ปลาสด- เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจึงแนะนำให้ดำเนินการจับทันที ควรใส่เกลือทันทีแล้วเลือกประเภทของการเตรียมเท่านั้น มาเรียนรู้วิธีการตกปลาเกลืออย่างถูกต้องและรวดเร็ว

สูตรอาหาร - วิธีทำปลาเค็ม
ภาชนะสำหรับดองที่ผ่านการทดลองและทดสอบซึ่งมีชื่อเสียงมายาวนานคือถังไม้ สำหรับเกลือปานกลางต่อปลาหนึ่งกิโลกรัมให้ใช้เกลือ 150 กรัมเพื่อให้ได้เกลือเข้มข้น - มากกว่าประมาณสองเท่า

• ปลาตัวเล็กที่บ้านเค็มไม่เกะกะ
• ตัวใหญ่ก็ควักไส้ออก เหลือแต่คาเวียร์หรือมิลต์เท่านั้น
• ก่อนที่จะเกลือต้องทำให้ปลาตัวใหญ่และหนาเป็นพิเศษนั่นคือผ่าด้านหลังและเอาเครื่องในทั้งหมดออก

ดังนั้นในวันเดียวกับที่คุณกลับจากการตกปลา การจับปลาก่อนที่จะเค็มจะถูกแยกชิ้นส่วน คัดแยก ล้างด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้ของเหลวระบายออก แต่ไม่แห้งเพื่อให้เกลือเกาะติดตัวปลาได้ดี

• นำค่าปรับมาใส่ในกะละมัง โรยเกลือ ผสมให้เข้ากันแล้วใส่ในถัง
• ปลาขนาดกลาง (100-250 กรัม) ถูด้วยเกลือกับตาชั่งวางในถังเป็นแถวท้องขึ้นและแต่ละแถวโรยด้วยเกลือ (และอันสุดท้ายจะหนากว่าอันล่าง)
• ปลาขนาดใหญ่ที่ควักไส้ออก (500-800 กรัม) จะถูกล้างผ่านแผลในท้องรักษาจากด้านในและในเหงือกด้วยเกลือแล้ววางในถังเป็นแถวรวมทั้งท้องขึ้นโรยแถวด้วยเกลือ
• หลังจากการควักไส้ปลาขนาดใหญ่และหนาจะถูกล้างแบนเค็มชิ้นส่วนขนาดใหญ่ก็ถูกตัดและโรยด้วยเกลือ จากนั้นจึงแผ่ออกโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลงใส่ในภาชนะ

ในทุกกรณี จะมีการวางวงกลมไม้ไว้ในถัง และวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบน เมื่อเกลือปลาเสร็จแล้ว ถังก็จะถูกย้ายไปที่ห้องใต้ดินทันที

• ปลาตัวเล็กพร้อมใช้ภายใน 2-3 วัน
• ปลาเฉลี่ย - ทุกๆ 5-10
• ปลาตัวใหญ่ที่ควักไส้ออกเค็ม - หลังจาก 3-6 วัน
• ปลาชั้นใหญ่จะเค็มใน 7-10 วัน

วิธีตากปลาให้แห้ง

ปลาแห้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ ปลาจะแห้งหลังจากใส่เกลือเพียงพอแล้ว ตอนนี้มันถูกนำออกจากกระบอกปืนแล้วร้อยด้วยเชือกโดยให้หลังไปในทิศทางเดียว โดยแทงเข็มขนาดใหญ่ผ่านเบ้าตาของแต่ละตัว ปลาประมาณ 6-8 ตัวควรพอดีกับเส้นเกลียวยาว 70 ซม. จากนั้นนำมัดปลามาล้างให้สะอาดหลายครั้ง น้ำเย็นและคลุมด้วยผ้ากอซอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันแมลงวัน และแขวนไว้ในที่โล่งใต้หลังคา การอบแห้งจะใช้เวลา 5 ถึง 15 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ทางที่ดีควรเก็บปลาแห้งที่เสร็จแล้วไว้ในขวดกระป๋องปิดผนึกและห่อด้วยกระดาษรองอบ

จำเป็นต้องพูดคำสองสามคำเกี่ยวกับสัญญาณของการเน่าเสียของปลาแห้ง เนื่องจากมีความอ่อนโยนโดยสมบูรณ์ จึงมีพื้นผิวที่สะอาด โดยไม่ต้องเคลือบเกลือที่ตกผลึก ไม่ใช่เรื่องใหญ่อะไรถ้าพุงอ่อนแอเล็กน้อยและมีสีเหลือง กลิ่นตะกอนหรือไขมันออกซิไดซ์เล็กน้อยในช่องท้องและรอยบากก็ยอมรับได้เช่นกัน แต่หากตรวจพบกลิ่นเน่าเปื่อยที่แทบจะมองไม่เห็นก็ไม่ควรรับประทานปลาชนิดนี้ไม่ว่าในกรณีใด - อาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ เช่นเดียวกับปลารมควัน

วิธีรมควันปลา

เป็นการดีที่สุดที่จะรมควันปลาตัวใหญ่ที่ไม่เป็นเกล็ด แต่ต้องควักไส้ออกหลังจากเกลือ ปลารมควันสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อรมควันเย็น ในบางกรณีมีความน่าเชื่อถือมากกว่าเนื้อแห้ง เนื่องจากในระหว่างกระบวนการรมควัน พร้อมด้วยควันจากการเผาไม้ สารต่างๆ จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสีย

ด้วยวิธีร้อน รมควันปลาเค็มปานกลางที่อุณหภูมิควัน 110-140 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง สัญญาณของความพร้อมคือความนุ่มของปลาซึ่งเป็นรสชาติที่ปรุงสุกที่น่าพึงพอใจ แนะนำให้รับประทานในวันข้างหน้า ด้วยวิธีเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มจะถูกรมควันเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิ 30-35 °C แนะนำให้เก็บปลารมควันเย็นที่ห่อด้วยน้ำมันไว้ น้ำมันพืชกระดาษ parchment และวางไว้ในกล่องไม้ซึ่งวางไว้ในห้องใต้ดิน ในรูปแบบนี้ปลารมควันเย็นสามารถเก็บได้ประมาณ 3 เดือน

วิธีหมักปลา

ปลาหมัก. ปลาเกือบทุกชนิดสามารถดองได้ทั้งสดและเค็ม ปลาสดจะต้องเค็มก่อน ส่วนปลาเค็มต้องแช่น้ำหรือนมก่อนเพื่อแยกเกลือเล็กน้อย

น้ำดองสำหรับเทปลาเตรียมดังนี้: สำหรับน้ำ 5 ลิตร - น้ำตาล 60 กรัม, ออลสไปซ์ 3 กรัม, กานพลู 2 กรัม, พริกไทยดำ 2 กรัม, ผักชี 3 กรัม, น้ำส้มสายชู 100 กรัม 6%, 40 กรัมของเกลือ

น้ำพร้อมกับเครื่องเทศมัดด้วยผ้ากอซสองชั้นต้มประมาณครึ่งชั่วโมง ปลาที่ปรุงสุกแล้วจะถูกใส่ในน้ำดองนี้ เก็บไว้ประมาณ 1-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำออก ปล่อยให้สะเด็ดน้ำและใส่ในขวดที่เตรียมไว้

ตอนนี้ปลาเทน้ำดองใส่ใบกระวานปิดฝาขวดและเก็บไว้ในห้องใต้ดิน บางทีนี่อาจเป็นหนึ่งในวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเตรียมปลาเพราะว่า กรดอะซิติกทำลายแบคทีเรีย

ปลาร้าเก็บได้ประมาณ 3-4 เดือน

ก่อนหน้านี้ในหัวข้อ:

	การเก็บรักษาปลาขณะตกปลาเป็นทักษะที่สำคัญสำหรับนักตกปลา หากไม่ทราบวิธีปล่อยปลาลงบ่อจะดีกว่า ถ้าอย่างนั้นเรามาดูวิธีถนอมปลาขณะตกปลาท่ามกลางความร้อนกันดีกว่า เรามาดูกันว่าสัญญาณของการเน่าเสียของปลามีอะไรบ้าง จะเก็บปลาได้ที่ไหนดีกว่า - บน kukan หรือในกรง วิธีการเก็บรักษาปลาระหว่างการขนส่ง จะทำอย่างไรกับปลาที่บาดเจ็บ วิธีที่ดีที่สุดอ่านบทความเกี่ยวกับวิธีการรักษาปลา
	ที่บ้านคุณสามารถใส่คาเวียร์ของปลาอะไรก็ได้ตราบใดที่ยังจับสดๆ คาเวียร์นั้นดีเป็นพิเศษ เกลือที่บ้านคู่กับ ขนมปังข้าวไรย์- เราจะเรียนรู้วิธีการใส่เกลือคาเวียร์ที่บ้านอย่างถูกต้อง สูตรการใส่เกลือคาเวียร์และวิธีการใส่เกลือคาเวียร์ของหอก หอกคอน และคอน สูตรง่ายๆจะช่วยให้คุณใส่เกลือคาเวียร์อย่างเหมาะสมและกระจายโต๊ะของคุณด้วยความละเอียดอ่อนนี้
	ปลารมควัน. อร่อย. หอม. ละลายในปากของคุณ สิ่งที่คุณต้องมีในการรมควันปลาที่บ้านหรือระหว่างตกปลาคือสโม้คเฮาส์และไฟ เรามาดูวิธีการปรุงอาหารกันดีกว่า ปลารมควันที่บ้าน. เราจะเรียนรู้วิธีรมควันปลา ไม้ชนิดใดที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่ ปลาชนิดใดที่ควรรมควัน วิธีควักไส้และใส่เกลือก่อนสูบบุหรี่ นานแค่ไหนในการรมควันปลา และแม้กระทั่งวิธีรมควันปลาโดยไม่ใช้โรงรมควัน!
	แห้ง ปลาเค็มมักเกี่ยวข้องเป็นของว่างเบียร์ แต่ปลาแห้งตากแห้งและรมควันไม่ใช่เรื่องง่าย ของว่างแสนอร่อยแต่เป็นสมบัติที่แท้จริง สารที่มีประโยชน์- เรามาดูวิธีการทำปลาเค็ม วิธีทำให้ปลาแห้ง และวิธีรมควันปลากันดีกว่า โปรดทราบว่าคุณต้องทำให้ปลาแห้งและรมควันหลังจากที่เค็มเพียงพอแล้ว บทความมีสูตรการทำปลาเค็มง่ายๆ พร้อมคำแนะนำในการเลี้ยงปลาเค็มจากเล็กไปใหญ่
	ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่รู้วิธีอบปลาให้อร่อย นั่นเป็นเหตุผลที่เรารวบรวมสูตรปลาอบที่ดีที่สุดในบทความนี้ ที่นี่คุณจะพบกับปลาอบในเตาอบ สูตรอาหารสำหรับปลาอบในกระดาษฟอยล์ และปลาอบผัก! ปลาอบกับมันฝรั่งจะอร่อยแค่ไหนและปลาอบชีสจะตกแต่งทุกโต๊ะ เมนูปลา- อร่อยและดีต่อสุขภาพ เราหวังว่าคุณจะชอบสูตรปลาอบของเรา
	ชาวประมงคนใดรู้วิธีปรุงซุปปลา อย่างไรก็ตามทุกคนมีความลับในการเตรียมซุปปลาที่อร่อยอย่างเหมาะสม มาดูวิธีทำซุปปลาแสนอร่อยและค้นหาสูตรซุปปลาสามชนิดกันดีกว่า ที่ถูกเรียกอย่างนั้นเพราะว่าปรุงด้วยน้ำซุปสามรส อย่างแรก - น้ำซุปปลาตัวเล็กจากนั้นก็เป็นปลาสีขาวขนาดกลางและสุดท้ายในรอบที่สามก็เป็นปลาขุนนางตัวใหญ่
	เราปรุงปลาด้วยไฟด้วยดินเหนียวและทราย บนกิ่งไม้และบนหิน ในกระดาษและกระดาษหนัง... ใครก็ตามที่ต้องการจับปลาอย่างอื่นยกเว้นปลาทองและหอกของ Emelina คงคิดว่าเขาจะปรุงมันอย่างไร และแน่นอนว่าทุกคนจำบางสิ่งที่แปลกใหม่อย่างไร้ความปราณีได้ เช่น ปลาในดินเหนียว ขี้เถ้า บนก้อนหิน... ในกรณีที่ร้ายแรง ในรูปแบบกระดาษฟอยล์หรือกระดาษหนัง... ตามกฎแล้วมันไม่ได้ออกมาดีนัก แต่แล้วภรรยาก็ ได้รับมอบหมายให้ทำปลาคาร์พ crucian ในครีมเปรี้ยว

ปลาเค็ม:
ขั้นตอนแรกในการเตรียมปลาคือการใส่เกลือ ไม่ว่าคุณจะหยุดเพียงแค่นั้นหรือทดลองทำอาหารต่อก็ตาม
มันจะดีกว่าที่จะเกลือและทำให้ปลาฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิแห้ง: ก่อนวางไข่เนื้อของมันจะมีไขมันมากกว่าดังนั้นหลังจากแปรรูปแล้วจะได้รสชาติที่ดีขึ้น นอกจากนี้ ในกรณีนี้ การตากแห้งจะเกิดขึ้นในเวลาที่แมลงวันยังมีอยู่น้อย และเป็นการง่ายกว่าที่จะปกป้องปลาจากตัวอ่อนของพวกมัน

การทำปลาเค็มเกี่ยวข้องกับการทำให้ปลาแห้งและแทนที่น้ำบางส่วนในเนื้อเยื่อด้วยเกลือ

สำหรับเกลือให้ใช้เกลือหยาบ จุดประสงค์หลักคือเพื่อขจัดความชื้นออกจากปลาและไม่ให้น้ำ คุณภาพรสชาติหรือมีฤทธิ์กันบูด เกลือหยาบจะละลายช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำ และต้องใช้ความชื้นซึ่งดึงมาจากปลา เมื่อใช้เกลือละเอียด เอฟเฟกต์นี้จะไม่ได้ผล ดูเหมือนว่าเนื้อปลาจะ “ไหม้” ทำให้เค็มอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ทำให้เนื้อแห้ง แม้ว่าบาง สูตรอาหารขึ้นอยู่กับการใช้เกลือป่นละเอียด

ควรควักปลาตัวใหญ่ออกก่อนที่จะเกลือคุณสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้ แต่ไม่ควรสัมผัสช่องท้องเพื่อไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ที่ปกคลุมชั้นไขมันบนหน้าท้องเสียหาย กรีดด้านหลังตามแนวสัน โดยตัดกระดูกซี่โครงออกจากกระดูกสันหลังด้านหนึ่ง ชิ้นปลาและเนื้อปลาไม่ได้ล้างในน้ำ แต่เช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดเท่านั้น

ปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 3 กิโลกรัมสามารถเค็มได้ทั้งตัวและเพื่อเร่งกระบวนการให้ฉีดสารละลายเกลืออิ่มตัวเข้าไปในช่องท้องโดยใช้เข็มฉีดยาทางการแพทย์โดยไม่ต้องใช้เข็มหรือสวนขนาดเล็กที่มีปลายทำจากปากกาลูกลื่น สารละลายเกลือจะต้องอิ่มตัวอย่างมาก
ด้านบนของปลาถูด้วยเกลือซึ่งจะช่วยขจัดเมือกและนอกจากนี้เกลือยังอุดตันใต้เกล็ดอีกด้วย เกลือก็เทลงในปากและใต้เหงือกด้วย หลังจากนั้นจึงนำปลาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
เกณฑ์ความพร้อมถือได้ว่าเป็น "การฟอก" ของปลา - มันจะแข็งและไม่โค้งงอได้ดี
การทำเกลือปลาแช่แข็งค่อนข้างซับซ้อน เมื่อละลาย โครงสร้างเนื้อเยื่อจะหยุดชะงัก ดังนั้นปลาแช่แข็งจึง "ดูดซับ" เกลือจำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะจับช่วงเวลาที่ปลาเค็มไปแล้ว แต่ยังไม่ถึงกับเค็มเกินไป
หากปลามีไขมัน อย่ากลัวที่จะใส่เกลือมากเกินไป เพราะในเนื้อเยื่อไขมันมีน้ำน้อยมาก ดังนั้นปลาจะไม่ "รับ" เกลือมากนัก ปลาที่มีไขมันสามารถเก็บไว้ในน้ำเกลือ (น้ำเกลือ)
สำหรับปลาตัวเล็กความยุ่งยากน้อยลง - พวกมันแค่โรยด้วยเกลือแล้ววางเป็นชั้น ๆ
มีตัวเลือกมากมายสำหรับการหมักปลาและมืออาชีพทุกคนในธุรกิจนี้มีของตัวเอง เลือกอันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคุณและปลาที่คุณตัดสินใจใส่เกลือ

เกลือแห้งขนาดใหญ่
ปลา 10 กก. เกลือ 1.5 กก.
วางผ้าใบหรือผ้ากระสอบที่สะอาดไว้ที่ด้านล่างของตะกร้าหรือกล่องไม้ วางปลาที่เตรียมไว้เป็นแถวหนาแน่นตั้งแต่หัวจรดหาง ตั้งท้องขึ้น แล้วโรยด้วยเกลือ ด้านบนของปลามีฝาไม้และมีการกดขี่อย่างหนัก (หิน) อยู่ มีความจำเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากจะป้องกันการก่อตัวของโพรงอากาศซึ่งแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยสามารถพัฒนาได้ และยังทำให้เนื้อปลามีความหนาแน่นมากขึ้นอีกด้วย หลังจากนั้นสักพัก น้ำก็จะถูกปล่อยออกมาจากตัวปลา และจะไหลออกมาตามรอยแตกระหว่างแท่งตะกร้าหรือกระดานของกล่อง วันที่ 5-10 ปลาเค็ม ตลอดเวลานี้ควรอยู่ในที่เย็น (ตู้เย็น ห้องใต้ดิน)

ทูตเปียกขนาดใหญ่
ปลา 10 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม วางปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์ (ถัง กระทะ ถัง ถัง) ตั้งท้องไว้แล้วโรยด้วยเกลือ เพื่อมอบสิ่งพิเศษให้กับปลา รสชาติที่ละเอียดอ่อนคุณต้องเติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะลงในเกลือ วางวงกลมไว้บนปลา โดยควรทำจากลินเดนหรือแอสเพน
หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองวัน น้ำเกลือที่ได้ก็จะปกคลุมตัวปลาทั้งหมด และเก็บรักษาไว้อย่างดีในที่เย็น โดยปกติในวันที่ 3-8 (ขึ้นอยู่กับขนาด) ปลาจะเค็มสนิท จากนั้นจะต้องนำออกจากน้ำเกลือ ล้างในน้ำไหล ตากให้แห้งในอากาศ แล้วใส่ในกล่องไม้หรือตะกร้าสำหรับจัดเก็บ

เกลือเปียกละเอียด
ปลาตัวเล็ก น้ำ 3 ลิตร เกลือ 1 กิโลกรัม เครื่องเทศ
คุณสามารถเตรียมน้ำเกลือสดได้โดยการละลายเกลือ 1 กิโลกรัมในน้ำสามลิตร สารละลายที่ได้จะถูกเทลงในปลาที่วางอยู่ในภาชนะ วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าแบบเปียกและใช้ในการเกลือปลาตัวเล็ก

แซ็ก แอมบาสซาเดอร์
สำหรับพันธุ์ปลาที่มีไขมันจะใช้เกลือแบบหย่อนคล้อย ปลาจะถูกแขวนไว้บนแท่งขวางในสารละลายน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ซากสัตว์กดทับกัน ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจากผ่านไป 5-7 วันก็สามารถรับประทานปลาได้

