Carduri de calcul pentru bucătăria rusă. Cum se face o hartă tehnologică a unui fel de mâncare
În restaurante, întrebarea unui vizitator despre ingredientele unui fel de mâncare necunoscut provoacă confuzie sau răspunsul că este un mare secret. Clientul vrea să știe exact ce a mâncat - aceasta este o cerință complet normală. Pentru a da răspunsul, te poți uita pe harta tehnologică.
De ce creezi o hartă tehnologică?
În activitatea unităților de catering concentrate pe diferite niveluri de furnizare a unor astfel de servicii, o cerință obligatorie este prezența unui astfel de document ca o hartă tehnologică a felului de mâncare. Fără el, compania nu are voie să funcționeze. De ce există harta? Aceasta este o întrebare pentru persoane aleatorii din domeniul restaurantelor, deoarece hărțile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor au toate informațiile care încep cu achiziționarea produselor și se termină cu plasarea comenzii clientului pe o masă servită corespunzător. Pregătirea competentă a acestui document permite bucătarilor să găsească o cale de ieșire din orice situație din bucătărie fără instrucțiuni de la bucătar. Pentru proprietarii de restaurante, felurile de mâncare îndeplinesc funcția de a monitoriza consumul de alimente, costul fiecărui fel de mâncare, costul materiilor prime, primirea veniturilor zilnice și calcularea profitabilității întreprinderii și multe alte funcții. Acesta este un document de bază care vă permite să aflați rentabilitatea unui restaurant.
Tehnologia de gătit - ce este?
Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare cuprinde toate conceptele despre produse, de la calitatea lor până la compoziția lor chimică și valoarea de consum, despre metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor, despre metodele corecte de depozitare a produselor, semifabricatelor și produselor finite. De asemenea, conține cerințe pentru echipamente și ustensile de bucătărie cu instrucțiuni pas cu pas toate acțiunile bucătarului. În general, lucrul în unitățile alimentare înseamnă hărți tehnologice pentru preparate. Datorită acestor tabele și descrieri nedescriptive, devine posibil să hrăniți corect, frumos, gustos, sănătos și la timp clientul cu mâncarea comandată în cantitatea menționată în meniu. Apoi obțineți un anumit preț pentru un astfel de serviciu, care va asigura profit pentru restaurant sau cafenea, iar o persoană aleatorie, mulțumită de combinația dintre calitatea alimentelor și prețul acesteia, devine un client obișnuit.
Ce informații sunt în acest document?
Informațiile oferite de hărțile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor includ cu siguranță metodele prin care alimente crude curățat, spălat, tăiat, supus oricărui tratament termic. Există, de asemenea, produse brute, gradul și calitatea acestora, reguli de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate. Aceste informații trebuie să corespundă colecțiilor speciale de rețete la care se face referire în card. Fiecare fișă de vase tehnologică explică modul de preparare a materiilor prime, la ce oră și la ce oră este procesat produsul, ce pierderi în greutate apar în timpul corespunzătoare. tratament termic, incepand de la etapa pregătitoareși terminând cu aragazul. Aceste date vor permite bucătarului să folosească cantitatea necesară de produs pentru a pregăti feluri de mâncare porționate. Pe lângă hărțile pas cu pas pentru feluri de mâncare, acestea conțin date despre posibila înlocuire a produselor, care sunt, de asemenea, reglementate de colecții speciale și vă permit să faceți ajustări fără pierderi. proprietăți gustativeŞi valoare nutritivă. Până la proiectare și depunere, totul este scris în acest document.
Cum se face corect o hartă?
Pentru ca harta tehnologică a unui fel de mâncare să fie întocmită corect și să-și îndeplinească sarcina funcțională, în ea trebuie introduse următoarele date.
Ce poți învăța din acest document?
Hărțile tehnologice pentru feluri de mâncare ușurează munca bucătarilor de orice nivel. Nu este un secret pentru nimeni că multe unități de tip restaurant se angajează să formeze bucătari de la zero, invocând un meniu anume și un bucătar cu experiență. Întrebarea unei astfel de pregătiri este dacă un profesionist în bucătărie va fi capabil să spună unui începător tot ce are nevoie și va dori să o facă? Pentru un bucătar începător, este mult mai util să citească informații verificate colectate într-un singur document. De asemenea, este util pentru lucrătorii cu experiență să citească o astfel de hartă, pentru că există produse culinare pe meniuri care se comandă o dată pe an, iar unele dintre subtilitățile tehnologiei pot fi uitate. Cu toate acestea, cea mai importantă funcție a cardurilor este să achiziționeze cantitatea strict necesară de produse și să le cheltuiască corect. Și, de asemenea, - cel mai mult fel de mâncare delicioasă, dar uitat de chelner sau preparat incorect, poate priva pentru totdeauna orice bucatarie de reputatia sa.
Orice unitate de catering este obligată să creeze hărți tehnologice - acest lucru este impus de lege. Astăzi vă vom spune: ce sunt hărțile tehnice, cum sunt și cum să automatizați lucrul cu hărțile tehnologice.
Ce este o hartă tehnologică
În general, o hartă tehnică este un document care conține informații despre ingredientele unui fel de mâncare și despre modul de preparare al acestuia. Acesta conține următoarele informații:
- cantitatea și denumirea produselor incluse în preparat;
- reteta de gatit;
- reguli de înregistrare și depunere.
Procedura de compilare, menținere și stocare a hărților tehnologice este reglementată de GOST 31987-2012 „Servicii de alimentație publică”. Acest document este obligatoriu pentru utilizare în toate unitățile de alimentație publică, indiferent de forma lor de proprietate. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la sancțiuni în conformitate cu Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse.
Exemplu de hartă tehnologică
Care sunt hărțile tehnologiei?
Hartă tehnologică simplă - TK
Potrivit pentru preparate preparate după rețete standard. Astfel de rețete sunt enumerate în cărțile de referință culinare și sunt aprobate de GOST-urile relevante. În acest caz, documentului se aplică cerințe simplificate: sunt indicate doar compoziția și rețeta. La solicitarea organizației, puteți indica valoarea nutritivă. Punct important: sursa rețetei trebuie indicată în TC. Acesta poate fi un link către cartea de referință sau GOST din care a fost luat.
TC simple servesc pentru a se asigura că întreprinderile de catering nu reinventează roata de fiecare dată. Nu are rost să-ți dezvolți propriul în fiecare cantină propria reteta cartofi fierți - acest proces este formulaic. Regulile pentru întocmirea unui TC conform unei scheme simplificate sunt specificate în GOST 31987-2012 „Servicii de alimentație publică”.
Harta tehnica si tehnologica - TTK
Dar aici totul este mai complicat. Un astfel de document este dezvoltat pentru fiecare fel de mâncare nou care nu se află în nicio carte de referință. Există mult mai multe informații aici. TTC trebuie să indice:
- numele organizației care a elaborat harta tehnică și tehnologică;
- domeniul de aplicare. În acest paragraf este scrisă o listă a unităților de alimentație publică care pot folosi rețeta la sediul lor;
- cerinte pentru materii prime. Iată o listă de documente însoțitoare, confirmarea securității și așa mai departe;
- denumirea și cantitatea ingredientelor;
- masa totală a antenei la ieșire. În timpul gătitului sau al gătitului, preparatele pot pierde ceva în greutate - acest lucru trebuie luat în considerare;
- descrierea completă a procesului tehnologic. Se ține cont de totul: de la metodele de tăiere a produselor până la timpul de gătire. Pentru fiecare proces standard, trebuie să indicați un link către GOST sau documentul de reglementare conform căruia este efectuat. Pentru produsele importate se folosesc propriile recomandări;
- cerințe pentru proiectarea și regulile de servire a felului de mâncare, precum și condițiile de depozitare;
- parametrii de calitate și siguranță. Acest paragraf descrie aspectul, valoarea nutritivă a felului de mâncare, gustul și mirosul acestuia.
TTK este elaborat de persoana responsabilă și aprobat de șeful unității de alimentație.
Harta tehnică și tehnologică a salatei grecești
TC și TTK trebuie să fie tipărite, să aibă semnături live cu sigilii și să fie depozitate într-un loc accesibil. Acestea trebuie prezentate la cererea autorităților de control.
Mai jos puteți descărca mostre de hărți tehnice pentru unele feluri de mâncare și băuturi:
Hărțile tehnologice sunt întocmite nu numai pentru produsele de catering, ci și în orice altă zonă în care produsele sunt fabricate din orice materie primă.
Hărți tehnologice și sisteme de contabilitate a mărfurilor
Încercați gratuit toate caracteristicile platformei ECAM
Citeste si
Acord de confidențialitate
și prelucrarea datelor cu caracter personal
1.Dispoziții generale
1.1 Acest acord privind confidențialitatea și prelucrarea datelor cu caracter personal (denumit în continuare Acordul) a fost acceptat în mod liber și din proprie voință și se aplică tuturor informațiilor pe care Insales Rus LLC și/sau afiliații săi, inclusiv toate persoanele incluse în același grup cu SRL „Insails Rus” (inclusiv SRL „serviciu EKAM”) poate obține informații despre Utilizator în timp ce folosește oricare dintre site-urile, serviciile, serviciile, programele de calculator, produsele sau serviciile SRL „Insails Rus” (denumită în continuare Serviciile) și în timpul executării Insales Rus LLC orice acorduri și contracte cu Utilizatorul. Consimțământul Utilizatorului cu privire la Acord, exprimat de acesta în cadrul relațiilor cu una dintre persoanele enumerate, se aplică tuturor celorlalte persoane enumerate.
1.2. Utilizarea Serviciilor înseamnă că Utilizatorul este de acord cu acest Acord și cu termenii și condițiile specificate în acesta; în caz de dezacord cu acești termeni, Utilizatorul trebuie să se abțină de la utilizarea Serviciilor.
"Vânzări"- Societate cu răspundere limitată „Insails Rus”, OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, înregistrată la adresa: 125319, Moscova, Akademika Ilyushina St., 4, building 1, office 11 (denumită „Insails Rus”) de o parte, și
"Utilizator" -
sau o persoană care are capacitate juridică și este recunoscută ca participant la relațiile juridice civile în conformitate cu legislația Federației Ruse;
sau o entitate juridică înregistrată în conformitate cu legile statului în care acea persoană este rezidentă;
sau un antreprenor individual înregistrat în conformitate cu legile statului în care o astfel de persoană este rezidentă;
care a acceptat termenii acestui acord.
1.4 În sensul prezentului acord, părțile au stabilit că informațiile confidențiale sunt informații de orice natură (de producție, tehnică, economică, organizațională și altele), inclusiv rezultatele activității intelectuale, precum și informații despre metodele de desfășurare. activități profesionale (inclusiv, dar fără a se limita la: informații despre produse, lucrări și servicii; informații despre sisteme și echipamente tehnice, inclusiv previziuni de afaceri și informații despre achizițiile propuse; informații despre anumiți parteneri și potențiali parteneri; legate de proprietatea intelectuală, precum și planuri și tehnologii legate de toate cele de mai sus), comunicate de o parte celeilalte în formă scrisă și/sau electronică, desemnate în mod expres de către Parte ca informații confidențiale ale acesteia.
1.5 Scopul acestui acord este de a proteja informațiile confidențiale pe care părțile le vor schimba în timpul negocierilor, încheierii de contracte și îndeplinirii obligațiilor, precum și a oricărei alte interacțiuni (inclusiv, dar fără a se limita la, consultarea, solicitarea și furnizarea de informații și efectuarea altor instrucţiuni).
2. Responsabilitățile părților
2.1 Părțile convin să păstreze secrete toate informațiile confidențiale primite de una dintre părți de la cealaltă parte în timpul interacțiunii părților, să nu dezvăluie, să dezvăluie, să facă publice sau să furnizeze în alt fel aceste informații oricărei părți fără permisiunea scrisă prealabilă a părții. cealaltă parte, cu excepția cazurilor specificate în legislația în vigoare, când furnizarea acestor informații este responsabilitatea părților.
2.2.Fiecare parte va lua toate măsurile necesare pentru a proteja informațiile confidențiale, folosind cel puțin aceleași măsuri pe care le folosește partea pentru a-și proteja propriile informații confidențiale. Accesul la informații confidențiale este oferit numai acelor angajați ai fiecărei părți care au nevoie în mod rezonabil de ele pentru a-și îndeplini atribuțiile oficiale în temeiul prezentului acord.
2.3 Obligația de a păstra secretul informațiilor confidențiale este valabilă în perioada de valabilitate a prezentului Contract, a contractului de licență pentru programe de calculator din data de 1 decembrie 2016, a acordului de aderare la contractul de licență pentru programe de calculator, contracte de agenție și alte contracte și pentru cinci ani. după încetarea acțiunilor lor, cu excepția cazului în care părțile convin altfel separat.
(a) în cazul în care informațiile furnizate au devenit publice fără încălcarea obligațiilor uneia dintre părți;
(b) dacă informațiile furnizate au devenit cunoscute unei părți ca urmare a propriilor sale cercetări, observații sistematice sau alte activități desfășurate fără utilizarea informațiilor confidențiale primite de la cealaltă parte;
(c) în cazul în care informațiile furnizate sunt primite în mod legal de la un terț fără obligația de a le păstra secret până când sunt furnizate de una dintre părți;
(d) în cazul în care informațiile sunt furnizate la cererea scrisă a unei agenții guvernamentale, a altei agenții guvernamentale sau a unui organism administrativ local pentru a-și îndeplini funcțiile, iar dezvăluirea lor către aceste organisme este obligatorie pentru Parte. În acest caz, Partea trebuie să notifice imediat cealaltă Parte cu privire la cererea primită;
(e) dacă informațiile sunt furnizate unei terțe părți cu acordul părții despre care sunt transferate informațiile.
2.5.Insales nu verifică acuratețea informațiilor furnizate de Utilizator și nu are capacitatea de a-și evalua capacitatea juridică.
2.6 Informațiile pe care Utilizatorul le furnizează vânzătorilor la înregistrarea în Servicii nu sunt date cu caracter personal, așa cum sunt definite în Legea Federală a Federației Ruse nr. 152-FZ din 27 iulie 2006. „Despre datele personale.”
2.7.Vânzări are dreptul de a face modificări acestui Acord. Când se fac modificări la ediția curentă, este indicată data ultimei actualizări. Noua versiune a Acordului intră în vigoare din momentul în care este postată, cu excepția cazului în care noua versiune a Acordului prevede altfel.
2.8 Prin acceptarea acestui Acord, Utilizatorul înțelege și este de acord că Insales poate trimite Utilizatorului mesaje și informații personalizate (inclusiv, dar fără a se limita la) pentru a îmbunătăți calitatea Serviciilor, pentru a dezvolta noi produse, pentru a crea și trimite oferte personale către Utilizatorul, să informeze Utilizatorul despre modificările planurilor și actualizărilor Tarifelor, să trimită Utilizatorului materiale de marketing pe tema Serviciilor, să protejeze Serviciile și Utilizatorii și în alte scopuri.
Utilizatorul are dreptul de a refuza primirea informațiilor de mai sus prin notificarea în scris la adresa de e-mail Insales -.
2.9 Prin acceptarea acestui Acord, Utilizatorul înțelege și este de acord că Serviciile de vânzare pot utiliza cookie-uri, contoare și alte tehnologii pentru a asigura funcționalitatea Serviciilor în general sau a funcțiilor lor individuale, în special, iar Utilizatorul nu are pretenții împotriva Vânzărilor în legătură. cu asta.
2.10 Utilizatorul înțelege că echipamentele și software-ul folosit de acesta pentru a vizita site-urile de pe Internet pot avea funcția de a interzice operațiunile cu cookie-uri (pentru orice site-uri sau pentru anumite site-uri), precum și de a șterge cookie-urile primite anterior.
Insales are dreptul de a stabili că furnizarea unui anumit Serviciu este posibilă numai cu condiția ca acceptarea și primirea cookie-urilor să fie permisă de către Utilizator.
2.11 Utilizatorul este responsabil în mod independent pentru securitatea mijloacelor pe care le-a ales pentru a-și accesa contul și, de asemenea, asigură în mod independent confidențialitatea acestora. Utilizatorul este singurul responsabil pentru toate acțiunile (precum și consecințele acestora) în cadrul sau utilizarea Serviciilor din contul Utilizatorului, inclusiv cazurile de transfer voluntar de către Utilizator a datelor pentru a accesa contul utilizatorului către terți în orice condiții (inclusiv în baza contractelor). sau acorduri) . În acest caz, toate acțiunile din cadrul sau utilizarea Serviciilor sub contul Utilizatorului sunt considerate a fi efectuate de către Utilizator însuși, cu excepția cazurilor în care Utilizatorul a notificat Insales accesul neautorizat la Servicii folosind contul Utilizatorului și/sau orice încălcare. (suspiciune de încălcare) a confidențialității mijloacelor lor de accesare a contului dvs.
2.12 Utilizatorul este obligat să notifice imediat Insales orice caz de acces neautorizat (neautorizat de către Utilizator) la Servicii folosind contul Utilizatorului și/sau orice încălcare (suspiciune de încălcare) a confidențialității mijloacelor de acces ale acestuia. contul. Din motive de securitate, Utilizatorul este obligat să închidă în mod independent și în siguranță activitatea din contul său la sfârșitul fiecărei sesiuni de lucru cu Serviciile. Insales nu este responsabil pentru posibila pierdere sau deteriorare a datelor, precum și pentru alte consecințe de orice natură care pot apărea din cauza încălcării de către Utilizator a prevederilor acestei părți a Acordului.
3. Responsabilitatea părților
3.1 Partea care a încălcat obligațiile prevăzute de Acord privind protecția informațiilor confidențiale transferate în temeiul Acordului este obligată, la cererea Părții vătămate, să compenseze prejudiciul real cauzat de o astfel de încălcare a termenilor Acordului. în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse.
3.2. Despăgubirea pentru daune nu încetează obligațiile părții care încalcă să își îndeplinească în mod corespunzător obligațiile care îi revin în temeiul Acordului.
4.Alte prevederi
4.1 Toate notificările, solicitările, solicitările și alte corespondențe în temeiul prezentului Acord, inclusiv cele care includ informații confidențiale, trebuie să fie în scris și livrate personal sau prin curier, sau trimise prin e-mail la adresele specificate în acordul de licență pentru programe de calculator din data de 12/. 01/2016, acordul de aderare la acordul de licență pentru programe de calculator și în prezentul acord sau alte adrese care pot fi ulterior specificate în scris de către parte.
4.2 Dacă una sau mai multe prevederi (condiții) din prezentul Acord sunt sau devin invalide, atunci aceasta nu poate servi drept motiv pentru rezilierea celorlalte prevederi (condiții).
4.3 Prezentul Acord și relația dintre Utilizator și Vânzări care decurge în legătură cu aplicarea Acordului sunt supuse legii Federației Ruse.
4.3 Utilizatorul are dreptul de a trimite toate sugestiile sau întrebările referitoare la acest Acord la Serviciul de Asistență pentru Utilizatori Insales sau la adresa poștală: 107078, Moscova, st. Novoryazanskaya, 18, clădirea 11-12 î.Hr. „Stendhal” SRL „Insales Rus”.
Data publicarii: 12/01/2016
Numele complet în rusă:
Societate cu raspundere limitata "Insales Rus"
Nume prescurtat în rusă:
SRL "Vânzări Rus"
Nume în engleză:
Companie cu răspundere limitată InSales Rus (InSales Rus LLC)
Adresa legala:
125319, Moscova, st. Akademika Ilyushina, 4, clădirea 1, biroul 11
adresa postala:
107078, Moscova, st. Novoryazanskaya, 18, clădirea 11-12, BC „Stendhal”
INN: 7714843760 Punct de control: 771401001
Detalii bancare:
Pentru a utiliza rețeta pentru prepararea unui fel de mâncare în harta tehnologică, trebuie să efectuați calcule folosind următoarele formule:
Dat:
x- greutate preparat gata preparat dupa proportiile retetei retetei
y- greutatea materiilor prime pentru preparatul finit conform proportiilor retetei retetei
greutatea z a unei porții de mâncare (în funcție de nevoile dvs.)
a- Greutatea unui ingredient din materii prime pentru producerea unui fel de mâncare
Sarcină: Trebuie să pregătiți 100 de porții dintr-un fel de mâncare conform fișei de rețetă.
1. Aflați greutatea totală a materiilor prime pentru prepararea unui număr dat de porții
2. Aflați greutatea fiecărui ingredient individual pentru a pregăti un anumit număr de porții
De exemplu, numărul specificat de porții este de 100
1. 100/(X/Z)= numărul de repetări ale pregătirii acestei rețete pentru a pregăti 100 de porții
2. a*(x/z)*100/(x/z)=greutatea unui ingredient pentru a produce 100 de porții.
Exemple
Vinete in crusta de nuca
| Set de materii prime |
Producerea produselor finite |
||
|
Brut |
Net |
||
| Vânătă |
675/500 |
||
| Maioneză | |||
| Nuci | |||
| Usturoi | |||
| Ulei vegetal | |||
| Verde | |||
Tehnologia de gatit.
Se toaca nucile, se toaca usturoiul. Vinetele se taie felii. Combinați maioneza cu nucile și usturoiul și amestecați bine. Vinetele se scufundă în amestecul rezultat și se prăjesc în ulei vegetal.
Salata de rodii
| Set de materii prime |
Consumul de alimente la 100 de porții |
Producerea produselor finite |
|
|
Brut |
Net |
||
| Carne de vită (piept, pesmet, …..) | |||
| Greutatea cărnii fiarte | |||
| Ceapă | |||
| Ulei vegetal | |||
| Masa de ceapa sotata | |||
| Maioneză | |||
| Merele | |||
| Sfecla fiartă | |||
| Nuci | |||
| Rodie | |||
Randamentul unei porții de semifabricate ___________________
Randamentul unei porții produs finitîn grame_____1000___
Tehnologia de gatit.
Carnea fiartă se taie fâșii. Ceapa se taie in jumatati de rondele si se caleste in ulei vegetal pana se inmoaie. Merele cu cuibul de semințe îndepărtat și curățat se taie în fâșii. Sfecla fiartă se curăță de coajă și se rade. Se curăță rodiile. Nucile sunt prăjite și zdrobite. Componentele preparate se așează în următoarea succesiune: carne, ceapă, maioneză, mere, nuci, sfeclă, maioneză.
Salata Elita
| Set de materii prime |
Consumul de alimente la 100 de porții |
Producerea produselor finite |
|
|
Brut |
Net |
||
| Fasole verde | |||
| Nuci de pin | |||
| Creveți | |||
| Ardei dulce | |||
| Ulei vegetal | |||
| Verde | |||
| Sau bastoane de crab | |||
Randamentul unei porții de semifabricate ___________________
Randamentul unei porțiuni din produsul finit în grame_____1000_
Tehnologia de gatit.
Fasolea se fierbe si se toaca. Fierbeți creveții, curățați ardeiul dulce și tăiați fâșii. Componentele preparate sunt combinate și asezonate cu ulei vegetal. Decorat cu verdeață și nuci de pin.
Nu este un secret pentru nimeni că toate întreprinderile care nu funcționează în conformitate cu Colecția de Rețete (Standarde Tehnologice) sunt obligate să elaboreze un document „Hartă Tehnică și Tehnologică”. Cu toate acestea, nu toată lumea înțelege cum diferă TTK de Harta tehnologică și cum ar trebui să arate. În acest articol vom oferi un răspuns detaliat la această întrebare.
Deci, cerințele pentru proiectarea TTK și informațiile conținute în acesta sunt stabilite în detaliu în GOST 31987-2012. Nu vom descrie în detaliu conținutul GOST, ne vom limita la a descrie principalele caracteristici.
Spre deosebire de Harta Tehnologică, în Harta Tehnologică și Tehnologică, împreună cu calculul conținutului de calorii, indicarea domeniului de aplicare, cerințele pentru materii prime și cerințele pentru vânzare și furnizare, este necesar să se calculeze și să se indice următorii indicatori:
- Caracteristici organoleptice
- Indicatori fizico-chimici (fracții de masă)
- Indicatori microbiologici pentru grupa de alimente corespunzătoare
Mai jos prezentăm metodologia de dezvoltare a TTK și descriem în detaliu calculul tuturor indicatorilor necesari. Această metodologie se bazează pe Instrucțiunile Metodologice, iar toate documentele sunt generate automat, în programul pentru bucătari și tehnologi „Chef Expert”.
Să luăm în considerare, de exemplu, calculul tuturor indicatorilor pentru TTK pentru felul de mâncare „Cârnati Odessa”
|
1. Calculul alimentelor și valoarea energetică feluri de mâncare |
||
|
Calculăm valoarea nutrițională și energetică a unui fel de mâncare pe baza metodologiei prezentate în Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991) (Partea 2) ). |
||
|
1.1. Determinăm conținutul de proteine din primul ingredient al rețetei - „Mesh de grăsime (Pryatine)”. Găsim conținutul de proteine în 100 de grame de ingredient folosind tabele de referință compozitia chimica, recomandat pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere în Domeniul Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstății Omului (Rospotrebnadzor). Conținutul de proteine în 100 de grame de ingredient „Mesh de grăsime (Pryatine)” = 1,4 grame. Greutatea netă a ingredientului „Mesh de grăsime (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de proteine din ingredient = 42/100 * 1,4 = 0,59 grame (art. 7 în partea 1). Acest ingredient este SUPUS tratamentului termic, prin urmare, pierderea de proteine în timpul tratamentului termic este determinată conform datelor de referință = 10% (articolul 10 din partea 1). Astfel, cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grame. (Art. 14 în Vol. 1) |
||
|
1.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (articolul 13 din volumul 1), prin urmare cantitatea totală de proteine din ingredient = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grame. |
||
|
1.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE luat în considerare în randamentul vasului (articolul 17 în partea 1), prin urmare, conținutul de proteine este luat în considerare în conținutul total de proteine din vas. |
||
|
1.4. În mod similar, determinăm conținutul de carbohidrați și grăsimi din ingredient. |
||
|
1.5. În același mod, determinăm conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați pentru toate ingredientele din vas și introducem datele obținute în Tabelul 1. |
||
|
2. Calculul fracției de masă a substanțelor uscate * |
||
|
