ขนมหวานไขมันสำหรับ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีส่วนผสมของวาฬและน้ำมันพืช น้ำมันปาล์มใช้สำหรับทำขนม เนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติเฉพาะ ประเภทของไขมันขนมนั้นแตกต่างกันไปตามปริมาณไขมันจากสัตว์และผัก แต่จำเป็นต้องมีเนื้อหาของทั้งสองอย่าง ไขมันขนมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่รวมส่วนประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกันและปรับปรุงลักษณะทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลองพิจารณาไขมันขนมสำหรับ ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและไขมันขนมที่เป็นของแข็ง

ไขมันขนมสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ได้แก่ ไขมันพืชที่ผ่านการกลั่น กำจัดกลิ่น ดัดแปลง และบางครั้งก็เป็นไขมันจากเนื้อวัว องค์ประกอบทางเคมีไม่อุดมไปด้วยวิตามินอีและไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาไม่มีองค์ประกอบย่อยที่มีประโยชน์ แต่ดูดซึมได้อย่างรวดเร็วดังนั้นสำหรับผู้ที่ดูรูปร่างจึงจำเป็นต้องควบคุมปริมาณอาหารที่บริโภคเนื่องจากคุณสามารถเพิ่มน้ำหนักได้อย่างรวดเร็ว

สำหรับช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์โดยตรง ไขมันขนมผลิตจากถั่วลิสงหรือน้ำมันเมล็ดฝ้าย มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและแข็งกว่าไขมันประเภทอื่นๆ สี – ขาว-เหลือง จุดหลอมเหลว 35-37° C.

ไขมันขนม 100 กรัมสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตประกอบด้วย:

• น้ำ – 0.3
• โปรตีน – 0
• ไขมัน – 99.7
• คาร์โบไฮเดรต – 0
• กิโลแคลอรี – 897.

ไขมันขนมสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตใช้สำหรับการผลิตเคลือบขนม ลูกอมช็อกโกแลต ใช้เป็นไส้วาฟเฟิลและคุกกี้ ไขมันประเภทนี้เข้ากันได้ดีกับไขมันนมและเนยถั่ว ปริมาณแคลอรี่และ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากส่วนผสมข้างต้นมีสูงมาก

ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่เตรียมในไขมันขนมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยคงความชุ่มชื้น

ไขมันขนมที่เป็นของแข็งนั้นมีต้นกำเนิดจากพืช แต่สามารถเติมไขมันจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมูก็ได้ และยังมีน้ำมันวาฬด้วย ไขมันที่ทนไฟได้มากที่สุดจะขึ้นอยู่กับน้ำมันเมล็ดในปาล์ม การอบไขมันด้วยฟอสฟาไทด์อาจแข็งหรือหนาและมีลักษณะเป็นเนื้อครีม ประกอบด้วยน้ำมันพืชและน้ำมันวาฬ น้ำมันพืช และฟอสฟาไทด์เข้มข้น ประเภทนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สี - เทาหรือเหลือง

สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้น ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ไขมันประกอบด้วยน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่บริโภคได้ซึ่งมีความแข็งสูงและน้ำมันถั่วลิสง มีความแข็งมากกว่าไขมันที่บริโภคได้อื่นๆ ถึง 3.5 เท่า สีของไขมันประเภทนี้คือสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน

ไขมันขนมสำหรับทำคุกกี้ประกอบด้วยไขมันหมูและเนื้อคุณภาพพรีเมี่ยม ฟอสฟาไทด์เข้มข้น และน้ำมันหมูผัก

สำหรับวาฟเฟิลหรือไส้เย็น จะใช้ไขมันจากน้ำมันหมูผัก น้ำมันเมล็ดในปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว

ไขมันขนมแข็ง 100 กรัมประกอบด้วย:

• น้ำ – 0.2
• โปรตีน – 0
• ไขมัน – 99.8.
• คาร์โบไฮเดรต – 0
• กิโลแคลอรี – 897.

สารที่ประกอบเป็นไขมันแข็งของขนมมีผลดีต่อปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์

อันตรายจากไขมันขนม

• องค์ประกอบของไขมันขนมเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ แต่การผลิตขนมไม่สามารถทำได้หากไม่มีไขมันประเภทนี้ เนื่องจากเป็นส่วนประกอบหลักของขนมอบ พาย พาย ขนมอบ และขนมหวานทุกชนิด
• มีความจำเป็นต้องตรวจสอบปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่บริโภคซึ่งทำจากไขมันขนม เนื่องจากการบริโภคบ่อยครั้งอาจทำให้เกิดปัญหากับระบบย่อยอาหารและโรคอ้วนได้
• ปริมาณมากที่สุดไขมันขนมพบได้ในลูกอมช็อกโกแลต ช็อกโกแลตแท่ง และไอซิ่ง การบริโภคอาหารอันโอชะเหล่านี้จะทำให้คนเราได้รับแคลอรี่จำนวนมากเท่านั้น ซึ่งไม่เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย ผลที่ได้คือน้ำหนักเกิน

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่ไม่สามารถละทิ้งของหวานในขณะที่นับแคลอรี่และกรัมของอาหาร:

• ขนมหวานหนึ่งช้อนชามี 5 กรัม
• ขนมหวานหนึ่งช้อนโต๊ะมี 17 กรัม
• ขนมหวานหนึ่งแก้วมี 240 กรัม
• เมื่อรู้ว่าผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีกี่กิโลแคลอรี คุณก็สามารถคำนวณจำนวนกิโลแคลอรีที่รับประทานเข้าไปได้อย่างง่ายดาย