ในระหว่างการตั้งแคมป์ในฤดูร้อน ปลาจะถูกใส่เกลือลงในถุงสังเคราะห์ขนาดใหญ่ ฝังอยู่ในดินหรือทรายที่ระดับความลึก 0.5-1 เมตร มีถุงใบเล็กวางอยู่บนคอเพื่อป้องกันฝนและน้ำค้าง ชั้นทรายหรือดินเหนือตัวปลาทำให้เกิดความเย็นและในขณะเดียวกันก็ทำให้รู้สึกกดดัน

ก่อนรับประทานให้แช่ปลาเค็มตัวใหญ่ในน้ำเย็นหรือนมประมาณ 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็สามารถรับประทาน ทอด หรือต้มได้ทันที

เอกอัครราชทูตบาลีโควี
ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 กก. เหมาะสำหรับวิธีนี้ ควรเตรียมปลาสำหรับการหมักเกลือดังนี้ ล้างน้ำมูกทั้งหมดออกด้วยน้ำเย็น ค่อยๆ ฉีกท้องออกและควักไส้ออก ตัดหัวด้านหลังเหงือก จากนั้นจึงตัดหางออก แต่เพื่อไม่ให้สัมผัสตัวปลา ใช้กรรไกรตัดเนื้อออก (ส่วนล่างของช่องท้องถึงซี่โครง) - ต้องแยกเกลือออกไม่เช่นนั้นอาจเค็มเกินไป เช็ดซากให้แห้งด้วยผ้าสะอาด หากปลามีน้ำหนักมากกว่า 2 กก. ให้ผ่าตามแนวกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดหนังด้านหลัง

ส่วนผสมดอง: 10 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อน 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อน, อบเชยป่นที่ปลายมีดและผักชีและพริกไทยในปริมาณเท่ากัน ผสมเครื่องเทศให้เข้ากันและถูส่วนผสมให้เข้ากันใต้ตาชั่ง โรยให้ทั่วบริเวณท้องด้านใน และหากปลาเป็นชั้นๆ ให้โรยระหว่างชั้นต่างๆ

ห่อซากแต่ละตัวแยกกันด้วยผ้ากอซ ผ้าใบ ผ้า มัดให้แน่นตลอดความยาวด้วยเชือกหรือสายเบ็ดหนา แล้ววางปลาบนถาดที่ด้านล่างสุดของตู้เย็น ทิ้งไว้ 7-10 วัน ระบายน้ำเกลือตามที่ปรากฏ

ในตอนท้ายของเกลือ ให้นำปลาออกจากผ้า แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้งทันที ปลาดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานานหากถูด้วยน้ำมันพืชเป็นระยะ ควรเสิร์ฟปลาที่โต๊ะโดยหั่นเป็นชิ้นกว้างบางๆ ดีกว่า เหมือนกับการหั่นปลาสเตอร์เจียนบาลิก

ทูตรสเผ็ด
วิธีการนี้สามารถใช้ในการดองใดๆ ปลาแม่น้ำน้ำหนักตั้งแต่ 200 กรัมถึง 1 กก.
วางปลาลงในชาม (เคลือบฟัน สแตนเลส พลาสติกเกรดอาหาร) เป็นชั้นๆ โดยเริ่มจากชิ้นที่ใหญ่ที่สุดตั้งแต่หัวจรดหาง โรยปลาแต่ละชั้นด้วยเกลือเล็กน้อย แต่เพื่อให้ปลาทั้งหมดได้รับการบำบัดด้วย ใส่ใบกระวาน 3-4 ใบ พริกไทย ผักชี 1 หยิบมือ และอื่นๆ จนกระทั่งอาหารเต็ม กดด้านบนด้วยวงกลมไม้ มีแรงดันอยู่ (น้ำ 5 ลิตร) แรงดันนี้เพียงพอสำหรับถังปลาขนาด 10 ลิตร

วางจานที่มีปลาไว้ในที่เย็น หลังจากผ่านไป 10-12 ชั่วโมง ปลาก็จะให้น้ำเกลือ (น้ำเกลือ) อย่าสะเด็ดน้ำจนกว่าเกลือจะเสร็จสิ้น ในวันที่ 3-4 ให้เอาการกดขี่ออกเทน้ำเกลือออกแล้วล้างปลาทั้งหมดด้วยน้ำเย็นเทน้ำเย็นลงไปด้วยแล้วแช่ไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อไม่ให้เกลือปรากฏบนตาชั่ง จากนั้นให้สะเด็ดน้ำ ทำให้ปลาแห้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในแต่ละด้าน
หลังจาก เค็มรสเผ็ดปลาจะได้สีชมพูแดงและน่ารับประทาน กลิ่นหอมสดชื่น- พวกเขาใช้มันเป็น ของว่างเย็น ๆ- ปลาชนิดนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งร้อนและเบียร์ สามารถเก็บไว้ได้นานมากในห้องเย็น ตู้เย็น หรือช่องแช่แข็ง

ปลารมควัน:
การรมควันปลาเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด แต่ถ้าคุณยังตัดสินใจที่จะหยุดมัน ความพยายามที่ใช้ไปจะไม่ไร้ผล ท้ายที่สุดแล้วเมื่อรมควันปลาจะไม่สูญเสียรสชาติของตัวมันเอง เพื่อให้ปลารมควันมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมอย่างแท้จริงจึงเลือกใช้ปลาที่สดใหม่ที่สุดที่เพิ่งจับได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณพิจารณาว่าปลามีความสามารถในการรับและสะสมสารพิษ โลหะ และปรอทในเนื้อเยื่อของมัน

การสูบบุหรี่มีสองวิธีหลัก - เย็นและร้อน พวกเขาต่างกันในเรื่องระยะเวลาที่ใช้ อุณหภูมิของควัน และผลลัพธ์สุดท้าย

การรมควันร้อนดำเนินไปเร็วขึ้น (3-4 ชั่วโมง) แต่ปลาที่ผ่านกระบวนการร้อนจะถูกเก็บไว้เพียง 5-6 วัน บน วิธีเย็นใช้เวลานานกว่า (1-3 วัน) แต่สามารถเก็บปลาได้นานกว่ามาก

ด้วยการรมควันแบบร้อน อุณหภูมิควันจะอยู่ที่ 90-120°C ดังนั้นเนื้อปลาจึงดูราวกับถูกต้ม ในขณะที่การรมควันแบบเย็นที่อุณหภูมิควัน 40°C จะทำให้ซากมีความหนาแน่นสูง และดูเหมือนว่าปลาจะแห้งในควัน

เป็นการยากที่จะจัดหาเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมที่สุด แต่นี่คือคำแนะนำบางประการ:

มีความจำเป็นต้องเตรียมปลาอย่างระมัดระวังสำหรับการรมควันร้อน (ควักไส้, ทำความสะอาด, ล้าง, เค็ม) หลังจากการหมักปลาจะต้องล้างและทำให้แห้ง

คัดปลาขนาดลำเดียวมาไว้หนึ่งที่ซ่อน

ขนาดของที่คั่นหนังสือจะพิจารณาจากปริมาตรของโรงโม้ ในโรงรมควันขนาดเท่ากล่องคุณสามารถสูบบุหรี่ปลาตัวเล็ก ปลาขนาดกลางในถังขนาดเท่าถัง และในตู้สูบบุหรี่คุณสามารถสูบบุหรี่ปลาตัวใหญ่ทั้งตัวได้

มันจะดีกว่าที่จะโรยออลเดอร์เน่าแห้งที่ด้านล่างของโรงโม้ มันไม่ไหม้เหมือนขี้กบ ใบไม้และกิ่งก้านสีเขียวไม่มีประโยชน์

เพื่อให้ปลาอยู่ได้นานขึ้น คุณสามารถโยนกิ่งจูนิเปอร์เล็กๆ 2-3 กิ่งไว้ที่ด้านล่างของโรงรมควัน ปลาสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ 10-12 วัน

เมื่อติดปลาในแนวตั้ง ปลาอาจตกลงไปที่ด้านล่างของโรงโม้โดยไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากควันเกิดขึ้นภายใต้ไอน้ำแรงและอุณหภูมิสูง จำเป็นต้องยึดปลาให้แน่นหนายิ่งขึ้น และหากมันตกลงมา ให้เอาตัวที่ตกออกทันที

สำหรับปลาขนาดใหญ่ที่วางในแนวนอนในโรงโม้ ควรตัดตามแนวสันไปทางด้านหลังแล้วหมุนกลับให้แบน เมื่อวางในแนวตั้ง ก็เพียงพอที่จะใส่สเปเซอร์ที่ทำจากไม้ออลเดอร์ระหว่างซี่โครง

เราควรพูดถึงเชื้อเพลิงด้วย ขี้เลื่อยไม้ชนิดต่าง ๆ ควรใช้สำหรับการสูบบุหรี่ ส่วนผสมนี้ทำให้ปลามีกลิ่นที่แปลกที่สุด ตัวอย่างเช่น วอลนัท เมเปิ้ล และเศษไม้ช่วยให้ปลามีรสหวานเผ็ด

ในการเตรียมปลารมควัน คุณต้องมีโรงรมควัน คุณสามารถใช้โรงโม่สำเร็จรูปซึ่งได้แก่ ปริมาณมากมีจำหน่ายในร้านค้าหรือคุณสามารถใช้ประโยชน์จากประสบการณ์ที่สะสมโดยชาวประมงมากกว่าหนึ่งรุ่นและสร้างสโม้คเฮาส์ด้วยตัวเอง แต่ไม่ว่าคุณจะใช้โรงโม้แบบไหน คุณต้องจำข้อเสียที่พบบ่อยที่สุดของเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ที่บ้าน:

สโม้คเฮาส์ไม่สุญญากาศ อากาศเข้าไปในโรงโม้, ขี้เถ้าออลเดอร์ไหม้และแทนที่จะรมควันปลากลับกลายเป็นว่าถูกต้มในควันอ่อน ๆ
โม้มีขนาดเล็ก ระยะห่างจากปลาถึงก้นโรงโม้นั้นน้อย และปลาจะสุกหรือไหม้เร็วกว่าที่รมควัน
โม้มีปริมาณไม่เพียงพอ เมื่อสูบบุหรี่ ปลาจะเริ่มปล่อยความชื้นออกมา และเมื่อมีปริมาตรภายในโรงโม้เพียงเล็กน้อย ปลาก็เริ่มมีไอน้ำ

