เป็นเวลาหลายพันปีมาแล้วที่บทกวีได้ถูกแต่งขึ้นเพื่อถวายเกียรติแด่ไวน์ มีบทเพลงสวด สวดมนต์และยกย่องมัน ทุกคนสามารถค้นหาสิ่งที่พวกเขากำลังมองหาในไวน์ได้ หากโชคดีก็จะพบความจริง และถ้าคุณโชคร้าย - งูเขียวขนาดกลาง

เพื่อนและสหาย

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือน้ำองุ่นหมัก จากมุมมองทางกฎหมาย คำว่า "ไวน์" สามารถหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากองุ่นเท่านั้น

การผลิตไวน์ทั้งแบบอุตสาหกรรมและแบบใช้ในบ้านไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากปราศจากการใช้ยีสต์ ในการผลิตไวน์จะใช้สปอร์ของเชื้อราทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์ ในระหว่างกระบวนการสืบพันธุ์ ยีสต์จะสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในสารตั้งต้นให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

สาโทจะไม่กลายเป็นเครื่องดื่มอันทรงเกียรติหาก เห็ดยีสต์จะไม่ทำงานของพวกเขา คุณภาพของไวน์ที่ได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

• ประเภทของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิต
• คุณภาพของสาโท;
• จากการยึดมั่นในเทคโนโลยีการผลิตอย่างเข้มงวด

ยีสต์ไวน์เทียมจำหน่ายในรูปของผงแห้ง เป็นตัวกระตุ้นการหมักอย่างต่อเนื่อง เชื่อถือได้ และให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้

ความลับของไดโอนีซัส

น้ำองุ่นสุกมีส่วนประกอบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมัก ได้แก่น้ำ น้ำตาล ยีสต์ เอนไซม์ เกลือแร่ เนื่องจากสปอร์ของยีสต์มีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง เมื่อเราเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่ เราก็จะเก็บเกี่ยวจุลินทรีย์ประเภทเฉพาะด้วย โดยการปล่อยเอสเทอร์ทำให้ไวน์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นหอมที่อธิบายไม่ได้

ฝ่ายตรงข้ามของยีสต์เทียมใช้ไวน์สตาร์ทเตอร์ ราสเบอร์รี่หรือลูกเกดเหมาะที่สุดสำหรับการผลิต แต่องุ่นลูกเกด โชคเบอร์รี่,มะเดื่อ,ผลไม้แห้ง.

ในการเตรียมสตาร์ทเตอร์ผลไม้บดที่เตรียมไว้จะเทน้ำในอัตราผลเบอร์รี่หนึ่งแก้วต่อน้ำหนึ่งแก้วเติมน้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะแล้วส่งไปหมักในที่อบอุ่นเป็นเวลาหลายวัน ใช้สำหรับผลไม้แห้ง น้ำเชื่อม- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกกรองและเติมลงในสาโทในอัตรา 30 มล. ต่อลิตร

สามารถหมักน้ำตาลองุ่นได้เอง แต่เพื่อให้ได้ไวน์คุณภาพสูง กระบวนการนี้จะต้องได้รับการควบคุม การเติมน้ำตาลและสารอาหารอื่นๆ ช่วยชดเชยการขาดสารอาหารตามธรรมชาติในน้ำผลไม้และกระตุ้นการหมัก เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ให้เติมน้ำเพื่อลดความเป็นกรด

ยีสต์ได้ช่วยเหลือผู้คนในการกลั่นและปรุงอาหารมานานนับพันปี หากไม่มีพวกมัน คุณจะอบขนมปังไม่ได้ และเตรียมส่วนผสมสำหรับทำไม่ได้ แอลกอฮอล์เข้มข้น- ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษมีส่วนร่วมในการหมักวัตถุดิบไวน์และการเตรียมไวน์ผลไม้ ก่อนหน้านี้พวกเขาถูกนำมาจากป่าโดยตรงจากเปลือกของผลไม้ (ไม่ได้ล้างก่อนคั้น) ตอนนี้สามารถซื้อยีสต์ไวน์สำหรับแสงจันทร์ได้ในร้านค้า ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์มาเป็นพิเศษซึ่งเหมาะสำหรับการชงผลไม้หรือเบอร์รี่ เป็นไปได้ไหมที่จะใช้ยีสต์ไวน์สำหรับการผลิตแสงจันทร์และเบียร์ทำเอง? ใช่ สำหรับโรงกลั่นหลายแห่ง นี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด เราก็คิดเช่นนั้นเช่นกัน

