เราหวังว่าคุณจะได้ลองกระโดดเข้าสู่โลกแห่งขนมหวานที่มีมนต์ขลังพร้อมกับหนังสือ "Your Confectionery" และประสบการณ์การทำอาหารครั้งแรก (หรือไม่ใช่ครั้งแรก) ของคุณได้รับการชื่นชมจากเพื่อน ญาติ และแน่นอน คุณเอง ชอบพวกเขา

คุณคงทราบแล้วในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารว่าความหลากหลายอันไม่มีที่สิ้นสุดของโลกของผลิตภัณฑ์ขนมนั้นไม่ได้จำกัดอยู่เพียงสูตรอาหารที่มีอยู่ในหนังสือเล่มนี้เท่านั้น แม้ว่าแน่นอนว่าเราพยายามเลือก สูตรที่ดีที่สุดการใช้ซึ่งคุณสามารถสร้างปาฏิหาริย์ที่แท้จริงได้แม้จะมีผลิตภัณฑ์ให้เลือกน้อยก็ตามตามกฎทั้งหมดของขนมในบ้านโดยไม่ด้อยไปกว่าการสร้างสรรค์ของมืออาชีพ ในห้องครัวมีพื้นที่สำหรับการทดลองอยู่เสมอ ลองประดิษฐ์ดูสิ! ก เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ข้อมูลและสูตรอาหารที่หลากหลายจากหนังสือ “Your Confectionery” จะกลายเป็นเพื่อนที่น่าเชื่อถือที่สุดในดินแดนแห่งขนมหวาน

แต่ควรจำไว้ว่าส่วนประกอบหลักของอาหารที่ปรุงสุกอย่างดีนั้นมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเช่น สูตรที่ดีหรือแม้แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็เป็นอารมณ์ที่ดีของเชฟทำขนมเอง หากคุณโกรธผู้อื่นหรือทำให้คุณหงุดหงิด ไม่ควรพยายามเตรียมของหวานอร่อยๆ เลย

บางทีขั้นตอนการทำอาหารอาจช่วยให้คุณสงบลงได้ แต่อารมณ์ด้านลบของคุณจะถูกส่งต่อไปยังอาหารที่คุณเตรียม ขั้นแรก พยายามสงบสติอารมณ์ ทำกิจกรรมโปรดที่จะช่วยให้คุณผ่อนคลายและสงบสติอารมณ์เสีย แล้วมุ่งหน้าไปที่เตาเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์ที่เชื่อถือได้กล่าวว่าขนมที่ปรุงด้วยความสุขโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่คุณรักนั้นมีฮอร์โมนความสุขในปริมาณมาก ดูสีหน้าของเพื่อนๆ เมื่อพวกเขาลองสร้างสรรค์ผลงานของคุณ ศิลปะการทำขนม- และความสุขที่จะสะท้อนให้เห็นบนใบหน้าของพวกเขาอย่างแน่นอนจะเป็นรางวัลสำหรับความพยายามของคุณ หากพวกเขาค่อยๆ โยนคุกกี้ไว้ใต้โต๊ะกาแฟ อย่าเพิ่งหมดหวัง! บางทีการทดลองเติมพริกไทยอาจดูกล้าเกินไป แต่ครั้งต่อไปคุณจะประสบความสำเร็จ

ตอนนี้ ถ้าพระเจ้าห้าม คุณถูกครอบงำด้วยความเบื่อหน่าย ขนมหวานที่คุณเตรียมได้จะทำหน้าที่เป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพ ด้วยมือของฉันเองโดยได้รับอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับสิ่งนี้แล้ว ปล่อยให้ซูเฟล่ ยาอม และขนมหวานที่ออกมาจากมือของคุณเป็นเกาะแห่งความสุขและความสุขสำหรับคุณและเพื่อน ๆ ท่ามกลางท้องทะเลที่น่าเบื่อหน่ายในชีวิตประจำวันและปล่อยให้พวกเขาแต่งแต้มวันสีเทาด้วยสีรุ้งทั้งหมด

บทสรุป

เค้กและขนมอบใช้สำหรับเด็กวัยต้น วัยรุ่น และวัยผู้ใหญ่ การรวมผลิตภัณฑ์เค้กไว้ในอาหารจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นจึงเปลี่ยนแปลงการรับประทานอาหารอย่างมีนัยสำคัญและส่งเสริมการดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการอื่น ๆ ได้ดีขึ้น

จากการวิเคราะห์ผลงานของทางร้าน สรุปได้ว่า มีความจำเป็นต้องเพิ่มการแบ่งประเภทของเค้ก โดยเสียค่าใช้จ่ายของผู้ผลิตรายอื่นและบรรจุภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กลง เพื่อเติมเต็มการขาดอุปกรณ์เชิงพาณิชย์แช่เย็นในเชิงพาณิชย์ที่เพียงพอสำหรับการจัดแสดงและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เค้ก เนื่องจาก.. . ระยะเวลาการขายที่สั้นไม่อนุญาตให้มีการขายอย่างต่อเนื่องและความเป็นไปไม่ได้ของสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

ในระหว่างการดำเนินการในส่วนทางทฤษฎีของโครงการประกาศนียบัตร ฉันได้ทำการทบทวนวรรณกรรม: ฉันศึกษาการแบ่งประเภท เทคโนโลยีการผลิตเค้ก ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพเกี่ยวกับคุณภาพของเค้กสปันจ์ และยังทำความคุ้นเคยกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคด้วย :. GOST R 51074-2003 “ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป", GOST 5904-82 "กฎการยอมรับวิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง", GOST 5900-73 "วิธีการตรวจวัดความชื้นและสารแห้ง", GOST 5899-85 "วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน"

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ได้รับการพิสูจน์จากการทดลองว่ามีตัวอย่างหมายเลข 2 เพียงตัวอย่างเดียวเท่านั้นที่เบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนดในด้านปริมาณความชื้น สาเหตุที่น่าจะทำให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นคือการแช่น้ำเชื่อมจำนวนมากซึ่งจะทำให้น้ำหนักของเค้กเพิ่มขึ้นเช่น การหลอกลวงผู้ซื้อและตัวอย่างหมายเลข 1 และ 3 ในสัดส่วนน้ำตาลและความเป็นกรดรวมเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดซึ่งบ่งชี้ว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามสูตรเทคโนโลยีการผลิตและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้า

ก่อนที่จะสรุปสัญญาสำหรับการจัดหาเค้กประเภทใหม่ แนะนำให้องค์กรการค้า Teremok LLC ดำเนินการประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อหลีกเลี่ยงสินค้าคุณภาพต่ำ

ขยายขอบเขตด้วยการแนะนำเค้กประเภทใหม่จากผู้ผลิตหลายราย ดำเนินการชิมผลิตภัณฑ์ใหม่

ข้อมูลอ้างอิง

1. มาตรฐานอุตสาหกรรม เค้กและขนมอบ ข้อมูลจำเพาะ- OST 10-060-95 (อนุมัติโดยกรมอาหารและอุตสาหกรรมแปรรูปของกระทรวงเกษตรและอาหารแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 30 มีนาคม 2538)

2. GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2547 - 25 น.

3. GOST 5904-82 กฎการยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง - อ: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2525 - 22 น.

4. Kengis R.P., Markhel เค้กโฮมเมด ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - M.: Logos, 1994

5. มิคูลโลวิช แอล.เอส. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหารบนพื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย” มินสค์ 2002-223p

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. “การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำขนม” เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2548

7. โรดินา ที.จี. “คู่มือการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร” มอสโก 2548

8. Smirnova, N. A. การศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์แป้งธัญพืชและผลิตภัณฑ์ขนม: ตำราเรียน / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. Solovyova, O.I. รากฐานทางทฤษฎีของการขายสินค้าและการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน / O.I. โซโลวีโอวา - ออมสค์, 2546.

10. Khlebnikov V.I. เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร) ม.: 2000.

11. เชปุรน้อย ไอ.พี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม ม.: 2004.

12. Chechetkina, N. M. , Putilina, T. I. , Gorbuneva, V. V. การตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์: ตำราเรียน / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva -รอสตอฟ-ออน-ดอน: ฟีนิกซ์, 2000

13. เชเปเลฟ เอ.เอฟ., เพเชเนซสกายา ไอ.เอ., มิคทาเรียน เค.อาร์. “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นและขนมหวาน” Rostov-on-Don 2001-478-480p

14. ชเชโกลฟ เอ็น.จี., ไกโวรอนสกี้ เค.เอ. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กร การจัดเลี้ยงและการค้าขาย หนังสือเรียน-ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2544.

การใช้งาน

ภาคผนวก 1

คะแนนที่ลดลงสำหรับตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและขั้นสุดท้าย แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อของลักษณะทางประสาทสัมผัส	ข้อเสียและข้อบกพร่อง	การลดคะแนน
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	ขนมอบผิดรูปร่างเล็กน้อย รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ มีรอยแตกเล็กน้อย ขอบไม่เรียบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและตกแต่งขั้นสุดท้ายที่มีการหยุดพักอย่างมาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกขนาดใหญ่ รอยยุบ บวม รูปวาดผลิตภัณฑ์, ตกแต่งครีมกึ่งสำเร็จรูป, ซูเฟล่, ลิปสติก) มีความคลุมเครือมาก ไม่แสดงออก ไม่เบลอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ (มัฟฟิน โรล ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ที่มีการเพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอและไม่เพียงพอ เปลือกด้านบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: หยาบ, เนื้อด้าน, ชื้น ด้วยสิ่งสกปรก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเค้กและขนมอบมีการกระจายไม่สม่ำเสมอ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ลิปสติก, เคลือบ) ล่าช้ากว่าพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เคลือบช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นสีเทา ไอซิ่งฟองดองเหนียวหวาน เคลือบมีบิ่นผลิตภัณฑ์บางส่วน ไอซิ่งฟองดองที่มีจุด เจลลี่ทึบแสง ความสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบหรือผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ
มุมมองส่วน	เปลือกด้านบนหรือด้านล่างของผลิตภัณฑ์หนาเกินไป เปลือกด้านบนเกิดความล่าช้าเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนหรือด้านล่างไม่เท่ากัน การปรากฏตัวของก้อน ช่องว่าง ร่องรอยของการไม่ปะปนกัน ชั้นเค้กและขนมอบที่มีลักษณะเป็นชั้นๆ หนา และไม่แยกออกจากกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้ เนื้อสับ) มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ หรือส่วนที่ยื่นออกมาเกินขอบอย่างมีนัยสำคัญ เค้กและขนมสปันจ์ โรล บาบา แช่ในน้ำเชื่อมอย่างหนัก (เปียก)
สภาพเศษ	ความพรุนของเศษขนมปังไม่สม่ำเสมอไม่เพียงพอ การบดอัดของเศษขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ การมีอยู่ของช่องว่าง การแข็งตัว ก้อนเนื้อ ร่องรอยของการไม่ผสม เศษขนมปังแห้งแข็งร่วน
	สีของเปลือกด้านบน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เศษขนมปังไม่สม่ำเสมอ สีของผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเปลือกด้านบนและเศษมีสีซีดเข้มไหม้ ผลิตภัณฑ์เศษสีผิดปรกติพร้อมเฉดสีต่างประเทศ สีสดใสมาก
	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีโซดา (แอมโมเนียม) รสชาติภายนอก ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีโซดารสเข้มข้น (แอมโมเนียม) ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้
	มีกลิ่นแปลกปลอมซึ่งไม่ปกติในผลิตภัณฑ์ การมีกลิ่นแปลกปลอมและรสชาติของอาหารค้าง ขาดกลิ่นและรสชาติของส่วนประกอบแต่ละชิ้น การปรากฏตัวของความกรุบกรอบจากแร่ธาตุเจือปนในขนมอบ ผิดปกติแสดงกลิ่นและรสชาติไม่เพียงพอ รสเปรี้ยวในขนมอบ
พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ)	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: บิสกิต - หนาแน่น ทราย - หนาแน่นไม่ร่วน พัฟ - แข็ง, ยืดตัวเล็กน้อย โปร่งสบาย - หนืดไม่ร่วน อัลมอนด์นัท - แห้งแข็งหนาแน่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์เก่า เศษแห้งแข็งร่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์ไม่อบ เศษมีความชื้นเหนียว เนื้อสัมผัสไม่คงที่ (สม่ำเสมอ) ของเยลลี่ ซูเฟล่ ครีมโปรตีน - หนาแน่นมีความหนืดมากหรือมีก้อนอ่อน ครีมเนย - หนาแน่นหรืออ่อนแอมากโดยมีความชื้นแยกจากกัน, นมเปรี้ยวกับธัญพืช; ลิปสติก-เหนียว แช่น้ำเชื่อม ไส้ผลไม้-ของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่แข็งตัว

ภาคผนวก 2

ลักษณะเปรียบเทียบของตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเค้กฟองน้ำ "Alenka", " เชอร์รี่เมา", "ปราซสกี" OST 10-060-95.

