สภาระหว่างรัฐเพื่อการกำหนดมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง

สภาระหว่างรัฐเพื่อการกำหนดมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง

ระหว่างรัฐ

มาตรฐาน

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ

ข้อมูลมาตรฐาน

คำนำ

เป้าหมาย หลักการพื้นฐาน และขั้นตอนพื้นฐานสำหรับการดำเนินงานเกี่ยวกับมาตรฐานระหว่างรัฐกำหนดโดย GOST 1.0-92 “ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ” บทบัญญัติพื้นฐาน" และ GOST 1.2-2009 "ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ มาตรฐานระหว่างรัฐ กฎเกณฑ์ และข้อแนะนำในการจัดทำมาตรฐานระหว่างรัฐ หลักเกณฑ์การพัฒนา การยอมรับ การสมัคร การปรับปรุง และการยกเลิก"

ข้อมูลมาตรฐาน

1 พัฒนาโดยองค์กรไม่แสวงผลกำไร "สมาคมผู้ผลิตชาและกาแฟแห่งรัสเซีย" ROSCHAIKOFE" (สมาคม "ROSCHAIKOFE")

2 แนะนำโดยหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา (TK 451)

3 รับรองโดยสภาระหว่างรัฐว่าด้วยการมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง (พิธีสารหมายเลข 62-P ลงวันที่ 3 ธันวาคม 2556)

4 ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 19 มีนาคม 2557 ฉบับที่ 189-st มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 32572-2013 มีผลบังคับใช้เป็นมาตรฐานแห่งชาติ สหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2558

ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลประจำปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และรายการการเปลี่ยนแปลงและการแก้ไขเผยแพร่ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (ทดแทน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะถูกเผยแพร่ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูล การแจ้งเตือน และข้อความที่เกี่ยวข้องจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาบนอินเทอร์เน็ต

©สแตนดาร์ดอินฟอร์ม, 2014

ในสหพันธรัฐรัสเซีย มาตรฐานนี้ไม่สามารถทำซ้ำทั้งหมดหรือบางส่วนได้ ทำซ้ำและแจกจ่ายเป็นสิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการโดยไม่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา

(ตลอดทั้งข้อความของมาตรฐาน)
หน้าแรกของมาตรฐาน	วันที่แนะนำ - 01/07/2014	วันที่แนะนำ - 01/07/2558

(IMS ฉบับที่ 2 2558)

มาตรฐานระดับรัฐ

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส การทดสอบทางประสาทสัมผัส

วันที่แนะนำ - 01/07/2014

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ระบุวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานระหว่างรัฐต่อไปนี้:

4 สาระสำคัญของวิธีการ

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการประเมินลักษณะและสีด้วยสายตา ใบชาเกี่ยวกับความรู้สึกในการดมกลิ่นและการรับรสของนักชิมผู้เชี่ยวชาญ (ไทเทสเตอร์) ที่เกิดจากสารระเหยที่มีอยู่ในการชงชาที่วิเคราะห์ และส่วนประกอบของการชงชา ในการประเมินสีและความเข้มของสีของใบชาต้มด้วยสายตา

5 เครื่องมือวัดและเครื่องใช้

5.1 เทอร์โมมิเตอร์แก้วเหลวที่มีช่วงการวัดอุณหภูมิตั้งแต่ 0 °C ถึง 100 °C โดยมีขีดจำกัดข้อผิดพลาดที่ยอมรับได้ ±1 °C ตาม GOST 28498

6 การสุ่มตัวอย่าง

7 ข้อกำหนดสำหรับนักชิมผู้เชี่ยวชาญ

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสดำเนินการโดยผู้ทดสอบชาที่มีความรู้และประสบการณ์พิเศษในการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของชา

8 ข้อกำหนดเกี่ยวกับสถานที่

ห้องสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรมีแสงสว่างเพียงพอ (บนโต๊ะตรวจโดยไม่มีแสงแดดส่องโดยตรง) สะอาด แยกจากเสียงรบกวนจากภายนอก ผนังห้องควรทาสีด้วยสีอ่อน อุณหภูมิห้องควรอยู่ที่ (22 ± 2)°C

9 การเตรียมการวิเคราะห์

การแช่เพื่อกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสจัดทำขึ้นตาม GOST ISO 3103

เพื่อตรวจสอบกลิ่นและรสชาติการแช่จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (55 ± 5) * C

10 การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

10.1 ข้อกำหนดทั่วไป

10.1.1 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของใบชา, การกำหนดสีของการชง, การกำหนดกลิ่นของการชง, การกำหนดรสชาติของการชง, การกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ของใบชาต้ม

10.2 การกำหนดลักษณะใบชา

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการประเมินลักษณะและสีของใบชาด้วยสายตา เพื่อตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏของชา ส่วนหนึ่งของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่รวมกันจะถูกวางลงบนแผ่นกระดาษสีขาว รูปร่างอนุภาค ความสม่ำเสมอและสีของชาถูกกำหนดด้วยสายตาในเวลากลางวันที่กระจายหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า

10.3 การกำหนดสีของการแช่

เมื่อประเมินสีหลักของการแช่ด้วยสายตาจะมีการสังเกตความอิ่มตัวของสีและโทนสีเพิ่มเติม

10.4 การกำหนดกลิ่นของการชง

เมื่อประเมินกลิ่นหอมของการชงจะมีการสังเกตความสมบูรณ์และเฉดสีของมัน

10.5 การกำหนดรสชาติของการชง

เพื่อประเมินรสชาติ ให้ใช้สิ่งที่อยู่ในชามหลังจากประเมินกลิ่นแล้ว ความรู้สึกในการรับรสประเมินโดยธรรมชาติและความสมบูรณ์ของรสชาติ ความรุนแรงของเฉดสี รวมถึงการมีรสที่ค้างอยู่ในคอ

10.6 การกำหนดลักษณะใบชาต้ม

สำหรับการประเมิน ให้ต้มใบชาที่เหลือหลังจากเตรียมการชงชา วางบนฝาคว่ำของภาชนะต้ม กำหนดสีพื้นฐานและความอิ่มตัวของใบชาที่ชง

10.7 หากมีความขัดแย้งในการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของชา ฝ่ายที่ไม่เห็นด้วยจะจัดตั้งคณะกรรมการชิมโดยมีส่วนร่วมของบุคคลที่สาม ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวทำให้ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียและผู้เชี่ยวชาญอิสระมีความเท่าเทียมกัน

คณะกรรมการชิมจะดำเนินการวิเคราะห์ตัวอย่างชาทางประสาทสัมผัส ผลลัพธ์ที่ได้มีผลผูกพันผู้มีส่วนได้เสียทุกฝ่าย

11 วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

รายงานการทดสอบจะต้องมี:

ข้อมูลที่จำเป็นในการระบุตัวอย่าง

ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการสุ่มตัวอย่าง

ข้อมูลเกี่ยวกับสถานการณ์ที่อาจส่งผลต่อผลลัพธ์ของการวิเคราะห์

ผลการวิเคราะห์

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

คำสำคัญ: ชา. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผู้เชี่ยวชาญการชิม (ไทเทสเตอร์) ลักษณะของใบชา สีของชาที่ชง กลิ่นของชาที่ชง รสชาติของชาที่ชง ลักษณะของใบชาต้ม

ลงนามในการพิมพ์ 02.10.2014 รูปแบบ 60x84V e.

Uel print l 0.93 ยอดจำหน่าย 62 สำเนา Zak 4166 จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของเวอร์ชันอิเล็กทรอนิกส์ที่จัดทำโดยผู้พัฒนามาตรฐาน

FSUE "มาตรฐาน" 123995 มอสโก, Granatny lane, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของชา กระบวนการผลิตขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบทางเคมีและข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับชาดำยาว การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของชาที่จำหน่ายโดยระบบการขายปลีก การตรวจสอบคุณภาพ การสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ชา

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/11/2014


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของการทำแห้ง การจำแนกประเภทของเครื่องอบแห้ง ความหลากหลาย และประเภทต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกิลคุณสมบัติของการสร้างคุณภาพ การวิจัยคุณภาพผลิตภัณฑ์แห้ง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส.

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 09/02/2013


การก่อตัวของตลาดชารัสเซีย ทบทวนผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด การจำแนกประเภท สมบัติ และคุณภาพของชา อิทธิพลของบรรจุภัณฑ์ที่มีต่อการรักษาสมบัติของผู้บริโภคและคุณภาพของชา การวิเคราะห์ประเภทชาที่จำหน่ายในสถานประกอบการค้าปลีก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพเด็ก น้ำซุปข้นผลไม้ผลิตโดยสถานประกอบการผลิต การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับน้ำซุปข้นผลไม้ที่จำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีก เหตุผล การประเมินการขายสินค้าสินค้าอยู่ระหว่างการศึกษา

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/05/2014


การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภท คุกกี้น้ำตาล- องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตและปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ การวิเคราะห์คุณภาพและการแบ่งประเภทของคุกกี้น้ำตาลที่นำเสนอในการขายปลีกใน Orel

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อวันที่ 25/12/2558


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของช็อคโกแลตที่ทันสมัย การก่อตัวของคุณภาพช็อคโกแลตในระหว่างกระบวนการผลิต การประเมินคุณภาพตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส การกำหนดระดับคุณภาพ การพัฒนาระดับการให้คะแนนเพื่อกำหนดระดับคุณภาพของช็อกโกแลต

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 31/03/2554


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเบียร์ การกำหนดปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพและข้อกำหนด วิธีการศึกษาคุณภาพเบียร์ เกณฑ์การวิเคราะห์และประเมินผล การวิจัยการตลาดของตลาดเบียร์ครัสโนยาสค์

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 14/05/2555


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกกึ่งรมควัน ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพ ไส้กรอกกึ่งรมควันหลากหลายประเภทข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลาก

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/06/2011

ยูดีซี 338.24

การชิมเป็นวิธีการหลักในการประเมินคุณภาพชาทางออร์แกนิค

Kovalenko Tatyana Dmitrievna สถาบันเทคโนโลยีแห่งรัฐ Penza

เพนซา, รัสเซีย

การชิมเป็นวิธีหลักในการประเมินทางประสาทสัมผัสช่วยเสริมวิธีการควบคุมคุณภาพชาอย่างเป็นกลาง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพชา ได้แก่ ลักษณะ ความสว่างและความเข้มข้นของการชง รสชาติและกลิ่น สีของใบต้ม การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา การประมวลผลผลการชิมรวมถึงการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตของตัวบ่งชี้ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และตัวบ่งชี้คุณภาพชาที่ซับซ้อน โดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง สามารถสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของชาได้

ชิม; ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส การปลอมแปลง; ตัวอย่างเฉลี่ย ผูกปม; หมวดหมู่คุณภาพ

ชิม; ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส การปลอมแปลง; การทดสอบโดยเฉลี่ย แผ่นบานพับ; หมวดหมู่คุณภาพ

วิธีการหลักในการประเมินคุณภาพของชายังคงเป็นทางประสาทสัมผัสนั่นคือการชิมชา การชิมไม่ได้ยกเว้น แต่เป็นการเสริมวิธีการตรวจสอบคุณภาพของชาอย่างเป็นกลาง แม้ว่าจะมีปัจจัยส่วนตัวอยู่ แต่ก็ไม่ได้ชี้ขาด ดังนั้นวิธีการชิมจึงค่อนข้างเหมาะสมไม่เพียง แต่สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชุดต่างๆ แต่ยังรวมถึงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ด้วย เพื่อเพิ่มความแม่นยำในการประเมินชา แต่ละตัวอย่างจะถูกเสนอให้กลุ่มนักชิมทดสอบ และคะแนนผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำมาเฉลี่ย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพชา ได้แก่ ลักษณะ ความสว่างและความเข้มข้นของการชง รสชาติและกลิ่น สีของใบต้ม ในลักษณะ(ทำความสะอาด)พร้อม ชาเขียวหมายถึงใบชาที่เรียบและบิดเป็นเกลียวสม่ำเสมอในขนาดต่างๆ (ขึ้นอยู่กับชนิดของใบ) มีรสบางละเอียดอ่อนน่ารับประทานฝาดลักษณะของชาเขียว การแช่มีความโปร่งใสมีสีมะนาว สีของใบต้มมีความสม่ำเสมอโดยมีโทนสีเขียวมะกอก

