Ciupercile din lapte au fost mult timp considerate una dintre cele mai bune dintre ciupercile comestibile condiționat. Numele lor provine din slava veche „gruzdie”, care înseamnă „grămadă”, datorită creșterii caracteristice a ciupercilor de lapte în grupuri mari într-un singur loc. Datorită proprietăților lor nutritive și benefice, sunt populare printre bucătari. Cel mai bine este să sărați ciupercile din lapte într-un mod rece, pentru că astfel nu numai că vor păstra nutrienții, ci vor deveni și foarte suculente și aromate. Oaspeții vor aprecia cu siguranță un astfel de aperitiv pe masa dumneavoastră de sărbători.

Ciupercile cu lapte sărat au o textură elastică plăcută, sunt deosebit de bune ca gustare savuroasă, asezonat cu ceapă, smântână și ierburi (ca în fotografie)

Caracteristicile decaparii

Înainte de a sărați ciupercile, trebuie să le sortați bine și să tăiați toate zonele deteriorate, putrezite sau mâncate de viermi. De asemenea, este necesar să curățați ciupercile de resturi, iar dacă murdăria nu se desprinde, înmuiați-le timp de 1 oră în apa rece.

Ciupercile de lapte în sine au gust amar iar pentru a scăpa de el, trebuie să le înmoaie în apă rece. Pentru a face acest lucru, puneți ciupercile într-un recipient adecvat și umpleți cu apă până când le acoperă complet. Pentru a preveni plutirea ciupercilor din lapte, apăsați-le cu o farfurie de dimensiuni adecvate, cu o greutate mică deasupra. După aceasta, trebuie să lăsați ciupercile la macerat timp de 2-3 zile, schimbând apa de 3 ori pe zi.

Nu toate preparatele sunt potrivite pentru murarea ciupercilor din lapte, ci doar emailul, lemnul sau sticla.

Retete pentru murarea la rece a ciupercilor din lapte

Vă invităm să vă familiarizați cu mai multe rețete de murat ciuperci de lapte și să o alegeți pe cea mai potrivită pentru dvs.

Datorită acestei sărări, ciupercile vor fi foarte moi și gustoase.

Volum: 5 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete cu lapte alb – 5,5 kg;
• sare gema – 300 g;
• piper negru, mazăre dulce - 2 linguri. l.;
• usturoi – 15 catei.

Preparare:

Pregătiți un recipient pentru decapare. Acesta poate fi un butoi de lemn sau o tigaie email obișnuită. Se toaca si se aseaza 3 catei de usturoi si 10 boabe de piper pe fundul vasului, se presara totul cu o mana generoasa de sare. Începeți să așezați ciupercile pre-înmuiate în straturi, cu capacele în jos. Vă rugăm să rețineți că grosimea straturilor nu trebuie să depășească 5 cm Pe fiecare strat, puneți usturoiul tocat, câteva boabe de piper și stropiți cu sare. Nu vă zgâriți cu usturoiul, deoarece acesta conferă ciupercilor o aromă bogată și previne formarea mucegaiului. După ce toate ciupercile au fost așezate, este necesar să construim o opresiune. Luați un vas de dimensiune potrivită, presați ciupercile cu el și puneți puțină greutate deasupra. Puneți piesa de prelucrat într-un loc răcoros, unde temperatura nu depășește 10 ℃. După 2 luni de această sărare, puteți începe să gustați.

Puteți afla mai multe despre această metodă din videoclip:

Deși, conform multor clasificări străine, ciuperca neagră de lapte este clasificată ca o varietate de ciuperci necomestibile, în Rusia a fost mult timp respectată și considerată una dintre cele mai bune pentru murătură. Vă oferim una dintre modalitățile prin care puteți mura ciuperci de lapte aromate și foarte gustoase pentru iarnă.

Volum: 5 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete de lapte negru – 5,5 kg;
• sare gema – 300 g;
• usturoi – 10-15 căței;
• frunza de struguri – 10 buc.;
• frunze de coacăze negre – 10 buc.;
• frunza de cireș – 10-15 buc.;
• frunza de hrean – 10 buc.

Preparare:

Pune 1-2 frunze de coacăze, struguri, cireșe și hrean pe fundul unui borcan de sticlă. Așezați ciupercile deasupra, capacele în sus, într-un singur strat. Se toaca 2 catei de usturoi si se adauga in borcan, se acopera tot stratul cu sare. Adăugați frunzele, usturoiul și apoi din nou ciupercile, adăugați sare. Continuați în același mod până când borcanul este plin. Ciupercile trebuie ambalate bine. Ultimul strat trebuie făcut numai din frunze de hrean, deoarece are proprietăți bactericide. Următoarea etapă este instalarea opresiunii. Este necesar să selectați o greutate potrivită pentru gâtul cutiei. Mulți oameni folosesc un borcan mai mic umplut cu apă. Ciupercile murate trebuie așezate într-un loc răcoros și după o lună se poate preleva o probă.

Aceasta este metoda standard de sărare a ciupercilor din lapte. Dacă nu ați mai întâlnit niciodată murarea unor astfel de ciuperci, atunci această metodă este perfectă pentru dvs.

Volum: 5 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete cu lapte alb – 5,5 kg;
• sare gema – 300 g;
• mărar uscat – 10 umbrele;
• hrean, rădăcină – 5 buc.;
• hrean, frunze – 10 buc.;
• usturoi - 10 catei;
• frunze de coacăze negre – 10 buc.