บ้านสูบบุหรี่ที่เรียบง่าย
ตัวเลือกที่ง่ายที่สุดสำหรับโรงโม้คือถังที่มีฝาปิด (ไม่ใช่สังกะสี!) หรือกล่องสแตนเลสที่มีฝาปิดและที่จับสำหรับติดตั้งและถอดออกจากไฟ วางตะแกรงไว้ข้างในโดยห่างจากด้านล่าง 3-4 ซม. ตะแกรงสามารถเสริมความแข็งแกร่งได้หลายชั้น ขี้เลื่อยหรือขี้เลื่อยเทลงบนพื้นโรงโม่อย่างสม่ำเสมอ (2-3 กำมือต่อถัง)

วางปลาที่เตรียมไว้สำหรับการรมควันไว้บนตะแกรง (ดู "การเตรียมการสำหรับการรมควัน") สโม้คเฮาส์ปิดฝาแล้ววางบนถ่าน คุณต้องแน่ใจว่าฝาปิดสนิทแต่ต้องไม่ปิดสนิท เนื่องจากจะต้องมีช่องว่างเพื่อให้ควันเล็ดลอดออกมาได้

บ้านสูบบุหรี่โดยไม่ต้อง SOOO
เตาห่านที่ซื้อในร้านค้าใช้เป็น "สโมคเฮาส์ปาฏิหาริย์" ฝาปิดถูกปิดผนึกด้วยเทปใยหินโดยใช้ที่หนีบ ผ่านรูข้อต่อ เขม่าจะไหลผ่านท่อยางเข้าไปในภาชนะแก้ว ( โถสามลิตร) เติมน้ำแล้วเข้าหน้าต่างหรือท่ออากาศ

บ้านสูบบุหรี่โปเลฟเลีย
ขุดหลุมลึก 25-30 ซม. ในหุบเขาหรือตลิ่งสูงชัน ชั้นถ่านถูกจุดไว้ที่ด้านล่างในขณะที่ผนังของโรงโม้ได้รับความร้อนพร้อมกันจากนั้นจึงเทชั้นขี้เลื่อยไว้ด้านบน ที่ระดับ 10-15 ซม. จากขี้เลื่อย แท่งที่มีความหนาประมาณ 1.5 ซม. จะติดอยู่หรือวางตะแกรงเพื่อรองรับปลา ปลาไม่แน่น.. จากด้านบน (ที่ระยะห่างจากปลาอย่างน้อย 10 ซม.) คลุมหลุมด้วยผ้าใบกันน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ถ่านหายใจไม่ออก ให้เว้นช่องว่างหรือเปิดแผ่นผ้าใบกันน้ำออกเล็กน้อย

ปลารมควันที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษสำหรับเตาอบนี้
ในดินที่มีความหนาแน่น (ควรเป็นดินเหนียว) ของตลิ่งที่สูงชันจะมีการขุดร่อง (adit) ยาว (1.5-2 ม.) ในกรณีที่ adit เปิดออกสู่พื้นผิวโลกจะมีการติดตั้ง "ตะแกรงเหล็ก" ไว้ด้านบน: วางหินเล็ก ๆ แถวหรือสองแถวไว้บนตะแกรงที่ทำจากแท่งโลหะหรือแท่งจูนิเปอร์ (จำเป็นต้องใช้ตะแกรงเพื่อชะลอเปลวไฟ ). มีการสร้างท่อไว้เหนือตะแกรง กว้างพอที่จะเลี้ยงปลาได้ ท่อทำจากสนามหญ้า หิน และวัสดุอื่นๆ ที่มีอยู่ ถังไม้หรือเหล็กเก่าๆ ที่ไม่มีก้นก็เหมาะกับจุดประสงค์นี้ ด้านบนของท่อมีฝาปิดซึ่งเมื่อเลื่อนไปด้านข้างจะปรับขนาดรูเพื่อให้ควันหลบหนี ในกรณีนี้คุณต้องแน่ใจว่าปลาไม่ได้สัมผัสผนังหรือกัน ก่อนแขวน ปลาแต่ละตัวจะถูกพันด้วยเชือกหลายรอบเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาหลุดออกจากกันระหว่างการรมควัน

การสูบบุหรี่แบบเย็น

บ้านสูบบุหรี่เย็นเพื่อการสูบบุหรี่เย็น
ในหุบเขาหรือตลิ่งสูงชันมีการขุดหลุมลึก 25-30 ซม. จากนั้นจะมีคูน้ำ (2-3 เมตร) ซึ่งทำหน้าที่เป็นปล่องไฟ ปล่องไฟปกคลุมไปด้วยกิ่งไม้ สนามหญ้า และปกคลุมไปด้วยดิน กรอบที่หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกวางอยู่เหนือทางออก ปลาผูกด้วยเชือกแขวนอยู่ใต้แผ่นฟิล์ม ฟิล์มถูกกดลงด้านล่างด้วยหิน มีช่องระบายอากาศที่ส่วนบน ก่อไฟในหลุม หลุมถูกคลุมด้วยแผ่นโลหะหรือผ้าใบกันน้ำ แน่นอนในกรณีนี้ควรจัดให้มีช่องสำหรับการยึดเกาะด้วย ควรมีควันหนาและอุ่นเล็กน้อย (40 องศา) ในบูธโพลีเอทิลีน ใหญ่และ ปลาที่มีไขมันแขวนในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันไหลออกมา อวนที่ขายผักและผลไม้สะดวกมากสำหรับสิ่งนี้

บ้านสูบบุหรี่โพลีเอทิลีน
บนพื้นราบ เฟรมขนาด 1x1x1.7 ม. จะถูกขุดลงไปในพื้น ปลาถูกแขวนไว้ข้างในและเทถ่านเป็นชั้นเท่าๆ กัน โดยมีขี้เลื่อย กิ่งไม้สด และหญ้าอยู่ด้านบน โครงหุ้มด้วยโพลีเอทิลีน หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง โพลีเอทิลีนจะถูกเอาออกเพื่อให้ปลาแห้งและระบายอากาศ ในช่วงบ่ายจะมีการสูบบุหรี่ซ้ำ ควรรมควันปลาตัวใหญ่ในวันถัดไปตามรูปแบบเดียวกัน ตามกฎแล้ว การรมควันสองครั้งก็เพียงพอแล้ว

บ้านสูบบุหรี่โลหะ
โรงโม้แต่ละแห่งประกอบด้วยสามส่วน: ผู้สูบบุหรี่ ปล่องไฟ และห้องสูบบุหรี่

ผู้สูบบุหรี่คือห้องที่ถ่านหินคุกรุ่นและควันเกิดขึ้น สำหรับผู้สูบบุหรี่ให้ใช้แผ่นเหล็กมุงหลังคาตามขนาดที่ต้องการซึ่งโค้งเป็นรูปตัวยู สิ่งนี้จะสร้างเพดานและผนังของผู้สูบบุหรี่ ผนังด้านหลังของผู้สูบบุหรี่ที่มีรูที่ทำไว้ล่วงหน้าสำหรับปล่องไฟก็ทำจากวัสดุชนิดเดียวกัน การมีผนังด้านหน้าเป็นสิ่งที่ดีมาก คุณสามารถใช้มันเพื่อควบคุมการยึดเกาะได้

ปล่องไฟทำจากท่อลูกฟูกสองท่อสำหรับดูดควัน ท่อเหล่านี้มีจำหน่ายในร้านฮาร์ดแวร์และตามตลาด "เหล็ก" ทุกประเภท พวกมันทำจากโลหะผสมสีขาวที่เบามาก พวกมันถูกบีบอัดให้มีความยาวหนึ่งเมตร และเมื่อยืดออกไปก็จะขยายออกเป็นสามเมตร คุณต้องมีท่อสองท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20 เซนติเมตร หลังการใช้งานสามารถบีบอัดได้อีกครั้ง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องจัดเตรียมส่วนแทรกที่ทำจากท่อ (จากเหล็กมุงหลังคาเดียวกัน) ที่มีความยาวอย่างน้อยหนึ่งเมตร

ห้องสูบบุหรี่ประกอบด้วยเสาสี่เสาที่ตอกลงบนพื้น หุ้มและคลุมด้วยวัสดุที่มีความหนาแน่นเพียงพอ มีปล่องไฟอยู่ภายในห้อง (“จากใต้พื้น”) สำหรับการหุ้ม เราแนะนำให้ใช้วัสดุไม่ทอชนิดสปันบอนด์ ภายในห้องมีเสาสำหรับห้อยปลาไว้ ปรับร่างโดยการพลิกผ้าที่คลุมออก ช่องว่างควรอยู่ฝั่งตรงข้ามกับปล่องไฟ

ผู้สูบบุหรี่ไม่ได้มีไว้สำหรับการเผาถ่านหินนั่นคือไม่ควรจุดไฟแบบเปิดในนั้น ใส่ถ่านร้อนลงในเครื่องรมควันและคลุมด้วยขี้เลื่อยหรือไม้เน่า ดังนั้นเมื่อกำหนดขนาดจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงความสะดวกในการใช้งานและปริมาณของวัสดุที่วางอยู่ในผู้สูบบุหรี่ ยิ่งสูบบุหรี่นานเท่าใด ควันก็จะเย็นลงมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งอุณหภูมิควันต่ำลงระหว่างการสูบเย็นผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้น ในการวางสโม้คเฮาส์คุณควรเลือกตลิ่งทรายที่ลาดเอียงซึ่งกลายเป็นหน้าผาที่มีสนามหญ้าเป็นชั้น ผนังด้านหลังของผู้สูบบุหรี่ควรสูงกว่าด้านหน้าเล็กน้อย และปลายปล่องไฟที่ว่างควรขยายไปยังพื้นที่แนวนอนที่มีสนามหญ้า รอยแตกในโครงสร้างถูกปกคลุมไปด้วยดินเหนียวเพื่อไม่ให้ทรายตกเมื่อฝัง บนแท่นด้านบนมีการขุดเสาที่มุมของสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีการจัดวางกรอบสำหรับแขวนปลาซึ่งหุ้มและหุ้มด้วยวัสดุ

ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือการเริ่มสูบบุหรี่ ดังนั้นควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีเชื้อเพลิงเพียงพอสำหรับรักษาควันเพื่อให้โรงรมควันทำงานอย่างต่อเนื่องในช่วง 6-8 ชั่วโมงแรก ในอนาคตการเลิกสูบบุหรี่จะไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม เพื่อให้มั่นใจถึงความก้าวหน้าของการสูบบุหรี่ แนะนำให้รักษาควันเอาไว้ ยิ่งปลาแขวนอยู่ในโรงโม้นานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในวันที่สามหรือสี่ คุณสามารถใส่ไว้ในถุงปอกระเจาที่แห้งและสะอาดหรือในกล่องพัสดุกระดาษแข็ง โดยจัดเรียงปลาเป็นชั้นๆ ด้วยกระดาษหรือหญ้าแห้งที่สะอาด กล่องดังกล่าวสะดวกเพราะเมื่อพับเก็บจะใช้พื้นที่น้อยมาก และเนื่องจากเป็นภาชนะจึงระบายอากาศได้

การเตรียมปลาเพื่อการสูบบุหรี่
ก่อนนำปลาเข้าห้องรมควันต้องเตรียมการรมควันให้เหมาะสมก่อน พันธุ์ที่แตกต่างกันเนื่องจากปลาได้รับการจัดเตรียมแตกต่างกัน คุณจึงควรคำนึงถึงน้ำหนักของปลาและปริมาณไขมันด้วย เช่น ปลาตัวเล็กไม่จำเป็นต้องควักไส้ออก

เพอร์ช, แซลมอน
ควักไส้ปลาออก แต่อย่าลอกเกล็ดออก - ปลาจะดูฉ่ำกว่าและจากนั้นก็สามารถเอาออกพร้อมกับผิวหนังได้อย่างง่ายดาย ปลาตัวใหญ่-หั่น. เกลือในน้ำเกลือประมาณ 15-30 นาที ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือ ภายในตัวปลา คุณสามารถใส่ใบกระวาน 1-2 ใบ พริกไทยดำ หัวหอม และผักชีลาวเล็กน้อย หากปลารมควันทั้งตัว ควรขยายช่องท้องออกหรือสอดแผ่นสเปเซอร์เข้าไป

วิธีการซึมเศร้า
วิธีการกดขี่เหมาะสำหรับทั้งปลาตัวเล็กและปลาน้ำจืด ปลาน้ำจืด ปลาคาร์พ ปลาหอก ปลาดุก และหอก

ควักไส้ปลาขนาดกลางและใหญ่แล้วผ่าตามแนวสันเพื่อให้เกลือดีขึ้น จากนั้นเกลือปลาด้วยเกลือหยาบแล้วกด: ใหญ่ - สำหรับ 10-12, เล็ก - เป็นเวลา 8 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำเกลือที่เกิดขึ้นแล้วล้างปลาเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำไหล

เกลือแห้งในถุง
ในระหว่างกระบวนการเกลือนี้ ไม่ควรล้างปลา ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ควักไส้ออก และเอาหัวและกระดูกสันหลังออก ปลาที่เอาไส้ออกใส่ถุงดังนี้ ขั้นแรกให้ชั้นเกลือสีเทาหยาบ จากนั้นชั้นปลา โรยด้วยเกลือก่อนวาง วางด้านเนื้อลง จากนั้นชั้นของปลา โดยหงายเนื้อขึ้น จากนั้นจึงใส่เกลืออีกชั้นหนึ่ง และอื่น ๆ เมื่อวางจำเป็นต้องกระชับชั้นด้วยการเขย่าถุงเป็นระยะ ไม่ควรเติมถุงเกินครึ่งทาง หลังจากวางปลาแล้ว คุณต้องกระชับคอให้แน่นซึ่งจะสร้างความกดดันให้กับปลาเพิ่มเติม ถุงถูกฝังอยู่ในทราย และทรายจะต้องถูกบดอัดให้แน่น ในตำแหน่งนี้ ปลาทุกขนาดจะถูกใส่เกลือภายในหนึ่งวัน หอกและปลาตัวเล็ก - ใน 12 ชั่วโมง

แซนเดอร์
เมื่อควักหอกคอนเพื่อสูบบุหรี่ไม่ควรตัดท้องจากด้านล่างเหมือนที่เคยทำ แต่จากด้านข้างโดยตัดซี่โครงทั้งหมด จากนั้นจึงนำปลาไปหมักเกลือใส่ถุงพลาสติกแล้วฝังดิน หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ขึ้นอยู่กับขนาดของมัน ปลาจะต้องถูกขุด พลิกกลับ และฝังอีกครั้งในระยะเวลาเท่ากัน หลังจากนั้นให้นำปลาเค็มออกจากถุง ล้างและคว่ำลง ในขณะที่ปลากำลังแห้ง ให้สับกระเทียมอย่างประณีต ใส่ไว้ในปลาแห้ง พร้อมด้วยพริกไทย 2-3 เม็ดและใบกระวาน

คุณสามารถยืดอายุการเก็บรักษาปลาเตรียมใช้ในอนาคตและรับความละเอียดอ่อนบนโต๊ะโดยใช้ การรมควันแบบเย็นหมายถึงกระบวนการในระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาโดยใช้ความร้อนและถนอมอาหารภายใต้อิทธิพลของควันที่อุณหภูมิ 25 °C คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ขึ้นอยู่กับความรู้อย่างถูกต้อง

สำหรับการรมควันแบบเย็น แนะนำให้ใช้ปลาบางประเภทและบางพันธุ์ ได้แก่ เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาคอด ปลาแมคเคอเรล ปลาไพค์คอน ปลาคาร์พ และปลาคาร์พเงิน ส่วนปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนของ Balyk ก็มีประโยชน์เช่นกัน จุดสำคัญที่ผู้สูบบุหรี่ต้องเรียนรู้: อุณหภูมิที่จะรมควันปลาไม่ควรเกิน 30 °C หากเงื่อนไขเหล่านี้ถูกละเมิด ผลิตภัณฑ์จะได้รับสารก่อมะเร็งในปริมาณหนึ่งซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ นอกจากนี้ปลาจะสูญเสียไขมันอันมีค่าและทำให้แห้ง

หากเราพิจารณากระบวนการรมควันตั้งแต่ต้นจนจบก็สามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักๆ ได้ คือ การเตรียมปลาสำหรับดองเกลือ ดองเกลือ รมควัน

วิดีโอเกี่ยวกับวิธีใส่เกลือและรมควันปลาที่บ้าน:

ผู้เชี่ยวชาญด้านการสูบบุหรี่ใช้วิธีการเกลือ 2 วิธี - แบบเปียกและแบบแห้ง คุณสามารถรมควันปลาในโรงรมควันในบ้านแบบมืออาชีพ ในสภาพสนาม หรือในโรงรมควันที่มีอุปกรณ์ส่วนตัว

กระบวนการปรุงอาหารใด ๆ เริ่มต้นด้วยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า หากต้องการสูบบุหรี่คุณต้องเตรียมปลาไว้ล่วงหน้า ขั้นตอนนี้ประกอบด้วยการทำความสะอาดปลาและตัวมัน มีหลายวิธีในการดำเนินการอย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ

การแปรรูปปลาก่อนใส่เกลือ

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการเค็ม การรมควันปลาแบบเย็นเริ่มต้นด้วยการเตรียมซาก: การทำความสะอาดการคว้านและการตัด ในการดำเนินการนี้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีบางอย่างเพื่อเอาเนื้อในออกอย่างระมัดระวัง รวมถึงไข่ปลาและนม มีลักษณะเช่นนี้ ใช้ด้านแคบของใบมีดที่ลับคมอย่างดี กรีดบริเวณลำคอระหว่างครีบครีบอก ความยาวของการตัดควรอยู่ที่ 2–3 ซม. และปลาย 1 ซม. ด้านหน้าตำแหน่งของเหงือก จากนั้นใช้ด้านกว้างของใบมีดงัดด้านในขึ้น แล้วดึงออกผ่านรอยกรีด ผ่านระหว่างดัชนีและนิ้วหัวแม่มือที่ยึดซากไว้ ในกรณีนี้คุณต้องพยายามให้แน่ใจว่าลำไส้แตกในซากที่ทวารหนักแล้วจึงจะกำจัดออกได้ง่ายทั้งหมด

การถอดเครื่องใน

ขั้นต่อไปของการกำจัดเครื่องในคือการกำจัดเครื่องในของเหงือก ต้องไม่เอาออกทีละชิ้นจากเหงือกปลาแต่ละอัน แต่ต้องถอดออกทั้งหมด เพื่อให้เอาออกโดยใช้ผ้าคาดไหล่ของปลา วิธีนี้จะทำให้ปลาตกเลือด ซึ่งจะส่งผลดีต่อการนำเสนอในภายหลัง หลังจากการสูบบุหรี่ จะไม่มีคราบเลือดบนซากหากเหงือกถูกเอาออกอย่างไม่ดี

สามารถทิ้งเกล็ดที่หนาแน่นไว้ได้ แต่เกล็ดและเกล็ดขนาดเล็กที่ขูดขีดได้ง่ายและเกล็ดที่มีร่องรอยความเสียหายจะถูกกำจัดออก หลังจากการสูบบุหรี่พื้นผิวของซากที่ทำความสะอาดแล้วจะได้สีทองสม่ำเสมอ

ปลาเอกอัครราชทูต

แต่ละพันธุ์สามารถเค็มต่างกันได้ ตัวอย่างเช่นการโรยปลาแดงสับด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าคุณใช้ปลาทั้งตัวตัวใหญ่คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้วิธีเกลือแบบพิเศษ ตอนนี้เราจะดู ทูตเปียก(โดยเติมน้ำ) แล้วจึงกลับให้แห้ง

