อาจไม่มีความลับที่ Collection of Recipes of Dishes (Collection of Technological Standards) เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมดในรัสเซีย มีเพียงสิ่งเดียวที่ไม่ชัดเจน - เราจำเป็นต้องมีมาตรฐานที่พัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาหรือไม่ และตั้งแต่นั้นมาก็แทบไม่เปลี่ยนแปลงเลย มาลองทำความเข้าใจกับปัญหานี้กัน...

ปัจจุบัน หนึ่งในคอลเลกชันสูตรอาหารหลักที่ได้รับการอนุมัติอย่างเป็นทางการในปัจจุบันคือ "คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" แก้ไขโดย F.L. Marchuk, 1996 นอกจากนี้ยังมีประเด็น STN ในภายหลังจนถึงปี 2009 ทั้งหมดนี้เป็นสำเนาที่เกือบจะเหมือนกับฉบับก่อนหน้าทุกประการ เมื่อฉันเปิดคอลเลกชันสูตรอาหารอย่างเป็นทางการใด ๆ มันเศร้ามากและดูเหมือนว่าเราทุกคนกำลังทำงานในโรงอาหารของสหภาพโซเวียต ดูเหมือนว่าจะไม่มีและไม่เคยมีร้านอาหารดีๆ และการพัฒนาระบบจัดเลี้ยงในรัสเซียก็ผ่านไปหลายปี...

สุภาพบุรุษที่ดี ไม่มีใครอยากสงสัยในความเป็นมืออาชีพของผู้รวบรวมคอลเลกชันสูตรอาหาร และประโยชน์ของสิ่งพิมพ์นี้... สำหรับโรงอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบปิด แต่ไม่ใช่สำหรับบริษัทจัดเลี้ยง 100,000 แห่ง ซึ่งกำไรขึ้นอยู่กับเมนูโดยตรง... ดูเหมือนว่าเจ้าหน้าที่ของเราอาศัยอยู่ในโลกของตัวเองห่างไกลจากความเป็นจริง...

กฎการจัดเลี้ยงกำหนดให้เราต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานการสูญเสียที่กำหนดไว้ในคอลเลกชันข้างต้น ใช่ มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์และถูกต้องมากมายอยู่ที่นั่น แต่ฐานข้อมูลผลิตภัณฑ์ของคุณล้าสมัยอย่างสิ้นหวัง!!! เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่ปรากฏเมื่อยี่สิบปีที่แล้วในรัสเซียอยู่ที่ใดในการรวบรวมสูตรอาหาร อะโวคาโด มะม่วง โดราโด พาร์มาแฮม กีวี ขาไก่ ไปไหนหมด?! แต่ใน STN มี "ผลงานชิ้นเอก" เช่น: พาสต้า "มหาสมุทร" กุ้งบวมแห้ง... ตลอดยี่สิบปีของการจัดเลี้ยง ฉันไม่เคยพบกับ "ความโอชะ" เหล่านี้มาก่อน เป็นเวลานานแล้วในกลุ่ม HoReCa (ซึ่งเป็นคำย่อของ "โรงแรม + ร้านอาหาร + ร้านกาแฟ" ในภาษาละติน) การผลิตน้ำมันและไขมันที่ได้รับความนิยมอย่าง "Salomas" และ "Margogusilin"!!!

รวมสูตรอาหารสำหรับผู้ประกอบการด้านอาหาร...เพื่อตัวไหน?

สูตรอาหารมากมายกลายเป็นประวัติศาสตร์ไปนานแล้ว (โชคดีที่ลืม) เรียนบรรณาธิการของคอลเลกชันสูตรอาหาร! ใช่แล้ว แม่ครัวของเราไม่รู้ว่า “ไขมันสัตว์กลายมาเป็นอาหาร” คืออะไร!!! ขณะนี้มีน้ำมันกลั่น ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น และไขมันสำหรับทอดเป็นทางเลือกสุดท้าย... อย่างน้อย เป็นไปได้ไหมที่จะเพิ่มสลัดกรีกและซีซาร์ที่กลายมาเป็นคลาสสิก สเต็ก และเป็นที่นิยมมายาวนานในคอลเลกชัน ของหวาน? ใช่แล้ว นอกจากพริกไทยดำแล้ว ตอนนี้ยังมีเครื่องเทศต่างๆ อีกด้วย กรุณาลบสูตรอาหารเช่น "อาหารทะเลกับมายองเนส" (สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ ฉันจะอธิบาย: สิ่งนี้เป็นไปตาม STN, Langoustines หรือ Crabs หรือ Scallops ซึ่งจำเป็น ฉันพูดว่า: “หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางในกองแล้วเทลงบน กับมายองเนส...”) ท้ายที่สุดแล้ว เชฟในอนาคตของเราจะเรียนรู้จากคอลเลคชันของคุณ และเป็นเรื่องน่าเศร้า...

เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาแสดงสิ่งพิมพ์ที่ค่อนข้างใหม่ให้ฉันดู: คอลเลกชันสูตรอาหารประจำชาติและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (แก้ไขโดย Lapshina V.T.) ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2552 ฉันดูที่เนื้อหา - มีอาหารอิตาลี, ญี่ปุ่น, คาโบนาร่า, ซูชิ, โรล... นี่ฉันคิดว่าเป็นคอลเลกชันที่ทันสมัยมีประโยชน์ถูกต้อง ใช่แล้ว ตอนนี้... ฉันกำลังเริ่มศึกษาสูตรอาหาร ฉลาดหลักแหลม!!! ปรากฎว่าข้าวสำหรับซูชิต้มแล้ว (ตามสูตรหมายเลข 1286 ตาม STN) ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูข้าว น้ำส้มสายชูข้าว (ฉันขอยกมา): “ในการเตรียมน้ำส้มสายชูข้าว ให้เจือจางน้ำส้มสายชู 2-3 ช้อนโต๊ะกับน้ำต้มสุก 1-1.5 ถ้วย...” นั่นคือทั้งหมดที่ มีเพียงข้าวและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเท่านั้นที่เจือจางด้วยน้ำ! เรียนคนรักซูชิ!!! ไม่จำเป็นต้องมิตสึกัง มิริน คอมบุ และความยุ่งยากอื่น ๆ !

ส่วน "อาหารอิตาเลียน" ก็ "ยินดี" เช่นกัน: ปรากฎว่าริซอตโต้คือ "พิลาฟกับแฮม" หนึ่งในสลัดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอิตาลีคือ สลัดดอกกะหล่ำกับปลาทะเลชนิดหนึ่ง... ฉันอ่านเพิ่มเติม: ปลาตุ๋นในสไตล์อิตาลี ปลาสเตอร์เจียนในจาน... ผมพยายามอธิบายให้เชฟชาวอิตาลีฟังอยู่นานว่าปลาสเตอร์เจียนคืออะไร... เขาไม่เคยเห็นมาก่อน แล้วก็เสิร์ฟพร้อมพาสต้า...ไร้สาระด้วย!

ท่านสุภาพบุรุษ เจ้าหน้าที่ ลูกค้าของเราเบื่อ Minestrone, Carpaccio, Caprese และ Parma กับแตงมานานแล้ว และคุณไม่มีสิ่งนี้ในคอลเลกชันของคุณด้วยซ้ำ! เรียนผู้จัดพิมพ์ คุณได้เขียนสูตรอาหารจากหนังสือ "Foreign Cuisine" ของโซเวียตบางเล่มหรือไม่? ฉันจำได้ว่ามีเขียนไว้ที่นั่นว่าฟองดูเป็น "ไข่เจียวประเภทหนึ่ง" ทำไมคุณไม่ได้รับคำแนะนำจากเชฟผู้เชี่ยวชาญในสาขาของตนล่ะ? จะไม่มีใครเอาเงินจากคุณสำหรับสิ่งนี้... อย่างไรก็ตาม ขอโทษด้วยทั้งหมดนี้ "ผลงานชิ้นเอก" มีราคาขายปลีกเพียง 1,700 รูเบิล!

ใครหรืออะไรที่กำลังหยุดคุณและ PROFESSIONALS จากการสร้างคอลเลกชันสูตรอาหารที่มีประโยชน์และถูกต้องอย่างแท้จริง? คงไม่น่าเสียดายที่จะซื้อคอลเลกชันดังกล่าวในราคา 3 หรือ 5 พันรูเบิล แต่สิ่งที่คุณเสนอ (แม่นยำยิ่งขึ้นบังคับ) - แม้จะฟรีขอโทษด้วย - ไม่!!!

เป็นที่น่าแปลกใจที่สำนักพิมพ์หลายแห่งมีส่วนร่วมในการพิมพ์คอลเลกชันอย่างเป็นทางการและออกสำเนาซ้ำ แต่นั่นไม่ใช่กรณี! Rospotrebnadzor บังคับให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งซื้อเฉพาะคอลเลกชันสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติอย่างเป็นทางการจากผู้แต่งและผู้จัดพิมพ์บางรายเท่านั้น! ผู้จัดการธุรกิจหลายคนซื้อคอลเลกชั่นโดยผู้เขียนที่ไม่รู้จัก (และด้วยเงินจำนวนมาก!) แต่ไม่ช้าก็เร็ว RP ก็มาและบอกว่านี่มันไร้สาระทุกคน ซื้อคอลเลกชันอย่างเป็นทางการ ไม่เช่นนั้นเราจะลงโทษคุณ...

มีทางออกไหม?

โชคดีที่มีคนฉลาดในโครงสร้างการจัดการ... ย้อนกลับไปในยุค 90 พวกเขาเผยแพร่ "ขั้นตอนชั่วคราวสำหรับการพัฒนาและการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี" ในความเป็นจริงในที่สุดก็อนุญาตให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมอาหารของตนเอง (มีตราสินค้าตามที่เรียกว่า Rospotrebnadzor) โดยไม่มีอุปสรรคของระบบราชการ ในปี 2551 ได้มีการออก GOST เพื่อควบคุมรูปแบบและเนื้อหาของ TTK

โปรแกรมบัญชีจำนวนมากยังสร้างแผนที่เทคโนโลยีด้วย แต่มีจุดสำคัญประการหนึ่งที่นี่ - แผนที่เทคโนโลยีนั้นจัดทำขึ้นสำหรับอาหารที่คุณเตรียมอย่างเคร่งครัดตามคอลเลกชันสูตรอาหารที่กล่าวถึงข้างต้นเท่านั้น และสำหรับอาหารจานอื่น ๆ ทั้งหมดที่ไม่ได้ระบุไว้ในคอลเลคชัน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะถูกจัดทำขึ้นตาม GOST หากบริษัทของคุณไม่มีระบบขนส่งทางบก คุณจะต้องเสียค่าปรับ

ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเรียบง่ายและชัดเจน - ฉันได้พัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับอาหาร แก้ไขการสูญเสียอย่างเป็นทางการด้วยรายงานการศึกษาการควบคุม โยนคอลเลกชันสูตรอาหารออกไป - และทำงานเพื่อประโยชน์ของความเป็นอยู่ที่ดีของคุณ (และประเทศของคุณ) แต่ไม่ใช่ในประเทศของเรา... เจ้าหน้าที่ Rospotrebnadzor บางคนในภูมิภาคแสดงปาฏิหาริย์แห่งความกระตือรือร้น

คำถามเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกในระหว่างการตรวจสอบ:

คุณได้ซื้อ Collection of Technological Standards (สูตรอาหาร) แล้วหรือยัง? เลขที่?!!! ฝันร้าย! จะทำงานต่อยังไงดี!!! (เมื่อคุณตอบว่าร้านอาหารของเราไม่ได้ทำงานภายใต้ STN พวกเขากลอกตาเหมือนได้ยินเรื่องนี้เป็นครั้งแรก)

หรือวลีทั่วไปนี้:

คุณได้อนุมัติ TTK ของคุณกับ Rospotrebnadzor แล้วหรือยัง?

สำหรับผู้ที่ไม่ทราบฉันจะอธิบาย:

1. ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี นิรนัย ไม่สามารถอ้างอิงถึงหมายเลขสูตรในการรวบรวมสูตรอาหารได้ นี่มันไร้สาระ!!! TTK ได้รับการรวบรวมเนื่องจากอาหารจานนี้ได้รับการพัฒนาและนำไปใช้เฉพาะในองค์กร (องค์กร) นี้เท่านั้น

2. คุณไม่จำเป็นต้องซื้อคอลเลกชันสูตรอาหารหากมีการจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารของคุณตาม GOST และเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียอาหารถูกกำหนดเชิงประจักษ์และบันทึกไว้ในรายงานการศึกษาการควบคุม

3. ไม่ต้องประสานงาน TTK กับใคร (ยกเว้นผู้จัดการของคุณ)!!! ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคืออาหารที่มีส่วนผสมที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค (ปลา เนื้อดิบ อาหารที่ปรุงโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม) นั่นคือซูชิ โรลกับปลาดิบ คาร์ปาชโชปลากะพงชิลี หรือซาซิมิทูน่า จะยังคงต้องถูกส่งไปเพื่อทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

โดยทั่วไปแล้ว สุภาพบุรุษ ผู้จัดพิมพ์ และเจ้าหน้าที่ของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจ เราจะบอกความลับอันเลวร้ายแก่คุณ: ไม่ใช่ร้านอาหารที่เคารพตนเองสักแห่งในรัสเซียเท่านั้นที่ทำงานตาม Collection of Recipes!!! และจะไม่ทำงานจนกว่าการรวบรวมเอกสารทางเทคโนโลยีอย่างเป็นทางการนี้จะมีประโยชน์ไม่เพียง แต่สำหรับพนักงานในโรงอาหารของแผนกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเจ้าของภัตตาคารด้วย! แน่นอนคุณสามารถดาวน์โหลดคอลเลกชันสูตรอาหารได้ฟรีและใช้ตารางการสูญเสียเช่นเมื่อปอกมันฝรั่ง แต่การซื้อคอลเลกชันสูตรอาหารไม่เหมาะกับเรา...

เราไม่ต้องการรุกรานใคร และเราไม่สงสัยในประโยชน์ของ STN และความเป็นมืออาชีพของผู้เขียน เราแค่ต้องการเปลี่ยนแปลงให้ดีขึ้นในทุกสิ่ง รวมถึงในระบบการจัดเลี้ยงของประเทศของเราด้วย!

ป.ล. เราทุกคนมักพูดถึงความจำเป็นในการปรับปรุงระดับการฝึกอบรมพ่อครัวและพนักงานสำหรับระบบจัดเลี้ยง แต่ตราบใดที่เอกสารหลักของกลุ่ม HoReCa - Collection of Recipes - ยังคงเป็นมรดกตกทอดจากอดีต เราจะไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพการศึกษาสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในรัสเซียได้...

กระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจต่างประเทศและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซีย

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

สำนักพิมพ์ "Khlebprodinform" กรุงมอสโก 2540

สุทธิรวม สุทธิรวม 3. แซนวิชชีส โซเวียต หรือรัสเซีย หรือโวลก้าชีส หรืออูกลิชหรือดัตช์ หรือสวิสหรือเชดดาร์ หรือลัตเวีย หรือมอสโกหรือกระตือรือร้น หรือบริภาษหรือโคสโตรมา- เนย ขนมปังแผ่นหนึ่งทาด้วยเนยและวางชีสไว้ด้านบน 4. แซนวิชกับผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม เนื้อวัว หรือหมู หรือลูกแกะ หรือเนื้อลูกวัว หรือลิ้นวัว หรือลิ้นแกะ หรือลิ้นหมู มวลของผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนขนมปัง

5.แซนด์วิชเนื้อทอด

เนื้อวัว หรือหมู หรือลูกแกะ หรือเนื้อลูกวัว หรือตับเนื้อ หรือตับหมูหรือตับแกะ

แสดงผลไขมันสัตว์
มวลของผลิตภัณฑ์เนื้อทอด

ผลิตภัณฑ์เนื้อทอดที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนขนมปัง

เอาท์พุต - 80 - 55 - 45

ปาเต้ถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้ววางบนขนมปังทาเนยหรือตกแต่งด้วยเนย

7. แซนด์วิชกับเนื้อเดลี่

ลูกชิ้นหรือลูกชิ้น - - - - - 50

หรือเหล้ายินเซลสับ เบอร์ 473 ขนมปัง - - - - 30 30

เอาท์พุต - - - - - 80

8. แซนด์วิชพร้อมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไส้กรอกต้ม (มือสมัครเล่น, ทุน, แยก, ชา ฯลฯ)
หรือไส้กรอกรมควันครึ่งหรือต้ม (Poltava, Krakow, Kyiv, ยูเครน, หมู ฯลฯ )
หรือไส้กรอกรมควันดิบ (หมู, โซเวียต, มอสโกว, มือสมัครเล่น ฯลฯ )

วางชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นหรือเหล้ายินเซลสำเร็จรูปไว้บนขนมปังแผ่นหนึ่ง

11

หรือแฮมรมควันดิบ (มีหนังและกระดูก) โซเวียต, ไซบีเรียน, ใช้แฮมดิบหรือสุกรมควันและต้ม (มีหนังและกระดูก) Tambov, vo- โรเนจสกี้ หรือม้วนต้มรมควัน (มีหนังและกระดูก) เลนินกราดสกี้, รอสตอฟสกี้ หรือคาร์บอเนตหรือหมูต้ม หรือแฮมในแม่พิมพ์หรือเนื้อซี่โครงรมควันที่ใช้ ใช้ดิบ (ไม่มีหนังและกระดูก) หรือเนื้อซี่โครงรมควันใช้แล้ว ใช้ต้ม (ไม่มีหนังและกระดูก) หรือเนื้ออกรมควันใช้ดิบ (ไม่มีหนังและกระดูก) หรือเนื้ออกรมควันใช้ต้ม (ไม่มีผิวหนังและกระดูก) ผลผลิต: กับไส้กรอก ต้มกับแฮม,กับม้วน,กับคาร์บอเนตกับหมูต้ม,กับแฮม,มีเนื้อซี่โครง,กับอก,กับ กับไส้กรอกกึ่งรมควันหรือต้มรมควันหรือดิบรมควัน

ผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนขนมปังแผ่นหนึ่ง

แซนวิชกับไส้กรอกต้มสามารถเสิร์ฟพร้อมเนย (ยัก, 5 ก., 5 ก. ในคอลัมน์ 1, 11 และ III) เพื่อเพิ่มผลผลิต

9.แซนด์วิชปลาต้ม หรือปลาสเตอร์เจียนสเตเลท หรือเบลูก้า น้ำหนักปลาต้ม

1 มวลปลาต้มที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน

วางปลาต้มไว้บนขนมปังแผ่นหนึ่ง

10. แซนด์วิชพร้อมผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลา

เซฟรูก้ารมควันร้อน หรือปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อน หรือปลาแซลมอนรมควันหรือปลาไชน็อกเค็ม หรือแซลมอนสีชมพูเค็ม หรือแคสเปียนหรือทะเลบอลติกหรือปลาแซลมอนทะเลสาบเค็ม หรือปลาแซลมอนเค็ม หรือปลาสเตอร์เจียนกลับ หรือเซฟรูการมควันเย็นกลับ หรือปลาสเตอร์เจียนรมควันเย็น หรือเบลูก้าเตชารมควันเย็น หรือหนอนเจาะเบลูก้ารมควันเย็น หรือปลาสเตอร์เจียนรมควันเย็น หรือปลาสเตอร์เจียนสเตเลทรมควันเย็น

ผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากปลาที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังแผ่นหนึ่ง

แซนวิชที่มีผลิตภัณฑ์รสเค็มสามารถเตรียมด้วยน้ำมันสปรูซ (10, 5, 5 กรัมตามคอลัมน์ I, I และ III) ตามการเพิ่มผลผลิต

11.แซนด์วิชปลากระป๋อง

ปลากระป๋องในน้ำมัน

(ปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง ปลาซาร์ดีน ฯลฯ) 32 30 26 25 21 20

ขนมปัง 30 30 30 30 20 20

เอาท์พุต - 60 - 55 - 40

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง หรือปลาซาร์ดีน หรือปลาอื่นๆ ที่แช่ไว้ในน้ำมันจะถูกวางบนขนมปังแผ่นหนึ่ง

แซนวิชสามารถเสิร์ฟพร้อมเนย (คอลัมน์ I และ II - 10.5 กรัมต่อมื้อ) ตามการเพิ่มผลผลิต

คาเวียร์ แบบเม็ดหรือแบบกด
เนย

12. แซนวิชที่มีคาเวียร์แบบละเอียดหรือแบบกด

คาเวียร์เนื้อหยาบหรือคาเวียร์กดหั่นเป็นชิ้นรูปทรงต่างๆ วางเรียงกันเป็นกองบนขนมปังแผ่น ตกแต่งด้วยเนย

ชุมแซลมอนคาเวียร์ เนย

คาเวียร์ปลาแซลมอนชุมวางบนกองขนมปังและตกแต่งด้วยเนย

13. แซนวิชกับปลาแซลมอนคาเวียร์

14

14. แซนด์วิชกับแฮร์ริ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง หรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง เนย หัวหอมสีเขียว

แฮร์ริ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกตัดเป็นชิ้นเนื้อ แฮร์ริ่งถูกตัดในแนวทแยง 2-3 ชิ้นต่อแซนวิช

วางปลาแฮร์ริ่งเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งไว้ตามขอบของขนมปังวางหัวหอมสับและเนยไว้ตรงกลาง สำหรับการตกแต่งคุณสามารถใช้ไข่ (10-20 กรัมต่อมื้อ)

แซนด์วิชสามารถปล่อยได้โดยไม่ต้องมีหัวหอมและเนย จึงทำให้ผลผลิตลดลงตามไปด้วย

วางชิ้นไข่ต้มไว้บนขนมปัง วางเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งไว้ด้านบน รีดเป็นวงแหวน ตรงกลางเต็มไปด้วยมายองเนสหรือเนย

15

สุทธิรวม

ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 1.4 1

ออก - 105

เนื้อเยลลี่ ลิ้น หรือปลาที่ปรุงตามสูตรหมายเลข 135, หมายเลข 144 วางบนขนมปัง ขนาดรับประทานของเนื้อเยลลี่หรือผลิตภัณฑ์จากปลาควรสอดคล้องกับขนาดของชิ้นขนมปัง

เอาท์พุต: - 70 - 65

ปาเต้ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รูปทรงต่าง ๆ วางบนขนมปังและตกแต่งด้วยเนยชิ้นวางด้านข้าง

18. แซนด์วิชชีสปิด ยอดรวมสุทธิ โซเวียต หรือรัสเซีย หรืออูกลิช หรือดัตช์ หรือสวิสชีส รอยัลหรือเชดดาร์ - หรือลัตเวีย - หรือมอสโกหรือกระตือรือร้น สลาฟ - หรือบริภาษหรือ Kostroma - sky - ชีสรมควันหรือชีส ชีสละลายหรือเฟต้าชีส - เนย -

สามารถเตรียมแซนวิชชีสได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน จึงทำให้ผลผลิตลดลงตามไปด้วย

ยอดรวมสุทธิ 19. แซนวิชปิดพร้อมเนื้อเดลี่ เนื้อทอดหรือชนิทเซลหมายเลข 473 - หรือสเต็กเนื้อสับ 20. แซนด์วิชปลาเดลี่แบบปิด ผลิตภัณฑ์เคมี ปลาแซลมอนชุมหรือปลาไชน็อกเค็ม - เนย - 21. แซนด์วิชหลายชั้น ไข่ (ไข่แดง) เนย มวลของไข่แดง ไส้กรอกรมควันดิบ (เสิร์ฟ) หรือไส้กรอกต้ม(ของหมอ) หรือแฮมในรูปแบบ เนย น้ำหนักของส่วนผสมไส้กรอก-เนย ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) เนย มวลของน้ำมันสีเขียว ขนมปังข้าวไรย์ หรือขนมปังข้าวไรย์และ ขนมปังโฮลวีต 10 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม

เตรียมส่วนผสมน้ำมันสามประเภทไข่แดงถูและผสมกับน้ำมันและเกลือไส้กรอกหรือแฮมในรูปแบบปอกเปลือกและสับละเอียดผสมกับน้ำมัน

17

ผักชีฝรั่งที่เตรียมไว้สับละเอียดแล้วผสมกับน้ำมันและ

ขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ หนา 5 มม. ซึ่งทาด้วยส่วนผสมของน้ำมันแล้ววางทับกันสลับสีของส่วนผสมของน้ำมัน กดเบา ๆ แล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้น แซนวิชถูกตัดให้มีรูปร่าง - สี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนเมื่อเสิร์ฟแซนวิชสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพร

อาหารและอาหารกระป๋อง (บางส่วน)

เนย ชีส ไส้กรอก คาเวียร์ ผลิตภัณฑ์ปลา หมูรมควัน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมถึงปลาและผักกระป๋องจะเสิร์ฟโดยแยกส่วน

วิธีการแปรรูปและเตรียมผลิตภัณฑ์ด้านอาหารเพื่อเสิร์ฟเป็นบางส่วนเหมือนกับแซนวิช (จาก 7.8)

เสิร์ฟอาหารเป็นบางส่วนโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียง ใช้ผัก (แตงกวา มะเขือเทศ หัวไชเท้า ฯลฯ) หรือสลัดผักจำนวน 30-100 กรัมเป็นกับข้าว ทั้งหมด.

เนยเสิร์ฟบนซ็อกเก็ต ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะเสิร์ฟในจานที่แบ่งส่วน ตกแต่งด้วยกิ่งพาร์สลีย์ คื่นฉ่าย และใบผักกาดหอม

อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักสุทธิ g) สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารในส่วนต่างๆ มีการกำหนดดังนี้: ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง - 1-2 กรัม, ผักกาดหอม, ผักโขม, หัวหอมสีเขียว - 3-5 กรัม, แตงกวา, มะเขือเทศ , พริกหวาน ฯลฯ - 5 -10 ก

สุทธิรวม สุทธิรวม สุทธิรวม

22. เนย (เป็นชิ้น)

เนย ช็อกโกแลต ผลไม้ น้ำผึ้ง หรือเนยทะเลทะเลชนิดหนึ่ง 650 หรือเนยแฮร์ริ่ง 650 หรือ

ชีสเบอร์ 651 เป็นต้น
เนยถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือรูปทรงอื่นๆ
23. ชีส (บางส่วน) โซเวียตหรือรัสเซีย
หรือโวลก้าหรืออูกลิชหรือโรเกฟอร์ต
หรือดัตช์หรือสวิสหรือเชดดาร์

เตรียมชีสตามที่ระบุไว้ในหน้า 8

24. คาเวียร์ (บางส่วน) คาเวียร์แบบเม็ดหรือแบบกด

หรือปลาแซลมอนรมควัน หัวหอมสีเขียว

คาเวียร์เสิร์ฟตกแต่งด้วยมะนาวฝาน

คาเวียร์สามารถปล่อยออกมาได้โดยไม่ต้องใช้หัวหอมและมะนาวซึ่งจะช่วยลดผลผลิตของอาหารตามลำดับ

ปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 2-3 ต่อมื้อ

26.ปลารมควันเย็น(ชิ้น)

พนักพิง

19

บีบีเค 36 997 ซ 86

เรียบเรียงโดย Ahiba S L Bodryagin VI, Lapshina VT, Marchuk FL, Sokolov V L. Ruban A GT Fonareva GS

ภายใต้กองบรรณาธิการทั่วไปของ N. A. Lupeya

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนี้เป็นส่วนที่สองของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี (ฉบับปี 1994-1996) และมีไว้สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะของธุรกิจในรูปแบบองค์กรและกฎหมายทั้งหมด

© กระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจและการค้าต่างประเทศของสหพันธรัฐรัสเซีย, 1997

© KHLEPRODINFORM LLC*

สุทธิรวม สุทธิรวม

หรือปลาแซลมอนรมควัน หรือปลาแซลมอนไชน็อก หรือปลาแซลมอนแซลมอน หรือปลาสเตอร์เจียนสเตเลท หรือปลาสเตอร์เจียน หรือเบลูก้า หรือปลาแซลมอนสีชมพู หรือปลาทูตะวันออกไกล คุณสามารถเสิร์ฟมะนาวกับจานได้ (น้ำหนักสุทธิ 9-18 กรัม) 27.ปลารมควันร้อนๆ(ชิ้น) หรือปลาสเตอร์เจียน หรือปลากะพงขาว หรือปลาดุก (ยกเว้นมหาสมุทร) หรือปลาคอด เครื่องตกแต่งหมายเลข 587, 588, 589 ซอสหมายเลข 655,661 ซอสสำหรับจานจะเสิร์ฟแยกกัน ยอดรวมสุทธิ 28.ปลากระป๋อง(บางส่วน) อาหารกระป๋องในน้ำมัน (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาซาร์ดีน, ถลุง, อาฆาต, ตับปลาคอด ฯลฯ) หรืออาหารกระป๋องในซอสมะเขือเทศ (ชิ้นใหญ่ ชิ้นเล็ก ปลาสเตอร์เจียน ปลาคอด ตับปลาคอด ปลาบู่ ฯลฯ) หรือปลาแมคเคอเรลแอตแลนติก ในซอสมะเขือเทศ หรือดองในซอสมัสตาร์ด หรืออาหารกระป๋องจากธรรมชาติ (ยกเว้นปลาแซลมอน)

การแนะนำ

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงนี้เป็นส่วนที่สองของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีที่เผยแพร่ในปี 1994, 1996

คอลเลกชันนี้เป็นเอกสารแนวทางหลักในด้านการกำหนดขนาดและขั้นตอนสำหรับการใช้มาตรฐานของเสียในระหว่างการประมวลผลหลักและทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ การใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี อุณหภูมิ เงื่อนไขในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ได้ วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ คำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำอธิบายโดยย่อของกระบวนการเตรียมอาหารที่ระบุไว้ในแต่ละส่วนควรใช้เป็นพื้นฐานสำหรับงานการผลิตของพ่อครัว

คอลเลกชันประกอบด้วย 896 สูตรอาหารสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น จาน เครื่องดื่ม เครื่องเคียง และซอสต่างๆ ที่ใช้บ่อยที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมตลอดจนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายจากอาหารของประชาชนในภูมิภาคของรัสเซีย

สูตรอาหารระบุชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน, บรรทัดฐานในการเพิ่มผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวม, บรรทัดฐานของการเพิ่มผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักสุทธิ, ผลผลิต (น้ำหนัก, ปริมาตร) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและจานโดยรวม . อนุญาตให้ทำการเปลี่ยนแปลงชุดส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตรอาหาร (ยกเว้นอาหารประจำชาติ) ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ ในเวลาเดียวกันไม่ควรเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสหลักและข้อมูลเฉพาะของผลิตภัณฑ์

อัตราการลงทุนสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมคำนวณในสูตรอาหารสำหรับวัตถุดิบที่มีคุณภาพ (มาตรฐาน) โดยคำนึงถึงมาตรฐานของเสียที่กำหนดไว้สำหรับพวกเขา (ดูตารางของคอลเลกชันมาตรฐานเทคโนโลยีปัจจุบันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ) ประเภทที่ 1 เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ (ไม่มีไต) ) ประเภทที่ 1 เนื้อหมู เครื่องใน (ยกเว้นเต้านม) แช่แข็ง เต้านมแช่เย็น

