Melange de ouă este utilizat în mod activ în industria alimentară. Se folosește pentru a face brutărie și paste, în industria cărnii, cofetăriei, medicinei și chimice. Compoziția include un număr mare de microelemente și vitamine utile, dar este important de știut că dacă este consumat frecvent, melange poate afecta negativ organismul.

Deoarece transportul și depozitarea ouălor ridică unele provocări din cauza fragilității lor, introducerea pulberii de ouă în industria culinară a fost o descoperire utilă. Acest produs are multe avantaje - compoziție concentrată, costuri minime, ușurință în utilizare și altele. Melange (din franceză „melange” - „amestec”) este o masă gălbuie de ouă de pui amestecate. În timpul procesului de gătire, amestecul se bate până la omogenizare.

Beneficiile amestecului uscat și lichid se datorează compoziției sale bogate și prezenței elementelor biologic active. Conține magneziu, calciu, potasiu, sodiu, caroten, fier și alte substanțe. De asemenea, conține vitamine necesare organismului. Proteinele conținute ușor digerabile promovează regenerarea țesuturilor. Melatonina întinerește pielea. Colina normalizează metabolismul și calmează sistemul nervos.

Melange de ouă este un produs unic care conține acizi grași precum linoleic, miristic și oleic.

Aceste componente normalizează sistemele nervos și circulator. 100 g de ou pudră conțin 11,5 g grăsimi, 12,5 g proteine, 0,7 g carbohidrați. Conținutul de calorii este considerat ridicat: 157 de calorii la 100 de grame de produs.

Melange oferă organismului acizii omega-3 și omega-6, care joacă un rol important în funcționarea sistemului cardiovascular. Elementele biologic active care alcătuiesc amestecul de ouă determină proprietățile sale benefice. Acest produs conține substanțe în formă concentrată. Vitaminele și mineralele contribuie la dezvoltarea normală a organismului și la saturația cu elementele necesare. Produsul are un efect pozitiv asupra funcționării sistemului nervos și cardiovascular, asupra producției de noi celule și asupra funcționării creierului. Vitamina B previne dezvoltarea malformațiilor congenitale. Ca orice alt produs, melange nu trebuie folosit excesiv. Deoarece acest ingredient este folosit pentru a prepara multe produse din făină continut ridicat de caloriiși conținutul de colesterol. Prejudiciul constă în concentrația mare de substanțe. În plus, ar trebui să acordați atenție calității produsului. O culoare maro închis indică faptul că grăsimile s-au oxidat. Dacă pulberea nu se dizolvă bine, înseamnă că au fost încălcate condițiile de depozitare.

Prima etapă a producției de amestec este spălarea automată a ouălor, care se efectuează sub presiune înaltă a unei soluții dezinfectante. După aceasta, sunt trimise la un aparat de rupere, unde cojile și pelicula sunt îndepărtate, iar gălbenușurile sunt separate de albușuri. Masa de ouă se amestecă în buncăr. În continuare, trece printr-un proces de filtrare, după care se produce o formă lichidă sau uscată de melange. Este important ca echipamentul pentru realizarea amestecului să fie din oțel inoxidabil. Trebuie curățat și dezinfectat în mod regulat - calitatea produsului depinde de aceasta.

Această formă a produsului este produsă în două moduri - prin pasteurizare și prin congelare. Prima metodă presupune plasarea amestecului în recipiente speciale aseptice după pasteurizare la o temperatură de 65-70 de grade și răcire. În acest caz, termenul de valabilitate nu depășește 4 săptămâni. Metoda ajută la păstrarea gustului, proprietăților ouălor, a acestora compozitia chimica. Când este congelat, melange-ul poate fi păstrat până la câteva luni. Își păstrează proprietățile și caracteristicile. Complexul vitamine-minerale, proteinele și acizii nu se dezintegrează.

Tehnologia de deshidratare ajută la prelungirea duratei de valabilitate a produsului. În timpul procesului de uscare, aproximativ 70 la sută din umiditate este îndepărtată din materia primă. Acest produs este produs prin pulverizare de amestec lichid, după care este ambalat în ambalaje speciale. În timpul acestui proces, puteți obține un amestec uscat de gălbenuș și alb sau pulberi separate ale acestor componente. Produsul final este ușor de utilizat. Este depozitat în cutii de carton, recipiente metalice și pungi de plastic.

La ce temperatură trebuie păstrat amestecul de ouă?

Pentru a preveni ca amestecul de ouă să-și piardă proprietățile, este important să îl furnizați conditiile potrivite depozitare Este necesar să se țină cont de datele de expirare recomandate de GOST. Meleul uscat este cel mai bine păstrat la temperaturi de până la 20°C. Perioada de valabilitate este de șase luni. Dacă depozitarea se efectuează la o temperatură nu mai mare de 4 ° C, atunci durata de valabilitate a produsului este de 2 ani. Melange lichid se păstrează timp de 2 zile (temperatura aerului - de la 0 la 4°C). Când este congelat, poate fi folosit timp de 15 luni. Înghețarea implică condiții de temperatură nu mai mari de –18°C.

Înainte de introducerea acestui produs, ouăle erau folosite în industria culinară. Utilizarea lor a fost însoțită de o serie de inconveniente, variind de la dificultăți în transport până la o perioadă scurtă de valabilitate. În zilele noastre, în producție se folosește mai des amestecul rece, congelat sau uscat. Produsele de panificație, panificație și cofetărie sunt realizate cu adăugarea amestecului de ouă.. Melange este folosit în producția de cârnați. Se adauga la sosuri, creme si bauturi pentru a le da vascozitate si grosime.