วิธีเกลือแบบเปียก

การแช่ปลาแบบเปียก (แช่) เป็นการฆ่าเชื้อและทำให้ซากปลาเค็ม ด้วยน้ำเกลือเข้มข้น ผลิตภัณฑ์จึงฆ่าเชื้อจากเชื้อโรคและแบคทีเรียได้ ชื่อของเกลือพูดเพื่อตัวเอง - ดำเนินการโดยใช้น้ำ ผู้ที่ปฏิบัติตามวิธีการเฉพาะนี้กล่าวว่าวิธีนี้ช่วยให้สารละลายซึมผ่านเข้าไปในซากได้ดีขึ้นและมีการกระจายตัวสม่ำเสมอ
การเกลือเริ่มต้นด้วยการเตรียมสารละลาย เตรียมจากเกลือแกง (ไม่จำเป็น) ความเข้มข้นของสารละลายมีสองประเภท - 5–8% หรือ 27–33%
จัดทำขึ้นตามสัดส่วนดังนี้

น้ำ 1 ลิตร - เกลือ 50–80 กรัม (สำหรับสารละลาย 5–8%)

เตรียมน้ำเกลือในปริมาณที่สารละลาย 1.5 ส่วนตกลงบนส่วนหนึ่งของปลา อัตราส่วนนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ถึงการกระจายตัวของปลาในของเหลวและเกลือที่สม่ำเสมอ วางปลาไว้ในถาดพลาสติกตื้นๆ เติมน้ำเกลือตามปริมาตรที่คำนวณไว้ แล้วปล่อยไว้ในห้องที่อุณหภูมิปกติเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สำหรับสารละลาย 27–33%

เช่นเดียวกับวิธีก่อนหน้านี้ ความแตกต่างคือจำนวนชั่วโมงในการแช่และเตรียมสารละลาย เกลือจะเจือจางในน้ำเพียงพอที่จะได้สารละลายอิ่มตัว ยิ่งความเข้มข้นมากเท่าไร ระยะเวลาแช่น้ำก็จะน้อยลงเท่านั้น ในกรณีนี้ - 2 ชั่วโมง

หากต้องการ แฟน ๆ บางคนก็เติมเครื่องเทศหลากหลายชนิดลงในน้ำเกลือ พวกเขาต่อต้านรสชาติและกลิ่นเฉพาะของปลาบางประเภทได้ดีและยังบอกเล่าหลังจากการสูบบุหรี่อีกด้วย รสเผ็ดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งรวมถึงยี่หร่า ไธม์ ผักชี ใบโหระพา พริกไทย และลูกจันทน์เทศ

หลังจากหมดระยะเวลาที่กำหนดก็นำปลาออกมาล้าง ซากขนาดใหญ่ แบ่งเป็น 2 ส่วน มัดด้วยเชือกแล้วตากให้แห้งก่อนรมควัน

วิธีที่สอง: เกลือแห้ง

ในกรณีนี้การทำเกลือจะเกิดขึ้นโดยไม่ต้องมีน้ำ ซากปลาที่เตรียมไว้จะถูกลูบและโรยด้วยน้ำปรุงอาหารธรรมดาทุกด้าน เกลือแกง- สำหรับการใส่เกลือให้ใส่ในภาชนะที่ทำจากวัสดุอาหาร ในกรณีนี้แถวแรกจะถูกวางบนชั้นเกลือและแถวถัดไปทั้งหมดจะถูกวางไว้ในแถวก่อนหน้าโดยโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้ เพื่อให้แน่ใจว่ามีเกลือเท่ากัน ซากจะถูกวางเป็นแถวโดยให้หางสัมผัสกับหัว

Smokehouse ในห้องภายในประเทศและการเตรียมปลา

การเตรียมปลาสำหรับการรมควันคืออะไร? ในการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นที่บ้าน โรงนา โรงอาบน้ำ เต็นท์ หรืออาคารอื่นที่คล้ายคลึงกันสามารถปรับให้เป็นโรงสูบบุหรี่ได้ มีการติดตั้งคานขวางไว้ในห้องที่เตรียมไว้สำหรับแขวนปลาโดยให้ส่วนหัวอยู่ด้านล่าง ถัง อ่าง รางน้ำ หรือภาชนะอื่นๆ วางอยู่ข้างใต้เพื่อก่อไฟ ซึ่งควันจะทำให้เนื้อควัน ขั้นแรก ให้จุดไฟเล็กๆ โดยเติมขี้เลื่อยหรือไม้ที่เน่าเสียลงในถ่านที่ลุกเป็นไฟเพื่อรักษาควัน

ไม้บางชนิดไม่เหมาะเป็นเชื้อเพลิง ผู้เชี่ยวชาญด้านการสูบบุหรี่ไม่แนะนำให้ใช้เข็มสนอย่างยิ่ง เนื่องจากเมื่อถูกเผาจะปล่อยเรซินจำนวนมากซึ่งส่งผลต่อรสชาติของปลาและคุณภาพของปลา กิ่งแห้งของออลเดอร์ แอสเพน จูนิเปอร์ เถาวัลย์ โรวัน และแอปเปิ้ลเป็นที่ต้องการ นอกจากนี้ยังมีวิธีการรมควันบนฟางข้าวไรย์หรือหญ้าแห้งสดอีกด้วย กิ่งจูนิเปอร์มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมในขั้นตอนสุดท้ายของการสูบบุหรี่เพื่อการฆ่าเชื้อเชิงป้องกัน เครื่องเทศที่เติมลงในไฟจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะตัวและเฉพาะเจาะจง

กระบวนการสูบบุหรี่

ก่อนที่จะเริ่มต้น คุณต้องตุนน้ำมันเชื้อเพลิงเพื่อให้เพียงพอสำหรับการสูบบุหรี่ 8 ชั่วโมงแรก ในช่วงเวลานี้เองที่การสูบบุหรี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อทำงานกับไฟ คุณต้องควบคุมไฟไม่ให้ลุกไหม้ มิฉะนั้นวิธีรมควันแบบเย็นจะกลายเป็นวิธีร้อน

การสูบบุหรี่เกิดขึ้นพร้อมกับควันเย็นที่อุณหภูมิ 25–30 °C ซากขนาดกลางจะถูกรมควันเป็นเวลา 4 วัน ซากขนาดเล็ก (มากถึง 500 กรัม) เป็นเวลา 2 วัน และซากขนาดใหญ่จะถูกรมควันนานถึงหนึ่งสัปดาห์ เมื่อกระบวนการเสร็จสิ้น จะไม่นำปลาออกจากคานขวางทันที แต่อนุญาตให้แขวนและทำให้แห้งได้นานถึง 2 วัน จากนั้นปลาจะได้สีทองสม่ำเสมอและมีรสชาติเข้มข้น

โม้อัตโนมัติ

จากตัวอย่างการรมควันปลาทูและปลาบาลิก เรามาดูกันว่าการสูบบุหรี่เกิดขึ้นได้อย่างไรในโรงรมควันอัตโนมัติสำหรับใช้ในครัวเรือน

เตรียมปลา

ซากขนาดใหญ่จะถูกทำความสะอาด ล้าง คว้านไส้ และหมักเกลือโดยใช้วิธีเกลือแบบแห้ง (ดูด้านบน) หลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมง ปลาจะถูกนำออกมา ล้างเพื่อเอาเกลือส่วนเกินออก และตากให้แห้ง ขณะเดียวกันก็เตรียมอุปกรณ์สำหรับการสูบบุหรี่
โรงรมควันในครัวเรือนมาตรฐานประกอบด้วยเครื่องกำเนิดควัน, ท่ออากาศ, ตู้สูบบุหรี่, ชั้นวางและช่องเก็บเชื้อเพลิงซึ่งประกอบกันก่อนเริ่มงาน โรงโม้ทำงานจากเต้ารับ 220 โวลต์ปกติ ควรใช้ออลเดอร์และขี้เลื่อยไม้ผลเป็นเชื้อเพลิง

กระบวนการสูบบุหรี่:

1. ใส่ขี้เลื่อยลงในช่องเชื้อเพลิง
2. วางปลาไว้ในตู้รมควัน
3. เชื่อมต่อพลังงาน
4. การตั้งอุณหภูมิ (28 °C);
5. ระยะเวลาการสูบบุหรี่คือ 1 วัน

ต่อไป กระบวนการสูบบุหรี่จะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ไม่ต้องการการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง ขี้เลื่อยจะถูกโหลดแบบวนตามช่วงเวลาที่กำหนด ด้วยเหตุนี้ โรงโม่จึงรักษาระดับควันที่สม่ำเสมอและต่อเนื่อง ซึ่งรับประกันความควันและรูปลักษณ์ที่สวยงามของปลาที่เสร็จแล้ว เนื้อปลามีความยืดหยุ่นและพื้นผิวได้สีทองเหลือบรุ้ง

สโม้คเฮาส์ในระหว่างการเดินทาง

การได้รับอาหารอันโอชะรมควันจากปลาที่จับสดๆ ในป่านั้นค่อนข้างเป็นไปได้สำหรับแฟนธรรมดา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มีวิธีสร้างโรงโม้ในสภาพแคมป์ปิ้ง

วิธีเตรียมปลาในการเดินป่า

ปลาที่จับได้ควักไส้ ล้าง และถูด้วยเกลือ Spacers เตรียมจากกิ่งที่มีอยู่และใส่เข้าไปในซาก นำปลามาพันด้วยเชือก แขวน คลุมด้วยผ้ากอซ (เพื่อป้องกันแมลงวัน) แล้วตากให้แห้ง

การจัดโรงโม้

กลางแจ้ง? ในบริเวณทางลาดชันของตลิ่งจะมีการขุดหลุมซึ่งจะสร้างไฟขึ้น มีการขุดอุโมงค์สำหรับปล่องไฟที่ด้านบนของทางลาด วางภาชนะที่ไม่มีก้นไว้บนพื้นผิวที่จุดเริ่มต้นของปล่องไฟ ปลาแขวนอยู่ในนั้น จากนั้นจึงก่อไฟในหลุม ควันจากไฟควรไปถึงปล่องไฟพร้อมกับปลา ดังนั้นจึงเติมกิ่งออลเดอร์เปียกเพื่อสร้างควัน ควัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก) ประมาณ 7-15 ชั่วโมง

สูตรปลารมควันเย็น

ตามที่คนรักหลายคนแซลมอนถือเป็นราชาแห่งปลารมควัน ดังนั้นเรามาเริ่มกับเขากันดีกว่า แล้วคุณจะรมควันปลาแซลมอนได้อย่างไร?

