ผลิตภัณฑ์ขนมโบราณที่มีความโดดเด่นด้วยรสชาติและมีความผูกพันกับรัสเซียอย่างมั่นคงมีชื่อที่สวยงาม - ขนมปังขิง องค์ประกอบอาจแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับเครื่องเทศและวิธีการขึ้นรูปแป้ง มีลักษณะเป็นรูปทรงต่างๆ หรือมีลวดลายอะไรสักอย่าง

ประวัติความเป็นมาของชื่อ

คำนี้มาจากเครื่องเทศที่เติมลงในแป้ง พวกเขาให้รสชาติและกลิ่นหอม เป็นเครื่องเทศที่ให้ชื่อที่ทันสมัยแก่ผลิตภัณฑ์ขนม

ตามเวอร์ชันอื่นชื่อนี้มาจากคำโบราณว่า "เส้นด้าย" นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนในการเตรียมแป้งสำหรับการอบ ขนมปังแผ่นเคลือบด้วยเนยและน้ำผึ้งซึ่งป้องกันไม่ให้ไหม้และติด

แม้แต่ในสมัยโบราณก็มีการอ้างอิงถึงอาหารอันโอชะของน้ำผึ้งที่คล้ายกับขนมปัง มันถูกอบในกรุงโรมโบราณและอียิปต์ แป้งที่เคลือบด้วยเนยเป็นแบบอะนาล็อกของขนมปังขิงสมัยใหม่

ใน Rus' อาหารดังกล่าวปรากฏราวศตวรรษที่ 9 คุกกี้ขนมปังขิงเป็นสัญลักษณ์ของวันหยุดและอารมณ์ร่าเริง เนื่องจากรสชาติและกลิ่นหอม จึงเริ่มอบในวันธรรมดา

ในตอนแรกความละเอียดอ่อนคือส่วนผสมของแป้งหยาบและน้ำเบอร์รี่ ต่อมาได้เพิ่มน้ำผึ้งและสมุนไพรป่าหวานเข้าไปในองค์ประกอบ สัดส่วนเกือบ 50/50 ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้แฟลตเบรดมีรสหวานและอร่อยมาก และหลังจากที่นำเครื่องเทศต่าง ๆ มาที่ Rus' เท่านั้น ขนมปังขิงก็เกิดรูปแบบที่เราเห็นในปัจจุบัน

เมืองของรัสเซียที่มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับอาหารอันโอชะนี้คือ Tula, Gorodets และ Arkhangelsk

องค์ประกอบของขนมปังขิง

จากชื่อก็ชัดเจนว่าอาหารอันโอชะประกอบด้วยเครื่องเทศหลากหลายชนิด ในบรรดาสิ่งเหล่านั้นที่พบมากที่สุดคืออบเชย, ขิง, กานพลู, ความเอร็ดอร่อย, พริกไทย, ผักชีและวานิลลา

ข้อกำหนดเบื้องต้นถัดไปคือการมีกากน้ำตาลและน้ำผึ้ง สามารถเพิ่มแยมเบอร์รี่หรือแยมผิวส้มได้

แป้งมาตรฐานประกอบด้วยแป้งที่ผสมนมและไข่เข้าด้วยกัน ต้องขอบคุณน้ำผึ้งและไส้หวานที่เกาะติดและไม่ไหม้เมื่ออบ ความแตกต่างหลักๆ ที่ขนมปังขิงโบราณมีก็คือส่วนประกอบนั้นไม่มีหัวเชื้อต่างๆ เช่น ยีสต์

ขั้นตอนการเตรียมการไม่ซับซ้อน แต่ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษในการกวน แป้งไม่ควรมีชิ้นใหญ่ แต่ควรตีให้ละเอียด

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่อนุญาตให้เติมครีมและน้ำตาลแทนน้ำผึ้งได้ พวกเขาทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอและหลากหลายแตกต่างกันเล็กน้อย

ด้านบนของขนมปังขิงเคลือบด้วยเคลือบหรือลวดลายนูน

ขนมปังขิง Tula: องค์ประกอบ

เมืองนี้ได้รับชื่อเสียงจากการเตรียมแฟลตเบรดที่ดีที่สุดและอร่อยที่สุดทั่วรัสเซีย นี่เป็นสัญลักษณ์ของอาหารประจำชาติ ตกแต่งด้วยจารึกและให้บริการเฉพาะวันหยุดเท่านั้น ในสมัยก่อนยังเป็นของขวัญราคาแพงอีกด้วย

ในโลกสมัยใหม่ คุกกี้ขนมปังขิงสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าต่างๆ และคุกกี้เหล่านี้ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก ผลิตภัณฑ์ที่อบที่บ้านเป็นที่สนใจมากที่สุด พิจารณาสูตรรวมถึงองค์ประกอบของขนมปังขิง Tula

เราจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: แป้ง, ไข่, มาการีน, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, อบเชย, โซดา, นมและแยม ทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หลังจากนั้นก็ทำให้เย็นลงและตีด้วยส้อมหรือมือ

รีดแป้งออก ตัดและวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน เราใส่แยมหรือแยมผิวส้มไว้ในแต่ละชิ้น อบประมาณ 10 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200 องศา

น้ำตาลผสมกับนมตั้งไฟแล้วต้มประมาณ 5 นาที นี่เป็นวิธีง่ายๆ ในการทำเคลือบ ทาจาระบีขนมปังขิงอย่างระมัดระวังแล้วปล่อยให้เย็น เมื่อแห้งแล้ว ขนมก็พร้อมรับประทาน

ขิงและส่วนประกอบ

แฟลตเบรดรสหวานเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยเครื่องเทศเพิ่มเติม นอกจากขิงแล้ว คุณจะต้องมีน้ำผึ้งหรือกากน้ำตาลด้วย แป้งอาจชื้นและนุ่มหรือเปราะเหมือนเค้กสปันจ์ องค์ประกอบของขนมปังขิงอาจแตกต่างกันไป

ในการเตรียมขนมหวานชนิดมาตรฐาน คุณต้องทำตามขั้นตอนง่ายๆ ในครัวของคุณ ในจานเล็กผสมแป้งและเครื่องเทศใส่เนยและความเอร็ดอร่อยบดจนเนียน จากนั้นคุณต้องตีน้ำตาลกับไข่แล้วเติมน้ำผึ้งเหลวจากนั้นผสมแป้งกับค็อกเทลที่ได้ให้เป็นก้อนเนื้อเดียวกัน สุดท้ายใส่ทุกอย่างลงในฟิล์ม กดให้แน่น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้แผ่แป้งที่เสร็จแล้วออกแล้วปั้นเป็นรูปร่าง เอาส่วนที่เกินออกแล้ววางอาหารอันโอชะลงบนถาดอบ นำเข้าอบประมาณ 15 นาที ที่อุณหภูมิประมาณ 180 องศา เมื่อแป้งเป็นสีทอง ให้นำออกมาพักให้เย็น คุกกี้ขนมปังขิงพร้อมแล้ว!

