Caracteristicile mărfurilor băuturi alcooliceși evaluarea calității.

Caracteristicile mărfurilor ale condimentelor și condimentelor, evaluarea calității.

Condimentele sunt măcinate sau unele părți ale plantelor care au un gust și o aromă specifice. Datorită uleiurilor esențiale, gmenozidelor. Deţinere rezervor. Proprietăți care ajută la conservarea alimentelor: vanilie, piper, anason stelat, cordamon, cuișoare, șofran etc. Importatori: Zap. Europa, Rusia, SUA. În funcție de ce onoare este folosită planta. În alimente, condimentele sunt împărțite în:

1) Semințe, muștar, nucşoară

2) Fructe, onis, anason stelat, vanilie

3) Flori, cuișoare, șofran

4) Frunze de dafin, frunze de marinată

5) Ghimbir.

6) Coaja de scorțișoară

Calitatea condimentelor este determinată de forma, dimensiunea, culoarea lor, bun gust. Trebuie depozitat în camere uscate, curate, la o temperatură care să nu depășească 15 C.

Condimentele sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul alimentelor. Spre deosebire de condimentele care au origine vegetală, compoziția condimentelor poate include elemente de origine vie, săruri anorganice etc. Acestea includ sarea de masă și înlocuitorii săi, gluconat de sodiu, amestecuri sub formă de pastă în diferite adaosuri etc. Sarea este împărțită în: evaporat, gazon, auto-plantare. După natura formării: fin-cristalin, iodat, fluorurat etc. Oțetul este, de asemenea, clasificat ca condiment.

Băuturile alcoolice sunt cele care conțin alcool etilic (> 1,5%): consumul de alcool, vodcă, whisky, gin, fructe și vinuri din struguri. Alg. băuturile au un efect pronunțat fiziologic, complex biolog in-in. În funcție de conținutul de alcool se împart în: tare, tărie medie (vin), tărie scăzută (bere). În funcție de tărie, concentrație în masă a extractului total și a zahărului, acestea se împart în grupe: 1) lichioruri tari (35-40% spirt, 30-50 zahăr); 2) lichioruri de desert (alcool 25-30%, zahăr 30-50%) 3) creme - au o consistență groasă și o tărie mai mică (zaharuri până la 60%) 4) amar și balsam (alcool 30-60%) 5) dulce si tincturi demidulci (alcool 16-25%, zahar 8-30). Băuturi alcoolice: rom - băutură alcoolică tare (60% alcool) 3 tipuri: scăzut, mediu, ridicat; Whisky - făcut din orz, uscat, înmuiat, fiert, uscat în cuptoare de turbă, amestecat, acoperit și fermentat, distilat. Învechire minim 3 ani. Există și vinuri de struguri: după perioada de învechire: tinere, fără învechire, învechite, de colecție. După culoare: alb, roșu, roz. Se împart în uscat, demisec, demidulce și dulce, desert. Perioada de valabilitate: - fara invechire 3 luni; vinuri naturale seci si vintage 4 luni; special 12 luni; sclipitor 6 luni. Vinurile de înaltă calitate pot fi păstrate mult mai mult timp, îmbunătățind în același timp calitatea acestora.

Băuturile cu conținut scăzut de alcool includ băuturile care conțin 1,5-7% alcool. Principalele materii prime sunt malțul, apa, hameiul și drojdia (bere). Proces de preparare: preparare malț, preparare must, fermentare must, fermentare, îmbuteliere. maltul iese deschis si inchis la culoare pt diferite tipuri bere. , mustul se extrage cu o concentratie definita uscat in-in. Indicatori de calitate: organoleptici: gust, aroma, transparenta, spumare, rezistenta la spuma. Chimic: fracțiunea de masă a substanței uscate din mustul inițial, alcool sifon, aciditate, CO2 sifon. Depozitați berea nesternată la t=5-12. Poster = 10-20 C într-o cameră întunecată de la 1 la 3 luni.

Defecte:

Înnorarea

Defecte de gust (gust de pâine, gust acru etc.)

Băuturi cu vin- sunt bauturi alcoolice de compozitie mixta, de diferite tari si calitate, produse in diferite țări după rețete tradiționale sau pentru segmente individuale de consumatori. O cotă semnificativă de piață a acestor băuturi în lume este ocupată de vinuri cu conținut scăzut și fără alcool - vinuri din struguri și alte fructe și semnificativ inferioare altor tipuri de vinuri în tărie standard (0-6%). Astfel de vinuri sunt produse fie după un ciclu tehnologic complet cu dezalcoolizare ulterioară la tăria necesară, fie cu un proces de fermentare neterminat (nefermentare). În această categorie sunt incluse și amestecurile de vin cu sucuri de fructe, apă minerală, carbogazoasă și alte compuși (tehnologie de amestecare), care vă permit să reduceți concentrația de alcool, îmbunătățesc organele St. Prospect. Sortiment de vinuri cu alcool redus reprezentat atât de cruchon tradițional, cât și de cunoscut, cidru, poire (Europa de Vest), kvas de fructe de pădure (Europa de Nord), hidromel (Rusia) și băuturi relativ noi - sangria spaniolă, zabaglione italian, shandy englezesc (un amestec de bere și limonadă). , etc. Depozitare Vinul trebuie făcut în zone întunecate. Temperatura optimă de păstrare a vinurilor seci este de 8-16 °C. Pentru vinurile demidulci (vinurile nu bune), temperatura recomandată este de la 2 la 8 °C. În timpul depozitării, vinurile trebuie depozitate în poziție orizontală pentru a evita uscarea dopurilor și ruperea sigiliului.

