หน้าที่ 21 จาก 28

ระยะเวลาของการหมักบนเนื้อผลไม้ ในระหว่างที่กระบวนการสำคัญของการหมักและการหมักจะต้องเกิดขึ้น เป็นปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของไวน์ ลักษณะเฉพาะ และการพัฒนาที่ตามมา แต่ปัญหาเรื่องระยะเวลาที่เหมาะสมในการติดต่อระหว่างไวน์กับเยื่อกระดาษไม่สามารถแก้ไขได้อย่างไม่น่าสงสัย ความเหมาะสมสูงสุดนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่เลือกสำหรับการผลิต ลักษณะที่ได้รับการจัดลำดับความสำคัญ เงื่อนไขของปี และลักษณะของวัตถุดิบ ระยะเวลาที่ไวน์จะอยู่ในถังโดยมีเยื่อกระดาษอยู่นั้นก็ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและวิธีการหมักด้วย การพิจารณาระยะเวลาของการหมักบนเนื้อและอุณหภูมิแยกจากกันอาจเป็นเรื่องผิด
ในพื้นที่ที่ตามธรรมเนียมแล้ว การหมักสีแดงใช้เวลานานที่สุดประมาณ 3-4 สัปดาห์ และใช้ได้กับไร่องุ่นบอร์โดซ์ทั้งหมด ระยะเวลาในการหมักสีแดงลดลง มีเหตุผลหลายประการสำหรับเรื่องนี้และไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับความปรารถนาที่จะผลิตไวน์ที่กลมกลืนกันมากขึ้นเท่านั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องคำนึงถึงการหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของแบคทีเรียในไวน์ แต่ที่นี่ก็มีความเป็นไปได้ที่จะได้รับไวน์ที่จะมีความกลมกลืน เข้มข้น และสกัดได้ดีผ่านการหมักระยะสั้นบนเนื้อองุ่นที่สุกดี แต่ยังมักจะสดกว่าและมีกลิ่นหอมมากกว่าไวน์ที่เตรียมอันเป็นผลมาจากการหมักเป็นเวลานานโดยใช้ วิธีสีแดง
Ferre เชื่อว่าควรลดระยะเวลาการหมักให้สั้นลง โดยจำกัดให้เหลือเพียงเวลาที่จำเป็นสำหรับการหมักน้ำตาลให้เสร็จสมบูรณ์ (5-6 วัน) และไม่จำเป็นด้วยซ้ำที่จะต้องรอให้น้ำตาลหมักจนหมดก่อนที่จะปล่อยไวน์ออกมา ถัง
โดยไม่กระทบต่อคุณภาพของไวน์ สามารถเก็บไว้ในถังได้ไม่เกิน 5-6 วัน และไม่ว่าในกรณีใด ไม่เกิน 8 วัน หากเพียงเพื่อลดการสูญเสียแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในที่โล่งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ถัง การเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสภาพการเพาะปลูกองุ่นทำให้ผู้ผลิตไวน์เบอร์กันดีกลับมาหมักนานขึ้นโดยใช้วิธีสีแดง จาก 8 วันเป็น 10 วัน (Leglise, 1967) สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในภูมิภาคบอร์กโดซ์ ซึ่งในบางปีการหมักที่ใช้เวลานานถึง 3 สัปดาห์จะไม่รวมอยู่ในไวน์ Medoc ที่โดดเด่น เช่นเดียวกับที่ทำเมื่อต้นศตวรรษ ในสภาพอากาศร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตอนใต้ของฝรั่งเศส มีแนวโน้มที่การหมักเยื่อกระดาษจะลดลงเหลือ 2, 3 หรือ 4 วัน ในกรณีนี้ สาโทจะถูกระบายออกจากถังในขณะที่ยังมีน้ำตาลอยู่มาก
ความแตกต่างในพฤติกรรมของแอนโทไซยานินและแทนนินในระหว่างการหมักทำให้เราสามารถกำหนดหลักการบางอย่างที่สามารถใช้เป็นแนวทางในการเลือกระยะเวลาการหมักบนเยื่อกระดาษ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการควบคุมการสกัดสารประกอบฟีนอลิก
ด้วยการหมักพันธุ์องุ่นแดงในระยะสั้นโดยใช้วิธีสีแดงโดยใช้พวงที่สุกดีคุณจะได้ไวน์ที่มีสีค่อนข้างดี แต่มีรสเปรี้ยวต่ำเนื่องจากมีแทนนินน้อย คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยทั่วไปไวน์อายุน้อยจะปรับปรุงให้ดีขึ้นด้วยการแทรกแซงทั้งหมดที่ส่งเสริมการละลายของสารสีโดยไม่เพิ่มปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (แทนนิน) มากเกินไป กลิ่นและรสชาติขององุ่นสดซึ่งเป็นลักษณะของไวน์รุ่นใหม่ส่วนใหญ่มักมีความสัมพันธ์แบบผกผันกับเนื้อหาของโพลีฟีนอล
ขณะเดียวกันก็สร้าง เงื่อนไขที่ดีที่สุดการจัดเก็บและการบ่มไวน์ชั้นดีจำเป็นต้องมีการสกัดสารประกอบฟีนอลิกอย่างมีนัยสำคัญมากกว่า หลังจากผ่านไปไม่กี่ปี แอนโทไซยานินก็หายไปในทางปฏิบัติและไม่มีส่วนทำให้เกิดสีของไวน์แดงอีกต่อไป ซึ่งสาเหตุหลักมาจากการควบแน่นของแทนนิน (Ribero-Guyon และ Stonestreet, 1965, 1966)
แอนโทไซยานินซึ่งมีปริมาณแทนนินค่อนข้างต่ำแม้ในไวน์อายุน้อยก็แทบจะมองไม่เห็นรสชาติเลย ความรู้สึกในการรับรสถูกกำหนดโดยปริมาณแทนนินเป็นหลัก สำหรับไวน์ทั้งหมดที่มีคุณภาพขึ้นอยู่กับการบ่มในระดับหนึ่ง ความสำเร็จขึ้นอยู่กับขอบเขตที่พบการประนีประนอมระหว่างความจำเป็นในการรับประกันปริมาณแทนนินที่สูง และในขณะเดียวกันก็ให้ความนุ่มนวล ความสดในระดับหนึ่ง เมื่อ พวกเขายังอายุน้อยและมักจะได้รับการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ความเข้มข้นของการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์และความหลากหลาย สำหรับพันธุ์ธรรมดาในพื้นที่ที่มีดินไม่ดี การหมักบนเนื้อมักจะสั้นลง โดยปกติจะขยายให้ยาวขึ้นสำหรับสิ่งที่เรียกว่าพันธุ์ชั้นสูงในพื้นที่ผลิตไวน์ชั้นดี
แต่ไม่ว่าระดับของการหมักจะเป็นอย่างไร แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะสกัดสารสีและแทนนินทั้งหมดที่มีอยู่ในเปลือกและเมล็ดองุ่นลงในไวน์
ระยะเวลาการหมักบนเยื่อกระดาษสามารถแสดงได้สามประเภทตามแผนผัง:
1) ระบายไวน์ออกจากถังก่อนการหมักเสร็จสิ้นทั้งที่ยังมีน้ำตาลอยู่ ในกรณีเช่นนี้ ไวน์จะถูกแยกออกจากเยื่อกระดาษที่ความหนาแน่นระหว่าง 1,020 ถึง 1,010 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร ในที่นี้เรากำลังพูดถึงการหมักเนื้อในระยะสั้น (จาก 3 ถึง 4 วัน) ซึ่งโดยปกติจะแนะนำสำหรับไวน์ที่บริโภคในปัจจุบันและในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศอบอุ่น การหมักประเภทนี้ดำเนินการโดยที่ประการแรกคือความนุ่มนวลและความเบาของผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยคนหนุ่มสาว

2) ปล่อยไวน์ออกจากถังทันทีหลังจากสิ้นสุดการหมักเมื่อไม่มีน้ำตาลอีกต่อไป กรณีนี้เรียกว่าการลงจากถังแบบร้อน วิธีนี้เหมาะสำหรับไวน์คุณภาพสูง โดยต้องเตรียมบรรจุขวดและจำหน่ายโดยเร็วที่สุด ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว วัสดุไวน์ก็จะถูกระบายออกไปตามอายุเพื่อให้ได้ไวน์บางชนิด แบรนด์ที่ดีที่สุดมีไว้สำหรับการแก่ชรา โดยปกติจะทำในช่วงหลายปีที่มีการเก็บเกี่ยวที่โดดเด่น เมื่อองุ่นมีความเข้มข้นเนื่องจากความสุกงอมที่สูงมาก แนะนำให้ใช้วิธีนี้และบังคับใช้จริงเมื่อทำไวน์ในถังแบบเปิด
3) ระบายไวน์ออกจากถังสองสามวันหลังจากสิ้นสุดการหมักแอลกอฮอล์เพื่อยืดอายุกระบวนการหมักให้สูงสุด กรณีนี้เรียกว่า "การสืบเชื้อสายเย็น" นี่เป็นวิธีการที่ใช้บ่อยที่สุดในการผลิตไวน์เพื่อการบ่มไวน์
เมื่อเลือกระยะเวลาที่จะเก็บไวน์ไว้ในถัง ต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้ ปัจจัย
วุฒิภาวะขององุ่น- ปัจจัยทั้งหมดที่ส่งผลให้ไวน์สุกไม่เพียงพอ ได้แก่ การลดการสะสมของสารประกอบฟีนอลและความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น และดังนั้นความเสถียรทางชีวภาพของไวน์ จึงเอื้อต่อการหมักบนผิวหนังในระยะยาว เงื่อนไขที่ตรงกันข้ามจะมีผลในเชิงบวกเมื่อไวน์ยังคงอยู่ในถังในช่วงเวลาสั้นๆ
ลักษณะของความหลากหลาย- องุ่นพันธุ์ที่มีแทนนินสูงหรือมี รสชาติเรียบง่ายแนะนำให้หมักในเวลาอันสั้น
สภาพสุขอนามัยขององุ่น องุ่นที่ได้รับความเสียหายบางส่วนจากเชื้อราหรือเน่าเสียควรได้รับการประมวลผลโดยการหมักระยะสั้นโดยมีเนื้อผลไม้อยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการทำซัลเฟตในปริมาณน้อยหรือไม่เลย การเพิ่มระยะเวลาในถังมีแนวโน้มที่จะเพิ่มรสชาติอันไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับโรคเน่า
อุปกรณ์ของถัง- การสัมผัสไวน์กับเนื้อในระยะยาวสามารถทำได้ในถังปิดเท่านั้น อย่างไรก็ตาม สันนิษฐานว่าการควบคุมความคืบหน้าของการหมักมีความเข้มงวดมากขึ้น ยิ่งความเป็นกรดต่ำลง ซัลเฟตก็จะยิ่งปานกลางมากขึ้น และอุณหภูมิก็จะสูงขึ้น
ประเภทของไวน์ที่มีไว้สำหรับการผลิต- แนะนำให้อยู่ในถังเป็นเวลานานสำหรับการผลิตไวน์วินเทจ "ลูกผู้ชาย" เท่านั้น ซึ่งจะปรับปรุงคุณภาพตามการบ่ม เมื่อใดก็ตามที่พวกเขาต้องการผลิตไวน์เพื่อการบริโภคในอนาคตอันใกล้นี้ ไวน์ที่นุ่ม น่าดื่ม ดื่มง่าย และไม่ปรับปรุงคุณภาพในช่วงอายุ ควรเลือกใช้เนื้อกระดาษเป็นระยะเวลาสั้นๆ
การหยุดการหมักที่แสดงไว้อย่างชัดเจนถือเป็นกรณีพิเศษเมื่อจำเป็นต้องระบายไวน์ออกจากถังทันที ในสภาวะเช่นนี้ การเก็บไวน์ไว้ในบริเวณที่มีเยื่อกระดาษซึ่งอุดมไปด้วยแบคทีเรียอาจเป็นอันตรายได้ ในทางกลับกัน การระบายไวน์ออกจากถังจะช่วยส่งเสริมให้เริ่มการหมักแอลกอฮอล์อีกครั้งเนื่องจากการเติมอากาศที่เกิดขึ้น และในขณะเดียวกันก็ทำให้เกิดซัลไฟด์เล็กน้อย เพื่อป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค โดยไม่รบกวนการเริ่มการทำงานของยีสต์อีกครั้ง .

ในประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์ที่บ้าน มีตัวอย่างมากมายที่ผู้ผลิตไวน์วางภาชนะในสถานที่ที่เหมาะสมไม่มากก็น้อย จากนั้นก็ลืมมันไปอย่างมีความสุข และหลังจากนั้น 2-3 เดือนก็ได้รับเครื่องดื่มที่พอใช้ได้ อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นประสบการณ์หรือโชคช่วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์ทำเอง การหมักมีสองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน):

• ระยะเริ่มแรก - อยู่ในขั้นตอนนี้ที่เชื้อรา "นั่งเงียบ ๆ" ทำความคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่และมักทำให้เกิดความวิตกกังวลในผู้ผลิตไวน์มือใหม่
• แอคทีฟ - ยีสต์ทวีคูณอย่างรวดเร็วจุดเริ่มต้นของช่วงเวลานี้ถูกทำเครื่องหมายด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์, มวลฟู่, ฟองสบู่และรูปแบบตะกอน;
• เงียบ - การหมักยังคงดำเนินต่อไป แต่อยู่ในชั้นลึก มีฟองอากาศน้อย

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตเท่าใด การหมักแบบแอคทีฟอาจล่าช้าออกไปอย่างมากเพื่อที่จะได้หมักที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ไวน์โฮมเมด- ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นต่อไปคือการหมักแบบเงียบๆ ตราบใดที่เชื้อรายังมีอาหารเพียงพอ พวกมันก็จะขยายตัวจนได้ปริมาณน้ำตาลจนหมด และแตกออกเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรมีกระบวนการหมักดังนี้

• วัตถุดิบที่เตรียมไว้สำหรับไวน์ (สาโท, เยื่อกระดาษ) จะถูกเทลงในภาชนะที่ปิดด้วยผ้ากอซและวางในที่อบอุ่นและมืด
• ทันทีที่ฟองก๊าซฟองแรกปรากฏขึ้น (การหมักเข้าสู่ระยะแอคทีฟ) ให้ประทับตราน้ำบนภาชนะ (ส่วนใหญ่มักคลุมด้วยถุงมือ) ขั้นตอนนี้มีระยะเวลาที่แตกต่างกัน เช่น สำหรับการหมักไวน์โฮมเมดจาก น้ำแอปเปิ้ลและโรวัน (อุณหภูมิ 18–28 °C) จะใช้เวลา 25–40 วัน จุดสิ้นสุดของเวทีขึ้นอยู่กับการล้มของถุงมือ เหล้าองุ่นใหม่พร้อมแล้ว
• การเจริญเติบโต ช่วงนี้เป็นช่วงเงียบๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลลงในไวน์ได้ หรือแอลกอฮอล์ซึ่งจะไปหยุดกระบวนการหมัก กำหนดเวลาก็แตกต่างกันเช่นกัน สำหรับไวน์แอปเปิ้ล-โรวันชนิดเดียวกัน จะต้องอยู่ในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10–16 °C เป็นเวลา 2–3 เดือน

สิ่งที่น่าสนใจ: ผู้ผลิตไวน์มีความคิดเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเยาวชนแห่งไวน์ บางคนเชื่อว่ามันยังอ่อนอยู่เพียงไม่กี่วันหลังจากสิ้นสุดระยะการหมักอย่างรวดเร็ว บางคนเชื่อว่ามันคงความเยาว์วัยเป็นเวลาหลายเดือนก่อนที่จะเริ่มระยะใหม่ของชีวิต - ระยะสุกงอม

กำหนดเวลา

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าใด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

เรามาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามข้อนี้ของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้จักสิ่งเหล่านี้แล้ว คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ชุดที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกไวน์ที่ควรหมักที่อุณหภูมิเฉพาะเจาะจง โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาล เย็น ขวดมีขนาดเล็ก ดังนั้นอุณหภูมิจึงควรสูง - 20 °C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25 °C) อาจมีประโยชน์ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายได้

เมื่อทำเองที่บ้านจะควบคุมอุณหภูมิได้ยาก แต่มีตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์จากที่ไม่หวานมาก แยมราสเบอร์รี่ตอนแรกยืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วออกไปสัมผัสกับระเบียงฤดูหนาวที่เย็นสบาย

คีธสอง: ยีสต์

ปริมาณและกิจกรรมของพวกมันเป็นตัวกำหนดว่ากระบวนการหมักจะถูกต้องและรวดเร็วเพียงใด ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวไปแล้ว ระยะเวลาในการเข้าถึงอากาศสู่สาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักต้องจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีความแข็งแรงมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็นุ่มนวลขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วยิ่งองค์ประกอบของวัสดุเริ่มต้นมีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นและรวดเร็วมากขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PWD (วัฒนธรรมบริสุทธิ์ ยีสต์ไวน์) ประพฤติตนแข็งขันและราบรื่นมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากขึ้น

ในระหว่างกระบวนการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงไปที่ด้านล่างสุด และปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยการอยู่ที่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การใช้ไม้พายคนเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการและทำลายชั้นต่างๆ หากต้องการทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนไปสักสองสามอัน ผลเบอร์รี่สด- บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ปลาวาฬสาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์ที่ทำจากแหล่งหวาน เช่น ไวน์ที่ทำจากแยม ไม่จำเป็นต้องเติมความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่เท่านั้น ใน สูตรสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับความสุกงอม, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ซึ่งต้องใช้น้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ควรทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์เบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเองด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นความพยายามที่สร้างสรรค์ และยังอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์อีกด้วย

ปัญหาที่ยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีการแก้ไขมีดังต่อไปนี้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามีเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้ไวน์ของคุณไม่หมัก อาจมีสาเหตุหลายประการ

กระบวนการยังไม่ได้เริ่มต้น

คุณไม่ควรคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ ระยะเวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้าน มักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มต้นแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จะต้องคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากฟองที่บ่งบอกว่าเริ่มหมักไม่ปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์อย่างแน่นอน บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

ที่นี่เราจะมาดูสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ทำให้ไวน์ไม่หมัก และเราจะเสนอวิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่ คุณยังสามารถค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์จึงหยุดเล่นก่อนเวลาอันควร และต้องทำอย่างไรเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในกระแสลม ในห้องที่มีทางเดินเข้าไปมักมีลมพัดต่ำซึ่งมนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์จะ "หลับไป" เมื่ออยู่ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บไวน์ที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายขวดโหลไปยังสถานที่ที่เหมาะสม เติมยีสต์สดหรือสตาร์ทเตอร์

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ที่อยู่ใต้ถุงมือสามารถหมักในที่อบอุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าปัญหาอยู่ที่ความเย็น เป็นไปได้หรือไม่ที่จะย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งการเตรียมไวน์? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์เพื่อการเปิดใช้งานเร็วขึ้น: 1 ช้อนโต๊ะต่อสาโทแก้ว ล. น้ำตาล เติมยีสต์ลงในสารอาหารนี้ รอ 40 นาที สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักอยู่ใกล้กัน อุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่ 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตายได้

น้ำตาล

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ยีสต์ไม่มีอะไรกินเลย พวกมันไม่แพร่พันธุ์ ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ และกระบวนการไม่ดำเนินต่อไป น้ำตาลควรมีปริมาณ 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท หากต้องการตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้ออุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ (หรือ saccharometer) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300–400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์ทำเองไม่หมักด้วยเหตุนี้ คุณจะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวก็ผสมให้เข้ากันจนละลาย ยิ่งไปกว่านั้น: ระบายสาโท 1 ลิตรละลายน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้แม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และอย่าเชื่อถือสูตรโดยสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ในกรณีนี้ไวน์จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล จำนวนรวมคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็น 4 ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน แล้วเพิ่มลงในสาโทหลังจากผ่านไป 4 วัน หนึ่งสัปดาห์ และ 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกสลายแอลกอฮอล์ในไวน์ให้เป็นน้ำและกรดอะซิติก ภายใน 3-5 วัน ไวน์จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์)

ยีสต์

ยีสต์ไม่เพียงพอ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในตอนแรกอาจมีไม่เพียงพอหรืออาจเสียชีวิตได้ (เช่น ท่ามกลางความร้อน) หากด้วยเหตุผลนี้ไวน์หมักไม่ดีก็เพียงพอที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย คุณสามารถเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แต่จะใช้เวลาค่อนข้างนาน หรือคุณควรใส่สตาร์ทเตอร์ไว้ล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, เทน้ำอุ่น 2 แก้ว, ปิดด้วยผ้ากอซแล้วเก็บในที่อบอุ่นและมืดเป็นเวลา 3-4 วัน สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ทำงานกับวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเติมสาโทมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเติมยีสต์ได้ทันทีหลังการประมวลผล คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ในระหว่างวันนี้ภาชนะที่มีสาโทจะถูกปิดด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและการปิดผนึก

ออกซิเจนเล็กน้อย ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดการเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นเพียงแค่ปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น หากซีลกันน้ำติดอยู่อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้ากอซแทน

ออกซิเจนมากมาย ปัญหานี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางตรงกันข้ามความรัดกุมและการเข้าถึงการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สำคัญ หากขนาดของรูใหญ่เกินไปออกซิเจนมากเกินไปจะเข้าสู่สาโทและสิ่งนี้นำไปสู่การออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือทางการแพทย์เป็นตราประทับน้ำซึ่งวางไว้ที่คอของหลอดเลือด ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะเล็ก ๆ บนนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำประเภทนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือแฟบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง รอยเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกเดี่ยวหรือบล็อคแก้วที่มีขวดสองใบและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งทางเล็กน้อย และจุ่มปลายท่อลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์จะไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้องเพาะเลี้ยง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากแรงดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดมาโดยบังเอิญมีแหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้น และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังใช้เวทมนตร์กับถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมถึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจมีความหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ เชื้อราจะแพร่พันธุ์ได้ยาก ผู้ที่ทำไวน์จากเยื่อกระดาษ (จากเปลือกและเมล็ดพืช) อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ คุณควรเติมน้ำอุ่นที่สะอาดกรองแล้ว หากเยื่อกระดาษถูกกด (ใช้น้ำผลไม้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่เอาออก อย่าลืมดูว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

แม่พิมพ์

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในหมู่ผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของต้องถูกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่นปรากฏขึ้น และไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการที่เชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกมัน (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์ต่ำ ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาถ้ามันติดเชื้อรุนแรงก็ควรทิ้งสาโททิ้งไปดีกว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เท่านั้น แต่ไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

หากสารละลายยังไม่มีการปนเปื้อนมากนักก็สามารถหมักได้ นำบริเวณที่มีเชื้อราออกทั้งหมด จากนั้นเทสารสกัดเข้มข้นลงในภาชนะที่สดใหม่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดไม่เข้าไปในจานใหม่ดังนั้นจึงควรเทผ่านท่อยางจะดีกว่า ต้มสาโทที่อุณหภูมิ 70–75 °C สองสามนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นทำให้เสถียรโดยเติมสาโท น้ำผลไม้สด, น้ำตาล. หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ช่วยอะไร เพราะเครื่องดื่มนั้นมีการปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างทั่วถึง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบจะมองไม่เห็นก็ตาม ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะรับรองความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

จากมุมมองของเชื้อรามีความเสี่ยงมากที่จะทำไวน์จากเยื่อกระดาษ เมื่อลอยตัวเยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ได้ คนสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวเกินไปเพราะจะกระตุ้นให้ "อนุภาคของแข็ง" ลอยอยู่บ่อยครั้ง ความเป็นกรดต่ำเกินไปยังก่อให้เกิดเชื้อราคุณสามารถเพิ่มได้เล็กน้อย กรดซิตริก- และแน่นอนว่าต้องติดตามระดับการเข้าถึงออกซิเจนของเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเริ่มต้นแล้วหยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ โดยสาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์ทำเองไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกสินค้าได้
เหตุผลที่สองว่าทำไมไวน์ไม่หมักก็คือมีแอลกอฮอล์ในของเหลวมากเกินไปอยู่แล้ว เชื้อราจะตายหากมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว หากถึงยอดแล้ว กระบวนการจะต้องดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้น

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่มีฟองให้เห็น ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่พร้อมมีดังนี้:

• ยีสต์ป่า – 20–30 วัน ในสภาวะที่เหมาะสม (อบอุ่น มีสารอาหารเพียงพอ) – 2 สัปดาห์
• การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์สามารถแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดจากสาโทได้ภายใน 5 วันหรือหนึ่งสัปดาห์

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสิ้นไปแล้วก็ได้ พร้อมดื่มจะไม่หวาน แต่ก็มีรสขมที่กลมกลืนกันไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ได้ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มนี้ผ่านการทำให้กระจ่างและส่งไปหมักอย่างเงียบๆ ในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมและหวานอยู่ แสดงว่ากระบวนการดังกล่าวหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปจึงเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์โดยธรรมชาติมากเท่ากับประสบการณ์

เกี่ยวกับ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เราจะไม่ทำซ้ำไวน์องุ่นทำเองเนื่องจากความจริงเป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว ตัวอย่างเช่นไวน์องุ่นทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติรักษาโรคโลหิตจางและเพิ่มความอยากอาหารและการบริโภคไวน์ในปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำทุกวันจะช่วยกำจัดนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย แม้ว่าจะไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก ผู้คนก็ยังคงทำเครื่องดื่มนี้เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสามารถในการทำให้อารมณ์ดีขึ้น มีอยู่ จำนวนมาก วิธีทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด- และเป็นที่ชัดเจนว่าทุกคนมีความลับความแตกต่างและลักษณะเฉพาะของตนเอง แต่หลักการและกฎพื้นฐานในการเตรียมไวน์องุ่นนั้นเหมือนกันสำหรับทุกคน - องุ่นจะถูกรวบรวม คัดแยก คัดแยก กด และหมัก นั่นเป็นเหตุผล อัลกอริธึมอย่างง่ายไวน์โฮมเมดทั้งหมดได้รับการจัดเตรียมและมีการเติมแต่งหรือสารเติมแต่งพิเศษเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่นำไปสู่การเกิด พันธุ์ที่แตกต่างกันเครื่องดื่มนี้ ปัจจัยความสำเร็จที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือพารามิเตอร์เวลาของระยะต่างๆ การผลิตไวน์แบบโฮมเมดและประสบการณ์ที่ได้รับ

ก่อนที่จะทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด คุณต้องปลูกและปลูกองุ่นให้เหมาะสมกับจุดประสงค์ของคุณมากที่สุด ควรเก็บเกี่ยวองุ่นให้ช้าที่สุดเมื่อองุ่นสุกเต็มที่และมีปริมาณน้ำตาลสูงสุดและมีความเป็นกรดลดลง

วัตถุดิบจะต้องสะอาดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เนื่องจากกฎข้อหนึ่งของผู้ผลิตไวน์ก็คือห้ามล้างองุ่นเด็ดขาด อาณานิคมตามธรรมชาติของเชื้อรายีสต์อาศัยอยู่บนผิวหนังขององุ่น ต้องขอบคุณกระบวนการหมักเพิ่มเติมที่เกิดขึ้น ในการเตรียมไวน์ควรเลือกผลเบอร์รี่อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยต้องผ่านแต่ละอันอย่างแท้จริงโดยกำจัดผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและเน่าเสียออกทั้งหมดเพื่อไม่ให้รสชาติของเครื่องดื่มเสียในทางใดทางหนึ่ง

การเตรียมเยื่อกระดาษ

เครื่องครัวที่ดีที่สุดสำหรับ ทำไวน์โฮมเมด– เคลือบฟันหรือแก้ว เครื่องใช้โลหะไม่เหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากการสัมผัสกับไวน์กับโลหะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเครื่องดื่มจะเข้มขึ้นและมีรสชาติไม่ดี หรือคุณสามารถใช้ ภาชนะพลาสติกสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหาร- สำหรับการเตรียมการ ควรใช้ภาชนะขนาดใหญ่ - 20-50 ลิตร เนื่องจากไวน์องุ่นในปริมาณน้อยจะหมักได้เร็วกว่าและควบคุมกระบวนการได้ยากมาก ก่อนใช้งานควรล้างภาชนะทั้งหมดให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและโซดา

วางผลเบอร์รี่ที่เลือกไว้ในกระทะหรืออ่างขนาดใหญ่แล้วเริ่มบด ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ทำสิ่งนี้ด้วยมือของคุณโดยตรง บางคนใช้ถุงผ้าใบสำหรับสิ่งนี้ บิดผลเบอร์รี่ในนั้นแล้วบีบน้ำออกมา และบางคนก็บดด้วยเครื่องบดธรรมดา ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใดก็ตาม กฎหลักคือหนึ่งเดียว - บดองุ่นทั้งหมดให้เป็นอันเดียวเพื่อไม่ให้เหลืออันเดียวเหมือนเดิม
อุณหภูมิของห้องที่จะเกิดการหมักควรอยู่ที่ 18-23 องศา ส. นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก ที่อุณหภูมิสูงขึ้น คุณภาพของไวน์จะลดลง และอาจเกิดการหมักกรดอะซิติก ทำให้ไวน์กลายเป็นน้ำส้มสายชู ที่อุณหภูมิต่ำ การหมักอาจไม่เริ่มขึ้น นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมหากเก็บผลเบอร์รี่ที่อุณหภูมิภายนอกต่ำกว่า 15 องศา C ไม่สามารถบดขยี้ได้ทันที แต่คุณต้องรอหลายชั่วโมงเพื่อให้อุ่นขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด- ภาชนะที่มีเยื่อจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันไวน์ปรากฏขึ้น การหมักในวันถัดไปควรเริ่ม เยื่อกระดาษจะลอยสูงขึ้นพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก่อตัวเป็นฝาปิดเหนือสาโท ต้องกวนชั้นเยื่อกระดาษที่ยกขึ้นหลายครั้งต่อวัน หากไม่ทำเช่นนี้เนื้ออาจมีรสเปรี้ยว ในวันที่ 3-5 เยื่อกระดาษจะถูกบีบออกผ่านกระชอนและวิธีที่ดีที่สุดคือบีบออกด้วยการกดน้ำผลไม้แบบง่าย ๆ ซึ่งคุณสามารถทำด้วยมือของคุณเองหรือซื้อเยื่อสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับปศุสัตว์ ให้อาหารหรือโยนลงบนกองปุ๋ยหมัก ในระหว่างการหมักเยื่อกระดาษ สารสีและอะโรมาติกที่พบในเปลือกของผลเบอร์รี่จะถูกสกัดออกมา และไวน์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะมีกลิ่นหอมมากกว่า มีสีเข้มข้นกว่าและสกัดได้มากกว่าไวน์ที่เตรียมด้วยน้ำคั้น
เติมภาชนะให้เต็มประมาณ 2/3 เนื่องจาก “ฝา” จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ระยะเริ่มแรกคือการหมักแบบเข้มข้น

ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยออกมาจากเนื้อก็ควรเทลงในภาชนะที่มีคอแคบทันที สำหรับเรา เหล่านี้เป็นขวดแก้วขนาด 20 ลิตรซึ่งเราสวมซีลน้ำชนิดใดก็ได้ทันที - ถุงมือแพทย์ยางที่มี "นิ้ว" เจาะด้วยเข็ม ฝาพลาสติกสองชั้นซึ่งเพิ่งวางขายในตลาด

คุณยังสามารถใช้ซีลน้ำแบบคลาสสิกซึ่งทำได้ดังนี้: มีการเจาะรูในปลั๊กยาวที่แข็งแรงซึ่งสอดสายยางแคบเข้าไป ไม้ก๊อกเคลือบอย่างแน่นหนาด้วยดินน้ำมันหรือขี้ผึ้งด้านบน และหย่อนส่วนล่างลงในขวดน้ำสะอาด ซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะระเหยออกไป สิ่งสำคัญคือการปิดกั้นการเข้าถึงออกซิเจนและให้แน่ใจว่ามีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก
รายละเอียดที่สำคัญ: ปลายด้านบนของท่อควรอยู่ที่ระดับทางออกจากจุกและควรเทเยื่อกระดาษลงในขวดไม่สูงกว่าสามในสี่เพื่อไม่ให้น้ำหกออกมาระหว่างการหมัก

ไม่หลงทางเหรอ? มาบังคับกันเถอะ!

หากอากาศเย็นและน้ำผลไม้ไม่เริ่มหมักเป็นเวลานาน คุณสามารถทำสองสิ่งได้ เทน้ำผลไม้หนึ่งลิตรหรือครึ่ง ผสมกับน้ำตาล และตั้งไฟให้ร้อนถึง 40 องศา แล้วเทกลับเข้าไปในขวด หรือใส่ราสเบอร์รี่บดละเอียด 150 กรัมลงในขวดที่เปิดอยู่ ปิดด้วยผ้ากอซแล้วรอสองสามวันเพื่อให้ราสเบอร์รี่หมัก จากนั้นเทยีสต์นี้ลงในขวดแล้วผสมกับเนื้อหา กระบวนการจะเริ่มขึ้น

ต่อไปเราจะตรวจสอบสภาพของเยื่อกระดาษ
จากน้ำตาล 1% มีแอลกอฮอล์ 0.6% แต่เนื่องจากพันธุ์องุ่นส่วนใหญ่ในภาคกลางไม่ค่อยสะสมน้ำตาลเกิน 20% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์หวานที่มีความแรงมากกว่า 10-12% ในการทำเช่นนี้คุณต้องเติมน้ำตาล หลังจากผ่านไป 2-3 วันควรทดสอบสาโทหมักเพื่อหาน้ำตาล ทันทีที่คุณรู้สึกว่าสาโทมีรสเปรี้ยว (ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้ว) คุณต้องเติมน้ำตาล 50 กรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าคุณจะรู้สึกว่าปริมาณน้ำตาลไม่ลดลง ซึ่งหมายความว่าโดยทั่วไปแล้วการหมักได้หยุดลงแล้ว และสาโทได้สะสมแอลกอฮอล์ประมาณ 15% ความจริงก็คือยีสต์จำนวนมากไม่สามารถอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 15-16% นั่นคือพวกเขาทำลายตัวเองและจมลงสู่ก้นบึ้ง
ตั้งแต่ต้นจนจบ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) สาโทจะหมักเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ อนุภาคที่ถูกแขวนลอยจะจมลงด้านล่างและสาโทจะถูกทำให้กระจ่างบางส่วน คุณต้องเอามันออกจากตะกอนโดยใช้กาลักน้ำ (ท่อ) และเติมน้ำตาลตามรสนิยมของคุณ บางคนแนะนำว่าหลังจากนี้ ให้วางภาชนะไว้ใต้ซีลน้ำในห้องใต้ดินเพื่อให้ไวน์มีความกระจ่างชัดและสุกเต็มที่ ซึ่งจะคงอยู่ได้นานหลายเดือน แต่ไม่จำเป็นต้องประทับตราน้ำในขั้นตอนนี้สำหรับไวน์ที่มีความแรง 15% ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ดังกล่าวจะไม่ทำให้เปรี้ยว ข้อเท็จจริงง่ายๆ ก็คือ ในขณะนี้ การหมักที่เงียบมากจะเกิดขึ้นและในภาชนะที่ปิดสนิท (เช่นในขวดแก้ว) ความดัน CO2 ดังกล่าวสามารถสร้างขึ้นจนระเบิดได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องระงับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ที่แข็งแกร่งเป็นพิเศษที่เหลืออยู่ (ขออภัยที่เล่นสำนวน) แบคทีเรียยีสต์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศา พวกเขาตาย ดังนั้นไวน์จึงต้องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 75-80 องศา C เป็นเวลาสองชั่วโมง สำหรับผู้ที่มีเครื่องทำน้ำอุ่นแก๊สการทำเช่นนี้ในอ่างอาบน้ำจะสะดวกมากโดยแน่นอนว่าปริมาณไวน์มีความสำคัญ โดยส่วนตัวแล้วฉันแช่ไวน์ประมาณ 100 ลิตรในอ่างในถังขนาด 3-10-20 ลิตร จะต้องเติมถังให้ไม่เต็มถัง เนื่องจากการหมักอย่างเข้มข้นจะเกิดขึ้นในระยะเวลาหนึ่งโดยมีโฟมปริมาณมาก โดยธรรมชาติแล้วปลั๊กหรือฝาปิดจะต้องไม่ปิดสนิท ในกรณีที่ไม่มีคอลัมน์ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการบนเตาแก๊ส หลังจากเสร็จสิ้นการอบชุบด้วยความร้อน กระบอกสูบจะถูกเติมไปด้านบนและปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยสต็อปเปอร์ วันรุ่งขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาก็ถูกพาไปที่ห้องใต้ดิน ไวน์อุ่นจะเพิ่มความสดใสสวยงามและสุกเร็ว นุ่มนวล นุ่มนวล และกลมกลืนกัน สิ่งที่คุณต้องทำคือเอามันออกจากตะกอนสักสองสามครั้ง

ระบายครั้งแรก

เราเตรียมขวดอีกขวดไว้ - ล้างให้แห้งแล้ววางไว้ข้างๆ ขวดเต็ม เราสอดท่อยางเข้าไปในเยื่อกระดาษจนเกือบถึงด้านล่างสุดแล้วกรองน้ำทั้งหมดผ่านนั้น ตามกฎแล้ว เยื่อกระดาษสองขวดเต็มจะให้น้ำผลไม้หนึ่งขวดโดยไม่มีเยื่อกระดาษ เมล็ดพืช หรือเปลือก

มาชิมกันได้เลย หากมีรสเปรี้ยว ให้เติมน้ำตาล 150–200 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตร แล้วนำไปปิดไว้ใต้ฝากันน้ำอีกครั้ง ในเวลานี้ คุณสามารถนำภาชนะออกจากที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและวางไว้ในบ้านได้ บางครั้งน้ำผลไม้รสเปรี้ยวมาก บางคนจึงเติมน้ำหนึ่งหรือครึ่งลิตรลงไป แต่จะดีกว่าถ้าไม่มีมัน

ไวน์รองหรือเพตา

จะทำอย่างไรกับเยื่อกระดาษที่คั้นน้ำไปแล้ว? เราทำสิ่งที่แตกต่างออกไป เจ้าของบางคนที่ครอบครัวดื่มไวน์เพียงเล็กน้อยก็โยนมันทิ้งไป แต่มีคนจำนวนมากรวมทั้งตัวฉันเองด้วยที่ชื่นชอบไวน์แบบทำซ้ำ ตามรสนิยมของฉัน ไวน์ทั้งสองมีความละเอียดอ่อนและประณีตมากกว่าไวน์ชนิดแรก สว่างกว่า เข้มข้นกว่า และชวนให้มึนเมา

เราวัดปริมาณน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในขวด อุ่นน้ำสะอาดที่อ่อนกว่าปกติในปริมาณเท่ากัน ละลายน้ำตาลในนั้น - จาก 200 ถึง 300 กรัมต่อลิตร - แล้วเทลงในเยื่อกระดาษ เธอจะเร่ร่อนไปด้วย แต่เป็นเวลานาน ทันทีที่เยื่อกระดาษไม่มีสีสนิทและถูกบีบอัดเป็นชั้นที่มีความหนาแน่นสูงก็สามารถโยนทิ้งไปได้ และใส่น้ำผลไม้เช่นเดียวกับน้ำผลไม้หลักเพื่อการหมัก

ไวน์สุกได้อย่างไร

ตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เมื่อการหมักแบบเงียบ ๆ เริ่มต้นขึ้น เราเองจะเห็นว่าตะกอนจะจมลงสู่ก้นบ่ออย่างไร ยิ่งเราเอาออกบ่อยเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งใสมากขึ้นเท่านั้น

ต่อไปจะเริ่มกระบวนการผสม แน่นอนว่าจะต้องทำเช่นนี้หากฟาร์มมีองุ่นหลายพันธุ์และในบรรดาองุ่นนั้นมีรสเปรี้ยวมากและในทางกลับกันก็มีองุ่นที่หวานมาก ท้ายที่สุดแล้ว การเติม เจือจาง เพิ่มระดับน้ำตาลเพิ่มเติม เราก็จะทำให้ได้ในแบบที่เราชอบที่สุด แต่พวกเราหลายคนชอบทำไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งแห้ง

หากต้องการคุณสามารถผสมสีขาวกับสีแดงและสีชมพูได้ แต่ไม่ควรสับสนระหว่างชนชั้นที่สูงกว่า เช่น Riesling กับ Aligote, Bordeaux กับ Isabella, Lydia กับ Muscat of Hamburg เป็นต้น ในกรณีเช่นนี้ ไวน์กุหลาบจะไม่ผสมกับไวน์อื่นใดเลย

ตามกฎแล้วไวน์ที่หมักในเดือนกันยายนจะทำให้สุกในปีใหม่ ในช่วงเวลานี้พวกมันจะถูกกำจัดออกจากตะกอนสองหรือสามครั้ง หากเราเห็นว่าไวน์ยังไม่สุกแต่หยุดหมักจนหมดแล้ว ก็สามารถเติมความสดชื่นได้ด้วยการเทไวน์จากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดสองครั้งในอากาศ

บน โรงบ่มไวน์ไวน์มีความกระจ่างเทียมโดยการเติมเจลาตินหรือ ไข่ขาว- คำแนะนำของฉันคือทำโดยไม่มีมัน ไวน์สุกซึ่งถูกขับออกจากตะกอนทันทีจะทำให้ตัวมันใสขึ้น เมื่อไวน์สุกจะได้รสชาติและความเข้มข้นโดยธรรมชาติ จึงจำเป็นต้องแก้ไข

การพาสเจอร์ไรซ์

เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์สุกเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวในอนาคตเนื่องจากการแทรกซึมของอากาศ จะต้องแก้ไขโดยการขัดขวางกระบวนการหมักแบบเงียบ ในการทำเช่นนี้ เราเตรียมขวดแชมเปญ ไซเดอร์ หรือขวดสีเข้ม ล้างและทำให้แห้งรออยู่ที่ปีก ขวดควรเป็นแก้วเท่านั้น

เมื่อเทไวน์ลงไปแล้วปิดผนึกอย่างระมัดระวังแล้วห่อด้วยเชือกหรือผ้าใด ๆ แล้วหย่อนลงในกระทะขนาดใหญ่เติมน้ำร้อน เราใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขวดใดขวดหนึ่ง ทันทีที่ไวน์ในขวดร้อนถึง 60 องศา ให้เก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลา 20 นาที นำออกแล้วส่งไปยังที่เย็นและมืดโดยวางไว้ตะแคง

โรคของไวน์และวิธีการรักษา

เมื่อทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด มีความเป็นไปได้ที่กระบวนการอาจผิดพลาดได้จากหลายสาเหตุ อาการหลักและวิธีการควบคุมมีดังนี้

การหมักเครื่องดื่มอะซิติก

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์องุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่สมบูรณ์ของกระบวนการที่ต้องการในขั้นตอนใด ๆ ของการผลิตไวน์โฮมเมด อาจเป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อเติมยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิในการหมักเครื่องดื่ม การไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางโปร่งใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษา" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีน้ำมันข้นและมีความหนืด

เหตุผล: โรคอ้วนในไวน์เกิดขึ้นในช่วง “ขาดออกซิเจน” ในสภาวะไร้ออกซิเจน

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการบำบัดด้วยการเติมอากาศแบบง่าย ๆ โดยการเคลื่อนย้าย (ถ่ายโอน) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะที่สะอาดอีกภาชนะหนึ่งหรือโดยการให้ความร้อนของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

เปรี้ยวของเครื่องดื่ม (โรคเมาส์)

อาการ: ไวน์องุ่นทำเองมีกลิ่นเหมือนปัสสาวะหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดในการเตรียมหรือเมื่อเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การบำบัดเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ 15 นาทีที่ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากไม่สามารถฟื้นฟูได้

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาเกิดริ้วรอยเพิ่มความหนาและตามกฎจะได้เป็นสีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลงเครื่องดื่มสูญเสียกลิ่นทำให้ได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์

เหตุผล: ความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดในการหมัก, การละเมิดกฎการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่ไวน์องุ่นทำเองสามารถสัมผัสได้ จริงอยู่ที่บางครั้งเครื่องดื่มก็พัฒนารสชาติต่างประเทศมากมาย แต่ก็เหมือนกับโรคไวน์ที่กล่าวมาข้างต้นส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้เฉพาะกับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตความสะอาดของห้องสายยางจานและแน่นอนมือของคุณ จากนั้นไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดด้วยไวน์

ไวน์องุ่นที่ทำด้วยมือของคุณเองนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอไม่สามารถเทียบเคียงกับไวน์ที่ขายในร้านได้ไม่ต้องพูดถึงคุณภาพของไวน์ที่ซื้อมา

"ฝา" ของเยื่อกระดาษ

ดังนั้นสาโทของเราจึงถูก "ชาร์จ" ด้วยยีสต์ ไม่มีการหันหลังกลับ น้ำองุ่นกำลังจะกลายมาเป็นไวน์แล้ว ภายใน 12-24 ชั่วโมงพื้นผิวของสาโทเริ่มถูกปกคลุมไปด้วยฟองก๊าซ หลังจาก 36-48 ชั่วโมง การก่อตัวของก๊าซจะรุนแรงขึ้น หลังจากผ่านไป 70-80 ชั่วโมง กระบวนการจะถึงจุดสูงสุดและการก่อตัวของก๊าซจะลดลงและหายไป เวลาที่แน่นอนจะพิจารณาจากอุณหภูมิเป็นหลัก ที่อุณหภูมิห้อง 12 ถึง 14°C กระบวนการหมักเบื้องต้นจะใช้เวลาหลายสัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 28-32°C สาโทสามารถหมักได้อย่างสมบูรณ์ภายในสามวัน

เจาะเยื่อกระดาษ

เมื่อเริ่มการหมักแล้ว คุณจะต้องเจาะเนื้ออย่างน้อยวันละสองครั้ง เยื่อกระดาษเกิดขึ้นจากผิวหนัง เมล็ดพืช และอนุภาคอื่นๆ ที่ลอยอยู่บนพื้นผิวของสาโทหมัก สำหรับฉันฉันกำลังชก มือที่สะอาดเพียงผสมเนื้อกับน้ำผลไม้ให้ละเอียด บางทีก็ใช้เกรียงสวนสแตนเลส ปิเยอร์มืออาชีพ 🙂 ฉันไม่มีเวลาสั่งซื้อจากช่างฝีมือที่คุ้นเคย และฉันก็หาภาพวาดของเขาไม่เจอ

ช่วยให้อากาศเข้าไปในสาโท ซึ่งส่งเสริมการทำงานของยีสต์และปล่อยก๊าซที่ไม่มีกลิ่นออกมา การต่อย "ฝา" บนสาโทยังช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อโรคเข้าถึงพื้นผิวของเยื่อกระดาษที่อยู่ด้านบนและทำให้มีรสเปรี้ยว ในสาโท องุ่นขาวพื้นผิวมี "ฝาปิด" น้อยลงเนื่องจากไม่มีผิวหนังอยู่ แต่คุณยังคงต้องคนวันละสองครั้งเพื่อเติมอากาศ
นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากที่ไม่ควรละเลย ฉันค่อนข้างไม่ใส่ใจเรื่องนี้ในครั้งแรกที่ใส่ไวน์แดง ตั้งแต่ลิเดียไปจนถึง โถสามลิตรเพราะฉันไม่รู้ว่าฉันต้องทำอย่างนั้นเลย หลังจากผ่านไปห้าวัน เนื้อกระดาษก็ดูเหม็นอับมาก และจริงๆ แล้ว ไวน์ก็มีรสชาติเหมือนเดิม การปล่อยให้อากาศเข้าไปในสาโทในระหว่างการหมักเบื้องต้นจะช่วยลดโอกาสการเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์ด้วย และในที่สุดการผสมเนื้อกับน้ำผลไม้อย่างต่อเนื่องจะช่วยแยกสีย้อมและส่วนประกอบอะโรมาติกออกจากเปลือกและเมล็ดพืช (ถูกต้อง - เมล็ดพืช แต่ยกโทษให้ฉันผู้ปลูกไวน์ - นักวิทยาศาสตร์มันชัดเจนกว่าสำหรับทุกคน! :))

อุณหภูมิในการหมัก

ศิลปะการผลิตไวน์ในปัจจุบันมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากผู้ผลิตไวน์เป็นผู้กำหนดระยะเวลาที่ควรทิ้งเยื่อกระดาษไว้ในสาโทในการหมัก และระยะเวลาที่กระบวนการหมักเบื้องต้นจะใช้เวลานาน ในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ อุณหภูมิจะถูกควบคุมด้วยวิธีเทียม โดยจะใช้ถังเหล็กพันด้วยท่อซึ่งมีน้ำไหลผ่านที่อุณหภูมิที่กำหนด ทันสมัยที่สุดคือถังที่มี "แจ็คเก็ต" ของเครื่องหมายการค้าที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ซึ่งมักใช้แอลกอฮอล์แทนน้ำ โดยมีอุณหภูมิการไหลเวียนติดลบหากต้องทำให้สาโทเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดการหมัก เพื่อลดอุณหภูมิในวันที่อากาศร้อนจึงมีการใช้สายยาง น้ำเย็นหรือในทางกลับกันในฤดูหนาวจะมีการปล่อยน้ำร้อนออกมา การหมักอย่างรวดเร็วในช่วงแรกจะปล่อยความร้อนออกจากสาโท และในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ นี่เป็นการคายความร้อนจำนวนมากที่ต้องควบคุม สาโทชุดเล็กๆ ที่เราใช้งานตั้งแต่ 20 ถึง 200 ลิตร จะให้ความร้อนในปริมาณเล็กน้อย พวกเราซึ่งเป็นผู้ผลิตไวน์สมัครเล่น ถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิตามธรรมชาติหรืออุณหภูมิของระบบทำความร้อนในบ้านของเรา ในชั้นใต้ดินส่วนใหญ่ อุณหภูมิจะอยู่ที่ 15...16°C หากบ้านชั้นล่างอบอุ่นเพียงพอ ตรวจสอบอุณหภูมิในห้องใต้ดินเพื่อดูว่าคุณมีห้องที่สะอาดเพียงพอที่จะเก็บถังสาโทหรือไม่ อย่าลืมเรื่องการระบายอากาศ: คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักนั้นหนักกว่าอากาศและไม่ควรสะสมในห้องใต้ดิน มิฉะนั้นคุณอาจหายใจไม่ออกขณะอยู่ที่นั่น!

เมื่อฉันทำไวน์ครั้งแรกในอพาร์ตเมนต์ ฉันวางขวดไว้ในห้องนั่งเล่น เพื่อรักษาอุณหภูมิในการหมักสาโทแดงให้สูงเพียงพอ ฉันจึงวางไว้ใกล้กับเครื่องทำความร้อน (แบตเตอรี่) ซึ่งบางครั้งก็เปิดเครื่องทำความร้อนด้วยพัดลม แต่เพื่อไม่ให้กระแสลมกระทบถังโดยตรง รถถังที่มีสาโทสีขาวยืนอยู่ตรงทางเดิน ซึ่งมันค่อนข้างเย็น คุณสามารถใช้ตู้เสื้อผ้า โรงรถ หรือห้องอื่นๆ ที่มีอุณหภูมิ "กระป๋อง" คงที่เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ห้องดังกล่าวอาจมีความผันผวนระหว่างอุณหภูมิกลางวัน (27°C) และอุณหภูมิกลางคืน (15-19°C) ควรใช้อุณหภูมิที่เสถียรซึ่งไม่ขึ้นอยู่กับความผันผวน อุณหภูมิ
ความผันผวนอาจทำให้การหมักหยุดลง เนื่องจากยีสต์ซึ่งถูกกระตุ้นสลับกันในระหว่างวันที่มีอุณหภูมิสูงและ "หลับไป" ในเวลากลางคืนที่อุณหภูมิต่ำจึงไม่สามารถทนต่อจังหวะที่บ้าคลั่งเช่นนี้ได้ และโดยทั่วไปแล้ว คุณต้องดูแลยีสต์ด้วยความเอาใจใส่ รักมัน ให้อาหารและดูแลผู้ช่วยในการผลิตไวน์ตัวน้อยของคุณ!
เชื่อกันว่าอุณหภูมิประมาณ 20-25°C เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์แดง หากเกินเกณฑ์อุณหภูมินี้ คุณภาพของกลิ่นอาจลดลง หากอุณหภูมิต่ำกว่าระดับที่แนะนำมาก สีจะเข้มน้อยลงเนื่องจากการสกัดสีย้อมจะทำได้ยาก คำแนะนำทั่วไปสำหรับไวน์ขาวคืออุณหภูมิ 12 ถึง 18°C ​​สูงสุด 20°C

เวลาสัมผัสระหว่างสาโทและเยื่อกระดาษ

ในระหว่างการหมักเบื้องต้น การตัดสินใจของคุณมีความสำคัญมาก - ผลลัพธ์คือไวน์ชนิดใดที่คุณต้องการ หากคุณต้องการไวน์แดงที่เข้มข้นคุณจะต้องทิ้งสาโทไว้กับเนื้อ (หนังและเมล็ดพืช) เป็นเวลานาน หากเป้าหมายของคุณคือไวน์แดงที่บางเบา มีกลิ่นหอม และสด ให้ลดเวลาในการสัมผัสลง สำหรับพันธุ์องุ่นลูกผสมแดง แนะนำให้ลดเวลาสัมผัสลงเหลือ 3...5 วัน น้ำผลไม้ของพวกเขามีสีเข้มข้นอยู่แล้ว และเมื่อสัมผัสสั้นๆ ความขมและรสชาติแบบลูกผสมที่มีลักษณะเฉพาะก็จะน้อยลงจะถูกถ่ายโอนไปยังไวน์ พันธุ์ต่างๆ เช่น Marshall Foch, Frontignac, Marquette เป็นต้น คุณสามารถลองทำได้เกือบหมด วิธีสีขาว: การสัมผัสกับเนื้อจาก 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งหรือสองวันก็เพียงพอที่จะได้ไวน์ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ

จริงๆ แล้ว สาระสำคัญของการผลิตไวน์คือการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการทางธรรมชาติและปล่อยให้มันทำงานได้ แต่สิทธิ์ในการตัดสินใจว่าไวน์ชนิดใดควรเป็นของคุณโดยสมบูรณ์ ที่นี่คุณสามารถแสดงงานศิลปะของคุณ หากคุณทำไวน์แดงเป็นครั้งแรก ให้ทิ้งไวน์ไว้บนเปลือกและหลุมไว้นานถึงห้าวัน ขึ้นอยู่กับว่าการหมักดำเนินไปเร็วแค่ไหน หากอุณหภูมิในห้องที่มีการหมักเกิดขึ้นเพียง 18-20°C อย่ากังวลหรือยุ่งยากหากไม่สามารถให้ความร้อนแก่สาโทได้ (ไม่มีองค์ประกอบความร้อน!) อุณหภูมินี้ดีสำหรับไวน์แดง แม้ว่ากระบวนการหมักเองอาจใช้เวลานานกว่าก็ตาม ดังที่คุณจะเข้าใจในไม่ช้า การหมักโดยทั่วไปสามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิใดก็ได้ในช่วง 10...35 0 C และตลอดระยะเวลาที่สาโทสัมผัสกับเยื่อกระดาษ (ใน คเวฟริ ระยะเวลานี้คำนวณเป็นเดือน) ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการอย่างแท้จริง
ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการไวน์แดงที่คุณสามารถดื่มได้เร็วๆ นี้ และเต็มใจที่จะยอมรับการสูญเสียคุณภาพขั้นสุดท้ายเล็กน้อย ให้ปล่อยให้สาโทหมักไว้จนกระทั่งหนึ่งในสามของน้ำตาลหมัก (ตรวจสอบโดยการวัดแรงโน้มถ่วงของสาโทด้วย a ไฮโดรมิเตอร์) จากนั้นกดสาโทจากเนื้อและปล่อยให้หมักต่อไปในรูปแบบบริสุทธิ์ จากนั้นคุณจะได้ไวน์ที่สดและนุ่มกว่าซึ่งไม่ต้องบ่มนาน ฉันเก็บไวน์ Merlot และ Cabernet ไว้บนเนื้อผลไม้นานถึง 14 วัน ทั้งก่อนและหลังการหมัก เป้าหมายของฉันคือการได้ไวน์ที่มีความเข้มข้นและสกัดได้เหมาะสำหรับการบ่มไวน์

เพื่อให้ได้กลิ่นผลไม้สดในไวน์ขาว หลังจากบดองุ่นและเติมกำมะถันแล้ว ให้ปล่อยทิ้งไว้บนเปลือกเป็นเวลา 8 ถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นกดและบดยีสต์ เทคนิคนี้เพิ่มความสดชื่นของรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้เนื่องจากความจริงที่ว่าอนุภาคของแข็งจะถูกกำจัดตั้งแต่เนิ่นๆ

ในการสกัดสารสกัดให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากพันธุ์องุ่นแดงซึ่งอุดมไปด้วยความมั่งคั่งนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าต้องสัมผัสกับผิวหนังและเมล็ดพืชนานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในเวลาเดียวกันอย่าเปิดเผยมากเกินไป มิฉะนั้นสารประกอบฟีนอลที่มีรสขมมากเกินไปจะผ่านจากเมล็ดและส่วนที่เหลือของสันเขาไปสู่ไวน์

การต้อนรับที่ดีที่เรียกว่า การหมักด้วยความเย็น: การแช่สาโทแดงลงบนเนื้อเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิสูงถึง 12...13°C (หลังจากเติมกำมะถัน) หลังจากนี้ยีสต์จะถูกตั้งค่าและอุณหภูมิจะต้องเพิ่มขึ้นเป็น 25 0 C ที่จำเป็นสำหรับไวน์แดง หากคุณมีโอกาสเช่นนี้ให้ลองดู คุณสามารถใช้น้ำแข็งแห้งได้โดยเติมน้ำแข็งแห้งลงในสาโทเป็นบางส่วน ผู้ผลิตไวน์มีโอกาสมากมายในการทดลองสิ่งที่จำเป็นในระหว่างระยะเวลาการหมัก โดยปรับให้เข้ากับพันธุ์องุ่นที่ใช้และรสนิยมของเขาเอง

ในช่วงปีที่เป็นนักศึกษา เราใช้เวลาในห้องชิมของศาลาการผลิตไวน์ VDNKh เพียงพอเพื่อเรียนรู้ที่จะสัมผัสประสบการณ์ความสุขจากความแตกต่างของช่อดอกไม้และรสชาติ ซึ่งทำให้ไวน์ขาวแห้งที่มีหน้าตาเหมือนกันของจอร์เจีย หรือพูดได้ว่า ไวน์ดำหวานของมอลโดวา แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากกัน

บางครั้งไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันจะแตกต่างกันมากเนื่องจากความแตกต่างในการเตรียม จากนั้นฉันก็รู้สิ่งหนึ่ง: ไวน์คือสิ่งมีชีวิต มีเพียงปรมาจารย์ที่แท้จริงเท่านั้นที่มีความสามารถด้านศิลปะพอๆ กับศิลปินที่เราถือว่าเป็นอัจฉริยะเท่านั้นที่สามารถสร้างไวน์ได้อย่างแท้จริง ด้วยความเชื่อมั่นนี้ ฉันไม่เคยมีส่วนร่วมในการทำไวน์เลย มันจะออกมาไม่ดีอยู่แล้ว และฉันไม่ต้องการทำอะไรที่ "ธรรมดา" - มีบางอย่างที่จะเปรียบเทียบด้วย แม่ที่อาศัยอยู่ใน Adler บางครั้งก็ทำไวน์เล็กน้อยและแม้ว่าเธอจะปฏิบัติตามกฎที่ยอมรับ แต่ขวดทั้งหมดกลับกลายเป็นแตกต่างกันและขวดที่หายากก็เข้าใกล้ความบริสุทธิ์ของรสชาติของ Kindzmarauli

ตอนนี้ฉันจำช่วงเวลาของไวน์ธรรมชาติได้ราวกับเทพนิยาย ทุกวันนี้ ไวน์ที่ซื้อมามีข้อยกเว้นที่หายาก เสริมด้วยแอลกอฮอล์ มีสีย้อมและรสชาติ และไวน์จากธรรมชาติมีราคาแพงเกินไป และในบรรดาไวน์โฮมเมด ฉันเจอเครื่องดื่มดีๆ เพียงครั้งเดียวในรอบสิบปี ไวน์ทำเองส่วนใหญ่จะมีรสเปรี้ยวหรือมีเชื้อราและเน่าอย่างเห็นได้ชัด เรามีองุ่นมากมาย แต่มีความสามารถในการผลิตไวน์น้อยมาก! และฉันก็คุยเรื่องไวน์กับอาจารย์ บางทีคำแนะนำของพวกเขาอาจช่วยให้คุณเข้าใจว่าข้อผิดพลาดของคุณอยู่ที่ไหนและเรียนรู้วิธีทำไวน์ให้คุ้มค่ากับโต๊ะของคุณ

เป็นการยากที่จะเท "ส่วนนูน" ลงในแก้วขนาดใหญ่ - มันน่าสับสน

1. อนิจจา องุ่นที่ยื่นออกมาถูกโรคและเน่าเปื่อย สรุปสั้นๆ ก็คือองุ่นที่เสียแล้วไม่เหมาะกับไวน์ องุ่นชนิดเดียวกันก็จะทำไวน์ชนิดเดียวกันได้! แปรงเน่าเสียหนึ่งอันที่เข้าไปในมวลทั่วไปทำให้เครื่องดื่มทั้งหมดเสียหายอย่างไม่อาจแก้ไขได้ ดังที่ Igor Sergeevich Galkin กล่าวไว้ ไวน์ไม่ได้ทำจากขยะ แต่มาจากส่วนเกิน - และสิ่งเหล่านี้แตกต่าง! และถ้าคุณ "แปลเป็นไวน์" สิ่งที่เหลืออยู่ คุณต้องตระหนักอย่างกล้าหาญว่านี่ไม่ใช่การเตรียมไวน์ ไวน์เริ่มต้นด้วยการที่คุณสร้างพุ่มไม้ที่ดีและมีคุณภาพสูงและไม่กีดกันการดูแล

2. ปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ไม่ควรน้อยกว่า 20% - มิฉะนั้นไวน์จะไม่เสถียรเนื่องจากขาดแอลกอฮอล์ ดังนั้นควรเก็บเกี่ยวไวน์ที่เก็บเกี่ยวได้สุกดี โดยปกติแล้วพันธุ์ของเราแม้จะสุกเต็มที่ก็ยังต้องเติมน้ำตาล 200-400 กรัมต่อถัง แต่ไม่มากไปกว่านี้ การหมักอย่างรุนแรงจะทำให้คุณภาพของไวน์แย่ลง และน้ำตาลทรายขาวมีสารฟอกขาวที่ขัดขวางการหมัก

3. ความหลากหลายสำหรับไวน์ พันธุ์ไวน์เท่านั้นที่เหมาะสม นอกเหนือจากที่กล่าวถึงในตอนต้นของหนังสือ Galkins ยังแนะนำ Northern Saperavi, Crystal, Stepnyak, Festivalny (พันธุ์มัสกัต) และ Regent อิซาเบลลาและลิเดียของเราเป็นพันธุ์ที่ไม่เหมาะสมที่สุด: ผลเบอร์รี่มีเมือกมาก, ผลผลิตน้ำต่ำ, และเปลือกมีกรดมาก อย่างไรก็ตาม พันธุ์อิซาเบลลาได้รับการยอมรับว่าเป็นสารก่อมะเร็ง+ สำหรับตับ และเป็นสิ่งต้องห้ามตาม European Winemakers Code เชื่อกันว่าน้ำอิซาเบลลาจะไม่เป็นอันตรายหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น อันที่จริงที่ด้านล่างของขวดที่มีน้ำผลไม้ชั้นครีมทาร์ทาร์หนา ๆ มักจะหลุดออกมาจากเครื่องคั้นน้ำผลไม้ - เมื่อเราดื่มไวน์มันไม่ได้ไปอยู่ที่ตับเหรอ?..

4. สามารถเตรียม TARA ได้ก่อนเก็บเกี่ยวองุ่น มันจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ A. M. Karasev ตรวจสอบความเหมาะสมของคอนเทนเนอร์ด้วยวิธีเก่า ผลึกกำมะถัน 1-2 กรัมติดสว่าง หยดลงในภาชนะ และปิดภาชนะ ถ้ากำมะถันไหม้ภาชนะก็ดี ถ้าไม่เช่นนั้นคุณต้องนึ่งด้วยโซดา กำมะถันจะไหม้เกือบหมด ปิดภาชนะทิ้งไว้ โดยมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์+ และน้ำผลไม้เทลงไปโดยตรง วิธีการฆ่าเชื้อภาชนะนี้ใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในระหว่างการขุดค้นป้อมปราการ Taishebaini ยุคก่อนโบราณบนที่ราบสูงอาร์เมเนีย พบอุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับทำไวน์ รวมถึงผลึกกำมะถันสำหรับภาชนะฆ่าเชื้อ

5. ปัญหาจะน้อยลงหากคุณหมักน้ำผลไม้บริสุทธิ์ องุ่นจะถูกถูผ่านตาข่าย เยื่อกระดาษจะถูกกรองด้วยผ้ากอซหรือบีบออกผ่านถุงที่แขวนไว้บนตะขอ หรือใช้แรงกด หลังจากเติมน้ำตาลแล้วให้หมักทันที องุ่นที่เก็บเกี่ยวไม่ได้ถูกล้าง - เราต้องการยีสต์

6. วิธีคอซแซคเช่นเดียวกับวิธีจอร์เจียนคือการหมักองุ่นที่บดแล้วในถังหรือถังพร้อมกับเยื่อกระดาษ ในเวลาเดียวกันเยื่อกระดาษจะสร้างฝาปิดที่ตัดน้ำออกจากอากาศซึ่งเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการหมัก! แต่ในเวลาเดียวกันคุณต้องผสมเนื้อกับน้ำผลไม้ทุก ๆ 2-3 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้นมันจะเปรี้ยวอย่างรวดเร็วด้านบน แมลงวันเน่า (แมลงวันผลไม้) จะเกาะอยู่และไม่จำเป็นต้องพูดถึงอีกต่อไป คุณภาพของไวน์ การหมักด้วยเยื่อกระดาษเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์ดำ เพื่อให้สีและความฝาดผ่านจากเยื่อกระดาษไปยังน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม โดยส่วนตัวแล้ว ฉันไม่มีอะไรเทียบกับไวน์ที่เบากว่าปกติเลย

7. การหมักน้ำผลไม้ในขวดหรือกระบอกคอแคบจะสะดวกกว่า ต้องปิดผนึกด้วยซีลน้ำ+ หรือลูกบอลยาง (ถุงมือ) เจาะด้วยเข็ม: น้ำผลไม้ไม่ควรสัมผัสกับอากาศ และหากมีแสงสว่างด้วย ไม่เช่นนั้นไวน์จะขุ่น น้ำผลไม้ควรหมักในที่มืดสนิท

วงจรการหมักต้องใช้ขวดสองขวดและภาชนะขนาดเล็กกว่า ในขวดเดียวและภาชนะขนาดเล็กมีน้ำหมักอยู่ ต้องเติมขวดให้เหลือ 70% ไม่เช่นนั้น "มาจารี" จะออกมาทางคอ น้ำคั้นจะหมักประมาณ 2-3 สัปดาห์ เมื่อการหมักลดลง (ถุงมือหลุดออกหรือฟองสบู่ไม่หลุดออกจากท่อซีลน้ำอีกต่อไป) จะต้องเทไวน์ออก เป็นการดีกว่าที่จะเทส่วนที่สะอาดผ่านท่อลงในภาชนะเปล่าแล้วทิ้งความสม่ำเสมอออกไป

8. ตอนนี้ยังเด็กอยู่ ไวน์แห้ง- ยังมีของน่ารังเกียจมากมายอยู่ในนั้นและไม่แนะนำให้ดื่ม คุณต้องเติมภาชนะจนสุดจุกและเก็บไว้ในที่เย็นและมืดเป็นเวลาหนึ่งหรือสองเดือน จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออกเพื่อแยกตะกอน อย่างไรก็ตามไวน์ดังกล่าวไม่เสถียรและอาจเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้เนื่องจากมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย

9. เพื่อให้ไวน์มีความเสถียรตลอดจนเหตุผลเชิงกวีอื่น ๆ เราพยายามเติมน้ำตาลหลังจากการหมักครั้งแรกและทำให้เครื่องดื่มแข็งแกร่งขึ้น และที่นี่เนื่องจากความคาดหวังจึงเกิดความเร่งรีบความไร้สาระและความประมาทซึ่งทำให้ไวน์เสียอย่างมีนัยสำคัญซึ่งมักจะถึงจุดที่ปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัด

สิ่งสำคัญ - นอกเหนือจากความเป็นหมันและการขาดออกซิเจนอย่างสมบูรณ์ของกระบวนการ - คือการหมักขั้นที่สองควรดำเนินการอย่างช้าๆ ไวน์ยังมีชีวิตอยู่และค่อยๆ สุก อุณหภูมิไม่ควรสูงกว่า 15-17° C ควรเติมน้ำตาล (ตามที่บอกไปแล้วควรใช้น้ำตาลไม่ฟอกขาวดีกว่า) ควรเติมน้ำตาล 100 กรัมต่อถัง ไม่เกินนี้ นี่คือที่ที่คุณต้องการไวน์ขวดเล็ก มันหมัก - ฉันเทไวน์ใสจากตะกอนลงในขวดเปล่า - และเติมมันจากภาชนะเล็ก ๆ เพื่อให้มันกลับอยู่ใต้จุกไม้ก๊อก เติมน้ำตาลกี่ครั้ง? จนกว่าไวน์จะหยุดหมัก ซึ่งหมายความว่าแอลกอฮอล์เหมาะสมที่สุดแล้ว

10. ตอนนี้คุณสามารถจัดเก็บได้ - ไวน์มีความเสถียร คุณไม่จำเป็นต้องบรรจุขวด เก็บมันไว้ในขวดโดยตรง วางไว้ใต้จุกไม้ก๊อกแล้วปิดผนึกให้แน่น จะมีฝนตกลงมาอีกประมาณปีหนึ่ง จะต้องรินไวน์ออกทุกๆ หกเดือน และเมื่อเคลียร์หมดแล้วก็จะเป็นไวน์ที่คุณสามารถดื่มได้

ไม่ควรเก็บไวน์ไว้ใกล้กับผัก อาหารหมัก และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ใกล้กับสัตว์และสัตว์ปีก: ไวน์สามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมทั้งหมดได้แม้จะผ่านทางจุกไม้ก๊อกก็ตาม ซึ่งเหมาะกับสิ่งมีชีวิต แม้จะผ่านทางจุกไม้ก๊อก: - และในกรณีนี้ ไวน์ก็สามารถเสื่อมสภาพได้อย่างสมบูรณ์ ไวน์ควรมีตู้เสื้อผ้าที่แห้ง มืด และเย็นเป็นของตัวเอง โดยพื้นฐานแล้วห้องของคุณเอง

เมื่อเรียนรู้วิธีทำไวน์จากองุ่นให้ประสบความสำเร็จแล้วคุณสามารถลองผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ได้ คุณยังสามารถปรุงรสการหมักครั้งแรกด้วยสมุนไพร ผลไม้แห้ง และผลไม้อื่นๆ ได้ด้วย แต่ฉันรู้สิ่งนี้ในทางทฤษฎีเท่านั้น ในรูปแบบของความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติ และฉันไม่น่าจะจัดการกับไวน์ได้ - มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเปิดรับความยิ่งใหญ่ และต่อไป ฉันจะเจาะลึกเกี่ยวกับการตกแต่งสวนและการออกแบบ ดังนั้น คุณทำได้ และฉันจะลองดูหากจำเป็น!