เชิงนามธรรม

ในหัวข้อ: "การเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ระหว่างการรักษาความร้อน ลักษณะโภชนาการของเด็ก วัยรุ่น และนักศึกษา”

1 การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชระหว่างการให้ความร้อน

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืชต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายวิธีซึ่งช่วยให้ร่างกายอ่อนตัวลงและดูดซึมได้ดีขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังได้รับกลิ่นรสชาติและกลิ่นหอมซึ่งทำให้น้ำลายและน้ำย่อยหลั่งอย่างรุนแรงและเพิ่มการย่อยได้ของอาหาร การรักษาความร้อนมีส่วนช่วยในการฆ่าเชื้อโรคในอาหารเนื่องจากที่อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนผลิตภัณฑ์รวมถึงสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคจะถูกทำลาย นอกจากการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์แล้ว น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ลดลง ความชุ่มฉ่ำ คุณค่าทางโภชนาการที่ลดลง การทำลายวิตามินและสารอะโรมาติก และการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้ก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน

มีการบำบัดความร้อนแบบหลัก แบบรวม และแบบเสริม

วิธีการหลักในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ :

การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก - ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวจนหมด

การปรุงอาหารที่มากเกินไป (ในหม้อนึ่งความดัน) หรือความดันลดลง (ในอุปกรณ์สุญญากาศ)

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ - วางผลิตภัณฑ์ไว้ในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือบนตะแกรง (ซับ) ซึ่งวางในชามที่มีน้ำเพื่อไม่ให้น้ำเข้าถึงฝาหม้อต้มให้แน่นก่อนปรุงอาหาร

การรุกล้ำ-ทำอาหารในไม่ได้ ปริมาณมากของเหลวหรือใน น้ำผลไม้ของตัวเองเมื่อเติมผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลวถึง ¼ ปริมาตร และให้ความร้อนที่ ฝาปิด: ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์ต้มในของเหลว และส่วนบนนึ่ง

การทอดคือการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยสัมผัสโดยตรงกับไขมันหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิเพื่อให้แน่ใจว่าเกิดการก่อตัวของเปลือกโลกเฉพาะบนพื้นผิวซึ่งเป็นผลมาจากการสลายสารอินทรีย์และการก่อตัวของสารใหม่ การทอดมีหลายประเภทดังต่อไปนี้: วิธีการหลัก; ในเตาอบ มีไขมันจำนวนมาก (ทอด) บน เปิดไฟ- ในด้านรังสีอินฟราเรด

วิธีการทอดหลักคือการอบด้วยความร้อนโดยใช้ไขมันเล็กน้อย (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) จนเกิดเปลือกกรอบ

การทอดในเตาอบ - เมื่อมีการทาจานตื้นอาหารจะถูกวางลงบนนั้นและตั้งเตาอบให้ปรุงที่อุณหภูมิ 150-270 ° C จนกระทั่งเกิดเปลือกกรอบ

ทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก) - ผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในไขมันอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 160-180 ° C ไขมันจะถูกนำไปใช้มากกว่าผลิตภัณฑ์ที่โหลด 4-10 เท่า

ทอดบนไฟแบบเปิด - นำไปปรุงให้พร้อมโดยใช้แท่งโลหะ (ไม้เสียบ) หรือบนตะแกรงโลหะที่ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า วางแท่งหรือตะแกรงด้วยถ่านร้อนหรือขดลวดไฟฟ้าในเตาไฟฟ้าแล้วทอด

การทอดในสนามรังสีอินฟราเรด (การให้ความร้อนแบบ IR) - สนามอินฟราเรดจะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึกมากขึ้น ระยะเวลาในการทำความร้อนจะลดลง และเปลือกที่กรอบจะก่อตัวเร็วขึ้น

การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟมีประสิทธิภาพในการเตรียมอาหารจานหลัก ความร้อนเกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการแปลงพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงานความร้อน ระยะเวลาการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสนามกระแสความถี่สูงจะลดลง 5-10 เท่า

วิธีการรักษาความร้อนแบบผสมผสาน การตุ๋น - การเคี่ยวผลิตภัณฑ์ก่อนหน้านี้ทอดในน้ำซุปหรือซอสโดยเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส การอบคือการอบอาหารด้วยความร้อนในเตาอบโดยเติมซอส ไข่ นม ฯลฯ จนกระทั่งเปลือกกรอบ อย่าพลิกผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ

เทคนิคการรักษาความร้อนเสริม การร้องเพลงดำเนินการโดยการเผาขนแกะ ผม (แขนขาของปศุสัตว์ ซากนก ฯลฯ) โดยใช้เตาแก๊ส

การลวก (ลวก) คือการที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับน้ำเดือดหรือไอน้ำร้อนในระยะสั้น (ตั้งแต่ 1 ถึง 5 นาที) (เช่น การลวกปลาสเตอร์เจียนก่อนหั่น)

การผัด คือ การทอดผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิไม่เกิน 120 องศาเซลเซียส

เทอร์โมสแตทคือการรักษาอุณหภูมิของอาหารที่กำหนดระหว่างการจำหน่ายหรือส่งไปยังสถานที่บริโภค

เมื่ออาหารสุก สี รส กลิ่น น้ำหนัก คุณค่าทางโภชนาการ และการย่อยจะเปลี่ยนไป สิ่งนี้เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติกที่ปรุงแต่งกลิ่นรส

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 °C จะเกิดการแข็งตัวของโปรตีน การให้ความร้อนแก่โปรตีนเป็นเวลานานทำให้การย่อยได้ลดลงอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้ไม่ควรปรุงอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนมากเกินไป

เมื่อปรุงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ไขมันบางส่วนจะถูกสร้างขึ้น และในระหว่างกระบวนการเดือด ไขมันจะรวมตัวกันและแตกตัวเป็นก้อนเล็กๆ ควรปรุงอาหารโดยใช้ไฟเดือดปานกลาง และควรเอาไขมันออกจากพื้นผิวเป็นระยะ โปรดทราบว่าการปรุงอาหารด้วยแรงดันสูงหรือต่ำ (ในอุปกรณ์สุญญากาศ) จะทำให้คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แย่ลงแม้ว่าจะเร่งกระบวนการในการเตรียมให้เร็วขึ้นก็ตาม เมื่อนึ่งจะสูญเสียสารอาหารน้อยลง ดังนั้นวิธีนี้จึงมักใช้ในโภชนาการทางการแพทย์มากกว่า แต่สารอาหารในผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้นในระหว่างการอุ่นด้วยไมโครเวฟ การเผาไหม้จะหายไป และ คุณภาพรสชาติอาหารที่เตรียมไว้

การทอดในสนามความร้อนอินฟราเรดจะช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้อย่างเต็มที่โดยคงความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดีขึ้นซึ่งช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

เมื่อทอดอาหารด้วยวิธีอื่นจะสังเกตการเปลี่ยนแปลงของไขมันอย่างลึกซึ้ง ดังนั้นที่อุณหภูมิ 180 °C ไขมันจะสลายตัว ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของสารที่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ลดลง เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของไขมันเมื่อทอดอาหารประเภททอด จำเป็นต้องใช้หม้อทอดที่มีโซนเย็นซึ่งมีอุณหภูมิของไขมันต่ำกว่ามาก และเศษอาหารที่เข้าไปจะไม่ไหม้และไม่ก่อให้เกิดควันและของเสีย เพื่อป้องกันไขมันส่วนลึกจากการเน่าเสียจึงใช้การรัด

คาร์โบไฮเดรตยังเปลี่ยนแปลงระหว่างการให้ความร้อน ดังนั้นแป้งที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อยจะเกิดเจลาติไนซ์เมื่อถูกความร้อนถึง 100 °C

การเจลาติไนเซชันของแป้งเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 55-60 °C แป้งดิบไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ เมื่อแป้งได้รับความร้อนสูงกว่า 110°C โดยไม่ใช้น้ำ แป้งจะเกิดเดกซ์ทริไนซ์ กล่าวคือ สลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ Dextrinization ยังเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อบด้วย

น้ำตาล (ซูโครส) ที่มีอยู่ในผลไม้ ผลเบอร์รี่ หรือเพิ่มเมื่อปรุงอาหาร ผ่านการผกผันภายใต้อิทธิพลของกรดที่มีอยู่ในผลไม้ กล่าวคือ น้ำตาลจะถูกย่อยเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งมีรสหวานมากกว่าซูโครส

เมื่อน้ำตาลถูกให้ความร้อนสูงกว่า 140-160 °C จะเกิดสารสีเข้มขึ้นในระหว่างการฉีดพ่น กระบวนการสลายน้ำตาลเรียกว่าคาราเมล

ในระหว่างการบำบัดความร้อน โปรโตเพคตินซึ่งยึดเซลล์พืชไว้ด้วยกันจะถูกถ่ายโอนไปยังเพคตินภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์จากพืชอ่อนตัวลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดี ไฟเบอร์รับลมร้อน! การประมวลผลเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย: มันพองตัว มีรูพรุน และซึมผ่านน้ำย่อยได้มากขึ้น

วิตามินได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในระหว่างการให้ความร้อน แต่วิตามิน A, D, E, K ที่ละลายในไขมันจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในไขมัน การผัดแครอทแทบไม่ได้ลดคุณค่าทางโภชนาการและวิตามินเลย แคโรทีน แคโรทีนที่ละลายในไขมันจะกลายเป็นวิตามินเอได้ง่ายขึ้นมาก

วิตามินบีที่ละลายน้ำได้จะมีความเสถียรเมื่อถูกความร้อนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและเป็นกลางจะถูกทำลายโดยความร้อน 20-30% วิตามิน PP มีความเสถียรมากเมื่อถูกความร้อน

วิตามินซีได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในระหว่างการให้ความร้อน เนื่องจากมีการออกซิไดซ์โดยออกซิเจนและอากาศ วิตามินซีจะถูกทำลายเมื่อปรุงอาหารโดยเปิดฝา

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดช่วยรักษาวิตามินซีในผักและผลไม้ ด้วยการทอดมันฝรั่งด้วยวิธีหลัก วิตามินซีจะคงอยู่น้อยกว่าการทอดอย่างมาก เมื่อต้มวิตามินซีส่วนสำคัญจะเข้าสู่ยาต้ม สารแร่ในระหว่างการอบร้อนจะผ่านเข้าไปในยาต้มและไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นจึงมีประโยชน์ในการเตรียมซุปและซอสโดยใช้ยาต้ม สารที่กำลังจะตายจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในกระบวนการให้ความร้อน เมื่อปรุงด้วยกรดคลอโรฟิลล์ของผักใบเขียวจะถูกทำลายโดยการก่อตัวของสารสีน้ำตาล แอนโทไซยานินที่มีอยู่ในเชอร์รี่ ลูกเกดดำ และลูกพลัมทนทานต่อการบำบัดความร้อน ต่างจากเม็ดสีบีทซึ่งได้สีน้ำตาลเมื่อปรุงสุก เว้นแต่จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อสุกเนื้อจะเปลี่ยนจากสีชมพูสดใสเป็นสีเทาเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของฮีโมโกลบิน แคโรทีนจากแครอทและมะเขือเทศทนต่ออุณหภูมิสูงจึงใช้แต่งสีจาน เมื่อปรุงสุก ผักสีขาวจะได้สีครีมเนื่องจากการก่อตัวของฟลาโวน

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารสกัดในตัว สารเหล่านี้มีผลกระตุ้นอวัยวะย่อยอาหารและปรับปรุงการย่อยได้ของอาหาร เนื้อสัตว์และปลามีสารสกัดจำนวนมากซึ่งเมื่อสุกแล้วจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อและปลาต้มจึงสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติในระหว่างการอบด้วยความร้อน และร่างกายจะดูดซึมได้น้อยลง เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องเลือกวิธีการและระยะเวลาในการให้ความร้อนที่เหมาะสม