สัตว์ปีกฟาร์มกึ่งเอาเนื้อออก ประเภทที่ 2 (ไก่ ไก่เนื้อ ห่าน เป็ด ไก่งวง) กระต่ายที่เอาไส้ออก

ปลาแช่แข็งขนาดใหญ่หรือปลาไม่เจียระไนทุกขนาด (ยกเว้นปลากะพง ปลาคอด ปลาไวทิง ปลาดุกที่ได้มาแบบไม่มีหัว และปลาสเตอร์เจียน สเตเลทสเตอร์เจียน เบลูก้า ปลาฮาลิบัตที่ได้มาแบบเอาหัวมาด้วย) ,

มะเขือเทศบดที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 12% ไข่ไก่ประเภท 2 ที่มีน้ำหนักเฉลี่ย 46 กรัมในเปลือกหรือ 40 กรัมโดยไม่มีเปลือก ตาม GOST 27583-88 (“ไข่ไก่สำหรับอาหาร”) ในสูตรอาหาร จำเป็นต้องคำนวณการบรรจุใหม่โดยคำนึงถึงมวลที่กำหนดโดย GOST ซึ่งได้รับคำแนะนำโดยวิธีการคำนวณที่ให้ไว้ในบทนำในส่วน "จานไข่"

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานของมาตรฐานอื่นหรือวิธีแปรรูปทางอุตสาหกรรม อัตราการลงทุนสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมจะเปลี่ยนแปลงตาม

เมื่อพัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทใหม่ (สีย้อม สารกันบูด สารเพิ่มความคงตัว) สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ได้รับการประสานงานกับหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยสารเติมแต่งจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับข้อห้ามสำหรับโรคบางประเภท ( มติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 23 เมษายน 2540 ฉบับที่ 481)

ในคอลเลกชันนี้ สูตรอาหารที่เหมือนกับเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับอุตสาหกรรมอาหารจะมีเครื่องหมายดอกจันกำกับไว้ และไม่อนุญาตให้ทำการเปลี่ยนแปลงใดๆ

เมื่อคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานเมื่อคำนวณอัตราการเลี้ยงสัตว์ปีกควรได้รับคำแนะนำจากตารางที่ 13,14,16,17 ของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีปี 1994, 1996

อัตราผลตอบแทนสำหรับอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปจะพิจารณาจากการสูญเสียระหว่างการผลิต การทำความเย็น และการแบ่งส่วน

มาตรฐานของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยความเย็นรวมถึงการสูญเสียเมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ออกเป็นส่วน ๆ หรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ ระหว่างการเก็บรักษา มาตรฐานสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปสัตว์ปีกและกระต่ายรวมถึงการสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วนหลังการบำบัดความร้อน (ทำอาหารทอด) ในสูตรอาหารประเภทเนื้อสัตว์มีการระบุเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อแกะโดยคำนึงถึงคุณสมบัติการทำอาหารและประเภทของการรักษาความร้อน

ในสูตรซุปซอสอาหารจานหวาน (ผลไม้แช่อิ่มเยลลี่ ฯลฯ ) ระบุเครื่องดื่มมาตรฐานของเหลวโดยคำนึงถึงการสูญเสียที่เดือด

สูตรสำหรับสลัด vinaigrettes ซุปเครื่องเคียงซอสอาหารจานหวานเครื่องดื่มส่วนใหญ่จะได้รับในคอลเลกชันต่อ 1 กิโลกรัมหรือ 1 ลิตรซึ่งช่วยให้คุณกำหนดผลผลิตของการเสิร์ฟอาหารจานหนึ่งโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค เครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหารจานเย็นและอาหารจานหลักมีให้ในสูตรอาหารอิสระ ซึ่งช่วยให้คุณเปลี่ยนอาหารจานเย็น เนื้อหลัก ปลา และอาหารอื่นๆ ได้โดยใช้เครื่องเคียงและซอสที่หลากหลาย

ผลผลิตของอาหารทั้งหมดจะพิจารณาจากการสูญเสียที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาการขายที่กำหนดไว้ ในบรรทัดฐานผลผลิตที่ระบุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ยกเว้นขนมและพาย) อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ถึง 3% ทั้งใน ทิศทางของการเพิ่มขึ้นและลดลง น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนัก 10 -15 เสิร์ฟพร้อมกัน สำหรับพายอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากน้ำหนักที่กำหนดลงไปด้านล่างสำหรับน้ำหนัก 75-100 กรัมไม่เกิน 2.5% น้ำหนัก 50 กรัมไม่มี มากกว่า 3%

ตรวจสอบน้ำหนักของพายโดยควบคุมการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันอย่างน้อย 10 ชิ้น

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใหม่มาถึงรวมถึงการนำเข้า บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียในระหว่างการแปรรูปทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกกำหนดโดยองค์กรอย่างอิสระผ่านการศึกษาควบคุม

อัตราการบริโภคเกลือ เครื่องเทศ (พริกไทย ใบกระวาน ฯลฯ) และสมุนไพร (ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย) ในหน่วยกรัมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยมีน้ำหนักสุทธิมีดังนี้

สำหรับอาหารจานเดียว

เกลือจานเย็น - 2-3, พริกไทยป่น - 0.02, พริกไทย - 0.05, ใบกระวาน - 0.01, ผักกาดหอมหรือหัวหอมสีเขียว - 5-10, พริกหวาน - 5-10, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 2-3

อาหารจากมันฝรั่งผักเห็ดและพืชตระกูลถั่ว เกลือ - 3-4 พริกไทยดำ - 0.01 ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 2-3 หัวหอมสีเขียว - 5-10

เกลือจานปลา - 3 พริกไทยดำ - 0.01 ใบกระวาน - 0.01 ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 1-3

อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เกลือ - 4, พริกไทย - 0.05, ใบกระวาน - 0.02

อาหารจากสัตว์ปีกและเกลือกระต่าย - 3-5, พริกไทย -0.05, ใบกระวาน - 0.02, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 3-5

ซุปเกลือ - 6-10, พริกไทย - 0.1, ใบกระวาน - 0.04, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 4-6

สำหรับคอทเทจชีส 1 กิโลกรัม อาหารที่ทำจากเกลือคอทเทจชีส - 10

เกลือจานไข่ (ไข่ดาว) เกลือ - 0.25 ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง - 1-3 หากอัตราการบริโภคเกลือเครื่องเทศและสมุนไพรสูงกว่าที่กำหนดพวกเขาจะระบุไว้โดยตรงในสูตร

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิค และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามสูตรของคอลเลกชันรับประกันโดยการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี สภาพอุณหภูมิ การแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของอาหารกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลา

เกณฑ์ความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยามาตรฐานตาม "ข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร" ได้รับการอนุมัติโดย 01 09 89 หมายเลข 5061-89 (ส่วน "การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์” และข้อกำหนดของ GOST R 50763-95 “ผลิตภัณฑ์ทำอาหารอาหารสาธารณะที่ขายให้กับสาธารณะเงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

เมื่อเตรียมจัดเก็บจ่ายและประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปกฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (San-Pin 42-123-5777-91) ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตและ กระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2534 จะต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ 142-123-4117-86 ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2529

ลักษณะของข้อกำหนดสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์

อาหารจานเย็น

อาหารเย็นได้แก่ แซนด์วิช สลัด น้ำสลัดไวน์ ผลิตภัณฑ์หลากหลายตั้งแต่ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน เห็ด ฯลฯ ซึ่งรับประทานแบบเย็น

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับอาหารและของว่างจะต้องทำอย่างเคร่งครัดตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้ สำหรับสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต มันฝรั่ง หัวบีท แครอท จะถูกล้าง ต้มในผิวหนังแล้วปอกเปลือก สำหรับอาหารจานเย็นอื่น ๆ แครอท หัวบีท และผักรากอื่น ๆ จะถูกปอกเปลือก สับ และเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยจนเคี่ยวบีทรูทด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

แครอท หัวผักกาด หัวไชเท้า คื่นฉ่าย (ราก) และผักรากอื่น ๆ ที่ใช้ปรุงอาหารดิบ จะถูกล้าง ปอกเปลือก และล้าง ล้างพริกหวาน, ตัดเนื้อรอบก้านและเอาออกพร้อมกับเมล็ด, สำหรับสลัดที่ฉันลวกพริก ^ หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, ผักชีฝรั่งจะถูกแยกออก, > สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, ใบเน่าเสีย นำออกและล้างด้วยน้ำปริมาณมาก หัวหอมทำความสะอาดโดยการตัดส่วนล่างและคอของหัวออก เอาใบแห้งออก ด้านบนและด้านล่างของกระเทียมถูกตัดออก ปอกเปลือกแล้วแบ่งหัวออกเป็นกานพลู (กานพลู) ซึ่งเอาเปลือกออก

หลังจากเอาใบที่ปนเปื้อนและเน่าเสียด้านบนออกแล้ว กะหล่ำปลีขาวและแดงจะถูกหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วสับ กะหล่ำปลีดองชิ้นใหญ่จะถูกสับเพิ่มเติมหากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างในน้ำเย็นแล้วบีบออก

ช่อดอกกะหล่ำหลุดออกจากใบ ทำความสะอาดบริเวณที่เสียหายและวางในน้ำเค็มประมาณ 15-20 นาที ช่อดอกกะหล่ำขนาดใหญ่แบ่งออกเป็น 2-4 ส่วน ปรุงกะหล่ำปลีในน้ำเค็มเดือด ล้างมะเขือเทศสดส่วนที่ติดก้านถูกตัดออก สำหรับหัวไชเท้าให้ตัดยอดและรากออกปอกเปลือกมันฝรั่งปอกเปลือกแครอทหัวบีทเอาใบด้านบนและก้านกะหล่ำปลีออก มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากจะลดปริมาณไนเตรตในนั้นลงโดยเฉลี่ย 10%

ไนเตรตจำนวนมากที่สุดจะถูกสกัดเมื่อปรุงผักสับที่ปอกเปลือกแล้วเมื่อนำไปแช่ในน้ำเย็น

เมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่างต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงอาหารจะต้องทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ +8 ถึง +10°C

ชุดผักสำหรับสลัด vinaigrettes อาหารเรียกน้ำย่อยเครื่องเคียงของผักต้มสามารถเตรียมได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมงก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น

สลัดผักสดที่ไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม (มะเขือเทศแตงกวา ฯลฯ ) เตรียมเป็นส่วน ๆ ทันทีก่อนปล่อย ควรผสมผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังเพื่อรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่หั่น

ควรปรุงรสสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยและเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็นทันทีก่อนวันหยุด

ในระหว่างการจำหน่ายจำนวนมาก สลัด น้ำสลัดน้ำส้มสายชู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็นเมื่อมีการขาย

ห้ามทิ้งสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต ปาเต้ อาหารเยลลี่ และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ ไว้ในวันถัดไป

สูตรสลัดส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบสำหรับผลผลิต 1,000 กรัมซึ่งทำให้สามารถกำหนดอัตราที่ยอมรับได้มากที่สุดสำหรับการจ่ายอาหารโดยคำนึงถึงความต้องการของประชากรที่ให้บริการสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ อัตราที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับการจ่ายสลัดคือ 100-150 ก

ผลผลิตของอาหารและของว่างที่มีการให้สูตรอาหารต่อมื้ออาจลดลง

สำหรับอาหารเย็นคุณสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงผักเบอร์รี่ผลไม้เพิ่มเติมได้ในปริมาณ 30-50 กรัมเช่นเดียวกับหัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งคื่นฉ่ายผักชีฝรั่ง 2-5 กรัมสุทธิต่อมื้อ

ในการตกแต่งจานให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบแล้วตัดเป็นรูปทรงไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการตกแต่งด้วยครีมมายองเนสซอส

เมื่อออกเดินทาง สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตต์จะถูกวางไว้ในกองในจานที่แบ่งส่วน (ชามสลัด แจกัน)

ในการเสิร์ฟอาหารเย็นจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์คุณสามารถใช้แจกันและจานลายคราม, ชามแฮร์ริ่ง, ถาด

สลัดและของว่างสามารถเสิร์ฟในตะกร้า วาโลแวน ซึ่งเตรียมจากเนย พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด และแป้งประเภทอื่นๆ

แซนด์วิช

ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ประกอบด้วยแซนวิชแบบเปิดและแบบปิด วิธีทำอาหารและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับแซนวิชจัดทำขึ้นดังนี้: เกลียวและปลายของปลอกจะถูกถอดออกจากไส้กรอก หากไม่มีปลอก ไส้กรอกจะเสียเร็วขึ้น ดังนั้นปลอกจะถูกถอดออกเท่านั้น ส่วนของก้อนที่มีไว้สำหรับตัดไส้กรอก 1 ชิ้นโดยเอาปลอกออกด้วยความยากลำบากแช่ในน้ำร้อนประมาณ 1-2 นาที ตัดเปลือกตามยาวแล้วเอาออก หนังและกระดูกจะถูกเอาออกจากแฮม เนื้อถูกตัด เป็นชิ้น ๆ ตามชั้นที่เชื่อมต่อกัน เนื้อซี่โครงและหน้าอกได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูก

1 นอกจากนี้ยังใช้กับผลิตภัณฑ์ด้านอาหารอื่นๆ (แฮม ชีส ปลาเค็ม ฯลฯ) ที่มีผิวหนัง หนัง ฯลฯ อยู่บนพื้นผิวด้วย

ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นลง ชีสถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสามเหลี่ยมปอกเปลือก

ไส้กรอกที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อนหนา - ตามขวางหนึ่งหรือครึ่งชิ้นและก้อนบาง ๆ - ตามแนวทแยงมุม 2-3 ชิ้นต่อแซนวิช เมล็ดเป็นชิ้นบาง ๆ หนา 3-4 มม. กระจายชั้นไขมันเท่า ๆ กัน ชีสถูกตัดเป็นชิ้นหนา 2-3 มม.

วางปลาเค็ม (ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ฯลฯ ) ตามแนวกระดูกสันหลัง จากส่วนที่มีไว้สำหรับหั่น กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก โดยหั่นปลาโดยไม่มีหนัง โดยเริ่มจากหาง 1-2 ชิ้นต่อแซนวิช . Balyks ทำความสะอาดผิวหนังกระดูกหรือกระดูกอ่อนก่อนหั่นลิงค์ของปลาสเตอร์เจียนต้มทำความสะอาดกระดูกอ่อนเย็นและหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังหนา 3-4 มม.

