ฉันสัญญากับโพสต์นี้เมื่อนานมาแล้ว แต่น่าเสียดายที่อุณหภูมิอากาศไม่เอื้ออำนวย แป้งนี้ไม่ควรทำในสภาพอากาศร้อน เหล่านั้น. แน่นอนว่าคุณสามารถทำได้ดีกว่านี้ แต่การถ่ายภาพทีละขั้นตอนนั้นไม่สมจริงเลย - แป้งนี้ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง และคุณต้องทำงานอย่างรวดเร็วมาก

เริ่มต้นด้วยการหักล้างตำนาน ทุกคนที่อบขนมจะรู้จักแป้ง “sablée” - ขนมชนิดร่วน เราหมายถึงอะไรโดยมัน? 99% ของสิ่งที่ฉันได้เห็นบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับการทำอาหารคือแป้งที่ทำจากเนยเนื้อนุ่ม มี "กระบี่", "ซูเกร", "บริซ" ฯลฯ ไม่ ไม่ และไม่อีกครั้ง ไม่ว่าแป้งจะเป็น "สายลม" หรือ "ซูเกร" - พวกมันทั้งหมดรวมกันด้วยคำทั่วไป: "sablé"
Sablé คือแป้งขนมชนิดร่วนที่ทำจากเนยและเศษแป้ง (ทั้งเนยอุ่นและเย็น) โดยเติมของเหลว เช่น ไข่ น้ำ ฯลฯ การทดสอบทุกประเภทมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือ ความรู้สึก "ทรายแตก" ในปาก ทำไมต้องดาบ? มันมาจากภาษาฝรั่งเศส กริยา เซลเลอร์- การเคลื่อนไหวของฝ่ามือซึ่งใช้ถูแป้งและเนยให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย :)))

ดังนั้นสำหรับทาร์ต หลักการทำงานทุกประเภท ขนมชอร์ตคัสต์หนึ่ง. นี่คือสิ่งที่ฉันจะเน้น (ไม่ใช่รายละเอียดของสูตรซึ่งมีอยู่หลายพัน)

วิธีทำฐานทาร์ตแบบนี้?

ที่นี่ฉันทำฐานอัลมอนด์หวานสลับกับเกลือหยาบ แต่ควรเริ่มเรียนรู้จากสิ่งที่พบบ่อยที่สุดและ รุ่นที่เรียบง่ายขนมชอร์ตคัสต์

แป้ง 200 กรัม
เกลือ 4 กรัม
น้ำตาล 20 กรัม
เนย 100 กรัม
ไข่ 60 กรัม
น้ำ 15 กรัม

นี่คือสัดส่วนพื้นฐาน คุณสามารถ “เล่น” กับส่วนผสมแห้ง เติมอัลมอนด์ โกโก้ น้ำตาล เครื่องปรุง ฯลฯ ฯลฯ สัดส่วนจะต่างกันไปแต่หลักการจะคงเดิม

สิ่งสำคัญ: ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องเย็น สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อน้ำมันถูกให้ความร้อนถึงอุณหภูมิห้อง โครงสร้างของมันจะเปลี่ยนไปและจะร้อนขึ้นด้วยความเร็วที่เหลือเชื่อ ดังนั้นน้ำมันที่ถูกทิ้งไว้นอกตู้เย็นและทำให้เย็นอีกครั้งจะไม่เหมาะกับวัตถุประสงค์เหล่านี้

มีหลายทางเลือกในการทำงานกับขนมชนิดร่วน ได้แก่ ขั้นตอนแรกคือการบดแป้งและเนยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใช้มือ (ฝ่ามือ) มีด และเครื่องเตรียมอาหาร ที่โรงเรียนเราต้องทำสิ่งนี้ด้วยมือของเรา แต่วิธีที่ดีที่สุดคือทำด้วยมีดหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ไม่กี่ชั่วโมงก่อนที่จะนวดแป้งที่คุณต้องการ:

ร่อนแป้ง
- ผสมกับน้ำตาลและเกลือ

ตัดเนยเย็นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ทั้งหมดนี้ใส่ในชามเดียวได้ (ในชามผสม) ใส่อุปกรณ์แนบ (หรือมีด) ที่จะใช้ทำแป้งตรงนั้น (ข้อเสียมือคือใส่ตู้เย็นไม่ได้) แล้วใส่ พวกเขาอยู่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็น

หากอุณหภูมิสูงมาก สามารถใส่ส่วนผสมที่แห้งในช่องแช่แข็งได้ ใส่เนยที่สับแล้วไปแช่ในตู้เย็น (จะทำให้โครงสร้างของมันหายไปในช่องแช่แข็งด้วย)