48.. Vinuri spumante din struguri: tehnologie de producție, clasificare, evaluarea calității.

vânat.struguri.vin- vinuri cu exces de dioxid de carbon, care se acumulează în mod natural. Prin fermentarea secundară a materialelor vinului în sticle/rezervoare închise ermetic, dioxidul de carbon este în stare gazoasă, dizolvată și legat chimic. La deschiderea acestor vinuri există o perioadă lungă de timp. „joc” de mici bule de dioxid de carbon. La vinurile de gaming rel. Clasic franceză şampanie, vinuri italiene, spaniole, ruse şi alte vinuri de jocuri. Pentru producție de jocuri Ei folosesc vinuri fermentate, vinuri cu zahăr rezidual, vinuri fortificate și suc de struguri. concentrat, coniac, alcool de coniac. În funcție de tipul și tipul de jocuri. Vinul se foloseste la presarea rapida a ciorchinilor intregi de vin, autopresare, separarea crestelor, scurgerea si presarea pulpei, infuzia pe pulpa, fermentarea mustului cu pulpa, tratarea termica a pulpei. Șampanie(fermentație secundară) vinuri produse prin sticlă, filtrare în sticle și producție în rezervor. Sampania (conform legislatiei franceze) este un vin de joc, produs pe un teritoriu strict limitat din regiunea Champagne din anumite soiuri de vin Totodata, formarea unei tufe de struguri este strict reglementata, randament maxim, randament maxim must. , metode de prelucrare a fructelor de pădure. Șampania franceză este produsă numai în sticle. sp-om În fiecare an sunt puse în vânzare până la 300 de milioane de sticle de șampanie franceză. În Rusia s-a inventat o tehnologie de şampanie a vinului în rezervoare mari (intermitentă şi continuă). ciclu tehnologic, care a crescut volumul de producție În Belarus, aproape toate jocurile au fost dezvoltate în acest fel. vin. În conformitate cu curentul Calitatea standard a vinurilor de gaming este evaluată prin transparență, buchet, gust, spumositate și proprietăți de joc. Fiz. pok-li: fracția volumică de alcool etilic, fracția de masă a concentrației de zaharuri, extract redus, acizi titrabil și volatili, dioxid de sulf total, fier, presiune dioxid de carbon. În funcție de concentrația de masă a zaharurilor, există 5 categorii de vinuri de vânat: brut, sec, demisec, demidulce, dulci Perioada de valabilitate este determinată de producător, d.b. minim 6 luni de la data imbutelierii, pentru colectari minim 1 an Nu recomandam pastrarea mai mult de 3 ani.

Băuturile alcoolice includ produse care conțin cel puțin 1,5% alcool etilic obținut din alimente, materii prime care conțin carbohidrați. În funcție de conținutul de alcool etilic (fracția de volum, în%), băuturile alcoolice se împart în:

• băuturi cu conținut ridicat de alcool etilic: consumul de alcool etilic 95%;
• băuturi tari (31-70%): vodcă și alte băuturi tari băuturi naționale, coniac, niște lichioruri - lichioruri tari, bitter, balsamuri etc.;
• băuturi alcoolice medii (9-30%): vinuri, majoritatea lichiorurilor (lichioruri, creme, punchuri etc.), bere tare;
• băuturi alcoolice scăzute(1,5-9%): bere cu conținut scăzut de alcool, băuturi de malț cu conținut scăzut de alcool și băuturi pe bază de cereale etc.

Consumul de alcool etilic obtinut din alcool alimentar rectificat inalt purificat prin diluarea acestuia cu apa dedurizata pana la o concentratie de 95%. Alcoolul alimentar rectificat este produs din materii prime vegetale bogate în amidon sau zahăr, culturi de cereale, cartofi, sfeclă, melasă (un produs rezidual din producția de zahăr), zahăr brut substandard etc. În funcție de gradul de purificare, se produce în următoarele clase: "Lux", "Extra", cea mai înaltă puritate, gradul I. Vânzarea băuturilor de alcool etilic este permisă numai în nordul îndepărtat.

Vodcă- bauturi alcoolice cu o tarie de 38-45%, 50 si 56%, obtinute prin tratarea unui amestec apa-alcool cu ​​un adsorbant urmata de filtrare. Pentru a pregăti un amestec apă-alcool (sortare), se utilizează alcool rectificat, apă dedurizată, iar pentru multe vodcă - diverse arome și aditivi aromatici. În funcție de alcoolul și alcoolul folosit în producție, vodcile sunt împărțite în vodcă și vodcă speciale. Vodcile speciale au o aromă specifică și gust original, care sunt create prin adăugarea de ingrediente precum uleiuri esențiale, alcooli aromatici etc.

