În notele mele vechi, am găsit o rețetă pentru un aluat de drojdie numită „Aer”, care la prima vedere combină incompatibilul - drojdia și sifonul. Am scotocit prin cărți și am navigat pe internet, am citit recenzii și discuții pe această temă. Am învățat că nimeni nu știe cum funcționează aceste două componente împreună, dar în bucataria maghiara Această combinație este tradițională. Și, prin urmare, am ajuns la concluzia că până nu o încercați, nu veți înțelege nimic (nu degeaba am notat o dată rețeta). L-am făcut o dată și aluatul a ieșit pur și simplu fabulos!
Este cu mere

M-am gândit că poate a fost doar un accident, norocos? Ieri am facut din nou aluatul si am copt placinte din el. Rezultatul mi-a depășit toate așteptările - plăcintele sunt aerisite, moi, fragede - COACERE REUSITĂ. A face aluatul este usor si simplu, se aduna foarte repede, literalmente in 30-40 de minute la temperatura camerei si nu are gust de drojdie sau sifon.

Aluat de drojdie cu adaos de sifon "Aer"

Va avea nevoie
2 linguri lapte, 200 g margarină, 3 linguri ulei de floarea soarelui inodor, 2 lingurite de drojdie uscata, 1 lingurita de praf de copt sau 0,5 lingurita de sifon, 2 linguri de zahar, 1 lingurita de sare, 2 oua + 1 ou pentru uns, 1 kg 50 g - 1 kg 200 g faina sau daca pt. pahare (250 g), apoi 6,5 - 7,5 pahare.

Sfaturi
Este mai bine să cerneți făina pentru aluat pentru a scăpa de impuritățile solide și a o satura cu aer, făcând aluatul mai aerisit și mai pufos.
Cantitatea de făină necesară pentru frământarea aluatului depinde de calitatea făinii. Faina cu un continut ridicat de gluten este considerata cea mai buna. Din acest motiv, rețeta nu conține informații exacte despre cantitatea necesară de făină.

Metoda de gatit
Se dizolvă drojdia în laptele cald, se adaugă ouăle, sarea, zahărul, margarina caldă topită și se amestecă totul bine. La masa rezultata se adauga jumatate din faina amestecata cu sifon (nestins) sau praful de copt, se amesteca bine, apoi se adauga doua linguri de ulei de floarea soarelui si se adauga restul de faina putin cate putin, amestecand bine. Aluatul trebuie să fie elastic și omogen, dar încă se lipește de mâini. Se toarnă 1 lingură de ulei de floarea soarelui pe aluat și se frământă din nou, doar puțin, ca să nu se lipească de mâini. Acoperiți aluatul cu folie sau cu un șervețel și lăsați 30-40 de minute.

Dacă aluatul a crescut, dar umplutura nu este încă gata, frământați aluatul, acoperiți din nou cu folie și lăsați deoparte.
Când totul este gata, puteți începe să faceți plăcinte,

Imediat ce sunt gata, ungeți-le ușor cu ou. Iar pentru a face plăcintele mai frumoase și mai strălucitoare, ungeți-le din nou cu ou.
Regret foarte mult că nu am scris mai devreme despre condițiile de temperatură și din această cauză, plăcintele tuturor nu au ieșit bine, dar mai bine mai târziu decât niciodată
Coaceți plăcintele la 200 de grade timp de 15 - 20 de minute, până când crusta maro aurie. Timpul de coacere depinde de cuptor. Dacă plăcintele sunt rumenite deasupra și palide pe fund, atunci acoperiți-le cu o foaie de hârtie și continuați să coaceți până când fundul plăcintelor este gata.

Orice umplutură pentru plăcinte este potrivită. Dar cu acest aluat mi-a mai placut cel nedulce.

Pentru că, după gustul meu, pentru produse de patiserie dulci aluatul ar trebui să fie mai bogat. Dar după cum știți, nu există tovarăși după gust și culoare.
De dragul experimentului, am copt și unele dulci,

deci plăcintele mele dulci cu dulceata de zmeura nu stăteau întins, au fost măturați în aceeași zi.

