่พายเนื้อไปจนถึงเค้กนโปเลียน

ส่วนผสมสำหรับหนึ่งมื้อ:

• แป้ง 0.4 กิโลกรัม
• น้ำเย็น 0.5 ถ้วย
• ไข่หนึ่งฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 9%;
• มาการีน 1 ซอง;
• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

บดแป้งที่ร่อนไว้ล่วงหน้าด้วยมาการีนหรือเนยที่บดไว้แล้วโดยใช้มีดจนร่วน หากไม่ได้ผลแสดงว่าปัญหาอยู่ที่น้ำมัน - มันไม่เย็นสนิทดังนั้นจึงละลาย ผสมไข่ น้ำ และน้ำส้มสายชู แล้วเทลงในเนยและแป้ง จากนั้นให้นวดแป้งอย่างรวดเร็วแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หลังจากนำออกจากตู้เย็น ให้ม้วนออกหลายๆ ครั้ง พับเป็น 2-3 ชั้น

การอบตามสูตรนี้จะมีความนุ่มและนุ่มผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• แป้งครึ่งกิโลกรัม
• นม 250 มล.
• ยีสต์แห้งผง 7 กรัมหรือสด 20 กรัม
• เนยไขมันเต็ม สเปรดหรือมาการีน
• น้ำตาล 80 กรัม
• เกลือและวานิลลาอย่างละหนึ่งหยิบมือ
• ผิวเลมอน 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

เทคโนโลยีการทำอาหารยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว ขั้นแรกควรเตรียมผลิตภัณฑ์: นิ่มและตีเนยละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย ผสมแป้ง น้ำตาล และวานิลลาที่ผ่านตะแกรงก่อนหน้านี้เข้าด้วยกัน เพิ่มเนย 50 กรัมลงในนมพร้อมยีสต์แล้วผสมโดยเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ นวดส่วนผสมทั้งหมดเพื่อเตรียมแป้ง พักไว้ และปล่อยให้อากาศอิ่มตัว นวดแล้วนำไปแช่เย็น

รีดเนยที่เหลือระหว่างกระดาษรองอบขัดเงาสองแผ่นให้เป็นชั้นสี่เหลี่ยม แล้วใส่ในตู้เย็น เมื่อแป้งขึ้นควรนวดและรีดเป็นชั้นๆ วางเค้กเนยที่รีดไว้ชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบน ปิดขอบของแป้งแล้วโรยอีกครั้งเพื่อลดความหนาของชั้น พับม้วนเป็นสามส่วนแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที แผ่ออกพับและเย็นอีกสองครั้ง เอาแป้งที่ติดอยู่ออก

มันอ่อนโยน แป้งยืดหยุ่นไม่เพียงแต่เหมาะสำหรับขนมหวานเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับผัก เห็ด และ ไส้เบอร์รี่- ในการเตรียมคุณจะต้องใช้แป้ง 100 กรัม, เนยและคอทเทจชีสแห้ง, ไข่ลูกเล็ก 1 ฟองหรือน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ, เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

เพื่อเตรียมทำขนมพัฟ แป้งไร้ยีสต์สูตรที่ไม่มียีสต์แป้งร่อนผสมกับคอทเทจชีสบด ตัดเนยเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วใส่แป้งลงในคอทเทจชีส บดส่วนผสมที่ได้ให้เป็นเศษเล็กเศษน้อยโดยใช้มีดสองเล่มหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ตีไข่ (น้ำ) นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ไม่ควรปล่อยให้เนยละลายระหว่างการนวดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม มวลควรยืดหยุ่นและหนาแน่น จากนั้นทำลูกบอลจากแป้งห่อด้วยฟิล์มหรือถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ก็สามารถใส่เข้าไปได้เช่นกัน ตู้แช่แข็งเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

โดยใช้ สูตรต่างๆพัฟเพสตรี้สำเร็จรูปไร้ยีสต์ คุณสามารถสร้างความสุขให้ครอบครัวของคุณด้วยขนมอบสูตรดั้งเดิมแสนอร่อยได้ทุกวัน

