สเต็กเนื้อที่บ้านในสูตรกระทะ วิธีการปรุงสเต็กเนื้อ

ฉันประกาศด้วยความรับผิดชอบ: สูตรอื่น ๆ ทั้งหมดในการทำสเต็กที่ฉันเขียนไว้ก่อนหน้านี้ไม่ถูกต้อง สเต็กที่ปรุงด้วยวิธีนี้ (แม้จะอยู่ที่บ้าน) จะให้คะแนนเหนือกว่าวิธีปรุงอื่นๆ ถึงร้อยคะแนน ไม่ว่าจะเป็นการย่าง การอบด้วยอุณหภูมิต่ำ หรือเตาอบ Josper ความลับก็คือเนื้อจะถูกให้ความร้อนเท่าๆ กันตามอุณหภูมิที่ต้องการเท่านั้น สุกอย่างสมบูรณ์แบบแม้ว่าจะไม่เกิดการสูญเสียโปรตีนซึ่งเกิดจากความร้อนที่ร้อนขึ้น แต่เนื้อก็ยังคงนุ่ม และน้ำผลไม้ทั้งหมดจะยังคงอยู่ภายใน อย่างไรก็ตามฉันจะไม่ทำให้คุณสับสนกับความแตกต่างทางเทคนิคมากเกินไป - อ่านสูตรแล้วคุณจะเข้าใจด้วยตัวเองว่าเคล็ดลับคืออะไร

สูตรสเต็กเนื้อที่อร่อยที่สุดในชีวิตคุณ

ก่อนอื่นฉันต้องสารภาพว่าสิ่งที่คุณเห็นในภาพไม่ใช่สเต็กอย่างแน่นอน นี่เป็นเนื้อวัวรัสเซียธรรมดาชิ้นหนึ่งที่มีขอบบางๆ บนกระดูกซึ่งหนักประมาณสองกิโลกรัม ซื้อมาจากร้านขายของเกษตรกร ความจริงก็คือครั้งแรกที่ฉันลองใช้เทคโนโลยีซูวีกับสเต็กจากเนื้อวัว American Choice: เนื้อกลายเป็นสิ่งที่ไม่มีใครเทียบได้ แต่ในกรณีใด ๆ ก็ตามมันก็ค่อนข้างยากที่จะทำลายเนื้อวัวคุณภาพสูงดังนั้นฉันจึงเริ่มสนใจว่าซู- vide สามารถใช้ได้กับเนื้อสัตว์ธรรมดาๆ โดยไม่ต้องมีลายหินอ่อนเลย ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง? มันเป็น จานที่ดีที่สุดจากเนื้อรัสเซียที่ผมได้มีโอกาสทำ เนื้อก็ออกมาชุ่มฉ่ำนุ่มจนแทบไม่อยากจะเชื่อ ดังนั้นหากคุณปรุงสเต็กตอนนี้ก็แค่วิธีนี้เท่านั้น

เอาล่ะ มาเริ่มกันเลย เช็ดสเต็กให้แห้ง ทาเล็กน้อย น้ำมันมะกอกเกลือ พริกไทย คลุมด้วยสมุนไพรทั้งสองด้านแล้วห่อให้แน่นพยายามหลีกเลี่ยงช่องว่างและฟองอากาศในฟิล์ม ทำเช่นนี้กับสเต็กแต่ละชิ้นแยกกัน

ตอนนี้งานหลักคือการบรรลุอุณหภูมิที่มั่นคงในระดับที่สอดคล้องกับระดับความสุกที่ต้องการ ด้วยอุณหภูมิ ทุกอย่างจะชัดเจนไม่มากก็น้อย - นี่คืออุณหภูมิที่ USDA (กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา) แนะนำสำหรับการปรุงเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ:

ปฏิเสธสองตัวเลือกแรกและสุดท้ายว่าสุดขั้ว และเลือกรายการโปรดของเราระหว่าง Rare และ Medium ให้ดี โดยไม่เพียงเน้นที่ความชอบของเราเองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชิ้นเนื้อที่เราได้รับด้วย กฎทั่วไป- ยิ่งเนื้อมีลายหินอ่อนมาก (เช่น จำนวนเส้นไขมัน) ระดับการทอดก็จะยิ่งสูงขึ้นเพื่อให้รสชาติพัฒนาเต็มที่ เนื่องจากเสาของอาศรมเป็นสิ่งเดียวที่เกษตรกรผู้เลี้ยงปศุสัตว์ชาวรัสเซียเชื่อมโยงกับคำว่า "ลายหินอ่อน" (ยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือเนื้อวัวในฟาร์มซึ่งสามารถสั่งซื้อได้ใน Lukino หรือจากเกษตรกรรายอื่น) สำหรับชิ้นของฉันฉันเลือกระดับปานกลางของ ย่างและอุณหภูมิ 60 °C.

