ซอสเดมิกลาสเป็นสิ่งประดิษฐ์ของเชฟชาวฝรั่งเศส โดยพื้นฐานแล้ว มันเป็นน้ำซุปเข้มข้นที่ทำจากกระดูกเนื้อวัว (ซึ่งหาได้ยาก) เสริมด้วยผัก มะเขือเทศ และเครื่องเทศ นี่เป็นรากฐานที่ดีสำหรับผู้อื่น ซอสรสเลิศสำหรับเนื้อสัตว์และปลาตลอดจนสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานแรกและเครื่องเคียงมากมาย

ในการเตรียมซอสเดมิกลาส คุณจะต้องอดทนและสละเวลาส่วนใหญ่ให้กับสิ่งนี้ เนื่องจากกระบวนการนี้ค่อนข้างยาวแม้ว่าจะมีต้นทุนต่ำก็ตาม

ซอสเดมิกลาส – สูตร

วัตถุดิบ:

• กระดูกวัว - 4.2 กก.
• คื่นฉ่าย (ลำต้น) – 400 กรัม
• แครอท – 700 กรัม;
• หัวหอม – 700 กรัม;
• กลีบกระเทียม – 4-5 ชิ้น;
• – 155 กรัม;
• ดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอกที่ไม่มีกลิ่น - 100 มล.
• ไวน์แดงแห้ง - 500 มล.
• เกลือสินเธาว์ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยป่นสด - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม

โดยทั่วไปจะใช้กระดูกและแขนขาเนื้อวัวเพื่อทำซอส ต้องล้างวางบนถาดอบอย่างระมัดระวังและอบที่อุณหภูมิ 200 องศาจนกว่าจะได้สีทองที่เข้มข้นและเข้มข้น ตอนนี้เราใส่กระดูกที่ถูกไฟไหม้ลงในกระทะขนาดใหญ่สิบลิตรแล้วเติมน้ำบริสุทธิ์ให้เต็มถัง เราวางกระทะบนไฟแรง ปล่อยให้เนื้อหาเดือดดี จากนั้นปรับความเข้มของหัวเผาให้อยู่ในระดับที่น้ำซุปในกระทะไม่เดือด แต่แสดงอาการเคลื่อนไหวเท่านั้น กระดูกควรเคี่ยวไม่ต้ม เราไม่คลุมภาชนะด้วยชิ้นงานและปล่อยให้ระเหยไปประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตร ตามกฎแล้วหากคุณวางกระดูกไว้บนเตาในตอนเช้าคุณจะได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการในตอนเย็น

ตอนนี้เตรียมผัก เราปอกแครอทกานพลูกระเทียมและหัวหอมสับส่วนประกอบตามอำเภอใจ แต่ไม่หยาบแล้วทอดในน้ำมันพืชไร้รสชาติในกระทะขึ้นอยู่กับขนาดของมันในส่วนหรือทั้งหมดในคราวเดียวจนนิ่ม ในตอนท้ายของการทอดเพิ่ม วางมะเขือเทศเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันอีกเล็กน้อยแล้วใส่ในกระทะที่มีกระดูกเมื่อได้ผลลัพธ์ที่ลดลงตามที่ต้องการ เติมน้ำอีกครั้ง กระทะควรมีกระดูก ผัก และน้ำซุปสามในสี่เต็ม วางภาชนะกลับบนเตา เทสีแดงลงไป ไวน์แห้งและหลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟลงอีกครั้งเพื่อเคี่ยวส่วนผสม หากไม่สามารถทิ้งชิ้นงานไว้ได้ การปรุงอาหารช้าข้ามคืนแล้วจึงเตรียมซอสต่อในวันรุ่งขึ้นในตอนเช้า

หลังจากที่มวลเดือดและลดปริมาตรลงครึ่งหนึ่งแล้วให้เอากระดูกออกแล้วจับผักแล้วบดผ่านตะแกรง ในกรณีนี้สามารถใช้เครื่องปั่นได้หากคุณแน่ใจว่าเศษกระดูกไม่ได้เข้าไปในมวลผัก ในกรณีนี้ ไม่ควรขี้เกียจและใช้ตะแกรงเล็กๆ

เรายังกรองน้ำซุปที่เหลือในกระทะแล้วผสมกับน้ำซุปข้นที่ได้ วางภาชนะบนไฟอ่อนอีกครั้งและเคี่ยวซอสจนมีเนื้อหนา จากส่วนประกอบตามจำนวนที่ระบุคุณควรได้รับซอสประมาณหนึ่งลิตรครึ่งซึ่งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเมื่อพร้อมและหากต้องการ

องค์ประกอบของซอสเดมิกลาสสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเติมสมุนไพรและเครื่องเทศ ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ โรสแมรี่, ไธม์, ประเภทต่างๆพริกและกานพลู

คุณสามารถเตรียมซอสเดมิกลาสเข้มข้นเป็นพื้นฐานได้ ซอสครีมสำหรับสเต็กเนื้อหรืออาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่นๆ

ซอสเดมิกลาสเป็นซอสฝรั่งเศสพื้นฐานประเภทเบชาเมล มายองเนสฝรั่งเศส ฮอลแลนเดส ฯลฯ ใช้เป็นน้ำสลัดอิสระ (ส่วนใหญ่สำหรับ จานเนื้อ) หรือส่วนประกอบสำคัญของซอสอื่น บางครั้งจะเสิร์ฟเดมิกลาสด้วย จานผัก, ปลาหรือไข่

องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสเดมิกลาส

องค์ประกอบของเดมิกลาสอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงโดยเลือกขึ้นอยู่กับจานที่เสิร์ฟ พื้นฐานของซอสคือกระดูกเนื้อวัวหรือน้ำซุปกระดูก นอกจากกระดูกแล้ว น้ำสลัดยังรวมถึง:

• ไวน์ - สามารถใช้ได้ทั้งสีแดงและสีขาว
• ชุดผัก - พริกหยวก, หอมแดงหรือกระเทียมหอม, มะเขือเทศ ฯลฯ
• เครื่องปรุงรสต่างๆ - รากผักชีฝรั่งบด ใบกระวาน, เครื่องเทศ เช่น ทารากอน เป็นต้น

ปริมาณแคลอรี่ของซอสเดมิกลาสต่อ 100 กรัมคือ 51 กิโลแคลอรีซึ่ง:

• โปรตีน - 1 กรัม;
• ไขมัน - 3 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต - 5 กรัม;
• ใยอาหาร - 0 กรัม;
• แอช - 1.33
• น้ำ - 90.2 ก.

อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตคือ 1:3:5 ตามลำดับ

ซอสส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและน้ำ ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วยโซเดียม (Na) 158 มก. รวมถึงโพแทสเซียม (K) แคลเซียม (Ca) แมกนีเซียม (Mg) สังกะสี (Zn) ฟลูออรีน (F) และธาตุอื่น ๆ ในปริมาณหนึ่ง วิตามินที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12

น่าสนใจ! หากต้องการซอสเดมิกลาส 1 ลิตร คุณต้องใช้น้ำ 3 ลิตร และส่วนผสม 1 กิโลกรัมตามที่ระบุไว้ในสูตร พ่อครัวใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมงในการเตรียม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของซอสเดมิกลาส

ซอสเดมิกลาสฝรั่งเศสมีสารที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์มากมาย อย่างไรก็ตามมีการบริโภคในปริมาณที่ จำกัด ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะได้รับผลการรักษาที่สำคัญจากมัน

อย่างไรก็ตาม มีหลักหลายประการ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ซอสเดมิกลาส:

1. ฟื้นฟูอย่างรวดเร็วหลังจากทำงานหนักทั้งทางร่างกายและจิตใจ - ด้วยน้ำซุปเนื้อบุคคลจะได้รับธาตุเหล็กจำนวนมากซึ่งมีส่วนร่วมในการทำงานของอวัยวะของมนุษย์ทั้งหมด ผู้คนมักรู้สึกอ่อนแอและเบื่ออาหารเนื่องจากขาดธาตุเหล็กในร่างกาย ดังนั้นเพื่อกำจัดการทำงานหนักเกินไป แพทย์แนะนำให้ใส่น้ำซุปเนื้อหรืออาหารที่มีส่วนผสมนี้ในอาหารของคุณ
2. ปรับปรุงการย่อยอาหาร - ซอสเดมิกลาสเป็นหนี้คุณสมบัตินี้อีกครั้งกับผักและน้ำซุป กระดูกเนื้อวัวเพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่ย่อยง่ายและมีประโยชน์ นอกจากนี้น้ำซุปกระดูกยังมีเจลาตินจำนวนมากซึ่งช่วยกระตุ้นกระเพาะอาหารให้ผลิตน้ำย่อย ยิ่งมีการผลิตน้ำผลไม้เหล่านี้มากเท่าไร อาหารก็จะถูกย่อยเร็วขึ้นเท่านั้น
3. เสริมสร้างข้อต่อ - น้ำซุปกระดูกถือเป็นยาครอบจักรวาลที่แท้จริงสำหรับโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก ยาแผนโบราณยังตระหนักดีว่าผลิตภัณฑ์สามารถเสริมสร้างข้อต่อของบุคคลและทำให้เอ็นของเขายืดหยุ่นมากขึ้น

ข้อห้ามและอันตรายของซอสเดมิกลาส

ไม่มีความเห็นพ้องต้องกันเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์นี้ เนื่องจากผู้คนใช้เป็นส่วนเสริมของอาหารจานหลัก นั่นคือ ในปริมาณเล็กน้อย

แต่ผู้เชี่ยวชาญบางคนตั้งชื่อลักษณะเชิงลบหลายประการของเดมิกลาส:

• พิวรีนจำนวนมากเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคเกาต์และโรคข้ออักเสบ
• การปรากฏตัวของโลหะหนักที่อาจมีอยู่ในซอสเนื่องจากกระดูก - สัตว์ที่กินหญ้าใกล้โรงงานขนาดใหญ่และสถานประกอบการอุตสาหกรรมสะสมพวกมันจากสิ่งแวดล้อมในกระดูก

บางบริษัทผลิตซอสเดมิกลาสในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นส่วนผสมของแห้งเทกองและจัดเรียงเป็นถุง ด้วยผลิตภัณฑ์นี้ผู้บริโภคทุกคนสามารถเตรียมซอสได้ในเวลาไม่กี่นาที - ในการทำเช่นนี้เพียงเจือจางส่วนผสมในน้ำหรือเคี่ยวเล็กน้อย

ในเรื่องนี้ผู้เชี่ยวชาญทุกคนมีความเห็นเหมือนกัน - ผงแห้งสำหรับทำซอสอาจมีสารเคมีจำนวนมาก ดังนั้นเมื่อซื้อส่วนผสมแห้งสำหรับทำซอสให้อ่านส่วนประกอบอย่างละเอียด ผู้ผลิตบางรายเติมส่วนประกอบที่ไม่เป็นธรรมชาติลงในส่วนผสม เช่น สารเพิ่มรสชาติ สีย้อม สารเพิ่มความข้น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งธรรมชาติดังกล่าวอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณได้!

วิธีทำซอสเดมิกลาส?

หากคุณตัดสินใจที่จะทำซอสเดมิกลาสของคุณเองให้เลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่สุด - รสชาติของอาหารจานในอนาคตจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ใช้เฉพาะกระดูกเนื้อวัวสดและเครื่องเทศสีเขียวไม่แห้ง

เมื่อวิเคราะห์สูตรเดมิกลาสคุณจะเข้าใจว่าต้องใช้เวลาเกือบทั้งวันในการเตรียม นี่เป็นเรื่องจริงใน ตำราอาหารเครื่องปรุงรสแบบเหลวนี้ให้คะแนนความยากอยู่ที่ 5 เต็ม 5 อย่างไรก็ตาม ไม่ต้องกลัวความยาก เพราะเวลาส่วนใหญ่ในการปรุงอาหารจะใช้ไปกับการปรุงส่วนผสมและตัวซอสเอง

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอสเดมิกลาส:

1. สับกระดูกวัวสด 1 กก. เป็นชิ้นเล็กที่สุด
2. หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดแครอท 150 กรัม หัวหอม 150 กรัม และขึ้นฉ่าย 100 กรัม ขณะทอดให้เติมน้ำมันพืชสักสองสามหยดลงในกระทะ ผักจะพร้อมเมื่อนิ่มและเป็นสีทอง
3. เพิ่มมะเขือเทศหั่นเต๋าสด 100 กรัมลงในผักที่เตรียมไว้
4. หลนส่วนผสมที่ได้บนไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที
5. ตอนนี้คุณสามารถทำงานกับกระดูกที่คุณสับเป็นชิ้น ๆ ได้แล้ว นำเข้าเตาอบเป็นเวลา 40 นาที
6. ผสมผักและกระดูกที่เตรียมไว้แล้วใส่ในกระทะก้นลึก
7. เทไวน์ขาว 0.5 ลิตรลงในส่วนผสมที่ได้และเคี่ยวด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 3 นาที ขั้นตอนการเตรียมนี้ช่วยให้สามารถยืมส่วนผสมจากไวน์ได้ รสชาติที่ผิดปกติและกลิ่นหอม
8. เติมน้ำบริสุทธิ์ 50 มล. ใบกระวาน 1-2 ใบ พริกไทยดำ 1 กรัมลงในส่วนผสมของกระดูก หากคุณมีเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่ชอบอยู่ในใจ คุณสามารถเพิ่มลงในจานได้ในขั้นตอนการทำอาหารนี้
9. เคี่ยวมวลผลลัพธ์เป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง จำไว้ว่ากระดูกสามารถไหม้จนก้นกระทะได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นต้องคนตลอดเวลา
10. กรองซอสผ่านตะแกรงแล้วกลับไปที่เตาเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้น้ำซุปควรจะข้นขึ้นและมีความคงตัวของซอสฝรั่งเศสแท้ๆ
11. Demi-glace พร้อมใช้งานต่อไปแล้ว!