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

พัฟเพสตรี้และครัวซองต์

เทคโนโลยีในการเตรียมขนมอบพัฟยีสต์ค่อนข้างซับซ้อน และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีต้องอาศัยประสบการณ์ที่ดีของคนทำขนมปัง เวิร์กช็อปที่มีอุปกรณ์ครบครัน และเงื่อนไขที่เหมาะสมในเวิร์กช็อป

อุปกรณ์ที่จำเป็น:เครื่องผสมแป้ง 2 สปีด เครื่องทำน้ำแข็ง หน่วยทำความเย็น (ควรเป็นช่องแช่แข็งหรือเครื่องช็อก) เครื่องรีดแป้ง เครื่องพิสูจน์อักษร และเตาอบ

เงื่อนไข:ในเวิร์คช็อปสำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมอย่างเคร่งครัดเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไปของแป้งและการหมัก - อุณหภูมิในเวิร์คช็อปควรอยู่ที่ 16-20 0 C. ในการทำเช่นนี้ องค์กรต่างๆ จะสร้างโซนปิดแยกต่างหากหรือทั้งห้องพร้อมเครื่องปรับอากาศ ในกรณีที่ไม่มีโอกาสสร้างเงื่อนไขเหล่านี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำขนมพัฟอย่างจริงจัง - นี่จะกลายเป็นการทรมานสำหรับพนักงานเวิร์คช็อปในการต่อสู้กับการหมักแป้งโดยสูญเสียคุณภาพตามมา

สูตรอาหาร:
แป้งสาลี - 100%
น้ำ (มีน้ำแข็ง 50/50) - 45-47%
ยีสต์กด - 5%
เกลือ - 1.6-1.8%
น้ำตาลทราย - 10%
มาการีนในแป้ง - 5%
นมผง - 5%
ไข่ - 5%
เนยเทียมสำหรับชั้น - 45%

ในการทำขนมพัฟ จะใช้เฉพาะแป้งพรีเมี่ยมคุณภาพดีที่สุดที่มีกลูเตนสูงเท่านั้น ไม่ใช่เรื่องแปลกที่แป้งพัฟจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นก่อนนวดเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป

เสิร์ฟน้ำพร้อมน้ำแข็งในอัตราส่วน 50/50 ในฤดูร้อน ส่วนแบ่งของน้ำแข็งสามารถเพิ่มขึ้นได้ แต่หากเย็นในเวิร์คช็อปก็สามารถลดลงได้ตามนั้น เมื่อใช้ยีสต์แห้ง เราจะลดปริมาณลงสามครั้ง เมื่อทำครัวซองต์แบบพรีเมี่ยม คุณสามารถแทนที่น้ำด้วยนมและมาการีนด้วยเนย

สำหรับการเคลือบ จะใช้มาการีนชนิดพิเศษในการเคลือบที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (40-44 0 C) และวิธีการปั้น - ในชั้นละ 2 กก. ในฤดูร้อนจะใช้มาการีนที่ทนไฟมากขึ้น (42-44 0 C) ในฤดูหนาวจะเปลี่ยนมาใช้แบบที่นุ่มกว่า (40 0 กับ). โดยทั่วไปปริมาณไขมันจะอยู่ที่ 82% แต่ก็อาจเป็น 70% ได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังนำเข้าน้ำมันสำหรับเคลือบซึ่งแตกต่างกันเพียงรูปร่าง - ชั้น 1 กก.

สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มักจะใช้สารปรับปรุงพิเศษซึ่งประกอบด้วยกลูเตนและอิมัลซิไฟเออร์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่เหมาะสมและการพัฒนาความพรุนของเพสตรี้พัฟ

การนวด- วัตถุดิบทั้งหมดถูกผสมเข้าด้วยกันและนวดตามแบบแผน - 3 นาทีด้วยความเร็วต่ำและ 6-8 นาทีด้วยความเร็วที่รวดเร็วจนกระทั่งเกิดกลูเตนที่ขยายได้เล็กน้อย - นี่คือจุดสำคัญ: การพัฒนากลูเตนอย่างเต็มรูปแบบ ไม่อนุญาตให้วางบนพัฟในระหว่างการนวดเพราะว่า เมื่อพักและกลิ้งต่อไป คุณสมบัติของแป้งจะลดลง