Preparare:

În primul rând, trebuie să înmuiați ciupercile în apă rece timp de 2-3 zile, schimbând apa de 3 ori pe zi. După aceasta, îndepărtați excesul de umiditate din ciupercile de lapte așezându-le pe prosoape de hârtie. Acum stropiți fiecare ciupercă cu sare, apoi puneți-o în straturi într-un recipient pentru murat. Între straturile de ciuperci, adăugați căței de usturoi curățați și bucăți de rădăcină de hrean. După ce a umplut recipientul, acoperiți ciupercile cu frunze de hrean și apoi cu tifon curat, împăturit în jumătate. În cele din urmă, punem presiune deasupra unei astfel de greutăți, astfel încât după ce se eliberează sucul, ciupercile din lapte să fie complet acoperite cu el. Luam ciupercile la loc racoros timp de 1 luna. Este important să vă asigurați că ciupercile de deasupra nu rămân uscate, altfel se va forma mucegai. După ce au fost sărate, transferăm ciupercile în borcane sterilizate, dar nu înșurubam capacele, ci pur și simplu le închidem ermetic. Îl lăsăm la păstrare la rece. Datorită sărării în acest fel, ciupercile vor rămâne albe ca zăpada și curate.

Poftă bună!

Laptele matern a fost mult timp luat în considerare cea mai buna ciuperca pentru decapare. În continuare, vă vom spune cum să gătiți ciuperci de lapte suculente și crocante în stil Altai.

Volum: 10 l

Ingrediente:

• ciuperci proaspete cu lapte alb – 11 kg;
• sare gema – 0,5-0,6 kg;
• mărar uscat – 15-20 de umbrele;
• usturoi – 5 capete;
• piper negru, mazăre dulce - 5 linguri. l.;
• cuișoare uscate – 15-20 buc.

Preparare:

Se toarnă ciupercile din lapte apa rece si se lasa la macerat 2-3 zile, schimband apa de 3 ori pe zi. După aceasta, puneți ciupercile în straturi în recipientul pregătit. Presărați fiecare strat cu sare și condimente preparate după gust. După ce recipientul este umplut, acoperiți stratul superior cu tifon curat sau un prosop de bumbac. Apoi instalați presiune (un borcan cu apă, o piatră). Apoi, ciupercile trebuie puse într-un loc răcoros. Dacă după câteva zile opresiunea nu este acoperită cu saramură, atunci trebuie să creșteți greutatea opresiunii. În aproximativ o lună ciuperci aromateîn Altai vor fi gata.

După cum puteți vedea, murarea ciupercilor de lapte la rece este foarte simplă. Și cel mai important, datorită acestei sărări, proprietățile lor benefice nu se pierd. Ciupercile cu lapte sărat vor fi un aperitiv excelent pe masa de sărbători sau un ingredient valoros pentru o varietate de preparate de zi cu zi.

Video

Puteți găsi mai multe rețete pentru murarea la rece a ciupercilor din lapte în următoarele videoclipuri:

Text: Anna Smirnova

Ați găsit o greșeală? Selectați textul cu mouse-ul și faceți clic pe:

Ctrl + Enter

Știai că:

Patria ardeiului este America, dar principala activitate de reproducere privind dezvoltarea soiurilor dulci a fost realizată, în special, de Ferenc Horvath (Ungaria) în anii 20. secolul XX în Europa, în principal în Balcani. Piperul a venit în Rusia din Bulgaria, motiv pentru care și-a primit numele obișnuit - „bulgar”.

Toxinele naturale se găsesc în multe plante; Cele cultivate în grădini și grădini de legume nu fac excepție. Astfel, semințele de mere, caise și piersici conțin acid cianhidric, iar vârfurile și cojile de mănunchie necoapte (cartofi, vinete, roșii) conțin solanină. Dar nu vă fie teamă: numărul lor este prea mic.

Roșiile nu au nici o protecție naturală împotriva fulgilor târzii. Dacă atacă putoiul târziu, orice roșie (și și cartofii) mor, indiferent de ceea ce se spune în descrierea soiurilor („soiurile rezistente la gripa târzie” sunt doar un truc de marketing).

În Australia, oamenii de știință au început experimente în clonarea mai multor soiuri de struguri cultivate în regiunile reci. Încălzirea climatică, care este prevăzută pentru următorii 50 de ani, va duce la dispariția lor. Soiurile australiene au caracteristici excelente pentru vinificație și nu sunt susceptibile la boli comune în Europa și America.

Din soiurile de roșii puteți obține „propriile voastre” semințe pentru semănat anul viitor (dacă vă place foarte mult soiul). Dar este inutil să faceți acest lucru cu hibrizi: veți obține semințe, dar ele vor transporta materialul ereditar nu al plantei din care au fost luate, ci al numeroșilor ei „strămoși”.

În mica Danemarca, orice bucată de pământ este o plăcere foarte scumpă. Prin urmare, grădinarii locali s-au adaptat să crească legume proaspeteîn găleți, pungi mari, cutii de spumă umplute cu un amestec special de pământ. Astfel de metode agrotehnice fac posibilă obținerea unei recolte chiar și acasă.

Humusul este gunoi de grajd putrezit sau excremente de păsări. Se prepară astfel: gunoiul de grajd este îngrămădit într-o grămadă sau grămadă, stratificat cu rumeguș, turbă și pământ de grădină. Grămada este acoperită cu peliculă pentru a stabiliza temperatura și umiditatea (acest lucru este necesar pentru a crește activitatea microorganismelor). Îngrășământul „se coace” în 2-5 ani - în funcție de conditii externeși compoziția materiei prime. Rezultatul este o masă liberă, omogenă, cu un miros plăcut de pământ proaspăt.

Trebuie să colectați flori și inflorescențe medicinale chiar la începutul perioadei de înflorire, când conținutul substanțe utile sunt cât mai înalte. Florile ar trebui să fie culese manual, smulgând tulpinile aspre. Uscați florile și ierburile colectate, împrăștiate într-un strat subțire, într-o cameră răcoroasă la temperatură naturală, fără acces la lumina directă a soarelui.

