อาหารประจำชาติของชาวเตอร์ก ปรุงจากเนื้อแกะสับละเอียดและใส่ชิ้นเพิ่มเติม แป้งไร้เชื้อและต้มในน้ำซุป

ตัวอักษรตัวแรก "ข"

ตัวอักษรตัวที่สอง "จ"

ตัวอักษรตัวที่สาม "ช"

ตัวอักษรตัวสุดท้ายของตัวอักษรคือ "k"

ตอบคำถาม "อาหารประจำชาติของชาวเตอร์กปรุงจากเนื้อแกะสับละเอียดพร้อมแป้งไร้เชื้อและปรุงในน้ำซุป" 9 ตัวอักษร:
เบชบาร์มัก

คำถามคำไขว้ทางเลือกสำหรับคำว่า beshbarmak

Bishbarmak เป็นม. ในหมู่ Bashkirs และ Kyrgyz แปลว่าห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและร่วนโดยปกติจะเป็นเนื้อแกะโดยเติมแป้งและซีเรียล กินทีละกำมือ พวกเขาพูดว่าอาหารที่เตรียมมาไม่ดี (Orenb.): นี่คือบิชบาร์มักบางชนิดที่ร่วน

หนึ่งในหลัก อาหารประจำชาติคาซัคและคีร์กีซ

จานเนื้อคาซัค

จานคาซัค

Bishbarmak เป็นม. ในหมู่ Bashkirs และ Kyrgyz แปลว่าอาหารห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและร่วนซึ่งมักเป็นเนื้อแกะโดยเติมแป้งลงในน้ำซุป พวกเขาพูดว่าอาหารที่เตรียมมาไม่ดี (Orenb.): นี่คือบิชบาร์มักบางชนิดที่ร่วน

จานเนื้อแกะปรุงรสด้วยแป้ง

ความหมายของคำว่า beshbarmak ในพจนานุกรม

วิกิพีเดีย ความหมายของคำในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
Beshbarmak เป็นชื่อสามัญในภาษาเตอร์ก แปลตามตัวอักษรเป็นภาษารัสเซียว่า "ห้านิ้ว" ในภาษารัสเซียคำนี้เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นชื่อของอาหารประเภทเนื้อของชาวเตอร์กเร่ร่อน ในภาษาอื่นคำนี้อาจมีความหมายแตกต่างออกไป...

พจนานุกรมอธิบายใหม่ของภาษารัสเซีย T. F. Efremova ความหมายของคำในพจนานุกรม พจนานุกรมอธิบายใหม่ของภาษารัสเซีย T. F. Efremova
ม. อาหารประจำชาติของชาวเตอร์กปรุงจากเนื้อแกะสับละเอียดพร้อมแป้งไร้เชื้อและปรุงในน้ำซุป

ตัวอย่างการใช้คำว่า beshbarmak ในวรรณคดี

อยู่บ้านกันเถอะ เบชบาร์มักกินดื่มอารักษ์เล่นอัลชิกิ - ยัคชิ!

แต่การขับรถ ค้างคืนในกระโจมคีร์กีซ ถ่ายรูปฝูงแกะ ฝูงสัตว์ ดื่มคูมิส และรับประทานอาหาร เบชบาร์มัก, การแข่งม้าในเทศกาลกีฬา, เยี่ยมชมโรงพยาบาล Jety-Ogus, ว่ายน้ำใน Issyk-Kul, ทำความรู้จักกับเมือง Przhevalsk - ทั้งหมดนี้ไม่ใช่ภูเขาในรูปแบบที่บริสุทธิ์ดังนั้นฉันเชื่อว่ามีเพียงสองวันบนภูเขา เมื่อตอนนี้เสียชีวิตแล้ว Rudolf Pavlovich Marechek นักปีนเขาเฒ่าลากฉันและ Tunkel ช่างภาพนักข่าวไปที่ขอบเขตหิมะ

เดียวกัน เบชบาร์มัก- เนื้อด้วยขนแกะและแป้งหั่นเป็นสามเหลี่ยม

Volkhin เล่าว่าเพื่อเป็นเกียรติแก่การมาถึงของสิ่งที่แปลกใหม่นี้ เขาจึงมอบสิ่งเหล่านั้นให้พวกเขา เบชบาร์มักจากม้าที่ถูกฆ่าราวกับสั่ง

คุณรู้เมื่อพวกเขากิน เบชบาร์มักยามทนไม่ไหวและไปที่หม้อต้มน้ำด้วย

อาหารตาตาร์อาจเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก

อาหารตาตาร์แห่งชาติ

พวกตาตาร์ซึ่งเป็นลูกหลานของชนเผ่าที่พูดภาษาเตอร์กได้รับอะไรมากมายจากพวกเขา: วัฒนธรรมประเพณีและประเพณี
มาจากสมัยของแม่น้ำโวลก้าบัลแกเรีย - บรรพบุรุษของคาซานที่อาหารตาตาร์เริ่มต้นประวัติศาสตร์ แม้กระทั่งในศตวรรษที่ 15 รัฐนี้เป็นเมืองการค้า วัฒนธรรม และการศึกษาที่มีการพัฒนาอย่างมาก โดยผู้คนจากวัฒนธรรมและศาสนาที่แตกต่างกันอาศัยอยู่ร่วมกัน นอกจากนี้เส้นทางการค้าอันยิ่งใหญ่ที่เชื่อมระหว่างตะวันตกและตะวันออกก็ผ่านมาด้วย
ทั้งหมดนี้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าส่งผลกระทบต่อประเพณีสมัยใหม่ของพวกตาตาร์รวมถึงอาหารตาตาร์ซึ่งโดดเด่นด้วยความหลากหลายของอาหารความอิ่มแปล้ในขณะเดียวกันก็เตรียมความง่ายและความสง่างามและแน่นอนว่ารสชาติที่ไม่ธรรมดา
โดยพื้นฐานแล้วอาหารตาตาร์แบบดั้งเดิมนั้นมีพื้นฐานมาจากอาหารประเภทแป้งและไส้ต่างๆ
เอาล่ะมาเริ่มทำความรู้จักกันดีกว่า?

จานร้อนตาตาร์

บิชบาร์มัค
แปลจากภาษาตาตาร์ "bish" คือหมายเลข 5 "barmak" คือนิ้ว ปรากฎว่ามี 5 นิ้ว - จานนี้กินด้วยมือทั้งห้านิ้ว ประเพณีนี้ย้อนกลับไปในสมัยที่ชนเผ่าเร่ร่อนชาวเตอร์กไม่ใช้มีดขณะรับประทานอาหารและหยิบเนื้อด้วยมือ นี่คือจานร้อนที่สับละเอียด เนื้อต้มเนื้อแกะหรือเนื้อวัวพร้อมหัวหอมหั่นเป็นวงและแป้งต้มไร้เชื้อในรูปของบะหมี่ทั้งหมดนี้เผ็ดมาก เสิร์ฟบนโต๊ะในหม้อต้มหรือเหล็กหล่อและจากนั้นทุกคนก็จับมือกันมากเท่าที่ต้องการ นอกจากนี้พวกเขามักจะดื่มน้ำซุปเนื้อเข้มข้นเค็มเล็กน้อยและพริกไทย

ทอคมัค
แบบดั้งเดิม ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ซึ่งประกอบด้วยมันฝรั่ง เนื้อไก่ และสับละเอียด บะหมี่โฮมเมด- จานนี้มีรสชาติพิเศษด้วยการผสมผสานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ใช่แล้ว ซุปนั้นอร่อยและเข้มข้นอย่างไม่น่าเชื่อจริงๆ
ในจานแล้วซุปมักจะโรยด้วยสมุนไพรจำนวนเล็กน้อย (ผักชีฝรั่งหรือหัวหอมสีเขียว)
นั่นก็เพียงพอแล้ว จานเบาซึ่งไม่ทำให้ท้องอืดแต่อย่างใด

อาซูในภาษาตาตาร์
มันเป็นสตูว์เนื้อ (เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว) กับมันฝรั่งและผักดองด้วยการเติม วางมะเขือเทศใบกระวาน กระเทียม หัวหอม และแน่นอน เกลือและพริกไทย จัดทำในหม้อต้มหรือเครื่องครัวเหล็กหล่ออื่นๆ อาหารจานเดียวที่อร่อยและอิ่มมาก!

คิซดีร์มา
เนื้อย่างแบบดั้งเดิมที่ประกอบด้วยเนื้อม้า (ไม่บ่อยนักคือเนื้อแกะ เนื้อวัว หรือไก่) เนื้อทอดในกระทะที่มีไขมันร้อนมาก ตามกฎแล้วเนื้อทอดจะถูกวางไว้ในจานหม้อปรุงอาหารหรือรูปแบบยาวอื่น ๆ , หัวหอม, มันฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานและของทั้งหมดก็ถูกตุ๋นในเตาอบ จานนี้มีรูปลักษณ์ที่สวยงามมากและที่สำคัญที่สุดคือมีกลิ่นและรสชาติที่น่าทึ่ง!

คัทลามะ
ม้วนเนื้อนึ่ง ยกเว้น เนื้อสับจานประกอบด้วยมันฝรั่ง หัวหอม แป้ง ไข่ Katlama คือ Tatar manti ดังนั้นจึงเตรียมใน mantyshnitsa หลังจากปรุงอาหารแล้วให้หั่นเป็นชิ้นหนา 3 ซม. เทเนยละลายแล้วเสิร์ฟ จานนี้มักจะรับประทานด้วยมือ

ขนมอบตาตาร์

เอกโปชมัก
แปลจากภาษาตาตาร์ "ech" หมายถึงหมายเลข 3 "pochmak" หมายถึงมุม มันกลายเป็น 3 มุมหรือสามเหลี่ยม นี่เป็นชื่อที่ยอมรับโดยทั่วไปสำหรับอาหารจานนี้
พวกมันชุ่มฉ่ำมาก พายแสนอร่อยกับเนื้อสับละเอียด (เนื้อแกะดีที่สุด) หัวหอมและมันฝรั่ง บางครั้งมีการเติมไขมันหางที่มีไขมันเล็กน้อยลงในไส้ Echpochmak เตรียมจากไร้เชื้อหรือ แป้งยีสต์.
ความพิเศษของอาหารจานนี้คือใส่ไส้ลงในแป้งดิบ ต้องเติมเกลือและพริกไทยลงไป
สามเหลี่ยมจะอบในเตาอบประมาณ 30 นาที เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นรสเค็มและพริกไทย

เปเรมิยาชิ
พายทอดในกระทะที่มีน้ำมันหรือไขมันพิเศษมาก เตรียมจากแป้งไร้เชื้อหรือยีสต์ด้วย ไส้เนื้อ(โดยปกติจะเป็นเช่นนี้ เนื้อดินด้วยหัวหอมสับละเอียด พริกไทยป่น- พวกเขามีรูปร่างกลม น่าพอใจมากและ จานอร่อย- เสิร์ฟพร้อมชาหวาน

คิสตี้บี
พวกเขาเป็นขนมปังแผ่นกับมันฝรั่ง Flatbreads เตรียมจากแป้งไร้เชื้อในกระทะที่ร้อนจัดโดยไม่มีน้ำมัน เตรียมไว้แยกกัน มันฝรั่งบดซึ่งจะถูกใส่เป็นส่วนเล็กๆ ลงในขนมปังแต่ละแผ่น Kystybyki กลายเป็นเนื้อนุ่มนุ่มไส้และอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ! มักรับประทานคู่กับชารสหวาน

บาเลช
อร่อย, พายแสนอร่อยจากมันฝรั่งและเป็ดหรือเนื้อไก่
จัดทำขึ้นจากแป้งไร้เชื้อเป็นหลัก ใส่ไส้ลงไปแล้ว ปริมาณมาก- น้ำเนื้อติดมันจะถูกเติมลงในรูเล็กๆ ด้านบนเป็นระยะๆ ระหว่างการปรุงอาหาร
พายหลากหลาย: vak-balesh (หรือ elesh) - "เล็ก" และ zur-balesh - "ใหญ่"
ไม่ว่าบาเลชจะขนาดไหน มันก็เป็นวันหยุดที่แท้จริงเสมอ!

ของขบเคี้ยวตาตาร์

คืยซิลิค
อีกชื่อหนึ่งคือเนื้อม้าในภาษาตาตาร์ นี่คือเนื้อม้ารมควันดิบ (ในรูปของไส้กรอก) ตากแห้งโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษพร้อมเติมเครื่องเทศและเกลือ เชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ชาย ให้ความเข้มแข็งและพลังงาน

คัลซา
ของขบเคี้ยวแบบดั้งเดิมยอดนิยมประเภทหนึ่ง ประกอบด้วยเนื้อแกะ (เนื้อวัวหรือเนื้อม้า) โรยด้วยเครื่องเทศ กระเทียม เกลือ พริกไทย และน้ำส้มสายชู จากนั้นจึงห่อเนื้อเป็นม้วนแล้วทอดในกระทะ หลังจากปรุงอาหารม้วนจะแบ่งออกเป็นส่วน ๆ จานนี้เสิร์ฟแบบแช่เย็น

เนื้อสันในตาตาร์
เนื้อสันในทอดในไขมันสัตว์ จากนั้นเคี่ยว ใส่หัวหอม แครอท และครีมเปรี้ยวหั่นเป็นวง พร้อมจานนำมาวางในจานยาวพิเศษวางอยู่ข้างๆ มันฝรั่งต้มทั้งหมดนี้โรยด้วยสมุนไพร หากต้องการคุณสามารถเพิ่มแตงกวาและมะเขือเทศได้มากขึ้น

ขนมหวานตาตาร์

ชัคชัค
ขนมหวานที่ทำจากแป้งกับน้ำผึ้ง แป้งมีลักษณะคล้ายพู่กันประกอบด้วยลูกเล็ก ไส้กรอก แฟลเจลลา หั่นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว ทอดในน้ำมันจำนวนมาก หลังจากเตรียมทุกอย่างแล้วเทน้ำผึ้ง (ใส่น้ำตาล) ลงไป โดยปกติจะตกแต่งด้วยถั่ว ช็อกโกแลตขูด ลูกอม และลูกเกด หั่นเป็นชิ้นแล้วดื่มกับชาหรือกาแฟ อย่างที่พวกเขาพูด - คุณจะเลียนิ้วของคุณ!

กูบาเดีย
เค้กหวานที่มีหลายชั้น ไส้ประกอบด้วยข้าวต้ม ไข่ คอร์ต (คอทเทจชีสแห้ง) ลูกเกด แอปริคอตแห้ง และลูกพรุน ในการทำ Gubadiya จะใช้ยีสต์หรือ แป้งไร้เชื้อ- จานนี้เป็นหนึ่งในอาหารตาตาร์ที่อร่อยที่สุด เตรียมพร้อมสำหรับวันหยุดและงานเฉลิมฉลองสำคัญๆ โดยปกติจะเสิร์ฟชาพร้อมกับพาย

สเมตันนิค
อ่อนโยนมาก พายแสนอร่อยประกอบด้วยแป้งยีสต์และครีมเปรี้ยวตีด้วยไข่และน้ำตาล มักจะเสิร์ฟเป็นของหวานพร้อมกับชา ครีมเปรี้ยวละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ดังนั้นบางครั้งคุณอาจไม่ได้สังเกตว่าคุณกินมันอย่างไร

ทอล์คกี้ช เคลยาเว
ในลักษณะที่ปรากฏก็สามารถเปรียบเทียบได้ ขนมสายไหมแต่ทำมาจากน้ำผึ้ง เหล่านี้เป็นปิรามิดหนาแน่นขนาดเล็กมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกลิ่นหอมของน้ำผึ้งที่ไม่ธรรมดา หวานละลายในปากของคุณ - ความสุขอันบริสุทธิ์ จานดั้งเดิมมาก!

กอยมัก
แพนเค้กตาตาร์ทำจากยีสต์หรือแป้งไร้เชื้อ Koymak สามารถทำจากแป้งทุกชนิด: ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, บัควีท เสิร์ฟพร้อมกับเนย ครีมเปรี้ยว น้ำผึ้งหรือแยม

ขนมปังตาตาร์

คาบาร์ทมา
จานที่เตรียมจากแป้งยีสต์ ทอดในกระทะหรือในเตาอบโดยใช้ไฟแบบเปิด มักจะกินร้อนกับครีมหรือแยม

อิกเม็ก
ขนมปังไรย์ที่เตรียมด้วยแป้งเปรี้ยวฮอป เติมรำข้าวและน้ำผึ้ง อบในเตาอบประมาณ 40 นาที กินกับครีมหรือเนย

เครื่องดื่มตาตาร์

คูมิส
เครื่องดื่มที่ทำจากนมม้ามีสีขาว รสชาติถูกใจ เปรี้ยวอมหวาน สดชื่นมาก
Koumiss อาจออกมาแตกต่างออกไป ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการผลิต กระบวนการหมัก และเวลาในการปรุง มันอาจจะแรง มีผลทำให้มึนเมาเล็กน้อย และอาจอ่อนลง และมีผลสงบเงียบ
เป็นยาชูกำลังทั่วไป มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายประการ:
- มีผลประโยชน์ต่อระบบประสาท
- มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
- มีประสิทธิภาพในการเป็นแผลในกระเพาะอาหาร
- คงความอ่อนเยาว์ของผิว
- ส่งเสริมการรักษาบาดแผลที่เป็นหนองอย่างรวดเร็ว ฯลฯ

ไอราน
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัว แพะ หรือ นมแกะที่ได้จากแบคทีเรียกรดแลคติค มันเป็นเคฟีร์ประเภทหนึ่ง ดูเหมือนครีมเปรี้ยวเหลว เป็นเครื่องดื่มเบาๆ แต่ในขณะเดียวกันก็อิ่มเอมใจที่ช่วยดับกระหายได้เป็นอย่างดี

คาติค
แปลจากภาษาเตอร์กว่า "kat" แปลว่าอาหาร เป็นนมเปรี้ยวประเภทหนึ่ง มันทำจากนมโดยการหมักด้วยแบคทีเรียชนิดพิเศษ มีลักษณะเป็นของตัวเองที่แตกต่างจากเครื่องดื่มนมหมักประเภทอื่นซึ่งประกอบด้วยการเตรียมจากนมต้มซึ่งทำให้อ้วนขึ้น ใช่ Katyk เป็นเครื่องดื่มที่น่าพึงพอใจอย่างแท้จริงและในขณะเดียวกันก็ดีต่อสุขภาพมาก!

ชานมแบบดั้งเดิม
ในเวลาเดียวกันชาอาจเป็นได้ทั้งสีดำหรือสีเขียวสิ่งสำคัญคือมันเข้มข้น เทชามากกว่าครึ่งหนึ่งลงในถ้วยเล็กน้อยส่วนที่เหลือจะเต็มไปด้วยนม (ควรเย็นกว่า) เชื่อกันว่าชนเผ่าเร่ร่อนเตอร์กใช้ชานี้เป็นอาหาร อิ่มมากจริงๆ!

คุณสามารถลองอาหารข้างต้นทั้งหมดได้:
- ในเครือร้านอาหาร Bilyar
- ในร้านกาแฟ "House of Tea";
- ในร้านเบเกอรี่ "Katyk";
- ในเครือร้านค้า "Bakhetle"

ขอให้คุณอร่อย!

อาหารประจำชาติของชาวเตอร์กจำนวนมากใน RSFSR (มากกว่า 25 คนรวมจำนวน 10 ล้านคน) ที่อาศัยอยู่ใน Tataria, Bashkiria, ภูมิภาคใกล้เคียงหลายแห่งของภูมิภาค Volga, สาธารณรัฐอิสระหลายแห่งและภูมิภาคของ North Caucasus, Dagestan , เชชเนีย, อินกูเชเตีย Ossetia, Circassia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea" รวมถึง Yakutia ในไซบีเรีย! ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง ในแง่ขององค์ประกอบของวัตถุดิบ ส่วนประกอบ และเทคโนโลยีการปรุงอาหาร แนวโน้มการทำอาหารหลักที่กล่าวถึงในหนังสือเล่มนี้ มีเพียงไม่กี่อย่าง ข้อยกเว้น อาหารประจำชาติของคนเหล่านี้ภายใต้ชื่ออื่น พวกเขาทำซ้ำอาหารที่คล้ายกันจากอาหารประจำชาติหลักของประเทศของเรา

ตัวอย่างเช่นอาหารตาตาร์ (และอาหารบัชคีร์ซึ่งอยู่ใกล้เคียง) ซึ่งแพร่หลายในประเทศของเรากลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในหลายภูมิภาคของ RSFSR ผ่านระบบ การจัดเลี้ยงประการแรกอยู่ห่างไกลจากการอนุรักษ์ในรูปแบบที่บริสุทธิ์เนื่องจากได้รับอิทธิพลอย่างมากจากผู้คนที่มีพวกตาตาร์อยู่ (ประชากรตาตาร์คือ 6.5 ล้านคนและร่วมกับบาชเคอร์ 8 ล้านคน) และประการที่สองในแง่ของ เทคโนโลยีและอาหารที่หลากหลายนั้นสอดคล้องกับอาหารเอเชียกลาง - คาซัคและอุซเบกเนื่องจากมีอะไรที่เหมือนกันมาก - อาหาร Golden Horde ในศตวรรษที่ 13 - 16

