เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับขนมหวานและศิลปะการทำขนม ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ - นักทำขนมและการสร้างสรรค์เกี่ยวกับศิลปะการทำขนม

เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตที่ปราศจากขนมหวาน สิ่งที่ดีที่สุดที่นักทำขนมมอบให้เรา สูตรอาหารบางอย่างสำหรับการผลิตมีอายุนับพันปี แต่ยังคงประหลาดใจกับความแปลกใหม่ของความแตกต่างและความสดใหม่ของความประทับใจ

1. นักทำขนมยุคแรกไม่ใช้น้ำตาล เนื่องจากยังไม่รู้ว่าต้องทำอย่างไร แต่พวกเขาใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติอย่างจริงจัง - อินทผลัมและน้ำผึ้งเป็นพื้นฐานของขนมหวานในอียิปต์โบราณ เวทมนตร์ ถั่วและน้ำผึ้งได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวโรมัน ชาวอาหรับชอบมะเดื่อและอัลมอนด์ และชาวสลาฟชอบน้ำผึ้งและกากน้ำตาล

2. ช็อกโกแลตในศตวรรษที่ 16 กลายเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยม ครั้งแรกในสังคมชั้นสูง จากนั้นจึงแพร่กระจายไปยังกลุ่มประชากรอื่นๆ อย่างรวดเร็ว แต่เป็นเวลานานที่ผู้คนเชื่อว่ามันมีพลังเวทมนตร์บางทีอาจเป็นสิ่งชั่วร้ายด้วยซ้ำแล้วก็มีคนที่ปฏิเสธที่จะแตะเครื่องดื่มที่ชั่วร้ายนี้ด้วยซ้ำ

3. นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะนิสัยและความชอบในการเติม ปรากฎว่าคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ชอบไส้มะพร้าว ในขณะที่คนโรแมนติกชอบไส้สตรอเบอร์รี่ คนขี้อายจะชอบช็อกโกแลตที่มีไส้ถั่ว ในขณะที่คนที่เด็ดขาดจะเลือกเชอร์รี่

4. ในศตวรรษที่ 19 รัสเซียยังไม่มีเป็นของตัวเอง โรงงานขนมแล้วผลงานสร้างสรรค์ของนักทำขนมก็ต้องสั่งไปต่างประเทศ เป็นผลให้มีเพียงคนที่ร่ำรวยที่สุดเท่านั้นที่สามารถตกแต่งงานปาร์ตี้ของพวกเขาด้วยอาหารอันโอชะอันแสนหวานที่สร้างขึ้นสำหรับโอกาสนี้โดยเฉพาะ

5. ในปี 1663 สูตรอาหารของ Jean Neuaus ปรากฏขึ้น ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปก็กลายเป็นหนึ่งในสูตรที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ เขาเสนอให้ทำไส้ขนมจากส่วนผสมของน้ำตาลและถั่วคั่วและเรียกสิ่งนี้ว่าพราลีนมหัศจรรย์

6. ในงานแสดงการทำอาหารงานหนึ่ง ช่างทำขนมจาก Master Food คว้าอันดับหนึ่ง โดยสร้างกล่องช็อคโกแลตยาว 2.5 ม. กว้าง 1.5 ม. และหนัก 800 กก.

7. ลูกอมที่ใหญ่ที่สุดในโลกถูกสร้างขึ้นโดยนักทำขนมจากโรงงาน Gummi Bear ในการหล่อหมีที่สูง 1.68 ม. ต้องใช้แม่พิมพ์ที่มีน้ำหนัก 4 ตัน ลูกอมเอง “ดึงออกมา” 633 กก.

8. เมื่อในปี 1995 นักบินอวกาศขอให้ส่งขนมไปที่สถานีเมียร์ นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการวิจัยอย่างจริงจังเพื่อค้นหาอาหารรสเลิศที่ปลอดภัยที่สุด ผู้ชนะคืออมยิ้มซึ่งถูกส่งขึ้นสู่วงโคจร ดังนั้น “ความสุขกลมๆ” จึงกลายเป็นขนมชนิดเดียวที่อยู่ในอวกาศ

9. ชาวฟินน์กลายเป็นต้นฉบับที่ยอดเยี่ยม พวกเขาพร้อมที่จะเป็นของว่างแม้กระทั่งเบียร์กับขนมดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มมีรสเปรี้ยวและแม้แต่ไส้ "ปิโตรเลียม" จึงเป็นที่นิยมในประเทศ

10. คุณยังจำรสชาติของโซเวียตได้หรือไม่” นมนก- คุณรู้ไหมว่ามันทำมาจากอะไร เช่นเดียวกับแยมผิวส้ม ซูเฟล่ มาร์ชแมลโลว์ ฯลฯ คุณทำไหม? ส่วนประกอบหลักของเจลคือวุ้น-วุ้น สารจากเอเชียใต้นี้เข้ามาแทนที่เจลาตินอย่างสมบูรณ์ ทำจากสาหร่ายสีน้ำตาลทะเลและสาหร่ายสีแดงหลังจากผ่านกระบวนการพิเศษ ผลลัพธ์ที่ได้คือสารมหัศจรรย์ที่ละลายเมื่อถูกความร้อนแรงๆ และกลายเป็นเจลที่อุณหภูมิ 30-40C โดยวิธีการนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในจุลชีววิทยาเพื่อสร้างสื่อสารอาหาร

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นที่รู้จักในรัสเซียมาเป็นเวลานาน ในตอนแรกพวกเขาผลิตบนพื้นฐานของน้ำผึ้งแล้วจึงน้ำตาล หลายปีที่ผ่านมา การผลิตแบบ "หวาน" ยังคงเป็นงานฝีมือเล็กๆ ในเวิร์คช็อปของครอบครัวเล็กๆ พวกเขาทำขนมหวาน มาร์ชเมลโลว์ และแยม สิ่งที่ดีที่สุดของพวกเขาค่อยๆ มีลูกค้าประจำ รับจัดเลี้ยงงานปาร์ตี้ งานแต่งงาน และงานเฉลิมฉลองอื่นๆ ในครอบครัว ต่อมาบนพื้นฐานของการผลิตหัตถกรรมครั้งแรก โรงงานขนม- สิ่งที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขาคือโรงงาน Moscow Abrikosov ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2416

