อาหารเย็นและของว่างปรุงจากวัตถุดิบและปรุงรสต่างๆ การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผักชีฝรั่งสด ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม กระบวนการเตรียมอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการตัด การผสม การปรุงรส การตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ในภายหลัง

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนครั้งที่สองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้ออาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

1. เตรียมผักเย็น เนื้อสัตว์ อาหารประเภทปลาและของว่าง แซนด์วิช และอาหารหวานตามจุดงานต่างๆ

2. สังเกตเครื่องหมายของเขียง มีด และเครื่องมืออย่างเคร่งครัด รวมถึงจัดระเบียบการซักและจัดเก็บในเวิร์กช็อปเดียวกัน

3. ผักต้ม, หั่นเป็นชิ้นสำหรับสลัด, น้ำสลัดไวน์, เครื่องเคียงสำหรับเนื้อเย็นและอาหารประเภทปลา, เก็บแยกกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C, มันฝรั่ง -12 ชั่วโมง, แครอท, หัวบีท -18 ชั่วโมง

4. เก็บสลัดและ vinaigrettes เมื่อแต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 °C เมื่อไม่ได้แต่งตัว - เป็นเวลา 6 ชั่วโมง

5. ทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ด้านอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาล่วงหน้า และเก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C พวกเขาถูกตัดในพื้นที่ทำงานที่สะอาดเท่าที่จำเป็นก่อนเสิร์ฟอาหารและแซนด์วิชเท่านั้น

6. เตรียมเนื้อเยลลี่ จานปลา เยลลี่ กบาล ตามหลักสุขอนามัย เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

7. ในกระบวนการเตรียมและจัดอาหารเย็นและของว่างควรใช้มือสัมผัสอาหารให้น้อยลง ใช้เครื่องจักรในการหั่นต่างๆ และอุปกรณ์ เครื่องมือ และถุงมือยางชนิดพิเศษในการผสมและจัดเรียง

เมื่อใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์ทอด จะใช้เฉพาะอุปกรณ์เทคโนโลยีเฉพาะทางเท่านั้น ในขณะเดียวกันก็มีการควบคุมการผลิตคุณภาพของไขมันสำหรับทอด

ทุกวันก่อนและหลังการทอดควรตรวจสอบคุณภาพไขมันส่วนลึกตาม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส(รส กลิ่น สี). หากมีกลิ่นฉุนไม่พึงประสงค์ ขม ความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ความรุนแรง รสชาติ และการทำให้สีเข้มขึ้นอย่างมาก ไม่อนุญาตให้ใช้ไขมันส่วนลึกต่อไป

หลังจากการทอดเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมงไขมันจะถูกระบายออกจากหม้อทอดลึกทำความสะอาดเศษขนมปังไขมันที่ไหม้และแป้งอย่างทั่วถึง ไขมันที่เหลือจะถูกปล่อยให้จับตัวเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมง โดยแยกออกจากตะกอน (ตะกอน) จากนั้นหลังจากนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสใช้กับไขมันส่วนใหม่เพื่อทอดต่อไป ตะกอนจะถูกกำจัด

ใช้ซ้ำอนุญาตให้ทอดแบบลึกได้ก็ต่อเมื่อมีคุณภาพดีในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและระดับของการเกิดออกซิเดชันจากความร้อน

ไขมันส่วนลึกที่ไม่เหมาะนำไปใช้ต่อไปต้องยื่นเพื่อแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิต ลูกกวาด: สำหรับขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ, เตรียมแป้ง, ไส้, ครีม, ตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, สำหรับอบและตกแต่งขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วางแผน

1. กฎสุขาภิบาลสำหรับการใช้งาน วัตถุเจือปนอาหาร.

2. กฎสุขอนามัยสำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด รายการอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ห้ามขายในวันถัดไป ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- การควบคุมคุณภาพทางแบคทีเรีย

3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการให้บริการผู้มาเยือนและการจัดหา ประเภทต่างๆบริการ

1. กฎอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารวัตถุเจือปนอาหารคือสารที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ หรือเพื่อให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น

การใช้วัตถุเจือปนอาหารไม่ควรเพิ่มความเสี่ยงต่อผลเสียที่อาจเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค หรือลดคุณสมบัติทางโภชนาการลง ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อปกปิดการเน่าเสียหรือคุณภาพของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ไม่ดี

การใช้วัตถุเจือปนอาหารในแต่ละองค์กรเริ่มต้นด้วยความรู้ของหน่วยงานสุขาภิบาลของรัฐในท้องถิ่น ก่อนที่จะใช้วัตถุเจือปนอาหารฝ่ายบริหารขององค์กรจะต้องแจ้งสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในพื้นที่เกี่ยวกับการนำสารเติมแต่งเข้าสู่การผลิตที่จะเกิดขึ้นโดยได้รับอนุญาตที่เหมาะสมจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและเอกสารด้านกฎระเบียบ

การควบคุมอย่างต่อเนื่อง (ปัจจุบัน) การใช้งานที่ถูกต้องวัตถุเจือปนอาหารในองค์กรคุณภาพเนื้อหาในผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดให้กับบริการเทคโนโลยีขององค์กรและห้องปฏิบัติการการผลิต

ตามกฎแล้วจะต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในส่วนสูตรอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารถูกกำหนดให้เป็นสารเดี่ยว เช่น โซเดียมไนไตรท์ กรดซอร์บิก, เลซิติน ฯลฯ ; หรือชื่อกลุ่ม เช่น อิมัลซิไฟเออร์ สารกันบูด สีสังเคราะห์ อะโรมาติกเอสเซนส์ เป็นต้น

รายชื่อวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารหรือจำหน่ายต่อสาธารณะจะต้องได้รับการปรับปรุงอย่างเป็นระบบอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุก ๆ ห้าปี โดยคำนึงถึงข้อมูลที่เป็นปัจจุบัน

กฎสุขอนามัยสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด รายการอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ห้ามขายในวันถัดไป ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การควบคุมคุณภาพทางแบคทีเรีย

มีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารทุกวัน ในกรณีนี้ เวลาที่ผลิตผลิตภัณฑ์ ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส เวลาที่อนุญาตให้จำหน่าย (ขาย) ผลิตภัณฑ์ f., i., o. ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ f., i., o. ที่ทำการประเมินทางประสาทสัมผัส

เมื่อเสิร์ฟ อาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่ม) ต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 °C อาหารจานหลักและเครื่องเคียง - ไม่ต่ำกว่า 65 °C ซุปเย็น เครื่องดื่ม - ไม่สูงกว่า 14 °C

หลักสูตรที่หนึ่งและสองสำเร็จรูปสามารถอยู่บนโต๊ะอบไอน้ำหรือจานร้อนได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงนับจากการผลิต สลัด น้ำสลัดไวน์ ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร และอาหารจานเย็นและเครื่องดื่มอื่นๆ จะต้องจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็นและจำหน่ายภายในหนึ่งชั่วโมง

ห้ามมิให้ออกในวันต่อไปนี้:

· สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ปาต เยลลี่ อาหารเยลลี่ ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมและอาหารจานเย็นอื่น ๆ ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

· ซุปนม ซุปเย็น ซุปหวาน ซุปน้ำซุปข้น

· เนื้อต้มแบบแบ่งส่วนสำหรับอาหารจานแรก แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส เนื้อสับ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ปลา

· ไข่เจียว;

· มันฝรั่งบด พาสต้าต้ม;

· เครื่องดื่มที่ผลิตเอง

ในกรณีพิเศษ โดยมีหมายเหตุบังคับ อาหารที่เหลือจะต้องทำให้เย็นลงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 18 ชั่วโมง ก่อนขาย อาหารแช่เย็นจะถูกชิม หลังจากนั้นจึงนำไปให้ความร้อนอีกครั้ง การบำบัด (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) โดยชิมซ้ำ ระยะเวลาในการขายอาหารหลังการอบร้อนขั้นที่สองไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง อาหารที่ปรุงสดใหม่ไม่ควรผสมกับของเหลือจากวันก่อนหน้า

เพื่อจำหน่าย อาหารพร้อมใช้จานและช้อนส้อมที่สะอาดและแห้ง ห้ามใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งซ้ำ

อุปกรณ์การจ่ายต้องสะอาดและมีปริมาณเพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน) แต่ละประเภท

หากจำเป็นต้องขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรจัดส่งในกระติกน้ำร้อนและในภาชนะที่ได้รับการล้างอย่างดีและมีฝาปิดที่ปิดสนิทที่กำหนดไว้เป็นพิเศษ

อายุการเก็บรักษาของอาหารจานที่หนึ่งและสองที่ร้อนในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเกิน 3 ชั่วโมง (รวมเวลาขนส่ง)

เศษอาหารจะถูกรวบรวมในภาชนะที่มีเครื่องหมายพิเศษ (ถัง ถังที่มีฝาปิด) ซึ่งวางไว้ในห้องเย็นหรือห้องอื่นๆ ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้

หลังจากกำจัดของเสียแล้ว ถังและถังจะถูกล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ แล้วล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 °C แล้วเช็ดให้แห้ง มีพื้นที่กำหนดไว้สำหรับล้างภาชนะสำหรับเศษอาหาร

ในการขนส่งของเสียจะใช้การขนส่งที่ออกแบบเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้

>ของว่างงานเลี้ยง การแบ่งประเภทวัตถุประสงค์ คุณสมบัติของการแบ่งส่วน การออกแบบ การเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บและเงื่อนไขการใช้งาน

ของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับกับข้าวและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาลันไทน์ ปลาเกฟิลเต้ ฯลฯ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นให้ผลผลิตน้อยกว่า โดยเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ ปลาแซลมอน แซลมอนชุม ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม) จานหวานขนมพัฟ

ของว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนมีความคล้ายคลึงในเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานหลักที่ร้อน (เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่ตามกฎแล้วมีความแตกต่างจากพวกมันในเรื่องรสชาติที่คมชัดกว่าและในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใน กระทะทอดแบบแบ่งส่วน วงเล็บ กระทะเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว. ของว่างร้อนๆ จะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

ในการเตรียมของว่างมีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของของว่างจึงแตกต่างกัน: บางส่วนมีแคลอรี่ต่ำ (สลัดผักสด, ของขบเคี้ยวแตงกวา ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งของสารปรุงแต่งรส วิตามิน และแร่ธาตุอื่นๆ เท่านั้น ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และ ค่าพลังงานมีเยอะมาก (หมูต้มกับข้าว, เนื้อย่าง, ปาเต๊ะตับ ฯลฯ ) เมื่อทำอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ขั้นตอนสุดท้ายมักจะเป็น เครื่องจักรกล(ตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ คุณควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป

สำหรับการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะมีการจัดสรรห้องพิเศษ (เวิร์คช็อปเย็น) อุปกรณ์พิเศษและเขียงซึ่งห้ามใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ในฤดูร้อน แม้จะมีอุปกรณ์ทำความเย็นก็ตาม ห้ามเตรียมของขบเคี้ยวเย็นที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เช่น เนื้อและปลาเยลลี่ เยลลี่ และอื่นๆ

วัตถุประสงค์หลักของของว่างคือเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร การปรากฏตัวของจานมีบทบาทสำคัญ ใช้เพื่อทำให้ขนมดูสวยงามน่ารับประทาน ของตกแต่งต่างๆ จากผักและสมุนไพรสดและปรุงสุก

ผักถูกตัดเป็นรูปดาว เกลียว เพชร และดอกไม้ถูกตัดออก (ดอกเบญจมาศจากหัวหอม ดอกรักเร่จากหัวบีท กุหลาบจาก rutabaga หัวไชเท้า ดอกทิวลิปจากแครอท ฯลฯ) ธาตุที่กินได้ส่วนใหญ่จะใช้ในการตกแต่งจาน การนำเสนออาหารไม่ควรซับซ้อนและใช้เวลานานเกินไป งานเตรียมอาหารได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการใช้อุปกรณ์พิเศษ: แม่พิมพ์, ช่อง, มีดกล่อง ฯลฯ ในกรณีนี้ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

บทบาทของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ในเมนูอาหารงานเลี้ยงตามเทศกาลมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากจะเพิ่มความเคร่งขรึมให้กับโต๊ะ ดังนั้นในการจัดของว่างในงานเลี้ยงจึงใช้เทคนิคพิเศษ

1. วางของว่างได้ถึง 10 ชิ้นในจานเดียว แจกัน หรือชามสลัด

2. ของว่างเสิร์ฟใน โวล-โอ-ว็องต์ (ถ้วยที่ทำจากแป้งพัฟ) ทาร์ต (ตะกร้าทำจากไร้เชื้อ แป้งเนย), บนขนมปังกรอบที่ทำจากขนมปังแผ่นทอด, บนฟลูรอน (ขนมอบพัฟ), ในทิมบาเลส (แจกันที่ถูกตัดออกจากขนมปัง) ฯลฯ

3. อาหารเรียกน้ำย่อยจัดทำขึ้นในรูปแบบของปลาทั้งตัว (ปลาแอสปิคยัดไส้) ซากสัตว์ปีก (กาลันไทน์ยัดไส้ไก่) ลูกหมูทั้งตัว (งูพิษลูกสุกรต้ม) เป็นต้น

4. พวกเขาใช้ภาชนะบนโต๊ะอาหารคริสตัลและคิวโปรนิกเกิลที่สวยงามพิเศษ (แจกัน ชามสลัด ฯลฯ) จานพอร์ซเลนหลายส่วน ไม้เสียบโลหะรูป (agi-le) ฯลฯ

5. เตรียมซอสพิเศษด้วยเจลาติน (มายองเนสกับเจลาติน, แดงและ ซอสขาว chauffroy กับเจลาติน)

6. เครื่องเคียงและเยลลี่ที่ซับซ้อนมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

กลุ่มอาหารเย็นและของว่าง ได้แก่ แซนด์วิช สลัด และน้ำสลัดวิเนเกรต ของว่างจากผักและเห็ด อาหารว่างจากปลา ของว่างจากน้ำที่ไม่ใช่ปลา อาหารว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ของขบเคี้ยวไข่ ของว่างร้อนๆ

เมนูอาหารเย็นและของว่างที่หลากหลายขึ้นอยู่กับฤดูกาล ประเภทกิจการ ความพร้อมของวัตถุดิบ และเงื่อนไขอื่นๆ

กับข้าวผักที่ซับซ้อน ของเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ มากมายมาพร้อมกับ กับข้าวที่ซับซ้อน- ในการเตรียมแครอทปอกเปลือกมันฝรั่ง rutabaga หัวผักกาดต้มและทำให้เย็น ผักแต่ละชนิดจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็กๆ (ขอบประมาณ 0.5 ซม.) ด้วยมือ หรือใช้เครื่องสับผักต้ม

เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเดือด ให้ต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งหนึ่ง สะเด็ดน้ำแล้วนึ่ง

แครอท, หัวผักกาด, rutabaga สามารถหั่นดิบ, เติมน้ำเล็กน้อย, น้ำมันพืชและเคี่ยวจนนุ่ม ด้วยวิธีการเตรียมนี้ ความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาจะถูกกำจัด และน้ำซุปนี้เหมาะสำหรับการเตรียมซอส ซุป และอาหารอื่นๆ

ผักต้มปรุงรส น้ำมันพืชหรือปั๊มน้ำมัน เมื่ออยู่ในช่วงวันหยุดพวกเขาจะจัดวางเป็นสไลด์ สำหรับอาหารจัดเลี้ยง ไม่สามารถหั่นผักเป็นก้อนได้ แต่หั่นเป็นดาวเล็กๆ วงกลม ฯลฯ (ใช้รอยบากพิเศษ) นอกจากผักที่ระบุไว้แล้ว คุณสามารถใช้หัวบีทได้ ถั่วเขียว- บีทรูทต้มในน้ำที่เป็นกรด ระบายความร้อนและสับเพื่อไม่ให้สีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

เส้นขอบผัก จูบ แครอทต้มหรือหั่นแตงตามยาว สับแต่ละซีกแล้วใช้มีดเคลื่อนย้ายจานที่สับจนกลายเป็น "รั้ว" ซึ่งวางไว้ตามขอบจาน

ผักต้ม. ในการตกแต่งอาหารจัดเลี้ยง มันฝรั่ง, แครอท, รูทาบากา หรือหัวผักกาดถูกตัดออกโดยใช้รอยบากรูปลูก ลูกบอลเหล่านี้เคี่ยว น้ำซุปถูกระบายออกและทำให้เย็นลง

คุณสามารถจุ่มผักแช่เย็นลงในเยลลี่ได้โดยใช้เข็มเชฟ กับข้าวนี้ใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยที่ซับซ้อน

อาหารจานเย็นและของว่างด้วย ประเภทต่างๆสินค้า. ผลิตภัณฑ์ได้รับการคัดเลือกเพื่อให้สามารถผสมผสานรสชาติและสีได้สำเร็จมากที่สุด

แซนด์วิช- ผลิตภัณฑ์จะต้องวางเป็นชั้นเท่าๆ กันบนขนมปังแผ่นหนึ่ง มีพื้นผิวเรียบ มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด- ควรหั่นผักตามรูปทรงที่หั่นสำหรับสลัดแต่ละประเภท โพสต์แล้ว สลัดกอง- ต้นไม้เขียวที่ใช้ตกแต่งต้องสด ไม่เหี่ยว ไม่เหลือง ไม่เข้ม ความสม่ำเสมอของผักมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่น สี สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดก็มี กะหล่ำปลีแดงไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำเงินกับกะหล่ำปลีที่ทำเสร็จแล้ว ไม่อนุญาตให้ใช้แตงกวาสด แตงกวาสุกเกินไปที่มีเมล็ดหยาบและผิวหนัง

Vinaigrettes- ผักต้องตรงกับรูปร่างที่หั่น สีแดงอ่อน รสชาติคม เหมาะสม ผักต้ม, แตงกวาดองและ กะหล่ำปลีดอง- ผักควรต้มและไม่ร่วน แตงกวาและกะหล่ำปลีดองควรเนื้อแน่นและกรอบ

ปลาจานเย็นและของว่าง- ปลาจะต้องทำความสะอาดกระดูกและผิวหนัง หั่นเป็นชิ้นกว้างๆ ตามแนวทแยง ตกแต่งให้สวยงาม และมีสีตรงกับชนิดของปลา ที่ ปลาเยลลี่เยลลี่มีสีเหลืองอ่อน โปร่งใส รสชาติสอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการแปรรูป ปลาเยลลี่และปลาหมักมีรสเผ็ดและมีกลิ่น ความคงตัวของเนื้อปลามีความหนาแน่น นุ่ม ไม่เป็นชิ้น ในขณะที่ปลาเฮอริ่งสับสามารถเกลี่ยได้

อาหารจานเนื้อเย็น- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดตามแนวทแยงมุมทั่วทั้งเมล็ดพืชให้เป็นเส้นกว้าง ลักษณะสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างจะเป็นสีชมพูเมื่อหั่น) รสชาติเข้ากัน ประเภทของผลิตภัณฑ์- ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่น หนาแน่น ยืดหยุ่น ผักมีความนุ่มแต่ไม่ร่วน

เยลลี่ควรแช่แข็งอย่างดีพร้อมกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลัก สี เทา. รสชาติเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำเยลลี่พร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอของเยลลี่นั้นมีความหนาแน่น ยืดหยุ่น และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความนุ่ม

คุณ หัวแบบฟอร์มแตกต่างกัน สีมีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เนื้อมีความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่เป็นเม็ด

อาหารเย็นและของว่างเป็นของเน่าเสียง่ายและต้องขายอย่างรวดเร็ว เมื่อพิจารณาว่าหลังจากการเตรียมและการนำเสนอแล้ว อาหารส่วนใหญ่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนซ้ำๆ จึงจำเป็นต้องเก็บอาหารเย็นและของว่างไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ก่อนขาย และในฤดูร้อน (พฤษภาคม-กันยายน) การขาย อนุญาตให้ใช้อาหารเย็นเช่นเยลลี่ ปาเต้ได้เฉพาะในกรณีที่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นและสอดคล้องกับสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยา

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของส่วน:

อาชีพ: ทำอาหาร. บทช่วยสอน

อาชีพ พ่อครัว คู่มือการเรียน... http lib rus ec b read... Viktor Baranovsky...

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ทวีต

หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:

องค์กรของวิสาหกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ
สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: การจัดซื้อและการเตรียมการผลิต

วิสาหกิจจัดซื้อจัดจ้างเป็นวิสาหกิจยานยนต์ที่ดำเนินการ
กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตามลักษณะขององค์กรการผลิต องค์กรที่มีวงจรเทคโนโลยีที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์จะถูกแบ่งออก ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรการผลิตมีสามรูปแบบ: การผลิตผลิตภัณฑ์จาก
การจัดระบบงานปัจจุบัน

พื้นฐานของงานเชฟคือเมนู
ภายในเวลา 13.00-16.00 น. ของวันนี้ ผู้จัดการฝ่ายผลิตจะต้องจัดทำแผนเมนูสำหรับวันถัดไป ผู้จัดการจะหารือเกี่ยวกับองค์ประกอบของเมนูกับหัวหน้าร้านหรือพ่อครัว

มาตรฐานยืนสำหรับผลิตภัณฑ์
บรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูปและอาหารตลอดจนบรรทัดฐานสำหรับของเสียระหว่างการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยคอลเลกชันการ์ดเทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยี
ได้รับการรวบรวมสำหรับแต่ละจานตามการรวบรวมสูตรอาหารและกฎเกณฑ์สำหรับเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

แผนที่เทคโนโลยีที่ผลิตขึ้น
การแปรรูปมันฝรั่ง

การแปรรูปมันฝรั่งเบื้องต้นสามารถทำได้ทั้งทางกลไก ทางเคมี และทางความร้อน
กะหล่ำปลี. กะหล่ำปลีทุกประเภทอุดมไปด้วยวิตามิน โปรตีน น้ำตาล และธาตุขนาดเล็ก นำใบผักกาดขาว ซาวอย และผักกาดแดงที่ปนเปื้อนออก ก้านจะถูกลบออกหลังจากนั้น

การแปรรูปเห็ด
คุณค่าของเห็ดอยู่ที่สารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอม ซึ่งเป็นตัวกำหนดการใช้อย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารจานหลัก ซอส และซุปต่างๆ

เห็ดที่ใช้กันมากที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี, แชมปิส
คุณภาพของผักและกฎเกณฑ์ในการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปจะถูกนำไปผ่านกระบวนการใช้ความร้อนทันที เนื่องจากการเก็บรักษาทำให้คุณภาพลดลง
เพื่อป้องกันมันฝรั่งไม่ให้ดำคล้ำพวกมันจึงถูกซัลเฟต: แช่เข้าไป

เนื้อซีเอ็กซ์
ในร้านขายเนื้อ การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นเกิดขึ้น เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกม ในสถานประกอบการที่มีปริมาณการผลิตจำนวนมากสำหรับแผนกเนื้อสัตว์คุณ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ การหั่น การตี การตัดเส้นเอ็น การชุบเกล็ดขนมปัง การยัดไส้ และการหมัก

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การหั่น เนื้อถูกตัดเป็นเส้นตรง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน
สเต็กถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาขึ้นของเนื้อสันใน โดยแบ่งเป็น 1 ชิ้นต่อส่วนที่มีความหนา 2-3 ซม. แล้วตีให้เข้ากัน เตรียมสเต็กที่หั่นแล้วจากด้านบนและเนื้อแกะและเนื้อหมูธรรมชาติถูกตัดจากครึ่งหนึ่งของเนื้อซี่โครงที่อยู่ติดกับส่วนไตตั้งแต่ซี่โครงที่ 13 ถึงซี่โครงที่ 6 หากต้องการหั่น ให้วางเนื้อซี่โครงไว้บนโต๊ะโดยให้ซี่โครงขึ้นแล้วหั่น

มวลลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากมัน
สำหรับการผลิต

มวลชิ้นเนื้อ
พวกเขาใช้เนื้อวัว (เนื้อคอ เนื้อข้างและส่วนตกแต่ง) เนื้อหมู (ส่วนที่ได้รับเมื่อแล่ซาก) และเนื้อแกะ (เนื้อคอ ส่วนตกแต่ง) ควรใช้เนื้อสัตว์ดีกว่า เครื่องบดเนื้อไฟฟ้าก่อนเริ่มงาน จะต้องยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู ในการเลาะเนื้อ คนงานต้องสวมเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัย ด้ามจับของมีดทั้งหมดจะต้องระมัดระวัง

การประมวลผลผลพลอยได้
ผลพลอยได้ ได้แก่ อวัยวะภายใน หัว ขา และหางที่กินได้ สิ่งที่มีค่าที่สุดคือลิ้น ตับ สมอง และไต ประกอบด้วย

จำนวนมาก
โปรตีน (มากถึง 18%) อุดมไปด้วยวิตามิน คุณสมบัติของสัตว์ปีกและการแปรรูปเกมสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก เกม และ minnows องค์กรขนาดใหญ่จะจัดสรรห้องพิเศษที่มีเตาหลอมไหม้เกรียม องค์กรขนาดเล็กมีสถานที่ทำงานพิเศษ

เครื่องคัดแยกเนื้อสัตว์ปีก
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะแสดงโดยซากทั้งหมด แบ่งส่วน เป็นชิ้นเล็ก ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก และชิ้นเกี๊ยว

ซากสัตว์ปีกและซากเกมทั้งหมดปรุงรสด้วยสิ่งใดสิ่งหนึ่งข้างต้น
การใช้ขยะจากสัตว์ปีก

จากของเสียจากสัตว์ปีก พวกเขาใช้หัว คอ หอยเชลล์ ปีก ขา หัวใจ ท้อง หนัง และอุปกรณ์ตกแต่งที่เหลือหลังจากเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เฉพาะคอเท่านั้นที่ใช้จากเกมเสีย
คุณภาพของผลิตภัณฑ์และกฎเกณฑ์ในการจัดเก็บ

สัตว์ปีก เกม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 °C ซากจะถูกวางบนถาดอบในแถวเดียวและเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง เนื้อทอดธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด
ปลาซีเอ็กซ์

การประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลาดำเนินการแปรรูปปลาขั้นต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ในวิสาหกิจขนาดเล็ก ร้านขายปลาสามารถรวมกับร้านขายเนื้อได้ แต่เป็นการแปรรูป
การบำบัดล่วงหน้าของปลาสายพันธุ์ต่างๆ

ตามวิธีการประมวลผลปลาแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: เกล็ด, ไร้เกล็ดและปลาสเตอร์เจียน ปลาเกล็ดละเอียด (นาวากา, เบอร์บอต) ได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับปลาไร้เกล็ด ต้องมีแม่ครัวในโรงงาน
การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ (ปลาทั้งตัว) แบ่งส่วนและชิ้นเล็ก (สำหรับปลาในแป้ง โซลยานกา และอาหารอื่น ๆ )
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับการใช้งาน

เนื้อปลากึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลเนื้อปลานำเสนอในรูปแบบของชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, zraz, เนื้อลูกวัวและม้วน ชิ้นเนื้อจะถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรนั่นเองอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

สิ่งที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง, หอยและสาหร่ายประกอบด้วย: โปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 22%)
แร่ธาตุ

(โซเดียม, โพแทสเซียม, เหล็ก, ไอโอดีน, ทองแดง, ซัลเฟอร์, ฟอสฟอรัสสูงถึง 7%), วิตามินบี,
อุปกรณ์ EXH สุดฮอต

ในร้านร้อนมีการปรุงผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมอาหารจานแรกจานที่สองและหวานผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นอบ
เครื่องเช็ดและตัด

ในที่ทำงานของเชฟควรมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ มีดเชฟ 3 เล่ม และเขียง สำหรับการหั่น หั่นย่อย และเช็ดผัก จะใช้ระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์พร้อมที่สูบลมแบบพิเศษ
การทอดแบ่งออกเป็น: การทอดบนพื้นผิวที่ร้อนด้วยไขมัน (วิธีหลัก) หรือไม่มีไขมัน, เป็นไขมัน, ในปริมาณปิด, การทอดในรังสีอินฟราเรดและบนไฟแบบเปิด

และ
เทคนิคเสริมและผสมผสาน

เทคนิคเสริม ได้แก่ การผัด การลวก และการเผ็ด
การผัดคือการอุ่นผลิตภัณฑ์โดยมีหรือไม่มีไขมัน เช่นสำหรับซอสปรุงรสและ

กระบวนการที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการบำบัดความร้อน
ที่อุณหภูมิ 35–40 °C โปรตีนจะเกิดการเสื่อมสภาพ และที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 °C จะเกิดการแข็งตัวหรือการแข็งตัวของเลือด อันเป็นผลมาจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดความขาว การเตรียมการปาสเตอร์ละลายไขมันในชาม (

เนย
เนยเทียมหรือไขมันสัตว์) – 10–15% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ จากนั้นใส่ผักในชั้นหนา 3–4 ซม. แล้วผัดที่อุณหภูมิ 110–120 °C โดยคนเป็นครั้งคราว การเตรียมผักสำหรับปรุงซุปแตงกวาดองนำไปแปรรูป หั่น และลวก เมล็ดธัญพืชจะถูกคัดแยกและล้างหลายครั้งโดยเปลี่ยนน้ำ

ข้าวบาร์เลย์มุก
หลังจากล้างใส่น้ำเดือดปรุงจนสุกครึ่งยาต้ม

เนื้อโซเลียนก้า
หัวหอมสับและผัด ใส่มะเขือเทศบดลงไป และทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มเพิ่ม สูตรซุปผักจำนวนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำหนักรวมต่อหน่วยบริโภค: กะหล่ำปลีขาว– 50 กรัม, มันฝรั่ง – 133 กรัม, แครอท – 25 กรัม, ผักชีฝรั่ง – 13 กรัม,

หัวหอม
– 12 กรัม ต้นหอม – 13 กรัม สีเขียวกระป๋อง ซุปกับพาสต้า พาสต้า และพืชตระกูลถั่วในการเตรียม ให้ใช้ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก เซโมลินา

ข้าวโอ๊ต
- สำหรับพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล เตรียมซีเรียลข้าวโอ๊ตถูกลวกหลายครั้งเพื่อให้สามารถเสิร์ฟซุปได้

การทำให้น้ำซุปใสขึ้น
น้ำซุปที่กรองแล้วถูกทำให้ร้อนถึง 50–60 °C เติม "วาด" คนให้เข้ากัน เติมรากและหัวหอมที่อบเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จากนั้นจึงขจัดโฟมและไขมันออกจากพื้นผิวลดความร้อน น้ำซุปข้นซุปข้นมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็ก โภชนาการและทางการแพทย์ เตรียมจากผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีก ตับ และปลา

คุณสมบัติที่โดดเด่น
ซุปบดคือสิ่งที่จำเป็นสำหรับพวกเขา สูตรซุปแครอทบดจำนวนผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคโดยน้ำหนักรวม: กระดูกเนื้อ – 125 กรัม, แครอท – 200 กรัม, ผักชีฝรั่ง – 7 กรัม, หัวหอม – 12 กรัม,

แป้งสาลี
ซุปเย็น ได้แก่ โอรอชก้า บอร์ชต์เย็น ซุปบีทรูท และซุปกะหล่ำปลีเขียว พวกเขาเตรียมด้วย kvass ขนมปัง น้ำซุปบีทรูท และน้ำซุปผัก

ซุปเหล่านี้จัดทำขึ้นในเวิร์คช็อปแบบเย็น และ
หัวหอมสับและผัด ใส่มะเขือเทศบดลงไป และทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มเพิ่ม สูตรเนื้อ OKROSHKAขนมปัง kvass – 300 กรัม เนื้อวัว – 109 กรัมหัวหอมสีเขียว – 38 ก.แตงกวาสด

– 75 กรัม ครีมเปรี้ยว – 20 กรัม ไข่ – 1/2 ชิ้น น้ำตาล – 5 กรัม มัสตาร์ดสำเร็จรูป
ซุปหวาน ฐานของเหลวของซุปหวานคือการแช่ผลไม้ ในการเตรียมซุปเหล่านี้จะใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้สดกระป๋องและแห้งและผลไม้เช่นกันน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

น้ำซุปข้น น้ำเชื่อม และอื่นๆ
แป้งพาสต้า

แป้งผัดแบ่งออกเป็นแห้งและมันขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและตามสี - เป็นสีแดงและสีขาว การผัดที่ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนเรียกว่าการผัดแบบเย็น สำหรับบริษัท
ซอสแดง

ผัดแดงแป้งเจือจางด้วยน้ำซุปสีน้ำตาล แป้งผัดไขมันสามารถเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน ส่วนแป้งผัดแห้งสามารถเจือจางด้วยน้ำซุปที่อุณหภูมิ 40–50 °C เท่านั้น เทลงในหม้อ
สูตรซอสเบสขาว น้ำซุปเนื้อ – 1100 กรัม, เนยเทียมหรือเนยเทียม – 100 กรัม, แป้งสาลี – 50 กรัม, หัวหอม – 36 กรัม, ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือคื่นฉ่าย – 29 กรัมกรดซิตริก

– 1 ก. รากและ
ซอสนม

ซอสนมอยู่ในกลุ่มซอสร้อนที่ปรุงด้วยแป้ง ปรุงโดยใช้ผัดไขมันขาวและนมโดยเติมน้ำ
นมสดหรือเจือจางด้วยน้ำ ซอสมายองเนสน้ำมันพืช – 750 กรัม, ไข่ (ไข่แดง) – 6 ชิ้น, มัสตาร์ดโต๊ะ – 25 กรัม, น้ำตาล – 20 กรัม, น้ำส้มสายชู 3% – 150 กรัม

ไข่ดิบ
แยกออกจากโปรตีน น้ำมันพืชกลั่นเย็น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับซอส
ซอสร้อนที่มีแป้งควรมีความคงตัวของครีมเปรี้ยวมีความนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ไม่ละลายและอนุภาคของผักบด ซอสควรเคลือบช้อนเล็กน้อยช้อนโต๊ะ

จานเนื้อ
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลักและกรดอะมิโนที่จำเป็น นอกจากนั้นยังมีสารสกัดและไขมันอีกด้วย โปรตีนทำหน้าที่สร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกาย โดยมีไขมันเป็นแหล่ง เนื้อต้มเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ผลิตภัณฑ์รมควัน เครื่องใน และ

ไส้กรอก
- การปรุงอาหารจะดำเนินการในส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณมาก

เนื้อต้ม
วิธีการทอดต่อไปนี้ใช้ในการปรุงอาหาร: วิธีการหลัก การทอดแบบลึก บนถ่าน หรือในเตาย่างไฟฟ้า

ทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่แบ่งส่วนเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับ
เนื้อย่าง เนื้อ (สันในขอบหนาและบาง)ชิ้นใหญ่

น้ำหนัก 1–2.5 กก. ปอกเปลือกโรยด้วยเกลือและพริกไทยวางบนถาดอบที่อุ่นแล้วทาน้ำมัน ระยะห่างระหว่างชิ้นอย่างน้อย 5 ซม.
หมูย่าง ลูกหมูตัวเล็กทอดทั้งตัวและตัวโต (4-6 กก.) ถูกตัดตามแนวกระดูกสันหลังพร้อมกับหัวโรยด้วยเกลือและข้างใน

และวางบนถาดอบ โดยหงายผิวหนังขึ้น (ลูกสุกรทั้งตัวหงายขึ้น)
สตูว์

และวางบนถาดอบ โดยหงายผิวหนังขึ้น (ลูกสุกรทั้งตัวหงายขึ้น)
สำหรับการตุ๋น จะใช้เนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก ก่อนที่จะเคี่ยวเนื้อจะโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดจนเปลือกกรอบ จากนั้นวางลงในชามก้นลึก

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อผลผลิต 75/75 โดยที่เนื้อ 75 กรัมและซอส 75 กรัม: เนื้อวัว - 169 กรัมหรือเนื้อแกะ - 165 กรัมหรือหมู - 129 กรัม, แครอท - 10 กรัม, หัวหอม - 7 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 8 ช
เนื้อย่าง

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อ โดยที่เนื้อสัตว์ 75 กรัม และเครื่องเคียง 250 กรัม: เนื้อวัว - 169 กรัม หรือเนื้อแกะ - 165 กรัม หรือเนื้อหมู - 129 กรัม ไขมัน - 12 กรัม มันฝรั่ง - 193 กรัม แครอท - 25 กรัม หัวผักกาด - 20 กรัม, หน้า
ไตในรัสเซีย ดอกตูมที่ผ่านการบำบัดแล้วจะถูกแช่และเทลงไปน้ำเย็น

นำไปต้มสะเด็ดน้ำซุปล้างไตเติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน ล้างไตเสร็จแล้ว
ไก่, ไก่ทอด ซากไก่และไก่ปรุงรสเค็มแล้ววางกลับลงบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดจนเปลือกสีน้ำตาลทอง

- ในกรณีนี้ซากจะพลิกจากด้านหลังไปด้านหนึ่งจากนั้นไปอีกด้านหนึ่ง
เมนูปลาและอาหารทะเล

อาหารประเภทปลาอุดมไปด้วยโปรตีนซึ่งย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เนื้อเยื่อปลามีความนุ่มและอ่อนโยนกว่า เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเนื้อสัตว์มาก ไขมันที่มีอยู่ใน
ปลาต้ม สำหรับประกอบอาหารเป็นชิ้นๆ

ใช้เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูก ใช้เนื้อที่มีผิวหนังและชิ้นกลม วางปลาที่เตรียมไว้ในถาดอบทรงลึกหรือในกาน้ำปลาโดยหงายหนังขึ้นแล้วเทลงไป
ปลานึ่ง

ได้แก่ ปลาสเตอร์เล็ต ปลาไพค์คอน ปลาไพค์ (รวมถึงปลาไพค์ยัดไส้) ปลากะพง ปลากระบอก ปลาคอด ปลาไหล ปลาไวท์ฟิช ปลาลิ้นหมา ปลาฮาลิบัต และเบอร์บอต
ปลาที่เตรียมไว้ใส่ในชาม ลิงค์และจูบ ปลาทอดปลาทุกประเภทใช้ในการทอด แต่การอบด้วยความร้อนประเภทนี้ให้ความพิเศษเป็นพิเศษ

ปลาทอดด้วยวิธีพื้นฐาน
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 255 กรัมพร้อมเนยหรือ 280 กรัมพร้อมซอส: ปลา - 148–238 กรัม (ตามมาตรฐานการรวบรวมสูตรอาหาร) แป้งสาลี - 6 กรัม น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู -

ปลาทอด
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อน้ำหนัก 330 กรัมพร้อมซอสหรือ 305 กรัมพร้อมมายองเนส: หอกคอน - 192 กรัมหรือปลาดุก - 198 กรัมหรือ ปลากะพงขาว– 192 กรัม หรือ navaga – 111 กรัม หรือ ปลาแมคเคอเรล – 107 กรัม ข้าวสาลี

ปลาทอดในแป้ง
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 225 กรัม: หอกคอน – 140 กรัม, กรดซิตริก – 0.2 กรัม, น้ำมันพืช – 4 กรัม, ผักชีฝรั่ง – 2 กรัม, แป้งสาลี – 30 กรัม, ไข่ – 3/4 ชิ้น, นม – 30 , อ้วน -

ปลาอบมันฝรั่งในสไตล์รัสเซีย
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 350 กรัม: หอกคอน - 227 กรัมหรือปลาดุก - 234 กรัมหรือเฮค - 248 กรัม กับข้าว - 150 กรัม ซอส - 125 กรัม ชีส - 5.4 กรัม หรือแครกเกอร์ - 4 กรัม เนย – 11 ปี

SOLYANKA ปลาในกระทะ
ปลาจะถูกแปรรูปเป็นเนื้อปลาโดยไม่มีหนังและกระดูก และหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 25–30 กรัม (3–4 ต่อมื้อ) แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และหัวหอมเป็นเส้น เตรียมซาก

เมนูผักและเครื่องเคียง
ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ในฐานะแหล่งของคาร์โบไฮเดรต วิตามิน เส้นใยอาหาร และธาตุขนาดเล็ก ผักและผลไม้แทบจะเป็นแหล่งวิตามินซีเพียงแห่งเดียวที่ครอบคลุม

ผักต้ม
ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเครื่องเคียง ให้นึ่งผักหรือในน้ำ มันฝรั่งและแครอทต้มปอกเปลือก, หัวบีท - ในผิวหนัง, ข้าวโพด - บนซังโดยไม่ต้องเอาใบ, ฝักถั่ว - สับ

มันฝรั่งบด
สำหรับประกอบอาหาร มันฝรั่งบดควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากัน ต้มจนนุ่ม สะเด็ดน้ำออก แช่มันฝรั่งไว้

ถั่วเขียวต้ม
ในการเตรียมอาหารจานนี้ จะใช้ถั่วเขียว สด แห้ง แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง ถั่วเขียวสดปอกเปลือกออกจากฝัก ใส่ในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงในนั้น

ผักย่าง
ใช้ผักดิบและต้มในการทอด ผักที่มีโปรโตเพคตินไม่เสถียรและมีความชื้นเพียงพอจะถูกทอดแบบดิบ ผักดังกล่าว ได้แก่ มันฝรั่ง บวบ ฟักทอง มะเขือเทศ

มันฝรั่งทอด
มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน, แถบ, ชิ้น, ก้อน, ลูก, ขี้กบ, ล้างและทำให้แห้งดี ใส่มันฝรั่งที่เตรียมไว้ลงในไขมันที่อุ่นถึง 180–190 °C แล้วทอดจนเหลือง

กะหล่ำปลีตุ๋น
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 250 กรัม: กะหล่ำปลีสด– 325 กรัม หรือของดอง – 321 กรัม ไขมัน – 10 กรัม หรือน้ำมันหมู – 12.6 กรัม แครอท – 12 กรัม หัวหอม – 18 กรัม ผักชีฝรั่ง – 7 กรัม มะเขือเทศบด –

รากูผัก
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 250 กรัม: มันฝรั่ง - 67 กรัม, กะหล่ำปลีสด - 38 กรัม, แครอท - 50 กรัม, หัวผักกาด - 53 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 13 กรัม ถั่วกระป๋อง– ฟักทองหรือบวบ 31 กรัม – 4

พริกยัดไส้
วิธีแรก. แครอทและหัวหอม หั่นเป็นเส้น ผัด ใส่ลงไป มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศแล้วผัดให้เข้ากัน จากนั้นรวมกับข้าวต้มใส่เกลือพริกไทยสมุนไพร

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารประเภทผักและเห็ดและเครื่องเคียง
ผักต้มควรคงรูปร่างไว้ หัวมันฝรั่งอาจต้มเล็กน้อย สีของมันฝรั่งมีตั้งแต่สีขาวถึงสีเหลือง เหลือสี

อาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
สถานประกอบการจัดเลี้ยงซื้อผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป “มันฝรั่งทอด” ประกอบด้วยมันฝรั่งแท่ง
PORELLES อาหารจากเนื้อสัตว์ชั้นยอด พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วมีแป้งจำนวนมาก (มากถึง 72%) โปรตีน โดยเฉพาะในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 20%) และอุดมไปด้วยวิตามิน BP B2, PP
ธัญพืชก่อนการรักษาความร้อน

โจ๊กเหลว
โจ๊กเหลวถือเป็นของที่ให้ผลผลิต 5-6 กิโลกรัมจากธัญพืช 1 กิโลกรัม โจ๊กปรุงด้วยนมสด ส่วนผสมของนมกับน้ำ หรือด้วยน้ำเปล่า จัดทำในลักษณะเดียวกับโจ๊กที่มีความหนืด แต่ใช้ของเหลวมากกว่า จานพาสต้าพาสต้าปรุงได้สองวิธี

วิธีแรกคือการระบายน้ำ ในชามที่มีน้ำเกลือเดือด (5-6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม
พาสต้า

และเกลือ 50 กรัม) เทผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้
อาหารจากถั่ว พืชตระกูลถั่วมีความโดดเด่นด้วยเส้นใยและโปรตีนในปริมาณสูง นอกจากนี้เมล็ดพืชตระกูลถั่วยังถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกหนาด้านบนดังนั้นจึงต้มได้ไม่ดี ถั่วสีบางชนิดมีพิษถั่วในมะเขือเทศ

ถั่วที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นแล้วปรุงจนนิ่มเพื่อให้ดูดซับน้ำได้หมดจากนั้นจึงนำถั่วที่เตรียมไว้มาผสมกับถั่วที่เตรียมไว้
ซอสมะเขือเทศ

,ตั้งไฟประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ
จานไข่

ในการเตรียมอาหารประเภทไข่ จะใช้ไข่ เนื้อผสม และผงไข่ คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีน ไขมัน วิตามิน A, D, BP B2,
เตรียมไข่ดาวในกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะอลูมิเนียมที่แบ่งส่วน สามารถนำมาใช้ กระทะทอดขนาดใหญ่, แผ่นรองอบ หรือกระทะทอดแบบพิเศษที่มีช่องสำหรับไข่แดง อุ่นเครื่องแล้ว

ไข่เจียวยัดไส้
ไข่เจียวปรุงด้วยเนื้อสัตว์หรือ เครื่องเคียงผักหรือหวาน ส่วนผสมไข่เจียวเทลงในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันแล้วทอดจนส่วนผสมข้น f ที่เตรียมไว้วางอยู่ตรงกลาง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับจานไข่
ไข่ต้มไข่ลวกควรมีไข่แดงเหลวและสีขาวกึ่งเหลว ไข่ “ในถุง”: ไข่แดงเป็นแบบกึ่งของเหลว ส่วนด้านบนมีสีขาวข้น และตรงกลางเป็นของเหลว ไข่ที่ปอกเปลือกมีรูปร่างผิดปกติเล็กน้อย

อุปกรณ์โรงงานเย็น
วัตถุประสงค์ของร้านห้องเย็นคือการเตรียมอาหารจานเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตลอดจน จานหวานและแซนด์วิช ในการค้นหาร้านห้องเย็นต้องมีการเตรียมการ

สลัดกะหล่ำปลีขาว
จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมหนึ่งมื้อที่มีน้ำหนัก 150 กรัม: กะหล่ำปลีสด - 90 กรัม, แครนเบอร์รี่ - 15 กรัม, ต้นหอม - 15 กรัมหรือแครอท - 15 กรัม, น้ำส้มสายชู 3% - 15 กรัม, น้ำตาล - 7 กรัม, น้ำมันพืช

ปลาเจ
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 200 กรัม: หอกคอน - 178 กรัมหรือปลาสเตอร์เจียน - 141 กรัมหรือปลาแซลมอน - 157 กรัมหรือหอก - 175 กรัมหรือปลาดุก - 175 กรัมหรือปลาคาร์พหรือปลาคาร์พ - 202 กรัมมะนาว - 1 / 15 ชิ้น

ปรุงอาหาร
คอทเทจชีสนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อนดังนั้นจึงเตรียมอาหารคอทเทจชีสในร้านเย็นหรือร้านขนม อาหารจานร้อนที่ทำจากคอทเทจชีส (แคสเซอรอล, ปู

อาหารจานเย็นจากการปรุงอาหาร ปรุงด้วยนม ครีม ครีมเปรี้ยว หรือน้ำตาล
เพื่อยื่นให้กับ ในประเภทใช้คอทเทจชีสที่ไม่มีไขมันเต็มหรือกึ่งไขมัน วางบนจานหรือชามสลัดในกองเล็ก ๆ เทนมหรือครีมที่เย็นไว้ก่อนหน้านี้

เกี๊ยวกับคอทเทจชีส
จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 225 กรัม: สำหรับแป้ง: แป้งสาลี - 60 กรัม, น้ำ - 20 กรัม, น้ำตาล - 2 กรัม, ไข่ - 1/10 ชิ้น;

สำหรับเนื้อสับ: คอทเทจชีส – 86 กรัม, น้ำตาล – 10 กรัม
ซีรนิกิ

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 175 กรัม: คอทเทจชีส – 140 กรัม, แป้งสาลี – 18 กรัม, ไข่ – 1/3 ชิ้น, น้ำตาล – 15 กรัม, เนย – 5 กรัม, แยม – 25 กรัมหรือครีมเปรี้ยว – 15 กรัม น้ำตาล – 10 กรัม
แพนเค้กกับคอทเทจชีสกระบวนการ การเตรียมแพนเค้กประกอบด้วยการเตรียมของเหลวโดยไม่ต้องแป้งยีสต์

,อบแพนเค้ก,เตรียมเนื้อสับ,การบรรจุและทอดแพนเค้ก
ในวัยเยาว์ ปรุงพุดดิ้ง– 15 กรัม, น้ำตาล – 15 กรัม, ไข่ – 1/4 ชิ้น, ลูกเกด – 20 กรัม, ถั่ว – 10 กรัม, เนย – 5 กรัม, วานิลลิน – 0

อาหารจานหวาน
อาหารจานหวานจะเสิร์ฟเป็นของหวานในช่วงท้ายมื้อเย็น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกของหวานหรืออาหารจานที่สาม สามารถใช้ระหว่างมื้อเช้า มื้อเย็น และของว่างยามบ่าย

สำหรับทำขนม
ผลไม้แช่อิ่มผลไม้สดเบอร์รี่

จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลไม้แช่อิ่ม 1 ลิตร: แอปเปิ้ล - 340 กรัมหรือลูกแพร์ - 335 กรัมหรือควินซ์ - 340 กรัมหรือลูกพีช - 334 กรัมหรือแอปริคอต - 350 กรัมหรือลูกพลัม - 334 กรัมหรือลูกพรุน - 315 กรัม ,
Sambuch จากแอปริคอท

เจลาตินแช่แล้ว แอปริคอตจะถูกจัดเรียงล้างตัดและเจาะรูใส่ในชามเติมน้ำร้อนเล็กน้อย (200 กรัมต่อแอปริคอต 1 กิโลกรัม) แล้วต้มประมาณ 5-10 นาที อ่อนลง
พุดดิ้งข้าว

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อมื้อที่มีน้ำหนัก 250 กรัม: ข้าว - 48 กรัม, นม - 75 กรัม, น้ำ - 80 กรัม, น้ำตาล - 15 กรัม, ไข่ - 1/2 ชิ้น, เนย - 10 กรัม, ลูกเกด - 10 กรัม, แครกเกอร์ - 5 กรัม, ครีมเปรี้ยว – 5 กรัม, วานิลลา
วัตถุประสงค์และการจัดตั้งร้านขายลูกกวาด

ในสถานประกอบการที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนมาก การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตจะดำเนินการแยกกันและเป็นอิสระจากการประชุมเชิงปฏิบัติการอื่น หากมีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันหรือสีขาว
ผลิตภัณฑ์แป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์หลักร้านขนม

- ผลิตภัณฑ์แป้ง คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับปริมาณคาร์โบไฮเดรต (แป้ง) ตลอดจนโปรตีนจากพืช ไขมัน และวิตามินบี และ
แป้งยีสต์

วัตถุดิบในการทำแป้งยีสต์ ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ เชื้อรายีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมัก: ตัวแรก - แอลกอฮอล์ส่วนที่สอง - นม
แป้งที่ปลอดภัย

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม: น้ำตาล - 62 กรัม, มาการีน - 25 กรัม, เกลือ - 15 กรัม, ยีสต์ - 25 กรัม, น้ำ - 450 กรัม แป้งเตรียมโดยใช้วิธีตรงจากแป้งที่มีกลูเตนดีและ
วิธีการฉีดพ่นเตรียมแป้ง สัดส่วนของผลิตภัณฑ์ก็เหมือนกับสำหรับแป้งตรง - ที่วิธีฟองน้ำ ก่อนอื่นให้เตรียมแป้ง -ปะทะ