2 คุณสมบัติทางโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการรักษาความปลอดภัย การกินเพื่อสุขภาพไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับความเป็นอยู่ที่ดีของแต่ละบุคคลเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสังคมโดยรวมด้วย การแก้ปัญหานี้ในรัฐใดก็ตามเป็นการสะท้อนกระจกเงาของมาตรฐานการครองชีพของประชาชน

ในรัสเซีย ปัญหาโภชนาการยังคงเป็นหนึ่งในปัญหาที่สำคัญที่สุดทั้งในด้านเศรษฐกิจสังคมและการแพทย์

ปัญหาทางโภชนาการต่อไปนี้ยังคงมีความสำคัญในปัจจุบัน:

1) ปริมาณสารอาหารที่จำเป็นไม่เพียงพอในอาหาร: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบย่อย, ใยอาหาร, โปรตีนจากสัตว์, ไขมันพืช;

PAGE_BREAK--

2) ความไม่สมดุลของอาหารในแง่ของสารอาหารพื้นฐาน ความคลาดเคลื่อนระหว่างพลังงานที่ใช้ไปและพลังงานที่ใช้ไป ปัญหาแคลอรี่ “ว่างเปล่า” น้ำหนักเกิน และโรคอ้วน

3) โรคพิษสุราเรื้อรังและการสูบบุหรี่

4) การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยซีโนไบโอติกจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ การปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร

ปัญหาเหล่านี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อเด็ก วัยรุ่น นักเรียน และผู้สูงอายุโดยเฉพาะ พัฒนาการทางร่างกายของเด็กและวัยรุ่นการสัมผัส โรคต่างๆสภาวะทางอารมณ์ อารมณ์ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่จัดอย่างเหมาะสมโดยตรง ร่างกายของเด็กและวัยรุ่นแตกต่างจากร่างกายของผู้ใหญ่อย่างมากและมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น เมแทบอลิซึมหลักในเด็กและวัยรุ่นเกิดขึ้นเร็วเป็นสองเท่า สิ่งนี้อธิบายได้จากการเติบโตและการพัฒนาอย่างเข้มข้นของสิ่งมีชีวิตซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการดูดซึมที่เหนือกว่า การศึกษาทางการแพทย์แสดงให้เห็นว่าในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ความสูงของเด็กเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 40-5 OI บางครั้งน้ำหนักตัวก็เพิ่มขึ้นมากกว่า 30 กก. นอกจากนี้: ร่างกายของเด็กและวัยรุ่นถูกบังคับให้ใช้พลังงานมากขึ้นเนื่องจากมีกิจกรรมของกล้ามเนื้อเพิ่มขึ้น

ใน อาหารทารกอัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตควรเป็น 1:1:3 เมื่ออายุน้อยกว่า และ 1:1:4 เมื่ออายุมากขึ้น นอกจากนี้ควรคำนึงด้วยว่าสัดส่วนของผลิตภัณฑ์จากสัตว์และน้ำหนักของวัยรุ่นจะต้องสูงกว่าผู้ใหญ่อย่างมาก เพื่อการพัฒนาทางร่างกายและจิตใจของเด็กและวัยรุ่นตามปกติ การรับประทานอาหารที่สมดุลจึงเป็นสิ่งจำเป็น ให้กระบวนการพลาสติกและการใช้พลังงานของร่างกายที่กำลังเติบโตโดยคำนึงถึงอายุ ค่าพลังงานโภชนาการที่สมเหตุสมผลในแต่ละวันสำหรับเด็กและวัยรุ่นควรเกินค่าใช้จ่ายด้านพลังงานของผู้ใหญ่ เนื่องจากสารอาหารบางชนิดมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกาย

บรรทัดฐานทางโภชนาการทางสรีรวิทยารายวันสำหรับเด็กในวัยต่าง ๆ ได้รับการพัฒนาโดยสถาบันโภชนาการของสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์

เด็กจะเติบโตอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะในปีแรกของชีวิต ด้วยเหตุนี้ ความต้องการสารอาหารในเด็กจึงแปรผกผันกับอายุของพวกเขา (เช่น เด็กเล็กยิ่งต้องการสารอาหารมากขึ้น)

เซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ในเด็กและวัยรุ่นถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกหลัก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

เมื่อขาดโปรตีนในอาหารของเด็กและวัยรุ่น การเจริญเติบโตจะช้าลง การเปลี่ยนแปลงของเนื้อเยื่อกระดูก ภาวะปัญญาอ่อนจะสังเกตได้ ฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกายจะลดลง และกิจกรรมของต่อมไร้ท่อจะหยุดชะงัก

ความต้องการโปรตีนในแต่ละวันจะเป็นปกติขึ้นอยู่กับอายุของเด็ก ตัวอย่างเช่น สำหรับน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เด็กอายุต่ำกว่า 3 ปีจะต้องได้รับโปรตีน 4 กรัม 4-6 ปี - โปรตีน 4-3.5 กรัม 11-13 ปี - โปรตีน 2.5-2 กรัม อายุ 14-17 ปี - โปรตีน 2-1.5 กรัม

ในเด็กเล็กโปรตีนจากสัตว์ควรมีอย่างน้อย 65-70% โรงเรียน - 60% ของความต้องการรายวันของสารอาหารนี้ สินค้าที่ดีที่สุดโภชนาการโปรตีนที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติในแง่ของความสมดุลของกรดอะมิโนที่จำเป็นในวัยเด็กคือนมและผลิตภัณฑ์จากนม เด็กอายุต่ำกว่า 3 ปีควรได้รับนมมากถึง 600 มล. ต่อวันในอาหาร และเด็กนักเรียนควรได้รับนมอย่างน้อย 500 มล.