ปัจจุบันนี่คือ Babaevsky Confectionery Concern OJSC ซึ่งมีโลโก้แสดงถึงอาคารสองชั้นสีแดงในสไตล์อาร์ตนูโวซึ่งตั้งอยู่บนถนน มาลายา คราสโนเซลสกายา ประวัติความเป็นมาของตระกูล Abrikosov ผู้ก่อตั้งโรงงานผลิตแห่งแรกในรัสเซียมีความเกี่ยวข้องกัน ลูกกวาด- Stepan Nikolaev ผู้ก่อตั้งราชวงศ์แห่งร้านขายลูกกวาดเกิดในปี 1737 ในครอบครัวข้ารับใช้ในหมู่บ้าน Troitskoye จังหวัด Penza เด็กชายมีความหลงใหลในงานทำขนมตั้งแต่อายุยังน้อย และสนุกกับการทำมาร์ชแมลโลว์และแยมผิวส้มจากแอปเปิ้ลจากสวนผลไม้ของเจ้าของที่ดิน ในปี 1804 หลังจากขอร้องให้หญิงสาวให้อิสรภาพสเตฟานก็เดินทางไปมอสโคว์ซึ่งต่อมาเขาได้ทำธุรกิจหัตถกรรมเล็ก ๆ กับลูกชายของเขา การผลิตขนม- สเตฟานประสบความสำเร็จเป็นพิเศษ แอปริคอทมาร์ชแมลโลว์- บางคนเชื่อว่าด้วยเหตุนี้เขาจึงได้รับฉายา "แอปริคอท" ซึ่งต่อมากลายเป็นนามสกุลอย่างเป็นทางการของตระกูล Abrikosov

ธุรกิจขนมของครอบครัวได้รับการพัฒนามานานกว่าครึ่งศตวรรษ ทั้งครอบครัวทำงานพวกเขาเตรียมผลเบอร์รี่และผลไม้ด้วยตัวเองและในตอนเย็นเด็ก ๆ ก็ห่อคาราเมลด้วยกระดาษ ในปี พ.ศ. 2423 ก่อตั้งโรงงานและการค้า “Partnership A.I. Abrikosov and Sons” มาถึงตอนนี้ โรงงานขนมหลายแห่งเปิดดำเนินการในรัสเซีย และมีการแข่งขันที่รุนแรงในตลาดอาหาร เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่าคือโรงงาน "Einem" (ปัจจุบันคือ OJSC "โรงงานขนม" Red October ") และ "A. Siu and Co" (โรงงานขนม "บอลเชวิค") อย่างไรก็ตาม Pastille ที่ดีที่สุดผลิตที่โรงงานแอปริคอตเท่านั้น เมื่อต้นศตวรรษที่ยี่สิบ มีคนทำงานที่นี่ 1,900 คน

เพื่อประโยชน์ส่วนตัวในการจัดตั้งกิจการร้านขายขนมในรัสเซีย Alexey Ivanovich Abrikosov หลานชายของ Stepan ได้รับรางวัลพลเมืองกิตติมศักดิ์ทางพันธุกรรมของเมืองมอสโก ในบรรดา Abrikosovs มีคนมีความสามารถมากมายในสาขาต่าง ๆ : นักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียง, ศิลปิน, นักการทูต, ศิลปิน, ทนายความ, นักปรัชญา ครอบครัวนี้มีส่วนร่วมในกิจกรรมการกุศลและสังคม และแน่นอนว่ามีส่วนช่วยอย่างมากในการพัฒนาการผลิตขนมหวาน

ในปี ค.ศ. 1840 โรงงานขนมของบ้านการค้า "Ivanov N.D. and Sons" เปิดทำการในรัสเซีย การพัฒนาอุตสาหกรรมโดยรวมได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากการไหลเข้าของเงินทุนต่างประเทศเข้ามาในประเทศ

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่สิบเก้า ชาวต่างชาติสร้างโรงงานที่ใหญ่ที่สุดในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก คาร์คอฟ เคียฟ และโอเดสซา

สำหรับการพัฒนาการผลิตขนม จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง โดยเฉพาะน้ำตาล ปรากฏในภาษารัสเซียในศตวรรษที่ 12 แต่เพียงในปี ค.ศ. 1718 ตามคำสั่งของ Peter I โรงงานแห่งแรกในรัสเซียถูกสร้างขึ้นในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กโดยผลิตน้ำตาลจากวัตถุดิบในต่างประเทศ ในปี 1801 ดูเหมือนว่าโรงงานแห่งหนึ่งแปรรูปวัตถุดิบในประเทศ - หัวบีทน้ำตาล - เป็นน้ำตาลซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาการผลิตขนมต่อไป

วันปัจจุบัน.

ในปี 2003 ความกังวลของ Babaevsky เริ่มต้นชีวิตใหม่ เช่นเดียวกับองค์กรชั้นนำอื่นๆ ในประเทศ ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของการถือครอง United Confectioners ที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย ซึ่งรวมถึงผู้นำในอุตสาหกรรมที่มีชื่อเสียง - "Red October" และ "Rot Front" รวมถึงโรงงานระดับภูมิภาค 14 แห่ง

การผสมผสานความพยายามขององค์กรโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะและข้อได้เปรียบของพวกเขาและการแนะนำระบบการกระจายและการจัดหาวัตถุดิบแบบครบวงจรจะช่วยเพิ่มส่วนแบ่งการถือครองในตลาดขนมในประเทศจาก 15% (วันนี้) เป็น 20%

ในอีกห้าปีข้างหน้า United Confectioners วางแผนที่จะลงทุนมากกว่า 200 ล้านดอลลาร์ในการพัฒนาการผลิตและจำหน่าย มีการวางแผนที่จะลงทุนประมาณ 100 ล้านดอลลาร์ในการก่อสร้างและอุปกรณ์ของโรงงานผลิตขนมที่ทันสมัยที่สุดในประเทศบนอาณาเขตของ Babaevsky ซึ่งโรงงานผลิตของ Red October OJSC จะถูกย้ายที่ตั้ง และก่อนสิ้นปีนี้ จะมีการจัดสรรเงินประมาณ 19 ล้านดอลลาร์สำหรับการซื้ออุปกรณ์ล่าสุดของเยอรมันสำหรับข้อกังวลของ Babaevsky