ในการดำเนินการวิเคราะห์ ให้นำตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยแล้วเทลงในแผ่นกระดาษสีขาวบางๆ ลักษณะของชาถูกกำหนดโดยการตรวจสอบในเวลากลางวันแบบกระจายหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า ในขณะเดียวกันก็ให้ความสำคัญกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และระดับการบิดตัวของใบชา การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้ในชาบ่งชี้ว่าชานั้นทำจากวัตถุดิบหยาบและคัดแยกไม่ดี

การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา ในการทำเช่นนี้ให้ชั่งน้ำหนักตัวอย่างชา 3 กรัมในสเกลทางเทคนิคแล้วเทลงในกาน้ำชาพอร์ซเลน Titetor ที่มีความจุ 125 ซม. หลังจากนั้นเทน้ำเดือดโดยไม่ต้องเติมกาน้ำชาไปด้านบน 4-6 มม. และปิดฝาอย่างรวดเร็วหลังจากผ่านไป 1-1.5 นาที . เราเริ่มกำหนดกลิ่น เพื่อตรวจสอบรสชาติของการชงชาเล็กน้อยถูกจิบจากถ้วยและกลิ้งเข้าปากโดยไม่กลืนเพื่อประเมินความรู้สึกของรสชาติ ความฝาดและความสมบูรณ์ของรสชาติของการชงเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงปริมาณสารสกัดและกิจกรรมของวิตามินพีสูงของชา หากแสดงออกถึงความฝาดไม่เพียงพอ ชาจะมีรสชาติว่างเปล่า การแช่ที่ขาดความฝาดถือเป็น "น้ำ" (ปริมาณสารสกัดในวัตถุดิบต่ำ, การม้วนงอของใบอ่อน, ชาดูดซับความชื้นส่วนเกิน) ในระหว่างการศึกษา เราใช้อุปกรณ์ชงชาแบบพิเศษ - ไกวาน (เครื่องลายคราม ผลิตในจีน ปริมาตร 125 มล. และอุปกรณ์ชงชา)

เฉาก๊วยหรือไก่หวานเป็นชุดจิ๋วสำหรับชงชา รวมถึงตัวถ้วย ฝาปิด และจานรอง การชงอินเชาว์จะใช้เมื่อคุณต้องการลิ้มรสชา เช่นเดียวกับการดื่มชาทุกวัน สิ่งที่สะดวกสำหรับการชงชาอย่างรวดเร็ว นี่เป็นโอกาสที่จะชมใบชาที่กำลังต้มและดมกลิ่น คุณสามารถชงชาใน chaou ได้ กฎการต้มเบียร์ในไกวาน:

ต้มเฉาก๊วยด้วยน้ำเดือด

เทใบชาลงไปเชาว์

ล้างใบชาและสะเด็ดน้ำทันที

เทน้ำขึ้นไปด้านข้างถ้วย 2/3 เต็ม

รอ 30 วินาที เทชา

เสิร์ฟชา

สำหรับการกระทำต่างๆ กับชาในระหว่างการดื่มชา อุปกรณ์ชงชาต่างๆ ได้ถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งหมดเรียกว่าชาจู การเปลี่ยนแปลงของเวลาส่งผลต่ออุปกรณ์ชงชาหลากหลายรูปแบบ องค์ประกอบของชุดเครื่องมือก็เปลี่ยนไปเช่นกัน เวลาที่ต่างกันแต่ในขณะนี้ ชุดที่พบบ่อยที่สุดได้เกิดขึ้นแล้ว ซึ่งเราอธิบายไว้ ใช้ช้อนเพื่อถ่ายโอนชาจากกาน้ำชา (ชะเยกวน) ไปยังชะเหอ เข็ม (ชะซาน) เป็นเข็มไม้ที่มีปลายเป็นพลาสติกหรือกระดูก มักใช้เพื่อล้างใบชาที่ติดอยู่ในกาน้ำชา อย่างไรก็ตามคุณต้องจำไว้ว่าเข็มจะใช้เฉพาะในกาน้ำชาที่ไม่มีตาข่ายอยู่ข้างในเท่านั้น หรือตาข่ายนี้ประกอบด้วยรูขนาดใหญ่ ความพยายามที่จะใช้เข็มกับกาน้ำชาที่มีการออกแบบที่ทันสมัยโดยเคลื่อนไหวอย่างไม่ระมัดระวังอาจทำให้เกิดความเสียหายได้ ในบางชุด เข็มและไม้พายจะรวมกัน - เข็มด้านหนึ่งและไม้พายอีกด้านหนึ่ง ช่องทาง (Cha Xiangluo) ใช้เพื่อป้องกันไม่ให้ชาหกผ่านกาน้ำชาขนาดเล็ก ที่คีบ (Jiatzy) ได้รับการออกแบบมาให้นำถ้วยร้อนมาล้างและเอาใบชาแห้งออก

วิธีที่ง่ายที่สุดในการประมวลผลผลลัพธ์การชิมโดยใช้ผู้เชี่ยวชาญจำนวนไม่มาก (7 คน) รวมถึงการคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตของตัวบ่งชี้ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และตัวบ่งชี้คุณภาพชาที่ซับซ้อน โดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก หมวดหมู่คุณภาพชาเขียวแสดงไว้ในตารางที่ 1

ต่ำ 1-2

ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย 2.5-3

เฉลี่ย 3.25-4

เฉลี่ยดี 4.25-5

ดี 4.75-5

ดีกว่าดี 5.26-6

สูงสุด 6.28-8

ขั้นแรก การประเมินของผู้เชี่ยวชาญซึ่งทำหน้าที่เป็นนักชิม จะถูกเฉลี่ยสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว ป้อนลงในแผ่นสรุปสำหรับแต่ละตัวอย่าง และคำนวณค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการประเมินของตัวบ่งชี้แต่ละตัว (เป็นคะแนน) โดยใช้สูตร

โดยที่ I x คือผลรวมของการให้คะแนนของนักชิมสำหรับตัวบ่งชี้เฉพาะ (กลิ่นและ

รสชาติ การชง ฯลฯ) ของตัวอย่างชาหนึ่งคะแนน; n คือจำนวนผู้ชิม

เพื่อระบุลักษณะการแพร่กระจายของชุดการให้คะแนนของนักชิม ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานสำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัวถูกกำหนดโดยใช้สูตร:

โดยที่ I xg2 คือผลรวมของกำลังสองของคะแนนของผู้ชิม

x2 - กำลังสองของค่าเฉลี่ยของการจัดอันดับตัวบ่งชี้, คะแนน

ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน S แสดงถึงความสอดคล้องของความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ โดยที่ตัวอย่างที่วิเคราะห์ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน การให้คะแนนไม่คลุมเครือ โดย S ในระดับ 10 จุดจะต้องไม่เกิน ± 1 จุด ผลการทดสอบระดับจุดแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ใบชิมเพื่อประเมินคุณภาพชาเขียวทางประสาทสัมผัส

ลำดับที่ Indicator Co. ลักษณะเชิงตัวเลขของระดับคุณภาพ

p/ และค่าประสิทธิภาพคุณภาพของชาเขียว

ระดับ p fi

เพลาน้ำหนัก

1 อโรมาและรสชาติ 0.3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 ค่อนข้างเต็มช่อ กลิ่นหอมอ่อนๆ มาก รสจัดจ้าน น่ารับประทาน ฝาดเต็มช่อ ละเอียดอ่อน กลิ่นหอมอ่อนๆ น่ารับประทาน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ น่ารับประทาน มีรสฝาด กลิ่นหอม รสค่อนข้างเปรี้ยว กลิ่นหอม รสเปรี้ยว กลิ่นหอมอ่อน รสเปรี้ยวไม่พอ กลิ่นหอมอ่อนมาก รสเปรี้ยวไม่พอ กลิ่นหอมหยาบ รสเปรี้ยวเล็กน้อย สังเกตได้เล็กน้อย

2 Infusion 0.2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 โปร่งใส มะกอก มีโทนสีเหลือง โปร่งใส สีเขียวอ่อน มีโทนสีเหลือง โปร่งใส สีเขียวอ่อน มีโทนสีเหลือง โปร่งใส สีเหลืองอ่อน โปร่งใส สีเหลืองอ่อนโดยมี โทนสีชมพู สีเหลืองกับโทนสีแดง ไม่โปร่งใสเพียงพอ สีเหลืองกับโทนสีแดง ไม่โปร่งใสเพียงพอ สีเหลืองเข้มกับโทนสีแดง มีเมฆมาก

3 สีของใบต้ม 0.1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 ค่อนข้างสม่ำเสมอ มีโทนสีเขียว สม่ำเสมอ มีโทนสีเขียว สม่ำเสมอ มีโทนสีเขียว สม่ำเสมอไม่เพียงพอ มีสีเหลืองอ่อน สม่ำเสมอไม่เพียงพอ มี สีเหลืองอ่อน ต่างกัน , มีโทนสีเหลือง ต่างกัน , สีเหลือง ต่างกัน , สีเหลืองเข้ม

4 ภายนอก 0.3 9 - 10 ค่อนข้างเรียบสม่ำเสมอดี

ดูบิดเบี้ยว

(ทำความสะอาด) 7 - 8 เรียบสม่ำเสมอ ม้วนงอได้ดี

6 เรียบสม่ำเสมอบิดเบี้ยว (แผ่น); ใบกลาง - เรียบบิดเบี้ยวมีลาเมลลาร์

5 ไม่ตรงพอบิดเบี้ยว

(แผ่น); ใบกลาง -

ยังไม่เพียงพอ

บิดหรือจาน

4 ไม่ตรงพอบิดเบี้ยว

3 ไม่เท่ากัน ไม่โค้งงอพอ

2 ไม่สม่ำเสมอ โค้งงอไม่ดี

1 ไม่สม่ำเสมอ ใบชาบิดงอได้แย่มาก

ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างจีนสีเขียว

ชาถูกนำเสนอในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างชาเขียว

หมายเลขตัวอย่าง ชื่อ ตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก ค่าตัวเลขของระดับ คะแนน (คะแนนเฉลี่ย) ตัวบ่งชี้คุณภาพทั่วไป คะแนน หมวดหมู่คุณภาพ เกรด

1 “กุดิน อโรมาและรสชาติ 0.35 1.1

การแช่ใบขนาดกลาง 0.20 1.0 1.76 ต่ำสุด

สินค้า" สีต้ม 0.15 2.0

รูปร่างหน้าตา 0.30 2.9

2 กลิ่นและรสชาติ 0.35 2.0

“กรีนอินฟิวชั่น 0.20 5.1 3.12 เฉลี่ย

ไข่มุก" สีต้ม 0.15 3.3

รูปร่างหน้าตา 0.30 3.0

3 กลิ่นและรสชาติ 0.35 2.1

“กรีนอินฟิวชั่น 0.20 5.0 3.50 เฉลี่ย

สีใบต้ม 0.15 5.0

รูปร่างหน้าตา 0.30 3.3

4 กลิ่นและรสชาติ 0.35 1.7

“ขนตางาม” สีของใบต้ม ลักษณะ (ทำความสะอาด) 0.2 0.15 0.30 5.1 3.0 2.3 2.76 ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย

5 “ดินปืน กลิ่นและรส 0.35 2.4

Infusion ที่ชงอย่างอ่อน 0.20 5.3 3.52 โดยเฉลี่ย

ต้ม" สีต้ม 0.15 4.0

รูปร่างหน้าตา 0.30 3.4

6 “ดินปืน กลิ่นและรสชาติ 0.35 4.0

เงิน Infusion 0.20 5.0 4.14 ปานกลาง

y" สีต้ม 0.15 3.4

รูปร่างหน้าตา 0.30 4.1

7 กลิ่นและรส 0.35 2.4

"Ganpaud Infusion 0.2 5.0 4.21 ปานกลาง

ep" สีต้ม 0.15 4.4

รูปร่างหน้าตา 0.30 5.7

8 กลิ่นและรส 0.35 5.4

“กรีนอินฟิวชั่น 0.20 5.1 4.94 ดี

เกลียว" สีต้ม 0.15 3.6 เฉลี่ย

รูปร่างหน้าตา 0.30 5.0

9 กลิ่นและรส 0.35 6.0

"Spirals Infusion 0.20 4.0 5.30 ขึ้นไป

หยก" สีต้ม 0.15 6.0 ดี

รูปร่างหน้าตา 0.30 5.1

10 “สีขาว กลิ่นหอมและรสชาติ 0.35 5.0

ลิง" Infusion 0.20 5.6 4.60 ดี

สีปรุงสุก 0.15 3.7 เฉลี่ย

รูปร่างหน้าตา 0.30 3.9

11 กลิ่นและรสชาติ 0.35 5.0

“กรีนอินฟิวชั่น 0.20 4.9 5.22 สูงกว่า

สีสุกยูนนาน 0.15 6.6 ดี

รูปร่างหน้าตา 0.30 5.0

12 “วัด กลิ่นและรส 0.35 1.4

ฟ้า" การชง สีของใบต้ม ลักษณะ (ล้าง) 0.20 0.15 0.30 5.0 3.7 5.4 3.67 เฉลี่ย

13 กลิ่นและรส 0.35 3.6

“เก้าอินฟิวชั่น 0.20 5.0 4.50 ดี

มังกร สีสุก 0.15 4.1 เฉลี่ย

รูปร่างหน้าตา 0.30 5.4

14 กลิ่นและรส 0.35 1.7

“คูดิน” Infusion 0.20 2.0 2.17 ต่ำสุด

สีปรุงสุก 0.15 2.0

รูปร่างหน้าตา 0.30 2.9

ตัวอย่างหมายเลข 9; 11 มีคุณภาพเหนือกว่าดีซึ่งสอดคล้องกับอะนาล็อกของรัสเซียเป็นเกรดสูงสุด

ตัวอย่างหมายเลข 8; 10; 13 มีคุณภาพเฉลี่ยที่ดีซึ่งสอดคล้องกับอะนาล็อกของรัสเซียเป็นเกรดแรกของหมวดหมู่ I และ II

ตัวอย่างหมายเลข 2; 3; 5; 6; 7; 12; มีคุณภาพเฉลี่ยซึ่งสอดคล้องกับอะนาล็อกของรัสเซียเกรดสอง

ตัวอย่างหมายเลข 4 มีคุณภาพต่ำกว่าค่าเฉลี่ยซึ่งสอดคล้องกับอะนาล็อกของรัสเซียในฐานะเกรดสองประเภท III

เป็นที่ทราบกันว่าการผลิตใบสีแดงในการผลิตชาเขียวเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา นี่อาจเป็นผลมาจากการปิดใช้งานเอนไซม์คอมเพล็กซ์ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งส่งผลให้เกิดออกซิเดชันของแทนนินและยังเกี่ยวข้องกับการละเมิดระยะเวลาในการรักษาความร้อนของใบชาเขียวที่มีความชื้นสูงซึ่งทำให้กลิ่นลดลงและ ลักษณะรสชาติ ชาสำเร็จรูป, เพิ่มสีสัน; เป็นผลให้การชงชาบางตัวอย่างมีโทนสีชมพู (เช่น ตัวอย่างหมายเลข 9)

ตัวอย่างหมายเลข 1; 14 มีคุณภาพต่ำกว่าซึ่งสอดคล้องกับอะนาล็อกของรัสเซียในระดับที่สาม ตัวอย่างชาเขียวคุณภาพต่ำนี้สามารถอธิบายได้ด้วยสองเหตุผล: การปลอมแปลงคุณภาพ; อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอันเป็นผลมาจากกระบวนการชราระหว่างการออกซิเดชั่นของสารใบชา

บรรณานุกรม

1. GOST 3716-90 ชาเขียวยาว แกะกล่อง. เงื่อนไขทางเทคนิค

2. GOST 2479-85 ชา. กฎการยอมรับและวิธีการวิเคราะห์

3. เอลิซาโรวา แอล.จี. การตรวจสอบคุณภาพชา - อ.: โรงเรียนเชี่ยวชาญระดับสูงแห่งมอสโก, 2544 - 43 น.

4. โรดินา ที.จี. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: ACADEMA, 2547. - 208 น.

5. โคเปเรีย อาร์.เอ็ม. เทคโนโลยีการผลิตชา - อ.: Agropromizdat, 1988. - 160 น.

การวิเคราะห์ได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบความสอดคล้องของการติดฉลากตัวอย่างชา การออกแบบฉลาก สภาพบรรจุภัณฑ์ และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์อาหาร GOST R 51074-2003 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป GOST 1938-90 ชาดำบรรจุกระป๋อง เงื่อนไขทางเทคนิค TU 9191-001-56843012-03 และได้ข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล

กำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสในชา: ลักษณะ (การเก็บเกี่ยว), สีของการชง, รสชาติและกลิ่น, สีของใบต้มตามลำดับต่อไปนี้ ขั้นแรก พวกเขาตรวจสอบรูปลักษณ์ด้วยสายตา จากนั้นจึงชงชาตัวอย่างและพิจารณาสีของชาที่ชง กลิ่น และรสชาติของมัน กลิ่นหอมของชาจะสัมผัสได้ดีกว่าเมื่อใช้ไอน้ำในการต้มเบียร์ ศึกษาสีของใบต้มหลังจากวางไว้บนฝากาน้ำชา

ชายาวคุณภาพดีควรประกอบด้วยใบชาที่บิดเกลียวอย่างดี มีขนาดเท่ากัน ไม่มีขน ก้านใบสีแดง ฝุ่นสีเหลืองหรือสีเขียว ชาของช่อดอกไม้จะต้องมีปลายสีทอง

การเตรียมการแช่และการประเมินคุณภาพ

การเตรียมการวิเคราะห์ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 100 กรัมนำมาจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยและนำชา 3 กรัมจากนั้นใส่ในกาน้ำชาพอร์ซเลนพิเศษเทน้ำเดือด 125 มล. แล้วปิดด้วยฝา หลังจากผ่านไป 5 นาทีการแช่จากกาน้ำชาก็ถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนแบบพิเศษกาน้ำชาก็ถูกเขย่าหลายครั้งเพื่อให้หยดหยดสุดท้ายที่บริสุทธิ์ที่สุดถูกระบายออกจนหมด

การวิเคราะห์ชาดำเนินการ 1-1.5 นาทีหลังจากเทชาลงในถ้วย

การดำเนินการวิเคราะห์

กำหนดความเข้มของสี เฉดสี และความโปร่งใส (ความบริสุทธิ์) ของการแช่ด้วยสายตา

กลิ่นถูกกำหนดโดยไอน้ำของชาที่ชงแล้ว ในเวลาเดียวกัน ยังได้ระบุกลิ่นแปลกปลอมและข้อบกพร่องที่ไม่ใช่ลักษณะของชาด้วย จากนั้นจึงกำหนดรสชาติของชา โดยสังเกตจากความสมบูรณ์ ระดับของการแสดงออก และความฝาดของชา รวมถึงรสชาติภายนอกที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของชา สีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากวางไว้บนฝากาน้ำชา

สีแช่

สีของชาที่ชงอาจเป็นได้: อ่อน, เข้ม, ขุ่น การแช่ควรมีความโปร่งใสสะอาดมีสีทองแดงแดง

สีน้ำตาลการแช่หรือการแช่แบบขุ่นจะทำให้เกิดชาที่ผ่านการหมักมากเกินไป

สีเข้มของการแช่บ่งบอกถึงการหมักที่ยาวนาน

สีเขียวของการชงเป็นลักษณะของชาที่ไม่ผ่านการหมัก

กลิ่นหอมของการชง

กลิ่นเฉพาะของชาดำนั้นเนื่องมาจากปริมาณน้ำมันหอมระเหยซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชั่นระหว่างการหมัก กลิ่นของชาควรมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ละเอียดอ่อน กลิ่นดอกไม้ น้ำผึ้ง ฯลฯ

ข้อเสียของกลิ่นหอมของชาดำ ได้แก่ เปรี้ยว ไหม้ (ทอด) กลิ่นเขียว เหม็นอับ ควัน เป็นต้น

กลิ่นเปรี้ยว - เกิดขึ้นเนื่องจากการหมักวัตถุดิบมากเกินไปรวมถึงเมื่อเงื่อนไขการอบแห้งถูกละเมิดหรือแผ่นเสียหายระหว่างการขนส่ง

กลิ่นไหม้ (ความร้อน) – เมื่อกระบวนการทำให้แห้งหยุดชะงัก

กลิ่นของความเขียวขจีคือกลิ่นของชาที่ผ่านการหมัก การละเมิดกระบวนการเหี่ยวเฉาการม้วนผมการหมัก

เหม็นอับ (กลิ่นชื้น) - เกิดขึ้นเนื่องจากการแก่ของชาภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง หรือเมื่อใบได้รับความเสียหายจากจุลินทรีย์ก่อนแปรรูป

รสชาติของชา

กำหนดและแก้ไขตลอดทั้งข้อความที่ลงท้ายด้วย "ในคนแรก" กำหนด ดู เท วัด ฯลฯ ควบคู่ไปกับกลิ่นหอมของการชง บทบาทนำในการสร้างรสชาติเป็นของแทนนิน (แทนนินชา) แทนนินชาเป็นโพลีฟีนอลของสารประกอบอินทรีย์ซึ่งเป็นสารเชิงซ้อนของคาเทชินและอนุพันธ์ของพวกมัน

ในระหว่างการหมักเนื่องจากคาเทชินออกซิเดชั่นรสขมจะหายไปและมีอาการฝาด

ชาคุณภาพดีควรมีรสชาติที่เข้มข้นและฝาด (เรียกว่า "ร่างกาย" ของชา) ชาที่ไม่มีรสชาติจะถือว่า “มีน้ำ” หรือ “ว่างเปล่า”

รสชาติ "ว่างเปล่า" เป็นผลมาจากการหมักมากเกินไป

“ผักใบเขียว” คือรสขมที่ไม่มีรสฝาด รวมกับกลิ่น “สีเขียว” ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อหมักไม่เพียงพอ

สีของใบต้ม

สีของใบต้มบ่งบอกถึงความสอดคล้องหรือการละเมิดระบบเทคโนโลยีในการแปรรูปใบชา

สีของใบต้มควรเป็นสีน้ำตาลอ่อน

ข้อบกพร่อง

สีเข้มเกิดจากการหมักมากเกินไปหรือการเหี่ยวแห้งมากเกินไป

สีที่แตกต่างกัน - เมื่อแปรรูปวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการหมัก

PAGE_BREAK--
1.2. ปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาและด้วยเหตุนี้คุณภาพของชาจึงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยที่ค่อยๆ พัฒนา เริ่มตั้งแต่วินาทีที่พุ่มชาเติบโตบนสวนและสิ้นสุดด้วยขั้นตอนสุดท้ายของการแปรรูปทางอุตสาหกรรม - อะโรมาติเซชัน ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่:

· สภาพการเจริญเติบโตของต้นชา (คุณสมบัติของดิน ปริมาณฝน การสัมผัสกับแสงแดด ฯลฯ)

·เงื่อนไขในการรวบรวมใบชา (ความระมัดระวังในการรวบรวม, ประเภทของการรวบรวม - ด้วยตนเองหรือเครื่องจักร, ประเภทของใบ - ยิ่งอายุน้อย, การเก็บฟลัชที่นุ่มนวลมากขึ้น, เกรดของชาที่เสร็จแล้วก็จะยิ่งสูงขึ้น);

· เวลาในการเก็บใบชา (ตัวบ่งชี้นี้เป็นรายบุคคลสำหรับแต่ละพื้นที่ทางภูมิศาสตร์)

· ลักษณะของการประมวลผล โครงการเทคโนโลยี(การประมวลผลที่ละเอียดยิ่งขึ้นโดยไม่มีการละเมิดเทคโนโลยีแม้แต่น้อยจะให้เกรดที่สูงขึ้น

· ธรรมชาติของการแปรรูปเพิ่มเติม (การปรุงแต่งและการผสมเทียม)