คำแนะนำจากเชฟมืออาชีพ:

• หากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับคุณภาพของกระดูกที่ซื้อมา ให้แช่ในน้ำก่อนเตรียมซอส น้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
• อย่าลืมใส่เครื่องเทศลงในน้ำเกรวี่ในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม ไม่เช่นนั้น คุณอาจใส่เกลือหรือพริกไทยซอสมากเกินไปเนื่องจากการเดือดของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ

สูตรอาหารพร้อมซอสเดมิกลาส

ซอสฝรั่งเศสจะทำให้อาหารจานใดก็ตามเป็นผลงานชิ้นเอกที่แท้จริงเพราะถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของ อาหารชั้นสูง- อาหารชั้นสูงคืออาหารของร้านอาหารที่มีชื่อเสียง โรงแรมที่แพงที่สุด และสถานประกอบการอื่นๆ ที่ได้รับการยกย่อง

ตั้งร้านอาหารราคาแพงที่บ้านโดยเตรียมอาหารจานเดียวต่อไปนี้โดยใช้เดมิกลาส:

1. ริลเล็ตเป็ด- อุปกรณ์พิเศษที่คุณต้องเตรียมอาหารจานนี้คือ: ขวดแก้วและหม้อทอดอากาศ หั่นขาเป็ด 2 ขา ใส่เกลือ ทอดจนสุก เปลือกโลกสีทอง(คุณจะต้องใช้น้ำมันพืชเล็กน้อยในการทำเช่นนี้) ในขณะเดียวกัน ดูแลผักด้วย: หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เกลือ และปรุงรสด้วยซอสเดมิกลาส (30 กรัม) แครอทปอกเปลือก 1 อัน และก้านคื่นฉ่าย 1 ก้าน เติมน้ำ 50 มล. และพริกไทยดำเล็กน้อยลงในมวลที่ได้ รวมเป็ดย่างกับผักที่เตรียมไว้แล้วเท 30 มล. ลงไป น้ำส้ม- ห่อส่วนผสมในกระดาษฟอยล์แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 90 นาที แยกเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากกระดูกแล้วใส่ในขวดแล้วเทน้ำซุปที่ได้ลงไปด้านบน ปิดฝาขวดแล้ววางลงในหม้อทอดอากาศเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนี้จานก็พร้อมรับประทาน!
2. สเต็กเนื้อ- หั่นเนื้อวัวชิ้นใหญ่เป็นสเต็ก แต่ละชิ้นควรมีความหนาไม่เกิน 3 ซม. โรยออลสไปซ์และเกลือลงบนชิ้นเนื้อ ตั้งกระทะให้ร้อน - เหล็กหล่อหรือภาชนะเหล็กเหมาะสำหรับการทอดสเต็ก ตราบใดที่ไม่ได้เคลือบด้วยเทฟล่อน ใส่เนยและน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะ ย่างสเต็กเป็นเวลา 5 นาทีด้วยไฟร้อนปานกลาง ดูเนื้ออย่างระมัดระวัง ไม่ควรปล่อยน้ำผลไม้ออกมา และหากเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ให้เพิ่มอุณหภูมิการทอดทันที สเต็กจำเป็นต้องย่างทั้งสองด้าน แต่ก็มีอยู่อย่างใดอย่างหนึ่ง ความลับการทำอาหาร- ความจริงก็คือจนกว่าเปลือกสีทองจะก่อตัวขึ้นมันจะไม่เคลื่อนออกจากกระทะ ดังนั้นอย่ารีบเร่งที่จะพลิกเนื้อล่วงหน้า - มันจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะฉีกมันออกจากภาชนะ ย้ายเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้วลงในจานปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วตัดหลาย ๆ ครั้งเพื่อปล่อยไอน้ำ ปล่อยสเต็กในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 7 นาที ก่อนเสิร์ฟ อุ่นทุกอย่างในเตาอบด้วยกระดาษฟอยล์เดียวกันเป็นเวลา 10 นาที แล้วราดซอสเดมิกลาส
3. เป็ดกับลูกแพร์และซอสเดมิกลาส- ผ่าครึ่งลูกแพร์ 1 ลูกแล้วตัดกล่องเมล็ดออก วางแท่งอบเชยและน้ำตาลทรายเล็กน้อยในช่องที่เกิด ปิดผนึกลูกแพร์ทั้งสองซีกเข้าด้วยกันโดยห่อด้วยกระดาษรองอบ อบในเตาอบเป็นเวลา 15 นาที ในขณะเดียวกันทอดชานเทอเรลจำนวนเล็กน้อยและ บรัสเซลส์ถั่วงอกบนส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืช ใส่เกลือลงในกระทะแล้วเทน้ำลงไป ตอนนี้เริ่มเตรียมซอสเดมิกลาส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ทอดผักและ เนยถั่วสน 20 กรัม รวมถั่วกับเดมิกลาสในกระทะ เติมไวน์แดง 70 มล. มะเขือเทศบด 5 กรัม และ 2 ช้อนชา ซาฮารา อุ่นซอสด้วยไฟอ่อน ใช้เวลา 1 อกเป็ด,แยกผิวออกจากมัน วางผิวหนังบนกระดาษฟอยล์และเนื้อที่ตีและเค็มไว้ ยัดไส้มอสซาเรลล่าชีส 70 กรัม ไว้บริเวณอกให้เรียบร้อย เห็ดที่เตรียมไว้กับกะหล่ำปลีใส่มะรุมขูดเล็กน้อย ห่อเนื้อเป็นม้วนและกระดาษฟอยล์ อบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาที เสิร์ฟเนื้อพร้อมลูกแพร์และซอส จานสามารถตกแต่งด้วยใบโหระพาและเช่น arugula
4. เนื้อสันในหมู- วางฟอยล์บนถาดอบ วางถั่วเขียว 360 กรัมลงไป หั่นเป็นครึ่งวงรี โรยถั่วด้วยหอมแดงสับและใบโรสแมรี่ (1 ก้านก็เพียงพอแล้ว) โรยส่วนผสมสีเขียวด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยและ 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก ย่างผักเป็นเวลา 5 นาที ในขณะที่ผักอยู่ในเตาอบให้เริ่ม เนื้อสันในหมู- ทอดด้วยน้ำมันเล็กน้อยทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง อย่าปรุงเนื้อในกระทะมากเกินไปเพราะจะสุกในเตาอบ ทาเนื้อสันในด้วยเปลือกกรอบที่มีส่วนผสมของมัสตาร์ด (30 กรัม) และน้ำผึ้ง (15 กรัม) แล้ววางบนถาดอบพร้อมผัก อบประมาณ 9 นาที เทซอสเดมิกลาสลงบนเนื้อที่เสร็จแล้ว

