ข้อกำหนดทางเทคนิคของเกี๊ยวแช่แข็ง GOST สูตรเกี๊ยวตามแขกเก่าและใหม่

14.11.2020

บทความนี้แสดงสูตรเกี๊ยวต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัมตาม GOST ที่ถูกลืมไปนานแล้ว

เกี๊ยวที่ดีก็คือเกี๊ยวที่อร่อย และเคล็ดลับทั้งหมดในการทำเกี๊ยวนั้นอยู่ที่เนื้อสับธรรมชาติเท่านั้น ตาม GOST เก่า เนื้อสับเตรียมจากเนื้อตัดแต่งแช่เย็นเท่านั้น เช่น เนื้อไม่แข็ง ไม่มีเส้นเลือดและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน บางครั้งก็ใช้เนื้อพรีเมี่ยมเช่นในกรณีทำเกี๊ยวตามสูตร "เกี๊ยวรัสเซียหมายเลข 3" นี่คือการตัดจากด้านหลัง มิฉะนั้น: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่มีข้อต่อและชั้นไขมัน อนุญาตให้ใช้เนื้อวัวเกรด 1 และ 2 น่าแปลกที่เนื้อสัตว์เกรด 1 ถูกใช้บ่อยกว่า

เนื้อสัตว์เกรด 1 คือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีไขมันมากถึง 6% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อคุณภาพทางโภชนาการที่อร่อยที่สุดและสูงสุดซึ่งได้จากการตัดจากสะบัก ไหล่ หลัง หลังส่วนล่าง และส่วนสะโพกของซาก

เนื้อเกรด 2 ได้มาจากอก, คอ, ก้าน, ก้าน, สีข้าง โดยเนื้อนี้มีสัดส่วนของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 20% ของมวลทั้งหมด

ข้อเท็จจริงง่ายๆ ที่น่าสนใจ: ทั้งเกี๊ยวโฮมเมด คลาสสิค และ การผลิตภาคอุตสาหกรรมตาม GOST พวกเขาอร่อยและจะเป็นเช่นนั้นเสมอเมื่อสูตรอาหารบอกเป็นนัยนอกเหนือจากนั้น เนื้อแช่เย็นและ หัวหอมสดหัวหอมและ ไข่ไก่สด. เป็นเช่นนั้น... วันนี้สูตรอาหารสำหรับเกี๊ยวดูเหมือนจะเหมือนกันตาม GOST ใหม่ไม่มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงไม่มีเนื้อในนั้น...

สูตรคลาสสิกสำหรับเกี๊ยวโฮมเมดแสนอร่อยในปัจจุบันเหมือนกับที่อธิบายไว้ในตาราง อย่าลืมเติมน้ำลงในเกี๊ยวสับประมาณ 20% จากนั้นเมื่อสุกก็จะมีเกี๊ยวซ่าออกมาด้วย เนื้อสับฉ่ำ- ในระดับอุตสาหกรรม การเตรียมเกี๊ยวจะดำเนินการโดยยอมให้ปฏิบัติตามข้อกำหนด กระบวนการทางเทคโนโลยีรับเกี๊ยวที่ดีด้วย

สูตรเกี๊ยวตาม GOST เก่าที่ถูกยกเลิก

นี่เป็นสูตรทั้งหมด เกี๊ยวแสนอร่อย- อย่างไรก็ตาม เพื่อลดต้นทุนของเนื้อสับ ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองแยก (โปรตีนทดแทน) เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยเครื่องจักร เครื่องใน แป้ง เซโมลินา,ต้ม ข้าวบาร์เลย์มุก, สีย้อม, ฟอสเฟต, โปรตีนจากพืชและสัตว์, อิมัลซิไฟเออร์, ใยอาหาร, สารปรุงแต่งรส, สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบรักษาความชื้นที่ให้น้ำหนักแก่เกี๊ยว

มาตรฐาน GOST สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร: คุณภาพของเกี๊ยว

GOST ที่สำคัญที่สุดสองรายการถูกยกเลิกแล้ว: GOST R 52675-2006 (เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ ทั่วไป ข้อกำหนดทางเทคนิค) และ GOST R 51187-98 (ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป, เกี๊ยว, เนื้อสับสำหรับอาหารทารก)

GOST ที่สองอนุญาตให้ใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูสดหรือแช่แข็งเป็นวัตถุดิบสำหรับเนื้อสับ และไม่ได้รับอนุญาต: การใช้วัตถุดิบแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง เช่นเดียวกับเนื้อวัว หมูป่า และเนื้อไม่ติดมัน (เนื้อของ สัตว์ไม่ติดมัน) แม้ว่าประเภทหลังจะจัดเป็นเกรด 1 เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงและมีเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำ GOST R 51187-98 ที่ถูกยกเลิกได้ควบคุมคลาสหลักสามคลาสโดยพิจารณาจากเนื้อหาของเศษส่วนมวลของเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่ง:

คลาส A - ไม่น้อยกว่า 72%

คลาส B - ไม่น้อยกว่า 55%

คลาส B - ไม่น้อยกว่า 45%

อัตราส่วนดังกล่าวได้รับการเก็บรักษาไว้ในสูตรเกี๊ยวเกือบทั้งหมดที่แสดงในบทความนี้ และนี่ไม่ใช่อาหารสำหรับทารก

ตาม GOST R 52675-2006 การใช้ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวดหมู่:

เอ - มีเศษมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรเติม 80%

B - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 60 ถึง 80%

B - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 40 ถึง 60%

G - มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 20 ถึง 40%

D - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมน้อยกว่า 20%

GOST นี้ยังกลายเป็น "ไม่สะดวก" เนื่องจากการใช้งานที่จำเป็น เนื้อธรรมชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแม้ว่าจะไม่ได้กล่าวถึงคุณภาพของวัตถุดิบ แต่เพียง: "วัตถุดิบจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในเอกสารตามที่ผลิต"

สูตรเกี๊ยวตาม GOST ใหม่

ตั้งแต่ต้นปี 2560 มาตรฐานใหม่ GOST 33394-2015 (เกี๊ยวแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค) มีผลบังคับใช้ซึ่งในชื่อมี "การจอง" - เงื่อนไขทางเทคนิคซึ่งสามารถลดคุณภาพของเกี๊ยวที่ผลิตได้อย่างมาก ตอนนี้มีเกี๊ยว:

คลาส B - มีเศษส่วนมวล เนื้อสับ(ไม่ใช่เนื้อตัดแต่ง!!!) อย่างน้อย 50% ไม่ได้บอกว่าเนื้ออะไร เนื้อวัว หรือ สัตว์ปีก! เนื้อสับสามารถทำจากอะไรก็ได้

คลาส B - มีเศษมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (ไม่ใช่เนื้อตัดแต่ง!!!) ในสูตรไส้จาก 40 ถึง 60% (ของไส้!) เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยเกี่ยวพัน หลอดเลือดดำ และชั้นไขมัน หากไส้เกี๊ยวซึ่งมีน้ำหนักเฉลี่ย 6-14 กรัมทำจากถั่วเหลืองหรือสารตัวเติมอื่น ๆ อาจมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์อยู่บ้าง แต่จะไม่มีรสชาติหรือประโยชน์จากเกี๊ยวดังกล่าว

ตอนนี้ได้รับอนุญาตให้เพิ่มเนื้อสับ:

เนื้อวัวตัดแต่งเกรดสองที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันมากถึง 20%

เนื้อไขมันที่ถูกตัดแต่งโดยมีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันมากถึง 35%

หมูตัดแต่งหนาที่มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมากตั้งแต่ 30 ถึง 50%

เนื้อหมูติดมันตัดแต่งโดยมีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อไขมันตั้งแต่ 50 ถึง 85%

เนื้อสัตว์ปีก

หัวหอมแห้งและแช่แข็ง

สารต้านอนุมูลอิสระ E300, E301, E306, E392.