เกี่ยวกับยีสต์ไวน์

ยีสต์พันธุ์ต่าง ๆ เรียกว่าเชื้อชาติ มีทั้งเบียร์หมักด้านล่างและด้านบน ไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และอาหาร พวกเขาแตกต่างกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดการหมัก ความเข้มข้นของการสืบพันธุ์ ความต้านทานต่อแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติขั้นสุดท้าย

ลองดูข้อบกพร่องที่มองเห็นได้:

• ยีสต์ไวน์สำหรับบดมีลักษณะเริ่มต้นที่ช้าและกระบวนการหมักที่ราบรื่นต้องใช้เวลามากกว่า แต่ในกระบวนการนั้นจะหมักสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและไม่จำเป็นน้อยกว่าหลายเท่า
• ถ้าคุณทำ บดน้ำตาลบน ยีสต์ไวน์หรือจากผลไม้เข้มข้นพวกเขาต้องการการให้อาหาร หากไม่มีพวกมัน ชัตเตอร์ก็อาจไม่เริ่มเคลื่อนที่เลย
• ยีสต์ไวน์หมักได้ไม่เกิน 11-14% ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ที่เลือก

แม้จะมีข้อเสียทั้งหมด แต่ก็มีข้อดีหลายประการ:

• ส่วนผสมทั้งหมดที่ทำด้วยยีสต์ไวน์มีคุณภาพดีเยี่ยม และหลังจากการกลั่นแล้ว ก็จะได้สารกลั่นคุณภาพสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นผลไม้หรือองุ่น ธัญพืชหรือน้ำตาลบด
• ผลลัพธ์ที่ได้จะมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี
• สำหรับการดื่มบดคุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำได้ดีมาก
• การบริโภคที่ประหยัดมากสำหรับส่วนผสม 10 ลิตรโดยมีความแรงประมาณไม่เกิน 12% สิ่งที่คุณต้องมีคือ 2-4 กรัมซึ่งเป็นตัวเลขเฉลี่ย ตรวจสอบขนาดยาแยกกันสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์

ยีสต์ไวน์ตัวไหนให้เลือก

ผู้ผลิตที่ดีที่สุดคือชาวฝรั่งเศส บริษัท Lalvin เป็นหัวรถจักรแห่งนวัตกรรมในธุรกิจนี้ ท่ามกลางการพัฒนา ได้แก่ EC1118, k1-v1116 และพันธุ์อื่น ๆ ในทางปฏิบัติ Vitilevur Multiflor หรือ Primavera มักใช้บ่อยกว่า ผลลัพธ์ที่ดีสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของ "ไวน์" เบลารุสหรือไบโอวินโปแลนด์

วิธีเก็บยีสต์ไวน์

ควรเก็บไว้ในที่แห้งและมืดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา - 24 เดือน ที่อุณหภูมิ 20 องศา - 12 เดือน และที่อุณหภูมิ 30 องศา - 6 เดือน สถานที่ที่เหมาะสำหรับการเก็บคือในตู้เย็นและไม่มีอากาศเข้า คุณจึงสามารถเก็บไว้ได้นานมาก

สูตรทั่วไปสำหรับการบดด้วยยีสต์ไวน์

เราจะไม่อธิบายสูตรเฉพาะสำหรับการทำส่วนผสมจากสิ่งใดๆ ที่คุณเลือกสูตรด้วยตัวคุณเองบนเว็บไซต์ของเราหรือที่อื่น ๆ เราจะอธิบายเฉพาะคำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับวิธีการทำงานกับยีสต์ไวน์เท่านั้น

ขอแนะนำให้หมักยีสต์ก่อนเติมลงในสาโทเราไม่เห็นความหมายมากนักในเรื่องนี้ โดยปกติแล้วมันก็เพียงพอที่จะกระจายมันเป็นชั้นบาง ๆ บนพื้นผิวของส่วนผสมในอนาคต แต่อย่างไรก็ตามเราจะอธิบายว่าอย่างไร เพื่อทำสิ่งนี้

1. เจือยีสต์ด้วยน้ำอุ่น 30 -35 องศา ไม่เกิน 1:10 แล้วเติมน้ำตาลเล็กน้อยที่นั่น
2. จากนั้นคนส่วนผสมด้วยช้อนไม้หรือเครื่องกวนแม่เหล็กแล้วพักไว้ 20 - 30 นาที
3. ก่อนที่จะเทยีสต์ที่เปิดใช้งานใหม่ออก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสาโทและสารละลายยีสต์มีอุณหภูมิเท่ากันโดยประมาณ (ความแตกต่างไม่เกิน 10 องศา) เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และไม่เกิน 30 องศา มิฉะนั้นพวกมันอาจตายได้
4. ต้องแน่ใจว่าได้ติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะเพื่อไม่ให้ส่วนผสมสัมผัสกับออกซิเจน
5. อุณหภูมิระหว่างการหมักในห้องควรมีอย่างน้อย 15 องศา หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่รุนแรง
6. การหมักจะใช้เวลา 8-20 วัน ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโทและอุณหภูมิโดยรอบ
7. นำส่วนผสมที่เสร็จแล้วออกจากตะกอนแล้วกลั่นสองครั้ง

ดูวิดีโอเกี่ยวกับวิธีทำส่วนผสมจากน้ำตาลและยีสต์ไวน์ซึ่งจะมีประโยชน์!

การหมักถือเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตไวน์หากปราศจากขั้นตอนนี้ เครื่องดื่มไวน์มันจะไม่เป็นเช่นนั้น ดังนั้นกระบวนการนี้จึงควรได้รับการติดต่อด้วยความรับผิดชอบอย่างเต็มที่

เป็นเรื่องยากมากที่การหมักเกิดขึ้นเนื่องจากยีสต์ "ป่า" เพียงอย่างเดียวบ่อยครั้งที่ต้องเปิดใช้งานไวน์ราสเบอร์รี่จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ นั่นคือสิ่งที่เราจะเตรียมวันนี้ สูตรนี้ไม่มีอะไรซับซ้อน หากคุณทำตามขั้นตอนและความลับทั้งหมด เครื่องดื่มของคุณก็ถึงวาระที่จะประสบความสำเร็จ

ยีสต์ราสเบอร์รี่สำหรับไวน์: ข้อดีของมันคืออะไร

คุณถามว่าทำไมราสเบอร์รี่เปรี้ยว เราจะตอบคุณว่าประการแรกมีรสชาติเข้มข้นน่าพึงพอใจซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังไวน์และอย่างที่สอง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในเบอร์รี่จะยังคงอยู่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั่นเอง

ไม่มีการปฏิเสธว่ายีสต์ไวน์เหมาะสำหรับการหมักไวน์ แต่การซื้อไม่ใช่เรื่องง่ายดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่จะมีโอกาสทำไวน์ด้วยยีสต์ไวน์

เพื่อไม่ให้ล้มเลิกความคิดในการเตรียมเครื่องดื่มไวน์แสนอร่อยทำไวน์ด้วยราสเบอร์รี่สตาร์ทเตอร์หรือใช้ผลเบอร์รี่อื่น ๆ (สตรอเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่องุ่น ฯลฯ ) คุณสามารถใช้ฐานลูกเกดได้ แต่วันนี้เราจะมาพูดถึงรายละเอียดเกี่ยวกับยีสต์ราสเบอร์รี่

ราสเบอร์รี่ไวน์สตาร์ท: คุณสมบัติการเตรียมการ

เคล็ดลับในการทำ Raspberry sourdough ให้สำเร็จ ไวน์โฮมเมดเล็กน้อย แต่หากไม่มีความรู้ง่ายๆ คุณจะไม่สามารถทำทุกอย่างได้อย่างมีประสิทธิภาพและถูกต้อง นั่นเป็นเหตุผลที่ก่อนที่เราจะดูสูตรราสเบอร์รี่เปรี้ยวสำหรับไวน์เราจะพูดถึงการเลือกและการเตรียมผลเบอร์รี่ที่มีไว้สำหรับการเตรียมมัน

ความลับของแป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม

1. ต้องเก็บราสเบอร์รี่ 10 วันก่อนเริ่มการผลิตไวน์ โปรดทราบว่าสภาพอากาศระหว่างการรวบรวมควรแห้ง เช่น ฝนไม่ตก แต่พุ่มไม้ที่คุณจะเก็บเกี่ยวนั้นสะอาด ผลเบอร์รี่ทั้งหมดจะต้องสุก ปราศจากเชื้อราและเน่า
2. เป็นไปไม่ได้ที่จะล้างผลเบอร์รี่ก่อนแปรรูป เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราที่จะต้องรักษายีสต์ธรรมชาติซึ่งจะมีส่วนร่วมในการหมักอย่างแข็งขัน หากราสเบอร์รี่มีฝุ่นหรือสกปรก ให้เช็ดด้วยผ้าแห้งธรรมดา หากมีแบคทีเรียอยู่บนผลไม้ก็จะหมักรวมกับไวน์และไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของคุณ
3. โปรดทราบว่ายีสต์ "ป่า" ส่วนใหญ่จะ "ตาย" ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 14 องศาขึ้นไป ดังนั้นควรเก็บไว้ที่บ้านมากขึ้น ไวน์เสริมคุณไม่สามารถ ไม่ต้องพยายามด้วยซ้ำ คุณจะทำลายผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
4. อาจเกิดขึ้นได้ว่าตัวเริ่มต้นราสเบอร์รี่จะไม่ทำงานแม้ว่าคุณจะทำทุกอย่างถูกต้องก็ตาม ขึ้นอยู่กับผลเบอร์รี่เองหรือขึ้นอยู่กับว่าพวกเขามียีสต์ "ป่า" หรือไม่