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เทคโนโลยีการประมวลผล ตลอดจนการจัดเก็บและการขนส่ง
1.2.1.วัตถุดิบ
สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าไม่ได้รวบรวมทั้งใบ แต่จะเก็บเฉพาะใบที่อ่อนนุ่ม อายุน้อยที่สุด นุ่มและฉ่ำที่สุด และดอกตูมที่ปลายยอดเท่านั้น ดอกตูมหรือปลายดอกอาจเกิดขึ้นใหม่หรือเพิ่งบานไม่นานก็ได้ (ดอกไม้ที่บานเต็มที่ไม่มีคุณค่าสำหรับชา เนื่องจากไม่ได้ส่งกลิ่นหอมให้กับการชงเลย) ยอดชา (2-3 ใบและตา) เรียกว่าฟลัช มันทำให้ชาที่ดีที่สุด

สามารถเก็บเกี่ยวชาได้ด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักร วิธีการแบบแมนนวลถือว่าดีที่สุด ( ชาอินเดียงานประกอบด้วยมือมักมีป้ายกำกับว่าคลาสสิก) เพราะ ใบไม้ที่เด็ดด้วยมือจะไม่เสียหาย นอกจากนี้ผู้เก็บจะเลือกเฉพาะใบที่ดีที่สุดเท่านั้น โดยทิ้งใบที่หัก สกปรก หรือเป็นโรคทันที วิธีนี้ยังใช้แรงงานเข้มข้นที่สุดอีกด้วย: ผู้เก็บมักจะต้องทำงานบนเนินเขาสูงชัน โดยต้องหยิบอย่างน้อยที่สุด ชา 35 กิโลกรัม ซึ่งวางอย่างนุ่มนวลในตะกร้าขนาดใหญ่ด้านหลังและขนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ใบไม้ที่ไม่ชอบเขย่าเสียหาย
เครื่องเก็บเกี่ยวชาถูกนำมาใช้ตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1930 เครื่องเก็บเกี่ยวชาสมัยใหม่มีลักษณะคล้ายกับเครื่องดูดฝุ่นขนาดใหญ่ที่ "ดูด" ใบไม้จากพุ่มชาในหลาย ๆ ด้าน โดยทั่วไปแล้ว ชาที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรจะถือว่ามีคุณภาพต่ำ และส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตชาใบเล็กหรือในอุตสาหกรรมยาเพื่อให้ได้คาเฟอีน
1.2.2. การผลิต
หลังจากเก็บใบชาแล้ว ใบชาจะถูกขนส่งจากสวนไปยังโรงงานชาทันที โดยปกติแล้ว โรงงานแปรรูปชาจะถูกสร้างขึ้นใกล้กับสวน เนื่องจากการเดินทางอันยาวนานทำให้คุณภาพของใบชาสดลดลง

การผลิตชาเป็นกระบวนการสากลที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนการแปรรูปใบชามาตรฐาน จำนวนขั้นตอนเหล่านี้และความจำเพาะขึ้นอยู่กับประเภทของชาที่ต้องการผลิต กล่าวอีกนัยหนึ่ง ประเภท (หรือความหลากหลาย) ของชาที่จะได้รับจากใบที่เก็บรวบรวมนั้นขึ้นอยู่กับอัลกอริธึมในการประมวลผลทั้งหมด

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการแปรรูปใบชา ได้แก่ การเหี่ยว การม้วนใบ การหมัก การอบแห้ง การคัดแยก และการบรรจุ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

เป้าหมายหลักของเวที เหี่ยวเฉา– การคายน้ำของใบชา ในการผลิตด้วยเครื่องจักร ใบไม้จะเหี่ยวเฉาในถังหมุนแบบพิเศษ (ความยาวตั้งแต่ 25 ถึง 30 เมตร) ล้อมรอบด้วยตะแกรงลวด การฉีดอากาศประดิษฐ์ที่อุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการนำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจากไม่กี่ชั่วโมง (จาก 3 ถึง 8) ใบไม้จะสูญเสียของเหลวมากถึง 40% กลายเป็นนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นสิ่งที่จำเป็นในการผ่าน ขั้นต่อไป - การดัดผม ในกรณีที่ใบเหี่ยวตามธรรมชาติ กระบวนการจะใช้เวลา 18 ถึง 22 ชั่วโมง โดยจะเกิดขึ้นในห้องพิเศษหรือใต้หลังคา ซึ่งชาที่วางบนพาเลทจะถูกลมพัดตามปกติ คุณภาพของการเหี่ยวแห้งมักจะถูกกำหนดโดยระดับการสูญเสียน้ำหนักของวัตถุดิบตั้งต้น

งาน บิด– บีบน้ำชาออกจากใบชาให้ได้มากที่สุด ทำลายโครงสร้างของใบชา การบิดทำได้บนเครื่องลูกกลิ้งพิเศษที่ติดตั้งกระบอกสูบในแนวตั้งโดยไม่มีก้นและโต๊ะ ทรงกลมช่องว่างระหว่างพวกเขาก็คือ 15 มม. ชาที่ผ่านเครื่อง CTC จะมีป้ายกำกับว่า "CTC" (ตัด ฉีก ม้วนผม) ซึ่งแปลว่า "บด บด ม้วนงอ" ในระหว่างกระบวนการผลิต ชาคลาส CTC จะต้องผ่านการประมวลผลสามขั้นตอน ซึ่งสะท้อนให้เห็นในชื่อ เครื่องจะกดใบชาอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงบด (ตัด) ให้ละเอียด และสุดท้ายก็ม้วนให้เป็นเม็ดละเอียด หลังจากนั้น เม็ดชาจะถูกทำให้แห้งในเตาอบหรือทำให้แห้งด้วยวิธีอื่น CTC มีบทบาทสำคัญในการผลิตชาเนื่องจากเป็นกระบวนการที่ใช้เครื่องจักรเต็มรูปแบบซึ่งช่วยให้สามารถผลิตชาปริมาณมากได้อย่างรวดเร็ว และยังช่วยให้สามารถแปรรูปวัตถุดิบที่ถูกทิ้งไปก่อนหน้านี้ได้อีกด้วย นอกจากนี้เทคโนโลยี STS ยังมีข้อได้เปรียบบางประการทำให้สามารถผลิตได้มากที่สุด ชาที่แข็งแกร่งด้วยปริมาณคาเฟอีนสูงแม้มาจากใบคุณภาพต่ำ

การหมัก– หนึ่งในขั้นตอนหลักของการผลิตชาดำ คำว่า "การหมัก" ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1901 เป็นชื่อของกระบวนการออกซิเดชันที่ริเริ่มโดยเอนไซม์ของชา การหมักมักเกิดขึ้นโดยไม่มีเครื่องจักรหรือการแทรกแซงของมนุษย์ กระบวนการหมักจะเริ่มทันทีที่ใบม้วนและใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 ชั่วโมง ในเวลานี้ใบชาสีเหลืองเขียวจะมีสีน้ำตาลแดง ในห้องที่มีการหมักจะรักษาอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำและความชื้นสัมพัทธ์สูง - 95-98% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ฉีดพ่นน้ำ ห้องได้รับความร้อน และให้ออกซิเจน

การหมักจะช่วยลดแทนนิน กระตุ้นคาเฟอีนในชา และสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของน้ำมันหอมระเหยใหม่ ส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาดำ ตั้งแต่กลิ่นดอกไม้ไปจนถึงกลิ่นผลไม้ กลิ่นถั่ว และรสเผ็ด ระยะเวลาของกระบวนการไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง การหมักจะหยุดลงอย่างแม่นยำในขณะที่กลิ่นหอมของชาถึงสภาวะที่เหมาะสมที่สุด

การอบแห้งใบชาที่อุณหภูมิสูงเป็นวิธีเดียวที่จะหยุดกระบวนการหมักได้ หากไม่ทำเช่นนี้ ชาก็จะขึ้นราและเน่าเปื่อย กระบวนการนี้ละเอียดอ่อนเพราะ... ถ้าชาไม่แห้ง ชาจะเสื่อมเร็วเป็นแพ็ค ถ้าแห้งเกินไป มันก็จะไหม้เกรียมและมีรสชาติที่น่ารังเกียจ ผลลัพธ์การอบแห้งที่เหมาะสมที่สุดคือวัตถุดิบชาแห้งที่มีน้ำไม่เกิน 2-5%

การอบแห้งผลิตโดยการจ่ายลมร้อนในเครื่องอบแห้งชาแบบพิเศษที่อุณหภูมิ 92-95 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ อุณหภูมิของชากึ่งสำเร็จรูปเองก็สูงถึง 70-75 องศา กระบวนการอบแห้งใช้เวลา 20-22 นาที เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการผลิตชาที่เหมาะสมก็คือการทำให้วัตถุดิบชาเย็นลงอย่างรวดเร็ว ในระหว่างการอบแห้ง ชาจะเปลี่ยนเป็นสีดำ น้ำมันหอมระเหยและน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะ “เกาะติด” กับผิวใบชาเพื่อปล่อยกลิ่นหอมทั้งหมดเฉพาะระหว่างการต้มเท่านั้น

หลังจากที่ชาได้แห้งและเย็นแล้ว เรียงลำดับจำแนกตามระดับการกระจายตัวของใบ (โดยการกรองผ่านตะแกรงขนาดต่างๆ) ชาไม่เพียงถูกจัดประเภทตามภูมิภาคของการเพาะปลูกเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขนาดของใบและหมายเลขลำดับบนกิ่งก้านของต้นชาด้วย

ในที่สุดขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต - บรรจุภัณฑ์, หรือ บรรจุุภัณฑ์, ชาซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากแยกชาแล้ว ตามเนื้อผ้า ชาจะบรรจุในกล่องแบรนด์ที่บุด้วยกระดาษฟอยล์และกระดาษ บุด้วยแผ่นโลหะชุบสังกะสีด้านนอก ในทางกลับกัน กล่องดังกล่าวจะถูกบรรจุในกล่องเพิ่มเติมที่ทำจากไม้เนื้อแข็ง และเมื่อขนส่งทางทะเลก็จะหุ้มด้วยปอกระเจาด้วย ข้อควรระวังเหล่านี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าชาดูดความชื้นได้มากและสามารถดูดซับความชื้นได้มากถึง 13% ชาที่บรรจุไม่ดีอาจขึ้นราและสูญเสียกลิ่นได้

แม้ว่าการชิมจะไม่ได้รวมอยู่ในห่วงโซ่การผลิตชา แต่กระบวนการนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง

การชิมครั้งแรกมักเกิดขึ้นทันทีหลังจากการผลิตเสร็จสิ้นและก่อนบรรจุชา สี กลิ่น รสชาติของเครื่องดื่มและชาแห้งได้รับการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญที่เรียกว่าผู้ทดสอบชา (จากชาอังกฤษ - "ชา" และรสชาติ - "รสชาติ การทดสอบ") ในการจิบชาเล็กน้อยจากชาม ผู้ทดสอบชาจะดึงชาที่ชงเข้าปาก ห่อหุ้มลิ้นและเพดานปากด้วย หลังจากนั้นตามกฎแล้วคุณจะต้องคายเนื้อหาลงในภาชนะพิเศษ ผู้ทดสอบคนหนึ่งสามารถประเมินรสชาติได้ 15-20 ครั้ง จากนั้นจึงหยุดพัก การทดสอบชาจะดำเนินการจนถึงเที่ยงเท่านั้นจากนั้นความรู้สึกจะหมองคล้ำ นอกจากการชิมโดยผู้ทดสอบชาแล้ว โรงงานยังดำเนินการวิเคราะห์ชาทางชีวเคมี เคมี และก๊าซในห้องปฏิบัติการอีกด้วย

ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภคขั้นสุดท้าย ชาจะต้องชิมอีกอย่างน้อยสี่ครั้ง - แต่ชานี้เสร็จสิ้นแล้วในระหว่างขั้นตอนการซื้อ นายหน้า (หรือผู้เชี่ยวชาญ) จะชิมชาหนึ่งครั้ง จากนั้นจะส่งตัวอย่างชาไปให้ผู้นำเข้า จากนั้นผู้เชี่ยวชาญของผู้นำเข้าจะตรวจสอบอีกสามครั้ง จากนั้นจึงทำการสั่งซื้อกับนายหน้า ชาจะถูกชิมอีกครั้งหลังจากซื้อในการประมูล ทันทีก่อนที่จะจัดส่ง เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ซื้อตรงกับตัวอย่างที่ส่งไปก่อนหน้านี้ การตรวจสอบขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นเมื่อชาถึงจุดหมายปลายทาง (เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของชาไม่ได้รับผลกระทบทางลบจากการขนส่ง) เฉพาะชาจีนชั้นยอดเท่านั้นที่ไม่ผ่านการทดสอบอย่างละเอียดและซ้ำซาก เนื่องจากคุณภาพถือว่าไร้ที่ติ
2.
ส่วนการปฏิบัติ