เมื่อพิจารณาว่านี่ไม่ใช่รายการทั้งหมด จึงชัดเจนว่าส่วนผสมใหม่ทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มรสชาติและคุณประโยชน์ให้กับเกี๊ยวสมัยใหม่อย่างชัดเจน หน้าที่ของนักเทคโนโลยีคือการรวมมวลไขมันเข้ากับสารตัวเติมต่างๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยปริมาณไขมันและโปรตีนที่กำหนด เป็นส่วนหลังที่ได้รับการควบคุมใน GOST 33394-2015 ใหม่

ด้วยเหตุนี้ วันนี้เราจึงมี:

การกำจัดการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพพรีเมียม (Class A) ที่มีเนื้อสัตว์ในทางปฏิบัติ

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท (จาก B ถึง D) จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติได้ถูกยกเลิกไปแล้ว

ไม่มีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป

การขาดคุณภาพเกือบทั้งหมดและแม้แต่เนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ "เนื้อสัตว์" ก็ได้รับการรับรองตามกฎหมาย

1. พื้นที่การสมัคร

คำแนะนำทางเทคโนโลยีเหล่านี้ใช้กับเกี๊ยวแช่แข็งแบบ "โฮมเมด" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีจุดประสงค์เพื่อการบริโภคหลังจากนำไปปรุงอาหารอย่างเต็มรูปแบบแล้ว

เกี๊ยวผลิตขึ้นตามไส้ต่อไปนี้:

เกี๊ยว “มิตรภาพ”
เกี๊ยว “Kunak Ashy”
เกี๊ยวปักกิ่ง
เกี๊ยว “ความฝันของแม่บ้าน”
เกี๊ยว “Zhenikhovskie”
เกี๊ยว “สำหรับเจ้านาย”
เกี๊ยว “Pyshka”
เกี๊ยว “Batyr”
เกี๊ยว “ฤดูใบไม้ผลิ”
เกี๊ยว “ข่านอาชี”

2. วัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการผลิตเกี๊ยว:

1. ผักชีฝรั่งสดได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

2. ไข่ไก่เป็นอาหารตาม GOST 27583

3. แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมตาม GOST 26574

4. หัวหอมตาม GOST 1723

5. เกลือแกงตาม GOSTR 51574

6. เนื้อเนื้อวัวตาม GOST 779

7. เนื้อแกะตาม GOST 1935

8. เนื้อไก่เนื้อตาม GOST 25391

9. เนื้อม้าตาม GOST 27095

10. พริกไทยดำป่นตาม GOST 29050

11. ลิ้นวัว ตามมาตรฐาน มธ. 9212-460-00419779

12. เนื้อหมูตาม GOST 7724

13. เนยตาม GOST 37;

14. กลูเตนแห้งได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

15. ถุงพลาสติกที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

16. ฉลากกระดาษที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

17. กะหล่ำปลีปักกิ่งได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเกี๊ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและ ผลิตภัณฑ์อาหาร- วัตถุดิบที่มาจากสัตว์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของสัตวแพทย์

2.3 อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบและวัสดุตามเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ของการผลิตในประเทศหรือนำเข้าหากมีใบรับรองความสอดคล้องและได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตเกี๊ยว ตามข้อกำหนดของเงื่อนไขทางเทคนิคเหล่านี้

2.4 เมื่อได้รับวัตถุดิบจะถูกชั่งน้ำหนักบนตาชั่งตาม GOST 29329

3. สูตรอาหาร

3.1 ผลิตเกี๊ยวตามสูตรที่ระบุในตาราง 1-3

3.2 การควบคุมมวลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเมื่อเตรียมส่วนผสมตามสูตรจะดำเนินการในเครื่องชั่งตาม GOST 29329

ตารางที่ 1

แป้งเกี๊ยว
ชื่อวัตถุดิบ
แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม



กลูเตนหรือแป้งแห้ง

ความชื้นแป้งไม่เกิน 26.0%

ตารางที่ 2

ชื่อวัตถุดิบ
	คุนัค อาชิ	ปักกิ่ง	ความฝันของแม่บ้าน	เซนิคอฟสกี้




หัวหอม

พริกไทยดำป่น


ผักกาดขาวปลี
มวลเนื้อไก่ไม่มีหนัง
น้ำหนักเนื้อสับ

ตารางที่ 3

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบ กรัม ต่อ 1,000 กรัม เนื้อสับ
	สำหรับเจ้านาย	ฤดูใบไม้ผลิ


เนื้อติดมัน (เนื้อทอด)
หมูอ้วน (เนื้อทอด)
หัวหอม

พริกไทยดำป่น
เนื้อแกะอ้วน (เนื้อทอด)
เนื้อม้าอ้วน (เนื้อทอด)
ลิ้นเนื้อ

น้ำหนักเนื้อสับ

4. ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ลักษณะและตัวบ่งชี้คุณภาพของเกี๊ยวแสดงไว้ในตารางที่ 4-5

4.1 ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เกี๊ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 4

4.2 ในด้านตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี เกี๊ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 5

ตารางที่ 4. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเกี๊ยว

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะเฉพาะ
	ตัวเกี๊ยวไม่เหนียวและไม่เสียรูป รูปร่างมีหลากหลาย (วงกลม ครึ่งวงกลม พระจันทร์เสี้ยว ฯลฯ) ขอบปิดสนิท เนื้อสับไม่ยื่นออกมา
พื้นผิว	เรียบเนียนแห้ง อนุญาตให้มีภาพนูนต่ำนูนสูงที่สอดคล้องกับการตัดได้
	จากสีเทาอ่อนเป็นสีเทาเข้ม
	ไม่มีการบดอัดหรือร่องรอยของการไม่ผสม
รสชาติและกลิ่น*	เกี๊ยวซ่าต้มควรมี รสชาติดีและลักษณะกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เนื้อสับมีความชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอมของหัวหอมและเครื่องเทศ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม
การรวมต่างประเทศ	ไม่อนุญาตให้ใช้ฐานและไส้

* ตัวบ่งชี้ถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตารางที่ 5. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเกี๊ยว

ชื่อสินค้า	เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อย	เศษเนื้อสับมวลต่อน้ำหนักเกี๊ยว % ไม่น้อย	เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่มีอีกแล้ว	เศษส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์ % ไม่มีอีกแล้ว
เกี๊ยว “มิตรภาพ”
เกี๊ยว “Kunak Ashy”
เกี๊ยวปักกิ่ง
เกี๊ยว “ความฝันของแม่บ้าน”
เกี๊ยว “Zhenikhovskie”
เกี๊ยว “เพื่อเจ้านาย”
เกี๊ยว “Pyshka”
เกี๊ยว “Batyr”
เกี๊ยว “ฤดูใบไม้ผลิ”
เกี๊ยว “ข่านอาชี”

5. เกี๊ยวทำอาหาร

5.1 เกี๊ยวผลิตตามข้อกำหนดของ TU 9214-004-02853907-04 ซึ่งเป็นคำแนะนำทางเทคโนโลยีเหล่านี้ โดยปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

5.2 แผนภาพเทคโนโลยีการเตรียมส่วนประกอบ:

– เตรียมกะหล่ำปลี หัวหอม สมุนไพร

– การเตรียมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

– การแปรรูปไข่

– เตรียมแป้ง พริกไทย เกลือ

5.2.1 การแปรรูปเบื้องต้นของกะหล่ำปลี หัวหอม สมุนไพร

หัวหอมสดทำความสะอาดโดยการตัดส่วนล่างและคอของหัวหอมออก นำใบแห้งออก แล้วล้าง

ล้างผักสดใต้น้ำไหล ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 5 มม.

กะหล่ำปลีปักกิ่งทำความสะอาดใบสีเขียวด้านบนที่ปนเปื้อนและเน่าเสียล้างในน้ำไหลแล้วหั่นเป็นเส้น

5.2.2 การเตรียมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

เนื้อลูกชิ้นหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 0.5 กก.

นำเนื้อไก่ที่แยกออกจากกันโดยไม่มีหนังมาล้างให้สะอาด

ลิ้นเนื้อได้รับการประมวลผลและล้าง

5.2.3 การเตรียมไข่

ไข่ไก่จะถูกนำไข่ไปล้างในอ่างสามช่อง: ขั้นแรกด้วยน้ำอุ่นกับโซดาแอช 1-2% จากนั้นด้วยสารละลายคลอรามีน 0.5% จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดที่ไหล

5.2.5 การเตรียมแป้ง พริกไทย เกลือ

ส่วนประกอบจำนวนมากจะถูกร่อนผ่านตะแกรง

5.3.1 การเตรียมเนื้อสับ

ตารางที่ 6. การเตรียมเนื้อสับ

	ชื่อเนื้อสับ	วิธีทำอาหาร
	เกี๊ยว “มิตรภาพ”	เนื้อม้า, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หัวหอมสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ, เติมเกลือและพริกไทยดำป่นแล้วผสมให้เข้ากัน
	เกี๊ยว “Kunak Ashy”	สับเนื้อและหัวหอมสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือและพริกไทยดำป่นแล้วผสมให้เข้ากัน
	เกี๊ยวปักกิ่ง	สับเนื้อและหัวหอมสองครั้งในเครื่องบดเนื้อเติมเกลือและพริกไทยดำป่นและนวดกะหล่ำปลีจีนอย่างละเอียด
	เกี๊ยว “ความฝันของแม่บ้าน”	เนื้อไก่และหัวหอมสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อเติมเกลือและพริกไทยดำป่นแล้วผสมให้เข้ากัน
	เกี๊ยว “Zhenikhovskie”	สับเนื้อวัว เนื้อแกะ และหัวหอมสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือและพริกไทยดำป่น แล้วนวดให้ละเอียด
	เกี๊ยว “เพื่อเจ้านาย”
	เกี๊ยว “Pyshka”	สับเนื้อวัว เนื้อหมู และหัวหอมสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือและพริกไทยดำป่น แล้วนวดให้ละเอียด
	เกี๊ยว “Batyr”	เนื้อวัว เนื้อม้า และหัวหอมสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือและพริกไทยดำป่น แล้วนวดให้ละเอียด
	เกี๊ยว “ฤดูใบไม้ผลิ”	เนื้อวัว, เนื้อหมู, หัวหอมสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ผักชีฝรั่งสับ, ผสมให้เข้ากัน
	เกี๊ยว “ข่านอาชิ”	เนื้อวัว, เนื้อม้า, เนื้อแกะ, ลิ้นวัว, หัวหอมสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อ, เติมเกลือและพริกไทยดำป่นแล้วนวดให้ละเอียด