ปัญหาที่สองคือเพื่อให้มั่นใจถึงเสถียรภาพในการทำความร้อน หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษฉันก็ทำอย่างนี้: ฉันเอาน้ำมาให้ กระทะขนาดใหญ่สูงถึง 70 °C คน ใส่เนื้อที่ห่อด้วยพลาสติกลงไป แล้วยกกระทะออกจากเตา หลังจากนั้นกระทะที่มีฝาปิดจะเข้าไปในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 70 ° C - ด้วยเหตุผลบางประการด้วยการตั้งค่าดังกล่าวทำให้อุณหภูมิของน้ำยังคงอยู่ที่ 60 องศา เนื้อชิ้นใหญ่ต้องใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงจึงจะสุก ในขณะที่สเต็กชิ้นเล็กจะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง คุณจึงสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เตาอบ เพียงแค่ปรับความร้อนของหัวเผาและวัดอุณหภูมิของน้ำเป็นระยะๆ

ทำอาหารหรือเปล่า?

โดนถามซ้ำหลายครั้งว่าเนื้อสเต็กจำเป็นต้องต้มจริงหรือ? — ฉันตัดสินใจตอบแยกกัน ฉันยอมรับว่าเนื้อต้มเป็นสิ่งสุดท้ายที่นึกถึงเมื่อพูดถึงสเต็กที่ชุ่มฉ่ำและกรอบ แต่อะไรจะเกิดขึ้นเมื่อเตรียมสเต็กโดยใช้เทคโนโลยีซูวีด์จะเรียกว่าการทำอาหารได้? ซูวีขาดสองอัน ประเด็นสำคัญหลีกเลี่ยงไม่ได้ระหว่างการปรุงอาหาร:

• เดือด- ไม่ว่าจะเป็นการเดือดอย่างรุนแรงหรือการกรนที่แทบจะสังเกตไม่เห็น การปรุงอาหารไม่ว่าในกรณีใดก็ตามจะต้องปรุงอาหารในน้ำที่มีอุณหภูมิใกล้ 100 องศา เมื่อปรุงอาหารด้วยซูวีด์ เราจะอุ่นอาหารตามอุณหภูมิในการปรุงอาหารเท่านั้น และไม่เกินระดับหนึ่ง ด้วยเหตุนี้ กระบวนการที่เกิดขึ้นภายในและภายนอกเนื้อสัตว์จึงเหมือนกับกระบวนการที่เกิดขึ้นภายในเนื้อสัตว์เมื่ออบ
• สัมผัสกับน้ำโดยตรง- เมื่อปรุงซูวีด์ เราจะไม่ใส่สเต็กลงในน้ำโดยตรง แต่จะบรรจุในถุงหรือฟิล์มเพื่อกักน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ข้างใน สเต็กนุ่มลง แต่ไม่มีรสชาติเหลือแม้แต่อนุภาคเดียว ซึ่งทำให้สเต็กแม้จะทำจากเนื้อวัวธรรมดาก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

ดังที่คุณเข้าใจ ปัจจัยทั้งสองนี้มีความสำคัญมาก และซูวีไม่สามารถเทียบได้กับการปรุงอาหารซ้ำซาก

หลังจากวัดอุณหภูมิภายในเนื้อเพื่อให้แน่ใจว่าสุกแล้ว ให้แกะ “ซอง” พลาสติกออก เนื่องจากเราไม่ได้ซีลเนื้อแบบสุญญากาศตามที่กำหนดโดยเทคโนโลยีซูวี จึงมีน้ำผลไม้ออกมาบ้าง มีรสชาติเข้มข้น และควรระบายออกอย่างระมัดระวังเพื่อใช้ทำซอส นำโหระพาออก - พวกเขาทำงานเสร็จแล้ว - ทำให้เนื้อแห้งทุกด้านแล้วทอดในกระทะที่ร้อนดีด้วยน้ำมันเล็กน้อย ทอดในแต่ละด้านเป็นเวลาสั้น ๆ ประมาณ 30 วินาที แต่ในขณะเดียวกันก็ใช้ไม้พายกดเนื้อให้แน่นเพื่อให้เปลือกสีทองน่ารับประทานปิดสนิท 0

แม้ว่าสเต็กเนื้อจะถือเป็นอาหารอเมริกัน แต่เนื้อสัตว์ก็เป็นที่ชื่นชอบและปรุงกันทั่วโลกมาตั้งแต่สมัยโรมโบราณ

เป็นความจริงอย่างยิ่งที่สเต็กไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์ใดๆ สเต็กถูกตัดผ่านเมล็ดพืชจากบางส่วนของซาก เทคโนโลยีการทำอาหารสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ทุกอย่างเริ่มต้นจากการเลือกเนื้อสัตว์

การเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็ก

• ตัดสินใจเลือกประเภทของสเต็ก.

คนรักเนื้อรู้ดีว่าสเต็กที่ดีที่สุดนั้นมาจากเนื้อวัวคุณภาพดีเท่านั้น ก่อนที่คุณจะไปซื้อเนื้อสัตว์ ให้ทำความคุ้นเคยกับประเภทของเนื้อและตัดสินใจว่าคุณจะปรุงสเต็กประเภทใด

