HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 16

Pe " Tocană de legume cu ciuperci”.

1. Domeniul de aplicare. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Tocană de legume cu ciuperci” produs de cantină.

2. Materii prime utilizate:

2.1. Pentru prepararea „Tocană de legume cu ciuperci” se folosesc materii prime sau produse care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare și au certificate de conformitate sau declarație de conformitate, certificate de calitate.

3. Rețetă 3.1

Numele produsului	Greutate brută	Greutate netă
Champignons
Ardei gras
Pastă de tomate
Condimente, sare
Ulei vegetal

4. Proces tehnologic.

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea „Tocană de legume cu ciuperci” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru intreprinderi catering».

4.2.Legumele se spală și se taie în cuburi, felii sau fâșii. Champignons se spala si se fierb 5-10 minute, apoi se spala cu apa rece si se taie felii. Se caleste ceapa si morcovii tocati, apoi se adauga ardeiul gras si se prajesc inca 3-4 minute. Apoi adăugați ciupercile și dovlecelul. Se prăjește până se fierbe pe jumătate, se adaugă pasta de roșii, condimente, sare și usturoi. Se adauga putina apa si se lasa sa fiarba inca 10-15 minute cu capacul inchis, amestecand din cand in cand.

5.Formarea, prezentarea, vânzarea și depozitarea.

5.1 Mâncarea „Tocană de legume cu ciuperci” trebuie servită pe o farfurie. Poate fi decorat cu verdeata.

5.2. Temperatura de servire 65°C.

5.3. Perioada de implementare nu este mai mare de 2 ore de la terminarea procesului tehnologic.

5. Indicator de calitate și siguranță.

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect – legumele și-au păstrat forma tăiată, fără zone arse

consistenta - moale

culoare - legume

gust – moderat sărat,

mirosul este de legume prajite.

6.2. Indicatorii fizico-chimici sunt determinați conform clauzei 5.13 din GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Cerințe tehnice generale”.

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 3.1

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatorii microbiologici sunt determinați de indicele 6.9.15 „Produse de alimentație publică” SanPiN 2.3.2.560-96 „Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”.

Număr de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 1g. produs, nu mai mult de 1x10.

6. Valoare nutrițională și energetică la 100 g de produs:

Dezvoltator responsabil____________ ___________

Tehnolog___________ ___________________

"APROBAT"

Directorul cantinei ____________ ___________.

"__"________ 20__ g

Harta tehnologica

Tocană de legume

Reteta nr 172

Nap sau

53/40**

51/40**

31***

31***

suedez

63/50**

45***

Varză albă proaspătă

Grăsime de gătit

Sos (rețete Nr. 364, Nr. 366, Nr. 388)

0.05

0.05

Boabe de piper negru

0.02

0.02

10.

Frunza de dafin

250

11.

Tocană gata

12.

margarina de masa (sau unt)

225

Ieșire

*in lipsa unuia sau altui tip de legume specificate in reteta, preparatul poate fi preparat din alte legume, crescand continutul acestora in consecinta.

**Numărătorul indică rata brută a produselor, numitorul indică suma netă.

***masa de produse finite

Tehnologia de gătit.

Cartofii și rădăcinile tăiate felii sau cuburi se prăjesc ușor, iar ceapa se călește. Varza albă este tăiată în bucăți și conopida este separată în rădăcini separate și fiartă. Apoi cartofii sau legumele se combină cu sosul roșu, de roșii sau smântână și se fierb timp de 10-15 minute. După aceasta, adăugați varză albă poșată sau conopida fiartă și continuați să fierbeți timp de 15-20 de minute. Adăugați condimente cu 5-10 minute înainte de pregătire. La plecare, tocanita se toarna cu grasime.

Sos rosu (de baza)

Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.

Reteta nr 364

Tehnologia de gătit

Ceapa și morcovii tăiați felii se călesc cu grăsime, se adaugă piure de roșii și se călește încă 10-15 minute. cernută făină de grâu

se caleste la o temperatura de 150-160, amestecand din cand in cand intr-un vas de plita sau tava de copt in cuptor (in strat de cel mult 4 cm) pana devine maro deschis. Făina sotă, răcită la 70-80, se diluează cu bulion cald în proporție de 1:4, se amestecă bine și se adaugă în bulionul maro care fierbe, apoi se călește cu piure de roșii Gatiti legumele la fiert mic timp de 45-60 de minute. La sfârșitul coacerii, adăugați sare, zahăr, boabe de piper negru, frunză de dafin

. Strecurați sosul, frecați legumele fierte în el și aduceți la fiert.

"__"________ 20__ g

Sosul rosu de baza este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Când se folosește sosul ca preparat independent, se condimentează cu margarină de masă (30g).