ในส่วนคำถามไขมันขนมทำมาจากอะไร??? มอบให้โดยผู้เขียน นาตาลียา ฟาดีวาคำตอบที่ดีที่สุดคือ พวกเราหลายคนเริ่มอ่านส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อแล้ว พวกเรายังมีคนรักฟันหวานและในผลิตภัณฑ์ขนมคุณมักจะพบส่วนประกอบเช่นไขมันขนม
ไขมันขนม
ขนมที่มีไขมันเป็นส่วนผสมของผักที่กินได้ด้วยน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าวมีเศษส่วนมวลของไขมันอย่างน้อย 99.7% โดยมีมวลของความชื้นและสารระเหย 0.3% มีสีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองอ่อน ความสม่ำเสมอของไขมันขนม: แข็ง เป็นเนื้อเดียวกัน สลายตัวได้ดี
คำว่า "ซาโลมา" ที่น่ากลัวหมายถึงไขมันที่แข็งตัวซึ่งเป็นผลมาจากการเติมไฮโดรเจน น้ำมันพืชและไขมันเหลวจากสัตว์ ขึ้นอยู่กับประเภท ลูกกวาดไขมันสำหรับขนมมีสัดส่วนของน้ำมันและไขมันต่างกัน
ไขมันขนม องค์ประกอบและการนำไปใช้
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะใช้ไขมันขนมซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของน้ำมันพืชและปลาวาฬ (60-65%) น้ำมันพืช (17-22%) และฟอสฟาไทด์เข้มข้น (17%)
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมช็อกโกแลตและอาหารเข้มข้น จะใช้ไขมันขนมแยกต่างหาก ภารกิจคือการแทนที่เนยโกโก้บางส่วนในไส้ลูกกวาด ไขมันขนมนี้มีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: น้ำมันหมูแข็งที่บริโภคได้ซึ่งทำจากเมล็ดฝ้ายและน้ำมันถั่วลิสง ซึ่งอาจรวมถึงเนยโกโก้ เนย.
สำหรับการผลิตวาฟเฟิลและไส้เพิ่มความสดชื่น ไขมันขนมจะใช้จากส่วนผสมของน้ำมันหมูผัก (60 - 80%) และน้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในปาล์ม (20 - 40%) โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันดังกล่าวใช้ในการเติมวาฟเฟิลและ เค้กวาฟเฟิล, ขนมหวาน, คาราเมล ฯลฯ
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจะใช้ไขมันขนมซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหมูผัก (73%) ไขมันเนื้อวัวพรีเมี่ยม (12%) ไขมันหมูเกรดพรีเมี่ยม (12%) เช่นเดียวกับอาหารฟอสฟาไทด์เข้มข้น (3%) พบได้ในคัพเค้ก คุกกี้ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด
นอกจากนี้ยังมีไขมันขนมเช่น "ชอร์ตเทนนิ่ง" วัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือการทดแทนไขมันหมู ต้องขอบคุณพวกเขา ขนมอบจึงนุ่มและร่วน การทำให้สั้นลงจะขึ้นอยู่กับน้ำมันปาล์ม ไขมันขนมนี้ใช้ในการผลิตแครกเกอร์ ขนมปัง คุกกี้ บิสกิต ไส้ครีม วาฟเฟิล และผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ
ไขมันขนมที่เป็นของแข็งมี ปริมาณแคลอรี่สูง 898 กิโลแคลอรี จึงทำให้อ้วน
ฉันค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับอันตราย แต่ไม่พบอะไรเลยจริงๆ แต่เมื่อพิจารณาว่าสิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งทดแทนที่ช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ฉันไม่คาดหวังผลประโยชน์ใดๆ
สรุป: คุณต้องเรียนรู้การอบขนมด้วยตัวเอง นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่น่าสนใจมากมายและ สูตรอาหารแสนอร่อยสำหรับความคิดสร้างสรรค์ในด้านผลงานชิ้นเอกของขนม ฉันขอให้คุณเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร!

มาการีนที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ได้แก่ ไขมันปรุงอาหาร ใช้สำหรับอบ ทอด และสูตรอาหารอื่นๆ ไขมันปรุงอาหารเป็นส่วนประกอบหลักเช่น ขนมอบโฮมเมดและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานของเครือข่ายอาหารแบบเปิด

น้ำมันปรุงอาหารมีความพิเศษอย่างไร?

น้ำมันปรุงอาหารมีสามประเภทหลัก:

• ไขมันปรุงอาหารรวม
• ทอดไขมัน
• มาร์โกกูเซลิน.

ไขมันรวม ได้แก่ ไขมันสัตว์ น้ำมันหมู, วิตามิน, ฟอสฟาไทด์เข้มข้น - เอสเทอร์ของโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงคุณสมบัติการทำอาหารของไขมัน เมื่อทอดแล้วจะรู้สึกขอบคุณที่มีเปลือกสีน้ำตาลทองสวยงาม

Margoguselin มีส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำมันหมู ไขมันห่านและเป็ด น้ำมันพืช และสารสกัดจากหัวหอม ซาโลมาสเป็นไขมันแข็งที่ได้จากการเติมไฮโดรเจนของไขมันเหลว (น้ำมัน)

การเสริมไขมันทำได้ในอัตราวิตามินเอ 50 หน่วยต่อไขมัน 1 กรัม

จุดหลอมเหลว - 28 ถึง 34 องศา สินค้าคุณภาพมีความหนาแน่น 160-280 g/cm3 มีฟอสฟาไทด์ PUFA และวิตามิน

ลักษณะของไขมันขนม

ตามมาตรฐาน GOST ไขมันขนมคือการรวมกันของกลุ่มไขมันที่กินได้โดยมีวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน:

• สำหรับแผ่นเวเฟอร์แผ่นบางและไส้เย็นที่มีส่วนผสมของเนื้อในปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว 40%
• สำหรับการผลิตตราขนมและช็อกโกแลต
• เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ตามข้อกำหนดอายุการเก็บรักษาไขมันขนมที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาคือ 1 ปีที่อุณหภูมิ 4 องศา - หกเดือนสูงถึง 10 องศา - 60 วันจาก 10 ถึง 18 องศา - 1 เดือนสูงถึง 25 องศา - สาม สัปดาห์

มาการีนคืออะไร

อิมัลชันไขมัน-น้ำที่ใช้ทำขนมอบ ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์ขนมปัง ได้แก่ มาการีน เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง (มากกว่า 3,100 กิโลจูลต่อ 100 กรัม) มีลักษณะที่ดีและย่อยได้สูง ประกอบด้วย PUFAs ซึ่งมีมากกว่าเนยเกือบ 10 เท่า มีมาการีนในอาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบของวิตามิน

มาการีนคลาสสิกได้มาจากน้ำมันหมู น้ำมันกลั่น และนม กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการทำให้อิมัลชันมาการีนเย็นลง ซึ่งจะต้องผ่านการกรองเชิงกลและการประมวลผลเพิ่มเติม อิมัลชันมาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยการรวมนมกับไขมันแล้วเติมอิมัลซิไฟเออร์ การแนะนำ ปริมาณที่ต้องการไขมันถูกกำหนดโดยจุดประสงค์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความสอดคล้องและโครงสร้างที่ต้องการ

รส สี และกลิ่นเป็นผลจากการเติมนมเปรี้ยวและให้ผลิตภัณฑ์มีสีเนยเป็นบุญ สีผสมอาหาร- สารกันบูดที่เติมลงในเนยเทียมคือกรดแอสคอร์บิกและเบนโซอิก

มาการีนมีสามประเภท:

1. แซนด์วิช - มีไขมัน 62 และ 82% แซนวิชและครีมปรุงจากที่บ้านและในเครือข่ายบริการอาหาร
2. ตาราง - ไขมัน 72, 75 และ 82% มันถูกใช้เพื่อเตรียมความพร้อม ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขนมอบที่เข้มข้นและไม่ติดมัน
3. มาการีนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