2.1. Determinarea conținutului uscat in-inîn primul ingredient al rețetei - „Mesh de grăsime (Pryatine)”. Conținutul de substanțe uscate în 100 de grame de ingredient este determinat din tabelele de referință ale compoziției chimice recomandate pentru utilizare de către Serviciul Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstății Omului (Rospotrebnadzor). Conținutul de substanțe uscate în 100 de grame de ingredient „Mesh de grăsime (Pryatine)” = 94,3 grame. Greutatea netă a ingredientului „Mesh de grăsime (Pryatine)” conform rețetei = 42 de grame, prin urmare, cantitatea de substanță uscată din ingredient = 42/100 * 94,3 = 39,61 grame. |
||
|
2.2. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” NU ARE PIERDERI TEHNOLOGICE după tratamentul termic (articolul 13 din partea 1), prin urmare cantitatea totală de substanță uscată din ingredient = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 grame. |
||
|
2.3. Ingredientul „Mesh de grăsime (Pryatine)” ESTE luat în considerare în randamentul vasului (articolul 17 la punctul 1), prin urmare conținutul de substanță uscată este luat în considerare în conținutul total de substanță uscată din vas. |
||
|
2.4. În mod similar, determinăm conținutul de substanță uscată pentru toate ingredientele din vas și însumăm valorile rezultate. |
||
|
2.5. Pentru a converti conținutul de substanță uscată dintr-un vas într-un procent, înmulțiți cantitatea rezultată cu 100 și împărțiți cu randamentul porției (100 grame). |
||
|
2.6. Însumăm acest procent cu conținutul maxim admis de sare în vas = 1,33%. Astfel, obținem conținutul maxim (teoretic) de substanță uscată din vas = 62,39%. |
||
|
2.7. Conținutul minim admis de substanțe uscate se calculează folosind formula: pentru primele feluri și sosuri: 0,85*Conținut maxim de substanțe uscate, pentru alte feluri de mâncare: 0,9*Conținut maxim de substanțe uscate. 0,85 și 0,9 sunt coeficienți care iau în considerare pierderea de substanțe uscate în timpul procesului de gătire și abaterile admise la porționarea vaselor. Astfel, min. conținutul admis de substanță uscată în vas = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă a substanțelor uscate este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator. |
||
|
3. Calculul fracției de masă grasă** |
||
|
3.1. Determinăm cantitatea de grăsime netă din ingredientul „Fat mesh (Hide)” (fracția de masă a grăsimii este luată în considerare doar în principalele ingrediente care conțin grăsimi (unt, smântână, lapte etc.)), prin înmulțire masa netă a ingredientului (în grame) în funcție de conținutul de grăsime (în scale la 100 g de ingredient sau în %) și împărțirea la 100. Date privind conținutul de grăsimi naturale din cereale, produse din carne etc. neglijat. MJ = 42/100*0 = 0 grame. |
||
|
** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă de grăsime NU este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator. |
||
|
4. Calculul fracției de masă a zahărului *** |
||
|
4.1. Determinăm cantitatea de zahăr pur din ingredientul „Fat mesh (Hide)” (fracția de masă a zahărului în termeni de zaharoză este luată în considerare numai în zahăr granulat, zahăr rafinat, zahăr pudră etc.), prin înmulțirea masei nete a ingredientului (în grame) cu conținutul de zahăr (în grame la 100 g de ingredient, sau în %) și împărțirea la 100. MDS = 42/100*0 = 0 grame. |
||
|
*** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), la această categorie de vase fracția de masă a zahărul NU ESTE DETERMINAT în timpul analizelor de laborator . |
||
|
5. Calculul fracției masice de sare **** |
||
|
**** În conformitate cu Anexa 2 la Ghidul pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică, M., 1997, (Scrisoarea nr. 1-40/3805 din 11 noiembrie 1991), în această categorie de vase fracția de masă de sare este DETERMINAT în timpul analizelor de laborator . |
|
|
6. Indicatori microbiologici |
|
|
6.1. Pentru determinarea indicatorilor de calitate microbiologică, ne ghidăm după Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021-2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”. |
|
O hartă tehnică și tehnologică corect formată arată astfel:
În general, procesul de dezvoltare a unui TTK nu este deosebit de dificil dacă dezvoltați documente folosind un program special. Calcularea tuturor indicatorilor de pe un calculator este foarte consumatoare de timp și ineficientă. Puteți afla mai multe despre programul de dezvoltare a Documentației Tehnologice „Expert Bucătar” pe site-ul oficial
Ați decis să deschideți o afacere de catering și să obțineți succes în această dificultate
piaţă? Vrei să gătești mai bine decât concurenții tăi? Apoi fără un unic
Cardurile alimentare la comandă sunt obligatorii.