อาหารหลักอีกสองอาหารของชาวเตอร์กที่พูดภาษาเตอร์ก - คอเคเชียนเหนือและยาคุตแม้ว่าจะแตกต่างกันซึ่งอธิบายโดยสภาพธรรมชาติที่ไม่เท่าเทียมกันของคอเคซัสและไซบีเรียตะวันออก แต่ยังคงรักษาลักษณะทั่วไปของอาหารโบราณของพวกเติร์กเร่ร่อน บรรพบุรุษของพวกเขา แต่ในขณะเดียวกันก็อยู่ใกล้กับอาหารของคนที่อยู่ใกล้เคียง: คอเคเชียนเหนือ - อาเซอร์ไบจันและยาคุต - มองโกเลียและกึ่งอาร์กติกหรือขั้วโลก อาหารคอเคเซียนเหนือและยาคุตเต็มไปด้วยการยืมและการดัดแปลงจากอาหารเหล่านี้ และมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยในด้านเทคโนโลยี แต่คุณสมบัติของอาหารโบราณแม้จะมีอิทธิพลในภายหลัง แต่ก็ยังปรากฏอยู่ในการเลือกผลิตภัณฑ์และในองค์ประกอบของอาหารเตอร์กสมัยใหม่หลายจาน ดังนั้นเนื้อม้าอาหารที่ทำจากมันและคูมิสจนถึงทุกวันนี้จึงเป็นอาหารที่มีเกียรติที่สุดในหมู่พวกตาตาร์แห่งภูมิภาคโวลก้าและในหมู่บาชเคอร์แห่งเทือกเขาอูราลและในหมู่โนไกส์แห่งภูมิภาคแคสเปียนและในหมู่ Kumyks แห่งดาเกสถาน และในหมู่ยาคุตแห่งอาร์กติก เป็นที่น่าสนใจว่าในขณะที่อยู่ในส่วนอุตสาหกรรมของยุโรปในประเทศแม้แต่อาหารตาตาร์โดยรวมก็สูญเสียคุณสมบัติเตอร์กคลาสสิกมากขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ที่นี่และที่นั่นได้รับอิทธิพลจากการทำอาหารในเมืองที่ทันสมัยในประเพณีการทำอาหาร Yakutia Turkic ที่ห่างไกลซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เด่นชัดนัก มีความเข้มแข็งขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทุกวันนี้ ในยาคูเทีย เช่นเดียวกับไม่มีที่อื่นในประเทศ อุตสาหกรรมการเลี้ยงม้ากำลังเฟื่องฟู นี่เนื้อม้า. คุณภาพดีที่สุดเนื่องจากม้ายาคุตเมื่อเลี้ยงเป็นฝูงจะมีไขมันเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงฤดูร้อนและผลิตเนื้อสัตว์ชั้นยอดซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากแม้ในตลาดโลก

เนื่องจากอาหารคอเคเซียนเหนือถูกแบ่งออกเป็นอาหารเล็ก ๆ อีกโหลครึ่งที่มีรายละเอียดแตกต่างกัน จึงมีประโยชน์ที่จะให้คำอธิบายโดยละเอียดมากขึ้น และด้วยเหตุนี้จึงแยกความแตกต่างจากอาหารทรานคอเคเซียน และกำหนดสถานที่ในระบบของแนวโน้มการทำอาหารหลัก ต้องทำเช่นเดียวกันกับอาหารยาคุตซึ่งพัฒนาแยกจากอาหารเตอร์กอื่น ๆ

อาหารคอเคเชียนเหนือ อาหารของชาวคอเคซัสมักถูกเรียกว่า อาหารคอเคเซียน- ไม่มีแนวโน้มการทำอาหารดังกล่าว มีอาหารทรานคอเคเชียนสามแบบ ได้แก่ จอร์เจีย อาร์เมเนีย และอาเซอร์ไบจาน และยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่ง

ชาวคอเคเชียนเหนือ หลังมีคุณสมบัติหลายประการของอาเซอร์ไบจันและบางส่วน อาหารจอร์เจียแต่ในระดับที่สูงกว่านั้นมีความเกี่ยวข้องกับอาหารของบริภาษชนชาติอภิบาลกับคาซัคและตาตาร์ - อุซเบกซึ่งเป็นประเพณีที่ถูกนำไปยังคอเคซัสเหนือในสมัยโบราณโดย Nogais, Kumyks, Kipchaks และ Turkmen และต่อมาโดยผู้พิชิตชาวตุรกี

แน่นอนว่าอาหารคอเคเซียนเหนือนั้นมีความหลากหลาย ประกอบด้วยอาหารประจำภูมิภาคหลายชนิด ซึ่งอาหารที่คล้ายกันมีชื่อประจำชาติที่แตกต่างกัน และอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกันนั้นปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน แต่หลักการและทิศทางการทำอาหารของอาหารเหล่านี้ทั้งหมดเป็นเรื่องปกติ

อาหารคอเคเชียนเหนือเกี่ยวข้องกับอาหารตาตาร์-อุซเบก หลักการทั่วไปทำขนมปัง ( ขนมปังไร้เชื้อ, chureka) วิธีการเดียวกันในการแปรรูปเนื้อสัตว์การใช้เนื้อแกะการมีซุปเช่นชูร์ปา (ชูร์วาชูร์ปา) ความสำคัญอย่างยิ่งที่มอบให้กับอาหารประเภทแป้งเนื้อคล้ายกัน ผลิตภัณฑ์นมหมัก(คาตีก, ไอรัน, ชีสนมเปรี้ยว- ในเวลาเดียวกันอาหารและผลิตภัณฑ์เช่น dushbere, kurze, buglama, kebabs (kobobs) ชีสดองการใช้เครื่องเทศและกะทิเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารและทั้งหมด ลูกกวาด- ฮาลวาส, เชอร์เบท, บาคลาวา - คล้ายกับอาหารทรานคอเคเซียนโดยเฉพาะอาเซอร์ไบจัน

ลักษณะเด่นที่สุดในเมนูของชาวคอเคเชียนเหนือคือ ประเภทต่างๆขนมปังไร้เชื้อ (พร้อมเนย, ครีมเปรี้ยว), คินคาลีต่างๆ (ข่านคาลา) เช่น เส้นใหญ่หรือเกสตาไร้เชื้อชิ้นที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือแป้งถั่ว ต้มร่วมกับเนื้อแกะ (เนื้อ) ในส่วนผสมต่างๆ และปรุงรสต่างกัน จากนั้นจึงชูดู (ชูดู) ที-อีพายทำจากแป้งไร้เชื้ออบครึ่งทอดในกระทะมีเปลือกแป้งบางและไส้หนาเป็นชั้นจากเนื้อสัตว์ชีสกระท่อมฟักทองผักใบเขียว (หัวหอม) ขึ้นอยู่กับภูมิภาคของคอเคซัสเหนือใน ซึ่งมันถูกสร้างมา ในที่สุด นม เช่น katyk ayran, zhuurt ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นอาหารหลัก เครื่องดื่ม และเครื่องปรุงรส

บ่อยครั้งในชื่อและองค์ประกอบอาหารคอเคเชียนเหนือมีลักษณะคล้ายกับอาหารของคนใกล้เคียงต่างๆ ในอาหารประจำชาติของ Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachais, Laks, Kabardins และ Adygeis คุณสามารถค้นหาอาหารที่มีชื่อ Transcaucasian ซึ่งอย่างไรก็ตามในองค์ประกอบและเทคโนโลยีคล้ายกับอาหารของ Tatar- อาหารอุซเบก อาหารคอเคเชียนเหนือแนะนำผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมหลายอย่างในอาหารประจำชาติ เหล่านี้คือ kefir ข้าวโพดป่อง (เคอร์มัค) และนักหนา

อาหารยาคุต ในหมู่ประชาชาติ สหพันธรัฐรัสเซียประมาณหนึ่งในสามของล้านคนเป็นชาวยาคุตซึ่งมีต้นกำเนิดและภาษาเตอร์ก แต่อาศัยอยู่ในไซบีเรียตะวันออกและทางเหนือไกล และตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ค่อนข้างนำวัฒนธรรมรัสเซียมาใช้อย่างมั่นคง (เพียงพอที่จะบอกว่ายาคุตทั้งหมดมีชื่อและนามสกุลภาษารัสเซีย)

ค่อนข้างชัดเจนว่าอาหารยาคุตสะท้อนให้เห็นถึงคุณลักษณะเหล่านี้ของการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ของยาคุต อาหารประเภทเนื้อสัตว์จานที่สองนั้นชวนให้นึกถึงเทคโนโลยีของอาหารมองโกเลียและคาซัคเนื่องจากในสมัยโบราณเศรษฐกิจของยาคุตมีพื้นฐานมาจากการเลี้ยงโคเร่ร่อน อาหารยาคุตหลายรายการ โดยเฉพาะอาหารที่ทำจากนม ชวนให้นึกถึงอาหารของเพื่อนบ้านอย่าง Buryats ในเวลาเดียวกันอาหารจานแรกของอาหารยาคุตสมัยใหม่คืออาหารรัสเซียเนื่องจากในอดีตอาหารยาคุตไม่รู้ ซุปประจำชาติ- สภาพความเป็นอยู่ในไทกาไซบีเรียตะวันออกทางตอนเหนือไกลริมแม่น้ำ Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma และแม่น้ำไซบีเรียที่ยิ่งใหญ่ Lena และแม่น้ำสาขา - Olekma, Vilyuy และ Aldan - ทิ้งรอยประทับที่เด็ดขาดในอาหาร Yakut มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย เกมนกเนื้อกวาง, ปลาไซบีเรีย: คาตีส (ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย), ปลาไวท์ฟิช, โอมุล, มุกซุน, peled, เนลมา, ไทเมน, เกรย์ลิง ในเวลาเดียวกัน วิธีการใช้วัตถุดิบอาหารมีความคล้ายคลึงกับวิธีการที่ใช้ในอาหารกึ่งอาร์กติกหลายประการ กล่าวคือ เนื้อสัตว์และปลามักใช้แบบดิบมาก และยิ่งไปกว่านั้น เฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้นที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งเหล่านี้สามารถนำไปไสได้ เนื้อสัตว์ ได้แก่ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ซึ่งรับประทานร่วมกับเครื่องปรุงรสเผ็ดจากขวด (กระเทียมป่า) ช้อน (คล้ายกับมะรุม) และซารานา (ต้นหอม)

สำหรับองค์ประกอบของอาหารยาคุตนั้นง่ายมาก: เป็นผลิตภัณฑ์ต้ม (เนื้อปลา) หรือดิบ (นม เลือด เนื้อสัตว์ ปลา สมุนไพร) หรือหมักดิบ (kumys, buza) ผักและโดยเฉพาะผลไม้ ไม่ได้ใช้ในอาหารประจำชาติ แม้แต่การใช้ผลเบอร์รี่และเห็ดก็เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ - ในอดีตพวกเขาไม่รู้ว่าจะปรุงอย่างไร

ดังที่เราทราบ องค์ประกอบทั้งหมดของวัฒนธรรมทางวัตถุ (ที่อยู่อาศัย เสื้อผ้า อาหาร เครื่องใช้ในครัวเรือน ฯลฯ) มีลักษณะเฉพาะทางชาติพันธุ์อย่างชัดเจนที่สุดในอาหาร โภชนาการซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่อนุรักษ์นิยมที่สุดของวัฒนธรรมจนถึงทุกวันนี้ยังคงรักษาลักษณะที่ปรากฏในอดีตอันไกลโพ้น
ดังที่ทราบกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์ถูกบังคับให้ใช้ทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในถิ่นที่อยู่ของเขา มนุษย์มักต้องการธัญพืชป่าที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารและสำหรับหว่านเพื่อเติบโตในพื้นที่ที่เขาอาศัยอยู่ตลอดเวลา และสัตว์ป่าที่เหมาะสมสำหรับการเลี้ยงในบ้าน ธัญพืชชนิดแรกที่ผู้คนเริ่มเก็บเกี่ยวในป่าแล้วจึงหว่านคือข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเติบโตในพื้นที่สูงของเอเชียไมเนอร์ ปาเลสไตน์ อิหร่าน เติร์กเมนิสถานตอนใต้ รวมถึงในแอฟริกาเหนือ ต่อมามีการปลูกธัญพืชอื่นๆ (ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง) ด้วย กรณีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นครั้งแรกเป็นเรื่องยากที่จะพูด ไม่ว่าในกรณีใด ในเอเชียไมเนอร์และบนเนินเขาด้านตะวันตกของที่ราบสูงอิหร่าน เมล็ดพืชถูกหว่านแล้วระหว่างช่วงสหัสวรรษที่ 10 ถึง 8 ก่อนคริสต์ศักราช และในอียิปต์ บนแม่น้ำดานูบและคาบสมุทรบอลข่าน และใน เติร์กเมนิสถานตอนใต้หว่านไม่ช้ากว่าสหัสวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราช ในยุคเดียวกันและในสถานที่เดียวกัน แพะ แกะ และวัวถูกเลี้ยงให้เชื่อง (สุนัขถูกเลี้ยงให้เชื่องเร็วกว่ามากโดยนักล่าในยุคหินเก่า)
ระบบโภชนาการของชาวเติร์กโบราณเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของลักษณะทางธรรมชาติและภูมิอากาศของเทือกเขาคอเคซัสตอนใต้ เป็นเวลานานแล้วที่บริเวณที่ราบลุ่มของภูมิภาคแคสเปียนตะวันตกมีลักษณะอากาศในฤดูหนาวที่ค่อนข้างอบอุ่นซึ่งตามมาด้วยฤดูร้อนที่ร้อนจัด และในพื้นที่ภูเขาของเทือกเขาคอเคซัสตอนใต้ ฤดูหนาวจะหนาวและฤดูร้อนจะอบอุ่น ดังนั้นการปรากฏตัวของทุ่งหญ้าสเตปป์ในฤดูหนาวและบริเวณภูเขาที่มีทุ่งหญ้าอัลไพน์ที่ยอดเยี่ยมทำให้เกิดเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาในระยะแรกของการเลี้ยงโคพันธุ์ข้ามชาติในคอเคซัสใต้และดินแดนใกล้เคียง ในเวลาเดียวกันบริเวณเชิงเขาของคอเคซัสใต้ซึ่งไม่ต้องการการชลประทานแบบประดิษฐ์นั้นสะดวกมากสำหรับการพัฒนาการเกษตร วัสดุทางโบราณคดีระบุว่ามีอยู่แล้วในสหัสวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราช เกษตรกรรมและการเลี้ยงโคได้รับการพัฒนาในดินแดนคอเคซัสใต้
ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้โด่งดัง N.Ya. Merpert: “ การปรากฏตัวครั้งแรกของรูปแบบเศรษฐกิจที่มีประสิทธิผลที่นี่มีสาเหตุหลักมาจากทรัพยากรที่ร่ำรวยที่สุดของเทือกเขาคอเคซัสความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของบรรพบุรุษป่าของพืชที่ได้รับการปลูกในเวลาต่อมาซึ่งส่วนใหญ่เป็นธัญพืช (einkorn) ข้าวสาลี ข้าวสาลีอีเมอร์ ข้าวสาลีแคระ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) และสัตว์ต่างๆ (แกะ แพะ ออโรช ฯลฯ)” (157)
นักโบราณคดีชื่อดังชาวรัสเซีย M.N. Pogrebova เขียนว่าในคอเคซัสตอนใต้ "พื้นฐานของเศรษฐกิจคือเกษตรกรรมและการเลี้ยงโค อุตสาหกรรมทั้งสองนี้ได้รับการพัฒนาในยุคโบราณมากขึ้น แต่ในช่วงปลายสหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในการพัฒนาเศรษฐกิจของประชากรทรานคอเคเซีย ประการแรกนี่เป็นเพราะการพัฒนาพันธุ์โคพันธุ์ข้ามชาติเช่น กับการอพยพฝูงสัตว์ขึ้นภูเขาในฤดูร้อนและที่ราบลุ่มในฤดูหนาว ปศุสัตว์ขนาดเล็กจึงมีความสำคัญมากขึ้น เครื่องมือการเกษตรจำนวนมาก รวมถึงกระดานนวดข้าว ในอนุสรณ์สถานต้นสหัสวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช บ่งบอกถึงวัฒนธรรมการเกษตรที่ค่อนข้างสูง” (158)
นักวิจัยชาวรัสเซีย K.Kh. Kushnareva รายงานว่าที่นิคมโบราณของ Uzerlik Tepe ในที่ราบ Milskaya เธอค้นพบหลุมสำหรับเก็บเมล็ดพืชรวมถึงหลุมสำหรับเลี้ยงลูกแกะในฤดูหนาว เธอเขียนว่า “สิ่งนี้สอดคล้องกับวิธีการเลี้ยงพวกมันไว้ในที่ราบ Milskaya ในช่วงฤดูหนาวและในปัจจุบัน” K.Kh. Kushnareva ยังรายงานด้วยว่าในบ้านแห่งหนึ่งของการตั้งถิ่นฐานบน Uzerlik Tepe (สหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช) นักโบราณคดีค้นพบ "หม้อข้าวขนาดใหญ่ ครก และเครื่องบดเมล็ดพืช เมื่อพิจารณาจากการพบเมล็ดข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง เมล็ดองุ่น เมล็ดถั่ว กระดูกวัว แพะ แกะ ม้า รวมทั้งเศษหล่อและทอจากทองสัมฤทธิ์ นับเป็นเศรษฐกิจพอเพียงที่เลี้ยงประชากร ของข้อตกลงนี้พร้อมทุกสิ่งที่พวกเขาต้องการ” (159)
ตามที่นักเขียนโบราณกล่าวไว้ ชาวไซเธียนส์ (ชาวเติร์กโบราณ) ปลูกข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง หัวหอมและกระเทียม และ เก็บเกี่ยวเทลงในหลุมยุ้งฉาง ควรสังเกตว่าแม้กระทั่งทุกวันนี้อาเซอร์ไบจานก็ใช้หลุมเก็บเมล็ดพืชเพื่อเก็บเมล็ดพืช นี่คือสิ่งที่นักชาติพันธุ์วิทยาชาวรัสเซียผู้โด่งดัง S.Sh. Gadzhieva เขียนเกี่ยวกับหลุมเศรษฐกิจเหล่านี้ที่สร้างโดยอาเซอร์ไบจานที่อาศัยอยู่ในดาเกสถาน (ชาวเทเรเคเมน) ในหนังสือ "คนดาเกสถานเทเรเคเมน": "ในบรรดาโครงสร้างทางเศรษฐกิจของชาวเทเรเคเมนจำเป็นต้องพูดถึง หลุมพิเศษสำหรับเมล็ดพืช ความลึกของหลุมดังกล่าวเป็นแบบวงกลมสูงถึง 2 - 2.5 ม. ผนังของมันเสริมด้วยชั้นกกและด้านล่างปูด้วยชั้นฟางหนา โดยปกติแล้วเมล็ดพืชจะถูกเทลงในหลุมหลังจากนวดและตากให้แห้งบนลานนวดข้าว หลุมถูกปิดอย่างแน่นหนา ไม้โอ๊คและเคลือบด้วยดินเหนียวด้านบน มันไม่ได้ถูกเปิดเว้นแต่จำเป็นจริงๆ จนกระทั่งถึงฤดูใบไม้ผลิ” (160)
นักชาติพันธุ์วิทยาสังเกตว่าอาหารประจำชาติแต่ละอย่างก็มีของตัวเอง วัตถุดิบอาหารซึ่งทำให้อาหารชนิดนี้โดดเด่นและแตกต่างจากอาหารของประเทศอื่นๆ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผลิตภัณฑ์ระดับชาติเป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในชีวิตประจำวันและใช้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวันเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ประจำชาติสำหรับชาวเติร์กโบราณ ได้แก่ เนื้อแกะ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา หัวหอม กระเทียม องุ่น แอปเปิ้ล ผักใบเขียวรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม นม คอทเทจชีส ไกแม็ก คาตีค คูรุต คูมิส และเนย
ดังที่คุณทราบโฮเมอร์เรียกอีกอย่างว่าชาวไซเธียนรีดนมตัวเมียที่กินนม Pseudo-Hippocrates เขียนว่าชาวไซเธียนกินเนื้อต้ม ดื่มนมแม่ม้า และกินอิปปะกะ ตามคำบอกเล่าของ Strabo “ฝูงวัวกินหญ้ารอบๆ เต็นท์ โดยจัดหาเนื้อ ชีส และนมให้พวกเขา”
ตั้งแต่สมัยโบราณชาวเติร์กโบราณรู้วิธีการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้:
- การอบซากโดยใช้หินร้อนขว้างผ่านคอเข้าไปในช่องท้องของสัตว์
- ทอดบนถ่านหินหรือในขี้เถ้าในหลุมที่ปกคลุมไปด้วยดินหรือตะกอนที่เกลื่อนไปด้วยหินที่ก่อไฟ
- ย่างซากด้วยการถ่มน้ำลายบนไฟ
มักจะปรุงและรับประทานเนื้อสัตว์ในที่โล่งและตามกฎแล้วผู้ชาย
ในอดีตเนื้อสดมักจะรับประทานในฤดูใบไม้ร่วงในช่วงเวลาที่มีการฆ่าปศุสัตว์จำนวนมาก เวลาที่เหลือพวกเขากินเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการเบื้องต้นเพื่อการเก็บรักษา ชาวเติร์กโบราณรู้วิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้: การตาก การรมควัน การหมักเกลือ รมควันและทำให้แห้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในหมู่คนสมัยก่อน วิถีพื้นบ้านการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ควรรวมถึงการผลิตแป้งเนื้อด้วย โดยทอดเนื้อในหม้อขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ จนเป็นสีดำ ผลที่ได้คือบดเป็นก้อนเป็นแป้ง ในรูปแบบนี้เก็บรักษาไว้ได้นาน สามารถเคลื่อนย้ายได้ และเก็บไว้เมื่อเดินทางไกล
นักวิจัยด้านชาติพันธุ์วิทยาของชาวเติร์ก D.E. Eremeev เขียนว่าในหมู่ชาวเติร์ก "ประเพณีอภิบาลสะท้อนให้เห็นในความรักเป็นพิเศษต่อผลิตภัณฑ์จากนม ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทนมใน อาหารตุรกีมีร่องรอยของคนเร่ร่อนอย่างไม่ต้องสงสัยซึ่งบางครั้งนักชาติพันธุ์วิทยาเรียกว่า "galactophages" - พวกที่กินนม ซุปที่ทำจากนมและสตูว์กับคอทเทจชีสแห้ง (กูรุต) ครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชาวเติร์ก มรดกของชาวเตอร์กเร่ร่อนซึ่งเลี้ยงแกะเป็นส่วนใหญ่ ก็แสดงให้เห็นเช่นกันว่าเนื้อแกะมีคุณค่าอย่างยิ่งในตุรกี” (161)
เราพบข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารของบรรพบุรุษของอาเซอร์ไบจานในบันทึกของนักเดินทางชาวสเปน Rui de Clavijo ในศตวรรษที่ 15 Ruy Gonzalez de Clavijo ในปี 1403-1406 ในนามของผู้อุปถัมภ์ King Henry III แห่งแคว้น Castilian ได้เดินทางไกลจาก Castilla ไปยัง Samarkand โดยเป็นส่วนหนึ่งของสถานทูต De Clavijo ตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อเดินทางสองวันจาก Tabriz ทูตก็มีโอกาสทำความคุ้นเคยกับผู้คนที่เขาเรียกว่า "ชาวเติร์กโกมาน" นี่คือสิ่งที่ Ruy Gonzalez de Clavijo เขียนไว้ในสมุดบันทึกของเขา: “พวกเขานำขนมมาจากทุกหมู่บ้านมาให้เรา และธรรมเนียมของพวกเขาคือ: เมื่อแขกมาหาพวกเขาและลงจากหลังม้านั่งลงบนพรมที่ปูไว้สำหรับพวกเขาในทุ่งนาใต้ร่มไม้ใต้ต้นไม้จากนั้นพวกเขาก็นำอาหารมาจากบ้านแต่ละหลังอย่างรวดเร็ว - ขนมปังรถโกคาร์ทด้วย นมเปรี้ยวหรืออาหารอื่น ๆ ซึ่งมักปรุงจากข้าวหรือแป้ง และหากแขกต้องการอยู่ที่นั่นหลายวันก็จะได้รับเนื้อจำนวนมาก และพวกเขามีปศุสัตว์มากมาย เช่น แกะผู้ อูฐ และม้า พวกเขาเป็นคนที่ทำงานหนักและเป็นนักขี่ม้า นักธนู และนักรบผู้กล้าหาญ หากมีอาหารมากมายพวกเขาก็กิน แต่ถ้าไม่มีก็ไม่มีขนมปัง มีแต่นมและเนื้อสัตว์เท่านั้น และคุ้นเคยกับเนื้อสัตว์มาก แต่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากมัน เมื่อมีเนื้อก็กินมาก แต่ถ้าไม่มีก็อิ่มด้วยน้ำต้มกับนมเปรี้ยวซึ่งมีอยู่มากมาย พวกเขาทำอาหารจานนี้: พวกเขาเอาหม้อต้มน้ำขนาดใหญ่และเมื่อน้ำเดือดพวกเขาก็เอานมเปรี้ยวเช่นชีสใส่ในขวดแล้วเจือจางด้วยน้ำร้อน - แล้วเทลงในหม้อ จากนั้นพวกเขาก็ทำเค้กบาง ๆ จากแป้ง หั่นให้ละเอียดแล้วโยนลงในหม้อต้ม เมื่อเดือดเล็กน้อยให้ยกลงจากเตา พวกเขาสามารถกินอาหารจานนี้เพียงชามเดียวโดยไม่ต้องมีขนมปังหรือเนื้อสัตว์ และอาหารที่ฉันอธิบายนี้เรียกว่าขี้เถ้า” (162) ข้อบ่งชี้ของ De Clavijo ว่าจานนี้เรียกว่า "เถ้า" ในหมู่ "ชาวเติร์กโกมาน" สามารถอธิบายได้อย่างชัดเจนจากข้อเท็จจริงที่ว่าคำนี้เช่นเดียวกับในยุคกลางในภาษาของชนชาติเตอร์กจำนวนมากเป็นชื่อทั่วไปของอาหารใด ๆ และส่วนใหญ่มักใช้หมายถึงอาหาร ในภาษาอาเซอร์ไบจันปัจจุบัน "เถ้า" เป็นหนึ่งในชื่อของอาหารที่คนจำนวนมากรู้จัก - pilaf Mahmud Kashgari นักวิทยาศาสตร์ชาวเตอร์กผู้น่าทึ่งแห่งศตวรรษที่ 11 เขียนไว้ในพจนานุกรมว่า "Divani lugat at-Turk" ว่า - เถ้า - อาหาร; Ashlyg - ธัญพืช, ซีเรียล, ขนมปัง; ขี้เถ้า - ปรุงอาหาร
หนึ่งศตวรรษครึ่งต่อมา ในศตวรรษที่ 16 นักเดินทางชาวอังกฤษ แอนโทนี่ เจนกินสัน ไปเยือนอาเซอร์ไบจาน ขณะอยู่ใน Shemakha E. Jenkinson ได้รับเชิญไปรับประทานอาหารค่ำกับ Abdullah Khan อี. เจนกินสันเขียนว่า “วันรุ่งขึ้นเวลา 19.00 น. ฉันได้รับเชิญให้เข้าเฝ้ากษัตริย์ชื่ออับดุลข่าน วันที่ 20 ฉันไปหาเขา เขาต้อนรับฉันด้วยความกรุณามาก เขาชวนฉันไปกินข้าวเย็นและสั่งให้ฉันนั่งไม่ไกลจากเขา
พื้นภายในศาลาปูด้วยพรมหนาๆ ใต้คานมีพรมสี่เหลี่ยมปักด้วยทองคำและเงิน ซึ่งมีหมอน 2 ใบที่คล้ายกัน จักรพรรดิ์และขุนนางนั่งขัดสมาธิ แต่เมื่อเห็นว่าข้าพเจ้าจะนั่งเช่นนั้นได้ยาก จึงรับสั่งให้เอาเก้าอี้มาเชิญข้าพเจ้าให้นั่งบนนั้นเหมือนเคย เมื่อถึงเวลาอาหารเย็น ผ้าปูโต๊ะก็ปูอยู่บนพื้น จานถูกเสิร์ฟ และจัดวางเรียงกันกับจานต่างๆ จำนวนจานถึงตามที่ฉันนับได้ถึง 140; ก็เอาผ้าปูโต๊ะไปถวาย และนำผลไม้และอาหารอื่นๆ มารวมกันถึง 150 ชิ้น รวมทั้งหมด 290 จานจึงเสิร์ฟสองครั้ง เมื่อทานอาหารเย็นและงานเลี้ยงเสร็จ ข่านก็พูดกับฉันว่า: คูเช เควลเด แปลว่าฉันดีใจที่ได้พบคุณ”
ในปี 1634 Adam Olearius มาถึงอาเซอร์ไบจานโดยเป็นส่วนหนึ่งของสถานทูตโฮลชไตน์ซึ่งจากนั้นได้บรรยายถึงบางแง่มุมของอาหารอาเซอร์ไบจันในบันทึกความทรงจำของเขา:
“อาหารประกอบด้วยอาหาร 4 จานที่เต็มไปด้วยเนื้อแกะหั่นเป็นวงกลมเล็กๆ ทอดบนไม้ถ่มน้ำลาย เบลูก้าหลายชิ้น คอทเทจชีส และข้าวหลายชาม ปรุงด้วยลูกเกดลูกใหญ่แล้ววางด้วยเนื้อแกะต้ม...” เท่าที่เราทำได้ เดาในเมนูอาหารกลางวันที่มอบให้เพื่อเป็นเกียรติแก่สถานทูตโฮลชไตน์รวมถึงขนมอื่น ๆ บาร์บีคิวและพิลาฟด้วย
ต่อไปเราอ่านจาก A. Olearius: “หลังจากที่พวกเขาฟังเพลงเป็นเวลาสามชั่วโมงแล้ว ดนตรีก็ถูกเสิร์ฟที่โต๊ะอีกครั้ง ระหว่างอาหารอื่นๆ ก็เสิร์ฟแบบต้มทั้งตัว ตับแกะและหางแกะ (หางอ้วน) ซึ่งหนัก 5-6 ปอนด์ ประกอบด้วยไขมันบริสุทธิ์ มีโจรคนหนึ่ง (มากันสามคนแล้ว) เค็มมันมาก สับให้ละเอียดแล้วผสมให้เข้ากัน มันดูเหมือนข้าวต้มสีเทา แต่มันก็ไม่ได้รสชาติแย่เลย” ที่นี่เราพบหนึ่งในการกล่าวถึงครั้งแรกโดยชาวยุโรปเกี่ยวกับอาหารประจำชาติอาเซอร์ไบจันอื่น ๆ - bagyrbeyin หรือ ezma จานนี้เป็นที่คุ้นเคยของชาวเตอร์กหลายคนเช่นกัน นอกจากนี้ A. Olearius เขียนว่าขณะอยู่ใน Shamakhi สมาชิกของสถานทูต Holstein ได้รับเชิญไปรับประทานอาหารค่ำโดยพ่อค้าชื่อ Novruz (สำหรับ A. Olearius - Naurus) A. Olearius บรรยายถึงอาหารค่ำนี้ดังนี้: “ในบ้านที่จัดมื้ออาหาร ผนังทั้งหมดข้างในปูด้วยพรมเปอร์เซียและตุรกี กุปฉีนาออกมาพบท่านราชทูต ต้อนรับท่านด้วยความกรุณาแล้วพาขึ้นไปยังห้องอันวิจิตรงดงามสองห้อง ทั้งด้านบน ด้านล่าง และด้านข้าง ปูพรมอันวิจิตรงดงาม เข้าสู่ห้องที่บุด้วยผ้าทอง เพื่อความสะดวกของเราในแต่ละห้อง มีโต๊ะและม้านั่งปูด้วยพรมอันงดงาม โต๊ะเต็มไปด้วยผลไม้ในสวนและขนมหวาน: องุ่น, แอปเปิ้ล, แตง, พีช, แอปริคอต, อัลมอนด์, ลูกเกดสองประเภท (หนึ่งในนั้นคือผลเบอร์รี่สีขาวขนาดเล็กและหวานมากไม่มีเมล็ด) ปอกเปลือกขนาดใหญ่ วอลนัทถั่วพิสตาชิโอ ผลไม้ต่างประเทศของอินเดียทุกชนิดต้มกับน้ำตาลและน้ำผึ้งยืนอยู่บนโต๊ะคลุมด้วยผ้าพันคอไหม เมื่อเรานั่งลง ขนมหวานเปิดออก เราถูกขอให้กินและได้รับวอดก้า น้ำผึ้ง และเบียร์ที่เข้มข้นมาก หลังจากที่เราปฏิบัติเช่นนี้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ตามธรรมเนียมทั่วไป ขนมก็ถูกถอดออก โต๊ะก็จัดไว้สำหรับใส่อาหาร และเต็มไปด้วยอาหารนานาชนิดในจานเงินและทองแดงชุบดีบุก อิ่มทุกจานเลย ข้าวต้มมีสีต่างๆ บนข้าวมีไก่ต้มและไก่ทอด เป็ด เนื้อวัว เนื้อแกะและปลา ทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่เตรียมไว้อย่างดีและอร่อย พวกเขาไม่ใช้มีดบนโต๊ะและสอนเราถึงวิธีการแบ่งเนื้อด้วยมือและกินตามวิถีของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ไก่และเนื้อสัตว์อื่นๆ มักจะถูกแบ่งให้เป็นชิ้นๆ ตามสะดวกโดยพ่อครัวก่อนเสิร์ฟ ข้าวที่พวกเขากินแทนขนมปังพวกเขาหยิบด้วยนิ้วหัวแม่มือของพวกเขาบางครั้งก็หยิบทั้งกำมือจากจานใส่เนื้อชิ้นหนึ่งแล้วหยิบมันทั้งหมดเข้าปาก ในแต่ละโต๊ะมี sufreji หรือ kravchiy ซึ่งใช้ไม้พายสีเงินขนาดเล็กช่วยหยิบอาหารจากภาชนะขนาดใหญ่ที่เสิร์ฟแล้วย้ายไปจานเล็ก บางครั้งมีการวางอาหารที่แตกต่างกันสี่หรือห้ารายการพร้อมกันบนข้าวจานเดียว โดยปกติสำหรับสองคน แต่ในบางกรณีสำหรับสามคนจะมีการเสิร์ฟอาหารจานหนึ่งที่คล้ายกันพร้อมอาหาร เราดื่มน้อยมากในช่วงอาหารกลางวัน แต่ดื่มมากขึ้นหลังจากนั้น ในที่สุด ทุกคนก็ได้รับของเหลวสีดำร้อน ๆ อย่างกาแฟคาฮาเว (กาแฟ) เพื่อดื่มในถ้วยพอร์ซเลน”
พจนานุกรมของ Mahmud Kashgari บันทึกชื่อของหลาย ๆ คน ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารที่ยังคงเก็บรักษาไว้ภายใต้ชื่อเดียวกันในภาษาของชาวเตอร์กสมัยใหม่ส่วนใหญ่ รวมถึงในภาษาของชาวเติร์กอาเซอร์ไบจันด้วย คำที่นี่ - นม, aguz-colostrum, ayran - เจือจางด้วยน้ำ นมเปรี้ยว, katyk - นมเปรี้ยว, yag - เนย, kymyz - kumys, gaymak - ครีมข้น, syuzme - katyk ที่เครียด, กูรุต - แห้ง ลูกนมเปรี้ยว, bal-med, bekmez -น้ำเชื่อมองุ่น, chakhir -wine, sirke-vinegar, cherek-bread, eppeg-bread, yukha - ขนมปังแผ่นบางไร้เชื้อ, komach - ขนมปังแผ่นอบในเถ้า, katma yukha - พัฟเพสตรี้, ทอดในน้ำมัน, arpa - ข้าวบาร์เลย์, tugi - ข้าวฟ่างปอกเปลือก (ข้าว), แป้ง, durmek - เนยและชีส, ห่อด้วยขนมปังแผ่นบาง, ยาร์มา - ซีเรียล, คาวูร์มัก - ข้าวสาลีทอด, กูร์มา - เนื้อแกะทอด, ไจม่า - เนื้อทอดสับละเอียด, buglama - เนื้อนึ่ง, kulleme - เนื้ออบในเถ้าเป็นที่รู้จักเมื่อพันปีก่อนกับบรรพบุรุษของอาเซอร์ไบจานสมัยใหม่, เติร์กและเติร์กเมนิสถานและรวมอยู่ในพจนานุกรมของ Mahmud Kashgari ที่มีเครื่องหมาย "oguz" จากนั้น เขานำคำเหล่านี้มาจากคำศัพท์ของ Oghuz Turks
สำหรับอาหารที่ Ruy de Clavijo อธิบายไว้ ในสมัยของ Mahmud Kashgari จานนี้เรียกว่า tutmach - "จานแป้งชนิดหนึ่งของบะหมี่" ในพจนานุกรมของ M. Kashgari สังเกตว่าบะหมี่บาง ๆ ที่ใช้ในการเตรียม tutmach ในหมู่ Oguzes นั้นเรียกว่า tutmach Chopi
นักวิทยาศาสตร์ชาวตุรกีผู้โด่งดัง Farug Sümerในหนังสือของเขา "Oguz" รายงานว่า tutmach แม้กระทั่งในสมัยของ Oghuz ก็เป็นอาหารจานโปรดของชาวเติร์กที่สุด ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวตุรกีกล่าวว่า Tutmach ยังคงเตรียมพร้อมเหมือนกับในสมัยของ Oguz ดังที่ F. Sumer ชี้ให้เห็น ขั้นแรกให้รีดแป้งออก จากนั้นจึงวางแผ่นอบนูนไว้บนหน้าผา ทอดเบา ๆ แล้วตัดเป็นรูปเพชร หลังจากนั้นให้ใส่แป้งลงในกาต้มน้ำที่มีน้ำเดือด ส่วนประกอบอื่น ๆ ของอาหารจานนี้เตรียมแยกต่างหาก: เนื้อแกะสับละเอียดทอดในน้ำมันและคาตีคหรือคุรุตกับกระเทียม ก่อนเสิร์ฟ tutmach ปรุงรสด้วยเนื้อสัตว์และ katyk หรือ kurut
ชื่อของอาหารที่อธิบายโดย De Clavijo ยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้ในหมู่ชนชาติที่พูดภาษาเตอร์กจำนวนมากและเป็นที่รู้จักในชื่อ tutmach (เติร์ก), tokmach (อุซเบก), tukmach (คาซัค) สำหรับคนเหล่านี้ทั้งหมด ตุตมัค หมายถึงบะหมี่ประเภทหนึ่ง ควรสังเกตว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์และแป้งแพร่หลายในหมู่ชาวเตอร์กจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น hangyal จานแป้งเป็นที่นิยมมากในหมู่อาเซอร์ไบจาน lagman และ manti ในหมู่อุซเบก; ในหมู่คาซัคและคีร์กีซ - beshbarmak; ในหมู่ Etli Turkmens - ขาดหาย; อุยกูร์-ซุยกาช, เคสเม-กูจา ส่วนประกอบหลักของอาหารเหล่านี้คือเนื้อแกะและบะหมี่ แป้งสาลี, katyk หรือ kurut รวมถึงกระเทียม
ข้อมูลที่เขียนช่วยให้เราสามารถเรียกคืนรายละเอียดคุณสมบัติหลักของอาหารของบรรพบุรุษของชาวเติร์กอาเซอร์ไบจัน, เติร์ก, เติร์กเมนิสถาน, กาเกาซ-โอกุซได้ไม่มากก็น้อย อาหารสำหรับ Oguzes ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากนม อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์แป้งและสมุนไพรป่าที่กินได้ อาหารของพวกเขาส่วนใหญ่เป็นนมแกะ แม่ม้า และนมอูฐ ซึ่งพวกเขาใช้เตรียมอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ ปั่นเนยในถุงหนังและภาชนะดินเผาจาก katyk เจือจางด้วยน้ำ ส่วนที่เหลือในรูปของ ayran ถูกใช้เป็นเครื่องดื่ม Katyk สดตากแดดเรียกว่ากูรุต คูมิสซึ่งทำจากนมแม่ม้าถูกนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา โดยนำเนื้อที่ได้เตรียมไว้มาต้มและทอดได้ที่ น้ำซุปเนื้อพวกเขาปรุงซุปที่เรียกว่าชอร์ปา Shish kebab ปรุงด้วยการถ่มน้ำลาย (ชิช) ถือเป็นอาหารจานอร่อย นอกจากนี้ยังมีเคบับประเภทหนึ่งที่ทำจากเนื้อแกะห่อด้วยหนังและอบในขี้เถ้าร้อน (Küllem) ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและขนมปังมีส่วนสำคัญในอาหารของพวกเขา
ความจริงที่ว่าขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของคนสมัยก่อนได้รับการยืนยันโดยสุภาษิตเตอร์กโบราณที่บันทึกไว้ในพจนานุกรมของ Mahmud Kashgari:“ ขนแกะเพียงพอสำหรับเสื้อผ้าอาหารจากข้าวบาร์เลย์ก็เพียงพอสำหรับอาหาร ” (163)
ขนมปังที่เรียกว่าเชเร็กอบในเตาอบดินเหนียว - เทนเดอร์, ขนมปังแบนทรงกลม - ยูคา - บนถาดอบเหล็ก - ซาจและขนมปังแบน - เคเมช - ภายใต้ชั้นของเถ้าร้อน ครอบครัว Oguzes ยังเตรียมซุปหม้อจากข้าวสาลีบด Bugda Shorbasy ปรุงรสด้วย katyk กระเทียม และมิ้นต์แห้ง อาหารของพวกเขายังรวมถึงผักและผลไม้ เช่น องุ่น แอปเปิ้ล และแตง ผลไม้ถูกนำมาใช้ใน สดก็มีการเตรียมขนมหวานต่างๆจากพวกเขาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการใช้น้ำเชื่อมองุ่นเพื่อเตรียมกากน้ำตาลที่เรียกว่าเบกเมซ ควรสังเกตว่าในภาษาอาเซอร์ไบจันคำว่า un - แป้ง, degirman - โรงสี, elek - ตะแกรง, orak - เคียว, ekin - การหว่าน, tarla - ที่ดินทำกินได้รับการเก็บรักษาไว้ไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่สมัยของ Oghuz
ดังที่ทราบกันดีว่าชาวเติร์กโบราณมีธรรมเนียมในการบูชายัญม้าในงานศพของนักรบและผู้นำผู้สูงศักดิ์ซึ่งได้รับการรับรองโดยนักโบราณคดีในกองฝังศพของ Oguz, Chertomlyk, สุสานอ้วนของ Solokh (สเตปป์ทะเลดำ), Pazyryk (อัลไต), Arzhan (ตูวา), บอร์ซุนลู, บาซาร์เคชาร์, บีม -ซารอฟ (คอเคซัสใต้) ตัวอย่างเช่นในเนิน Borsunlu (Mil Steppe ในอาเซอร์ไบจาน) - ศตวรรษที่สิบสอง ก่อนคริสต์ศักราช ผู้นำเผ่าถูกฝัง พร้อมด้วยม้าแปดตัว อาหารจำนวนมากถูกวางไว้ในหลุมศพพร้อมกับอาวุธทองสัมฤทธิ์ หม้อน้ำทองสัมฤทธิ์ขนาดใหญ่สองใบบรรจุเนื้อแกะและวัว
ชาวเติร์กโบราณทำพิธีกรรมการฆ่าม้าอูฐและแกะในการเฉลิมฉลองระดับชาติ: เมื่อคลอดบุตร, ตั้งชื่อเด็ก, ขึ้นข่านขึ้นสู่บัลลังก์, เมื่อกลับหน่วยทหารจากการรณรงค์ทางทหาร ตลอดจนพิธีฝังศพนักรบผู้สูงศักดิ์และผู้นำชนเผ่า ตัวอย่างเช่นใน "Oguznam" ว่ากันว่า "เนื่องในโอกาสเดินทางกลับไปยังกระโจมบ้านเกิดของเขาอย่างปลอดภัย Oguz จึงสั่งให้ฆ่าแกะผู้ 50,000 ตัวและลูก 500 ตัวเพื่อวันหยุดดังกล่าว" “Oguznam” ยังรายงานเกี่ยวกับอาหารงานศพของ Oguz: “เมื่อ Yanal Khan เสียชีวิต Erki ลูกชายของ Donker Bayandur ได้เตรียมอาหารจานใหญ่สำหรับพิธีศพ พระองค์ทรงสร้างทะเลสาบสองแห่ง (สระน้ำ) โดยแห่งหนึ่งมีทะเลสาบคาตีก และอีกแห่งมีคูมิส เขาส่งเนื้อแกะและเนื้อม้ามามากจนสร้างเนื้อภูเขาหลายภูเขาขึ้นมา” (164)
การศึกษาทางโบราณคดีของกองฝังศพของชาวไซเธียนและเตอร์กโบราณยืนยันข้อมูลนี้จาก Oguzname
นักโบราณคดีรายงานว่าภายใต้เขื่อนของเนิน Tolstaya Mogila มีการค้นพบร่องรอยของงานศพอันยิ่งใหญ่: กระดูกสัตว์จำนวนมาก จากซากเหล่านี้สามารถระบุได้ว่าน้ำหนักรวมของเนื้อที่กินในงานศพคือ 13 ตัน เนื้อสัตว์จำนวนนี้น่าจะเพียงพอสำหรับคนประมาณ 3 พันคน เมื่อพิจารณาจากข้อมูลทางชาติพันธุ์ในงานเลี้ยงใหญ่คน ๆ หนึ่งกินเนื้อสัตว์ได้มากถึง 5 กิโลกรัมต่อวัน ในงานเลี้ยงศพบนเนิน Arzhan ในเมือง Tuva มีม้าอย่างน้อย 300 ตัวถูกกิน เนินดินใน Ulskaya (ในคอเคซัสตอนเหนือ) ซึ่งมีร่างของม้า 360 ตัวตั้งอยู่รอบสุสานหลัก ก็ถูกทำเครื่องหมายด้วยงานศพที่ยิ่งใหญ่เช่นกัน (165)
ควรสังเกตว่าสำหรับ ห้องครัวที่ทันสมัยชนชาติเตอร์กส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะคือการใช้เนื้อแกะเป็นส่วนใหญ่ และการยกเว้นเนื้อหมูโดยสิ้นเชิง อาหารวันหยุดที่ชื่นชอบในหมู่ชาวเตอร์กยุคใหม่คือชิชเคบับ ชาวเติร์กโบราณรู้วิธีเตรียมชิชเคบับหลายวิธี วิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่เก่าแก่ที่สุดคือ kyullama หรือ guyu kababs เพื่อเตรียมคุลลัม ซากแกะถูกห่อด้วยหนังและฝังไว้ในหลุมที่เต็มไปด้วยเถ้าและถ่านร้อน หลุมถูกปกคลุมไปด้วยชั้นดินบาง ๆ มีการจุดไฟที่ด้านบน หลังจากผ่านไปสามชั่วโมงพวกเขาก็ขุดมันขึ้นมา เอาเนื้อออกจากผิวหนังแล้วเสิร์ฟบนโต๊ะ นักวิจัยด้านวัฒนธรรมทางวัตถุของชาวนาตุรกี V.P. Kurylev นักชาติพันธุ์วิทยาชื่อดังชาวรัสเซียรายงานว่า "เคบับทันดูร์เตรียมไว้ในอนาโตเลียตอนกลาง ในกรณีนี้แกะจะทอดโดยแขวนไว้ในเตาแทนดีร์ที่ร้อน เคบับ Chevirme ก็ทำจากทั้งตัวเช่นกัน ซากแกะในส่วนท้องเคลือบด้วยพริกไทย เกลือ และเครื่องเทศต่างๆ เสียบไม้เสียบขนาดใหญ่แล้วทอดบนไฟ ชิชเคบับเป็นอาหารเนื้อแกะที่คล้ายกับเคบับ”
ชาวเตอร์กใช้กันอย่างแพร่หลาย ผลิตภัณฑ์ต่างๆจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมสำหรับเตรียมซุป ซีเรียล และแป้ง ชาวเตอร์กใช้ gatyk, gaymag, yag, ayran, syuzma, gurut และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ไม่เพียง แต่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารอิสระพร้อมขนมปังด้วย ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ได้มาจากนมเปรี้ยวและวิธีการหมักของชาวเตอร์กทั้งหมดก็คล้ายกัน ระบบอาหารของชาวเตอร์กยุคใหม่ยังรวมเป็นหนึ่งเดียวกันโดยหลักการทั่วไปในการจัดเก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมเพื่อใช้ในอนาคต ตัวอย่างเช่นเป็นเวลานานที่พวกเขาเตรียม govurma จากลูกแกะสำหรับฤดูหนาว Govurma คือเนื้อแกะทอดในหม้อขนาดใหญ่ ซึ่งเก็บไว้ในเหยือกที่มีกระจกอยู่ข้างใน เนื้อแกะทอดในถ้วยราดด้วยน้ำมันแกะด้านบน ในฤดูหนาวจะมีการจัดเตรียมอาหารหลากหลายจากนักชิม V.P. Kurylev เขียนว่า “ชาวนาตุรกีเตรียมเนื้อสำหรับฤดูหนาว โดยปกติแล้วพวกเขาจะทำเช่นนี้ในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่วัวได้รับการเลี้ยงดูอย่างดี เนื้อแกะที่พบมากที่สุดที่ทอดบนถาดอบคือคาวูร์มา ในหมู่บ้าน Yozgat vilayet เนื้อแกะสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันหมูซึ่งเรียกว่า kyima เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว เนื้อแกะก็ทอดในน้ำมันหมูเช่นกัน แต่สับ เป็นชิ้นใหญ่มีกระดูกเรียกว่า ซิสกิต” (166)
ความลับของการบรรจุกระป๋องเพื่อผู้อื่นใช้ในอนาคต ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์(บาสตูร์มา, ดอลดูร์มา, ซูจุค - ไส้กรอก) ชาวเตอร์กยุคใหม่ยังรับเลี้ยงบุตรบุญธรรมจากบรรพบุรุษของพวกเขา - พวกเติร์กโบราณ บรรพบุรุษของเราได้เตรียมผลิตภัณฑ์นมไว้ใช้ในอนาคตมายาวนาน ตามที่นักชาติพันธุ์วิทยาระบุว่าผลิตภัณฑ์นมที่เก่าแก่ที่สุดที่เก็บไว้สำหรับฤดูหนาวคือกูรูต คุรุตมักจะเตรียมในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง คน Gatyk และเกลือที่กรองแล้วมีลูกบอลเล็ก ๆ ก่อตัวขึ้นแล้ววางคลุมด้วยผ้ากอซกลางแดด หลังจากนั้นไม่กี่วันกูรูก็พร้อม ในฤดูหนาว กูรูตจะถูกละลายในน้ำร้อนและใช้ในการปรุงอาหาร อาหารหลากหลาย- ชาวเตอร์กเก็บชีสและเนยไว้สำหรับฤดูหนาว จากข้อมูลของ S.Sh. Gadzhieva ชาวอาเซอร์ไบจานที่อาศัยอยู่ในดาเกสถานได้เตรียมชีสหลายประเภทเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว เธอเขียนว่า“ สำหรับชอร์พวกเขาเตรียมคอทเทจชีสจาก Gatyk กรองให้ละเอียดจากนั้นให้มีรูปร่างเหมือนชูเรคแล้วนำไปกดเป็นเวลานาน พวกเขาเก็บมันไว้ในเกลือ จากนั้นจึงนำออกจากเกลือแล้วขูดบนเครื่องขูดแบบพิเศษตามความจำเป็น เมล็ดพันธุ์พิเศษ สมุนไพรหอม– “gara cherek” - พืชที่ชาว Terekmen หว่านเป็นพิเศษเพื่อปรุงรสชีส เมื่อเติมน้ำและบางครั้งก็เติมคอทเทจชีสสดอีกเล็กน้อยและผสมมวลทั้งหมดให้เข้ากันแล้วจึงย้ายไปยังหนังไวน์ - mutal หรือ tulug เพื่อเก็บไว้ (160)
V.L. Kurylev รายงานว่าชาวนาตุรกีทำชีสโดยตรงจากโยเกิร์ต มันถูกแยกส่วนมวลที่ได้จะถูกทำให้เค็มและวางไว้ในหนังไวน์จนถึงฤดูหนาว ในอนาโตเลียตะวันตก ชีสจะถูกเก็บไว้ภายใต้ความกดดันในเหยือกที่ฝังอยู่ในดิน เกษตรกรตุรกีใช้ประโยชน์จากของเสียทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์นมอย่างเต็มที่ เพื่อผลิตและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เหล่านี้ หมู่บ้านจึงนิยมใช้อาหารที่ปรุงจากกระเพาะ หนัง หรือหนังสัตว์ (166)
บทความโดย Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya “ อาหารประจำชาติของ Karaites (Karaites)” ให้ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารของชาว Karaites ซึ่งเป็นชาวเตอร์กที่อาศัยอยู่ในหมู่ประชากรที่ไม่ใช่ชาวเติร์ก ของโปแลนด์และลิทัวเนียมายาวนานกว่า 600 ปี ในอดีต ชาวคาไรเตอาศัยอยู่บริเวณภูเขาของแหลมไครเมียเป็นส่วนใหญ่ โดยมีป้อมปราการจุฟต์-เคล (ปัจจุบันคือ ชูฟุต-เคล) ในศตวรรษที่สิบสี่ Karaites ส่วนหนึ่งมาที่ลิทัวเนีย (Trakai และการตั้งถิ่นฐานอื่น ๆ ) จากนั้นไปที่โปแลนด์ ปัจจุบัน ชาวคาราอิเตอาศัยอยู่ส่วนใหญ่ในแหลมไครเมียและภูมิภาคทางตอนใต้อื่นๆ ของยูเครน รวมถึงในลิทัวเนีย ชาวคาราอิเตย้ายไปลิทัวเนียในปี 1396 เพื่อรับราชการทหาร
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya เขียนว่า: “ ประเพณีพื้นบ้านได้รับการอนุรักษ์ไว้ยาวนานที่สุด อาหารประจำชาติ- แม้แต่ในสภาพเมืองของอารยธรรมยุโรปที่กลืนกินและปรับระดับและสูญเสียไปมากมาย ลักษณะประจำชาติความผูกพันต่ออาหารของบรรพบุรุษยังคงมีอยู่โดยเฉพาะ อาหารวันหยุด- ข้อความข้างต้นใช้กับการลงโทษโดยสมบูรณ์ อาหารเหล่านี้สืบทอดกันมาหลายศตวรรษและยังคงยึดมั่นในอาหารประจำชาติที่มีประเพณีโบราณซึ่งย้อนกลับไปถึงยุค Khazar ในประวัติศาสตร์ อาหารประจำชาติของ Karai มีพื้นฐานมาจากประเพณีเตอร์กโบราณที่มีลักษณะเป็นสากลของไครเมีย การผสมผสานอาหารตามแบบฉบับของนักเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนและเกษตรกรสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของชาติพันธุ์ วิถีชีวิต และประวัติศาสตร์ของผู้คน คาไรต์ไครเมียส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในยูเครน รัสเซีย และลิทัวเนีย ในบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของพวกเขา - ในไครเมีย - มีเพียง 800 คนและทั่วโลก - มากกว่า 2,000 คนเล็กน้อย นี่เป็นหนึ่งในชนชาติที่เล็กที่สุดในโลก ชาวคาไรต์ในไครเมียคือ “ชนพื้นเมืองของแหลมไครเมีย รวมตัวกันด้วยสายเลือด ภาษา และประเพณีที่เหมือนกัน ตระหนักถึงความเป็นปัจเจกทางชาติพันธุ์ของตนเอง ความเป็นญาติพี่น้องกับชนชาติเตอร์กอื่นๆ เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม และความเป็นอิสระทางศาสนา
คาไรมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการผสมผสานระหว่างอาหารทั่วไปสำหรับผู้เพาะพันธุ์โค (เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม) และเกษตรกร (ธัญพืช ผัก) ซึ่งเตรียมง่ายและต้องใช้ทักษะการทำอาหารที่ดี
Karai ชอบเนื้อแกะค่ะ ประเภทต่างๆ(แห้ง ตากแห้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์แป้ง พวกเขายังบริโภคผักและอาหารรวม ซุปและซีเรียล น้ำผึ้ง เครื่องดื่ม ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา
อาหารจานเนื้อ:
Bastyrma - เนื้อแห้งพร้อมเครื่องเทศ
kakach - เนื้อแกะหรือแพะแห้ง (หาย)
koy ayakciklar - ขาแกะแห้ง
kuru et - เนื้อต้มและแห้ง
sujuk - ไส้กรอกแบนทำจากเนื้อแกะดิบพร้อมเครื่องเทศ
tilchik - ลิ้นแห้ง;
chengechik - กรามแกะต้มและแห้งพร้อมลิ้น
koi-bashchik - หัวแกะต้ม;
pacha - ขาแกะสับละเอียดและต้มพร้อมเครื่องเทศ
kavurma - เนื้อสับละเอียดและทอด
เคบับ - ย่าง;
peran, peranchyk - เนื้อแกะทอดในไขมันหางอ้วน
อาหารที่ทำจากนม:
ayran - เครื่องดื่มที่ทำจากนมเปรี้ยวเวย์;
katyk - นมเปรี้ยวที่ปรุงเป็นพิเศษปรุงรส;
Kaymak - โฟมจากนมต้ม, ครีม, ครีมเปรี้ยว;
kashkaval - ชีสแกะอายุที่เตรียมเป็นพิเศษ
suzte - นมเปรี้ยวที่ตกค้างหลังจากกรองนมเปรี้ยว
คุรุต, คุรุเปนีร์ - แห้ง ชีสเค็ม;
จานแป้ง:
yaima (yayim) - แพนเค้ก - kalach, kylach(t),
คาลิน - บุญ;
โคเมช - ใหญ่
ขนมปังแบนกลม;
katlama - ขนมปังแผ่นทอด;
otmek, otmyak, etmyak - ขนมปัง;
tutmach - บะหมี่เกี๊ยว
เนื่องจากความมุ่งมั่นที่กล่าวมาข้างต้นของ Karai ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โต๊ะของพวกเขาจึงมีลักษณะพิเศษคือการผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อแกะที่มีไขมันและแป้ง อาหารเหล่านี้อร่อยมาก แต่มีไขมันและหนักและรวมอยู่ในทั้งทุกวันและ เมนูวันหยุด- เนื้อดิบส่วนใหญ่จะใส่ลงในแป้ง มันถูกอบ ทอดและต้มน้อยกว่า (khamurdolma)
จากมุมมองของประวัติศาสตร์และต้นกำเนิดของอาหารประจำชาติ อาหารโบราณที่สืบทอดมาจากยุคเร่ร่อนและเก็บรักษาไว้ในเมนูจนถึงทุกวันนี้เป็นสิ่งที่น่าสนใจ อาหารหลายจานพบว่าทั้งที่ใกล้ชิด (ตาตาร์ไครเมีย) และที่ห่างไกล (อัลไต คีร์กีซ ฯลฯ) มีความคล้ายคลึงกันระหว่างกลุ่มชาติพันธุ์เตอร์กต่างๆ ในเรื่องสูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร และชื่อ นี่คือเนื้อแห้งและแห้งเป็นหลักซึ่งจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้มีบทบาทสำคัญในอาหารของคาไร มันถูกเตรียมไว้แม้ในสภาพตั้งแคมป์และสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
เนื้อแห้ง - คาคัช - จัดทำขึ้นอย่างเรียบง่ายมาก: ขาแกะดิบ (มักเป็นแพะน้อยกว่า) ผูกติดกับอานและในระหว่างการเดินทางระยะไกลเนื้อจะถูกตากแดดและลม
ขาแกะ - ช่างเป็นยาคลาชิก - พวกมันถูกทาด้วยน้ำมัน, ทำความสะอาด, ล้าง, ตากให้แห้งในที่ร่มและตากด้วยลม คนเฒ่าถือว่าพวกเขามากที่สุด อาหารอร่อย- คนอื่นๆ ในไครเมียไม่รู้จักอาหารจานนี้
Bastyrma และ sujuk อยู่ใกล้กันในวิธีการเตรียม โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศหลายชั้น เนื้อสดส่วนใหญ่เป็นเนื้อแกะหรือเนื้อสับผสมกับเครื่องเทศแล้วยัดเข้าไปในลำไส้ (สำหรับ sudzhuk) วางอยู่ใต้อาน ระหว่างขี่ม้า ชิ้นงาน “สุก” จากนั้นจึงมัดติดกับด้านนอกของอานและตากให้แห้งตามลม ที่บ้านเนื้อถูกกดดัน
Kuru et - จานที่ทำจากเนื้อเด็ก - เตรียมโดยการตากเนื้อต้มเป็นชั้น ๆ
ลิ้นแกะจำนวนมาก - tilchik - ถูกทำให้แห้งเพื่อใช้ในอนาคต กรามแกะพร้อมกับลิ้น - chengechik - ถูกต้มและประเพณีพื้นบ้านได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานที่สุดในอาหารประจำชาติ แม้ในสภาพเมืองของอารยธรรมยุโรปที่กลืนกินและปรับระดับและสูญเสียคุณลักษณะประจำชาติหลายประการ (เสื้อผ้าเครื่องใช้เครื่องตกแต่งบ้าน ฯลฯ ) ความผูกพันกับอาหารของบรรพบุรุษของเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารตามเทศกาลยังคงมีชีวิตอยู่ .
อาหารประเภทเนื้อสัตว์และแป้ง:
ayaklak, ayaklyk - พายกับเนื้อแกะดิบ;
yantyk - รอบใหญ่ ขนมพัฟจากลูกแกะดิบ
kobeti, kuvety - รอบ พายใหญ่กับเนื้อดิบ
kybyn - พายครึ่งวงกลมอบกับเนื้อดิบ
khamurdolma - หูเกี๊ยวเล็ก
chirchyr - พายเนื้อทอดในน้ำมันแกะ
อาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์:
Quince - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - ซอสเนื้อกับ Quince (แอปเปิ้ล, พลัม, ถั่ว, ถั่ว);
imambyyldy - จานที่ทำจากมะเขือยาวและผักอื่น ๆ
kaigana - babka ทำจากเนื้อสัตว์และผักโขม
โรงเตี๊ยมโดลมา - บวบยัดไส้;
sarma - ม้วนกะหล่ำปลีในใบองุ่น;
ซุปโจ๊ก:
berjimek-ashi - โจ๊กข้าวกับถั่วฝักยาว;
rogacha - โจ๊กข้าวบาร์เลย์;
พาสต้า - โจ๊กโดยทั่วไป, โจ๊กข้าวสาลี;
pilav - pilaf โดยทั่วไป;
ชอร์บา - ซุปโดยทั่วไป (พันธุ์: เนื้อสัตว์, นม, เนื้อและนม, ซีเรียล ฯลฯ )
ความมุ่งมั่นอันยิ่งใหญ่ของ Karai ต่ออาหารจานนี้ไม่ได้อธิบายไว้มากนัก คุณภาพรสชาติในการประเมินวันนี้เท่าๆ กับประเพณีของชาติ สะท้อนให้เห็นในคำพูดที่ว่า “อาหารที่พ่อไม่กิน เราไม่กิน”
เครื่องปรุงรสหลักสำหรับ จานเนื้อพวกเขาเสิร์ฟนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ มันยังถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารอื่นๆ ดังนั้นสุภาษิตที่ว่า: “มะนาวเป็นยาสำหรับคนป่วย katyk เป็นยาต้ม” Katyk เจือจางด้วยนมหรือน้ำ (yazma) ดับกระหายได้ดีและในฤดูร้อนก็มักจะพาพวกเขาไปทำงานภาคสนามและเดินทางไกล
อาหารประเภทนมอื่นๆ ก็มีมาแต่โบราณ เช่น ชีสเค็มแห้ง (คุรุต) สามารถเก็บไว้ได้นานและพร้อมทั้งตากแห้งและ กระตุกมีการใช้กันอย่างแพร่หลายระหว่างการเดินทางระยะไกลและการทำงานนอกบ้านตามฤดูกาล
ปรุงโดยใช้มันแกะเป็นหลักและละลาย เนย- ขนมทำด้วยน้ำผึ้งซึ่งพวกเขาผลิตเอง
โดยทั่วไประบบอาหารคาไรมีพื้นฐานมาจากประเพณีเตอร์กโบราณที่พบได้ทั่วไป แต่ยังรวมไปถึงลักษณะสากลของไครเมียด้วย ประการแรกประเพณีเตอร์กปรากฏชัดในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นม และแป้งโบราณที่สืบทอดมาจากยุคเร่ร่อน อาหารคาไรหลายชนิดโดยวิธีการเตรียมและชื่อมีความคล้ายคลึงกันในหมู่ชนกลุ่มใหญ่ของชาวเตอร์ก แม้กระทั่งกลุ่มที่อยู่ห่างไกลจากแหลมไครเมียก็ตาม”
ดังนั้น เราสามารถสรุปได้ว่าระบบอาหารของชาวเตอร์กสมัยใหม่ส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากระบบอาหารเอเชียใกล้เตอร์กโบราณ

• เบชบาร์มัก, บิชบาร์มัก, เบสบาร์มัก (Bashk. bishbarmak; คาซัค. beshbarmak, besbarmak, et; Kyrgyz. beshbarmak, tuuralgan et; tat.
• Bishbarmak เป็นม. ในหมู่ Bashkirs และ Kyrgyz แปลว่าห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและร่วนโดยปกติจะเป็นเนื้อแกะโดยเติมแป้งและซีเรียล กินทีละกำมือ พวกเขาพูดว่าอาหารที่เตรียมมาไม่ดี (Orenb.): นี่คือบิชบาร์มักบางชนิดที่ร่วน
• อาหารประจำชาติของชาวเตอร์ก ปรุงจากเนื้อแกะสับละเอียด เติมแป้งไร้เชื้อและปรุงในน้ำซุป
• หนึ่งในอาหารประจำชาติหลักของคาซัคและคีร์กีซ

คุรุลไต

• การประชุมสามัญสภาประชาชนมองโกเลียและเตอร์ก
• สภาประชาชนแห่งชนชาติมองโกเลียและเตอร์ก
• Ulus-Mozzhukha เป็นหมู่บ้านชนบทในเขตชานเมืองด้านตะวันตกของเมือง Kemerovo ในด้านการบริหารเขาเป็นผู้ใต้บังคับบัญชาของการบริหารเขต Zavodsky ของเมือง Kemerovo
• สมาคมชนเผ่าในหมู่ประชาชนในเอเชียกลาง เอเชียกลาง และไซบีเรียภายใต้ระบบศักดินา
• สมาคมชนเผ่าที่มีดินแดนบางแห่ง ขึ้นอยู่กับข่านหรือผู้นำในหมู่ประชาชนของเอเชียกลาง เอเชียกลาง และไซบีเรีย
• การตั้งถิ่นฐานในหมู่ชนชาติไซบีเรียบางกลุ่ม
• (เตอร์ก - ประชาชน) สมาคมชนเผ่า การตั้งถิ่นฐาน หน่วยการปกครองในหมู่ประชาชนเตอร์ก (ชาติพันธุ์วิทยา)
• Aul ในหมู่ชนเตอร์กแห่งเอเชีย
• Aimak (คาซัค Aimak จนถึงปี 2549 - Oktyabrskoye) เป็นหมู่บ้านในเขต Taiynshinsky ของภูมิภาคคาซัคสถานเหนือของคาซัคสถาน
• ตระกูลชนเผ่าม้ง และชนชาติเตอร์ก
• (เตอร์ก, มองโกเลีย) ชนเผ่าหรือกลุ่มชนเผ่าในหมู่ชนเผ่าเตอร์กและมองโกเลีย ประเทศ ประชาชน หน่วยการปกครอง (ชาติพันธุ์วิทยา)
• Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (ยูเครน Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean-Tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - หมู่บ้านที่หายไปในเขต Nizhnegorsky ของสาธารณรัฐไครเมียซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกของ ภาคกลางของภูมิภาคในบริภาษไครเมียห่างจากหมู่บ้าน Zhelyabovka ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 2 กม.
• ความเป็นพ่อในหมู่ชาวเตอร์ก