Gama de vodci rusești include următoarele denumiri: Moskovskaya, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Sibirskaya etc. Vodcile speciale includ vodcile cu următoarele nume: Anisovaya, gorilka ucraineană, Tula, Flotskaya, Novaya, Peter I etc. .

Vodcile din alte țări au caracteristici naționale: diferă prin principalele materii prime, aditivii utilizați și tehnologia de producție. Deci, de exemplu, vodca națională franceză este Calvados (vodcă cu mere), germană - schnaps (principalele materii prime: cartofi, sfeclă), japoneză - sake (vodcă cu orez), georgiană - Chacha (vodcă cu struguri), maghiară - slivovitz (prune). vodcă), turcească - araki ( vodcă de curmale), mexican - pulque (vodcă cactus), etc.

Băuturile alcoolice tari includ, de asemenea, rom, whisky, gin, brandy și coniac. O caracteristică specială a producției lor este îmbătrânirea în butoaie de stejar, carbonizat sau necarbonizat din interior.

Rom- o băutură alcoolică tare (40-55%), obținută prin învechirea îndelungată a alcoolului de rom în butoaie de stejar (carbonizate sau necarbonizate). Principalele materii prime pentru producerea alcoolului de rom sunt trestia de zahăr și melasa de trestie. Există romuri naturale, amestecuri de rom și romuri artificiale.

Rom natural in functie de compozitia chimica iar proprietatile organoleptice pot fi usoare, medii si grele. Romul greu conține multe produse secundare ale fermentației alcoolice (acizi volatili, esteri etc.), romul ușor nu le conține, iar romul mediu ocupă o poziție intermediară între tipurile ușoare și grele de rom. După origine, romul poate fi cubanez (unul dintre cele mai bune din lume), jamaican, portorican, mexican, haitian etc. Amestecurile de rom se obțin prin amestecarea alcoolului etilic rectificat și a alcoolului natural din rom în diferite proporții. La prepararea romului artificial, se amestecă (amestecă) alcool etilic, diverși esteri, zahăr, coloranți și alte substanțe pentru a conferi băuturii caracteristicile organoleptice ale romului natural.

Whisky- o băutură alcoolică tare (40-45% vol.), obținută prin distilarea mustului de cereale fermentat (din malț de secară, ovăz, porumb, orz) urmată de învechire în butoaie de stejar carbonizat timp de 3 până la 10 ani. Scotch whisky-ul este considerat clasic, iar în funcție de materiile prime folosite, se împarte în trei tipuri - malț, cereale și blended. Cele mai cunoscute mărci: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White, etc. Există și whisky-uri irlandeze, americane, canadiene etc.

Gin- o băutură alcoolică tare (până la 45% vol.), obținută prin distilarea infuziilor apă-alcool din materii prime picante și aromate, a căror componentă esențială sunt boabele de ienupăr. Alcoolul rezultat este uneori maturat în butoaie de stejar. Cele mai comune sunt ginurile englezești și olandeze, a căror gamă depinde de rețetă și de tehnologia de producție.

Conform clasificării rusești, romul, whisky-ul și ginul sunt clasificate ca bitter. Rachiul și coniacul sunt clasificate ca produse ale industriei vinului, deoarece principalele materii prime pentru ele sunt materialele vinicole.

Coniac- o bautura alcoolica tare obtinuta prin distilarea vinului de struguri sau a sucurilor fermentate de fructe si fructe de padure. În prezent, nu există caracteristici exacte de clasificare pentru coniac, astfel încât coniacurile sunt adesea clasificate ca brandy, multe vodcă națională, tincturi etc.

Coniac- o bautura alcoolica tare cu un buchet si gust caracteristic, preparata din alcool de coniac invechit minim 3 ani. Alcoolul de coniac (62-70% vol.) se obtine din vin de struguri (material vinicol de coniac) prin distilare, fractionare (alcool de coniac tanar) si invechire (maturare) in butoaie de stejar. În funcție de durata și metodele de învechire a băuturilor spirtoase de coniac, coniacurile sunt împărțite în:

• obișnuit (acestea includ următoarele mărci: „trei stele” - învechit de cel puțin 3 ani, „cinci stele” - învechit de cel puțin 5 ani, coniac de marcă specială - învechit de cel puțin 4 ani);
• vintage (rauturile de coniac sunt învechite în butoaie de stejar timp de cel puțin 6 ani: KV - conicuri învechite (cel puțin 6 ani), KVVK - conicuri învechite de cea mai bună calitate (cel puțin 8 ani), KS - conicuri vechi (cel puțin 10 ani );
• de colecție (coniacurile vintage finite sunt în plus învechite în butoaie sau sticle de stejar timp de cel puțin 3 ani).

Produse alcooliceÎn ceea ce privește conținutul de alcool, aceștia ocupă o poziție intermediară între băuturile alcoolice ridicate și băuturile alcoolice medii. Sunt amestecuri formate din alcool, apă, sirop de zahar, culoare, și, de asemenea, în funcție de rețeta de la alcoolizat și conservate cu zahar sucuri, băuturi din fructe, infuzii, alcooli aromatici, materiale de amestec (miere, uleiuri esențiale, esențe alimentare, vinuri, coniac etc.). Clasificarea produselor alcoolice se realizează în funcție de tăria, concentrația de masă a extractului total și zahăr. Pe baza acestor criterii de clasificare, se disting 15 grupe de băuturi alcoolice: lichioruri (puternice, desert, emulsie); creme; lichioruri; pumnii; lichioruri (dulci, demidulci, demidulci, putere scăzută); tincturi (bitter, bitter de calitate scăzută); băuturi pentru desert; aperitive; balsamuri; cocktailuri.

Vinuri din struguri- bauturi obtinute in urma fermentatiei alcoolice suc de struguri(concentrat de suc de struguri) sau pulpă (boabe de struguri zdrobite). Vinurile din struguri sunt clasificate:

• în funcție de metoda de producție - naturală (conțin alcool etilic doar de origine endogenă) și special (cu adaos de alcool etilic);
• după conținutul de alcool și zahăr: natural - uscat, uscat special, demisec, demidulce; special - pentru uscat, tare, semi-desert, desert si lichior;
• după culoare - alb, roz și roșu;
• în funcție de calitatea și momentul îmbătrânirii - tânăr, neîn vârstă, în vârstă, vintage și de colecție.

Începutul perioadei de învechire se consideră a fi 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor, prin urmare, vinul vândut înainte de 1 ianuarie este considerat tânăr; Vinurile neînvechite sunt produse folosind tehnologie general acceptată și vândute după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor. Vinurile învechite sunt vinuri de calitate îmbunătățită, obținute folosind o tehnologie specială cu învechire obligatorie timp de cel puțin 6 luni înainte de îmbuteliere. Vinurile de epocă se remarcă prin calitate constantă și înaltă sunt realizate folosind tehnologie specială din anumite soiuri de struguri sau un amestec special selectat și sunt învechite cel puțin 1,5 ani înainte de îmbuteliere. Vinurile de colecție sunt vinuri de epocă care, după învechire într-un rezervor staționar, sunt în plus învechite în sticle timp de cel puțin trei ani.

Vinurile naturale și vinurile de specialitate pot fi aromate - făcute folosind extracte din diferite părți de plante sau distilate ale acestora.

Există și vinuri saturate cu dioxid de carbon (CO 2): spumante și spumante (carbonatate). ÎN vinuri spumante ah dioxidul de carbon se formează ca urmare a fermentației secundare în vase închise ermetic și se acumulează într-o formă legată, ceea ce determină proprietățile tipice ale acestor vinuri - capacitatea de a elibera (CO 2) timp îndelungat și proprietăți spumoase. Vinurile spumante sunt clasificate după culoare (alb, roz, roșu) și conținut de zahăr (brut, sec, demisec, demidulce, dulce). Vinurile spumante sunt saturate artificial cu dioxid de carbon la presiune ridicată, iar proprietățile lor spumante și spumante sunt mai slabe decât cele ale vinurilor spumante.

Vinuri de fructe preparat prin fermentarea alcoolică a sucului zaharat din fructe proaspete sau a sucului zaharat obținut din pulpa de fructe prefermentată. Pot fi varietale (din sucul unui tip de fructe) și amestecate (dintr-un amestec de sucuri de diferite fructe).

Bere- o băutură răcoritoare, bogată în dioxid de carbon, spumoasă, obținută ca urmare a fermentației mustului de bere cu rase speciale de drojdie de bere. Pentru prepararea mustului de bere se folosește extract zdrobit care conține materii prime din cereale: orz sau malț de grâu, orz, grâu, porumb și alte boabe, precum și apă, zahăr și produse din hamei.

În funcție de conținutul de alcool, berea poate fi tare (8-11,5% alcool în volum), slab alcoolică (1,5-8% în volum) și nealcoolică (nu mai mult de 0,5% în volum). În funcție de culoare, se disting tipuri de bere: deschisă (cu o culoare de 0,4-2,5 c. unități), semiîntunecată (cu o culoare de 2,5-4,0 c. unități) și închisă (cu o culoare de 4,0-
8,0 c. unități). Berea deschisă și cea închisă sunt împărțite în grupuri în funcție de fracția de masă a substanțelor uscate din mustul inițial: ușoară - în 11 grupuri, întunecată - în 9 grupuri. Pe baza metodei de prelucrare, berea se împarte în pasteurizată (cu stabilitate biologică sporită datorită tratamentului termic) și nepasteurizată. Există, de asemenea, bere originală - bere ușoară cu o perioadă de fermentație prelungită și o rată crescută de adaos de hamei, și bere specială - bere preparată cu utilizarea de arome și aditivi aromatici.

Băuturile cu conținut scăzut de alcool includ și cidrul, băuturile din malț, băuturile pe bază de cereale și alte băuturi cu un conținut de alcool etilic de cel mult 9% în volum.

La evaluarea calitatii băuturile alcoolice sunt determinate de parametri organoleptici și fizico-chimici. Indicatorii organoleptici generali pentru băuturile alcoolice sunt transparența, culoarea, gustul (pentru multe băuturi - postgust), aroma. Pentru vinuri și coniac se evaluează buchetul - o combinație complexă de arome și proprietăți aromatice percepute de nazofaringe. Vinurile saturate cu dioxid de carbon se caracterizează prin proprietăți spumante și spumoase („mousse”). La evaluarea gustului berii, se caracterizează plenitudinea și amărăciunea hameiului, iar proprietățile spumei sunt evaluate sub formă de formare a spumei și stabilitatea spumei.

Pentru majoritatea băuturilor alcoolice sunt prevăzute sisteme de notare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice. Pentru alcool etilic, vodcă, lichioruri, coniac și vinuri, a fost elaborată o scală de 10 puncte, iar pentru bere - o scală de 25 de puncte, unde fiecare indicator studiat este evaluat în cadrul numărului de puncte alocat, pe baza nivelului real de calitatea bauturii. Pe baza scorului total, se face o concluzie despre calitatea băuturii.

Un indicator fizic și chimic general al calității băuturilor alcoolice este fracția volumică a alcoolului etilic (tărie), care este standardizată în %. Atunci când se efectuează o analiză fizico-chimică a consumului de alcool etilic și vodcă, se determină, de asemenea, concentrația de masă a aldehidelor, uleiurilor de fusel, eteri, alcalinitatea (pentru vodcă), conținutul de furfural (pentru alcool) și un test pentru alcool metilic. La evaluarea calității băuturilor alcoolice se determină concentrațiile de masă ale extractului total, zahărului și acizilor din punct de vedere al acidului citric. Indicatorii fizico-chimici generali pentru vinuri și coniac sunt concentrațiile de masă de zaharuri (g/dm 3), fier și cupru (mg/dm 3); pentru coniac se determină și concentrația de masă a alcoolului metilic, iar pentru vinuri, concentrațiile de masă ale acizilor titrabili și volatili, extract redus, acid sulfuros total și liber pentru vinuri spumante, alături de indicatorii enumerați, presiunea dioxidului de carbon; în sticlă la 20 ° C se determină. Indicatorii fizico-chimici ai calității berii sunt fracția de masă a substanțelor uscate din mustul inițial (%), fracția de masă de alcool (%), aciditatea, culoarea, fracția de masă de CO 2 (%), persistența și timpul de fermentație (în zile). , nu mai puțin).

Introducere. 3

1. Cerințe pentru siguranța băuturilor alcoolice. 4

1.1. Cerințe de securitate produse alcoolice. 4

1.2. Asigurarea siguranței produselor alcoolice în timpul producției și circulației acestora ………………………………………….…………....6

2. Asigurarea sigurantei produselor alcoolice. 13

2.1.Metode de monitorizare a siguranţei produselor alcoolice. 12

2.2. Metode și mijloace de falsificare a băuturilor alcoolice. 17

Concluzie. 22

Literatură. 23

Introducere

Produse aromatizante – grup produse alimentare, ale căror componente principale sunt substanțele aromatizante care au un efect specific asupra sistemului digestiv și nervos. Substanțele aromatizante includ alcool etilic, acizi organici, alcaloizi, uleiuri esențiale, săruri minerale și organice.

Termenul „alcool” este de origine arabă și înseamnă literal „pulbere fină”.

Urgența problemei se datorează creșterii consumului de băuturi alcoolice în Rusia, unui nivel semnificativ de mortalitate din cauza alcoolului de calitate scăzută și creșterii infracțiunilor comise de persoane în stare de ebrietate.

Industria alcoolului este în prezent în curs de modernizare, mai ales în ceea ce privește îmbunătățirea calității materiilor prime. Se produce alcool etilic din clasele Extra-Lux și Extra, volumele cresc și calitatea vinurilor din fructe produse se îmbunătățește, se creează tehnologii pentru băuturi alcoolice în scop medicinal preventiv, care se bazează pe produse ecologice de înaltă calitate. materii prime vegetale. Căutarea oamenilor de știință și a practicienilor vizează, de asemenea, dezvoltarea unor metode de creștere a stabilității băuturilor alcoolice și a vinurilor în timpul transportului și depozitării pe termen lung.

Lucrarea cursului constă dintr-o introducere, două capitole împărțite în paragrafe, o concluzie și o listă de referințe. Lucrarea conține material statistic - trei tabele.

Cerințe pentru siguranța băuturilor alcoolice.

Produse cu alcool - produse alimentare, care este realizată folosind alcool etilic sau fără utilizarea alcoolului etilic produs din materii prime alimentare și (sau) produse alimentare care conțin alcool, cu o fracție volumică de alcool etilic mai mare de 0,5 la sută, cu excepția produselor alimentare din în conformitate cu lista stabilită în Anexa 5 Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alcoolice”. Produsele cu alcool sunt împărțite în tipuri precum alcool etilic din materii prime alimentare, băuturi alcoolice, băuturi cu conținut scăzut de alcool, produse vinicole, distilate, produse de bere, produse alimentare care conțin alcool, produse din hidromel (miere).

Cerințe pentru siguranța produselor alcoolice.

Cerințele stabilite pentru calitatea și siguranța produselor alcoolice rezolvă problema confirmării conformității unei anumite probe de băutură cu cerințele standardelor actuale. Unul dintre principiile de bază pentru modelarea calității băuturilor alcoolice este siguranța acestora. Un alt principiu prioritar este asigurarea valoare nutritivă produs, conform scopului său în alimentația umană. Un rol important este acordat aspectului, indicatorilor organoleptici, fizico-chimici, ambalajului, informarii pentru consumator despre calitatea si directia de utilizare a produsului.

Indicatori organoleptici– indicatori determinați cu ajutorul simțurilor și caracteristici proprietăților organoleptice. Indicatorii organoleptici sunt utilizați pe scară largă în toate tipurile de evaluare a calității: mărfuri, expert, certificare, consumator, precum și în controlul calității.

La evaluarea calității produselor alcoolice, examenul organoleptic determină culoarea, gustul, aroma (sau buchetul), transparența, absența turbidității și a sedimentului. Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice trebuie să îndeplinească cerințele stipulate în rețetele pentru un anumit tip de băutură. Băuturile alcoolice cu mirosuri și gusturi străine, tulburi sau cu sedimente nu sunt permise spre vânzare.

Caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare sunt strâns legate de cele fizice și chimice, care sunt, de asemenea, reglementate de standarde și specificatii tehnice(CĂ).

Fizico-chimici – indicatori ai fizice și proprietăți chimice, determinată prin metode de măsurare.

Metodele fizico-chimice din produsele alcoolice sunt folosite pentru a determina conținutul de alcool, zahăr, acizi volatili, acid sulfuric, săruri de metale grele, aciditate titrabilă, țin cont de completitudinea turnării etc. Indicatorii fizico-chimici ai fiecărui tip. de băutură trebuie să corespundă valorilor prevăzute de rețetă pentru fiecare tip de băutură.

Siguranța produselor este o stare în care nu există niciun risc inacceptabil asociat cu dăunarea vieții și sănătății cetățenilor sau a mediului.

Produsele cu alcool se caracterizează prin trei tipuri de siguranță: chimică, radiație și biologică. Dintre acestea, primele două tipuri sunt reprezentate de indicatori fizico-chimici. Siguranța biologică este caracterizată de indicatori microbiologici și parazitologici.

Băuturile alcoolice tari - consumul de alcool, vodcă, lichioruri, vinuri din struguri și fructe și coniac - conțin un procent destul de mare de alcool etilic, care are un efect negativ asupra organismului uman, în special asupra sistemului nervos. Consecințele unei astfel de acțiuni sunt nașterea unor copii defecte, schimbări în psihicul uman și degradarea personalității. Cu toate acestea, populația nu este suficient de conștientă de pericolele alcoolului. Pentru a reduce consumul de băuturi alcoolice, oamenii de știință împreună cu lucrătorii din industria alimentară dezvoltă rețete pentru băuturi și cocktailuri cu conținut scăzut de alcool. În comunitatea mondială, în special în țările dezvoltate, se constată o scădere a consumului de băuturi alcoolice tari. Vodca, balsamul, punch-ul și alte băuturi alcoolice tari se consumă diluate (cu apă, apă minerală, ceai, sucuri) ca parte a cocktail-urilor cu tărie redusă. Industria alcoolului este în prezent în curs de modernizare, mai ales în ceea ce privește îmbunătățirea calității materiilor prime. Se produce alcool etilic din clasele Extra-Lux și Extra, volumele și calitatea vinurilor din fructe produse sunt în creștere, se creează tehnologii pentru băuturi alcoolice în scop medical preventiv, care au la bază materii prime vegetale de înaltă calitate, ecologice.

Alcool etilul se obține prin metoda fermentației alcoolice a zahărului și a produselor care conțin amidon - sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, cartofi, cereale, precum și deșeuri de la prelucrarea acestora (melasă, melasă, deșeuri de vinificație). În funcție de conținutul de impurități și tărie, alcoolul etilic rectificat (C 2 H 5 OH) se produce în următoarele soiuri: Lux, Extra, înalt purificat și 1. Alcoolul etilic rectificat este un lichid transparent, incolor, fără mirosuri și gusturi străine.

Alcoolurile soiurilor Lux și Extra se obțin numai din cereale de calitate. Pentru alcoolul foarte purificat și de clasa I, se folosește orice materie primă alimentară care conține amidon.

Alcoolul etilic este un lichid incolor, foarte mobil; greutatea specifică a alcoolului anhidru la 20˚С – 0,78927; punctul de fierbere la 760 mm Hg. – 78,3˚С; îngheț - - 117˚С.

Clasificarea băuturilor alcoolice în funcție de conținutul lor de alcool și zahăr

Băuturi alcoolice
	Alcool, %	zahăr (g/100 ml)
Aperitive
Vinuri din struguri
Lichioruri de desert
Lichioruri tari
Băuturi pentru desert
Amărui și balsamuri
Tincturi amare de calitate scăzută
Tincturi demidulci
Tincturi demidulci, de grad scăzut
Tincturi dulci
Vinuri din fructe și fructe de pădure
Alcool etilic rectificat

Să aruncăm o privire mai atentă la unele dintre ele.

Vodcă este un amestec de alcool etilic rectificat cu apă dedurizată, prelucrat cărbune activși filtrată. Aceasta șterge uleiuri de combustibil, aldehidele, impuritățile mecanice și alte impurități care conferă vodcii un miros și un gust neplăcut formează un sediment, un „inel alb”. Prioritatea exclusivă a Rusiei în crearea vodcii a fost confirmată de arbitrajul internațional în 1982.

În prezent, tehnologia vodcăi a fost completată cu noi metode de procesare. De exemplu, sortarea (un amestec de alcool etilic și apă) este tratată cu ioni de argint, siliciu negru și radiații laser. Acest tratament conferă vodcii proprietăți mari de consum - strălucire cristalină, gust moale și crește imunitatea organismului la influențele externe negative și agenții patogeni. Denumirea vodcii depinde de cantitatea și calitatea alcoolului etilic rectificat și a aditivilor care îi îmbunătățesc gustul. Folosit ca aditivi de îmbunătățire a aromei acid citric, permanganat de potasiu, zahăr, zahăr invertit, miere etc.

Industria produce vodcă și vodcă specială. Alcoolul Lux este folosit pentru prepararea vodcii mărcilor Lux și Golden Ring cu o tărie de 40% din revoluții. Din alcool extra - Staroslavyanskaya, Kristalnaya, Zolotaya Korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Vodka Posolskaya. Vodcile din extra rachiu au predominant o tarie de 40% vol., dar conform standardului actual pot fi produse cu un continut de alcool de 40-45% vol. Vodcile rusești, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya etc. (40% vol.) sunt preparate din alcool foarte purificat. Se permite prepararea vodcii cu o tărie de 38-45% vol din alcool foarte purificat. Vodcile se împart în vodcă și vodcă speciale, în funcție de gustul și proprietățile aromatice ale acestora.

Vodca de buna calitate si deosebita trebuie sa aiba aspectul unui lichid transparent, fara incluziuni si sedimente straine, gustul si aroma caracteristice acestui tip, fara gusturi si mirosuri straine. Din indicatorii fizici și chimici, se normalizează fracția de volum a alcoolului, alcalinitatea, conținutul de uleiuri de fuel și aldehide și concentrația de esteri. Calitatea produselor este confirmată prin certificate de calitate sau certificate de conformitate emise în modul prescris. Băuturile alcoolice sunt acceptate pe baza calității și cantității, inclusiv a aspectului și designului, în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare și acordurile dintre părți.

Vodca este un produs care este adesea falsificat. Acest lucru este facilitat de transparența și incoloritatea sa. Alcoolul etilic din acesta poate fi înlocuit parțial sau complet cu apă sau alcool industrial. În acest din urmă caz, un gust de fusel este vizibil în produse. Prezența excesului de apă este definită ca o putere redusă a băuturii. Mulți producători de băuturi alcoolice își creează propriul sistem pentru a proteja produsele de contrafacere. Astfel, vodcile familiei Dovgan au pe sticle un „certificat de calitate”, care are mai multe grade de protecție. Contrafacerea sa este exclusă din cauza costului ridicat.

Vodca este turnată în sticle de sticla capacitate 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 si 1 l, sigilate cu capace rulante din folie de aluminiu cu dop sau garnitura polimerica sau dop din polietilena cu capace cu filet. Litera corespunzătoare tipului de vodcă este indicată pe plută (R. - rusă, P. - grâu), numele băuturii, marca comercială, numele producătorului, puterea sunt indicate pe etichetă.

băutură, capacitatea recipientului, denumirea standard a produsului. Data îmbutelierii este indicată printr-o crestătură de-a lungul perimetrului etichetei lângă numărul corespunzător sau o ștampilă pe verso. Eticheta trebuie lipită uniform, iar dopul trebuie apăsat strâns în jurul gâtului sticlei.

Sticlele sunt așezate în cutii cuib și depozitate în ele. Modul optim de depozitare este o temperatură de 10-20˚C și o umiditate relativă nu mai mare de 85%. Perioada de valabilitate garantată a vodcii este de 12 luni, pentru Ministerul Apărării de 18 luni, vodcă specială - 6 luni. din ziua îmbutelierii.

Vodca poate fi ambalată și depozitată în pahare de polistiren de 100 și 150 de grame. Cu toate acestea, termenul de valabilitate al băuturii din acest pachet este limitat la 45 de zile, deoarece în cazul contactului mai lung între băutură și polimer, ftalați și stirenul pot trece în ea, provocând alergii la consumator.

Produse alcoolice sunt băuturi alcoolice tari preparate prin amestecarea de alcool etilic rectificat, apă dedurizată, zahăr; fructe și fructe de pădure, ulei esențial sau materii prime vegetale nearomatice. Pe lângă cea principală, se folosesc materii prime auxiliare - acizi organici, miere, uleiuri esențiale, coloranți. Produsele alcoolice sunt clasificate în funcție de conținutul de alcool etilic și zahăr, care determină în principal proprietățile organoleptice ale băuturilor și efectul acestora asupra organismului.

Pe lângă gustul, aroma, culoarea și consistența caracteristice fiecărei băuturi, băuturile alcoolice de bună calitate trebuie să aibă conținut de alcool, zahăr, acizi organici, conform cerințelor standardelor, ulei esențial etc. În băuturile lichior-vodcă nu este permisă prezența turbidității și a impurităților străine, a sedimentului, a culorii neobișnuite, a gustului, a aromei, a abaterilor de putere și a conținutului de zahăr. Produsele lichioroase importate, în special lichiorurile de smântână, concurează cu cele autohtone la culoare. Gama culorilor lor este mult mai largă și include albastru, galben, verde, cyan etc. Natura neobișnuită și exotică a aditivilor sintetici este foarte diversă.

Utilizarea coloranților și aromelor sintetice în producția de băuturi alcoolice este considerată falsificare, la fel ca și înlocuirea zahărului cu îndulcitori. Detectarea cazurilor de falsificare tehnică se realizează prin metode chimice, cromatografie și alte metode moderne de analiză de laborator.

Principalul tip de ambalaj de consum pentru băuturile alcoolice sunt sticlele din sticlă albită, semialbă sau verde cu o capacitate de 0,25; 0,50; 0,75 l. Unele băuturi de înaltă calitate sunt îmbuteliate în sticle plate sau modelate artistic - decantoare din sticlă, cristal, porțelan, ceramică. Sticlele sunt acoperite în același mod ca și vodca. Nu ar trebui să curgă când sunt răsturnate. Sticlele sunt puse în cutii cuib, cele ondulate sunt pre-împachetate în hârtie și așezate în cutii din lemn sau carton căptușite cu materiale care împiedică deteriorarea vaselor.

Produsele alcoolice trebuie depozitate în depozite la o temperatură de 10 până la 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 85%. In aceste conditii au termen de valabilitate garantat, incepand cu data lansarii: lichioruri si creme tari - 8 luni; lichioruri de desert, lichioruri și punchuri - 6; lichioruri dulci și demidulci - 3; bitter și balsamuri - 6; desert bauturi 2 luni Pentru unele băuturi, pe baza compoziției lor de materie primă, termenul de valabilitate este stabilit individual. Este mai bine să se depoziteze într-un loc întunecat. Produsele alcoolice care nu au dezvoltat tulburări sau sedimente după perioada specificată sunt potrivite pentru depozitare și vânzare ulterioară.

Vinuri din struguri și fructe. Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea completă sau parțială a sucului din struguri proaspeți, uscați sau din struguri parțial stafidiți, care conține 8 - 20% alcool. Viticultura și vinificația în multe țări ale lumii ocupă o pondere mare în agricultură și industria alimentară.

Principalele zone de cultivare a soiurilor de struguri pentru vin sunt Georgia, Moldova, Teritoriile Krasnodar și Stavropol, Regiunea Rostov (Federația Rusă), Armenia, Azerbaidjan, Ungaria, România, Franța, Portugalia.

Vinul de struguri conține principalele substanțe ale strugurilor. Vinurile sunt bogate în zaharuri ușor digerabile, acizi organici, minerale, inclusiv microelemente, vitamine și compuși polifenolici. Combinația acestor substanțe în vin face din acesta o băutură medicinală. Conținutul caloric al vinurilor este de 270-640 kJ la 100 ml. Totuși, principala valoare a vinurilor în nutriție este gustul. Gama de vinuri produse este variată ca culoare, gust, aromă și putere.

Vinurile din struguri sunt clasificate după mai multe criterii. A fost elaborat un standard interstatal pentru vinurile din struguri, a cărui clasificare este apropiată de cea internațională. Nu se aplică doar șampaniei sovietice și vinurilor spumante. Vinurile din struguri sunt de culoare albă, roz și roșie. Depinde de soiul de struguri și de modul în care este prelucrat. Culoarea vinurilor este determinată condiționat. Albul se referă la toate vinurile care variază în culoare de la pai deschis la galben, uneori cu tonuri maronie. Vinurile trandafirii sunt produse din soiuri de struguri roz sau prin amestecarea materialelor de vin alb și roșu. Vinurile roșii sunt făcute din sucul soiurilor de struguri colorați sau din suc cu pulpă.

În funcție de metoda de producție, vinurile din struguri se împart în naturale și speciale. Vinurile naturale pot fi gazoase. Vinurile naturale și de specialitate pot fi aromate. Vinurile naturale și speciale pot avea denumiri de origine controlate. Natural este un vin produs prin fermentarea completă sau incompletă a mustului sau a pulpei, care conține numai alcool etilic de origine endogenă. Special este un vin produs prin fermentarea completă sau incompletă a mustului sau a pulpei cu adaos de alcool etilic.