ตอกไข่ (ชั่งน้ำหนักไข่โดยไม่มีเปลือกเสมอ) ตีด้วยตะกร้อมือ เติมน้ำ คนจนเนียน ความเครียด. ปิดและแช่เย็น

ส่งไม้นวดแป้งและกระดานกลิ้งไปที่นั่น

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำแป้ง ให้เตรียมแป้งสำหรับคลึงและกระดาษรองอบหนึ่งแผ่น

เปลี่ยนแป้งที่ผสมกับเนยให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในเครื่องผสมแบบขาตั้ง ให้ใช้อุปกรณ์เสริม K (กีตาร์) มีด หรือใช้ฝ่ามือถู การจัดการแป้งถือเป็นขั้นต่ำสุด

มันควรมีลักษณะเช่นนี้:

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้รับในเครื่องผสม การใช้มีดให้ละเอียดและสม่ำเสมอเช่นนี้ยากกว่าและมือของคุณทำให้น้ำมันร้อนมาก หากเศษขนมปังยังคงเย็นอยู่และเนยยังไม่เริ่มละลาย คุณสามารถเทไข่ที่เตรียมไว้ทันที หากเศษขนมปังยังอุ่นอยู่ ให้แช่เย็นประมาณ 10-15 นาที ก่อนใส่ไข่

เทไข่ลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันกับแป้ง แบบนี้:

และ... นำแป้งมาวางบนพื้นผิวงาน

นวดด้วยมือ ถูเนยที่เหลือด้วยอุ้งมือ จนเรียบเนียนอย่างรวดเร็ว:

แป้งไม่ควรเริ่มติดโต๊ะไม่ว่าจุดใดก็ตาม ถ้ามันเกาะติด แสดงว่ามันเกิดความร้อนมากเกินไปในจุดหนึ่ง

มักจะตามมาด้วยคำแนะนำให้ “ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น” เลขที่.ถ้าแป้งถูกแช่เย็นในขั้นตอนนี้ จะต้องจัดการมากเกินไปจึงจะคลึงออกมา นี่มันแย่นะ นั่นเป็นเหตุผล:

โรยกระดาษรองอบ (เพียงเล็กน้อย) ด้วยแป้งวางแป้งแล้วรีดให้มีความหนา 2-3 มม. (เท่าที่จะทำได้) คลุมด้วยกระดาษรองอบอีกแผ่นแล้วใส่ในตู้เย็น เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

แป้งที่แช่เย็นและพักไว้สามารถรีดออกให้ได้ความหนาตามที่ต้องการ ความหนาที่ต้องการสำหรับทาร์ตปกติคือ 1 มม. เฉพาะเค้กบาสก์เท่านั้นที่เราได้รับอนุญาตให้เหลือ 3 มม.
แป้งที่เย็นจัดจะแตกหากรีดออกมา เป็นการดีที่สุดที่จะรอประมาณ 1-2 นาทีจนกว่าจะอุ่นขึ้นเล็กน้อย (เพื่อความเป็นพลาสติกเท่านั้น) อย่าร้อนมากเกินไป!!! โรยแป้งด้านบนและด้านล่างด้วยแป้ง แป้งไม่ควรติดกับกระดาษรองอบ แต่ควรเลื่อนไปบนกระดาษอย่างอิสระ

ว่าด้วยเรื่องการปัดแป้ง นี่คือสิ่งที่ฉันยังไม่ได้เรียนรู้ พ่อครัวทำเช่นนี้ด้วยการเคลื่อนไหวพิเศษซึ่งทำให้พื้นผิวกลายเป็น "ฝุ่น" โดยไม่โรยด้วยแป้ง ไม่ต้องใช้แป้งเพิ่ม

ตัดวงกลมให้กว้างกว่าด้านล่างของแม่พิมพ์หรือวงแหวนประมาณ 3-4 ซม. (ฉันอบทาร์ตในวงแหวนพิเศษ แต่วิธีเดียวกันนี้ใช้ได้กับแม่พิมพ์)

กลับกระดาษอบกับแป้งลงในกระทะ ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นแม่พิมพ์ด้วยสิ่งใดๆ น้ำมันส่วนเกินจะทำให้ฐานหดตัวมากเกินไป แล้วน้ำมันยังพอมี...