• Timp: 10 minute.
• Numar de portii: 2 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 157 kcal. la 100 g.
• Scop: preparare.
• Bucătărie: multinațională.
• Dificultate: ușoară.

Acest preparat simplifică foarte mult pregătirea mâncărurilor. În plus, vă va ajuta întotdeauna dacă nu aveți ouă la îndemână, dar sunt incluse în rețetă. Pregătirea amestecului nu durează mult timp - 5-10 minute sunt suficiente. Regula principală este să folosiți numai ouă proaspete de înaltă calitate. Dacă este necesar să se pregătească un amestec uscat, atunci, în loc de etapa de congelare, ouăle sunt turnate într-o tavă de plastic și plasate într-un loc cu aer cald. Produsul se usucă timp de 20-24 de ore. Se separă apoi din tigaie și se măcina în pulbere.

1. Rupeți ouăle într-un castron și bateți-le cu ajutorul unui mixer până devin spumoase.
2. Adăugați sare și amestecați.
3. Puneți într-o formă sau pungă și puneți la congelator.

Ouă praf este folosită în mod activ pentru gătit feluri de mâncare diferite. Acest produs natural, care este o sursă de substanțe utile, proteine, este prezentă în rețetele de aluat, umpluturi pentru plăcinte, sosuri, brioșe, prăjituri, preparate din carne, omlete. Se adaugă chiar și în supe. Pentru ca felul de mâncare să dobândească gustul și mirosul potrivit, este important să folosiți un amestec de înaltă calitate și să urmați rețeta.

• Timp: 40 de minute.
• Numar de portii: 4 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 262 kcal. la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: maghiară.
• Dificultate: medie.

Cheesecake este un desert minunat care poate fi preparat folosind melange. Se coace cu branza de vaci si alte tipuri de umplutura (gem de fructe, branza). Pentru a adăuga gust și aromă, rețeta este completată cu stafide și fructe uscate. Cheesecake-urile maghiare sunt un desert copios care va însenina orice ceai. Dacă doriți, puteți înlocui aluat de drojdie fulgioasa. Unele rețete sugerează adăugarea griş, care va ajuta la menținerea densității umpluturii.

• făină – 1 kg;
• unt (sau margarină) – 600 g;
• lapte – 500 ml;
• amestec de ouă - 100 g;
• drojdie - 40 g;
• sare - 15 g;
• brânză de vaci - 500 g;
• zahăr - 150 g;
• lămâie – 1 buc.;
• zahăr pudră - 70 g.

1. Combinați drojdia, 1 lingură. zahăr și 2 lingurițe. făină, turnați laptele.
2. Se macină 900 g de făină cu unt.
3. Când masa de drojdie crește, se toarnă într-o cană cu făină.
4. Adăugați jumătate din amestecul de ouă, sare, frământați într-un aluat tare.
5. Stratul trebuie întins la o grosime de cel mult 0,5 cm Tăiați în pătrate.
6. Faceți umplutura. Pentru a face acest lucru, combinați brânză de vaci, zahăr, ouăle rămase, lămâie feliată și 70 g de făină.
7. Asezati umplutura pe patrate de aluat si inveliti in plicuri.
8. Se coace la 200 de grade timp de 20 de minute.
9. Se presară înainte de servire zahăr pudră.

• Timp: 50 de minute.
• Numar de portii: 6 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 314 kcal. la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: rusă.
• Dificultate: medie.

Aceste chifle au un gust delicat. Aspectul lor roșu nu va lăsa indiferent niciun membru al gospodăriei, iar aroma când este gătită se va răspândi în toată casa. Puteti adauga in aluat caise uscate tocate sau coaja de portocala. Aceste componente vor face desertul mai picant și aromat. Cofetarii sugerează adăugarea prafului de copt, dar acest lucru nu este necesar.

• făină de grâu - 800 g;
• zahăr - 200 g;
• ou praf - 100 g;
• lapte - 120 g;
• drojdie - 15 g;
• sare - 1 linguriță;
• apă – 300 ml;
• margarină – 150 g;
• amestec lichid de ouă (sau gălbenuș) pentru ungerea produselor - 20 g.

1. Pregăti aluat foietaj consistenta densa din ingredientele propuse.
2. Formați chifle mici.
3. Înainte de coacere, ungeți chiflele cu amestecul de ouă.
4. Coaceți aproximativ o jumătate de oră.

• Timp: 20 de minute.
• Numar de portii: 2 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 194 kcal. la 100 g.
• Scop: micul dejun.
• Bucătărie: multinațională.
• Dificultate: ușoară.

Adăugarea de pudră de ou la o astfel de omletă ajută la obținerea unei structuri delicate a felului de mâncare, puf și o nuanță aurie plăcută. Acest fel de mâncare cu conținut scăzut de calorii va deveni opțiune excelentă pentru a începe ziua. Omleta poate fi servita cu o salata legume proaspete, rosii murate si dovleac, ierburi tocate. Dacă doriți, completați rețeta cu mărar, ceapa verde si rosii.