ในบางพื้นที่ในฤดูร้อนมีอุณหภูมิสูงผิดปกติ ดังนั้นจึงไม่มียีสต์ที่เราต้องการในผลเบอร์รี่ จึงมียีสต์ธรรมชาติรูปแบบอื่นปรากฏขึ้นแทน ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์โดยสิ้นเชิง

หากคุณเจอผลเบอร์รี่เช่นนี้เราแนะนำว่าอย่าทำเปรี้ยวกับราสเบอร์รี่ แต่ให้แทนที่ผลเบอร์รี่ด้วยลูกเกด

วิธีทำไวน์ราสเบอร์รี่เริ่มต้น

วัตถุดิบ

• — 200 ก + -
• — 200 มล + -
• — 100 ก + -

ยีสต์ราสเบอร์รี่: สูตรสำหรับไวน์

คุณสามารถสร้างฐานราสเบอร์รี่ได้ด้วยตัวเองโดยไม่ต้องใช้ความพยายามหรือความเจ็บปวดมากนัก สิ่งสำคัญคือการคำนวณทุกอย่างถูกต้องและไม่พลาดรายละเอียดแม้แต่น้อย

1. บดผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังเทลงในขวดที่สะอาดเติมน้ำตาลแล้วเติมน้ำ
2. ปิดภาชนะที่มีเนื้อหาหวานให้แน่นแล้วเขย่าให้ละเอียดสองสามครั้ง
3. หลังจากผ่านไป 3-4 วันนับจากเริ่มตกตะกอน ไวน์สตาร์ทราสเบอร์รี่จะพร้อมอย่างสมบูรณ์ คุณเพียงแค่ต้องกรองมันด้วยผ้ากอซ

สิ่งสำคัญคือต้องใส่ไวน์เป็นเวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิห้อง ราสเบอร์รี่สตาร์ทเตอร์ที่กรองเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 วันจากนั้นจึงจะมีรสเปรี้ยว

ประเด็นสำคัญอีกประการหนึ่งที่ฉันอยากจะเน้นคือสัดส่วนของเบสเบอร์รี่ น้ำตาล และน้ำผลไม้ในไวน์ในอนาคต หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารกึ่งหวานหรือ ไวน์แห้งจากนั้นการเพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อยมีค่าใช้จ่าย 2% ของปริมาณทั้งหมด และหากเป็นของหวานก็จะคิด 3%

อย่างที่คุณเห็นไม่มีอะไรซับซ้อนมากในการเตรียมยีสต์ราสเบอร์รี่สำหรับไวน์ แต่เมื่อแป้งเปรี้ยวพร้อมมีคุณภาพดีเยี่ยมและดีเยี่ยม คุณสมบัติด้านรสชาติ– คุณสามารถมั่นใจได้ว่าครึ่งหนึ่งของธุรกิจการผลิตไวน์ที่สำคัญได้สำเร็จลุล่วงไปด้วยดี

การทำไวน์ขึ้นอยู่กับการกระทำของยีสต์ นี่อาจเป็นการเพาะเลี้ยงยีสต์ป่าที่ครอบคลุมพื้นผิวของผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่และผลไม้บางชนิด หรือยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษ พวกมันทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการหมักและรับผิดชอบในการผลิตแอลกอฮอล์ ในกรณีที่ไม่มีหรือปริมาณจุลินทรีย์ยีสต์ไม่เพียงพอ ปฏิกิริยาจะไม่ดำเนินต่อไปอย่างเต็มกำลังหรืออาจไม่เริ่มต้นเลยด้วยซ้ำ ทางออกเดียวในสถานการณ์นี้คือสตาร์ทเตอร์ไวน์ ซึ่งออกแบบมาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการหมักและรับประกัน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลิ่นและรสชาติที่ยอดเยี่ยม

ฉันจำเป็นต้องใช้สตาร์ทเตอร์เปรี้ยวหรือไม่?

เมื่อทำไวน์จากองุ่นจะไม่มีการสร้างสตาร์ตเตอร์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพื้นผิวของผลเบอร์รี่เหล่านี้มียีสต์ธรรมชาติที่มีความเข้มข้นสูงสุดในบรรดาผลไม้หรือพืชผลเบอร์รี่ที่มีอยู่ทั้งหมด ตามกฎแล้วชั้นตามธรรมชาตินี้เพียงพอที่จะกระตุ้นการหมักและรับเครื่องดื่มคุณภาพสูง จำเป็นต้องใช้ไวน์สตาร์ทเตอร์เมื่อทำงานกับผลไม้หรือผลเบอร์รี่อื่นที่มียีสต์ธรรมชาติความเข้มข้นเล็กน้อย

การหมักที่ไม่ดีไม่เพียงแต่จะทำให้รสชาติสุดท้ายของเครื่องดื่มเสียเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อลักษณะอื่น ๆ อีกด้วย ในสถานการณ์เช่นนี้ คำถามเกิดขึ้นว่าสามารถเติมยีสต์ลงในไวน์ได้หรือไม่ มันค่อนข้างยากที่จะตอบคำถามนี้อย่างไม่คลุมเครือ ไม่ควรใช้ยีสต์ขนมปังธรรมดาในการผลิตไวน์ไม่ว่าในกรณีใด วิธีแก้ปัญหาดังกล่าวจะช่วยปรับปรุงกระบวนการหมักได้อย่างแน่นอน แต่จะส่งผลเสียต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของเครื่องดื่ม ในกรณีนี้ไวน์ทั้งชุดจะเสียหมด

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก จะใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษที่มีเชื้อราที่มีความเข้มข้นสูง ยีสต์สตาร์ทเตอร์ที่คล้ายกันสามารถใช้ทำไวน์จากผลไม้หลายชนิดและแม้กระทั่งผักที่ไม่มีเชื้อราป่า

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับเทคนิคนี้คือการสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ออกแบบมาเพื่อทดแทนยีสต์ไวน์และปรับปรุงคุณภาพการหมัก สารเริ่มต้นขึ้นอยู่กับการใช้เชื้อราป่าที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างๆ เช่น องุ่น ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ ลูกเกด หรือสตรอเบอร์รี่ ขณะเดียวกันหนึ่งใน ตัวเลือกที่ดีที่สุดลูกเกดซึ่งสามารถนำมาใช้เตรียมแป้งเปรี้ยวได้

สำคัญ! เชื้อราธรรมชาติเกือบทั้งหมดไม่ทำงานและตายเมื่อเครื่องดื่มมีอุณหภูมิถึง 13–14 องศา ดังนั้นในการสร้างไวน์โฮมเมดที่ได้รับการเสริมความจำเป็นต้องใช้แอลกอฮอล์หรือวอดก้าซึ่งใช้ในการเจือจางเครื่องดื่มที่ได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลตามที่ต้องการผ่านการหมัก

สูตรจากลูกเกด

Sourdough สำหรับไวน์ลูกเกดเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดเนื่องจากไม่เพียงทำให้สามารถปรับปรุงการหมักเท่านั้น แต่ยังทำให้รสชาติของเครื่องดื่มอิ่มตัวอีกด้วย คุณสามารถเตรียมได้จากส่วนผสมต่อไปนี้:

• ลูกเกด – 150–200 กรัม;
• น้ำตาล – 50 กรัม;
• น้ำ – 500 มล.

เมื่อเลือกส่วนผสมควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับลูกเกด จะต้องมีคุณภาพสูงไม่มีผลเบอร์รี่เน่าเสียและมีขนาดใหญ่กว่า อย่างไรก็ตาม ไม่ควรล้างก่อนใช้งาน เนื่องจากการกระทำนี้อาจทำลายเชื้อราตามธรรมชาติที่อยู่บนพื้นผิวได้ สูตรการทำลูกเกด sourdough มีดังนี้

1. เทลูกเกดลงในขวดแก้ว

2. เทน้ำร้อนถึง 30–40 องศาเซลเซียสลงไป

3. เทน้ำตาลลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด

4. โถปิดด้วยผ้ากอซพับเป็น 3-4 ชั้นเพื่อให้แน่ใจว่าเข้าถึงออกซิเจนได้ดี

5. ในตำแหน่งนี้ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังสถานที่ที่อบอุ่นและมืดและทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2-3 วัน ในช่วงเวลานี้ ยีสต์ผลไม้ควรเปิดใช้งานและกระตุ้นการหมัก

6. ควรใช้สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ ในขณะเดียวกันอายุการเก็บรักษาก็ไม่เกิน 8-10 วัน

สูตรง่ายๆ

คุณสามารถสร้างสตาร์ทเตอร์ที่ยอดเยี่ยมจากผลเบอร์รี่บางชนิดได้ ลูกเกดองุ่นราสเบอร์รี่หรือเชอร์รี่เหมาะสำหรับเรา พื้นผิวของผลเบอร์รี่เหล่านี้ถูกปกคลุมไปด้วยยีสต์ป่าจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อการกระตุ้นการหมัก สูตรการเตรียมขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนประกอบต่อไปนี้:

• ผลเบอร์รี่ – 200 กรัม;
• น้ำตาล – 100 กรัม;
• น้ำ – 500 มล.