ปล่อยให้แป้ง “ตกลง” ในกระทะเป็นเวลา 1 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ฉีกขาด จากนั้นช่วยเขาด้วยมือของคุณ: กดเขาเข้ากับผนังให้แน่น หากแป้งร้อน (ส่วนใหญ่จะร้อน) ให้นำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาที

ตัดปลายให้เรียบตามรูปร่าง ใช้มืองอด้านข้างเล็กน้อยแล้วเกลี่ยให้เรียบเพื่อไม่ให้ขอบเป็นขน กดอีกครั้ง

แทงด้านล่างด้วยส้อม ฐานพร้อมอบจะมีลักษณะดังนี้:

ปิดฐานด้วยฟิล์มตามขวาง คลุมด้วยข้าว

ขั้นแรกให้ด้านข้างกดให้แน่น:

จากนั้นไปด้านบนสุด:

ปิดขอบข้าวด้วยฟิล์มแล้ววางกระทะไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

ฟิล์ม. ฟิล์มธรรมดาของฉันละลายในเตาอบแม้จะพับ 4 ครั้งก็ตาม วิธีแก้ไขคือใช้ฟิล์มที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ มันไม่ละลาย
- ข้าว. ทำไมต้องเป็นข้าวไม่ใช่แป้ง ไม่ใช่พืชตระกูลถั่ว ลูกอบ ฯลฯ ถั่วมีขนาดใหญ่เกินกว่าที่แป้งจะอบได้ทั่วถึง จะมีการกระแทก มันเหมือนกันกับลูกบอล แป้งใช้แล้วทิ้ง ข้าวสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้สามารถเทลงในอาหารจานพิเศษได้ ภาชนะและเก็บเป็นข้าวพิเศษสำหรับทาร์ต
- ระบายความร้อน การระบายความร้อนมีความสำคัญมากในขั้นตอนนี้ แป้งต้อง "พักผ่อน" และทำความคุ้นเคยกับรูปแบบที่จะอบ ยิ่งนั่งนานก็ยิ่งหดตัวน้อยลงระหว่างการอบ

เปิดเตาอบที่ 170C วางกระทะในเตาอุ่นแล้วอบกับข้าวจนขอบฐานเป็นสีน้ำตาล เอาออก ทิ้งข้าวแล้วอบต่ออีก 10-15 นาที หรือจนทั้งฐานเป็นสีน้ำตาลทอง คุณไม่จำเป็นต้องอบแรงเกินไป เพราะความขมจะปรากฏขึ้น

ปล่อยให้เย็นก่อนบนถาดอบจากนั้นจึงย้ายไปยังตะแกรงอย่างระมัดระวัง (อย่างระมัดระวัง - ในขั้นตอนนี้เพื่อนร่วมชั้นของฉันไม่สอบฐานแตก)

คุณเห็นไหม? เธอลุกขึ้นนั่งแต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ยิ่งแย่ไปกว่านั้นพื้นผิวก็เปลี่ยนไป

แม้ว่าคุณจะอบฐานนี้อีกครั้งในภายหลัง แต่เมื่อเติมคุณต้องทำให้เย็นลงก่อน ไม่เช่นนั้นก็จะแตกเช่นกัน

ยาก? น่ากลัว? ตอนแรกใช่. ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จในครั้งแรก ใช่และจากครั้งที่สองด้วย แต่ถ้าคุณปฏิบัติตามเทคนิคและสภาวะอุณหภูมิให้ฝึกฝนเล็กน้อย - แล้วทุกอย่างจะออกมาดี

สวัสดีตอนบ่ายพนักงานต้อนรับที่รัก ทุกวันนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านการอบขนมรวมถึงฝรั่งเศส - "ราชินีแห่งของหวาน" ได้ระบุสูตรสามสูตรในการเตรียมขนมชนิดร่วนชนิดสั้นที่ละเอียดอ่อน สูตรขนมชนิดร่วนชนิดใดดีกว่า - Brize, Sucre และSablé มาลองดูกัน!

Brise จากภาษาฝรั่งเศสหมายถึงแป้งที่หักซึ่งส่วนใหญ่สะท้อนถึงโครงสร้างซึ่งแบ่งออกเป็นใบเล็ก ๆ บาง ๆ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากมีการผสมเนยชิ้นเล็ก ๆ ลงในแป้ง และในระหว่างการอบเนยก็เริ่มละลาย

ดังนั้นกระบวนการนี้จะทำให้ไอน้ำถูกปล่อยออกมาและขนมอบแยกออกจากกัน ช่องว่างเล็กๆ ที่แทบจะมองไม่เห็นยังคงอยู่ในตัวแป้ง

สูตรขนมชอร์ตคัสต์แบบดั้งเดิมของ Brize แนะนำให้ใช้ส่วนผสมหลัก 3 อย่าง ได้แก่ เนย แป้ง และน้ำ แน่นอนว่าเช่นเดียวกับตัวเลือกอื่น ๆ มีการเติมน้ำตาลและเกลือ

สัดส่วนค่อนข้างง่ายและผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับสัดส่วน - 3:2:1

