Harta tehnologica a preparatelor pentru prajituri cu branza. Clătite cu brânză de vaci

27.11.2021

Număr conform colecției de rețete nr. 617 „Clătite cu brânză de vaci”

Numele produsului
w?zek wid?owy z nap?dem silnikowym, wozki ton
Făină de grâu


Greutatea semifabricatului
Margarina de masa
O mulțime de cheesecake-uri gata făcute

Tehnologia de gatit

Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteti adauga 0,02 g de vanilina per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte.

Masa se amestecă bine, se modelează o baton de 5-6 cm grosime, se taie în cruce, se pane în făină, se modelează bile rotunde de 1,5 cm grosime, se prăjesc pe ambele părți, apoi se dau la cuptor pentru 5-7 minute.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5g per porție).

Semințele de chimion se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este adăugat în piureul de brânză de vaci împreună cu celelalte ingrediente.

Ei vând cheesecake-uri în loturi de câte 3. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana sau sosuri dulci.

Cheesecake-urile cu chimen se servesc cu smantana sau sos de smantana.

GOST-urile și specificațiile pentru produsele incluse în rețeta „Clătite cu brânză de vaci” sunt prezentate în Tabelul 5.

Tabelul 5 - GOST și specificații pentru produsele incluse în rețeta „Clătite cu brânză de vaci”.

	Numele produsului	Nume, GOST sau TU nr.
		GOST R 52096-2003 Branza de vaci. Specificații
	Făină de grâu	GOST 52189-2003 - Făină de grâu
		GOST R 52121-2003 Ouă de pui pentru alimente. Specificații
		GOST 21-94 Zahăr granulat. Specificații
	Margarina de masa	GOST R 52178-2003 Margarine. Conditii tehnice generale

Nou pe site:

Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor proaspete este determinată de prezența carbohidraților, acizilor organoleptici, taninurilor, substanțelor azotate și minerale, precum și a vitaminelor. Fructele și legumele îmbunătățesc apetitul, cresc digestibilitatea altora produse alimentare. Unele fructe și legume au valoare medicinală (mal...

Brânză de vacă. Definiția cottage cheese. Tipuri de brânză de vaci
Produsele lactate fermentate sunt produse obținute prin fermentarea laptelui sau smântânii cu culturi pure de bacterii lactice, cu sau fără adaos de drojdie sau bacterii de acid acetic. Unele produse lactate fermentate sunt obținute numai ca urmare a fermentației cu acid lactic; formând în același timp...

Ziua de naștere
Pentru a decora o cameră pentru o zi de naștere, este mai bine să folosiți culori colorate, dar nu prea luminoase, care ar putea sublinia starea de spirit festivă. În cel mai bun mod Puteți sublinia momentul solemn prin decorare sala de banchetîntr-un mod adecvat, de exemplu folosind baloane. Acest lucru se poate face...

Harta tehnologica- un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii de producție (bucătari, cofetari) pentru a asigura corectitudinea procesului tehnologic și a asigura calculul cantității de materii prime și semifabricate necesare pentru pregătirea unui lot de produse.

Harta tehnologica contine:

Rețetă pentru un fel de mâncare (produs) pentru o porție (la buc.);

Consumul de produse pe numărul de porții (articole) cel mai frecvent produse de întreprindere (100, 150 etc.);

Descrierea procesului tehnologic și a metodei de preparare a preparatului (produsului);

Rețeta pentru un fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile actuale de rețete, liste de prețuri sau alte documentații tehnice departamentale care indică standardele de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produs pe lot (100, 150 de porții) este indicat prin greutatea netă.

Harta tehnologica Nr 1 - Crema de cheag Nr 470

Reţetă

Nume produs		Calculul numărului de porții




Unt

Harta tehnologica nr 2 - Galuste fierte lenese nr 380

	Scurtă descriere preparat gata preparat
Adăugați ouăle, făina, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați. Masa rezultată este întinsă într-un strat de 10 - 12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile sunt tăiate în bucăți de 10 - 15 g, scufundate în apă clocotită cu sare, aduse la fierbere și luate de pe foc. După 5 minute, îndepărtați cu o lingură cu fantă.	Vasul finit trebuie să aibă forma corectă, fără deformare sau lipire împreună în bucăți și să nu fie încețoșat. Culoarea este albă cu o tentă gălbuie, mirosul este caracteristic brânzei de vaci și untului, gustul este dulce, consistența moale. Se serveste cu smantana.

Reţetă

Nume produs	Norma de produse la 1 porție în g	Calculul numărului de porții

Număr de produse, în g net

Făină de grâu

Harta tehnologica nr 3 - Clatite cu branza de vaci nr 463

Reţetă

Harta tehnologica Nr.4 - Budinca de branza de vaci (coapta) Nr.467

Reţetă

Nume produs	Norma de produse la 1 porție în g	Calculul numărului de porții

Număr de produse, în g net

Griş




Unt

Harta tehnologica nr. 5 - Sufleu de caș №367

Reţetă

Harta tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469

Scurtă descriere a procesului tehnologic	Scurtă descriere a preparatului finit
Piureul de brânză de vaci se amestecă cu făină sau gris prepreparat în apă și se răcește, ouă, zahăr și sare. Masa preparată se pune pe o foaie de copt sau matriță unsă și stropită cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână și se coace la cuptor timp de 20-30 de minute.	Vasul finit are o suprafață roșie, fără crăpături, o consistență delicată, iar aciditatea excesivă nu este permisă. La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce.

Reţetă

Nume produs	Norma de produse la 1 porție în g	Calculul numărului de porții

Număr de produse, în g net

Griş


Margarină

Diagrame tehnologice

Diagrama procesului nr. 1 - Crema de caș nr. 470

Diagrama procesului nr. 2 - Galuste fierte lenese nr. 380

Diagrama procesului nr. 3 - Clatite cu branza de vaci nr. 463

Schema tehnologica nr. 4 - Budinca de branza de vaci nr. 467

Schema tehnologică Nr. 5 - Sufleu de caș Nr. 367

Schema tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469

Hărți tehnice și tehnologice

Harta tehnică și tehnologică este un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție.

Hărțile tehnice și tehnologice indică:

Numele felului de mâncare;

Tehnologia prepararii acestuia;

Măsuri de siguranță;

Echipamente utilizate;

Lista de produse pentru 1 portie;

Secvența pas cu pas a pregătirii tehnologice;

Cerințe de calitate;

Proiectare și prezentare;

Valoare nutrițională și energetică.

Ca exemplu de hartă tehnică și tehnologică, a fost întocmită și concepută o hartă tehnică și tehnologică pentru clătite cu brânză de vaci Nr. 463 (Anexa A).

Harta tehnologica.

Reteta nr 226

Cheesecakes făcute din brânză de vaci.

Produse	Greutate g (1 p) net brut	Greutate g (3 p) Net brut
Brânză de vacă
Făină de grâu
Ou
Produs semifinit gata
Margarina de masa
Cheesecakes gata
Smântână (sau dulceață) sau:
Unt
Zahăr
Smântână
Sos
Ieșiți cu smântână sau gem
Cu unt
Cu zahar si smantana
Cu sos

Metoda de preparare. Adăugați 2/3 de făină, ouă și sare în piureul de brânză de vaci. Puteti adauga vanilina (0,02 per portie), dupa ce o dizolvati in apa. Masa se amestecă bine, se modelează o baton de 5-6 cm grosime, se taie în cruce, se pane cu făină și se modelează bile rotunde de 1,5 cm grosime.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5 g per porție), care se sortează în prealabil, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este adăugat în piureul de brânză de vaci împreună cu celelalte ingrediente.

Dip cheesecake, 3 bucati per portie, cu smantana sau dulceata, smantana si zahar, cu lapte, smantana sau sos dulce.

Cheesecake-urile cu chimen se servesc cu smantana sau sos de smantana.

Caracteristicile mărfurilor produse.

Brânză de vacă. Este proteine produs din lapte fermentat, obținut prin amestecarea laptelui și apoi prelucrarea cașului pentru a îndepărta parțial zerul din acesta.

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a brânzei de vaci. Brânza de vaci are un mare valoare nutritivă. Contine: apa 62-71,7%, substanta uscata 28,3-38%, inclusiv: proteine 15-22%, 0,6-23%, lactoza 2,8-3,3%, minerale 1-1,2% Valoarea energetică 100 g brânză de vaci 110-236 kcal.

Proteinele din brânză de vaci sunt complete, grăsimile sunt ușor digerabile, raportul dintre proteine și grăsimi din brânză de vaci este mai aproape de optim. Brânza de vaci conține toate vitaminele laptelui (A, B, B2, B6, B12, C, D, E, PP etc.) și este bogată minerale sub formă de săruri de calciu, fosfor, fier, magneziu, potasiu, zinc, kobold, iod, fotor etc. Prin urmare, brânza de vaci este un produs dietetic și medicinal. Este recomandat în special copiilor pentru creșterea și dezvoltarea unui corp tânăr, întărirea sistemului osos și vârstnicilor pentru întreținerea și tratamentul rinichilor, ficatului, inimii și pentru prevenirea aterosclerozei.

Sortiment de brânză de vaci.Brânza de vaci, în funcție de fracția de masă (%) de grăsime, este:

Cu conținut scăzut de grăsimi – 1,8%;
Cu conținut scăzut de grăsimi – 2, 3, 3,8%;
Clasic – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18%;
Grăsimi – 19, 20, 23%;

Cerințe pentru calitatea brânzei de vaci.Brânza de vaci nu este împărțită în soiuri în funcție de calitate(GOST 31453 – 2013). Ar trebui să fie alb, ușor gălbui, cu o tentă cremoasă, uniformă pe toată masa. Gustul și mirosul sunt lapte pur fermentat, fără gusturi sau mirosuri străine. Consistența este delicată, este permisă neuniformă, sfărâmicioasă pentru brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi; brânză de vaci moale are o consistență ușor tartinabilă.

Aciditatea brânzei de vaci este de la 170 la 230 T, pentru brânza de vaci fragedă este de 240 T.

Harta tehnologica

„Clătite cu brânză de vaci”

Ieșire: cu smantana

Cu unt

cu zahar si smantana

170

155

180

Tehnologia de gatit:

1. Frecați brânza de vaci printr-o sită pentru a obține o masă omogenă, fragedă.

2. Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteți adăuga mai întâi vanilină 0,02 g per porție

dizolvându-l în apă fierbinte.

3. Masa se amesteca bine, se modeleaza baton de 5-6 cm grosime, se taie in cruce, se pane in faina, se modeleaza bilute rotunde de 1,5 cm grosime, se prajesc pe ambele parti, apoi se da la cuptor pentru 5-7 minute.

4. Clătitele cu brânză se vând în loturi de 2-3 bucăți. per portie cu smantana sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana sau sos dulce.

Cerințe pentru calitatea preparatului

Aspect - , formă rotundă obișnuită.

Culoare Gust – acru – dulce

„_____” ____________ 20___g

Planul de lecție #__

Subiectul lecției: Mâncăruri cu brânză de vaci

„Clătite cu brânză de vaci”

Tip de lecție: lectie de formare si perfectionare a deprinderilor si abilitatilor.

Educațional: Să dezvolte la elevi abilitățile și abilitățile în prepararea clătitelor cu brânză de vaci.

Educarea : pentru a stimula un sentiment de încredere în sine, cultura muncii, abordare creativăîn îndeplinirea sarcinii,utilizați cu pricepere echipamentele și inventarul în procesul de lucru.

Dezvoltare: Dezvoltați activitatea cognitivă, independența și perseverența în îndeplinirea sarcinilor.Cultivați dorința de a obține performanțe ridicate la locul de muncă.

Progresul lecției

eu . Parte organizatorică: – (3 minute)

Salutare reciprocă, aspect și stare sanitară, numiți ofițeri de serviciu.

II . Introductiv briefing: – (20 minute)

Informați subiectul și scopul lecției.

Subiect: Mâncăruri din brânză de vaci „Clătite cu brânză de vaci”.

Obiectivul lecției: Învățați cum să pregătiți mâncăruri cu brânză de vaci în conformitate cu proces tehnologic, și determină calitatea muncii efectuate.

Testați cunoștințele dobândite de elevi în lecțiile anterioare

Ce este brânza de vaci? Brânza de vaci este un produs proteic concentrat realizat din lapte de vacă, are valoare nutrițională și dietetică ridicată.

Ce operație suferă brânza de vaci dacă are umiditate excesivă? Strâns sub presiune

Ce feluri de mâncare cunoașteți făcute din brânză de vaci? Găluște cu brânză de vaci, găluște fierte leneșe, caserolă cu brânză de vaci, prăjituri cu brânză.

3. Briefing de siguranță:

a) când se lucrează cu sobe electrice;

b) când se lucrează cu alimente și ustensile fierbinți;

c) când se lucrează cu instrumente ascuțite și perforatoare;

4. Instrucțiuni privind cerințele sanitare și igienice:

a) aspectul elevului;

5. Istoria brânzei de vaci, procesul de fabricare a brânzei de vaci.

Istoria nu știe cine și când a fost primul care a pregătit brânza de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: laptele s-a acru, zerul s-a scurs și a rămas o masă densă. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.

Potrivit scriitorului și savantului roman Marcus Terence Varro, acest produs era cunoscut în Roma Antică. Laptele era apoi fermentat cu un caș, care era îndepărtat din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor care se hrăneau doar cu laptele matern.

Branza de vaci se consuma sarata si nesarata, uneori amestecata cu lapte, vin sau miere. De multă vreme, brânza de vaci din Rus' a fost numită brânză, iar preparatele făcute din ea s-au numit brânză. Nu se știe de unde provine acest nume, dar a fost atât de ferm atașat de brânza de vaci încât nu a dispărut nici după apariția sa în Rusia. brânzeturi tari. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. L-au mâncat aproape în fiecare zi. Materiile prime Pentru a pregăti brânză de vaci, s-a folosit iaurt obișnuit, al cărui oală a fost pusă într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de câteva ore. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Zerul a fost filtrat, iar punga cu brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată mult timp, iar frigiderele nu erau încă cunoscute. În perioada în care producția de lapte a fost bună, și mai ales în timpul postului, țăranii au acumulat destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni dispariția, oamenii au venit cu destul de a mod original conservarea acestuia. Brânza de vaci finită (de sub presă) a fost introdusă din nou în cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când a devenit complet uscat, a fost pus etanș în vase de lut și turnat deasupra unt topit. O astfel de brânză de vaci poate fi păstrată în pivniță luni de zile;

6. Explicați ce valoare nutritivă branza de vaci are.

Brânza de vaci este produs valoros nutriție, deoarece conține proteine, grăsimi, vitaminele A, E și vitaminele B Brânza de vaci este bogată în minerale importante precum calciu, fosfor, fier, magneziu, așa că preparatele din brânză de vaci sunt recomandate în alimentația copiilor.

Brânza de vaci este împărțită în grăsime - 18% grăsime, semigrasă - 9% și cu conținut scăzut de grăsimi - 0,6%.

Să ne uităm la această situație.

Dimineața, fiica a venit la tatăl ei și i-a spus lui Krokha:

„Nu pot să mănânc brânză de vaci, mă face să mă simt rău!”

Mai bine cumpără-mi chipsuri, un munte de ciocolată,

Sau ia niște prăjituri și niște sosa pentru a începe.”

Aici a intervenit fratele mai mic, devorând un cheesecake:

„Trebuie să-ți spun, nu sunt susținătorul tău,

Sunt foarte surprins că nu-ți place brânza de vaci,

Il mananc cu placere, acest produs imi este drag.

De la el, m-am auzit, va fi multă putere,

Și nu te poate face să te simți atât de rău!

Te-am văzut mâncând ciocolată noaptea,

Și chiar ieri m-am chinuit pe chipsuri pentru o jumătate de zi.

Și se pare că ții o dietă,

Dar tu însuți nu știi nimic despre mâncare!”

Și sora mea mormăie ca răspuns și neagă totul

Și, desigur, brânza de vaci dă vina pe toate.

Pai cu cine esti de acord?

Cu fiul sau fiica ta?

Este periculos să mănânci brânză de vaci?

Și asta e ideea?

Ce ar trebui să fie util?

Este conținut în alimente?

Sau, în general, nu conteazăce si cand sa mananci?

Sarcină: analizați motivele sănătății precare a fetei, determinați semnificația brânzei de vaci.

7. Explicați cum să gătiți corect masa de cheag pentru cheesecakes.

Și astăzi vei învăța cum să faci cheesecake.

Frecam branza de vaci printr-o sita pentru a obtine o masa omogena, moale.

Adăugați făină, ouă, zahăr, sare în piureul de brânză de vaci. Puteți adăuga vanilina dizolvând-o mai întâi în apă fierbinte. Masa se amestecă bine.
8. Explicați tehnologia de preparare a clătitelor cu brânză de vaci.

da-i forma unei batoane de 5-6 cm grosime, taie-o in cruce, paine-o in faina, modeleaza-i bile rotunde de 1,5 cm grosime, prajeste-o pe ambele parti, apoi da-o la cuptor pentru 5-7 minute pana este complet. fierte.

9. Explicați regulile de prăjire a prăjiturii cu brânză.

Clătitele cu brânză sunt prăjite în mod principal înainte de servire.

10. Servirea preparatului finit.

Clatitele cu branza se servesc cate 2-3 bucati per portie, o portie cu smantana sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte sau smantana, sau sos dulce.

11. Cerințe privind calitatea preparatelor din brânză de vaci și termenul de valabilitate al preparatelor gata preparate.

Cheesecake-urile se păstrează fierbinți nu mai mult de 15 minute.

Aspect - suprafata este neteda, fara fisuri,

obișnuit rotund - formă turtită.

Culoare - galben auriu, fara zone arse, alb sau usor gălbui la tăiere. Consistența este moale, masa este omogenă, fără boabe în interior.Gust – acru – dulce, fără aciditate excesivă. Miros de brânză de vaci.

Clatitele cu branza se prepara si cu adaos de diverse legume (cartofi, morcovi) si condimente (chimen).

III .Munca independentă a elevilor și instruirea continuă – (100 minute)

Munca independentă

1.Pregătiți locul de munca a lucra

2. Frecați brânza de vaci printr-o sită.

3.Pregătiți masa de caș pentru cheesecakes.

4.Pregătirea clătitelor cu brânză de vaci conform hărții tehnologice, respectând corectitudinea și succesiunea adăugării produselor.

5. Servirea preparatului finit.

Briefing curent

1. Observarea muncii elevilor.

2. Prevenirea erorilor, acordarea de asistență elevilor.

3. Monitorizarea corectitudinii sarcinii..