2.1.
เงื่อนไขการชิม
การระบุตัวชี้วัดคุณภาพชาอย่างแม่นยำโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการชิมชา

การรับรู้ประสาทสัมผัสได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย: ความสะอาดและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ อุณหภูมิของตัวอย่างและสภาพแวดล้อม แสงสว่างในห้อง ดังนั้น อุณหภูมิอากาศที่ดีที่สุดในห้องที่ทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (ชิม) จะอยู่ที่ 20-24°C และ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดตัวอย่างที่เตรียมไว้สำหรับการชิม - 80°C ขอแนะนำให้รักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศซึ่งช่วยให้รับรู้กลิ่นได้ดีขึ้นในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของชาที่ระดับ 60-70%

ในห้องปฏิบัติการ (ห้องชิม) จะต้องไม่รวมความเป็นไปได้ของการแทรกซึมของกลิ่นแปลกปลอม หากมีกลิ่นแปลกปลอมในห้องชิมจะไม่สามารถระบุตัวบ่งชี้คุณภาพหลักตัวใดตัวหนึ่งได้อย่างแม่นยำนั่นคือกลิ่นของชา

การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของชา ความเข้มข้นของการชง และสีของใบชงที่แม่นยำนั้นสามารถทำได้เฉพาะในห้องชิมที่มีแสงธรรมชาติส่องถึงเท่านั้น การสัมผัสกับแสงแดดโดยตรงหรือแสงประดิษฐ์ไม่สามารถระบุตัวชี้วัดคุณภาพทั้งห้าได้อย่างถูกต้อง เมื่อไร แสงอาทิตย์ตกหล่นจากการชงชาโดยตรงปรากฏสีซีด ลักษณะของชาแห้งนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากที่เป็นจริงเนื่องจากรังสีก่อให้เกิดเงาจากอนุภาคของชาและบิดเบือนความคิดเกี่ยวกับรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ภายใต้แสงประดิษฐ์ไม่สามารถระบุสีของใบต้มได้อย่างแม่นยำ

เมื่อชิมชา ห้องชิมชาควรมีความเงียบสนิท เนื่องจากเสียงรบกวนอาจเบี่ยงเบนความสนใจของผู้ทดสอบชาและเขาอาจทำผิดพลาดได้ มีการสังเกตว่าภายใต้สภาวะที่มีเสียงรบกวน การรับรู้กลิ่นจากอวัยวะรับกลิ่นของมนุษย์มักจะลดลง

ความสามารถในการรับรู้อาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับสภาวะสุขภาพ อารมณ์ ระดับของความเหนื่อยล้าและความใส่ใจ และสุขอนามัยส่วนบุคคล ดังนั้นกฎของการชิมจึงกำหนดให้ก่อนเริ่มการชิม ผู้ไตเตรทต้องไม่กินอาหารรสเผ็ด มีกลิ่น หรือร้อน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ห้ามใช้สบู่ที่มีกลิ่นหอม น้ำหอม หรือโคโลญจน์ หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องสำอางใดๆ และห้ามมี เป็นหวัด ไม่วิตกกังวล ไม่ฟุ้งซ่าน

ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ระดับความเหนื่อยล้าของผู้ทดสอบชาเมื่อทดสอบตัวอย่างชาก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน อันเป็นผลมาจากสภาวะทางประสาท, สุขภาพไม่ดี, หรือการประเมินตัวอย่างจำนวนมากเกินไป, การเหม่อลอยอาจปรากฏขึ้น, ความประทับใจอาจลดลง, สถานะของความเหนื่อยล้าทางสรีรวิทยาของอวัยวะสัมผัส (การปรับตัว) และความไร้ความสามารถทางจิตอาจเกิดขึ้น

2.2. เครื่องชั่งวิเคราะห์การชิมและคุณลักษณะ

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นั้นไม่สามารถวัดได้ซึ่งค่าที่ไม่สามารถแสดงในระดับมิติทางกายภาพได้ ลักษณะของรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสอื่นๆ มีระบุไว้ในคำอธิบายเชิงคุณภาพ ในการแปลงคุณภาพเป็นปริมาณ ในระหว่างการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ จะใช้มาตราส่วนไร้มิติ โดยปกติจะเป็นหน่วยจุด มักจะเป็นเศษส่วนของหน่วยหรือเปอร์เซ็นต์น้อยกว่า

ระดับจุดคือการรวบรวมตัวเลขและลำดับตามลำดับ ลักษณะคุณภาพซึ่งนำมาสอดคล้องกับวัตถุที่ถูกประเมินตามลักษณะที่กำหนด

ระดับคะแนนทำหน้าที่กำหนดการประเมินเชิงปริมาณให้กับวัตถุ ซึ่งเป็นการวัดการแสดงระดับเชิงคุณภาพของคุณลักษณะ สเกลนี้มีลักษณะเป็นช่วงหรือคะแนน ซึ่งหมายถึงจำนวนระดับคุณภาพที่รวมอยู่ในสเกล กล่าวคือ จำนวนคะแนนการประเมินไม่ตรงกับจำนวนคะแนนเสมอไป เนื่องจากคะแนนสามารถแบ่งออกเป็นเศษส่วนได้ (1.1-1.5-1.7 คะแนน เป็นต้น) หรือไม่ครบทุกคะแนนก็สามารถนำมาใช้ในการประเมินได้ (5, 10, 15, 20-50 คะแนน เป็นต้น) ตัวอย่างเช่น ระดับที่มีคะแนนสูงสุด 5 คะแนนโดยมีการไล่ระดับ 0.5 คะแนน จะมีช่วงเดียวกันกับระดับคะแนนสูงสุด 10 คะแนนและการไล่ระดับ 1 คะแนน และในทำนองเดียวกันระดับคะแนนที่มีคะแนนสูงสุด 100 คะแนน และการไล่ระดับ 10 คะแนน หากระดับการให้คะแนนเหล่านี้ไม่ได้ใช้ 0 แสดงว่าทุกระดับจะมีช่วงเดียวกันโดยมีระดับคุณภาพ 10 ระดับ

เมื่อพัฒนา point scale การไล่ระดับของระดับจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน คุณภาพของผู้เชี่ยวชาญ ความแม่นยำที่ต้องการของผลลัพธ์ และความเป็นไปได้ของการอธิบายคุณลักษณะของระดับคุณภาพด้วยวาจา

สำหรับการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยผู้เชี่ยวชาญ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องชั่งที่มีระดับคุณภาพเป็นจำนวนคี่ โดยมักใช้เครื่องชั่งแบบจุดที่มีการไล่ระดับคุณภาพ 3, 5, 7, 9 ระดับ

นักชิมที่มีประสบการณ์สามารถจดจำและแยกแยะคุณภาพได้เพียง 6-10 ระดับสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ ข้อเสียทั่วไปของเครื่องชั่งที่มีคะแนนจำนวนมากหรือระดับคุณภาพจำนวนมากคือการมี "โซนตาย" ที่มีคะแนนไม่น่าพอใจซึ่งตามกฎแล้วจะไม่ถูกใช้ในงานของนักชิมผู้เชี่ยวชาญ

มาตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดเป็นไปตามเงื่อนไขพื้นฐาน: แต่ละจุดบนมาตราส่วนจะต้องสอดคล้องกับระดับคุณภาพที่แตกต่างกันที่ผู้ชิมโดยเฉลี่ยรับรู้ และเพื่อประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละรายการ จะสะดวกในการใช้มาตราส่วนที่มีจำนวนคะแนนเท่ากัน

เพื่อให้แน่ใจว่าระดับสเกลมีความแตกต่างกัน จำเป็นต้องให้คำอธิบายแก่ผู้ชิมที่สะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของการไล่ระดับ ซึ่งช่วยให้แต่ละระดับของสเกลแบบจุดสามารถแยกแยะได้อย่างชัดเจนจากสเกลที่อยู่ติดกัน และแสดงระดับคุณภาพของสเกล ตัวบ่งชี้ที่ได้รับการประเมิน

การประเมินคุณภาพชา 10 คะแนนเป็นที่ยอมรับทั่วโลก โดย 0.25 คะแนนเป็นขั้นตอนการเปลี่ยนผ่านจากพันธุ์หนึ่งไปอีกพันธุ์หนึ่ง แม้จะมีระบบการให้คะแนนที่เหมือนกัน แต่การแบ่งชาเชิงคุณภาพตามการจำแนกประเภทของรัสเซียนั้นแตกต่างโดยพื้นฐานจากที่ใช้ในต่างประเทศ ดังนั้นตามการจำแนกระหว่างประเทศ ชายาวจึงถูกแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มตามข้อดี: สูง; ค่าเฉลี่ยบน; เฉลี่ย; ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย สั้น. มีชาคุณภาพสูงเป็นพิเศษซึ่งไม่ได้อยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเหล่านี้ ชานี้เรียกว่า Unique - Unique (ไม่มีที่เปรียบ, พิเศษ)

ตาม GOST 1938-90 “ชาดำบรรจุกล่อง ข้อกำหนดทางเทคนิค" ตามตัวชี้วัดคุณภาพ ชาแบ่งออกเป็น 5 สายพันธุ์:

· "ช่อดอกไม้";

· สูงกว่า;

· อันดับแรก;

· ที่สอง;

· ที่สาม.

ตามข้อกำหนดของ GOST ได้มีการรวบรวมระดับการชิมสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส 5 คะแนนของคุณภาพของชาดำดำ:

ลักษณะของชาใบหลวม (การทำความสะอาด)

กลิ่นและรสชาติ

สีใบสุก

คะแนนคุณภาพโดยรวม

แรงโน้มถ่วง

ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงบวก

เรียบเนียนสม่ำเสมอ บิดเบี้ยวได้ดี มีปลายสีทองและสีเงิน

สดใส โปร่งใส เข้มข้น “เหนือค่าเฉลี่ย”

กลิ่นหอมอ่อนๆ น่ารับประทาน รสเปรี้ยวจัด

สีสม่ำเสมอด้วยสีน้ำตาลแดงหรือสีน้ำตาลอ่อนหรือสีทองแดงสว่าง

คุณภาพเยี่ยม

เรียบเนียนสม่ำเสมอ ใบชาบิดตัวได้ดี

สว่าง โปร่งใส “ปานกลาง”

กลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติทาร์ตที่น่ารื่นรมย์

เป็นเนื้อเดียวกันด้วยโทนสีน้ำตาลอ่อน

ไม่ตรงพอบิดเบี้ยว

ไม่สว่างพอ โปร่งใส

กลิ่นหอมค่อนข้างละเอียดอ่อน รสฝาดปานกลาง

ไม่สม่ำเสมอพอสีน้ำตาล

น่าพอใจ

ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงลบ

แผ่นไม่โค้งงอเป็นสีน้ำตาลหรือแดงไม่สม่ำเสมอ

โปร่งใส “ต่ำ-ปานกลาง”

กลิ่นและความฝาดแสดงออกไม่เพียงพอ

สีน้ำตาลเข้มที่ต่างกันและมีโทนสีเขียว

แย่ (แทบจะไม่ยอมรับ)

ใบชาบิดไม่เท่ากัน มีก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้

โปร่งใสไม่เพียงพอ ขุ่นมัว “อ่อนแอ”

กลิ่นหอมอ่อน รสฝาดเล็กน้อย กลิ่นสมุนไพร

สีไม่สม่ำเสมอและหมองคล้ำด้วยโทนสี

แย่มาก (ข้อบกพร่องทางเทคนิค)

เมื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก ความสำคัญที่สุดคือตัวบ่งชี้ "รสชาติและกลิ่น" เนื่องจาก สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการตอบสนองวัตถุประสงค์หลักได้อย่างเต็มที่ที่สุด

ห้าคะแนนสอดคล้องกับคำอธิบายคุณลักษณะของมาตรฐาน ซึ่งแสดงถึงคุณภาพผลิตภัณฑ์ในระดับสูงสุด (หรือระดับโลก) คะแนน 4 และ 3 คะแนนสอดคล้องกับหมวดหมู่คุณภาพที่หนึ่งและสองตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