ยกเว้น วิธีการโดยตรงการทำแป้ง สามารถทำขนมพัฟโดยใช้แป้งหรือเชื้อได้ สำหรับ วิธีฟองน้ำเราแนะนำให้ใช้แป้งชนิดเหลว (แป้ง/น้ำ 1 ต่อ 1) โดยเติมแป้ง 30-40% ลงในแป้ง พัฟเพสตรี้นี้มีกลิ่นหอมเด่นชัดกว่า นุ่มกว่า และจัดเก็บได้ดีกว่า

อุณหภูมิแป้งหลังนวด: 18-20 0 ค.
แป้งที่เหลือ: หลังจากนวดแล้วต้องนำแป้งไปแช่ในตู้เย็นพักไว้ประมาณ 10-20 นาที (ยิ่งแป้งอุ่นเวลาพักนานขึ้น) ในกรณีนี้จะต้องกระจายแป้งเป็นชั้นบาง ๆ ไม่ใช่เป็นชิ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนกับแป้งมิฉะนั้นชั้นนอกจะเย็นลงในตู้เย็นในขณะที่ยีสต์ในชั้นในจะเข้าสู่สถานะใช้งาน

จุดรวมของการรักษาความเย็นเมื่อทำขนมพัฟคือการป้องกันไม่ให้ยีสต์เริ่มทำงาน หากแป้งเริ่มหมักก็จะใช้งานได้ยากและชั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสียหาย ดังนั้นจึงไม่รวมการหมักแป้งจนถึงขั้นตอนการพิสูจน์อักษรซึ่งผลิตภัณฑ์จะต้องเติบโต

การเตรียมมาการีนจะต้องละลายมาการีนสำหรับเลเยอร์ - เช่น อุ่นเครื่องจนถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งเกินไปเวลารีดจะทำให้แป้งขาดและกระจายตัวได้ไม่ดี ตามหลักการแล้วความสม่ำเสมอของแป้งและมาการีนควรจะเหมือนกัน

ก่อนที่จะเติมมาการีนลงในแป้งเพื่อลดความหนาและเพิ่มความเป็นพลาสติก ไม่สามารถเติมมาการีนที่ไม่ได้เตรียมไว้ลงในแป้งได้

การเติมเนยเทียม:หลังจากพักแป้งแล้วจึงรีดแป้งออกเพื่อเพิ่มมาการีนจากนั้นจึงวางมาการีนไว้ตรงกลางชั้นในแป้งและบีบแป้งให้แน่น

กำลังทยอยออก- จากนั้นแป้งเริ่มที่จะค่อยๆรีดบนเครื่องแผ่นให้มีความหนา 5-6 มม.

หลังจากนั้นให้พับแป้ง

สำหรับครัวซองต์ รูปแบบการแบ่งชั้นที่เหมาะสมที่สุดคือสองสี่นั่นคือ พับ 2 ชั้น 4 ชั้น (หนังสือ) รวม 16 ชั้น (4*4) สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟอื่นๆ จะใช้ทั้ง 2 สี่ และ 3 สาม (27 ชั้น) จำนวนชั้นที่มากขึ้นส่งผลให้มีรูพรุนที่ละเอียดยิ่งขึ้น

ใบไม้ "สี่ (หนังสือ)" เมื่อพับแล้วตะเข็บไม่ควรอยู่ตรงกลาง แต่ควรเลื่อนไปด้านข้าง (รูปที่ 2)

ใบไม้ "Troika"

หลังจากพับชิ้นงานจะหมุน 90 องศาแล้วรีดออกอีกครั้งเป็น 5-6 มม. พับเหมือนหนังสือซ้ำ หลังจากการพับครั้งที่สองนี้ แป้งจะถูกนำไปแช่ในตู้เย็นและพักไว้ประมาณ 15-30 นาที

การเปิดตัวครั้งสุดท้ายหลังจากพักแป้งแล้ว ก็พร้อมที่จะรีดเพื่อตัด รีดแป้งให้กว้างตามขนาดที่ต้องการแล้วหมุน 90 องศา 0 และค่อยๆ รีดออกเป็น 3-4 มม. ขึ้นอยู่กับความต้องการและความสามารถของเครื่องรีด จากนั้นแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังโต๊ะตัดหรือบนเส้นขนมพัฟ
เมื่อตัดด้วยมือต้องฉีดสเปรย์ฉีดพื้นผิวของแป้งด้วยขวดสเปรย์ แป้งถูกตัดเป็นชิ้นที่จำเป็นและมีรูปร่างตามที่เราต้องการ