เติมน้ำในปริมาณ 15-20% ของมวลเนื้อดิบ

5.3.2 การเตรียมแป้ง

ผสมแป้งกลูเตนแห้งน้ำไข่เกลือเข้าด้วยกันแล้วนวดแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่น

ปริมาณกลูเตนแห้งและน้ำดื่มที่ใช้นวดแป้งสามารถปรับได้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งที่ใช้

5.4 การขึ้นรูปเกี๊ยว

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 1-1.5 มม. หลังจากนั้นจึงตัดเค้กทรงกลมโดยใช้แม่พิมพ์ที่มีขอบแหลมเนื้อสับวางตรงกลางพับครึ่งแล้วบีบขอบ

เกี๊ยวที่ปั้นแล้วจะถูกวางบนถาดไม้ที่โรยแป้งเป็นแถวเดียวและส่งไปแช่แข็ง

เกี๊ยวมีรูปร่างที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับไส้:

5.4.1 “มิตรภาพ” – เป็นรูปทรงกลม

5.4.2 “คูนัค อาชี” – รูปทรงครึ่งวงกลม มี “เชือก” อยู่ด้านบน

5.4.3 “ปักกิ่ง” - รูปพระจันทร์เสี้ยว

5.4.4 “ความฝันของแม่บ้าน” – ทรงกลม

5.4.5 “Zhenikhovskie” – เล็ก (น้ำหนักแป้ง 3 กรัม, เนื้อสับ 3 กรัม) มีลักษณะกลม

5.4.6 “ สำหรับเจ้านาย” - ใส่เนื้อสับน้ำหนัก 10 กรัมบนขนมปังแผ่นหนึ่งน้ำหนัก 5 กรัมแล้วปิดด้วยขนมปังแผ่นอีกแผ่นหนึ่งด้านบน ขอบจะถูกบีบเป็นวงกลมโดยมี "เชือก"

5.4.7 “ฟักทอง” – มีลักษณะกลม

5.4.8 “บาตีร์” – มีลักษณะกลม

5.4.9 “สปริง” – มีลักษณะกลม

5.4.10 “คานอาชี” – ทรงกลม

5.5 เกี๊ยวแช่แข็ง

การแช่แข็งเกี๊ยวจะดำเนินการที่อุณหภูมิความหนาของผลิตภัณฑ์ลบ 10 C และต่ำกว่าบนถาดที่ติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็นซึ่งวางอยู่ในช่องแช่แข็งที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติหรือเทียม

เพื่อบันทึก คุณภาพรสชาติและเพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็ง ควรแช่แข็งเกี๊ยวอย่างรวดเร็ว

ตารางที่ 7

วิธีการทางเทคนิค	อุณหภูมิลบ C	ความเร็วลม, ม./วินาที	ระยะเวลาการแช่แข็ง, ชม
การแช่แข็งบนถาดใน ตู้แช่แข็งด้วยการเคลื่อนไหวของอากาศตามธรรมชาติ

การแช่แข็งบนถาด ในตู้แช่แข็งที่มีการเคลื่อนตัวของอากาศเทียม
การแช่แข็งบนถาด ในตู้แช่แข็งที่มีการเคลื่อนตัวของอากาศเทียม

6. ไม้ลอย

เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกนำออกจากถาดด้วยมือ เกี๊ยวจะถูกนำไปกลิ้ง - แปรรูปเพื่อให้มีพื้นผิวเรียบและแยกแป้งและเศษแป้งออกจากกัน ในกรณีที่ไม่มีถังกลิ้ง เกี๊ยวจะถูกขัดโดยใช้เครื่องเขย่าตะแกรงหรืออุปกรณ์อื่นๆ

แป้งและเศษแป้งที่ได้รับระหว่างการร่อนจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2 มม. แป้งร่อนจะใช้เมื่อนวดแป้งผสมด้วย แป้งปกติในอัตราส่วน 1:4

7. การทำเครื่องหมาย

7.1 แต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่งต้องมีการติดฉลาก

บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแต่ละหน่วยจะติดฉลากซึ่งมีการพิมพ์และประทับตราดังต่อไปนี้:

– ชื่อผลิตภัณฑ์;

– น้ำหนักสุทธิ

– สถานะความร้อนของผลิตภัณฑ์

– องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

– คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

– วิธีและเงื่อนไขการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;

– สภาพการเก็บรักษา

– วันที่ผลิต

- ควรบริโภคก่อนวันที่;

– ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

7.2 ฉลากที่มีภาพสัญลักษณ์การจัดการระบุวิธีการจัดการสินค้าตาม GOST 14192 ซึ่งทำโดยการพิมพ์และการประทับตราจะติดอยู่กับบรรจุภัณฑ์การขนส่งแต่ละหน่วยซึ่งมีการรายงาน:

– ชื่อผลิตภัณฑ์;

– ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่) ของผู้ผลิต

– จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์และน้ำหนักรวม

– สภาพการเก็บรักษา

สถานะความร้อนของผลิตภัณฑ์

– วันที่ผลิต

- ควรบริโภคก่อนวันที่;

– การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิคเหล่านี้

– ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

8. บรรจุภัณฑ์

8.1 เกี๊ยวแช่แข็งบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติหรือด้วยตนเอง น้ำหนักตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม ในถุงพลาสติกที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย เพื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตจากน้ำหนักที่กำหนดไว้ของบรรจุภัณฑ์หนึ่งชิ้นไม่ควรเกิน + 2% และกำหนดโดยน้ำหนักเฉลี่ยที่ได้จากการชั่งน้ำหนัก 10 บรรจุภัณฑ์พร้อมกัน

น้ำหนักสุทธิเฉพาะระบุไว้บนฉลากที่ติดอยู่กับบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุในภาชนะขนส่งที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม หรือภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ประเภทที่คล้ายกันซึ่งได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย)

ภาชนะต้องแห้ง สะอาด ปราศจากเชื้อราและกลิ่นแปลกปลอม ภาชนะที่ใช้ซ้ำได้จะต้องมีฝาปิด หากไม่มีฝาปิด อนุญาตให้จำหน่ายในท้องถิ่นเพื่อปิดภาชนะด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรอง

น้ำหนักรวมของเกี๊ยวในภาชนะที่ใช้ซ้ำได้ไม่ควรเกิน 30 กก.

8.2 อนุญาตให้ใช้ภาชนะบรรจุภัณฑ์อื่นใดที่ได้รับอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

8.3 สำหรับสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงเกี๊ยวบรรจุเป็นกลุ่มโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กิโลกรัมในกล่องแบบใช้ซ้ำได้พร้อมฝาปิด: โพลีเมอร์ตามมาตรฐาน TU 10.10.01-04-89 อลูมิเนียมตามมาตรฐาน TU 10.10-541-87 หรือภาชนะแบบใช้ซ้ำประเภทที่คล้ายกันที่ได้รับการอนุมัติสำหรับ ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ด้านในของกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่นั้นบุด้วยกระดาษรองอบตาม GOST 1341-97 หรือกระดาษรองตาม GOST 1760-86

9. กฎการขนส่งและการเก็บรักษา

9.1 เกี๊ยวถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกรูปแบบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้

9.2 อายุการเก็บรักษาเกี๊ยวนับจากเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า:

ลบ 10 C - ไม่เกินหนึ่งเดือน

ลบ 18 C – ไม่เกินสามเดือน

10. วิธีการและเงื่อนไขสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เกี๊ยวในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและที่บ้านจัดเตรียมด้วยวิธีต่อไปนี้: จุ่มในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 4 ลิตรและเกลือ 20 กรัมต่อเกี๊ยว 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและปรุงต่อด้วยไฟอ่อน เกี๊ยวที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำ

เสิร์ฟพร้อมเนย, ซาวครีม, น้ำส้มสายชู, ซอสมะเขือเทศหรือมายองเนส คุณสามารถโรยด้วยชีสขูดและสมุนไพรสับ