1. Se toarnă amestecul de ouă într-o cană de lapte și se bate bine, astfel încât să nu fie cocoloașe.
2. După 15 minute, când praful se umflă, se adaugă sare și se toarnă baza într-o tigaie încălzită cu ulei.
3. Gatiti omleta timp de 5-7 minute la foc mic.

• Timp: 35 de minute.
• Numar de portii: 4 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 378 kcal. la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: rusă.
• Dificultate: medie.

Gustul cupcake-ului preparat după rețeta propusă va aminti multe dintre deserturile din copilărie. Poate fi suplimentat cu caise uscate și alte ingrediente. În loc de vanilină, poți folosi scorțișoară sau alte condimente. Prajitura iese densa si are un gust bun. Inainte de servire se presara cu zahar pudra. chipsuri de ciocolată sau uns cu gem sau glazură.

• făină - 500 g;
• zahăr - 300 g;
• unt – 350 g;
• amestec de ouă - 250 g;
• stafide - 100 g;
• praf de copt - 0,5 linguriță;
• vanilină - după gust.

1. Combinați untul, zahărul, praful de copt și vanilina, pisați bine.
2. Adăugați amestecul de ouă, stafidele, făina, frământați un aluat vrac.
3. Turnați aluatul în tigăile pregătite. Coaceți nu mai mult de 20 de minute.
4. Când cupcakes s-au răcit, stropiți-i cu zahăr pudră.

• Timp: 1 oră 20 minute.
• Numar de portii: 5 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 316 kcal. la 100 g.
• Scop: desert.
• Bucătărie: rusă.
• Dificultate: medie.

Mulți oameni cunosc gustul acestui prăjitură încă din copilărie. La pregătire corespunzătoare Se dovedește moale la interior, crocant la exterior și se topește în gură. Poate fi servit la desert după cină sau ca gustare de după-amiază. Cu prăjiturile din Leningrad se mănâncă dulceata de fructe, dulceata. Este convenabil să le oferi copiilor cu ei la școală, suplimentat cu suc și fructe. Este o opțiune excelentă de gustare cu conținut scăzut de calorii.

1. Dezghețați amestecul de ouă, bateți cu zahărul pudră până devine spumos.
2. Adăugați făină, vanilină.
3. Transferați amestecul într-o pungă de patiserie. Dacă nu aveți una, puteți folosi o pungă de plastic obișnuită cu o tăietură mică.
4. Așezați fursecurile pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt cu grijă, astfel încât produsele să nu se lipească între ele în timpul coacerii. Se presară cu zahăr. Se lasă 40-60 de minute.
5. Transferați foaia de copt în cuptorul preîncălzit. Coaceți prăjiturile timp de 10 minute.

• Timp: 10 minute.
• Numar de portii: 8 persoane.
• Conținutul caloric al preparatului: 651 kcal. la 100 g.
• Scop: sos.
• Bucătărie: multinațională.
• Dificultate: medie.

Se prepară după această rețetă maioneză de casă Se poate pastra aproximativ 7 zile la frigider. Dacă doriți, puteți omite oțetul. Ulei vegetal Este mai bine să nu-l înlocuiți cu ulei de măsline - gustul produsului finit va avea o amărăciune neplăcută. Este permis un amestec de două tipuri de uleiuri. Componentele din reteta precum patrunjelul, cornii sau usturoiul vor face gustul mai original.

• ou praf - 20 g;
• apă – 50 g;
• muștar – 15 g;
• suc de lamaie (sau acid citric) – 15 g;
• sare - 1 linguriță;
• zahăr - 1 linguriță;
• oțet 7-9% – 10 g;
• ulei vegetal – 150-200 ml.

1. Combinați ou praf cu apa și bateți cu telul.
2. Adăugați muștar și continuați să bateți.
3. Se toarnă suc de lamaie, oțet, adăugați sare, zahăr. Amesteca.
4. Continuând să batem amestecul, turnați uleiul într-un jet subțire.
5. Transferați într-un borcan și închideți cu un capac. Păstrați la rece.

Rezumatul otrăvirilor din ultimele zile este impresionant - numai în februarie pe Sakhalin, 28 de copii care merg la grădinițe s-au îmbolnăvit de salmonelă. În Perm, din 16 februarie, peste 140 de oameni au fost otrăviți de prăjiturile de la cofetăria locală „Sofya”. , 19 au fost diagnosticați oficial cu salmoneloză. Sursa de infecție a fost tratamentul sanitar insuficient al ouălor de găină. Tribunalul Districtual Perm a impus cofetăriei o sancțiune bănească în valoare de 300 de mii de ruble și a suspendat munca timp de 60 de zile. Pur și simplu nu îți va readuce sănătatea. Vinerea trecută, în Surgut, 11 persoane au prins salmoneloză într-un cârciumă local... Și sunt zeci și zeci de astfel de cazuri, iar numărul celor otrăviți și bolnavi se ridică la mii. Eu însumi m-am trezit de două ori practic în zona unei epidemii de salmoneloză (în vremea sovietică și ulterior a perestroika) - apoi ferma locală de păsări a fost închisă și utilizarea ouălor crude de pui în scopuri culinare a fost interzisă timp de câțiva ani. Și știu că oamenii suferă direct.

Și pe fundalul acestui val de otrăviri, subiectul folosirii amestecului de ouă în domeniul școlii și mâncare pentru copii, gatit, catering. Activiștii i-au speriat pe trecători cu melange de ouă și au cerut să fie exclus de la pregătirea meselor pentru copii și școli, spunând că este ceva artificial și îngrozitor, făcându-le copiilor să crească coarne și păr, diateză și gastrită cu diaree.