ปลาเฮอริ่งถูกตัดเป็นเนื้อ (เยื่อกระดาษ) ในการทำเช่นนี้ให้ตัดขอบท้องของซากที่เตรียมไว้แล้วเอาเครื่องในออกแล้วเอาผิวหนังออกโดยก่อนหน้านี้ก็ผ่าไปทางด้านหลังแล้วแยกเนื้อออกจาก กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นล่วงหน้า (10-12 ชั่วโมง)

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ และปลาเค็มรสเผ็ดขนาดเล็กอื่น ๆ จะถูกทำความสะอาดด้วยเครื่องเทศ หัว เครื่องใน ครีบหาง และกระดูกสันหลังจะถูกเอาออก

เนยปอกเปลือกและหั่นเป็นรูปทรงเรขาคณิตต่างๆ โดยมีพื้นผิวเป็นกระดาษลูกฟูกหรือเรียบ

สำหรับแซนด์วิชแบบเปิด จะใช้ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ รวมทั้งส่วนผสมของทั้งสองอย่าง

ปริมาณขนมปังที่ระบุในสูตรอาหารสามารถลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้ ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงผลผลิตของแซนด์วิช

ขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. วางผลิตภัณฑ์หลักบาง ๆ (เนื้อ, ไส้กรอก, ชีส ฯลฯ ) ไว้ด้านบนโดยพยายามให้ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นขนมปัง

คาเวียร์แบบเม็ดวางบนขนมปังเป็นกองๆ คาเวียร์ที่กดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม และรูปทรงอื่นๆ

แซนวิชแบบเปิดที่มีแยม แยมผิวส้ม ชีส ปาเต้ ปลากระป๋อง ปลาสเตอร์เจียน และคาเวียร์ปลาแซลมอน ปรุงด้วยเนย คุณสามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใส่เนย ในกรณีนี้ผลผลิตของแซนด์วิชจะลดลงตามไปด้วย

ด้วยเนยคุณสามารถทำแซนวิชด้วยไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเพื่อเพิ่มผลผลิตของแซนวิชด้วยชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เนยจะถูกทาบนขนมปังในชั้นที่เท่ากัน แยมแยมแยมผิวส้มสามารถตกแต่งด้วยเนยวางไว้ที่ด้านข้างของผลิตภัณฑ์หลัก แซนวิชที่มีของทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ สามารถเตรียมด้วยสลัดผักดิบซึ่งวางอยู่ตรงกลางของชิ้นเนื้อ สลัดมาตรฐาน 10- 20 ก

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศชิ้น, แตงกวาสดหรือดอง, หัวไชเท้า, พริกหวานสดหรือดองชิ้น ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

แซนวิชแบบปิดแตกต่างจากแบบเปิดตรงที่เตรียมด้วยขนมปังสองแผ่นโดยหนึ่งในนั้นวางผลิตภัณฑ์ไว้และปิดด้วยอีกชิ้นหนึ่ง

สำหรับแซนด์วิชแบบปิด ให้ใช้ขนมปังโฮลวีตชิ้นเล็กเป็นส่วนใหญ่ (เมือง โรงเรียน และซาลาเปาอื่นๆ) อนุญาตให้ใช้ขนมปัง เช่นเดียวกับข้าวสาลีดีบุกและขนมปังข้าวไรย์

ปริมาณขนมปังปกติ 50 กรัมที่ระบุในสูตรอาหารสามารถเพิ่มเป็น 100 กรัมต่อมื้อ ซึ่งจะทำให้ผลผลิตแซนด์วิชเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ขนมปังชิ้นเล็กถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้แตกออกจากกัน

ขนมปังและก้อนดีบุกถูกตัดเป็นสองชิ้นต่อแซนวิช แต่ละครึ่งของขนมปังหรือขนมปังแต่ละชิ้นจะถูกทาด้วยเนยหากมีระบุไว้ในสูตรและใส่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แล้ว

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับแซนวิชจะถูกตัดไม่ช้ากว่า 30-40 นาทีก่อนเสิร์ฟและเก็บในที่เย็น

1. แซนวิชกับเนย เนย ช็อกโกแลต ผลไม้ น้ำผึ้ง หรือเนยปลาทะเลชนิดหนึ่ง เบอร์ 650 หรือเนยแฮร์ริ่ง เบอร์ 650 หรือ ชีสหมายเลข 651 หรือสีเขียวหมายเลข 650 เนยถูกตัดเป็นชิ้นบางๆ โดยมีรูปร่างต่างๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปังส่วนใหญ่ 2. แซนวิชกับแยมหรือแยมผิวส้ม แยมหรือแยมผิวส้ม เนย

ทาขนมปังด้วยเนยแล้วตามด้วยแยมหรือแยม

เอกสารที่ถูกต้องในด้านการจัดเลี้ยง

โภชนาการเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดสุขภาพของประชากร จากความสำคัญของสุขภาพของประเทศเพื่อการพัฒนาและความมั่นคงของประเทศได้มีการกำหนดบทบัญญัติหลักของนโยบายรัฐรัสเซียในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ บทบัญญัติเหล่านี้สะท้อนให้เห็นใน กฎหมายของรัฐบาลกลางว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร(ลงวันที่ 2 มกราคม พ.ศ. 2543) เป้าหมายของนโยบายของรัฐคือการรักษาและเสริมสร้างสุขภาพของประชากรป้องกันโรคที่เกิดจากการเบี่ยงเบนจากโภชนาการที่เหมาะสมในเด็กและผู้ใหญ่

เอกสารสำคัญคือ “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย" (SanPiN 2.3.2.1078-01) รวมถึง "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น กฎสุขอนามัยและระบาดวิทยา" (SanPiN 2.3.6.959-00)

ในทางปฏิบัติในชีวิตประจำวัน พนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะต้องได้รับคำแนะนำตามมาตรฐานและเอกสารกำกับดูแลต่อไปนี้:

GOST อาร์ 51074-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

GOST อาร์ 50764-95 บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 50762-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ

GOST R 50647-94 การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST R 50763-95 การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายให้กับประชาชนทั่วไป

SanPiN 2.3.4.545-96 คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
การสร้างและขั้นตอนการใช้ การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การประกอบอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร พร้อมด้วยมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคโนโลยีคือ เอกสารกำกับดูแลเทคโนโลยีหลักซึ่งมีข้อกำหนดที่เหมือนกันสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นเอกสารกำกับดูแลที่ระบุถึงการใช้วัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปกฎในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง (ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี สภาวะอุณหภูมิในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แทนกันได้) ให้คำแนะนำในการเสิร์ฟและเตรียมอาหาร

คอลเลกชันหลักในปัจจุบันสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภทคือ คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ และคอลเลกชันผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำอธิบายโดยย่อของกระบวนการเตรียมอาหารที่กำหนดไว้ในแต่ละส่วนควรใช้เป็นพื้นฐานสำหรับงานการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คอลเลกชันประกอบด้วยสูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ อาหารเครื่องดื่มเครื่องเคียงและซอสซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมตลอดจนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายจากอาหารของประชาชนในภูมิภาคของรัสเซีย

สูตรอาหารสำหรับอาหารแต่ละจานที่ให้ไว้ในคอลเลกชันสูตรอาหารประกอบด้วยสามส่วนที่เชื่อมต่อถึงกัน: ตัวสูตรเอง คำแนะนำทางเทคโนโลยีที่มีคำอธิบายวิธีการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการเตรียมจาน อัตราการใช้วัตถุดิบสำหรับวิธีแปรรูปต่างๆ และปริมาณของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อน

สูตรอาหารในคอลเลกชันมีให้เลือก 2-3 เวอร์ชัน ซึ่งแตกต่างกันไปตามช่วงของวัตถุดิบ อัตราการลงทุน และผลผลิตของอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวเลือกแรกมีไว้สำหรับร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปสูงสุด ประการที่สอง – สำหรับองค์กรประเภทมาร์กอัปที่สอง (ร้านกาแฟ, โรงอาหาร) ที่สามคือสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการอุตสาหกรรมและสถาบันการศึกษา

ตัวเลือกแรกให้ความหลากหลายของวัตถุดิบ เพิ่มมาตรฐานสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เนย ไข่ ฯลฯ ผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปตามตัวเลือกแรกมักจะสูงกว่า ตามตัวเลือกที่สองและสาม ในบางกรณีปริมาณอาหาร เช่น มันฝรั่ง ผัก ฯลฯ จะเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้สามารถรับประกันปริมาณแคลอรี่ที่เหมาะสมและผลผลิตของอาหารได้ หากเตรียมอาหารตามตัวเลือกแรกราคาจะสูงขึ้น

เพื่อการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลมากขึ้นและการเตรียมอาหารที่เรียบง่ายขึ้น องค์กรต่างๆ ได้รับอนุญาตให้ใช้ตัวเลือกสูตรอาหารอื่น ๆ เมื่อประกอบวัตถุดิบสำหรับจานไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้สองตัวเลือก (คอลัมน์) ในเวลาเดียวกันหรือเปลี่ยนส่วนประกอบของตัวเลือกสูตรหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันของตัวเลือกอื่น

ในคอลัมน์ " ทั้งหมด» ระบุมวลของวัตถุดิบที่ยังไม่แปรรูป (เนื้อสัตว์และของเสีย: กระดูก เส้นเอ็นและฟิล์ม มันฝรั่งและผักรากที่ยังไม่ปอกเปลือก ฯลฯ) ในคอลัมน์ " สุทธิ» จัดเตรียมอาหารแปรรูปจำนวนมาก (เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือเล็กของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักที่ปอกเปลือก ฯลฯ) ในคอลัมน์ "น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ระบุน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมการ (ตับชุบเกล็ดขนมปัง ปลา เนื้อสัตว์ เนื้อสับสำหรับทำชิ้นเนื้อและลูกชิ้น)

สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่ผ่านการอบร้อน ผลผลิตจะแสดงเป็นบรรทัดแยกกัน (น้ำหนักของเนื้อต้ม มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม ปลาทอด ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์บางอย่าง (น้ำมันพืช มายองเนสที่ซื้อในร้าน เนย มาการีน ฯลฯ) ไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูป ดังนั้นน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิในสูตรอาหารจึงเหมือนกัน

ในแต่ละสูตรของคอลเลกชันนั้นจะมีการให้บรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิเป็นกรัมและบรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งระบุมวลของส่วนประกอบสำเร็จรูป (เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กับข้าว ฯลฯ) และมวล (เป็นกรัม) ของจานทั้งหมดโดยรวม

สูตรสำหรับสลัด ซุป เครื่องเคียง รวมถึงอาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ ได้รับการออกแบบสำหรับผลผลิต 1 กิโลกรัม ส่วนเบื้องต้นของส่วนที่เกี่ยวข้องของคอลเลกชันจะแนะนำมาตรฐานที่สมเหตุสมผลสำหรับอาหารที่ขายให้กับผู้บริโภคโดยขึ้นอยู่กับความต้องการของพวกเขา

อัตราผลตอบแทนสำหรับอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปพิจารณาจากการสูญเสียระหว่างการผลิต การทำความเย็น และการแบ่งส่วน ในตอนท้ายของสูตรจะระบุผลผลิตของอาหารจานสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์โดยรวมด้วย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจานหลักบางรายการ บรรทัดฐานของอาหารจะกำหนดไว้ที่ผลผลิตของการเสิร์ฟหนึ่งครั้ง

สำหรับอาหารจานเย็น ซุป เครื่องเคียง ซอส เนื้อสับ แป้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ จำนวนมาก อัตราการจัดเก็บจะกำหนดไว้ต่อผลผลิต 1 กิโลกรัม (1,000 กรัม) สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งในการทำอาหารและขนมหวาน - ต่อ 100 ชิ้น หรือต่อผลผลิต 10 กิโลกรัม

การบริโภคเกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพรในบางกรณี (ก้านผักชีฝรั่งสับ ผักชีลาว ฯลฯ) ไม่ได้ระบุไว้ในสูตรอาหาร ซึ่งทำให้นักเทคโนโลยี (ปรุงอาหาร) มีโอกาสแสดงรสนิยมของแต่ละบุคคล อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าโดยทั่วไปปริมาณเกลือทั้งหมดควรอยู่ที่ประมาณ 1% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ของเสียระหว่างกระบวนการทางกลและการสูญเสียระหว่างกระบวนการใช้ความร้อนถือเป็นมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งมีอัตราการเสียที่เปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเชิงกล: สำหรับมันฝรั่ง แครอท และหัวบีท ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สำหรับเนื้อสัตว์ - ประเภทไขมัน ฯลฯ

สูตรอาหารในคอลเลกชันระบุน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ในมาตรฐานเฉพาะใดๆ: เนื้อวัวประเภทที่ 1 มันฝรั่งที่มีอัตราการเสีย 25% ใช้ได้ในเดือนกันยายนและตุลาคม (ข้อมูลระบุไว้ในคำนำของ Collection of Recipes) ดังนั้นเมื่อมีการจัดหาวัตถุดิบที่มีมาตรฐานแตกต่างกันให้กับการผลิต น้ำหนักรวมจะถูกกำหนดตามตารางที่มีอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร

เมื่อใช้โต๊ะ คุณต้องคำนึงถึงการตัดเนื้อสัตว์ (ชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน เล็กหรือเป็นธรรมชาติ) วิธีการรักษาความร้อน (การปรุงอาหาร การตุ๋น การทอด) และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามสูตร

หากไม่สามารถหามวลรวมได้จากตาราง สามารถใช้ความสัมพันธ์ต่อไปนี้ได้

ในกรณีนี้ อัตราของเสียจะถูกกำหนดตามตาราง Collection of Recipes
หากองค์กรได้รับวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผัก) มาตรฐานของเสียที่ไม่ได้ระบุไว้ในตารางการรวบรวมสูตรอาหาร สมาชิกของสภาการทำอาหารจะดำเนินการศึกษาการควบคุมวัตถุดิบเหล่านี้และตั้งค่าชั่วคราว มาตรฐานของเสีย การศึกษาการควบคุมจัดทำขึ้นในลักษณะพิเศษซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการตัดของเสียออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงิน

หากองค์กรไม่มีการระบุผลิตภัณฑ์ที่ไม่จำเป็นบางอย่างในสูตรจะอนุญาตให้เปลี่ยนได้

ในการกำหนดชื่อและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ทดแทนให้ใช้ตาราง "บรรทัดฐานสำหรับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการผลิตจาน"

ปริมาณของผลิตภัณฑ์ทดแทนมีการกำหนดดังนี้ อัตรารวมตามสูตรจะคูณด้วยจำนวนหน่วยบริโภคหรือกิโลกรัมที่ผลิตได้ และด้วยน้ำหนักที่เท่ากัน

ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามมาตรฐานการเก็บรักษาอาหารขึ้นอยู่กับผู้ปรุงอาหาร เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องจักรและด้วยความร้อน พ่อครัวต้องแน่ใจว่าได้ผลผลิตที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นและทั้งจาน ในการทำเช่นนี้คุณต้องเรียนรู้การใช้สูตรอาหารและตารางของคอลเลกชันอย่างสมบูรณ์

การทำงานในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง (ในเวิร์คช็อปแบบร้อนหรือเย็น) พ่อครัวจะต้องสามารถกำหนดอัตราของการจัดวางผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงขั้นตอนการทำอาหารในเวิร์กช็อปอื่น ๆ พ่อครัวในร้านขายเนื้อสัตว์ ปลา และผักดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกล ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวม

คอลัมน์ "Netto" ถูกใช้โดย: พ่อครัวของร้านขายเนื้อ - เมื่อรับผลิตภัณฑ์จากร้านขายเนื้อสัตว์ ปลา และผัก พ่อครัวร้านเย็น - เมื่อได้รับจากร้านขายผักปอกเปลือกผักดิบและสมุนไพรที่ไม่ได้มีไว้สำหรับการรักษาความร้อนเพิ่มเติม (หัวหอมและผักใบเขียว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, แครอท, กะหล่ำปลีขาว ฯลฯ ) เมื่อถ่ายโอนผลิตภัณฑ์ต้มที่มีไว้สำหรับเตรียมสลัด vinaigrettes และอาหารเรียกน้ำย่อยจากร้านร้อนไปยังร้านเย็น ให้ใช้คอลัมน์ "ผลผลิต" หรือบรรทัด "มวลของเนื้อต้ม", "มวลของมันฝรั่งต้ม"

การทำความสะอาดแตงกวาและมะเขือเทศ การแยกกะหล่ำปลีดองและผลิตภัณฑ์กระป๋อง (ถั่วลันเตา แตงกวาดอง) ออกจากน้ำผลไม้และน้ำเกลือ ดำเนินการโดยพ่อครัวในร้านค้าที่เย็นและร้อน เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ตามรายการจากผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าโรงงาน พวกเขาจะใช้คอลัมน์ "รวม"

พ่อครัวจะได้รับไข่เป็นรายบุคคล ดังนั้นพวกเขาจึงใช้คอลัมน์ "รวม" คอลัมน์ "ตาข่าย" ระบุน้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือก

เมื่อจำหน่ายคอร์สที่ 1 และ 2 โดยมวลคือผลรวมของมวลของส่วนประกอบต่างๆ โดยมวลของส่วนประกอบแต่ละชิ้นจะถูกกำหนดตามสูตร ดังนั้นเมื่อเสิร์ฟหลักสูตรที่สอง คุณจะต้องกำหนดบรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์หลัก - เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ในคอลัมน์ "ผลผลิต" หรือในบรรทัด "น้ำหนักของเนื้อต้ม (ทอด สตูว์) (สัตว์ปีก ปลา)" และ คำนึงถึงบรรทัดฐานของกับข้าวซอสหรือเนย
การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและแผนภาพเทคโนโลยี

GOST R 50-763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายให้กับประชากร เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป" กำหนดช่วงของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีตามที่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้

เอกสารกำกับดูแลประกอบด้วยมาตรฐานของรัฐ อุตสาหกรรม และองค์กร (STP) รวมถึงคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร

พื้นฐานของอาหารแบบดั้งเดิมคือการรวบรวมสูตรอาหาร ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย โดยใช้วิธีที่ไม่ธรรมดาเย็นและร้อน กำลังประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเหล่านี้ได้รับการพัฒนาในองค์กรเอง เนื่องจากอาหารเหล่านี้ไม่รวมอยู่ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร ในกรณีนี้มาตรฐานองค์กรจะได้รับการพัฒนาและอนุมัติในสถานประกอบการ

มาตรฐานองค์กรประกอบด้วยส่วนที่จัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้:

• 
  ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้งาน
• 
  รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์)
• 
  ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
• 
  มาตรฐานการวางวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• 
  กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และการบริการการค้า
• 
  ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียนการส่งการขายและการจัดเก็บการขนส่ง
• 
  บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
• 
  
• 
  วิธีทดสอบ
• 
  ข้อกำหนดด้านการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม
• 
  ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์

เมื่อออกอาหารและสินค้าแบรนด์ใหม่และผลิตและจำหน่าย ที่สถานประกอบการแห่งนี้เท่านั้น (หากคุณตั้งใจที่จะจัดหาผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะให้กับองค์กรอื่น STP ได้รับการพัฒนา) จำเป็นต้องพัฒนา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี(ทีทีซี). TTK อนุญาตให้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่ได้ระบุไว้ในคอลเลกชันสูตรอาหารอย่างเป็นทางการ ขั้นแรกให้ร่างข้อกำหนดทางเทคนิคจัดทำขึ้นเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคได้รับการอนุมัติในห้องปฏิบัติการอาหารและหลังจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะขายอาหารจานใหม่ บนพื้นฐานของ TTK การ์ดการคำนวณได้รับการพัฒนาและอนุมัติเพื่อคำนวณต้นทุนของจานและราคาขาย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของแผนที่อีกด้วย เอกสารเชิงบรรทัดฐานและรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และมาตรฐานในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย ในกรณีที่ไม่มีข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นตามขั้นตอนที่กำหนดองค์กรจึงไม่มีสิทธิ์ผลิตและจำหน่ายอาหารเหล่านี้

เมื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและมาตรฐานองค์กร (STP) พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากคำแนะนำของกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจและการค้าต่างประเทศของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 12 กรกฎาคม 1997 "ขั้นตอนการพัฒนาทบทวนและอนุมัติด้านเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร” และ “ขั้นตอนการพัฒนา การพิจารณา และการอนุมัติมาตรฐานองค์กร”

TTK รวบรวมไว้สำหรับแต่ละจานหรือผลิตภัณฑ์แยกกัน TTK ลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบและอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรที่พวกเขาได้รับการพัฒนา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร

TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• 
  ชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และขอบเขตการใช้งานแผนที่เทคโนโลยี
• 
  รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์)
• 
  ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
• 
  บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• 
  คำอธิบายของกระบวนการเตรียมเทคโนโลยี
• 
  ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
• 
  ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
• 
  คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ในส่วน “ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) ขอบเขตการใช้งาน" ระบุชื่อที่แน่นอนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยไม่ได้รับการอนุมัติ ส่วนนี้ระบุรายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ส่วน “รายการวัตถุดิบ” ระบุผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจาน (ผลิตภัณฑ์) ที่กำหนด

ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการระบุว่าวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรอง ของความสอดคล้อง

บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบ (รวมและสุทธิ) ระบุไว้สำหรับการเสิร์ฟ 1, 10 หรือมากกว่า

ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี" ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) โดยเน้นโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ

หัวข้อ "ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา" ควรสะท้อนถึงคุณลักษณะการออกแบบและกฎเกณฑ์สำหรับการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนในการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และหากจำเป็น ,สภาพการขนส่ง.

ส่วน “ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย” ระบุถึงลักษณะทางประสาทสัมผัส: รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รวมถึงพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์

แผนที่เทคโนโลยียังสะท้อนตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ปริมาณของสารแห้ง ไขมัน น้ำตาล ฯลฯ) รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะได้รับต่อ 100 กรัม การคำนวณคือ ดำเนินการตามข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานที่พัฒนาแล้ว (ผลิตภัณฑ์) ในการคำนวณให้ใช้ตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมี

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางจุลชีววิทยาอิงตามข้อมูลกฎระเบียบที่เผยแพร่ใน SanPiN 2.3.2-1078-01

เมื่อคำนวณแล้ว พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีเช่นเดียวกับ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานใช้สูตร 1:
น้ำหนัก =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
โดยที่ Wt คือค่าที่ต้องการ (ความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ )

W 1 , W 2 , W n - ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่รวมอยู่ในจาน (ผลิตภัณฑ์) (แทนที่จะเป็นความชื้นอาจมีโปรตีนไขมันค่าพลังงานหรือตัวบ่งชี้อื่น ๆ ) เป็นกรัมต่อ 100 กรัม

n 1, n 2, n n - มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่รวมอยู่ในจาน (ผลิตภัณฑ์) เป็นกรัมเพื่อให้ได้ผลผลิต 100 กรัม
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานที่แนะนำสำหรับข้อกำหนดด้านโภชนาการและพลังงาน

ค่าพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยสูตร 2:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)

ที่ไหน 4; 4; 9 - ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ตามลำดับ kcal/g;

B, F, U - ปริมาณโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตตามลำดับในจาน (ผลิตภัณฑ์) ก.
ตารางอ้างอิงแสดงองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อน ซึ่งมาพร้อมกับการสูญเสียของแห้งบางส่วน (โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) โดยคำนึงถึงการสูญเสียเหล่านี้ ให้ใช้ตารางอ้างอิงการสูญเสียสารอาหารพื้นฐานและพลังงานในระหว่างการอบร้อน ซึ่งระบุไว้ในเล่ม 1 ของ "คู่มือองค์ประกอบทางเคมี"

เมื่อคำนวณตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีจำเป็นต้องคำนึงว่า:

1. 
   จานอาจประกอบด้วยส่วนประกอบหลายอย่าง (เช่น เค้กขนมชนิดร่วนที่ปรุงด้วยครีมโปรตีน) ในเรื่องนี้ มีการคำนวณตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ (แยกสำหรับขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป แยกสำหรับครีมโปรตีน) ข้อมูลที่ได้รับในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
2. 
   จานหนึ่งอาจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายอย่างซึ่งร่างกายไม่สามารถแยกออกจากกันทางกายภาพได้ (เช่น สตูว์ผัก) ในเรื่องนี้ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจำเป็นต้องจัดให้มีตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีสำหรับจานโดยรวม (พร้อมกับซอส)

หน้า 1

หน้า 2

หน้า 3

หน้า 4

หน้า 5

หน้า 6

หน้า 7

หน้า 8

หน้า 9

หน้า 10

หน้า 11

หน้า 12

หน้า 13

หน้า 14

หน้า 15

หน้า 16

หน้า 17

หน้า 18

หน้า 19

หน้า 20

หน้า 21

หน้า 22

หน้า 23

หน้า 24

หน้า 25

หน้า 26

หน้า 27

หน้า 28

หน้า 29

หน้า 30

คณะกรรมการแห่งสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยการค้า

เทคโนโลยี

มาตรฐาน

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

สำนักพิมพ์ “เคล็บโปรดิณฟอร์ม”

ตะกร้า (ทาร์ต) หมายเลข 705 เตรียมจากเนยหรือขนมพัฟที่ให้ผลผลิต 12-25 กรัมและ vol-au-vents หมายเลข 704 เตรียมจากขนมพัฟที่ให้ผลผลิต 10-20 กรัม

ตะกร้าและ vol-au-vents เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ (vol-au-vents กับคาเวียร์พร้อมสลัดกับหัวตับ ฯลฯ )

สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 กรัม และปริมาณ vol-au-vents เหลือ 20 กรัม

วางแซนวิชตะกร้าและช่องระบายอากาศไว้บนจานโดยเลือกให้มีรูปร่างและสีสันสวยงาม

คานาเป้กับเนื้อเดลี่และชีส

ชื่อ สินค้า	กับชีสหมายเลข 6		กับดิบและแฮม K! 7		กับหมูต้มและแฮมเบอร์ 8		กับกบาล** 9
ขนมปังโฮลวีต
เนย
แฮมต้มรมควัน
และต้ม (มีหนังและกระดูก)
หัวตับหมายเลข 103
บูเชนินา
แตงกวาดอง
หรือสด
หรือพริกดอง

6. คานาเป้กับชีส แถบขนมปังที่เตรียมไว้ถูกคลุมด้วยเนยบาง ๆ วางชิ้นชีสไว้ด้านบนเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังจนทั่ว มีการใช้ลวดลายของเนยที่ตรงกลางของชิ้นชีสโดยใช้ถุงขนมและตกแต่งด้วย สมุนไพรและพริกไทย

7. คานาเป้กับชีสและแฮม วางชีสและแฮมแผ่นยาวไว้ตามขอบขนมปังทาเนย วางไข่สับละเอียดและสมุนไพรไว้ระหว่างนั้น ตกแต่งด้วยเนย

8. คานาเป้หมูต้มและแฮม แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ปูด้วยเนยบางๆ วางหมูอบและแฮมเป็นเส้นตามขอบขนมปัง ตรงกลางตกแต่งด้วยแตงกวาหรือพริกไทยและสมุนไพรสับ คานาเป้เหล่านี้สามารถเตรียมบนขนมปังไรย์ได้

9. คานาเป้กับกบาล แผ่นขนมปังที่เตรียมไว้นั้นถูกเคลือบด้วยเนยบางๆ ผลิตจากคอร์เนต ตกแต่งด้วยพริกไทย ไข่สับ และสมุนไพร

10. คานาเป้กับคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียนสเตเลท วางแผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ด้วยเนยบางๆ วางชิ้นปลาสเตอร์เจียนให้ทั่วเพื่อให้วางคาเวียร์ไว้ตรงกลาง ตกแต่งด้วยแตงกวาสดและหัวหอมสีเขียว

คานาเป้กับคาเวียร์และปลารสเลิศ

ชื่อ สินค้า	ด้วยคาเวียร์และปลาสเตอร์เจียน stellate หมายเลข 10		พร้อมคาเวียร์ แซลมอน และปลาสเตอร์เจียน No.I		ด้วยการกด ไอครอย หมายเลข 12		ด้วยปลาทะเลชนิดหนึ่ง
ขนมปังโฮลวีต
ขนมปังข้าวไรย์
เนย
ชุมแซลมอนคาเวียร์
เซฟรูก้ารมควันร้อน
คาเวียร์กด
แซลมอนเค็ม
มวลปลาสเตอร์เจียนต้ม
แตงกวาสด

II คานาเป้กับคาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสเตอร์เจียน วางแผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ไว้ด้านบนด้วยเนย คาเวียร์ ปลาแซลมอน และปลาสเตอร์เจียน ตกแต่งด้วยเนยและหัวหอมสีเขียว

12. คานาเป้พร้อมคาเวียร์อัดแน่น วางแผ่นขนมปังที่เตรียมไว้ด้วยเนยบางๆ วางแตงกวาที่ปอกเปลือกแล้วและไข่สับไว้ด้านบน

13. คานาเป้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งและไข่ วางไข่เป็นวงกลมบนขนมปังปิ้งข้าวไรย์ แตงกวาปอกเปลือกสดเป็นวงกลมด้านบน และเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งเป็นรูปวงแหวนด้านบน ตรงกลางตกแต่งด้วยหัวหอมสับ

14. 18. ตะกร้าหรือ vol-au-vents พร้อมสลัด ตะกร้าอบหรือ vol-au-vents เต็มไปด้วยสลัดสำเร็จรูป (ทุน, กับสัตว์ปีกหรือเกม, เนื้อสัตว์, กับปลารมควันร้อนหรืออาหารทะเล (กับปู), ปลา , ไข่) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและผักใบเขียว

15. กระเช้าพร้อมกบาล ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูปซึ่งพื้นผิวตกแต่งด้วยไข่มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

16. ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม ตะกร้าจะเต็มไปด้วยลิ้นหรือแฮมสับละเอียด ปรุงรสด้วยมายองเนสและแตงกวาดอง และตกแต่งด้วยสมุนไพร

17.ตะกร้าใส่ปู กุ้ง ปลาหมึก หรือหอยเชลล์

อาหารทะเลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในตะกร้าและตกแต่งด้วยสมุนไพร

19. Vol-au-vents พร้อมคาเวียร์ คาเวียร์วางอยู่ในถาด vol-au-vent ตกแต่งด้วยเนยรูปดอกไม้ แตงกวาสดปอกเปลือก ไข่ และต้นหอม

20. Vol-au-vents กับไก่ เนื้อไก่ต้มสุกหั่นเป็นเส้นปรุงรสด้วยมายองเนสใส่ใน vol-au-vent แล้วโรยด้วยสมุนไพร

ตะกร้าและช่องระบายอากาศที่มีผลิตภัณฑ์และอาหารหลากหลาย

สินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์และรายการ กระเช้าพร้อมสลัดเบอร์ 14 กระเช้าปาเต๊ะ M 15 ตะกร้ามีลิ้นหรือแฮม M 15 ตะกร้าใส่ปู กุ้ง* ปลาหมึก หรือหอยเชลล์ เบอร์ 17 Vol-au-vent พร้อมสลัด M 18 กระเช้าหมายเลข 709 หรือ vol-au-vents หมายเลข 708 สลัดหมายเลข 47, 51, 54, หัวตับหมายเลข 103 ลิ้นต้มหรือโอโกะ- หินต้มรมควัน (มีผิวหนังและกระดูก) 1 อาหารทะเลกับมายองเนสหมายเลข 346 ซอสเบอร์ 567

1 ปริมาณการใช้วัตถุดิบตามน้ำหนักรวม ดูตาราง 11 และ 25.