การลงทุนด้านการผลิตจะให้ผลตอบแทนที่ดี ทำให้คุณสามารถเปิดงานเพิ่มเติมและเชี่ยวชาญการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ได้

วันนี้ "United Confectioners" เป็นปัญหาเกี่ยวกับขนมที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย การถือหุ้นดังกล่าวประสบความสำเร็จในการแข่งขันกับบริษัทข้ามชาติของตะวันตกที่เปิดตัวการผลิตในประเทศของเราแล้วและผลิตช็อคโกแลตและขนมหวานในชื่อรัสเซีย

ปัจจุบัน "United Confectioners" เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ในประเทศเพียงรายเดียวที่สามารถรักษาระดับประเทศได้ เครื่องหมายการค้าด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานเพื่อรักษาและส่งต่อรสชาติของช็อคโกแลตรัสเซียแท้ ๆ ให้กับลูกหลานซึ่งไม่เพียงแต่พ่อและปู่ของเราเท่านั้นที่เพลิดเพลิน แต่ยังรวมถึงปู่และปู่ทวดของพวกเขาด้วย

ศิลปะการทำขนมสมัยใหม่เกิดขึ้นจากการทดลองนานนับศตวรรษโดยมือสมัครเล่นและมืออาชีพ นักฝัน และนักสร้างสรรค์ที่ทุ่มเทจิตวิญญาณให้กับการสร้างสรรค์ขนมหวาน และถึงแม้ว่าเป้าหมายหลักของเราคือการเลือกสิ่งที่ดีที่สุด โรงเรียนสอนทำอาหารและจัดการรับเข้าเรียน วันนี้เรากำลังดำเนินภารกิจด้านการศึกษา ยังไง? เราขยายขอบเขตของคุณด้วยการบอกคุณเกี่ยวกับข้อเท็จจริงอันเหลือเชื่อที่เกี่ยวข้องกับศิลปะการทำขนม หลังจากอ่านแล้ว คุณจะได้รับแรงบันดาลใจในการเตรียมของหวานที่แปลกใหม่อย่างแน่นอน

ทุกอย่างเริ่มต้นในอียิปต์

คุณรู้ไหมว่าปรมาจารย์ด้านศิลปะการทำขนมคนแรกไม่ได้ปรากฏตัวในฝรั่งเศส แต่ในอียิปต์? จนถึงศตวรรษที่ 7 ชาวยุโรปชอบรับประทานผลไม้ ประเภทต่างๆให้รับประทานสดและแห้ง แต่ชาวอียิปต์ก็ทดลองและตามใจตัวเองอย่างแข็งขัน ขนมหวานแสนอร่อยจากน้ำผึ้ง เครื่องเทศ เมล็ดพืช ธัญพืช และผลไม้รสหวาน การรุกรานของชาวมุสลิมในศตวรรษที่ 7 ทำให้อาหารรสเลิศสามารถอพยพไปยังยุโรปได้ ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของความคลั่งไคล้ในการทำขนมอย่างแท้จริง

ต้นกำเนิดของอิตาลี

อย่างไรก็ตาม ชาวอาหรับยังคง "ผูกขาด" ขนมหวานมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ ความจริงก็คือพวกเขารู้จักและใช้น้ำตาลมาตั้งแต่ปี 850 และชาวยุโรปนำน้ำตาลไปใช้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 เท่านั้น ตั้งแต่เวลานี้เองที่การพัฒนาอย่างแข็งขันเริ่มขึ้นซึ่งศูนย์กลางคือเมืองเวนิส คำว่า "ลูกกวาด" นั้นมาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "candiere" ซึ่งแปลว่า "ปรุงด้วยน้ำตาล" เมื่อถึงเวลานั้นมีการใช้คำภาษาละตินว่า "ลูกกวาด" เช่น พ่อครัว ผลจากความสับสนโดยไม่ได้ตั้งใจ ในศตวรรษที่ 18 ชาวยุโรปจึงเริ่มเรียกทุกคนที่รู้วิธีเตรียมขนมหวานว่า "ลูกกวาด"

อดีตความลับของพาสต้า

ไม่กี่ปีที่ผ่านมาแบบดั้งเดิม ของหวานฝรั่งเศสพาสต้าพิชิตโลกทั้งใบ ความหวานอร่อยทำจากโปรตีน น้ำตาล และอัลมอนด์บด ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริงและน่าหลงใหลด้วยรสชาติที่หลากหลาย แม้ว่าทุกอย่างชัดเจนเกี่ยวกับความรักของสาธารณชนต่อพาสต้า แต่อดีตของเขากลับคลุมเครือ สารานุกรมเกี่ยวกับการทำอาหาร Larousse ระบุถึงต้นกำเนิดของของหวานนี้ในเวนิสและยุคเรอเนซองส์ หลายคนเชื่อว่าพาสต้าถูกเตรียมครั้งแรกในฝรั่งเศสในเมือง Cormery เมื่อหลายศตวรรษก่อน รุ่นที่สามบอกว่าอาหารอันโอชะนี้นำมาจากอิตาลีหลังปี 1560

เราไม่มีไทม์แมชชีนที่จะไขปริศนานี้ แต่เรารู้ว่าคุณสามารถเรียนรู้วิธีปรุงพาสต้าที่สมบูรณ์แบบได้ที่โรงเรียนสอนทำอาหารและทำขนม สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับโปรแกรมและค่าเล่าเรียน โปรดติดต่อที่ปรึกษา STUDIES&CAREERS ด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวก

วิทยาศาสตร์ที่แน่นอน

ตั้งแต่ชั้นเรียนแรก นักเรียนของโรงเรียนสอนทำขนมเข้าใจว่า "ธุรกิจขนมหวาน" เป็นวิทยาศาสตร์ที่แน่นอน โดยที่สัดส่วน อุณหภูมิ และเวลาในการปรุงอาหารไม่สามารถละเลยได้ การปฏิบัติตามสูตรคือความสำเร็จของของหวาน ดังนั้นทิศทางการทำขนมจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในวิธีทำอาหารที่ยากที่สุด