มีการเตรียมการรูปแบบอื่น ๆ เมื่อเติมไข่ แต่ในกรณีนี้แบทช์จะมีความละเอียดอ่อนน้อยลงและพูดอย่างตรงไปตรงมาทำให้เสียต้นกำเนิดของฝรั่งเศส

หากต้องการทำ Pate Breese คุณจะต้องใช้แป้ง 3:2:1 แช่เย็น เนย, น้ำเย็น คุณต้องมีน้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาวหนึ่งช้อน กระบวนการทำอาหารนั้นง่ายถ้าคุณรู้สัดส่วน

• ก่อนอื่นคุณต้องเชื่อมต่อน้ำด้วย น้ำมะนาวและนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที
• ประการที่สองร่อนแป้งใส่น้ำตาลและเกลือ เทส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงบนโต๊ะเป็นกอง ตัดเนยเย็นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือ จากนั้นสับแป้งและเนยจนชิ้นเนยมีขนาดเล็ก
• ประการที่สาม ทำรูตรงกลางแล้วใส่น้ำและน้ำผลไม้จากช่องแช่แข็งลงไป หลังจากนั้นให้จับเป็นก้อนแล้วห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

สูตรขนมชอร์ตคัสต์ Pate Sucre หรือขนมหวาน

เพื่อเตรียมตัวเลือกที่สอง ได้แก่ หวาน คุณจะต้องการน้ำตาลเพิ่ม ชาวฝรั่งเศสยังแยกแยะวิธีการเตรียมได้สองวิธี:

• อย่างแรกคือสูตรนั้นเหมือนกับ Brize แต่มีสัดส่วนน้ำตาลเพิ่มขึ้นเท่านั้น ประการที่สอง ตีส่วนผสมทั้งหมดและเพิ่มไข่ลงไป
• วิธีที่สองนั้นพบได้ทั่วไปในหมู่นักทำขนม ดังนั้นเราจะมาแนะนำให้คุณรู้จัก

ในการเตรียมซูเกร คุณจะต้องใช้เนย 250 กรัมที่อุณหภูมิห้อง น้ำตาลผง 125 กรัม และไข่ขนาดใหญ่ 3 ฟอง ที่อุณหภูมิห้องด้วย

ในตัวเลือกนี้ ข้อกำหนดเบื้องต้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สำเร็จคือระบบการควบคุมอุณหภูมิ คุณจะต้องมี 05, กก แป้งสาลีเกลือ และผงฟู

• ก่อนอื่นคุณต้องร่อนแป้งด้วยเกลือและผงฟู
• ประการที่สอง ใส่เนยลงในชามผสม แล้วเติมน้ำตาลผงแล้วผสม หลังจากนั้นคุณจะต้องเพิ่มความเร็วแล้วตีเนยและผงจนฟูและเป็นครีม ลดความเร็วใส่ไข่
• ประการที่สาม ใส่ส่วนผสมที่เป็นกลุ่มก้อนลงในชามแล้วนวดแป้งต่อไปด้วยความเร็วต่ำ
• ประการที่สี่ ทุกอย่างจะต้องรวบรวมเป็นลูกบอล ห่อด้วยฟิล์ม และแช่เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

สูตรขนม Shortcrust Pate Sablé หรือขนมเปราะ

ตัวเลือกล่าสุดจากนักทำขนมชาวฝรั่งเศสคือ Pathé Sablé แบทช์มีความอ่อนโยนเปราะบางและร่วนมาก กฎสำคัญคือระบอบการปกครองของอุณหภูมิ ส่วนผสมแต่ละอย่างควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมแป้ง ให้เตรียมส่วนผสมจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนเริ่มเตรียมแป้ง

ความลับอีกประการหนึ่งคือมวลจะต้องได้รับการระบายความร้อนอย่างดีก่อนที่จะเปิดตัว!

ควรให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าการทดสอบSabléนั้นใช้งานไม่ได้ง่าย มันมักจะฉีกขาด แตกเป็นชิ้น ร้อนเร็วมาก และเกาะติดมือและพื้นผิวของคุณ

ในการเตรียมซาเบล คุณจะต้องใช้เนย 150 กรัม น้ำตาลผง 90 กรัม เกลือ ไข่แดง 2 ฟอง และแป้ง 250 กรัม

• ก่อนอื่นต้องร่อนแป้งก่อน น้ำตาลผงและเกลือ ใส่มันทั้งหมดไว้บนกระดาน ทำหลุมตรงกลางแล้วใส่เนย (อุณหภูมิห้อง ซึ่งก่อนหน้านี้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ) ลงไป จากนั้นใส่ไข่แดงและผสมให้เข้ากัน
• ประการที่สองค่อยๆใส่แป้งลงในส่วนผสม ส่วนผสมจะเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน คุณต้องเคลื่อนไหวหลายครั้งด้วยส้นฝ่ามือราวกับว่าถูแป้งบนโต๊ะแล้วเก็บกลับ
• ประการที่สามจะต้องแบ่งออกเป็นชุด ปริมาณที่ต้องการหั่นเป็นก้อน แบนแล้วนำไปแช่ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

วิดีโอสูตรขนม Shortcrust แบบคลาสสิก

อ่าน - บทความมากมายที่มีสตรูเดิ้ลทุกประเภท

ขอให้มีความสุขกับการอบทุกคน!