คะแนนจะได้รับตามหลักการดังต่อไปนี้:

5 คะแนน - เมื่อเทียบกับคุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน ชามีคุณสมบัติเชิงบวกอย่างชัดเจน ความประทับใจโดยรวมมีความกลมกลืนกันอย่างลงตัว ไม่พบข้อบกพร่องหรือข้อบกพร่อง

4 คะแนน - ชาไม่มีข้อบกพร่องหรือข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดเจนและให้ความสุขเกือบสมบูรณ์

3 คะแนน - ลักษณะเชิงบวกของชาเสื่อมลง ผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องหรือข้อบกพร่องที่เห็นได้ชัดเจน คะแนนความพึงพอใจอยู่ในระดับที่ยอมรับได้

2 คะแนน - มีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องจึงไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน คะแนนความพึงพอใจลดลง แต่สามารถขายชาได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ (เช่น ราคาที่ลดลงตามสัดส่วน)

1 คะแนน - ชามีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องที่สำคัญจึงไม่เหมาะสำหรับการบริโภค อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาจมีจุดประสงค์เพื่อการรีไซเคิล ชานี้ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--
3. ส่วนชิม
3.1. การตั้งค่าการทดสอบ

คุณภาพของรูปลักษณ์ของใบชาแห้ง ความเข้มข้นของการชงชา กลิ่นและรสชาติจะได้รับการตรวจสอบอยู่เสมอ และประเมินสีของใบชาในการชงด้วย

เมื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสคุณภาพและเกรดของชาจะถูกกำหนดตามคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

· 1. ลักษณะของชา

· 2. ความเข้มข้นของการแช่;

· 3. กลิ่นหอมของการชง;

· 4. รสชาติของการชง;

· 5. สีของใบต้ม
การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา ในการทำเช่นนี้ ให้ชั่งน้ำหนักชา 3 กรัม เทลงในกาน้ำชาพอร์ซเลน และเทน้ำเดือดสด 125 มล. กาน้ำชาปิดอย่างรวดเร็วด้วยฝาปิดและการแช่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาที

ในขณะที่ชงชา ผู้ทดสอบชาจะตรวจสอบใบชาแห้งในชุดชา ลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ของชาแห้งถูกกำหนดโดยการตรวจดูในเวลากลางวันที่กระจายแสงหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า

เมื่อพิจารณาลักษณะของชาแห้ง ให้คำนึงถึงสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และความโค้งงอของใบชา คุณควรใส่ใจกับเนื้อหาของขนไม้สีทอง ใบมีดที่ไม่บิดเบี้ยว และส่วนผสมอื่น ๆ ในชายาว การมีปลายสีทองและสีเงินบ่งบอกว่าชานั้นผลิตจากวัตถุดิบที่ละเอียดอ่อนและมีคุณภาพสูง เมื่อผ่านกระบวนการอย่างเหมาะสม ดอกตูมที่ยังไม่ได้เปิดของต้นชาจะได้สีทองอ่อนในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้ในชาบ่งชี้ว่าชานั้นทำจากวัตถุดิบหยาบและคัดแยกไม่ดี ยิ่งมีก้านใบหรือเส้นใยไม้มาก คุณภาพก็จะยิ่งต่ำลง

ในชายาวสีดำ อาจพบใบที่ไม่บิดเป็นสีน้ำตาลและสีแดง ซึ่งอธิบายได้จากความล่าช้าในการแปรรูปใบชา ซึ่งม้วนงอได้ไม่ดีและไม่หมัก ยิ่งอยู่ในชา ใบสีน้ำตาลยิ่งคุณภาพแย่ลงเท่านั้น

หลังจากหมดระยะเวลาการต้มแล้ว การชงจะถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนสีขาวแบบพิเศษ เพื่อไม่ให้ใบชาต้มเข้าไปในการชง เมื่อเทยาลงในถ้วย คุณต้องแน่ใจว่าเทยาจากกาน้ำชาจนหมด กาต้มน้ำถูกเขย่าหลายครั้งเพื่อให้หยดหยดสุดท้ายที่หนาที่สุดไหลลงในถ้วยจนหมด

ในการชงชาจะพิจารณาลักษณะและรสชาติของมัน และในชาที่เหลือหลังจากระบายออกจากกาน้ำชา จะกำหนดกลิ่นและสีของใบต้ม

เมื่อพิจารณาลักษณะของการแช่ ให้ใส่ใจกับความโปร่งใส ความเข้ม และสีของมัน สีสดใสและความโปร่งใสที่มาพร้อมกับมันเสมอเป็นสัญญาณที่เชื่อถือได้ของชาคุณภาพสูงซึ่งไม่สามารถพูดถึงเรื่องสีได้

สีน้ำตาลเข้มและมีเมฆมากถือเป็นข้อบกพร่องและบ่งบอกถึงการละเมิดระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี

การกำหนดรสชาติและกลิ่นของชาไม่ได้เริ่มต้นทันทีหลังจากเทยาลงไป แต่หลังจากผ่านไป 1-1.5 นาที ในช่วงเวลานี้ ใบต้มในกาน้ำชาจะเย็นลงเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้ดูดซับกลิ่นได้ดีขึ้น เมื่อร้อนจึงไม่สามารถจับกลิ่นหอมที่แท้จริงของชาได้ แต่คุณไม่ควรชะลอการทดสอบนานกว่า 1.5 นาที ยิ่งชาเย็นลงในกาน้ำชามากเท่าไรก็ยิ่งจับกลิ่นได้ยากขึ้นเท่านั้น เมื่อเย็นลง จะไม่สามารถแยกแยะกลิ่นของชาคุณภาพเยี่ยมจากชาคุณภาพต่ำได้

ก่อนที่จะชิมชาที่ชง คุณต้องศึกษาสีของชาที่ชง เฉดสี ความโปร่งใส และกลิ่นก่อน กลิ่นจะประเมินความอ่อนโยน ความแน่น และความแข็งแกร่งของช่อชา ในการตรวจสอบกลิ่นของชา ให้เปิดฝากาน้ำชาอย่างรวดเร็ว นำไปที่จมูกของคุณ และดึงอากาศเข้าไปแรงๆ เพื่อประเมินกลิ่น

ชาสามารถมีช่อเต็มบาง เบาสบายหรือกลิ่นหอมอ่อนๆ หยาบๆ แล้วแต่พันธุ์ ในการทดสอบการจิบชา มีการใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อระบุกลิ่นของชาคุณภาพสูง เช่น กลิ่นกุหลาบ อัลมอนด์ ชอล์ก ส้ม กลิ่นผสมของสตรอเบอร์รี่ เจอเรเนียม และกลิ่นแบล็คเคอร์แรนท์ เป็นต้น

กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในกลิ่นหอมของชาเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม: ความร้อน, กลิ่นของพืชพรรณ, ความเหม็นอับ, ควัน, เชื้อราและกลิ่นอื่น ๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อน ในการกำหนดรสชาติ ให้จิบชาเล็กน้อยจากถ้วย และโดยไม่ต้องกลืน ให้เคี้ยวชาในปาก เพื่อประเมินความรู้สึกในรสชาติ รสชาติของชาอาจมีรสเปรี้ยว ไม่เปรี้ยวเพียงพอ หรือหยาบ ขึ้นอยู่กับเกรดทางการค้า

ความฝาดและความสมบูรณ์ของรสชาติของการชงเป็นสัญญาณของสารสกัดสูงของชาและมีกิจกรรมของวิตามิน P สูง ชาที่ไม่มีรสชาติเข้มข้นหรือเต็มรสถือเป็นชาที่มี "น้ำ" หรือชาแบน ซึ่งอาจเกิดจากการรีดอ่อนหรือกระบวนการหมักที่ยาวนาน ชาที่ไม่ผ่านการหมักมักจะมีรสขมเสมอ

การประเมินสีของใบต้มจะช่วยให้ทราบถึงคุณภาพของชาได้อย่างน่าเชื่อถือ

ใบต้มวางอยู่บนฝากาน้ำชาและกำหนดสี

สีของใบต้มนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของการชง กลิ่น และรสชาติของชาโดยตรง

เมื่อกำหนดสีของใบต้มให้คำนึงถึงความสม่ำเสมอของใบ: ยิ่งเกรดชาต่ำลง สีก็จะยิ่งสม่ำเสมอน้อยลง มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มสำหรับชาดำยาว

สีเข้มของใบชายาวสีดำต้มมักสังเกตได้เนื่องจากการหมักมากเกินไปหรือการเหี่ยวแห้งของใบชามากเกินไป ด้วยการหมักไม่เพียงพอสีเขียวจะยังคงอยู่ ชาคุณภาพสูงมีใบต้มที่มีสีทองแดงสดใส

จากการประเมินรสชาติ อาจตรวจพบข้อบกพร่องต่อไปนี้:

· การปนเปื้อน (กับก้านใบ ใบหยาบ เส้นใย และสิ่งสกปรกอื่นๆ) เกิดขึ้นจากการเก็บใบชาหยาบจากพุ่มไม้ รวมถึงในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรและการทำความสะอาดที่ไม่เพียงพอระหว่างการคัดแยก

· ได้ชาผสมเนื่องจากการอบแห้งที่ไม่เหมาะสม (อุณหภูมิสูงและการเคลื่อนที่ช้าของชาในเครื่องอบแห้ง)

· รสเปรี้ยวและกลิ่นเกิดขึ้นเนื่องจากการหยุดชะงักของกระบวนการและระยะเวลาของการหมักและการอบแห้ง

· ชาคั่วเกิดขึ้นจากการอบแห้งโดยตรง

(อุณหภูมิสูงและการเคลื่อนที่ช้าของชาในเครื่องอบผ้า);

· สีเทาของปลายเป็นผลมาจากการเสียดสีมากเกินไประหว่างการคัดแยกชาแบบแห้งและการบิดใบเป็นเวลานาน

· “น้ำ”, “รสชาติว่างเปล่า” ของการชงอาจเกิดจากการม้วนใบชาที่อ่อนเกินไปหรือการหมักใบชานานเกินไป

· การแช่ที่ไม่มีชีวิตชีวา (ชาที่มีรสฝาดไม่เพียงพอ) ปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากความชื้นในใบที่เพิ่มขึ้นและ

ชา "นึ่ง" เมื่อทำให้แห้ง

· ชาเขียว (การมีกลิ่น "สีเขียว" และรสขม) เกิดขึ้นเนื่องจากการหมักไม่เพียงพอ

· ปลายสีดำเป็นลักษณะของชาที่เก็บเกี่ยวในเดือนพฤษภาคมหรือมิถุนายน และเมื่อใบแห้งมากเกินไป

· ใบต้มสีเข้มปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมักมากเกินไปและการเหี่ยวแห้งมากเกินไป

·สีที่แตกต่างกันของแผ่นต้มเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลและการคัดแยกวัสดุที่ต่างกัน

· กลิ่นอับ เชื้อรา และกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ เกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีการเก็บแผ่นและความชื้นสูง

(มากกว่า 90%) ของชาระหว่างการเก็บรักษา ชานี้ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
3.1.1 ผู้เข้าร่วม
ผู้เข้าร่วมการประเมินรสชาติเป็นลูกค้าทั่วไปที่ชอบดื่มชาดำ พวกเขาไม่ใช่ผู้ทดสอบหัวนมมืออาชีพ การประเมินจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์และความชอบของตนเอง

วัตถุประสงค์ของการประเมินรสชาติคือเพื่อกำหนดคุณภาพของตัวอย่างชาที่กำลังศึกษา รวมทั้งระบุตัวอย่างที่ดีที่สุด
3.1.2. วัตถุ
ผู้คนหลายล้านคนทั่วโลกเริ่มต้นวันใหม่ด้วยเครื่องดื่มกลิ่นหอมหนึ่งแก้วที่จะช่วยกระตุ้นและเติมพลังให้กับวันใหม่ที่กำลังจะมาถึง

ตามความชอบของผู้บริโภคที่ตามการสำรวจชอบชาอินเดียดำหรือซีลอนจึงซื้อชาดำยาว 2 ตัวอย่างเพื่อประเมินรสชาติ:

1 ตัวอย่าง – ชาดำใบยาว Ceylon BOR 1 “AhmadTea”;

ตัวอย่างที่ 2 – ชาดำซีลอนใบใหญ่ “Greenfield Golden Ceylon” กรีนฟิลด์

ทั้งคู่ เครื่องหมายการค้าชาอยู่ในตลาดรัสเซียมาเป็นเวลานานและได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภค นอกจากนี้พวกเขายังครองตำแหน่งผู้นำด้านการขายในรัสเซีย
3.1.3. วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ขึ้นอยู่กับงานที่ทำอยู่ มีการใช้วิธีการต่าง ๆ ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

วิธีการยอมรับและความพึงพอใจ (ความชอบ ความพึงใจ ความพึงพอใจ)

·วิธีการที่แตกต่าง (การเปรียบเทียบ ความแตกต่าง ความแตกต่าง);

·วิธีการอธิบาย

วิธีการยอมรับและความพึงพอใจจะใช้เมื่อจำเป็นต้องทราบความคิดเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นผู้บริโภคจำนวนมากจึงมักมีส่วนร่วมในการชิม

วิธีการเลือกปฏิบัติจะใช้เมื่อจำเป็นเพื่อพิจารณาว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างที่กำลังประเมินหรือไม่ วิธีการบางอย่างจากกลุ่มนี้ยังช่วยให้สามารถหาปริมาณความแตกต่างได้ วิธีการเลือกปฏิบัติยังใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของนักชิม วิธีการที่แตกต่าง ได้แก่ วิธีการเปรียบเทียบแบบคู่ สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) ดูโอ-ทรีโอ และอื่นๆ

เมื่อใช้วิธีการอธิบาย คุณสามารถสรุปพารามิเตอร์ที่กำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ พิจารณาความเข้มของคุณสมบัติเหล่านี้ และในบางกรณี ลำดับของการแสดงคุณสมบัติส่วนประกอบแต่ละอย่างของผลิตภัณฑ์ เช่น สร้างโปรไฟล์ของคุณสมบัติ ( เช่น ลักษณะรสชาติ กลิ่น ความคงตัวของผลิตภัณฑ์) การใช้วิธีการอธิบายต้องอาศัยการมีส่วนร่วมของทีมผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ในวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส วิธีการเชิงพรรณนามีความสำคัญที่สุด เฉพาะเมื่อมีคำอธิบายโดยละเอียดของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติที่อธิบายไว้จะถูกติดฉลากตามความรุนแรงของการสำแดงเท่านั้นจึงจะสามารถตรวจพบความแตกต่างที่แท้จริงหรือการเบี่ยงเบนของผลิตภัณฑ์ได้ นั่นคือการเปลี่ยนแปลงในลักษณะที่ละเอียดอ่อนและค่อยเป็นค่อยไปภายในระยะเวลาหนึ่ง ของเวลา

วิธีการเชิงพรรณนาใช้กันอย่างแพร่หลายในการวิเคราะห์โปรไฟล์และระบบการให้คะแนนเพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีการทางประสาทสัมผัสสามารถแบ่งออกเป็นวิธีการของผู้บริโภคซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของความพร้อมและคุณสมบัติของนักชิมซึ่งขึ้นอยู่กับระดับของความปรารถนาและวิธีการวิเคราะห์โดยพิจารณาจากระดับความรุนแรงของแรงกระตุ้นเฉพาะ

การประเมินผู้บริโภคนั้นง่ายดาย เข้าถึงได้ และมักมีเป้าหมายเดียว นั่นคือ เพื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นที่ชื่นชอบหรือไม่ชอบ คณะกรรมการประเมินผลควรประกอบด้วยอย่างน้อย 20 คน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 30-40 คน

วิธีการประเมินผู้บริโภค เป้าหมายของพวกเขาคือการทดสอบปฏิกิริยาของผู้บริโภคที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารและระบบการปกครองทางเทคโนโลยี ในเวลาเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ใหม่ จะต้องประเมินผลิตภัณฑ์ที่จัดเตรียมแบบดั้งเดิมที่มีอยู่ เนื่องจากผู้บริโภคมีความแตกต่างกันมาก จึงแนะนำให้ปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้

ให้ผู้บริโภคในวงกว้างมีส่วนร่วมในการประเมิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่จะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ คุณควรเน้นที่ความคิดเห็นของหมวดหมู่บุคคลที่ตั้งใจจะใช้ผลิตภัณฑ์นั้น

เมื่อดำเนินการประเมินผู้บริโภค นักชิมสามารถใช้วิธีการทดลองเดี่ยวที่ง่ายที่สุด เปรียบเทียบตัวอย่างที่ได้รับการประเมินจากหน่วยความจำ หรือใช้วิธีประเมินตัวอย่างควบคุมขั้นสูงกว่า โดยขึ้นอยู่กับการเปรียบเทียบลักษณะของอาหารหรือผลิตภัณฑ์รสชาติกับลักษณะของตัวอย่างควบคุม .

มักใช้ในการประเมินผู้บริโภค ระบบการกำหนดลักษณะและการยอมรับโดยใช้ระดับความพึงพอใจทำให้สามารถระบุได้ไม่เพียงแต่ตัวอย่างที่ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับของความปรารถนาโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยใด ๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงในสูตร เงื่อนไขในการเก็บรักษาและระยะเวลา เงื่อนไขทางเทคโนโลยี ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ความไม่พึงประสงค์คำนวณจากอัตราส่วนของการให้คะแนนที่ไม่พึงประสงค์สำหรับแต่ละตัวอย่างต่อจำนวนการให้คะแนนทั้งหมด

วิธีการกำหนดค่าตามความชอบนั้นขึ้นอยู่กับการกำหนดระดับความชอบสำหรับตัวอย่างตั้งแต่หนึ่งตัวอย่างขึ้นไปที่เลือกจากตัวอย่างจำนวนหนึ่งที่นำเสนอสำหรับการประเมิน โดยใช้มาตราส่วน hedonic (จากภาษากรีก hedone - ความสุข) ระดับความชอบสะท้อนถึงระดับของการยอมรับและความชอบในช่วง "ชอบ - ไม่ชอบ"

วิธีการวิเคราะห์เพื่อการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ขึ้นอยู่กับการประเมินเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพ และช่วยให้สามารถสร้างความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะส่วนบุคคลได้ วิธีการวิเคราะห์ ได้แก่ วิธีเปรียบเทียบแบบคู่ สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) ดูโอ-ทรีโอ การจัดอันดับ โปรไฟล์ วิธีดัชนีเจือจาง วิธีชี้จุด ฯลฯ คณะกรรมการชิมควรประกอบด้วยบุคคลที่มีความรู้ ทักษะพิเศษ และความละเอียดอ่อนที่พิสูจน์แล้วจำนวน 5-9 คน

วิธีการเลือกปฏิบัติ

ในบรรดาวิธีการวิเคราะห์ เราสามารถแยกแยะกลุ่มการทดสอบการเลือกปฏิบัติเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณได้ กลุ่มแรกประกอบด้วยวิธีการเปรียบเทียบ: คู่, สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม), สองในสาม (duo-trio), สองในห้า, A-not-A และอันดับ (ลำดับ) วิธีการสร้างความแตกต่างเชิงคุณภาพช่วยให้คุณสามารถตอบคำถามว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างที่ได้รับการประเมินในตัวบ่งชี้คุณภาพตัวใดตัวหนึ่ง (รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ ลักษณะ) หรือความประทับใจทั่วไปเกี่ยวกับคุณภาพหรือไม่ แต่อย่าตอบคำถามว่าอะไร ความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่าง

การทดสอบการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณรวมถึงดัชนีการเจือจางและวิธีการให้คะแนน วิธีการเหล่านี้ช่วยให้คุณสามารถวัดปริมาณความเข้มข้นของคุณสมบัติเฉพาะหรือระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยรวมได้

วิธีการแยกแยะเชิงคุณภาพ: การเปรียบเทียบแบบคู่, สามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม), duo-trio, สองในห้า - ขึ้นอยู่กับการเปรียบเทียบตัวอย่าง A และ B สองตัวอย่างที่คล้ายกันโดยมีความแตกต่างที่แสดงออกเล็กน้อย ตัวอย่างสามารถนำเสนอเป็นคู่ (วิธีจับคู่) เป็นตัวอย่างจากสามตัวอย่าง (สองตัวอย่างเหมือนกัน) หรือเป็นตัวอย่างจากห้าตัวอย่าง (ตัวอย่างหนึ่งทำซ้ำสองครั้งในตัวอย่าง และอีกตัวอย่างสามครั้ง) ตัวอย่างจะต้องมีการเข้ารหัส ความน่าจะเป็นของคำตอบที่ถูกต้องเมื่อส่งแบบทดสอบคู่คือ 50% ในการทดสอบสามครั้ง - 33.3% เพื่อให้มั่นใจถึงความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ มีการสุ่มตัวอย่างหลายครั้ง และลำดับการส่งตัวอย่างในชุดจะเปลี่ยนไปในแต่ละครั้ง วิธีการนี้ใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างผลิตภัณฑ์สองตัวอย่างหรือไม่ การทดสอบเหล่านี้ยังใช้ในการเลือกนักชิมด้วย

การทดสอบเปรียบเทียบคู่ตามมาตรฐาน ISO 5495

ผู้ชิมจะถูกขอให้ประเมินตัวอย่างที่ได้รับรหัส 6-8 คู่ ในคู่จะมีการรวบรวมตัวอย่างสองตัวอย่างที่มีความแตกต่างกันเล็กน้อยจากกัน ในทุกคู่จะมีการเสนอตัวอย่างเดียวกัน แต่ในลำดับที่กำหนดเอง เช่น AB, BA, BA, AB ฯลฯ ผู้ประเมินจะถูกขอให้ระบุตัวอย่างในแต่ละคู่ที่มีระดับการแสดงออกของคุณลักษณะที่สูงกว่า

วิธีการนี้ใช้สำหรับทดสอบความสามารถทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม ไม่อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดมากกว่าหนึ่งข้อในชุดตัวอย่างที่จับคู่กัน

วิธีเปรียบเทียบแบบคู่นั้นสะดวกในการใช้เพื่อกำหนดอิทธิพลของปัจจัยใด ๆ ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: การเปลี่ยนแปลงสูตร ระบอบการปกครอง กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตหรือการเก็บรักษา การใช้บรรจุภัณฑ์รูปแบบใหม่ เป็นต้น ผู้ชิมจะได้รับชุดตัวอย่างที่จับคู่กัน คำตอบอาจเป็นการจดจำกลุ่มตัวอย่างที่เหมือนหรือต่างกัน สามารถประเมินคุณสมบัติได้ครั้งละหนึ่งรายการเท่านั้น (เช่น กลิ่นหรือความสม่ำเสมอ หรือคุณสมบัติอื่น) หากจำเป็นต้องเปรียบเทียบคุณสมบัติต่างๆ จะต้องทดสอบซ้ำหลาย ๆ ครั้งตามการประเมินคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ วิธีเปรียบเทียบแบบคู่ยังสามารถใช้ได้ในกรณีที่จำเป็นต้องค้นหาว่าผลิตภัณฑ์ใดในสองรายการจะดีกว่า

วิธีสามเหลี่ยม (สามเหลี่ยม) และ duo-trio ใช้เพื่อกำหนดความแตกต่างเล็กน้อย การทดสอบรูปสามเหลี่ยมตามมาตรฐาน ISO 4120 และการทดสอบ Duo-trio ตามมาตรฐาน ISO 10399

ในวิธีสามเหลี่ยม จะมีการเปรียบเทียบตัวอย่างสามตัวอย่าง โดยสองตัวอย่างที่เหมือนกัน ตัวอย่างจะถูกเข้ารหัสและประกอบในรูปแบบของบล็อกตามรูปแบบต่อไปนี้: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB ผู้ประเมินราคาเสนอตั้งแต่สามถึงเจ็ดช่วงตึกซึ่งจะต้องกำหนดช่วงที่เหมือนกัน ในตัวอย่างสามตัวอย่างเจ็ดรายการ อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดในการชิมได้ไม่เกินสองครั้ง