มาการีนประเภทหลักตามวัตถุประสงค์:

• รูปแบบของเหลว - สำหรับการผลิตเบเกอรี่
• รูปแบบของเหลวน้ำนม - สำหรับผลิตภัณฑ์ขนม
• โดยไม่ต้องใช้นม - เพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

มาการีนแบบตั้งโต๊ะและเนยเทียมบางกลุ่มมีจำหน่ายสองแบบ สูงสุดและชั้น 1 - มีไขมันกลิ่น 62-83% นมเปรี้ยว,สีน้ำนมบริสุทธิ์ จุดหลอมเหลว - 34 องศา ในเกรด 1 อาจสังเกตเห็นความสม่ำเสมอของรอยเปื้อนและสีที่ไม่สม่ำเสมอ

ข้อเสียเปรียบหลักของผลิตภัณฑ์คือรสเปรี้ยวและบี้เมื่อตัด เก็บในห้องเย็นหรือในตู้เย็นตั้งแต่ -20 ถึง +15 องศาโดยสามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ดี มาการีนมีอายุการเก็บรักษา 2 วันถึง 3 เดือนขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิว และรู้สึกว่ามีรสขม โลหะ และความคงตัวของชีส แสดงว่าผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสำหรับอาหาร อาจส่งผลเสียอย่างมากต่อการทำงานของลำไส้

ผู้นำในการผลิตมาการีนคือบริษัทในเบลารุสและยูเครน

สูตรสำหรับกระปุกออมสิน

การทำโดนัททองคำทอด

สารประกอบ

• แป้ง – 250 กรัม;
• คอทเทจชีส - 250 กรัม
• เซโมลินา - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร;
• ไข่ – 1 ชิ้น;
• น้ำตาล – 1-2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• ยีสต์ (แห้ง) - 6 กรัม
• เกลือ - 1 ช้อนชา;
• วานิลลิน;
• ทอดไขมัน - 1 แพ็คเกจ

การตระเตรียม

1. บดคอทเทจชีสด้วยยีสต์ เกลือ วานิลลา และไข่
2. เพิ่มเซโมลินา 1/2 ส่วนของแป้ง
3. ผสมทุกอย่างแล้วปั้นเป็นโดนัทชิ้นเล็ก ชุบแป้ง.
4. ทอดในน้ำมันทอดลึกหรือรวมไขมัน 15 ตัวกับน้ำมันพืช 1 ลิตร ความร้อน. ใส่โดนัทลงในส่วนผสมที่กำลังเดือด ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
5. ลบปล่อยให้ไขมันระบายออกเย็นเล็กน้อยแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงโดยใช้ตะแกรง

เรายังแนะนำให้เตรียมตัว คุกกี้แสนอร่อยเกี่ยวกับไขมัน

สารประกอบ

• แป้ง 1 กิโลกรัม (ร่อน 2 ครั้ง)
• มาการีน 100 กรัม
• น้ำตาล 300 กรัม
• 3 ไข่;
• น้ำมันหมู 300 กรัม
• เบกกิ้งโซดา - 0.5 ช้อนชา;
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนชา;
• ผิวเลมอน - 1 ช้อนโต๊ะ ล.

การตระเตรียม

1. ละลายน้ำมันหมู.
2. เนยมาการีนอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิห้อง ใส่น้ำตาล (1 ส่วน) ตี
3. แยกไข่ออกจากไข่แดง แล้วตีไข่ขาวกับน้ำตาลแยกกัน และตีไข่แดงไม่มีน้ำตาล
4. ใส่ส่วนผสมไข่ลงในเนยเทียมและน้ำตาลอย่างรวดเร็ว เพิ่มผิวเลมอน
5. ใส่น้ำมันหมูลงไปผัดจนเนียน
6. ดับโซดา น้ำมะนาว- เพิ่มลงในองค์ประกอบ
7. ค่อยๆกวนใส่แป้ง คุณควรจะได้แป้งที่แข็งแรง
8. แผ่แป้งออก ตัดรูปทรงคุกกี้ออก
9. อบที่ 190 องศา 30 นาที จนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลทอง

เมื่อทอดลึก พ่อครัวแนะนำให้แช่ผลิตภัณฑ์ในไขมันหรือน้ำมันจนหมด

คุณต้องทำให้ผลิตภัณฑ์ทอดโดยใช้เวลาไม่กี่วินาทีจนเหลือไม่เกิน 2 นาที

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวควรใช้ตาข่ายพิเศษในการแช่

เตาทอดสามารถใช้งานได้หลายครั้ง ในการทำเช่นนี้ให้ทำความสะอาดโดยการกรองเพื่อกำจัดตะกอนและวางไว้ในตู้เย็น (ระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุด 2 สัปดาห์)

ข้อมูลเกี่ยวกับสิ่งทดแทน ไขมันนม, น้ำมันปาล์ม, มาการีน เป็นที่ถกเถียงกันมากในขณะนี้: แหล่งข่าวส่วนใหญ่อ้างว่าสารทดแทนไขมันนมเป็นอันตรายไม่มีฐานหลักฐาน และเว็บไซต์ของผู้ผลิตสารทดแทนเหล่านี้เสนอการศึกษาแบบเอนเอียงฝ่ายเดียวที่อ้างว่าไม่มีอันตราย พวกเขา. แล้วเราควรเชื่อใครล่ะ? มันคุ้มค่าที่จะพิจารณาปัญหานี้

ไขมันวัตถุประสงค์พิเศษ (สารทดแทนไขมันนม (MFS), ไขมันขนม, มาการีน)- เป็นส่วนผสมของไขมันพืชหลายชนิดที่เปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งซึ่งปัจจุบันส่วนใหญ่แล้ว เมล็ดในปาล์มและน้ำมันถั่วเหลือง- ZMZH ถูกนำมาใช้เป็นเวลานานในอุตสาหกรรมนมและขนมหวานเพื่อลดต้นทุนการผลิตโดยการลดไขมันนมในผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างแพง

สารทดแทนเนยเทียมและเนยเทียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารและโดยตรงในอาหารแทนเนยหลังสงครามโลกครั้งที่สอง นี่เป็นเพราะการขาดแคลนอาหารหลังสงครามและความต้องการอาหารแคลอรี่สูงและน่าพึงพอใจสำหรับประชากร นอกจากนี้ ในเวลานั้นยังไม่มีการวิจัยเกี่ยวกับเศษส่วนและองค์ประกอบของไขมัน และยังไม่มีการค้นพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ในผลิตภัณฑ์นม มีการใช้ไขมันทดแทนนมชนิดพิเศษ ซึ่งพบได้ในครีมและผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันหลายชนิด เช่น ครีมเปรี้ยว ชีส โยเกิร์ต ฝูงนมเปรี้ยว, เต้าหู้ชีสเคลือบ, แทนที่เนยและครีม - นอกจากนี้ สารทดแทนไม่จำเป็นต้องประกอบด้วยน้ำมันปาล์มเพียงอย่างเดียวอย่างที่เชื่อกันโดยทั่วไปโดยปกติจะเป็นส่วนผสมของไขมันหลายชนิด เช่น น้ำมันปาล์มและน้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันปาล์มสเตียริน (ส่วนที่เป็นของแข็งของน้ำมันปาล์ม) ถั่วลิสงและน้ำมันเมล็ดฝ้าย นอกจากนี้ ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา องค์กรขนาดใหญ่ที่ผลิตขนมหวาน ช็อคโกแลต และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดได้เริ่มเปลี่ยนเนยโกโก้ราคาแพงด้วยน้ำมันเมล็ดในปาล์มและไขมันขนมชนิดพิเศษ ซึ่งมีองค์ประกอบที่ซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อแบรนด์ สารทดแทนเหล่านี้ช่วยลดต้นทุนการผลิตนม อุตสาหกรรมลูกกวาด และต้นทุนขนมหวานและนมเปรี้ยวเคลือบได้อย่างมาก ท้ายที่สุดแล้วไขมันพิเศษที่ผลิตจากน้ำมันพืช "เพนนี" โดยใช้ความสำเร็จของอุตสาหกรรมเคมีมีราคาถูกกว่าเนยธรรมชาติมากซึ่งต้องใช้นมมากกว่า 20 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม

การศึกษาเดียวจนถึงปลายศตวรรษที่ 20 เกี่ยวกับอิทธิพลของมาการีนและสารทดแทนที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ประกอบด้วยการศึกษาคุณค่าพลังงานเท่านั้น เชื่อกันว่าไขมันควรให้ปริมาณแคลอรี่ที่เพียงพอสำหรับประชากรวัยทำงาน และเนยเทียมและสารทดแทนเนยก็ใช้ได้ผลดีกับสิ่งนี้

ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เนยเทียมเริ่มผลิตโดยใช้เทคโนโลยีไฮโดรจิเนชันของน้ำมันพืชไม่อิ่มตัว นี่เป็นผลกำไรค่อนข้างมากเนื่องจากน้ำมันยังคงอยู่ในการผลิตหลัก - เช่นหลังการผลิตฝ้าย นั่นคือเหตุผลที่สารทดแทนชนิดแรกถูกสร้างขึ้นจากน้ำมันเมล็ดฝ้าย ปัจจุบันมีไขมันพิเศษจากถั่วเหลือง เมล็ดเรพซีด เมล็ดฝ้าย เนยถั่วเช่นเดียวกับเขตร้อน - เมล็ดในปาล์มและมะพร้าว น้ำมันเหล่านี้มีราคาค่อนข้างถูก มีส่วนร่วมในวงจรการผลิตอื่นๆ และน้ำมันปาล์มเขตร้อนก็มีข้อดีเช่นกัน คุณสมบัติทางกายภาพ.

มาการีนและ ZMZ ผลิตได้อย่างไร?

ในปัจจุบัน ไขมันและไขมันจากขนม (รวมถึงมาการีน) ผลิตขึ้นโดยวิธีทางเคมีหลัก 3 วิธี:

การเติมไฮโดรเจน

กระบวนการเติมไฮโดรเจนของไขมันคือการเปลี่ยนไขมันเหลวให้เป็นไขมันแข็งโดยใช้ไฮโดรเจน สาระสำคัญของกระบวนการมีดังนี้: น้ำมันพืชเหลวมีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะในสูตรทางเคมี เมื่อพันธะคู่ในไตรกลีเซอไรด์ถูกทำลายโดยใช้ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (การเติมไฮโดรเจน) ไขมันอิ่มตัว (ไขมันที่ไม่มี พันธะคู่) เกิดขึ้นซึ่งมีโครงสร้างที่มั่นคง มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า มีความพลาสติก และที่สำคัญที่สุดคือมีราคาถูกเนื่องจากวัตถุดิบราคาถูก อย่างไรก็ตาม ไขมันชนิดพิเศษและสารทดแทนที่ผลิตด้วยวิธีนี้ อันตรายใหญ่หลวงต่อร่างกายมนุษย์

• ตัวเร่งปฏิกิริยาปฏิกิริยาใช้ในการผลิต: กรดอนินทรีย์ (กรดซัลฟิวริกและอื่น ๆ ), นิกเกิล, เกลือของโลหะ สารเหล่านี้เป็นสารพิษ ซึ่งการใช้ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและต้องจำกัด ปฏิกิริยาเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมากตั้งแต่ 200 ถึง 1,000 องศาเซลเซียส โดยใช้ตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกิล
• น้ำมันดิบที่ใช้สำหรับไฮโดรจิเนชันประกอบด้วยส่วนผสมของยาฆ่าแมลงทางการเกษตรและยาฆ่าแมลง ซึ่งไม่ได้ถูกกำจัดออกทางเทคนิคในระหว่างการผลิตสารทดแทน
• ไฮโดรเจนที่เข้าสู่ปฏิกิริยามักมีส่วนผสมของแอมโมเนียและไอระเหยของก๊าซอื่นๆ
• ปฏิกิริยาขั้นกลางทำให้เกิดสารประกอบคีโตนที่เป็นอันตรายซึ่งถือเป็นสารก่อมะเร็ง
• อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและความดันสูง ส่วนปลายของโมเลกุลที่ไฮโดรเจนติดอยู่จะถูกถ่ายโอนจากธรรมชาติ แบบฟอร์มที่ถูกต้อง(เมื่อไฮโดรเจนอยู่ด้านใดด้านหนึ่ง - ด้านล่างหรือด้านบนของโมเลกุล) แบบฟอร์มทรานส์เมื่อขั้วไฮโดรเจนไอออนอยู่ที่ด้านต่าง ๆ ของโมเลกุล (“ทรานส์” แปลจากภาษาละติน - “ด้านต่าง ๆ”)

ทรานส์เอสเตริฟิเคชั่น

เป็นปฏิกิริยาทางเคมีของอันตรกิริยาของโมเลกุลไขมัน 2 โมเลกุล (ไตรกลีเซอไรด์) ที่ความดันต่ำ ซึ่งกรดไขมัน "castling" เกิดขึ้นจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งตามลำดับแบบสุ่ม ในกรณีนี้ "หาง" (กรดไขมันที่ติดอยู่กับฐานกลีเซอรอล) ของไขมันตัวหนึ่งจะเปลี่ยนเป็น "หาง" ของอีกตัวหนึ่งและคุณสมบัติทางกายภาพของไขมันเปลี่ยนไป - ของเหลวจะกลายเป็นของแข็ง ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเมื่อมีตัวเร่งปฏิกิริยา - โซเดียมเอทิลเลตและโซเดียมเมทออกไซด์ อุณหภูมิปฏิกิริยาต่ำกว่าไฮโดรจิเนชัน - อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีนี้ยังห่างไกลจากความปลอดภัย.

• หลังจากเอสเทอริฟิเคชัน น้ำมันหมูกึ่งสำเร็จรูปจะถูกกำจัดกลิ่นด้วยสารเคมีและการฟอกขาวโดยใช้รีเอเจนต์ ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิของกระบวนการค่อนข้างสูง - 250-350 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้นำไปสู่การก่อตัวของทรานส์ไอโซเมอร์ แม้ว่าจะขจัดสารเคมีเจือปนที่เป็นอันตรายและกลิ่นแปลกปลอมออกไป (เช่น รสขมที่เฉพาะเจาะจงของน้ำมันถั่วเหลือง)
• ไม่มีการนำเสนอการศึกษาที่ถูกต้องเกี่ยวกับความปลอดภัยของตัวเร่งปฏิกิริยาที่ใช้

มีการระบุไว้อย่างเป็นทางการว่าระดับของไอโซเมอร์ทรานส์ในการผลิตไขมันพิเศษจากน้ำมันถั่วเหลืองโดยการเปลี่ยนเอสเทอริฟิเคชั่นลดลงจาก 30% เป็น 2-2.5% (ซึ่งสูงกว่าค่าปกติที่แนะนำโดย WHO) เนื่องจากอุณหภูมิที่ไม่รุนแรงต่ำกว่า ( 120 องศาเซลเซียส) ของปฏิกิริยา นี่คือสาเหตุที่ทำให้ทรานส์เอสเตริฟิเคชันถือเป็นวิธีที่ปลอดภัยกว่าในการผลิตสารทดแทนไขมันแข็งมากกว่าไฮโดรจิเนชัน

การแยกส่วนของไขมัน

กระบวนการรับไขมันเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษที่ง่ายดายและอ่อนโยนทางเทคนิคที่สุด แนวคิดก็คือการแยกเศษส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลวของน้ำมันออกจากกันโดยใช้ตัวทำละลายอินทรีย์ ซึ่งต่อมาจะถูกกำจัดออกโดยการสกัด

น้ำมันปาล์มซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายแทนไขมันนมและอุตสาหกรรมขนมหวาน ประกอบด้วยเศษส่วนที่เป็นของเหลว - โอเลอิก และเศษส่วนที่เป็นของแข็ง - สเตียริก เศษส่วนเหล่านี้จะถูกแยกออกเพื่อผลิตโอลีนเหลวสำหรับทอดและ ซุปเปอร์โอลีน- ของเหลวบริสุทธิ์ของน้ำมันปาล์มซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพจำนวนมากมีอุณหภูมิสูงในการเกิดสารก่อมะเร็ง (และปลอดภัยเมื่อทอด) ใช้สำหรับสลัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม ซูเปอร์โอลีนนั้นมีมากกว่านั้น สินค้าราคาแพงเมื่อเทียบกับน้ำมันสำเร็จรูป

สเตียรินซึ่งเป็นส่วนที่เป็นของแข็งของน้ำมันปาล์มใช้แทนเนยโกโก้และเนยในอุตสาหกรรมนม อย่างไรก็ตาม น้ำมันปาล์มที่สกัดได้บริสุทธิ์มีราคาแพงกว่าผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนมทั่วไปอย่างมาก และอุตสาหกรรมนมมักใช้ไขมันนมแบบแยกส่วนที่มีเอสเทอริฟิเคชันบางส่วนและไฮโดรจิเนชันอีกครั้งเพื่อลดต้นทุนการผลิต เช่นเดียวกับน้ำมันถั่วเหลือง

เป็นที่น่าสังเกตว่าน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์และซูเปอร์โอลีนสลัดนั้นไม่ได้พบเห็นได้ทั่วไปในประเทศของเราเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีราคาสูง และสเตียรินจากปาล์มบริสุทธิ์ที่ใช้นั้นมีไอโซเมอร์ทรานส์ต่ำ ซึ่งส่วนใหญ่มักพบในผลิตภัณฑ์นำเข้าเท่านั้น สามารถใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมคุณภาพสูงและมีราคาแพง และยังสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและออร์แกนิกเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษและการใช้งาน (สูตรสำหรับทารก)

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีการหลักทั้งสามนี้เรียกว่า ซาโลมาจากนั้นจึงได้สารทดแทนไขมันนม (MFS) มาการีน และไขมันขนมโดยการเติมสารเติมแต่งพิเศษต่างๆ ในกรณีของมาการีน อาจรวมถึงการเสริมวิตามิน (วิตามิน E และ A) สำหรับอุตสาหกรรมนม เช่น สีย้อม น้ำตาล เครื่องปรุงเนย

ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา (ตามการศึกษาทางสถิติระหว่างปี 2513 ถึง 2553) เปอร์เซ็นต์การผลิตไขมันสัตว์ลดลงจาก 500,000 ตันเป็น 230,000 ตันและการผลิตมาการีนและไขมันพิเศษจากผักเพิ่มขึ้น 3.5 เท่า นี่เป็นเพราะขนาดการผลิตที่เพิ่มขึ้นอย่างมากและการมุ่งเน้นการลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การวิจัยอันตรายของผลิตภัณฑ์นม ไขมันขนม และมาการีน

ในช่วงปลายทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 20 สิ่งพิมพ์ชุดแรกเริ่มปรากฏให้เห็นเกี่ยวกับผลกระทบของไขมันที่เติมไฮโดรเจนและไขมันทรานส์ที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ ในเวลานั้น จำนวนผู้ป่วยโรคหลอดเลือดแข็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ ความดันโลหิตสูง และโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา กลายเป็นหายนะ การพูดถึงเพียงเรื่องเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่การศึกษาระดับโลกที่กินเวลานานหลายทศวรรษ การสำรวจการตรวจสุขภาพและโภชนาการแห่งชาติได้ทำการศึกษาขนาดใหญ่ระหว่างปี 1976 ถึง 2010 ในวิชาในเมืองต่าง ๆ ของสหรัฐอเมริกา มีการพิจารณาสิ่งต่อไปนี้: ระดับคอเลสเตอรอล, ระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) - ตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยง โรคหลอดเลือดหัวใจรวมถึงระดับไขมันอิ่มตัวและปริมาณไขมันทรานส์ที่บริโภคเข้าไปด้วย ปรากฎว่าคนอเมริกันบริโภคไขมันอิ่มตัวมากเกินไปเมื่อเทียบกับไขมันไม่อิ่มตัว ระดับ HDL และคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ หลังจากการค้นพบนี้ นโยบายด้านสุขภาพมุ่งเป้าไปที่การลดไขมันอิ่มตัวในอาหาร จากผลการทดลอง จำนวนผู้ที่รับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว (แข็ง) ต่ำเพิ่มขึ้นจาก 25% เป็น 42% และระดับ HDL ลดลงจาก 59% เป็น 27% ข้อมูลเหล่านี้แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างโรคหัวใจและหลอดเลือดกับไขมันอิ่มตัวในอาหาร (รวมถึงนมแม่ ไขมันขนม มาการีน เนย) และส่งผลโดยตรงต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดทำให้เกิดความดันโลหิตสูง หัวใจวาย หัวใจวาย เป็นต้น

แต่สาเหตุหลักที่ทำให้ WMF เป็นอันตรายต่อสุขภาพและการทำงานของมนุษย์คือการมีไขมันทรานส์หรือไอโซเมอร์ของกรดไขมันซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูงของการผลิตไขมันเหล่านี้ ไขมันทรานส์จะเพิ่มความหนาแน่นของเซลล์เม็ดเลือดแดง ทำให้เม็ดเลือดแดงไม่ได้รวมตัวกันที่ศูนย์กลางหลอดเลือด แต่อยู่ใกล้ผนัง อาการอักเสบเล็กน้อยที่ผนังหลอดเลือดซึ่งเกิดขึ้นเมื่อบริโภคไขมันทรานส์จะถูก "ปะติดปะต่อ" กับคอเลสเตอรอล ซึ่งจากนั้นจะเสริมความแข็งแรงที่ผนังด้วยแคลเซียม การเจริญเติบโตเหล่านี้จะลดช่องว่างของหลอดเลือดและทำให้การขนส่งออกซิเจนและสารอาหารอื่นๆ แย่ลง สิ่งเหล่านี้คือสาเหตุหลักของภาวะหลอดเลือดแข็งตัว

การศึกษาในฝรั่งเศสที่ตีพิมพ์ในปี 1995 (Willet W.C) ระบุว่าในผู้ป่วยที่บริโภคมาการีนค่อนข้างบ่อย อุบัติการณ์ของภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตายสูงกว่าโดยเฉลี่ย 1.5 เท่า นี่คือผลลัพธ์ของการศึกษาวิจัยในคลินิกในฝรั่งเศสเป็นเวลา 10 ปี

การวิจัยโดย Roach C. ในปี 2004 แสดงให้เห็นว่าทรานส์ไอโซเมอร์ส่งผลต่อการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ โปรตีนของเมมเบรน การส่งสัญญาณของเซลล์ และการทำงานของตัวรับเมมเบรน ส่งผลให้การลำเลียงสารเข้าสู่เซลล์และกลไกทางโมเลกุลทั้งหมดรวมทั้งการแสดงออกของยีนเสื่อมลง ไขมันทรานส์ยังช่วยลดความไวของเซลล์ตับอ่อนต่ออินซูลิน เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน

แม้ว่าตอนนี้จะเป็นเรื่องปกติที่จะพูดถึงการละทิ้งเทคโนโลยีไฮโดรจิเนชัน "เก่า" และการเปลี่ยนไปใช้ไขมันชนิดสนใจ แต่ปัญหาของไอโซเมอร์ทรานส์ยังไม่หมดไป โดยพบไขมันทรานส์ไอโซเมอร์จากกรดโอเลอิกในไขมันจากพืชที่ผ่านการกำจัดกลิ่นเพิ่มเติม สิ่งนี้ถูกค้นพบเมื่อไม่นานมานี้ โดยมีการพัฒนาการวิเคราะห์โครมาโตกราฟีระหว่างแก๊ส-ของเหลว (ข้อมูลจาก Fox.P.F. Advanced Dairy chemistry. 2006)

ในรัสเซียตามสถิติในปี 2550 ระดับการบริโภคมาการีนและไขมันชนิดพิเศษเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่ปี 2513 และมีจำนวน 15 กรัมต่อวัน (ประมาณ 7% ของปริมาณแคลอรี่) เนื่องจากมีการใช้สารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์นมอย่างกว้างขวาง (ชีส ครีมเปรี้ยว เนย คอทเทจชีส นมเปรี้ยว ไอศกรีม) อุตสาหกรรมอาหารจานด่วน ขนมหวาน และลูกกวาด สารทดแทนไขมันยังใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบ อัตราการเสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นหลายครั้งตั้งแต่ปี พ.ศ. 2513 ถึง พ.ศ. 2553 จากนี้เราสามารถสรุปได้ว่าไขมันทรานส์ซึ่งประชากรเริ่มบริโภคในปริมาณที่สูงมากส่งผลโดยตรงต่อสถานการณ์ทางระบาดวิทยาของโรคหลอดเลือดหัวใจในรัสเซีย

ข้อมูลทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับมาการีนและสารทดแทนไขมันนม ซึ่งผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีไฮโดรจิเนชันแบบดั้งเดิมและทรานส์เอสเตริฟิเคชันที่อุณหภูมิสูง ระดับไขมันทรานส์เกินกว่าคำแนะนำของ WHO

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องลดปริมาณผลิตภัณฑ์ที่มี MMZ ที่มีคุณภาพต่ำและราคาต่ำ รวมถึงขนมหวาน ไขมันและมาการีนชนิดพิเศษ

เทคโนโลยีทรานส์เอสเตริฟิเคชันทางเลือกที่ปลอดภัย

ในปี พ.ศ. 2546 WHO เมื่อพิจารณาจากฐานหลักฐานที่กว้างขวางที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบด้านลบของไขมันทรานส์ที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ แนะนำให้ผู้ผลิตจำกัดความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์ไว้ที่ 1% (สารตกค้าง) เดนมาร์กและประเทศสแกนดิเนเวียบางประเทศได้สั่งห้ามไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารโดยสิ้นเชิง และแนะนำการตรวจสอบปริมาณและคุณภาพของไขมันอย่างกว้างขวาง