Una dintre cele mai convenabile metode de pregătire a unei recolte de legume, fructe și fructe de pădure este congelarea. Unii cred că înghețarea cauzează pierderi de nutrienți și proprietăți benefice produse vegetale. Ca rezultat al cercetării, oamenii de știință au descoperit că scăderea valoare nutritivă cand este congelata practic lipseste.

Ciupercile din lapte au ocupat un loc important în bucătăria tradițională rusă, deși în întreaga lume sunt considerate necomestibile. Erau folosite la prepararea salatelor, aperitivelor, supelor și plăcintelor. Pentru a păstra ciupercile pentru iarnă, acestea erau cel mai adesea murate. Aceste ciuperci au destule gust neobișnuit. În plus, sunt sănătoase pentru că conțin proteine.

Ciupercă uscată de lapte

Sânul are un capac mare în formă de pâlnie. Ciuperca uscată de lapte diferă de rudele sale prin faptul că îi lipsește sucul lăptos caracteristic altor specii.

Aceste ciuperci sunt prăjite, fierte, coapte, dar murarea le dezvăluie cel mai bine gustul. Sărarea se poate face în două moduri - rece și caldă. Nu ar trebui să existe un decalaj mare între culesul ciupercilor și procesarea lor, cel mai bine este să le tratați imediat.

Pregătirea

Sărarea ciupercilor uscate de lapte începe cu procesul de curățare a acestora. Această etapă este cea mai dificilă. Veți avea nevoie de un burete de vase și de o periuță de dinți reziduală. În primul rând, solul și frunzele sunt spălate de ciuperci. După aceasta, trebuie să schimbați apa și să faceți o curățare mai amănunțită. Pentru a face acest lucru, trebuie să treceți prin toate locurile întunecate cu un burete sau o perie, schimbând constant apa. În plus, este important să scapi de orice întunecare și putregai.

Înmuiere

Puteți alege orice rețetă pentru murarea ciupercilor din lapte uscat. Dar, în orice caz, nu te poți descurca fără înmuiere. Puneți ciupercile, cu capacele în jos, într-un recipient adecvat și umpleți cu apă rece. Ele trebuie ținute acolo cel puțin trei zile. În acest caz, apa ar trebui să le acopere complet, pentru care puteți folosi o mică presă. La sfârșitul înmuiării, apa trebuie să fie ușor sărată.

Puteți determina dacă ciuperca de lapte este înmuiată corect utilizând metoda traditionala. Trebuie să luați o bucată de ciupercă, să o tăiați și să încercați tăierea pe limbă. Dacă ciuperca este înmuiată corespunzător, nu va avea un gust amar.

Sărare fierbinte

Sărarea fierbinte a ciupercilor uscate de lapte le face moale, fără o crosta caracteristică. Dar această metodă de sărare ajută la păstrarea formei originale a ciupercii și a culorii acesteia.

Ciupercile proaspete din lapte sunt curățate de resturi, spălate în apă, schimbându-le de mai multe ori. După pregătire prealabilă Fierbeți ciupercile timp de 20 de minute, apoi folosiți o lingură cu fantă pentru a le pune într-un castron larg.

Pentru murat, trebuie să pregătiți o saramură, pentru care luați 2 linguri la 1 litru de apă. l. sare, negru și ienibahar (10 mazăre fiecare), câteva foi de dafin, frunze de coacăz.

Ciupercile fierte se scufundă în saramură clocotită folosind o lingură cu fantă și se fierb timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi se adauga radacina de hrean si un cap de usturoi.

După ce tigaia este scoasă de pe foc, trebuie să puneți presiune pe ciuperci și să le lăsați așa 3-4 zile, apoi să le puneți în borcane, să le acoperiți cu frunze de varză deasupra și să le etanșați cu capace. Ciupercile vor fi gata într-o lună.

Sărare fierbinte a ciupercilor de lapte uscat în borcane pentru iarnă

Pentru un kilogram de ciuperci de lapte trebuie să luați 3-4 căței de usturoi, două linguri de sare, 10 boabe de piper negru, 10 frunze de coacăze negre, mărar.

Sărarea la cald a ciupercilor uscate de lapte pentru iarnă începe cu prepararea lor. Ciupercile spălate bine se pun în apă clocotită cu sare și se fierb timp de cinci minute. Ciupercile prea mari pot fi pre-tăiate în bucăți.

Borcanele se sterilizează, se toarnă o cantitate mică de sare pe fund și se adaugă două boabe de piper. Puțină sare, 2 boabe de piper, mărar, frunze de coacăze negre se toarnă în fundul unui borcan sterilizat, apoi ciupercile se pun strâns în straturi, stropindu-se fiecare cu sare și condimente. Se toarnă apa în care au fiert ciupercile din lapte. Borcanele se inchid cu capace de plastic fierte. După ce s-au răcit, puneți-le la frigider. Puteți încerca într-o lună și jumătate.

Ambasador rece

Sărarea ciupercilor uscate de lapte la rece este puțin mai complicată. Ciupercile se curata si se spala bine, se taie felii si se pun intr-un recipient adecvat. Umpleți cu apă curentă și puneți sub presiune timp de trei până la cinci zile. Apa se schimbă în fiecare zi.

După perioada specificată, ciupercile se scot și se stropesc cu sare. Apoi sunt așezate într-un vas de sare în straturi cu sare, adăugând hrean și usturoi. Vasul este acoperit cu tifon, pe care îl așează. Ciupercile din lapte se pun sub presiune, trebuie acoperite complet cu saramură. După o lună, ciupercile sunt transferate în borcane sterile și umplute cu saramură. Sărarea ciupercilor uscate de lapte într-un mod rece face ciuperca mai aromată și mai suculentă. În plus, după acest tratament va rămâne curat și alb ca zăpada.

Sărare într-un butoi

Luați în considerare o rețetă pentru murarea ciupercilor uscate de lapte într-un butoi. Pentru zece kilograme de ciuperci se iau 0,5 kg de sare, usturoi (4-5 capete), tulpini de mărar, hrean, cireș și frunze de coacăz. În plus, este nevoie de tifon steril pentru a acoperi butoiul, cercul de lemn și opresiunea.

După înmuierea și spălarea ciupercilor din lapte, puneți-le într-un butoi. Ciupercile se presara cu sare, se adauga condimente si frunze, iar blatul se acopera cu frunze de hrean. Peste butoi este așezat tifon steril, pe care este plasat și presat un cerc de lemn. Dacă nu se eliberează suficientă saramură, trebuie să selectați o presiune mai mare. Ciupercile se infuzează în pivniță aproximativ o lună, după care se pot degusta. Dacă este necesar, perioada de sărare poate fi prelungită.

Dacă pe suprafața butoiului apare un strat de mucegai, acesta trebuie îndepărtat în întregime, trebuie schimbat tifonul, iar cercul și presiunea trebuie sterilizate.

Murat într-un borcan

Murarea ciupercilor uscate de lapte pentru iarnă într-un borcan nu este mult diferită de murarea într-un butoi. Ciupercile se spală bine și se introduc tigaie emailate, umpleți cu apă. Deasupra se pune un cerc sau o farfurie de lemn, pe care se pune opresiunea. Opresiunea nu trebuie să fie prea grea. Mâncărurile cu ciuperci se pun la loc răcoros. Ciupercile se lasă la înmuiat timp de trei zile, apa trebuie schimbată constant.

După perioada specificată, ciupercile sunt sortate și tăiate, dacă este necesar. Borcanele de sticlă pentru decapare sunt spălate bine și stropite cu apă clocotită. Cel mai bine este dacă borcanul are un gât larg.

Ciupercile de lapte sunt așezate în straturi, frecând fiecare ciupercă cu sare. Pentru a evita suprasarea ciupercilor, cantitatea de sare ar trebui să fie de aproximativ trei procente din greutatea ciupercilor. Dacă este prea multă sare, ciupercile vor trebui spălate înainte de a le mânca.

Straturile de ciuperci sunt stratificate cu hrean și usturoi. Deasupra ultimului strat de ciuperci se pune o cârpă curată, grosieră, împăturită în jumătate, cu o frunză de hrean, cireșe și frunze de coacăz. Apoi au pus un cerc și au pus presiune pe el.

Recipientele cu ciuperci de lapte trebuie păstrate într-un loc răcoros timp de o lună. După ce a trecut timpul de murare, scoateți verdeața și pânza din borcane, acoperiți-le cu capace și puneți-le la frigider. Dacă stratul superior de ciuperci devine mucegăit, acestea trebuie spălate cu apă curentă.

Pentru ca murarea ciupercilor uscate de lapte pentru iarnă să nu se dovedească a fi un experiment eșuat, trebuie să alegeți mâncărurile potrivite. Puteți folosi un recipient din lemn, sticlă sau oțel inoxidabil, care trebuie mai întâi spălat bine. Pentru murat, folosiți cele mari Când trimiteți ciuperci de lapte la murat, este indicat să le așezați cu capacele în jos. În același timp, se păstrează forma ciupercii.

Dacă sărarea ciupercilor uscate de lapte a fost puțin nereușită și ciupercile s-au dovedit a fi suprasărate, acestea sunt înmuiate în lapte, în timp ce structura delicată a ciupercii se păstrează. Luați cantitatea necesară de ciuperci și puneți-le în lapte timp de două până la trei ore. Dacă acest lucru nu a fost suficient, procedura poate fi repetată folosind lapte proaspăt. Nu ar trebui să vă alarmați de nuanța violet sau verde pe care o poate dobândi ciuperca de lapte, aceasta se datorează unei reacții chimice. Ciupercile înmuiate în lapte se spală cu apă curentă. Când este înmuiată în apă, ciuperca își poate pierde consistența, în plus, acest lucru le afectează negativ gustul.

Murarea ciupercilor uscate din lapte este o modalitate excelentă de a conserva ciupercile pentru iarnă. Ciupercile din lapte, sărate în orice fel, pot fi adăugate în supe și salate. Il poti servi si ca gustare adaugand ceapa si ulei de floarea soarelui.

Odată cu debutul sezonului ciupercilor, familiile au intrat în păduri și s-au întors cu cărucioarele încărcate cu ciuperci proaspete, uscate și sărate. Strămoșii noștri strângeau doar ciuperci albe, ciuperci de lapte și capace de lapte de șofran. Și nu este surprinzător, pentru că albusurile reale, ciupercile de lapte și capacele de lapte de șofran nu au omologi otrăvitori. Prin urmare, nu există informații despre otrăvirea cu ciuperci în Rusia până la mijlocul secolului al XVIII-lea.

În rusă bucataria nationala Ciupercile au avut întotdeauna un loc special și au existat multe rețete cu ele. Printre acestea se numără plăcintele, supele, amestecul, friptura... Ciupercile sărate – ciuperci aromate din lapte – erau deosebit de apreciate, ba chiar exportate în țările vecine.

Există două moduri de preparare a ciupercilor din lapte: așa-numita metodă „fierbinte”, când ciupercile sunt prefierte, și metoda „la rece”, când ciupercile sunt murate crude. Astăzi ne vom da seama cum să răcim ciupercile din lapte în borcane. Dar va dura mai mult de o zi sau chiar o săptămână pentru a vă răsfăța cu astfel de ciuperci de lapte.

Și, desigur, pentru a pregăti ciupercile cu lapte sărat la rece, trebuie mai întâi să mergem la o „vânătoare liniștită” ciupercilor de lapte le place să se ascundă printre ace de pin sau sub frunze.

Curatam ciupercile de lapte si le spalam de resturile de padure. Pentru a scăpa de amărăciune, ciupercile de lapte se înmoaie în apă timp de 2-3 zile, schimbând apa dimineața și seara.

În prima etapă, trebuie să sărăm ciupercile din lapte, deci sunt necesare doar ciuperci și sare. Luam sare care nu este iodata si fara aditivi sub forma de vitamine.

Consumul de sare la 1 kilogram de ciuperci - 1 lingura. Adevărat, deja fac totul cu ochiul, după câțiva ani m-am obișnuit și am învățat să o fac. Se toarnă puțină sare în fundul găleții și se așează ciupercile de lapte înmuiate, iar sare. Și așa strat cu strat.

În mijlocul găleții, adăugați o linguriță de zahăr pentru o mai bună formare a bacteriilor lactice. Apropo, pe vremuri se foloseau zer pentru asta.

Găleata este umplută cu ciuperci de lapte. Deasupra punem o farfurie si o greutate mica, care apoi poate fi crescuta. În acest caz, am o carafă cu apă. Lăsați ciupercile de lapte pentru o zi.

După o zi, se va elibera mult lichid.

În a doua etapă vom avea nevoie de frunze aromate, condimente, usturoi și hrean. Spălăm și curățăm totul. Tăiați hreanul și usturoiul în felii. Este bine dacă există frunze de stejar sau cireș.

Întindeți-vă ciuperci cu lapte sărat in borcane se presara cu felii de usturoi si hrean, se adauga boabe de piper, coacaze negre si frunze de dafin. Asezam ciupercile mai dens, dar fara fanatism.

Închideți capacele, dar nu strâns. Procesul de sărare și fermentare este în desfășurare, astfel încât saramura se poate scurge. În această etapă pun farfurii mici sub borcane. O trimitem la un loc rece (frigider, balcon, pivniță) timp de 30-40 de zile, unde ciupercile de lapte sărat vor atinge gradul de pregătire dorit folosind metoda rece.

Acum știi să răcești ciupercile cu lapte în borcane.

Și asta este pentru starea ta de spirit! O veveriță a cules ciuperci cu noi.

Cum să murați ciupercile din lapte acasă - metode calde și reci de murare

Ciupercile din lapte, deși aparțin ciupercilor comestibile condiționat, sunt de fapt o delicatesa delicioasa, ceea ce nu este păcat să-l îmbraci nici măcar masa festiva. Trebuie doar să le poți distinge, colecta și pregăti corect.

Cei mai iubiți culegători de ciuperci și minunați calități gustative sunt ciupercile albe de lapte (aka raw, aka real) și negre (țigan, nigella). Acestea sunt ciuperci lamelare, destul de mari, cu carne densă („carnoasă”) fragilă, care diferă fundamental doar prin culoarea capacului cu margini pubescente curbate spre interior - culoarea sa variază de la alb-gălbui la maro închis. Ambele specii se găsesc în pădurile de foioase și mixte, se ascund în mușchi sau iarbă, iubesc locurile luminoase și, de obicei, „trăiesc” în grupuri.

Cum să sare ciupercile din lapte pentru iarnă

Sezonul lor de colectare începe la mijlocul verii și se încheie abia la sfârșitul lunii septembrie. Și apoi începe partea cea mai interesantă - sărarea și marinarea ciupercilor din lapte. În supă sau într-o tigaie proaspăt nu vor merge bine din cauza sucului lăptos acru și amar, dar păstrate într-o cadă sau borcan pentru a încânta gurmanzii în zilele reci de iarnă – pentru sufletul lor dulce. Ciupercile de lapte alb și negru sunt sărate exact la fel.

FAPT! Pe lângă ciupercile de lapte alb și negru, „rudele” lor sunt, de asemenea, folosite pentru murat - ciuperci de stejar și aspen, podgruzdi și volnushki. Se pot săra împreună cu ciuperci de lapte sau separat.

Astăzi vă vom prezenta cele mai populare, simple, rapide și moduri delicioase sare ciupercile de lapte astfel incat sa ramana gustoase, crocante si aromate. Scrieți cum să sărați corect ciupercile din lapte pentru iarnă!

Înmuierea și fierberea ciupercilor din lapte înainte de sare

Să facem o rezervare imediat - toate ciupercile din lapte gătit au nevoie de curățare temeinică, spălare, tăiere a picioarelor (nu sunt sărate, doar capacele cu „cioturi” de aproximativ 1 cm lungime), apoi înmuiere pe termen lung (2-5 zile) sau fierbere (5-30 minute) . Ultimele două proceduri sunt concepute pentru a curăța ciupercile de sucul lăptos otrăvitor, care le conferă amărăciune.

Înmuierea ciupercilor din lapte este folosită înainte murarea la rece, fierberea face parte din sărarea la cald.

Înmuiați ciupercile de lapte în apă rece cu sare (1 lingură de sare la 1 litru de apă) sub presiune ușoară, altfel ciupercile ușoare vor pluti la suprafață. În timpul înmuiării, se recomandă schimbarea apei de mai multe ori - spuma care se formează la suprafața apei vă va „vă spune” despre necesitatea acestui proces.

După câteva zile, când procesul de înmuiere s-a încheiat, ciupercile din lapte vor scădea foarte mult în dimensiune. Înainte de a mai sărați, puteți încerca să tăiați ciuperca pe limbă - nu ar trebui să rămână amărăciune în ea.

IMPORTANT! Vasele din lemn, sticlă și email sunt potrivite pentru înmuierea și sărarea ulterioară a ciupercilor din lapte. Nu se recomandă utilizarea vaselor galvanizate și de lut.

Fierberea ciupercilor din lapte face parte din metoda murării la cald, în funcție de rețetă, durează de la câteva minute până la o jumătate de oră (vezi mai jos). După aceea, apa se scurge, iar ciupercile se spală în apă rece și se pun într-o strecurătoare.

În plus, există o metodă mixtă de murare - atât cu înmuierea cât și cu albirea ciupercilor din lapte.

După sărare, ciupercile din lapte se păstrează în saramură la rece (0-5 °C), dar sub nicio formă nu se congelează. Dacă cantitatea de saramură este insuficientă, adăugați apă rece fiartă.

Există două moduri radical diferite murătura delicioasă ciuperci din lapte - reci și calde. În primul caz, ciupercile se dovedesc a fi mai elastice și mai crocante și nu își schimbă culoarea. A doua metodă este considerată mai sigură (nu uitați - aceste ciuperci sunt comestibile condiționat), plus decaparea este mult mai rapidă.

Ambele metode, la rândul lor, au variații diferite în rețete, constând în durata prelucrării ciupercilor și a unui set de condimente. Vă oferim retete pas cu pas murarea ciupercilor de lapte acasă.

Cel mai simplu metoda rece ciuperci cu lapte de sare

Ingrediente: 5 kg ciuperci cu lapte proaspăt, 0,3 kg sare grunjoasă (neiodată!).

Procesul de sare

Capacele de ciuperci curatate si inmuiate (cele mari se taie bucatele, cele mici se lasa intregi) se pun intr-un recipient adanc in straturi, iar fiecare strat se presara generos cu sare. După așezarea straturilor, se pune un cerc de presiune pe masa de ciuperci sărate și se pune o sarcină grea, care ar trebui să „comprima” ciupercile de lapte cât mai mult posibil. Așezați recipientul într-un loc răcoros (până la 16°C).

Inainte de servire, ciupercile din lapte sarate in acest fel trebuie clatite pentru a indeparta eventualul exces de sare.

Cum să sare ciupercile din lapte cu condimente (metoda clasică la rece)

Ingrediente: 5 kg ciuperci din lapte proaspăt, 0,2 kg sare grunjoasă (neiodată!), frunze de cireș și coacăze negre (20 buc), umbrele de mărar (5 buc), frunze de hrean (5 buc), piper negru și mazăre ienibahar. (10 buc.), frunză de dafin(5 buc.).

Procesul de sare

Frunze de cireș, hrean și coacăz și câteva umbrele de mărar sunt puse pe fundul unui recipient adânc. Condimentele sunt amestecate. Apoi bucăți și capace mici de ciuperci decojite și înmuiate se pun în acest recipient în straturi de 5-10 cm, iar fiecare strat se stropește generos cu un amestec de condimente. Vârful este acoperit cu un alt strat de frunze. Apoi se pune un cerc de presiune pe masa de ciuperci și se pune o sarcină grea, care ar trebui să „comprima” ciupercile de lapte cât mai mult posibil. Așezați recipientul într-un loc răcoros (până la 15°C).

Ciupercile pot fi lasate in acest recipient pe toata perioada de decapare (cel putin 1,5 luni), sau dupa cateva zile pot fi amestecate si puse foarte strans, fara goluri, in recipiente sterilizate. borcane de sticla, care trebuie închisă cu capace și lăsată în aceeași cameră răcoroasă până la sfârșitul procesului.

IMPORTANT! Dacă apare mucegai pe o roată de presiune din lemn, tifon sau pereții vaselor în timpul depozitării sau sărării, acestea se spală cu apă fierbinte cu sare.

Cum să sare ciupercile din lapte într-un butoi (în Altai, metoda rece)

Ingrediente: 5 kg ciuperci din lapte proaspăt, 0,2 kg sare grunjoasă (neiodată!), 5 foi de dafin, 20 g usturoi, 20 g mărar, 10 g hrean, 20 g ienibahar, 5 buc. garoafe.

Procesul de sare

Se pregătește un butoi de lemn (de preferință stejar) - se curăță bine în interior și în exterior, se opărește cu apă clocotită și se usucă. Toate condimentele sunt amestecate. Bucăți și capace mici de ciuperci decojite și înmuiate se pun într-un butoi în straturi, iar fiecare strat se stropește generos cu un amestec de condimente. Stratul superior acoperiți cu tifon (țesătură de bumbac), puneți pe el un cerc de presare și puneți o încărcătură grea, care să „comprima” cât mai mult ciupercile de lapte. Așezați recipientul într-un loc răcoros (până la 16°C).

Dacă procesul merge bine, după câteva zile, cercul de presiune trebuie acoperit cu suc. Dacă acest lucru nu se întâmplă, sarcina trebuie înlocuită cu una mai grea. Dacă butoiul nu este umplut până la vârf, ciupercile noi colectate și prelucrate conform indicațiilor de mai sus pot fi adăugate în acesta în termen de 3 zile.

Ciupercile din lapte sunt sărate în acest fel timp de aproximativ 1,5 luni.

Ingrediente: 5 kg ciuperci din lapte proaspăt, 0,1 kg sare (neiodată!), 5 foi de dafin, câte 10 frunze de cireș și coacăz, 2 capete de usturoi, 20 g mărar, 20 g ienibahar și boabe de piper negru, 5 buc. garoafe.

Procesul de sare

Ciupercile cu lapte decojite si tocate se pun la fiert in apa cu sare cel putin o jumatate de ora, apoi ciupercile se arunca intr-o strecuratoare pentru a se scurge excesul de lichid. În acest timp, se prepară o saramură într-un alt recipient - condimentele (cu excepția usturoiului și a frunzelor) se toarnă cu apă și se pun la fiert. După fierbere, se adaugă ciupercile de lapte fiert și se fierbe totul împreună aproximativ o jumătate de oră. La sfârșitul gătitului, adăugați căței de usturoi și frunze de fructe de pădure, amestecându-le cu grijă în amestecul de ciuperci.

Ciupercile, udate în saramură în care au fiert, se pun 3-5 zile sub apăsare și se pun la loc răcoros. După aceasta, puneți ciupercile în borcane de sticlă sterilizate (adăugând 1 lingură de ulei vegetal în fiecare blat), închideți-le cu capace și lăsați-le în aceeași cameră răcoroasă până la finalul procesului, care va dura aproximativ 2-3 săptămâni.

NOTA! Unele gospodine, înainte de a pune ciupercile de lapte în borcane, le fierb din nou în saramură aproximativ 5 minute și le rulează fierbinți.

Cum să sare ciupercile din lapte cu înmuiere și fierbere (metodă mixtă)

Ingrediente: 5 kg ciuperci din lapte proaspăt, 100 ml ulei vegetal, 0,2 kg sare grunjoasă (neiodata!), frunze de coacăze negre (20 buc.), piper negru și mazăre ienibahar (10 buc fiecare), foi de dafin (5 buc. ) .

Procesul de sare

Ciupercile decojite se taie si se inmoaie in apa rece cu sare timp de o zi si jumatate. Apoi ciupercile de lapte se spala sub jet de apa rece, se calesc in apa clocotita cu ulei vegetal 5-7 minute, se scurg într-o strecurătoare pentru a scurge excesul de lichid. Condimentele sunt amestecate. Apoi bucățile și capacele mici ale ciupercilor preparate se pun strâns în borcane de sticlă sterilizate în straturi de 5-10 cm, se presără cu frunze și se stropesc cu un amestec de condimente (se poate adăuga puțină saramură în care au fiert ciupercile de lapte) . După aceea, se aplică opresiunea și borcanele sunt trimise la loc răcoros timp de 12-20 de ore. Apoi borcanele se acoperă cu capace și se pun la frigider. Ciupercile din lapte sărate astfel vor fi gata în 1-1,5 luni.

Ciuperci din lapte cu ceapa (metoda la rece)

Ingrediente: 5 kg ciuperci din lapte proaspăt, 0,2 kg sare (neiodata!), 1 kg ceapă.

Procesul de sare

Ciupercile decojite se taie si se inmoaie in apa rece timp de 2-3 zile. Se prepară apoi o saramură (50 g sare la 4 litri de apă), în care se trimit ciupercile pentru încă 12 ore. După aceasta, ciupercile din lapte se scot, se spală în apă curentă și se usucă ușor. Acum este rândul cepei. Se toaca marunt, se presara cu sarea ramasa si se adauga la ciuperci. Toate împreună se pun din nou sub presă timp de 2 zile, amestecând conținutul la fiecare 7-10 ore.

Apoi ciupercile sunt așezate strâns în borcane sterilizate, umplute cu saramură, acoperite cu capace de plastic și păstrate la frigider. Ciupercile din lapte cu ceapa sarata astfel vor fi gata in 1-1,5 luni.

Ciupercile cu lapte sarat sunt un aperitiv minunat care este apreciat de multi. De ce să cumpărați lapte conservat din magazin când puteți mura ciuperci din lapte acasă după bunul plac? Aveți vreo rețetă preferată de ciuperci?Adăugați la selecția mea

Multe gospodine preferă să folosească ciuperci pentru murătură valoare nutritivă si un gust uimitor. În pregătire pregătirile de iarnă Una dintre cele mai presante întrebări este: cum să sare ciupercile albe de lapte? Pentru a face acest lucru, puteți folosi rece sau mod fierbinte.

Pregătirea pentru murarea ciupercilor cu lapte alb

Înainte ca ciupercile albe de lapte să fie sărate, acestea sunt colectate sau cumpărate. În acest caz, ar trebui să evitați ciupercile putrede și viermitoare, este mai bine să optați pentru ciuperci mici sau mari, care să nu fie prea vechi. Apoi trebuie să fie pregătiți corespunzător. Sunt luate în considerare următoarele puncte:

• în primul rând, trebuie să îndepărtați toate frunzele și resturile de pământ;
• un cuțit va fi, de asemenea, la îndemână în acest caz, poate fi folosit pentru a tăia toate zonele putrede, mâncate de viermi;
• apoi ciupercile trebuie spălate bine cu apă curată folosind o perie moale sau un burete;
• Partea plăcii trebuie spălată sub presiune de la robinet.

Cum să înmuiați ciupercile albe de lapte?

Particularitatea acestui tip de ciupercă este că ciuperca de lapte alb amar. Pentru a scăpa de amărăciune, trebuie să-l înmuiați în apă rece. În plus, acest proces va ajuta la eliminarea resturilor. Când o efectuați, trebuie să țineți cont de următoarele nuanțe:

• pentru a îndepărta resturile, acestea pot fi înmuiate timp de câteva ore, apoi spălate și tratate;
• pentru a scăpa de amărăciune, procesul de îmbătrânire în apă va fi mult mai lung - va dura 3-5 zile;
• Pe toată perioada va trebui să schimbați apa de mai multe ori și să clătiți ciupercile;
• O altă metodă de înmuiere atunci când decideți cum să sărați ciupercile cu lapte alb ar fi să le puneți într-o pungă din mat și să le țineți sub jet de apă timp de 3-4 zile.

Cum să gătești ciuperci albe de lapte pentru murat?

Când se efectuează sărarea ciupercilor cu lapte alb, este importantă o metodă de gătit fierbinte etapa pregătitoare le va găti în prealabil. Pentru a face acest lucru, efectuați următoarele acțiuni:

1. Ciupercile cu lapte alb trebuie fierte în apă cu sare, adăugați puțin oțet pentru ca ciupercile să nu devină negre.
2. În timpul gătitului, asigurați-vă că îndepărtați spuma, apoi marinada va rămâne albă și transparentă. Odată ce nu are spumă complet, puteți adăuga condimente.
3. Gătitul ciupercilor albe de lapte durează doar 10-15 minute. De îndată ce ciupercile se scufundă în fund și saramura devine limpede, acestea sunt considerate gata.

Cum să sare ciupercile albe de lapte acasă?

Pentru gospodinele care doresc să mureze albusurile, acestea sunt oferite în mai multe variante, care presupun metode de gătit la rece și la cald. Au următoarele caracteristici:

1. În primul caz, nu utilizați tratament termic ciuperci, procesul de gătire se bazează pe menținerea lor sub sarcină pentru o perioadă lungă de timp.
2. Cu metoda la cald, daca ai de gand sa murezi ciupercile albe de lapte, trebuie mai intai sa le inmuiezi 3 zile in apa rece. Apoi ciupercile trebuie amestecate cu sare și trimise sub presiune sau fierte în saramură și lăsate sub greutate timp de o zi, apoi fierte din nou și puse în borcane sterilizate.
3. Atunci când decideți cum să sărați ciupercile din lapte acasă, se acordă o atenție deosebită preparatelor. Ar trebui să fie un recipient de sticlă sau email fără așchii. Cel mai bun recipient este o cadă de lemn, care trebuie înmuiată astfel încât să se umfle și să prevină scurgerea.

Sărare rapidă a ciupercilor de lapte alb

Gospodinele ocupate care nu au suficient timp să se ocupe de sărare pentru o lungă perioadă de timp ar trebui să ia notă cale rapidă gătirea ciupercilor cu lapte alb. Aceasta este cea mai simplă opțiune, care este una dintre versiunile metodei fierbinți. Rezultatul final este o gustare crocantă, grozavă. Va fi gata în doar o săptămână, iar întreaga familie se va putea bucura de gustul său de nedescris.

Ingrediente:

• ciuperci – 10 kg;
• sare - 500 g;
• foi de dafin – 6 buc.;
• ienibahar - 10 g;
• apă – 8 l.

Pregătirea

1. Se toarnă ciupercile albe de lapte în 7 litri de apă și se lasă 5 ore.
2. După timpul necesar, turnați apa rămasă și gătiți timp de 20 de minute.
3. Se strecoară apa, se răcesc ciupercile, se stropesc cu sare și condimente și se pun sub presiune 3 zile. Transferați în borcane.
4. Sărarea ulterioară a ciupercilor de lapte alb la domiciliu are loc prin păstrarea lor la rece timp de 7 zile.

Cum să sare ciupercile cu lapte alb într-un mod rece?

Folosind metoda rece, puteți prepara ciuperci cu lapte alb sărat, a căror rețetă exclude tratamentul termic. Ciupercile sunt pur și simplu stropite cu sare și ierburi, condimente și puse imediat sub sarcină. Toți nutrienții sunt păstrați în ele, iar ciupercile de lapte în sine sunt saturate cu aroma condimentelor, care le conferă putere și gust excelent.

Ingrediente:

• ciuperci din lapte – 4 kg;
• sare - 400 g;
• hrean - 1 rădăcină;
• usturoi – 6 catei;
• frunze de cireș – 4 buc.;
• apă – 4 l;
• mărar - 3 umbrele.

Pregătirea

1. Înmuiați ciupercile din lapte în apă timp de 3 zile.
2. După această perioadă, transferați într-un bol curat, adăugați sare și condimente. Pune greutatea deasupra.
3. Pune recipientul la rece timp de o lună.

Ciuperci cu lapte alb - muratura la cald

Metoda alburilor sărate este potrivită în special pentru gospodinele ocupate, deoarece întregul proces constă în doar câțiva pași. Ciupercile trebuie fierte, răcite, turnate cu saramură proaspăt preparată și ținute sub presiune. Această metodă este bună și pentru că ciupercile nu sunt amare, dar au un gust blând.

Ingrediente:

• ciuperci – 10 kg;
• sare - 500 g;
• foi de dafin – 6 buc.;
• ienibahar - 10 g;
• apă – 8 l.

Pregătirea

1. Se acopera ciupercile cu apa si se lasa 5-6 ore.
2. Se toarnă apa rămasă și se fierbe timp de 20 de minute.
3. Scurgeți apa și răciți ciupercile.
4. Faceți o saramură din apă, sare și condimente, turnați-o peste ciuperci și fierbeți timp de 20 de minute. Puneți greutatea și lăsați-o o zi.
5. Ultimul pas în această rețetă de murat ciuperci albe de lapte este să le fierbi și să le pui în borcane sterilizate.

Murarea ciupercilor cu lapte alb cu sfeclă

Una dintre cele mai multe variante interesante- Aceasta este murarea ciupercilor albe de lapte cu sfeclă. Dacă pregătiți corect această legumă rădăcină, aceasta va reține majoritatea nutrienților și va ajuta la combaterea diferitelor boli. Gustarea este ideală ca adaos la terci sau preparate din carne. Un amestec de sfeclă și ciuperci face salate incredibil de gustoase.