จำเป็นต้องรวมผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและวัยรุ่นที่มีโปรตีนครบถ้วนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่อุดมไปด้วยทุกวันในอาหารสำหรับเด็กและวัยรุ่น: เนื้อสัตว์ปลาไข่พืชตระกูลถั่ว

ไขมันทำหน้าที่เป็นวัสดุพลังงานพลาสติก ความต้องการไขมันในแต่ละวันจะเหมือนกับความต้องการโปรตีน ค่าพลังงานของไขมันในอาหารประจำวันควรมีอย่างน้อย 30% นอกจากไขมันแล้ว ร่างกายของเด็กและวัยรุ่นยังได้รับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสฟาไทด์ และวิตามิน A, D, E ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการพัฒนาร่างกายที่กำลังเติบโต ควรนำเสนอไขมันในรูปแบบเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: เนย, ครีม, น้ำมันพืช- หากการบริโภคไขมันในเด็กและวัยรุ่นในแต่ละวันถูกประเมินต่ำเกินไป ฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกายและความต้านทานต่อโรคจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด และการเจริญเติบโตจะช้าลง

ความต้องการคาร์โบไฮเดรตในเด็กและวัยรุ่นก็สูงกว่าผู้ใหญ่เช่นกัน สิ่งนี้อธิบายได้จากกิจกรรมของกล้ามเนื้อที่เพิ่มขึ้น สำหรับน้ำหนักร่างกายมนุษย์ 1 กิโลกรัม บรรทัดฐานของการบริโภคคาร์โบไฮเดรตควรอยู่ที่ 10-15 กรัม

แหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดีที่สุดคือ ผลไม้ เบอร์รี่ น้ำผลไม้ น้ำตาล นม แยม น้ำตาลควรมีสัดส่วน 25% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคทั้งหมด หากละเมิดหลักการของความสมดุลและความต้องการคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวัน กระบวนการเผาผลาญอาจหยุดชะงักในเด็กและวัยรุ่น ซึ่งนำไปสู่โรคอ้วนและความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อลดลง

วิตามิน (โดยเฉพาะ C, A, D เป็นปัจจัยการเจริญเติบโต) มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น ส่งเสริมการพัฒนาและการเจริญเติบโตที่เหมาะสมตลอดจนความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ การพัฒนาร่างกายของเด็กและวัยรุ่นที่กำลังเติบโตนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีแร่ธาตุที่ส่งผลต่อกระบวนการเติบโตและการก่อตัวของเนื้อเยื่อ กระดูกและระบบประสาท สมอง ฟัน กล้ามเนื้อ ความต้องการแคลเซียมรายวันคือ 0.5-1.2 กรัม ในฟอสฟอรัส - 0.4-1.8 กรัม เพื่อป้องกันการขาดเกลือเหล็กซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือดแนะนำให้เด็กและวัยรุ่นรวมฮีมาโตเจนไว้ในอาหาร โซเดียมและโพแทสเซียมทำให้การเผาผลาญของน้ำเป็นปกติ ไอโอดีน - หน้าที่ของต่อมไทรอยด์ แมกนีเซียมก่อให้เกิดระบบเอนไซม์ ฟลูออรีนเกี่ยวข้องกับการสร้างฟัน ฯลฯ ความต้องการน้ำของร่างกายในเด็กและวัยรุ่นสูงกว่าในผู้ใหญ่และต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัว 1-3 ปี - 100 มล. 4-6 ปี - 60 มล.; อายุ 7-17 ปี - 50 มล. (ผู้ใหญ่ - 40 มล.)

การปฏิบัติตามอาหารของเด็กและวัยรุ่นเป็นสิ่งสำคัญมาก เนื่องจากจะส่งผลต่อการดูดซึมอาหารโดยร่างกายที่กำลังเติบโต เด็กและวัยรุ่นควรรับประทานอาหารในเวลาเดียวกันอย่างน้อยวันละ 4 ครั้ง

เด็กควรคุ้นเคยกับอาหารหลากหลายที่มีประโยชน์ต่อการพัฒนาร่างกายอย่างเหมาะสม สถาบันโภชนาการแห่ง Russian Academy of Medical Sciences ได้พัฒนาและแนะนำผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษหลากหลายประเภทสำหรับเด็กและวัยรุ่น

อาหาร 3 มื้อสำหรับนักเรียน

หลังจากเรียนจบวัยรุ่นเมื่อวานนี้เมื่อได้เข้าศึกษาในสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาและอุดมศึกษาได้เปลี่ยนวิถีชีวิตตามปกติ ความเครียดทางจิตใจและอารมณ์เพิ่มขึ้นเมื่อรวมกับข้อมูลที่เข้ามาเพิ่มขึ้น และรูปแบบการนำเสนอก็เปลี่ยนแปลงไปโดยพื้นฐาน

มีความจำเป็นต้องกระจายเวลาว่างอย่างอิสระและจัดเตรียมการฝึกซ้อมรวมถึงการรับประทานอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้เกิดโรคของอวัยวะย่อยอาหารต่างๆ ความดันโลหิตสูง โรคประสาท ฯลฯ

สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการก่อตัวของระบบทางสรีรวิทยาหลายอย่างยังไม่เสร็จสมบูรณ์ในร่างกายของคนหนุ่มสาว ซึ่งรวมถึงระบบประสาทส่วนกลางซึ่งมีความไวต่อความไม่สมดุลในการรับประทานอาหารเป็นหลัก

มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างรูปแบบการเรียนกับการรับประทานอาหาร: สื่อการเรียนรู้จะถูกดูดซึมได้ไม่ดีหากนักเรียนเริ่มเรียนโดยไม่รับประทานอาหารเช้า

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการในระหว่างการตรวจ หากไม่ปฏิบัติตามหลักการในช่วงนี้ โภชนาการที่สมดุลจากนั้นการระดมระบบทางสรีรวิทยาจำนวนหนึ่งจะไม่เกิดขึ้น ในระหว่างการสอบจำเป็นต้องเพิ่มการรับประทานอาหารของนักเรียนเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุเพิ่มฟังก์ชันการปกป้องของร่างกาย มื้ออาหารควรเป็น 4 ครั้ง

“การปรุงอาหารและสุขภาพ” - มันฝรั่ง เปลือกไม้โอ๊คใช้สำหรับโรคอะไร? องค์กรบริการ. ซิเซโร อุบัติเหตุที่น่ายินดี. ดนตรีกะทันหัน. พีระมิด ABCs ของการทำอาหารและสุขภาพ ร้านขายยาในสวน น้ำซุป. แซนด์วิช การทอด. ทำแซนด์วิชให้ได้มากที่สุด โภชนาการและโรค. อาหารประจำชาติ- การทำอาหาร.