Mă voi bucura foarte mult dacă vă place aluatul meu - dragi mămici!
Ceai fericit și copt fericit!

P.S. Nu intru niciodată mingea aluat de drojdie Nu il adaug, cand voi incerca aceasta reteta o sa fac la fel. Ung copturile cu galbenus, putin diluat cu apa.

Bicarbonat de sodiu la noi este destul de rar inclus în rețeta de aluat de drojdie. Pentru mulți specialiști pregătiți teoretic, compatibilitatea drojdiei și a sifonului provoacă cel puțin nedumerire. De ce să adăugați sifon în aluatul de drojdie acră dacă acesta va fi aproape complet neutralizat în timpul procesului de fermentație și nu va putea afecta gradul de afânare al aluatului?

Bucătarii practici preferă să nu se adâncească în complexitatea proceselor de slăbire a aluatului și pur și simplu adaugă la lot tot ceea ce este prevăzut în rețetă. Ei nu sunt preocupați în mod special de compatibilitatea sau incompatibilitatea dezintegranților biologici și chimici. Cei care au stăpânit tehnologia aluatului de drojdie cu adaos de sifon sunt, de regulă, foarte mulțumiți de rezultate și susțin că aluatul de drojdie de sodă se dovedește uimitor de fraged și aerisit. Deci, merită să adăugați sifon în aluatul de drojdie și, dacă da, atunci de ce? Să încercăm să înțelegem această problemă.

Bicarbonatul de sodiu este inclus în rețetele nu doar de drojdie, ci și de aluat de drojdie destul de bogat număr mare grăsimi (margarină, unt, smântână etc.). Într-un astfel de test, sifonul acționează ca un emulgator foarte eficient, permițându-vă să combinați componente insolubile reciproc (grăsimi și apă) într-un singur sistem stabil. Datorită efectului emulsionant, se poate obține o structură de aluat neobișnuit de pufoasă și uniformă. Pesmetul produselor realizate din astfel de aluat este mai fin poros și mai fraged.

Al doilea „efect de sodă” interesant este efectul direct al acestei substanțe asupra glutenului din făină. Sub influența sifonului, glutenul de grâu devine mai slab și mai extensibil. Ține minte reteta originala prepararea taiteilor lagman. Udarea bucăților de aluat cu o soluție de sifon ajută la întinderea lor în tăiței subțiri și lungi.

Efectul de slăbire a glutenului vă permite să utilizați cu succes sifonul în rețete pentru prepararea aluatului de pizza cu drojdie. Aluatul cu drojdie de sodă poate fi întins cu ușurință într-un strat destul de subțire care nu se va micșora în timpul coacerii și va avea un gust foarte delicat. Micile adaosuri de sifon vă vor ajuta să întindeți cu ușurință nu numai baza de pizza, ci și orice altă pâine.

Bicarbonatul de sodiu poate influența și proprietățile apei folosite la frământarea aluatului. Sub influența sifonului, ionii de duritate sunt legați și apa este înmuiată. Apa moale face glutenul mai slab. În plus, ionii de calciu și magneziu legați în carbonați devin mai puțin disponibili pentru nutriția drojdiei. Ca urmare, procesele de fermentare a drojdiei încetinesc. Acizii organici eliberați treptat în timpul procesului de fermentație vor distruge carbonații și vor transforma din nou calciul și magneziul într-o formă solubilă, dar acest lucru va dura ceva timp.

Capacitatea bicarbonatului de sodiu de a neutraliza acizii este utilizată în cazurile în care este necesar să se prevină supraacidificarea aluatului de drojdie. Adăugarea a 3-5 g de bicarbonat de sodiu pentru fiecare kg de făină vă permite să asigurați o aciditate normală a aluatului de drojdie pentru o perioadă de până la trei sau chiar șase ore de fermentație în exces.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu crește stabilitatea aluatului de drojdie atunci când este depozitat la frigider.