ช็อคโกแลตริเวอร์

เรามั่นใจว่าคุณได้ดูภาพยนตร์สีสันสดใสเรื่อง “Charlie and the Chocolate Factory” แล้ว จำแม่น้ำใหญ่ที่ไหลผ่านอาณาจักรของตัวละครหลักได้ไหม? ใช่แล้ว เรากำลังพูดถึงช็อคโกแลตที่ไม่มีที่สิ้นสุด มาเปิดเผยความลับกันเถอะ แม่น้ำสายนี้ "สร้าง" จากช็อกโกแลตแท้ ๆ โดยเติมน้ำและครีมลงไปอีก 500 ลิตร

ของหวานโปแลนด์ในฝรั่งเศส

ในยุค 50 ที่ยอดเยี่ยม Alexander Mika เชฟทำขนมชาวโปแลนด์ทำงานใน Saint-Tropez และเป็นเจ้าของร้านขนมอบ วันหนึ่งเขาวางของหวานตามสูตรของคุณยายที่รักไว้บนเคาน์เตอร์ ของว่างเป็นขนมปังบริโอชที่หั่นเป็นสองส่วนแล้วเติมด้วย คัสตาร์ดและวิปครีม 5 ปีต่อมา โรเจอร์ วาดิมและทีมงานมาที่เฟรนช์ริเวียร่าเพื่อถ่ายทำภาพยนตร์เรื่อง "And God Create Woman" ด้วยความบังเอิญที่โชคดีคืออเล็กซานเดอร์ที่รับผิดชอบเรื่องการจัดเลี้ยงและปฏิบัติต่อนักแสดง ถือว่าอร่อย- นักแสดงหลักของภาพยนตร์เรื่องนี้ Brigitte Bardot รู้สึกทึ่งกับของหวานของโปแลนด์และตั้งชื่อให้ว่า "La Tarte Tropezienne" เช่น ตาร์เต้ โตรเปเซียน.

สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับสถานที่ที่คุณสามารถเรียนรู้เพื่อเป็นเชฟทำขนมได้ โปรดตรวจสอบกับผู้เชี่ยวชาญของ STUDIES&CAREERS

เราคุ้นเคยกับการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมมากมายในร้าน สิ่งนี้มักจะสะดวกกว่าการทำด้วยตัวเอง แต่ตามกฎแล้วกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมอุตสาหกรรมมีเสถียรภาพ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นลูกอม - ช็อคโกแลต คาราเมล และแยมผิวส้ม ตามด้วยคุกกี้แห้ง วาฟเฟิล ขนมปังขิงและบิสกิต - ขนมอบ บิสกิต เค้ก โรงงานอาหารท้องถิ่น (ไม่ใช่โรงงานขนมหวาน!) มักจะผลิตผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน (ตามชื่อและรูปร่าง) จากสิ่งเดียวกัน - ขนมชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ หรือ แป้งน้ำตาลขนมปังขิง(จากชอร์ตเค้กไปจนถึงเค้ก) คุกกี้ที่พบได้น้อยกว่า แป้งเนยและเค้กที่ทำจากเค้กอีกด้วย ขนมหวานแบบตะวันออก, ฮาลวาต่างๆ, อาหารตุรกีดีไลท์, ผลิตภัณฑ์ถั่ว (ตังเม, โคซินากิ, เชิร์ชเคลา, ถั่วผสมน้ำตาล) มักผลิตโดยโรงงานแปรรูปสัตว์ปีกในท้องถิ่นของสาธารณรัฐสหภาพทรานคอเคเซียและเอเชียกลางเท่านั้น

ความคงที่ของชุดนี้อธิบายได้ทั้งจากลักษณะของการผลิตขนมขนาดใหญ่ การเน้นไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภท และโดยเงื่อนไขของการตลาดมวลชน อุตสาหกรรมผลิตเฉพาะผลิตภัณฑ์ขนมที่สามารถทนทานต่อการขนส่งและการจัดเก็บระยะยาวในคลังสินค้า และยังได้รับการดัดแปลงสำหรับการผลิตในโรงงานเครื่องจักรเพื่อการผลิตในปริมาณมาตรฐานขนาดใหญ่ แต่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มากนัก งานศิลปะการทำขนมส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบให้เสิร์ฟบนโต๊ะเกือบจะส่งตรงจากเตาอบ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม จะรับประทานในวันเดียวกันหรือภายในสองวัน

ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากคอทเทจชีส เค้กนมเปรี้ยวและเค้ก มัฟฟินเวียนนาพร้อมวิปครีม พายเวียนนา การทดสอบทางอากาศด้วยเมล็ดงาดำและแยม, ท๊อฟฟี่ครีม, ฟองดองต่างๆ, พายแอปเปิ้ลและควินซ์, เค้กผลไม้และไข่, ลมฝรั่งเศสและสเปน ฯลฯ

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนหนึ่งยังไม่สามารถปรับให้เข้ากับการผลิตโดยใช้เครื่องจักรได้ และยังต้องทำด้วยมือ ซึ่งทำให้การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ไม่มีนัยสำคัญและขาดแคลนอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่นลูกอมเหล้า นั่นเป็นเหตุผล การปรุงอาหารที่บ้านผลิตภัณฑ์ขนมหากไม่ลอกเลียนแบบผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมก็ถือว่าสมเหตุสมผลและเหมาะสมอย่างยิ่ง

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากประเพณีการผลิตขนมที่บ้านถูกขัดจังหวะในช่วงสงครามและในปีแรกหลังสงคราม คนรุ่นใหม่จึงไม่รู้ด้วยซ้ำเกี่ยวกับการมีอยู่ของบ้านที่เรียบง่าย ทำง่าย และราคาไม่แพงมากมาย ทำผลิตภัณฑ์ขนมทั้งในด้านวัตถุดิบและราคาอาหาร แทบไม่เกี่ยวกับวิธีทำเลย