Deci, ce este „melange de ouă”? „Mélange” francez înseamnă amestec. Melange de ouă - amestec albusuriși gălbenușuri. Se produc mai multe tipuri de melange de oua - uscate, pasteurizate lichide, refrigerate, congelate, in functie de nevoile si solicitarile consumatorilor.

Melange lichid de ouăpot fi împărțite în refrigerate și pasteurizate.

Meleul răcit este turnat în recipiente aseptice, depozitat până la 24 de ore și utilizat în industria de panificație, producția de cofetărie, producția de semifabricate și sosuri. Pasteurizat (de obicei 20 - 24 ouă proaspete) - Melanja lichidă de ouă este pasteurizată și apoi îmbuteliată în ambalaje aseptice, ceea ce asigură o calitate înaltă și crește semnificativ durata de valabilitate (până la 28 de zile). La cererea clientului se poate adauga in prealabil sare, zahar etc.

Melangele congelate în ambalaje aseptice pot fi păstrate mult mai mult timp (dacă nu sunt încălcate condițiile de depozitare) - nu mai mult de 15 luni la o temperatură de - 18°C; nu mai mult de 10 luni la o temperatură de -12°C; nu mai mult de 6 luni la temperatura de -6°C. Principalul lucru este să împiedicați dezghețarea produsului.

„Melange de ouă uscate”, sau mai simplu, praf de ouă, un produs realizat din ouă proaspete, în care conținutul oului este separat mecanic de coajă, redus la o masă omogenă, filtrat, pasteurizat și uscat prin pulverizare. Poate fi păstrat uscat doar până la 30 de zile.

Deoarece melange este produs astăzi de mașini automate, în conformitate cu toate etapele și modurile de procesare, probabilitatea de a pătrunde flora patogenă este minimă. Precum și contaminarea produsului prin contact uman.

Este probabil momentul să obligă sistemele de nutriție școlară și socială să folosească amestecuri de la producători de încredere în producția lor. În caz contrar, salmonella nu poate fi învinsă în grădinițe și școli. Și toate sperieturile legate de pericolele amestecului sunt asemănătoare cu poveștile din copilăria mea conform cărora pudra de ou este făcută de americani din ouă de crocodil.

mesele școlare -
gatit -

Melange tradus din franceză înseamnă un amestec, iar acest nume este folosit și în cusut, unde două fire de culori diferite creează o tranziție lină. În gătit, au decis să folosească acest nume datorită amestecării mai multor ingrediente într-un singur întreg. Melange de ouă în gătit se numește un amestec de ingrediente care sunt în mod normal separate unul de celălalt. Include albul și gălbenușul, care sunt amestecate și transportate sub formă uscată sau lichidă.

Descrierea și producerea amestecului de ouă

Necesitatea creării unui amestec de ouă a apărut ca urmare a transportului ouălor întregi, care erau adesea sparte. Ouăle întregi nu sunt de fapt necesare pentru vânzare, deoarece cojile nu sunt folosite la gătit, iar ingredientele sunt amestecate împreună în timpul procesului de gătit. În plus, un amestec de ingrediente din ouă în industria de cofetărie și culinară este folosit în volume mari, așa că, uneori, melange chiar simplifică munca la prepararea alimentelor. Așa a apărut ideea de a transporta nu ouă întregi, ci un amestec de albușuri și gălbenușuri. Amestecul poate fi de diferite concentrații și culori, în funcție de calitatea ouălor și de culoarea gălbenușului.

În industrie, prepararea amestecului începe cu spargerea ouălor într-un transportor special. Cu ajutorul lui, galbenusul se desparte de albus si se bate pana se omogenizeaza. Ulterior, amestecul este supus următoarelor proceduri, Cum:

• congelare, depozitare sau transport;
• pasteurizare la o temperatură de +60–70 de grade, îmbuteliere în ambalaje sigilate. În această formă, produsul este păstrat la o temperatură de 4-5 grade timp de 28 de zile.

Înghețarea nu dăunează produsului. Bazele substanță utilă- proteinele, precum și microelementele și vitaminele utile, nu își pierd proprietățile nici la temperaturi negative. La încălzirea amestecului de ouă, amestecul rămâne neschimbat. Despică componente utile, apare numai în timpul gătirii. În funcție de temperatură, metode de gătit și ingrediente suplimentare, produsul poate pierde parțial sau complet oligoelemente. Nu numai termic, ci și tratamentul chimic al amestecului de ouă favorizează descompunerea vitaminelor și mineralelor.

Melange este folosit exclusiv la prepararea oricăror feluri de mâncare, inclusiv produse de cofetărie. În plus, amestecul uscat poate fi preparat din amestecul lichid. În ceea ce privește proprietățile sale, pulberea uscată nu diferă de ouăle proaspete sau de amestecul lichid, dar perioada de valabilitate a acesteia devine nelimitată.

Proprietățile benefice și negative ale melange-ului

Ca orice alt produs, melange de ouă are un număr mare de proprietăți benefice și negative care afectează corpul uman și sănătatea. Există o listă întreagă de calități utile.