ในประเทศยุโรปที่พัฒนาแล้ว เช่น นอร์เวย์และฟินแลนด์ เทคโนโลยีทรานส์เอสเตริฟิเคชันที่ปลอดภัยโดยใช้เอนไซม์ตรึง (ไลเปส) ได้เริ่มนำมาใช้แล้ว ซึ่งทำให้สามารถควบคุม "การหล่อ" ของปลายโมเลกุล ควบคุมกระบวนการและดำเนินการได้ที่ อุณหภูมิต่ำกว่า (ไม่เกิน 70 องศา) ในกรณีนี้คุณสามารถรับไขมันในรูปแบบที่มีประโยชน์ที่ต้องการได้ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้เราได้ผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์และเป็นอันตรายน้อยที่สุด โดยมีปริมาณทรานส์ไอโซเมอร์ขั้นต่ำ (น้อยกว่า 1%) และยังปราศจากสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายอื่นๆ - แต่กระบวนการนี้ค่อนข้างแพงต้องใช้อุปกรณ์พิเศษจึงทำให้น้ำมันทดแทนที่ผลิตในลักษณะนี้มีราคาค่อนข้างแพง

ในการผลิตมาการีนที่มีประโยชน์และดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง ซึ่งพบได้ทั่วไปในประเทศแถบยุโรป จึงมีการใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น ซึ่งรวมถึงน้ำมันปาล์มด้วย ซึ่งในตัวมันเองไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การผลิตมาการีนดังกล่าวมีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ในอาหารโดยแทนที่ด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน นอกจากนี้ยังมีการเติมวิตามินเสริมหลายชนิดลงในน้ำมันพิเศษเหล่านี้และปรับองค์ประกอบของกรดไขมันเพื่อเพิ่มกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน และโรคอ้วน ผลจากการบริโภคไขมันสัตว์ทดแทนดังกล่าวทำให้สุขภาพและคุณภาพชีวิตดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในประเทศยุโรปที่พัฒนาแล้ว ดังนั้นในฟินแลนด์และเดนมาร์ก จำนวนโรคหัวใจและหลอดเลือดในผู้สูงอายุจึงลดลงหลายครั้งหลังจากการเริ่มโฆษณาชวนเชื่อและการผลิตเนยเทียมชนิดพิเศษ

ปัญหาของ ZMZH ในรัสเซีย

ในประเทศของเรา การดูแลสุขภาพเกี่ยวข้องกับกระบวนการลดต้นทุนการผลิต ไม่ใช่การปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นสารทดแทนที่มีประโยชน์และมีราคาแพงดังกล่าวจึงไม่ได้ผลิตในรัสเซีย เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันทรานส์ในรัสเซียอยู่ที่ 2% ถึง 8% ซึ่งสูงกว่าในยุโรปมาก นอกจากนี้ยังไม่มีกฎระเบียบที่ชัดเจนเกี่ยวกับการติดฉลากผลิตภัณฑ์ นั่นคือเหตุผลที่เรายังไม่ได้ติดฉลากผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ที่มีผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันทรานส์

ตั้งแต่ปี 2013 กฎระเบียบใหม่ของสหภาพศุลกากรควรจะมีผลบังคับใช้ โดยกำหนดให้ต้องระบุระดับไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์บางชนิด จะต้องไม่เกิน 0.9% ของปริมาณไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ มาการีนชนิดนิ่ม นมผงสำหรับทารก และสิ่งทดแทนเนยโกโก้ควรอยู่ภายใต้กฎระเบียบนี้ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีฉลากไขมันทรานส์ใหม่ๆ ซึ่งหมายความว่ากฎระเบียบดังกล่าวยังไม่มีผลบังคับใช้

กฎระเบียบนี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เลย ซึ่งหมายความว่าในผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ สามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมคุณภาพต่ำที่มีความเข้มข้นของไขมันทรานส์และสารเคมีเจือปนสูงได้ ซึ่งหมายความว่าผู้บริโภคจะยังคงได้รับสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายจากผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปต่อไป รายการนี้ประกอบด้วย:

• เนยเทียม
• ไขมันขนม
• ครีมขนม
• สารทดแทนไขมันนม

ตามข้อมูลของ Kulakova (S.N. 2008) ปริมาณไขมันทรานส์จากไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่ 5% ถึง 30% หรือมากกว่านั้นในเนยเทียม มันฝรั่งทอด และไขมันขนม

เป็นที่น่าสังเกตว่าภายในปี 2561 กฎระเบียบของสหภาพศุลกากรสัญญาว่าจะลดเปอร์เซ็นต์ไขมันทรานส์ลงเหลือ 2% ในผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด

จะแยก ZMZh และน้ำมันปาล์มออกจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้อย่างไร

น่าเสียดายที่เป็นไปได้ 100% ที่จะแยกแยะ ZMZh ออกจากกัน น้ำมันธรรมชาติเป็นไปไม่ได้ในการผลิต การมีอยู่ของทรานส์ไอโซเมอร์สามารถระบุได้ในห้องปฏิบัติการเคมีวิเคราะห์พิเศษเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นไปไม่ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ สามารถระบุได้เฉพาะของปลอมขั้นต้นเท่านั้นในผลิตภัณฑ์นม สารทดแทนไขมันที่มีทรานส์ไอโซเมอร์อาจมีฉลากดังต่อไปนี้บนบรรจุภัณฑ์:

• ไขมันพืช
• ทดแทนไขมันนม
• เนยเทียม
• สารทดแทนโกโก้มีขนาดเล็ก
• เทียบเท่าเนยโกโก้
• ไขมันขนม
• ครีมผัก
• สนใจไขมัน
• ไขมันดัดแปลง

ผลิตภัณฑ์นมใช้เมล็ดในปาล์มที่เติมไฮโดรเจนและสนใจ มะพร้าว ถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดฝ้าย

มีสัญญาณหลายประการที่สามารถระบุสินค้าลอกเลียนแบบได้บางส่วน:

• หากเนยปล่อยของเหลวบนพื้นผิวที่อุณหภูมิห้อง แสดงว่ามีสิ่งทดแทนผักอยู่
• หากคอทเทจชีสทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน เปลี่ยนสีเป็นสีเหลือง และมีกลิ่นสารเคมีอันไม่พึงประสงค์ (ไม่ใช่นมหมัก) แสดงว่าเป็นของปลอม
• เนยแท้ละลายในน้ำสม่ำเสมอและไม่แยกออกเป็นองค์ประกอบต่างๆ
• เนยแช่แข็งร่วน ส่วนไขมันนมแทนก็ถูกตัดเป็นพลาสติก
• เนยออกซิไดซ์ในอากาศและทำให้มืดลงเล็กน้อย
• เนยอาจไหม้และเป็นฟองได้เมื่อทอด แต่เนยอาจละลายบนพื้นผิวอย่างอ่อนโยน
• เมื่อครีมเปรี้ยวที่เจือปนละลายในน้ำอุ่นจะมีตะกอนที่เป็นขุยตกลงไปด้านล่าง
• ไอศกรีมที่ทำจากไขมันนมและครีมจะละลายช้าๆ และสูญเสียรูปร่าง ไม่เหมือนไอศกรีมที่ทำจาก ครีมผักซึ่งจะสูญเสียรูปร่างทันทีที่อุณหภูมิห้อง

เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์นมคุณต้องดูที่:

• อายุการเก็บรักษา (ยิ่งสั้นยิ่งดี)
• ปริมาณไขมันในน้ำมัน (ยิ่งสูง เปอร์เซ็นต์การเจือปนก็ต่ำลง)
• ความสม่ำเสมอของสีของเนยและผลิตภัณฑ์จากนม
• องค์ประกอบและชื่อของสารทดแทนไขมันนม มีแบรนด์ ZMZh (Soyuz, SDS) ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีทรานส์เอสเตอริฟิเคชันที่อ่อนโยนกว่า ควรเลือกผลิตภัณฑ์เหล่านี้
• ควรเลือกผลิตภัณฑ์นมที่ระบุประเภทของไขมันโดยเฉพาะเช่นน้ำมันปาล์มแทนการใช้ไขมันนม สำหรับผลิตภัณฑ์ขนม - น้ำมันปาล์ม ทานตะวัน ถั่วเหลือง (ไม่ดัดแปลง ไม่เติมไฮโดรเจน)

โดยสรุป เป็นเรื่องที่คุ้มค่าที่จะกล่าวว่าในรัสเซียยังไม่มีกฎหมายที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนเกี่ยวกับสารทดแทนไขมัน สารทดแทนส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยีราคาถูกและเป็นอันตรายและมีไอโซเมอร์ทรานส์เป็นจำนวนมาก สิ่งนี้เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตรายใหญ่ แต่ปัญหาด้านสาธารณสุขยังถูกผลักไสให้อยู่เบื้องหลัง ซึ่งหมายความว่าผู้บริโภคสามารถพึ่งพาความรู้ของเขาในเรื่องนี้เท่านั้น

• ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันปาล์มและการอภิปรายเกี่ยวกับผลกระทบที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ในฟอรั่มของเรา

ถ่ายทอดเกี่ยวกับน้ำมันปาล์ม

นักโภชนาการพูดถึงน้ำมันปาล์มในรายการ “น้ำมันปาล์มกำลังฆ่ารัสเซีย”	อาหาร. ภาพยนตร์โดย Arkady Mamontov	น้ำมันปาล์มเป็นสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย	ทั่วโลก - เบนิน: น้ำมันปาล์ม. พิธีกรเรียนรู้การทำน้ำมันปาล์ม ต้องผ่านการผลิตน้ำมันทุกขั้นตอน	น้ำมันปาล์ม. อันตรายหรือผลประโยชน์?

คุณสมบัติของไขมันขนม

ไขมันขนมหมายถึง ไขมันที่กินได้ซึ่งมักจะได้มาจากวัสดุจากพืช อย่างไรก็ตาม ไขมันขนมบางประเภทนอกเหนือจากน้ำมันพืชแล้ว ยังมีน้ำมันวาฬ เช่นเดียวกับเนื้อวัวหรือไขมันหมูด้วย ไขมันสำหรับขนมมักประกอบด้วยน้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในปาล์ม ในโครงสร้างของมัน ไขมันขนมนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าสารที่เป็นของแข็ง ซึ่งสีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน

องค์ประกอบของไขมันขนม

รสชาติและคุณสมบัติผู้บริโภคของไขมันขนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก องค์ประกอบของไขมันขนมจะขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ตัวอย่างเช่น ส่วนประกอบของไขมันขนมสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะมีน้ำมันพืชมากถึง 22% และส่วนผสมของน้ำมันปลาวาฬและน้ำมันพืชมากถึง 65% ไขมันขนมแข็งประกอบด้วย: น้ำมันปาล์มซึ่งกำหนดคุณสมบัติที่โดดเด่นบางประการของผลิตภัณฑ์

สำหรับการผลิตขนม ขนมหวาน และขนมอบแต่ละประเภท จะใช้ไขมันขนมบางประเภท ตามกฎแล้วประเภทย่อยของไขมันขนมจะแตกต่างกันไปตามสัดส่วนมวลของไขมันธรรมชาติประเภทใดประเภทหนึ่ง อย่างไรก็ตามไม่ว่าในกรณีใด ไขมันปรุงอาหารจะมีทั้งไขมันจากสัตว์และผักตลอดจนวัตถุเจือปนอาหาร

อันตรายจากไขมันขนม

บางทีองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาจเป็นอันตรายหลักของไขมันขนมสำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้คุณควรใส่ใจกับปริมาณแคลอรี่สูงของไขมันขนม กระบวนการที่ทันสมัย การผลิตขนมเราไม่สามารถจินตนาการได้หากปราศจากการใช้ไขมันสำหรับทำขนม ขนมอบ ขนมอบ คุกกี้ เค้ก วาฟเฟิล พาย ขนมหวานและลูกกวาดส่วนใหญ่ รวมถึงไอศกรีมและขนมหวานมีไขมันจากขนม

ไขมันขนมถูกนำมาใช้เป็น อาหารเสริมซึ่งเชื่อมโยงส่วนผสมทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เข้าด้วยกัน นอกจากนี้ไขมันขนมยังช่วยเพิ่มคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย ปริมาณแคลอรี่ของไขมันขนมอยู่ในระดับค่อนข้างสูงและมีจำนวน 897 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นักโภชนาการหลายคนเชื่อว่าอันตรายจากไขมันขนมอาจส่งผลต่อการทำงานของระบบย่อยอาหารของมนุษย์ การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมโดยใช้ไขมันจากขนมบ่อยครั้งและไม่มีการควบคุม ส่งผลให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและเป็นโรคอ้วน

มีไขมันขนมจำนวนมากที่สุด ช็อคโกแลตเช่นเดียวกับเคลือบและช็อกโกแลตแท่ง อันตรายของไขมันขนมนั้นสัมพันธ์กับพารามิเตอร์ทางเคมีที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ ประเด็นก็คือองค์ประกอบของไขมันขนมนั้นไม่ดีหากเราพิจารณาผลิตภัณฑ์ว่ามีสารประกอบออกฤทธิ์อินทรีย์ แต่ร่างกายดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ดี เป็นผลให้คุณบริโภคแคลอรี่เปล่าๆ จำนวนมาก ซึ่งจริงๆ แล้วมีส่วนทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

ปริมาณแคลอรี่ของไขมันขนมคือ 897 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์ ไขมันขนม (อัตราส่วนโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต)