หมักบาร์บีคิวเหมือนในร้านกาแฟ หมักในครึ่งชั่วโมงและความลับอื่น ๆ ของผู้เชี่ยวชาญด้านบาร์บีคิว

06.02.2022

ถ้าไม่คิดไปเอง. อาหารกลางวันแสนอร่อยหรือมื้อเย็นที่ไม่มีเนื้อชุ่มฉ่ำ เคล็ดลับเหล่านี้ก็มีประโยชน์ ในความเป็นจริงกฎในการจัดการผลิตภัณฑ์นี้นั้นง่ายมากและหากคุณปฏิบัติตามกฎเหล่านี้อย่างต่อเนื่องจนเป็นนิสัยคุณสามารถลืมอาหารที่ไม่สำเร็จได้

ทางเลือกที่ถูกต้องมีชัยไปกว่าครึ่ง

พวกเราส่วนใหญ่ไม่ค่อยกังวลกับการเลือกเนื้อสัตว์: ด้วยกระดูก - สำหรับน้ำซุป คอ หรือไหล่ - สำหรับบาร์บีคิวหรือการทอด อย่างไรก็ตาม คำถามนี้อาจสำคัญที่สุด ตามที่เชฟกล่าวไว้ เนื้อบางชนิดไม่เหมาะกับอาหารบางประเภท ดังนั้น, สเต็กคลาสสิกคุณสามารถรับมันได้จากเนื้อสันในเท่านั้น Entrecote เหมาะสำหรับการย่าง เนื้อที่มีไขมันเป็นเส้นทำให้ได้เนื้อสับที่ยอดเยี่ยม และเนื้อซี่โครงก็อบด้วยผักหรือชีสได้อย่างลงตัว

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคืออายุของสัตว์ เนื้อยิ่ง “อายุน้อย” ยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น

เมื่อเลือกเนื้อหมูต้องดูอัตราส่วนไขมันและเนื้อสัตว์ด้วย - ควรอยู่ที่ประมาณ 50/50 นอกจากนี้มาสคาร่าชิ้นสดยังมีสีชมพูอ่อนอยู่เสมอ

เนื้อวัวควรจะแน่นและยืดหยุ่น มีไขมันสีขาวเล็กน้อยอยู่เสมอ หากคุณเห็นสีเหลืองบนชั้น แสดงว่าสัตว์นั้นแก่แล้ว และเนื้อของมันจะแข็งและไม่ฉ่ำน้ำ

ใช้เวลาในการเลือกการตัดที่อธิบายไว้ในสูตรให้แน่ชัด แล้วคุณจะวางใจในผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมได้

Marinade เป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง

รสชาติของอาหารจะชุ่มฉ่ำและเข้มข้นมากขึ้นหากคุณหมักเนื้อก่อนปรุงอาหาร วิธีที่ง่ายที่สุดคือใส่กระเทียม เครื่องเทศ และสมุนไพรลงไป คุณต้องเติมเกลือก่อนทอดไม่เช่นนั้นน้ำจะถูกปล่อยออกมาในระหว่างขั้นตอนการหมักและจานจะแห้งเล็กน้อย

การเลือกส่วนผสมเครื่องเทศขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะปรุง ตัวอย่างเช่น เมื่อไปที่บล็อกของ Metro คุณจะพบเคล็ดลับมากมายเกี่ยวกับน้ำหมักที่เหมาะสำหรับการอบในเตาอบ

ก่อนทอดคุณสามารถแช่ชิ้นส่วนในมะกอกหรือ เนยกับโรสแมรี่ พริกไทยดำ กระเทียม ซีอิ๊ว น้ำผึ้ง และมัสตาร์ด ก่อนที่จะใส่เนื้อลงในกระทะ คุณต้องซับน้ำดองก่อน

อย่าพลิกตัวบ่อยๆ

หากจะพูดถึงการทอดก็ไม่ควรกลับเนื้อกลับด้าน ตามหลักการแล้วพวกเขาจะพลิกไปอีกด้านเมื่ออันแรกเกือบจะพร้อมแล้ว ตัวอย่างเช่น นี่เป็นวิธีซื้อเคบับที่อร่อยที่สุด

เตรียมตัวก่อนเสิร์ฟ

เนื้อที่อร่อย ฉ่ำ และมีกลิ่นหอมที่สุดคือเนื้อที่เพิ่งนำออกจากเตาอบหรือยกออกจากกระทะ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน รสชาติจะแย่ลงและอาหารอาจแห้งและกระด้าง ดังนั้นควรพยายามตั้งเวลาเพื่อให้คุณปรุงอาหารก่อนเสิร์ฟหรือก่อนเสิร์ฟไม่นานมาก

คุณไม่ควรคิดว่าพ่อครัวของร้านอาหารราคาแพงอยู่ห่างไกลจากชีวิตธรรมดาอย่างแน่นอน คำแนะนำอย่างมืออาชีพของพวกเขานั้นเรียบง่ายและใช้ได้กับเราแต่ละคน ลองแล้วผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง!