Deși amestecul de ouă afectează pozitiv toate zonele corpului, nu este lipsit de proprietăți negative. De exemplu, acest amestec conține număr mare colesterolul. Pe de o parte, ajută la menținerea funcționării normale în timpul formării membranei celulare și la prevenirea blocării vaselor de sânge, dar, pe de altă parte, colesterolul este o componentă nedorită pentru persoanele supraponderale.

Pe lângă concentrația mare de colesterol, Melange de ouă are un conținut ridicat de calorii. Valoarea energetică produs alimentar datorită acizilor grași, conține 157 kcal la 100 g. Aceasta duce la o deteriorare a sănătății organismului din cauza tulburărilor metabolice sau a excesului de greutate. Cel mai adesea acest produs este folosit în gătit cofetărie, unde se adauga in plus o cantitate mare de zahar, ceea ce creste riscul de obezitate.

În orice altceva melange este un simplu ouă de găină , care diferă doar într-un tip diferit, ceea ce simplifică prepararea mâncărurilor și transportul produsului. Fie că îl mănâncă sau nu, fiecare persoană alege în funcție de propriile preferințe și de starea corpului.

Cum să prepari melange acasă? Nu este nicio dificultate aici, mai ales dacă sunt suficiente ouă. Ca rezultat, amestecul va ajuta la creșterea duratei de valabilitate a produsului.

În viitor, după cum este necesar, puteți utiliza cantitatea necesară de melange.

Concluzie

este un produs atât util, cât și ușor de utilizat. Proprietăți utile ouăle ajută multe persoane să se recupereze sau să mențină un stil de viață sănătos. Simplifică foarte mult gătitul și crește durata de valabilitate a ouălor de pui. Dacă folosiți instrucțiunile adecvate, amestecul este ușor de preparat chiar și acasă.

Introducere

2.1 Cerințe pentru materii prime și provizii

2.2 Rețetă pentru melange de ouă

2.3 Procesul de fabricație și diagrama procesului

2.4 Cerințe pentru produsele finite

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

filtrare pasteurizare melange de ou

Unul dintre principalele produse ale crescătorii de păsări de curte sunt ouăle. Varietatea mare de nutrienți conținute într-un ou îl face valoros produs nutritiv. Ajută la menținerea sănătății adulților, îmbunătățește creșterea și dezvoltarea copiilor și joacă un rol important în tratamentul multor tulburări de nutriție, inclusiv deficiența de vitamine și diferite tipuri de anemie. Valoarea ouălor este că conțin proteine ​​și grăsimi complete, precum și substanțe valoroase din punct de vedere biologic. Valoarea nutritivă a ouălor de pasăre este foarte apreciată de specialiști și consumatori, iar ouăle de pui sunt clasificate ca produse dietetice. În primul rând, acest lucru se bazează pe conținutul și digestibilitatea ridicată a proteinelor și aminoacizilor lor.

Tehnologia de prelucrare profundă a ouălor, care include producerea de melange, este progresivă. Melange (din franceză amestec de melange) este un amestec de albuș de ou și gălbenuș. În gătitul industrial, utilizarea ouălor este dificilă din cauza fragilității cojii, este dificil de transportat și, din cauza formei, este incomod de depozitat. Prin urmare, la scară industrială, se folosește un amestec de ou alb-gălbenuș, care este lipsit de aceste dezavantaje.

În aparență, melange este o masă semi-lichidă galbenă sau galben-portocalie. Melange poate fi înghețat, ceea ce îi poate crește semnificativ durata de valabilitate. În același timp, ouăle fără coajă se deteriorează mult mai repede, ceea ce crește riscul încălcării condițiilor sanitare atunci când se folosește melange. În acest sens, amestecul preparat, care nu este destinat utilizării imediate, este fie congelat pentru depozitare pe termen lung, fie procesat în pulbere de ou.

Produsele din ouă congelate sunt utilizate pe scară largă în industria de cofetărie și panificație, precum și în unitățile de catering.

Scopul cercetării în această lucrare este producerea de melange de ouă ca set procese tehnologice; echipamente cu ajutorul cărora se realizează aceste procese și organizarea fluxului tehnologic.

În conformitate cu acest obiectiv, în studiu au fost stabilite următoarele sarcini:

Explora scheme tehnologice producerea de amestec de ouă.

Luați în considerare procesul tehnologic de prelucrare a amestecului și congelarea și pasteurizarea acestuia.

Explorați principalele operațiuni tehnologice ale producției de amestecuri.

1. Revizuirea surselor de literatură

Melange de ou este un amestec de albus de ou si galbenus. În aparență, este o masă semi-lichidă de culoare galben-portocalie. În Rusia, amestecul de ouă este utilizat în principal în industria alimentară, întreprinderile de cofetărie, lanțurile de alimentație publică, precum și în industria chimică și farmaceutică.

Până de curând, amestecul de ouă era produs manual la întreprinderile specializate din Rusia. A existat chiar și o astfel de profesie ca un creator de melange (cu toate acestea, în unele locuri încă există). Astfel de muncitori trebuiau să prelucreze cantități uriașe de ouă (până la 2000 pe zi) prin spargerea manuală în tigăi mari cu un cuțit sudat de ele. Desigur, astfel de „descoperiri tehnologice” au avut multe dezavantaje.

Situația a început să se schimbe în bine la începutul actualului deceniu, când compania italiană Avitec a apărut pe piața rusă. Echipamentul prezentat pentru prima dată de această companie la expoziția internațională „VIV-Russia” în 2004 a provocat literalmente un șoc în rândul întreprinderilor rusești care produc amestec de ouă, dintre care majoritatea nici măcar nu bănuiau că există astfel de tehnologii.

Astăzi, un număr tot mai mare de întreprinderi rusești care produc amestec de ouă introduc în producție echipamente de „nouă generație”. Capacitățile acestor tehnologii pot îmbunătăți semnificativ calitatea produselor fabricate, pot reduce pierderile financiare și pot asigura un nivel ridicat de siguranță sanitară. Și, deși cea mai mare parte a acestor produse sunt încă destinate consumatorilor angro, producătorii ruși au toate șansele să intre pe piața cu amănuntul în viitorul foarte apropiat.

2. Proces tehnologic de producere a amestecului de ouă

.1 Cerințe pentru materii prime și materiale

Melange este înțeles ca un amestec de albușuri și gălbenușuri în proporții naturale, eliberat de coajă, filtrat, amestecat bine și congelat într-un recipient special.

Pentru producția de produse din ouă, trebuie utilizate următoarele: ouă de pui comestibile în conformitate cu GOST 27583.

Este posibil să se utilizeze produse din ouă care nu îndeplinesc cerințele acestui standard doar în ceea ce privește fracția de masă a grăsimii și substanței uscate.

Doar ouăle de găină necontaminate, cu coaja deteriorată, fără semne de scurgere, păstrate la o temperatură de (9±1) °C timp de cel mult 24 de ore, fără a socoti ziua ouătului, se folosesc direct în fermele de păsări; precum și ouăle de găină necontaminate cu coji și coji deteriorate în timpul sortării și transferului, cu condiția menținerii integrității gălbenușului (folosit numai în ziua deteriorării).

Activare aditivi alimentari permisă de organismul autorizat al unui stat independent se realizează prin acord între furnizor și consumator.

Cochilia trebuie să fie curată, de formă regulată, puternică și ușor aspră. Când ouăle sunt sparte, albul trebuie să fie gros și să nu aibă mirosuri străine. Faptul este că în timpul depozitării, albul devine treptat lichid, iar apa se infiltrează în gălbenuș. Gălbenușul trebuie să fie ferm, rotund și uniform la culoare. La depozitarea ouălor, gălbenușul își pierde densitatea și se deshidratează.

Compoziția chimică a produselor din ouă congelate este similară cu compoziția chimică a părților corespunzătoare ale oului de pui din care sunt preparate.

Gălbenușul și, în consecință, într-o parte a amestecului suferă ușoare modificări atunci când este înghețat. Acest proces ireversibil se numește „gelatinizarea” gălbenușului. Gălbenușul se transformă într-o masă groasă, spongioasă, vâscoasă. Acest lucru se datorează pierderii unei cantități semnificative de apă de către complexul lecitină-proteină, care se pierde în timpul decongelarii. În timpul depozitării pe termen lung, acest proces se intensifică. Introducerea sării de masă și a zahărului reduce intensitatea acestui proces. Acest lucru produce un amestec de o culoare mai strălucitoare și o culoare strălucitoare mai lichidă și o consistență mai subțire.

Următoarele cerințe se aplică pentru calitatea produselor din ouă congelate. Culoarea înghețată a amestecului este portocaliu închis, gălbenușul este galben pal, iar albul este de la albici-capriu la verde-gălbui. Gustul și mirosul caracteristic acestui produs fără altele străine. Consistență - solidă atunci când este înghețată. După dezghețare, melangeul are o masă lichidă, omogenă, gălbenușul are o masă groasă, dar curgătoare; proteina este lichida. Gustul de melange făcut cu sare de masă este ușor sărat, în timp ce gustul de melange făcut cu zahăr este dulce, culoarea este mai strălucitoare, consistența este mai lichidă, fracția de masă a sării nu trebuie să depășească 0,8%, iar zahărul 5%.

Produsele din ouă trebuie produse în conformitate cu cerințele acestui standard conform documentului de reglementare pentru o denumire specifică de sortiment al produsului în conformitate cu normele veterinare și sanitare pentru întreprinderile de prelucrare a păsărilor de curte (magazine), regulile, normele și standardele de igienă în vigoare în teritoriul unui stat independent.

2.2 Rețetă pentru melange de ouă

GOST 30363-96 „Produse din ouă”

ouă de găină pentru hrană (GOST 27583 "Ouă de găină pentru hrană. Condiții tehnice")

.3 Procesul de fabricație și diagrama procesului

Există o tehnologie pentru prepararea melange-ului separat de alb și gălbenuș. Melange de înaltă calitate poate fi obținut doar din ouă cu coji intacte și curate. Ouăle cu coji contaminate pot fi folosite pentru producerea de melange numai dacă nu au trecut mai mult de 5 zile de la momentul în care au fost depuse până la tratamentul sanitar și au fost depozitate la o temperatură care să nu depășească 20 ° C. Tratamentul sanitar al ouălor înainte de prepararea amestecului presupune spălarea, uscarea și dezinfecția. Ouăle sunt dezinfectate la majoritatea întreprinderilor cu ozon.

În timpul preparării amestecului se menține sterilitatea constantă a produsului, în caz contrar, dacă intră ouă contaminate cu microorganisme, întreaga masă rezultată devine contaminată. Proliferarea microorganismelor are loc foarte rapid, deoarece conținutul oului servește ca un mediu nutritiv bun pentru acestea.

Procesul tehnologic de producere a amestecului include următoarele operații:

Ouăle spălate, dezinfectate și uscate intră în unitatea de spargere, unde conținutul oului este separat de coajă și, dacă este necesar, albușul din gălbenuș. În continuare, masa de ou este filtrată, pasteurizată la o temperatură de 58-62 ° C și răcită. Folosind dozatoare, melange este ambalat în cutii metalice cu o capacitate de 10, 8, 4,5 și 2,8 kg, care sunt ulterior congelate la o temperatură de -18...-20 ° C. Există o tehnologie pentru congelarea amestecului în pungi de plastic închise ermetic. Este semnificativ mai ieftin. Înghețarea și dezghețarea repetată a produsului este inacceptabilă, deoarece este valoare nutritivă. Melange-ul congelat se păstrează la o temperatură nu mai mare de -8... -9 °C și o umiditate relativă a aerului de 70-85% timp de cel mult 7 luni.

2.4 Cerințe pentru produsele finite

În aparență, melange este o masă semi-lichidă galbenă sau galben-portocalie. Melange poate fi înghețat, ceea ce îi poate crește semnificativ durata de valabilitate. În același timp, ouăle fără coajă se deteriorează mult mai repede, ceea ce crește riscul încălcării condițiilor sanitare atunci când se folosește melange. Melange este produs refrigerat, congelat, în ambalaje aseptice. Melange este folosit pentru a prepara produse pentru care nu este nevoie să folosiți ouă întregi (cum ar fi, de exemplu, în biscuiți sau mâncăruri cu ouă fierte).

Tabelul 1. Indicatori organoleptici(fracție de masă, % nu mai puțin)

		Melange lichid de ouă, congelată		Melange lichid de ouă, răcită
Aspectul și consistența		Un produs omogen, fără impurități străine, fără fragmente de coajă, pelicule, solid când este înghețat, lichid și rezistent la lumină când este dezghețat.		Produs omogen fără impurități străine, fără fragmente de coajă, pelicule, lichid și rezistent la lumină
		Galben până la portocaliu
Gust, miros		Natural, de ouă, fără miros străin

Tabelul 2. Parametrii fizico-chimici

Tabelul 3. Indicatori microbiologici.

	Lichid albus de ou, înghețat	Albus lichid de ou, racit
KMAFAnM, CFU/g, nu mai mult
Coliforme (coliforme) în 0,1 produs	nu este permis	nu este permis
St.aureus în 1,0 g de produs	nu este permis	nu este permis
Proteus în 1,0 g de produs	nu este permis	nu este permis
Patogen, incl. salmonella în 25 g de produs	nu este permis	nu este permis

Perioada de valabilitate.

Melange (refrigerat) se păstrează la o temperatură nu mai mare de 5 °C - nu mai mult de 24 de ore Melange (înghețat) este păstrat la o temperatură nu mai mare de -18 °C - nu mai mult de 15 luni; la o temperatură nu mai mare de -12C - nu mai mult de 10 luni; la o temperatură nu mai mare de -6 °C - nu mai mult de 6 luni. Experiența arată că folosind acest lucru produs din ouă mult mai convenabil, practic și economic decât oul în sine. În Europa, doar 20% dintre produsele din ouă sunt în formă naturală, iar restul de 80% sunt sub formă de melange.

Melange are o serie de avantaje față de ouă și praf de ouă.

Munca manuală este redusă la minimum.

Starea sanitară a producției se îmbunătățește considerabil.

Melange se îmbunătățește calități gustative produse.

Concluzie

Ca urmare a cercetării pe tema „Tehnologia producției conserve de carne„Se pot trage o serie de concluzii:

Pentru producerea amestecului de ouă, se folosesc ouă de găină necontaminate, cu cojile intacte sau deteriorate, fără semne de scurgere, păstrate la o temperatură de (9±1) °C timp de cel mult 24 de ore, fără a se număra ziua depunerii.

Compoziția chimică a produselor din ouă congelate este similară cu compoziția chimică a părților corespunzătoare ale oului de pui din care sunt preparate.

Se deduc băncile metalice de diferite volume și la aceeași, igiena, și există o gimnastică, consum redus. Pentru producerea de melange sunt potrivite pungi de polietilenă, care sub orice formă rămân etanșe.

Lista surselor utilizate

GOST 27583 "Ouă de pui pentru alimente. Condiții tehnice"

GOST 30363-96 „Produse din ouă”

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

Produsele de prelucrare a ouălor includ pulbere uscată de ouă și amestec de ouă congelate.

Compoziția chimică și conținutul caloric al pulberii de ou și al amestecului sunt date în tabel.

Ou pudră

Praful de ou se obtine prin uscarea masei de ou prin pulverizarea acesteia in camere speciale. Pentru a obține ou pudră de bună calitate Pentru a-și păstra gustul, proprietățile nutriționale și biologice, uscarea trebuie efectuată la un regim de temperatură strict definit. Pentru a salva proprietăți fizice și chimice praf de ou și solubilitatea sa bună, este necesar să se prevină modificările asociate cu denaturarea proteinelor în timpul procesului de uscare.

Datorită faptului că denaturarea proteinelor are loc la o temperatură de 52-60°, procesul de uscare trebuie efectuat la o temperatură care să nu depășească 60°. Această temperatură, deși asigură moartea formelor vegetative ale microorganismelor, totuși, în pulberea de ou se găsesc microorganisme viabile.