“การต่อสู้ทำอาหาร” - วัตถุประสงค์ของกิจกรรม ทีมนำเสนอแซนด์วิชบนถาด การสนทนาจะน่ารื่นรมย์ยิ่งขึ้นขณะดื่มชา ครูคนที่ 2: เอาล่ะ ตัดสินใจแล้ว! เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนกันเราจะทำการคัดกรองระหว่างทีม เราดีใจที่ได้พบคุณ ครูคนที่ 2: ใช่ค่ะ แขกเยอะมาก เอาล่ะ ไปทำงานได้แล้ว! เพื่อให้ทุกอย่างถูกต้องเป็นไปตามกติกา!!!

“เอกสารการประกอบอาหาร” - แผนที่เทคโนโลยี- วารสารการประเมินคุณภาพ อาหารพร้อม- มาตราส่วน การประเมินทางประสาทสัมผัสจาน. สูตรอาหาร เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับการทำอาหาร สูตรอาหารสำหรับจาน รวบรวมสูตรอาหาร บันทึกการเบรก แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี คำถามทดสอบตัวเอง

“แบบทดสอบการทำอาหาร” - หัวข้อในส่วน “การทำอาหาร” ไข่ใน "ถุง" ผักชนิดใดที่เตรียมโดยการหมัก? คานาเป้ วิธีการเก็บเกี่ยว การตั้งค่าตาราง ไข่ดาว. โต๊ะอาหารเช้า การจัดเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ การทำอาหาร. แซนด์วิช ราก. ตาติน. วิธีการพับผ้าเช็ดปาก จานผัก ตารางงานรื่นเริง- การจัดซื้อจัดจ้างผลิตภัณฑ์

“แนวคิดการทำอาหาร” - เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร น้ำหนักรวม. ข้อกำหนดที่ใช้เฉพาะในบางเรื่อง อาหารประจำชาติ- สูตรอาหาร การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ พจนานุกรมแนวคิดการทำอาหารพิเศษ แนวคิดพื้นฐาน การคั่ว เงื่อนไขของแนวคิดการทำอาหารขั้นพื้นฐาน ผัด. ประเภทของคำศัพท์ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

“การทำอาหาร” - เทคโนโลยีการเตรียมซุปกะหล่ำปลี สถานที่ทำงาน- การ์ดคำแนะนำ ใบงาน. การพัฒนาโปรแกรมโมดูลาร์ วัสดุเพิ่มเติม ซุปผลไม้สด. ซุปแครอทบด. เนื้อ น้ำซุปใส- ซุปมันฝรั่ง เทคโนโลยีการเตรียมหลักสูตรแรก เกณฑ์การประเมินกิจกรรมตามผลลัพธ์

มีการนำเสนอทั้งหมด 11 เรื่อง

การลวก

• สิ่งนี้เรียกว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำซึ่งแตกต่างจากการปรุงอาหารในระยะเวลาสั้น ๆ และความจริงที่ว่าความร้อนไม่ได้มาจากแหล่งภายนอกระหว่างการประมวลผล

• บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากสัตว์โดยการลวก ฟิล์มป้องกันที่มองไม่เห็นของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะถูกสร้างขึ้น ซึ่งช่วยลดการชะล้างของสารอาหารระหว่างการปรุงอาหารและการรุกล้ำ รวมถึงการสูญเสียความชื้นระหว่างการทอด

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลวกในน้ำเดือดประมาณ 1 ถึง 5 นาที ผัก - 20-30 วินาที ควรเพิ่มเวลาในการลวกด้วยไอน้ำเล็กน้อย

• ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลวกในน้ำเดือดประมาณ 1 ถึง 5 นาที ผัก - 20-30 วินาที ควรเพิ่มเวลาในการลวกด้วยไอน้ำเล็กน้อย

การทำอาหาร

• การทำอาหารเป็นชื่อของการเตรียมอาหาร อาหารดิบทั้งแบบธรรมดา (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ผัก สมุนไพร เห็ด สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง หอย ปลา ไข่ สัตว์ปีก เกม เนื้อสัตว์) และซับซ้อน (แป้ง ผักดองและผักดอง เนื้อรมควัน ผลิตภัณฑ์แห้งและแห้ง ผลิตภัณฑ์นมหมัก) ในของเหลวที่มีจุดเดือดใดๆ ยกเว้นน้ำมันและน้ำตาล ตลอดจนในไอหรือผ่านไอของของเหลวเหล่านี้

ผักนุ่ม, เช่น กะหล่ำดอก, พริก, มะเขือเทศ, บวบ ไม่ยอมให้เดือดแบบแรงๆ แต่ “คุ้นเคย” ถึงอ่อนแอ เงียบๆ แทบจะสังเกตไม่เห็นแต่ยังเดือดอยู่

• ผักที่ละเอียดอ่อน เช่น ดอกกะหล่ำ พริก มะเขือเทศ บวบ ไม่ยอมให้เดือดแบบแรงๆ แต่ "คุ้นเคย" กับความอ่อนแอ เงียบ แทบจะสังเกตไม่เห็น แต่ยังคงเดือดอยู่

• เฉพาะเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด และผักที่เป็นรากเท่านั้นที่สามารถปรุงสุกได้ด้วยการต้มแบบเข้มข้นก่อน

การทำอาหารมีประเภทต่อไปนี้:

• การปรุงอาหารโดยจุ่มผลิตภัณฑ์ลงในของเหลวโดยสมบูรณ์ (มักเรียกง่ายๆว่า "การทำอาหาร") เป็นการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเดือด น้ำซุป น้ำผลไม้ ยาต้ม หรือนมอย่างสมบูรณ์:

เนื้อจะถูกต้มลง 35% (เหลือ 65% ของน้ำหนักเดิม) และของเหลวส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกจากเนื้อลงในน้ำซุปในช่วง 15 นาทีแรกของการปรุงอาหาร

• เนื้อจะถูกต้มลง 35% (เหลือ 65% ของน้ำหนักเดิม) และของเหลวส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกจากเนื้อลงในน้ำซุปในช่วง 15 นาทีแรกของการปรุงอาหาร

เบี้ยเลี้ยง

• เพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร ให้ปรุงโดยใช้ของเหลวปริมาณเล็กน้อยหรือในน้ำผลไม้ของมันเอง ซึ่งปกติแล้วจะปิดฝาไว้ ตุ๋นอาหารในภาชนะปิด โดยเติมของเหลวให้เหลือ 1/3 ของความสูงหรือน้อยกว่านั้น และหลังจากสับผักที่มีความชื้นแล้ว สามารถลวกได้โดยไม่ต้องใช้ของเหลวในน้ำผลไม้ (ฟักทอง ซูกินี มะเขือเทศ ฯลฯ) .

การต้มเบียร์เป็นการรุกล้ำประเภทหนึ่ง การรุกล้ำโดยใช้ลม แล้วจึงทอดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผัก

• Breze เป็นไขมันพร่องมันเนยจากน้ำซุปพร้อมกับโฟมและมีโปรตีนจำนวนมาก (บางครั้งมะเขือเทศผัดและหัวหอมสำหรับผสมจะเรียกว่า "breze" อย่างไม่ถูกต้อง)

ตัวอย่างการใช้รอยช้ำ

• Boeuf-breze เป็นกระบวนการต้มเนื้อสัตว์ที่ซับซ้อนและจานผลลัพธ์

ดับไฟ

• ปรุงผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน เครื่องเทศ หรือซอสไว้ใต้ฝาปิด
• ก่อนเคี่ยวผลิตภัณฑ์มักจะทอด

การเคี่ยวเป็นการเคี่ยวประเภทหนึ่ง

• การปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา หรือผักโดยใช้การเคี่ยวช้าๆ นาน แต่ไม่ใช่บนเตาหรือในเตาอบ ที่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น แต่ในเตาอบรัสเซีย - ที่อุณหภูมิลดลงอย่างช้าๆ หรือในขณะที่รักษาอุณหภูมิเดิมไว้เป็นเวลานาน .
• นมตุ๋นที่มีรสชาติพิเศษและมีโทนสีแดงได้มาจากเตาอบรัสเซียเท่านั้น อาหารตุ๋นทั้งหมดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน

นึ่ง

• การบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ในภาชนะปิดโดยใช้ไอน้ำ
• ในกรณีนี้เทน้ำเดือดครึ่งหรือสองในสามลงในกระทะขนาดใหญ่ มีผ้าเช็ดปากลินินผูกอยู่รอบด้านบนของกระทะเพื่อให้หย่อนลงตรงกลางเล็กน้อย วางผลิตภัณฑ์อาหารไว้ในผ้าเช็ดปากเหมือนใน เปลญวน (โดยปกติจะเป็นซีเรียลส่วนใหญ่มักต้มข้าวด้วยวิธีนี้)

แล้วตั้งกระทะบนไฟแล้วปิดอาหารด้วยผ้าเช็ดปากโดยคว่ำจานไว้ กระบวนการนึ่งนี้ดำเนินไปเร็วมาก ข้าวหรือเมล็ดพืชอื่นๆ จะร่วนและไม่อิ่มตัวด้วยน้ำส่วนเกิน

• แล้วตั้งกระทะบนไฟแล้วปิดอาหารด้วยผ้าเช็ดปากโดยคว่ำจานไว้ กระบวนการนึ่งนี้ดำเนินไปเร็วมาก ข้าวหรือเมล็ดพืชอื่นๆ จะร่วนและไม่อิ่มตัวด้วยน้ำส่วนเกิน

การคั่ว

• การอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยไขมันร้อน แต่ไม่ต้องเติมน้ำหรือของเหลวอื่นที่มีน้ำ โดยปกติการทอดจะดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 180*C เพื่อให้เปลือกที่กรอบอร่อยเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

การถ่ายโอนน้ำมัน

• หากต้องการให้ร้อนมากเกินไปคุณต้องเทน้ำมัน (ไขมัน) ลงในกระทะที่มีความหนาครึ่งเซนติเมตรแล้วเปลี่ยนไฟเป็นไฟปานกลางเพื่อให้น้ำมันร้อนขึ้น เรืองแสง แต่ไม่เดือด ภายนอกมันจะยังคงไม่เคลื่อนไหว แต่หลังจากผ่านไปสองหรือสามนาที มันก็จะสว่างขึ้น และหลังจากนั้นอีกสองสามนาทีก็จะมีสีขาวซึ่งแทบจะมองไม่เห็น แต่มีควันฉุนปรากฏขึ้นเหนือมัน

การคั่วแบ่งออกเป็น 6 ประเภท:การคั่ว

• การคั่ว
• จะทำในกระทะบนไฟแรงโดยใส่น้ำมันเล็กน้อย

- การคั่ว

• การคั่ว
• วิธีการทอดหลักๆ

ผัด (ค่อยๆ "เดือด" ในน้ำมัน)

• ทอดไขมันด้วยไฟอ่อน ผักดิบเพื่อให้นิ่มลงให้คงสารอะโรมาติกหรือถ่ายโอนสารสีให้เป็นไขมัน (เช่นจากแครอท)