• มักจะถูกเลือกให้ โฮมเมดสเต็กริบอายซึ่ง ขอบหนาตั้งแต่ซี่โครงที่ 5 ถึง 12 ของสัตว์ถูกตัดจากเนื้อวัว
• สเต็กนิวยอร์กสามารถปรุงแบบมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ มีรสชาติและกลิ่นหอมมากมาย
• หากการเงินเอื้ออำนวย คุณสามารถซื้อฟิเลมิยอง ซึ่งเป็นเนื้อพรีเมียมที่มีเนื้อครีมและมีไขมันต่ำ
• สเต็กประเภทที่น่าสนใจคือทีโบน มีลักษณะเป็นรอยตัดรูปตัว T บนกระดูก ดังนั้นแขกจะต้องชอบรูปลักษณ์ของอาหารจานนี้อย่างแน่นอน
• Porterhouse มีรูปร่างหน้าตาคล้าย T-Bone แต่จะมีขนาดใหญ่กว่า ด้านหนึ่งของสเต็กมีเนื้อติดกระดูก และอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในที่นุ่มที่สุด เหมาะสำหรับบริษัทชาย
• คลับสเต็กมาตรฐานถูกตัดจากด้านหลัง มันจะมีกระดูกเล็ก ๆ กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น
• Striploin และ Tenderloin เป็นเนื้อเนื้อไม่มีกระดูก

สเต็กมีหลายประเภท การรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับการตัดประเภทหลักก็เพียงพอแล้ว ก่อนที่จะซื้อเนื้อสัตว์ ให้ตัดสินใจว่าสเต็กชิ้นไหนที่คุณชอบที่สุด ต้องการจำนวนกี่ชิ้น และคาดหวังราคาเท่าไร

• ซื้อเนื้อจากสถานที่ที่มีชื่อเสียง

ควรซื้อเนื้อวัวที่ตลาดดีกว่า - คุณสามารถดมกลิ่นและสัมผัสเนื้อได้ และคุณภาพและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์จากร้านขายเนื้อที่ตลาดมักจะดีกว่าในร้านค้า เมื่อซื้อควรคำนึงถึงความสะอาดของหน้าต่างแสดงผลและมือของผู้ขาย หากคุณปรุงเนื้อสัตว์บ่อยๆ คุณสามารถลองหาคนขายเนื้อที่จริงใจที่จะจัดหาให้ เนื้อสดตามคำสั่ง

ข้อดีของเนื้อสัตว์ที่ซื้อในร้านคือสามารถดูวันหมดอายุและประเภทของสเต็กบนบรรจุภัณฑ์ได้ แต่จะไม่สามารถดมกลิ่นและตรวจดูชิ้นงานได้เพราะด้านหนึ่งอาจดูค่อนข้างเหมาะสมแต่อีกด้านหนึ่งก็อาจมี จุดสีน้ำตาลซึ่งบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ

• อย่าเอาเนื้อแช่แข็ง

การแช่แข็งจะช่วยยืดอายุ "ชีวิต" ของเนื้อสัตว์ แต่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ เนื้อที่ละลายแล้วจะร่วนและบอบบางมากขึ้นเมื่อปรุง

• กลิ่น.

หากคุณต้องการมั่นใจในความสดของผลิตภัณฑ์ อย่าลังเลที่จะดมกลิ่น หากคุณได้ยินแม้แต่กลิ่นเล็กน้อยที่ชวนให้นึกถึงแอมโมเนีย ห้ามนำชิ้นส่วนนี้ไปใช้ในทุกสถานการณ์

• ความสม่ำเสมอ

เมื่อกดแล้วเนื้อสดจะกลับคืนรูปแน่นอน ในทางกลับกัน ของเก่าจะหลวมและจะติดอยู่ที่นิ้วของคุณ เนื้อที่เป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่นคือสิ่งที่เราต้องการ

เป็นที่พึงปรารถนาว่าการตัดชิ้นงานจะเรียบ มิฉะนั้นสเต็กจะแห้งเล็กน้อย ถ้าเนื้อมีเส้นเยอะ สเต็กก็จะชุ่มฉ่ำ ถ้าเห็นเส้นใยหนา เนื้อก็จะแข็ง

• สี.

เนื้อควรเป็นสีแดงอนุญาตให้มีเปลือกสีชมพูอ่อนได้ ถ้าเห็นเมือกแสดงว่าเนื้อไม่สด ไขมันควรเป็นสีขาวเท่านั้น หากมีไขมันสีเทา น้ำตาล หรือเหลืองอยู่บนเนื้อ แสดงว่าชิ้นนั้นเน่าเสีย

• อย่าหลงกล!

หากคุณได้รับ "เนื้อสด" เป็นไปได้มากว่าคุณถูกหลอกเพราะเนื้อสัตว์ถือได้ว่าสดไม่เกินสามชั่วโมงหลังการฆ่า สเต็กไม่จำเป็นต้องมี "ความสดใหม่" คุณสามารถทานของที่เก็บไว้ได้นานถึง 28 วันได้อย่างปลอดภัย

บ่อยครั้งที่การตัดไหล่แบบธรรมดาจะขายเป็นการตัดแบบพิเศษ เช่น เนื้อสันใน เพื่อไม่ให้ตกเป็นเหยื่อของเทคนิคที่คุณต้องสำรวจประเภทของสเต็ก

ฉันควรหมักสเต็กเนื้อหรือไม่?