รวมทั้งแป้ง 40% น้ำ 60% ยีสต์ 100%
การเตรียมแป้งการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบ

แป้งพร้อม
วางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งหรือทาน้ำมันพืช (สำหรับของทอด) แล้วหั่นเป็นชิ้น แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นตามมวลที่ต้องการด้วยตนเองหรือใช้ตัวแบ่งแป้ง พายทอดแป้งสำหรับ พายทอดเตรียมตัว

อย่างปลอดภัย
Sbiten เป็นภาษารัสเซีย เครื่องดื่มประจำชาติขึ้นอยู่กับน้ำผึ้ง จัดทำขึ้นในสองวิธี: ด้วยยีสต์และไม่มียีสต์ เป็นธรรมชาติน้ำผึ้งผึ้ง

ละลายในน้ำร้อน (1:4) ใส่น้ำตาล
เครื่องจ่ายและเครื่องซักผ้าสำหรับเครื่องครัว

พื้นที่ล้างเครื่องครัวมักจะตั้งอยู่ติดกับร้านฮอตฮิต อาหารใช้แล้วที่มาจากเวิร์คช็อปจะถูกวางไว้บนชั้นวาง ถัดจากภาชนะสำหรับอาหารที่เหลือที่วางอยู่ รูปร่าง
คลังสินค้า

หนึ่งในช่วงเวลาสำคัญที่กำหนดความสามารถในการทำกำไรและการดำเนินงานที่ราบรื่นขององค์กรเป็นส่วนใหญ่ตลอดจนคุณภาพและความปลอดภัยด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือองค์กรที่ถูกต้อง
กฎเกณฑ์ในการปล่อยผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้า

พื้นฐานในการปล่อยผลิตภัณฑ์เข้าสู่การผลิตคือข้อกำหนด (แอปพลิเคชัน) ของผู้จัดการฝ่ายผลิต ข้อกำหนดนี้จะต้องได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร สินค้ายกยอด
การยอมรับผลิตภัณฑ์และมูลค่าวัสดุ

เมื่อรับสินค้า พวกเขาจะตรวจสอบปริมาณและคุณภาพ ตลอดจนสภาพของคอนเทนเนอร์ กำหนดจำนวนสถานที่ นับชิ้นผลิตภัณฑ์ และชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่ถ่วงน้ำหนักอีกครั้ง เมื่อรับประทานกะหล่ำปลีดอง
ขั้นตอนและวิธีการควบคุมคุณภาพ

หากเราได้รับคำแนะนำจากคำจำกัดความมาตรฐานและคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะควรเข้าใจว่าเป็นคุณสมบัติทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ประมาณ
ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่าง

การสุ่มตัวอย่างวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีการพัฒนาเอกสารทางเทคนิคนั้นดำเนินการโดยการเปิดหน่วยบรรจุภัณฑ์การขนส่งจำนวนหนึ่งที่ระบุในข้อกำหนดที่ระบุ
มติหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 14 พฤศจิกายน 2544 ฉบับที่ 36

“ การดำเนินการตามกฎสุขาภิบาล” (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 31 พฤษภาคม 2545) ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ“ ในด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
มีผลใช้บังคับเมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ. 2545 I. ขอบเขต 1.1. กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์อาหาร” (ต่อไปนี้จะเรียกว่า สุขภัณฑ์
อาหารเย็นและของว่างเป็นกฎ

เทคนิคและอุณหภูมิการจ่าย
เมื่อเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างก็มี

กฎและลำดับ:
ก่อนอื่นเลย มีวิธีทำอาหารจากปลา (เค็ม สีแดงและคาเวียร์สีดำ
,ปลาเค็มและเค็มเล็กน้อย,
ปลากระป๋อง), ปลาต้ม, ปลาเยลลี่,
น้ำดองและอื่นๆ
ผัก. วิธีทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อต้ม เนื้อเยลลี่ ฯลฯ
จาน.

อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างควรเป็น
ไม่เกิน 8-10 องศาเซลเซียส

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสามารถเสิร์ฟได้ในมื้อเดียว
และอาหารหลายจาน จานสำหรับอาหารเย็น
และขนมก็มีให้เลือกตามขนาดแล้วแต่
จำนวนเสิร์ฟ ตามกฎแล้วจานควรจะเป็น
สวยงามและสะดวกสบาย

ก่อนเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างโต๊ะ
เสิร์ฟพร้อมจานอาหารว่างและ
ช้อนส้อม ชามคาเวียร์ ชามสลัด เรือน้ำเกรวี่
ขอแนะนำให้วางไว้บนขาตั้ง ที่
เมื่อเสิร์ฟอาหารประเภทปลา จะใช้ไม้พายในการย่อยสลาย
อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับของว่างจะจัดวางในลักษณะนี้
จานเพื่อให้ที่จับของชุดยื่นออกมาเกินขอบจาน

กฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารจานเย็นและของว่าง:

1 - วางคาเวียร์สีแดงแบบละเอียด – โบคริสตัล
กรอก น้ำแข็งที่กินได้เครื่องทำคาเวียร์ ตั้งเครื่องทำคาเวียร์
บนจานยืนที่มีกระดาษเช็ดปากอยู่ข้างๆ
คาเวียร์บนจาน ไม้พายคาเวียร์หรือช้อนชา
ซึ่งวางโดยมีด้ามจับอยู่ทางขวา

2 - คาเวียร์สีดำแบบกด - มักจะกดในรูปแบบ
ม้วน. เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น
แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟเนย, ต้นหอม, แพนเค้ก, ขนมปังปิ้ง,
เลมอนออน จานปลาคาเวียร์ในรูปของสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือวงรี
ช่องจ่ายน้ำมันบนขาตั้งจากเครื่องใช้ไฟฟ้า
ไม้พายคาเวียร์

3 - ปลาเค็ม (แซลมอน, แซลมอน), รมควันเย็น,
หั่นเป็นชิ้นบางๆ 2-3 ชิ้นต่อมื้อ เสิร์ฟเมื่อ
ถาดปลาหรือจานกระเบื้องรูปไข่, มะนาว,
ผักใบเขียวจากร้านอาหารหรือห้องรับประทานอาหาร
ส้อมขนม

4 - ปลาสเตอร์เจียนสเตเลทรมควันร้อนหรือปลาสเตอร์เจียนเสิร์ฟ
ถาดปลาหรือจานกระเบื้องลายคราม สีเขียว
ถั่ว, สลัดผักสด, มะนาว
ส้อมขนม

5 - ปลาเฮอริ่งธรรมชาติเค็มเล็กน้อย เสิร์ฟบนปลา
ถาดตกแต่งด้วยผักใบเขียวแยกเป็นลูกแกะทรงกลม
มันฝรั่งต้ม ใส่เนยในเบ้า
จานตั้ง: ส้อมขนม, มีด
สำหรับน้ำมัน

6 - ปลาเยลลี่ - เนื้อปลาต้มเปียกโชก
เยลลี่ปลาน้ำใส เสิร์ฟบนวงรี
จานพอร์ซเลนแยกน้ำเกรวี่
เสิร์ฟซอสมะรุมหรือซอสมายองเนส
จานพายข้างๆ เป็นช้อนชา โดยหันที่จับไปทางขวา
สำหรับงูพิษนั้นมีไม้พายรูปทรงพิเศษพร้อมช่อง

7 - ปลาต่างๆ อย่างน้อยสามหรือสี่ชนิด
ผลิตภัณฑ์จากปลา เสิร์ฟบนจานลายคราม
จานหรือถาดปลา ตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะนาว
จากอุปกรณ์ด้านอาหาร ห้องรับประทานอาหาร หรือสแน็คบาร์
ส้อม.