Brisee (Pate Brisee) และขนมชอร์ตคัสต์พื้นฐาน (pâte à foncer) - สายพันธุ์สากลแป้งขนมชนิดร่วนซึ่งมีมากที่สุด ขนมอบต่างๆ(ทั้งคาวและหวาน) Brize มีน้ำมันมากกว่าในองค์ประกอบจึงเปราะบางและร่วนมากกว่า แต่ถ้าต้องทำทาร์ตหรือคีชล่วงหน้า จะเป็นการดีกว่าถ้าเลือกขนมชอร์ตคัสต์ธรรมดา มีสองวิธีในการเตรียมแป้งนี้: ด้วยเนยเย็น (สับร่วมกับแป้ง) หรือด้วยเนยนิ่มเล็กน้อย (ใช้นิ้วนวดเนยแล้วผสมกับแป้ง) ฉันได้โพสต์สูตรการทำขนมชนิดร่วนโดยใช้วิธีเย็น วิธีนี้แม้ว่าจะใช้เวลานาน แต่ก็ช่วยให้คุณสามารถรีดแป้งได้หนาถึง 1 มม. หากสูตรต้องใช้ความหนา 3-5 มม. คุณสามารถเตรียมแป้งได้ตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง สูตรและเทคโนโลยีโดย Michel Roux

สูตรขนม Shortcrust ขั้นพื้นฐาน
วัตถุดิบสำหรับแป้งปาเต้ Brisee:
แป้ง 250 กรัม
เนย 150 กรัม หั่นเป็นก้อนแล้วปล่อยให้นิ่มลงเล็กน้อย
เกลือละเอียด 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
ไข่ 1 ฟอง
นมเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการเตรียม:
1. ร่อนแป้งลงบนกระดาน
2. ทำบ่อตรงกลาง ใส่เกลือ น้ำตาล เนย และไข่ลงไป

3. ถูทุกอย่างเข้าด้วยกันด้วยปลายนิ้วของคุณ

4. ค่อยๆ ใส่แป้งลงไปจนเป็นเกล็ด

5. เติมนมแล้วผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็วจนเป็นก้อน

6. ใน 4-5 ขั้นตอน ให้ถูแป้งอย่างรวดเร็วโดยให้เคลื่อนออกจากตัวคุณ มาม้วนเป็นลูกบอลกันเถอะ ห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แป้ง Brize สามารถเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศได้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือสามเดือนในช่องแช่แข็ง

Pate Breese หรือ Chopped Dough อาจจะดีที่สุด แป้งสากลซึ่งสามารถนำไปใช้ทำขนมอบได้เกือบทุกชนิด: คุกกี้ พาย (หวานและคาว) บราวนี่ และพายสไตล์อเมริกัน ปาเต้บรีซี่เป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับการเติมไส้ต่างๆ เนื่องจากแป้งนี้ไม่มีส่วนผสมของรสชาติเพิ่มเติมใดๆ

สูตร Pate Breese Dough (แป้งสับ)

สูตรนี้จะทำให้ได้แป้งพายสไตล์อเมริกัน (เช่น แบบเปิดหน้า) 1 ชิ้นพอดี หากคุณต้องการทำแบบคลาสสิก พายปิดคุณควรเพิ่มส่วนผสมเป็นสองเท่า

วัตถุดิบ

• แป้งอเนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วย - สำหรับแป้งบวกเพิ่มสำหรับการรีด
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา (ถ้าคุณทำแป้งสำหรับ ขนมอบหวาน– เพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็น 1 1/2 ช้อนชา)
• เนยเย็นมาก 8 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 115-120 กรัม) หั่นเป็นก้อนเล็ก
• น้ำน้ำแข็ง 3-4 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 40-60 มล.)