การหมักเนื้อวัวไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของรสนิยมเท่านั้น เนื้อหินอ่อนราคาแพงและสดจะทำให้สเต็กอร่อยได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อสันในนิวยอร์กมีรสชาติดีในตัวเองและไม่จำเป็นต้องหมักเลย หากชิ้นส่วนที่ซื้อมามีไขมันไม่เพียงพอและคุณเข้าใจว่าจานจะแห้งคุณสามารถใช้น้ำดองได้

คุณสามารถใช้ตัวเลือกน้ำดองอะไรในการเตรียมสเต็ก:

• ไวน์

ไวน์ขาวหนึ่งแก้ว ส่วนผสมของพริกไทย ผักชี ขิง โรสแมรี่ น้ำมันพืช 50 มล. ทิ้งสเต็กไว้ในน้ำหมักนี้เป็นเวลา 4 ชั่วโมง

• บัลซามิก

น้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งในสี่ถ้วย ครึ่งแก้ว น้ำแร่, โรสแมรี่, กระเทียม, เกลือ, น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ 50 มล. หมักสเต็กไว้ 2-5 ชั่วโมง

• เครื่องเทศเท่านั้น

ทำวิธีแก้ปัญหาต่อไปนี้: น้ำหนึ่งแก้ว, น้ำส้มสายชู 50 มล. ถูเนื้อด้วยเกลือ จากนั้นพริกไทย แล้วใส่ในถุงที่มีสารละลาย หมักทิ้งไว้อย่างน้อยสามชั่วโมง

ตามที่คุณเข้าใจ ไม่สามารถโรยสเต็กด้วยเครื่องปรุงรสชนิดแรกๆ และส่งไปทอดได้ คุณเสี่ยงที่จะสูญเสียรสชาติอันล้ำค่าของเนื้อวัว หมักเนื้อในตู้เย็น แต่ต้องปล่อยให้สเต็กมีอุณหภูมิห้องก่อนจึงจะทอด

ข้อดีของการหมักสเต็ก:

• คุณสามารถใส่กลิ่นรสที่คุณชอบให้กับเนื้อได้
• การเติมกีวี ส้ม หรือสับปะรดสดลงไปในน้ำดอง จะทำให้เส้นใยที่เหนียวของเนื้อนุ่มลงได้
• หมักเนื้อใน ผลิตภัณฑ์นมหมักคุณให้ความอ่อนโยนและความนุ่มนวล
• หากใช้เพียงเกลือและพริกไทยเป็นเครื่องปรุงรสก็จะเน้นรสชาติของเนื้อ

การเลือกน้ำดองขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่คุณต้องการบรรลุ - ทำให้เส้นใยเหนียวนุ่มลงหรือเพิ่มรสชาติ

เหตุใดจึงไม่ควรหมักสเต็ก

เชื่อกันว่าเกลือและพริกไทยช่วยดึงน้ำออกจากสเต็ก ความคิดเห็นนี้เป็นที่ถกเถียงกันในหมู่เชฟ แต่เป็นความจริงที่ว่าน้ำหมักบางชนิดถือได้ว่าก้าวร้าวและทำให้รสชาติของเนื้อสัตว์อุดตัน ไม่ว่าในกรณีใด สเต็กของคุณคือกฎของคุณ คุณสามารถทดลองและคิดสูตรของคุณเองเพื่อให้ได้น้ำดองที่สมบูรณ์แบบในที่สุด

เกี่ยวกับระดับความสุก

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมระดับการคั่ว นี้เป็นอย่างมาก ความแตกต่างที่สำคัญซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและความชุ่มฉ่ำของอาหารจานเสร็จ

สเต็กเนื้อมีความสุกหลักๆ 7 ระดับ:

• ดิบ (สเต็กดิบที่มีเปลือกบาง);
• Blue Rare (สเต็กดิบเกือบมีเปลือกสีน้ำตาล);
• หายาก (ดิบ ไม่เย็น);
• ปานกลางที่หายาก (สเต็กที่หายากปานกลาง);
• ปานกลาง (สเต็กที่หายากปานกลาง);
• Medium Well (เนื้อเกือบสุก);
• สุกดี (เนื้อสุกเต็มที่)

คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับระดับการคั่วได้

การปรุงสเต็กเนื้ออย่างถูกต้อง

เชฟมืออาชีพหลายคนเชื่อว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะทำสเต็กแสนอร่อยที่บ้าน เราพร้อมที่จะโต้เถียงกับพวกเขา

สิ่งสำคัญคือต้องซื้อเนื้อดีๆ และตัดสินใจเลือกระดับความสุก มันง่ายและจะไม่ใช้เวลามาก

การตระเตรียม

คุณได้ซื้อเนื้อเนื้อสดแล้ว สเต็กหนึ่งชิ้นต้องมีความกว้างอย่างน้อย 3 ซม. หากคุณซื้อเนื้อสัตว์แช่แข็ง คุณต้องละลายน้ำแข็งในตู้เย็นก่อน หากบรรจุเนื้อแล้ว คุณสามารถใส่ในน้ำอุ่นเพื่อเร่งกระบวนการได้ อย่าละลายเนื้อสเต็กแช่แข็ง เตาอบไมโครเวฟหรือในน้ำอุ่น คุณไม่ควรตีเนื้อไม่เช่นนั้นมันจะสูญเสียน้ำและความคงตัวที่ต้องการ