บันทึก! ช้อนชาบรรจุซอสได้ 10 กรัม และช้อนโต๊ะบรรจุซอสได้ 20 กรัม

สูตรเดมิกลาสสุดคลาสสิกได้รับการพัฒนาย้อนกลับไปในยุคกลางโดย Antonin Careme เมื่อเชฟชาวฝรั่งเศสหมกมุ่นอยู่กับความปรารถนาที่จะเขียนชื่อของตนลงในประวัติศาสตร์การทำอาหารโลกด้วยการทดลองกับซอส ตอนนั้นแทบทุกคน ซอสใหม่ได้รับการยอมรับทั่วโลกจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศส

ชื่อ "เดมิ-กลาส" แปลจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ครึ่งน้ำแข็ง"

ในโลกสมัยใหม่ เชฟที่เคารพตนเองทุกคนควรรู้วิธีเตรียมเดมิกลาส เนื่องจากซอสสูตรเฉพาะนี้รวมอยู่ในรายการ "ซอสแม่" 8 ชนิดของฝรั่งเศส

สำหรับการอ้างอิง! “ความเป็นแม่” มักเรียกว่าคลาสสิก ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารบนพื้นฐานของการผลิตซอสสมัยใหม่หลายประเภท

วิธีทำซอสเดมิกลาส - ดูวิดีโอ:

เดมิกลาสเนื้อเป็นผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่ต้องใช้ความอดทนและทักษะทางวิชาชีพจากพ่อครัว ดังนั้นหากคุณจัดการเตรียมน้ำสลัดนี้ที่บ้านได้คุณก็ภูมิใจในตัวเองได้อย่างถูกต้อง! ซอสนี้จะตกแต่งอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ หรือปลา

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ - ซอสเดมิกลาส - ครองตำแหน่งผู้นำแห่งหนึ่งใน อาหารประจำชาติฝรั่งเศส. พวกเขาเรียกเขาว่าตำนาน อาหารประจำชาติสูตรคลาสสิกเป็นพื้นฐานของการทดลองทำอาหารหลายอย่าง

ตั้งแต่ยุคกลาง พ่อครัวชาวฝรั่งเศสให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับรสชาติเมื่อเตรียมอาหาร - พวกเขาเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน "มีเสียง" ที่แตกต่างกันหากปรุงอย่างเหมาะสม

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสในยุคกลางมีความโดดเด่นด้วยความเป็นมืออาชีพ - ผลการทดลองยังคงเป็นผลงานชิ้นเอกของอาหารโลกอันดับหนึ่ง ซึ่งรวมถึงตำนานเช่น bechamel, espanol, velouté และ demi-glace

หลังแปลจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ครึ่งน้ำแข็ง"

เมื่อรู้วิธีทำซอสเดมิกลาสแบบคลาสสิก คุณสามารถปรุงเครื่องปรุงรสที่คล้ายกันได้อีก 8 เครื่องในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ตัวผลิตภัณฑ์เองก็เป็นอนุพันธ์ของ Español ซึ่งเป็นซอสเนื้อสีน้ำตาลที่ได้รับการปรับสูตรให้มีรสชาติใหม่

ปริมาณแคลอรี่ของเดมิกลาสและอัตราส่วนของส่วนประกอบหลัก - ไขมัน - โปรตีน - คาร์โบไฮเดรตมีดังนี้

ค่าพลังงาน: 53/39/8% - ต่อช้อนโต๊ะ - 10 กรัม - ประกอบด้วย:

• ไขมัน 3 กรัม – 27 กิโลแคลอรี;
• คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม – 20 กิโลแคลอรี;
• ส่วนที่เหลือ – โปรตีน – 4 กิโลแคลอรี

จาก แร่ธาตุมีเพียงเกลือแกง - โซเดียมคลอรีน

วิธีทำซอสเนื้อ?

ที่บ้าน - ในห้องครัวของคุณเอง - แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์นี้โดยใช้สูตรคลาสสิก ต้องใช้ส่วนผสมมากเกินไปและคุณจะต้องอยู่ในครัวอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมงและเพิ่มและลองทำอะไรบางอย่างอยู่ตลอดเวลา

โดย สูตรคลาสสิกซอสเดมิกลาสจัดทำขึ้นตามอัลกอริทึมต่อไปนี้

เนื้อสัตว์ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี - โดยปกติแล้วจะเป็นเนื้อลูกวัวหรือขาเนื้อวัว น้ำซุปจะต้องเข้มข้นไม่เช่นนั้นจะไม่มีความสอดคล้องตามที่ต้องการ สัดส่วนคือ 1/3 นั่นคือสำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำ 3 ลิตร แต่ไม่ได้หมายความว่าคุณจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 ลิตร - ปริมาตรของของเหลวก็ระเหยไป 1/3 เช่นกัน

ล้างเนื้อให้สะอาดโดยแยกออกจากกระดูก กระดูกสับละเอียดและย้อมสีในเตาอบ

เนื้อสัตว์ยังอบในเตาอบโดยเติมเครื่องเทศเฉพาะ - ควรหลีกเลี่ยงชิ้นเล็กเกินไป - และอันล้ำค่าในกรณีนี้จะถูกรวบรวมอย่างระมัดระวังจากใบไม้ น้ำเนื้อ.

มวลผัก - มีส่วนผสมมากมาย:

• หัวหอม;
• กระเทียมหอม;
• มะเขือเทศ;
• ผักชีฝรั่ง;
• ก้านคื่นฉ่าย;
• แครอท;
• พริกหยวก;
• มะเขือ...