Vol-au-vents พร้อมผลิตภัณฑ์ด้านอาหารหลากหลายชนิด

ชื่อ สินค้า โวโลแวนส์ พร้อมคาเวียร์ M 19 พร้อมไก่ M20 กับแฮม N 21 กับปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนชุมหมายเลข 22 โวโลแวนส์ หมายเลข 708 เม็ดหรือกดหรือคาเวียร์เนื้อไก่ต้ม (เนื้อ) 1 แฮมรมควันต้มและต้ม (มีผิวหนังและกระดูก)

1 การใช้วัตถุดิบดูตารางที่ 17

ท้ายตาราง

โวโลแวนส์ ชื่อ สินค้า กับคาเวียร์ 19 กับไก่4 20 กับแฮม N 21 กับปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน 22 แซลมอนชุปเค็ม หรือปลาแซลมอนเค็ม เนย แตงกวาสด มายองเนสกับมะรุมหมายเลข 568

2!. Vol-au-vents กับแฮม เตรียมไว้เหมือนโวลโววองต์ใส่ไก่แต่แทน

มายองเนส ใช้มายองเนสกับมะรุม

22. Vol-au-vents กับปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนรมควัน เนื้อปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนถูกตัดเป็นก้อนวางในวงแหวนใน vol-au-vents วางแตงกวาปอกเปลือกสดและเนยไว้ตรงกลางแล้วตกแต่งด้วยหัวหอมสีเขียว

สลัดและน้ำส้มสายชู

23. สลัด “ฤดูใบไม้ผลิ”

หัวไชเท้าแดงตัดแต่ง

แตงกวาสด

หัวหอมสีเขียว

สลัดผักสดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ หัวไชเท้าและแตงกวาเป็นชิ้นบาง ๆ และหัวหอมสับ นำผักมาผสมกัน เมื่อออกไปโรยสลัดด้วยครีมเปรี้ยวแล้วใส่ไข่

คุณสามารถเตรียมสลัดที่ไม่มีแตงกวาได้ในกรณีนี้ให้เพิ่มปริมาณหัวไชเท้าและผักกาดหอมตามลำดับ คุณสามารถใช้หัวไชเท้าที่ปอกเปลือกแล้ว 0 ตัน โดยเพิ่มปริมาณตามนั้น

13

24.สลัดผักดิบ คื่นฉ่ายอ่อน (ร่วม- หรือผักชีฝรั่ง (ราก) มะเขือเทศสด แตงกวาสด ผักกาดขาว ครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส

แครอทและหัวผักกาดดิบที่เตรียมไว้หั่นเป็นเส้นบาง ๆ แตงกวาสดและมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ กะหล่ำปลีสับและเมื่อทิ้งไว้ให้โรยด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส พริกหวานกับสลัด (10-15 กรัมต่อมื้อโดยมีน้ำหนักสุทธิ) เปลี่ยนปริมาณผลผลิตตามลำดับ

25. สลัดฤดูร้อน

มันฝรั่งใหม่ แตงกวาสด มะเขือเทศสด หัวหอมสีเขียว ถั่วเขียวกระป๋องหรือถั่วลันเตากระป๋อง ไข่ ครีมเปรี้ยว

เอาท์พุต - 1,000 - 1,000 - 1,000

มันฝรั่งหนุ่มปอกเปลือกและต้ม ผักที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นมันฝรั่ง, แตงกวาเป็นชิ้น, มะเขือเทศเป็นชิ้น, ถั่วเป็นเพชร สับหัวหอมสีเขียว คุณสามารถเพิ่มซอส Yuzhny ลงในครีมได้ในปริมาณ 5 กรัมต่อมื้อเพื่อลดปริมาณครีมเปรี้ยวเมื่อออกไปสลัดจะตกแต่งด้วยชิ้นไข่และโรยด้วยหัวหอมสีเขียว

ตัวเลือกที่ 1

แอปเปิ้ลสด มะเขือเทศ แตงกวาสด

26.สลัดวิตามิน

และ

คื่นฉ่ายหนุ่ม (ราก) ถั่วเขียว กระป๋อง เชอร์รี่สด มะนาว (สำหรับคั้นน้ำ)

แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออก, มะเขือเทศ, แตงกวาถูกตัดเป็นชิ้น, แครอทดิบและขึ้นฉ่ายถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หลุมจะถูกลบออกจากเชอร์รี่ ผลไม้และผักสับรวมกับถั่วลันเตาปรุงรสด้วยน้ำมะนาวน้ำตาลและครีมเปรี้ยว

27.สลัดวิตามิน

ตัวเลือกที่ 2

กะหล่ำปลีขาว แครอท หัวหอมสีเขียว พริกหวาน ถั่วลันเตากระป๋อง แอปเปิ้ลสด ผลไม้แช่อิ่มกระป๋อง มะนาว (สำหรับคั้นน้ำ)

น้ำมันพืช

เอาท์พุต - 1,000 - 1,000 - 1,000

กะหล่ำปลีดิบ, แครอท, หัวหอมสีเขียว, แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออกถูกตัดและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, เนย, น้ำเชื่อมจากผลไม้แช่อิ่มกระป๋อง, น้ำตาล, ไวน์และครีมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้ววางไว้ด้านบนเพื่อตกแต่งสลัด . ขอแนะนำให้ใช้ผลไม้แช่อิ่มสีอ่อน (แอปเปิ้ล ลูกพีช และอื่นๆ)

สุทธิรวม

28. สลัดบีทรูทดองกับแอปเปิ้ล

หัวบีทดอง Kb 81 - 610

แอปเปิ้ลสด 227 200

ครีมเปรี้ยว 200 200

เอาท์พุต - 1,000

แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จะถูกเติมลงในหัวบีทดองแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

29. สลัดบีทรูทกับชีสและกระเทียม

หัวผักกาดสด 906 710 1

หรือหัวบีทดองหมายเลข 81 - 710

ชีส 165 150 2

หรือเฟต้าชีส 156 150*

กระเทียม 3.2 2.5

มายองเนส 150 150

ออก - Yu00

2 ก้อนชีสขูดและเฟต้าชีส

หัวผักกาดต้มจะถูกหั่นเป็นเส้นใส่กระเทียมสับละเอียดและปรุงรสด้วยมายองเนส สลัดวางอยู่ในกองและเมื่อออกไปโรยด้วยชีสหรือเฟต้าชีสขูดบนเครื่องขูดหยาบ สลัดสามารถทำจากหัวบีทดอง

30. สลัดบีทกับลูกพรุน, ถั่ว, กระเทียม

บีทรูท 77 60 1

ลูกพรุน 12 9 2

วอลนัท 24 11

มายองเนส 20 20

กระเทียม 3 2

เอาท์พุต - 100

หัวบีทปอกเปลือกต้ม 1 ก้อน

2 ลูกพรุนจำนวนมากที่ไม่มีหลุม

หัวบีทปอกเปลือกต้มหั่นเป็นเส้น ลูกพรุนที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้จนบวมจนหมดจากนั้นจึงนำเมล็ดออกและสับ บีทรูทผสมกับลูกพรุน ถั่ว กระเทียม และปรุงรสด้วยมายองเนส

ในช่วงวันหยุดคุณสามารถตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจีได้

31.สลัดตามฤดูกาล

ต้นหอมสีเขียว ผักกาดขาวสด แอปเปิ้ลสด มันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)

มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม 1 ชิ้น

หัวหอม, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่งปอกเปลือกต้มที่เตรียมไว้ * แอปเปิ้ลปอกเปลือกโดยเอารังเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นเส้น ฉีกกะหล่ำปลีโรยด้วยเกลือแล้วบด ผักและแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ผสมให้เข้ากันและปรุงรสด้วยมายองเนส

สลัดวางอยู่บนเนินดิน ตกแต่งด้วยแครอท แอปเปิ้ล และพาร์สลีย์

ฟักทอง หัวผักกาด หรือรูทาบากาที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลที่ถูกลบออก เมล็ดพันธุ์ รังหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ฟักทอง ผสมกับน้ำผึ้ง เคี่ยวประมาณ 35-40 นาที รวมกับหัวผักกาดหรือรูทาบากา แอปเปิ้ล คลุกเคล้าให้เข้ากัน จัดเรียงเป็นกอง ประดับด้วยแอปเปิ้ลฝาน 33. สลัดกะหล่ำปลีขาวกับแอปเปิ้ลและขึ้นฉ่าย ผักกาดขาวสด แอปเปิ้ลสด คื่นฉ่ายหนุ่ม (ราก) น้ำส้มสายชู 3% น้ำมันพืช

เอาท์พุต - 1,000

1 ตัวเศษระบุมวลสุทธิของกะหล่ำปลี ตัวส่วนระบุมวลของกะหล่ำปลีขูดด้วยเกลือ

กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้จะถูกสับโรยด้วยเกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และบดจนน้ำออกและความสม่ำเสมอจะนิ่ม แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือก (เอารังเมล็ดออก) และขึ้นฉ่ายที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้น คื่นฉ่ายผสมน้ำส้มสายชูน้ำตาลและน้ำมันพืชผสมแล้วทิ้งไว้ 30 นาที หลังจากนั้นสลัดจะถูกวางลงในเนินดินแล้วปล่อย

34. สลัดแครอทกับถั่วและน้ำผึ้ง

แครอท 900 720

เฮเซลนัท 234 117/110 1

แครนเบอร์รี่ 125 85 2

เอาท์พุต - 1,000

แครอทปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น ถั่วปอกเปลือกบดและทอด แครอทและถั่วที่เตรียมไว้ผสมกับน้ำผึ้งและน้ำแครนเบอร์รี่ผสม

ในช่วงวันหยุดสลัดสามารถตกแต่งด้วยแครนเบอร์รี่ทั้งตัวและโรยด้วยถั่วสับ

เอาท์พุต - 125

แอปเปิ้ลและแตงกวาที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น, หน้าหวาน - เป็นเส้น, หัวหอม - เป็นครึ่งวง, มะเขือเทศ - เป็นชิ้น, กระเทียมสับรวมกัน

วันหยุดก็ตกแต่งด้วยสมุนไพร 3

36. สลัดหัวผักกาด
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
หัวหอมสีเขียว
มวลสลัด
การเติมน้ำมัน
น้ำมันพืช
มัสตาร์ดโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 3%
พริกไทยดำป่น
เติมน้ำหนัก

เอาท์พุต - 1,000

แครอทดิบ, หัวไชเท้าที่เตรียมไว้ (ลวกล่วงหน้า), แอปเปิ้ลที่เอารังเมล็ดออกแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้น, กะหล่ำปลีสับ, บดด้วยเกลือ

ในช่วงวันหยุดพวกเขาจะตกแต่งด้วยแอปเปิ้ล

38. สลัดหัวไชเท้าและมันฝรั่งสไตล์บาร์ดิน

มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม 1 ชิ้น

หัวไชเท้าที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นเส้น, มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม - เป็นก้อนบาง ๆ, หัวหอมที่เตรียมไว้ - เป็นครึ่งวง ไข่ต้มสุกสับ (เหลือ 50% ของบรรทัดฐานสำหรับตกแต่งสลัด) ผักและไข่สับรวมกันเติมครีมเปรี้ยวผสมและวางในกอง

ในช่วงวันหยุด ตกแต่งด้วยชิ้นหยางและก้านผักชีฝรั่ง

สุทธิรวม 39. สลัดมันฝรั่งกับแอปเปิ้ล มันฝรั่ง แอปเปิ้ลสด คื่นฉ่ายอ่อน (ร่วม- ครีมหรือน้ำสลัด สำหรับสลัดหมายเลข 572

มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม 1 ชิ้น

เรียบเรียงโดย: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.

เรียบเรียงโดย F.L. มีนาคม

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี - การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นฉบับปรับปรุงของการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารรุ่นปี 1981-1983 และการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารแห่งชาติ อาหารของชาวรัสเซียสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะรุ่นปี 1982

โดยคำนึงถึงข้อกำหนดของ GOST R 50763-95 "ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจัดเลี้ยงสาธารณะที่ขายให้กับสาธารณะเงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป" กฎพื้นฐานสำหรับการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ (บริการ) จัดเลี้ยงสาธารณะและการแนะนำเกณฑ์ใหม่ในการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์และ ความปลอดภัย การขยายสิทธิของหน่วยงานการตลาดในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะ การเปลี่ยนแปลงและการเพิ่มเติมได้เกิดขึ้นกับคอลเลกชัน

คอลเลกชันนี้เกี่ยวข้องกับเอกสารทางเทคโนโลยีและมีข้อกำหนดที่เหมือนกันสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีการผลิตจำนวนมากการกำหนดความปลอดภัยตลอดจนมาตรฐานในการคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีมีไว้สำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของธุรกิจทุกรูปแบบและกฎหมาย

ไอ 5-88676-044-X"

© คณะกรรมการการค้าแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย, 2539

©การออกแบบทางศิลปะโดย S.K. Pekarskaya, 1996

© “Klebprodinform”, 1996

แอปเปิ้ลปอกเปลือกโดยเอารังเมล็ดออกและมันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นคื่นฉ่ายถูกตัดเป็นเส้นใส่ผักกาดหอมสับปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด สลัดตกแต่งด้วยแอปเปิ้ลฝานและใบผักกาดหอม

สุทธิรวม

40. สลัดมันฝรั่งกับหัวไชเท้าและแอปเปิ้ล

มันฝรั่ง

หัวหอมหรือหัวหอมสีเขียว แอปเปิ้ลสด มายองเนสหรือครีมเปรี้ยว ไข่

ผักปอกเปลือกต้ม 1 ก้อน

มันฝรั่งปอกเปลือกและแครอทต้มสุกหั่นเป็นชิ้น หัวไชเท้าที่เตรียมไว้ (ลวกล่วงหน้า) แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกโดยเอารังของครอบครัวออกแล้วหั่นเป็นชิ้นหัวหอมเป็นครึ่งวง รวมผักปรุงรสด้วยมายองเนสแล้วผสม

เมื่อออกไปให้เทมายองเนสที่เหลือแล้วตกแต่งไข่เป็นชิ้น ๆ คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด (ปริมาณสุทธิ 2-3 กรัมต่อมื้อ)

41. สลัดมันฝรั่งกับเห็ดและลิงกอนเบอร์รี่ (อาหารประจำชาติของสาธารณรัฐโคมิ)

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มหั่นเป็นชิ้นหัวหอม - เป็นครึ่งวง

เห็ดแยกออกจากน้ำเกลือแล้วล้าง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็น 2-4 ส่วน

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ รวมกับหัวหอมเห็ดและลิงกอนเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ สลัดปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

เมื่อออกเดินทางคุณสามารถโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด (สุทธิ 3 กรัมต่อมื้อ)

การแนะนำ

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารรวบรวมจากสูตรอาหารที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิมพร้อมกับการรวมอาหารปรุงสุกจำนวนมากจากอาหารประจำชาติของชาวรัสเซีย คอลเลกชันนี้เป็นเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผู้เชี่ยวชาญ และผู้ประกอบการสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภท

คุณลักษณะของฉบับปรับปรุงคือการขยายสิทธิ์ของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ในการใช้ชุดส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้อย่างอิสระป้องกันการเสื่อมสภาพในรสชาติของผลิตภัณฑ์ความซับซ้อนในการเลือกสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร และการลดตัวชี้วัดด้านกฎระเบียบด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์

ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค", "ในมาตรฐาน", "ในการรับรองผลิตภัณฑ์และบริการ", ข้อกำหนดของ GOST R 50763-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายให้กับประชากรทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิค” ในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ และรับรองความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค

ตัวชี้วัดคุณภาพความปลอดภัยในสูตรอาหารของคอลเลกชันคือกฎของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์, ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี, สภาวะอุณหภูมิ, การแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์, วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

เกณฑ์ด้านความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารยังถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยามาตรฐานตาม "ข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร" ซึ่งได้รับอนุมัติเมื่อวันที่ 1 กันยายน 89 ฉบับที่ 5061-89 (หมวด " ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร”)

ในเวลาเดียวกันข้อกำหนดของคอลเลกชันเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - การตัดผลิตภัณฑ์ (ยกเว้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา) ที่รวมอยู่ในอาหารส่วนประกอบสำหรับตกแต่งจานและผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภทเป็นคำแนะนำ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ จะยังคงมีลักษณะเฉพาะ คุณภาพของผลิตภัณฑ์

เมื่อพัฒนาอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ได้มาตรฐาน (สีย้อม สารกันบูด สารเพิ่มความคงตัว) สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จะประสานงานกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเพื่อความปลอดภัย

อัตราการใช้งานสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมในสูตรคำนวณสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานตามมาตรฐานต่อไปนี้

เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ (ไม่มีขา) - หมวดที่ 1, เนื้อหมู - เนื้อ, เครื่องใน - แช่แข็ง; สัตว์ปีกในฟาร์ม (ไก่ ลูกไก่ ไก่เนื้อ ห่าน เป็ด ไก่งวง) - ประเภทกึ่งเอาไส้ออก II, กระต่าย - ประเภทที่เอาไส้ออก II

ปลา - แช่แข็ง ขนาดใหญ่หรือทุกขนาด ไม่ได้เจียระไน สำหรับมันฝรั่ง จะใช้มาตรฐานของเสียสำหรับฤดูกาลจนถึงวันที่ 31 ตุลาคม (โดยมีอัตราการเสีย - 25%) สำหรับแครอทและหัวบีท - จนถึงวันที่ 1 มกราคม (โดยมีอัตราการเสีย - 20%) สำหรับ ส่วนช่วงที่เหลือของปี อัตราของเสียสำหรับมันฝรั่งและผักแสดงไว้ในภาคผนวกหมายเลข 24

สูตรอาหารมีไว้สำหรับการใช้มะเขือเทศบดที่มีปริมาณของแห้ง 12% ไข่ไก่ที่มีน้ำหนักเฉลี่ย 40 กรัมไม่มีเปลือก

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาน และผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐและอุตสาหกรรม ข้อกำหนดทางเทคนิค มาตรฐานทางการแพทย์ ชีวภาพ และสุขาภิบาลสำหรับคุณภาพของอาหาร วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่นๆ ในปัจจุบัน

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานที่แตกต่างไปจากที่ระบุไว้ในสูตร ควรกำหนดอัตราการป้อนวัตถุดิบตามตารางที่ให้ไว้ในภาคผนวก

ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทใหม่มาถึงรวมถึงสินค้านำเข้า บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกกำหนดโดยองค์กรอย่างอิสระผ่านการศึกษาการควบคุม

สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมยังคงเหมือนเดิมในสามตัวเลือกสำหรับชุดวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสูตรอาหารประจำชาติจะถูกนำเสนอในตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดตัวเดียว

องค์กรได้รับสิทธิ์ในการเลือกตัวเลือกสูตรอาหาร หากจำเป็น สามารถเปลี่ยนส่วนประกอบบางอย่างของจานในสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งแสดงไว้ในตาราง “บรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมอาหาร” หรือใน คำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหาร

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าใหม่จะมีการพัฒนามาตรฐานองค์กรหรือแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ระบุบรรทัดฐานสำหรับการป้อนผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวมบรรทัดฐานของการป้อนผลิตภัณฑ์โดย น้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของส่วนประกอบแต่ละชิ้นที่เสร็จแล้ว และจานโดยรวม

อัตราผลตอบแทนสำหรับอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปพิจารณาจากการสูญเสียระหว่างการผลิต การทำความเย็น และการแบ่งส่วน

สูตรซุปซอสอาหารจานหวาน (ผลไม้แช่อิ่มเยลลี่ ฯลฯ ) เครื่องดื่มระบุปริมาณของเหลวโดยคำนึงถึงการสูญเสียจากการต้ม

สูตรอาหารสำหรับสลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ซุป เครื่องเคียง ซอส อาหารหวาน เครื่องดื่มส่วนใหญ่ที่ไม่จำเป็นต้องเตรียมและนำเสนอเป็นรายบุคคลจะได้รับในชุดสะสมต่อ 1 กิโลกรัมหรือ 1 ลิตร ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดผลผลิตของหนึ่งหน่วยบริโภคได้ จานโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคและสถานประกอบการสภาพการทำงานที่เฉพาะเจาะจง

คอลเลกชันประกอบด้วยวัสดุด้านกฎระเบียบที่ช่วยให้คุณสามารถกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบผลผลิตของอาหารกึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูปจำนวนการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารและยังมีตารางระยะเวลาของ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์บางชนิด

เมื่อเตรียม จัดเก็บ จ่ายและประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป จะต้องปฏิบัติตาม "กฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" อย่างเคร่งครัด SanPiN 42-123-5777-91 ซึ่งได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต และกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2534 และ "เงื่อนไขเงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" I 42-123-41 17-86 ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2529

ผลิตภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายในคอลเลกชันที่มีเครื่องหมายดอกจันจะได้รับสูตรอาหารอุตสาหกรรม และการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถยอมรับได้

นอกเหนือจากคำแนะนำพื้นฐานที่ให้ไว้ในบทนำแล้ว ควรคำนึงถึงคำแนะนำเพิ่มเติมในแต่ละส่วนของคอลเลกชันด้วย

ข้อกำหนดลักษณะเฉพาะสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์

อาหารจานเย็น

อาหารเย็นได้แก่ แซนด์วิช สลัด น้ำสลัดไวน์ ผลิตภัณฑ์หลากหลายตั้งแต่ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน เห็ด ฯลฯ ซึ่งรับประทานแบบเย็น

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับอาหารและของว่างจะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดไว้ สำหรับสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต มันฝรั่ง หัวบีท แครอท จะถูกล้าง ต้มในผิวหนัง แล้วปอกเปลือก สำหรับอาหารจานเย็นอื่น ๆ แครอท หัวบีท และ ผักรากอื่นๆ ปอกเปลือก หั่น และเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุก หัวบีทเคี่ยวด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, คื่นฉ่าย (ราก) และผักรากอื่น ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารดิบจะถูกล้าง, ปอกเปลือกและล้าง, พริกหวานจะถูกล้าง, เยื่อกระดาษรอบ ๆ ก้านจะถูกตัดและเอาออกพร้อมกับเมล็ด; สำหรับสลัดพริกไทยจะถูกลวก ต้นหอม, ผักกาดหอม, ผักชีลาว, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, คื่นฉ่าย คัดแยก ขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอม ใบที่เน่าเสีย แล้วล้างด้วยน้ำปริมาณมาก ปอกหัวหอมโดยการตัดส่วนล่างและคอของหัวออก โดยเอาใบแห้งด้านบนและด้านล่างออก ปอกเปลือกออก จากนั้นแบ่งหัวออกเป็นชิ้นๆ (กลีบ) แล้วเอาเปลือกออก

หลังจากเอาใบที่ปนเปื้อนและเน่าเสียด้านบนออกแล้ว กะหล่ำปลีขาวและแดงจะถูกหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วบด กะหล่ำปลีดองถูกแยกออกและสับเป็นชิ้นใหญ่เพิ่มเติม หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างในน้ำเย็นแล้วบีบออก

ช่อดอกกะหล่ำหลุดออกจากใบ ทำความสะอาดบริเวณที่เสียหายและวางในน้ำเค็มประมาณ 15-20 นาที ช่อดอกกะหล่ำขนาดใหญ่แบ่งออกเป็น 2-4 ส่วน ต้มกะหล่ำปลีในน้ำเค็มเดือด

ล้างแตงกวาสดและแตงกวาที่มีผิวหยาบกร้านปอกเปลือกส่วนที่ติดก้านออก

การปอกมันฝรั่ง แครอท หัวบีท การถอดใบด้านบนและก้านกะหล่ำปลีออกเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากจะช่วยลดปริมาณไนเตรตในพวกมันได้โดยเฉลี่ย 10%

ไนเตรตจำนวนมากที่สุดจะถูกสกัดเมื่อปรุงผักสับที่ปอกเปลือกแล้วเมื่อนำไปแช่ในน้ำเย็น

เมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่างต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการปรุงอาหารจะต้องทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิตั้งแต่ -f8 ถึง +10° C;

ชุดผักสำหรับสลัด vinaigrettes อาหารเรียกน้ำย่อยเครื่องเคียงของผักต้มสามารถเตรียมได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมงก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น

สลัดผักสดที่ไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม (มะเขือเทศแตงกวา ฯลฯ ) จัดทำเป็นบางส่วนก่อนวันหยุด

ผสมผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังเพื่อรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ตัด

ควรปรุงรสสลัดอาหารเรียกน้ำย่อยและเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็นทันทีก่อนวันหยุด

ในระหว่างการจำหน่ายจำนวนมาก สลัด น้ำสลัดน้ำส้มสายชู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็นเมื่อมีการขาย

ห้ามทิ้งสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต ปาเต้ อาหารเยลลี่ และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ ไว้ในวันถัดไป

สูตรสลัดส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบเพื่อให้ได้ผลผลิต 1,000 กรัมซึ่งทำให้สามารถกำหนดอัตราที่ยอมรับได้มากที่สุดสำหรับการจ่ายอาหารโดยคำนึงถึงความต้องการของประชากรที่ให้บริการสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บรรทัดฐานที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับสลัดคือ 100-150 กรัม

ผลผลิตของอาหารและของว่างที่มีการให้สูตรอาหารต่อมื้ออาจลดลง

สำหรับอาหารเย็นคุณสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงผักเบอร์รี่ผลไม้เพิ่มเติมได้ในปริมาณ 30-50 กรัมเช่นเดียวกับหัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งคื่นฉ่ายผักชีฝรั่ง 2-5 กรัมสุทธิต่อมื้อ

ในการตกแต่งจานให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบแล้วตัดเป็นรูปทรงไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการตกแต่งด้วยครีมมายองเนสซอส

เมื่อออกเดินทาง สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตต์จะถูกวางไว้ในกองในจานที่แบ่งส่วน (ชามสลัด แจกัน)

ในการเสิร์ฟอาหารเย็นจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์คุณสามารถใช้แจกันและจานลายคราม, ชามแฮร์ริ่ง, ถาด

สลัดและของว่างสามารถเสิร์ฟในตะกร้า วาโลแวน ซึ่งเตรียมจากเนย พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด และแป้งประเภทอื่นๆ

แซนด์วิช

ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้รวมถึงแซนด์วิชแบบเปิดและแบบปิด ไส้กรอกจะเน่าเร็วขึ้น โดยการดึงเกลียวและปลายของปลอกออกจากไส้กรอก จากส่วนของก้อนที่มีไว้สำหรับตัดไส้กรอก 1 ชิ้นโดยเอาปลอกออกจากแรงงานแช่ในน้ำร้อนประมาณ 1-2 นาทีตัดเปลือกตามยาวแล้วเอาผิวหนังและกระดูกออกจากแฮมเนื้อ ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามชั้นที่เชื่อมต่อกัน เนื้อซี่โครงและหน้าอกถูกทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูก ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นลง ชีสถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือรูปสามเหลี่ยม ไส้กรอกที่ปอกเปลือกแล้วถูกตัดเป็นก้อนหนา - ตามขวาง หนึ่งหรือครึ่งชิ้นและก้อนบาง ๆ - แนวทแยง 2-3 ชิ้นต่อแซนวิช ชิ้นส่วนแฮมที่เตรียมไว้, หน้าอก, หน้าอก, เนื้อหน้าอกรวมทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีความกว้างของเมล็ดหนา 3-4 มม. กระจายชั้นไขมันอย่างสม่ำเสมอ ชีสถูกตัดเป็นชิ้นหนา 2-3 มม.

วางปลาเค็ม (ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ฯลฯ ) ตามแนวกระดูกสันหลัง จากส่วนที่มีไว้สำหรับหั่น กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก โดยหั่นปลาโดยไม่มีหนัง โดยเริ่มจากหาง 1-2 ชิ้นต่อแซนวิช . Balyks ทำความสะอาดผิวหนังกระดูกหรือกระดูกอ่อนก่อนหั่นลิงค์ของปลาสเตอร์เจียนต้มทำความสะอาดกระดูกอ่อนเย็นและหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังหนา 3-4 มม.

ปลาเฮอริ่งถูกตัดเป็นเนื้อ (เยื่อกระดาษ) ในการทำเช่นนี้ให้ตัดขอบท้องของซากที่เตรียมไว้แล้วเอาเครื่องในออกแล้วเอาผิวหนังออกโดยก่อนหน้านี้ก็ผ่าไปทางด้านหลังแล้วแยกเนื้อออกจาก กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นล่วงหน้า (10-12 ชั่วโมง)

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ และปลาเค็มรสเผ็ดขนาดเล็กอื่น ๆ จะถูกทำความสะอาดด้วยเครื่องเทศ หัว เครื่องใน ครีบหาง และกระดูกสันหลังจะถูกเอาออก

- TO° ยังใช้กับผลิตภัณฑ์ด้านอาหารอื่นๆ (แฮม ชีส ปลาเค็ม ฯลฯ) ที่มีผิวหนัง หนัง ฯลฯ อยู่บนพื้นผิว

เนยปอกเปลือกและหั่นเป็นรูปทรงเรขาคณิตต่างๆ โดยมีพื้นผิวเป็นกระดาษลูกฟูกหรือเรียบ

สำหรับแซนด์วิชแบบเปิด จะใช้ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ หรือทั้งสองอย่างผสมกัน

บรรทัดฐานขนมปัง 30 กรัมที่ระบุในสูตรสามารถลดลงเหลือ 20 กรัมหรือเพิ่มขึ้นเป็น 40 กรัมต่อมื้อ ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงผลผลิตของแซนวิช

ขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. วางผลิตภัณฑ์หลักบาง ๆ (เนื้อ, ไส้กรอก, ชีส ฯลฯ ) ไว้ด้านบนโดยพยายามให้ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นขนมปัง

คาเวียร์แบบเม็ดวางบนขนมปังเป็นกองๆ คาเวียร์ที่กดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม และรูปทรงอื่นๆ

แซนวิชแบบเปิดที่มีแยม แยม ชีส ปาเต้ ปลากระป๋อง ปลาสเตอร์เจียน และคาเวียร์ปลาแซลมอน คุณยังสามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใส่เนย ในกรณีนี้ ผลผลิตของแซนวิชจะลดลงตามไปด้วย

ด้วยเนยคุณสามารถทำแซนวิชกับไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์ปลาเค็มซึ่งจะช่วยเพิ่มผลผลิตของแซนวิช

เมื่อทำแซนวิชด้วยชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ทาเนยบนขนมปังเป็นชั้น ๆ แซนวิชที่มีคาเวียร์, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, แยม, แยมผิวส้มสามารถตกแต่งด้วยเนยโดยวางไว้ที่ด้านข้างของผลิตภัณฑ์หลัก

แซนวิชที่มีของทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ สามารถเตรียมได้ด้วยสลัดผักดิบซึ่งวางอยู่ตรงกลางของชิ้นเนื้อ

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศชิ้น, แตงกวาสดหรือดอง, หัวไชเท้า, พริกหวานสดหรือดองชิ้น ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

แซนวิชแบบปิดแตกต่างจากแบบเปิดตรงที่เตรียมด้วยขนมปังสองแผ่นโดยหนึ่งในนั้นวางผลิตภัณฑ์ไว้และปิดด้วยอีกชิ้นหนึ่ง

สำหรับแซนด์วิชแบบปิด ให้ใช้ขนมปังโฮลวีตชิ้นเล็กเป็นส่วนใหญ่ (เมือง โรงเรียน และซาลาเปาอื่นๆ) อนุญาตให้ใช้ขนมปัง เช่นเดียวกับข้าวสาลีดีบุกและขนมปังข้าวไรย์

บรรทัดฐานขนมปัง 50 กรัมที่ระบุในสูตรสามารถเพิ่มเป็น 100 กรัมต่อมื้อ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มผลผลิตของแซนวิช

ขนมปังชิ้นเล็กถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้แตกออกจากกัน

ขนมปังและก้อนดีบุกถูกตัดเป็นสองชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังหรือขนมปังแต่ละครึ่งทาด้วยเนยหากมีระบุไว้ในสูตรและใส่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับแซนวิชจะถูกตัดไม่เร็วกว่านั้น