สำหรับกระบวนการทำอาหารคุณต้องใช้เตาย่างหรือกระทะธรรมดา ชิ้นสเต็กควรจะเรียบเนียนและสวยงาม ดังนั้นจึงควรใช้มีดเนื้อแบบพิเศษจะดีกว่า หากคุณยังไม่ได้ซื้อคุณสามารถใช้แบบปกติได้

วัตถุดิบ

เราจะบอกคุณเกี่ยวกับสิ่งที่ง่ายที่สุด สูตรคลาสสิกสเต็กมีเดียมแรร์ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• เนื้อวัว
• พริกไทย
• น้ำมันพืช

การตระเตรียม

1. ตัดเนื้อวัวเป็นส่วนสเต็ก อย่าลืมเกี่ยวกับขอบตรงและความหนาที่ถูกต้อง
2. ถูเนื้อด้วยเกลือแล้วพริกไทย คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศระหว่างการทอดได้
3. เคลือบชิ้นส่วนด้วยน้ำมันพืชทุกด้าน
4. มาเริ่มทอดกันเลย กระทะควรจะร้อนหลังจากนั้นเราก็วางสเต็กลงไป คุณไม่ควรทอดหลายชิ้นในคราวเดียวถึงแม้จะมีก็ตาม กระทะขนาดใหญ่- ในกรณีนี้อุณหภูมิของกระทะจะลดลงเนื้อจะสูญเสียน้ำมากและเริ่มเคี่ยว
5. ทอดสเต็กประมาณ 3-4 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางในแต่ละด้าน อุณหภูมิของสเต็กไม่ควรเกิน 60 องศา ตามหลักการแล้ว คุณสามารถวัดได้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษ
6. หลังจากทอดแล้วให้พักเนื้อไว้ประมาณ 6-7 นาที ในระหว่างนี้ น้ำในเนื้อสเต็กจะกระจายทั่วถึง และเนื้อจะอุ่นและนุ่ม

สเต็กเนื้อมีเดียมแรร์พร้อมแล้ว!

วิธีการเสิร์ฟสเต็ก

ที่บ้าน ควรเสิร์ฟสเต็กบนจานอุ่นๆ จะดีกว่า เพื่อให้เนื้อใช้เวลาในการทำให้เย็นนานขึ้น ปกติแล้วจะอร่อยขนาดนี้. จานง่ายๆพวกเขาเสิร์ฟมีดพิเศษสำหรับเนื้อสัตว์ มีดมีให้เลือกทั้งแบบมีหรือไม่มีฟันปลา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการคั่ว

ส่วนกับข้าวก็เรื่องของรสนิยม รสชาติของเนื้อสัตว์เปิดเผยได้ดีที่สุดเมื่อรับประทานผัก เตรียมตัว สลัดเบา ๆ – การผสมผสานที่ลงตัวหลังจากนั้นคุณจะไม่รู้สึกหนักท้อง ไวน์แดงหนึ่งขวดซึ่งเข้ากันได้ดีกับสเต็กเนื้อจะไม่ทำร้ายเพื่อนที่ดี

ไม่จำเป็นต้องทำซอสเพื่อให้ได้สเต็กดีๆ ก็เพียงพอที่จะเทน้ำผลไม้ที่เหลือหลังจากทอดในกระทะ

น่าทาน!

ฉันทำสเต็กมาหลายปีแล้วตั้งแต่... เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันและฉันกล้าที่จะหวังว่าฉันกำลังทำมันได้ดี ในบทความนี้ ฉันตัดสินใจรวบรวมประสบการณ์ทั้งหมดซึ่งจะช่วยให้คุณทำสเต็กได้อย่างสมบูรณ์แบบ และตามลิงก์ต่างๆ ได้ตามใจ เพราะจะพาคุณไปยังบทความอื่นๆ ที่ครอบคลุมแง่มุมต่างๆ ของการย่างและการเสิร์ฟสเต็ก เช่น การปรุงเนื้อหรือการทำซอสสเต็ก

วิธีการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ

การทำสเต็กที่สมบูรณ์แบบอาจเป็นเรื่องท้าทายแม้กระทั่งสำหรับพ่อครัวที่มีทักษะ เนื้อชิ้นเล็กๆ ปรุงเร็วเกินไป แห้งและแข็ง ชิ้นใหญ่เกินไปอาจไหม้ด้านนอกโดยที่ด้านในสุกไม่ได้ หากคุณเพิ่งเริ่มทำสเต็ก ฉันขอแนะนำให้ใช้กระทะหนาหรือกระทะย่าง เพราะเตาถ่านหรือเตาไฟฟ้าก็เหมาะกับสเต็กเช่นกัน แต่กระทะจะควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่า

ขั้นตอนที่ 1 - เตรียมสเต็ก

การทำสเต็กเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์จากร้านค้าหรือร้านขายเนื้อ ตามกฎแล้วเนื้อวัวนำเข้าใช้สำหรับสเต็ก และแม้ว่าสเต็กคุณภาพสูงจากเนื้อวัวรัสเซียเพิ่งเริ่มปรากฏให้เห็น แต่คำศัพท์ภาษาต่างประเทศยังคงใช้เพื่อจำแนกเนื้อสัตว์ วิธีที่ง่ายที่สุดในการฝึกทอดสเต็กคือการใช้สเต็ก ริบอายและ เนื้อสันนอกหรือที่รู้จักกันในชื่อนิวยอร์ก (ในการจำแนกประเภทของเราการตัดเหล่านี้ไม่มากก็น้อยสอดคล้องกับขอบหนาและบาง) - พวกมันมีความนุ่มในตัวเองและจะออกมาอร่อยแม้ว่าคุณจะพลาดเครื่องหมายไปสักหน่อยก็ตาม