Sunt cunoscute cazuri în care stafilococi, streptococ hemolitic, E. coli, Proteus și chiar reprezentanți individuali ai salmonelei au fost semănați din pulbere de ou. Procesul de uscare a pulberii de ou trebuie efectuat cu respectarea stricta a regimului de temperatura stabilit. Când se utilizează pulbere de ou în scopuri culinare, se acordă atenție excluderii proceselor tehnologice asociate cu reținerea pulberii de ou umezite în spațiile calde ale întreprinderii pentru a preveni dezvoltarea masivă a microflorei reziduale. Se atrage atenția și asupra suficienței tratamentului termic al produselor din pulbere de ou (omlete).

Un proces de uscare desfășurat corespunzător vă permite să obțineți o pulbere amorfă care are suficientă solubilitate și restabilește bine proprietățile originale ale ouălor. Atunci când proteina se denaturează în timpul procesului de uscare, precum și în timpul depozitării pe termen lung în condiții de temperatură nesatisfăcătoare, solubilitatea pulberii de ou scade semnificativ.

Grăsimea din pulbere de ou, care este ușor oxidată de oxigenul atmosferic, suferă cea mai rapidă schimbare. Alterarea oxidativă a grăsimii este însoțită de semne caracteristice de râncezire a grăsimii, precum și de apariția unui miros de pește în pulberea de ou. Acesta din urmă apare ca urmare a descompunerii sub influența oxidării lecitinei și a formării colinei, care, atunci când este oxidată, se transformă în trimetilamină și oxid de trimetilamină, care au un miros de pește. În legătură cu cele de mai sus, protejarea pulberii de ou de oxidare este o sarcină importantă. Staniul și cartonul, recipientele cerate, precum și utilizarea pe scară largă a materialelor de film pentru ambalarea pulberii de ou, fac posibilă conservarea acesteia pentru o lungă perioadă de timp, fără semne de oxidare a grăsimilor.

Compoziția chimică a amestecului și a pulberii de ou

Melange de ouă

Melange de ouă este o masă de ou congelată constând din gălbenuș și albuș, ambalată într-un recipient ermetic. Melange poate fi omogen, format doar din albusuri sau doar din galbenusuri. Melange este vândut în formă congelată și, prin urmare, depozitarea și transportul trebuie efectuate în condiții de refrigerare izotermă. Aceste produse sunt destinate întreprinderilor din industria alimentară și alimentației publice pentru producerea tuturor produselor și mâncărurilor fără excepție, care, datorită condițiilor tehnologice de producție, sunt supuse în mod necesar tratament termic(gătit, prăjit, pasteurizare). Produsele din ouă congelate sunt utilizate în special pentru producția de produse de panificație și cofetărie.

Procesul de obținere a masei de ouă este extrem de periculos din punct de vedere sanitar și, prin urmare, este necesar un regim sanitar deosebit de strict în producerea de melange.

Producția de melange se realizează în atelierele de melange din fabricile de procesare a păsărilor de curte.

Atelierul de melange trebuie sa aiba urmatoarele premise: zona de receptie; spălat; departamentul de dezinfecție; o cameră pentru spargerea ouălor, amestecare și filtrare; camera pentru imbutelierea masei de oua; sterilizare; camera pentru sigilarea conservelor; frigider cu două compartimente - pentru congelare și pentru depozitarea produsului finit.

Pentru a obține melange, nu sunt permise ouăle de păsări de apă, ouăle de găină cu var, ouăle de găină inferioare comestibile și ouăle de găină de la ferme care sunt vulnerabile la boli infecțioase ale păsărilor.

În producția de amestec mecanizat în flux, ouăle sunt dezinfectate folosind iradierea ultravioletă cu lămpi bactericide. Spărgerea ouălor este mecanizată și se realizează printr-o lovitură scurtă și atentă pe un cuțit orizontal așezat cu vârful în sus. Conținutul oului este turnat într-o cană specială (nu mai mult de două ouă într-o cană). Ouăle vărsate sunt inspectate, iar cele benigne se toarnă într-un recipient mic comun (3-4 l).

Masa de ouă rezultată se toarnă în mixer printr-o plasă de sârmă, eliberând-o de bucăți de coajă și amestecată cu grijă (fără a lovi) până la omogenizare. Masa amestecată și filtrată se toarnă în borcane dreptunghiulare din tablă cu o capacitate de 5 sau 10 kg, care sunt apoi trimise la congelare. Procesul de congelare se desfășoară la o temperatură de -18-21° timp de 72 de ore, congelarea este considerată completă când temperatura din interiorul borcanului atinge -5-6°.

Personalul atelierului de producere a ouălor trebuie să aibă locuințe separate: un vestiar, un duș și o toaletă.

Există reglementări republicane pentru produsele din ouă congelate. specificatii tehnice(RTU RSFSR 42-57), care reglementează proprietățile organoleptice ale produselor și indicatorii fizico-chimici: conținutul de umiditate, grăsimi, substanțe proteice, aciditatea pentru melange și gălbenuș, alcalinitatea pentru proteine, concentrația ionilor de hidrogen. Titrul de E. coli în produsele din ouă congelate nu trebuie să fie mai mic de 0,1 ml.

Produsele din ouă congelate trebuie păstrate la o temperatură de -5-6° și o umiditate relativă de 70-80% timp de cel mult 8 luni.