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าองค์ประกอบของคุกกี้ขนมปังขิงคืออะไร เราหวังว่าสูตรอาหารของเราจะช่วยคุณในการเตรียมอาหารเหล่านั้น

ประวัติศาสตร์ของขนมปังขิงย้อนกลับไปหลายพันปี - การกล่าวถึงครั้งแรกมีอายุย้อนกลับไปหลายศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช แม้แต่ในยุครุ่งเรืองของอียิปต์โบราณ ต้นแบบของขนมปังขิงสมัยใหม่ - เค้กน้ำผึ้ง - ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากประชากรและมีความสำคัญทางพิธีกรรมโดยทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาแด่เทพเจ้า ใน Rus' ความอ่อนหวานนี้ได้รับความเคารพอย่างสูงมานานก่อนที่จะรับบัพติศมาในหมู่ชนเผ่านอกรีต จัดทำขึ้นด้วยภาพปลา นก สัตว์ ดอกไม้ พืช และตัวละครในตำนาน

ในที่สุดขนมปังขิงก็สามารถผ่านพ้นไปได้หลายศตวรรษโดยไม่สูญเสียความนิยมในอดีต

ผลิตภัณฑ์นี้มีหลากหลายรูปแบบและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแสดงรายการทุกอย่างไว้ในบทความเดียว ดังนั้นเราจะจำกัดตัวเองให้อยู่เพียงประเภทเดียวเท่านั้น

ตามเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงมีสามประเภท:

1. พิมพ์แล้ว
2. ในการสร้างมันคุณต้องมีกระดานพิเศษซึ่งมีการพิมพ์ลายนูนที่สวยงามบนพื้นผิวของขนมปังขิง ก่อนหน้านี้กระดานถูกตัดด้วยมือจากไม้บางประเภทและมีราคาแพง และผู้เชี่ยวชาญด้านงานฝีมือดังกล่าวได้รับเกียรติและความเคารพเป็นพิเศษ
3. ปูนปั้น. พวกมันถูกแจกจ่ายไปทั่วรัสเซียมากกว่าหนึ่งพันปีก่อนยุคปัจจุบันและทำด้วยมือ ทำหน้าที่เป็นเครื่องบูชาอันศักดิ์สิทธิ์ต่อพลังแห่งธรรมชาติและเทพเจ้ามากมาย เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อนและซับซ้อน พื้นฐานคือแป้งข้าวไรย์ น้ำ เกลือ และส่วนผสมต่างๆ เช่น เบอร์รี่และสมุนไพร ผลิตภัณฑ์ถูกอบตามสูตรพิเศษแล้วจุ่มลงในน้ำเดือดหลังจากนั้นก็คลุมด้วยรูปกวางไก่บ่นแพะวัวม้ากวางและสัญญาณสุริยะต่างๆ วันนี้เป็นเรื่องยากมากที่จะหาอาหารอันโอชะดังกล่าวและมีราคาค่อนข้างสูงคัตเอาท์ (ภาพเงา)

ความหลากหลายที่อายุน้อยที่สุดซึ่งปรากฏครั้งแรกเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่ด้วยคุณภาพการตกแต่งและรสชาติที่โดดเด่นทำให้พวกมันกลายเป็นที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในปัจจุบัน คุกกี้ขนมปังขิงแกะสลักมักจะตกแต่งด้วยเคลือบ ครีมพิเศษ และสีผสมอาหารต่างๆ ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือขนมปังขิง Tula และไข่ปลา Arkhangelsk ที่มีชื่อเสียง

สารประกอบ

ขนมปังขิงสมัยใหม่มักประกอบด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ ไข่แดง นม และน้ำ

ส่วนผสมทั่วไปอีกอย่างหนึ่งของขนมปังขิงสมัยใหม่คือน้ำตาลไหม้และกากน้ำตาล ซึ่งทำให้ขนมมีรสชาติพิเศษ

ใช้ไส้ต่อไปนี้: แยม, ถั่ว, ผลไม้แห้ง ฯลฯ

แต่ผลิตภัณฑ์นี้ไม่มีปริมาณโปรตีนที่ดี (ไม่เกิน 5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม)

ปริมาณแคลอรี่ของขนมปังขิงที่ซื้อในร้านทั่วไปอยู่ระหว่าง 310 ถึง 350 กิโลแคลอรี ดูตารางสำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม

ตารางแคลอรี่

สิ่งที่ดีต่อสุขภาพ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของอาหารอันโอชะนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบโดยตรง และหากไม่อยากทำร้ายสุขภาพของตัวเองก็จะต้องเตรียมเองโดยเลือกใช้เฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ขนมปังขิงกับน้ำผึ้งในปริมาณเล็กน้อยจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เราได้เขียนไปแล้วหลายครั้งเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำผึ้งผึ้งต่อร่างกายมนุษย์:

• ส่งเสริมการปล่อยเอ็นโดรฟินที่ทำให้อารมณ์ดีขึ้นเข้าสู่กระแสเลือด
• กระตุ้นการสำรองป้องกันของร่างกาย (เพิ่มภูมิคุ้มกัน);
• มีวิตามิน E, C และ B ในปริมาณสูง
• มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
• ชะลอกระบวนการชรา
• ปรับปรุงการเผาผลาญ;
• ปรับปรุงการย่อยอาหาร
• ป้องกันการเกิดโรคร้ายแรงเช่นเส้นโลหิตตีบ

แป้งไรย์ใช้ในสูตรขนมปังขิงรัสเซียคลาสสิก ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าแป้งสาลีขาว ช่วยทำความสะอาดลำไส้และทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารเป็นปกติ

ฟิลเลอร์ในรูปแบบของผลเบอร์รี่และผลไม้นั้นอุดมไปด้วยวิตามินและองค์ประกอบที่จำเป็น การอุดเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินบีซึ่งมีหน้าที่ในการทำงานที่ถูกต้องของระบบประสาท กรดแอสคอร์บิกซึ่งช่วยปรับปรุงภูมิคุ้มกันและโปรวิตามินเอซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเซลล์ใหม่และการฟื้นฟู คุกกี้ขนมปังขิงไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เสริมสร้างหลอดเลือด กระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือด และสนับสนุนการทำงานปกติของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก

ขิงซึ่งพบได้ในสูตรขนมปังขิงหลายชนิด มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมากเทียบได้กับ นอกจากนี้ยังรับมือกับงานลดความตึงเครียดประสาท กระตุ้นการทำงานของสมอง กำจัดสารพิษ ของเสีย และลดโอกาสเกิดลิ่มเลือด

ลูกเกดเป็นแขกประจำในสูตรขนมปังขิงสมัยใหม่ ประกอบด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็กทุกชนิด (แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก โซเดียม และโพแทสเซียม) การรับประทานผลไม้แห้งเหล่านี้มีประโยชน์ต่อไต ลำไส้ และระบบประสาท และด้วยปริมาณธาตุเหล็กที่สูงเมื่อรวมกับวิตามินบี องุ่นแห้งจึงเป็นมาตรการป้องกันที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับโรคโลหิตจาง

อันตรายและข้อห้าม

คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติจะมีด้านลบเพียงด้านเดียวเท่านั้น กล่าวคือ มีแคลอรี่สูง ซึ่งดีสำหรับเด็กที่กระตือรือร้นและผู้ที่เกี่ยวข้องกับกีฬา แต่ผู้ที่รักฟันหวานในวัยผู้ใหญ่ที่ใช้ชีวิตอย่างสงบควรรู้ว่าเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายในปริมาณสูง การปล่อยให้อาหารอันโอชะมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อรูปร่างได้ คาร์โบไฮเดรตดังกล่าวจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็วและ "ชำระ" ในร่างกายในรูปแบบของไขมันสะสม

ขนมปังขิงที่ขายบนชั้นวางของในร้านมีอันตรายมากกว่าอาหารที่ปรุงแยกจากกัน ด้วยความพยายามที่จะลดต้นทุน ผู้ผลิตหลายรายจึงเปลี่ยนน้ำผึ้งเป็นกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเป็นรสชาติซึ่งจะไม่ทำอะไรนอกจากเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ในทางกลับกัน น้ำตาลและไอซิ่งก็ส่งผลเสียอย่างมากต่อสภาพเคลือบฟัน

นอกจากนี้ขนมปังขิงในรูปแบบคลาสสิกยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ตอนนี้คุณจะพบกับขนมหวานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับผู้ป่วยกลุ่มนี้และมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลปกติที่ไม่ส่งผลต่อระดับอินซูลินในเลือด อย่างไรก็ตาม จะดีกว่าสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานหวานที่เป็นโรคเบาหวานควรปรึกษาแพทย์ก่อนที่จะเริ่มดื่มด่ำกับจุดอ่อนด้านอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ท้ายที่สุดแล้ว อันตรายสูงสุดต่อสุขภาพไม่ได้เกิดจากส่วนผสมจากธรรมชาติตามปกติในขนมปังขิงรัสเซีย แต่เกิดจากวัตถุเจือปนอาหารทุกชนิด มาดูกันว่าภัยคุกคามคืออะไร

• สารทดแทนผงโกโก้. ใช้เพื่อประหยัดเงิน แต่ไม่เหมือนกับที่มีผลดีต่อร่างกายมนุษย์ตรงที่อาจทำให้เกิดความเสียหายที่แก้ไขไม่ได้ น่าเสียดายที่ไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่จริงจังเกี่ยวกับผลที่ตามมาของการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารดังกล่าวในระยะยาว
• ทดแทนมิ้นต์และวานิลลา รสวานิลลาไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายเลย และแทนที่จะใส่มิ้นต์ ผู้ผลิตหลายรายกลับเติมเมนทอลสังเคราะห์ (สัมพันธ์กับมีเทน) อาหารเสริมตัวนี้มีข้อห้ามสำหรับเด็กและสำหรับผู้ใหญ่เป็นการยากที่จะหาสิ่งที่มีประโยชน์ในนั้น
• สีย้อมและอิมัลซิไฟเออร์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสมัยใหม่ และถึงแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่พวกเขาจะเป็นเรื่องยากที่จะหาสิ่งที่ไม่เป็นอันตรายอย่างน้อยหนึ่งรายการ

เลือกขนมปังขิงที่ไม่มีส่วนประกอบตามรายการหรือลดขนาดให้เหลือน้อยที่สุด และน่ารับประทาน!

การผลิตขนมปังขิง

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประเภทนี้ได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในประเทศของเราโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปังขิงที่ทำจากน้ำผึ้งมีการผลิตในประเทศของเรา แม้ว่าจะไม่ได้ใช้น้ำตาลหรือมีการใช้งานอย่างจำกัดก็ตาม และปัจจุบันน้ำผึ้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งในการผลิตขนมปังขิง ในหลายเมืองในประเทศของเรา พวกเขาเชี่ยวชาญในการผลิตขนมปังขิงที่มีตราสินค้าในท้องถิ่น นี่เป็นที่มาของชื่อบางสายพันธุ์: "Tula" "Vyazemsky" ฯลฯ

Gingerbread มาจากคำคุณศัพท์เผ็ด (Pаpyan ของรัสเซียเก่า) ซึ่งมาจากคำว่า Pepper (Pаpyr ของรัสเซียเก่า) ซึ่งหมายถึงเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชื่อของขนมปังขิงมีความหมายเหมือนกันในภาษาอื่น ๆ คือภาษาฝรั่งเศส pain d'épice, Spanish pan pepato (ขนมปังพริกไทยตามตัวอักษร), เยอรมัน Pfefferkuchen, peperkoek ดัตช์, พริกไทยนอร์เวย์, pepparkaka ของสวีเดน, piparkakku ของฟินแลนด์ (เค้กพริกไทย)

ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลาย ส่วนใหญ่จะมีลักษณะกลมและมีพื้นผิวนูน ประกอบด้วยสารหวาน กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และสารปรุงแต่งรสต่างๆ เป็นจำนวนมาก รวมถึงเครื่องเทศต่างๆ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปอบที่มีไส้ผลไม้หรือแยมและมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต นอกจากนี้ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ คุกกี้ขนมปังขิงผลิตขึ้นโดยมีการตกแต่งภายนอกที่แตกต่างกัน: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว

แผนการผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมแป้งเพื่อการผลิต
• การเตรียมน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมแบบแบทช์ น้ำเกลือ ละลายไขมัน
• นวดแป้ง
• การปั้น;
• การอบ;
• การจำลองแบบ;
• ขนมปังขิงเย็น;
• บรรจุภัณฑ์

องค์กรขนาดใหญ่ผลิตคุกกี้ขนมปังขิงทั้งแบบมีและไม่มีไส้ในสายการผลิต

สายการผลิตขนมปังขิงแบบใช้เครื่องจักร

กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคอมเพล็กซ์การผสมสูตรสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมและแป้ง เครื่องปั้น เตาอบ ถังผลิต เครื่องทำความเย็น และเครื่องบรรจุ ส่วนประกอบแป้งและของเหลวจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง หลังจากนวด แป้งจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูปลูกกลิ้ง ซึ่งจะวางชิ้นแป้งไว้บนถาดอบหรือบนสายพานลำเลียงในเตาอบแบบอุโมงค์ จากเตาอบ ขนมปังขิงจะถูกขนลงบนไม้กางเขนและระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงจากอุณหภูมิ 103-105 ถึง 45-50 ° C และป้อนลงในถังหมุนเวียนซึ่งมีการป้อนน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมน้ำตาลถูกเตรียมในเครื่องผสมโดยใส่น้ำตาลทรายที่ร่อนแล้วจากตะแกรงและเติมน้ำ เมื่อต้มจนถึงความเข้มข้นที่ต้องการ น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในถังหมุนเวียนที่หมุนได้ คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบด้วยน้ำเชื่อมและขนถ่ายลงบนสายพานลำเลียงที่ออกแบบมาสำหรับอบแห้งคุกกี้ขนมปังขิง ขนมปังขิงแห้งจะถูกแช่เย็นบนแท่นวางในตู้แช่เย็นหลายชั้น จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตแบบกลไกสำหรับการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้

การผลิตขนมปังขิงบรรจุประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การปั้นชิ้นแป้งด้วยการเติม การอบ การตกแต่ง การอบแห้ง และการบรรจุหีบห่อ

แป้งร่อนส่วนหนึ่งถูกเทลงในเครื่องผสมแป้งและมีเครื่องจ่ายส่วนผสมของเหลว: น้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, มาการีน, น้ำมันพืช, แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสาระสำคัญวัดในปริมาณที่แน่นอนและผสมในอิมัลซิไฟเออร์ หลังจากนวดแล้ว แป้งจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้น ชิ้นแป้งที่ได้พร้อมไส้จะถูกขนออกจากเครื่องไปยังสายพานลำเลียงเตาอบหรือบนถาดอบ ขนมปังขิงที่อบจะถูกทำให้เย็น เคลือบในถังผลิต จากนั้นทำให้แห้งแล้วส่งบรรจุภัณฑ์และจัดส่งให้กับคณะสำรวจ

สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตขนมปังขิง Tula

แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้งซึ่งมีน้ำตาลทรายและน้ำผึ้งมาในรูปแบบของส่วนผสมของเหลว ไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงแบบเอียงไปยังเครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเพื่อรีดครั้งแรก แป้งที่รีดบนถาดอบโลหะวางบนโต๊ะ โดยคนงานทาชั้นไส้ลงบนครึ่งหนึ่งของชั้นแป้ง และปิดไส้ด้วยอีกครึ่งหนึ่งแล้วถ่ายโอนไปยังเครื่องปูแผ่นที่สอง แป้งสองชั้นที่รีดแล้วมีไส้อยู่ด้านในจะอยู่ใต้โรเตอร์ของเครื่องขึ้นรูปซึ่งทำการตัดตามยาวด้วย การตัดชิ้นงานตามขวางทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปแล้ววางบนลายฉลุและส่งไปอบในเตาอบด้วยอุปกรณ์ทำความเย็น ขนมปังขิงอบวางอยู่บนโต๊ะและราดด้วยน้ำเชื่อม ขนมปังขิงเย็นจะถูกนำออกจากตาข่ายและถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

เตรียมแป้ง

แป้งขนมปังขิงเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดสม่ำเสมอ เวลานวดให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง แป้งขนมปังขิงมีน้ำตาลจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการบวมของกลูเตนแป้ง ด้วยเหตุนี้แป้งจึงได้ความสม่ำเสมอที่หลวมและในเวลาเดียวกัน ในการนวดแป้งนั้นมีการใช้เครื่องจักรที่มีดีไซน์หลากหลาย: เครื่องดรัมที่มีใบมีดรูปตัวยู, เครื่องอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z

เครื่องผสมแป้งสำหรับแป้งแข็ง HWH, HWJ

นวดแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบ

วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล (น้ำเชื่อม), น้ำ, น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ไขมัน เนื้อผสม สารสำคัญ น้ำหอมแห้ง สารช่วยให้ฟู และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด แป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผสมวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากแนะนำผงฟูและแป้งแล้วจึงผสมต่ออีก 5-12 นาที ระยะเวลาการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในห้องปฏิบัติการและอุณหภูมิของน้ำ รวมถึงความเร็วในการหมุนของชุดนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดลงเมื่อมวลในเครื่องนวดกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายตัวของวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งต้องเตรียมโดยให้ความร้อน (น้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับ น้ำเชื่อมที่เผาแล้ว) ก่อนนำเข้าเครื่องนวด จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C น้ำไม่ควรมีอุณหภูมิเช่นกัน สูงกว่า 20° C อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปในทุกกรณีไม่ควรเกิน 20-22° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้แป้งแน่นขึ้น - กระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์หยุดชะงัก เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" เตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C และวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20% เท่านั้น เพื่อยืดอายุการเก็บคุกกี้ขนมปังขิงดิบ เมื่อนวด ให้ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล และแทนที่แป้งสาลี 50% ด้วยแป้งข้าวไร เมื่อนวดในกรณีนี้ น้ำเชื่อมกลับด้าน หรือน้ำผึ้งเทียมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 90-92 ° C แล้วนำเข้าเครื่องนวดโดยผสมจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 30-35 ° C หลังจากนั้นให้ข้าวสาลีและข้าวไรย์ เพิ่มแป้งและผสมเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นนวดแป้งกับวัตถุดิบที่เหลือ เวลาผสมทั้งหมดมากกว่า 60 นาที และมีความชื้นของแป้งเพียง 15-16% เท่านั้น

นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง

การนวดจะดำเนินการในสามขั้นตอน: การต้มแป้ง การพักใบชาให้เย็นลง และการนวดใบชาด้วยส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร การเตรียมใบชามีดังต่อไปนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย ใส่น้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น 19-20°C และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70-75°C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าสู่สารละลายที่ร้อน ใส่น้ำเชื่อมลงในเครื่องนวดด้วยกระติกน้ำ พักให้เย็นเล็กน้อย ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68°C และค่อยๆ เติมแป้งสำหรับทำใบชาด้วยการคน หลังจากผ่านไป 15 นาที ใบชาก็พร้อมแล้ว มีร่องรอยของการคลุกเคล้าใบชาโดยตรงในเครื่องนวดจะดีกว่าและมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ เชื่อมต่อกับน้ำเย็น ในร้านค้าที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษเป็นชั้น ๆ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษขนมปังหรือแต่ละชั้นจะทาด้วยน้ำมันพืชแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25- 27 C. การระบายความร้อนของใบชาอย่างถูกต้องและเพียงพอทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28-30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่เย็นในเครื่องนวดจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานาน (30-60 นาที) อุณหภูมิเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29-30° C และความชื้น 20-22%

การขึ้นรูป การอบ และการตกแต่งคุกกี้ขนมปังขิง

ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL เครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่สามารถซื้อได้จากผู้จำหน่ายอุปกรณ์ Borodinsky Trading House LLC แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรูที่มีรูปร่างหลากหลาย แป้งในรูปของเชือกถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่เคลื่อนไหวได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น

เครื่องปั้น "FPL-7" สำหรับการผลิตขนมปังขิงแบบวางบนแผ่น เครื่องปั้น FPL-8 สำหรับการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้โดยวางบนพื้นเตาอบ เครื่องจิ๊กกิ้งและตวงขนาดจิ๋ว ODMM-1 "Hummingbird" พร้อมเครื่องตัดสาย

ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีขนาดสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุเป็นกระดานไม้ขนาดหนึ่งที่ขอบซึ่งมีการแกะสลักลวดลายต่าง ๆ และตรงกลางคือชื่อของขนมปังขิง ชั้นแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเบา ๆ แล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกมาถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ เตาอบแบบต่อเนื่องมักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่และทาลวดลายไว้ พื้นผิวของขนมปังขิงทาด้วยน้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกด้านบนบวม โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับคุกกี้ขนมปังขิงประเภท "Tula" แนะนำให้ใช้อุณหภูมิในการอบที่สูงขึ้น (265-270° C) แต่เวลาในการอบจะลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบประมาณ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 ° C ขนมปังขิง - 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 C เมื่ออบคุกกี้ขนมปังขิงโดยทั่วไปกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิในการอบที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับอุณหภูมิการอบของคุกกี้น้ำตาลนั้นสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตคุกกี้ขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้ กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบ อุณหภูมิของชั้นพื้นผิวจะสูงถึง 175° C และชั้นกลาง - สูงกว่า 100° C เล็กน้อย หลังจากการอบ คุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที ถึงอุณหภูมิ 40-45 C เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน เมื่อเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเน่าเปื่อย นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงจะดีขึ้น ในกระทะทำให้เย็นลงได้ถึง 20 กิโลกรัมและเทด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) โดยให้ความร้อนถึง 110-114 C การประมวลผลในกระทะจะใช้เวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนซึ่งมีขนมปังขิงและน้ำเชื่อมป้อนอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงที่ราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนเข้าไปในถังไปทางทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที หลังจากเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น

- ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีน้ำตาล แป้ง และสารโปรตีนในปริมาณมาก ปริมาณแคลอรี่อยู่ที่ประมาณ 350 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตขนมปังขิงในสหภาพโซเวียต: แป้งสาลี (บางครั้งก็เป็นถั่วเหลือง), กากน้ำตาล, สารหัวเชื้อเคมี (แอมโมเนียมคาร์บอเนต, โซดาไบคาร์บอเนต), สาระสำคัญ มักใช้เครื่องเทศ: อบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชี, กระวาน, ขิงรวมถึงน้ำหอมแห้ง (ส่วนผสมเป็น%): อบเชยบด 40, กานพลู 12, กระวาน 4, ลูกจันทน์เทศ 12, โป๊ยกั๊ก 8, ออลสไปซ์ 12 และพริกไทยดำ 4, ขิง 8 มีการเติมน้ำมัน ไข่ เกลือ อัลมอนด์ ผลไม้หวาน และไส้ต่างๆ ลงในขนมปังขิงบางประเภท

คุกกี้ขนมปังขิงผลิตโดยไม่ต้องเติมและมีไส้

ตามขนาดพวกเขาถูกแบ่งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ (คุกกี้ขนมปังขิงแบนยาวที่มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัม) และขนมปังขิงทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ ตามวิธีการเตรียมขนมปังขิงแบ่งออกเป็นดิบและคัสตาร์ดตาม RSFSR RTU 88-57 ขนมปังขิงผลิตในเกรดสูงสุดและเกรด 1

แผนการผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ นวดแป้ง ปั้น อบขนมปังขิง และตกแต่งให้เสร็จ นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง มันสามารถผสมด้วยมือก็ได้ นวดแป้งด้วยหัวเชื้อเคมี เช่น แอมโมเนียมคาร์บอเนตและโซดา โดยไม่มียีสต์ เมื่อขึ้นรูปแป้งจะถูกส่งผ่านเครื่องบีบแป้งหรือรีดบนเครื่องรีด คุกกี้ขนมปังขิงที่มีรูปร่างบางอย่างโดยไม่มีลวดลายหรือมีลวดลายที่เรียบง่ายมากถูกประทับตราจากเทปแป้งที่ได้บนเครื่องปั๊ม การปั้นยังใช้ด้วยตนเองโดยใช้ช่องโลหะที่มีรูปแบบไม้อยู่ข้างใน ขนมปังขิงที่คิดขึ้นส่วนใหญ่ปั้นด้วยมือ - ในรูปแบบของปลาม้า ฯลฯ ขนมปังขิง Tula และ Vyazma มีรูปร่างในลักษณะพิเศษ

คุกกี้ขนมปังขิงอบบนแผ่นโลหะในเตาอบต่อเนื่องโดยมีโซ่เคลื่อนไปตามพื้น รวมถึงในเตาอบบนดาดฟ้าที่อุณหภูมิ 190 ถึง 240° บางครั้งก็เคลือบคุกกี้ขนมปังขิงสำเร็จรูป ในการทำเช่นนี้พวกเขาเทน้ำเชื่อมเข้มข้นแล้วตากให้แห้งซึ่งเป็นผลมาจากเปลือกน้ำตาลมันวาวที่เกิดขึ้นทำให้ขนมปังขิงมีลักษณะที่สวยงามและค่อนข้างปกป้องไม่ให้แห้ง

คุกกี้ขนมปังขิงดิบทำจากแป้งนวดด้วยน้ำหรือน้ำเชื่อมเย็น คัสตาร์ดเตรียมจากแป้งนวดด้วยน้ำตาลร้อน (65-85°) หรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง แป้งที่ต้มแล้วพักในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ +10° (บางครั้งแป้งก็ไม่พัก) การเชื่อมและการพักเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง แป้งบางส่วนเกิดขึ้น การเปลี่ยนแปลง (โปรตีโอไลซิส) ของโปรตีน ฯลฯ หลังจากอายุมากขึ้น แป้งจะถูกนวดอีกครั้งโดยเติมวัตถุดิบที่เหลือ หัวเชื้อเคมี สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบอื่น ๆ ต่อไปก็เตรียมขนมปังขิงตามปกติ ขนมปังขิงคัสตาร์ดมีสีเข้มกว่าขนมปังขิงดิบและมีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คัสตาร์ดขนมปังขิงมีความนุ่มและคงความสดได้ยาวนาน- ความพรุนของขนมปังขิงคัสตาร์ดจะสูงกว่า

ขนมปังขิง หัวหน้าผู้ทำขนมของคณะกรรมาธิการอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต (2482)

รูปร่างของขนมปังขิงจะต้องถูกต้องสอดคล้องกับความหลากหลาย - กลม, วงรี, เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฯลฯ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังขิงที่หักและขนมปังขิงที่มีรูปร่างผิดปกติอย่างเห็นได้ชัดซึ่งหนากว่าคุกกี้มาก ความหนาของขนมปังขิงไม่น้อยกว่า 17 มม. ขนมปังขิงพรีเมี่ยมอื่น ๆ ไม่น้อยกว่า 20 มม. และเกรด 1 18 มม. พื้นผิวจะต้องเรียบ ไม่มีอาการบวม หด หรือบริเวณที่ถูกไฟไหม้ สีของขนมปังขิงมีความสม่ำเสมอ - จากสีขาวเป็นสีน้ำตาลขึ้นอยู่กับความหลากหลายโดยไม่มีบริเวณที่ถูกไฟไหม้ ลักษณะของรอยแตกนั้นมีรูพรุนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่าง คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดี โดยไม่ทำให้แข็งตัว มีร่องรอยของการสุกและมีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ รสชาติและกลิ่นสอดคล้องกับความหลากหลาย การเติมคุกกี้ขนมปังขิงควรมีอย่างน้อย 15% ในคุกกี้ขนมปังขิงที่มีชั้น - อย่างน้อย 10% ปริมาณความชื้นของขนมปังขิงที่ไม่มีไส้ (เป็น%) ไม่เกิน 14.5 โดยไส้ไม่เกิน 16 และขนมปังขิงถั่วเหลืองไม่เกิน 13.5 ปริมาณน้ำตาล (เป็น%) ในรูปของวัตถุแห้งในขนมปังขิงไม่เคลือบไม่มีไส้ไม่น้อยกว่า 36 เคลือบไม่มีไส้ 37.5 ลูกเกด 40 มีไส้หรือผลไม้หวาน 45 ขนมปังขิงเกรด 1 ต่างจากขนมปังขิงพรีเมี่ยมอาจมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ - คลุมเครือหรือแน่นหนา อนุญาตให้ใช้พื้นผิวหยาบที่มีเปลือกหอยขนาดเล็กที่มีพื้นที่ไม่เกิน 15 มม. ² และในขนมปังขิงที่มีไส้ - มากถึง 5% สำหรับคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้โปร่งแสงเล็กน้อยอนุญาตให้มีความหนาของเปลือกด้านล่างที่ใหญ่ขึ้นเล็กน้อย (สูงสุด 3 มม.) (ในคุกกี้ขนมปังขิงเกรดสูงสุดไม่เกิน 2 มม.) ในคุกกี้ขนมปังขิงทั้งหมด ยกเว้นมิ้นต์ มะนาว สับปะรด และวานิลลา พื้นผิวได้รับอนุญาตให้กรอบแต่ไม่ไหม้ คุกกี้ขนมปังขิงคุณภาพสูงสุดต้องผลิตบรรจุในกล่องเท่านั้น คุกกี้ขนมปังขิงดิบผลิตจากแป้งเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2

ขนมปังขิงดิบทำจากแป้งพรีเมี่ยมในช่วงกลางทศวรรษที่ห้าสิบมีการผลิตชื่อต่อไปนี้: วานิลลา มะนาว และมิ้นต์

วานิลลา— เป็นรูปทรงกลม ทำโดยไม่ต้องเติมกากน้ำตาล ใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเท่านั้น ไม่เติมโซดา และแต่งกลิ่นด้วยกลิ่นวานิลลา

มะนาว- รูปทรงวงรีไม่มีกากน้ำตาลและมีการเติม Melange ปรุงรสด้วยกลิ่นเลมอนและทาด้วยสีแนฟทอล

มิ้นต์- เป็นรูปทรงกลม ทำโดยไม่ต้องเติมกากน้ำตาล ใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเท่านั้น ไม่มีโซดา และปรุงแต่งด้วยน้ำมันมิ้นต์

ขนมปังขิงดิบทำจากแป้งเกรด 1มีการผลิตชื่อต่อไปนี้: กล้วย, เคลือบ, เคลือบด้วยไส้, เคลือบคิด, Gorodets, มอสโก, มิ้นต์, มิ้นต์คิด, ฤดูใบไม้ร่วงและลูกเกด

กล้วย— รูปร่างครึ่งวงกลมวงรี, พื้นผิวเคลือบ; ทำโดยไม่เติมกากน้ำตาล ถูกปรุงแต่งด้วยแก่นแท้

เคลือบ— ทรงกลม ผิวเคลือบ; ทำด้วยการเพิ่ม Melange ปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง และอนุญาตให้ใช้สีขนมปังขิง

เคลือบด้วยไส้- ทรงกลม ไส้ผลไม้ ผิวเคลือบ ปรุงด้วยเนยเทียมและปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง

เคลือบหยิก- รูปร่างเป็นปลา นก ม้า ฯลฯ พื้นผิวเคลือบ; ทำด้วยการเพิ่มส่วนผสมและปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง อนุญาตให้ย้อมสีได้

โกโรเดตสกี้- รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีไส้พื้นผิวเคลือบด้วยลายฉลุด้านบน - "Gorodets"; ทำโดยไม่มีกากน้ำตาล ใช้โซดาเท่านั้น ไม่มีแอมโมเนียมคาร์บอเนต เติมเนยและแยม (ในไส้) และปรุงแต่งด้วยสาระสำคัญ

มอสโก— รูปทรงวงรี, พื้นผิวเคลือบ; ทำขึ้นด้วยการเติมน้ำผึ้งและส่วนผสม ปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง และแต้มด้วยน้ำมันที่เผาแล้ว

มิ้นต์- รูปร่างวงรี ทำโดยไม่เติมกากน้ำตาลและใช้เฉพาะแอมโมเนียมคาร์บอเนตเท่านั้น ไม่มีโซดา และปรุงแต่งด้วยน้ำมันมิ้นต์

มิ้นต์หยิก- มีรูปทรงที่แตกต่างกัน เช่น ปลา ม้า ถั่ว กิ่งไม้ ฯลฯ ทำโดยไม่เติมกากน้ำตาลและใช้เฉพาะแอมโมเนียมคาร์บอเนตเท่านั้น ไม่มีโซดา และปรุงแต่งด้วยน้ำมันมิ้นต์

ฤดูใบไม้ร่วง(พร้อมถั่วเหลือง) - ทรงกลมมีแป้งถั่วเหลืองสูง ทำโดยไม่ใช้กากน้ำตาล เติมไฮโดรไขมัน และปรุงแต่งด้วยน้ำหอมแห้ง

ด้วยลูกเกด— กลมหรือวงรี ทำด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ เมลางจ์ และลูกเกด