Sos rosu (de baza)

bulion maro

Reteta nr 362

patrunjel (radacina)

margarina de masa (sau unt)

1000

Sau țelină (rădăcină)

Reteta nr 364

* oase de vita, miel, vitel, porc, pasare si vanat (cocoas, cocoas, potârnichi, cocoas)., spălate și tăiate bucăți de 5-7 cm lungime, prăjite pe o foaie de copt și la cuptor la temperatura de 160-170 cu adaos de morcovi, pătrunjel, ceapă, tăiate în bucăți de formă arbitrară Miel, vițel, porc , oasele de pasăre și vânat se prăjesc timp de 30-40 de minute, carnea de vită - 1-1,5 ore, răsturnându-le. Când oasele capătă o culoare maro deschis, se oprește prăjirea, iar grăsimea eliberată din oase se scurge. fierbere scăzut, îndepărtând periodic grăsimea și spuma Puteți adăuga bulion maro pentru a-i îmbunătăți calitatea suc de carne, obținut după prăjirea produselor din carne. Pentru a face acest lucru, pe foaia de copt pe care ați prăjit produse din carne, se toarnă puțin bulion de carne sau apă și se fierbe 2-3 minute. Se filtrează bulionul finit.

Reteta nr 364

Numar reteta: 77

Nume produs: Tocană de legume

Cerințe de calitate

Reteta nr 364

Prepararea sosului alb: se usucă făina la o temperatură de 110-120˚ C, lăsând să se schimbe culoarea, se răcește la 60-70˚ C, se pisează cu unt, se toarnă treptat ¼ din bulionul fierbinte și se amestecă până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă bulionul rămas sau apa și se amestecă.

Pentru a pregăti sos de smântână fierbinte sos alb se adauga smantana fiarta, sare si se fierbe 3-5 minute, se filtreaza si se aduce la fierbere.

Aspect: masă omogenă, nestratificată.

Consecvență: smantana lichida.

Culoare: alb cu o tentă crem.

Gust: smântână.

Miros: smântână, nu este permisă utilizarea smântânii cu aciditate ridicată.

Harta tehnologica nr. _90__

Denumirea colecției de rețete:Culegere de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar, în 2 părți - ed. conf. univ. Korovka L. S., conf. univ Dobroserdova I.I et al., Centrul Regional de Nutriție Ural, 2004

Denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
de la 1-3 ani	de la 1-3 ani	de la 3-7 ani	de la 3-7 ani
Brut, g	Net, g	Brut, g	Net, g
Cartof
din 01.09-31.10
din 31.10-31.12
din 31.12-28.02
din 29.02-01.09
Morcov
Până la 1 ianuarie
De la 1 ianuarie
Ceapă
Varză albă proaspătă
Apă
Cremă dulce de unt de vacă
Ieșire

Compoziția chimică din acest fel de mâncare (pentru copii de la 1-3 ani)

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare (pentru copii de la 3-7 ani)

Legumele se sortează, se spală și se curăță de coajă. Legumele curatate de coaja se spala din nou in apa curenta de baut timp de cel putin 5 minute in loturi mici, folosind strecuratoare si plase.

Nu este permisă preînmuierea legumelor.

Cartofii decojiti, legumele rădăcinoase și alte legume, pentru a evita întunecarea și uscarea, pot fi păstrați în apa rece nu mai mult de 2 ore.

Cartofii sunt tăiați în felii sau cuburi și înăbușiți. Ceapa și morcovii se călesc ușor. Varza albă se taie bucăți și se fierbe la foc mic. Cu 15-20 de minute înainte de pregătire, combinați toate legumele și fierbeți.

Temperatura de alimentare +60…+65°C.

Aspect: legumele și cartofii se taie în cuburi sau felii, se păstrează forma legumelor tăiate.

Consecvență: cartofi, legume moi, dense.

Culoare: portocaliu deschis.

Gust: moderat sărat.

Miros: legume incluse în farfurie.

Harta tehnologica nr. _91__

Adevărat tehnic harta tehnologica dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului de tocană de legume produs de unitatea de catering.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Cartofi semifabricați proaspeți decojiți sau Cartofi pentru alimente proaspete	20	20
sau Morcovi proaspeți de masă	18,2	18,2
Dovlecel folosit	12	12
Varză albă semifabricată, decojită sau Varză albă proaspătă	10,2	10,2
sau Ceapa proaspata	20	20
Apă potabilă	30	30
Pastă de tomate	2,4	2,4
Unt	0,9	0,9
Faina de grau clasa I	1,5	1,5
Morcovi de masă semifabricați decojiți sau Morcovi proaspeți de masă	2,4	2,4
Ceapa semifabricata proaspata decojita sau Ceapa proaspata	1,2	1,2
Zahăr granulat	0,75	0,75
Ulei vegetal	4	4
Usturoi	0,4	0,3
Sare de masă „Extra”	0,25	0,25
Ieșire:	–	100

4. PROCES TEHNOLOGIC

Legumele se spală sub jet de apă. Cartofii proaspeți decojiți (produs semifabricat) se pun în apă clocotită, se pun la fiert și se fierb 5-7 minute, bulionul se scurge. Cartofii pregătiți, morcovii decojiți sunt tăiați în cuburi sau felii, ceapa decojită se toacă. Legumele preparate se fierb separat într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt.

Varza se fierbe în apă. Apoi se combină cartofii și legumele fierte la abur, se adaugă sosul principal roșu și se fierbe timp de 10-15 minute. După aceasta, adăugați în legume dovleceii congelați și varza fiartă și continuați să fierbeți timp de 15-20 de minute la fierbere scăzută. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați usturoi proaspăt, zdrobit cu sare, sare și fierbeți până se înmoaie.

Pentru a pregăti sosul roșu, morcovii curățați și ceapa, tăiați fâșii mici și fierbeți într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt timp de 10-15 minute, apoi adăugați pasta de roșii și fierbeți încă 10-15 minute la fierbere scăzută. . Făina de grâu se cerne și se usucă la o temperatură de 150-160°C, amestecând ocazional, într-un vas de plită sau pe o foaie de copt la cuptor într-un strat de cel mult 4 cm până capătă o culoare galben deschis la o temperatură. de 70-80°C si diluat cu apa calduta in raport de 1:4, se amesteca bine si se adauga in apa clocotita, apoi se adauga legumele inabusite cu pasta de rosii si se fierbe la fierbere mic timp de 45-60 de minute.

La sfârșitul gătitului, adăugați sare și zahăr granulat. Strecurați sosul, frecați legumele fierte în el și aduceți la fiert.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

Temperatura de servire: 65±5°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregătirii.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori organoleptici calitati:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.

HARTA TEHNOLOGICĂ

Piure

HARTA TEHNOLOGICĂ

Budincă de caș la cuptor cu stafide

HARTA TEHNOLOGICĂ

Reteta nr 81

191,75

Metoda de gatire:

Măcinați brânza de vaci, adăugați zahăr, griş, lapte, galbenus de ou(ouăle sunt pretratate conform SanPiN 2.3.6.1079-01). Adăugați stafidele sortate, spălate în apă caldă fiartă. Frământați bine masa. Bate albusurile spuma si adauga-le cu grija in amestecul preparat. masa de cheag, apoi întindeți masa într-un strat de cel mult 3-4 cm pe o tavă de copt unsă și coaceți la temperatura de 220-250°C timp de 20-30 de minute.

Cerințe: Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistența este delicată și pufoasă. Culoarea este galben auriu. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci.

Rețeta nr 56

Valoarea energetică(kcal): 82,60

Metoda de gatire:

Cartofii decojiti se toarna cu apa clocotita, cu sare si se fierb pana se inmoaie. Se scurge bulionul, cartofii se frecă fierbinți printr-o mașină de frecat. La piureul de cartofi se adauga lapte fierbinte si unt fiert si se amesteca bine pana se obtine o masa pufoasa, omogena.

Cerințe: Culoarea este alb-crem, consistenta groasa, pufoasa, omogena, gustul si mirosul sunt delicate, cu aroma de lapte si unt. Nu este permis: Culoare cu o tentă albăstruie, cu ochi întunecați, bucăți de cartofi nerăzuiți, miros de lapte ars, gust apos.

Reteta nr 57

Numele produsului	Consum de produs pentru 1 articol.
Greutate brută, g	Greutate netă, g
Cartof
de la 01.09 la 31.10 vreme rece – 25%	54,1	40,6
de la 01.11 la 31.12 vreme rece – 30%	58,0	40,6
din 01.01 până în 28-29.02 sezonul de iarnă – 35%	62,5	40,6
de la 01.03 la 31.08 vreme rece – 40%	67,7	40,6
sau
Cartofi congelați	40,6	40,6
Varză albă (colorată 20%)	32,0	25,6
Morcovi roșii
până la 01.01 vreme rece – 20%	30,0	24,0
de la 01.01 rece-25%	32,0	24,0
sau
Morcovi roșii, congelați	24,0	24,0
Ceapă	15,0	12,6
sau
Ceapa congelata	12,6	12,6
Lapte sterilizat 3,2% grasime, fortificat	30,0	30,0
Unt nesarat	3,0	3,0
Sare cu conținut scăzut de sodiu iodat	0,3	0,3
Ieșire

Valoarea energetică (kcal): 84,21

Este permisă, în locul legumelor proaspete, să se folosească legume proaspete, congelate rapid, în aceleași cantități (nete).

Metoda de gatire:

Se curata cartofii si morcovii, se clateste, se taie felii sau cubulete si se fierbe in putina apa cu unt pana sunt fierte pe jumatate. Varză albă tăiați în dame și fierbeți în apă. Apoi combinați cartofii și legumele, turnați laptele fierbinte, adăugați sare și continuați să fiarbă până când este gata.

Cerințe:

Legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată. Gustul și mirosul sunt caracteristice legumelor înăbușite.