ส่วนผสมข้างต้นทำให้ได้สารตั้งต้นจากผลไม้ที่ดีเยี่ยม ซึ่งสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการหมักสาโท และทำให้ไวน์มีรสชาติที่สดใสยิ่งขึ้น ลำดับของการดำเนินการในการสร้างมีดังนี้

1. ผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้างจะถูกเทลงในขวดและเติมน้ำอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง

2. ใส่น้ำตาลลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด

3. คอหุ้มด้วยผ้ากอซหรือผ้าฝ้ายหลายชั้นซึ่งจะช่วยให้อากาศเข้าถึงภาชนะได้ดีเยี่ยม

4. ในตำแหน่งนี้ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิคงที่อย่างน้อย +18–20 องศา และทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2-3 วัน

5. หลังจากเวลานี้สตาร์ทเตอร์ควรหมักอย่างดีคลุมด้วยโฟมและมีกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะ

คุณจำเป็นต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในการทำไวน์โฮมเมดอย่างถูกต้อง กล่าวคือ โดยการคำนวณอัตราส่วนของส่วนผสมที่เพิ่มเข้าไปก่อน น้ำตาล เชื้อและ น้ำผลไม้ต้องมีสัดส่วนที่ชัดเจน ดังนั้นเพื่อให้ได้ไวน์ของหวานจึงจำเป็นต้องเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น 3-4% และในการสร้างเครื่องดื่มแห้งหรือกึ่งหวานก็เพียงพอที่จะใช้ 2%

ตัวแทนการหมัก

ไวน์ทุกชนิดต้องใช้ยีสต์ในการหมัก หากไม่มีพวกเขาไวน์ก็จะยังคงอยู่ ยีสต์มีหลายประเภท และแต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง คุณภาพของไวน์จึงขึ้นอยู่กับยีสต์ที่เป็นสาเหตุของการหมัก
การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ทำได้โดยยีสต์ ยีสต์เป็นเชื้อรา และเป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุดร่วมกับสาหร่ายและแบคทีเรีย พฤกษา- พวกมันสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ พลังงานสำหรับการสืบพันธุ์ได้มาจากน้ำตาลที่ละลายในสาโทในรูปของกลูโคสและฟรุกโตส นอกจากนี้ยังเป็นอาหารของยีสต์ด้วย ในขณะที่แอลกอฮอล์ที่ได้นั้นเป็นเพียงผลพลอยได้จากกระบวนการสืบพันธุ์เท่านั้น

การหมักไวน์

ที่อุณหภูมิสาโทประมาณ 15 ° C ยีสต์จะทวีคูณอย่างต่อเนื่องนั่นคือจนกระทั่งน้ำตาลทั้งหมดได้รับการประมวลผลและไวน์จะแห้ง หลังจากนั้นยีสต์ก็จะตายและตกตะกอนอยู่ก้นถัง ผู้เชี่ยวชาญเรียกกากตะกอนยีสต์ชนิดนี้ว่า ซึ่งหมายความว่า เว้นแต่ผู้จัดการห้องใต้ดินจะใช้มาตรการพิเศษใดๆ ไวน์ก็จะหมักเองทั้งหมด เฉพาะในกรณีที่มีปริมาณน้ำตาลเข้มข้นมากในสาโทเท่านั้นที่สามารถเกิดขึ้นได้ การหมักจะหยุดก่อนที่น้ำตาลทั้งหมดจะหมัก แอลกอฮอล์ในปริมาณมากเป็นศัตรูของยีสต์ ท้ายที่สุด ทันทีที่ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ถึงประมาณ 15 vol.% ยีสต์ก็จะตาย สิ่งนี้เกิดขึ้นเป็นประจำกับไวน์ที่มีรสหวานซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ด้วยความเข้มข้นซึ่งจะต้องหมักให้หมด ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือ Le Montrachet 1992 จากโดเมน Romanée-Conti ไวน์นี้ไม่เคยจำหน่ายเพราะไม่ได้หมักจนหมดและยังคงความหวานที่หลงเหลืออยู่

ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ

ชื่อพฤกษศาสตร์ของยีสต์ไวน์ Saccharomyces ellipsoideus(เรียกอีกอย่างว่า Saccharomyces cerevisiae)ยีสต์หมักดังกล่าวใช้ในการผลิตเบียร์และขนมปัง อย่างไรก็ตาม ยีสต์แต่ละสายพันธุ์ประกอบด้วยหลายเชื้อชาติ นอกจากนี้ยังใช้กับยีสต์ไวน์ด้วย แต่ละเผ่าพันธุ์มีปฏิกิริยาตอบสนองต่อการแข่งขันที่แตกต่างกันออกไป ต้ององุ่นและส่งผลต่อไวน์ในลักษณะของมันเอง เช่นเดียวกับดินและที่ตั้งของสวนองุ่น ตัวอย่างเช่น มียีสต์ที่ไวต่อแอลกอฮอล์ซึ่งใช้แอลกอฮอล์ในไวน์ได้มากถึง 5 vol.% เท่านั้น หลังจากที่ยีสต์เหล่านี้ตาย ยีสต์อื่นๆ ก็เข้ามาทำหน้าที่แทน ส่วนไวน์อื่นๆ อาจมีปฏิกิริยาไวต่อความร้อนและผลิตไฮโดรเจนซัลไฟด์จำนวนมาก ซึ่งเพิ่มโอกาสที่ไวน์จะมีรสชาติที่ผิดไปจากเดิม นั่นคือ "เสียงแพะ" มียีสต์ปรุงแต่งรสสำหรับไวน์ขาวรุ่นเยาว์และยีสต์ที่ได้รับการอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อความหลากหลายเพื่อให้ไวน์มีกลิ่นหอมอ่อนหรือฉุนยิ่งขึ้น ยีสต์แชมเปญมีลักษณะพิเศษคือหลังจากที่มันตายแล้วจะเกิดเกล็ดขนาดใหญ่

อย่างไรก็ตาม กิจกรรมของยีสต์ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขบางประการ ที่อุณหภูมิสูง ยีสต์จะขยายตัวอย่างรวดเร็วและทำให้เกิดการหมักที่รุนแรง อุณหภูมิต่ำจะทำให้ยีสต์เชื่องช้าและส่งผลให้การหมักช้าลง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 12 °C ยีสต์ส่วนใหญ่จะหยุดกิจกรรมโดยสิ้นเชิง การหยุดการหมักถือเป็นฝันร้ายสำหรับผู้ผลิตไวน์ทุกคน

ไวน์แดงในการหมัก: อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของยีสต์ น้ำตาลที่มีอยู่ในนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์

ยีสต์มาจากไหน?

ยีสต์ไวน์ได้มาจากธรรมชาติหรือสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ ในกรณีแรกเรากำลังพูดถึงยีสต์ธรรมชาติหรือยีสต์ป่าในกรณีที่สองเกี่ยวกับยีสต์พันธุ์พิเศษ

Saccharomyces chevalieri: เซลล์ยีสต์ทรงรีที่ใช้เป็นหลักในการหมักไวน์แดง Saccharomyces oviformis: เซลล์ยีสต์รูปไข่ที่ทนทานต่อสารในระดับสูง
แอลกอฮอล์ Torulopsis stellata: เซลล์ยีสต์ที่ยืดออก สำหรับการหมักสาโทด้วยราอันสูงส่ง

เนื่องจากยีสต์พบได้เกือบทุกที่ที่มีการปลูกองุ่น เกือบทุกพื้นที่และบางครั้งทุกไร่องุ่นจึงมีการเพาะเลี้ยงยีสต์ตามธรรมชาติเป็นของตัวเอง

โดยปกติแล้วจะจบลงในห้องเก็บไวน์พร้อมกับองุ่น หรือมีอยู่แล้วหากห้องเก็บไวน์ตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวกัน ในปีที่มีฝนตกและอากาศเย็น ยีสต์จะผลิตได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น การฉีดพ่นยาฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลงอย่างหนักยังเป็นอันตรายต่อการก่อตัวของวัฒนธรรมยีสต์อีกด้วย นอกจากลมแล้ว แมลง โดยเฉพาะแมลงวันยังมีส่วนเกี่ยวข้องในการถ่ายโอนสปอร์ของยีสต์ด้วย ในปีที่ "แย่" สำหรับยีสต์ ผู้จัดการห้องใต้ดินจะเปลี่ยนไปใช้การเพาะเห็ด ยีสต์ผสมพันธุ์เป็นยีสต์ธรรมชาติที่ได้จากการคัดเลือกพันธุ์ พวกมันแพร่กระจายในห้องปฏิบัติการพิเศษและขายในรูปแบบแห้ง ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาสาโทจึงได้รับการฉีดวัคซีน

สองความคิดเห็นเกี่ยวกับยีสต์

ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในปัจจุบันใช้ยีสต์ที่ได้รับการเพาะปลูกในการหมักไวน์ ยีสต์ในห้องปฏิบัติการสามารถคาดเดาได้ง่ายกว่า เมื่อใช้ยีสต์ดังกล่าว ความเสี่ยงที่การหมักจะหยุดลงหรือไวน์จะได้ผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์น้อยลง ผู้ผลิตไวน์ของโลกใหม่เกือบทั้งหมดใช้ยีสต์ที่เพาะปลูกมาโดยเฉพาะ (ในภูมิภาคไวน์บางแห่งในแคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้ และออสเตรเลีย พวกเขาไม่มีทางเลือก เนื่องจากไม่มียีสต์ธรรมชาติในสภาพอากาศเหล่านี้)

แต่ในยุโรปเช่นกัน ผู้ผลิตไวน์หลายรายหลังจากการทดลองกับยีสต์ธรรมชาติไม่ประสบผลสำเร็จ ก็ได้เปลี่ยนมาใช้วัฒนธรรมที่ได้รับ และไม่เพียงแต่ห้องเก็บไวน์ขนาดใหญ่และความร่วมมือเท่านั้น อีกด้านหนึ่งของเหรียญก็คือไวน์ของทั้งภูมิภาคบางครั้งอาจกลายเป็นเรื่องน่าเบื่อจนทั้งดินและคุณสมบัติของพันธุ์พืชไม่สามารถแสดงออกมาได้อย่างที่ควรจะเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตไวน์ทั้งหมดใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเหมือนกัน

การเก็บรักษายีสต์ธรรมชาติ

สิ่งนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้กับยีสต์ธรรมชาติ ดังที่ผู้ผลิตไวน์จากบอร์โดซ์ เบอร์กันดี และหลายภูมิภาคของเยอรมนีรับประกัน พวกเขาทำไวน์เป็นชั้นๆ ที่โดดเด่นเพราะพวกเขาใช้ยีสต์ที่มีอยู่ในสวนองุ่น ไม่ใช่แค่เผ่าพันธุ์เดียว แต่ยังมีเผ่าพันธุ์ป่าอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีส่วนช่วยในการผลิตไวน์

นักวิทยาวิทยาชาวอเมริกันและชาวออสเตรเลีย (นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาเรื่องไวน์) หัวเราะเยาะกับ "นิทานเด็ก" เช่นนี้ แต่สิ่งนี้ไม่ได้รบกวนชาวยุโรป อย่างน้อยที่สุด ผู้ผลิตไวน์ที่สร้างไวน์คุณภาพสูงสุดมีความหลงใหลในการดูแลเพาะเลี้ยงยีสต์ การทำปุ๋ยหมักไม้ที่โค่น เยื่อกระดาษอัด และ "กาก" เพื่อใช้เป็นปุ๋ยอินทรีย์และเพื่อรักษาวัฒนธรรมของยีสต์พื้นเมือง

ที่เปิดไวน์ยีสต์

นักเคมีชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ เป็นคนแรกที่อธิบายกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ได้ครบถ้วนและแม่นยำมาก แม้ว่าไวน์จะถูกผลิตขึ้นก่อนปาสเตอร์และนานก่อนที่จะรู้ว่าเป็นน้ำตาลที่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ แต่ก็ไม่ทราบว่าต้องใช้ยีสต์ด้วย แน่นอนว่าการค้นพบยีสต์ในฐานะตัวแทนในการหมักเกิดขึ้นได้จากการประดิษฐ์อุปกรณ์เช่นกล้องจุลทรรศน์

หลุยส์ ปาสเตอร์ (ค.ศ. 1822-1895)

การเจริญเติบโตของยีสต์ระเบิด

ยีสต์ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ที่มีกำลังขยาย 600 เท่า สามารถมองเห็นได้ชัดเจนอยู่แล้ว ในระหว่างการหมักพวกมันจะขยายตัวเร็วมาก ดังนั้นสาโทต่อลูกบาศก์เซนติเมตรที่จุดสูงสุดของการหมักจะมีเซลล์ยีสต์ตั้งแต่ 80 ถึง 120 ล้านเซลล์ เมื่อเริ่มการหมัก ปริมาณน้ำเท่ากันจะมีเซลล์ยีสต์เพียง 260,000 เซลล์ และบนเถามีเพียง 120,000 เซลล์เท่านั้น