Lecție deschisă pe tema: „Tehnologie pentru prepararea piureului de cartofi și a cartofilor în lapte”. Lecție deschisă pe tema: „Tehnologie pentru prepararea piureului de cartofi și a cartofilor în lapte” Tehnologie pentru prepararea cartofilor în lapte
Învățământ profesional bugetar de stat
stabilirea regiunii Krasnodar
Colegiul „Agrar și Tehnologic Kurganinsky”.
PLAN DESCHIS DE LECȚIE
asupra practicii educaționale
Subiect: „Tehnologia gătitului piureși cartofi în lapte”.
Din experiența de muncă
stăpâni pregătire industrială
Alemskaia Zoia Ivanovna
Kurganinsk - 2014
PLAN DE LECȚIE
Subiectul lecției: Tehnologie pentru prepararea piureului de cartofi și a cartofilor în lapte
Obiectivele lecției:
Educațional : să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diverselor combinații de tehnici și operații la prepararea mâncărurilor și a garniturii din legume fierte.
Educațional: Să dezvolte independența elevilor în performanță și să întărească abilitatea de autocontrol.
Dezvoltare: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție.
Tip de lecție: formarea deprinderilor și abilităților
Metode de predare: conversație, reproducerea cunoștințelor, cu elemente ale unui joc de afaceri, sondaj frontal, demonstrație, muncă independentă, analiză.
Materialul și echipamentul tehnic al lecției
Echipament atelier – aragaz electric cu cuptor, mese de productie;
Ustensile: cratițe de 1,5 litri, tigăi de dimensiuni medii, farfurii pentru feluri secundare calde, cuțite de masă, furculițe de masă;
Unelte și accesorii: spatule, cuțite de bucătărie;
produse naturale: Făină, sare, ouă, unt, legume: cartofi,
material didactic - scheme tehnologice, carduri de plată;
Fișă – colecție de rețete de preparate
Conexiuni interdisciplinare:
MDK 01.01 Tehnologia de prelucrare a materiilor prime și pregătire a mâncărurilor din legume și ciuperci - „Pregătirea mâncărurilor și a garniturii din legume”,
OP 03. Echipament tehnic și organizare a locului de muncă - Tema „Mașini și mecanisme pt prelucrarea legumelor»,
OP 02. Fiziologia nutriției cu bazele științei mărfurilor a produselor alimentare - Subiectul „Semnificația biologică a alimentelor și compoziția sa”.
OP 01. Fundamente de microbiologie, salubritate și igienă în producția alimentară - Tema „Igiena personală a lucrătorilor întreprinderii catering»,
Progresul lecției:
1. Moment organizatoric(5 min)
1.1. Monitorizarea prezenței și pregătirea pentru clasă.
1.2. Explicarea cursului și a secvenței lecției, numirea ofițerilor de serviciu.
1.3. Repartizarea pe locuri de muncă.
2. Briefing introductiv (25 min)
2.1. Raportarea temei lecțiilor, a scopurilor și obiectivelor acesteia;
Tema lecției noastre: „Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor și a garniturii din legume fierte”.. În lecția de astăzi vom găti Cartofi în lapte și piure de cartofi.
2.2. Actualizarea atenției elevilor la conținutul temei lecției
(Elevul citește informatii istorice, material care este pregătit în prealabil ca teme pentru acasă)
Discursul elevului:
Patria cartofilor - America de Sud. A fost cultivat aici chiar la începutul erei noastre. În Europa, această plantă a fost privită inițial ca o curiozitate cu flori frumoase și, într-o măsură mai mică, ca un produs alimentar.
Multe fashioniste din înalta societate și-au prins buchete de cartofi pe păr.
Farmaciştii din Paris şi Berlin au crescut cartofi ca plantă medicinală.
Cartofii au fost aduși în Rusia sub Petru 1. În timpul unei călătorii în străinătate, țarul Petru 1 i-a trimis o pungă de cartofi lui Alexandru Menșikov și a ordonat să fie cultivați în Rusia.
În 1800, cartofii erau încă atât de rari încât erau dăruiți cadou de sărbători și vânduți la balurile de la curte ca o delicatesă rară.