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม OST 10-060-95	ลักษณะเฉพาะ เค้กสปันจ์“อเลนก้า”	ลักษณะของ “เชอร์รี่เมา”	ลักษณะของ "ปราก"
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	มีรูปทรงถูกต้อง ไม่มีหักงอหรือบุบ พื้นผิวด้านข้างจะต้องได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีมหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ลายครีมควรมีความนูนชัดเจน พื้นผิวจะต้องได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีมหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ	กลมเรียบ ตรงกับประเภทนี้.	ภาพวาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่ชัดเจน ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีรูปทรงผิดปกติเล็กน้อย ลายครีมเบลอมาก พื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีม	ผลิตภัณฑ์นี้มีรูปทรงผิดปกติเล็กน้อย ลายครีมนูนชัดเจน พื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยครีม
มุมมองส่วน	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งหรือหลายชั้นโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม ซ้อนกันเป็นชั้นหรือไม่มีชั้นกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ความหนาของชั้นมีความสม่ำเสมอ	ความหนาของชั้นไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
สภาพเศษ	มีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษขนมปังที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่น ไม่มีก้อนหรือร่องรอยของการไม่ผสม	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	ความพรุนของเศษขนมปังไม่สม่ำเสมอ	มีรูพรุนมากเกินไป
		สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล	สีครีมไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
		ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติของไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	น้ำตาลกรุบกรอบที่ยอมรับไม่ได้ในเคลือบ
	ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตจากวัตถุดิบสดใหม่ ไม่มีกลิ่นไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	ลักษณะผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตจากวัตถุดิบสด ไม่มีกลิ่น ไขมัน ไข่ และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ)	ไม่หนาแน่น	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้	สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ภาคผนวก 3

รูปที่ 1

ภาคผนวก 4

บทนำ 3

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนมหวาน 5

เตรียมเค้ก" นมนก» 15

เตรียมเค้กเอแคลร์ ครีมเนย» 16

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M 21

องค์กรการทำงานของร้านขายขนม 24

การจัดสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ 29

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย 33

ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย 36

เศรษฐศาสตร์ ตอนที่ 41

บทสรุปที่ 42

ภาคผนวก 44

อ้างอิง 45

การแนะนำ

สุขภาพของคนงานส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสม มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และมีการจัดระเบียบอย่างชัดเจน ลักษณะเฉพาะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียงแต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาและความสามารถในเชิงคุณภาพของร่างกายมนุษย์ด้วย

ในสภาวะสมัยใหม่ การจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังค่อยๆ ก้าวไปสู่ความเป็นอุตสาหกรรม กำลังสร้างองค์กรสมัยใหม่ที่ติดตั้งวิธีการทางเทคนิคขั้นสูง พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานและการผลิต และประยุกต์ใช้รูปแบบใหม่ของการบริการ

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายประเภทพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์ปลาผักไข่และผลิตภัณฑ์จากนมสถานที่ขนาดใหญ่ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมที่ทำจากแป้ง: แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, พาย, คูเลเบียกิ, พาย, ขนมอบ, เค้ก, คุกกี้ขนมปังขิง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูง

ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของประชากร ขึ้นอยู่กับแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งรวมถึงโปรตีนจากพืช แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ น้ำตาลถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดมีโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน

เนื่องจากการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรืออาหารที่มีไขมันสูง (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) ปริมาณวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมจึงเพิ่มขึ้น ในการผลิตมีการใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ซึ่งไม่เพียงปรับปรุงรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังช่วยเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมได้เพิ่มขึ้น: ยีสต์, ขนมชนิดร่วน, พัฟเพสตรี้, ครีม, ลิปสติก ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทต่างๆมีการผลิตใน ร้านขนมโรงงาน - การจัดซื้อและส่งมอบให้กับสถานประกอบการก่อนการผลิตและร้านขายอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และจัดระเบียบอย่างมีเหตุผลมากที่สุด กระบวนการ.

ในสภาวะ การผลิตที่ทันสมัยพ่อครัวขนมจะต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น ตามลักษณะคุณสมบัติ เครื่องทำขนมต้องทราบ: คุณสมบัติพื้นฐานของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม ชนิดของแป้งและคุณสมบัติของแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิธี การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ครีมและลิปสติก วิธีการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยฟองดอง มาร์ซิปัน ช็อคโกแลตและครีม กฎสำหรับการใช้งานทางเทคนิคของอุปกรณ์วิธีการใช้พลังงานและเชื้อเพลิงอย่างประหยัด ขั้นตอนการใช้การรวบรวมสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ประเภทของข้อบกพร่อง และวิธีการป้องกันและกำจัด เทคนิคการทำงานขั้นสูง วิธีการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผล และข้อกำหนดในการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน กฎความปลอดภัยในการทำงาน สุขอนามัยและสุขอนามัย รวมถึงข้อบังคับด้านแรงงานภายใน

นักทำขนมจะต้องมีกลิ่นที่ดีและสัมผัสได้ถึงรสชาติที่ละเอียดอ่อน ผสมผสานสารปรุงแต่งรสในสัดส่วนต่างๆ อย่างเชี่ยวชาญเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน

การจัดการสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในขนมหวาน

แป้ง

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้เกรดสูงสุดที่หนึ่งและสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่จัดเตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีพรีเมี่ยม– เนื้อนุ่มมาก เนื้อละเอียด สีขาวอมครีมเล็กน้อย รสหวาน

แป้งนี้ใช้ทำขนมอบ เค้ก วาฟเฟิล และ ความหลากหลายที่ดีที่สุดคุกกี้และผลิตภัณฑ์ต่างๆจาก แป้งยีสต์.

แป้งสาลี ฉัน พันธุ์– เนื้อนุ่มแต่ละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว แต่มีสีเหลืองเล็กน้อย คุกกี้ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ ทำจากแป้งนี้

แป้งสาลี ครั้งที่สอง พันธุ์- มากกว่า หยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยมจะมีสีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี ปริมาณความชื้น ขนาดบด กลิ่น รส ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ, สิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของข้าวสาลี ประเภทของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มขึ้นและไม่สม่ำเสมอมากขึ้น ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำข้าว แป้งเกรดสูงสุดและเกรดแรกเป็นสีขาวและมีสีครีม ในหลายกรณี สามารถใช้สีเพื่อกำหนดประเภทของแป้งคร่าวๆ ได้

ปริมาณความชื้นของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในระหว่างการเก็บรักษาและเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากยีสต์และแป้งประเภทอื่นๆ ตามมาตรฐานแป้งประกอบด้วย 14.5% และไม่ควรเกิน 15% ทุกสูตรออกแบบมาเพื่อความชื้นนี้ แป้งที่มีความชื้นสูงทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อจากศัตรูพืชในแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลงนอกจากนี้เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูงอัตราการบริโภคแป้งจะเพิ่มขึ้น สามารถกำหนดปริมาณความชื้นโดยประมาณได้โดยการบีบแป้งจำนวนหนึ่งกำมือให้แน่น หากเกิดก้อนแป้งแสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกบนฝ่ามือแสดงว่ามีความชื้นเป็นปกติ

แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมอย่างน้อยเล็กน้อยสามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่น ๆ ที่มีคุณภาพต่ำ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้เท่านั้น แต่แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับบิสกิตขนมชนิดร่วนพัฟ ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แป้งด้วยเบา ๆ รสขมสามารถนำไปใช้ได้โดยได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการวิเคราะห์เพื่อทำขนมปังขิงเพราะว่า เมื่อเตรียมแป้งจะมีการเติมน้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

แป้งที่มีกลูเตนจำนวนเล็กน้อยใช้ทำบิสกิตและ ขนมชอร์ตคัสต์และอันที่ใหญ่กว่า - สำหรับเตรียมยีสต์, พัฟเพสตรี้ คุณภาพของแป้งไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย ตัง คุณภาพดีสีครีม ยางยืด ไม่ติดมือ ยืดหยุ่นได้ ดูดซับน้ำได้มาก หากแป้งมีกลูเตนเช่นนั้น แป้งนั้นเรียกว่า "เข้มข้น" แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความสม่ำเสมอปกติ ยืดหยุ่น และกักเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนี้จะคงรูปร่างไว้ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ กลูเตนที่มีคุณภาพนี้ หลังจากล้างแล้วจะเกิดเป็นก้อนสีเทา ร่วน และยืดหยุ่นต่ำ กลูเตนนี้ผลิตแป้งที่ "อ่อนแอ"

“แป้งอ่อน” ได้มาจากเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็งหรือศัตรูพืช แป้งที่ทำจากแป้งชนิดนี้กักเก็บความชื้นได้ไม่ดี กลายเป็นของเหลว และมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซได้ต่ำ ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่ใช้เตรียมแป้งยีสต์

ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของแป้งเรียกว่าปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่วัดได้ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเมื่อผสมแป้งกับยีสต์และน้ำที่อุณหภูมิ 30°C ยิ่งวิธีแป้งแบบใช้แก๊สสูงเท่าไรก็ยิ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น

คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในแป้งจากน้ำตาลกลูโคสภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในยีสต์และแป้ง ยิ่งมีกลูโคสในแป้งมากเท่าไรก็ยิ่งมีคาร์บอนไดออกไซด์มากขึ้นเท่านั้น

แป้งที่มีปริมาณก๊าซต่ำทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรไม่เพียงพอ มีสีชอล์ก และเปลือกมีสีไม่ดี แป้งเกรดสองมีการก่อตัวของก๊าซที่ดี วิธีการตรวจวัดความเป็นก๊าซคือความสามารถในการผลิตในห้องปฏิบัติการโดยการทดลองนวดและหมักด้วยแป้งจำนวนเล็กน้อย

เมื่อเก็บแป้งในถุงให้เปิดก่อนด้านนอกจะทำความสะอาดฝุ่นและเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลือในถุงใช้ทำไม่ได้ ผลิตภัณฑ์แป้ง, เพราะ ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า และโลหะเจือปน

เมื่อกรองแป้งสิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก: อุดมด้วยออกซิเจนและอากาศซึ่งมีส่วนทำให้แป้งขึ้นลึกขึ้น ในฤดูหนาว แป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่ออุ่นให้สูงถึง 12°C

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมดและมีรสหวาน น้ำตาลจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะเหนียว เพิ่มรสชาติให้กับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน จึงทำให้ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลง และลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งเดือด: ผลิตภัณฑ์กลายเป็นแก้ว

ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรง (เพื่อกำจัด) ด้วยตาข่ายเป็นเวลาไม่เกิน 3 นาที คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งเพื่อละลาย

น้ำตาลผง

ใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ต้องบดให้ละเอียด และกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อเอาอนุภาคขนาดใหญ่ออก ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด

สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

เนย– ผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E. เนยสามารถเค็มและละลายได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากทำความสะอาดพื้นผิวของน้ำมันหรือเคลือบด้วยเชื้อราแล้วจะใช้น้ำมันบริสุทธิ์สำหรับครีมในการเตรียม มวลของคุกกี้ ก่อนใช้งาน บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรง แล้วเติมลงในแป้ง ทาด้วยพิมพ์มัฟฟิน เพื่อให้ได้เค้กสปันจ์สีทอง เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ และเพิ่มกลิ่นหอม

เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ต้องคำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย เมื่อทำครีม ไม่สามารถใช้เนยเค็มได้ เมื่อทำผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟเพสตรี้ เค้กเนย และครีม สามารถเปลี่ยนเนยเป็นเนยละลายได้ (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) ขอแนะนำ เพื่อเก็บเนยที่อุณหภูมิ 2-4 °C ในห้องอุ่น ในภาชนะที่ปิดสนิทเมื่อโดนแสง น้ำมัน HO2 จะเสื่อมสภาพ

น้ำนมประกอบด้วย H2O และสารแห้ง หรือกากแห้ง ได้แก่ ไขมันนม โปรตีน น้ำตาลในนม และสารอื่นๆ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณค่าได้ รสชาติดีและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋องใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มของพวกเขา คุณค่าทางโภชนาการ.

นมทั้งตัวประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำตาลในนม และวิตามิน ควรเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

นมใช้เป็นหลักในการทำแป้งยีสต์และครีม เสื่อมสภาพเร็ว (เปรี้ยว) จึงควรขายทันที และหากจำเป็นต้องเก็บ ก็นำไปตั้งไฟให้เดือด ก่อนใช้งาน ให้กรองนมผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม. เก็บนมไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8°C และไม่ต่ำกว่า 0°C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ครีมผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันอร่อยหวานเล็กน้อยและมีสีขาวและมีสีเหลืองอ่อน ใน การผลิตขนมครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

ปริมาณไขมัน 35% เหมาะที่สุดสำหรับการตีวิปปิ้ง พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงก่อนจะตี ครีมข้นผลิตในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และจัดเก็บในลักษณะเดียวกับนมผง

นมข้นกับน้ำตาลได้จากการระเหยมากถึง 1/3 ของปริมาตรของนมพร่องมันเนยโดยเติมน้ำเชื่อม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิที่ไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C จากนั้นกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

ไข่– เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่ทำให้ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เป็นสารก่อฟองที่ดีและกักเก็บน้ำตาลไว้ ซึ่งอธิบายการใช้ไข่ขาวในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ แป้งพัฟ และแป้งประเภทอื่นๆ เมื่อวิปปิ้ง ปริมาตรของโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 7 เท่า การเติมน้ำตาลจะช่วยลดปริมาตรลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิตินที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชันน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนสินค้า.

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้เท่านั้น ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปของพวกเขา

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ได้ใช้เฉพาะไข่ไก่เท่านั้นเพราะว่า พวกมันปนเปื้อนจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

การตระเตรียม.