11. วิธีการควบคุม

11.1 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการจัดระเบียบและดำเนินการตรวจสอบวัตถุดิบและวัสดุที่ใช้ในการเตรียมเกี๊ยวที่เข้ามาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 24297-87

11.2 ในทุกขั้นตอนของการเตรียมเกี๊ยว พวกเขาตรวจสอบการปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี สูตรการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ และการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

11.3 การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบและวัสดุดำเนินการบนตาชั่งตาม GOST 23767-70

12. ตัวชี้วัดคุณค่าอาหารและพลังงาน

ตัวชี้วัดด้านอาหารและ ค่าพลังงานเกี๊ยวต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมระบุไว้ในภาคผนวก A. ในข้อกำหนดทางเทคนิค

13. การสนับสนุนทางมาตรวิทยาของการผลิต

แผนที่การสนับสนุนทางมาตรวิทยาสำหรับพารามิเตอร์ควบคุมของกระบวนการผลิตเกี๊ยวมีให้ในภาคผนวกของข้อกำหนดทางเทคนิค

ภาคผนวก A (ข้อมูลอ้างอิง)

รายการเอกสารกำกับดูแลที่อ้างอิงในคำแนะนำทางเทคโนโลยี


GOST R 50474 -93	ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุและกำหนดจำนวนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (แบคทีเรียโคลิฟอร์ม)
GOST อาร์ 50480-93	ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุแบคทีเรียในสกุล ซัลโมเนลลา.
GOST อาร์ 51289-99	กล่องโพลีเมอร์แบบใช้ซ้ำได้ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
GOST R 51574-2000	เกลือแกง. เงื่อนไขทางเทคนิค
	เนื้อสัตว์ - เนื้อวัวครึ่งซากและสี่ส่วน เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1341-97	กระดาษหนังผัก เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1723-86	หัวหอมสดเตรียมและจัดหา เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 1760-86	กระดาษย่อย เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 2478-55	เนื้อแกะและแพะอยู่ในซาก เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 4288-76	ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก เนื้อสับ- กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ
GOST 7724-77	เนื้อหมูในซากและครึ่งซาก เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 9957-73	ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัว วิธีการหาปริมาณโซเดียมคลอไรด์
GOST 9959-91	ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เงื่อนไขทั่วไป การประเมินทางประสาทสัมผัส.
GOST 10444.12-88	ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุยีสต์และรา
GOST 10444.15-94	ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์ประเภทมีโซฟิลิก แอโรบิก และแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา
GOST 11354-93	กล่องนำกลับมาใช้ใหม่ได้ทำจากไม้และวัสดุไม้สำหรับผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมอาหารและการเกษตร เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 14192-96	การทำเครื่องหมายสินค้า
GOST 15113.0-77	กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง
GOST 23042-86	เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจวัดไขมัน
GOST 24297-87	การควบคุมสินค้าที่เข้ามา บทบัญญัติพื้นฐาน
GOST 25011-81	เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจวัดโปรตีน
GOST 25391-82	เนื้อไก่เนื้อ. เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 26574-85	แป้งสาลีสำหรับอบ เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 26668-85	ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุง วิธีการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา
GOST 26669-85	ผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา
GOST 26670-91	ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์
GOST 26927-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารปรอท
GOST 26929-94	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่าง การทำให้เป็นแร่เพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ
GOST 26930-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู
GOST 26932-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดโอกาสในการขาย
GOST 26933-86	วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดแคดเมียม
GOST 27095 – 86	เนื้อ. เนื้อม้าและลูกม้าผ่าครึ่งซากและสี่ส่วน เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 27583-88	ไข่ไก่เพื่อเป็นอาหาร. เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 28501-90	ผลไม้หินแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิค
GOST 29055-91	เครื่องเทศ. พริกไทยดำและขาว เงื่อนไขทางเทคนิค
มธ.10.10-541-87	กล่องอลูมิเนียม. เงื่อนไขทางเทคนิค
อ.10.10.01-04-89	กล่องโพลีเมอร์ เงื่อนไขทางเทคนิค
	ถาดและภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เงื่อนไขทางเทคนิค
มธ. 9212-460-00419779-99	ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์แปรรูป เงื่อนไขทางเทคนิค
หมู่ 1-40/3805 ตั้งแต่ 11.11.91	แนวทางการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
มุก 4.2.1122-02	การจัดระบบการควบคุมและวิธีการระบุแบคทีเรีย ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนสในผลิตภัณฑ์อาหาร
SanPiN 2.3.6.1079-01	ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการหมุนเวียนวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น
SanPiN 2.3.2.1078-01	ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อาหาร

ภาคผนวก B (สำหรับการอ้างอิง)

ชื่อเกี๊ยว	คาร์โบไฮเดรตกรัม	ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เกี๊ยว “มิตรภาพ”
เกี๊ยว “Kunak Ashy”
เกี๊ยวปักกิ่ง
เกี๊ยว “ความฝันของแม่บ้าน”
เกี๊ยว “Zhenikhovskie”
เกี๊ยว “สำหรับเจ้านาย”
เกี๊ยว “Pyshka”
เกี๊ยว “Batyr”
เกี๊ยว “ฤดูใบไม้ผลิ”
เกี๊ยว “ข่านอาชี”

แผนที่การสนับสนุนทางมาตรวิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเกี๊ยว

ชื่อของขั้นตอนกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ควบคุม และหน่วยวัด	ค่าปกติของพารามิเตอร์ (ตัวบ่งชี้) โดยมีค่าเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีที่อนุญาต	ตัวบ่งชี้การควบคุม ND	เครื่องมือวัด	วิธีการวัด	ข้อผิดพลาดในการวัด	ความถี่ของการควบคุม	แบบฟอร์มลงทะเบียน ระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล
การควบคุมที่เข้ามา		GOST 24297-89 ใบรับรองความสอดคล้อง				อย่างสม่ำเสมอ
การควบคุมวัตถุดิบสำหรับปริมาณสารประกอบเคมี และทางชีวภาพ วัตถุ: ธาตุที่เป็นพิษ, ยาฆ่าแมลง สารกัมมันตภาพรังสี						บทบาทการควบคุมใหม่
ควบคุมอุณหภูมิอากาศในคลังสินค้า		TI สำหรับการผลิตสลัด			3°ซ	อย่างสม่ำเสมอ
การควบคุมอุณหภูมิอากาศในห้องเย็นเพื่อจัดเก็บวัตถุดิบ					2°ซ	อย่างสม่ำเสมอ

					คัดเลือก ควบคุม
การเตรียมส่วนประกอบ
สับกะหล่ำปลีสมุนไพรหัวหอม					เป็นระยะๆ
ร่อนแป้ง พริกไทย เกลือ	ขนาดกระจังหน้าตาม TI
การควบคุมอุณหภูมิในห้องเย็นเพื่อจัดเก็บส่วนประกอบ	ตั้งแต่ +2 ถึง + 6°С	เทอร์โมมิเตอร์ทางเทคนิคตาม GOST 23544-87 หรือ GOST 2045-71			อย่างสม่ำเสมอ
เกี๊ยวทำอาหาร การควบคุมน้ำหนักส่วนประกอบ	ตามสูตรครับ	GOST 29329-92 และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน	GOST 29329-92		อย่างสม่ำเสมอ
เกี๊ยวทำอาหาร	ตามใบสั่งยา	สเกลทางเทคนิค	GOST 29329-92	0,2 %	อย่างสม่ำเสมอ
การควบคุมน้ำหนักของเกี๊ยวบรรจุกล่อง		GOST 29329-92 และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน			อย่างสม่ำเสมอ
การจัดเก็บและการขาย การควบคุมอุณหภูมิของอากาศ	ลบ 18°ซ	เทอร์โมมิเตอร์ทางเทคนิคตาม GOST 23544-87 หรือ GOST 2045-71			อย่างสม่ำเสมอ

สภาระหว่างรัฐเพื่อการกำหนดมาตรฐาน มาตรวิทยาและการรับรอง

ระหว่างรัฐ

มาตรฐาน

ข้อมูลจำเพาะด้านเทคนิค เกี๊ยวแช่แข็ง

สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ

ข้อมูลมาตรฐาน

คำนำ

เป้าหมาย หลักการพื้นฐาน และขั้นตอนพื้นฐานสำหรับการดำเนินงานเกี่ยวกับมาตรฐานระหว่างรัฐกำหนดโดย GOST 1.0-92 “ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ” บทบัญญัติพื้นฐาน" และ GOST 1.2-2009 "ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ มาตรฐานระหว่างรัฐ กฎเกณฑ์ และข้อแนะนำในการจัดทำมาตรฐานระหว่างรัฐ กฎสำหรับการพัฒนา การนำไปใช้ การประยุกต์ใช้ การอัปเดต และการยกเลิก"

ข้อมูลมาตรฐาน

1 พัฒนาโดยสถาบันวิทยาศาสตร์งบประมาณของรัฐบาลกลาง “สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั้งหมดของรัสเซียตั้งชื่อตาม V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP ตั้งชื่อตาม V.M. Gorbatov")

2 แนะนำโดยหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา

3 รับรองโดยสภาระหว่างรัฐว่าด้วยการมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง (พิธีสารลงวันที่ 27 ตุลาคม 2558 ฉบับที่ 81-P)

4 ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 24 พฤศจิกายน 2558 N0 1950-st มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 33394-2015 มีผลบังคับใช้เป็นมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2017

5 เปิดตัวครั้งแรก

ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลประจำปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความการเปลี่ยนแปลงแก้ไขอยู่ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (ทดแทน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะถูกเผยแพร่ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูล การแจ้งเตือน และข้อความที่เกี่ยวข้องจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาบนอินเทอร์เน็ต

ในสหพันธรัฐรัสเซีย มาตรฐานนี้ไม่สามารถทำซ้ำ ทำซ้ำ และแจกจ่ายเป็นสิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการทั้งหมดหรือบางส่วนโดยไม่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา

มาตรฐานระดับรัฐ

เกี๊ยวแช่แข็ง

ข้อมูลจำเพาะ

วันที่แนะนำ - 2017-01-01

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์แป้งเนื้อกึ่งสำเร็จรูป - เกี๊ยวแช่แข็งซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อขายในเครือข่ายการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ต่อไปนี้จะเรียกว่าเกี๊ยว)

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานระหว่างรัฐต่อไปนี้:

GOST 8.579-2002 ระบบของรัฐเพื่อรับรองความสม่ำเสมอของการวัด ข้อกำหนดสำหรับปริมาณของสินค้าที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ทุกประเภทในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขาย และการนำเข้า

GOST 21-94 น้ำตาลทราย ข้อมูลจำเพาะ

GOST 779-5S เนื้อเนื้อวัวเป็นครึ่งซากและสี่ส่วน ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 1129-2013 น้ำมันดอกทานตะวัน ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 1341-97 แผ่นหนังผัก ข้อมูลจำเพาะ

GOST 1723-86 หัวหอมสดจัดทำและจัดหา ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 1760-86 Subparchment ข้อมูลจำเพาะ

GOST ISO 1841-2-2013 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีโพเทนชิโอเมตริกสำหรับหาเศษส่วนมวลของคลอไรด์

GOST 2226-2013 กระเป๋าทำจากกระดาษและวัสดุผสม เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป GOST 4288-76 ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ กฎการยอมรับและวิธีการทดสอบ

GOST 6309-93 ด้ายเย็บผ้าฝ้ายและใยสังเคราะห์ ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST ISO 7218-2011 จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสัตว์ ข้อกำหนดทั่วไปและคำแนะนำสำหรับการศึกษาทางจุลชีววิทยา

GOST 7269-79 เนื้อสัตว์ วิธีการสุ่มตัวอย่างและวิธีการทางประสาทสัมผัสเพื่อกำหนดความสด GOST 7977-87 กระเทียมสดที่เตรียมและจัดหา ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 8273-75 กระดาษห่อ ข้อมูลจำเพาะ

GOST 9957-73 ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัว วิธีการหาปริมาณโซเดียมคลอไรด์

GOST 9959-91 ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เงื่อนไขทั่วไปสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส GOST 10354-82 ฟิล์มโพลีเอทิลีน ข้อมูลจำเพาะ

GOST 10444.12-2013 จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสัตว์ วิธีการระบุและนับจำนวนยีสต์และรา

GOST 10444.15-94 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาจำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบทางปัญญา

GOST 10970-87 นมผงพร่องมันเนย ข้อมูลจำเพาะ

GOST 12303-80 แพ็คทำจากกระดาษแข็งกระดาษและวัสดุผสม เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

GOST 12306-66"* แป้งข้าวสาลีอ่อนสำหรับ พาสต้า- ข้อมูลจำเพาะ

GOST 12307-66 s แป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) สำหรับพาสต้า ข้อมูลจำเพาะ

GOST 13511-2006 กล่องกระดาษลูกฟูกสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ไม้ขีด ผลิตภัณฑ์ยาสูบ และผงซักฟอก ข้อมูลจำเพาะ

GOST 13513-86 e กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม ข้อมูลจำเพาะ

GOST 13830-97 เกลือแกง เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป GOST 14192-96 การทำเครื่องหมายสินค้า

GOST 16439-70* แป้งเกรดสองจากข้าวสาลีดูรัม (ดูรัม) ข้อมูลทางเทคนิค GOST 16729-71* กระเทียมแห้ง ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 16867-71 เนื้อสัตว์และเนื้อลูกวัวในซากและครึ่งซาก ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 17308-88 Twine ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 17435-72 ไม้บรรทัดการวาด ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 18251-87 เทปกาวแบบกระดาษ ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 18321-73 การควบคุมคุณภาพทางสถิติ วิธีการสุ่มเลือกตัวอย่างสินค้าเป็นชิ้น

G OST 19496-2013 เนื้อสัตว์ วิธีการตรวจทางจุลพยาธิวิทยา

GOST 20477-86 เทปโพลีเอทิลีนที่มีชั้นเหนียว ข้อมูลจำเพาะ

GOST 21237-75 เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ทางแบคทีเรีย

GOST 21784-76 เนื้อสัตว์ปีก (ซากไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง, ไก่ต๊อก) ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 23042-86 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจวัดไขมัน GOST 23392-78 เนื้อสัตว์ วิธีการวิเคราะห์ความสดทางเคมีและด้วยกล้องจุลทรรศน์ GOST 25011-81 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจโปรตีน GOST 25292-82 แสดงผลไขมันสัตว์ที่กินได้ ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 25951-83 ฟิล์มหดโพลีเอทิลีน ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 26574-85 แป้งสาลีสำหรับการอบ ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 26669-85 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องปรุง การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

GOST 26670-91 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ GOST 26927-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารปรอท GOST 26929-94 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่าง การทำให้เป็นแร่เพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 26930-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู GOST 26932-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดสารตะกั่ว GOST 26933-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดแคดเมียม

GOST 27569-87 13 ขายกระเทียมสด ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 27583-88’ ไข่ไก่ 4 ฟองสำหรับเป็นอาหาร ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29045-91 เครื่องเทศ ออลสไปซ์ ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29048-91 เครื่องเทศ ลูกจันทน์เทศ- ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29050-91 เครื่องเทศ พริกไทยดำและขาว ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29052-91 เครื่องเทศ กระวาน. ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29053-91 เครื่องเทศ พริกแดงป่น ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 29055-91 เครื่องเทศ ผักชี. ข้อมูลจำเพาะ

GOST 30178-96 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับอะตอมเพื่อกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 30363-2013 ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวและแห้งสำหรับอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 30519-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุแบคทีเรียสกุล Salmonella GOST 30538-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร ระเบียบวิธีในการหาองค์ประกอบที่เป็นพิษโดยใช้วิธีการปล่อยอะตอมมิก

GOST 31361-2008 16 น้ำตาลทรายขาว ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค GOST 31450-2013 การดื่มนม ข้อมูลจำเพาะ

GOST 31463-2012 แป้งสาลีดูรัมสำหรับพาสต้า ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 31473-2012 เนื้อไก่งวง (ซากและชิ้นส่วน) เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป GOST 31476-2012 สุกรเพื่อการฆ่า หมูในซากและครึ่งซาก ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 31477-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการตกตะกอนของภูมิคุ้มกันเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของโปรตีนจากสัตว์ (หมู เนื้อวัว เนื้อแกะ)

GOST 31479-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการระบุองค์ประกอบทางจุลพยาธิวิทยา GOST 31491 -2012 แป้งสาลีชนิดอ่อนสำหรับพาสต้า ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 31628-2012 ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร การลอกวิธีการโวลแทมเมทริกเพื่อกำหนดมวลความเข้มข้นของสารหนู GOST 31654-2012 ไข่ไก่เป็นอาหาร ข้อมูลจำเพาะ

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) ผลิตภัณฑ์อาหาร การกำหนดองค์ประกอบการติดตาม การเตรียมตัวอย่างโดยใช้การทำให้เป็นแร่ที่ความดันสูง

GOST 31694-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุดิบอาหาร วิธีการตรวจสอบปริมาณสารตกค้างของยาปฏิชีวนะกลุ่มเตตราไซคลินโดยใช้โครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูงพร้อมเครื่องตรวจจับแมสสเปกโตรเมตริก

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) ผลิตภัณฑ์อาหาร การกำหนดองค์ประกอบการติดตาม การหาปริมาณสารหนูและซีลีเนียมทั้งหมดโดยอะตอมมิกแอบซอร์พชันสเปกโตรเมทรีด้วยการสร้างไฮไดรด์พร้อมการทำให้แร่เบื้องต้นของตัวอย่างภายใต้ความดัน