3.1 Lucru individual pe card (5 min)
Răspunde la întrebările
1. Ce metode de gătit sunt folosite în gătit bucate fierteși garnituri de legume?De bază, braconaj, abur, la temperaturi scăzute.
2. Descrieți gătitul ca metodă de tratament termic.Gătitul este încălzirea unui produs într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100°C sau într-un mediu saturat de abur.
3.2 Studiu frontal de grup (10 min)
1. Numiți gama de preparate din cartofi fierți?(cartofi fierti, cartofi in lapte, varza fiarta, dovleac fiert, fasole fiarta, piure de cartofi etc.)
2. descrie gătitul în modul principal? (gătirea produsului într-un recipient de plită cantitati mari lichid.)
3. Descrieți gătitul la temperaturi scăzute.(cotleturile în această metodă folosesc principiul unei băi de apă sau al unei mese de abur, plasând vasele cu produsul în apă clocotită.)
4. Gătitul cu presiune mare sau joasă? (la presiune crescută - în autoclave - accelerează procesul de gătire a legumelor (temperatura 110-130). La presiune redusă - gătit în aparate de vid (temperatura sub 100), conservat valoare nutritivă produse.)
5. Aburire. ( Produs într-un cuptor special cu abur sau cu abur, produsul este gătit folosind aburul generat de apa clocotită, păstrând în același timp nutrienții alimentelor. Folosit în medicamente și mâncare pentru copii)
6. Reguli de alocație? (Aceasta este gătitul într-o cantitate mică de lichid sau propriul suc produs la capac închis)
7. Ce întrebare? proces caracterizează cuvintele enumerate?Următoarele cuvinte sunt postate pe tablă: sortare, curatare suplimentara, calibrare, cantarire, curatare, spalare, acceptare, spalare.(procesul tehnologic de prelucrare a cartofilor)
8. Selectați cuvintele necesare în succesiunea procesului tehnologic de preparare a piureului de cartofi. (Cusortare, calibrare, decojire, finisare, adăugare de apă, sare, fierbere, scurgere, ștergere, adăugare lapte fierbinte și unt topit).
9. Ce reguli trebuie respectate pentru a păstra nutrienții la pregătirea mâncărurilor și a garniturii din legume?(cartofii trebuie gătiți într-o cantitate mică de apă fierbinte, adăugând sare și închizând capacul, respectând timpul de gătit și folosind ustensile neoxidante la gătit.)
Rezultatele sunt rezumate.
2.4. Efectuați cursuri de siguranță, faceți înregistrări în jurnalul software (formular nr. 3)6
1. Când lucrați cu obiecte tăietoare perforante.
2. Cu ajutorul ce mașini și mecanisme poate fi accelerat și facilitat procesul de preparare în masă în producția de mâncăruri și garnituri din legume?folosind o mașină de curățat cartofi, mașină de tăiat legume.
3. Ce practici de siguranță ar trebui să urmați atunci când pregătiți preparate din legume și garnituri?Reguli de siguranță pentru curățătoarea de cartofi. reguli de funcționare a unui aragaz electric Reguli de lucru în siguranță la efectuarea lucrărilor culinare
4. Igiena personală a bucătarului.
2.5. Demonstrarea tehnicilor, modalităților de lucru pe o temă nouă: 30 min
Analiza diagramei succesiunii tehnologice pentru prepararea preparatelor Anexa 2, 3
pentru a pregăti 15 porții, verificați calculele cu maestrul.
2.5. Demonstrarea tehnicilor și modalităților de lucru pe un subiect nou:
Maestrul arată întregul proces tehnologicPrepararea cartofilor fierți și a piureului de cartofi: Prelucrarea primară a cartofilor. Termic gătit cartofi. Metode de servire și decorare a preparatelor.
Gătirea legumelor braconate sos de lapte: Prelucrarea primară a legumelor. Tăierea legumelor. Gătirea termică a legumelor. Metode de servire și decorare a preparatelor.
La demonstrarea tehnicilor practiceacordați atenție formei tăieților și legumelor.
2.6. Când demonstrați tehnici practice, acordați atenție:
1. forme de tăiere a legumelor;
2. fierbe apa pentru a pastra vitaminele.
3. pentru respectarea greutății.
2.7. 2 elevi repetă sub supravegherea maestrului cu comentarii toate tehnicile prezentate în lecție
2.8. Revizuirea măsurilor de siguranță.
Briefing curent
Subgrupul este împărțit în 4 minibrigăzi. Ei desfășoară în mod independent întregul proces tehnologic de preparare a mâncărurilor și a garniturii din legume fierte și înăbușite, folosind cardul de instrucțiuni înmânat de maestru.
Comandantul efectuează o prezentare țintită: a) – organizarea locului de muncă; b) – respectarea strictă a măsurilor de siguranță atunci când se lucrează cu scule tăietoare; c) – proces tehnologic de preparare a semifabricatelor porţionate.
Oferiți o evaluare calitativă a semifabricatelor gata de servire.
Subgrupul este împărțit în 4 microgrupe. Trebuie să efectuați singur întregul proces de gătit folosind cardul de instrucțiuni pe care vi l-am dat.
Toate aspectele vor fi evaluate dacă sunt realizate strict conform tehnologiei.
Briefing final :
Autoevaluare, analiza zilei de lucru;
Acordați atenție erorilor generale și individuale;
Anunțați, acordați note în jurnal;
Demonstrarea celor mai bune lucrări.
Așa că astăzi am învățat să gătim mâncăruri și garnituri din legume fierte și înăbușiteFiți atenți la modul în care au făcut ……… microgrup Numiți evaluările lecției.
Repetați temele pentru acasă: gătit feluri de mâncare și garnituri din legume prăjite.
Curățarea locurilor de muncă.
Anexa 1
Reteta nr 201 Cartofi in lapte 96 / 2
Nume produsDe sat. rr
15 portii
Brut
Net
Brut
Net
Cartof
Lapte
Unt
Ieșire
250
Anexa 2
FIȘĂ DE INSTRUCȚIUNI
Pregătirea piureului de cartofi
Exercitii: 1. Prelucrarea cartofilor
2. Fierberea cartofilor
4. Reguli de depunere
Echipamente : aragaz electric,
feluri de mâncare a: cratiță, tigăi, farfurii, cuțite de masă, furculițe de masă;
Unelte și accesorii : plăci de tăiat, spatulă, cuțite de bucătărie, mașină de pisat, suport de oală, calculator;
Materii prime : produse dupa colectia de retete;
1. Prelucrarea cartofilor
2. Fierberea cartofilor
3. Prepararea piureului de cartofi
4. Reguli de depunere
1. Se sortează cartofii
2. Calibrați
CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.01
Denumirea felului de mâncare CARTOFI MINȚIȚI CU CEAPĂ
Culegere de retete pentru preparate si produse culinare 2003 Rec. nr. 845
|
№ p/p |
Denumirea materiilor prime |
Greutate NETĂ în kg |
||||
|
Brut |
Net |
Porturi. |
Porturi. |
Porturi. |
||
|
Cartof | ||||||
|
Ceapă | ||||||
|
Ulei vegetal | ||||||
|
IEȘIRE: - 1000 |
||||||
TEHNOLOGIA DE GĂTIT : Inainte de a folosi legumele se spala cartofii, se fierbe cu capacul inchis in apa cu sare, se paseaza la cald, ca sa nu fie cocoloase. Se caleste ceapa in ulei incins pana la 110-120C pana se rumeneste si se amesteca pana se omogenizeaza.
Cerinte de calitate:
Aspect:__ _ masa de cartofi cu adaos de ceapa sotata.
Consecvență: _ omogen fara cocoloase.
Gust: cartofi fierti si ceapa bine prajita
Miros :_caracteristic pentru acest fel de mâncare
Culoare: _galben deschis
Harta tehnologica nr 0
Numele felului de mâncarecartofi fierti
2005 anul Rec. Nu.296
|
№ p/p |
Denumirea materiilor prime |
Consumul de materie primă la 1 porție în g. |
Greutate NETĂ în kg |
|||
|
Brut |
Net |
Porturi. |
Porturi. |
Porturi. |
||
|
Cartof | ||||||
|
Greutatea cartofilor fierti | ||||||
|
Unt | ||||||
|
IEȘIRE: - 220 2200 6600 11000 |
||||||
TEHNOLOGIA DE GĂTIT Cartofii se pun in apa clocotita cu sare (0,6-0,7 litri apa la 1 kg de legume). Nivelul apei trebuie să fie cu 1-1,5 cm deasupra nivelului legumelor. Sarea este utilizată în doză de 10 g. pentru 1 l. apă. Cand cartofii sunt fierti se scurge apa si se usuca cartofii, pentru care vasele cu ei se lasa 5-7 minute pe o sectiune mai putin incinsa a aragazului. Când gătiți cartofi sfărâmiciați, apa trebuie scursă la aproximativ 15 minute după punctul de fierbere, apoi cartofii sunt aduși la dispoziție cu aburul generat în cazan.
