Salutări, prieteni!

De ce nu sunt destui japonezi?

Irashaimase!

« ».

până la nouă mii.

– spune el încet.

Domnul Segawo, proprietarul Taco Grill, îl consideră pe Calderon atât de capabil încât plănuiește să-l trimită în Japonia pentru o lună la cursuri speciale.

- își amintește Yasutaki.

— Va fi potrivit pentru americani.

Salutări, prieteni!

În această postare aș dori să discut cu tine o problemă destul de serioasă: de ce să gătesc Mâncăruri japoneze tratați-l ca și cum ați găti burgeri?

De ce mulți oameni cred că oricine știe să gătească poate deveni bucătar de sushi (mai precis, de ce i se dă dreptul să poarte titlul de „maestru sushi” dacă a muncit degeaba?)

Este clar că majoritatea restaurantelor sunt ocupate fie de expatriați, fie de nativi, dar rareori de japonezi care își dedică întreaga viață artei de a face sushi.

Iată-l pe bucătarul restaurantului Sushi and Co. din Washington, Napoleon Meiya, un imigrant din Honduras. În acest restaurant, doar doi dintre cei opt bucătari de sushi cu normă întreagă sunt de origine japoneză.

În general, dacă există un loc undeva în America unde emigranții păstrează cu grijă tradițiile naționale ale patriei lor, atunci acest loc este un sushi bar.

Fiecare bucată de pește, fiecare bob de orez este pregătit după toate regulile ritualului japonez.

Orezul în sushi trebuie să fie destul de pufos, iar tăieturile de pește să fie aranjate în formă și culoare în conformitate cu cerințe nu mai puțin stricte decât la prepararea ekibana.

Un bucătar profesionist de sushi sau „itame” trebuie să fie nu mai puțin scrupulos decât un neurochirurg. De exemplu, este nevoie de aproximativ un an pentru a învăța tehnica tăierii fâșiilor subțiri de daikon (ridiche japoneză), care se servește pe un platou împreună cu sashimi.

Tradițiile culinare ale Japoniei au o istorie de dezvoltare atât de complexă, de paisprezece secole și necesită o îndemânare atât de mare, încât primele baruri de sushi care s-au deschis în Statele Unite în anii 60 au preferat să „importe” bucătari de sushi.

De ce nu sunt destui japonezi?

Dacă intri într-un sushi bar decent din Washington, probabil că bucătarul te va întâmpina cu salutul tradițional " Irashaimase! dar există prea multe șanse ca accentul lui să fie chinezesc, laoțian sau chiar spaniol.

La unul dintre cele mai vechi restaurante de sushi din Washington, Sushi & Co., situat în Glover Park, doar doi dintre cei opt bucătari cu normă întreagă sunt din Japonia. Restul sunt emigranți din China, Vietnam și țări din America Centrală.

Oameni din Laos, Vietnam și El Salvador lucrează la Tachibana din McLane. Și Taco Grill din zona Bethesda a angajat bucătari de sushi din Honduras, El Salvador și Mexic.

Proprietarii de restaurante cu sushi din Statele Unite vă vor spune că noi baruri de sushi apar ca ciupercile după ploaie. Cu greu veți găsi un bucătar japonez adevărat și va trebui să așteptați foarte mult timp pentru un emigrant din Japonia.

« Patru bucătari profesioniști din Japonia sunt de acord să lucreze pentru noi și abia așteaptă să primească o viză„, spune Terry Segawa, proprietarul Taco Grill și membru al Societății Americane de Sushi. -" În zilele noastre, acest proces poate dura cinci ani, iar în acest timp candidații noștri se pot răzgândi să plece în Statele Unite. Prin urmare mult este mai ușor să găsești pe cineva aici și să-l antrenezi să fie bucătar de sushi ».