หากไข่ปนเปื้อน ให้ใส่ถังที่มีรูแล้วปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาที แล้วฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2 เปอร์เซ็นต์

ความสดและคุณภาพดีของไข่สามารถวัดได้ด้วยการส่องกล้องหรือแช่ไว้ในสิบ สารละลายเปอร์เซ็นต์เกลือแกง: ไข่สดจะจมลง ส่วนตัวที่เน่าจะลอยไป

ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นจานแยกกัน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพที่ดีแล้วก็เทลงในหม้อต้มทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 40 กรัม ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่หลายชนิด แต่เมื่อทำครีมจะไม่สามารถทำการทดแทนได้

ผสมปนเป

มันเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง (หรือไข่ขาวหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งไว้ กระป๋องดีบุกที่อุณหภูมิตั้งแต่ 18 ถึง 25°C

ละลายส่วนผสมทันทีก่อนใช้ ก่อนเปิดขวด ฆ่าเชื้อและล้างออก

เปิดกระป๋องสี่เหลี่ยมด้วยมีดสามเหลี่ยมพิเศษ และกระป๋องกลมด้วยมีดรูปไข่ ขวดโหลที่มีส่วนผสมละลายจะถูกละลายเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนโต๊ะอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 40-50°C ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงแล้วนำไปใช้ทันทีเพราะว่า อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

ข้อบกพร่องของไข่

การเทคือการผสมไข่แดงกับไข่ขาวบางส่วนโดยไม่มีกลิ่นเน่าเสีย

กลิ่นคือกลิ่นแปลกปลอมที่ระเหยได้ง่ายซึ่งได้มาจากการเก็บรักษาร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การอบแห้ง - การอบแห้งไข่แดงจนหมดเปลือกเมื่อเก็บในกล่องจะอยู่ในตำแหน่งเดียวเป็นเวลานาน (ถือว่าเป็นไข่ทางเทคนิค) ไม่เหมาะกับอาหาร

Krasyuk คือการแตกของเยื่อหุ้มไข่แดงซึ่งเป็นการผสมไข่แดงกับไข่ขาวโดยสมบูรณ์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

วงแหวนเลือด - การมีอยู่ของหลอดเลือดในรูปแบบของวงแหวนเลือดบนพื้นผิวของไข่แดงอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของตัวอ่อนที่เกิดขึ้นในไข่ที่ปฏิสนธิ

ข้อมือ – สิ่งที่ขุ่นมัวในไข่อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย (ข้อมือจากแบคทีเรียหรือข้อมือขึ้นรา)

ไข่มิราจคือไข่ที่ถูกเอาออกจากตู้ฟักเนื่องจากไม่ได้รับการผสมพันธุ์

Trovyanka - ไข่ดูไม่สด แต่มีกลิ่นเฉพาะ ไข่สองหรือสามหยดสามารถทำลายทั้งชุดได้

วานิลลิน– ผงผลึกสีขาวที่ได้จากการสังเคราะห์เทียม มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมที่ค้างอยู่ในคอ ละลายได้ดีในน้ำร้อนและแอลกอฮอล์ไวน์ (นิ้ว ส่วนต่างๆ- ผลึกวานิลลินที่ไม่ละลายน้ำทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ในปาก ปริมาณวานิลลินที่มากเกินไปในแป้งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง มันถูกเติมลงในครีมเย็น น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้งแบบเดียวกับวานิลลา

ในการผลิตขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พวกเขาใช้ กรดอาหารเพื่อให้รสเปรี้ยวแก่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ: เพื่อเพิ่มการบวมของโปรตีนแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนในการผลิตพัฟเพสตรี้: เพื่อให้ได้โฟมที่มีความเสถียร - มวลโปรตีนวิปปิ้งสำหรับ ครีมโปรตีน- สำหรับการกลับตัวของซูโครสในขั้นตอนการเตรียมน้ำเชื่อมและลิปสติก

กรดที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ กรดซิตริก ทาร์ทาริก กรดแลคติค และกรดอะซิติก

กรดซิตริกได้ทางชีวเคมีโดยใช้เชื้อราที่ขึ้นราหรือแยกได้จากวัสดุจากพืช เหล่านี้เป็นผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกรดซิตริกอย่างน้อย 99.5%

น้ำเชื่อม

ของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลเมื่อมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยปกป้องพวกมันจากการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่เข้าไปในแป้งจะทำให้กระบวนการค้างนานขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- เก็บกากน้ำตาลในถังไม้และถังโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ควรอุ่นที่อุณหภูมิ 200°C

ผงโกโก้

นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเค้กโกโก้โดยการบด กรอง และเติมวานิลลิน

ผงโกโก้ประกอบด้วย (%): ไขมัน - มากถึง 17.5, น้ำตาล -3.5, แป้ง -25.4, เส้นใย -5.5, กรดอินทรีย์ - 4, แร่ธาตุ -3, ธีโอโบรมีนและคาเฟอีน -2.5

ตามวิธีการประมวลผลผงโกโก้คือ:

1. ไม่ได้เตรียมตัวไว้เช่น ไม่ผ่านการบำบัดด้วยด่าง (Golden Label, Our brand, Prima)

2. เตรียมไว้, เช่น. บำบัดด้วยโซดาไบคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต หลังมีกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด แต่ไม่ได้หยุดอีกต่อไปแม้แต่เครื่องดื่มที่มีโทนสีแดง (Extra, Golden Anchor)

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเป็นผงสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม มีความนุ่ม เป็นเนื้อเดียวกัน ไหลลื่นสม่ำเสมอโดยไม่จับตัวเป็นก้อน รสชาติขมมีกลิ่นหอมไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 6% เมื่อต้มกับน้ำเป็นเวลา 2 นาที ควรได้สารแขวนลอยบางๆ ที่ไม่มีตะกอน

ในสถานประกอบการด้านอาหาร ผงโกโก้จะบรรจุในถุงกระดาษหรือทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.

เก็บผงโกโก้ไว้ในโกดังที่แห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70% ได้นานถึง 10 วัน

ในอุตสาหกรรมขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผงโกโก้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมครีมช็อคโกแลตและฟองดองที่เติมลงในแป้งสำหรับเค้กสปันจ์และขนมชนิดร่วน

น้ำ

ในอุตสาหกรรมขนม น้ำถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการเตรียมแป้งยีสต์ ชูว์เพสตรี้ และพัฟเพสตรี้ นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก ฟองดอง และเยลลี่ที่ใช้สำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมด้วย เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ให้ใช้น้ำประปาที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานน้ำดื่มในปัจจุบัน

น้ำตามมาตรฐานจะต้องโปร่งใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนด อุณหภูมิของน้ำ 8-12°C ความกระด้างของน้ำ ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำ 1 ลิตรตามมาตรฐาน ไม่ควรเกิน 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 ของความกระด้างสอดคล้องกับ ปริมาณแคลเซียม 20 มก. ในน้ำ 1 ลิตร หรือแมกนีเซียม 21.1 มก.

ตามมาตรฐานสุขอนามัยน้ำดื่มไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำถูกกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด - ไม่เกิน 100 ใน 1 cm3 และปริมาณของ E. coli - ไม่เกินสามใน 1 ลิตรของน้ำ คุณภาพของการทดสอบขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของน้ำดื่ม ดังนั้นน้ำกระด้างช่วยเสริมกลูเตนของแป้งและส่งผลดีต่อคุณภาพของยีสต์และผลิตภัณฑ์ขนมพัฟที่ทำจากแป้งอ่อน

การเสริมความแข็งแรงของกลูเตนของแป้งนั้นได้รับการอำนวยความสะดวกโดยปริมาณคลอรีนที่เหลือที่ละลายในน้ำประปาและมีผลออกซิไดซ์

เกลือประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ 96.5-99.2% บนวัตถุแห้งและมีเกลือแคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียมจำนวนเล็กน้อย ซึ่งทำให้เป็นสารไฮโดรสโคปิก ตามคุณภาพเกลือแบ่งออกเป็น 4 เกรดเชิงพาณิชย์: พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 สารละลายเกลือ 5% ควรมีรสเค็มล้วนๆ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมใดๆ

เก็บเกลือไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ 70%

ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการเติมเกลือเพื่อลิ้มรสในปริมาณเล็กน้อยกับแป้งเท่านั้น เกลือแกงเสริมโครงสร้างกลูเตนให้แข็งแรงขึ้น ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีความพรุนของเศษผลิตภัณฑ์ที่มีผนังบาง เกลือยับยั้งการทำงานที่สำคัญของเซลล์ยีสต์ ดังนั้นจึงไม่ควรใส่แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ยีสต์ แป้งยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือหรือใส่เกลือน้อยมีความคงตัวต่ำและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงไม่สม่ำเสมอและมีรสจืด เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือกระจายอยู่ในแป้งอย่างสม่ำเสมอ จึงวางเกลือไว้ในสถานะละลาย

วุ้น- กาวพืชที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน

เจลาตินเป็นกาวอาหารที่มาจากสัตว์ วางจำหน่ายในรูปแบบเมล็ดพืช ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส

ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า เก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น

การทำเค้กนมนก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปหวาน – 350

ช็อคโกแลต 200 ก

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีเนย: แป้ง –140

น้ำตาล – 106

น้ำมัน –1 06

เมลันจ์ – 75

วานิลลิน – 0.1ก

ตีเนยและน้ำตาลจนเนียน ใส่ส่วนผสมที่ละลายวานิลลินลงไป ตีส่วนผสมจนฟู 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง มันถูกกระจายออกเป็นสองชั้นโดยใช้ลายฉลุบนแผ่นที่ทาจารบี อบที่อุณหภูมิ 220°C นาน 5-8 นาที

สำหรับครีม: น้ำตาล – 308, กากน้ำตาล – 155, วุ้น – 4, น้ำ – 130, เนย – 200, นมข้นหวาน – 94, ไข่ขาว– 60, วานิลลิน – 0.3, กรดซิตริก – 2 กรัม

ขั้นแรก เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาล ล้างวุ้นและแช่ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เติมน้ำตาลและกากน้ำตาลลงในวุ้นที่บวม และต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 110°C (ทดสอบโดยใช้ด้ายหนา) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวจนเกิดฟองที่เสถียร เติมกรดเมื่อสิ้นสุดการตี โดยไม่หยุดวิปปิ้งให้เทน้ำเชื่อมร้อนลงในสตรีมบาง ๆ แล้วตีต่อไปอีก 10-15 นาที ในเวลาเดียวกัน ตีเนยกับนมข้นและวานิลลาจนฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนแล้วตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปเนยวางอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้นปิดด้วยชั้นครีม จากนั้นวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองแล้วทาครีมอีกชั้นหนึ่งที่ด้านบนเพื่อกรอกแบบฟอร์ม ปีกหมวก ใส่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมแข็งตัวสนิท ตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดบาง ๆ พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยช็อคโกแลต หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาลวดลายช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก

เตรียมเอแคลร์ด้วยเค้กบัตเตอร์ครีม

ชูว์เพสตรี้วางอยู่ในถุงขนมที่มีท่อหยักหรือเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. วางผลิตภัณฑ์ไว้เป็นแท่งยาว 12 มม. บนแผ่นทาน้ำมันเบา ๆ แล้วอบที่อุณหภูมิ 190-220°C . ในระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์จะลอยขึ้นและมีช่องว่างเกิดขึ้นภายใน

วิธีแรกในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จ

ช่องว่างจะถูกทำให้เย็นลงและเต็มไปด้วยครีมทั้งสองด้าน ในการทำเช่นนี้ให้วางครีมลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบแคบในขณะเดียวกันก็เจาะชิ้นงานด้วยหลอดนี้แล้วเติมครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกสีขาว เค้กนี้เตรียมด้วยบัตเตอร์ครีม แต่คุณสามารถเตรียมด้วยครีมช็อกโกแลต Charlotte และ Charlotte ได้เช่นกัน

วิธีที่สองในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จทาครีมด้านบนเอแคลร์ที่เต็มแล้วโรยด้วยเศษขนมที่ทำจากเอแคลร์ที่หักหรือไม่สำเร็จ เศษขนมปังสามารถผสมกับผงโกโก้ 1/2 ช้อน โรยหน้าเค้กด้วยน้ำตาลผง

วิธีที่สามในการตกแต่งผลิตภัณฑ์อบให้เสร็จเคลือบส่วนบนของขนมอบด้วยการจุ่มลงในฟองดองที่อุ่นไว้ หลังจากที่ฟองดองเย็นลงแล้ว ให้ตัดแป้งตามยาวแล้วพักส่วนที่เคลือบด้านบนไว้ ใส่โปรตีน ครีม หรือ ครีมเปรี้ยวให้วางส่วนที่เป็นกระจกของชิ้นงานไว้ด้านบน

มาดูกลไกในการเตรียมส่วนประกอบหลักของเอแคลร์กันดีกว่า

การตระเตรียม ชูว์เพสตรี้.

คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปคือการก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

ในการเตรียมชูว์เพสตรี้ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนปานกลาง เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณกลูเตนต่ำ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดควรมีความหนืด แต่ในขณะเดียวกันก็มี จำนวนมากน้ำ. ดังนั้นจึงเตรียมแป้งโดยการต้มแป้ง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยแป้งต้มและผสมกับไข่

เทน้ำลงในหม้อเติมน้ำมันเกลือแล้วนำไปต้มจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายใส่แป้ง กวนต่อไปให้ความร้อนมวลประมาณ 5-10 นาที มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน มันถูกถ่ายโอนไปยังกาต้มน้ำของเครื่องตีวิปปิ้งและผสมกับเครื่องตีรูปตะขอเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70°C คนต่อไปเรื่อยๆ ค่อยๆ เทไข่ลงไปประมาณ 10-20 นาที แป้งควรมีความชื้น 53% เช่น ไหลออกจากไม้พายเป็นรูปสามเหลี่ยม หากแป้งเป็นของเหลวในระหว่างการอบแป้งจะจับตัวและผลิตภัณฑ์จะออกมาโดยไม่ขึ้น แป้งที่หนามากทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นตัวและรอยแตกร้าวบนพื้นผิวไม่ดี

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถุงขนมที่มีหลอดกลมหรือหยัก หากคุณใช้ท่อฟันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เมื่ออบจะไม่มีน้ำตา สินค้าเป็น “เงินฝาก” รูปร่างที่แตกต่างกันลงบนแผ่นทาน้ำมันเล็กน้อย หากแผ่นไม่ทาน้ำมัน ผลิตภัณฑ์จะเกาะติดกับแผ่น และหากทาน้ำมันมากเกินไป แผ่นจะกระจายตัวระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190-220°С เป็นเวลา 30-35 นาที: ครั้งแรก – 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ 220°С จากนั้นที่ 190°С

หากคุณอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิสูงกว่า ผลิตภัณฑ์จะมีน้ำตาบนพื้นผิวและที่อุณหภูมิต่ำ - โดยจะขึ้นได้ไม่ดี ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปมีสีเหลืองเข้มมีปริมาตรมากมีโพรงขนาดใหญ่เกิดขึ้นภายในอนุญาตให้มีรอยแตกเล็ก ๆ บนพื้นผิวได้ ความชื้น – 23%

บัตเตอร์ครีม

วิปครีมครีมมีความฟู นุ่ม และเบา มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ รสชาติเยี่ยมมาก- เมื่อเตรียมครีมนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการอย่างระมัดระวัง การไม่ทำแม้แต่อย่างใดอย่างหนึ่งก็อาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้

ครีมจะต้องสด ต้องระบายความร้อนให้ทั่วก่อนใช้งาน ในการทำเช่นนี้ ให้วางขวดครีมไว้ในตู้เย็นหรือในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำเย็นในน้ำแข็งหรือหิมะโรยด้วยเกลือ ที่อุณหภูมิไม่ถูกต้อง ครีมอาจไม่ตี เช่น อย่าให้โฟมอันเขียวชอุ่ม

อากาศโดยรอบจะต้องสะอาดเนื่องจากครีมจะรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้

ครีมหนักที่มีแส้ไขมัน 35% อย่างดี จากครีมที่มีไขมัน 20% จะได้ครีมเมื่อมีเจลาตินเท่านั้น

ในตอนแรกให้ตีครีมอย่างช้าๆ จากนั้นเร่งการเคลื่อนไหวและตีต่อไปจนได้โฟมที่หนาและฟู หากครีมเคิร์ดเกิดขึ้นระหว่างการตี (ก่อตัวเป็นก้อนที่แตกต่างกันและมีรอยตำหนิ) ให้หยุดวิปปิ้ง วางครีมบนตะแกรงละเอียดแล้วปล่อยให้ของเหลวระบายออก จากนั้นจึงวิปปิ้งต่อไป หากล้มเหลวซ้ำๆ แสดงว่าครีมมีของเหลวหรืออุ่นเกินไป และจะไม่เกิดเป็นครีม

คุณสามารถตีครีมนี้ต่อไปด้วยไม้พายจนเนยก่อตัว

ควรเตรียมครีมครีมทันทีก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมนี้สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงในที่เย็น

วิปครีมที่ไม่มีเจลาตินจะสูญเสียรูปร่างและการไหลอย่างรวดเร็ว ครีมที่เตรียมด้วยเจลาตินจะรักษารูปร่างได้ดีขึ้นและนานขึ้น แต่ไม่มีความโปร่งสบาย แต่มีโครงสร้างเป็นวุ้นและมีรสชาติของเจลาติน

ในเอแคลร์เราใช้ครีมที่ไม่มีเจลาติน

สำหรับครีมนี้ให้ใช้ครีมไขมันเพียง 35%

เทครีมแช่เย็นลงในกระทะเย็น ใส่ในน้ำเย็น น้ำแข็ง หรือหิมะ แล้วตีจนได้ฟองโฟมหนา ตีต่อไปเรื่อยๆ เติมทีละน้อย น้ำตาลวานิลลาและ น้ำตาลผง,คนให้เข้ากัน วิปครีมที่เสร็จแล้วและถูกตีให้เข้ากัน ครีมนี้ไม่เสถียรมากระหว่างการเก็บรักษา เปรี้ยวและไหลอย่างรวดเร็ว (สเปรด) หลังจากตีวิปปิ้งแล้ว ให้ใช้ครีมทันที จากนั้นจึงนำเอแคลร์ไปแช่เย็น

น้ำมันใส่ผม

ในการเคลือบเอแคลร์เราใช้ลิปสติก เอแคลร์สามารถจุ่มลงในฟองดองได้ พื้นผิวที่เคลือบด้วยลิปสติกจะเรียบเนียนและเป็นมันเงา

ลิปสติกทำจากน้ำเชื่อม ต้มให้เป็นลูกกลมๆ และวิปปิ้งหลังจากเย็นลง

เทน้ำตาลลงในกระทะ เติมน้ำร้อน แล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด ใช้แปรงเปียกหรือผ้ากอซเพื่อล้างน้ำตาลที่เกาะอยู่ที่ขอบด้านในของกระทะออก และปรุงอาหารด้วยไฟแรงโดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดให้เอาโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวออกด้วยช้อนแล้วล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้งปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนน้ำตาล เนื้อหาในนั้นถึงการทดสอบซอฟต์บอล

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม

เมื่อเติมกรดลงในน้ำเชื่อมมากขึ้น ลิปสติกจะตีได้ไม่ดีและไม่แข็งตัวบนผลิตภัณฑ์ และลิปสติกที่มีกรดเล็กน้อยจะตกผลึกอย่างรวดเร็วและให้เคลือบโดยไม่แวววาว

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้โรยพื้นผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำโดยไม่ต้องคน และปล่อยให้เย็นโดยเร็วที่สุด ในการทำเช่นนี้ ให้วางกระทะที่มีน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็นหรือบนน้ำแข็ง คุณยังสามารถวางชิ้นส่วนของน้ำเชื่อมบริสุทธิ์ลงบนพื้นผิวของน้ำเชื่อมได้ น้ำแข็งที่กินได้แล้วระบายของเหลวที่เกิดขึ้น

หลังจากเย็นลงแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกจากผิวน้ำเชื่อมแล้วใช้ไม้พายตีน้ำเชื่อมประมาณ 10-20 นาที จนกลายเป็นสีขาวและขดตัวเป็นผลึกสีขาวละเอียดซึ่งเรียกว่าลิปสติก ใช้ไม้พายนวดลิปสติก ตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-55°С คนตลอดเวลา และเติมสารอะโรมาติก

หากลิปสติกหนาเกินไป ให้เจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย หากเป็นของเหลว ให้เติมน้ำตาลผงที่ร่อนไว้

ลิปสติกที่พร้อมสำหรับการเคลือบควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่มีความหนาปานกลาง ถ้าเข้า. น้ำเชื่อมเมื่อเย็นตัวลงเมล็ดจะปรากฏขึ้นจากผลึกน้ำตาลจากนั้นไม่จำเป็นต้องตีน้ำเชื่อมเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เคลือบไม่เรียบ แต่เป็นก้อนและน่าเกลียด คุณต้องเติมน้ำอีก 2 เท่าลงในน้ำเชื่อมนี้แล้วปรุงอีกครั้ง

ลิปสติกสามารถเก็บได้นานจึงสามารถเก็บไว้ใช้ในอนาคตได้ เมื่อเก็บในขวดหรือกระทะ ให้วางกระดาษที่แช่น้ำหรือผ้ากอซเปียกไว้บนลิปสติก และไม่ควรมีลิปสติกอยู่ที่ขอบด้านในของจาน หากจำเป็น ให้เอาลิปสติกออกตามจำนวนที่ต้องการ นวดให้ร้อน ในขณะที่คนด้วยไม้พายที่อุณหภูมิ 45-55° ปรุงรสและใช้สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์

สำหรับเค้ก 10 ชิ้นน้ำหนัก 100 กรัม:

ขนมอบชู:

น้ำ,นม133

ผลผลิตขนมอบ 370

ครีม:

ครีมไขมัน 35% 100

น้ำตาลผง 12

น้ำตาลวานิลลา 1

ผลผลิตครีม – 135

น้ำมันใส่ผม:

น้ำตาลทราย 200

ปริมาณลิปสติก – 260 กรัม

ลักษณะของเตาไฟฟ้า EP-2M

เตาเป็นอุปกรณ์ระบายความร้อนแบบสากลพร้อมระบบทำความร้อนโดยตรง มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อนในจานเตาตั้งพื้นหรือบนพื้นผิวของเตาโดยตรงรวมทั้งในเตาอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตเตาไฟฟ้าแบบแยกส่วนเป็นส่วนใหญ่ แต่นอกจากนั้น ยังมีการผลิตหรือใช้งานเตาแบบแยกส่วนอีกด้วย เตาไฟฟ้า EP-2M ยังเป็นของเตาแบบไม่แบ่งส่วนอีกด้วย

เตาประกอบด้วยเตา 6 หัวและเตาอบ 1 เตา มีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานแรก ที่สองและสามในจานเตาตั้งพื้น รวมถึงการทอดผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการอบขนมในเตาอบ เตานี้ใช้ในร้านค้าร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดใหญ่

ส่วนการทำงานหลักคือพื้นทอดซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าทรงสี่เหลี่ยมจำนวน 6 หัว และเตาอบ ตู้เป็นห้องที่มีผนังสองชั้นพร้อมฉนวนกันความร้อนระหว่างผนัง อุ่นที่ส่วนบนและส่วนล่างด้วยเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ

เพื่อควบคุมกำลังของหัวเผาและเตาอบ สวิตช์แพ็คเกจได้รับการติดตั้งบนโครงเตา ช่วยให้คุณได้รับความร้อนสามขั้นตอนของหัวเผาและเตาอบในอัตราส่วน 4:2:1

มีด้านอยู่บนพื้นผิวด้านนอกของหัวเผา ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย มีการติดตั้งราวจับโลหะบนขายึดรอบแผ่นพื้น จ่ายไฟฟ้าให้กับแผงอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา

อุณหภูมิในตู้จะถูกรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัทที่ติดตั้งอยู่ในผนัง ตั้งแต่ 100 ถึง 350°C

เพื่อให้ควันที่เกิดขึ้นในตู้ระบายออกไปได้ จึงมีแดมเปอร์อยู่ที่บานตู้

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต้องการบนพื้นผิวของหัวเผาและในตู้ ส่วนหลังจะถูกเปิดใช้งานโดยสวิตช์แบทช์ที่สอดคล้องกันสำหรับการทำความร้อน "แรง", "ปานกลาง", "อ่อนแอ" การมีเทอร์โมสตัทอยู่ในตู้ทำให้สามารถควบคุมอุณหภูมิภายในขอบเขตต่างๆ

เตาไฟฟ้า EP-2M ติดตั้งบนพื้นโดยตรงตามมาตรฐานความปลอดภัย ในเวลาเดียวกันควรจัดให้มีการเข้าถึงฟรีจากทุกด้านเพื่อตรวจสอบและซ่อมแซม การเดินสายไฟฟ้าและการต่อลงดินจะต้องดำเนินการตาม PUE

อุปกรณ์ป้องกันเริ่มต้นและที่เกี่ยวข้องจะติดตั้งอยู่บนแผงกระจายสินค้าซึ่งติดตั้งใกล้กับเตา จากแผงจำหน่ายสายไฟจะเชื่อมต่อกับแผงอินพุตที่อยู่ภายในตัวเตา เตาไฟฟ้าสามารถทำงานได้โดยใช้แรงดันไฟฟ้าหลัก 3~220 V หรือ 3N ~380 V

ลักษณะทางเทคนิคของแผ่นแสดงไว้ในตาราง

ตารางที่ 1

ลักษณะทางเทคนิคของเพลต EP-2M

กำลัง, กิโลวัตต์:
ทั่วไป	25,5
เตา	3,5
ตู้	4,5
เครื่องทำความร้อนตู้	0,56
แรงดันไฟฟ้า, V	220 หรือ 380/220
ปัจจุบัน	การสลับสามเฟส
จำนวนหัวเผา ชิ้น	6
ขนาดหัวเผา mm	370x405
พื้นที่ผิวการทอด m2	0,9
จำนวนเตาอบ ชิ้น	1
จำนวนเครื่องทำความร้อน ชิ้น:
ด้านบนของตู้	4
ด้านล่างของตู้	4
อุณหภูมิสูงสุดในเตาอบ ° C	350
จำนวนขั้นตอนการทำความร้อนสำหรับหัวเผาและเตาอบ	3
อัตราส่วนกำลังสามขั้นตอน	4:2:1
จำนวนแพ็กเก็ตสวิตช์	8
จำนวนเทอร์โมสแตท ชิ้น	1
ขนาด, มม.:
ความยาว	1730
ความกว้าง	1430
ความสูง	810
น้ำหนักกก	390

ภาพวาดของเตาไฟฟ้าแสดงไว้ในภาคผนวก

จัดงานร้านขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และในสถานประกอบการเครือข่ายสาธารณะ (ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และโรงอาหาร) แตกต่างจากร้านขายขนมขนาดเล็กที่จัดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ร้านขายขนมขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างมีกำลังการผลิตที่มากกว่า มีอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ดีกว่า และทำให้ทำกำไรได้มากกว่า เวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์หลากหลายตั้งแต่ยีสต์ ขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ บิสกิตและชูซ์เพสตรี้ และยังผลิตยีสต์ ขนมปังชนิดร่วนและ ขนมพัฟในรูปแบบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อันเป็นผลมาจากการจัดทำโปรไฟล์การผลิตของสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างหลายแห่งซึ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์แป้งถูกแบ่งออกด้วยการจัดตั้งร้านขายขนมและแป้ง

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายแป้งดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การนวดแป้ง -> การตัดและการอบผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การวาง -> การเก็บรักษา -> การขนส่ง