Cartofii trebuie gătiți în porții mici, în funcție de cerere. Când este păstrat în stare fierbinte pentru o perioadă lungă de timp, culoarea cartofului se schimbă, gustul se deteriorează și valoarea nutritivă scade. Cartofii aburiți au cel mai bun gust.
Dă drumul cartofi fierti tuberculi întregi, stropiți cu unt sau smântână, sau sos de ceapă, sau smântână, sau sos de ciuperci. Cartofii pot fi serviți cu ulei vegetal.
Untul sau smantana sau sosul se pot servi separat cu cartofi.
Cerinte de calitate:
Aspect:
Consecvență: liber
Gust: caracteristice cartofilor fierti
Miros : caracteristic cartofului fiert
Culoare: de la alb la gălbui (în funcție de soiul de cartofi)
Harta tehnologica nr 1
Numele felului de mâncarecartofi in lapte
Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare2005 anul Rec. Nu.298
|
№ p/p |
Denumirea materiilor prime |
Consumul de materie primă la 1 porție în g. |
Greutate NETĂ în kg |
|||
|
Brut |
Net |
Porturi. |
Porturi. |
Porturi. |
||
|
Cartof | ||||||
|
Unt | ||||||
|
IEȘIRE: 205 2050 6150 10250 |
||||||
TEHNOLOGIA DE GĂTIT Cartofii cruzi curățați de coajă se taie cubulețe mari, se scufundă în cantități mici într-un vas cu apă clocotită, se pun la fiert și se fierb timp de 10 minute. Apoi apa se scurge, cartofii se toarna cu lapte fiert fierbinte, se sareaza si se fierb pana se inmoaie. După aceasta, adăugați o parte (50% din normă) de ulei și aduceți la fierbere. Lansat cu unt, puteți stropi cu ierburi.
Cerinte de calitate:
Aspect: Tuberculii de cartofi pot fi fierți ușor, dar își păstrează bine forma
Consecvență: liber
Gust:
Miros: caracteristice cartofilor fierti cu lapte
Culoare: de la alb la gălbui, (în funcție de soiul de cartofi)
Harta tehnologica(reţetă)
Harta tehnologica Nr. 205 Denumire produs: Cartofi fierti 2 sp
Numar reteta: 105
|
Denumirea materiilor prime |
||
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Unt |
||
|
Cartof |
||
|
Ieșire: |
||
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
1,404 |
2,418 |
14,569 |
82,014 |
9,26 |
0,807 |
0,107 |
0,065 |
17,81 |
Tehnologia de gatit: Cartofii curatati de coaja se toarna cu apa fierbinte, se sareaza si se fierb la fiert mic timp de 15-20 de minute, acoperiti cu un capac. Se scurge bulionul, se usucă cartofii, se udă ulei vegetal. Utilizați ca garnitură sau ca preparat independent.
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 206
Nume produs: Cartofi in lapte 1 sp
Numar reteta: 106
Denumirea colecției de rețete:
Korovka L.S. „Colectarea standardelor tehnologice,
Rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar" Perm 2004.
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Lapte |
||
|
Unt |
||
|
Făină |
||
|
Cartof |
154,5 |
|
|
Ieșire: |
||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
3,551 |
4,657 |
29,320 |
166,067 |
63,340 |
1,475 |
0,206 |
0,174 |
31,42 |
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 207
Nume produs: Cartofi in lapte 2 sp
Numar reteta: 106
Denumirea colecției de rețete:
Korovka L.S. „Colectarea standardelor tehnologice,
Rețete de preparate și produse culinare pentru instituțiile de învățământ preșcolar" Perm 2004.
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Lapte |
||
|
Unt |
||
|
Făină |
||
|
Cartof |
||
|
Ieșire: |
||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
3,116 |
4,006 |
25,730 |
145,006 |
55,220 |
1,284 |
0,180 |
0,151 |
27,25 |
Tehnologia de gatit: Cartofii curatati de coaja se taie cubulete medii, se pun intr-o cratita, se toarna cu apa fierbinte cu sare, se fierb pana la jumatate sunt fierti, se scurg de apa, se adauga lapte fierbinte, se fierb pana se inmoaie, se adauga faina diluata cu lapte si, amestecand, se aduce la un clocot, se condimentează cu ulei.
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 208
Ulei vegetal 2 sp
Numar reteta: 107
Denumirea colecției de rețete:
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Cartof |
161,4 |
|
|
Ulei vegetal |
||
|
Ieșire: |
||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
1,763 |
3,825 |
18,420 |
110,554 |
11,300 |
1,017 |
0,136 |
0,079 |
22,60 |
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 209
Nume produs: Cartofi fierti, copti cu
Ulei vegetal 1 sp
Numar reteta: 107
Denumirea colecției de rețete:
A. Klyavinya „Dicționar culinar cu rețetă mare”.
Editura: Agropromizdat Colecția de rețete.
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Cartof |
90,4 |
|
|
Ulei vegetal |
||
|
Ieșire: |
||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
1,410 |
2,855 |
14,740 |
86,612 |
9,040 |
0,814 |
0,108 |
0,063 |
18,08 |
Tehnologia de gătit: Fierbeți cartofii în coajă, curățați-i de coajă, tăiați-i în jumătate, puneți-i pe o foaie de copt, tăiați-i în jos, sărați, adăugați ulei și coaceți-i la cuptor la 100-120 C timp de 10 minute. Se serveste la 45-60 C.
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 210
Denumire produs: Cartofi copti in sos de lapte 1 sp
Numar reteta: 108
Denumirea colecției de rețete:
A. Klyavinya „Dicționar culinar cu rețetă mare”.
Editura: Agropromizdat Colecția de rețete.
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Făină |
||
|
Unt |
||
|
Lapte |
||
|
Brânză |
||
|
Verde |
||
|
Cartof |
||
|
Ieșire: |
||
Compoziția chimică a acestui fel de mâncare
|
Nutrienți |
Miner. substanțe, mg |
Vitamine, mg |
||||||
|
Proteine, g |
Grasimi, |
Carbohidrați, |
Energie valoare, kcal |
Ca |
B 1 |
B 2 |
||
|
4,060 |
6,874 |
23,870 |
167,618 |
119,800 |
1,258 |
0,172 |
0,188 |
27,74 |
Tehnologia de gătit: Tăiați cartofii curățați cubulețe mici, fierbeți până se înmoaie, scoateți din apă și puneți pe o foaie de copt, turnați sosul de lapte, stropiți cu brânză rasă, ungeți cu unt și coaceți.
Harta tehnologica
Harta tehnologica nr 211
Nume produs: Cartofi copti in sos de lapte 2 sp
Numar reteta: 108
Denumirea colecției de rețete:
A. Klyavinya „Dicționar culinar cu rețetă mare”.
Editura: Agropromizdat Colecția de rețete.