คุณสามารถผัดแป้งโดยไม่มีไขมัน - ที่เรียกว่าการผัดแบบแห้ง

• สำหรับการผัดแห้งให้ร่อน แป้งสาลี(ไม่ต่ำกว่าชั้นแรก) ทอดในกระทะคนให้เข้ากันจนเป็นก้อนทั้งหมดจนเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอ จากนั้นปล่อยให้แป้งเย็นและรวมกับน้ำซุปน้ำซุปหรือนมที่เย็นแล้วคนให้เข้ากันจนเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทมวลนี้ลงในซุปหรือซอสเดือดขณะกวน 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ต้มทุกอย่างให้เข้ากันต่ออีก 10-15 นาที

เส้นด้าย

• ทอดด้วยชั้นน้ำมัน (ต้องร้อนเกินไป) ความหนาหนึ่งถึงสองเซนติเมตร
• เงื่อนไขชี้ขาดสำหรับความตึงเครียดก็คือ ผลิตภัณฑ์อาหารวางอยู่ที่ด้านล่างของจาน (ไม่ลอย) อยู่บนนั้นแม้ว่าจะมีน้ำมันล้อมรอบทุกด้านก็ตาม ในกรณีนี้การทอดและการทอดจะไม่แยกจากกัน แต่เป็นกระบวนการเดียวที่อุณหภูมิเดียวกัน
• เมื่อทำการร้อยไหม การเผาแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

การทอด

• ความหมายของเส้นด้ายจะเหมือนกัน แต่ต้องมีความเด่นของน้ำมัน (ปานกลาง) มากกว่าผลิตภัณฑ์เท่านั้น (ไม่น้อยกว่า 3 ครั้ง)

• การทอดแบบลึกดำเนินไปอย่างรวดเร็ว: จากไม่กี่วินาทีถึงหนึ่งนาที สูงสุดสองนาที

• เมื่อทอดรายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์จะต้องลอยอยู่ในน้ำมันต้องจุ่มให้มิด แต่ไม่ถึงก้นกระทะ หรือพักอยู่ที่ก้นกระทะ

การอบ

• การอบแบ่งออกเป็นสามประเภท:

.

• การอบสั้น ๆ (ตะแกรง) - วางผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วในเตาอบจนกระทั่งได้เปลือกที่กรอบสวยงามอยู่ด้านบนนั่นคือ สำหรับการย้อมสี

การระบายสี

• การระบายสี
• คำศัพท์ของเชฟหมายถึง "การทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรูปลักษณ์สวยงาม"
• นำไปใช้กับ

จานเนื้อจากเนื้อลูกวัวนาที:

• จานเนื้อลูกวัวขั้นต่ำ:
• เนื้อลูกวัวย่าง 30 - 40;
• สตูว์เนื้อลูกวัว 30;
• ลูกชิ้นเนื้อลูกวัว 10 - 15;
• เนื้ออกลูกวัวทอดหรือเนื้อซี่โครง 40-60;
• เนื้อลูกวัวม้วน 30 - 50;
• เนื้อลูกวัวชนิทเซล7
• ชนิทเซลเนื้อลูกวัวธรรมชาติ 5-7

• จากเนื้อวัวขั้นต่ำ:
• สตูว์เนื้อวัวจากเนื้อ 3 - 4;
• เนื้อสันนอก 5 - 7;
• เนื้อต้ม 60-80;
• สตูว์เนื้อวัว 70 - 90;
• ม้วนเนื้อ 50 - 75;
• เนื้อตุ๋น 60 - 90;
• เนื้อตุ๋นด้วยน้ำส้มสายชู 50 - 80;
• สเต็กตะโพกทอด 5 - 7

จากหมูขั้นต่ำ:

• จากหมูขั้นต่ำ:
• ขาหลัง 50 - 75;
• ไส้กรอกหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด 4 - 5;
• รมควัน ท้องหมูต้ม 50 - 60;
• เนื้อซี่โครงรมควัน 7;
• ซี่โครงรมควันตุ๋น 40 - 50;
• ส่วนคอรมควัน (ไม่มีกระดูก) ทอด 30-40;
• เนื้อ corned ตุ๋น 60 -80;

• หมูทอด 40 - 60;
• เนื้อสันในทอด 15 - 20;
• หมูสามชั้นต้ม 40 - 60;
• หมูสับ 8-10;
• สเต๊กหมู7.

จากลูกแกะนาที:

• จากลูกแกะนาที:
• เนื้อแกะทอด 60 -80;
• เนื้อแกะต้ม 50 -70;
• เนื้อแกะ สับชิ้นเนื้อ 8 - 10.
• จาก เนื้อสับ (เนื้อสับ) นาที:
• ลูกคิวทอด 7;
• เนื้อสับทอด 50 - 60;
• ลูกนึ่ง 12 - 15;
• กะหล่ำปลียัดไส้40.

• จาก สัตว์ปีก, นาที:
• ไก่เนื้อ (ไก่) 40 - 50;
• เป็ดย่าง 30 - 45;
• ห่านย่าง 60 - 90;
• ไก่ทอด 20 - 25;
• ไก่ต้ม60-90.

เทคโนโลยี. เทคโนโลยีการจัดการบ้าน

หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาสถานศึกษาทั่วไป / N.V. สินิสา วี.ดี. ซิโมเนนโก. – อ.: Ventana-Graf, 2013. – 192 หน้า: ป่วย.

ผักปรุงสุก – ฐานสำหรับสลัดและ vinaigrettes

§ 11 ความร้อน การทำอาหารผัก

ปรุงผัก

ผักต้มในน้ำเดือด (น้ำ น้ำซุป นม) หรือนึ่ง

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

การรุกล้ำผัก

เคี่ยวผักในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย - วิธีนี้จะช่วยรักษาสารที่มีประโยชน์จำนวนมากซึ่งไม่เข้าไปในน้ำซุป แต่ยังคงอยู่ในผัก

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

ลวกผัก

ลวกผักด้วยการลวกด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำ มะเขือเทศลวกเพื่อให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น ลวกแตงกวาเพื่อให้ดองเร็วขึ้น กะหล่ำปลี - เพื่อให้นุ่มขึ้น

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

ผัดผัก

ทอดผักที่หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นในกระทะก้นหนาหรือในเตาอบแบบดัตช์โดยเติมน้ำมันหรือไขมันจนเป็นสีเหลืองทอง

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

ผัดผัก

คุณสามารถทอดผักด้วยไขมันร้อนจำนวนมากได้ในระหว่างนี้ ทอด .

