Dintre produsele care sunt prezentate pe rafturile lanțurilor de retail, au fost selectate șapte mostre de brânză de vaci 9% pentru degustarea de astăzi la Uniunea Consumatorilor din Republica Tatarstan. Printre aceștia a existat o singură marcă de brânză de vaci Tatarstan. Degustarea și testele instrumentale însoțitoare au arătat că toate probele, în principiu, Există Este posibil, dar nu toate sunt la fel de gustoase și sănătoase.

Pe lângă proba de la „Prosto Moloko”, am gustat brânza de vaci produsă de fabrica de lapte Torzhok „Tvertsa”, „Selo Zelenoe” (Izhevsk Milkom OJSC), „În fiecare zi” (Baltcom Uni LLC, regiunea Bryansk), „Președinte” ” (JSC „Milkom”) Fabrica de unt și brânză Efremov, Regiunea Tula), SMK - Compania de produse lactate Simbirsk (MolAvto LLC, Regiunea Ulyanovsk) și Uzina de lapte Kirzhach (KMZ).

Experților de la Uniunea Consumatorilor din Republica Tatarstan, Institutul Național de Calitate, Academia Veterinară și Universitatea de Tehnologie li s-a alăturat un corespondent de la „Evening Kazan”. Spre deosebire de specialiștii care știu exact ce ar trebui să aibă brânza de vaci potrivită, gust, miros, culoare și consistență, a trebuit să evaluez mostrele de produse doar pe baza „place sau nu”. Surprinzător, dar adevărat: evaluarea consumatorului mediu, adică a mea, a coincis complet cu opinia profesioniștilor.

Degustătorii nu au putut decide a cui brânză de vaci este mai bună - locală sau Tula: „Simply Milk” și „Președinte” au obținut același număr, cel mai mare număr de puncte pentru gust, culoare și consistență. Adevărat, experții au avut o plângere cu privire la brânza de vaci marca „Prosto Milk”. Se dovedește că zerul poate fi separat de brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi numai în timpul depozitării, în timp ce brânza de vaci fără grăsimi trebuie să-și păstreze amprenta și nu „scurge”. Dar într-un pachet de două sute de grame de caracteristică albastru Măcar o lingură de ser a gâlgâit și a gâlgâit...

Brânza de vaci de la Kirzhach a primit ceva mai puține puncte, totuși, experta în mărfuri a Uniunii Consumatorilor din Republica Tatarstan Roza Nizamutdinova, după anunțul oficial al rezultatelor degustării, s-a adresat colega ei Iraida Bursanova și a declarat neoficial:

Brânză de vaci adevărată - Kirzhach!

Și Bursanova dădu din cap:

Cu siguranţă.

În ciuda faptului că eșantionul de brânză de vaci marca Selo Zelenoe de la Izhevsk nu semăna cu cel natural ca gust sau aspect și a obținut cel mai mic număr de puncte în rândul degustătorilor, o examinare de laborator la fața locului a arătat că nu conține nici amidon, nici ulei de palmier , pe care producătorii îl folosesc adesea pentru a reduce costul mărfurilor.

Dar brânza de vaci Ulyanovsk a mărcii SMK, care a depășit ușor Selo Zelenoe din punct de vedere al punctelor, s-a dovedit a nu fi în întregime naturală. Sub razele ultraviolete ale luminoscopului, în loc de galben strălucitor, a căpătat o nuanță violet deschis. Bănuind că ceva nu este în regulă, experții au aruncat iod pe brânza de vaci - iar picătura a devenit albastră, dezvăluind amidonul amestecat în produs.

Restul probelor „luminau” corect, iar testul de iod a trecut cu demnitate - la contactul cu brânza de vaci și-a păstrat culoarea maro.

Întrucât cumpărătorii obișnuiți nu numai că nu pot plasa brânza de vaci într-un luminoscop înainte de a cumpăra, ci chiar pot arunca iod pe ea, șeful Centrului de Expertiză Independentă al Institutului Național al Calității, Tanzila Mușina, a dat sfaturi pe ce să se concentreze atunci când alegeți un produs:

Brânza de vaci naturală are o perioadă de valabilitate scurtă - nu poate fi păstrată mai mult de 72 de ore, este mai bine să nu cumpărați un produs „de lungă durată”. O nuanță cenușie indică faptul că brânza de vaci a fost lăsată în urmă în magazin, de asemenea, este mai bine să nu o luați, chiar dacă data de expirare nu a expirat încă. Prețul brânzei de vaci nu este semnul principal calitate.

De asemenea, experții l-au asigurat pe corespondentul VK că poveștile de groază despre pericolele pentru sănătate ale uleiului de palmier, care este folosit pentru a aroma brânza de vaci de către producătorii fără scrupule, nu au o bază serioasă: acest fapt nu a fost dovedit. Cu toate acestea, prejudiciul adus portofelului cumpărătorului și dorința fără scrupule de a profita de pe urma producătorilor care oferă produse care conțin lapte sub pretextul brânzei de vaci cu nume atrăgătoare precum „Homemade”, „Village”, „Real” etc., sunt evidente. Uleiul de palmier ieftin are o densitate mult mai mare decât grăsimea din lapte, deci după adăugare produs caș se ingrasa brusc. Și brânza de vaci, după cum știți, se vinde la greutate.

Ca parte a unui studiu pentru fani, experții Roskachestvo au studiat brânza de vaci cu 9% conținut de grăsime din 95 dintre cele mai mari mărci, a căror cotă totală de piață este mai mare de 70%. Au fost efectuate teste pe 25 de indicatori de calitate și siguranță. Mărfurile au fost achiziționate în regiunile a opt districte federale rusești: Orientul Îndepărtat, Volga, Nord-Vest, Caucazul de Nord, Siberia, Ural, Centru și Sud. Costul brânzei de vaci la momentul achiziției a variat între 34,4 și 200 de ruble. per pachet (studiul a prezentat produse în pachete de la 170 la 500 de grame) și de la 15 la 100 de ruble. la 100 de grame. Conform rezultatelor testelor, produsele a 18 mărci îndeplinesc cerințele crescute ale Roskachestvo, cu toate acestea, 17 dintre ele vor putea aplica pentru marca rusă de calitate - a 18-a brânză de vaci, Brest-Litovsky, este produsă în Belarus.

STANDARD AL SISTEMULUI DE CALITATE RUS

Standardul sistemului de calitate rusesc pentru brânza de vaci cu un conținut de grăsime de 9% este identic în principalii săi parametri GOST curentși are cerințe mai stricte de calitate și siguranță. Astfel, potențialii solicitanți pentru a primi Marca de calitate de stat nu ar trebui să aibă aditivi alimentari(stabilizatori, regulatori de aciditate, conservanti) si antibiotice atat in cele interzise de reglementarile tehnice ale Uniunii Vamale cat si in urme. Nivelul de localizare a producției pentru acordarea mărcii rusești de calitate brânzei de vaci trebuie să fie de cel puțin 85%.

Desigur, vom vorbi aici despre principala încălcare - falsificarea produsului.

1. Adăugați ulei vegetal

Falsificarea produselor lactate folosind grăsimi vegetale nu poate fi numit fenomen de masă. Cu toate acestea, am întâlnit deja cazuri izolate în timpul cercetării noastre unt, smântânăŞi înghețată.

După cum sa dovedit, producătorii de brânză de vaci economisesc și materii prime - lapte. Grăsimile vegetale au fost găsite în brânză de vaci "BMK", „Merry Meadow”(ambele – regiunea Bryansk), „Volzhanochka”(regiunea Volgograd), „Vyazemsky”(regiunea Khabarovsk), „Davlekanovo”(Bașkiria), "Bun Burenka"(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"Şi "SMK"(regiunea Ulyanovsk). Analiza compoziției de acizi grași a acestei brânză de vaci a confirmat rezultatele: de fapt îi lipsesc unii acizi grași care sunt inerenți componentei lactate.

2. Înlocuiește proteinele cu proteine ​​vegetale

Pentru a recunoaște proteinele contrafăcute, experții au căutat ADN din plante, adică proteine ​​vegetale, în brânza de vaci. Proteinele vegetale pot fi găsite în produsele lactate, de exemplu, prin adăugarea de concentrat de soia. L-am găsit în brânză de vaci "Kamarchagsky"(Teritoriul Krasnoyarsk), precum și în produsele în care am găsit grăsimi vegetale: „Davlekanovo”(Bașkiria), "Bun Burenka"(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"Şi "SMK"(ambele sunt regiunea Ulyanovsk).

3. Adăugați amidon

Nu ar trebui să existe nimic în brânza de vaci, cu excepția laptelui și a aluatului. Cu toate acestea, unii producători se pare că gândesc diferit. Deci, amidonul a fost descoperit în brânză de vaci „Întinderi Volga”(regiunea Ulyanovsk), "Bun Burenka"(regiunea Saratov), "Tot timpul anului"(regiunea Bryansk), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Ferma de lapte"(regiunea Ulyanovsk), "Ruzsky"(Mele "SMK"(regiunea Ulyanovsk).

„Nimic nu este permis în compoziția brânzei de vaci în afară de lapte și aluat și, poate, o enzimă”, confirmă șeful laboratorului de control tehnic și chimic al VNIMI, candidat la științe tehnice. Elena Yurova. – Prin urmare, dacă se detectează ceva în afară de aceasta (un fel de stabilizator sau conservant), produsul este clasificat drept contrafăcut. Cel mai probabil, producătorul folosește amidonul nu în forma sa pură, ci ca parte a unui sistem de stabilizare (sistem de stabilizare. – Ed.). Vă permite să „colectați” proteine, să păstrați umiditatea și să creați structura necesară. Există oameni care sunt sensibili la unele componente ale sistemului de stabilizare. De exemplu, diabeticii: amidonul este contraindicat pentru ei, acest carbohidrat complex afectează negativ glicemia. În plus, datorită unor astfel de aditivi, cantitatea de proteine ​​scade, adică valoarea nutritivă a brânzei de vaci scade brusc. Și pe măsură ce proteinele scade, conținutul de calciu scade. În calitate de consumatori, nu vrem să plătim pentru un produs mai puțin valoros.

4. Reduceți conținutul de grăsimi

Când cumperi brânză de vaci cu un conținut de grăsime de 9%, ai încredere în etichetare: în ce altceva poți avea încredere? Cu toate acestea, în realitate se dovedește că realitatea nu corespunde întotdeauna cu ceea ce este indicat pe ambalaj.

Astfel, conținutul de grăsime al brânzei de vaci este mai mic decât cel indicat în etichetă „Agrofirma „Lebedevskaya”(regiunea Novosibirsk), "Amka"(regiunea Ryazan), „Brânză de vaci Baikal”(regiunea Irkutsk), "Baltcom"(regiunea Bryansk), "Belozorie"(regiunea Arkhangelsk), „Alegerea ta”(regiunea Bryansk), "Asistenta buna"(regiunea Kaliningrad), „Luncă verde”(regiunea Novosibirsk), "În fiecare zi"(regiunea Bryansk), (Regiunea Primorsky), "Tot timpul anului"(regiunea Bryansk), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Losevo"(regiunea Leningrad), "Plantă de reproducție PRINEVSKOE"(regiunea Leningrad), „Severodvinsk-Moloko”(regiunea Arkhangelsk), „Fermă”(regiunea Amur) și „Farmer-centre.rf”(regiunea Tomsk).

Mai mult decât atât, conținutul de grăsime al brânzei de vaci de la una dintre aceste mărci a fost de 3,5%. După cum puteți vedea, este mult mai dietetic decât este indicat pe ambalaj.

Au fost cazuri când conținutul de grăsime al brânzei de vaci a fost mai mare de 30%! Adevărat, acesta este conținutul de grăsime al brânzei de vaci cu grăsimi vegetale: „Davlekanovo”, "Ferma de lapte"Şi "SMK".

5. Adăugați conservanți

În timpul testării acid sorbic a fost găsit în brânză de vaci "Amka"(regiunea Ryazan), „Produs DmitroGorsky”(regiunea Tver), "Calorie. Din satul vechi"(regiunea Krasnodar), „Ostankinskoye”(regiunea Kaluga), „Savushkin Khutorok”(Belarus) și "SMK"(regiunea Ulyanovsk). Apropo, în brânză de vaci "Calorie. Din satul vechi" A fost descoperit și acidul benzoic, cu toate acestea, este de remarcat faptul că această brânză de vaci nu este produsă conform GOST, ci conform standardului propriu al organizației.

Mucegai, drojdie și E. coli - cum „trăiește” brânza de vaci

Trebuie să existe bacterii în brânză de vaci. Dar! Doar cele utile (vom vorbi mai jos despre ele). Majoritatea brânzei de vaci care au participat la studiu corespundeau acestui postulat. Cu toate acestea, au existat și excepții.

• Bacteriile E. coli găsite în brânza de vaci "Burenkino"(regiunea Kaluga), „Fericirea lui Vaska”(Tatarstan), „Frunze verzi”(Teritoriul Primorsky), „Ferma țărănească „Catifea”(Teritoriul Primorsky), „Valea de Nord”(regiunea Nijni Novgorod) și „Fermă”(regiunea Amur). Cel mai probabil, motivul prezenței acestor bacterii este eșecul menținerii condițiilor sterile în producție. Deoarece brânza de vaci este ambalată, probabilitatea ca E. coli să intre în brânza de vaci printr-o altă cale este foarte mică.
• Au fost găsite niveluri în exces de drojdie sau mucegai în brânza de vaci de 14 mărci: „Agrofirma „Lebedevskaya”(regiunea Novosibirsk), "Billa"(MO), "Burenkino"(regiunea Kaluga), „Alegerea ta”(regiunea Bryansk), „Vkusnoteevo”(regiunea Voronej), "Al dumneavoastră"(regiunea Tver), „Prețul roșu”(regiunea Tver), "Lakomo"(regiunea Bryansk), "Milava"(Bielorusia), „Milk Grace”(regiunea Sverdlovsk), "Ferma de lapte"(regiunea Ulyanovsk), „Primul gust”(regiunea Chelyabinsk), „PC „Lapte”(regiunea Tyumen) și "SMK"(regiunea Ulyanovsk). Cu toate acestea, pot exista mai multe motive pentru aceste încălcări: calitatea scăzută a materiilor prime furnizate producției, încălcarea condițiilor sanitare de producție, nerespectarea condițiilor de transport, depozitare sau vânzare a produselor. Unul dintre principalele motive pentru deteriorarea brânzei de vaci este depozitarea pe blat fără a respecta regimul de temperatură.

Experții nu au găsit Staphylococcus aureus, salmonella sau micotoxine în brânza de vaci.

Și acum despre bacteriile bune

Sau mai bine zis, despre cele utile. La urma urmei, de fapt, brânza de vaci se mănâncă tocmai de dragul ei (și de dragul proteinelor, desigur). Cât costă brânză de vaci sănătoasă, poate fi aflat prin numărarea numărului de microorganisme de acid lactic. Trebuie să fie cel puțin un milion pe centimetru cub!

Cea mai mică cantitate de bacterii lactice se află în brânza de vaci „Vkusnoteevo”(regiunea Voronej), „GreenAgro”(Teritoriul Primorsky), "În fiecare zi"(regiunea Bryansk), „Uzina de lapte Kirzhach”(regiunea Vladimir), "Lapte Kosulin"(regiunea Sverdlovsk), „Primul gust”(regiunea Chelyabinsk), „Polevskoe”(regiunea Sverdlovsk), "Hack"(regiunea Chelyabinsk) și „Farmer-centre.rf”(regiunea Tomsk). Brânza de vaci enumerată nu este la fel de sănătoasă ca brânza de vaci de la alte mărci.

Cu toate acestea, secretarul executiv al comitetului tehnic pentru standarde pentru produsele lactate TK 470/MTK 532, șeful grupului de standardizare al Uniunii Produselor de Lactate din Rusia, candidat la științe tehnice Larisa Abdullaeva„s-a susținut” pentru o astfel de brânză de vaci și a îndemnat să nu considere această încălcare groaznică:

– Recent, problema raționalizării microflorei benefice a acidului lactic în special în brânza de vaci a fost discutată la sediul Comisiei Economice Eurasiatice și la Ministerul Agriculturii din Rusia și la institutul filiala VNIMI. Mulți experți în domeniul laptelui și produselor lactate au susținut reducerea actualei norme legislative privind conținutul de microorganisme de acid lactic din brânza de vaci produsă prin noi metode de producție în linie. Echipamentele moderne pentru producerea brânzei de vaci implică producția automată a acesteia în recipiente speciale, care sunt încălzite pentru o mai bună separare a zerului. O astfel de încălzire, desigur, distruge o parte nesemnificativă a microflorei, dar o astfel de brânză de vaci devine mai sfărâmicioasă, conține mai puțină umiditate și, prin urmare, nu există un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Această brânză de vaci este sigură și este plăcută de consumatori pentru consistența sa sfărâmicioasă specială. Prin urmare, nu aș „demoniza” acele mostre de brânză de vaci care sunt puțin „lipsă” de bacterii lactice, aceasta nu este cea mai gravă încălcare pentru brânza de vaci produsă printr-o metodă de curgere industrială.

Citiți despre care brânză de vaci este cea mai sănătoasă .

Notă importantă: din păcate, numărul mare de bacterii benefice nu poate compensa încălcările de siguranță pe care le-au comis unii producători de brânză de vaci. Prin urmare, rezultatele ar trebui să fie întotdeauna privite holistic.

Numărul de microorganisme benefice de acid lactic din brânza de vaci scade pe măsură ce este depozitată. Prin urmare, atunci când cumpărați, acordați atenție datei de producție și termenului de valabilitate. Cu cât brânza de vaci este mai proaspătă, cu atât este mai sănătoasă.

Este și sănătos și te salvează de boală: brânză de vaci cu antibiotice

Pentru a preveni îmbolnăvirea vacilor sau când se îmbolnăvesc, mulți fermieri recurg la antibiotice. Dacă încalci regulile de utilizare a acestor medicamente, antibioticele pot trece în laptele tău. Și din lapte - materii prime - în brânză de vaci sau orice alt produs de origine lactate.

Dintre cele 95 de mărci de brânză de vaci examinate, au fost constatate 11 încălcări. Excesele de antibiotice din grupa amfenicolului au fost înregistrate în brânza de vaci "BMK", „Merry Meadow”(ambele – regiunea Bryansk), „Uzina de lapte din sat”(regiunea Kemerovo) și "Kamarchagsky"(regiunea Krasnoyarsk); grupa tetraciclinei – în brânză de vaci „Luncă verde”(regiunea Novosibirsk), „Savushkin Khutorok”(Bielorusia), „Severodvinsk-Moloko”(regiunea Arkhangelsk) și "Tula"(regiunea Tula); peniciline - în brânză de vaci "Lăptar Kuban"(regiunea Krasnodar); grupul tetraciclinei și penicilinele împreună - în brânză de vaci "Asistenta buna"(regiunea Kaliningrad) și "Păstor"(Kabardino-Balkaria).

Urme cantități de antibiotice au fost găsite în brânza de vaci a mai mult de jumătate dintre mărcile testate, dar toate aceste cantități nu au depășit standardele stabilite de lege. Prin urmare, în mod oficial, producătorii acestor bunuri nu sunt considerați contravenienți, dar o astfel de brânză de vaci nu se va putea califica pentru Marca de calitate rusă.

„Reziduurile de medicamente veterinare, inclusiv antibiotice, controlate în produsele lactate sunt atât de mici încât pot fi determinate numai în lapte folosind metode de laborator foarte complexe”, notează. Larisa Abdullaeva. – În același timp, sensibilitatea unor astfel de metode de cercetare ar trebui să fie și foarte mare (de exemplu, la nivelul a trei zecimiimi de miligram într-un kilogram de produs, în special pentru cloramfenicol). Din păcate, echipamente moderne de laborator atât de precise nu sunt disponibile în toate fabricile de lapte. Cel mai adesea, reziduurile de medicamente ajung în produsele lactate ale acelor vaci care au fost tratate. Prin lege, un astfel de lapte nu ar trebui să intre deloc în fabrică. Și producătorii de brânză de vaci ar fi incredibil de fericiți dacă fabrica lor ar primi lapte absolut pur, fără reziduuri de medicamente veterinare! Dar, din păcate, nu au nicio putere asupra medicilor veterinari și laboratoarele lor nu sunt întotdeauna capabile să identifice reziduurile microscopice ale unei game largi de antibiotice utilizate pentru tratarea animalelor. Problema utilizării antibioticelor în medicina veterinară și control lapte crud Siguranța acestuia trebuie decisă la nivelul fermei. Și acum, din păcate, în creșterea animalelor există o anumită „lipsă de control” în utilizarea antibioticelor în medicina veterinară, iar unul dintre furnizori a decis să nu respecte ordinele medicilor veterinari, pur și simplu urmărind profit. Fabrica, după ce a verificat laptele conform tuturor indicatorilor legislativi, din păcate, nu a observat o concentrație atât de scăzută a antibioticului în laptele crud.

Doctor în științe medicale, nutriționist, reflexolog Mariyat Mukhina a vorbit despre motivul pentru care antibioticele din alimente dăunează corpului uman:

– Dacă consumați în mod regulat produse lactate cu un astfel de „aditiv”, sensibilitatea bacteriilor la medicamente scade. Antibioticele, care sunt conținute în produsele lactate și intră în organismul nostru din ele, „antrenează” bacterii și viruși. Și devin rezistente la antibiotice, imune la efectele medicamentelor. Pe viitor, în caz de boală, antibioticele prescrise de un medic ar putea să nu aibă efectul dorit. Oamenii de știință prevăd că până în 2050 niciun antibiotic nu va „funcționa”! Prin urmare, acum se pune întrebarea cu privire la interzicerea terapiei cu antibiotice în zootehnie în principiu. Experții sugerează utilizarea vaccinării pentru a preveni bolile animalelor.

Calitatea laptelui și a starterului

FERMENT. Pentru producerea tuturor brânzei de vaci studiate s-au folosit culturi starter de bună calitate: cu microfloră caracteristică brânzei de vaci, fără celule străine în ea.

LAPTE. Pentru a evalua calitatea laptelui folosit la fabricarea brânzei de vaci, experții au identificat fracția de masă a SNF.

SOMO– reziduuri uscate de lapte degresat. Cu cât indicatorul este mai mare, cu atât mai mult produs de calitate. La rândul său, un indicator SOMO scăzut poate indica fie că a fost folosit lapte de calitate scăzută pentru a produce brânză de vaci, fie că o parte a produsului a fost înlocuită cu niște aditivi (de exemplu, apă, amidon sau alți agenți de îngroșare).

Au fost înregistrate niveluri scăzute de SOMO în brânza de vaci "Bun Burenka"(regiunea Saratov), "Ferma de lapte"Şi "SMK"(ambele sunt regiunea Ulyanovsk). În toate cazurile, povestea cu aditivi este confirmată. Aceste produse conțin prezența grăsimilor vegetale și a amidonului.

Apropo, brânza de vaci „Dobraya Burenka” a fost deja studiată de Roskachestvo. Apoi s-au găsit în el și grăsimi vegetale și SOMO redus. Anterior, nu am găsit amidon în această brânză de vaci. Dar amidonul și SOMO redus s-au găsit în chefirul acestui brand.

A fost folosit lapte crud sau pasteurizat pentru a face caș? În 94 de cazuri – pasteurizat. Și numai în brânză de vaci de un singur brand - "Irbitsky"(regiunea Sverdlovsk) - a fost descoperită peroxidaza (enzima - Nota ed.). Acest lucru sugerează că laptele din care se face brânza de vaci este cel mai probabil parțial pasteurizat. Spune Elena Yurova:

- Aceasta este o încălcare gravă. Dacă în brânza de vaci este detectată peroxidază, înseamnă că laptele a suferit un tratament termic insuficient, ar putea exista microfloră reziduală în acest produs. Și microflora poate fi diferită, inclusiv patogenă sau condiționat patogene. Conform legii, brânza de vaci trebuie să fie făcută din lapte pasteurizat și să fie supusă unui tratament termic. Dacă o persoană mănâncă un produs din lapte cu insuficientă tratament termic, el poate fi otrăvit. Și dacă au rămas infecții în el (vaca era bolnavă de ceva), atunci consecințele ar putea fi complet imprevizibile.

După cum rezultă din ceea ce am scris mai sus, în special în această brânză de vaci studiată a mărcii Irbitsky nu au existat probleme cu microflora și nu am găsit încălcări în ceea ce privește indicatorii microbiologici. Dar dacă producătorul folosește lapte parțial pasteurizat, acesta este un semnal de alarmă pentru consumator. Care este probabilitatea ca toate vacile - „furnizori” de lapte pentru brânza de vaci Irbitsky - să fie sănătoase?

„Gustul și mirosul a jumătate din mostrele de brânză de vaci nu rezistă criticilor și examinării. În timpul verificării calității, au fost descoperite și falsuri absolute.” Acesta este verdictul organizației „Control Public”.

NU SE BINE

Urmează o sărbătoare mare, care anul acesta coincide cu Ziua Muncii. Gospodinele vor găti nu numai prăjituri de Paște, ci și de Paște. Iar pentru acest fel de mâncare este importantă brânza de vaci, sau mai bine zis, brânza de vaci bună.

Activiștii au decis să verifice cât de bine este în magazinele din Sankt Petersburg. Am achiziționat zece mostre și le-am trimis pentru examinare la laboratorul de testare al Instituției Federale Bugetare din Sankt Petersburg.

Și nici nu au fost foarte surprinși când au aflat: doar cinci tipuri de produse nu au provocat plângeri din partea experților.

Nutriționiștii consideră brânza de vaci foarte utilă. Cu toate acestea, de câțiva ani încoace, examinările noastre au arătat cu o regularitate de invidiat că nu toată brânza de vaci poate fi cumpărată, spune serviciul de presă al „Control Public”.

În fiecare an, specialiștii din laboratoarele acreditate de stat identifică probe de calitate scăzută și falsificate. Trimite rezultatele la Rospotrebnadzor. Depuneți reclamații în instanță. Dar brânza de vaci de calitate scăzută nu dispare de pe rafturile magazinelor din Sankt Petersburg. Se schimbă doar metodele de amăgire a cumpărătorilor, la care apelează producătorii și vânzătorii fără scrupule.

Un audit din 2010 a arătat că o treime din probele achiziționate pentru examinare erau contrafăcute, adică conțineau grăsimi de origine nelactate. În 2011 au fost depistate 25% din contrafaceri, în 2012 – 40%. În 2015, această cifră a scăzut la 20%.

CU CÂT MAI IEFTIN CU CÂT MAI RĂU?

În acest an, experții au constatat că cinci din zece mostre de brânză de vaci nu au îndeplinit cerințele.

Și unul s-a dovedit a fi complet contrafăcut, - raportează „Controlul public” - Aceasta este brânză de vaci de cinci procente de la Uzlovsky Dairy Plant LLC, în regiunea Tula. - Ca parte a acestei contrafăcute, conform raportului de testare „Test-St. grăsime din lapte nu a iesit deloc!

Costul acestui „produs” în magazinul „Sezon” (Marshal Zhukov Ave., 30) a fost suspect de ieftin - 34,50 pentru un pachet de 200 g. Calitatea - sau mai degrabă, absența sa completă - a corespuns pe deplin prețului.

„Poate că în timpul producției acestui produs a fost folosit un înlocuitor în locul grăsimii din lapte”, spune Yulia Gramotina, șefa sectorului de testare fizică și chimică a instituției bugetare federale Test-St Petersburg.

Brânza de vaci de la fabrica de lapte Uzlovsky a intrat deja în atenția „Controlului public” în 2014. Apoi, examinarea a arătat că nu a respectat indicatorii declarați pentru fracția de masă de grăsime și proteine. Și iată o nouă întâlnire cu acum o falsificare totală. Producătorul nu a răspuns unei solicitări din partea Controlului Public de a comenta rezultatele examinării.

Poate cu autoritățile de reglementare, unde au fost trimise documentele relevante, reprezentanți « Uzlovsky Dairy Plant” va fi mai vorbăreț”, „Controlul public” ridică din umeri.

DE CE ESTE Brânză Acră?

Un tip de eșantion de brânză de vaci nu a trecut examenul pentru indicatorii organoleptici, ci pur și simplu s-a dovedit a fi acru la gust. Acesta este „Prețul roșu”, achiziționat de la magazinul Pyaterochka (Str. Mareșal Govorova, 16). Brânză de vaci 5%, făcută în OOO„PC „Produse lactate Obninsk” din regiunea Kaluga.

După cum se menționează în protocol, el avea „gust și miros necurat, precum și un miros străin”.

Brânza de vaci „Live Milk” a avut și un gust acru (cumpărată de la hipermarketul „O’Key”, Marshal Zhukov Ave., 31)

„Poate că produsele se află în depozitul partenerului nostru”, spune Pavel Grishin, managerul fermei Trigorskaya Farm din regiunea Leningrad. - Gustul acru al produsului indică o încălcare a temperaturii de depozitare. Dacă depășește plus două până la plus șase grade, atunci aciditatea crește. Suntem responsabili pentru calitatea produselor expediate, dar nu putem controla ce se întâmplă cu acestea ulterior.

După cum explică producătorul, în marile lanțuri de vânzare cu amănuntul, după descărcare, mărfurile pot fi depozitate într-o cameră caldă timp de două până la trei ore. Și abia atunci mâinile ajung la el și ajunge în frigider. În acest timp, orice poate merge prost.

MULTE MOTIVE

„Producția brânzei de vaci este un proces complex, calitatea produsului final este influențată de mulți factori”, spune Yulia Gramotina. - Aceasta este atât o materie primă insuficient de bună, cât și o încălcare proces tehnologic sau condițiile de depozitare. Este imposibil de determinat în condiții de laborator ce anume a cauzat încălcarea parametrilor organoleptici.

Potrivit conf. univ. al catedrei biotehnologie aplicată Universitatea ITMO din Sankt Petersburg Anatoly Brusentsev, încă unul poate fi adăugat la aceste trei motive pentru gustul acru și mirosul neplăcut.

„Producătorul ar fi putut folosi culturi de pornire proaste”, spune Anatoly Brusentsev. – În al doilea rând, prepararea brânzei de vaci ar fi putut fi inițial lapte acru, în care exista microfloră străină. În al treilea rând, condițiile de depozitare ar fi putut fi încălcate. Se întâmplă ca brânza de vaci să fie congelată pentru depozitare. Și dacă apoi a fost dezghețat de mai multe ori sau temperatura necesară în astfel de cazuri nu a fost menținută la minus 18 grade, atunci în produs apar gusturi și mirosuri străine. În cele din urmă, se întâmplă ca la brânza proaspătă de vaci să se adauge așa-zise produse de rezervă, lucruri care au rămas în depozit. Apoi brânză veche de vaci poate strica gustul și mirosul unui produs proaspăt.

COMPETENT

„POTENȚIAL PERICULOS”

Șeful departamentului pentru controlul calității produselor și serviciilor pentru solicitările consumatorilor, Instituția bugetară de stat din Sankt Petersburg „Centrul pentru controlul calității bunurilor (produselor), lucrărilor și serviciilor” Larisa SHAPOVALOVA:

Brânza de vaci tradițională este un produs lactat perisabil care oferă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Prin urmare, devine potențial periculos în cazul oricărei încălcări a condițiilor de depozitare și transport. Prin urmare, cumpărătorul ar trebui să acorde o atenție deosebită stării sanitare a magazinului în care se vând produsele lactate.

La etichetarea ambalajului de brânză de vaci, producătorul trebuie să indice temperatura de depozitare, așa că este logic să vă asigurați că sunt îndeplinite condițiile de depozitare într-un blat frigorific.

CE SPUNE ETICHETA

Componenta principală a brânzei de vaci este laptele integral, laptele normalizat, laptele degresat, laptele reconstituit (din praf) sau amestecurile acestora.

Brânza de vaci conține și drojdie.

Adesea, compoziția conține clorură de calciu, care favorizează formarea unui cheag și crește conținutul de calciu din produsul finit.

În producția de brânză de vaci se folosește adesea cheag, a cărui adăugare permite laptelui să se coaguleze mai repede prin separarea componentelor proteice de zer.

Este important cât de multă grăsime conține un produs. Brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi conține mai puțin de 1,8% grăsime. Cea mai grasă brânză de vaci produsă conform GOST conține mai mult de 23% grăsime.

BANAL DAR REALITATE

Oricât de banal ar părea, examinarea brânzei de vaci a confirmat că producătorii cunoscuți și consacrați nu au plângeri cu privire la calitate. Brânza de vaci de la cinci mărci a respectat pe deplin cerințele documentelor de reglementare. Aceasta este brânză de vaci 5% "Piskarevsky" (Sankt Petersburg), brânză de vaci 5% (LLC "Medvezhyegorsky Dairy Plant", Karelia), brânză de vaci 9% TM "Family Farm" (LLC "Delta", Sankt Petersburg), brânză de vaci 5% TM „În primul rând” ( LLC „Lakto-Novgorod”, Staraya Russa) și brânză de vaci 9% TM „SpbFERMA” (LLC „SPb FERMA”, Sankt Petersburg).

Materialele folosite www.spbkontrol.ru

Laptele este o sursa de calciu, enzime benefice, acizi grasi, vitamine are proprietati antitoxice si are un efect benefic asupra digestiei si sistemului nervos. Nutriționiștii și producătorii de produse vorbesc despre asta.

Adevărat, este imposibil să obțineți lapte proaspăt adevărat într-un oraș mare: nu poate fi vândut. Prin urmare, ne oferă în schimb „pasteurizat”, „sterilizat”, „ultra-pasteurizat”. Consumatorii sunt siguri: nu există vitamine, ci mai degrabă pline de „chimice”. Este asta cu adevărat adevărat? Experții de la Uniunea Consumatorilor „Roskontrol” au trimis la laborator lapte ultra-pasteurizat cu un conținut de grăsime de 3,2% de la mărcile „Domik v Derevne”, „Avida”, „Prostokvashino”, „Sarafanovo”, „Ostankinskoye”, „Selo”. Zelenoe”, Valio.

Ce este „ultra-pasteurizarea”?

Cuvântul prin care consumatorii înțeleg de obicei „uciderea tuturor viețuitoarelor” este ultra-pasteurizare. De fapt, acesta este un proces de procesare foarte rapidă a laptelui crud cu abur la o temperatură de 130 - 150 de grade. Acest lucru vă permite să păstrați vitaminele, sărurile minerale și enzimele valoroase în produs. Dar marea majoritate a microbilor din lapte nu mai supraviețuiesc după aceasta. Și acest lucru funcționează în avantajul nostru: nu este nevoie să-l fierbem suplimentar înainte de a-l folosi. În caz contrar, vei pierde substanțe utile.

Apropo, producătorii susțin că ultra-pasteurizarea (și nu conservanții) este cea care oferă laptelui șansa de a fi păstrat câteva luni. Examinarea a confirmat acest lucru: nu s-au găsit conservanți în niciuna dintre probe.

Cât de intensă a fost procesarea laptelui în producție poate fi judecată după concentrația în masă a lactulozei. Cu cât este mai mare, cu atât efectul termic asupra produsului este mai puternic. Judecând după rezultatele cercetării, producătorii au tratat cu cea mai mare atenție laptele Prostokvashino, concentrația de lactuloză a fost cea mai mare în proba Sarafanovo.

— Cerințele de siguranță pentru laptele UHT sunt aceleași ca și pentru laptele sterilizat. Datele de expirare sunt aceleași. Sistemul enzimatic al laptelui crud este complet distrus în timpul acestui tratament. O parte semnificativă a vitaminelor solubile în apă este distrusă. Vitaminele solubile în grăsimi sunt în mare parte reținute. Pentru ultrapasteurizare, la fel ca și pentru sterilizare, calitatea laptelui și stabilitatea lui termică sunt importante, prin urmare, în tehnologia unor astfel de produse, este permisă utilizarea fosfaților - săruri care cresc stabilitatea termică a laptelui prin îmbunătățirea capacității sale de tamponare. , care protejează proteinele din lapte de denaturare la temperaturi ridicate, - explică expert șef al Roskotrol Svetlana Dimitrieva.

Fara proteine, fara calciu?

Conform standardelor în 100 de grame lapte de vacă ar trebui să fie 120 mg calciu. De fapt, din acest motiv bem lapte. Dar, se pare, producătorii au uitat de o calitate atât de importantă a laptelui. În toate probele testate, este puțin mai mică: de la 100 mg în laptele Avida la 114 mg în Prostokvashino.

Dar un alt test - pentru prezența grăsimilor vegetale (și, prin urmare, falsificare grosolană) - i-a mulțumit experților. Nu au fost găsite în nicio probă. De fapt, ca și antibioticele. Prin urmare, toate probele testate pot fi considerate sigure pentru sănătate.

Și, s-ar părea, totul merge prea bine cu acest produs. Dar nu a fost cazul. Au existat încă o serie de comentarii pentru participanții la test. Nu toți producătorii au indicat corect valoare nutritivă a produselor sale. În majoritatea eșantioanelor (cu excepția Prostokvashino și Sarafanova), proteina s-a dovedit a fi mai mică decât a declarat. Pentru Little House in the Village, acest lucru a dus la includerea în listă cu comentarii, deoarece proteina din acest lapte s-a dovedit a fi chiar mai mică decât este necesar conform GOST și decât este prescris de reglementările tehnice.

„Proba „Casa în sat” nu corespunde denumirii „lapte” conform criteriilor de identificare ale TR CU 033/2013: fracția de masă a proteinei este sub nivelul permis, chiar și ținând cont de eroarea de măsurare,” adaugă S. Dimitrieva.

Experții nu au fost prea încântați indicatori organoleptici mostre. Numai produsele mărcilor „Domik v Derevne” și „Valio” nu au provocat plângeri. Astfel, în laptele „Prostokvashino” și „Selo Zelenye” experții au simțit un gust sărat, în „Avida” - un gust de furaj, în „Selo Zelenye”, „Sarafanovo” și „Ostankinskoye” - mirosul și gustul fierberii.

În general, rezultatele examinării pot fi numite satisfăcătoare. Doar 1 mostră din 7 se află în lista de produse cu comentarii, restul sunt recomandate pentru cumpărare.