แซลมอน

ขั้นตอนการทำอาหาร:

Halibut ก็อร่อยไม่น้อย ปลาฮาลิบัตรมควันเย็นเตรียมไว้แตกต่างกัน และมีความลับบางอย่างที่นี่

ปลาฮาลิบัต

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ชิ้นเนื้อปลาฮาลิบัตเค็มและโรยด้วยพริกไทยดำ
2. เวลาเกลือ - 12 ชั่วโมง;
3. ล้างชิ้นพริกไทยให้สะอาดแล้ววางบนตะแกรง

รมควันใน 2 ขั้นตอน:

ปลารมควันสามารถเก็บไว้ได้นานและนี่คือคุณสมบัติที่สำคัญ ปลาดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิคงที่ 3 °C การเก็บในตู้เย็นโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์พิเศษสามารถทำได้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ ปลามีรสชาติเด่นชัดในช่วง 3 วันแรกหลังการรมควัน เมื่อเก็บปลาไว้ คุณภาพของปลาก็จะลดลง ตามธรรมชาติมากที่สุด ปลาอร่อย- สด ใหม่ จากโรงโม้!

การเดินทางหรือออกไปในชนบทโดยรถยนต์ทำให้คุณมีโอกาสนำเสบียงและอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติมต่างๆ ติดตัวไปด้วย ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้ชีวิตการตั้งแคมป์สบายขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณจัดเมนูการตั้งแคมป์ได้หลากหลาย เช่น โดยการเตรียมอาหารอร่อยและ ปลารมควันหอมๆ ในโรงโม้พกพาขนาดเล็กที่คุณพกติดตัวไปด้วย

การปรุงปลารมควันนั้นค่อนข้างง่าย แต่ในธุรกิจอื่น ๆ มีกฎและกฎหมายบางประการ เพียงปฏิบัติตามเท่านั้น คุณจะได้รับผลดี และในกรณีของเราคือผลลัพธ์ที่กินได้ ก่อนอื่น คุณต้องพิจารณาคำแนะนำบางประการ:

1. ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใส่ปลาที่มีขนาดเดียวเข้าไปในโม้คเฮาส์ในคราวเดียว การสูบปลาตัวเล็กและตัวใหญ่พร้อมกันจะทำให้ตัวแรกออกมาเหม็นหืนและไหม้ และตัวที่สองจะอบครึ่งเดียว

2. ไม่ควรสูบบุหรี่บนไม้แรกที่มาถึงมือ

3. ห้ามเปิดฝาโรงโม้ขณะสูบบุหรี่หรือเพิ่งยกออกจากไฟ มีความเป็นไปได้สูงมากที่ขี้เลื่อยและไขมันจะติดไฟจนทำให้เกิดแผลไหม้ได้ ในกรณีที่เกิดเพลิงไหม้โดยไม่คาดคิด ให้วางภาชนะหรือขวดน้ำไว้ข้างโรงโม่และเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์ป้องกันการไหม้

แปรรูปปลาและเตรียมรมควันร้อนๆ

ก่อนอื่นต้องควักปลาออกแม้ว่าจะมีนักชิมที่ชอบปลารมควันที่มีเครื่องในอยู่ก็ตาม แต่ก็ให้เหตุผลว่าสิ่งนี้จะออกมาอร่อยกว่าด้วยวิธีนี้ หาก บริษัท ของคุณมีความคิดเห็นแตกแยกก็อย่าควักไส้ปลาออกเพื่อที่คุณจะได้ใส่ทั้งสองตัวเลือกในโรงโม้ในภายหลังและทำให้ทุกคนพอใจ ปลาตัวใหญ่ต้องหั่นเป็นชิ้น

ปลาเค็มก่อนรมควันร้อนๆ

กระบวนการหมักเกลือปลาเกี่ยวข้องกับการทำให้ปลาแห้งและแทนที่น้ำบางส่วนในเนื้อเยื่อด้วยเกลือ ดังนั้นจึงควรใช้เกลือหยาบที่นี่ซึ่งจะละลายได้ช้ากว่าและต้องการความชื้นซึ่งเกลือจะดึงออกมาจากปลา เกลือละเอียดจะละลายเร็วขึ้น เค็มมากขึ้น แต่ไม่ทำให้เนื้อปลาขาดน้ำ

เมื่อแยกปลาตามขนาดแล้วใส่ในภาชนะที่เหมาะสมเป็นชั้น ๆ โรยเกลือแต่ละชั้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว หากปลามีขนาดใหญ่ให้ถูเกลือจากด้านในเพิ่มเติม เมื่อเกลือคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่างๆพร้อมกับเกลือได้ เราไม่วางตุ้มน้ำหนักใดๆ ไว้บนตัวปลา

ระยะเวลาในการหมักปลาใหญ่คือ 2-2.5 ชั่วโมง กลาง 1.5-2 ชั่วโมง และปลาเล็ก 1-1.5 ชั่วโมง สัญญาณของความพร้อมของปลาคือลักษณะของน้ำที่หลั่งออกมา ความคิดเห็นที่ว่าปลาจะต้องแช่เกลือเป็นเวลาอย่างน้อยหลายวันจะเป็นจริงก็ต่อเมื่อเราต้องการให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษานานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เช่น ในระหว่างการทำให้ปลาแห้งหรือทำให้แห้งในภายหลัง เมื่อเตรียมปลาเพื่อการรมควัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยใช้วิธีปรุงร้อน ไม่จำเป็นต้องจำกัดเวลาดังกล่าว

การล้างและทำให้ปลาเค็มแห้ง

หลังจากเกลือเสร็จแล้ว ให้ล้างปลาในน้ำหลาย ๆ ครั้งแล้วแขวนหรือผึ่งให้แห้ง ทาน้ำมันดอกทานตะวันบริเวณด้านบนของปลาแห้งเล็กน้อย หล่อลื่นตะแกรงในโรงโม้ด้วยน้ำมันชนิดเดียวกันแล้ววางปลาไว้ ตอนนี้คุณสามารถเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ร้อนได้แล้ว

สโมคเฮาส์ขนาดเล็กแบบพกพา

ขนาดและรูปร่างของโรงโม้ไม่สำคัญ เป็นที่พึงประสงค์ว่าทำจากสแตนเลสและห้องของมันไม่ควรสูงเกินไปเพื่อไม่ให้ปลาที่อยู่ชั้นล่างไหม้ในขณะที่ปลาอยู่ชั้นบน ยังคงดิบอยู่

โดยปกติแล้วโรงโม้ขนาดเล็กจะถูกวางบนกองไฟ แต่ตอนนี้ขายรุ่นที่สะดวกกว่าซึ่งติดตั้งขาตั้งแบบพิเศษพร้อมหัวเผาที่ทำงานบนเครื่องจุดไฟ

พันธุ์ไม้ที่เหมาะกับปลารมควันร้อน

กลิ่นสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับไม้ที่เลือกสำหรับปลารมควันร้อน การรมควันบนขี้เลื่อยเปียกจะทำให้ปลามีสีสดใสและมีกลิ่นเปรี้ยว ในขณะที่การรมควันบนขี้เลื่อยแห้งจะทำให้ปลามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีสีทองมากขึ้น

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ไม้สนกับปลารมควันร้อนๆ ประกอบด้วยเรซินจำนวนมากซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมเฉพาะเจาะจงและยิ่งไปกว่านั้นมันจะอุดตันโรงโม้อย่างรุนแรงและชั้นเขม่าจะก่อตัวขึ้นบนผนัง

เลือกใช้ไม้จากไม้ผลหรือไม้ผลัดใบ ในอุดมคติ- ออลเดอร์หรือวิลโลว์และถ้าไม่ใช่ก็ให้ใช้ฮอร์นบีมแอชโอ๊ค ขนาดของขี้เลื่อยไม่ควรเล็กมาก แต่ควรมีขนาดเท่ากันไม่มากก็น้อย เทขี้เลื่อยที่เสร็จแล้วลงที่ด้านล่างของโรงโม้ในชั้นเท่า ๆ กัน 1.5-2 เซนติเมตร

เพื่อปรุงรสปลารมควัน รสชาติดั้งเดิมและกลิ่นหอมคุณสามารถเพิ่มเปลือกหัวหอมแห้งเล็กน้อย ใบตำแย ใบสะระแหน่ กิ่งจูนิเปอร์และสิ่งที่คล้ายกันจำนวนเล็กน้อยลงในขี้เลื่อย ปิดด้านบนของขี้เลื่อยด้วยถาดเพื่อเก็บไขมัน

เราติดตั้งสโม้คเฮาส์และสร้างไฟแรงไว้ข้างใต้เพื่อให้เปลวไฟร้อนทั่วทั้งด้านล่างอย่างสม่ำเสมอ ไฟแรงจะคงอยู่จนกระทั่งควันสีขาวหนาปรากฏขึ้นจากช่องระบายอากาศหรือจากใต้ฝา นี่คือ จุดเด่นเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่

หลังจากควันปรากฏขึ้นให้ลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดโดยเน้นไปที่ควันที่ออกมา ควรจะอิ่มตัว แต่ไม่หนามาก ปริมาณควันที่ปล่อยออกมาจะถูกควบคุมโดยตำแหน่งของวาล์วไอเสียบนฝา ไม่จำเป็นต้องสร้างกระแสลมที่แข็งแรง ควรรมควันปลาและไม่ทำให้แห้งเนื่องจากการเคลื่อนที่ของอากาศ

การสูบบุหรี่ปลาขนาดกลางมักจะต้องใช้เวลา 20 ถึง 40 นาทีนับจากช่วงเวลาที่ควันปรากฏขึ้น แต่เนื่องจากเวลาเป็นแนวคิดที่เกี่ยวข้องกันในกรณีของการรมควันร้อน ระดับความพร้อมของปลาจึงถูกกำหนดโดยรูปลักษณ์ของมัน สีทองอ่อนอ่อนบ่งบอกว่าต้องรมควัน สีเข้มหรือสีทองเข้มข้นหมายความว่าปลาสุกเต็มที่

หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องผลลัพธ์จะน่าประทับใจในครั้งแรก แต่ถ้าคุณรีบและตัดสินใจที่จะลดความซับซ้อนของกระบวนการสูบบุหรี่ร้อนบางแห่งคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้งเนื่องจากผลลัพธ์ที่กินไม่ได้เกือบทั้งหมด ผลิตภัณฑ์.