คำถามมักเกิดขึ้นในขั้นตอนใดที่จะเติมไส้ลงในครัวซองต์ จากมุมมองของคุณภาพ - หลังจากการอบเท่านั้น: ในระหว่างการอบโพรงที่ว่างเปล่ามักจะก่อตัวขึ้นไส้จะเดือดบางส่วนหรือรั่วไหลหรือข้นซึ่งไม่ดี นอกจากนี้ไส้ยังทำให้ผลิตภัณฑ์หดตัวเล็กน้อย ซึ่งบางครั้งก็ทำให้เกิดการแข็งตัวที่ด้านล่าง แต่ในแง่ของความสะดวก การเติมก่อนอบจะถูกต้องมากกว่า

การพิสูจน์อักษรดำเนินการในห้องเจาะที่อุณหภูมิ 30-35 0 C มีความชื้น 75% ไม่อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเพราะว่า เป็นไปได้ว่ามาการีนในแป้งจะละลายและสูญเสียชั้นของมันไป ด้วยเหตุผลเดียวกัน ครัวซองต์ในเนยจึงไม่ละลายในห้องพิสูจน์อักษร - จุดหลอมเหลวของเนยคือ 30 0 ระหว่างรอพิสูจน์อักษร เนยก็จะละลายทันที ดังนั้นเงื่อนไขของโรงปฏิบัติงานจึงเพียงพอ และระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น เวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 60-90 นาที

การผลิตขนมพัฟเป็นที่สนใจของผู้ผลิตในปัจจุบันเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- แต่บ่อยครั้งที่ข้อมูลไม่เพียงพอเกี่ยวกับเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการทำขนมพัฟและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันไม่อนุญาตให้ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทำกำไรและบริโภคได้นี้ เพื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิตขนมพัฟอย่างเหมาะสม จำเป็นต้องกำหนดเกณฑ์พื้นฐานที่กระบวนการนี้ต้องปฏิบัติตามก่อน

ขั้นตอนการนวด ในขั้นตอนการผลิตนี้ จำเป็นต้องสร้างการสร้างกลูเตนในระดับที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องผสมแป้ง (อุปกรณ์ทำขนมพิเศษ) ซึ่งช่วยปกป้องแป้งจากการเสียรูปโดยไม่จำเป็นในระหว่างการละลายน้ำแข็งในภายหลัง และยังให้ความสามารถในการกักเก็บแก๊สที่จำเป็นอีกด้วย เมื่อทำขนมพัฟยีสต์ คุณควรชะลอกระบวนการหมักให้มากที่สุด สิ่งนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะมีโครงสร้างที่ดีและมีคุณภาพสูง
ขั้นตอนการขึ้นรูป ทางที่ดีควรจัดเตรียมอุปกรณ์ตัดและขึ้นรูปแป้งด้วยองค์ประกอบการทำความเย็น และเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาอย่างรวดเร็วของยีสต์ในขั้นตอนนี้คุณควรเร่งกระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูป
ขั้นตอนการอนุรักษ์ ในขั้นตอนนี้ ความเร็วของการแช่แข็งชิ้นแป้งมีความสำคัญเป็นพิเศษ อย่าให้โครงสร้างของแป้งและยีสต์เสียหาย
เทคโนโลยีการผลิตขนมพัฟสมัยใหม่ใช้เทคนิคการอบล่าช้าหลายประการ:

พิสูจน์อักษรแป้งอย่างช้าๆ (นานหลายชั่วโมง) ในสภาพแวดล้อมที่เย็น
การพิสูจน์อักษรที่มีการควบคุมในสภาพแวดล้อมที่เย็น ช่วยให้คุณสามารถบรรลุพารามิเตอร์ที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้
การอบสองขั้นตอน
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะยาว (สูงสุด 6 เดือน)
การคัดสรรส่วนผสม

เพื่อให้บรรลุผลตามที่ต้องการในกระบวนการผลิตขนมพัฟ จึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ทางเลือกที่ถูกต้องส่วนผสมทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอนาคต

ก่อนอื่นนี่คือคุณภาพของเนยเทียมและรูปร่างก่อนรีด แป้งพร้อม- วิธีที่ดีที่สุดคือใช้มาการีนที่เตรียมไว้ในรูปแบบของชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักที่แน่นอนเนื่องจากมาการีนที่วางบนชั้นแป้งในระหว่างกระบวนการรีดจะต้องมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสและมีความสูงเท่ากันทุกชั้น มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการรีดจะกระจายไม่สม่ำเสมอ ต่อจากนั้นสิ่งนี้จะนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์บางชนิดจะมีมาการีนอิ่มตัวมากเกินไปในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะแยกได้ไม่ดี

ควรใช้แป้งคุณภาพสูงเท่านั้น เพื่อให้ได้แป้งที่หนาแน่น ควรเพิ่มปริมาณยีสต์และลดปริมาณน้ำลงเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้วเป็นการเพิ่มเติม ปริมาณมากน้ำระหว่างการนวดมีผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์

ควรใช้สารออกซิไดซ์และกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ส่งผลดีต่อคุณภาพของแป้งในทุกกรณี

กฎพื้นฐานสำหรับการนวดแป้ง:

รับแป้งเย็น (+18...+20°C)
การพัฒนากลูเตนในระดับสูงสุด
การทำแป้งที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ
ไม่รวมการหมักยีสต์
ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้แป้งเย็นรวมทั้งทำให้แจ็คเก็ตเครื่องผสมแป้งเย็นลง ควรเพิ่มยีสต์ให้เร็วที่สุด ในระหว่างขั้นตอนการนวด วิธีที่ดีที่สุดคือเปลี่ยนอุณหภูมิของแป้ง ดังนั้นจึงควรใช้เครื่องผสมแป้งที่ควบคุมอุณหภูมิโดยอัตโนมัติ

รีดแป้งและขึ้นรูปช่องว่าง

ในการรีดแป้งขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้อุปกรณ์ทำขนมพิเศษ - เครื่องเคลือบบัตร ที่ความเข้มของการกลิ้งที่เหมาะสมที่สุด ความหนาของชั้นแป้งจะลดลง 1-2 มม. กระบวนการรีดและพับแป้งครั้งต่อไปจะทำซ้ำจนกว่าจะถึงจำนวนชั้นที่ต้องการ ระหว่างการรีดจำเป็นต้องพักชั้นแป้งตามอุณหภูมิที่ต้องการ

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่ต้องการแล้ว พัฟเพสตรี้จะถูกรีดออกมา และเริ่มกระบวนการตัดและขึ้นรูปเป็นชิ้น ๆ ทั้งหมดนี้ผลิตในเครื่องทำขนมแบบพิเศษ มีความจำเป็นต้องตรวจสอบความคมของมีดในอุปกรณ์ในการตัดชิ้นแป้ง มิฉะนั้นขอบของแป้งจะย่นและผลิตภัณฑ์จะเริ่มรวมเข้าด้วยกัน

หลังจากตัดแล้ว ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปจะถูกขึ้นรูปและรีด จากนั้นจึงวางลงบนแผ่นซึ่งควรปิดด้วยกระดาษซิลิโคนด้านบน

ขั้นตอนการพิสูจน์อักษรของผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปควรได้รับการยกเว้นโดยสิ้นเชิง ช่องว่างที่ซ้อนกันจะต้องถูกแช่แข็งทันที

ก่อนหน้านี้ใน ครั้งโซเวียตขั้นตอนการผลิตขนมพัฟค่อนข้างซับซ้อน มันทำอะไรแบบนี้: นำแป้งยีสต์สำเร็จรูปมาโรยด้วยแช่แข็งบด เนยและบ่อยขึ้นด้วยมาการีนและรีดออก ความยากของงานนี้คือในระหว่างกระบวนการรีด เนยจะร้อนขึ้นและละลาย ดังนั้นจึงต้องทำให้มวลทั้งหมดเย็นลงในตู้เย็นก่อน ดังนั้นกระบวนการทำให้เย็นลงและรีดแป้งออกจึงต้องทำซ้ำหลายครั้ง

ตัวเลือกที่ง่ายกว่าในการผลิตขนมพัฟก็เป็นที่นิยมเช่นกัน: นวดจากแป้ง, มาการีน, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำนั่นคือมันอยู่แล้ว แป้งไร้เชื้อ- หลังจากนั้นก็เปิดตัว 2 ครั้ง ขณะนี้ในธุรกิจขนมและเบเกอรี่มีการนำเอาการผสมปนเปกันมาใช้ในแป้งซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้สามารถรีดแป้งได้หลายครั้ง

ในปัจจุบันพายจะทำมาจากขนมพัฟที่มีมากที่สุด ไส้ต่างๆเริ่มจากเนื้อและปิดท้ายด้วยแยม พัฟเพสตรี้ที่มีความอเนกประสงค์นี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าตอนนี้มันเป็นแป้งไร้เชื้อ ดังนั้นจึงเข้ากันได้ดีกับไส้ทั้งคาวและหวาน

อย่างไรก็ตามในเทคโนโลยีการเตรียมการมีนวัตกรรมที่ยอดเยี่ยม - การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ดังที่คุณทราบ ขณะนี้การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่ขายเป็นชิ้นหรือตามน้ำหนักกำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก - เหล่านี้คือแพนเค้กที่มี ด้วยการอุดฟันที่แตกต่างกัน, เกี๊ยว, เกี๊ยว, ม้วนกะหล่ำปลี, คินคาลี, เกี๊ยว ฯลฯ - ทั้งหมดนี้จำหน่ายให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตในปริมาณมาก

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วยังเกี่ยวข้องกับพัฟเพสตรี้ พิซซ่า และเค้กสำเร็จรูปอีกด้วย เป้าหมายหลักคือการหยุดกระบวนการหมักในแป้งชั่วคราว เพื่อให้สามารถเตรียมได้โดยตรงที่จุดขาย (เช่น ในร้านขายโดนัท) หรือเก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลานาน

ก่อนหน้านี้เฉพาะผลิตภัณฑ์แป้งไร้เชื้อเท่านั้นที่สามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็ว และตอนนี้สามารถพบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้จาก การทดสอบที่แตกต่างกันและจากขนมพัฟด้วย อย่างไรก็ตามมีจุดสำคัญอยู่ที่นี่: แม้ว่าธุรกิจขนมและเบเกอรี่จะเริ่มใช้การแช่แข็งพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วในระดับสากล แต่พวกเขาก็มักจะไม่สนใจตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตนใน แบบฟอร์มเสร็จแล้ว- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวอาจแข็ง (“ยาง”) และไม่อร่อย และทั้งหมดเป็นเพราะองค์กรต่างๆ มักจะประหยัดเงินในการนำเสนอเทคโนโลยีใหม่ๆ

ดังนั้นข้อสรุป: หากคุณจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเพื่อให้พัฟเพสตรี้เป็นไปตามที่ควรจะเป็น - ร่วนและนุ่ม และจัดหาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย รับรองว่าจะเป็นลูกค้าประจำตลอดจนความสำเร็จในธุรกิจนี้ .

ตอนนี้เรามาดูข้อมูลเฉพาะกันดีกว่า ไม่จำเป็นต้องนวดพัฟเป็นเวลานาน ในทางกลับกัน คุณภาพของขนมอาจลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อนวดเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม กระบวนการปรุงอาหารเฉพาะ (การแช่แข็ง การจัดเก็บ การขนส่ง การพิสูจน์อักษรนานขึ้น) จะต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้น

คุณจะต้องมีนักเทคโนโลยีที่รู้โดยตรงถึงความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการเตรียมพัฟเพสตรี้แช่แข็ง และจะตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างมีระเบียบวิธี

ไม่สามารถเตรียมพัฟเพสตรี้สำหรับแช่แข็งได้ แป้งปกติความสามารถในการกักเก็บอากาศในแป้งจะมีน้อยดังนั้นแป้งจะไม่ขึ้นได้ดีและตัวอย่างเช่นพายที่ทำจากมันจะไม่โปร่งและร่วน แต่ในทางกลับกันจะมีลักษณะที่ไม่น่าดู รูปร่าง.