ในบทนี้เราจะเน้นไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพียงไม่กี่ชนิด เพราะเรื่องราวเกี่ยวกับทั้งหมดหรือส่วนใหญ่จะต้องมีหนังสือแยกต่างหาก เนื่องจากเป็นวิทยาศาสตร์พิเศษที่มีกฎ วิธีการ และเทคนิคของตัวเองที่แตกต่างจากของ พ่อครัว

ดังนั้น ในอดีตที่ผ่านมา เชฟทำขนมและพ่อครัวจึงมีอาชีพที่แตกต่างกัน ซึ่งบางครั้งต้องใช้คุณสมบัติและความสามารถที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นในอิตาลีและฝรั่งเศสคนที่รู้วิธีการวาดภาพได้ดีได้รับการยอมรับในฐานะนักทำขนม และในระหว่างกระบวนการฝึกอบรมพวกเขาได้รับการสอนหลักสูตรประวัติศาสตร์สถาปัตยกรรมและประวัติศาสตร์ศิลปะ สอนการวาดภาพ การตกแต่ง การร่างภาพ การสร้างแบบจำลอง - วิชาที่ดูเหมือนห่างไกลจากงานฝีมือในครัว ในขณะที่แม่ครัวเรียนสัตววิทยา พฤกษศาสตร์ กายวิภาคศาสตร์ของสัตว์ จึงมีความใกล้ชิดกับนักศึกษาคณะชีววิทยาธรรมชาติมากขึ้น

เพื่อให้เรื่องราวของเราเกี่ยวกับธุรกิจขนมหวานไม่ได้มาอยู่ที่รายการสูตรอาหารที่ต้องดำเนินการอย่างแม่นยำ เราจะนำพวกเขาด้วยภาพรวมโดยย่อทั่วไปของธุรกิจขนมหวาน เมื่อนั้นผู้อ่านจึงจะสามารถจินตนาการได้อย่างชัดเจนว่าพ่อครัวทำขนมควรทำอะไร เขาควรทำอะไร ความรับผิดชอบของเขาคืออะไร และเราจะแสดงให้เห็นทักษะส่วนใดของเขาในบทสั้นๆ นี้

ธุรกิจขนมหวานทั้งหมดมีกระบวนการหลัก 3 กระบวนการ:

1. การปรุงน้ำตาลและสื่อคล้ายน้ำตาล - กากน้ำตาลและน้ำผึ้ง

2. การอบผลิตภัณฑ์ขนมที่มีและไม่มีแป้ง

3. การเตรียมและการหล่อ ไส้ต่างๆและส่วนผสมของช็อกโกแลต พราลีน และมาร์ซิปัน ตลอดจนการผลิตครีมประเภทไข่ครีม

กระบวนการอื่นๆ ทั้งหมดมีลักษณะทางกลเสริมหรือเป็นกระบวนการแบบผสมผสานหรือแบบผสมผสานของกระบวนการที่ระบุไว้ข้างต้น

ตามกระบวนการพื้นฐานเหล่านี้ การผลิตขนมนั้นแบ่งออกเป็นคาราเมลแยมผิวส้ม ช็อคโกแลต และเค้ก (รวมถึงคุกกี้) และโดยปกติแล้วแต่ละแห่งจะได้รับการจัดการโดยโรงงานที่แยกจากกัน ใน ครัวเรือนการแบ่งแยกที่เข้มงวดเช่นนี้ไม่อาจเกิดขึ้นได้ แม่บ้านจะต้องเชี่ยวชาญทุกด้าน ดังนั้นเชฟทำขนมประจำบ้านอย่างจำใจต้องเข้าใจกระบวนการทั้งหมด หรืออย่างน้อยก็เข้าใจแก่นแท้ของกระบวนการเหล่านั้น

การต้มน้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และทุกอย่างที่สามารถต้มได้ ถือเป็นลักษณะเด่นที่สุดของธุรกิจขนมหวาน

คำว่า "ลูกกวาด" มาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "candiere" ซึ่งแปลว่า "ปรุงด้วยน้ำตาล" มีเพียงความบังเอิญกับคำกริยาของคำภาษาละตินว่า "conditor" - ปรมาจารย์ผู้เตรียมอาหารผู้รู้วิธีให้รสชาติ - ตามที่ชาวโรมันเรียกว่าพ่อครัวอธิบายความจริงที่ว่าในยุโรปในศตวรรษที่ 18 พวกเขาเริ่มเรียกหวานอย่างผิด ๆ ผู้ผลิตไม่ใช่คนทำขนมแคนดิร์ แต่เป็นคนทำขนม หรือคนทำขนม เพราะในเวลานี้แต่ละประเทศต่างเรียกพ่อครัวมานานแล้ว ไม่ใช่ด้วยชื่อต่างประเทศที่ยืมมา แต่ใช้ชื่อประจำชาติของตนเอง: รัสเซีย - พ่อครัว (คนทำอาหาร พ่อครัว) ชาวเยอรมัน - koch (คนที่ต้มทุกอย่างต้ม) ชาวฝรั่งเศส - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหรือเชฟเดอลูกพี่ลูกน้อง (หัวหน้าครัวหัวหน้าครัว) ชาวอิตาลี - cuocco (ต้มทอดอะไรสักอย่างบนไฟ)

ศิลปะการทำขนมเกิดขึ้นและได้รับการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอิตาลีในเมืองเวนิส มีเพียงการกำเนิดของน้ำตาลในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 ก่อนหน้านั้น ขนมหวานในยุโรปถูกซื้อมาจากชาวอาหรับ ซึ่งเป็นบริษัททำขนมที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ซึ่งรู้จักน้ำตาลมาตั้งแต่ปี 850 ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในประเทศตะวันออก ในประเทศอาหรับและอิหร่าน ขนมหวานที่หลากหลายที่สุดในโลกยังคงถูกสร้างขึ้น ในขณะที่ในยุโรป ธุรกิจขนมหวานกำลังพัฒนาไปในทิศทางของเค้กและคุกกี้ ชาวอาหรับเป็นกลุ่มแรกที่สังเกตเห็นว่าการปรุง (หรือการละลาย) น้ำตาล - การเติมน้ำตาล - เปิดโอกาสมากมายในการเตรียมขนมหวาน ของหวาน ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด และอาหารที่หลากหลาย .