Potrivit lui Trevor Korsun, autorul cărții California: Scurt istoric sushi”, în SUA perioada de glorie a sushi-ului a avut loc la începutul anilor 90 ai secolului XX. În acest moment, pasiunea larg răspândită pentru un stil de viață sănătos și interesul pentru cultura japoneză au căpătat proporții de epidemie națională și până în 2006 numărul de sushi baruri a crescut. până la nouă mii.

Având în vedere dimensiunea și diversitatea populației din SUA, nu este de mirare că restauratorii au apelat la alți expați în speranța de a satisface nevoile clienților lor. La urma urmei, în Washington poți vedea și mexicani vânzând condimente coreene, iar vindecătorii indieni fac reclamă în ziarele în limba spaniolă.

Ce cred japonezii despre asta?

Să auzim de la proprietarul Restaurantului Makoto, cel mai tradițional dintre toate restaurantele japoneze, situat în zona de nord-vest a orașului Washington:

„Le spun vizitatorilor mei că vă oferim o introducere nu în bucătăria japoneză, ci în cultura japoneză”

Însuși gândul de a învăța pe cineva dintr-o altă țară arta sushi-ului îl face pe Ito, un japonez de 62 de ani, să tremure de indignare.

„Vor doar să studieze tehnologia, caută modalități simple”– spune el încet.

Ito crede că mai întâi candidatul trebuie să fie sigur aveți patru ani de practică și cunoașteți toate complexitățile ceremoniei japoneze a ceaiului. Și învățarea artei sushi în sine va dura cel puțin încă patru ani.

Odată au încercat să angajeze un bucătar chinez promițător, dar „nu a ieșit...”.

Ministrul japonez al alimentației pare să fie de aceeași părere. În toamna lui 2006, s-a anunțat că este necesar să se oprească „corupția” care a început în restaurantele străine care oferă vizitatorilor sushi și alte delicatese japoneze. În plus, a fost discutată necesitatea introducerii unui sistem de certificare a calității produselor.

Din fericire pentru Ito, unitatea lui este un mic restaurant de sushi care are nevoie doar de doi bucătari pentru a-l servi. Unul dintre ei este Ito însuși, iar celălalt este colegul său japonez. Nu există nicio îndoială că vor primi cu ușurință un certificat de calitate pentru serviciile lor.

Proprietarii multor alte baruri de sushi din Washington nu au luxul de a angaja bucătari japonezi, ei angajează oameni din alte țări, deși calitatea serviciilor rămâne destul de ridicată.

Aki Namuro este născut în Japonia. La 37 de ani, este deja asistent al bucătarului șef la restaurantul Sushi and Co. De dragul studenților săi latino-americani, a trebuit să-și schimbe stilul de comunicare.

„Japonezii nu-și exprimă niciodată dorințele în mod direct. Nu spunem: „Trebuie să faci asta”. Un japonez ar spune mai degrabă: „Ar fi mai bine dacă ai face asta”.

Dar din cauza diferențelor culturale și a cunoștințelor slabe de engleză (restaurantul folosește limba franca), Aki a trebuit să învețe să vorbească foarte direct pentru a evita neînțelegerile.

Napoleon Meilla, în vârstă de 35 de ani, fiul unui țăran din Honduras, a venit la Washington la vârsta de 16 ani. Câțiva ani mai târziu, s-a angajat ca asistent de bucătărie la restaurantul Perris al lui Adam Morgan și acolo a încercat pentru prima dată sushi. Acum învață cu mare plăcere. Este încântat de gustul sushiului și de aspectul său original. Potrivit acestuia, niciun alt fel de mâncare pe care îl încercase înainte nu putea fi comparat cu sushi-ul din punct de vedere al bogăției senzațiilor gustative.

Era atât de interesat de sushi, încât a convins un bucătar de sushi să-l ia ca ucenic. Un an și jumătate mai târziu, Napoleon lucra deja în spatele tejghelei unui sushi bar, apoi a fost invitat să lucreze la Whole Foods și, în sfârșit, la restaurantul Sushi and Co.

Bucătarul mexican de sushi de la Taco Grill, Jose Calderon, are 26 de ani. Avea o atitudine puțin diferită față de sushi: „La început am mâncat doar chifle California. Și abia după ceva timp a început să-mi placă gustul peștelui crud.”Și-a început cariera de bucătar la vârsta de 16 ani ca mașină de spălat vase într-un restaurant mongol.

Dar poate cele mai mari libertăți cu tradiția le-a luat Kunio Yasutaki, proprietarul barului de sushi Matubo din județul Arlington. Acum doi ani a angajat-o pe fiica unuia dintre proprietarii de restaurante din Japonia ca barman de sushi,și de curând s-a întors. „Ea a spus că în Japonia i-a fost foarte greu, dar aici a fost doar o vedetă”- își amintește Yasutaki.

O femeie bucătară este o raritate excepțională în Japonia, există chiar și un mit popular conform căruia mâinile femeilor sunt prea calde pentru a modela sushi în mod corespunzător.

Nu toți restauratorii împărtășesc părerile neconvenționale ale bucătarului Yasutaka.

Într-unul dintre restaurantele din Washington, popular în rândul oamenilor de afaceri japonezi, chelnerii, atunci când preiau o comandă, scriau pe ea un anumit simbol, ceea ce însemna că clientul era japonez, iar felul de mâncare pentru el ar trebui să fie pregătit tot de japonezi, și nu de către mexicanii care lucrau si acolo.

„Băieții mexicani gătesc destul de bine.” - a spus unul dintre managerii hotelului care dorea să păstreze secretul numelui restaurantului său - — Va fi potrivit pentru americani.

După cum puteți vedea, puține restaurante sunt dispuse să adere la tradițiile culturii japoneze. Și este clar că aici, în Rusia, nici nu te poți baza pe un japonez care să gătească pentru tine într-un sushi bar. Dar vrem ca bucătarii noștri de sushi să vadă sushi mai mult decât mâncare, nu?

Bună, dragi prieteni. Mulți dintre voi iubesc sushi și chifle. O să vă povestesc puțin despre lucrează ca bucătar de sushi. Meseria de bucătar de sushi Nu aș spune că este ușor, dar este foarte interesant. Astăzi sunt multe posturi vacante pentru bucătari de sushi se gasesc pe site-urile de munca - această profesie este relevantă, pentru că tot mai mulți oameni se deschid Cafenele japoneze si restaurante. O aură unică a culturii și spiritului japonez. Bucătar de sushi trebuie să cunoască tehnologia de gătit, cerințele de calitate, condițiile de păstrare a produselor, metodele de servire și decor preparate naționale Bucătăria japoneză.

Când veniți să vă găsiți un loc de muncă într-o unitate - un sushi bar sau o cafenea, cel mai probabil, veți învăța mai întâi să lucrați într-un magazin fierbinte. Gătitul orezului, pregătirea preparatelor, sărarea somonului, fierbere sos de soia, pregătind wasabi. Și, bineînțeles, să facem sushi și chifle.

Pregătirea sushi și rulouri

Voi explica totul în detaliu, pregătind sushi și rulouri de când lucram bucătar de sushi mai mult de un an. Voi descrie câteva momente de lucru așa cum sunt. Luăm orez special conceput pentru sushi (alt orez nu va funcționa), de exemplu „SHINAKI”. Gătiți după cum urmează - raportul dintre apă și orez este de 1:1. Gatiti orezul intr-un aragaz special. Orezul nu trebuie prea fiert. Transferăm orezul finit într-un hangiri (un castron de lemn pentru orez sub formă de lighean), îl turnăm cu un dressing special pentru „sushidze” de orez și amestecăm. Se amestecă de 5-7 ori cu un interval de 5-7 minute. Dressingul se prepară după cum urmează: luați oțet de orez „Mitsukan” - 1,25 kg; se adauga 1,0 kg zahar si 0,1 kg sare. Puneți pe aragaz și încălziți, amestecând tot timpul. Când zahărul și sarea se dizolvă în oțet, dressingul este gata (nu se pune la fiert). Pentru 2,5 kg de orez uscat luam 0,45 kg de dressing.

În continuare, sarem somonul: umplem somonul, tăiat în straturi, cu sare. După 3-4 ore, luați o bucată de material - o cârpă, umeziți-o în apă și îndepărtați excesul de sare. Apoi efectuăm congelarea rapidă. Tăiem anghila astfel: deschidem pachetul, scoatem sosul unagi, tăiem aripioarele și tăiem anghila în forma dorită sub formă de „caps” - pentru rulada „Canada” sau sub formă de batoane 15 -20 cm lungime - pentru alte rulouri, de exemplu, „Rula cu eel”.

Tăiem tulpinile castraveților și tăiem mijlocul cu semințele și îl aruncăm.

Pregătirea sos iute„condiment” - sos kimchi 60% și 40% maioneză. Nori poate fi folosit - „Gоld”, „Yaki”. Brânza caș Hochland este potrivită. Diluăm wasabi din pulbere cu apă aproximativ 1:1.

Salariu bucatar sushi

.
Ca în orice loc de muncă, experiența va veni cu timpul. La fel și aici - 2-4 luni și vei deveni un bucătar de sushi „cu drepturi depline”.

Referitor la salariile bucătarului sushi(folosind exemplul unuia dintre orașele din regiunea Volga din Rusia): în primele 1,5-2 luni veți primi 750 de ruble pe zi. Următoarele 1,5-2 luni - 950 de ruble și numai după aceea, după ce ați trimis toate machetele pentru toate tipurile de produse, vă vor crește rata la 1150 de ruble pe zi lucrătoare.

Omul de sushi trebuie să-și facă treaba foarte repede - toți angajatorii cer acest lucru. Deloc, bucătar de sushi- Acesta este, de fapt, un bucătar de frig care pregătește rulouri, sushi, salate, tăiței și orez. Dacă comparăm meseria cu cea de simplu bucătar, atunci, după părerea mea, lucrul ca bucătar de sushi este mult mai plăcut.

În sfârșit, aș dori să vă ofer rețeta pentru binecunoscutul rulou Philadelphia Classic:

1. Nori - 0,5 coli;
2. Orez - 0,120 kg;
3. Caș cremos „Hochland” - 0,060 kg;
4. Semifabricat somon – 0,060 kg

Cu respect pentru tine, bucătarIgor G.

Evaluare 5 puncte Vizualizări: 1297

În lumea modernă, puteți încerca bucătăria japoneză fără să părăsiți măcar țara natală.

Cu toate acestea, pentru a aprecia cu adevărat gustul rulourilor și al sushi-ului, acestea trebuie pregătite de un bucătar profesionist de sushi care a urmat cursuri speciale de pregătire și este familiarizat cu tehnologia de gătit. Din păcate, nu există mulți astfel de oameni. Dar de îndată ce un maestru de sushi își postează CV-ul, va fi imediat invitat într-un restaurant japonez ca angajat permanent.

Dificultăți în a lucra ca bucătar de sushi

Vă rugăm să rețineți că un bucătar de sushi nu trebuie să aibă studii primare ca bucătar. Cu toate acestea, acest lucru îi va fi mult mai ușor să învețe complexitățile de a face rulouri și sushi.

În ceea ce privește dificultățile în munca unui bucătar de sushi, acestea sunt legate de responsabilitățile care îi sunt atribuite. În cele mai multe cazuri, bucătarul trebuie doar să adauge ingredientele necesareși rulați rulada. Dacă vorbim despre pregătirea tuturor componentelor (gătirea orezului, tăierea și marinarea peștelui), atunci nu toată lumea poate face față acestei sarcini. În plus, bucătarul de sushi trebuie să lucreze foarte rapid și cu precizie, păstrând în același timp aspectul estetic al preparatului. Deci, de exemplu, sushiul rotund ar trebui să rămână rotund (nu oval și, mai ales, nu pătrat) și invers.

De asemenea, merită remarcată necesitatea de a folosi numai produse proaspete și de înaltă calitate în bucătăria japoneză. nu merge tratament termic

, astfel încât agenții patogeni să aibă șansa de a se înmulți rapid. În prezent, în Ucraina, și mai ales în capitală, au apărut mulți adepți ai bucătăriei japoneze. Prin urmare, sushi barurile și restaurantele specializate în preparate japoneze se deschid în mod activ. Angajatorii unor astfel de unități sunt foarte interesați de bucătari profesioniști de sushi. Desigur, adevărații iubitori de sushi vor dori să învețe cum să gătească mâncăruri exotice acasă. O altă opțiune populară este să comanzi rulouri livrate la tine acasă. Dar și barurile de sushi atrag vizitatori. Conform standardelor, serviciul la aceste unități este destul de rapid. Dacă felul de mâncare este pregătit de un bucătar sushi profesionist, comanda apare pe masa clientului în 15-20 de minute. Bucurându-se, vizitatorii de multe ori nici nu se gândesc la faptul că adevărații profesioniști în sushi și-au perfecționat abilitățile de zeci de ani. Munca unui bucătar de sushi are anumite trăsături specifice. Desigur, nu orice bucătar care vrea să lucreze ca bucătar de sushi are ocazia să călătorească în Japonia pentru a învăța de la bucătari celebri de sushi. Dar, conform tradiției, adevărații maeștri de sushi învață secretele pregătirii mâncărurilor de orez și pește de la profesorii lor în timpul studiilor și practicii îndelungate. Poziția de „bucătar sushi” în restaurantele japoneze este onorabilă și în același timp foarte responsabilă. La urma urmei, doar un bucătar de sushi care a stăpânit perfect abilitățile de preparare a peștelui puffer otrăvitor poate obține un astfel de titlu. Munca unui bucătar de sushi în Ucraina are o altă specificitate. Deoarece preparatele din pește fugu nu sunt solicitate în rândul vizitatorilor, un bucătar sushi poate obține calificarea de „bucătar sushi” lucrând în afaceri cu restaurante cel puțin zece ani. Bucătarul-șef al unui restaurant japonez are o responsabilitate uriașă. El trebuie să organizeze munca bucătarilor de sushi și să asigure respectarea tuturor normelor și regulilor pentru prepararea mâncărurilor japoneze. Responsabilitățile sale includ și crearea unui meniu, dezvoltarea de noi feluri de mâncare și proiectarea aspectului acestora. Imaginea unui restaurant depinde de fiecare fel de mâncare pregătită la nivelul corespunzător. Munca unui bucătar de sushi calificat este plătită la un nivel destul de ridicat, iar salariul unui bucătar de sushi obișnuit depinde direct de popularitatea restaurantului și de calitatea bucătăriei acestuia. Puteți face primii pași în a face rulouri la un curs de 5 zile la lanțul național de sushi baruri „SushiYa”. Pe baza rezultatelor orelor teoretice și practice, studentul primește un certificat de role (operator sushi). Dar acesta este doar începutul. Un bucătar de sushi începător trebuie să înțeleagă că atingerea abilității unui bucătar de frig poate fi obținută doar prin muncă asiduă și ascultând sfaturile unor bucătari de sushi mai experimentați. Specificul muncii unui operator de sushi (roler) constă în aplicarea practică a tehnologiilor de congelare rapidă și a caracteristicilor de gătit diverse tipuri peşte. Rulourile trebuie preparate în așa fel încât la amestecarea diferitelor ingrediente să fie subliniat gustul special al preparatului. Sursa de informații http://zaporozhye.hh.ua