GOST 31747-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุและกำหนดจำนวนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (แบคทีเรียโคลิฟอร์ม)

GOST 31777-2012 แกะและแพะเพื่อการฆ่า เนื้อแกะ เนื้อแกะ และเนื้อแพะในซาก ข้อมูลจำเพาะ

GOST 31778-2012 เนื้อสัตว์ หั่นหมูเป็นชิ้นๆ ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 31796-2012 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีการเร่งเนื้อเยื่อวิทยาเพื่อกำหนดองค์ประกอบโครงสร้างขององค์ประกอบ

GOST 31797-2012 เนื้อสัตว์ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 31903-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีด่วนในการตรวจหายาปฏิชีวนะ GOST 31904-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการสุ่มตัวอย่างสำหรับการทดสอบทางจุลชีววิทยา

GOST 31962-2013 เนื้อไก่ (ซากไก่ ไก่เนื้อ และชิ้นส่วน) ข้อกำหนดทางเทคนิค GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การกำหนดปริมาณไนโตรเจน (วิธีอนุญาโตตุลาการ)

GOST 32009-2013 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ วิธีสเปกโตรโฟโตเมตริกสำหรับหาเศษส่วนมวลของฟอสฟอรัสทั้งหมด

GOST 32031-2012 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการระบุและจำแนกแบคทีเรีย Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 ผักแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

GOST 32161-2013 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาปริมาณซีเซียม Cs-137

GOST 32164-2013 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการสุ่มตัวอย่างเพื่อตรวจวัดสตรอนเทียม Sr-90 และซีเซียม Cs-137

GOST 32308-2013 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การหาปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชออร์กาโนคลอรีนโดยวิธีโครมาโทกราฟีแบบแก๊ส-ของเหลว

GOST 32951-2014 เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาบนอินเทอร์เน็ตหรือใช้ดัชนีข้อมูลประจำปี "[มาตรฐานแห่งชาติ " ซึ่งเผยแพร่ ณ วันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามการเผยแพร่ดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" สำหรับปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิง (เปลี่ยนแปลง) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานทดแทน (เปลี่ยนแปลง) หากมาตรฐานอ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน ข้อกำหนดในการอ้างอิงถึงมาตรฐานนั้นจะใช้บังคับกับชิ้นส่วนที่ไม่ส่งผลกระทบต่อข้อนี้

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

ในมาตรฐานนี้มีการใช้คำศัพท์ GOST 32951

4 ข้อกำหนดทางเทคนิค

4.1 เกี๊ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี 1 "สำหรับการผลิตเกี๊ยวตามสูตรและข้อกำหนดที่กำหนด (1] ผม

4.3.2 ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของเกี๊ยวไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยหรือการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่บังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้

4.4 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

4.4.1 สำหรับการผลิตเกี๊ยวมีการใช้ดังต่อไปนี้:

เนื้อวัวตาม GOST 779 GOST 31797 และได้รับจากการตัด:

เนื้อวัวตัดแต่งคุณภาพเยี่ยมโดยไม่มีการเจือปนของไขมันและข้อต่อที่มองเห็นได้

เนื้อวัวตัดแต่งชั้นหนึ่งที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 6.0%

เนื้อวัวตัดแต่งเกรดเดียวที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 10.0%

ไส้กรอกเนื้อตัดแต่งที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 12.0%;

เนื้อวัวตัดแต่งเกรดสองโดยมีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 20.0%

เนื้อวัวไขมันที่ถูกตัดแต่งโดยมีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 35.0%;

เนื้อชิ้นเนื้อที่มีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 20.0%

เนื้อลูกวัวตาม GOST 16367 และเนื้อลูกวัวเกรดสูงสุดที่ได้จากการตัดโดยไม่มีการรวมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่มองเห็นได้

หมูตาม GOST 31476 GOST 31778 และได้รับจากการตัด:

เนื้อหมูติดมันที่มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10.0% หมูกึ่งไขมันตัดแต่งที่มีเนื้อเยื่อไขมันเป็นสัดส่วนตั้งแต่ 30.0 ถึง 50.0% เนื้อหมูตัดแต่งชั้นเดียวที่มีสัดส่วนมวลเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 55.0%: หมูตัดแต่งไส้กรอกที่มีสัดส่วนมวลเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 60.0% เนื้อหมูติดมันที่มีเนื้อเยื่อไขมันเป็นสัดส่วนตั้งแต่ 50.0 ถึง 85.0%;

เนื้อหมูทอดที่มีเศษส่วนมวลเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 35.0%

เนื้อแกะตาม GOST 31777 และเนื้อแกะตัดแต่งเกรดเดียวที่ได้จากการตัดด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่มีมวลไม่เกิน 20.0%

เนื้อแกะชิ้นเล็กที่มีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 20.0%

เนื้อสัตว์ตัดแต่ง (เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ) แช่แข็ง;

เนื้อดิบ เนื้อหมู เนื้อแกะ (ใต้ผิวหนังและหางอ้วน);

แสดงผลไขมันสัตว์ที่กินได้ตาม GOST 25292

เบคอนหมู

เนื้อสัตว์ปีกตาม GOST 21784 GOST 31473, GOST 31962 และเนื้อขา ต้นขา และอกไม่มีกระดูกที่ได้จากการตัด

แป้งสาลีสำหรับอบตาม GOST 26574 ไม่ต่ำกว่าเกรด 1

แป้งสาลีชนิดอ่อนสำหรับพาสต้าตาม GOST 12306, GOST 31491 เกรด 1

แป้งเกรดสองจากข้าวสาลีดูรัม (ดูรัม) ตาม GOST 16439

แป้งสาลีดูรัมสำหรับพาสต้าตาม GOST 12307, GOST 31463 ■ ชั้นหนึ่ง;

หัวหอมสดตาม GOST 1723

หัวหอมแห้งตาม GOST 32065

หัวหอมแช่แข็ง;

หัวหอมทอดแห้ง

กระเทียมสดตาม GOST 7977 GOST 27569;

กระเทียมแห้งตาม GOST 16729 GOST 32065;

กระเทียมสับแช่แข็ง

กระเทียมดองด้วยเกลือแกง

พริกไทยดำหรือขาวตาม GOST 29050

พริกไทยแดงป่นตาม GOST 29053

ออลสไปซ์ตาม GOST 29045;

ลูกจันทน์เทศตาม GOST 29C46;

กระวานตาม GOST 29052;

ผักชีตาม GOST 29055;

ผักใบเขียวแห้ง:

น้ำดื่ม

เกลือแกงตาม GOST 13830 เกลือระเหยหรือหิน, กรง, ปลูกเอง, บดหมายเลข 0, หมายเลข 1 และหมายเลข 2, ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก;

น้ำตาลทรายตาม GOST 21 GOST 31361;

การดื่มนมตาม GOST 31450

นมผงพร่องมันเนยตาม GOST 10970

ไข่ไก่เป็นอาหารตาม GOST 27583 GOST 31654;

ผลิตภัณฑ์ไข่ตาม GOST 30363

น้ำมันดอกทานตะวันตาม GOST 1129

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร:

สารบำบัดแป้งที่มีจุดประสงค์เพื่อปรับปรุง คุณสมบัติการอบหรือสีของแป้ง (แป้ง) ตาม;

สารต้านอนุมูลอิสระ: EZOO E301. E306. E392. สารสกัดจากชาเขียว

4.4.2 อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและความปลอดภัยใกล้เคียงกันและเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ใน 4.3.1

4.4.3 ใช้ในการผลิตเกี๊ยว:

วัตถุดิบที่มาจากสัตว์ต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และสุขาภิบาล และต้องเป็นไปตามข้อกำหนด (1) และ... เช่นเดียวกับข้อกำหนดที่กำหนดขึ้นในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานไปใช้

ในแง่ของความปลอดภัยน้ำดื่มจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายที่บังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้

วัตถุดิบ (ส่วนผสม) อื่น ๆ จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและ (4) ตลอดจนข้อกำหนดที่กำหนดขึ้นในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้

4.4.4 การใช้:

เนื้อวัว หมูป่า แกะ;

เนื้อดิบแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง:

เนื้อดิบแช่แข็งที่มีอายุการเก็บรักษา: สำหรับเนื้อวัว - มากกว่า 6 เดือน

สำหรับหมู เนื้อแกะ ไขมันดิบ - มากกว่า 3 เดือน สำหรับเนื้อสัตว์ปีก - มากกว่า 1 เดือน

เนื้อดิบที่เปลี่ยนสีบนพื้นผิวอย่างเห็นได้ชัด

เนื้อหมู (รวมถึงน้ำมันหมู) ที่มีอาการเสื่อมสภาพจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเนื้อเยื่อไขมัน (สีเหลือง, เจลาตินไนเซชัน, กลิ่นหืน);