ผลิตภัณฑ์แรกที่เริ่มต้มในน้ำตาลคือน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้และผลเบอร์รี่และผลไม้เอง สำหรับบางชนชาติพวกเขาถูกบดและกลายเป็นน้ำซุปข้นสำหรับบางคนพวกเขาถูกบดขยี้เท่านั้นสำหรับบางคนพวกเขาทั้งหมด นี่คือลักษณะที่ปรากฏของน้ำเชื่อม, แยมผิวส้ม, แยม, มะเดื่อ, แยม, แยมผิวส้ม, แยมรัสเซีย, แยมแห้งยูเครนและผลไม้หวานทรานคอเคเชียน

น้ำตาลที่ใช้ในการปรุงด้วยตัวมันเอง ในรูปแบบบริสุทธิ์ หรือเติมสีย้อม เครื่องเทศ ถั่ว เมล็ดป๊อปปี้ เนย นมและครีม หรือไวน์องุ่น ให้มีความหนาต่างกันไปเล็กน้อย ซึ่งผลิตได้เช่นกัน (โดยเฉพาะในภาคตะวันออก) ผลิตภัณฑ์ขนมหลากหลายประเภท: ลูกอม โนโวต์ น้ำตาลไร้มัน ขนมหวาน ท๊อฟฟี่ ท๊อฟฟี่ ผักย่าง คาราเมล โนกุล ฯลฯ

มันคุ้มค่าที่จะแนะนำน้ำตาลใหม่ในการเดือดแบบเดียวกัน ผลิตภัณฑ์อาหาร- แป้ง แป้งหรือสารลาก (สื่อพืชธรรมชาติที่เหนียวเหมือนกาว - หมากฝรั่งอารบิก รากสบู่ ยานตัก ฯลฯ) กำเนิดผลิตภัณฑ์ขนมตระกูลใหม่ได้อย่างไร - halva, ตังเม, อัลวิตซา, ดีไลท์ของตุรกี ฯลฯ ฯลฯ .

แม้แต่การทอดผลิตภัณฑ์แป้งในน้ำตาลละลายหรือน้ำผึ้งก็ยังได้สร้างสรรค์ขนมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ เช่น ชุก-ชัก ปัมเปอร์นิเกิลส์ ไพเพอร์ค็อก น้ำผึ้ง ขนมปังขิงคัสตาร์ด, teiglah, bagardzhi, baklava ฯลฯ

กล่าวอีกนัยหนึ่งน้ำตาลและสหายของมันกากน้ำตาลและน้ำผึ้งเป็นรากฐานที่ทักษะการทำขนมเริ่มพัฒนาและด้วยความช่วยเหลือ

ยิ่งไปกว่านั้น สังเกตได้ว่าน้ำตาลมีกฎของการต้ม การละลาย ความหนืด ความเปราะบาง ฯลฯ ของตัวเอง และพฤติกรรมของมันในรูปแบบหลอมเหลวที่ร้อนนั้นอาจร้ายกาจยิ่งกว่าพฤติกรรมของเนยเสียอีก ดังนั้นเพื่อที่จะเชี่ยวชาญการทำขนม ก่อนอื่นคุณควรศึกษาวิธีการปรุงน้ำตาลและสถานะต่าง ๆ ของมันในระหว่างการปรุงอาหาร มิฉะนั้นจะเป็นไปไม่ได้ที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเดียวอย่างเชี่ยวชาญ

มีเครื่องชั่งน้ำตาลและเครื่องวัดอุณหภูมิน้ำตาลแบบพิเศษซึ่งคุณสามารถกำหนดระดับความหนาแน่นของน้ำตาลได้อย่างแม่นยำทุกเวลาและขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ให้หยุดหรือปรุงน้ำเชื่อมแยมคาราเมลฟัดจ์ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

แต่ในครัวเรือนความพร้อมของน้ำเชื่อมจะถูกกำหนดโดยสัญญาณภายนอกที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งนักทำขนมเรียกว่า "ตัวอย่าง" มี "การทดสอบ" ทั้งหมดสิบสองรายการ แต่ละคนไม่เพียงมีตัวเลขเท่านั้น แต่ยังมีชื่อของตัวเองซึ่งเป็นชื่อที่มักจะได้รับโดยไม่มีคำอธิบายใด ๆ ในหนังสือการทำอาหารและขนม

ตัวอย่างเหล่านี้หมายถึงอะไร:

1. น้ำเชื่อมเหลว(15° บนเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล)

น้ำเชื่อมนี้ไม่เหนียวเหนอะหนะความหนาและปริมาณน้ำตาลแทบจะมองไม่เห็น ใช้สำหรับเทผลไม้แช่อิ่มฤดูหนาวและผลไม้แช่อิ่มแห้ง บางครั้งใช้สำหรับเชอร์เบตแบบเบา (ส่วนผสมของน้ำเชื่อมร้อนและน้ำผลไม้)

2. ด้ายบาง(33° บนเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล) น้ำเชื่อมเหนียวๆ ที่ใช้นิ้วบีบและคลี่ออก 1 หยด จะทำให้เส้นด้ายบางและแตกหักง่าย ใช้สำหรับแยมจากผลไม้เนื้อแข็งหนาแน่น - ลูกแพร์, ควินซ์; แอปเปิ้ลหนาแน่นแครอทและบางครั้งก็สำหรับเทผลไม้แช่อิ่มฤดูหนาวจากผลเบอร์รี่อ่อน (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่) เพื่อทำเยลลี่

3. ด้ายกลาง(ประมาณ 40° บนเทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำตาล)

ด้ายบางแต่แข็งแรงกว่าเล็กน้อย น้ำเชื่อมที่มีความแรงนี้ใช้สำหรับแยม

4. ด้ายหนา

น้ำเชื่อมข้นที่ใช้นิ้วแยกออกด้วยแรง ทำให้เกิดเป็นเส้นไหมที่แข็งแรงและค่อนข้างหนาซึ่งสามารถแข็งตัวได้ ใช้สำหรับแยมทุกชนิดที่ทำจากผลเบอร์รี่เนื้อนุ่ม และสำหรับบรรจุผลเบอร์รี่และผลไม้ส่วนใหญ่

5. ฟองดองที่อ่อนแอ

หากใส่น้ำตาลละลายดังกล่าวจำนวนเล็กน้อยลงในแก้ว น้ำเย็นมีมวลหลวมเกิดขึ้นชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวข้นสม่ำเสมอ การทดสอบนี้เป็นสัญญาณว่าคุณต้องเตรียมพร้อมเพื่อให้น้ำตาลข้นขึ้นจนถึงการทดสอบครั้งต่อไป มันไม่มีความหมายที่เป็นอิสระ

6. เหลวไหล.