O tehnică binecunoscută pentru producerea aluatului de drojdie cu efect de laminare folosind sifon. Pentru a face acest lucru, aluatul se întinde într-un strat de 1,5-2 cm grosime, se stropește cu puțin sifon, se pliază într-un plic și se întinde din nou și se stropește cu sifon. Operația se repetă de aproximativ 3 ori. Produsele realizate din aluat preparat în acest fel capătă o structură neobișnuită de firimituri.

Adăugarea de bicarbonat de sodiu la drojdie aluat de unt pentru biscuiți vă permite să asigurați o fragilitate ridicată și o bună umectare a produselor finite.

Un mic adaos de sifon la aluatul de drojdie maschează mirosul caracteristic de drojdie.

Când includeți sifon în aluatul de drojdie, este foarte important să respectați doza recomandată de rețetă. Excesul de bicarbonat de sodiu conferă produselor de copt o nuanță galbenă și le afectează gustul.

Iată exemple de rețete pentru aluat de drojdie cu adaos de bicarbonat de sodiu.

Produse de patiserie cu coacere timpurie:

Făină de grâu premium - 2,5 kg (pentru a obține aluatul de consistența dorită, s-ar putea să aveți nevoie de puțină făină)

lapte - 1 l

Margarina (pentru coacere) - 500 g

Drojdie presată - 100 g

zahăr granulat - 100 g

sare - 25 g

Ouă - 4 buc

Bicarbonat de sodiu - 10 g

Inainte de a framanta aluatul, drojdia trebuie diluata in lapte putin incalzit, iar sifonul trebuie amestecat cu faina.

Toate ingredientele sunt amestecate într-o formă omogenă aluat moale, recipientul cu aluatul se acopera cu folie alimentara si se aseaza la loc caldut la fermentat aproximativ 40 de minute.

Aluatul este potrivit pentru a face plăcinte cu orice umplutură.

Aluat de plăcintă:

Făină de grâu premium - 600 g (cantitatea de făină se ajustează la frământarea aluatului)

Smântână - 200 g

Ouă mari - 3 buc.

Margarina pentru copt - 150 g

zahăr granulat - 200 g

Drojdie presată - 60 g (sau 20 g cu acțiune rapidă instant)

Bicarbonat de sodiu - 3 g

Vodca - 40 g

Aluat de pizza:

Făină de grâu premium -1 kg

Ouă (medii) - 3 buc.

Lapte - 300 ml

Chefir - 200 ml

Drojdie presată - 30 g

Bicarbonat de sodiu - 5 g

Sare - 10 g

zahăr granulat - 10 g

Unt - 60 g

Mai întâi amestecați sifonul, sarea și zahărul cu făina și dizolvați drojdia în laptele puțin încălzit. Toate ingredientele sunt amestecate într-un aluat neted, omogen. Timpul de fermentare al aluatului este de aproximativ 30 de minute. Aluatul se poate păstra o zi sau mai mult la frigider.

• Cerneți făina. Dacă doriți ca produsele de copt să fie ușoare și aerisite, trebuie să cerneți făina pentru a o îmbogăți cu oxigen, îndepărtați impuritățile inutile și slăbiți.
• Se toarnă lichidul în făină. Dacă doriți să evitați apariția cocoloașelor în aluat și să vă asigurați că masa este omogenă, trebuie să turnați treptat lichid în recipientul cu făină și, în același timp, să nu uitați să amestecați.

Sursa: mustanceline.moy.su

• Puțină sare. Adaugati un praf de sare in aluat amestecat cu apa si faina De asemenea, puteti evita aparitia cocoloaselor nedorite.
• Galbenusurile se adauga in aluat in acelasi timp cu drojdia.
• Bate albusurile pana devine spuma, înainte de a le adăuga în aluat. Acest lucru va face produsele tale de copt mai voluminoase și „mai ușoare”.
• 25-32 0 C este cea mai bună temperatură pentru ca aluatul să crească.
• Tuburi de paste în aluat. Vrei ca aluatul să crească uniform? Introduceți mai multe tuburi de pasteși pleci pentru o vreme.