ให้ความสนใจกับสิ่งที่เรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน: ควรกระจายไขมันให้ทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ จากนั้นในระหว่างการปรุงสเต็ก ไขมันเหล่านี้จะละลาย ทำให้เนื้ออร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น ความหนาของสเต็กแบบคลาสสิก - 2.5 เซนติเมตรและถ้าคุณซื้อเนื้อที่หั่นไว้แล้วต้องแน่ใจว่าสเต็กมีความหนาพอเหมาะ แต่ถ้าคุณเอาชิ้นใหญ่ก็ลองดูว่าจะหั่นยังไง มาเริ่มกันเลย

• หากสเต็กแช่แข็ง ให้ละลายน้ำแข็งข้ามคืนในตู้เย็นแล้วซับให้แห้ง
• นำสเต็กออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 20 นาทีก่อนย่างเพื่อให้มีเวลาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง
• ทาสเต็กทั้งสองด้านด้วยน้ำมันพืช (ฉันใช้น้ำมันมะกอก แต่คุณสามารถใช้น้ำมันพืชที่ไม่ปรุงรสแทนได้) และปรุงรสด้วยเกลือ

ขั้นตอนที่ 2 - ตั้งกระทะให้ร้อน

• ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางจนร้อนแต่ไม่รมควัน (หากกระทะร้อนเกินไป สเต็กจะไหม้ด้านนอกก่อนที่ด้านในจะสุก ส่งผลให้สเต็กเนื้อแข็ง)
• เสียงร้อนที่คุณได้ยินหลังจากวางสเต็กลงในกระทะจะทำให้คุณรู้ว่าอุณหภูมิถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้วหรือไม่
• อีกวิธีหนึ่งในการตรวจสอบความร้อนของกระทะคือการหยดน้ำเล็กน้อยลงไป หากคุณให้ความร้อนกระทะได้ดี หยดจะก่อตัวเป็นลูกบอลยืดหยุ่นที่จะไหลผ่านพื้นผิวของกระทะอย่างบ้าคลั่ง

ขั้นตอนที่ 3 - ปรุงเพื่อลิ้มรส

• สำหรับเนื้อสุกปานกลาง ให้วางสเต็กลงในกระทะโดยไม่ต้องสัมผัส และปล่อยให้ปรุงเป็นเวลา 1 นาที
• ค่อยๆ พลิกสเต็กด้วยที่คีบ (ระวังอย่าให้เสียหายเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกมา) และปรุงต่ออีก 1 นาทีเพื่อให้เกิดเปลือก
• พลิกสเต็กอีกครั้งและลดไฟลงเหลือไฟปานกลาง ทอดเป็นเวลา 2 นาที กลับด้านแล้วปรุงต่ออีก 2 นาที
• เพื่อทดสอบความสุก ให้ใช้ปลายนิ้วกดสเต็กเบาๆ สเต็กที่หายากควรจะนุ่มและยืดหยุ่นได้ สุกดีและแน่น และสเต็กขนาดกลางก็ควรจะอยู่ระหว่างนั้น

เวลาปรุงสเต็ก

คุณสามารถเปลี่ยนสเต็กได้ตามรสนิยมของคุณโดยเพิ่มหรือลดเวลาในการปรุงอาหาร ต่อไปนี้เป็นเวลาปรุงอาหารโดยประมาณสำหรับสเต็กที่มีความหนา 2.5 ซม.

• หายาก (มีเลือด) - ข้างละ 1-2 นาที พัก 6-8 นาที
• สุกปานกลาง (ทำน้อย) - 2-2.5 นาทีในแต่ละด้าน พักไว้ 5 นาที
• ปานกลาง (ย่างปานกลาง) – 3 นาทีในแต่ละด้าน พัก 4 นาที
• ทำได้ดีมาก (ทำได้ดีมาก) - 4.5 นาทีในแต่ละด้าน พัก 1 นาที

อย่างไรก็ตาม วิธีที่แม่นยำที่สุด (ถึงแม้มือใหม่จะเข้าถึงไม่ได้เสมอไป) ในการกำหนดระดับความสุกของสเต็กก็คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์

ขั้นตอนที่ 5 - เสิร์ฟสเต็ก

• สเต็กต้องใช้มีดที่คมและไม่หยักเพื่อตัดเนื้อได้อย่างราบรื่น
• เสิร์ฟสเต็กบนจานร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
• มีความเชื่อกันว่า เนื้อดีไม่จำเป็นต้องใช้ซอส และหากคุณเห็นด้วยกับข้อความนี้ ก็เพียงแค่เทน้ำผลไม้ที่ผสมกับเนยละลายที่ด้านล่างของกระทะลงบนสเต็ก
• การเลือกเครื่องเคียงสำหรับสเต็กเป็นทางเลือกส่วนตัว ฉันชอบสลัดผักสด

เมื่อเรามีเนื้อชิ้นใหญ่ที่มีคุณภาพ เราต้องการอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมโดยไม่ต้องยุ่งยากกับเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อนและซอสที่ฟุ่มเฟือย สิ่งที่ดีที่สุดคือความเรียบง่าย! ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าสเต็กเนื้อสูตรโบราณแสนอร่อยที่คุณสามารถทำเองที่บ้านได้ แล้วทำไมบางครั้งการทำอาหารถึงดูยากขนาดนี้? มันอยู่ในรายละเอียดทั้งหมด เรียนรู้ศิลปะการทำสเต็กที่น่าทึ่งไปกับเรา!