Harta tehnologica dishes este asistentul tău:
- în lupta pentru inimile și portofelele vizitatorilor;
- protectie impotriva erorilor de productie;
- reducerea costurilor inutile.
Aceasta este baza și garanția unui management corect afaceri cu restaurante, primind un venit stabil de la clienti, fara probleme cu statia sanitara si epidemiologica. Cardul este echipat cu toate caracteristicile de reglementare și tehnologice ale pregătirii. Include nu numai componentele rețetei, ci și caracteristicile semifabricatelor, ingredientelor și felului de mâncare finit.
Pentru a înțelege cine poate fi de încredere pentru fabricarea TTK, să definim termenii.
Harta tehnologica sau Harta tehnica si tehnologica?
Care sunt asemănările și diferențele lor?
Harta tehnologica este:
- Un document care este întocmit pe baza rețetelor din colecții pentru public
nutriție, sau este dezvoltat de la zero.
- Prima pagină a hărții tehnice și tehnologice, adică informații despre vasul fără
indicatii ale valorii nutritive si energetice.
Harta tehnica si tehnologica- aceasta este o dezvoltare pentru un fel de mâncare semnătură care va fi în meniunumai în sediul dumneavoastră.
Secțiunile principale ale Hărții Tehnice și Tehnologice, ca document principal la întreprinderi
alimentaţie publică, având meniul original, sunt date în tabel:
|
Capitol |
Sens | Exemplu |
|
Nume |
Numele exact al felului de mâncare, |
Acest TTK descrie vasul (produsul) |
|
Lista materiilor prime |
Toate tipurile sunt specificate |
Denumirea materiilor prime și utilizate |
|
Cerințe pentru |
Respectarea notă |
materii prime alimentare, |
|
Norme de greutate |
Indicat în |
Randament de semifabricat, g: 184, |
|
Descriere |
Aceasta include separarea |
Curatam legumele si le taiem fasii. |
|
Cerințe pentru |
Potrivit GOST și |
Achizitia de materii prime se realizeaza conform recomandari tehnologice pentru materii prime importate și propunerile Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de catering. În ceea ce privește termenul de valabilitate, produsele sunt ghidate de SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicatori |
Descrie culoarea, gustul, |
Carnea este moderat prajita, colorata |
|
Energie |
Trebuie indicat |
1 porție (160 grame) conține - proteine |
|
Număr, dată, termen |
Fiecare tehnologic |
Harta tehnica si tehnologica nr. |
Colecție de rețete de feluri de mâncare și adaosurile acesteia
Este necesar să menționăm încă un concept care coexistă pașnic cu TC și TTK -
retete alimentare. Aici puteți găsi informații despre componente și proces tehnologic
gătit. Rețeta nu conține sursa, condițiile, condițiile de vânzare, mâncarea
valoare și trebuie completată cu o hartă tehnică și tehnologică elaborată
specialist.
Dacă apare o situație când colecțiile existente de rețete de preparate nu conțin necesarul
element, atunci trebuie să exersați felul de mâncare. Înseamnă:
1. Gătirea unui fel de mâncare nou în mod repetat pentru a determina cu exactitate norma
produse necesare.
2. Întocmirea unui raport de minerit.
3. În baza punctului 2, formarea unei hărți tehnologice și aprobarea acesteia.
În absența unui tehnolog cu normă întreagă la o întreprindere de catering,
Harta tehnică și tehnologică trebuie contactată de un profesionist, aceasta va permite:
1. Reduceți investițiile financiare pentru optimizarea meniului.
2. Evaluează în prealabil beneficiile vânzării fiecărui fel de mâncare.
3. Economisiți la un tehnolog cu normă întreagă.
4. Folosiți o gamă largă de produse.
Și cel mai important, un TTC bine redactat vă va permite să evitați amenzile din lipsă
documente tehnologice care respectă legislaţia privind organizarea şi
funcţionarea unităţilor de alimentaţie publică.
-
17 aprilie 2015Ciuperci de miere prăjite cu cartofi -
17 aprilie 2015Pește copt cu bastoane de crab -
17 aprilie 2015Piept de pui fiert in coaja de ceapa