สับละเอียดและทอด เติมน้ำเนื้อลงในการทอด

เฉพาะเมื่อส่วนผสมทั้งหมดถูกเตรียมแยกกันเท่านั้นจึงจะผสมเข้าด้วยกันและเริ่มปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จากนั้นจึงผสมแล้วพักไว้ - "เสกสรร" หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ซอสสีน้ำตาลเข้มข้นก็พร้อมรับประทาน

เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่สามารถอุทิศเวลา 24 ชั่วโมงให้กับงานครัวและกั้นห้องครัวสำหรับสมาชิกครอบครัวคนอื่นๆ และใฝ่ฝันที่จะเพลิดเพลินกับความอร่อยของเชฟชาวฝรั่งเศส คุณจึงสามารถละลายเวอร์ชันนี้ออกจากบรรจุภัณฑ์ที่บ้านได้ - พบผลิตภัณฑ์นี้บนชั้นวางของในร้าน แน่นอนว่าไม่มีการเปรียบเทียบรสชาติกับของจริง!

สูตรน้ำจิ้ม

รายการส่วนผสมในการเตรียมจานมีความสำคัญ:

• เนื้อ – กระดูกและเนื้อ – 3/0.45 กก.
• ไวน์แดง – ดี – 1.5 ลิตร;
• หัวหอม – หัวหอม/กระเทียม – 450 กรัมต่อชิ้น;
• แครอท – 450 กรัม;
• พริกหยวก – สีเหลืองและสีเขียวอ่อน – 200 กรัม
• คื่นฉ่าย – ราก/ลำต้น – 160/120 กรัม
• บวบ – 130 กรัม;
• มะเขือยาว – 130 กรัม;
• วางมะเขือเทศรสเผ็ดปานกลาง – 130 กรัม
• เครื่องปรุงรส 25 กรัม - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม;
• น้ำตาล - ช้อนชา;
• โรสแมรี่ – มากกว่า 2 กรัมเล็กน้อย
• โหระพา – 1.5 กรัม;
• เกลือเล็กน้อย ถั่วดำและออลสไปซ์อย่างละสองสามถั่ว
• กานพลู – 3 ตา;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• น้ำมันพืช – 25-30 กรัม

หากรายการส่วนผสมที่น่าประทับใจไม่ทำให้คุณกลัว คุณสามารถไปยังการเตรียมผลงานชิ้นเอกด้านอาหารได้:

1. ปอกเปลือกล้างผ่าครึ่งแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ เช่นเดียวกับแครอทและกระเทียม - หั่นเป็นชิ้นใหญ่
2. ทอดครั้งแรกในกระทะที่ไม่มีน้ำมันจนกระทั่งมีเปลือกสีดำปรากฏขึ้น
3. เนื่องจากซอสมีพื้นฐานมาจากน้ำซุปเนื้อ จึงต้องเตรียมเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวัง ล้างแห้งตัดไขมันออกแล้วหั่นเป็นก้อนขนาดกลาง
4. นอกจากนี้กระดูกจะถูกล้างตากให้แห้งและวางเรียงกันเป็นแถวในเตาอบ - หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเปลือกสีน้ำตาลทองจะปรากฏขึ้น
5. ถัดไปคุณควรจัดการกับต้นหอม - แบ่งส่วนสีเขียวออกเป็นชั้น ๆ แล้วล้างออก
6. ทำเช่นเดียวกันกับสมุนไพร - โหระพาและผักชีฝรั่ง - ไม่จำเป็นต้องสับ
7. รากและลำต้นคื่นฉ่าย, บวบ, มะเขือยาว, โรสแมรี่ - ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ถูกล้างด้วยน้ำไหลและสับ - ระดับของการตัดไม่สำคัญสำหรับการเตรียมจาน
8. แครอท หัวหอมทุกชนิด แครอท และรากผักชีฝรั่งวางอยู่บนกระดูกสีแดงก่ำ เพิ่มไวน์แดงหนึ่งแก้วครึ่งและวางมะเขือเทศลงในเนื้อหาแล้วอบประมาณ 30 นาที
9. ใส่มวลอบลงในภาชนะที่กว้างขวาง เติมน้ำ 7.5 ลิตร ใส่ผักและสมุนไพรทั้งหมด - สิ่งที่ปรุงสุก ล้าง และสับแล้ว
10. พวกเขาตั้งไฟแรงนำไปต้มแล้วทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เกือบวัน - เคี่ยว

ในเวลานี้ครอบครัวสามารถเข้ามาทานอาหารได้ แต่แม่ครัวไม่สามารถไปไกลได้ - เขาต้องขจัดโฟมมันเยิ้มที่ปรากฏบนพื้นผิวออกอย่างต่อเนื่อง หลังจากผ่านไปหนึ่งวันซอสก็เกือบจะพร้อมแล้ว มันถูกกรองเทลงในกระทะที่สะอาดและเริ่มระเหยอีกครั้ง

ในเวลานี้ไม่มีเวลาพักผ่อน - คุณต้องทอดบนไฟร้อน น้ำมันพืชเนื้อจนเกิดเปลือกสีน้ำตาลทอง จากนั้นจึงจุ่มลงในเดมิกลาสในอนาคต

เครื่องเทศหลักมาถึงแล้ว - พวกเขายังถูกเพิ่มลงในกระทะพร้อมกับไวน์ที่เหลือและทุกอย่างถูกทิ้งไว้บนไฟอ่อนอีก 4 ชั่วโมง - ไม่น้อยไปกว่านี้ ซอสจะพร้อมเมื่อของเหลวระเหยไปอย่างน้อย 1/3 และความเหนียวข้นกลายเป็น "ของเหลว" ก็สามารถเปรียบเทียบได้กับ น้ำมันมะกอก,ดัดแปลงมาเพื่อการดูแลผิวหน้า

ก่อนเสิร์ฟ ซอสจะต้องทำให้เย็นบนน้ำแข็งหรือจุ่มลงในน้ำเย็น จากนั้นเทลงในเรือซอสเท่านั้น

อะนาล็อกเนื้อสัตว์

หากคุณไม่พร้อมที่จะอุทิศเวลามากกว่าหนึ่งวันในการเตรียมอาหารที่ครอบครัวและเพื่อนของคุณจะกินภายใน 30 นาที คุณสามารถทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยซอสตามสูตรเดมิกลาส แต่เตรียมง่ายกว่าและเร็วกว่ามาก ไม่จำเป็นต้องยอมรับว่านี่คือ "ไม่ใช่เดมิกลาสที่แท้จริง"แทบไม่มีใครรู้ว่า "เสียง" ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างไร