|
Denumirea materiilor prime |
Consum de materii prime si semifabricate |
|
|
1 portie |
||
|
Brut, g |
Net, g |
|
|
Făină |
||
|
Unt |
Învățământ profesional bugetar de stat stabilirea regiunii Krasnodar Colegiul „Agrar și Tehnologic Kurganinsky”. PLAN DESCHIS DE LECȚIE asupra practicii educaționale Subiect: „Tehnologie pentru prepararea piureului de cartofi și a cartofilor în lapte.” Din experiența de muncă maeștri de pregătire industrială Alemskaia Zoia Ivanovna Kurganinsk - 2014 PLAN DE LECȚIE Subiectul lecției: Tehnologie pentru prepararea piureului de cartofi și a cartofilor în lapte Obiectivele lecției: Educațional : să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diverselor combinații de tehnici și operații la prepararea mâncărurilor și a garniturii din legume fierte. Educațional: Să dezvolte independența elevilor în performanță și să întărească abilitatea de autocontrol. Dezvoltare: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție. Tip de lecție: formarea deprinderilor și abilităților Metode de predare: conversație, reproducerea cunoștințelor, cu elemente ale unui joc de afaceri, sondaj frontal, demonstrație, muncă independentă, analiză. Materialul și echipamentul tehnic al lecției Echipament atelier – aragaz electric cu cuptor, mese de productie; Ustensile: cratițe de 1,5 litri, tigăi de dimensiuni medii, farfurii pentru feluri secundare calde, cuțite de masă, furculițe de masă; Unelte și accesorii: spatule, cuțite de bucătărie; produse naturale: făină, sare, ouă, unt, legume: cartofi, material didactic – diagrame tehnologice, carduri de plată; Fișă – colecție de rețete de preparate Conexiuni interdisciplinare: MDK 01.01 Tehnologia de prelucrare a materiilor prime și pregătire a mâncărurilor din legume și ciuperci - „Pregătirea mâncărurilor și a garniturii din legume”, OP 03. Echipament tehnic și organizare a locului de muncă - Tema „Mașini și mecanisme pentru prelucrarea legumelor”, OP 02. Fiziologia nutriției cu bazele științei mărfurilor a produselor alimentare - Subiectul „Semnificația biologică a alimentelor și compoziția sa”. OP 01. Fundamente ale microbiologiei, salubrității și igienei în producția de alimente - Tema „Igiena personală a lucrătorilor de catering”, Progresul lecției: 1. Moment organizatoric (5 min) 1.1. Monitorizarea prezenței și pregătirea pentru clasă. 1.2. Explicarea cursului și a secvenței lecției, numirea ofițerilor de serviciu. 1.3. Repartizarea pe locuri de muncă. 2. Briefing introductiv (25 min) 2.1. Raportarea temei lecțiilor, a scopurilor și obiectivelor acesteia; Tema lecției noastre: „Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor și a garniturii din legume fierte”.. În lecția de astăzi vom găti Cartofi în lapte și piure de cartofi. 2.2. Actualizarea atenției elevilor la conținutul temei lecției (Elevul citește informații istorice, material care a fost pregătit în prealabil, ca temă pentru acasă) Discursul elevului: Patria cartofilor este America de Sud. A fost cultivat aici chiar la începutul erei noastre. În Europa, această plantă a fost privită inițial ca o curiozitate cu flori frumoase și, într-o măsură mai mică, ca un produs alimentar. Multe fashioniste din înalta societate și-au prins buchete de cartofi pe păr. Farmaciştii din Paris şi Berlin au crescut cartofi ca plantă medicinală. Cartofii au fost aduși în Rusia sub Petru 1. În timpul unei călătorii în străinătate, țarul Petru 1 i-a trimis o pungă de cartofi lui Alexandru Menșikov și a ordonat să fie cultivați în Rusia. În 1800, cartofii erau încă atât de rari încât erau dăruiți cadou de sărbători și vânduți la balurile de la curte ca o delicatesă rară. 3.1 Lucru individual pe card (5 min) Răspunde la întrebările 1. Ce metode de gătit se folosesc pentru a pregăti preparate fierte și garnituri din legume?De bază, braconaj, abur, la temperaturi scăzute. 2. Descrieți gătitul ca metodă de tratament termic.Gătitul este încălzirea unui produs într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100°C sau într-un mediu saturat de abur. 3.2 Studiu frontal de grup (10 min) 1. Numiți gama de preparate din cartofi fierți?