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

ผัดผัก

สามารถผัดผักสับได้ - ทอดในไขมันเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งแล้วจึงใส่ลงในจาน

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

(ดับ)

ผักที่ต้มหรือทอดไว้แล้วจนสุกครึ่งหนึ่งจะถูกตุ๋นในน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย โดยเติมรากและเครื่องเทศที่ผัดไว้

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

เทคนิคการบำบัดความร้อนแบบผสมผสาน

(การอบ)

ผักจะถูกอบในเตาอบแบบดิบหรือต้มล่วงหน้า นึ่งหรือทอดจนสุกครึ่งหนึ่ง เป็นการดีที่จะปรุงผักในซองอบ

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

จากผักต้ม

ล้างผักด้วยน้ำไหลด้วยแปรง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องปอกเปลือกโดยใช้ไฟอ่อน เมื่อปรุงผัก ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับผัก 1-1.5 ซม.

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

การเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

จากผักต้ม

ในการพิจารณาความพร้อมของผักคุณต้องเจาะผลิตภัณฑ์ด้วยมีดหรือส้อม - ควรนุ่ม แต่ไม่ต้ม

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

การเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

จากผักต้ม

หลังจากปรุงอาหารผักจะถูกทำให้เย็นลงตั้งแต่นั้นมา ผักอุ่น ๆเมื่อตัดแล้วจะเสียรูปร่าง รูปร่างการตัดขึ้นอยู่กับสูตรสลัด

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

การเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต

จากผักต้ม

ก่อนเสิร์ฟให้ใส่สลัดตามสูตร

§ 10 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากผักและผลไม้

เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

จากผักต้ม

ล้าง

ใจเย็นลง

ต้ม

ชิ้น

ชัดเจน

เติมเชื้อเพลิง

ผสม

ตกแต่ง

§ 11 การปรุงผักด้วยความร้อน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบ

อาหารพร้อม

• อาหารต้มควรมีความนุ่มแต่ไม่เละ และคงรูปทรงที่ตัดไว้
• อาหารจะต้องมีรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์สดที่ปรุง
• คุณต้องตกแต่งจานก่อนเสิร์ฟ การตกแต่งจานควรมีความสวยงาม และไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้

จดจำ เกี่ยวกับกฎการทำงานที่ปลอดภัย ด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์อันแหลมคม ด้วยของเหลวร้อน!

“การปรุงอาหารและสุขภาพ” - มันฝรั่ง เปลือกไม้โอ๊คใช้สำหรับโรคอะไร? องค์กรบริการ. ซิเซโร อุบัติเหตุที่น่ายินดี. ดนตรีกะทันหัน. พีระมิด ABCs ของการทำอาหารและสุขภาพ ร้านขายยาในสวน น้ำซุป. แซนด์วิช การทอด. ทำแซนด์วิชให้ได้มากที่สุด โภชนาการและโรค. อาหารประจำชาติ การทำอาหาร.

“การต่อสู้ทำอาหาร” - วัตถุประสงค์ของกิจกรรม ทีมนำเสนอแซนด์วิชบนถาด การสนทนาจะน่ารื่นรมย์ยิ่งขึ้นขณะดื่มชา ครูคนที่ 2: เอาล่ะ ตัดสินใจแล้ว! เพื่อไม่ให้เป็นการรบกวนกันเราจะทำการคัดกรองระหว่างทีม เราดีใจที่ได้พบคุณ ครูคนที่ 2: ใช่ค่ะ แขกเยอะมาก เอาล่ะ ไปทำงานได้แล้ว! เพื่อให้ทุกอย่างถูกต้องเป็นไปตามกติกา!!!

“เอกสารการประกอบอาหาร” - แผนที่เทคโนโลยี นิตยสารประเมินคุณภาพอาหารสำเร็จรูป ขนาดของการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร สูตรอาหาร เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับการทำอาหาร สูตรอาหารสำหรับจาน รวบรวมสูตรอาหาร บันทึกการเบรก แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี คำถามทดสอบตัวเอง

“แบบทดสอบการทำอาหาร” - หัวข้อในส่วน “การทำอาหาร” ไข่ใน "ถุง" ผักชนิดใดที่เตรียมโดยการหมัก? คานาเป้ วิธีการเก็บเกี่ยว การตั้งค่าตาราง ไข่ดาว. โต๊ะอาหารเช้า การจัดเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ การทำอาหาร. แซนด์วิช ราก. ตาติน. วิธีการพับผ้าเช็ดปาก จานผัก ตารางงานรื่นเริง การจัดซื้อจัดจ้างผลิตภัณฑ์

“แนวคิดการทำอาหาร” - เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร น้ำหนักรวม. ข้อกำหนดที่ใช้กับอาหารประจำชาติบางประเภทโดยเฉพาะ สูตรอาหาร การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ พจนานุกรมแนวคิดการทำอาหารพิเศษ แนวคิดพื้นฐาน การคั่ว เงื่อนไขของแนวคิดการทำอาหารขั้นพื้นฐาน ผัด. ประเภทของคำศัพท์ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

“การทำอาหาร” - เทคโนโลยีการเตรียมซุปกะหล่ำปลี สถานที่ทำงาน. การ์ดคำแนะนำ ใบงาน. การพัฒนาโปรแกรมโมดูลาร์ วัสดุเพิ่มเติม ซุปผลไม้สด. ซุปแครอทบด. น้ำซุปเนื้อใส. ซุปมันฝรั่ง เทคโนโลยีการเตรียมหลักสูตรแรก เกณฑ์การประเมินกิจกรรมตามผลลัพธ์

มีการนำเสนอทั้งหมด 11 เรื่อง