ส่วนประกอบและส่วนผสมที่จำเป็น:

• ปรุงสุกก่อนรวย น้ำซุปเนื้อ– 1.5 ลิตร;
• แครอทครึ่งแก้วและก้านคื่นฉ่าย
• หัวหอมหนึ่งแก้ว
• เนยใส - ควรเป็นเนย คุณภาพดี– ครึ่งแก้ว
• แป้งครึ่งแก้วด้วย
• มาเดรามากกว่า 1/3 ถ้วยเล็กน้อย
• วางมะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะ

สำหรับซองคุณต้องเตรียมใบลอเรลโหระพาสองสามใบล่วงหน้า - 2-3 ก้านหรือช้อนโต๊ะผักชีฝรั่ง 3-4 ก้าน

ฉันเป็นแฟนตัวยงของคลาสสิก ซอสปรุงอาหารเดมิกลาสซึ่งสามารถใช้เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซอสเห็ดหรือซอสพริกไทย แต่ฉันต้องเตือนคุณว่าการเตรียมเดมิกลาสเป็นกระบวนการที่ยาวมาก เพราะเราต้องการได้ซอสคลาสสิกอย่างแท้จริงที่เตรียมไว้ที่บ้าน

ซอสเดมิกลาสทำจากน้ำซุปสีน้ำตาล (เนื้อ) ที่มีความเข้มข้นมาก ซึ่งเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมจะกลายเป็นเคลือบหนาที่มีกลิ่นหอมอร่อยและมีรสชาติเนื้อควันเล็กน้อย

คุณเริ่มทำอาหารด้วยการทอด ปริมาณมากกระดูกเนื้อ (เนื้อลูกวัวและเนื้อวัว) เพื่อที่จะสร้างฐานจากพวกเขา - น้ำซุปสีน้ำตาลซึ่งในทางกลับกันการเตรียมจะใช้เวลามากกว่าหนึ่งชั่วโมง น้ำซุปส่วนหนึ่งจะใช้ในการปรุงอาหาร ซอสคลาสสิค Espanol ส่วนอีกส่วนหนึ่ง - โดยตรงสำหรับการเตรียมเดมิกลาส เห็นด้วยมันไม่ง่ายเหรอ?

เดมิกลาสคือส่วนผสมของซอสสเปนอลและน้ำซุปสีน้ำตาล สิ่งสำคัญในกระบวนการปรุงอาหารคือการป้องกันการเผาไหม้ซึ่งจะทำลาย รสชาติคลาสสิกซอส.

ตามที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว การทำซอสเดมิกลาสเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก ดังนั้นนี่จึงเป็นหนึ่งในบทเรียนแรกๆ ที่สอนในหลาย ๆ โรงเรียนสอนทำอาหารเพราะขั้นตอนการทำอาหารไม่เพียงแต่สอนให้นักเรียนเตรียมวัตถุดิบ รายละเอียด และเคล็ดลับในการทำอาหารอย่างเหมาะสมเท่านั้น แต่ยังสอนเรื่องความอดทนอีกด้วย..

วิธีทำ Demi-Glace ที่บ้าน?

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรเดมิกลาสหลายสูตรปรากฏจนกระทั่งเชฟ Auguste Escoffier สร้างมาตรฐานการเตรียมอาหารใน Culinary Guide ของเขา แต่ฉันคิดว่าสูตรด้านล่างนี้ใช้แทนสูตรที่ทำที่บ้านได้ดี เชฟร้านอาหารส่วนใหญ่ทำเดมิกลาสในปริมาณมากเพราะใช้ในสูตรอาหารมากมาย เป็นฐานสำหรับอาหารและซอสอื่นๆ และที่สำคัญที่สุดคือต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

สูตรซอส Demi-Glace แบบคลาสสิก:

เวลาเตรียมซอสบราวน์: 45 นาที

เวลาเตรียมเดมิกลาส: 7 ชั่วโมง

เวลาทั้งหมด: 7 ชั่วโมง 45 นาที
ผลลัพธ์: ประมาณ 3.8 ลิตร

เราจะต้อง:

สำหรับน้ำซุปสีน้ำตาล:

ไขกระดูกเนื้อลูกวัว 8 ชิ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก (5 ซม.)

ไขกระดูกเนื้อ 6 ชิ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก (5 ซม.)

วางมะเขือเทศ

หัวหอมสีขาว 2 ชิ้น

แครอท 2 ชิ้น

คื่นฉ่าย 2 ก้าน

ไวน์แดงแห้ง 4 ถ้วย

เกลือและพริกไทย

เครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส

น้ำ

สำหรับซอสสเปนอล:

น้ำซุปสีน้ำตาล 3.5 ลิตร ร้อนๆ

Roux หนึ่งแก้ว (ส่วนผสมทอดของเนยและแป้ง)

น้ำมันหมูละลาย (30 กรัม)

หัวหอมขาว 1 ชิ้น

แครอท 1 ชิ้น

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

เกลือ

พริกไทยดำบดสด

มะเขือเทศบด

เครื่องเทศ

สำหรับซอสเดมิกลาส:

ซอสเผ็ดเอสปันญ่อล 3.5 ลิตร

น้ำซุปสีน้ำตาล 3 ลิตร

เครื่องปรุงรส

วิธีทำอาหาร?

การทำน้ำซุปสีน้ำตาล

1. เปิดเตาอบที่ 230 องศา วางกระดูกลงในจานลึกแล้วอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วถูด้วยมะเขือเทศบด

2. ในชามลึก ผสมหัวหอมสับหยาบ แครอท และเซเลอรี่เข้าด้วยกัน วางผักไว้ชิดกระดูกแล้วนำกลับเข้าเตาอบ อบประมาณ 30 นาที นำออกจากเตาอบแล้วซับกระดูกให้แห้งด้วยผ้ากระดาษเพื่อดูดซับไขมันส่วนเกิน ห้ามซักชุดยูนิฟอร์ม

3. เทไวน์ลงในรูปแบบลึกที่กระดูกถูกอบโดยใช้ไม้พายไม้ผสมไวน์กับอนุภาคทอดที่เหลือจากเนื้อสัตว์และผัก จากนั้นวางกระดูกลงในกระทะที่ลึกมาก เทส่วนผสมที่ได้ ปรุงรสด้วยเกลือและสมุนไพรตามชอบ

4. เติมน้ำ นำไปต้มและเคี่ยวต่อไปอีก 4 ชั่วโมง โดยคนเป็นประจำ นำออกจากความร้อนและความเครียด