แครอทปอกเปลือกดิบ, กระเทียม, ชีสขูด, เกลือและพริกไทยดำป่นแล้วผสมให้เข้ากัน มวลที่เตรียมไว้วางบนขนมปังที่ทาด้วยเนยหรือมาการีนแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร

ชีสขูด 1 ก้อน
ขนมปังชิ้นหนึ่งทอดในมาการีนแล้วถูด้วยกระเทียม
ถูและผสมกับครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส มวลจะถูกนำไปใช้กับ			เตรียมไว้
ขนมปังแผ่นแล้วอบประมาณ 1-2 นาที
3. แซนวิชกับคอทเทจชีสและลูกเกด
เนยหรือมาการีน
ขนมปัง Kuntsevskaya
คอทเทจชีสบดผสมกับ	ลูกเกดที่เตรียมไว้ นมเปรี้ยวอาจ-
ซูสจากถุงขนมวางบนขนมปัง		ทาน้ำมันหรือ
มาการีนโรยด้านบนอย่างประณีต	ไข่ต้มสับ
4. ปลานานาชนิดบนขนมปัง
ชุมแซลมอนคาเวียร์ แบบเม็ดหรือแบบกด
หรือปลาสเตอร์เจียนสเตเลท
น้ำหนักปลาต้ม
หรือปลาแซลมอนเค็ม
หรือแคสเปียน, ปลาแซลมอนบอลติก,
ทะเลสาบเค็มหรือปลาแซลมอนเค็ม
หัวหอมสีเขียว
เนย

ปลาที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทาขนมปังด้วยเนย วางปลาและคาเวียร์ลงไป แล้วโรยหน้าด้วยหัวหอมสับ

5. เนื้อสัตว์นานาชนิดบนขนมปัง แฮมต้มรมควัน1 และต้ม1 หรือเนื้อวัว ไขมันสัตว์ที่บริโภคได้ มวลของผลิตภัณฑ์เนื้อทอด หรือลิ้นวัว มวลลิ้นต้ม หรือไส้กรอกรมควันดิบ หรือไส้กรอกกึ่งรมควัน เนย

1 อัตราการจัดเก็บสำหรับแฮมที่มีหนังและกระดูก

วางแฮมไว้บนขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทอด หรือลิ้น หรือไส้กรอก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตกแต่งด้วยเนย

อาหารว่างสำหรับงานเลี้ยง

ในส่วนนี้ประกอบด้วยคานาเป้ ตะกร้า โวล-โอ-เวนต์ คานาเป้เป็นแซนด์วิชรูปทรงเล็กที่ตกแต่งอย่างสวยงามและเสิร์ฟเป็นของว่าง นอกเหนือจากขนมปังหรือขนมปังกรอบรูปเล็กที่อบจากพัฟเพสตรี้และแป้งประเภทอื่นๆ ใช้ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ หลายชนิด

สำหรับการเตรียมคานาเป้ คุณสามารถใช้คาเวียร์แซลมอนแบบละเอียดแบบกดและแบบชุม ผลิตภัณฑ์บาลิก ปลาเค็ม รมควันร้อนและเย็น รวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด รวมถึงผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและการประกอบอาหารจากเนื้อสัตว์อื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้จะต้องรวมกันในลักษณะสีและรสชาติ ในการตกแต่งให้ใช้เนยผสมน้ำมัน (หมายเลข 562, 563) มายองเนส แตงกวาสดและดอง พริกแดง สมุนไพร ไข่ต้ม มะนาว ผลไม้ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเข้ากันได้ดีกับไข่ ส่วนแฮม หมูต้ม และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ บางชนิดเข้ากันได้ดีกับชีสรสอ่อน (โซเวียต รัสเซีย ดัตช์ ฯลฯ) ชีสสามารถใช้สำหรับคานาเป้และใน<ачестве основного продукта

เนยสำหรับคานาเป้ถูกทำให้นิ่มและวิปปิ้ง

คานาเป้มักจะเตรียมบนขนมปังโฮลวีต และใช้ขนมปังไรย์บางประเภทเท่านั้น (ที่มีปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง หมูต้ม) เปลือกถูกตัดออกจากขนมปังหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5-6 ซม. หรือคิด (มีรอยบาก) แห้งในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังแล้วแช่เย็น

ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งปูด้วยเนยจะมีแถบของผลิตภัณฑ์หลักวางอยู่ตามความยาวทั้งหมดโดยระหว่างนั้นเนย ส่วนผสมน้ำมัน หรือมายองเนสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, เพชร, สามเหลี่ยม)

คานาเป้ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง เพื่อให้เนยแข็งตัว จ่ายในอัตรา 3-5 ชิ้นต่อมื้อ

ตัวเศษระบุมวลสุทธิของถั่ว ตัวส่วนระบุมวลของถั่วคั่ว

น้ำหนักน้ำผลไม้

ตัวเศษระบุมวลสุทธิของหัวผักกาด ตัวส่วนระบุมวลของหัวผักกาดลวก

หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเคี่ยวในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาทีแล้วปล่อยให้เย็น

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งที่เตรียมไว้สับละเอียดหัวหอมสีเขียวสับรวมกับผักชีฝรั่งหัวหอมสีเขียวและผักชีฝรั่งปรุงรสด้วยน้ำสลัดและผสม

สำหรับการแต่งตัวให้บดมัสตาร์ดที่เตรียมไว้ด้วยเกลือและน้ำตาลเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูใส่น้ำมันพืชพริกไทยดำป่นแล้วผสมให้เข้ากัน

สลัดวางอยู่ในกองแล้วปล่อย

กฎการใช้การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การจัดการ

อิรินา อเล็กเซเยฟนา ซามูเลวิช

© Irina Alekseevna Samulevich, 2017

ไอ 978-5-4483-8059-4

สร้างขึ้นในระบบการเผยแพร่ทางปัญญา Ridero

1. พื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางบัญชีหลัก

เอกสารหลักที่ใช้สำหรับการบัญชีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือแผนที่เทคโนโลยีของจานรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานในการจัดวางผลิตภัณฑ์และบัตรคำนวณ (แบบฟอร์ม N OP-1) ซึ่งจัดทำขึ้น บนพื้นฐานของแผนที่เทคโนโลยี

บัตรคำนวณใช้ในการกำหนดราคาขายแยกกันสำหรับแต่ละจาน

แผนที่เทคโนโลยีรวบรวมตามคอลเลกชันของสูตรอาหาร

ในกรณีที่สูตรไม่ได้อยู่ในคอลเลกชันนั่นคือองค์กรต้องการขายอาหารจานเด่นที่จัดทำโดยใช้เทคโนโลยีของตัวเองซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับองค์กรนี้เท่านั้น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะถูกวาดขึ้น การ์ดเหล่านี้จัดทำขึ้นสำหรับอาหารแต่ละจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร หรือขนมหวาน แผนที่เทคโนโลยีไม่มีรูปแบบที่เป็นหนึ่งเดียว ดังนั้นไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม องค์กรจำเป็นต้องพัฒนารูปแบบของตัวเอง ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีโดยประมาณแสดงไว้ในตารางที่ 1.1

ตารางที่ 1.1

แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรับรองโดยลายเซ็น:

ศีรษะ การผลิต (หรือทดแทน)

นักเทคโนโลยี (ถ้ามี)

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต การออกแบบ และการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) สามารถอยู่ที่ด้านหลังของแบบฟอร์มแผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะเป็นเอกสารที่ประกอบด้วยหลายส่วน ส่วนแรกที่เรียกว่า "หมวก" ประกอบด้วยรายละเอียดพื้นฐานขององค์กรและแผนกต่างๆ ชื่อของอาหาร ส่วนที่ 2 เป็นส่วนการคำนวณซึ่งประกอบด้วยสูตร และส่วนเทคโนโลยีซึ่งอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ การออกแบบ และการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วนการคำนวณหรือในสูตรอาหาร อัตราการบริโภคของผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิจะถูกระบุสำหรับการเสิร์ฟหนึ่งรายการขึ้นไป หรือหนึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลผลิตของอาหารจานสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์บริการอาหาร (ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหาร อาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง) แผนที่เทคโนโลยียังให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานและการออกแบบ ดึงความสนใจไปที่ลำดับของการเพิ่มผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการให้ความร้อน และระบุลักษณะข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

เอกสารกำกับดูแลหลักสำหรับการผลิตและการบัญชีของแต่ละจานคือสูตรของมัน

สูตรคือ:

– อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบซึ่งกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

– ข้อมูลเกี่ยวกับอัตราการบริโภควัตถุดิบในการผลิตอาหารจานหนึ่งในปริมาณที่กำหนด (1 เสิร์ฟ 1 กิโลกรัม 1 ลิตร).

แต่ในคู่มือนี้โดยส่วนใหญ่แล้วจะพิจารณาเฉพาะส่วนหนึ่งของแผนที่เทคโนโลยีซึ่งบ่งชี้ถึงการเปลี่ยนแปลงมวลของวัตถุดิบนั่นคือส่วนที่คำนวณได้ ท้ายที่สุดแล้วการคำนวณต้นทุนของอาหารจานนั้นขึ้นอยู่กับมวลของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยีสามารถจัดเตรียมได้ด้วยตนเอง พิมพ์ดีด หรืออัตโนมัติ กล่าวคือ ใช้คอมพิวเตอร์

เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่เทคโนโลยีจะออกใหม่

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลักจะรวบรวมแยกกัน

2. การสร้างและขั้นตอนการใช้รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิคเป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ผู้ปฏิบัติงานในการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องสามารถใช้ Collection of Recipes ซึ่งเป็นเอกสารหลักที่แนะนำพวกเขาในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปัจจุบันมีการบังคับใช้การรวบรวมสูตรอาหารและมาตรฐานต่อไปนี้ ซึ่งควรเป็นแนวทางแก่องค์กรจัดเลี้ยงโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของและความเกี่ยวข้องกับแผนก:

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีที่ตีพิมพ์ในปี 1994 - 1997

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากอาหารของชาวรัสเซียฉบับปี 1992

คอลเลกชันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพ ฉบับปี 1988;

การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่ ฉบับปี 1986;

คอลเลกชัน “เค้ก ขนมอบ มัฟฟิน โรล” ฉบับปี 1978

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - ชุดสูตรอาหารที่ตีพิมพ์ในปี 2542

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำนักพิมพ์อารีย์ พ.ศ. 2554 เอ็ด ซโดบนอฟ เอ.ไอ.

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำนักพิมพ์ Delo i Servis 2002

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำนักพิมพ์ Profi-inform 2002

คอลเลกชันประกอบด้วยเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สูตรอาหารระบุชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน อัตราวัตถุดิบที่ป้อนตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและจานโดยรวม สูตรอาหารมีสามเวอร์ชัน มีตัวเลือกสูตรอาหารที่แตกต่างกันสำหรับองค์กรที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปต่างกัน ในสมัยโซเวียต ระดับมาร์กอัปถูกกำหนดตามหมวดหมู่มาร์กอัปที่กำหนดให้กับองค์กร มาร์กอัปสูงสุดอยู่ในร้านอาหารหรูหรา และต่ำสุดในโรงอาหารของโรงงาน โรงเรียน และสถาบันการศึกษาอื่นๆ ปัจจุบันยังไม่มีใครกำหนดหมวดหมู่มาร์กอัปสำหรับองค์กร อย่างไรก็ตามเป็นที่ชัดเจนว่าราคาในร้านอาหารที่บริกรเสิร์ฟแขกและได้รับโปรแกรมทางวัฒนธรรมและความบันเทิงจะสูงกว่าในโรงอาหารขององค์กรที่ใช้วิธีการบริการตนเอง

สูตรอาหารเวอร์ชันแรกกำหนดโดยเลขโรมัน I สำหรับองค์กรที่มีหมวดหมู่มาร์กอัปสูงสุด (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ) เวอร์ชันที่สองภายใต้หมายเลข II สำหรับองค์กรในหมวดหมู่มาร์กอัปที่สอง (ร้านกาแฟ โรงอาหาร สแน็คบาร์) เวอร์ชันที่สาม ตัวเลือกภายใต้หมายเลข III - สำหรับองค์กรทุกประเภทในสถานประกอบการผลิตและสถาบันการศึกษา ตัวเลือกแรกให้ความหลากหลายของวัตถุดิบ เพิ่มมาตรฐานสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เนย ไข่ ฯลฯ ผลผลิตของอาหารสำเร็จรูปตามตัวเลือกแรกมักจะสูงกว่า หากเตรียมอาหารตามตัวเลือกแรก ราคาจะสูงกว่าอาหารที่เตรียมตามตัวเลือกที่สองหรือสาม

ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีสิทธิ์เลือกตัวเลือกสูตรอาหาร สถานประกอบการจัดเลี้ยงเลือกตัวเลือกที่เสนอตามดุลยพินิจของตนเองโดยคำนึงถึงว่าในคอลัมน์แรกเมื่อเปรียบเทียบกับคอลัมน์ที่สองและสามจะมีการจัดเตรียมวัตถุดิบที่หลากหลายมากขึ้นเพิ่มมาตรฐานสำหรับการลงทุนส่วนประกอบและการนำเสนอที่ซับซ้อนมากขึ้น จาน. นอกจากนี้สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีสิทธิ์ในการเปลี่ยนแปลงชุดส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตรอาหาร (ยกเว้นอาหารประจำชาติ) ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของพวกเขา แต่เมื่อประกอบวัตถุดิบสำหรับจานไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้สองตัวเลือก (คอลัมน์) ในเวลาเดียวกันและยังเปลี่ยนส่วนประกอบของตัวเลือกสูตรหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันของตัวเลือกอื่นด้วย

บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์จะได้รับเป็นกรัมยกเว้นไข่โดยระบุเป็นชิ้นโดยรวมและเป็นกรัมโดยสุทธิ

คอลัมน์รวมระบุมวลของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่แปรรูป กล่าวคือ เมื่อมาถึงคลังสินค้าขององค์กร (ผักไม่ปอกเปลือก ปลาที่ไม่ได้เจียระไน) ในคอลัมน์ Netto - มวลของผลิตภัณฑ์แปรรูป (ผักปอกเปลือก, ปลาหั่นชิ้น) ในบรรทัดนี้มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือมวลของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการเตรียมการ ตัวอย่างเช่น สำหรับเนื้อทอด มวลนี้รวมถึงเนื้อสับ เครื่องปรุงรส และเกล็ดขนมปัง มวลนี้จำเป็นสำหรับพ่อครัวในการควบคุมมวลเมื่อปั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในอาหาร หลังจากผ่านการบำบัดความร้อนแล้ว จะมีการระบุมวลผลผลิตหลังการรักษาความร้อน (เช่น มันฝรั่งต้มสำหรับน้ำสลัดวิเนเกรตต์ หัวหอมผัดสำหรับซุป ฯลฯ) มวลนี้จำเป็นสำหรับพ่อครัวในการควบคุมมวลเมื่อเติมลงในจาน ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีน้ำหนักรวมและสุทธิเท่ากัน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการเย็น (น้ำมันพืช น้ำตาล แป้ง เกล็ดขนมปัง และวัตถุดิบที่คล้ายกันซึ่งไม่จำเป็นต้องทำความสะอาด) ในตอนท้ายของสูตรอาหารจะระบุผลผลิตของอาหารโดยรวม สำหรับอาหารจานหลัก สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น เผื่อไว้สำหรับหนึ่งมื้อ สำหรับซุป ซอส เครื่องดื่ม เนื้อสับ สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ให้อัตราเผื่อผลผลิต 1 กิโลกรัม และบริษัทสามารถแบ่งส่วนได้ตามดุลยพินิจของตนเองโดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้า ในสูตรซุปซอสและอาหารหวานให้ระบุปริมาณของของเหลวโดยคำนึงถึงว่ามันจะเดือดออกไปในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน