Fiecare dintre noi este familiarizat cu eșecurile culinare - paste lipicioase, carnea care seamănă cel mai mult cu o bucată de cauciuc vechi, plăcinte necoapte și un milion de alte „capodopere” care ne dezamăgesc de propriile abilități.

Am adunat câteva pentru tine greșeli tipice bucătari începători, după ce scăpați de care vă veți transforma într-un guru al bucătăriei. Cel puțin ar trebui.

Clătiți pastele

Clătirea pastelor cu apă rece după gătire poate face ca orice italian să leșine - la urma urmei, amidonul valoros rămâne pe suprafață, ceea ce ajută sosul să fie mai bine absorbit. Mai mult, gospodinele italiene folosesc apa în care au fost gătite pastele pentru a dilua sosurile prea groase.

Gatiti rosiile cu alte legume

Una dintre cele mai frecvente greșeli pe care bucătarii începători le fac este să pună roșii într-un vas împreună cu cartofi, morcovi și alte legume. Acidul conținut de roșii încetinește procesul de gătire al altor legume, ceea ce poate face ca felul de mâncare să dureze mai mult să gătească. Din același motiv, oțetul este adăugat la feluri de mâncare atunci când felul de mâncare este aproape gata de servit.

Sărați bulionul la începutul gătitului

Totul este foarte simplu aici - dacă săriți bulionul chiar la începutul gătitului, atunci există riscul de a obține un fel de mâncare foarte sărat, deoarece apa va fierbe în timpul gătitului. Apropo, secretul bulion delicios este să punem carnea în apă rece. Dar dacă intenționați să gătiți carne excelentă, atunci apa destinată preparării acesteia ar trebui să fiarbă.

Folosește un blender pentru a piure cartofii

Un blender, desigur, este un excelent asistent în pregătirea multor feluri de mâncare, dar nu și atunci când vine vorba de piure de cartofi. Cea mai delicioasă „masă” se obține dacă o faci la modă veche, folosind un mașină de piș, și apoi bateți cu o furculiță obișnuită. Apropo, bucătarii profesioniști scurg cu grijă toată apa în care au fiert cartofii și chiar îi usucă direct în tigaie.

Folosiți prea puțin sau prea multe condimente

Bucătarii au o glumă că un fel de mâncare sub-sărat este mult mai rău decât unul prea sărat. Același lucru este valabil și pentru orice condimente și condimente - lipsa lor poate afecta calitatea felului de mâncare, lipsindu-l literalmente de gust. Dar nu ar trebui să puneți toate condimentele pe care le găsiți pe rafturi - „peste” în acest caz este la fel de rău ca „dedesubt”.

Pune o mulțime de toppinguri pe pizza

La prima vedere, poate părea că cu cât mai multe toppinguri pe o pizza, cu atât este mai frumoasă și mai gustoasă. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat - atunci când pregătiți pizza, este mai bine să respectați cu strictețe cantitatea de ingrediente indicată în rețetă. Astfel poți obține un aluat crocant, care nu se va lăsa și îți va oferi posibilitatea de a mânca pizza cu mâinile – la fel ca în țara natală.

Fierbe produsele din aluat într-o cantitate mică de apă

Pastele, găluștele, găluștele și alte produse din aluat trebuie să fie gătite cantitati mari apă. Dacă nu este suficientă apă, aluatul riscă să se transforme într-o pastă, iar apoi în schimb fel de mâncare delicioasă vei obține ceva care seamănă cel mai puțin mâncare delicioasă. În plus, pastele sau găluștele se vor lipi nu numai unele de altele, ci și de pereții tigaii, iar spălarea lor, vezi tu, este totuși o plăcere.

Tăiați ceapa în avans

Ceapa tocata fin devine amara foarte repede, astfel incat preparatele cu ea incep sa aiba si un gust amar. Același lucru se poate întâmpla dacă tăiați o ceapă cu un cuțit tocit. Prin urmare, trebuie să tăiați ceapa chiar înainte de a o pune în farfurie și numai cu un cuțit ascuțit.

Tăiați carnea de friptură de-a lungul bobului

Chiar și cea mai bună carne poate fi transformată cu succes într-o adevărată „talpă de pantof” dacă o tăiați de-a lungul bobului. La prăjire, astfel de bucăți se vor micșora și devin foarte dure. Pentru a evita acest lucru, carnea trebuie tăiată peste bob - apoi nu își va schimba forma în timpul gătirii și va rămâne moale.

Se stinge sifonul cu oțet

În ciuda faptului că bunicile noastre au folosit această tehnică, ea nu are nicio semnificație practică. În timpul stingerii, tot dioxidul de carbon, care ar fi trebuit să ofere aluatului un aspect aerisit, iese în aer, dar sifonul care se află în acest proces este responsabil pentru ridicarea aluatului. experiență chimică a ramas remarcabil. Într-una din rețete vechi Pentru ca aluatul să fie mai aerisit, se recomandă să folosiți următoarea tehnică: dizolvați o lingură de sifon în 1/4 de pahar de apă și o linguriță într-un alt pahar cu aceeași cantitate de apă. acid citric si apoi se adauga in aluat.

Coaceți cartofii imediat după tăiere

De acord, felii de cartofi copți cu o crustă crocantă arată foarte apetisant. In poza. În practică, obținerea unei astfel de cruste poate fi foarte dificilă. Cu toate acestea, dacă înmuiați feliile pentru câteva ore apa receînainte de a le așeza pe o foaie de copt, excesul de amidon va dispărea, iar după coacere cartofii vor arăta exact ca pe paginile revistelor culinare.

Gătiți legume pentru o lungă perioadă de timp

Chiar dacă nu sunteți un fan al mâncărurilor al dente, merită să rețineți că toate legumele verzi, precum broccoli și spanacul, nu tolerează gătirea lungă. Prin urmare, pentru prepararea acestora se folosește o tehnică culinară precum albirea - tratament termic pe termen scurt în apă clocotită. Durata variază de la 2 la 5 minute și depinde de legumele selectate. Această metodă de preparare nu numai că le va păstra gustul și culoarea, dar va minimiza și pierderea de vitamine.

Se caleste ceapa si morcovii in acelasi timp

Una dintre cele mai frecvente greșeli când se creează un sote pentru supă (numit în mod eronat „sautéing”) este să pună simultan ceapa și morcovii în tigaie. De fapt, trebuie să adăugați mai întâi ceapa, să așteptați până când începe să devină translucidă și abia apoi să adăugați morcovii. Secretul este simplu: contrar credinței populare, ceapa durează mai mult să se gătească, iar când se arde, capătă un gust amar, care este transferat în vas.

Sari peste zahar atunci cand pregatesti mancaruri savuroase

Desigur, nu vorbim despre adăugarea de zahăr în supă în proporțiile folosite pentru a face dulceața. Cu toate acestea, un praf mic de zahăr în borș, solyanka, gulaș sau alte feluri de mâncare - în special cele care conțin ingrediente acide precum roșiile - poate îmbunătăți calitativ gustul. Apropo, această regulă funcționează și în direcția opusă - un praf de sare în felurile de mâncare cu aluat dulce conferă produselor coapte un gust mai bogat.

Tehnic harta tehnologica № Ceapa, sotata pentru carne tocata, semifabricat de gatit(Rețeta CP 10.18)

Editura „Gamma Press”, Moscova 2003

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricate utilizate pentru prepararea semifabricatelorceapa sotata pentru carnea tocata, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandări tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologia de gătit

Purificată ceapa tăiați la întâmplare. Turnați ulei într-o cratiță sau într-o tigaie cu pereți groși și încălziți-l. Adăugați ceapa tocată și prăjiți amestecând constant până când devine uniform auriu.

Pune ceapa prăjită pe o sită pentru a îndepărta excesul de ulei și se răcește la temperatura camerei.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect -ceapa calita, taiata cubulete mici. Consistența este moale, piesele își păstrează forma. Culoarea cepei este aurie.

Gust– caracteristica cepei prăjite. Fără gust străin.

Miros– caracteristica cepei prăjite. Fără miros străin.

5.Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

fabricate după cum este necesar. A se pastra, conform SanPin 42-123-4117-86, la o temperatura de +(2+4)* C timp de 24 de ore.

Ceapa, sotata pentru carne tocata,trebuie să respecte cerințele SanPin 42-123-4117-86.

Indicatori microbiologici
Index, grup de produse	KMAFAnM,	Greutatea produsului (g), care nu este permisă					Nota
	CFU/g, nu mai mult	Coliforme (coliforme)	E. coli	S. aureus	Proteus	Patogen, inclusiv salmonella
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Gata produse culinare, inclusiv produse de catering
1.9.15.14. Garnituri:
– cartofi, legume fierte, prăjite, la cuptor	1 10 3	1,0	–	1,0	0,1	25

1. VALOARE NUTRITIONALAceapa sotata pentru carne tocata:

Data

Tehnolog /______________/__________nume complet___________

bucătar /______________/_________ Numele complet___________

Soterea se numește preliminară tratament termic legume sau făină pentru a se înmoaie și a obține o masă omogenă, care se folosește la prepararea sosurilor, a supelor și a garniturii. Unii bucătari începători confundă sotarea cu prăjirea, dar sarcina principală a prăjirii este să obțină crusta maro aurie, iar sotarea implică gătirea blândă și moale a alimentelor în ulei. Legumele sotate au o culoare aurie si o textura delicata, fac mese gata mai gustos, mai aromat și mai sănătos, deoarece carotenul, care este transformat în vitamina A în organismul uman, este absorbit mult mai repede în ulei.

Sot de făină: albă, roșie, grasă și uscată

Soterea cu făină face supele și sosurile groase, netede și elastice. În timpul procesului de prăjire, făina își pierde caracteristicile gust crudși aromă, iar proteina din grâu se coagulează, astfel încât făina să nu formeze cocoloase și masă lipicioasă după adăugarea în vas.

Există patru tipuri de sote de făină - roșie și albă, cu grăsime sau uscată. Pentru sotul roșu ai nevoie de făină de cel puțin prima clasa, care trebuie prăjită în tigaie sau la cuptor în strat de cel mult 5 cm, amestecând cu o spatulă de lemn, la o temperatură de 160 de grade. Când făina se sfărâmă bine, căpătând o culoare maro auriu și o aromă de nucă, este gata. Pentru a obține o călită albă, făina se prăjește la o temperatură de 120 de grade până la galben deschis.

Sotul de făină (roșu și alb) poate fi gătit în grăsime (unt, ulei vegetal sau margarină) sau fără ea - mai întâi grăsimea este bine încălzită, apoi i se adaugă făină, iar disponibilitatea este determinată și de gradul de friabilitate al cocoloașei de unt.

Cum să soți corect legumele

De obicei morcovi, sfeclă, ardei gras, ceapă, roșii și rădăcini, folosind o tigaie cu pereți groși (cratiță) sau o cratiță fără capac. Legumele trebuie tocate fin si uscate, iar tigaia sa fie cat mai fierbinte. Apoi, trebuie să încălziți uleiul pe el, verificând gradul de pregătire, aruncând o bucată de ceapă în el - dacă sare, temperatura este considerată optimă.

Cantitatea de grăsime ar trebui să fie de 15-20% din greutatea totală a legumelor. Se fierbe morcovii, sfecla sau ceapa (stratul nu trebuie să fie mai mare de 3 cm) la foc mic timp de 15 minute (roșii - nu mai mult de 5 minute), amestecând constant, astfel încât fiecare bucată să fie în mod constant acoperită cu ulei. Soterea este considerată gata după ce grăsimea devine portocalie și sucul din legume s-a evaporat - acestea trebuie să fie moi și rumene, dar nu crocante. În timpul prelucrării legumelor are loc caramelizarea parțială a acestora și, deoarece grăsimea tinde să absoarbă mirosurile, legumele sotate emană o aromă plăcută și fac supele deosebit de bogate, apetisante și gustoase.

Pentru sot, puteți achiziționa un wok - o tigaie chinezească adâncă în formă de emisferă sau o tigaie specială pentru sot cu un fund cu trei straturi, care oferă efectul de fierbere într-un cuptor rusesc, păstrând valoare nutritivăŞi proprietăți benefice produse. Legumele sote și făina pot fi păstrate la frigider ca semifabricat.

După ce stăpâniți această metodă de procesare a alimentelor, veți pregăti întotdeauna luminoase, gustoase și preparate aromate fără bătaie de cap inutilă si costuri de timp. Totul ingenios este simplu!

Din copilărie, am urât ceapa prăjită. Orice fel de mâncare, chiar și cel mai delicios, dacă conținea ceapă prăjită, s-a transformat imediat în dezgustător în ochii mei. Poate că aș fi suferit așa toată viața, dar, din fericire, mi-au spus cum să prăjesc corect ceapa și, de atunci, ceapa prăjită s-a transformat dintr-un mijloc de tortură în gust rafinatși o componentă invariabilă a rețetelor.

• 1 ceapă
• 100 ml ulei

Ceapa se toaca (in jumatati rondele sau bucati mici), se pune intr-o tigaie, se adauga ulei. Puneți la foc mai mare decât mediu.

Se prăjește timp de 10-15 minute. Se amestecă din când în când pentru a preveni arderea.

În această etapă, de regulă, se consideră că ceapa este gata. Ceea ce este, fără îndoială, o greșeală.

Creșteți focul la mare și amestecați constant ceapa (5-10 minute) până arată așa:

Ceapa prăjită până devine maro aurie are o culoare aurie rafinată și un gust dulce foarte plăcut.

Carnea prăjită cu astfel de ceapă are mult mai mult bun gust. În toate tipurile de supe este aproape de neobservat, dar gustul, dimpotrivă, se îmbunătățește. Bine piure cu o astfel de ceapă este un fel de mâncare complet diferit!

Desigur, ceapa prăjită în acest fel durează mai mult, dar merită cheltuit acest timp pentru un rezultat excelent.

Nu este nimic complicat în asta. In primul rand se curata si se spala legumele, apoi se toaca ceapa si se rade morcovii pe razatoarea grosiera. Încinge o tigaie, toarnă ulei în ea și pune ceapa în ea. Prăjiți-l ușor timp de un minut sau două, apoi adăugați morcovii și prăjiți la foc mediu, amintindu-vă să amestecați. Imediat ce legumele capătă o culoare aurie plăcută și devin moi, se ia de pe foc. Principalul lucru aici este să nu îl supraîncălziți.

Soterea înseamnă prăjirea ușoară a unui produs fără a forma o crustă crocantă și nu aduce produsul la pregătire. Se referă la metode auxiliare de tratament termic. Cand caliti ceapa si morcovii, mai intai caliti morcovii si apoi adaugati ceapa. Morcovii durează mai mult să soți decât ceapa.

Cuvântul sote înseamnă a găti prea mult ceapa și morcovii. Nu știu cum să o fac corect, dar întotdeauna o pun mai întâi pe o legumă fierbinte sau ulei de măsline ceapa tocata marunt, iar apoi morcovii rasi marunt. Prăjesc totul puțin până crusta aurie, dar nu la întuneric.

Modul corect de a căli ceapa și morcovii este să le tăiați cât mai fin și să le puneți într-o tigaie cu căldură. Puteti mai intai sa prajiti ceapa si abia apoi sa adaugati morcovii. Apoi reduceți puțin gazul și prăjiți ceapa și morcovii până au o culoare aurie.

Soterea și prăjirea sau prăjirea nu sunt același lucru. Când se sotesc, legumele sunt doar ușor prăjite în ulei. Dar când sunt prăjite, legumele capătă un alt aspect, prăjite.

Pentru a călca într-o tigaie cu ulei încins (temperatura să fie medie, adică astfel încât legumele să nu se gătească prea mult, ci doar să se rumenească), puneți ceapa tocată, după puțin timp adăugați morcovii rasi (eu o fac în exact aceasta ordine: mai intai ceapa, apoi morcovii, apoi am grija sa-l si acoperim cu un capac). Cand ceapa devine translucida sau aurie si morcovii se inmoaie, legumele sunt gata si pot fi adaugate in umpluturi, supa, bors sau alte feluri de mancare.



Totul depinde de ce aveți nevoie de această prăjire, dacă de exemplu, într-o supă, apoi prăjiți morcovii rasi, ceapa și orice rădăcină în ulei Pentru a face acest lucru, încălziți tigaia, apoi turnați uleiul și prăjiți totul, amestecând .

Si daca vrei ca ceapa sa fie aurie, atunci poti sa o calesti mai intai in ulei intr-o tigaie incalzita Si separat morcovii, pe care ii dai pe razatoare va fi mai apetisant și mai frumos.

Puteți prăji mai întâi ceapa într-o tigaie, iar după aproximativ cinci minute adăugați morcovi la ea.



Mai întâi puneți morcovii tăiați într-o tigaie încălzită cu ulei și amestecați timp de 5 minute la foc mediu. Apoi adăugați ceapa, amestecați totul și prăjiți aproximativ 5 minute Apoi reduceți focul la mic și amestecând din când în când până se fierbe timp de aproximativ 10 minute.

Pentru a face acest lucru, va trebui să încălziți tigaia.

Apoi turnați puțin ulei.

Când se încălzește, puteți începe să prăjiți (soteți) morcovii și ceapa.

Puneți ceapa și morcovii tăiați (eu prefer să le rad, dar asta nu este pentru toată lumea sau în funcție de felul de mâncare pe care îl pregătiți) într-o tigaie încinsă cu ulei și prăjiți totul la foc mic. Dacă ați dat morcovii prin răzătoare, atunci puteți face acest lucru în același timp cu ceapa, iar dacă sunt tăiați în bucăți, atunci este mai bine să-i prăjiți puțin până când sunt pe jumătate fierte, apoi adăugați ceapa.

Puteti praji pana devine maro auriu sau usor pana la jumatate fierte.

Mai întâi, trebuie să turnați ulei într-o tigaie și să o încălzești puțin. Apoi, puneți morcovii tăiați și prăjiți la foc puțin peste medie. După câteva minute, va trebui să adăugați ceapa tocată și să o prăjiți pentru aceeași perioadă de timp, amestecând totul. Reduceți gazul și, în funcție de numărul de legume tocate, aduceți-le la o crustă aurie.

Puteți căli ceapa și morcovii în mod obişnuit. Pentru a face acest lucru, toca mărunt ceapa și morcovii, apoi încălzesc tigaia, adaug mai întâi ulei vegetal și apoi poate o bucată de unt, dar asta e după gust. Mai intai calesc morcovii, iar apoi, cand se inmoaie putin, adaug ceapa, apoi ii calesc pe toti impreuna.