เมื่อใช้วิธีดูโอ-ทรีโอ ผู้ชิมจะประเมินตัวอย่างมาตรฐานก่อน จากนั้นจึงประเมินตัวอย่างอีก 2 ตัวอย่าง โดยตัวอย่างหนึ่งจะเหมือนกันกับมาตรฐาน ตัวอย่างสองรายการจะเสร็จสมบูรณ์ในรูปแบบของตัวอย่างที่จับคู่กันหกถึงเจ็ดตัวอย่างซึ่งมีการเข้ารหัส ผู้ประเมินจะถูกขอให้ระบุตัวอย่างในแต่ละคู่ที่เหมือนกันกับตัวอย่างมาตรฐาน

การเปรียบเทียบรูปสามเหลี่ยม (ตัวอย่างสามตัวอย่าง) และวิธีดูโอ-ทรีโอมีความแม่นยำมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเปรียบเทียบแบบคู่ สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการวิเคราะห์เพื่อสร้างความแตกต่างในตัวบ่งชี้คุณภาพส่วนบุคคลตลอดจนในการคัดเลือกนักชิม

ที่ ปริมาณมากตัวอย่าง ความน่าเชื่อถือของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในวิธีการเปรียบเทียบแบบคู่และแบบสามเหลี่ยมทำได้โดยการประมวลผลแผ่นชิมโดยใช้ทฤษฎีความน่าจะเป็น

วิธีที่ 2 จาก 5 ต้องใช้ตัวอย่าง A สองตัวอย่างและตัวอย่าง B สามตัวอย่าง (หรือกลับกัน) โดยมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างจะถูกประกอบเป็นบล็อกละห้าชุด เขียนโค้ดและเสนอให้กับนักชิม เช่น ตามโครงการ ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA ภารกิจคือการแยกความแตกต่างของตัวอย่างในแต่ละบล็อก โดยแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: โดยมีระดับการแสดงออกที่เข้มข้นน้อยลงและรุนแรงมากขึ้นในการแสดงออกของคุณลักษณะบางอย่าง

วิธีนี้มีประสิทธิภาพมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเปรียบเทียบแบบสามเหลี่ยมและแบบคู่ แต่ต้องใช้แรงงานมาก นอกจากนี้วิธีนี้ยังเพิ่มความเมื่อยล้าของนักชิม ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้ใช้สองในห้าวิธี

วิธีการกระตุ้นเดี่ยว (วิธี A-not-A) ตามมาตรฐาน ISO 8588 “A” ไม่ใช่ “A” ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากทำความคุ้นเคยกับตัวอย่างมาตรฐาน (A) และตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างจากตัวอย่าง (ไม่ใช่ A) เบื้องต้นแล้ว ผู้ชิมจะระบุตัวอย่างเหล่านั้นในชุดตัวอย่างที่มีการเข้ารหัส

วิธีการหลายมาตรฐานประกอบด้วยการเลือกตัวอย่างจากชุดที่กำหนดซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างมาตรฐานที่เป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ในหลายรูปแบบ

วิธีการจัดอันดับ

เมื่อใช้วิธีนี้ ผู้ชิมจะถูกขอให้จัดอันดับตัวอย่างโค้ดที่ส่งมาโดยการสุ่มตามลำดับการเพิ่มหรือลดความเข้มข้นของคุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน สามารถใช้วิธีนี้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดจนเมื่อทดสอบความไวต่อการมองเห็นของผู้ชิม

ในวิธีนี้หรือที่เรียกว่าลำดับ ไม่จำเป็นต้องชี้นำผู้ชิมให้ได้มาตรฐานใดๆ หรือจำกัดขนาด เนื่องจากเป็นการเปรียบเทียบโดยตรงระหว่างตัวอย่างต่างๆ วิธีการนี้ง่าย รวดเร็ว และช่วยให้คุณสามารถวิเคราะห์ตัวอย่างจำนวนมากได้พร้อมกัน

วิธีจัดอันดับไม่ได้ให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับขนาดของความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่าง ผลลัพธ์ของการทดลองหนึ่งจะไม่ถูกเปรียบเทียบกับผลลัพธ์ของการทดลองอื่น เนื่องจากผู้ชิมไม่ได้เปรียบเทียบตัวอย่างกับมาตรฐานใด ๆ การทดสอบนี้แนะนำให้ใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องแยกตัวอย่างที่น่าสนใจที่สุดออกจากผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง เพื่อให้สามารถวิเคราะห์ด้วยวิธีอื่นได้แม่นยำยิ่งขึ้น

วิธีการเลือกปฏิบัติเชิงปริมาณจะวัดปริมาณความเข้มข้นของคุณสมบัติเฉพาะ กลุ่มนี้รวมถึงดัชนีเจือจางและวิธีการให้คะแนน

วิธีดัชนีเจือจาง

ออกแบบมาเพื่อกำหนดความเข้มข้นของกลิ่น รสชาติ และสีของผลิตภัณฑ์ตามค่าการเจือจางสูงสุด

วิธีการประกอบด้วยการเติมผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวให้เจือจางเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งได้ความเข้มข้นซึ่งตรวจไม่พบตัวบ่งชี้แต่ละตัวทางประสาทสัมผัส ตัวบ่งชี้ (ดัชนี) ของรสชาติ กลิ่น สี แสดงโดยจำนวนการเจือจางหรือเปอร์เซ็นต์ของสารดั้งเดิมในสารละลาย ตัวอย่างเช่น กลิ่นเชอร์รี่จะหายไปหากเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน (1:30)...(1:40) ตารางแสดงดัชนีการเจือจางของน้ำเชื่อมและมะเขือเทศเข้มข้น (อ้างอิงจาก Tilgner และ Barilko-Pikelny)

วิธีการคำนวณดัชนีเจือจางเกี่ยวข้องกับการกำหนดค่าสองค่า: เกณฑ์การตรวจจับและเกณฑ์การรับรู้ แนวคิดของ "เกณฑ์การตรวจจับ" หมายถึงค่าต่ำสุดของสิ่งเร้า (สารระคายเคือง) ที่ทำให้เกิดความรู้สึกที่แทบจะสังเกตไม่เห็นซึ่งไม่ได้ถูกกำหนดในเชิงคุณภาพ เกณฑ์การรับรู้คือค่าต่ำสุดของสิ่งเร้า (สารระคายเคือง) ที่ช่วยให้สามารถระบุความรู้สึกที่เกิดขึ้นได้ ยิ่งค่าดัชนีการเจือจางสูง กลิ่น รส สี หรือความอร่อยโดยรวมของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้น

วิธีการนี้ช่วยให้คุณสามารถสังเกตการเปลี่ยนแปลงในสิ่งเร้าเฉพาะ (รสชาติ กลิ่น ฯลฯ) ของผลิตภัณฑ์ โดยขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ (เงื่อนไขการผลิต การเก็บรักษา ฯลฯ) และแสดงการเปลี่ยนแปลงนี้ในรูปแบบของตัวเลขสัมบูรณ์ที่สะท้อนถึงไดนามิกของ กระบวนการขึ้นอยู่กับอิทธิพลของปัจจัยนี้

วิธีการให้คะแนนหรือคะแนน (คำที่สองมักใช้ในวรรณกรรมภายในประเทศ) ช่วยให้สามารถประเมินเชิงปริมาณของลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และเปิดโอกาสที่ดีสำหรับการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และพารามิเตอร์วัตถุประสงค์ที่วัดโดย วิธีการใช้เครื่องมือ

วิธีการอธิบาย

ขึ้นอยู่กับคำอธิบายด้วยวาจาเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

คำอธิบายของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสมีระบุไว้ในมาตรฐานและเอกสารอื่นๆ ทั้งหมดที่กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและรสชาติ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการระบุผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่รับผิดชอบในการตรวจสอบและรับรองสินค้าโภคภัณฑ์ .

วิธีการวิเคราะห์เชิงพรรณนาประกอบด้วยการวิเคราะห์โปรไฟล์และระบบการให้คะแนน งานของวิธีการอธิบายคือการใช้คำศัพท์ที่แม่นยำซึ่งไม่อนุญาตให้เกิดความคลาดเคลื่อน ในวิธีการโปรไฟล์และการให้คะแนน มีการใช้เครื่องชั่งอย่างกว้างขวางเพื่อระบุปริมาณคุณลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์

วิธีการโปรไฟล์

ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อรวมการรับรส การดมกลิ่น และสิ่งเร้าอื่นๆ เข้าด้วยกัน จะทำให้เกิดความรู้สึกใหม่ในด้านความอร่อย (รสชาติ) ของผลิตภัณฑ์ การระบุองค์ประกอบของรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์ทำให้เราสามารถสร้างโปรไฟล์ของความละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ได้ เช่นเดียวกับการศึกษาอิทธิพลของปัจจัยต่างๆ (วัตถุดิบ รูปแบบการผลิต บรรจุภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา ฯลฯ ). ขั้นแรก กำหนดโปรไฟล์กลิ่น จากนั้นจึงกำหนดโปรไฟล์รสชาติและความสม่ำเสมอ คณะกรรมการชิมจะตรวจสอบโปรไฟล์ของตัวอย่างอ้างอิงหลายครั้ง สารบริสุทธิ์ทางเคมีที่เป็นกุญแจสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในแง่ของกลิ่นหรือรสชาติก็สามารถใช้เป็นมาตรฐานได้เช่นกัน ตามมาตรฐานจะมีการชี้แจงคำศัพท์เฉพาะทางของสัญญาณทางประสาทสัมผัส ลำดับการปรากฏ และความรุนแรงของสิ่งเร้าแต่ละรายการ จากนั้นประเมินความรุนแรงของความรู้สึกในกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในระดับปกติ สามารถใช้สเกลต่างๆ เพื่อประเมินความเข้มข้นของคุณลักษณะเฉพาะได้

ผลลัพธ์ที่ได้จากวิธีการโปรไฟล์และการประมวลผลทางสถิติสามารถนำเสนอในรูปแบบกราฟิกในรูปแบบของ: โปรไฟล์ของสี่เหลี่ยม, โปรไฟล์ของครึ่งวงกลม หรือเป็นโปรไฟล์ของวงกลมเต็มวง

วิธีการนี้สามารถใช้เพื่อระบุคุณลักษณะของคุณภาพอาหารแต่ละอย่างได้ เช่น ลักษณะ กลิ่น รสชาติ หรือความคงตัว วิธีที่สะดวกที่สุดในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะซับซ้อน

วิธีการชี้

ใช้สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างซึ่งดำเนินการโดยนักชิมที่มีคุณสมบัติสูง วิธีการนี้ช่วยให้คุณสามารถกำหนดระดับคุณภาพบางส่วน (สำหรับตัวบ่งชี้แต่ละตัว) และคุณภาพทั่วไป (สำหรับชุดตัวบ่งชี้) ผลการประเมินจะแสดงในรูปแบบของคะแนนในระดับที่มีเงื่อนไขโดยมีลำดับตัวเลขที่เพิ่มขึ้นซึ่งแต่ละอันสอดคล้องกับระดับหนึ่งของตัวบ่งชี้คุณภาพเฉพาะ เมื่อใช้ระบบการให้คะแนนตามหลักวิทยาศาสตร์และปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานอื่นๆ วิธีการให้คะแนนจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นกลาง เชื่อถือได้ และทำซ้ำได้ดี

ในการปฏิบัติงานภายในประเทศของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส หลักการต่างๆ ในการสร้างระดับการให้คะแนนเป็นที่ทราบกันดี มีมาตราส่วน 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 และ 100 จุดสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดที่ทันสมัยที่สุดได้รับการตอบสนองอย่างเต็มที่ด้วยเครื่องชั่ง 5 จุดโดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก (ความสำคัญ นัยสำคัญ) สำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละรายการ

ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักของตัวชี้วัดแต่ละตัวเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประเมินได้รับการกำหนดขึ้นอย่างเชี่ยวชาญโดยใช้การจัดอันดับ การประเมิน หรือวิธีการอื่นๆ บางครั้งจะได้ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักจากการคำนวณ

ระดับการให้คะแนนตามหลักวิทยาศาสตร์สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งพัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงหลักการที่ระบุไว้ มีความเรียบง่าย ใช้งานง่าย และให้ความแตกต่างที่เชื่อถือได้พอสมควร ผลิตภัณฑ์อาหารตามระดับคุณภาพ ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--