หากคุณหยดน้ำตาลที่ละลายลงในแก้วน้ำเย็น "หยด" จะแข็งตัวเป็นชิ้นคล้ายกับเนยหนา ตัวอย่างนี้ไม่เสถียรมากและสามารถไปสู่ตัวอย่างถัดไปได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้น หากเป็นไปตามสูตร คุณต้องหยุดการเดือดของน้ำตาลทันที ใช้สำหรับทำไส้ฟัดจ์และไส้ขนม

7. ลูกบอลที่อ่อนแอ(ลูกบอลกึ่งแข็ง)

น้ำตาลในน้ำเย็นจะแข็งตัวจนกลายเป็นเกล็ดขนมปัง คุณสามารถปั้นให้เป็นลูกบอลที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่นได้ ใช้สำหรับฟองดองท์ ท๊อฟฟี่ ไส้ขนม แยมผลไม้หวาน มะเดื่อ และบางครั้งสำหรับขนมปังขิง (เมื่อผสมกับน้ำผึ้งและแป้ง)

8. ฮาร์ดบอล(หรือลูกบอลที่แข็งแกร่ง) น้ำตาลเดือดในแก้วน้ำเย็นจะแข็งตัวเป็นลูกบอลแข็งและหนาแน่นซึ่งหลังจากนั้นไม่นานก็จะสูญเสียความสามารถในการเกิดริ้วรอย ตัวอย่างนี้ใช้สำหรับขนมหวาน ท๊อฟฟี่ และท๊อฟฟี่เท่านั้น

9. แตก.

การทดสอบตัวอย่างทำได้ดังนี้: นำน้ำตาลเดือดบนส้อมแล้วเป่าด้วยพลังทั้งหมดของคุณ หากน้ำตาลกลายเป็นฟิล์มหรือฟองทันทีและหลุดออกจากส้อมทั้งหมด แสดงว่าตัวอย่าง "แตกร้าว" ก็พร้อมแล้ว

ใช้สำหรับคุกกี้เมอแรงค์ เค้ก ของตกแต่ง และลูกอม

10. คาราเมล.

น้ำตาลเดือดที่เทลงในน้ำเย็นควรก่อตัวเป็นแท่งน้ำแข็งที่ไม่ติดกับฟันและแตกออกเป็นผลึกเหมือนแก้วเมื่อกดหรือตี น้ำตาลตามมาตรฐานนี้ใช้สำหรับคาราเมล - ขนมหวาน, อมยิ้ม, มงต์เปอซิเยร์

11. บายพาส.

ความเปราะบางของน้ำตาลจะเหมือนกับตัวอย่างที่ 10 แต่สีของน้ำตาลมีสีน้ำตาลอมเหลืองอยู่แล้ว บ่อยครั้งที่การทดสอบเฉพาะนี้ - บายพาส - ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นคาราเมลเนื่องจากหนังสือขนมและคู่มือหลายเล่มใช้คำว่า "น้ำตาลเป็นคาราเมล" ซึ่งหมายถึงการทำให้น้ำตาลเป็นสีเหลืองและแม้แต่การเผาไหม้เล็กน้อยสีน้ำตาลของมันและลักษณะของ "คาราเมล" กลิ่นอันเป็นผลจากบายพาส (บายพาส) ตัวอย่างคาราเมลที่เกิดขึ้นจริง

การถ่ายโอนนี้ใช้สำหรับอมยิ้ม ลูกอมคาราเมล และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการคั่ว เช่นเดียวกับการย้อมสีผลิตภัณฑ์ขนม เครื่องดื่ม (รวมถึงเบียร์) และครีม หรือให้กลิ่นหอม "คาราเมล" พิเศษ (เช่น น้ำพันช์ สุราเผา ).

12. การเผาไหม้ เจิ้นก้า.

น้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นฉุนและกลิ่นไหม้ปรากฏขึ้น น้ำตาลนี้เจือจางด้วยน้ำเดือดเพื่อสร้างน้ำเชื่อมเหนียว และใช้สำหรับแต่งแต้มขนมหวาน ไส้ลูกกวาด คุกกี้ขนมปังขิง ไอซิ่ง kvass ไอศกรีมครีมบรูเล่ ขนมอบ พาย เครื่องดื่มที่แตกต่างกันและแม้แต่ซุปบางชนิด เช่น เบียร์ ขนมปัง ไข่ เบอร์รี่ หรือนมหวาน

หากต้องการผ่านขั้นตอนเหล่านี้ทั้งหมดและดูว่าน้ำตาลมีพฤติกรรมอย่างไรในทางปฏิบัติขอแนะนำให้ใช้น้ำตาล 400 - 450 กรัมแล้วเจือจางในน้ำครึ่งลิตร (500 มิลลิลิตร) ตั้งไฟแรง ทันทีที่น้ำเชื่อมเดือดและเอาโฟมออก คุณจะได้ตัวอย่างหมายเลข 1 การระเหยของน้ำเพิ่มเติมจะทำให้มองเห็นการเปลี่ยนแปลงของตัวอย่างที่เหลือจากที่หนึ่งไปยังอีกตัวอย่างได้อย่างชัดเจน

ตัวอย่างที่ 5 และ 6 ปริมาณน้ำจะลดลงครึ่งหนึ่งเหลือ 240 - 250 มิลลิลิตรต่อน้ำตาล 400 กรัม

น้ำตาลในการปรุงอาหารมีกฎอื่น

ประการแรก ควรล้างน้ำตาลออกจากโฟมก่อนที่จะจุ่มผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงไป

เพื่อให้ง่ายต่อการเอาโฟมออก (ลูกกวาดเรียกว่า "เสียง" ซึ่งเน่าเสียจากคำภาษาเยอรมัน "shaum" - โฟม) ในธุรกิจขนมมักเป็นเรื่องปกติที่จะปรุงอาหารโดยไม่ใช้น้ำตาลทราย แต่ใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือน้ำตาลบด .