ดังนั้นพวกเขาจึงทำเช่นนี้: ขั้นแรกให้เติมกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้นลงในแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ ในแป้งที่นวดแล้วจะต้องมีกลูเตนดิบอย่างน้อย 32% - ข้อเท็จจริงนี้ส่งผลต่อความสามารถของแป้งที่จะเพิ่มขึ้น

แป้งสำหรับทำขนมพัฟแช่แข็งควรมีดัชนีความยืดหยุ่นใกล้ 100% กิจกรรมอะไมเลสของแป้งควรจะอ่อน และปริมาณกรดไขมันไม่ควรสูง (ดังนั้นแป้งถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้)

ประการที่สองรองจากแป้ง ส่วนประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งคือยีสต์ ส่วนประกอบนี้เองที่ท้ายที่สุดแล้วจะต้องรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นและความพรุนของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้สำเร็จรูป ในกรณีนี้ เมื่อแป้งถูกแช่แข็ง จะใช้ยีสต์อัด นอกจากนี้ยังสร้างความแตกต่างว่าควรใช้ยีสต์ของผู้ผลิตรายใด ตามหลักการแล้ว ในการเตรียมแป้งแช่แข็ง คุณต้องใช้ยีสต์อัดพิเศษจากผู้ผลิตในยุโรป

ยีสต์ในประเทศจะทำงานช้าลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง ดังนั้นคุณจะต้องใช้ยีสต์จากผู้ผลิตในยุโรปเป็นสองเท่า หลังมีสายพันธุ์พิเศษที่ไม่สูญเสียกิจกรรมแม้ในอุณหภูมิต่ำเนื่องจากกระบวนการหมักยังคงดำเนินต่อไปได้สำเร็จ

และนี่คือคำถามเรื่องราคา: ยีสต์ในประเทศแย่กว่า แต่ถูกกว่าและยีสต์นำเข้าดีกว่า แต่แพงกว่าตามลำดับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีค่าใช้จ่ายมากขึ้น กิจการขนมของเราตกอยู่ในกับดักนี้ พวกเขาต้องการประหยัดวัตถุดิบและเพิ่มผลกำไร: พวกเขาใช้ยีสต์รัสเซีย มักจะเป็นยีสต์แห้ง (ซึ่งไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้) และจบลงด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพปานกลาง

หากคุณทำทุกอย่างตามกฎนั่นคือใช้ยีสต์แห้งแบบพิเศษเพิ่มเวลาการพิสูจน์แป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่สมบูรณ์แบบ หากคุณใช้ยีสต์ปกติ ให้เพิ่มปริมาณ - มีเพียงนักเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้นที่สามารถกำหนดจำนวนยีสต์ที่ต้องการได้

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น พัฟเพสตรี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ แต่พัฟเพสตรี้ด้วยยีสต์ถือว่าดีที่สุด

หากแป้งไม่ได้เตรียมด้วยยีสต์ จะทำให้แป้งฟูขึ้นด้วยเนยหรือมาการีน ในระหว่างขั้นตอนการอบ แป้งจะดูดซับไขมันและแยกตัวออกเป็นชั้นๆ เมื่อเลือกมาการีนจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ประหยัดเงิน แต่ควรเลือกผลิตภัณฑ์ คุณภาพดีน่าพึงพอใจ - จากนั้นชั้นของแป้งจะบางและร่วน

เทคโนโลยีในการเตรียมยีสต์และพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อมีความคล้ายคลึงกันมาก: ในทั้งสองกรณีจะต้องรีดแป้งแต่ละชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสโดยวางชั้นไขมัน (เนยหรือมาการีน) ไว้จากนั้นจึงปิดขอบ ควรปิดผนึกชั้นนี้ควรรีดออกอีกครั้ง ฯลฯ Xrv ยิ่งชั้นมากขึ้นเท่าใดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะโปร่งสบายและรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

ในแป้งยีสต์ถึงแม้จะใช้มาการีนน้อยกว่ามาก แต่การวางชั้นด้วยมาการีนจะป้องกันไม่ให้ชั้นเหล่านี้ติดกัน ใน แป้งสดมีการใช้ไขมันมากขึ้น