(cartofi fierti, cartofi in lapte, varza fiarta, dovleac fiert, fasole fiarta, piure de cartofi etc.) 2. descrie gătitul în modul principal? (gătirea produsului într-un recipient de plită într-o cantitate mare de lichid.) 3. Descrieți gătitul la temperaturi scăzute.(cotleturile în această metodă folosesc principiul unei băi de apă sau al unei mese de abur, plasând vasele cu produsul în apă clocotită.) 4. Gătitul cu presiune mare sau joasă? (la presiune crescută - în autoclave - accelerează procesul de gătire a legumelor (temperatura 110-130). La presiune redusă - gătit în aparate cu vid (temperatura sub 100), valoarea nutritivă a produselor este păstrată.) 5. Aburire. ( Produs într-un cuptor special cu abur sau cu abur, produsul este gătit folosind aburul generat de apa clocotită, păstrând în același timp nutrienții alimentelor. Folosit în hrana medicală și pentru copii) 6. Reguli de alocație? (Aceasta este gătirea într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu al produsului cu capacul închis) 7. Întrebare: ce proces tehnologic se caracterizează prin cuvintele enumerate?Următoarele cuvinte sunt postate pe tablă: sortare, curatare suplimentara, calibrare, cantarire, curatare, spalare, acceptare, spalare.(procesul tehnologic de prelucrare a cartofilor) 8. Selectați cuvintele necesare în succesiunea procesului tehnologic de preparare a piureului de cartofi. (Cusortare, calibrare, decojire, finisare, adăugare de apă, sare, fierbere, scurgere, ștergere, adăugare lapte fierbinte și unt topit). 9. Ce reguli trebuie respectate pentru a păstra nutrienții la pregătirea mâncărurilor și a garniturii din legume?(cartofii trebuie gătiți într-o cantitate mică de apă fierbinte, adăugând sare și închizând capacul, respectând timpul de gătit și folosind ustensile neoxidante la gătit.) Rezultatele sunt rezumate. 2.4. Efectuați cursuri de siguranță, faceți înregistrări în jurnalul software (formular nr. 3)6 1. Când lucrați cu obiecte tăietoare perforante. 2. Cu ajutorul ce mașini și mecanisme poate fi accelerat și facilitat procesul de preparare în masă în producția de mâncăruri și garnituri din legume?folosind o mașină de curățat cartofi, mașină de tăiat legume. 3. Ce practici de siguranță ar trebui să urmați atunci când pregătiți preparate din legume și garnituri?Reguli de siguranță pentru curățătoarea de cartofi. reguli de funcționare a unui aragaz electric Reguli de lucru în siguranță la efectuarea lucrărilor culinare 4. Igiena personală a bucătarului. 2.5. Demonstrarea tehnicilor, modalităților de lucru pe o temă nouă: 30 min Analiza diagramei succesiunii tehnologice pentru prepararea preparatelor Anexa 2, 3 pentru a pregăti 15 porții, verificați calculele cu maestrul. 2.5. Demonstrarea tehnicilor și modalităților de lucru pe un subiect nou: Maestrul arată întregul proces tehnologicPrepararea cartofilor fierți și a piureului de cartofi: Prelucrarea primară a cartofilor. Prelucrarea termică culinară a cartofilor. Metode de servire și decorare a preparatelor. Gătirea legumelor braconate în sos de lapte: Prelucrarea primară a legumelor. Tăierea legumelor. Gătirea termică a legumelor. Metode de servire și decorare a preparatelor. La demonstrarea tehnicilor practiceacordați atenție formei tăieților și legumelor. 2.6. Când demonstrați tehnici practice, acordați atenție: 1. forme de tăiere a legumelor; 2. fierbe apa pentru a pastra vitaminele. 3. pentru respectarea greutății. 2.7. 