คุณสามารถใช้วิธีการทำอาหารหลักสามวิธีต่อไปนี้ซึ่งตามความเห็นของเราเป็นวิธีที่เข้าถึงได้และง่ายที่สุด:

• ในกระทะ
• ในเตาอบ
• ย่าง

มาพิจารณาแต่ละวิธีโดยละเอียดกันดีกว่า!

วิธีการปรุงสเต็กเนื้อ? กระทะทอดคือทางออกที่รวดเร็ว!

การเลือก “ผู้ช่วย”

ทางที่ดีควรเลือกกระทะคุณภาพดีภาชนะที่มีผนังหนาเหมาะด้วย เคลือบสารกันติดจะให้ผลลัพธ์ที่ดี

คำแนะนำ!หากกระทะไม่ใหญ่พอสำหรับสเต็กทั้งหมด อย่าพยายามวางส่วนที่หั่นทั้งหมดไว้ในชุดเดียว ทางที่ดีควรปรุงด้วยหลายวิธี

คุณไม่สามารถทำลายสเต็กด้วยเนยได้ หรือ... คุณจะทำลายมันหรือเปล่า?

เชฟชาวอังกฤษผู้โด่งดังรู้วิธีปรุงสเต็ก กอร์ดอน แรมซีย์.เขาใช้ เนยถั่วสำหรับประกอบอาหาร - ก็มี รสชาติที่ละเอียดอ่อนและทนต่ออุณหภูมิสูงโดยไม่เกิดการเผาไหม้ อย่างไรก็ตามพ่อครัวบางคนชอบเติมน้ำมันเล็กน้อยหลังจากทอดสเต็กในกระทะที่แห้งเท่านั้น

คำแนะนำ!อย่าวางชิ้นส่วนลงในน้ำมันที่ยังไม่อุ่นเช่น ไม่เช่นนั้นเนื้อจะมีไขมันมากเกินไป

เครื่องปรุงรสมีความสำคัญหรือไม่?

นักชิมชอบกินสเต็กโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆ นอกเหนือจากเกลือและพริกไทยตามปกติ ก็ควรจะจำไว้ว่า เกลือดึงความชื้นออกจากเนื้อได้ดีดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะไม่หักโหมจนเกินไปที่นี่ คุณสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องเติมเกลือ และใช้ก่อนเสิร์ฟ

อย่างไรก็ตาม เชฟหลายคนแนะนำว่าอย่าอายเมื่อพูดถึงเครื่องเทศและน้ำหมัก ท้ายที่สุดแล้ว ส่วนผสมเหล่านี้เองที่สร้างและเน้นถึงรสชาติที่แท้จริงของเนื้อสัตว์! เชฟกอร์ดอน แรมซีย์แนะนำให้ผสมพริกไทยดำกับเกลือในชาม โดยเคลือบเนื้อสเต็กในส่วนผสม จากนั้นจึงใส่เนื้อลงในกระทะ

หากต้องการอาหารจานที่ปรุงสุกดี เพียงทำตามขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน:

1. ตั้งกระทะให้ร้อนดี
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะเล็กน้อย (หากคุณต้องการปรุงสเต็กในกระทะที่แห้ง ขั้นตอนนี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน)
3. ทอดเนื้อวัว ปริมาณที่ต้องการนาที. เวลาในการปรุงอาหารเป็นรายบุคคล และจะขึ้นอยู่กับระดับการทอดที่เลือก ความหนาของชิ้น และลักษณะของอุปกรณ์ทำอาหารที่ใช้
4. กลับด้านสเต็กเพียงครั้งเดียวเพื่อป้องกันไม่ให้สเต็กแห้งใช้แหนบพลิกเป็น... มีดหรือส้อมจะเจาะเนื้อและความชื้นอันมีค่าจะระเหยไป
5. หากคุณถามเชฟว่าจะทำสเต็กเนื้อให้นุ่มและชุ่มฉ่ำได้อย่างไร , พวกเขาอาจจะแนะนำให้คุณคลุมเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์ก่อนเสิร์ฟและพักไว้ประมาณ 3-4 นาที นี่จะทำให้จานชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น

การย่างสเต็กเนื้อถือเป็นประสบการณ์พิเศษ!

วิธีการเตรียมอาหารอันโอชะต่อไปนี้เป็นเรื่องปกติในร้านสเต็ก: ขั้นแรกให้นำเนื้อไปย่างด้วยไฟแรงแล้วจึงนำเข้าเตาอบ- ดังนั้นจึงได้เปลือกคาราเมลและรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเนื้อกระดาษ หากคุณมีเตาย่าง สเต็กคือสิ่งแรกที่ต้องลอง!