ประการที่สองเมื่อใส่น้ำตาลลงในน้ำจะต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ติดก้นและไม่ทำให้น้ำเชื่อมทั้งหมดเป็นสีเหลือง แต่ทันทีที่น้ำตาลละลายในน้ำ คุณจะไม่สามารถสัมผัสน้ำเชื่อมได้อีกต่อไป คุณไม่สามารถคนมันได้ คุณไม่สามารถลดวัตถุใดๆ ลงได้ เพราะจะทำให้น้ำเชื่อมตกผลึก ขุ่นมัว หรือแม้แต่ก่อตัวเป็นก้อนในน้ำเชื่อม

ประการที่สามทันทีที่โฟมถูกเอาออกคุณต้องใช้ผ้าพิเศษชุบน้ำเย็นเพื่อล้างขอบจานเพื่อไม่ให้มีน้ำตาลเหลืออยู่แม้แต่เม็ดเดียว เทคนิคนี้เป็นความลับหลักในการจัดการน้ำตาลเดือด หากดำเนินการอย่างระมัดระวังผลิตภัณฑ์จะออกมาดีขึ้นมาก มิฉะนั้นน้ำตาลจะเริ่มสะสมที่ขอบ ต้ม เผา หรือกลายเป็นก้อนในอุ้งเชิงกราน ก่อนที่จะถึงตัวอย่างที่ 6 หรือ 7 ด้วยซ้ำ

ประการที่สี่ปรุงอาหาร น้ำเชื่อมจำเป็นเสมอเมื่อต้องอยู่บนไฟที่แรงและสม่ำเสมอโดยไม่ปล่อยให้ไฟผันผวน

ประการที่ห้าคุณต้องปรุงน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาลในภาชนะโลหะผนังหนาที่มีก้นนูน (หม้อต้มครึ่งทรงกลม) หรือในทองเหลืองพิเศษหรือ อ่างทองแดงซึ่งทั้งรูปทรงและวัสดุมีความเหมาะสมสำหรับการทำน้ำตาลมากที่สุด

ประการที่หกในส่วนผสมขนมแห้งในแป้งในเครื่องดื่มและในเค้กควรใช้น้ำตาลขูดบดหรือขนมพิเศษ (เรียกว่า "แทมบูรีน") น้ำตาลผง- น้ำตาลทรายไม่ได้ใช้ในขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสิ่งเจือปนและผลิตน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นต่ำ

การจัดการน้ำตาลอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จไม่เพียงแต่ในการทำแยมที่บ้านเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากนมและครีมง่ายๆ ด้วย เช่น ฟัดจ์ ท๊อฟฟี่ ขนมปังย่าง

คำว่า "ลูกกวาด" มาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "candiere" ซึ่งแปลว่า "ปรุงด้วยน้ำตาล" มีเพียงความบังเอิญกับคำกริยาของคำภาษาละตินว่า "conditor" - ปรมาจารย์ผู้เตรียมอาหารผู้รู้วิธีให้รสชาติ - ตามที่ชาวโรมันเรียกว่าพ่อครัวอธิบายความจริงที่ว่าในยุโรปในศตวรรษที่ 18 พวกเขาเริ่มเรียกหวานอย่างผิด ๆ ผู้ผลิตไม่ใช่คนทำขนมแคนดิร์ แต่เป็นคนทำขนม หรือคนทำขนม เพราะในเวลานี้แต่ละประเทศต่างเรียกพ่อครัวมานานแล้ว ไม่ใช่ด้วยชื่อต่างประเทศที่ยืมมา แต่ใช้ชื่อประจำชาติของตนเอง: รัสเซีย - พ่อครัว (คนทำอาหาร พ่อครัว) ชาวเยอรมัน - koch (คนที่ต้มทุกอย่างต้ม) ชาวฝรั่งเศส - ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหรือพ่อครัว de cuisin (หัวหน้าครัวหัวหน้าครัว) ชาวอิตาลี - cuocco (ต้มทอดอะไรสักอย่างบนไฟ)
ศิลปะการทำขนมเกิดขึ้นและได้รับการพัฒนาครั้งใหญ่ที่สุดในอิตาลี ในเมืองเวนิส มีเพียงน้ำตาลเข้ามาในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 และต้นศตวรรษที่ 16 เท่านั้น
ก่อนหน้านั้น ขนมหวานในยุโรปถูกซื้อมาจากชาวอาหรับ ซึ่งเป็นบริษัททำขนมที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ซึ่งรู้จักน้ำตาลมาตั้งแต่ปี 850 ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในประเทศตะวันออก ในประเทศอาหรับและอิหร่าน ขนมหวานที่หลากหลายที่สุดในโลกยังคงถูกสร้างขึ้น ในขณะที่ในยุโรป ธุรกิจขนมหวานกำลังพัฒนาไปในทิศทางของเค้กและคุกกี้ ชาวอาหรับเป็นกลุ่มแรกที่สังเกตเห็นว่าการต้มหรือละลายน้ำตาล - การเติมน้ำตาล - เปิดโอกาสมากมายในการเตรียมขนมหวาน ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด และอาหารที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์แรกที่เริ่มต้มในน้ำตาลคือน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้และผลเบอร์รี่และผลไม้เอง สำหรับบางชนชาติพวกเขาถูกบดและกลายเป็นน้ำซุปข้นสำหรับบางคนพวกเขาถูกบดขยี้เท่านั้นสำหรับบางคนพวกเขาทั้งหมด นี่คือลักษณะที่ปรากฏของน้ำเชื่อม, แยมผิวส้ม, แยม, มะเดื่อ, แยม, แยมผิวส้ม, แยมรัสเซีย, แยมแห้งยูเครนและผลไม้หวานทรานคอเคเชียน