ขนมปังขิงดิบ Vyazma และ Tula ผลิตจากแป้งชั้นหนึ่งเช่นกัน พวกเขาถูกปั้นโดยใช้แม่พิมพ์ไม้โดยวางชั้นแป้งที่มีไส้ (ขนมปังขิงพิมพ์ลาย) ให้แน่น

วยาเซมสกี้- สี่เหลี่ยมพร้อมไส้ผลไม้ทำโดยไม่มีกากน้ำตาลโดยเติมมาการีนและน้ำผึ้ง ปรุงรสด้วยสาระสำคัญ ขายตามน้ำหนัก

ตูลา- รูปทรงสี่เหลี่ยม ขนาดประมาณ (มม.) 140 X 70 x 18 บรรจุแยม อนุญาตให้เปลี่ยนแยมเป็นแยมพรีเมียมได้ พื้นผิวเคลือบมีคำว่า "Tula" อยู่บนพื้นผิว พวกเขาทำโดยไม่มีกากน้ำตาลโดยเติมเนยและน้ำผึ้งธรรมชาติ ปรุงรสด้วยเอสเซ้นส์ ขายตามน้ำหนักและเป็นชิ้น

ขนมปังขิงดิบทำจากแป้งชั้นที่ 2ชื่อต่อไปนี้ได้รับการพัฒนา: Dnieper glazed และ Southern

นีเปอร์เคลือบ- รูปทรงวงรี วงแหวนหรือทรงกลม พื้นผิวเคลือบ มีกลิ่นหอมแห้งทาด้วยสีผักโขม

ภาคใต้- ทรงกลม; ทำด้วยการเพิ่มน้ำผึ้งและปรุงด้วยสาระสำคัญ

ขนมปังขิงคัสตาร์ดทำจากแป้งเกรด 1มีการผลิตชื่อต่อไปนี้: ขนมปังสำหรับเด็ก, ขนมปังมอสโก, ขนมปังขิงตะวันออก, ไครเมียพร้อมไส้, น้ำผึ้ง, รัสเซีย, น้ำตาล

ขนมปังเด็ก- รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า พื้นผิวทาด้วยไข่ ผลิตโดยใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตโดยไม่มีโซดา เศษขนมเค้กและเนื้อผสมถูกเติมลงในแป้ง ปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง และแต้มด้วยของเหลวที่ไหม้

ขนมปังมอสโก— รูปทรงวงรี พื้นผิวทาด้วยไข่ ทำด้วยน้ำผึ้งและน้ำเชื่อม และปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง

ขนมปังขิงตะวันออก— กลมหรือวงรี พื้นผิวเคลือบด้วยน้ำเชื่อม ทำจากแป้งชูว์น้ำผึ้ง 50% และชูซ์เพสตรี้กากน้ำตาล 50% จากแป้งชั้นที่ 1 เติมเมล่อนและปรุงรสด้วยน้ำหอมแห้ง

ไครเมียพร้อมไส้— รูปทรงวงรี, พื้นผิวเคลือบ; ทำด้วยไส้ผลไม้และเติมขนมปังขิงลงในแป้ง ปรุงแต่งด้วยสาระสำคัญ และย้อมสีด้วยของเหลวที่ถูกเผา

น้ำผึ้ง

รัสเซีย— ทรงกลม ผิวเคลือบ; ทำด้วยมาการีน น้ำผึ้ง และเนยผสม และปรุงด้วยน้ำหอมแห้ง

น้ำตาล— รูปทรงวงรี, พื้นผิวเคลือบ; ทำโดยการเติมเศษขนมปังขิงลงในแป้ง ปรุงรสด้วยเอสเซ้นส์ และแต้มด้วยผงไหม้

คุกกี้ขนมปังขิงบรรจุในกล่องเรียงกันเป็นแถวตรงขอบ กล่องเล็ก (มากกว่า 35 ชิ้นใน 1 กก.) เป็นกลุ่ม และคุกกี้แผ่นแบน เราใช้กล่องกระดานและไม้อัดที่มีความจุสูงถึง 25 กก. สำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม และมากถึง 20 กก. สำหรับขนมปังขิงพร้อมไส้, กล่องที่ทำจากกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีความจุสูงถึง 20 กก., กล่องที่ทำจากกระดาษหล่อ - มากถึง 15 กก. สามารถบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงบนขอบในกล่องที่มีความจุสูงถึง 1,000 กรัม ในถุงกระดาษและกระดาษแก้ว (สำหรับการบริโภคภายในเมือง) ที่มีความจุสูงถึง 500 กรัม มีแถบกระดาษแข็งหรือกระดาษวางอยู่ระหว่าง แถวขนมปังขิงในกล่อง และแต่ละชั้นในแนวนอนถูกปิดด้วยกระดาษแผ่นหนึ่ง

ในขนมปังขิงแบบบรรจุกล่อง อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนักได้ไม่เกิน 3.5% สำหรับน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัม, 2% สำหรับน้ำหนักสุทธิตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 กรัม และ 1% สำหรับน้ำหนักสุทธิมากกว่า 1,000 กรัม

ควรเก็บขนมปังขิงไว้ที่อุณหภูมิ +17 ถึง +19° และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของคุกกี้ขนมปังขิงภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้คือ 5 เดือน

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของขนมปังขิงที่ปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บรักษาคือการทำให้แห้งเร็ว โดยเฉพาะขนมปังดิบ คุกกี้ขนมปังขิงแห้งอาจกลับมานิ่มอีกครั้งเมื่ออยู่ในอากาศชื้น คัสตาร์ดขนมปังขิงไม่แห้งเป็นเวลานาน ความล่าช้าในการเคลือบทำให้แห้งบ้าง- ในอากาศที่มีความชื้นสูง คุกกี้ขนมปังขิงอาจขึ้นราได้

ไม่ควรจัดเก็บคุกกี้ขนมปังขิงร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนโดยเฉพาะ

ตามวิธีการผลิตแป้งขนมปังขิงทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองประเภท: ดิบและคัสตาร์ด . สำหรับทั้งสองอย่าง น้ำเชื่อมทำจากน้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล และน้ำ

แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบผสมกับ น้ำเชื่อมแช่เย็นด้วยการเติมวัตถุดิบและสารช่วยแตกตัวทางเคมีทั้งหมดตามสูตร เทส ­ ที่ สำหรับ คัสตาร์ด ขนมปังขิงผสมกับน้ำเชื่อมร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85...95°) และแป้ง ชูว์เพสตรี้ถูกเก็บไว้ในที่เย็น (ในห้องใต้ดิน) เป็นเวลานาน จฉัน - จากหลายวันถึง 10 เดือน แป้งจะถูกเก็บไว้ในถัง ยิ่งพักแป้งนาน ขนมปังขิงก็จะกรอบมากขึ้น มีสีเหลืองและอร่อยมากขึ้น ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการของเอนไซม์จะเกิดขึ้นในแป้ง

หลังจากอายุมากขึ้นตามความจำเป็น แป้งขนมปังขิงจะถูกนำมานวดอีกครั้งโดยเติมวัตถุดิบและหัวเชื้อทางเคมีเพิ่มเติมทั้งหมดตามสูตร แป้งดิบมีความชื้น 24...26% และคัสตาร์ด -21...23% คุณสามารถนวดแป้งดิบได้โดยไม่ต้องย่อยน้ำตาลลงในน้ำเชื่อม แต่โดยการเพิ่มโดยตรงในรูปแบบแห้งเมื่อนวดแป้ง ควรนวดแป้งสำหรับคุกกี้ขนมปังขิงดิบอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 10... 15 นาที) ทางที่ดีควรนวดในเครื่องผสมแป้งโดยใช้ชามที่อยู่นิ่ง แต่ก็สามารถทำได้ในเครื่องที่มีชามที่ถอดออกได้และแบบบังคับ ความเคลื่อนไหว. คุณสามารถนวดแป้งขนมปังขิงด้วยมือได้

นวดแป้ง . ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นดิบและคัสตาร์ดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมแป้ง แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจะถูกเตรียมทันทีในเครื่องผสมแป้งโดยไม่ต้องต้มแป้งก่อน