ส่วนประกอบที่สำคัญรองลงมาของขนมพัฟคือ ไข่ น้ำ เกลือ น้ำตาล ตามกฎแล้วในขนมอุตสาหกรรมแทนที่จะใช้ไข่จะใช้ผงไข่ซึ่งมีประโยชน์มากกว่าและจัดเก็บได้ง่ายกว่า น้ำตาลในแป้งยีสต์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็น เนื่องจากจะทำให้การหมักเร็วขึ้น น้ำควรบริสุทธิ์และทำให้เย็นลงประมาณศูนย์องศา

นอกเหนือจากส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุไว้แล้ว สารปรับปรุงจะถูกเพิ่มเข้าไปในพัฟเพสตรี้ที่จะแช่แข็ง พวกมันประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก สารออกซิไดซ์ ตัวรีดิวซ์ และเลซิติน ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์

สารปรับปรุงช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ส่งผลให้แป้งขึ้นฟูแม้ในขณะอบ

วิธีเตรียมพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ (ไม่มียีสต์)

เติมน้ำเย็นสารละลายนมหรือ กรดซิตริก, ไข่ผงหรือ Melange , เกลือ , หางนมหรือนมผง , แป้งแช่เย็น , สารเสริมคุณภาพ , มาการีนเหลว หรือ น้ำมันพืช- นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ จากนั้นจึงพักแป้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 18 องศา ขั้นตอนนี้เรียกว่าการบ่มล่วงหน้า

ขนมพัฟยีสต์เตรียมอย่างไร?

ขั้นแรกให้เติมภาชนะของอุปกรณ์ผสมแป้งให้เต็มมาก น้ำเย็น(ปกติจะอยู่ในรูปของน้ำแข็งบด) จากนั้นจึงเติมสารละลายไข่, ไขมัน, สารละลายกรด, น้ำตาล, เกลือและแป้งเย็นพร้อมสารปรับปรุงลงในมวล สิ่งสุดท้ายที่ต้องเติมคือยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น

จากนั้นมวลทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา ผู้ผลิตบางรายทำผิดพลาดครั้งใหญ่: นวดและปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิสูงกว่ายี่สิบองศา ส่งผลให้สินค้ามีคุณภาพต่ำ

ผู้ผลิตให้เหตุผลกับการกระทำของตนโดยบอกว่ามาการีนจะแตกสลายหากอุณหภูมิต่ำกว่ายี่สิบองศา มาการีนจะแตกเป็นชิ้น ชั้นจะติดกัน และแป้งนี้ไม่สามารถแช่แข็งได้

จริงๆ แล้ว มาการีนธรรมดามีพฤติกรรมเช่นนี้ ดังนั้นในการผลิตแป้งพัฟแช่แข็ง คุณต้องใช้มาการีนชนิดพิเศษที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำและปล่อยให้แป้งแยกเป็นชั้นๆ ได้ดี

ขั้นตอนที่เรียกว่าการวางเบื้องต้นสิ้นสุดลงแล้ว

ตอนนี้คุณต้องทำชิ้นแป้งและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30-35 องศาเซลเซียส หลังจากแช่แข็งแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 องศา นานหลายเดือน - อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและความสอดคล้องกับเทคโนโลยี หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิดและผลิตภัณฑ์ถูกละลายน้ำแข็งแล้ว จะไม่สามารถแช่แข็งได้อีกเป็นครั้งที่สอง

แพ็คเกจพร้อมแช่แข็ง ขนมพัฟพวกมันค่อนข้างเปราะบางดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขพิเศษสำหรับการจัดเก็บและการขนส่งและสิ่งนี้ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการเริ่มการผลิตพัฟเพสตรี้แช่แข็ง จำเป็นต้องมีต้นทุนเริ่มต้นจำนวนมาก อุปกรณ์เพียงอย่างเดียวจะมีราคาหลายล้านรูเบิล การพยายามประหยัดสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ วัตถุดิบ หรือการละทิ้งเทคโนโลยีการผลิต ถือเป็นแนวคิดที่ไม่ประสบความสำเร็จในตอนแรก เนื่องจากสิ่งนี้จะส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณจะต้องมีอุปกรณ์ตามปกติที่ใช้สำหรับอบขนมปัง องค์กรนี้จะจ่ายเงินเองไม่ช้ากว่าหนึ่งปีครึ่ง