8 - ปลาหมัก, ส่วนทอด
ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาหอกคอนราดด้วยน้ำดองแล้วโรย
ผักใบเขียว เสิร์ฟบนจานรูปไข่ลายครามหรือ
ถาดใส่ปลา ช้อนส้อมและส้อมขนมพิเศษ
ใบมีดหยิก

9 – สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต เสิร์ฟในแก้วพอร์ซเลน
ชามสลัดหรือจานอาหารว่างแบบหลายส่วน
ในแจกันสลัด จากช้อนส้อมสำหรับเสิร์ฟเดี่ยว
ส้อมขนมและมีดสำหรับเสิร์ฟทั่วไปหนึ่งช้อนโต๊ะ
จัดการไปทางขวา

10 - สลัดค็อกเทล เสิร์ฟในแก้วไวน์หรือแก้วทรงเตี้ย
บนจานพร้อมกระดาษเช็ดปากจากช้อนส้อม
ช้อนขนมบนจานยืนโดยหันที่จับไปทางขวา

11 - เนื้อสัตว์ต่างๆ – หั่นเป็นอย่างน้อยสามหรือสี่ชิ้น
ประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลมหรือวงรีตกแต่งด้วยแตง
ผลไม้ดอง, ผักสด, ผักใบเขียว
คุณสามารถเสิร์ฟซอสมายองเนสหรือซอสมะรุมแยกกันได้
เรือน้ำเกรวี่บนจานพายที่มีกาน้ำชาอยู่
ช้อนมีด้ามจับทางด้านขวา ช้อนส้อม: ส้อม, มีด

12 – ผลิตภัณฑ์เนื้อเยลลี่ – ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์วี
พิเศษ แบบฟอร์มแบ่งส่วน,เต็มไปด้วยเยลลี่. แยกกัน
เสิร์ฟซอสมะรุมเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงกลม
ลงบนจาน โดยนำแอสปิคแช่แข็งจากแม่พิมพ์ไปวางบนจาน
เรือเกรวี่สำหรับซอสบนจานพายซึ่ง
วางช้อนชาโดยให้ด้ามจับอยู่ทางขวา
ไม้พายรูปทรงพิเศษพร้อมช่อง

13 - สัตว์ปีกต้มและทอดคละเกมส์
ไก่งวง ห่าน หรือสัตว์ปีกอื่นๆ ต้มหรือย่าง
ตัด 2 ชิ้นต่อมื้อ บ่นเฮเซลขนาดเล็ก
ปล่อยนกกระทาไว้ทั้งตัวหรือหั่นเป็นสองส่วน
ครึ่งหนึ่ง เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนรูปไข่
ตกแต่งด้วยผลไม้ดอง,แตง,
ใบผักกาดหอม ชิ้นเยลลี่ สมุนไพร ในงานเลี้ยง
เสิร์ฟนกทั้งขาตกแต่งด้วยกระดาษ
เครื่องดัดผม: มีดโต๊ะและส้อม

14 - ชีสสารพัน - วางชีสหลายประเภท
มีตั้งแต่รสอ่อนไปจนถึงรสเผ็ด เสิร์ฟบนกระดานไม้
หรือจานกระเบื้องตกแต่งด้วยองุ่นและถั่ว
อุปกรณ์ประกอบด้วยมีดพิเศษสำหรับหั่นชีส

15 – คานาเป้ - แซนด์วิชทรงเล็ก. เราให้บริการบน
จานกระเบื้องทรงกลมหรือถาดเล็ก ๆ ที่เราคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก แก้วด้วย
ไม้เสียบไม้พายสำหรับตกแต่งสามารถใช้งานได้ทันที
ติดมันไว้ที่โซฟา

แซนด์วิช– สินค้าต้องวางเป็นชั้นเท่าๆ กันบนขนมปังแผ่นหนึ่ง มีพื้นผิวเรียบ มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด– ผักต้องหั่นตามรูปแบบการตัดสลัดแต่ละชนิด, สลัดต้องวางเป็นกอง, ผักใบเขียวที่ใช้ตกแต่งต้องสด, ไม่เหี่ยว, ไม่เหลือง, ไม่คล้ำ ความสม่ำเสมอของผักมีความยืดหยุ่น รสชาติ กลิ่น สี สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

Vinaigrettesไม่อนุญาตให้สลัดกะหล่ำปลีแดงมีโทนสีน้ำเงิน ไม่อนุญาตให้ใช้แตงกวาสด, สุกเกินไป, มีเมล็ดหยาบและผิวหนัง

– ผักต้องตรงตามรูปทรงที่หั่น สีแดงอ่อน รสชาติจัดจ้าน สอดคล้องกับผักต้ม แตงกวาดอง และกะหล่ำปลีดอง ผักควรปรุงสุกไม่ร่วน แตงกวาและกะหล่ำปลีดองควรเนื้อแน่นและกรอบปลาจานเย็นและของว่าง

– ปลาจะต้องทำความสะอาดกระดูกและผิวหนัง หั่นเป็นชิ้นกว้าง ๆ ตามแนวทแยง ตกแต่งให้สวยงาม และมีสีตรงกับชนิดของปลา ปลาเยลลี่จะมีเนื้อเยลลี่ใสสีเหลืองอ่อนมีรสชาติตรงกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการแปรรูป ปลาเยลลี่และปลาหมักมีรสเผ็ดและมีกลิ่น เนื้อปลามีความแน่น นุ่ม และไม่ร่วน ปลาเฮอริ่งสับสามารถทาได้อาหารจานเนื้อเย็น

– เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดให้ทั่วเส้นใยโดยเฉียงเป็นริบบิ้นกว้าง สีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างจะเป็นสีชมพูเมื่อตัด) รสชาติสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความคงตัวมีความยืดหยุ่น หนาแน่น , ยืดหยุ่นได้, ผักมีความนุ่มแต่ไม่ร่วน.เยลลี่

คุณ หัวควรแช่แข็งอย่างดี โดยมีชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลัก สีเทา รสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเยลลี่ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ – เยลลี่มีความหนาแน่น ยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความนุ่ม

รูปแบบต่างๆ สีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เนื้อมีความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่เป็นเม็ด

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องขายอย่างรวดเร็ว: เยลลี่, เนื้อเยลลี่ - ภายใน 12 ชั่วโมง, ปาเต้ - 24 ชิ้น, เนื้อทอด - 48 ชิ้น, ปลาทอด - 12 ชิ้น, ปลาแฮร์ริ่งสับ - 24 ชั่วโมง โดยพิจารณาว่าหลังจากเตรียมและนำเสนออาหารส่วนใหญ่ ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อนซ้ำๆ ก่อนขาย จะต้องเก็บอาหารเย็นและของว่างไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส และในฤดูร้อน (พฤษภาคม-กันยายน) อนุญาตให้ขายอาหารเย็น เช่น เยลลี่ ปาเต้ได้ เฉพาะในกรณีที่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นและสอดคล้องกับสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในพื้นที่เท่านั้น

อาหารหวานที่มีองค์ประกอบและเทคโนโลยีการเตรียมอาหารที่หลากหลายนั้นมีลักษณะเป็นปริมาณน้ำตาลจำนวนมากเนื่องจากอาหารเหล่านี้มีรสชาติหวานที่น่าพึงพอใจ

ของหวานจะเสิร์ฟอาหารจานหวานในตอนท้ายของมื้อเย็น ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าคอร์สของหวานหรือคอร์สที่สาม อย่างไรก็ตาม อาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้ได้ในช่วงมื้อเช้า มื้อเย็น และน้ำชายามบ่ายอีกด้วย

ในการเตรียมอาหารหวาน มีการใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบสด แห้ง และกระป๋อง น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ น้ำผลไม้ สารสกัดที่มีแร่ธาตุ วิตามิน และกรดอาหารต่างๆ อาหารบางจานมีทั้งครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ เนย ซีเรียล อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และมีแคลอรีสูง

ลูกเกด ถั่ว โกโก้ วานิลลิน กรดซิตริก ผลิตภัณฑ์เจล ฯลฯ ช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารจานหวานและให้รสชาติ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ อาหารหวานจะแบ่งออกเป็นเย็น (10–14 °C) และร้อน (55 °C) อย่างไรก็ตาม อาหารบางจานเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น อาหารจานหวานเย็น ได้แก่ :ผลไม้สด

และผลเบอร์รี่ธรรมชาติ (หรือแช่แข็งสด); ผลไม้แช่อิ่ม (จากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งและกระป๋อง); จานเยลลี่ (เยลลี่, เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, ครีม); อาหารแช่แข็ง (ไอศกรีม ไอศกรีม พาร์เฟ่ต์)

อุณหภูมิในการเสิร์ฟสำหรับอาหารเหล่านี้คืออย่างน้อย 4–6 °C

ในสถานประกอบการด้านอาหาร อาหารหวานจะถูกจัดเตรียมในห้องเย็นที่กำหนดเป็นพิเศษซึ่งมีโต๊ะและตู้เย็น โดยจะเก็บเฉพาะอาหารหวานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับอาหารเหล่านั้นเท่านั้น เนื่องจากอาหารหวานจะรับรู้กลิ่นต่างๆ ได้อย่างรวดเร็ว เมื่อเตรียมอาหารจานหวาน มีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดเครื่องจักร - เครื่องตี, เครื่องบด, สำหรับคั้นน้ำผลไม้รวมถึงอาหารและอุปกรณ์พิเศษ - หม้อต้ม, กระทะ, กระทะตุ๋น, แผ่นอบ, ตะแกรง, พาย, ไม้กวาดและ แม่พิมพ์

การทำอาหารเชิงกลและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารจานหวานดำเนินการในร้านขายผักและสินค้าร้อน