การหมักชิชเคบับอย่างถูกต้องถือเป็นศิลปะอย่างแท้จริง ท้ายที่สุดแล้วมันจะเป็นอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เปลี่ยนสูตรนิดหน่อย เท่านี้เคบับก็จะแห้งหรือเป็นก้อนเลย แต่การเตรียมน้ำดองเพื่อที่จะไม่สามารถฉีกเคบับออกไปได้นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

ก่อนฤดูใบไม้ผลิที่กำลังจะมาถึง ซึ่งหมายถึงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการท่องเที่ยวทุกประเภทและการใช้เวลาในชนบทและในธรรมชาติ การขอคำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการหมักชิชเคบับอย่างเหมาะสมไม่ใช่เรื่องเสียหาย

ฉันจะพูดเพียงสิ่งเดียว: ไม่มีสูตรเดียวสำหรับการหมักชิชเคบับ แต่ละชาติมีของตัวเอง

นี่คือสูตรอาหารง่ายๆ:

1.หมักโดยใช้หัวหอมและเครื่องเทศ

อย่างที่คุณทราบผักที่ดีที่สุดและอาจเป็นผักเดียวที่มีอยู่ในน้ำหมักเคบับคือหัวหอม ทุกคนรู้มานานแล้วเกี่ยวกับคุณสมบัติอันน่าอัศจรรย์ของเนื้อนุ่ม ไม่เคยมีหัวหอมมากเกินไป โดยปกติจะเติมหัวหอม 1 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1.5-2 กิโลกรัม

เมื่อใช้เครื่องเทศ ให้ถามเสมอว่าเข้ากันได้กับเนื้อสัตว์หรือไม่ พวกเขาจะไม่ทำให้เคบับของคุณแข็งและไม่อร่อยใช่ไหม?

สูตรที่ 1 ต่อเนื้อหมู 2 กก.

หัวหอม 1.5 กก. หั่นเป็นวง

เครื่องเทศสำหรับบาร์บีคิว (โหระพา, ใบกระวาน, ผักชี, พริกไทยดำ, มาจอแรม)

น้ำมันดอกทานตะวัน (มะกอก ข้าวโพด) ประมาณ 100 กรัม

ขอแนะนำให้เติมเกลือเพื่อลิ้มรสก่อนจะเสียบไม้ประมาณ 10 นาที

ขอแนะนำให้หมักเคบับหมูเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงในที่เย็น

สูตรที่ 2. สำหรับเนื้อหมู 2 กิโลกรัม

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งห้าหกช่อ

หัวหอม 1.5 กก.

พริกไทยดำป่น

สับผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งหยาบ ตัดหัวหอมเป็นวง

ขั้นแรกให้ผสมเนื้อกับสมุนไพรแล้วบีบให้เข้ากัน จากนั้นใส่หัวหอมและบีบเล็กน้อยด้วย

ใส่เกลือก่อนทอด

หมักไว้ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง

2. หมักในน้ำผลไม้

บางครั้งสำหรับการดองฉันใช้น้ำผลไม้ธรรมชาติผสมกับน้ำผลไม้โฮมเมดที่แตกต่างกัน

สูตรที่ 1 สำหรับหมู 2 กิโลกรัม

น้ำมะเขือเทศ 1 ลิตร

พริกไทยดำป่น

หัวหอม 1.5 กก.

เกลือเพื่อลิ้มรส

เทมะเขือเทศลงบนเนื้อ ใส่หัวหอมแล้วบีบให้ละเอียด

เพิ่มพริกไทยดำแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นประมาณ 5-7 ชั่วโมง

ใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร

สูตรที่ 2. สำหรับ 2 กก. เนื้อหมู

เราใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม

เทน้ำผลไม้คั้นสดลงบนเนื้อ ปล่อยให้ยืนแบบนี้ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นใส่หัวหอมสับและผักชีฝรั่ง เพิ่มเครื่องเทศบาร์บีคิว

หมักประมาณ 3-4 ชั่วโมง

สูตรที่ 3 สำหรับเนื้อวัว 2 กิโลกรัม

น้ำทับทิม 2l

เครื่องเทศสำหรับเคบับเนื้อ

น้ำมันดอกทานตะวัน

ฉันกล้ารับรองว่าเคบับจากเนื้ออ่อนจะชุ่มฉ่ำพอ ๆ กับเนื้อหมูหากหมักอย่างเหมาะสม

เราใช้เพื่อการนี้ น้ำทับทิม. ตัวเลือกที่เหมาะแน่นอนว่าคุณสามารถซื้อได้จากผู้ค้าชาวเอเชียในตลาด แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้ ให้ใช้ผลทับทิม

วิธีสุดท้ายคือน้ำผลไม้ (ไม่ใช่น้ำหวาน) จากร้านค้าที่มีส่วนผสมจากธรรมชาติอย่างน้อย 70%)

เทลงบนเนื้อเพื่อให้น้ำครอบคลุม เพิ่มหัวหอมสับผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เพิ่มเครื่องเทศสำหรับเนื้อเสียบไม้

หนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหารเพิ่ม น้ำมันดอกทานตะวันและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

หมักไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่รายการน้ำผลไม้ทั้งหมดที่ฉันหมักชิชเคบับ แต่หลักการยังคงเหมือนเดิม

ฉันใช้ทั้งแอปเปิ้ลและองุ่นและส่วนผสมของน้ำผลไม้เหล่านี้

4.หมักโดยใช้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค

Kefir และชีสเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้เนื้อนุ่มและให้ความอ่อนโยนที่จำเป็น

สูตรที่ 1 ต่อเนื้อหมู 2 กก.

Kefir (ข้าวสาลี) 1l

พริกไทยดำป่น

น้ำมันดอกทานตะวัน 100g

ก่อนปรุงอาหารครึ่งชั่วโมง ให้เติมดอกทานตะวันหรือน้ำมันอื่น ๆ ลงในน้ำดองและผสมให้เข้ากัน

หมักไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมง

5. หมักในเบียร์หรือ kvass

เบียร์เหมาะสำหรับการหมักชิชเคบับ เพียงจำไว้ว่าเบียร์บางประเภทไม่เหมาะกับสิ่งนี้ และไม่ว่าในกรณีใดฉันไม่แนะนำให้ใช้เบียร์พาสเจอร์ไรส์

เพื่อจุดประสงค์นี้ เบียร์สดที่ประกอบด้วยฮอป มอลต์ และน้ำจึงเหมาะสมที่สุด

สำหรับการหมักใน kvass ฉันใช้ kvass การผลิตที่บ้านจากข้าวบาร์เลย์หรือข้าวทะเล

6. หมักในไวน์

เพื่อให้เคบับมีความชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล ไวน์บางชนิดอาจไม่สามารถนำมาใช้ในการเตรียมน้ำดองได้

ฉันใช้เฉพาะไวน์แห้ง ฉันมักจะใช้ไวน์โฮมเมดของตัวเอง

ฉันไม่แนะนำให้ใช้ไวน์เสริมหรือไวน์หวานไม่ว่าในกรณีใด และไวน์ที่ทำจากผงด้วย เมื่อทอดเคบับ สารก่อมะเร็งจะถูกปล่อยออกมาจากตัวแทนดังกล่าว และด้วยเหตุนี้จึงเปลี่ยนเคบับของคุณให้กลายเป็นอาวุธเคมีที่มีอำนาจทำลายล้างสูง

7. หมักในน้ำส้มสายชู

ใครจำได้บ้าง ครั้งโซเวียตวิธีหมักชิชเคบับที่พบบ่อยที่สุดคือเทน้ำส้มสายชูลงไป

ปัจจุบันวิธีนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจาก ปริมาณมากฝ่ายตรงข้ามหมักเคบับชิชในน้ำส้มสายชู

แม้ว่าบางครั้งฉันจะหมักโดยใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลหรือไวน์เท่านั้น ฉันยังคงแนะนำให้คุณอย่าใช้น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์

สูตรที่ 1 ต่อเนื้อหมู 2 กก

แอปเปิ้ล 70-100 กรัมหรือ น้ำส้มสายชูไวน์.

หัวหอม 1.5 กก.

พริกไทยดำ.

เกลือเพื่อลิ้มรส

น้ำมันดอกทานตะวัน

เทน้ำส้มสายชูลงบนเนื้อแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกับหัวหอม ใส่เกลือ พริกไทย. ก่อนปรุงอาหารให้เติมน้ำมันและคนก่อนปรุงอาหาร 1 ชั่วโมง

แน่นอนว่ามีวิธีหมักและเตรียมบาร์บีคิวหลายวิธีที่แตกต่างกัน ฉันพยายามเน้นสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศของเรา

ซอสหมักมีบทบาทสำคัญในการเตรียมชิชเคบับตามสูตรต่างๆ ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้รสชาติของอาหารจานนี้เปลี่ยนไปจนจำไม่ได้ มีซอสหมักสำหรับทุกโอกาส ดังนั้นลองหมักหลายๆ แบบแล้วค้นหาสิ่งที่คุณต้องการ

น้ำดองของ Lazerson

บดหัวหอมที่ปอกแล้วหลาย ๆ อันในน้ำโดยใช้เครื่องปั่นให้เนื้อเนียนเทลงบนชิ้นเนื้อเพิ่มมัสตาร์ดครึ่งช้อนชาและช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช- นวดเนื้อ (ผสมชิ้นเนื้อในน้ำดองหัวหอมด้วยมือของคุณ) จากนั้นเพิ่มรสชาติตามรสนิยมของคุณ (อย่าผสมเข้าด้วยกัน):

โป๊ยกั๊กสับ;
พริกไทยดำบดสดและใบกระวานสองสามใบ
กานพลูสับ

Shish kebab หมักด้วยครีมเปรี้ยว

น้ำดองประกอบด้วยครีมเปรี้ยว 1 ลิตร, ไข่แดง 2 ฟอง, มัสตาร์ดเหลว 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชูอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ, เติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส, พริกไทยดำและแดงเพื่อลิ้มรส

ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน ใส่เนื้อสับลงในน้ำดอง วางภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมเนื้อหมักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง คุณสามารถใช้น้ำดองได้ไม่เพียง แต่กับเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังใช้กับผักและมันฝรั่งด้วย

น้ำดองคลาสสิกสำหรับบาร์บีคิวพร้อมไวน์

คุณต้องเตรียมไวน์ขาวแห้งหนึ่งแก้ว, น้ำมันพืชประมาณครึ่งแก้ว, แครอทขนาดกลาง 1 อัน, หัวหอมใหญ่มาก 2 หัว, กระเทียมสองกลีบใหญ่, มะนาวครึ่งลูกเล็ก, ผักชีฝรั่ง 1 พวง, ใบกระวาน 2 ใบ พริกไทยดำ

หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นวงกลมเล็กๆ โรยเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้ด้วยน้ำมันพืช ผสมเนื้อกับผักสับ ปรุงรสด้วยใบกระวาน ผักชีฝรั่ง พริกไทย และเทไวน์ บีบน้ำจากมะนาวแล้วผสมน้ำกับเนื้อ สำหรับการหมัก ให้ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสูงสุด 3 ชั่วโมง และในที่เย็นเป็นเวลาไม่น้อยกว่า 8 ชั่วโมง

ยิ่งแช่เนื้อไว้นาน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้น

น้ำดองร้อนสำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

ต้มน้ำ 2 ลิตร ละลายเกลือ 2 ช้อนชาลงไป เพิ่มใบกระวาน 2 ใบและกานพลู รากผักชีฝรั่งสับ 3 อัน เพิ่มแครอท 2 หัว หั่นเป็นวงกลม และ 3 หัว หัวหอม- ปอกกระเทียม 6 กลีบแล้วใส่ลงไป เทน้ำส้มสายชูลงไปครึ่งแก้ว ต้มต่ออีกห้านาที เย็นลงเล็กน้อย เทลงบนเนื้อ ปิดฝาและห่อเพื่อรักษากลิ่นหอม ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถเริ่มทอดได้ คุณจะสร้างความประหลาดใจให้กับแขกของคุณด้วยการส่งเคบับหอม ๆ ไปที่โต๊ะ

หมักไก่กับไวน์และซีอิ๊ว

ใช้เนื้อไก่ 1 กิโลกรัม ไวน์แดง 5 ช้อนโต๊ะ และ ซอสถั่วเหลือง, น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ และกระเทียม 3 กลีบใหญ่ หั่นไก่ เป็นชิ้นใหญ่เทไวน์และซีอิ๊วขาวใส่น้ำมันพืชและกระเทียมสับ ใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง และในที่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

หมักไก่กับ kvass หรือ kefir

นำไก่มาหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่คุณเลือก เท kvass หรือ kefir ลงบนเนื้อสัตว์ปีก ปล่อยให้เนื้อเทอยู่เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หากเนื้อไม่สดครั้งแรกก็ให้วางไว้ไม่น้อยกว่าหนึ่งวัน แทนที่จะเป็น kvass บริสุทธิ์คุณสามารถเทเนื้อด้วยส่วนผสมของ kvass และน้ำแบบตัวต่อตัวเติมน้ำผึ้งเหลว โรยเนื้อไก่สับด้านบน หัวหอม- บริเวณหมักควรเย็น

หลังจากการหมักนี้ คุณสามารถเริ่มทอดเคบับได้ หากมีบางอย่างไม่เหมาะกับคุณกับซอสหมัก ให้จัดส่งเคบับใน Nizhny Novgorod

น้ำส้มสายชูหมักสำหรับไก่

นำขา ต้นขา และอกของไก่ วางลงในจานลึก สับหรือสับผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายที่มีรากอย่างประณีต หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว กลีบ 2-3 กลีบ กระเทียมขนาดใหญ่ 2-3 กลีบ ใส่พริกไทยดำ 12 เม็ด ใบกระวาน 6 ใบ กระวานร่วน 1 ช้อนชาลงในเนื้อที่ได้ หั่นแครอทหนา 1 ชิ้นเป็นชิ้นลงในส่วนผสม เทส่วนผสมด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะหนึ่งแก้วและน้ำสองแก้ว วางบนเตาแล้วต้ม คนช้าๆ ปิดไฟ นำส่วนผสมร้อนออกแล้วเทลงบนเนื้อในจาน สำหรับลูกนก คุณสามารถเทน้ำดองเย็นๆ ลงไปได้โดยไม่ต้องต้ม ห้ามสัมผัสเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง

หมักปลา

ใช้ปลาเทราท์ปลาแซลมอนหรือปลาสเตอร์เจียน 1 กิโลกรัมไวน์ขาวครึ่งแก้วโดยควรแห้งมะนาวครึ่งลูกเพื่อความเปรี้ยวหัวหอม 2 หัวพริกไทยดำหลวมเกลือหยาบ ตัดเนื้อเป็นส่วนขนาดใดก็ได้ เกลือและพริกไทยชิ้นปลาสเตอร์เจียนตามรสนิยมของคุณ เพิ่มไวน์และหัวหอม หั่นเป็นครึ่งวง และมะนาวฝานเป็นชิ้นให้เป็นชิ้นปลาสเตอร์เจียน ผสมส่วนผสมที่ได้อย่างระมัดระวัง เก็บชิ้นส่วนไว้และวางไว้ในที่เย็น ๆ เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง อย่าเพิ่มน้ำส้มสายชู น้ำดองนี้เหมาะสำหรับชิชเคบับจากปลาชนิดอื่น

หมักแอลกอฮอล์สำหรับเนื้อแกะ

ใช้เนื้อแกะ 1 กิโลกรัม, ไวน์ขาวครึ่งแก้ว (ควรแห้ง) หรือน้ำส้มสายชูไวน์ 2 ช้อนโต๊ะ, มะนาวหรือมะนาวครึ่งลูก, หัวหอม 4 หัว, พริกไทยดำหลวม, เกลือหยาบ, กระเทียมขนาดใหญ่ 3 กลีบ, คอนญัก 50 กรัม หั่นเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ เกลือ, พริกไทย, ใส่หัวหอมสับ, กระเทียมสับ, น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, คอนยัคและผสมให้เข้ากัน ทิ้งเนื้อหมักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง

Kefir หมักสำหรับหมู

ใช้หมูไม่ติดมัน 1 กิโลกรัม, เคเฟอร์สด 2 ลิตร, หัวหอมขนาดกลาง 5 หัว, พริกไทยดำป่น, เกลือหยาบ หั่นหมูเป็นชิ้น ๆ วางในจานใดก็ได้เป็นชั้น: ชั้นเนื้อ, ชั้นหัวหอมสับ, สมุนไพรใด ๆ เช่นผักชีหรือผักชีฝรั่ง, ใส่เกลือและพริกไทยที่ด้านบน, เท kefir ที่ด้านบน

และก็ซ้ำชั้นเดิมจนไม่เหลืออะไรเลย ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น

หมักน้ำผึ้งกับซีอิ๊วสำหรับหมู

ใช้ได้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภทแต่เหมาะกับเนื้อหมูมากที่สุด

น้ำผึ้งเหลวครึ่งแก้ว หากน้ำผึ้งข้นให้ละลายในไวน์ร้อน ใช้ไวน์ 125 มล. โดยควรเป็นไวน์ขาว เติมน้ำมันพืช 60 มล. พร้อมซีอิ๊วขาว นำกระเทียม 2 กลีบใหญ่มาบดให้ละเอียดใส่ส่วนผสมพร้อมกับเครื่องเทศ สำหรับผู้ชื่นชอบงา สามารถเติมน้ำมันงาได้ 2 ช้อนชา

หมักกระเทียมสำหรับหมูและเนื้อแกะ

ถูเนื้อสับหนึ่งกิโลกรัมด้วยเครื่องเทศ: พริกไทย, เกลือ, กานพลูสับและใบกระวาน วางเนื้อในกระทะเทส่วนผสมไวน์ 0.5 ลิตรกับน้ำมันพืชเล็กน้อยและน้ำส้มสายชูหนึ่งในสี่ถ้วยขูดบนเครื่องขูดละเอียด ผิวเลมอนหรือเปลือกโลก เพิ่มน้ำตาลเพื่อลิ้มรส หมักไว้หนึ่งวันหรือสองวัน - ความสมบูรณ์และรสชาติจะแตกต่างกัน

ก่อนที่จะเจาะเนื้อหมักไว้บนไม้เสียบ ให้ยัดไส้ด้วยกลีบกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วและน้ำมันหมูเป็นชิ้นๆ หลังจากการทอดรสชาติบาร์บีคิวจะเพียงแค่เลียนิ้วของคุณ

การจัดส่งชิชเคบับถึงบ้านโดยใช้น้ำดองจะเป็นปัญหามากในร้านกาแฟทุกแห่ง เคบับชิชจะไม่มาถึงคุณ เพราะจะถูกกินระหว่างทาง

หมักเคบับที่ไม่ธรรมดาซึ่งประกอบด้วยกวางเอลก์ หมูป่า และเนื้อกวาง

เราใช้เนื้อสัตว์ใด ๆ หนึ่งกิโลกรัมแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เส้นผ่านศูนย์กลาง 6-8 เซนติเมตร

เตรียมสารละลายสำหรับหมัก: ผสม 0.5 ลิตร 3 น้ำส้มสายชูเปอร์เซ็นต์เกลือขนาดใหญ่สองช้อนน้ำตาลหนึ่งช้อนใบกระวานพร้อมกานพลู เพิ่มเครื่องเทศสำเร็จรูปสำหรับบาร์บีคิวคุณสามารถซื้อได้ในถุงที่ตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต เพิ่มผลเบอร์รี่รสเปรี้ยวหนึ่งกำมือเช่นลูกเกด ต้มสารละลายน้ำดองเป็นเวลา 8 นาที กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เทน้ำดองลงบนชิ้นเนื้อ ทิ้งไว้สองวัน

กฎข้อที่ 1ไม่มีเนื้อแช่แข็ง แช่เย็นเท่านั้นจึงเหมาะสำหรับทำบาร์บีคิว

กฎข้อที่ 2เราตรวจสอบชิ้นส่วนอย่างระมัดระวัง: ไม่ควรมีจุดด่างดำหรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์บนเนื้อ ชิ้นส่วนควรมีสีเท่ากัน - หากคุณได้รับชิ้นส่วนแช่แข็ง ดูกฎข้อ 1

เคบับดิบควรมีสีสม่ำเสมอและมีกลิ่นหอม

เนื้อแกะ.เนื้อจากก้นหรือขาแกะเหมาะสำหรับการทำบาร์บีคิว ถามทันทีที่ตลาดให้แยกเนื้อออกจากกระดูก ระหว่างทางก็คว้าหางอ้วนๆมาเพิ่มรสชาติ เนื้อทอดยิ่งขึ้น ถัดไประบบการทำงานมีดังนี้: หั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดประมาณ 4x5 ซม. สำหรับน้ำดองให้ใช้เกลือพริกไทยปาปริก้าและกระเทียม หากคุณต้องการความหลากหลาย น้ำทับทิม ผักชี และผักชีเข้ากันได้ดีกับเนื้อแกะ หมักเนื้อไว้ไม่เกิน 30 นาที วางชิ้นเนื้อแกะบนไม้เสียบสลับกับชิ้นหางอ้วน ๆ ซึ่งจะมีรสชาติและฉ่ำมากขึ้น และการรับประทานไขมันหางก็ไม่จำเป็นเลย

เนื้อหมู.วัสดุที่เหมาะสำหรับการทำบาร์บีคิว - คอหมูโดยมีชั้นไขมันจำนวนเล็กน้อย เนื้อไม่ติดมัน เช่น เนื้อสันใน รับรองว่าแห้ง และ น้ำมันหมูทอด- นี่ยังไม่ใช่สำหรับทุกคน เราหั่นเคบับไม่ละเอียดจนเกินไป เป็นชิ้นขนาด 4x5 ซม น้ำดองที่ดีที่สุดสำหรับหมูก็คือ น้ำมะเขือเทศกับกระเทียม เกลือ และพริกไทย เก็บเนื้อไว้ในน้ำดองประมาณ 30 นาที

ไก่.ไก่งวงจะแห้งนิดหน่อย ฉันชอบไก่มากกว่า เหมาะอย่างยิ่งสำหรับบาร์บีคิว ต้นขาไก่- คุณสามารถทอดแบบมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ ส่วนเนื้อต้นขาก็เรียกอีกอย่างว่า "ชาวาร์มา" หมักชิ้นส่วนด้วยเกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าโดยเติมน้ำมันพืช คุณสามารถส่งปีกไก่ในน้ำดองเดียวกันแล้วทอดบนตะแกรง

เนื้อวัว.ฉันไม่แนะนำให้ทรมานเนื้อวัวด้วยไม้เสียบไม้อย่างจริงใจ จากความนุ่มและชุ่มฉ่ำ เนื้อสันในเป็นการดีกว่าที่จะทอดเหรียญบนตะแกรง หรือนำสเต็กสำเร็จรูปไปย่าง ไม้เสียบไม้ที่เหลือของวัวจะแห้งและแข็งเกินไป

เคบับซิกเนเจอร์จาก Andrey Zavarnitsin: ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวาน

เคบับแกะชิช

Shish kebab มักไม่ได้เตรียมจากเนื้อแกะ แต่ก็ไร้ผล เนื้อแกะมีความนุ่มและละเอียดอ่อน และยังไม่มีกลิ่นเด่นชัดเท่ากับเนื้อแกะที่โตเต็มวัย โดยเฉพาะแกะหางอ้วน และเพื่อให้มีลักษณะเฉพาะ กลิ่น และความอ่อนโยนเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย คุณสามารถหมักไว้ล่วงหน้าได้

เคบับแกะชิช

Khachapuri บนไม้เสียบ

พยายามหาซูลูกุนิพิเศษสำหรับย่างในรูปของไส้กรอกยาว แต่คุณสามารถใช้หัวกลมธรรมดาก็ได้ คุณสามารถเพิ่มมอสซาเรลลาลงในไส้พิซซ่าได้ และเพื่อเป็นซอสสำหรับสิ่งเหล่านี้ การเสิร์ฟ adjika เนื้อเฟยัวบดกับน้ำตาลหรือซอสใดๆ ก็ตามที่คุณเลือกคงจะอร่อยดี

Khachapuri บนไม้เสียบ

น้อยคนนักที่จะนึกถึงการย่างมาร์ชแมลโลว์ธรรมดาๆ แต่มาร์ชเมลโลว์เป็นอีกเรื่องหนึ่ง เนื้อนุ่มเคี้ยวหนึบเป็นองค์ประกอบคลาสสิกของวัฒนธรรมบาร์บีคิวแบบอเมริกัน ไม่มีงานปาร์ตี้กลางแจ้งจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีสิ่งนี้

มาร์ชเมลโลว์ย่างในซอสช็อคโกแลต

The Village ดำเนินคอลัมน์ต่อไปพร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีปรับปรุงกิจวัตรประจำวันในครัวของคุณ ทุกสัปดาห์เราจะอธิบายวิธีเตรียมหรือถนอมอาหารต่างๆ อย่างถูกต้อง และแบ่งปันเคล็ดลับง่ายๆ ที่จะช่วยให้เวลาของคุณในครัวง่ายขึ้นและสนุกสนานยิ่งขึ้น ในฉบับใหม่ เชฟจากร้านอาหารหลายแห่งพูดถึงวิธีหมักเนื้อสัตว์

เวอร์ชั่นจีน - เนื้อวัว หมู ไก่ เนื้อแกะ

ในประเทศจีน เคบับเป็นที่นิยมมากที่สุด อาหารข้างทาง - ไม่เกี่ยวข้องกับการออกไปเที่ยวและการปิกนิกแต่อย่างใด แต่เป็นอาหารข้างถนนหรือในตลาด ในไต้หวันในตลาดกลางคืนเคบับที่น่าสนใจมากมายทอด - จาก doufu จากไส้กรอกต่างๆ นกกระทา ปลา ส่วนต่างๆไก่: เครื่องในไก่ ปีก หางไก่และอื่นๆ และอาหารเคบับหลักในไต้หวันก็คือปลาหมึก ซากปลาหมึกบนไม้ไผ่เสียบไม้ ระหว่างทอด (2 นาที) ก็เคลือบซีอิ๊วหวาน นอกจากนี้เห็ดยังปรุงบนไม้เสียบไม้ ผักสีเขียว, ข้าวโพดบนซัง, หอยเชลล์, หงอนไก่และอื่น ๆ เราสามารถพูดได้ว่าเนื้อสัตว์อยู่ในอันดับที่สิบในรายการเคบับในเอเชีย

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเคบับเอเชียกับเคบับคอเคเชียนคือชิ้นมีขนาดเล็ก ย่างบนถ่านหรือย่างไฟฟ้า กระบวนการทำอาหารใช้เวลาไม่กี่นาที

เนื้อเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นสองคูณสองเซนติเมตรไม่เกินนั้นหมักเป็นเวลาสองชั่วโมงในน้ำหมักซีอิ๊วขาวน้ำมันงาน้ำส้มสายชูข้าวและองค์ประกอบสำคัญของน้ำดองซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและไข่แดง แป้งและไข่จะจับเครื่องเทศทั้งหมดเข้าด้วยกัน และเมื่อทอดแล้วจะช่วยปกป้องน้ำจากเนื้อสัตว์ไว้ อย่าลืมโรยเคบับด้วยเครื่องเทศแห้ง: ยี่หร่า, พริกไทยดำ, เกลือ, พริกแดง

สิ่งที่สำคัญที่สุดในเคบับเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว ไก่ หมู หรือเนื้อแกะ ก็คือชิ้นที่มีขนาดเล็กมากเพื่อให้สุกได้เร็วและไม่ไหม้ ลูกบาศก์สองคูณสองเซนติเมตร

หมักเนื้อแกะ

เยื่อกระดาษจากขาแกะ 400 กรัม

หัวหอม 1/2 หัว

ขิง 2 ชิ้น ชิ้นละ 1-2 เซนติเมตร

น้ำดองเนื้อแกะ

1 ช้อนโต๊ะ ล. ยี่หร่า

1 ช้อนโต๊ะ ล. ผงพริก

3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสถั่วเหลือง

1 ช้อนชา เกลือ

1 ช้อนชา ซาฮารา

1/4 ช้อนชา พริกไทยดำป่น

1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช

การทำอาหาร.หมักเนื้อไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง เสียบไม้แล้วทอดทั้งสองด้านเป็นเวลาห้านาที โรยเนื้อเสร็จแล้วด้วยพริกป่นและยี่หร่า

น้ำหมักไก่

สีแดง 300 กรัม เนื้อไก่, ขาไม่มีกระดูก

1 ช้อนชา ซอสถั่วเหลือง

1 ช้อนชา ซอสหอยนางรม

1/4 ช้อนชา ชาวจีน ไวน์ข้าว(สามารถแทนที่ด้วยเชอร์รี่หรือน้ำส้มสายชูไวน์)

1/4 ช้อนชา น้ำมันงา

1/4 ช้อนชา 5 ส่วนผสมเครื่องเทศ
(มีจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ต)

พริกไทยขาวป่น 3 หยิบมือ

1/2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำผึ้ง

การทำอาหาร.หมักไว้ 30 นาที แช่ไม้ไผ่เสียบไม้ในน้ำเป็นเวลา 30 นาที ด้ายไก่ลงบนไม้เสียบไม้ ทอดบนไฟร้อนปานกลางจนสุก ทาน้ำมันงาด้วยแปรงด้านบน โรยเคบับที่เสร็จแล้วด้วยเมล็ดงาและหัวหอมสีเขียว

หมูหมัก

หมู 300 กรัม

1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสถั่วเหลือง

1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสหอยนางรม

1 ช้อนชา พริกไทยดำ

1 ช้อนโต๊ะ ล. กระเทียมสับละเอียด

1 ช้อนชา ซาฮารา

2 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชี

การทำอาหาร.เทน้ำดองลงบนเนื้อที่พันไว้บนไม้เสียบไม้ แล้วแช่เย็นประมาณ 1-4 ชั่วโมง ก่อนวางบนตะแกรง ให้นำผักชีและกระเทียมออกจากเนื้อเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ ปรุงอาหารด้วยไฟแรงเป็นเวลาสามนาทีในแต่ละด้าน เสิร์ฟพร้อมซอสพริกหวานหรือซอสอื่นๆ ตามชอบ

เวอร์ชันสแกนดิเนเวียน - เนื้อแกะ

ผู้คนในสแกนดิเนเวียชอบเคบับมากปรุงสุกในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์แม้ในฤดูหนาวที่ยาวนานและหนาวเย็น จริงอยู่ที่คนฉลาดยังสร้างบ้านบาร์บีคิวขึ้นมา - Grillikota มีไฟอยู่กลางบ้านและสามารถนั่งบนม้านั่งรอบๆ ได้มากถึง 15–20 คน ประเพณีสแกนดิเนเวียมีความคล้ายคลึงกับของเรามาก เมื่อครอบครัวหรือเพื่อนฝูงต้องการใช้เวลาทั้งวันร่วมกัน พวกเขาจะบาร์บีคิว จริงอยู่ที่เปอร์เซ็นต์เนื้อปลาบาร์บีคิวนั้นสูงกว่า - ปลาดีกว่าและมีหลายประเภท

ในเดนมาร์กพวกเขาชอบย่างเนื้อบนถ่าน น้ำหมักประเภทหนึ่งที่ฉันชอบซึ่งเชฟ Kasper Gaard แบรนด์ของเราเล่าให้ฉันฟังคือเนื้อแกะชั้นวางพร้อมสมุนไพรและไวน์แดงมากมาย หากคุณไม่สะดวกใจที่จะใช้เนื้อติดกระดูก คุณก็สามารถใช้เนื้อสันนอกได้เช่นกัน

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์คุณต้องใส่ใจกับสีของมัน - ควรเป็นสีอ่อน สีของไขมันก็มีความสำคัญเช่นกัน ยิ่งมีสีเหลือง แกะก็จะยิ่งมีอายุ และเนื้อก็จะยิ่งแห้ง ควรใช้ไขมันยืดหยุ่นสีขาวซึ่งหมายความว่าคุณจะได้เนื้อลูกสัตว์คุณภาพดี

ควรเริ่มปรุงเนื้อสัตว์ในตอนเย็นจะดีกว่าและทิ้งไว้ในน้ำหมักข้ามคืน สำหรับน้ำดอง ให้ผสมไวน์แดงกึ่งหวาน 300 กรัมกับกลีบกระเทียมสับ หัวหอมเล็ก และกระเทียมหอม คุณสามารถเพิ่มกิ่งสนอ่อน โป๊ยกั้ก และกระเทียมป่าได้ด้วย เกลือและพริกไทยอยู่เสมอเพื่อลิ้มรส ห้ามใช้ไม่ว่าในกรณีใดๆ ไวน์แห้งเนื่องจากเส้นใยของเนื้อสัตว์จะสลายตัวอย่างมากหลังจากการหมักเช่นนี้

ฉันแนะนำให้ล้างเนื้อและซับด้วยผ้าขนหนูเสมอเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน การหั่นเนื้ออย่างถูกต้องก็มีความสำคัญเช่นกัน - ขอแนะนำว่าแต่ละชิ้นมีไขมัน และเมื่อทอดควรวางเนื้อโดยคว่ำด้านมันลงเพื่อให้ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นหากพูดถึงกระทะ หากคุณปรุงเนื้อด้วยไฟ ให้ทำตรงกันข้าม โดยหงายด้านไขมันขึ้น ไม่เช่นนั้นเนื้อจะไหม้หรือระบายออก ควรวางเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้น 100 กรัม (ถ้าเป็นเนื้อ) ในภาชนะที่สะดวกวางชิ้นเนื้อด้วยใบกระเทียมป่า เทน้ำดองลงไปจนครอบคลุมเนื้อทั้งหมด ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน - นานกว่านั้นจะทำให้น้ำดองแย่ลง

หลายๆ คนชอบกินเนื้อกับซอสและซื้อซอสมะเขือเทศหรือมายองเนส แม้ว่าคุณจะทำเองได้ง่ายๆ ก็ตาม ซอสเบอร์รี่ซึ่งคุณจะต้องเซอร์ไพรส์ทุกคน! ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมไวน์น้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ตามฤดูกาลเล็กน้อย - lingonberries, แครนเบอร์รี่, ลูกเกดแดงหรือแม้แต่ ลูกเกดดำ, เอาอันที่คุณชอบที่สุด วางทุกอย่างเข้าด้วยกันบนไฟในกระทะขนาดเล็ก นำไปต้มและลดจนเหลือสองในสาม เราทำเช่นนี้เพื่อระเหยแอลกอฮอล์ออกจากไวน์ วางทุกอย่างบนตะแกรงแล้วเช็ด รสชาติที่สมบูรณ์แบบสำหรับซอส - เปรี้ยวหวาน หากความหวานไม่เพียงพอสามารถเติมน้ำผึ้งเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสได้ ซอสสามารถใช้อุ่นหรือเย็นก็ได้

หลายๆ คนไม่รู้ว่าเนื้อซี่โครงที่แนะนำคือเนื้อซี่โครง และเนื้อสันในนั้นหายาก เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ ให้ทิ้งเนื้อไว้บนกองไฟไม่เกิน 5-7 นาที ไม่เช่นนั้นเนื้อจะไหม้ แต่คุณต้องระวังเนื้อ เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับส่วนที่คุณเลือกและอุณหภูมิของถ่านหิน

เพื่อที่จะทำทุกอย่างอย่างถูกต้องจำไว้ว่าก่อนที่คุณจะเริ่มกินเนื้อสัตว์แนะนำให้ปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 3-4 นาทีเพื่อให้น้ำเนื้อกระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งชิ้น คุณสามารถใช้พริกไทยบดและเกลือสดเพิ่มเติมก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมซอสและเครื่องเคียงที่คุณเลือก

หมักและซอสสำหรับเนื้อแกะ

หมัก

แร็คหรือเนื้อสันนอก
1 กิโลกรัม สำหรับ 4 คน

ไวน์แดงกึ่งหวาน 300 กรัม (ไม่ควรแห้งเพราะเส้นใยของเนื้อจะสลายมากเกินไป)
กระเทียม 6 กลีบ
15 ชิ้น เซฟคอฟ (หัวหอมเล็ก)
1 กระเทียม
ใบกระเทียมป่า 10 ใบ

น้ำตาล 30 กรัม

5 ชิ้น โป๊ยกั๊ก
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ซอสเบอร์รี่

ไวน์แดงกึ่งหวาน 200 กรัม
น้ำผึ้ง 30 กรัม
ลิงกอนเบอร์รี่ 100 กรัม แครนเบอร์รี่ ลูกเกดแดง หรือแม้แต่ลูกเกดดำ (ขึ้นอยู่กับฤดูกาล)
ไม้อบเชย

เวอร์ชั่นอิตาลี - เนื้อวัว

ฉันลองน้ำดองนี้ครั้งแรกเมื่อปีที่แล้วฉันเห็นมันในสูตรสเต็กทัสคานี โดยหมักเนื้อทั้งชิ้นแล้วจึงนำไปย่าง การทำน้ำดองเป็นเรื่องง่าย ใส่ในเครื่องปั่นและผสมส่วนผสมทั้งหมด: กระเทียม, โรสแมรี่, น้ำมะนาว, น้ำมันมะกอก, พริกไทยดำและชมพู, เกลือ

สำหรับบาร์บีคิวควรใช้ด้านข้างของเนื้อวัวจะดีกว่า หั่นเป็นก้อนเทน้ำดองที่ได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ให้เอาเนื้อออกแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นอีกสักหนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นสามารถทอดเนื้อบนตะแกรงบนถ่านหรือใช้ไม้เสียบไม้ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบเนื้อย่างมากกว่าเสียบไม้: ทำไมต้องเจาะรูในเนื้อ? ซอสที่เทลงบนเนื้อหลังปรุงอาหารจะคล้ายกับน้ำดองมากเพียงผสมในสัดส่วนที่ต่างกันเท่านั้น นอกจากนี้ยังต้องผสมในเครื่องปั่นด้วย