Cartofi prajiti cu ceapa, portie 200 g

Harta tehnologica nr.Cartofi prajiti cu ceapa, portie 200 g

(formularea SR-619 nr. 329)

Editura Kiev "A.S.K" 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricate utilizate pentru gătit cartofi prajiti cu ceapa, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandari tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Cartofi decojiti p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Ulei vegetal	50,0	0,00	50,0	70,0 (pierderi în timpul gătirii, porționării)	15,0
Ceapa curatata p.f.	36,0	7,69 (reducerea pierderilor)	34,0	50,0	17,0
Usturoi decojit p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Sare	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Piper negru măcinat	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Mărar, decojit, semifabricat	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ieșire					200

3.Tehnologia de gătit

Cartofii cruzi tăiați felii sunt tăiați în felii, spălați apa rece, uscat. Ceapa se taie in cuburi de 5x5 mm.

Se încălzește într-o tigaie ulei de floarea soarelui. Puneți cartofii într-o tigaie într-un strat de cel mult 5 cm, prăjiți timp de 15-20 de minute, amestecând până crusta aurie. Sărat, asezonat cu negru piper măcinat, adaugă ceapa, tăiate în cuburi. Se prăjește până când este gata. La sfârșitul gătitului, adăugați usturoiul tocat.

Porționat. Cartofi prajiti Puneți o grămadă pe o farfurie cu gustări. Se presară mărar tocat mărunt.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect– cartofii prajiti se pun la gramada intr-un vas portionat. Se prajesc feliile de cartofi si ceapa taiata marunt pana se rumenesc. Legumele își păstrează forma.

Gust– cartofi prajiti, ceapa, usturoi, marar proaspat. Fără gust străin.

Miros– cartofi prajiti, ceapa, usturoi, marar proaspat. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Cartofi prajiti cu ceapa făcut la comandă, în formă terminată nu sunt stocate. Se pot depozita semifabricatele folosite la prepararea preparatelor (legume decojite). Perioada de valabilitate admisă a semifabricatelor este determinată în conformitate cu SanPin 42-123-4117-86 și este indicată în hărțile tehnice și tehnologice relevante.

			Greutate neta in kg.
	Greutate brută	Greutate netă
Cartof
Grăsime de gătit
Încărcătură de cartofi prăjiți
Margarina de masa
Ieșire:

Tehnologia de gatit.

Cartofii cruzi feliați se spală în apă rece, se usucă, apoi se stropesc cu sare, se pun într-un strat de cel mult 5 cm într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită și se prăjesc timp de 15-20 de minute, amestecând din când în când, până se formează o crustă crocantă.

Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.

Când eliberezi cartofii, se toarnă margarină topită sau smântână și se stropește cu ierburi.

Cerinte de calitate:

Aspect: trebuie sa aiba aceeasi forma, bine fierte

Consecvență: moale

Miros : caracteristic cartofilor prajiti

Culoare: galbene, bucatele individuale pot fi prajite pana maro

Gust: caracteristice cartofilor prajiti

Harta tehnologica nr 2

„Cartofi prăjiți în bucăți”. Culegere de rețete de preparate și produse culinare, rec. 355

	Consumul de materie primă pe porție în g.			Greutate neta in kg.
	Greutate brută	Greutate netă
Cartof
Grăsime de gătit
Încărcătură de cartofi prăjiți
Margarina de masa
Ieșire:
Tehnologia de gatit. Cartofii pregătiți cruzi se pun în grăsime clocotită și se prăjesc până se înmoaie timp de 8-10 minute. Pune cartofii prajiti intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime si presara cu sare fina. La plecare, toarna peste cartofi margarina sau untul topit. Cerinte de calitate: Aspect: cartofi, prajiti pe toate partile Consecvență: moale Gust: caracteristice cartofilor prajiti Miros : caracteristic acestui fel de mâncare Culoare: galbene, bucățile individuale pot fi prăjite până se rumenesc

Harta tehnologica nr 3

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor calde complexe din cartofi și rădăcinoase, problema îmbunătățirii acestuia și extinderea sortimentului într-un restaurant. Caracteristici de compilare a hărților tehnice și tehnologice. Motivul calculului valoare nutritivă feluri de mâncare.

teză, adăugată 07.02.2016


Diagrama tehnologică producția centralizată de supe reci. Caracteristicile rețetei, sortimentelor și regulilor de vânzare. Tehnologia mâncărurilor din legume fierte și înăbușite, cartofi și ciuperci. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor dulci gelificate.

test, adaugat 16.11.2014


Studierea elementelor meniului cafenelelor: specialități, preparate reci, aperitive, supe, principale calde, dulci, preparate din făină, băuturi. Revizuirea caracteristicilor tehnologice ale gătitului. Cerințe de calitate, termen de valabilitate și vânzări, design și prezentare.

lucrare curs, adaugat 29.08.2012


Caracteristicile mărfurilor materii prime, semifabricate folosite la prepararea unor preparate calde complexe de pasare. Organizare proces tehnologic. Caracteristicile tipului, clasei, formei de proprietate a întreprinderii. Termenele de vânzare și modul de depozitare a vaselor.

teză, adăugată 19.06.2015


Caracteristicile preparatelor cu brânză. Sortiment de feluri de mâncare și tehnologie de gătit. Procese fizico-chimice care au loc în timpul tratamentului mecanic și termic. Comision de respingere și termen de valabilitate al brânzei. Controlul calității și metodele de eșantionare pentru degustare.

lucrare de curs, adăugată 26.02.2015


Caracteristicile întreprinderii și organizarea procesului tehnologic de preparare a preparatelor. Sortiment preparate complexe realizat din brânză oferită consumatorului. Modificări care apar în substanțele alimentare în timpul tratamentului termic. Dezvoltare carduri de calcul.

teză, adăugată 30.05.2013


Sortiment de preparate din cartofi. Întocmirea de carduri tehnologice și de costuri pentru preparate. Plan de meniu și publicitate pentru ziua tematică. Proiectarea mesei de degustare din preparate din cartofi. Sortiment și servire de băuturi reci din producție proprie.

lucrare curs, adaugat 24.10.2013


Gamă și tehnologie preparate din carne Bucătăria rusească. Sfaturi pentru gătit. Tehnologia de preparare și prezentare a mâncărurilor de semnătură: carne siciliană, carne spaniolă cu prune uscate, friptură de vită. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice.

lucrare curs, adăugată 08.06.2013

Cartofii sunt bogați în amidon, conțin și substanțe azotate, zaharuri, minerale, vitaminele C și vitaminele B Procesul de prelucrare a cartofilor constă în sortare, sortare, spălare, curățare și feliere. La sortarea cartofilor, tuberculii încolțiți, putrezi și impuritățile străine sunt îndepărtate și în același timp sortate în mari, mici și mijlocii. Apoi se spală într-o mașină de spălat X mașini sau manual în băi, apoi trimise la termică gătit sau pe
curatenie Când procesați cartofi în mașinile de curățat,
Este necesar să curățați cel puțin 95% dintre tuberculi și suprafața
restul de 5% dintre tuberculi sunt curățați în proporție de 80%. După
curăţaţi manual tuberculii: îndepărtaţi
ochi și pete întunecate de diverse origini. Cartofii noi se curata manual in bai de apa unde
se amesteca cu o spatula de lemn, sau in curatare
mașini fără căptușeală abrazivă.

Cartofii curățați se păstrează în apă pentru a preveni rumenirea lor. Cartofii tratați cu bisulfit de sodiu (sulfatați) pot fi păstrați în aer la o temperatură de 15-16 °C timp de 24 de ore și la 5-6 °C până la 48 de ore.

Tuberculii decojiti se folosesc intregi sau tocati.
Tăiați cartofii imediat înainte de gătirea la căldură
prelucrare. Forme de tăiere - paie,
bețișoare, cuburi, cercuri, felii. . Cartofii trebuie tăiați imediat înainte de gătire, deoarece se întunecă atunci când sunt păstrați în aer. Forma tăieturii trebuie să corespundă formei produselor incluse în vas: pentru supe cu paste se taie cubulețe, pentru tăiței - fâșii etc.

Cartofii se fierb curățați sau necurățați, în funcție de utilizarea ulterioară. Primăvara, când gustul cartofilor se deteriorează vizibil și se acumulează în ei substanța toxică solanină, este mai indicat să gătiți cartofii decojiți. Cartofi fierti. Tuberculii de cartofi decojiti, selectati pentru marimea uniforma, se pun la fiert in apa (abur). Unt iar smantana se poate servi separat. La servire se toarna sosul peste cartofi si se presara cu ierburi tocate. Poti servi cartofi fierti cu ceapa sau ciuperci sotate; rosii prajite plasate de-a lungul marginilor farfurii.

Cartofi în lapte. Cartofii cruzi decojiti se taie cubulete mari, apoi se fierb in a cantitati mari apă până la jumătate fiert. Se scurge bulionul, se toarnă cartofii cu lapte fierbinte, se sare și se fierb până se înmoaie. După aceasta, adăugați o parte (50%) din unt și aduceți la fierbere. Se lasa cu untul ramas, se poate stropi cu ierburi.

Cartofi prajiti. Preparat din cartofi cruzi sau fierti. Cartofi cruzi taiati cubulete, felii, cuburi sau felii, clatiti in apa rece pentru ca bucatile sa nu se lipeasca sau sa se lipeasca de tava de copt. Apoi se usuca, se aseaza pe o tava de copt cu un strat de 4-5 cm de grasime incalzita, si se prajeste pana crusta maro aurie, amestecand din cand in cand, adaugam sare si continuam sa prajim pana se inmoaie.

Cartofi prajiti. Cartofii sunt tăiați în cuburi, fâșii (plăcintă), cercuri subțiri (chips-uri), cuburi, bile (mari - chateau, mediu - Parisien, mici - noisette), așchii, felii. Cartofii spalati si bine uscati se pun in grasime incalzita la 170-180°C si se prajesc pana devin maro auriu si moale la consistenta (8-10 minute). Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime si se stropesc cu sare fina. Cartofii prăjiți sau cartofii prăjiți sunt folosiți ca fel de mâncare independent și ca garnitură.

Crochete de cartofi. Fierbinte cartofi fierti frecați, adăugați 1/3 din făina specificată în rețetă, gălbenușurile și amestecați. Masa de cartofi rezultată se taie bile, pere, cilindri (3-4 bucăți per porție), se pane în făina rămasă, apoi se înmoaie în albușuri, se prăjește în pesmet și se prăjește în cantitate mare de grăsime. Puteți adăuga la amestec ciuperci și ceapă prăjite.