การทำอาหาร

1. ในขณะที่คุณสงสัยว่าคุณต้องการแป้งเท่าไรสำหรับการอบ ให้ตัดเนยเป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ยิ่งน้ำมันเย็นเท่าไร แป้งก็จะยิ่งฟูมากขึ้นเท่านั้น แช่เนยไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ควรแช่ไว้ 1 ชั่วโมงหรือข้ามคืน (ฉันมักจะเก็บเนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าไว้ในตู้เย็นสำหรับทำแป้งโดยเฉพาะ)

2. ใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาลลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารและผสมให้เข้ากัน ใส่เนยสับลงไปครึ่งหนึ่ง ตั้งเครื่องเตรียมอาหารไปที่ความเร็วต่ำสุดหรือตั้งค่าเป็นพัลส์ และตีเบาๆ (ประมาณ 6-8 พัลส์) หลังจากนั้นให้เติมน้ำมันที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งแล้วผสมแป้งอีกครั้ง (ประมาณ 6-8 เม็ดขึ้นไป) เป็นผลให้คุณควรจะได้ส่วนผสมที่มีก้อนขนาดไม่เกินถั่ว

3. เติมน้ำเย็นสักสองสามช้อนโต๊ะ (ไม่มีน้ำแข็ง!) แล้วผสมแป้งอีกครั้งเล็กน้อย จากนั้นจึงผสมแป้งต่อ (ด้วยความเร็วหรือพัลส์ที่ช้าที่สุด) ค่อยๆ เติมน้ำเย็นจัด 1 ช้อนโต๊ะจนกระทั่งแป้งเริ่มเข้ากัน พยายามบีบแป้งเป็นก้อน - ถ้าไม่แตกและอยู่ด้วยกันแป้งก็พร้อมถ้าไม่ก็เติมน้ำเล็กน้อยแล้วผสมอีกครั้ง พยายามเติมน้ำให้น้อยที่สุด ปริมาณมากการเติมน้ำอาจทำให้แป้งแข็งตัวระหว่างการอบ

4. นำแป้งออกจากชามเครื่องเตรียมอาหารลงบนพื้นผิวที่สะอาดและเรียบ ถ้าอยากให้แป้งเป็นขุยมากขึ้น ก็ใช้ส้นมือนวดแป้งเบาๆ บนโต๊ะ แล้วจับเป็นก้อนแล้วนวดอีกครั้ง นี่เป็นเทคนิคภาษาฝรั่งเศสที่เรียกว่า "fraisage" ทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้หลาย ๆ ครั้ง (4-6 ก็เพียงพอแล้ว) แล้วแป้งของคุณจะกลายเป็นขุยมากขึ้น

หลังจากนั้นให้ปั้นแป้งเป็นก้อน แต่อย่าฝืน: ถ้าคุณผสมแป้งมากเกินไปแป้งจะแข็งในระหว่างการอบ แป้งควรมีเนื้อหยาบและคุณจะเห็นก้อนเนยเล็กๆ โดยมันจะละลายระหว่างการอบ และแยกชั้นของแป้งออกจากกัน ทำให้เป็นขุย

โรยแป้งทั้งสองด้านของแป้ง ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง คุณสามารถแช่แข็งได้ แป้งพร้อม(เก็บได้หลายเดือน) – ละลายน้ำแข็งก่อนใช้โดยย้ายจากช่องแช่แข็งไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน

5. ก่อนใช้ ให้นำแป้งออกจากตู้เย็นและพักไว้ 5-10 นาทีบนพื้นผิวที่สะอาด เรียบ และมีแป้ง จากนั้นจึงคลึงแป้งโดยใช้ไม้นวดแป้ง

วิธีการปรุงอาหาร พายโฮมเมดจากแป้งสับเหรอ? ทำไมต้องปาเต้บรีสหรือแป้งสับ? ในความคิดของฉัน นี่เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่สุด สามารถใช้เตรียมพาย ทาร์ต และคีชทั้งแบบหวานและไม่หวาน

สวัสดีเพื่อนๆ. คุณทำพายจากขนมสับหรือพัฟโฮมเมดบ่อยแค่ไหน? สัปดาห์ละครั้ง เดือน หรืออาจจะแค่ปีละครั้ง? หรือบางทีคุณอาจเตรียมมันจากแป้งที่ซื้อจากร้านเท่านั้น?

คงไม่บ่อยใช่ไหม? ทำไม บางทีอาจเป็นเพราะความกลัว - จะเกิดอะไรขึ้นถ้า? ทันใดนั้นแป้งก็ไม่ออก ถ้ามันยากเกินไปและอื่นๆ...

หายใจเข้าลึก ๆ หยิบแท็บเล็ตหรือแล็ปท็อปของคุณแล้วสบายใจ วันนี้เราจะอธิบายขั้นตอนทั้งหมดในการทำแป้งพายชั้นดีตั้งแต่ต้นจนจบทีละขั้นตอน

ลืมเรื่องความสมบูรณ์แบบ

เอาล่ะมาเริ่มกันเลย และนี่คือคำแนะนำแรกของคุณ: พายโฮมเมดไม่จำเป็นต้องสมบูรณ์แบบ! ใช่ ใช่! ลืมความสมบูรณ์แบบไปเลย แน่นอนว่าเราต้องการให้พายของเราสวยงามจริงๆ และอร่อย แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเปลือกฉีกขาดในขณะที่เราย้ายมันไปที่พาย หรือเราทำแป้งได้ไม่เพียงพอและไม่สามารถได้ขอบที่ดูดีได้ ฉันจะบอกความลับแก่คุณ... ไม่มีอะไรแก้ไขไม่ได้เกิดขึ้น ทุกอย่างเป็นปกติ เรายังมีพายอยู่ และนั่นคือทั้งหมดที่สำคัญ

อบบ่อยขึ้น

เคล็ดลับอีกประการหนึ่ง - ยิ่งคุณอบพายบ่อยเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น มันเหมือนกับการเรียนรู้การขี่จักรยาน การพัฒนาทักษะต้องใช้เวลามากแต่เมื่อคุณ "คุณจะไป"คุณจะไม่มีวันล้มอีก คุณจะกลายเป็นมืออาชีพอย่างแท้จริงและแต่ละพายที่ตามมาก็จะดีกว่าพายครั้งก่อนอย่างมาก

ฉันควรใช้เนยหรือน้ำมันหมู?

มันเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัวจริงๆ สำหรับพายหวาน ควรเตรียมแป้งด้วยเนย แต่เนยนั้นใช้งานยากกว่า หากคุณกำลังเตรียมอาหารจานเผ็ด ควรใส่ลงในแป้ง ไขมันหมูหรือผสมกับน้ำมัน ในสูตรวันนี้ฉันใช้เนยเท่านั้น

แป้งทำโดยการถูเนยลงในแป้ง ขั้นแรก ให้คุณผสมส่วนผสมแห้ง จากนั้นจึงตีเนยโดยใช้เครื่องเตรียมอาหาร เนยแตกให้มีขนาดประมาณถั่วลันเตา ยิ่งชิ้นเนยมีขนาดเล็กเท่าไรก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แป้งนุ่มคุณจะได้รับ.

คุณต้องทำงานกับแป้งอย่างระมัดระวังและรวดเร็วมาก ส่วนผสมและเครื่องมือทั้งหมดจะต้องเย็น แน่นอนว่าเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับเนยหรือน้ำมันหมูเป็นหลัก เนยที่ละลายจะถูกดูดซับโดยแป้งและเปลือกจะแข็ง บ่อยครั้งมากขึ้นหลังจากแต่ละขั้นตอน ให้นำภาชนะที่มีแป้งไปแช่ในตู้เย็น และทำให้เขียงและไม้นวดแป้งเย็นลง

วิธีได้เปลือกสีน้ำตาลทองที่สมบูรณ์แบบ

มีหลายวิธีในการทำให้เปลือกด้านบนของคุณดูสวยงามจนไม่อาจต้านทานได้ ฉันเคลือบมันด้วยไข่แดงเคลือบธรรมดา ๆ เจือจางด้วยน้ำอุ่น และมันเริ่มเรืองแสงหลังจากการอบจริงๆ บางคนแปรงเปลือกหลายครั้งในระหว่างการอบ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความเงางามของเคลือบ ลองอ่านโพสต์นี้เกี่ยวกับวิธีการรับสิ่งที่สมบูรณ์แบบ เปลือกโลกสีทองที่พายของคุณ ในนั้นฉันจะบอกคุณว่าเค้กของคุณมีสีอะไรและเคลือบแบบไหน ไม่ใช่เรื่องยาก แต่สวยงามมาก

ดูเพิ่มเติมที่:

สูตรอาหาร - วิธีทำพายโฮมเมดจากแป้งสับ (Pate brise)

เมื่อเตรียมสูตรนี้ จะถือว่าคุณกำลังใช้สูตรของคุณเองในการบรรจุ หากไม่มี ต่อไปนี้เป็นสัดส่วนโดยประมาณสำหรับท็อปปิ้งรสหวาน - สำหรับผลไม้สับ 5-6 ถ้วย น้ำตาลทรายละเอียด 3/4 ถึง 1 ถ้วย แป้งข้าวโพดประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำมะนาว 1 ลูก

ทำเปลือกขนาด 1 (9 นิ้ว) เดี่ยวหรือคู่ 2 ชิ้น

วัตถุดิบ:

1. เนยเย็น 225 กรัม
2. น้ำน้ำแข็งตั้งแต่ 60 ถึง 120 มิลลิลิตร
3. แป้ง 430 กรัม
4. เกลือ 9 กรัม
5. ไส้พาย
6. 1 ไข่แดงตีด้วยน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์เพิ่มเติม:

• เครื่องเตรียมอาหาร
• เครื่องปอก
• ช้อนตวงและถ้วยตวง
• ตาชั่งในครัว
• กลิ้งพิน
• แบบฟอร์มพาย
• แปรงทาขนม.

วิธีทำอาหาร:

• นำเนยออกจากตู้เย็น แกะห่อแล้วหั่นเป็นก้อนเล็กๆ ใส่กลับเข้าไปในตู้เย็นในขณะที่คุณเตรียมส่วนผสมส่วนผสมที่แห้ง

เตรียมน้ำน้ำแข็ง.

• ใส่ประมาณ 120 มิลลิลิตรในถ้วยตวง น้ำเย็นใส่น้ำแข็งสองสามชิ้นลงไปแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

ผสมเกลือ น้ำตาล และแป้ง

• ใส่แป้งและเกลือที่ร่อนไว้ลงในชามของเครื่องเตรียมอาหาร เปิดโปรเซสเซอร์หลายครั้งในโหมดการเต้นเป็นจังหวะขณะผสมส่วนผสม

ใส่เนยครึ่งหนึ่งลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน

• ใส่น้ำมันครึ่งหนึ่งลงในชามเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วเปิดหลายๆ ครั้ง จนเนยในส่วนผสมมีขนาดเท่าเมล็ดถั่ว

ผัดน้ำน้ำแข็งและเนยที่เหลือลงในแป้ง

• เติมน้ำมันที่เหลือและน้ำประมาณ 60 มิลลิลิตรลงในชามเครื่องเตรียมอาหาร ชีพจรโปรเซสเซอร์หลาย ๆ ครั้งในขณะที่ผสมเนยเข้ากับแป้ง

ตรวจสอบความพร้อมของแป้ง

• เอา ชิ้นเล็ก ๆแป้งลงบนฝ่ามือแล้วบีบ หากแป้งจับตัวกันและเหนียวเล็กน้อย แสดงว่าพร้อมแล้ว ถ้ามันแห้งและแตกเป็นชิ้นๆ ให้เติมน้ำอีกเล็กน้อย

แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน

• โอนแป้งลงบนพื้นผิวการทำงาน
• แบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันแล้วปั้นเป็นแผ่นหนาอย่างรวดเร็วด้วยมือของคุณ ห่อด้วยพลาสติกแร็ปแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นและพักไว้อย่างน้อย 30 นาที
• คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 4 วันหรือแช่แข็งในช่องแช่แข็งได้ประมาณ 3 เดือน (ละลายข้ามคืนในตู้เย็นก่อนใช้)

แผ่เปลือกด้านล่างออกจากแป้งที่สับ

• นำแผ่นดิสก์แผ่นหนึ่งมาวางบนเขียงที่โรยแป้งเล็กน้อย
• หล่อลื่นพินกลิ้งด้วยแป้งแล้วกลิ้งจากตรงกลางออกไปข้างนอกแล้วรีดน้ำออกอย่างรวดเร็วด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30-35 เซนติเมตร ควรใหญ่กว่าถาดอบเล็กน้อย
• หากเกิดรอยแตกตามขอบของแป้ง ให้ใช้นิ้วบีบแล้วม้วนอีกครั้ง หากแป้งเริ่มติดไม้นวดแป้งหรือพื้นผิวการทำงาน ให้ใช้แป้งเพิ่มอีกเล็กน้อยและที่ขูดขนม

โอนเปลือกที่เสร็จแล้วไปยังถาดอบ

• ค่อยๆ รีดแป้งที่เสร็จแล้วลงบนไม้นวดแป้งอย่างระมัดระวัง โอนไปยังแม่พิมพ์และคลายออก ปล่อยให้มันเกาะอยู่ในแม่พิมพ์ตามน้ำหนักของมันเอง ตัดขอบให้ยื่นออกมาเหนือแม่พิมพ์ 5 เซนติเมตร
• ใช้อุปกรณ์ตกแต่งเพื่อแก้ไขรอยแตกหรือน้ำตาในน้ำนมที่เสร็จแล้ว

แช่เย็นกระทะด้วยแป้งก่อนใช้งานต่อไป

• วางกระทะที่มีเปลือกด้านล่างไว้ในตู้เย็นและปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
• เปิดเตาอบและอุ่นไว้ที่ 220°C

เตรียมไส้และเติมพาย

• เตรียมไส้ตามคำแนะนำในสูตรของคุณ
• นำกระทะที่มีเปลือกด้านล่างออกจากตู้เย็นแล้วเติมไส้ลงไปแล้วนำกลับไปที่ตู้เย็น