วัตถุดิบที่เข้าสู่โรงงานจะถูกขนถ่ายเข้าห้องจัดเก็บอุปทานรายวัน แป้งจะถูกร่อนในห้องร่อน จากนั้นป้อนผ่านท่ออ่อนตัวไปยังแผนกนวด ตัด และอบผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อให้ได้แป้งยีสต์คุณภาพดี จึงจัดให้มีห้องสำหรับพิสูจน์แป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในตู้กับข้าวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบนชั้นวางจนกว่าจะถูกส่งออกไปสำรวจ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขายขนมดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์ -> การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์ -> การทำความเย็น -> การตกแต่ง -> การปู -> การทำความเย็นและการเก็บรักษา -> การขนส่ง

วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายเข้าไปในห้องเก็บของรายวัน (แช่เย็นและไม่แช่เย็น) หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว ให้เตรียมแป้งทุกประเภทแล้วตัดและอบขนมชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ดและ แป้งบิสกิต- ผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นจะถูกปิดท้ายด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ วางในภาชนะ แช่เย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปสำรวจ

ในร้านขายขนมที่มีความจุสูง อาจมีห้องเพิ่มเติมสำหรับเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์ทำความเย็น ในแผนกตัดและการอบ มีพื้นที่แยกต่างหากสำหรับเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากยีสต์ เช่นเดียวกับพัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด บิสกิต และชูซ์เพสตรี้ แต่ละสถานที่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสม

ร้านขายขนมและแป้งความจุต่ำ (มากถึง 5,000 ผลิตภัณฑ์) จะไม่แบ่งออกเป็นสถานที่แยกต่างหาก - จัดสรรเฉพาะสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการแปรรูปไข่เท่านั้น ความจุมากถึง 15,000 ผลิตภัณฑ์ - ออกแบบโดยแผนกสำหรับการจัดหาวัตถุดิบรายวัน การแปรรูปไข่ การเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมแป้ง การตัดและการอบ การทำความเย็นและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บระยะสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงด้วย อุปกรณ์ซักผ้าและตู้เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยครีม

สถานที่ของร้านขายขนมและแป้งตั้งอยู่ในบล็อกเดียวบนชั้นสองและสามของโรงงานจัดซื้อ ทำให้สะดวกในการติดต่อกับสถานที่รับและจัดเก็บวัตถุดิบตลอดจนการเดินทาง สถานที่ดังกล่าวตั้งอยู่ตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อให้แน่ใจว่าเส้นทางที่สั้นที่สุดในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การประชุมเชิงปฏิบัติการมีอุปกรณ์ที่สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในนั้น: เครื่องจักรกล - เครื่องกรอง, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องแยกแป้ง, เครื่องแบ่งและปัดเศษ, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องสำหรับวางชิ้นแป้ง, เครื่องตีวิปปิ้ง, ไดรฟ์สากล, คอมเพล็กซ์ สำหรับทำความสะอาดถุงจากฝุ่นแป้งและเปลือกแป้ง เครื่องทำความเย็น - ตู้แช่เย็นที่มีความจุหลากหลาย โต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นสำหรับรีดและตัดผลิตภัณฑ์ชอร์ตคัสต์และพัฟเพสตรี้ ห้องแช่เย็นแบบพับได้สำหรับเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (พัฟเพสตรี้ ไส้ครีม ครีม น้ำเชื่อม ฯลฯ ); เตาอบความร้อน, เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับการทอดพาย, ตู้เบเกอรี่สามห้อง, กระทะทอด, เครื่องพิสูจน์อักษร, หม้อนึ่งความดัน, คอมเพล็กซ์พร้อมแท่นสามชั้นวางสำหรับพิสูจน์แป้ง อุปกรณ์เสริม - ตารางการผลิต, ชั้นวางมือถือ, ชั้นวางผลิตภัณฑ์, ตารางส่วน กับตู้แช่เย็น ตู้สำหรับอบแห้งถุงขนม ชามสำหรับเครื่องผสมแป้ง อ่างล้างที่มีตะแกรง

อุปกรณ์ในสถานที่ปฏิบัติงานจะถูกจัดวางตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ตามระยะทางที่อนุญาต ตั้งฉากกับหน้าต่างเพื่อให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานจะมีแสงสว่างตามปกติ

ร้านขนมต้องมีแผนกดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารสำหรับจัดหาอาหารประจำวัน การผสมแป้ง การตัดแป้ง ขนมอบ; การตกแต่งผลิตภัณฑ์ การเตรียมเนื้อสับ เครื่องล้างไข่ จานและภาชนะ การเดินทาง

งานของนักทำขนมถูกกำหนดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและนวดแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ เตรียมไส้; การอบ; การตกแต่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

ปัจจัยสำคัญสำหรับการใช้เวลาทำงานของร้านขายขนมอย่างสมเหตุสมผล ได้แก่ การเตรียมสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ อุปกรณ์และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง และไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องในระหว่างกะทำงาน

ตู้เก็บอาหารรายวันได้รับการออกแบบสำหรับการจัดเก็บอาหารระยะสั้น โดยมีตู้ ชั้นวาง ชั้นวางสต๊อก และตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ มีเครื่องชั่งหลากหลายขนาด (ตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก.)

แผนกผสมแป้งควรใช้เครื่องจักรมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่นี่เราต้องการเครื่องจักรสำหรับนวดแป้งด้วยชามที่มีความจุหลากหลายและร่อนแป้ง ที่นี่พวกเขาจะจัดขึ้น ที่ทำงานสำหรับการดำเนินงานเสริม - การละลายและการเติมน้ำตาล, เกลือ, การคัดแยกลูกเกด ฯลฯ ควรมีโต๊ะอ่างล้างจานพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อนตู้เก็บอุปกรณ์ตู้ใส่เกลือ

ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนไว้ในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ให้ห่างจากสถานที่ทำงานอื่นให้ได้มากที่สุด

สำหรับการร่อนแป้งนั้นมีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแบบแกว่งและแบบอยู่กับที่ เครื่องกรองที่มีตะแกรงแบบแกว่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า เครื่องร่อนประเภท "ไพโอเนียร์" ป้อนแป้งโดยใช้สว่านไปยังตะแกรงคงที่สองตัวและแม่เหล็ก หลังจากผ่านเข้าไปแล้ว แป้งก็จะถูกปลดปล่อยจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมและอิ่มตัวด้วยอากาศ

เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมคันนวดและโถกลิ้ง 3 ใบที่มีความจุ 140 ถึง 270 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในแป้งจะถูกวางในชาม รีดเข้าไปในเครื่อง และนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้ง จะใช้ตู้ไม้สำหรับนวดซึ่งปิดฝาไว้เพื่อใช้เป็นโต๊ะตัด แป้งยีสต์หลังจากนวดต้องใช้อุณหภูมิสูง 30-35°C ในการหมัก ดังนั้นชามจึงม้วนเข้าใกล้เตาอบขนมมากขึ้น ประเภทอื่นๆ แป้งไร้เชื้อนวดที่อุณหภูมิต่ำ (15-17ºС) ในโรงงานขนาดใหญ่ จะมีการติดตั้งห้องพิเศษสำหรับการหมักแป้งและแป้ง ซึ่งสามารถรักษาอุณหภูมิได้ในระดับหนึ่ง

ในการตวงแป้ง ให้ติดตั้งโต๊ะ เครื่องแบ่งแป้งหรือเครื่องแบ่งแป้ง ตู้แป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องมีด (บนโต๊ะ) และเครื่องชั่งแบบหมุน

สำหรับการรีดแป้ง โต๊ะจะติดตั้งตู้เครื่องมือและตู้แบบดึงออก เครื่องรีดแป้งแบบรีด และตู้เย็นสำหรับทำให้เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำพัฟเพสตรี้

เวิร์คสเตชั่นสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประกอบด้วยโต๊ะ ตู้ใส่แป้งแบบดึงออกได้ กล่องเครื่องมือ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และตู้เก็บเข้าลิ้นชัก ชั้นวางแบบติดผนัง - "กระดุม" ชั้นวางแบบเคลื่อนที่จำเป็นสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์จากสถานีขึ้นรูปไปยังพื้นที่พิสูจน์อักษร ไปยังเตาอบอบ และจากนั้นไปยังพื้นที่ทำความเย็น

ในการเตรียมแป้งบิสกิต ให้จัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงในแผ่นหรือแม่พิมพ์

ในการเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก เครื่องบดเนื้อ อุปกรณ์บด ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะสำหรับทำลิปสติก คุณยังสามารถเตรียมชูว์เพสตรี้ได้ที่เวิร์กสเตชันนี้

องค์กรที่มีเหตุผลมากที่สุดในการทำงานของนักทำขนมนั้นเป็นไปได้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมอย่างเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งต่างๆ ไส้และครีมต่างๆ น้ำเชื่อมแช่ โรย ผลไม้หวาน ฯลฯ องค์กรดังกล่าวมีเพียงพอ โอกาสในการใช้เครื่องจักรของงานที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นทั้งหมด และด้วยเหตุนี้ เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างรวดเร็ว เครื่องจักรและกลไกจึงถูกนำมาใช้อย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพก็ง่ายขึ้น และปรับปรุงวัฒนธรรมการทำงาน

ในโรงงานขนาดใหญ่ จะมีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท และยังใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในแต่ละพื้นที่อีกด้วย

เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงาน ให้ติดตั้งอุปกรณ์สำหรับเชื่อมแป้งและอุปกรณ์สำหรับ "จิ๊ก"

สินค้าจาก ปะทะ– คัสตาร์ด บิสกิต บูเชอร์ อัลมอนด์ แอร์ – “ไปป์” โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการนี้ใช้แรงงานเข้มข้น ดังนั้นในร้านขนมบางแห่งจึงใช้ "จิ๊กกิ้ง" เป็นเครื่องจักร แผ่นขนมจะผ่านสายพานลำเลียงแบบโซ่ใต้ตัวฝาก แป้งจำนวนหนึ่งจะถูกแยกออกจากปลายรูปทรงกรวยทั้งสี่โดยอัตโนมัติ สามารถปรับน้ำหนักของแป้งที่ฝากไว้ได้

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถังจากที่ "ฝาก" เข้าไปในห้องจ่ายโดยใช้ลูกสูบและผ่าน 6 หลอดที่มีรูสำหรับสะสมส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกวางบนแผ่นที่เคลื่อนไหว

เตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและความจุที่แตกต่างกันของชามและหม้อไอน้ำ ครีมจะถูกปรุงในหม้อต้มแบบปรับเอียงได้แบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือในหม้อต้มแบบตั้งพื้น พวกเขามีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือโดยร่อนผงไว้และดำเนินการอื่น ๆ

การจัดสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบพร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้าและแก๊ส เตาได้รับการติดตั้งเป็นแถวและมีการระบายอากาศในพื้นที่ อุปกรณ์และโต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกจัดวางตามลำดับส่วนเดียวกัน ซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในโรงงานและสร้างสภาพการทำงานที่ดี

ในเตาอบที่ใช้ระบบทำความร้อนด้วยแก๊ส อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยปริมาณของก๊าซที่เข้าสู่หัวเผา แต่ต้องระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าหัวเผาและก๊าซแบบเปิดทั้งหมดจะไม่เข้าไปในห้อง

เตาอบไฟฟ้ามีเทอร์โมสตัทที่จะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้องทอดโดยอัตโนมัติตั้งแต่ 100 ถึง 350 องศาเซลเซียส

เตาอบขนมที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่มีผลผลิตมากกว่าเตาอบ นอกจากนี้ในระหว่างการอบไม่จำเป็นต้องพลิกผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่เกาะตัวและอบได้ดี เนื่องจากการให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์อบจึงมีสีเดียวกัน

หากต้องการทอดพาย ให้ติดตั้งหม้อทอดไฟฟ้าหรือหม้อทอดแก๊สแบบพิเศษ หรือใช้หม้อทอดทรงลึกบนเตา ใกล้กับหม้อทอดไฟฟ้า มีการติดตั้งชั้นวางและโต๊ะพร้อมถาดตาข่ายเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ช่องนี้จะต้องมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษ เนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพออกมา

การทำขนมอบและเค้กในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตแยกกัน ซึ่งแยกออกจากสถานที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม สะดวกสบาย

ขนมอบและเค้กได้รับการประมวลผลในห้องพิเศษหรือบนโต๊ะผลิตที่แยกจากพื้นที่ทำงานอื่น โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ ขาตั้งสำหรับเสริมถุงขนม และถังพิเศษสำหรับใส่น้ำเชื่อม สะดวกในการจัดวางบนโต๊ะที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กระหว่างการตกแต่ง ชั้นวางสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็งวางอยู่ใกล้โต๊ะ

ในการตัดบิสกิตจะใช้ใบเลื่อยซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า สามารถปรับความหนาของการตัดได้ด้วยสกรูแบบเคลื่อนย้ายได้ มีดวงกลมใช้ในการตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ

ในการเตรียมบิสกิต องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องจ่ายที่ประกอบด้วยถังขนาด 30-40 ลิตร และแก้วน้ำพร้อมแก้วมิเตอร์น้ำ และขนาดความจุ 3 ลิตร ซึ่งเชื่อมต่อกับก๊อกน้ำและตาข่ายสเปรย์โดยใช้ท่อยางเกรดอาหาร

นอกจากนี้ยังใช้บัวรดน้ำที่ได้รับการปรับปรุงซึ่งประกอบด้วยกระบอกโลหะและกรวยสเปรย์ที่มีรู กระบอกบรรจุด้วยน้ำเชื่อมที่แช่อยู่ ปริมาณที่สามารถเห็นได้บนแก้วมาตรวัดน้ำ น้ำเชื่อมถูกพ่นโดยการกดที่ด้ามจับ มีการนำการติดตั้งสำหรับทาครีมบนเค้กที่มีความจุเค้ก 2 ชั้นได้ถึง 5,000 ชิ้น น้ำหนัก 0.5 กิโลกรัมต่อการทำงาน 8 ชั่วโมงในร้านขนม

การทำงานของการเติมหลอดชูว์เพสตรี้ด้วยครีมเป็นแบบเครื่องจักร อุปกรณ์นิวแมติกติดตั้งอยู่บนโต๊ะพิเศษ ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์พร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าและถังครีม ครีมถูกบีบออกจากถังด้วยแรงดัน 1 atm ผ่านการฟิตติ้งพิเศษ เขานำหลอดเค้กมาที่ข้อต่อ เปิดก๊อกน้ำ แล้วปิดก๊อกน้ำจนเต็มหลอด

อุปกรณ์หลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการคือโต๊ะผลิต, ชั้นวางแบบเคลื่อนที่, ตู้เย็น, เครื่องตี, เก้าอี้สตูลทรงเตี้ยพร้อมฝาปิดที่ทำด้วยโลหะ และช่องเจาะแบบกลมสำหรับติดตั้งหม้อไอน้ำที่มีก้นเป็นครึ่งวงกลม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมได้ผลิตอุปกรณ์มอดูเลตแบบตัดขวางที่ออกแบบมาเพื่อหลักการเชิงเส้นของการจัดเรียง การใช้งานทำให้พื้นที่ใช้งานของเวิร์กช็อปเพิ่มขึ้นประมาณ 25% และลดการเคลื่อนไหวของคนงาน การใช้อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานและปรับปรุงมาตรฐานการผลิต โต๊ะแบ่งส่วนมีชั้นวาง, ลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องเทศและอุปกรณ์, ที่ใส่สำหรับจัดเก็บกระดานต่างๆ, มีอ่างอาบน้ำในตัว ฯลฯ มีการติดตั้งชั้นวางที่โต๊ะสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกล่องกระดาษแข็ง

ในห้องซักผ้าจะใช้อ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและเครื่องฆ่าเชื้อเพื่อล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องนึ่งขวดนมเป็นถังทำความร้อนที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ

อบถุงขนมให้แห้งในตู้อบผ้าไฟฟ้า ในเวลาเดียวกันสามารถทำให้แห้งได้ 25 ถุงภายใน 15-20 นาที

มีการติดตั้งชั้นวางไว้ข้างอ่างล้างมือ เครื่องซักผ้าถาดจะล้างของแข็งที่ตกค้าง ล้างถาดด้วยโซดา และฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

การสำรวจทำหน้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ประกอบด้วยห้องเย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

ลูกกวาดที่มีการตัดแต่งครีมหรือผลไม้ให้เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่มีการตกแต่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ในช่วงเย็นระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์ที่มีบัตเตอร์ครีม (เนย) ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมงพร้อมคัสตาร์ด - 6 วันพร้อมวิปครีม - 7 วันพร้อมการตกแต่งผลไม้ - 3 วัน

หากไม่มีตู้เย็นระยะเวลาจำหน่ายสินค้าที่มีบัตเตอร์ครีมคือ 12 ชั่วโมง สินค้าที่มี คัสตาร์ดรวมทั้งวิปครีมไม่สามารถเก็บได้

ผลิตภัณฑ์ขนมถูกขนส่งในภาชนะโดยใช้การขนส่งแบบพิเศษ แต่ละถาดจะต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม นอกจากนี้ยังระบุเวลาการผลิตและชื่อของรถเรียงซ้อนด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแช่แข็งแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปประเภทต่างๆ กลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น

อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

การคุ้มครองแรงงานคือระบบของการดำเนินการทางกฎหมาย มาตรการเชิงองค์กร เทคนิค เศรษฐกิจสังคม สุขอนามัย การรักษาและการป้องกัน และวิธีการที่รับประกันการรักษาสุขภาพของมนุษย์และการปฏิบัติงานในระหว่างกระบวนการทำงาน

ความปลอดภัยในการทำงานประกอบด้วยชุดมาตรการด้านความปลอดภัยในการทำงาน สุขอนามัยและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยในการทำงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ทำให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัดสิ่งเหล่านี้ อุปกรณ์ผจญเพลิงป้องกันและกำจัดอัคคีภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาผลกระทบ สภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานของร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพของมัน

กิจกรรมการผลิตของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง จัดให้มีสถานที่ที่เหมาะสม และวิธีการเลือกและวางอุปกรณ์ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ แผนผังของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวมตลอดจนขนาดของสถานที่ของร้านค้าการผลิตทั้งหมดรวมถึงร้านขายขนมถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่ให้ความมั่นใจในสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับร้านขายขนม

แสงสว่างที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้อต่อการมองเห็นมากที่สุด อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1: 6 และระยะห่างจากหน้าต่างสูงสุดอาจสูงถึง 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่องยนต์ การสำรวจ) โรงปฏิบัติงานต้องใช้ไฟฉุกเฉินที่ให้แสงสว่างน้อยที่สุดเมื่อคนงานถูกตัดการเชื่อมต่อ (1:10)

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ รองผู้อำนวยการจะมอบหมายการจัดการความปลอดภัยในการทำงานให้กับรองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกรก็ให้เขา) ในองค์กรอื่น - ให้กับผู้อำนวยการ ในร้านขายขนม ผู้จัดการด้านความปลอดภัยของแรงงานได้รับมอบหมายให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการ นอกเหนือจากผู้จัดการแล้ว

ผู้จัดการมีหน้าที่ต้องจัดระเบียบควบคุมการดำเนินการตามกฎหมายแรงงาน คำสั่ง และคำแนะนำขององค์กรระดับสูง พวกเขาร่วมมือกับองค์กรสหภาพแรงงานเพื่อพัฒนาแผนปฏิบัติการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่เป็นปกติและปลอดภัย จัดให้มีการบรรยายสรุป นิทรรศการ การบรรยาย การแสดงสไลด์ โปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง ผู้จัดการร้านดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์ที่ใช้งาน เครื่องจักร รั้ว การดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันตามกำหนดเวลาของอุปกรณ์ ยานพาหนะ และประสิทธิภาพที่ปลอดภัยในการขนถ่ายสินค้า

สำหรับผู้เข้าใหม่ ผู้จัดการร้านจะต้องจัดการฝึกอบรมปฐมนิเทศและติดตามการจัดหาชุดทำงานคุณภาพสูงให้กับพนักงานอย่างทันท่วงที ผู้จัดการมีสิทธิระงับการทำงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และนำผู้รับผิดชอบเข้าสู่กระบวนการยุติธรรมได้ ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ จะมีการสอบสวนและดำเนินมาตรการเพื่อขจัดสาเหตุที่ทำให้เกิดกรณีเหล่านี้ และรายงานจะถูกจัดทำขึ้นในรูปแบบ N-1 หากอุบัติเหตุดังกล่าวทำให้สูญเสียความสามารถในการทำงานเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน รายงานระบุสาเหตุ (ทางตรงและทางอ้อม) ของการเกิดอุบัติเหตุอย่างเป็นกลาง และระบุมาตรการในการกำจัด

มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ พนักงานทุกคนเข้าทำงานเป็นครั้งแรก และนักเรียนถูกส่งเข้าเวิร์คช็อปเพื่อฝึกภาคปฏิบัติจะได้รับการฝึกอบรมปฐมนิเทศ มีการดำเนินการฝึกอบรมภาคปฏิบัติและการฝึกอบรมซ้ำหลายครั้งเพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้เกี่ยวกับกฎและคำแนะนำด้านความปลอดภัย และความสามารถในการนำทักษะที่ได้มาไปใช้จริง การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะใช้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยี การซื้ออุปกรณ์ใหม่ ฯลฯ

โรคจากการทำงานสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสัมผัสกับสภาพแวดล้อมการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวยต่อร่างกายมนุษย์ในระยะยาว (มลพิษทางอากาศที่มีก๊าซ ฝุ่น ไอระเหย อุณหภูมิและความชื้นสูงเกินไป ฯลฯ) รวมถึงลักษณะของกระบวนการทำงาน ( เวลาทำงาน ท่าทางระหว่างทำงาน) โรคจากการทำงานของนักทำขนม ได้แก่ โรคตับ เท้าแบน และเส้นเลือดขอด

ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย

อาหารเป็นหนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ สมรรถภาพ ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสม โดยการจัดหาสารต่างๆ ที่จำเป็นให้กับร่างกายอย่างทันท่วงที ปริมาณที่เหมาะสมและอัตราส่วน

โดยปกติแล้วในทางปฏิบัติ กฎนี้ยังห่างไกลจากการปฏิบัติตามอย่างสมบูรณ์ด้วยเหตุผลหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความรู้ของเราในด้านโภชนาการยังไม่สมบูรณ์แบบมากนัก เนื่องจากการก่อตัวตามหลักวิทยาศาสตร์เริ่มขึ้นเมื่อไม่นานมานี้

ในปัจจุบันเป็นที่เข้าใจกันอย่างชัดเจนในทางชีววิทยาว่า ในร่างกายที่มีชีวิต ทุกส่วนของอวัยวะ เนื้อเยื่อ และเซลล์ต่างเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ต่างจากเครื่องจักรที่มีโครงสร้างซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการทำงาน ในร่างกายตลอดอายุขัย การสลายตัวและการสลายตัวของโปรตีนและสารโปรโตพลาสซึมอื่น ๆ เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม แทนที่โมเลกุลที่สลายตัวแต่ละโมเลกุล อนุภาคโปรตีนใหม่จะปรากฏขึ้นทันที ก่อตัวในร่างกายที่มีชีวิตจากสารที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก (โดยเฉพาะจากสารอาหาร) ดังนั้นร่างกายที่มีชีวิตจึงคงรูปลักษณ์และรูปร่างของมันไว้ในระดับหนึ่ง องค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนแปลงทางวัตถุอยู่ตลอดเวลา รับอนุภาคของสสารใหม่จากสิ่งแวดล้อมภายนอก และให้ผลผลิตที่สลายตัวสู่สิ่งแวดล้อม

สำหรับงานสร้างสรรค์ของร่างกายอย่างต่อเนื่องประเภทนี้ เมแทบอลิซึมของมันไม่เพียงต้องการสารประกอบทางเคมีที่อุดมด้วยพลังงานเท่านั้น แต่ยังต้องมีองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้ด้วย ดังนั้นจึงสังเกตมานานแล้วว่าหากมีโปรตีนในอาหารไม่เพียงพอ สัตว์หรือร่างกายมนุษย์ก็จะหมดแรงและนำไปสู่ความตายในที่สุด แม้ว่าจะมีน้ำตาลและไขมันมากมายซึ่งอุดมไปด้วยมากก็ตาม ในแคลอรี่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ร่างกายจะขาดความสามารถในการฟื้นฟูโปรตีนซึ่งเป็นพื้นฐานของชีวิต ต่อจากนั้นปรากฎว่าโปรตีนในอาหารบางชนิดไม่เท่ากันในแง่ของความสามารถในการสนับสนุนการเผาผลาญโปรตีนที่บกพร่อง ความจริงก็คือในการสร้างโปรตีนในเลือด สมอง กล้ามเนื้อ ฯลฯ จำเป็นต้องมีกรดอะมิโน 20 ชนิดที่แตกต่างกัน - อิฐเคมีที่ใช้สร้างโมเลกุลโปรตีน

ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์อิฐบางประเภทได้เอง แต่จะต้องได้รับโปรตีนจากภายนอกด้วย ดังนั้นกรดอะมิโนดังกล่าวจึงเรียกว่า "จำเป็น"

โปรตีนจากพืชและสัตว์หลายชนิดไม่จำเป็นต้องมีกรดอะมิโนครบชุดเสมอไป บ่อยครั้งที่กรดอะมิโนบางชนิดขาดหายไปในโปรตีนที่กำหนด และหากจำเป็น โปรตีนดังกล่าวก็จะขาดสารอาหาร เพียงอย่างเดียวจะไม่สามารถรับประกันการสังเคราะห์โปรตีนในร่างกายมนุษย์ได้เนื่องจากกรดอะมิโน "จำเป็น" ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้และปริมาณกรดอะมิโนอื่น ๆ ที่มากเกินไปจะไม่ช่วยเรื่องนี้ กรดอะมิโนเหล่านี้จะถูกทำลายและออกซิไดซ์พร้อมกับสารอาหารอื่นๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน

อย่างไรก็ตาม เพื่อการเผาผลาญที่เหมาะสม ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องใช้กรดอะมิโนจำนวนหนึ่งเท่านั้น (เป็นวัสดุก่อสร้างหลักของโปรโตพลาสซึมของเซลล์ที่มีชีวิต) แต่ยังรวมถึงสารเฉพาะจำนวนหนึ่งซึ่งบางครั้งก็ซับซ้อนมากซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้และ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องใช้สารเหล่านี้อย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นในปริมาณเล็กน้อยมาก แต่ถ้าไม่มีการเผาผลาญก็จะหยุดชะงักและบุคคลนั้นก็ป่วย ตัวอย่างเช่น โรคต่างๆ เช่น เลือดออกตามไรฟัน โรคกระดูกอ่อน โรคเพลลากร้า ฯลฯ เกิดจากการขาดหรือไม่เพียงพอของสารบางชนิดในอาหาร จากการศึกษาโรคเหล่านี้หลักคำสอนของวิตามินเกิดขึ้น - สารแม้แต่ในปริมาณเล็กน้อยที่ป้องกันหรือรักษาโรคเหล่านี้และฟื้นฟูการเผาผลาญที่เหมาะสม

เมื่อเร็ว ๆ นี้ ความคิดของเรามีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในพื้นที่นี้ ปรากฎว่าวิตามินไม่เพียงช่วยปกป้องเราจากโรคที่เกิดจากความผิดปกติของการเผาผลาญเท่านั้น แต่ยังอยู่ในเนื้อเยื่อของเราในปริมาณที่เหมาะสมอีกด้วย เพิ่มความเข้มข้นของการเผาผลาญและความเข้มข้นของกิจกรรมที่สำคัญ สิ่งนี้จะสร้างประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นของร่างกายมนุษย์และกำหนดความต้านทานสูงต่อผลข้างเคียงทุกประเภท - โดยหลักแล้วคือการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส การได้รับรังสีที่เป็นอันตราย ต่อผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นจากการแพร่กระจาย การใช้ยายาปฏิชีวนะ ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม ปริมาณวิตามินที่เหมาะสมไม่สามารถมอบให้กับอาหารได้เสมอไป ไม่เพียงแต่เนื่องจากความผันผวนตามฤดูกาลของปริมาณวิตามินในอาหาร เช่น ผัก ผลไม้ เนย นม ฯลฯ เท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากการบริโภควิตามินกลั่นที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย อาหารที่มีวิตามินไม่ดีหรือไม่มีเลย (น้ำตาล ขนมปังขาว, พาสต้า, ขนมหวาน ฯลฯ) ดังนั้นความจำเป็นในการเพิ่มปริมาณวิตามินในอาหารอย่างเด็ดขาดเช่นผ่านการเสริมอาหารอย่างมีเหตุผลจึงมีความชัดเจนมากขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารการบริโภคจำนวนมาก

สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ใช้กับวิตามินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์อื่นๆ และเกลืออาหารอนินทรีย์อีกจำนวนหนึ่งด้วย ดังนั้นแทนนินซึ่งค่อนข้างแย่ในการรับประทานอาหาร (พบได้ในชา ผลไม้บางชนิด และไวน์องุ่น) จึงมีความสำคัญมากในการเสริมสร้างหลอดเลือด

กรดอินทรีย์ต่างๆ และองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาขององค์ประกอบย่อย ฯลฯ ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

ความสำเร็จสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการยังห่างไกลจากการถูกนำมาพิจารณาอย่างเต็มที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและโดยทั่วไปในการจัดการด้านโภชนาการที่เหมาะสม ดังนั้น จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ คุณค่าหลักของนมจึงเห็นได้จากไขมัน และส่วนที่มีไขมันต่ำ หรือที่เรียกว่านมพร่องมันเนยที่อุดมด้วยโปรตีน ก็ถูกมองว่าไม่ใส่ใจ ในขณะเดียวกัน โปรตีนจากนมถือเป็นโปรตีนที่ "สมบูรณ์" มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่ง นอกจากนี้นมพร่องมันเนยยังมีวิตามินที่จำเป็นมากมายและองค์ประกอบอนินทรีย์ที่จำเป็นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ดังนั้นเราจึงต้องมุ่งมั่นที่จะเพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์เช่นคอทเทจชีสและชีสในอาหารของเราให้มากที่สุด

แนวคิดของเราเกี่ยวกับคุณค่าเปรียบเทียบของไขมันต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นเช่นกัน ความเชื่อที่ยึดถือกันอย่างแพร่หลายว่าไขมันที่ดีที่สุดคือไขมันสัตว์ (โดยเฉพาะนม) ได้ถูกตั้งคำถามอย่างจริงจัง ความจริงก็คือไขมันสัตว์เมื่อเทียบกับไขมันพืชนั้นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ (เช่นกรดไลโนเลอิก) ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้แม้ว่าจะต้องการก็ตาม ในทางกลับกัน ไขมันสัตว์ก็มีคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง

การรวมกันนี้หากไม่ใช่สาเหตุโดยตรงของการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลง sclerotic ในผนังหลอดเลือดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดอย่างจริงจังไม่เพียง แต่เกี่ยวกับการเพิ่มสัดส่วนของไขมันพืชในความสมดุลทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับรูปแบบที่ไขมันเหล่านี้ถูกส่งไปยังผู้บริโภคด้วยเพื่อให้คุณภาพที่มีคุณค่าของพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่ในระหว่างกระบวนการผลิตของโรงงาน

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะอุตสาหกรรมควรจัดให้มีในลักษณะเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ ทำให้เข้มข้นขึ้น และทิ้งทุกสิ่งที่ไม่จำเป็น ในเวลาเดียวกัน เราควรตระหนักไว้อย่างชัดเจนว่าคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่จำเป็นสำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขอบเขตที่สารเหล่านี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายของเราจริงๆ ด้วย ปัญหาที่ซับซ้อนนี้ไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรากฏการณ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ อีกหลายประการ ยังไม่สามารถพิจารณาให้ได้รับการแก้ไขได้อย่างสมบูรณ์ แต่ถึงตอนนี้เราก็ยังพูดได้อย่างมั่นใจว่าเฉพาะอาหารที่รับประทานด้วยความเพลิดเพลินและเจริญอาหารเท่านั้นจึงจะดี สถานการณ์ที่สำคัญนี้จะต้องนำมาพิจารณาเสมอทั้งในการผลิตอาหารและโภชนาการในชีวิตประจำวัน

กฎด้านสุขอนามัยจำนวนหนึ่งที่พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารที่สามารถทำให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของ P.O.P. กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกายมือและช่องปากสำหรับชุดสุขอนามัยสำหรับระบบสุขอนามัยขององค์กรและสำหรับการตรวจสุขภาพของพ่อครัว การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นแนะนำให้พนักงานทุกคนอาบน้ำก่อนทำงาน การดูแลมือให้สะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ... ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร พวกมันจะสัมผัสกับอาหารอยู่ตลอดเวลา

ชุดอนามัย – ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเข้าสู่ร่างกาย ในชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตแบบมีกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก แบบพิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน กำไล โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้ามา

ส่วนทางเศรษฐกิจ

คำนวณ “เอแคลร์ 200 ชิ้นด้วย” เนย» มาร์กอัป 20%

ชื่อวัตถุดิบ	Rec. สำหรับ 100 เสิร์ฟ	Retz สำหรับ 200 เสิร์ฟ	ราคาส่ง	ราคาขาย	ผลรวม
ขนมชู
แป้ง	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
ไข่	60	3	18-60	22-20	264-00
น้ำมัน	800	1,6	65-00	78-00	124-80
น้ำนม	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
เกลือ	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
ครีมมี่
ครีมไขมัน 35%	1000	2000	20-80	25-00	100-00
น้ำตาลผง	120	240	16-67	20-00	5-00
น้ำตาลวานิลลา	10	20	3-33	4-00	2-00
น้ำมันใส่ผม
น้ำตาลทราย	2000	4000	16-67	20-00	80-00

ต้นทุนวัตถุดิบ – 639-75 รูเบิล

ราคาต่อ 1 มื้อ – 3-20 รูเบิล

บทสรุป

ตั้งแต่สมัยโบราณ ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน เลี้ยง และเลี้ยงอาหารมายาวนาน ในฝรั่งเศสในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับพ่อครัว เนื่องจากงานของเขาเทียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีพรสวรรค์นั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากรซึ่งต้องใช้รสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะความรู้สึกของแสงและรูปแบบ เราต้องระลึกถึงพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินอันมืดมิดของร้านเหล้าและร้านอาหาร คนงานไม่ทราบชื่อที่สร้างงานศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกของเรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีการปรุงอาหาร การปรุงอาหารสมัยใหม่ของเราก็จะไม่มีอยู่จริง และจะไม่มีอาหารเหล่านั้นที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซียในขณะนี้

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับผู้มาเยือนถือเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเผชิญในปัจจุบัน

ในสภาพการผลิตสมัยใหม่ เชฟทำขนมต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็นเช่นเดียวกับเชฟคนอื่นๆ

ในบรรดาความรู้และทักษะที่สามารถเน้นได้: ความรู้พื้นฐานของโภชนาการที่สมเหตุสมผล, ความรู้เกี่ยวกับกฎในการเตรียมอาหารจานหลักและเงื่อนไขความปลอดภัยระหว่างการเตรียม

กิจกรรมด้านแรงงานของพนักงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและการได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและในอีกด้านหนึ่งเพื่อปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาด ความประมาทเลินเล่อ หรือการไม่ตั้งใจในการทำงานของพ่อครัวอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ร้ายแรงได้ ดังนั้นคนงานในอาชีพนี้จึงต้องอยู่ภายใต้ข้อกำหนดเช่นความเอาใจใส่ความถูกต้องของปริมาณความเร็วของปฏิกิริยาและที่สำคัญไม่น้อยคือรูปลักษณ์ของพ่อครัว ความสวยงามของชุดทำงานของเชฟต้องคำนึงถึงความสะอาดด้วย ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็กเก็ตสกปรกจะช่วยลดอารมณ์ของคนงานลงอย่างมาก และยังถือเป็นการละเมิดระบบสุขอนามัยอีกด้วย คนประมาทมักจะมีทัศนคติต่อผู้คนเหมือนกันเกือบทุกครั้ง คนที่มีวัฒนธรรมจะดูแลรูปร่างหน้าตาของเขาเสมอทั้งที่ทำงานและที่บ้าน พ่อครัวที่แต่งตัวเรียบร้อยมักจะกระตุ้นให้เกิดความเคารพและความเคารพจากผู้บริโภค พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในทักษะของเขาอย่างถูกต้อง ไม่มีการตำหนิใด ๆ ที่สูงไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นเป็นเหตุผลที่พ่อครัวไม่เพียงแต่เป็นผู้สร้างสรรค์เมนูอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้สร้างสรรค์อีกด้วย อารมณ์ดีเพราะอาหารที่เตรียมไว้อย่างดีถือเป็นงานศิลปะอย่างแท้จริง

เมื่อสื่อสารกับผู้บริโภค เชฟต้องควบคุมพฤติกรรมของตน ในเวลาเดียวกัน เขาได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่เป็นที่ยอมรับในสังคมของเรา เช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพ เช่น ความเป็นมิตรที่สม่ำเสมอ ความสุภาพ ไหวพริบ ความจริงใจต่อข้อกำหนดทั้งหมด พ่อครัวต้องสื่อสารโดยไม่สูญเสียศักดิ์ศรี แต่วัฒนธรรมด้านจริยธรรมในการสื่อสารระหว่างพ่อครัวและผู้บริโภคไม่ควรลดทอนลงจนกลายเป็นความสุภาพที่เป็นทางการ ความถูกต้องในการทำงานยังไม่ใช่วัฒนธรรมที่แท้จริงของการสื่อสาร ทัศนคติที่เป็นมิตรของแม่ครัวดูเหมือนจะสอดคล้องกับอารมณ์ที่แท้จริง ดังนั้นพนักงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎเกณฑ์มารยาทจึงบรรลุบทบาททางการศึกษาบางอย่าง และยังมีอิทธิพลต่อรสนิยมทางสุนทรีย์ มารยาทบนโต๊ะอาหาร การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการผสมผสานระหว่างอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อตอบสนองต่อการบริการที่จริงใจ ผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอนว่าความมีน้ำใจต้องจริงใจเพราะความมีน้ำใจจะดึงดูดกัน รูปแบบที่ดีที่สุดในการแสดงความจริงใจไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

อ้างอิง

1. Kengis R.P., Markhel เค้กโฮมเมด ขนมอบ คุกกี้ ขนมปังขิง พาย - M.: Logos, 1994

2. ชั้นเรียนปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับพ่อครัวแม่ครัว: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนอาชีวศึกษา สถานศึกษา และวิทยาลัย/Auth.-comp. วีเอ Koeva.-Rostov ไม่มี: ฟีนิกซ์, 2001

3. ขนมอบโฮมเมด- (รวบรวมโดย I. Zhigalova) - T. Mekhnat, 1993

4. เค้ก. แอนเซล. .-ม.: “TERRA” - “TERRA”, 1994

5. เอ็น.จี. Shcheglov, K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยี Gaivoronsky สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการค้า หนังสือเรียน-ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, 2544.

6. บิวตีคิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

บทสรุป

การฝึกอบรมภาคปฏิบัติเกิดขึ้นที่องค์กรจัดเลี้ยงในร้านกาแฟ Vstrecha ในเมือง Surgut

จุดประสงค์ของร้านกาแฟคือการจัดหาอาหารร้อนและมีคุณภาพสูงให้กับประชากรในเมืองของเรา เช่นเดียวกับการสร้างงานเพิ่มเติมตามอาชีพ: กุ๊ก เชฟทำขนม

ระหว่างที่ฉันฝึกงานในร้านขนมและเบเกอรี่ ฉันทำงานเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด บริษัทผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมหลากหลายประเภท: เค้ก ขนมอบ โรล มัฟฟิน กำลังการผลิตของโรงงานคือ: 800 กิโลกรัมต่อวัน วัตถุดิบและวัสดุถูกซื้อผ่านความสัมพันธ์โดยตรงกับองค์กรและซัพพลายเออร์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีต้นทุนที่ต่ำเมื่อเทียบกับราคาตลาดในเมือง Surgut ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีข้อได้เปรียบในการขายออนไลน์เหนือคู่แข่ง การผลิตเค้กมีคุณภาพสูงเนื่องจากเตรียมจากวัตถุดิบคุณภาพสูงและผลิตโดยใช้อุปกรณ์ไฮเทค ดังนั้นกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความรู้ทางทฤษฎีของวิชาชีพขนมเท่านั้น แต่ยังต้องใช้ทักษะบางอย่างด้วย

การพัฒนาเค้ก “Sea Surf” ในการผลิต P.O.P. แสดงให้เห็นว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลาไม่นาน โดดเด่นด้วยรูปลักษณ์และรสชาติที่แปลกตาสวยงาม ในส่วนของมันคือซูเฟล่ที่มีโพรเพเทอรอลสอดไส้ครีมที่ผิดปกติกับฮาลวา การผลิตเค้กชิ้นนี้ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ลูกค้ากลุ่มอายุต่างๆ โดยเฉพาะเด็ก การทดลองผลิตเค้กนี้สำหรับคำสั่งซื้อแต่ละรายการแสดงให้เห็นว่ากำไรเชิงปริมาณขององค์กรเพิ่มขึ้น

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. เอ็น.จี. บูเทย์คิส เอ.เอ. Zhukova “เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง”: หนังสือเรียน สำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา - ม. ไออาร์พีโอ; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2544

2. เอ็น.จี. Buteykis "องค์กรการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ": หนังสือเรียน สำหรับโรงเรียนอาชีวศึกษา - อันดับ 3; เอ็ด ปรับปรุงใหม่ และเพิ่มเติม - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2443

3. วี.พี. Zolin “อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ” M.: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2542

4. วี.พี. หนังสือเรียน Zolin “อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ” สำหรับสภาพแวดล้อมการศึกษาระดับมืออาชีพ - M.: Prof-Obr-Izdat 2002

5. แอล.วี. Marmuzov “ พื้นฐานของจุลชีววิทยาสุขาภิบาลและสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร” M .: IRPO; เอ็ด ศูนย์ "สถาบันการศึกษา" 2543

6. Z.P. , Mutyukhin “ พื้นฐานของสรีรวิทยาโภชนาการสุขาภิบาลและสุขอนามัย”: Ed. มอสโก "โรงเรียนมัธยม" 2543

7. ศศ.ม. Taleisnik “ เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - M.: Agropromizdat 1986

8. แอล.ไอ. Tokarev “ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - M.: อุตสาหกรรมอาหาร 2520

9. การรวบรวมสูตรอาหารแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" มอสโก "เศรษฐกิจ" 2539

10. คู่มือระเบียบวิธี “กฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ” โดย A.I. คอนดรูเยฟ 1991

ลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมตลอดจนการพัฒนาสูตรอาหารการจัดซื้อ สินค้าที่จำเป็น,จัดจัดเก็บขนมที่เตรียมไว้และเรื่องอื่นๆขององค์กร สามารถจัดประเภทได้ว่าเป็น "ระบบสัญลักษณ์ของมนุษย์" หากเราให้ความสำคัญกับความสามารถในการตอบสนองข้อกำหนดทั้งหมดของสูตรอาหารโดยละเอียด สังเกตสัดส่วนของส่วนผสม และปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการผลิตขนม หากเราเน้นไปที่องค์ประกอบที่สร้างสรรค์ของงานดังกล่าว (การสร้างขนมใหม่ๆ การออกแบบที่สร้างสรรค์) วิชาชีพดังกล่าวจึงถือได้ว่าอยู่ในประเภท “ภาพลักษณ์บุคคล” อาชีพนี้เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจวัฒนธรรมศิลปะโลกและการทำงานและเศรษฐกิจ (ดูการเลือกอาชีพตามความสนใจในวิชาที่โรงเรียน)

คำอธิบายสั้น ๆ: ใครคือพ่อครัวขนม?

ตามที่ระบุไว้แล้ว ผู้ผลิตลูกกวาดมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม อย่างหลังรวมถึงขนมหวานทุกชนิดซึ่งมีแป้งน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง (ไม่เช่นนั้นเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1. แป้ง (เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล ฯลฯ)
2. รสหวาน (มาร์ชเมลโลว์ แยมผิวส้ม ช็อคโกแลต ลูกอม ฮาลวา ไอศกรีม เยลลี่ ฯลฯ)

ไม่ว่าในกรณีใด ผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละชนิดจะมีน้ำตาลจำนวนมากหรือสารทดแทน (ฟรุกโตส, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน, อินนูลิน, ซูคราโลส, หญ้าหวาน, อิริทริทอล)

คุณสมบัติของอาชีพเชฟทำขนม

ความรับผิดชอบหลักของเชฟทำขนมคือการเตรียมขนมหวานประเภทต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้นตามสูตร ยิ่งไปกว่านั้น ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถทำงานส่วนหนึ่งโดยใช้อุปกรณ์และเครื่องมือ และทำชิ้นส่วนด้วยมือโดยตรง ระดับความเป็นมืออาชีพของเชฟทำขนมนั้นพิจารณาจากอันดับที่ได้รับมอบหมาย ดังนั้น เมื่อสำเร็จการศึกษาระดับวิทยาลัย เขาจะได้รับประเภทที่สามหรือสี่ และสูงสุด (เปิดประตูสู่ความมีเกียรติ) โรงงานขนมหรือร้านอาหาร) เป็นที่หก

ถ้าเราพูดถึง ความรับผิดชอบในงานรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับลูกกวาดมีดังนี้:

• การแปรรูปเบื้องต้น การตัด และการจัดรูปทรงของส่วนผสม เพื่อให้มั่นใจว่ามีการจัดเก็บที่เหมาะสม
• การเตรียมส่วนประกอบแต่ละชิ้นสำหรับของหวานในอนาคต (ครีม ไส้ แยม ของตกแต่ง ฯลฯ)
• การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมตามข้อกำหนดของสูตรที่ใช้
• การพัฒนาสูตรใหม่และการปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์ขนมที่มีอยู่เดิม
• การตกแต่งขนมหวานที่เตรียมไว้อย่างมีศิลปะ
• ดูแลการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสม
• มีส่วนร่วมในการทำงานของแผนกโลจิสติกส์ขององค์กร (จัดทำคำสั่งซื้อผลิตภัณฑ์เครื่องมือและอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อจัดส่ง ฯลฯ)

เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าใครคือนักทำลูกกวาด คุณสามารถจินตนาการถึงขนมหวานในฐานะผลิตภัณฑ์เชิงนามธรรม และเป็นผู้เชี่ยวชาญในฐานะผู้เชี่ยวชาญที่มาพร้อมกับกระบวนการผลิตทั้งหมด ตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบไปจนถึงการส่งมอบให้กับผู้บริโภคขั้นสุดท้าย

ข้อดีและข้อเสียของการเป็นเชฟทำขนม

ข้อดี

1. อาชีพที่เป็นที่ต้องการเนื่องจากความนิยมของผลิตภัณฑ์ขนมในโลกสมัยใหม่ไม่ได้มีแนวโน้มลดลง
2. กิจกรรมใหม่ที่ค่อนข้างน่าสนใจ (เช่น การผลิตขนมหวานที่ใช้สารทดแทนน้ำตาลจากพืชธรรมชาติ) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
3. โอกาสในการตระหนักถึงศักยภาพเชิงสร้างสรรค์ของคุณ
4. การประยุกต์ความรู้และทักษะทางวิชาชีพในชีวิตประจำวัน

ข้อเสีย

1. ไม่ใช่ค่าตอบแทนระดับสูงสุด (อย่างน้อยทันทีหลังจากสำเร็จการศึกษา)
2. สภาพการทำงานที่ค่อนข้างยาก: อุณหภูมิสูง, ความชื้นสูง
3. ข้อกำหนดด้านสุขภาพสูง (ลูกกวาดไม่ควรมีโรคเรื้อรังของระบบทางเดินหายใจ, ระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบประสาท, ระบบย่อยอาหาร, โรคติดเชื้อและกามโรค, โรคภูมิแพ้)
4. ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคจากการทำงาน (ส่วนใหญ่เรากำลังพูดถึงปัญหาเกี่ยวกับระบบฮอร์โมนหรือน้ำหนักส่วนเกิน)

คุณสมบัติส่วนบุคคลที่สำคัญ

การฝึกอบรมเพื่อเป็นพ่อครัวทำขนมและการทำงานต่อในสาขานี้จะดึงดูดเฉพาะผู้ที่หลงใหลในการทำอาหารอย่างแท้จริงเท่านั้น นอกจากความหลงใหลในการทำอาหารแล้ว ความรู้สึกด้านรสชาติที่ยอดเยี่ยม (หมายถึงการทำงานของต่อมรับรสที่ยอดเยี่ยม) ความรู้สึกในการดมกลิ่น ความคิดสร้างสรรค์ ความจำที่ดีและแม้แต่ทักษะการวิเคราะห์ก็ไม่ส่งผลเสียหาย นอกจากนี้ เชฟทำขนมในอนาคตยังต้องมีร่างกายที่ดี มีสมาธิ ความอดทน และต้านทานความเครียด

เรียนที่ไหนเพื่อเป็นเชฟทำขนม?

การได้รับโอกาสในการทำงานในสาขานี้ การศึกษาเฉพาะทางระดับมัธยมศึกษาก็เพียงพอแล้ว ความเชี่ยวชาญพิเศษอย่างหนึ่งที่เหมาะสมที่สุดคือ “แม่ครัว คนทำขนม” (รหัส 01/19/60) การศึกษาเต็มเวลาตามเกรด 11 ใช้เวลาเพียง 10 เดือนตามเกรด 9 - สองปีครึ่ง ในรูปแบบการเข้าเรียนภาคค่ำ ระยะเวลาเรียนจะเพิ่มขึ้นหนึ่งปีครึ่ง การรับเข้าเรียนในวิทยาลัยจะดำเนินการบนพื้นฐานของคะแนนใบรับรองดังนั้นผลการสอบ Unified State จึงมีความสำคัญ (คุณไม่จำเป็นต้องทำการสอบ Unified State) นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตถึงความเชี่ยวชาญ “เทคโนโลยีขนมปัง ขนมหวานและ พาสต้า"(รหัส 19.01.05) การฝึกอบรมที่นั่นดำเนินมาประมาณ 3-4 ปีแล้ว

หากเราพูดถึงสถานที่ที่จะรับอาชีพทำขนมในบริบทของการศึกษาระดับอุดมศึกษาคุณควรให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษจากวัตถุดิบจากพืช (รหัส 19.03.02) หากต้องการเข้ามหาวิทยาลัยเพื่อเป็นเชฟทำขนม คุณจะต้องผ่านการสอบ Unified State ในภาษารัสเซีย คณิตศาสตร์ ฟิสิกส์ หรือเคมี การศึกษาเต็มเวลาใช้เวลา 4 ปีสำหรับการศึกษาอื่น ๆ ทั้งหมด - 5 ปี

หลักสูตร

ศูนย์ฝึกอบรมวิชาชีพ "PLUS"

สถาบันการศึกษาแห่งนี้เปิดสอนหลักสูตรการฝึกอบรมขั้นสูงโดยมีสถานะเป็นช่างทำขนมชั้นสี่ในมอสโก การฝึกอบรมประกอบด้วย 72 ชั่วโมงการศึกษา และเหมาะสำหรับผู้ที่กำลังมองหาสถานที่เรียนเชฟทำขนมนอกมหาวิทยาลัยและวิทยาลัย เมื่อเสร็จสิ้นการฝึกอบรม ผู้สำเร็จการศึกษาจะได้รับใบรับรองตามแบบฟอร์มที่กำหนด

วิทยาลัยที่ดีที่สุดสำหรับเชฟทำขนม

1. สกีซิก
2. มขส. เลขที่ 32
3. พีซีหมายเลข 33
4. MKUGBiIT "ซาริตซิโน"
5. วิทยาลัย "ครัสโนเซลสกี้"
6. วิทยาลัยเทคโนโลยีการอาหาร

สถานที่ทำงาน

ตำแหน่งงานว่างร้านขายขนมเปิดเป็นประจำในร้านกาแฟ ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ และโรงงานทำขนม นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตขนมสามารถเปิดร้านหรือสถานประกอบการจัดเลี้ยงของตนเองได้

เงินเดือนเชฟทำขนม

ระดับรายได้ของร้านขายลูกกวาดขึ้นอยู่กับสถานที่ทำงานเป็นอันดับแรก ในสถานประกอบการชั้นยอดและโรงงานที่ประสบความสำเร็จอาจมีค่าได้สูงมาก และในร้านกาแฟและโรงอาหารที่เรียบง่ายกว่า และในโรงงานที่มีกำไรน้อย อาจอยู่ในระดับเงินเดือนเฉลี่ยในภูมิภาคโดยประมาณ ยิ่งตำแหน่งผู้เชี่ยวชาญและระดับความเป็นมืออาชีพสูงขึ้นเท่าไร กำไรที่เขาจะได้รับก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

เงินเดือน ณ วันที่ 01/01/2020

รัสเซีย 17000—60000 ₽

มอสโก 35000—78000 ₽

การเติบโตของอาชีพ

อาชีพเชฟทำขนมคือการเพิ่มอันดับและระดับรายได้ของคุณ หากต้องการ ผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวสามารถเป็นหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือแผนกในองค์กรที่เขาทำงานอยู่ได้หากต้องการ

ตำนาน

1. เทคโนโลยีการผลิตขนม
2. สุขอนามัย สุขาภิบาล และจุลชีววิทยาในการผลิตอาหาร
3. เทคโนโลยีการเตรียมและการจัดเก็บวัตถุดิบ
4. ระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี
5. วิศวกรรมไฟฟ้า.
6. วิทยาศาสตร์ดอกไม้
7. องค์ประกอบทางศิลปะและกราฟิก

ร้านขนมชื่อดัง

1. แกสตัน เลโนเตร. หนึ่งในคนกลุ่มแรก ๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมของหวาน ผลไม้สดรวมทั้งผลิตขนมหวานเบา ๆ ที่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลต่ำ
2. David Cakes เชฟทำขนมชาวอังกฤษผู้เปลี่ยนเค้กทุกชิ้นให้กลายเป็นงานศิลปะ