ไขมันดิบที่มีการปนเปื้อน เปลี่ยนสี หรือมีกลิ่นแปลกปลอม

4.5 การทำเครื่องหมาย

4.5.1 การติดฉลากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - ตาม (1) TP CU 021/2011

ระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหาร»

|3] สธส. 033/2556

กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์จากนม”

ที่ตรส 029/2555

ระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัย วัตถุเจือปนอาหารรสชาติและความช่วยเหลือทางเทคโนโลยี"

ที่ ตท. 022/2554

กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “ผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวกับการติดฉลาก”

ที่ ตส. 005/2554

กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์”

UDC 637.521.475:006.354 MKS 67.120.10

คำสำคัญ: เกี๊ยวแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ประเภท เศษส่วนมวลของเนื้อสับ ข้อกำหนดทางเทคนิค- "ผู้ลากมากดี". "เนื้อวัว". "วาล" "ตะวันออก". "รัสเซีย". "ไซบีเรียน". "ห้องรับประทานอาหาร" "แบบดั้งเดิม". "ภายในประเทศ". "ราม", "ล่าสัตว์" "เนื้อหมู." "ในอูราเลียน" “สบันตุย”

บรรณาธิการ DA Mezinova Proofreader M.I. เค้าโครงคอมพิวเตอร์ Pershina E.K. คูซิน่า

ลงนามเพื่อเผยแพร่เมื่อ 02/08/2016 รูปแบบ 60x84"/*.

อูเอล เตาอบ ล. 2.33. ยอดหมุนเวียน 54. สำหรับหมายเลข 63.

จัดทำขึ้นตามเวอร์ชันอิเล็กทรอนิกส์ที่จัดทำโดยผู้พัฒนามาตรฐาน

FSUE "มาตรฐาน"

123995 มอสโก เกรเนดเลน..4.

"การมอบหมายกลุ่มตาม GOST 32921-2014 "ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ขั้นตอนการกำหนดกลุ่ม

ง ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 54315-2011 “ วัวเพื่อการฆ่า เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวในซาก ครึ่งซาก และไตรมาส เงื่อนไขทางเทคนิค”

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 52791-2007 "ผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง นมผง. เงื่อนไขทางเทคนิค”

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 31491-2012 "แป้งสาลีชนิดอ่อนสำหรับพาสต้า" มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิค”

9 ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 31463-2012 "ข้าวสาลีดูรัมบินเพื่อพาสต้า" มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิค”

9 ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 54463-2011 "ภาชนะที่ทำจากกระดาษแข็งและวัสดุผสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เงื่อนไขทางเทคนิค”

"ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 51574-2000 "เกลืออาหาร เงื่อนไขทางเทคนิค" มีผลบังคับใช้

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 31463-2012 “แป้งสาลีดูรัมสำหรับพาสต้า” มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิค”

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 32065-2013 “ผักแห้ง” เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 54315-2011 “ วัวเพื่อการฆ่า” เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวในซาก ครึ่งซาก และไตรมาส เงื่อนไขทางเทคนิค”

’ ’ ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 54675-2011 “ เนื้อห่าน (ซากและชิ้นส่วน) มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิค” GOST R 54S75-2012 “เนื้อไก่กินี (ซากและชิ้นส่วน) เงื่อนไขทางเทคนิค” GOST 31962-2013 “เนื้อไก่ (ซากไก่ ไก่เนื้อ และชิ้นส่วน) ข้อกำหนดทางเทคนิค" และ GOST 31473-2012 "เนื้อไก่งวง (ซากและชิ้นส่วน) เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) “ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Salmonella"

"* ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 21-94 “ Sugar-leook เงื่อนไขทางเทคนิค” มีผลบังคับใช้

2 ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 52189-2003 "แป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

° ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 55909-2013 “กระเทียมสด เงื่อนไขทางเทคนิค” ในสหพันธรัฐรัสเซีย GOST 31654-2012 “ไข่ไก่เพื่อเป็นอาหาร” มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิค”

การติดฉลากอาจระบุค่าเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการที่ผู้ผลิตได้รับโดยคำนึงถึงวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิตในขณะที่ค่าเบี่ยงเบนจากมูลค่าที่แท้จริงของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตไม่ควรเกิน ± 2 กรัม ค่าพลังงาน - ไม่เกิน 15% เว้นแต่ผู้ผลิตจะระบุไว้เป็นอย่างอื่น

ข้อเท็จจริงง่ายๆ ที่น่าสนใจ: ทั้งเกี๊ยวแบบโฮมเมด แบบคลาสสิก และแบบที่ผลิตทางอุตสาหกรรมตาม GOST นั้นอร่อย และจะเป็นเช่นนั้นตลอดไปเมื่อมีสูตรอาหาร นอกเหนือจากเนื้อแช่เย็น หัวหอมสด และไข่ไก่สด เป็นเช่นนั้น... วันนี้สูตรอาหารสำหรับเกี๊ยวดูเหมือนจะเหมือนกันตาม GOST ใหม่ไม่มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงไม่มีเนื้อในนั้น...

สูตรคลาสสิกสำหรับเกี๊ยวโฮมเมดแสนอร่อยในปัจจุบันเหมือนกับที่อธิบายไว้ในตาราง อย่าลืมเติมน้ำลงในเกี๊ยวสับประมาณ 20% จากนั้นเมื่อสุกเกี๊ยวจะกลายเป็นเนื้อสับฉ่ำ ในระดับอุตสาหกรรมการเตรียมเกี๊ยวจะดำเนินการในลักษณะที่หากปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีก็สามารถรับเกี๊ยวที่ดีได้เช่นกัน

สูตรเกี๊ยวตาม GOST เก่าที่ถูกยกเลิก

เกี๊ยวรัสเซียจัดทำขึ้นตามสูตร ๓ อย่าง ความแตกต่างในการใช้ปริมาณวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สูตรที่ดีที่สุดเกี๊ยวรัสเซียหมายเลข 3 มันใช้เนื้อพรีเมี่ยม

เกี๊ยวไซบีเรียสูตรนี้จัดทำขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้อยู่อาศัยในไซบีเรียและทางตอนเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็นในฤดูหนาว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีแคลอรี่สูงมากขึ้น ปริมาณแคลอรี่ทำได้โดยการใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากขึ้น

เกี๊ยวเนื้อไส้ประกอบด้วยเนื้อวัวจำนวนมาก แต่เพื่อให้ไส้มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำเมื่อปรุงเกี๊ยวจึงจำเป็นต้องใช้เนื้อที่มีไขมัน

เกี๊ยวหมูทำจากหมูไม่ติดมันสับ เนื้อสับดังกล่าวสามารถพอกินได้เพื่อสร้างรสชาติของเกี๊ยวและความสมบูรณ์ของรูปร่างของไส้

เกี๊ยว IRKUTSKผลิตขึ้นเพื่อชาวเขตหนาว สูตรนี้มีไขมันมากกว่าซึ่งให้แคลอรี่แก่ผลิตภัณฑ์

เกี๊ยวซ่าทุนนี้ สูตรคลาสสิกซึ่งหลายๆ คนยังคงใช้กันจนทุกวันนี้ โดยใส่เนื้อหมู 2 ส่วนลงในเนื้อ 1 ส่วน

เกี๊ยว KUBANนี่เป็นเกี๊ยวชนิดเดียวในสมัยก่อนที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อหมูมากกว่าเนื้อวัว และนี่ก็ไม่น่าแปลกใจ: ก่อนหน้านี้การผลิตเนื้อวัวทางตอนใต้ของประเทศของเรามีการพัฒนาไม่ดี

เกี๊ยวซ่านี่เป็นสิ่งที่เกือบจะคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์สมัยใหม่ซึ่งไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ แต่อย่างดีที่สุดคือเครื่องใน สมัยก่อนราคาถูกและอร่อย และไม่มีอะไรผิดปกติกับเรื่องนั้น เกี๊ยวนี้ออกแบบมาสำหรับผู้คนหลากหลายในพื้นที่ชนบทห่างไกลของประเทศของเรา

เกี๊ยวชาวนานี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ประหยัด "เจือจาง" ด้วยกะหล่ำปลีและหมูคุณภาพต่ำซึ่งช่วยลดต้นทุนของเกี๊ยว

เกี๊ยวเนื้อและมันฝรั่ง- นี่เป็นลูกคนหัวปีในบรรดาอาหารจานด่วนยุคแรก

ทั้งหมดนี้เป็นสูตรสำหรับเกี๊ยวแสนอร่อย อย่างไรก็ตาม เพื่อลดต้นทุนของเนื้อสับ ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองแยก (ทดแทนโปรตีน) เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยเครื่องจักร เครื่องใน แป้ง เซโมลินา ข้าวบาร์เลย์มุกต้ม สีย้อม ฟอสเฟต โปรตีนจากผักและสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ ใยอาหาร มีการเพิ่มสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบรักษาความชื้นที่เพิ่มน้ำหนักให้กับเกี๊ยว

มาตรฐาน GOST สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร: คุณภาพของเกี๊ยว

GOST ที่สำคัญที่สุดสองรายการถูกยกเลิก: GOST R 52675-2006 (เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป) และ GOST R 51187-98 (ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป เกี๊ยว เนื้อสับสำหรับอาหารทารก ).

คลาส A – ไม่น้อยกว่า 72%

คลาส B – ไม่น้อยกว่า 55%

คลาส B – อย่างน้อย 45%

ตาม GOST R 52675-2006 การใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่อไปนี้ถูกยกเลิก:

เอ - มีเศษมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรเติม 80%

B - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 60 ถึง 80%

B - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 40 ถึง 60%

G - มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรการเติมจาก 20 ถึง 40%

D - มีเศษเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรการเติมน้อยกว่า 20%

GOST นี้ยังกลายเป็น "ไม่สะดวก" เนื่องจากการบังคับใช้เนื้อสัตว์ธรรมชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแม้ว่าจะไม่ได้พูดถึงคุณภาพของวัตถุดิบ แต่เท่านั้น: "วัตถุดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ใน เอกสารตามที่จัดทำขึ้น”

สูตรเกี๊ยวตาม GOST ใหม่

คลาส B – มีสัดส่วนมวลของเนื้อสับ (ไม่ใช่เนื้อตัดแต่ง!!!) อย่างน้อย 50% ไม่ได้บอกว่าเนื้ออะไร เนื้อวัว หรือ สัตว์ปีก! เนื้อสับสามารถทำจากอะไรก็ได้

ตอนนี้ได้รับอนุญาตให้เพิ่มเนื้อสับ:

หมูตัดแต่งหนาที่มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมากตั้งแต่ 30 ถึง 50%

เนื้อสัตว์ปีก

หัวหอมแห้งและแช่แข็ง

สารต้านอนุมูลอิสระ E300, E301, E306, E392.

เมื่อพิจารณาว่านี่ไม่ใช่รายการทั้งหมด จึงชัดเจนว่าส่วนผสมใหม่ทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มรสชาติและคุณประโยชน์ให้กับเกี๊ยวสมัยใหม่อย่างชัดเจน หน้าที่ของนักเทคโนโลยีคือการรวมมวลไขมันเข้ากับสารตัวเติมต่างๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยมีปริมาณไขมันและโปรตีนตามที่กำหนด เป็นส่วนหลังที่ได้รับการควบคุมใน GOST 33394-2015 ใหม่

ด้วยเหตุนี้ วันนี้เราจึงมี:

ไม่มีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป

เกณฑ์หลักประการหนึ่งสำหรับคุณภาพของเกี๊ยวคืออัตราส่วนแป้ง/เนื้อสับ ยิ่งอัตราส่วนเปลี่ยนไปเป็นเศษส่วนมวลของเนื้อสับมากเท่าใด ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ตาม GOST ใน เกี๊ยวดิบมีการควบคุมอัตราส่วน "แป้ง/เนื้อสับ" - "50:50" แต่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงเกี๊ยว แป้งจะฟูและมีน้ำส่วนเกินหลุดออกจากเนื้อสับ ด้วยเหตุนี้ อัตราส่วนเริ่มต้นของ "50:50" อาจเปลี่ยนเป็น "65:35" และในบางกรณีเป็น "75:25" ในทิศทางของการเพิ่มสัดส่วนมวลของแป้ง
ดังนั้นในการเตรียมเกี๊ยวคุณภาพสูงจึงจำเป็นต้องพยายามใช้แป้งที่มีคุณสมบัติในการปรุงอาหารที่ดี (บวมเล็กน้อย) และเนื้อสับที่มีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูง

เกี๊ยวที่ทำจากแป้งขนมปังที่มีกลูเตน 28% จะพองตัวโดยเฉลี่ย 60-100% ในระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับคุณสมบัติในการประกอบอาหาร แป้งเกี๊ยวความหนาแน่นของมันถูกกำหนดโดยปริมาณของการกดระหว่างการปั้นคุณภาพของแป้ง (เนื้อหาและคุณสมบัติของกลูเตน) และระดับความหยาบของพื้นผิวของเกี๊ยวที่ขึ้นรูปจะได้รับผลกระทบในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น
การเตรียมเนื้อสับต้องดำเนินการตามเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติ หลังจากการบดเนื้อแช่เย็นหรือละลายน้ำแข็งในเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมเนื้อสับ เพื่อผสมกับส่วนประกอบที่เหลือของสูตร ควรกวนจนกว่าน้ำที่เติมเข้าไปจะเกาะตัวกันอย่างสมบูรณ์ เช่น เป็นเวลาอย่างน้อย 15-20 นาที มิฉะนั้นความชื้นส่วนเกินจะถูกปล่อยออกมาในรูปของน้ำซุปซึ่งต่อมาจะไหลออกมาเมื่อกัดเข้าไปในเกี๊ยวที่ทำเสร็จแล้ว นอกจากนี้เมื่อสัมผัสโดยตรงน้ำจากเนื้อสับสามารถซึมเข้าไปในเปลือกแป้งได้ซึ่งทำให้คุณภาพลดลงอย่างมาก

แป้งเกี๊ยวสูงชันสำหรับเครื่องทำเกี๊ยว:

แป้งพรีเมี่ยม: 700 กรัม, 700 กรัม
ไข่: 2 ชิ้น 60 ก
น้ำ: 260 มล., 260 มล
เกลือ: 15 กรัม 15 กรัม
ออก: 1,000 กรัม

เทแป้งลงในเครื่องผสมแป้งเติมน้ำไข่เกลือและนวดแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวมและให้ความยืดหยุ่นของแป้งหลังจากนั้นจึงนำไปใช้ทำเกี๊ยว

เกี๊ยว (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป):

ชื่อวัตถุดิบ มวลรวม: สุทธิ:

แป้งสำหรับเกี๊ยว: 450
เนื้อวัว: 272, 200
เนื้อหมู: 270, 230
หัวหอม: 50, 42
เกลือ: 9, 9
พริกไทยดำ: 0,5, 0,5
น้ำตาล: 0,5, 0,5
น้ำ: 90, 90
น้ำ: 90, 90
เกลือ: 15, 15
น้ำหนักเนื้อสับ: 460
เอส/เอฟเอาท์พุต: 1,000 กรัม

แป้งสำหรับเกี๊ยว:

ชื่อวัตถุดิบ: มวลรวม: สุทธิ:

แป้งพรีเมี่ยม: 695 กรัม, 695 กรัม
ไข่: 2 ชิ้น 60 ก
น้ำ: 270 มล., 270 มล
เกลือ: 12 กรัม 12 กรัม
ออก: 1,000 กรัม

คำนวณสำหรับแป้งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม

เพิ่มแป้งอุ่นถึง 30-35 องศา น้ำจากนั้นไข่เกลือน้ำตาลแล้วนวดแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวมและให้ความยืดหยุ่นของแป้งหลังจากนั้นจึงนำไปใช้ทำเกี๊ยว

เกี๊ยวกับนมเปรี้ยวสับ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)

ชื่อวัตถุดิบสุทธิรวม (กก.)

แป้งสำหรับเกี๊ยว: 8,2
น้ำหนักเนื้อสับ: 10,3
เอส/เอฟเอาท์พุต: 18,5

นมเปรี้ยวสับสำหรับเกี๊ยว:

ชื่อวัตถุดิบ: มวลรวม: สุทธิ:

คอทเทจชีส: 792, 784
ไข่: 2 ชิ้น, 80 กรัม
น้ำตาล: 90, 90
แป้งสาลี: 40, 40
เนย: 40, 40
วานิลลิน: 0.1, 0.1
ผลผลิต: 1,000 ก

นมเปรี้ยวจะถูกส่งผ่านเครื่องบด จากนั้นใส่ไข่, แป้ง, เนย, วานิลลิน และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มันฝรั่งสับกับเห็ดและหัวหอมสำหรับเกี๊ยว

ชื่อวัตถุดิบ: มวลรวม: สุทธิ:

มันฝรั่ง: 1074, 740
หัวหอม: 214, 90
เห็ดแห้ง: 90, 180
น้ำมันพืช: 30, 30
เกลือ: 10, 10
ออก: 1,000 กรัม

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มแล้วน้ำซุปก็สะเด็ดน้ำจนหมด จากนั้นนำมันฝรั่งร้อนมาถูผสมกับหัวหอมผัดจนนุ่มและเห็ดสับ

บทความที่เกี่ยวข้อง