2 elevi repetă sub supravegherea maestrului cu comentarii toate tehnicile prezentate în lecție 2.8. Revizuirea măsurilor de siguranță. Briefing curent Subgrupul este împărțit în 4 minibrigăzi. Ei desfășoară în mod independent întregul proces tehnologic de preparare a mâncărurilor și a garniturii din legume fierte și înăbușite, folosind cardul de instrucțiuni înmânat de maestru. Comandantul efectuează o prezentare țintită: a) – organizarea locului de muncă; b) – respectarea strictă a măsurilor de siguranță atunci când se lucrează cu scule tăietoare; c) – proces tehnologic de preparare a semifabricatelor porţionate. Oferiți o evaluare calitativă a semifabricatelor gata de servire. Subgrupul este împărțit în 4 microgrupe. Trebuie să efectuați singur întregul proces de gătit folosind cardul de instrucțiuni pe care vi l-am dat. Toate aspectele vor fi evaluate dacă sunt realizate strict conform tehnologiei. Briefing final : Autoevaluare, analiza zilei de lucru; Acordați atenție erorilor generale și individuale; Anunțați, acordați note în jurnal; Demonstrarea celor mai bune lucrări. Așa că astăzi am învățat să gătim mâncăruri și garnituri din legume fierte și înăbușiteFiți atenți la modul în care au făcut ……… microgrup Numiți evaluările lecției. Repetați temele pentru acasă: gătit feluri de mâncare și garnituri din legume prăjite. Curățarea locurilor de muncă. Anexa 1 Harta tehnologica Reteta nr 201 Cartofi in lapte 96 / 2 Nume produsDe sat. rr 15 portii Brut Net Brut Net Cartof Lapte Unt Ieșire 250 Anexa 2 FIȘĂ DE INSTRUCȚIUNI Pregătirea piureului de cartofi Exercitii: 1. Prelucrarea cartofilor 2. Fierberea cartofilor 4. Reguli de depunere Echipamente : aragaz electric, feluri de mâncare a: cratiță, tigăi, farfurii, cuțite de masă, furculițe de masă; Unelte și accesorii : plăci de tăiat, spatulă, cuțite de bucătărie, mașină de pisat, suport de oală, calculator; Materii prime : produse dupa colectia de retete; 1. Prelucrarea cartofilor 2. Fierberea cartofilor 3. Prepararea piureului de cartofi 4. Reguli de depunere 1. Se sortează cartofii 2. Calibrați „Mâncăruri și gustări reci” - Mâncăruri și gustări din pește. Sandvișuri. Gustări calde. Felii de pâine. Salate cocktail. Sandvișuri. Banchet mici aperitive reci. Mâncăruri pentru servirea mâncărurilor reci și gustărilor. Tehnologia de gatit. Gustări la chibrituri. Mâncăruri și gustări reci. Mâncăruri din carne și gustări. Rulouri. Sandvișuri și clasificarea lor. „De unde vine ciocolata” - Stafide (din Tur. ?z?m - struguri) - struguri uscați cu semințe. De unde provin ciocolata, stafidele si mierea? Cadru cu faguri, miere și albine. Cadru cu faguri unde albinele strângeau miere toată vara. De unde vin stafidele? Miere. Stupina este șederea de vară a albinelor pe câmp. Principalele zone de producție de stafide și sultane sunt Uzbekistan și Tadjikistan. „Pregătirea salatelor” - Schemă pentru prepararea salatei de vitamine. Salate exotice. Stil de design modern. Taierea produselor. Decorat cu buchete. Schema de preparare a salatei Stolichny. Salate - cocktailuri. Diverse opțiuni de design de salată. Schema de preparare a vinegretei de legume. Design „diapozitiv”. Organizarea locului de munca. „Soiuri de fructe” - Măr. Lămâia este un mic pom fructifer veșnic verde de până la 5-8 m înălțime, cu o coroană răspândită sau piramidală Portocalul este fructul portocalului, originar din China. Fru?kt - suculent fructe comestibile arbore sau arbust Unele fructe de pădure sunt, de asemenea, un tip de fruct. Un copac destul de înalt, aparține subfamiliei Citrus din familia Rutaceae. „Mâncăruri dulci” - Jeleu, mousse, sambuca, jeleu, creme. Se pregateste coaja pentru prepararea siropului. Prepararea siropului de afine. Amidon. OBIECTIVUL LECȚIEI? Agaroid. ... Mâncăruri dulci. Dizolvarea produsului de gelifiere in sirop. Subiectul lecției. Subiectul lecției? Mâncăruri dulci cu jeleu. Înmuierea gelatinei. „Tehnologia produselor de alimentație publică”. „Mâncăruri cu brânză de vaci” - Lista de feluri de mâncare. Spanacul se spala bine si se pune pe el tigaie fierbinte. Secretul gătitului. Spanac. ouă. Mâncăruri cu brânză de vaci. Caracteristicile mărfurilor brânză de vacă. Proteinele din caș sunt digerate mai bine decât proteinele din carne. Gogoși cu brânză de vaci. Bate ouăle cu zahărul. Cheesecake delicioase. Branza de vaci cu mamaliga. Sunt 31 de prezentări în total Articole înrudite
| |