Sursa: testo-bistro.ru

• Albusuri cu aluat. Albușurile și aluatul trebuie amestecate de sus în jos și invers, mișcările circulare regulate vor strica „aerimea” produselor de copt.
• Înlocuirea drojdiei. Dacă doriți cu adevărat să faceți produse de copt cu drojdie, dar nu aveți niciuna la îndemână, acest lucru poate fi rezolvat. Puteți înlocui drojdia cu bere - jumătate de pahar și smântână ușor fermentată - un pahar.
• Temperatura camerei a ingredientelor pentru aluat - cheia succesului coacerii luxuriante.
• Ca să nu ți se lipească de mâini... trebuie să vă lubrifiați mâinile ulei vegetal pentru ca aluatul de drojdie să nu se mai lipească de mâini.
• Grăsimea face produsele de copt mai grele.Încercați să mențineți proporții clare. Excesul de grăsime face aluatul mai greu și îl împiedică să se coace.
• Excesul de zahăr.Încercați să mențineți proporții clare cu zahăr. În exces încetinește fermentația. La coacere, produsul este copt prost în interior, iar crusta începe rapid să se ardă.

Când ouăle și untul sunt adăugate în aluatul de drojdie, produse finite dobândesc calități plăcinte cu unt. Ouăle fac pâinea mai ușoară și mai umedă, iar untul face pâinea mai frageda. În funcție de cantitatea oricăruia dintre aceste ingrediente luate, precum și de modalitatea de administrare a acestora, rezultatele sunt foarte variate și foarte impresionante.

Pur și simplu amestecați câteva ouă și o cantitate moderată unt cu aluatul vom obtine o paine cu crusta moale si pesmet galben umed. Cu cât adăugați mai multe ouă și unt, cu atât aceste caracteristici vor fi mai pronunțate. Cu o proporție mai mare de ouă și unt decât orice altă pâine, brioșul clasic are o textură incomparabil de aurie și moale.

Ca oricare altul, aluatul cu ouă și unt este destul de potrivit pentru modificările ulterioare. Adăugând puțină făină în timp ce frământăm, obținem un aluat destul de tare care poate fi întins, tăiat în diferite forme și stratificat unul peste altul pentru a forma modele complexe. Aluatul de unt este o bază excelentă pentru aditivi aromatici. Pâinea combină ambele variante: aluat galben strălucitor, aromat cu șofran, cu adaosuri de stafide și migdale, tăiat în cercuri de diferite dimensiuni; așezate unul peste altul, formează o pâine complexă cu mai multe straturi. Aluatul de unt este perfect folosit pentru produsele umplute; acestea pot fi umpluturi sarate, cum ar fi cervelatul învelit în fâșii de aluat de brioșă, sau dulci, cum ar fi amestecul de nuci și fructe introduse între aluatul de brioșă într-un kugel hopf vienez.

Rezultate dramatice se obtin prin intinderea aluatului cu unt in loc sa il framanti cu faina. Dacă aluatul crescut este întins, uns generos cu unt, apoi pliat de mai multe ori și rulat din nou, rezultatul sunt straturi rafinate aerisite formate în timpul coacerii. Atât de drojdie aluat foietaj deseori tăiate în bucăți de diverse forme – mici sau mari, simple sau complicate – sunt adesea învelite în dulce sau umplutură picant, rezultatul este un mic dejun delicios sau o pâine cu cafea, cunoscută în mod obișnuit sub numele de patiserie daneză.

Cantitati relativ mici de unt si albus de ou schimbă și textura pâinii. Din acest aluat sunt făcute covrigi - chifle mici în formă de inel. După o scurtă fermentare, aluatul este gătit în apă clocotită pentru câteva secunde și apoi copt, rezultând covrigi cu o textură mestecată și fără crustă tare.

Să ne uităm la exemplul de pregătire a unui simplu plăcintă de patiserie în formă de inel cu unt și ouă.

Adăugând ouă și unt la un aluat de drojdie de bază, creăm o pâine bogată, cu o crustă mai moale și o textură asemănătoare unui tort. Ouăle și untul fac aluatul foarte moale. Insa in timpul dovadarii si coacerii, ouale vor lega aluatul si acesta va putea sa tina forma data acestuia, precum un inel sau o impletitura impletita.

O cantitate mare de grăsime din aluat poate servi ca o barieră în interacțiunea făinii și drojdiei și poate încetini procesul de fermentație. Pentru a permite drojdiei să-și facă treaba fără piedici, aluatul trebuie pregătit în două etape, așa cum se arată în fotografia de aici. În prima etapă se prepară un aluat lichid din drojdie, zahăr, lapte și aproximativ 1/3 dintr-o porție de făină; aluatul ar trebui să se potrivească. În a doua etapă, când fermentația este în plină desfășurare, se adaugă ouăle, untul înmuiat și restul de făină și se frământă aluatul.

Deoarece aluatul cu ouă și unt este mult mai moale decât aluat obișnuit, el este eliminat mai atent. Iar pentru a preveni ca untul să se topească din cauza căldurii palmelor tale, făcând aluatul lipicios și greu de lucrat, se recomandă să bati aluatul pe o suprafață de lucru răcoroasă – ideal pe o placă de marmură. Dacă untul începe să se topească, ține aluatul la frigider pentru aproximativ 30 de minute, apoi continuă să-l frământați până devine neted și elastic.

Odată ce aluatul a fost crescut și dat cu pumnul într-o bilă, aluatul este modelat. Pentru a crea un inel – care permite aluatului să se coacă rapid și uniform – începeți prin a face o mică gaură în centrul bilei de aluat, apoi folosiți degetele pentru a lărgi gaura. În acest fel mingea se întinde ușor într-un inel.

Vorbim despre ce tipuri de aluat de drojdie există, cum să-l frământăm și să-l depozităm corect, dacă este posibil să folosiți mai puțină drojdie și la ce temperatură ar trebui să fie lichidul.

Tipuri de aluat de drojdie

Aluatul de drojdie poate fi simplu(incomod) și bogat.

Compoziția în sine test simplu Există doar trei ingrediente: făină, lichid (apă sau lapte), drojdie. Pe kilogram de făină se pun de obicei 10 grame de drojdie uscată sau 20-25 de grame de drojdie proaspătă.

Ouăle, untul și zahărul se adaugă în aluatul de unt. Veți avea nevoie de mai puțin lichid pentru aluatul cu unt, dar trebuie să puneți mai multă drojdie în el: din cauza coacerii, va crește mai încet.

Comparaţie:

• În aluatul de 1 cană de făină, 0,5 cană de apă și 0,5 lingură de zahăr trebuie să puneți 3 grame de drojdie uscată.
• În aluatul de 1 cană de făină, ¼ de cană de apă, 1,5 linguri de zahăr, 2 linguri de unt și 1 ou trebuie să puneți 5 grame de drojdie.

Noi deja: dacă adaugi mai multă drojdie decât cere rețeta, aluatul nu va crește bine, iar copturile vor avea un gust neplăcut. Prin urmare, este important să urmați rețetele, mai ales dacă sunteți bucătar începător.

Cum se framanta aluatul

Există 2 moduri de a frământa aluatul de drojdie.

Oparny

Aceasta este o metodă prin care aluatul este adăugat în aluat - un amestec de drojdie, lichid cald și zahăr sau făină. Aluatul trebuie sa fie lichid: daca pregatesti un aluat simplu la kilogram de faina, pentru aluat vei avea nevoie de aproximativ 100 de mililitri de apa calda sau lapte, 10 grame de drojdie uscata si o lingurita de zahar sau faina.

Aluatul trebuie acoperit cu un prosop și lăsat într-un loc cald. Dacă drojdia este proaspătă, atunci după aproximativ 15-20 de minute va apărea spumă pe aluat: decât drojdie proaspătă, cu cât „capacul” este mai mare. După ce aluatul este gata, îl puteți amesteca cu restul ingredientelor și frământați aluatul. Apropo, acest aluat se frământă mai repede.

Metoda bureților este potrivită:

• pentru aluatul de unt
• daca nu ai timp sa astepti sa creasca aluatul: cu aluatul creste in aproximativ 2 ore
• dacă vrei să verifici prospețimea drojdiei tale.

Seif

Prin această metodă, drojdia se adaugă direct în făină. Puteți face acest lucru în 2 moduri:

• cernem faina, adaugam drojdia, zaharul (daca este cazul), lichidul si framantam aluatul.
• drojdia dizolvata in lichid cald si putin zahar se adauga in faina amestecata, sare si zahar (daca este necesar).

Care sunt caracteristicile acestei metode?

• aluatul va crește aproximativ 3-4 ore
• Aluatul trebuie frământat mai mult decât aluatul frământat cu aluat.
• daca drojdia nu este proaspata, vei afla prea tarziu si copturile vor fi stricate.

Temperatura apei sau a laptelui

De obicei, aluatul se frământă în lichid cald: activează mai repede drojdia, ceea ce înseamnă că aluatul va crește mai repede. Dacă apa sau laptele sunt prea fierbinți, drojdia va muri.

Ce zici apa rece? Brutarul american Peter Reinhart, care a scris mai multe cărți despre copt, susține că cel mai bun aluat de drojdie este făcut cu lichid rece. Adevărat, această metodă de frământare a aluatului nu este pentru cei care se grăbesc: aluatul va crește la frigider timp de două zile.

Potrivit lui Reinhart, astfel de produse de patiserie vor fi mai aromate și mai gustoase, iar crusta va fi aurie și crocantă.

Este posibil să reduceți cantitatea de drojdie?

Unii bucătari moderni - de exemplu, același Reinhart - pregătesc aluat cu mai puțină drojdie, dar cu un timp de fermentare lung.

De ce? Ideea este procese chimice care apar în cadrul testului. Dacă luați 6 grame de drojdie la 1 kilogram de făină (în loc de 10 grame) și nu o puneți într-un loc cald, va crește timp de 15 ore. Toate procesele asociate cu drojdia vor avea loc mai lent, în condiții mai „calme”.

Fanii aluatului de drojdie notează că astfel de produse de copt își păstrează prospețimea mai mult timp, sunt mai gustoase și mai frumoase.

Cum se framanta aluatul

Pentru ca produsele de copt să fie gustoase și aerisite, aluatul trebuie frământat corespunzător - acest lucru durează aproximativ 10 minute. Ar trebui să devină elastică, flexibilă, iar bulele de aer rezultate vor izbucni și vor scârțâi în timpul frământării.

Cum să determinați dacă este suficient să frământați aluatul? Încercați să o întindeți: nu trebuie să se rupă. Acesta este un test de lumină popular printre brutari - ei spun că dacă întindeți aluatul astfel încât lumina de la fereastră să poată fi văzută prin el, atunci aluatul este gata.

După aceasta, aluatul poate fi lăsat să se odihnească și apoi frământați-l ușor - acest lucru este necesar pentru ca bulele mari de aer să se spargă în altele mici. Acest lucru va face aluatul mai uniform și mai pufos. După aceasta, aluatul trebuie să se mai odihnească puțin, aproximativ 15-20 de minute.

Se poate păstra aluatul la frigider?

Dacă mai aveți aluat în plus sau planurile s-au schimbat, atunci aluatul trebuie pus la frigider. Se va ridica și acolo, așa că pentru a preveni peroxidarea, trebuie să faceți acest lucru:

• Frământați bine din nou aluatul și rulați-l într-o bilă strânsă.
• puneți într-o pungă de plastic sau într-un bol care trebuie acoperit cu folie
• se păstrează la frigider peste noapte

Apoi trebuie să scoți aluatul, să-l frământați din nou și să-l lăsați într-un loc cald, astfel încât să crească.

Cum să înghețe aluatul de drojdie

Frământați bine aluatul, dați-i o formă plată, înveliți-l corespunzător în folie alimentară sau într-o pungă și puneți-l la congelator. Aici poate zace până la 3 luni.

Dezghetam acest aluat fara a-l derula, la temperatura camerei. Se framanta apoi si se lasa la dospit intr-un loc caldut.

Abonează-te la canalul nostru de telegram, urmează o mulțime de lucruri utile și interesante!