ต่อไปนี้เป็นกฎพื้นฐานบางประการ:

—ชิ้นเนื้อควรจะเย็นหนาวมาก. ยังคงมีความเชื่อกันโดยทั่วไปว่าควรนำสเต็กไปไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามเรามาลองทำความเข้าใจในรายละเอียดเพิ่มเติมกันดีกว่า สาเหตุหนึ่งที่คุณปรุงสเต็ก เปิดไฟ, เป็น “สีแทน” สีน้ำตาลเรียบร้อย ซึ่งเป็นเปลือกที่มีลักษณะเฉพาะ ในขณะเดียวกัน ตรงกลางควรยังคงเป็นสีชมพูหรือสีแดง นั่นคือยิ่งคุณปรุงเนื้อนานโดยไม่ปล่อยให้มันไหม้ จานที่สมบูรณ์แบบจะเป็นเอาท์พุท ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องทำให้สเต็กเย็นอยู่เสมอ

— สเต็กควรจะ “ไม่เป็นระเบียบ” เล็กน้อย เจมี่ โอลิเวอร์ เชฟผู้มีชื่อเสียงแบ่งปันเคล็ดลับนี้ ยิ่งพื้นที่ของชิ้นที่สามารถแปรรูปด้วยไฟมีขนาดใหญ่ขึ้นเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น จานที่มีรสชาติมากขึ้นมันจะได้ผลในที่สุด เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คุณสามารถใช้มีดกรีดพื้นผิวตื้นเล็กๆ หลายๆ ครั้งก็ได้

— เนื้อวัวควรปรุงแบบไม่สมมาตร คุณสามารถหาคำแนะนำสากลได้เกือบทุกที่: คุณต้องทอดเนื้อด้านต่างๆ ในเวลาเท่ากัน ในความเป็นจริงการทอดเนื้อวัวด้านหนึ่งก็เพียงพอแล้วและให้สีที่คล้ายกันในอีกด้านหนึ่ง มิฉะนั้นทั้งสองฝ่ายจะไม่ได้รับความร้อนเพียงพอในการปรุงอาหาร หลังจากปรุงอาหาร ขณะที่สเต็กรอเป็นเวลาหลายนาทีจึงจะเสิร์ฟ แต่สเต็กก็ยังคงสุกต่อไปเนื่องจากความร้อนที่ได้รับและอุณหภูมิภายในชิ้นงานที่สูง

- ใช้น้ำดอง เทรนด์สมัยใหม่ในการทำสเต็กมักจะทำให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ต้องมีเครื่องปรุงเพิ่มเติมเพื่อเน้นรสชาติของมัน หากคุณต้องการทำสเต็กเนื้อดีๆ ที่บ้าน ก็ลองทดลองดูสิ! ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทั่วโลกแนะนำ: สมุนไพรและน้ำมัน ใบโรสแมรี่ น้ำส้มสายชูบัลซามิก ออริกาโนแห้ง มัสตาร์ดโฮลเกรน และส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย - ทุกอย่างนำไปใช้ได้!

วิธีการปรุงสเต็กในเตาอบ

หากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยหรือคุณไม่มีโอกาสย่าง คุณก็สามารถใช้เตาอบเพื่อปรุงสเต็กรสเลิศได้! การปรุงเนื้อสัตว์ในเตาอบนั้นไม่ยากกว่าในกระทะ แต่ต้องเข้าใจ วิธีทำให้เนื้อนุ่ม และอ่อนโยนคุณต้องจำไว้ ภาชนะที่มีบาดแผลไม่ควรอยู่ใกล้ไฟโดยตรง- คุณจะไม่ทอดสเต็กบนเปลวไฟในบาร์บีคิว ดังนั้นคุณต้องเว้นระยะห่างไว้ 7-10 ซม.

เวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารอันโอชะในเตาอบจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่:

• ระดับความสุกที่ต้องการ
• ตัดความหนา
• ขนาด
• อุณหภูมิในการปรุงอาหาร

สเต็กที่อบในเตาอบเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการสเต็กที่มีรสชาติชุ่มฉ่ำ โดยไม่เสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากอาหาร

ขั้นตอนพื้นฐานที่จะช่วยให้คุณเข้าใจวิธีการปรุงสเต็กเนื้อเพื่อไม่ให้หลงทาง:

1. เตรียมการตัดล่วงหน้าเช่นในน้ำดองหรือเพียงแค่ขูด สารปรุงแต่งรส: เกลือและพริกไทย.
2. เปิดเตาอบที่ 230°C
3. ย่างสเต็กประมาณสองสามนาทีด้วยไฟแรง
4. ถึงเวลาเอาเนื้อเข้าเตาอบ! ทางที่ดีควรทำเช่นนี้โดยไม่ต้องเปลี่ยนกระทะ
5. เวลาในการอบขึ้นอยู่กับประเภทของการคั่วที่เลือก หากคุณเคี่ยวเป็นเวลา 6 นาที คุณจะมีเลือด หากคุณเคี่ยวเป็นเวลา 8 นาที คุณจะได้สเต็กที่สุกปานกลาง ทางเลือกเป็นของคุณ!
6. อย่าลืมปล่อยให้เนื้อนั่งอยู่ใต้กระดาษฟอยล์เป็นเวลา 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ คุณจะไม่เสียใจเลย!