การเตรียมชูว์เพสตรี้ค่อนข้างซับซ้อนกว่าและประกอบด้วยสามขั้นตอน: การกลั่นแป้ง การกลั่นให้เย็น และการนวดแป้ง ในเครื่องผสมแป้ง แป้งจะถูกต้มด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 65° C มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลง หลังจากนั้นส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกเพิ่มตามสูตรและนวดแป้งจริง

นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง . แบทช์จะนำไปสู่ สามขั้นตอน: การต้มแป้ง การชงให้เย็นลงและ ส่วนผสมการต้มเบียร์ด้วยส่วนประกอบทุกสูตร การเตรียมใบชามีดังต่อไปนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย เติมน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น

19...20% และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70...75 ° C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในสารละลาย น้ำเชื่อมร้อนที่ได้จะถูกใส่ลงในเครื่องนวดโดยใช้แจ็คเก็ตน้ำ ซึ่งทำให้เย็นลงเล็กน้อยแต่ต้องไม่ต่ำกว่า 68°C และค่อยๆ เติมแป้งที่ใช้สำหรับทำใบชาขณะกวน หลังจากผ่านไป 10... 15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า ควรทำให้เบียร์เย็นลงโดยตรงในเครื่องนวดจะดีกว่า แต่สำหรับสิ่งนี้ เครื่องนวดจะต้องมีแจ็คเก็ตน้ำ และโรงงานจะต้องมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนถ่ายเบียร์ออกจากเครื่อง แจ็คเก็ตน้ำเชื่อมต่อกับน้ำเย็น ในโรงปฏิบัติงานที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษเป็นชั้นๆ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษขนมปังหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25...27°C การระบายความร้อนที่ถูกต้องและเพียงพอทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28...30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่ได้ทำให้เย็นในเครื่องนวด จะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานานขึ้น (30...60 นาที) อุณหภูมิของแป้งเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29....30°C และความชื้น - 20....22%

ขนมปังขิงคัสตาร์ดหลากหลาย:

- ขนมปังขิงทูลา

ขนมปังขิงอูราล

ขนมปังขิง Vyazemsky เป็นขนมปังขิงคัสตาร์ดขนาดเล็ก ตามกฎแล้วชื่อของเมืองถูกวางไว้บนพื้นผิวซึ่งมักจะไม่สมบูรณ์

ขนมปังขิงน้ำผึ้ง

ขนมปังขิงมิ้นต์

ขนมปังขิงมอสโก

ในงานประจำหลักสูตรของฉัน ฉันได้ตรวจสอบอย่างละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด “Podmoskovnye” โดยไม่ต้องเติมแป้งชั้นหนึ่ง รูปร่างรูปไข่. พื้นผิวเคลือบ. มีจำหน่ายทั้งแบบน้ำหนักและแบบบรรจุกล่อง 1 กก. มีอย่างน้อย 25 ชิ้น ความชื้น 11% (-1.0%+3.5%)

เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงสังขยา

โต๊ะ 1.11. สูตรทำขนมปังขิง "Podmoskovny" ในราคา 1 ตัน

รูปที่.1.12. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง Podmoskovny

ขั้นตอนการผลิตขนมปังขิง:

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม

การต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม

การทำให้ชูว์เพสตรี้เย็นลง

นวดแป้ง

การขึ้นรูปชิ้นแป้ง

การอบขนมปังขิง

การเคลือบ (การจำลอง) ของขนมปังขิง

ขนมปังขิงเย็น;

บรรจุภัณฑ์และการบรรจุ

สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน ได้แก่ ส่วนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนการเตรียมแป้ง ส่วนการปั้น และส่วนการอบ นอกเหนือจากส่วนที่จำเป็นแล้ว สายการผลิตอาจมีส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต

ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดจะต้องผ่านการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" และ "กฎสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับ สถานประกอบการอุตสาหกรรมขนมหวาน”

การเตรียมวัตถุดิบการผลิตรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การปล่อยวัตถุดิบออกจากภาชนะบรรจุ

การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศ โดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

การละลายวัตถุดิบ (สารสลายตัวทางเคมี, เกลือ);

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);

การแบ่งเบาบรรเทาวัตถุดิบ (ไขมัน, สารเคลือบ);

การชั่งน้ำหนัก การจ่ายวัตถุดิบตามปริมาตร การจ่ายเข้าสู่การผลิต

สำหรับการผลิตขนมปังขิงขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรดหนึ่งหรือสองที่มีปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% ความชื้นแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มระยะเวลาความสดและลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไร

น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของน้ำตาล, กลับด้านหรือน้ำตาล - น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกลับถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว ในการผลิตขนมปังขิง จะใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%) เนย และไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37°C โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้ง และแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง ใช้เป็นหัวเชื้อ สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"

ในการเตรียมใบชา อุณหภูมิของน้ำเชื่อมมีความสำคัญมาก - อย่างน้อย 65°C หากใช้เครื่องนวดแป้งที่ไม่มีแจ็คเก็ตเพื่อนวดแป้งและแป้ง แป้งนั้นจะถูกทำให้เย็นในห้องแยกต่างหากที่อุณหภูมิ 10-20°C เป็นเวลา 1-10 วัน จนกว่าแป้งจะเย็นลงถึงอุณหภูมิ 25-27°C .

เตรียมแป้งผลิตในเครื่องผสมแป้งและประกอบด้วยการเตรียมอิมัลชันและการเตรียมแป้งเอง

การเตรียมอิมัลชันเกี่ยวข้องกับการเตรียมและผสมส่วนประกอบทั้งหมดลงในเครื่องผสมแป้งหรือเครื่องผสม (ให้ความร้อน) ยกเว้นแป้งและสารปรุงแต่ง (หากใช้ในสูตร) ส่วนผสมของวัตถุดิบถูกคนจนน้ำตาลทรายละลายหมดและให้ความร้อนถึง 65... 70 °C น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 50... 65 °C เมื่อทำขนมปังขิงคัสตาร์ด และที่อุณหภูมิ 30... 40 °C สำหรับขนมปังขิงดิบ

โดยหลักการแล้วสามารถเตรียมอิมัลชันในภาชนะแบ่งเบา (หม้อหุงข้าว) ด้วยเครื่องกวน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในเครื่องผสมแป้งเมื่อเติมแป้ง

เมื่อเตรียมแป้งดิบโดยไม่ใช้น้ำเชื่อมคุณควรปฏิบัติตามลำดับการโหลดวัตถุดิบลงในเครื่องผสมแป้งอย่างเคร่งครัด: น้ำตาลทราย, น้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, เมล่อน, สารปรุงแต่งรส, หัวเชื้อเคมี และแป้งสาลี

ผสมวัตถุดิบทั้งหมด ยกเว้นแป้งและผงฟู เป็นเวลา 2... 10 นาที หลังจากเตรียมอิมัลชันแล้ว ให้ใส่แป้งและผงฟู การนวดจะดำเนินการภายใน 4... 12 นาที เวลาในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำระหว่างการนวด ความเร็วการหมุนของใบมีด และปริมาตรของเครื่องผสมแป้ง

แป้งจะถือว่าพร้อมเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20... 22 °C หากแป้งร้อนหรือนวดนานขึ้น แป้งจะแน่นเกินไปซึ่งจะทำให้การขึ้นรูปและการอบของผลิตภัณฑ์ยุ่งยากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่ยืดออกจะมีอายุการเก็บรักษาที่แย่ลงเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเหม็นอับ

ความชื้นของแป้งดิบประมาณ 23.5...25.5%

เพื่อเตรียมชูว์เพสตรี้นอกจากนี้ยังมีการแนะนำขั้นตอนการเตรียมใบชาและการทำให้เย็นลงอีกด้วย น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 50... 65 ° C จะถูกป้อนลงในเครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็คเก็ต (ทำความร้อน) เมื่อเปิดเครื่องผสมแป้ง แป้งทั้งหมดจะค่อยๆ ใส่ลงในใบชา (ปริมาณขึ้นอยู่กับสูตร) ). ระยะเวลานวดใบชาขึ้นอยู่กับความเร็วในการหมุนของใบมีดผสมแป้งและเฉลี่ย 5... 15 นาที อุณหภูมิการเชื่อม -48...53°C ความชื้น - 19...20%

เบียร์สามารถทำให้เย็นลงได้โดยการโอนลงในชามแยกต่างหาก หรือลงในถังโดยตรงในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 25-27 ° C หรือหากเครื่องผสมแป้งมีแจ็คเก็ตน้ำไหล ให้ใส่น้ำเย็นโดยตรงในนั้น เข้าไปในนั้น

การระบายความร้อนที่เหมาะสมของเบียร์เป็นสิ่งสำคัญมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใบชาที่เย็นไม่เพียงพอจะทำให้คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ

ในการเตรียมแป้ง ใบชาแช่เย็นและวัตถุดิบอื่นๆ ทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง นวดแป้งเป็นเวลา 30...60 นาที และขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้แป้งเย็นลง การสุก ความเร็วในการหมุนของใบมีดผสมแป้ง รวมถึงอุณหภูมิของแป้งที่เย็นแล้ว หากการชงเย็นลงในเครื่องผสมแป้ง วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกเพิ่มเข้าไป และการนวดจะใช้เวลาเพียง 10 นาที

อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปควรอยู่ที่ประมาณ 28... 36 ° C ความชื้นควรอยู่ที่ 18... 23% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

สำหรับการปั้นแป้งขนมปังขิงถูกบรรจุลงในเครื่องฝากแป้ง เพื่อให้ได้โดมโดยไม่ต้องเติม ต้องใช้เครื่องฝากแบบง่ายที่มีการฉีดแป้งแบบลูกกลิ้งและการตัดเชือก ในกรณีนี้ขนาดและรูปร่างจะขึ้นอยู่กับรูปร่างของหัวฉีดที่ติดตั้งบนเครื่องจิ๊กกิ้ง ในการผลิตโดมที่มีไส้กรอง จะใช้เครื่องจักรสองถังที่มีการตัดไดอะแฟรม เครื่องนี้สามารถผลิตสินค้าแบบมีและไม่มีไส้ได้ ควรสังเกตว่า choux pastry เนื่องจากความสม่ำเสมอจึงยากต่อการฝากบนเครื่องลูกกลิ้ง สำหรับชูว์เพสตรี้ แนะนำให้ใช้แบบสกรูฉีดค่ะ เพราะ... มันมีประสิทธิภาพมากขึ้นและช่วยให้สามารถผลิตภาพได้มากขึ้น

ในขั้นตอนการผลิตนี้ มีความแตกต่างเกิดขึ้นสำหรับการผลิตต่อเนื่องหรือเป็นรอบ

เพื่อการผลิตอย่างต่อเนื่องขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการทำงานแบบแมนนวลใกล้จะจบลงแล้วเนื่องจากหลังจากใส่แป้งลงในตัวฝากแล้วส่วนใหญ่มักจะเปิดตัวฝากและปรับขนาดของชิ้นงานก็เพียงพอแล้ว จากนั้นช่องว่างที่ขึ้นรูปจะเข้าสู่เตาอบแบบอุโมงค์จากนั้นชิ้นขนมปังขิงที่อบจะต้องเข้าไปในส่วนที่ระบายความร้อนด้วยอากาศของอุโมงค์ ที่นั่นขนมปังขิงเย็นล่วงหน้าถึง 40 องศา นี่เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเคลือบขนมปังขิงด้วยน้ำเชื่อม หากชิ้นงานเย็นกว่า อาจเกิดการตกผลึกของน้ำตาลที่ไม่เหมาะสมและการเคลือบหลุดออกไปอีกได้ หากเคลือบขนมปังขิงที่อุณหภูมิสูงกว่า เคลือบอาจแข็งไม่สม่ำเสมอ จากนั้นจึงนำขนมปังขิงที่เตรียมไว้ กำลังเย็นลง.

ขนมปังขิงที่เย็นแล้วจะถูกป้อนลงในถังซัก การจำลองแบบขนมปังขิง- ที่นั่น ขนมปังขิงจะม้วนไปตามสกรูภายในของถังและเคลื่อนไปทางหัวฉีดจ่ายออก ขณะเดียวกันก็ยุบตัวลงในน้ำเชื่อมเคลือบ กลองอาจแตกต่างกันในการออกแบบ ดังนั้นจึงสามารถทำเป็นประจำได้ (เทน้ำเชื่อมลงในถังด้วยตนเองในขณะที่คุณทำงาน) และเติมน้ำเชื่อมเอง บ่อยครั้งที่อุปทานดังกล่าวคือภาชนะขนาด 10-25 ลิตรพร้อมแจ็คเก็ตอุ่น (บางครั้งก็ไม่มี) ก๊อกจ่ายน้ำเชื่อมและท่อที่จ่ายน้ำเชื่อมภายในถัง

หลังจากเคลือบแล้ว ขนมปังขิงจะถูกป้อนเข้าสู่สายพานลำเลียงหลายชั้น อบแห้งขนมปังขิง- สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ขนมปังขิงแห้งและไม่เย็น สายพานลำเลียงสำหรับการอบแห้งขนมปังขิงสามารถติดตั้งพัดลมสำหรับเป่าขนมปังขิงได้หรือการอบแห้งโดยไม่ต้องเป่า ระยะเวลาการอบแห้งคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ที่ประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังขิง องค์ประกอบของน้ำเชื่อม และการไหลเวียนของอากาศ

ขนมปังขิงแห้งมีลักษณะสีที่เกิดจากการตกผลึกของน้ำตาลในท้องถิ่นระหว่างการอบแห้ง ขนมปังขิงแบบเคลือบ นอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะแล้ว ยังช่วยให้ขนมปังขิงสามารถกักเก็บความชื้นได้นานขึ้น ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุขนมปังขิงที่เสร็จแล้ว สามารถทำได้โดยใช้เครื่องบรรจุแนวตั้ง (เมื่อบรรจุในถุง) หรือหากบรรจุขนมปังขิงจำนวนมาก ก็สามารถใช้เครื่องห่อหดแนวนอนได้ (บรรจุในกล่อง "ทีวี" ลูกฟูกโดยใช้ฟิล์มหด) นอกจากนี้ยังมีขนมปังขิง หีบห่อลงในกล่องกระดาษลูกฟูกธรรมดาแล้วปิดผนึกด้วยเทป

ในการผลิตแบบวนรอบการผลิตขนมปังขิงเป็นกระบวนการทางเทคนิคในขั้นตอนการปั้นและยังแตกต่างจากกระบวนการต่อเนื่องอีกด้วย

คุกกี้ขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นบนถาดอบ หลังจากฝากแต่ละถาดจะถูกวางลงในรถเข็น

การอบสามารถทำได้ในเตาอบแบบหมุน (แก๊สหรือไฟฟ้า) หรือในเตาอบแบบแท่นวาง คุณยังสามารถอบในตู้อบขนมได้ แต่ประสิทธิภาพการทำงานจะต่ำมากเนื่องจากเวลาในการอบและปริมาณการโหลดน้อย (ความจุของตู้หนึ่งตู้คือ 6-9 ถาดอบ) ข้อเสียอีกประการหนึ่งของตู้ดังกล่าวคือการใช้พลังงานสูงต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตขนมปังขิงคือการอบในเตาอบแบบหมุนที่มีเตาแก๊ส (ต้นทุนต่ำ ความจุขนาดใหญ่ ใช้เวลาอบสั้นที่สุด)

ควรคำนึงด้วยว่าผลผลิตของเตาเผาในระหว่างการผลิตแบบวนรอบเป็นปัจจัยจำกัดหลัก ซึ่งจะต้องปรับวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมดให้เหมาะสม ตัวอย่างเช่น หากเตาอบสามารถอบรถเข็น 1 คันเป็นเวลา 10 นาทีได้ ในเวลานี้ จำเป็นต้องปรับการทำงานของผู้ฝากและระยะเวลาในการแบทช์ให้เหมาะสมที่สุด

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกจำนวนมากในระหว่างการผลิตขนมปังขิงตามน้ำหนัก ในการผลิตขนมปังขิงแบบบรรจุหีบห่อจะใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวตั้งหรือแนวนอน