Descărcați hărți tehnologice gata făcute ale felurilor de mâncare pentru sala de mese. Hărți tehnologice pentru unitățile de alimentație publică
Te-ai decis să deschizi o afacere cateringși obține succes în acest dificil
piaţă? Vrei să gătești mai bine decât concurenții tăi? Apoi fără un unic
Cardurile alimentare la comandă sunt obligatorii.
Harta tehnologică a vaselor este asistentul tău:
- în lupta pentru inimile și portofelele vizitatorilor;
- protectie impotriva erorilor de productie;
- reducerea costurilor inutile.
Aceasta este baza și garanția unui management corect afaceri cu restaurante, primind un venit stabil de la clienti, fara probleme cu statia sanitara si epidemiologica. Cardul este echipat cu toate caracteristicile de reglementare și tehnologice ale pregătirii. Include nu numai componentele rețetei, ci și caracteristicile semifabricatelor, ingredientelor și preparat gata preparat.
Pentru a înțelege cine poate fi de încredere pentru fabricarea TTK, să definim termenii.
Harta tehnologica sau Harta tehnica si tehnologica?
Care sunt asemănările și diferențele lor?
Harta tehnologica este:
- Un document care este întocmit pe baza rețetelor din colecții pentru public
nutriție, sau este dezvoltat de la zero.
- Prima pagină a hărții tehnice și tehnologice, adică informații despre vasul fără
mâncare și valoarea energetică.
Harta tehnica si tehnologica- aceasta este o dezvoltare pentru un fel de mâncare semnătură care va fi în meniunumai în sediul dumneavoastră.
Secțiunile principale ale Hărții Tehnice și Tehnologice, ca document principal la întreprinderi
alimentaţie publică, având meniul original, sunt date în tabel:
|
Capitol |
Sens | Exemplu |
|
Nume |
Numele exact al felului de mâncare, |
Acest TTK descrie vasul (produsul) |
|
Lista materiilor prime |
Toate tipurile sunt specificate |
Denumirea materiilor prime și utilizate |
|
Cerințe pentru |
Respectarea notă |
materii prime alimentare, |
|
Norme de greutate |
Indicat în |
Randament de semifabricat, g: 184, |
|
Descriere |
Aceasta include separarea |
Curatam legumele si le taiem fasii. |
|
Cerințe pentru |
Potrivit GOST și |
Achizitia de materii prime se realizeaza conform recomandări tehnologice pentru materii prime importate și propunerile Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderile de catering. În ceea ce privește termenul de valabilitate, produsele sunt ghidate de SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Indicatori |
Descrie culoarea, gustul, |
Carnea este moderat prajita, colorata |
|
Energie |
Trebuie indicat |
1 porție (160 grame) conține - proteine |
|
Număr, dată, termen |
Fiecare tehnologic |
Harta tehnica si tehnologica nr. |
Colecție de rețete de feluri de mâncare și adaosurile acesteia
Este necesar să menționăm încă un concept care coexistă pașnic cu TC și TTK -
retete alimentare. Aici puteți găsi informații despre componente și proces tehnologic
gătit. Rețeta nu conține sursa, condițiile, condițiile de vânzare, mâncarea
valori și trebuie completate cu o hartă tehnică și tehnologică elaborată
specialist.
Dacă apare o situație când colecțiile existente de rețete de preparate nu conțin necesarul
element, atunci trebuie să exersați felul de mâncare. Înseamnă:
1. Gătirea unui fel de mâncare nou în mod repetat pentru a determina cu exactitate norma
produse necesare.
2. Întocmirea raportului minier.
3. În baza punctului 2, formarea unei hărți tehnologice și aprobarea acesteia.
În absența unui tehnolog cu normă întreagă la o întreprindere de catering,
Harta tehnică și tehnologică trebuie contactată de un profesionist, aceasta va permite:
1. Reduceți investițiile financiare pentru optimizarea meniului.
2. Evaluează în prealabil beneficiile vânzării fiecărui fel de mâncare.
3. Economisiți la un tehnolog cu normă întreagă.
4. Folosiți o gamă largă de produse.
Și cel mai important, un TTK bine elaborat vă va permite să evitați amenzile din lipsă
documente tehnologice care respectă legislaţia privind organizarea şi
funcţionarea unităţilor de alimentaţie publică.
Supă de vită fiartă
Carne de vită congelată (Brazil crump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, tăiată cu ferăstrăul în bucăți de 3 kg. Puneți în saci HDPE (saci de gunoi negri), sigilați ermetic și puneți în căzi de spălat. Se toarnă apă de la robinet la o temperatură de 25 °C. Verificați temperatura folosind un termometru de imersie. Schimbați apa din baie timp de două până la trei ore. După decongelarea completă, puneți bucățile de carne în recipiente gastronorm mărimea 2/1, adâncime de 400 mm și umpleți recipientele cu balsam de carne MAITREFOODS articol 10324 în volum de 3 grame la 1 kg. La jumătate de oră după tratamentul cu maltodextrină, puneți carnea într-o oală de plită cu apă în proporție de 3 părți apă la 1 parte carne, aduceți la fierbere și gătiți timp de 5 ore la o temperatură de 75 ° C. Determinați temperatura cu un termometru. După ce ați terminat de gătit, lăsați carnea să se răcească în bulion. După atingerea temperaturii de 20 ° C, împachetați carnea și bulionul în porții în pungi de vid de 250 * 400 mm 65 microni, sigilându-le folosind metoda cartuşului de 50-60 grame folosind un sigilant CAS model CNT-400. După etanșare, pungile sunt plasate într-un cazan plat sau un recipient gastronorm cu un termostat sous-vide și procesate la o temperatură de 85 °C timp de 10 minute. Pungile sunt apoi îndepărtate și plasate într-o baie de gheață sau un recipient gastronorm (raport apă/gheață: 50/50). Temperatura băii de gheață = +1 °C. În timpul procesului de răcire este necesar să adăugați gheață, deoarece... Temperatura din baie va crește pentru că sacii sunt fierbinți. Ciclul de răcire este de cel puțin 30 de minute. După terminarea pasteurizării, sacii sunt șters cu o cârpă și etichetați cu un pistol de etichetare. Eticheta trebuie să conțină data producției, numărul de serie al bucătarului - procurator și data de expirare. Perioada de valabilitate a cărnii este de 4 zile. Loc de depozitare: cameră cu temperatură medie la +2 °C.
Bulion pentru borș
Prăjiți oasele într-o cratiță cu ulei vegetal până se rumenesc. ÎN apa rece adăugați oase de pui, porc și rădăcini de mărar. Ardeiul gras se curata de coaja, se taie mare si se pune in bulion. Rade usturoiul, inveleste-l in panza si adauga-l in bulion. Gatiti 3 ore la foc mic, apoi adaugati otetul, boia si ardei iute. Aduceți bulionul după gust și strecurați prin pânză.
Galuste cu sos
Amestecați toate ingredientele într-un bol sau în vasul unui mixer planetar. Frământați timp de 15 minute la viteză mică într-un mixer planetar sau mixer pentru aluat. Se rulează în bile de 30 de grame și se pun într-o tigaie adâncă din fontă, ca în fotografie, unsă cu ulei vegetal. Se unge cu lapte. Coaceți la 180 C în cuptorul mixt sau cuptor cu convecție timp de 20 de minute.
Pentru a pregăti sosul, amestecați usturoiul tocat mărunt, sarea, ulei vegetal si apa.
Se diluează sfecla roșie proaspătă cu apă în proporție de ¼. Se aduce la fierbere. Rece. Adăugați zahăr, sare, acid citricîn proporţie de 1/10 din volumul emulsiei. Lasati sa se raceasca. Se toarnă în pungi de gheață. Congelați într-un șoc timp de 120 de minute. Păstrați la congelator.
SERVICIU NOU
PROGRAM DE INCHIRIERE MASTER TTK
Apoi, trebuie să adăugați materii prime la rețetă, să indicați greutatea semifabricatelor (dacă există) și să introduceți randamentul preparatului. După aceasta, utilizatorul efectuează acțiuni făcând clic secvențial pe marcaje
Dezvoltarea TTK (Fig. 2)
Întregul proces de dezvoltare și calculare a TTK durează doar 10-15 minute. Harta tehnică și tehnologică finalizată este tipărită.
Harta tehnica si tehnologica (mostra pentru catering) Fig. 3
Lucrul cu hărți tehnologice
Pentru a calcula și pregăti hărțile tehnologice, utilizatorul deschide jurnalul de hărți tehnologice și selectează rețeta pentru preparat (produs). Apoi se indică randamentul preparatului și numărul de porții. Ulterior este tipărită harta tehnologică.
Harta tehnologică (Fig. 4)
La calcularea hărții tehnologice, este posibilă modificarea randamentului vasului cu recalcularea automată a standardelor brute de materie primă. Recalcularea standardelor de ouat pentru tipurile sezoniere de materii prime (cartofi, morcovi si sfecla) se realizeaza automat in functie de sezon. Hărți tehnologice sunt stocate în jurnalul TC.
După precizarea randamentului unui fel de mâncare, se creează automat o Fișă Informațională pentru harta tehnologică, în care se calculează valoarea nutrițională și energetică și conținutul de vitamine și minerale pentru randamentul preparatului.
Fișa informativă (Fig. 5)
Cerințe pentru meniul de dezvoltare
Pentru întreprinderile implicate în organizarea meselor școlare, programul prevede elaborarea cerințelor de meniu. Pentru a crea o cerință de meniu, utilizatorul apasă butonul MT din bara de instrumente. Se deschide jurnalul de cerințe pentru meniu.
Jurnalul de cerințe de meniu (Fig. 6)
La crearea unei noi cerințe de meniu, utilizatorul specifică grupa de vârstă, numărul de persoane satisfăcute, numărul zilei în meniul de zece zile etc.
Setări de meniu-cerințe (Fig. 7)
Apoi utilizatorul deschide planul de meniu și selectează un sortiment de feluri de mâncare pentru ziua respectivă, indicând randamentul preparatelor și numele mesei.
Selecția de feluri de mâncare (Fig. 8)
La adăugarea mâncărurilor se analizează automat distribuția rației zilnice între mese ca procent și îndeplinirea rației zilnice totale. Dacă norma este îndeplinită, coloana plan/real este evidențiată cu verde, dacă nu, este evidențiată cu roșu;
Analiza distribuției și împlinirii rației zilnice (Fig. 9)
După finalizarea selecției de feluri de mâncare, toate documentele sunt create și tipărite automat.
Meniu (Fig. 10)
Fișă cu informații (Fig. 11)
Card de calcul (Fig. 12)
Solicitare-factură (Fig. 13)
Plan meniu de dezvoltare
Pentru a crea un plan de meniu, utilizatorul apasă butonul PM din bara de instrumente.
Jurnalul planului de meniu (Fig. 14)
În fereastra de setări, utilizatorul introduce numele planului de meniu și data execuției.
Setări plan de meniu (Fig. 15)
Apoi, trebuie să deschideți planul de meniu și să selectați un sortiment de feluri de mâncare.
Selecția de feluri de mâncare (Fig. 16)
După ce selecția felurilor de mâncare este finalizată, toate documentele sunt create automat.
Planul meniului (Fig. 17)
Card de calcul (Fig. 18)
Solicitare-factură (Fig. 19)
Calculul meniului planului de dietă (Fig. 20)
Crearea și calculul meniului
De asemenea, programul „TTK Master” 2.0 prevede pregătirea și calcularea meniurilor cu calcularea valorii nutriționale și energetice și a costului preparatelor.
Meniu (Fig. 21)
Pentru a combina munca programului „TTK Master” 2.0 cu programele de contabilitate, a fost dezvoltat un modul de export de date, care este destinat încărcării datelor în formatul .xls
Cerințe de sistem:
Programul are versiuni locale și de rețea
Sistem de operare: Windows 7/8/10
Procesor: cel puțin Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Rezoluția ecranului: cel puțin 1024 x 768
Spațiu liber pe hard disk: 50 MB
Pret: 14900,00
Organizare:
OOO „Obshchepit” Krasnoarmeysky District Pool 09.10.2007
Contact:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, director
Organizare:
OJSC Hotel „Ob”, Novosibirsk. 03.11.2006
Programul de calculator „TTK Master” a fost folosit la întreprinderea noastră de puțin peste șase luni. Tehnologii l-au stăpânit foarte repede și acum pot primi nu numai o hartă tehnică și tehnologică gata făcută în doar 10-15 minute, ci și să întocmească automat un plan de meniu cu calculul unei liste rezumative de materii prime, carduri de calcul, aportul alimentar.
În ciuda perioadei scurte de timp, am reușit să îmbunătățim semnificativ problemele tehnologice. În acest timp, am schimbat meniul de trei ori și pentru toate felurile de mâncare am elaborat noi înșine hărți tehnice și tehnologice cu calcule de chimie fizică, conținut de calorii și o indicație de microbiologie. Acum, la locurile de muncă ale bucătarilor nu există doar hărți tehnologice, ci și fotografii colorate cu preparate gata preparate. Este convenabil pentru bucătari, iar inspectorii sunt încântați!
Dar, cel mai important, am reușit să optimizăm ratele de investiții și pierderi ținând cont de utilizarea unui cuptor combinat și de noi tipuri de materii prime. În același timp, costul alimentelor a scăzut semnificativ și situația cu siguranța stocurilor în producție s-a îmbunătățit: la urma urmei, toate rețetele nu sunt luate din colecții, ci sunt întocmite pe baza unor teste de control, care sunt foarte ușoare. pentru a efectua în program. În opinia mea, costul programului nu este comparabil cu efectul economic al utilizării acestuia.
Contact:
Melnikov Serghei Petrovici, director al serviciului de alimentație
Organizare:
Universitatea Tehnică de Stat din Novosibirsk 28.12.2006
În urmă cu doi ani, 2004, programele de calculator pentru tehnologi dezvoltate de compania „Expert Soft” din Novosibirsk au trezit un mare interes în rândul profesorilor de la Departamentul de Tehnologie și Organizarea Producției Alimentare a Universității Tehnice de Stat din Novosibirsk. Astăzi, întreprinderile din industria alimentară și de catering au nevoie de specialiști calificați, bine pregătiți, cu cunoștințe noi și tehnologii informaționale moderne. De aceea, programele informatice „Master Tehnolog” sunt utilizate cu succes de departamentul nostru în procesul de formare a studenților și de îmbunătățire a calificărilor specialiștilor din industria alimentară și alimentația publică. Departamentul este dotat cu o clasă de calculatoare unde sunt instalate aceste programe. În timpul pregătirii cursurilor, teze, în curs de practică industrială, studenții întocmesc în mod independent programe de producție, situații contabile și mișcări de materii prime, calculează specificațiile tehnice, întocmesc instructiuni tehnologice, certificate de calitate, calculează rații etc. Lucrul cu programele nu este dificil și destul de interesant. Specialiștii au posibilitatea de a sistematiza și actualiza în continuare cunoștințele dobândite, deoarece programele sunt dezvoltate pe baza cărților de referință existente despre știința mărfurilor, tehnologia alimentară, standardizare etc. Dar cel mai important lucru este standardele tehnologice corect calculate și proiectate impecabil, conform căruia nu poți doar să certifici produse, ci și să optimizezi procesele de producție ale unei adevărate întreprinderi. În plus, programul „Maestru Tehnolog” a fost introdus în activitățile practice ale cantinei taberei sportive și recreative „Sharap” a NSTU, care stă la baza practicării studenților care studiază în specialitatea 260501 - Tehnologia produselor de alimentație publică. . Departamentul, pentru planificarea operațională a producției cu ajutorul computerului, numește un student în anul IV sau V, împreună cu șeful de practică, elaborează un meniu planificat, plan-meniu, sarcini pentru magazinele de achiziții și preproducție, care sunt eliberate elevului. interpreți. Introducerea tehnologiilor informaționale în procesul educațional și în activitățile practice ale întreprinderilor reprezintă un nou pas pentru intensificarea proceselor de producție pentru îmbunătățirea calității produselor culinare, al căror principal factor este elaborarea și implementarea documentației normative și tehnice.
Contact:
Glavcheva S.I., șef. departament, candidat la economie. Științe, membru corespondent. Academia de Probleme de Calitate a Federației Ruse
Organizare:
Restaurant Bucătăria japoneză„Sushi Yama”, Novosibirsk, 28 decembrie 2006
Programul TTK Master se ridică cu adevărat la înălțimea scopului său. Cu ajutorul acestuia, puteți aduce rapid toată documentația tehnologică necesară într-o formă adecvată. Cât priveşte parametrii fizico-chimici şi valoare nutritivă vase care sunt calculate automat în program, pot spune că datele calculate în hărțile tehnice și tehnologice care au fost întocmite de mine au coincis complet cu datele analizelor efectuate de un laborator special, iar autoritățile de control nu au avut niciodată reclamații despre documentația tehnologică.
Contact:
Nikolay Ilyin, bucătar
Organizare:
SRL „SANEXPERT”, Sankt Petersburg
Acum o lună am închiriat programul „TTK Master”, pentru că... Am vrut să facem cunoștință mai detaliată cu programul dezvoltat de compania Novosibirsk Expert Soft.
Există mai multe alte companii pe piață care oferă programe similare pentru tehnologi, dar Master TTK ni s-a potrivit mai bine, atât ca funcționalitate, cât și ca preț.
O interfață ușor de utilizat, asistență tehnică promptă și prețul au fost factorii decisivi pentru noi. În viitor, plănuim să achiziționăm o versiune pentru utilizare permanentă.
Contact:
Director general Vorobiev Evgeniy Viktorovich
Organizare:
Neotrade LLC, Tolyatti
Folosesc programul TTK Master de 10 ani. Un ajutor imens, un program foarte convenabil și de încredere. Totul este automatizat, principalul lucru este introducerea convenabilă a rețetelor.
TTK-urile mele din regiunea noastră Samara sunt printre cele mai bune. Și asta se datorează în mare măsură programului. Am folosit atât Planurile de meniu, cât și Meniul de cerințe, a fost foarte ușor și convenabil să lucrezi. Și, cel mai important, rapid. Sunt FOARTE mulțumit! Iar personalul este mulțumit, toate aplicațiile sunt imprimate rapid cu semne de carte pentru cantitatea comandată, nu este nevoie să calculați singur nimic.
Contact:
Director adjunct pentru producție Aleshina Irina Viktorovna
Popularitatea magazinelor de catering nu se va estompa niciodată, deoarece lenea umană și dragostea pentru mâncare sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea, după ce a dorit salata Stolichny, pui Kiev și prăjitura Praga pentru desert, își poate permite să se grăbească la magazin pentru a cumpăra tot ce le trebuie și a se încuia în bucătărie, gătind câteva ore. Realitatea dură a muncii, a ambuteiajelor și a oboselii își dictează propriile reguli, dar totuși vrei să mănânci mâncare delicioasă. Oamenii antreprenori care au reușit să construiască o afacere serioasă dintr-o bucătărie de succes au câștigat cu succes bani din aceste slăbiciuni umane de mulți ani. Cum se calculează corect costul unei mese la cantină pentru a nu lucra în pierdere sau, dimpotrivă, pentru a nu speria potențialii clienți cu prețuri exorbitante? În același timp, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența își dictează propriile reguli. S-ar părea - o cantină și o cantină, ce poți câștiga acolo? Totuși, atașamentul oamenilor față de clasici, atunci când încă găteau conform „Carții Gustoase și mancare sanatoasa„, valorează mult.
Pe degetele tale
Pentru a spune adevărul, în momentul de față costul de producție este supraestimat, deoarece este mai logic să se formeze prețul final al unui articol de meniu pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cererilor medii ale pieței, totuși, pentru urmărirea internă a costurilor și nivelarea cheltuielilor. , se recomandă în continuare costul preparatelor.
De exemplu, să luăm una dintre cofetariile populare în stil francez în prezent: compania folosește materii prime de înaltă calitate, cu o etichetă de preț corespunzătoare, folosește echipamente speciale pentru prepararea produselor, care este destul de costisitoare (de exemplu, același dispozitiv complet automatizat). pentru temperarea ciocolatei - nu puteți economisi bani, va reuși, deoarece aceasta este plină de eșecuri și daune la resurse scumpe), închiriază o cameră din zona necesară etc., etc. Costul preparatelor este la vedere, dar acestea nu pot reduce costurile, deoarece calitatea, numele și, ca urmare, cererea vor avea de suferit, așa că trebuie să țină ștacheta. De asemenea, ei nu pot pune un markup uniform ridicat pentru acele articole care sunt în sine drumuri, iar acele 300% din costuri despre care se zvonește populația sunt pur și simplu date deoparte. Deci ce ar trebui să faci? Să ne uităm la meniul pe care îl oferă cofetăria:
- produse de patiserie cu drojdie;
- prăjituri și produse de patiserie;
- bomboane de marshmallow.
Prima și a treia poziție în ceea ce privește costurile, dacă nu ieftine, sunt aproape de aceasta, în timp ce este imposibil să „dați în bară” chiar și jumătate din prăjituri din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziție se vinde semnificativ mai ieftin, iar diferența este făcută de chifle și dulciuri. Morala: calcularea costului unui fel de mâncare nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.
Desigur, o cofetărie este diferită de o cantină, dar principiul lucrului cu produsele alimentare finale este similar.
De unde să încep?
Cei care sunt deosebit de leneși pot folosi șabloane online gata făcute, care se găsesc peste tot pe internet, dar sunt prea generale și destul de grosolane pentru a fi calculate. Ar fi mai corect să afișați singur prețurile o dată și să rămâneți la ele în viitor, ajustându-vă în funcție de cerere. Pentru a afișa calculul corect al vaselor în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:
- un meniu completat, care va indica o listă de feluri de mâncare furnizată de unitatea de catering;
- hărți tehnologice pentru fiecare articol de meniu;
- prețurile de achiziție ale tuturor produselor care sunt implicate în pregătirea articolelor de meniu.
Meniu
Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sufragerie, nu exagerați. Însăși definiția acestui local de catering implică mâncare simplă, nesofisticată, care poate evoca nostalgie pentru vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, fără sushi. Și abundența articolelor complexe va face calcularea felurilor de mâncare, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță mai plictisitoare. O listă atât de groasă ca o enciclopedie este dificil de întreținut atât din punct de vedere profesional, cât și financiar, deoarece este dificil să găsești bucătari de uz general pentru o cantină, iar menținerea permanentă a compoziției necesare a produselor este costisitoare.
Hărți tehnologice
Acest termen se referă la un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare. Include următoarele date (nu neapărat toate, unele sunt selective):
- Durata și specificul păstrării vasului. In mod conventional: inghetata la temperatura de -18...-24 o C se pastreaza 3 luni, in timp ce painea, la temperatura de +20...+25 o C, se pastreaza 72 de ore;
- valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri - raport proteine/grăsimi/glucide;
- cerințe pentru vânzarea și servirea preparatelor finite;
- rețeta în sine, care include compoziția și algoritmul de gătit;
- sursa retetei;
- descrierea aspectului, principiul decorarii vasului;
- greutatea porțiunii finite.
Nu puteți neglija harta tehnologică, deoarece principiile muncii „la întâmplare” și „cu ochi” vă vor mulțumi doar până la prima amendă din partea autorităților de supraveghere.
Puteți achiziționa acest document în două moduri - achiziționați unul gata făcut, care va fi făcut la comandă pentru dvs., sau retrageți-l singur. Prima este de-a dreptul scumpă, dar a doua nu este complicată, așa cum vom demonstra mai jos.
Exemplu
Numele articolului din meniu: Pui Kiev.
Harta tehnologica nr 47.
Mâncăruri: prăjire.
Randamentul estimat al preparatului finit (porție): 310 grame.
Aspectul produsului pentru 100 de grame de preparat finit:
- file de pui decojit - 29,82 grame;
- unt - 14 grame;
- ou de pui - 3,27 grame;
- pâine făcută din făină premium - 8,88 grame. Greutatea estimată a semifabricatului la ieșire este de 50,35 grame;
- pentru prăjit - 5,21 grame;
- garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame.
felul de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă
File de pui umplut unt, se scufundă în ouă, pâinea de două ori în pâine albă măcinată, se prăjește în grăsime adâncă fierbinte timp de aproximativ 6-7 minute până se formează o crustă maro-aurie bogată. Se pune pe o tava de copt si se aduce la gata la o temperatura de 200-220 o C in cuptor. Produsele sunt servite opțional pe pâine prăjită încălzită. Garnitura implicită este fasole sau legume.
Prețuri de achiziție pentru produse
Un articol fără de care este imposibil să calculezi mâncarea în sala de mese. În mod ideal, merită să adăugați costuri de transport la acestea dacă materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dvs. înșivă, prin medierea firmelor de transport sau pe cont propriu. Luați în considerare și fondurile cheltuite la încărcare/descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.
Principiul numărării
Având în mână informațiile descrise mai sus, problema rămâne mică.
Este necesar să se indice denumirea felului de mâncare, pe baza hărții tehnologice, se pun acele produse care sunt necesare în cantitatea potrivită, indicați prețurile de achiziție derivate și rezumați. Asta e tot, ai primit costul preparatului.
Să trecem la practică
Calculul felului de mâncare (de exemplu, același pui Kiev, luăm prețurile medii pentru capitală):
- file de pui decojit - 29,82 grame, unde 1000 de grame costă 180 de ruble;
- fabricat conform GOST) - 14 grame, unde 1000 de grame costă 240 de ruble;
- ou de pui - 3,27 grame, unde 1000 de grame costă 120 de ruble;
- pâine făcută din făină premium - 8,88 grame, unde 1000 de grame costă 60 de ruble;
- pentru prăjit - 5,21 grame, unde 1000 de grame costă 80 de ruble;
- garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.
Ca rezultat obținem:
- file de pui, decojit și dezosat - 5,37 ruble;
- unt (real, făcut conform GOST) - 3,36 ruble;
- ou de pui - 0,4 ruble;
- pâine făcută din făină premium - 0,54 ruble;
- grăsime de gătit pentru prăjit - 0,42 ruble;
- garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 3,12 ruble.
Astfel, obținem calculul felului de mâncare în cantina „Cutlet Kiev”: costul a 100 de grame de porție este de 13 ruble 20 de copeici.
Același principiu este folosit pentru a calcula toate articolele enumerate în meniu, inclusiv garniturile, deserturile și băuturile.
Desigur, prețurile sunt instabile și este cel puțin irațional să rescrieți manual costul din când în când, astfel încât să puteți crea șabloane de feluri de mâncare în orice program care vă permite să numărați, de exemplu Microsoft Excel. Pur și simplu introduceți componentele, scrieți formula de calcul și ajustați prețul de achiziție atunci când acesta se modifică.
Dacă intenționați să implementați contabilitatea automatizată, atunci totul este complet elementar - aproape toate programele de tranzacționare „adaptate” pentru sistemele de alimentație publică au opțiunea „calcularea vaselor”. Mai mult, se dezvăluie nu numai posibilitatea de a afișa prețul curent de achiziție al ingredientelor pe liniile corespunzătoare - de asemenea, în timp real, se efectuează mișcarea și anularea. Datorită acestui fapt, puteți urmări oricând pas cu pas unde, la figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.
Aplicație practică
După cum am menționat mai devreme, calculul costurilor în prezent afectează doar indirect prețul său de vânzare, deoarece acesta din urmă se formează sub influența unui număr de caracteristici, inclusiv media pieței, resursele cheltuite pentru alte articole din meniu, precum și astfel de nevoi banale. , ca asigurarea întregii funcționări a cantinei. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținut pentru rentabilitatea întreprinderii în general.
În general, cantina este o întreprindere destul de profitabilă, deoarece lista standard de feluri de mâncare, care este de obicei o onoare pentru acest tip de unitate, se distinge printr-un preț de cumpărare destul de scăzut, fără a-și pierde. calitati utile. Relativ vorbind, prepararea aceleiași vinegrete sau murături necesită un minim de bani, iar dragostea oamenilor pentru ei este aproape de conceptul de „eternitate”. Calculul vaselor poate arăta departamentului de contabilitate al organizației cât de profitabile sunt anumite articole din sortiment, dacă este necesar să se introducă ceva nou sau, dimpotrivă, să se elimine vasele care nu se plătesc singure.