ผลลัพธ์: ประมาณ 6 ลิตร

การทำซอสเอสปันญอล

1. ปัด Roux ลงในกระทะ ละลายน้ำมันหมูในกระทะขนาดใหญ่ เพิ่มผักลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย หลนเป็นเวลา 5 นาที ผสม น้ำซุปข้นมะเขือเทศและผักสับแล้วปรุงต่อประมาณ 5 นาที
ผสมทุกอย่างและเพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

2. เคี่ยวซอสประมาณ 45 นาที เติมน้ำ กรองซอสผ่านตะแกรง

ผลลัพธ์: 3 ลิตร

การทำซอสเดมิกลาส

1. ในหม้อต้มน้ำ ผสมซอสเอสปันญอล น้ำสต๊อกสีน้ำตาล และเครื่องปรุงรส แล้วเคี่ยวให้เข้ากันด้วยไฟปานกลาง

2. นำไปต้ม ลดไฟลงครึ่งหนึ่ง และเคี่ยวต่อไปจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ หนึ่งชั่วโมงครึ่ง ผัดเป็นครั้งคราว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

กรองซอส

เดมิกลาสควรมีความหนาเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมมาก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นน้ำเกรวี่ สเต็กฉ่ำซี่โครง และชิชเคบับ คุณยังสามารถใช้ซอสนี้ในการเตรียมได้อีกด้วย ซอสเห็ด(ทอดเห็ดในเดมิกลาสพร้อมครีมเพิ่ม) ซอสมีรสชาติอร่อยและหลากหลายจนไม่ทำให้เสียเกือบทุกจาน

น่าทาน!

ซอสเดมิกลาส – ผลงานชิ้นเอกระดับตำนาน อาหารฝรั่งเศส- ความหนาของมันช่วยป้องกันไม่ให้กลายเป็นน้ำแข็งเมื่อแช่แข็ง ดังนั้นน้ำซุปที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่นี้จึงถูกเรียกว่า "เดมิ-กลาส" ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสฟังดูคล้ายกับเดมิกลาส

นอกจากนี้ซอสยังเรียกว่า "สีแดง" เนื่องจากเทคโนโลยีในการเตรียมเกี่ยวข้องกับการต้มเนื้อไม่ดิบ แต่เป็นเนื้ออบ

ใช้เวลาเตรียมนาน แต่ข้อดีคือ สามารถเตรียมซอสได้หลายลิตรในคราวเดียว แช่แข็งเป็นสัดส่วน แล้วใช้ภายใน 2 เดือน

ลดราคาคุณจะพบเดมิกลาสแห้งซึ่งเป็นผงและใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส แต่ง่ายกว่าไม่ได้หมายความว่าดีกว่า ดังนั้น พยายามทำตัวให้เหมือน เชฟชาวฝรั่งเศสและทำเดมิกลาสที่บ้าน

เพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น:

• ใน สูตรดั้งเดิมเนื้อวัวใช้สำหรับทำซอส แต่คุณสามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ได้ เช่น หมู ไก่ ฯลฯ ในเวลาเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องพยายามหาชิ้นที่ดีที่สุด ในทางกลับกัน ให้ใช้กระดูก เนื้อสัตว์ที่เหลือ และของตกแต่งต่างๆ ขาลูกวัวที่ไม่เคยแช่แข็งมาก่อนถือว่าเหมาะ
• ที่จะได้รับ เปลือกสีน้ำตาลทองซึ่งสร้างสูงสุด ซอสอร่อยเมื่ออบเนื้อสัตว์ใช้เคล็ดลับของเชฟ Heston Blumenthal - ก่อนอบให้ม้วนชิ้นเนื้อในนมแห้ง
• เทคโนโลยีการทำอาหารให้สัดส่วน 1:3 เช่น สำหรับเนื้อ (กระดูก) 1 กิโลกรัมคุณต้องเติมน้ำ 3 ลิตร เพื่อให้แน่ใจว่ามันจะระเหยออกไปในระหว่างกระบวนการปรุงที่ยาวนานโดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำใหม่ ซึ่งอาจทำลายรสชาติของซอสได้
• หลังจากเดือดแล้ว น้ำซุปควรเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ และไม่เดือด
• ไม่แนะนำให้แยกส่วนประกอบต่างๆ รวมถึงไวน์ออกจากส่วนประกอบด้วย
• จำเป็นต้องเติมเกลือและปรุงรสเดมิกลาสด้วยเครื่องเทศเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเท่านั้นเนื่องจากปริมาณของน้ำซุปในเวลานี้จะลดลงมากกว่าครึ่งหนึ่ง
• ซอสที่ทำเสร็จแล้วจะถูกกินแบบเย็น: ขั้นแรกให้เย็นลงแล้วเทลงไป ภาชนะแก้วหลังจากเย็นตัวลงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสองสามชั่วโมงแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

อัลกอริธึมการเตรียมซอส

เมื่อทราบขั้นตอนหลักของการเตรียมการแล้ว คุณสามารถเตรียมเดมิกลาสดั้งเดิมของคุณเองได้ นี่เป็นเทคโนโลยีที่เรียบง่าย แต่สะท้อนถึงแก่นแท้ของการทำอาหารได้อย่างเต็มที่

1. เราเลือกเนื้อกระดูกชั่งน้ำหนักล้างสับชิ้นใหญ่แล้วอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
2. วางเนื้อที่เสร็จแล้วและน้ำที่ปล่อยออกมาบนถาดอบลงในกระทะขนาดใหญ่
3. เราเตรียมผักที่คุณชอบ - หัวหอม, แครอท, พริกหวาน, มะเขือเทศ, มะเขือยาว ฯลฯ เราสับมันทอด (แยกกัน) แล้วย้ายไปที่เนื้อสัตว์
4. เติมน้ำตามจำนวนที่ต้องการ นำน้ำซุปไปต้มและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง

อย่างไรก็ตามหากท่านต้องการใช้เพียงเท่านั้น สูตรสำเร็จรูปและไม่ต้องการทำการทดลองก็ใช้สิ่งที่นำเสนอด้านล่างนี้

เดมิกลาสสุดคลาสสิก

สูตรที่นำเสนอสะท้อนถึงขั้นตอนการเตรียมน้ำจิ้มตาม เทคโนโลยีฝรั่งเศสซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30 ชั่วโมง แต่คุณไม่จำเป็นต้องยืนบนเตาอย่างต่อเนื่อง และผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นที่ยกย่องชมเชย

เตรียมตัว:

• กระดูกและเนื้อสัตว์ (มักเป็นเนื้อวัว) - 2 กก
• น้ำ – 6 ลิตร
• ไวน์แดง (ทำเองได้) – 1 ขวด (700-750 มล.)
• หัวหอม – 250 กรัม
• แครอท – 250 กรัม
• พริกหยวก – 250 กรัม
• คื่นฉ่าย (รากและลำต้น) – 150 กรัม
• บวบ (บวบ) – 100 กรัม
• มะเขือยาว – 100 กรัม
• ซอสมะเขือเทศ– 100 มล
• น้ำมันพืช (สำหรับทอด) – 1-2 ช้อนโต๊ะ
• กานพลู – 1-2 ตา
• ใบกระวาน – 1 ใบ
• พริกไทยดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 3 ถั่ว
• น้ำตาล, เกลือ, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, โหระพา, โรสแมรี่ - เพื่อลิ้มรส

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. แยกเนื้อและกระดูกแล้วล้าง ตัดเนื้อ.
2. วางกระดูกบนถาดอบแล้วอบในเตาอบที่ 200 องศาประมาณหนึ่งชั่วโมง
3. นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วใส่เนื้อลงในชาม หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้นำออกมาแล้วเทน้ำผลไม้ใส่ถ้วย เราจะต้องการมันต่อไป ใส่เนื้อในตู้เย็น
4. ล้าง ปอกเปลือก และสับผักให้หยาบ
5. ทอดแครอทและหัวหอมแยกกัน
6. เทน้ำเนื้อจากถ้วยลงในกระทะอีกใบแล้วแช่ชิ้นบวบ มะเขือยาว และขึ้นฉ่ายลงไป
7. วางกระดูกที่อบไว้ในถาดอบทรงสูง วางผักจากกระทะทั้งสองใบไว้ด้านบน เทไวน์ลงไปครึ่งหนึ่ง แล้วนำเข้าเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงย้ายทุกอย่างจากถาดอบ รวมถึงของเหลว ลงใน กระทะขนาดใหญ่
8. ในตอนแรกกระทะ (มีฝาปิด) จะถูกวางไว้บนไฟอ่อนและคงอยู่ที่นั่นตลอดทั้งวัน
9. หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง ให้ยกกระทะออกจากเตา นำกระดูกออก และกรองน้ำซุปที่เหลือลงในกระทะที่สะอาด
10. เนื้อที่ใส่ในตู้เย็นต้องทอดแล้วใส่ในน้ำซุปพร้อมกับเครื่องเทศ เคี่ยวเดมิกลาสต่อไปอีกประมาณ 2 ชั่วโมง
11. เทไวน์ที่ผสมกับซอสมะเขือเทศลงในกระทะแล้วเอาใบกระวานออก ใส่เกลือ น้ำตาล และเคี่ยวต่ออีก 2.5 ชั่วโมง เดมิกลาสที่เสร็จแล้วควรมีลักษณะคล้ายน้ำมันมะกอก

ซอสเดมิกลาส (ทันที)

อะไรสามารถแทนที่เดมิกลาสของจริงได้? แน่นอนว่ามันเป็นเวอร์ชันที่เรียบง่าย! หากคุณไม่มีนักชิมในครอบครัวที่ไปร้านอาหารในฝรั่งเศสเป็นประจำ พวกเขาก็จะไม่รู้ ซอสดั้งเดิมจาก "ของปลอม" และคุณจะประหยัดเวลาได้มาก

สูตรง่าย ๆ สำหรับซอสเดมิกลาส

เตรียมตัว:

• น้ำซุป (มักเป็นเนื้อวัว) - 1.6 ลิตร
• ไวน์แดง (ทำเองได้) – 100 มล
• หัวหอม, แครอท, คื่นฉ่าย (ก้าน) - 100 กรัม
• เนย – 100 กรัม
• น้ำมันพืช – 50 กรัม
• ซอสมะเขือเทศ – 50 มล
• แป้งพรีเมี่ยม – 100 กรัม
• เกลือ น้ำตาล สมุนไพร และเครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. แบ่งน้ำซุปสำเร็จรูป (เข้มข้น) ออกเป็น 2 ส่วน
2. ปอกผักสับละเอียดแล้วทอด
3. เพิ่มซอสมะเขือเทศลงในส่วนผสมผักและเคี่ยวทุกอย่างประมาณ 5 นาที
4. วางผักลงในกระทะแล้วเทน้ำซุปลงไป ใส่เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรสที่มัดด้วยผ้ากอซแล้วปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน
5. นำถุงผ้ากอซพร้อมเครื่องเทศออกมาแล้วปรุงต่ออีกครึ่งชั่วโมง
6. กรองน้ำซุปที่ได้
7. ทอดแป้งในเนยละลายแล้วเจือจางส่วนผสมด้วยน้ำซุปส่วนที่สอง บดและอุ่นซอสจนข้น
8. โอนไปยังกระทะพร้อมน้ำซุปที่กรองแล้ว เพิ่มไวน์ลงไปแล้วตั้งกระทะบนกองไฟ ซอสจะต้องคนและต้มให้ได้ความหนาตามที่ต้องการ
9. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการเติมน้ำตาลและเกลือ และเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซอสจะถูกทำให้เย็นลงมากที่สุด

ซอสเดมิกลาสไก่

เดมิกลาสนี้เป็นซอสแบบที่ง่ายที่สุด มันไกลจากต้นฉบับ แต่อร่อยมาก!

เตรียมตัว:

• ปีกไก่ หลังหรือคอ - 1 กก.
• แครอทและหัวหอม – 3 ชิ้น
• นมผง – 1 แก้ว
• เกลือเครื่องเทศและสมุนไพร - เพื่อลิ้มรส
• น้ำ – 3 ลิตร

คุณต้องเตรียมมันดังนี้:

1. ต้องล้างปีก (คอหรือหลัง) และรีดในนมผง
2. ตัด ( เป็นชิ้นใหญ่) แครอทและหัวหอม
3. วางปีก (เป็น 1 ชั้น) และผักข้างๆ กันบนถาดอบ แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง สุดท้ายควรเก็บส่วนผสมไว้ใต้ตะแกรงถือเป็นการดี
4. วางปีกและผักลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำ ควรครอบคลุมองค์ประกอบทั้งหมด
5. หลังจากเดือดแล้วน้ำซุปจะถูกเคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน
6. จากนั้นให้นำกระดูกออกจากน้ำซุปแล้วกรองออก
7. หลังจากนั้นน้ำซุปบริสุทธิ์จะระเหยจนได้ปริมาตร 0.7 หรือ 0.5 ลิตรและทำให้เย็นลง