นี่เป็นกรณีที่ผลลัพธ์โดยตรงขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งที่คุณเข้าใจตัวสโม้คเฮาส์ โหมดการรมควัน ความแรงของไฟ และระยะเวลาการรมควันของปลาแต่ละขนาดและประเภท

ปลารมควันเป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมปลาในธรรมชาติหรือระหว่างตกปลา เนื่องจากปลาที่จับได้จะเน่าเสียเร็วมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพอากาศร้อนและร้อน เพื่อที่จะรักษาการจับได้เป็นเวลานาน จะต้องดำเนินการด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งเพื่อป้องกันการเน่าเสีย หลังจากเกลือแล้วปลาก็สามารถตากแห้งหรือรมควันได้ ปลาเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการรมควันไม่เหมือน อร่อยที่สุดเมื่อรมควันคือ เกาะแม่น้ำ, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, เทนช์, ปลาไหล, ปลาคอด, เบอร์บอต

การสูบบุหรี่อาจเป็นเรื่องเย็นหรือร้อนก็ได้ คุณยังสามารถรมควันปลาโดยใช้โรงโม่โลหะแบบพกพาได้ วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการสูบบุหรี่ได้หลายครั้ง จริงอยู่ปลากลายเป็นอบและรมควันจึงอร่อยน้อยลง นักชิมชอบสูบบุหรี่ ในประเภทด้วยระบบห้องควันไฟปล่องไฟที่ซับซ้อนเมื่อโครงสร้างดังกล่าวสร้างขึ้นด้วยมือของคุณเองบนฝั่งแม่น้ำ สำหรับไฟกิ่งและเศษของต้นไม้ผลัดใบและอื่นๆ สมุนไพรหอมดังนั้นปลาจึงมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

สำหรับการสูบบุหรี่ควรเลือกปลาตัวใหญ่และจับสดๆ เสมอ เนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษา สารพิษต่างๆ จะสะสมอยู่ในเนื้อปลาที่ยังไม่แปรรูป ดังนั้นเมื่อคุณจับปลาได้แล้ว คุณไม่ควรผัดวันประกันพรุ่ง ควรเริ่มตัดและเตรียมทันทีจะดีกว่า ขอแนะนำให้เลือกปลาที่มีขนาดเท่ากันสำหรับการสูบบุหรี่ไม่เช่นนั้นในระหว่างการรมควันปลาตัวหนึ่งจะรมควันได้ดีในขณะที่อีกตัวจะยังคงชื้นอยู่

มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะสร้างสโม้คเฮาส์ด้วยตัวเอง มีหลายทางเลือกสำหรับโรงโม่ดังกล่าวซึ่งออกแบบมาเพื่อการใช้งานชั่วคราวหรือถาวร ตัวเลือก Smokehouse มีการอธิบายโดยละเอียดใน หลักการในการสูบปลายังคงเหมือนกับเกมการสูบ: ปริมาณของโรงรมควันขึ้นอยู่กับปริมาณและปริมาณของปลาที่มีไว้สำหรับสูบ ดังนั้น ในห้องสูบบุหรี่ที่มีขนาดเท่ากล่องเล็ก คุณสามารถสูบบุหรี่ได้เฉพาะปลาตัวเล็กเท่านั้น สำหรับปลาขนาดกลาง โรงโม้รูปถังจะเหมาะสม แต่ต้องรมควันทั้งตัวในห้องที่กว้างขวางขนาดเท่าตู้

วัตถุดิบชนิดเดียวกับที่แนะนำสำหรับการสูบบุหรี่นั้นเหมาะสำหรับการจุดไฟ สะดวกมากที่จะใช้ออลเดอร์เน่าซึ่งไม่ติดไฟระหว่างการสูบบุหรี่ซึ่งแตกต่างจากไม้ประเภทอื่น กิ่งจูนิเปอร์ขนาดเล็กซึ่งสามารถใส่ในผู้สูบบุหรี่ในช่วงวันสุดท้ายของการสูบบุหรี่ได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นเลิศ จูนิเปอร์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ใดๆ เนื่องจากเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ หลังจากการรมควันปลาโดยใช้จูนิเปอร์ชิปแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้นานกว่า 2 สัปดาห์แน่นอนหากวางไว้ในที่เย็น

การเตรียมปลาสำหรับการรมควันร้อนและเย็น

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมปลาสำหรับการรมควันอย่างเหมาะสม มันถูกจัดเตรียมค่อนข้างแตกต่างจากเนื้อเกม ขั้นแรก ต้องทำความสะอาดปลาและควักไส้ออกหรือรมควันทั้งตัว ขึ้นอยู่กับวิธีการรมควัน ขนาด และประเภทของปลา ก่อนสูบบุหรี่ต้องหมักปลาที่เตรียมไว้โดยใช้แรงดันหรือเกลือแห้งในถุง การเกลือภายใต้ความกดดันเหมาะสำหรับทั้งปลาตัวเล็กและปลาใหญ่ ด้วยวิธีนี้คุณสามารถเตรียมปลาดุก ปลาคาร์พ ปลาหอก ปลาน้ำจืด และหอกได้

ปลาขนาดใหญ่และขนาดกลางจะต้องควักไส้ออกโดยผ่าเป็นแนวยาว จากนั้นโรยด้วยเกลือหยาบ วางไว้ภายใต้ความกดดันและทิ้งไว้ในที่เย็น ปลาใหญ่ต้องเค็มประมาณ 10-12 วัน ปลาเล็กต้องเค็ม 8 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด ต้องสะเด็ดน้ำเกลือที่ได้ออก ล้างปลาด้วยน้ำเย็น และแช่ในน้ำสะอาดประมาณ 1.5 ชั่วโมง จากนั้นตากให้แห้งโดยแขวนไว้บนแท่งเว้นวรรคซึ่งสามารถทำจากกิ่งออลเดอร์แล้วติดไว้ภายในโรงรมควัน

หากต้องการรมควัน ปลาขนาดใหญ่และขนาดกลางจะต้องควักไส้ออก ตัดหัวและเอากระดูกสันหลังออก จากนั้นใส่ลงในถุงโรยด้วยเกลือหยาบจำนวนมาก สามารถนำมาใช้ เกลือทะเล- หากคุณใส่เกลือปลาลงในถุง คุณต้องเขย่าเป็นระยะๆ เมื่อวางเพื่อจะได้กระชับชั้นของปลา เมื่อถุงเต็มครึ่งแล้วต้องขันให้แน่นเพื่อเพิ่มแรงกดบนตัวปลา ต่อไปต้องฝังถุงทรายและปล่อยไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 1 วัน ปลาตัวเล็กสามารถทิ้งไว้ได้ 12 ชั่วโมง หลังจากนี้คุณจะต้องนำออกล้างในน้ำเช็ดให้แห้งแล้วเริ่มสูบบุหรี่

ปลาด้วย เนื้อนุ่มก่อนที่จะสูบบุหรี่คุณต้องห่อด้วยผ้าลินิน กระดาษ หรือเคลือบด้วยแป้ง เวลาในการแปรรูปจะขึ้นอยู่กับวิธีการรมควัน ขนาดของปลา และประเภทของปลา ปลาเทราท์ หอก ปลาคาร์พ และปลาไหลสามารถรมควันแบบร้อนได้เป็นเวลา 4 วัน และปลาแซลมอนรมควันได้เป็นเวลา 3 สัปดาห์ แฮร์ริ่งรมควันเป็นเวลา 1 วันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเคยเค็มมาก่อน ก่อนสูบบุหรี่จำเป็นต้องเอาคาเวียร์และนมออกจากปลาถ้ามี เมื่อแปรรูปแบบร้อนจะทำให้ปลามีรสขม เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาหล่นลงมาโดยไม่ตั้งใจระหว่างการสูบบุหรี่และตกลงไปที่ด้านล่างของห้องสูบบุหรี่ จะต้องยึดให้แน่น แต่หากสิ่งนี้เกิดขึ้นก็ต้องเอาปลาที่ตกออกให้ทันเวลา

การเก็บปลาหลังการรมควัน

ผลิตภัณฑ์ที่รมควันแล้วสามารถเก็บไว้ในกล่องที่ติดตั้งมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะ มันควรจะแข็งแรงและไม่มีรอยแตก ก่อนใส่ปลารมควันลงในกล่องควรเช็ดให้แห้งก่อน ที่ด้านล่างของกล่องควรเทขี้เถ้าร่อนที่สะอาดลงในชั้น 2-3 ซม. ควรวางปลารมควันไว้และแต่ละชั้นควรโรยด้วยเถ้า แทนที่จะใช้ขี้เถ้า คุณสามารถใช้ขี้กบหรือขี้เลื่อยจากต้นไม้ผลัดใบได้ เป็นการดีอย่างยิ่งที่จะใช้ขี้เลื่อยจูนิเปอร์

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ จะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์รมควันด้วย คุณต้องโรยมันลงบนตัวปลาก่อนสูบบุหรี่ ในสถานะนี้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน กล่องที่เตรียมไว้อย่างดีและป้องกันจะป้องกันไม่ให้แมลงต่างๆ เข้ามา รวมทั้งจำกัดการเข้าถึงอากาศด้วย ควรเก็บกล่องไว้ในห้องใต้ดิน แต่ในห้องที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเท

อ้างอิงจากหนังสือ “Fishing and Hunting Cuisine” หม้อ ไฟ และท้องฟ้ายามค่ำคืน"
เนสเตโรวา เอ.