Materii prime utilizate la producerea pastelor

Făina de grâu de cea mai înaltă calitate sau I este utilizată ca materie primă principală pentru producția de paste. Totodată, produse de cea mai bună calitate, având culoarea galben-chihlimbar sau galben-pai, se obțin din făină specială de paste de cea mai bună calitate (griș), obținută prin măcinarea boabelor de grâu dur sau de grâu moale vitros. Făina de paste de gradul I (semi-bob de durum sau „grâu moale vitros”) produce produse cu o tentă maronie de intensitate mai mare sau mai mică. Făina de pâine de cea mai mare sau de gradul I, obținută prin măcinarea bobului de grâu moale, este folosite in lipsa fainii de paste.de cea mai inalta calitate au de obicei o culoare crem deschisa, iar din faina de gradul I sunt crem inchis cu tenta gri.

Cei mai importanți indicatori ai calității făinii pentru paste sunt culoarea, finețea, cantitatea și calitatea glutenului crud. Făina cu un conținut scăzut de gluten produce produse fragile, sfărâmate. Calitatea glutenului crud nu trebuie să fie mai mică decât cea de a doua grupă. Faina de cereale este apreciata mai mult, deoarece absoarbe apa mai incet si formeaza un aluat de plastic. Făina folosită la producția de paste făinoase nu trebuie să conțină cantități semnificative de aminoacizi liberi, zaharuri reducătoare și polifenol oxidază activă (tirozinaza), care provoacă întunecarea aluatului și deteriorarea calității produselor finite.

Apa este o parte integrantă a aluatului de paste. Ea determină biochimic și fizic Proprietăți chimice Test.

Când se utilizează gluten de grâu, conținutul de substanțe proteice din produse poate crește cu 30 - 40%. Glutenul este un produs rezidual în producția de amidon de grâu și este fezabil din punct de vedere economic să-l folosească ca fortificator.

Amelioratorii sunt surfactanți. Ele îmbunătățesc calitatea Paste, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Calitatea pastelor depinde în mare măsură de procesul tehnologic.

Gamă de produse

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri: tubulare, firiforme, panglici și creț. La rândul său, fiecare dintre aceste tipuri de produse este împărțit în tipuri.

Produsele tubulare, în funcție de dimensiunea secțiunii transversale, sunt împărțite în tipuri: paie (diametru până la 4 mm); special) diametru de la 4,1 la 5,5 mm), obișnuit (diametru de la 5,6 la 7 mm), amator (diametru mai mare de 7 mm). Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (până la 2 mm este permisă într-o cantitate de cel mult 5% din masa produselor dintr-o unitate de ambalare).

Produsele tubulare includ: paste - un tub cu o tăietură dreaptă de cel puțin 15 cm lungime; coarne - un tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă de la 1,5 la 10 cm lungime; pene-tub cu o tăietură oblică de la 3 la 10 cm lungime.

Produsele filamentoase (vermicelli) sunt împărțite în tipuri în funcție de dimensiunea din secțiune; pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm); subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm); obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm); amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Produsele sub formă de panglică (fidea) sunt produse sub diferite denumiri: netede sau ondulate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău etc. Este permisă orice lățime a tăițeilor, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea sa nu trebuie să fie mai mare de 2 mm. .

Produsele figurate pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei piese dintr-o fractură nu trebuie să depășească: pentru produsele presate - 3 mm, pentru produsele ștanțate - 1,5 mm.

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm) și scurte (de la 1,5 la 15 cm). Pastele se fac numai lungi; vermicelli și tăiței, atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, produse figurate - doar scurte.

Etapele principale ale producției de paste

Procesul de producere a pastelor consta in urmatoarele operatii principale: prepararea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presarea aluatului, taierea produselor brute, uscarea, racirea produselor uscate, respingerea si ambalarea produselor finite.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalo-magnetice de ea, încălzirea (temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor consta in amestecarea acestora in apa destinata framantarii aluatului. Când se folosesc ouă de găină, acestea sunt pre-spălate, iar dacă se folosește melange, atunci este pre-decongelat.

Gătirea aluatului de paste. Constă în dozarea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și frământarea aluatului.

Dozarea se realizează cu ajutorul dozatoarelor care furnizează făină și apă cu aditivi dizolvați în ea într-un flux continuu în jgheabul de frământare în raport de aproximativ 1:3.

În jgheabul de frământat, făina și apa sunt amestecate intens, particulele de făină sunt umezite și umflate - aluatul este frământat. Cu toate acestea, spre deosebire de pâine sau aluat de biscuiti aluatul de paste până la sfârșitul frământării nu este o masă continuă conectată, ci o mulțime de bulgări și firimituri umezite împrăștiate.

Presare aluat. Scopul este de a compacta aluatul frământat, transformându-l într-o masă de aluat omogenă, legată, din plastic. si apoi da-i o anumita forma, modeleaza-l. Formarea se realizează prin forțarea aluatului prin găurile făcute în matricea metalică. Forma orificiilor matricei determină forma produselor brute presate (produs semifabricat). De exemplu, găurile rotunde vor produce vermicelli, găurile dreptunghiulare vor produce tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăierea produselor brute presate din matrice în segmente de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Această preparare, în funcție de tipul produselor fabricate și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, rame sau casete cu tăvi, fie în cântărirea firelor lungi de produse brute pe stâlpi speciali de uscare - bastuns.

Produsele presate înainte de tăiere sau în timpul tăierii sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică produsele umede să se lipească de suprafețele de uscare și să se lipească împreună în timpul uscării.

Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni dezvoltarea microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine depinde în primul rând de rezistența produselor. Uscarea foarte intensă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate duce la acrirea produselor.

La întreprinderile de paste se folosește uscarea convectivă a pastelor - suflarea produsului uscat cu aer încălzit.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a egaliza temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din compartimentul de ambalare. Dacă pastele sunt ambalate fără răcire, atunci evaporarea umidității va continua deja în ambalaj, ceea ce va duce la scăderea greutății produselor ambalate.

Cel mai preferabil, răcirea lentă a produselor uscate în recipiente și camere speciale, numite stabilizatori-acumulatori.

Produsele racite sunt supuse respingerii, timp in care sunt indepartate produsele care nu indeplinesc cerintele de calitate a acestora, dupa care produsele sunt ambalate.

Pachet. Se produce fie in containere mici (cutii, saci) manual sau cu masini de umplere, fie in vrac” in containere mari (cutii, cutii, pungi de hartie)

Caracteristicile tehnologiei de producere a pastelor

Introducere.

Rolul pastelor în alimentație – și aproape în toată lumea – este greu de supraestimat. Mulți le consideră chiar alimentele de bază ale secolului al XX-lea.

Relevanța subiectului este că pastele sunt unul dintre principalele produse alimentare, iar cererea pentru acestea este destul de stabilă.

Pastele sunt un aluat conservat făcut din făină de grâu special măcinată. Au o valoare nutritivă ridicată, digestibilitate bună, sunt fierte rapid moi, sunt bine transportate și depozitate.

Deși compoziția pastelor este extrem de simplă, răspândirea lor pe scară largă a început cu doar o sută și ceva de ani în urmă.

Motivul trebuie căutat în faptul că cultivarea grâului pentru o lungă perioadă de timp nu a fost o sarcină ușoară, posibilă doar în anumite regiuni ale planetei. Acest lucru a împiedicat pastele să obțină popularitatea pe care o merită pe bună dreptate. În plus, drumul boabelor de grâu de la semănat până la piatra de moară a fost lung și dificil - a fost posibilă simplificarea și accelerarea procesului numai cu ajutorul mașinilor agricole moderne.

S-a dovedit istoric că Italia este locul de naștere al pastelor. În Evul Mediu, dispozitivele de presare erau alimentate cu cai putere sau mori de apă, iar odată cu apariția primelor mașini au apărut unitățile cu abur. Anul de origine al industriei de paste în Rusia este considerat a fi 1797, când a fost deschisă prima fabrică de paste la Odesa.

Pastele sunt un produs turnat din aluat de grâu sub formă de tuburi, fire de panglici și figuri și uscate la un conținut de umiditate de 13%. Se caracterizează printr-o bună păstrare, transportabilitate, rapiditate și ușurință în gătirea alimentelor din ele, precum și o valoare nutritivă ridicată și o bună digestibilitate.

Pastele au o serie de avantaje față de cele mai comune produse alimentare. În timpul depozitării pastele nu devin învechite ca pâinea și sunt mai puțin higroscopice în comparație cu biscuiții, bine transportate și depozitate (până la un an sau mai mult) fără a deteriora gustul și proprietățile nutritive. Pastele au valoare nutritivă superioară pâinii de grâu, deoarece sunt făcute din făină de grâu cu un conținut maxim de proteine. Conțin 9-13% proteine, 75-79 carbohidrați digerabili, 0,9 grăsimi, 0,6% minerale si vitaminele B1, B2, PP etc. Continutul caloric al pastelor este de 360 ​​kcal / 100 g. Digestibilitatea lor de catre organismul uman este mai mare decat digestibilitatea cerealelor. Proteinele din paste sunt digerate cu 85%, carbohidrații cu 98% și grăsimile cu 95%. Dintre acestea, puteți găti rapid un fel de mâncare, deoarece durata gătirii lor este de 5 - 10 minute.

Ținte și obiective.

Scopul principal al cursului meu este de a evidenția caracteristicile tehnologiei de producție a pastei, precum și de a oferi principalele caracteristici ale materiilor prime utilizate pentru fabricarea pastelor.

Efectuați o analiză argonaleptică pe exemplul unei probe specifice pentru a identifica defectele, studiați cerințele de bază pentru calitatea produselor finite, oferiți o descriere completă a întregului proces tehnologic de producție a pastelor.

1. Prezentare generală a pieței

În Rusia, pastele sunt un tip familiar de garnitură, care, datorită vitezei de preparare și a relativității ieftine, este foarte popular în rândul populației. Televiziunea, reviste, ziare creează treptat imaginea unui produs sănătos pentru paste. Numeroase stabilimente bucatarie italiana au pus o anumită modă pentru paste și, datorită eforturilor lor, chiar și spaghetele, care nu sunt tipice pentru ruși, au apărut în dietă. Producătorii străini care oferă produse neobișnuite au contribuit la îmbunătățirea imaginii categoriei de paste și la dezvoltarea segmentului premium.

Cea mai bună perioadă de timp pentru producătorii de paste făinoase a fost, desigur, criza din august 1998, când produsele, indiferent de calitatea lor, au fost vândute de către cumpărători instantaneu - toată lumea și-a aprovizionat produse cu o durată lungă de valabilitate de teama inflației galopante. Datorită implicită, care a stors temporar toate importurile din Federația Rusă, producătorii autohtoni au reușit să-și crească cota totală la 98%. Datorită costurilor reduse (la vremea respectivă era posibil să se construiască un atelier de producție de paste cu doar câteva mii de dolari), simplității relative a tehnologiilor și a unei perioade scurte de amortizare, profitabilitatea afacerii cu paste a ajuns atunci la 70-80%. Ca urmare a creșterii anuale a numărului de jucători de două sau trei ori, volumele de producție au depășit rapid volumele de consum, ceea ce a dus în scurt timp la o criză de supraproducție - aproximativ 30% din capacitățile de producție autohtone astăzi pot fi considerate vădit excesive.

Se poate afirma că criza financiară a servit drept imbold pentru dezvoltarea producției interne de paste. Întreprinderile rusești cresc treptat producția de paste: de la începutul lunii aprilie, în regiunea Astrakhan a fost lansată o nouă fabrică de paste, axată pe producția de produse ieftine. Investițiile s-au ridicat la 1 milion de euro. Altan Holding din Barnaul, unul dintre cei mai mari producători de paste făinoase din Rusia, intenționează să crească vânzările cu 20% în 2011. Pava, un mare procesator de cereale din Teritoriul Altai, a început să producă nisip de paste.

Specialiștii pieței de paste, de regulă, disting următoarele segmente de preț

Clasa economica (segment de pret mai mic). Include pastele de categoria B cu greutate, care înainte de criză ocupau aproximativ 37% din piață (aproximativ 320 mii tone). Practic, acestea sunt paste vândute la greutate în pungi de plastic.

Segmentul de preț mediu este pastele ambalate grupa B (înainte de criză, cota de piață era de 23% sau 200.000 de tone). De regulă, ambalajul este folosit aici în pachete cu o greutate de la 400 g la 1 kg.

- „plus mediu” este paste din grupa „A” (de la soiuri de dur grâu) cu o cotă de piață înainte de criză de 35% (300 mii tone). În prezent, în Rusia, pastele din acest grup sunt vândute în principal sub diferite mărci comerciale. Sunt ambalate în saci de polipropilenă cu o greutate de până la 1 kg.

Premium - este vorba de paste din grupa A cu o cotă de piață de 5% înainte de criză (40 de mii de tone), în principal paste italiene. Costul unui pachet de 500 de grame este de la 45 de ruble. si mai sus.

Experții de piață notează că 70-80% dintre consumatori cumpără produse de clasă medie. În plus, de regulă, consumatorii din acest segment se caracterizează prin absența preferințelor clare de marcă. Dar atunci când este mulțumit de un anumit produs, un consumator din această categorie arată de bunăvoie loialitate față de brand și, în timp, poate deveni aderent permanent al acestuia. Odată cu declanșarea crizei financiare, schimbările structurale din industrie care au apărut sub influența acesteia au fost vizibile. Scăderea puterii de cumpărare a dus la faptul că segmentul premium și mainstream, care a crescut în ultimii ani, a pierdut de la 10% la 15% din volum.

Consumul de paste cu preț mediu și de clasă premium, „paste din grupa A”, produse din grâu dur cu utilizarea de materii prime și materiale importate, a scăzut mai mult decât altele. Producătorii interni au toate șansele de a „captura” piața, deoarece posibilitățile de producție a acestor produse în Rusia sunt foarte mari. Întrucât acest segment era dominat de paste de import, în prezent, când oferta de produse importate a scăzut, consumatorii s-ar putea să nu-și găsească produsele obișnuite și vor fi nevoiți să treacă pe segmentul de preț mediu.

Consumul de paste de calitate scăzută din soiuri de grâu moale este în creștere cel mai vizibil. Piața produselor fără marcă în greutate (la 18–20 de ruble pe kg), care a fost în scădere în ultimii ani, și-a consolidat semnificativ poziția în primul trimestru al anului 2010, atingând o cotă de 50–55%. Deși în urmă cu un an, pastele ponderate reprezentau aproximativ 40% din vânzări.

Despre trecerea rușilor la produse ieftine nutriția este calculată și de producătorii de tăiței fast food: Astfel, la sfarsitul anului 2009, japoneza Nissin Foods Holdings si-a anuntat dorinta de a cumpara o treime din grupul de companii Mareven Food Central, care controleaza aproximativ 41% din piata ruseasca de paste instant. Potrivit investitorilor japonezi, aproximativ 2 miliarde de pachete de astfel de produse sunt vândute anual în Rusia, iar țara ocupă locul nouă în lume în ceea ce privește consumul de tăiței. Piața pastelor nu este suficient de consolidată, acum are aproximativ 150 de jucători, inclusiv mici producători.

Situația în care există o ofertă excesivă de tot felul de paste în industrie înseamnă un lucru: producătorul este obligat să schimbe treptat regulile jocului și anume să treacă de la preț (cel mai scăzut tip de concurență) la concurență non-preț. inerente relaţiilor de piaţă mai dezvoltate şi mai civilizate. În primul rând, vorbim despre crearea propriilor mărci la nivel federal. Cea mai mare cotă de piață, conform First Pasta Company, este deținută de Makfa

Producătorii, în cea mai mare parte, produc paste în segmentul de preț mediu (de la 30-40 de ruble la 110-120 de ruble), așa cum demonstrează cel mai mare număr de mărci din această categorie.

Astăzi, industria pastelor este supusă unei presiuni puternice din partea furnizorilor de materii prime: făina este componenta principală pentru producerea produselor. Prin urmare, costul mărfurilor depinde direct de politica de prețuri a comercianților de cereale și a morilor de făină. Creșterea prețurilor cu 800-900 de ruble pe tonă de făină pentru segmentul mainstream este foarte vizibilă, pentru pastele ieftine, o astfel de creștere a prețurilor înseamnă oprirea producției.

Mulți jucători subliniază că producătorii au nevoie de o garanție a furnizării la timp a materiilor prime de o anumită calitate. De aceea companiile încep să creeze exploatații de cereale. Astfel de combinații permit creșterea profitabilității producției cu 2-4% prin optimizarea proceselor logistice și reducerea riscului de oprire a producției din cauza întreruperilor de aprovizionare. Dar chiar și astfel de măsuri este puțin probabil să salveze industriile mici și mijlocii - această industrie este atât de „supraîncălzită” și extrem de competitivă.

Toate schimbările recente de pe piață sunt asociate cu transferul activelor existente de la un proprietar la altul sau cu consolidarea acestora de la un jucător, cum ar fi Arkada-Inter și APK Agros. Așadar, prognoza este lipsită de ambiguitate: dacă producția va continua să fie concentrată în ritmul actual, în câțiva ani vor rămâne în industrie doar patru sau cinci mari producători. Proprietățile gustative ale pastelor depind în primul rând de materiile prime utilizate, precum și de acuratețea tehnologiei de producție a pastelor și de uscarea produsului. Cerealele ca produs de cultură sunt destul de susceptibile la diferite schimbări climatice. Aproape toate inovațiile de pe piață sunt realizate pe segment, în primul rând, de produse ambalate, iar în al doilea rând, de grâu dur. De exemplu, Altan produce paste în 18 formate sub TM Granmulino și urmează să le adauge încă 4. Printre acestea se numără 7 tipuri de paste cu gustul liniei Granmulino Natura'le: adjika, verdeață de roșii, pizza, usturoi- ierburi, pesto, tkemali, ciuperci - Toate aromele sunt naturale. Sortimentul de paste Shebekinskie include fluturi, ciuperci și cuiburi Three Colors. „Makfa” are și un produs neobișnuit - pastele „Fantasy” cu aditivi vegetali naturali de spanac și roșii, care dau un gust și un aspect original. Sub TM „3 Glocken” se oferă un astfel de format, complex din punct de vedere al producției, dar popular în rândul consumatorilor, ca tăiței rindeliți.

Pentru cei cărora le este încă frică să se îmbunătățească din consumul de paste, au venit cu paste speciale - paste dietetice - spaghete și spirale - TM „3 Glocken”. Gama de produse Makfa include și o varietate de paste Stanichny pentru cei cărora le pasă de sănătatea lor. „Stanichnye” sunt făcute din făină de grâu dur de înaltă calitate de clasa a doua, a cărei digestibilitate este de 85%, ceea ce înseamnă că conține mult mai multe minerale, cum ar fi potasiu, calciu, fosfor și vitamine B. Producătorii vor ocupa noi segmente. De exemplu, ei au în vedere posibilitatea producerii de paste pentru copii cu diverse arome, precum și producerea de gustări cu paste. Aceste produse sunt fundamental noi pentru consumatorul rus. Numărul total de consumatori de paste este în prezent de 94% din populația Rusiei de peste 18 ani

Volumul mediu de consum de paste „clasice” în Rusia este de puțin peste 6 kg. pe an pe cap de locuitor. Dacă luăm în considerare tăițeii instant / vermicelli, atunci această cifră crește la 7,1 kg.

Cele mai populare locuri pentru a cumpăra paste sunt magazinul alimentar, piața angro și pavilioanele comerciale (corturi). Oamenii de peste 65 de ani au mai multe șanse decât persoanele din alte grupe de vârstă să cumpere paste din magazinele alimentare. Femeile sunt oarecum mai predispuse decât bărbații (27% și, respectiv, 21%) să le cumpere în corturi și pavilioane comerciale. Potrivit cercetărilor, 50% dintre ruși preferă tipul de paste "Rozhki", 41% - paste tubulare și 14% - "Cochilii".

Alte tipuri de paste, mai exotice, sunt achiziționate de mai puțin de 15% din populație. În același timp, 75% dintre italieni mănâncă paste cel puțin o dată pe săptămână, în timp ce în Rusia doar 34% consumă paste o dată pe săptămână. Mai des - de două sau trei ori pe săptămână - 12% dintre ruși sunt mulțumiți de acest fel de mâncare. Există și un factor de sezonalitate: o creștere a cererii de paste se observă în lunile de iarnă, iar o scădere în perioada de vară - sezonul legumelor și fructelor.

Astăzi, potrivit experților din piață, există o singură marcă internă la nivel național, care poate fi numită „condiționat federal” - acesta este TM „Makfa”. Adevărat, Pervaya Pasta Company (parte a Grupului Agros) și-a anunțat recent decizia de a se concentra pe brandul său lider, Znatnye, în speranța de a elimina pozițiile brandului Chelyabinsk. Dintre TM-urile străine reprezentate în Rusia, cele mai cunoscute în rândul consumatorilor sunt Maltagliati, Pasta Zara, Pasta Mediterranea, Pasts Lori, Corona, Tomadini, Ponte, Federici. TM „Makfa”, conform KOMKON, este atât cel mai faimos, cât și cel mai cumpărat.

Astfel, astăzi există un angajament scăzut al consumatorilor față de o anumită marcă, în special în segmentul de preț mediu. Rusul este încă mai sensibil la preț decât la calitatea sau aspectul pastelor. Majoritatea companiilor nu consideră adecvată publicitatea televizată și, în general, publicitatea în mass-media, din cauza unei singure caracteristici. Nimeni nu va putea atrage atenția asupra mărcii sale prin publicitate - atenția va fi atrasă asupra segmentului în ansamblu.

Întrucât primul lucru pe care îl acordă atenție atunci când cumpără paste este ambalajul, producătorii se străduiesc să le facă cât mai convenabile și utile pentru consumatori. Ambalajul de paste „3 Glocken” este echipat cu un autocolant special (autocolant), datorită căruia puteți deschide cu ușurință ambalajul, turnați cantitatea potrivită și închideți-l din nou.

Cumpărând „Granmulino-Premium”, consumatorul primește un cadou - o spatulă, care este atașată la un pachet din mesteacăn Altai. Și acesta nu este doar un truc de marketing, ci un util și lucru necesar pentru fiecare gazdă. În plus, încearcă să atragă cumpărători cu o nouă formă, culoare și gust neobișnuit al produselor. Și dacă acest sistem a fost mult timp depanat de producătorii italieni, atunci cei ruși sunt în proces de stăpânire.

Experții consideră că noii jucători își pot ocupa locul cuvenit pe piață numai în cazul unei poziționări corecte a prețurilor a mărfurilor și al branding-ului de succes. Desigur, o companie care dorește să intre pe această piață trebuie să fie pregătită pentru costuri promoționale semnificative.

Concluzii principale:

Principala tendință a pieței ruse de paste, pe care experții au observat-o în ultimii ani, este dezvoltarea stabilă și consumul în creștere de paste din grâu dur.

Una dintre principalele tendințe de pe piața internă alimentară înainte de declanșarea crizei financiare globale a fost creșterea ponderii segmentului premium, asociată cu creșterea veniturilor populației. Această tendință este inerentă și segmentului de paste.

La sfârșitul anului 2009, schimbările structurale din industrie, apărute sub influența crizei financiare, au devenit vizibile. Scăderea puterii de cumpărare a dus la faptul că segmentul premium și mainstream, care a crescut în ultimii ani, și-a pierdut o pondere semnificativă în volum. În același timp, vânzările de produse ieftine au crescut.

Pe piața de paste sunt aproximativ 150 de jucători, inclusiv mici producători. Aproape toate produc produse aferente segmentului de preț mediu.

Recent, au avut loc schimbări pe piață asociate cu transferul activelor existente de la un proprietar la altul sau cu consolidarea acestora de la un jucător. Dacă tendința se menține, în câțiva ani pot rămâne în industrie doar patru sau cinci mari producători.

Există o loialitate scăzută a consumatorilor față de o anumită marcă de pe piață. Există loialitate față de segment în ansamblu, iar consumul de paste este de 94%. Consumatorul este sensibil la preț și, într-o măsură mai mică, la calitatea sau aspectul produselor din paste.

1.2 Caracteristicile mărfurilor pastele, compoziție chimică, valoare nutritivă, defecte.

Pastele sunt un aluat uscat nedospit, făcut din făină de grâu special măcinată și apă, modelat în tuburi, fire, panglici sau alte forme de produse, uscat la un conținut de umiditate reziduală de 13%, unele putând fi păstrate în condiții normale timp de un an fără a compromite calitate.

Pastele conțin (în%): apă -13; proteine ​​- 10,4-11,8; grăsime - 0,9-2,7; carbohidrați 72,2 -75,2; fibre - 0,1-0,2; vitaminele B, PP.

Valoare energetica 100g. paste -332-341 kcal, sau 1389-1427 kJ.

Proteinele din paste sunt digerate cu 85%, grăsimile cu 93%, carbohidrații cu 96%. Printre substanțele minerale, există mult fosfor, potasiu, sodiu, dar puțin calciu; pastele conțin, de asemenea, o cantitate insuficientă de astfel de aminoacizi neesențiali precum lizina, metionina, treonina.

Pentru a crește valoarea biologică a pastelor, în ele se introduc ouă și produse lactate.

În producția de paste dietetice și mancare de bebeluși ca aditivi, se folosesc caset, glicerofosfat de fier, vitaminele B1,

B2, PP, vegetal și piureuri de fructe, pulberi.

Soiurile de paste diferă prin compoziție, conținut caloric, valoare nutritivă.

Pastele din fiecare grad sunt împărțite, conform standardelor, în funcție de formă în 4 tipuri: tubulare, figurate, filiforme, panglici. Fiecare dintre tipuri este împărțit în subtipuri și tipuri în funcție de lungime, lățime și diametru.

Recent, s-a acordat multă atenție pastelor instant. Au o structură poroasă, diverși aditivi de îmbogățire, nu necesită gătit.

Principala materie primă folosită în producția de paste este făina.

Făină de grâu dur (durum) pentru paste GOST

12307-66: T4 8RF 11-102-92, T4 10 RF 29-215-95;

Făină din grâu moale, conform GOST 26574 - 85;

Coacerea făinii de grâu conform GOST 26574 - 85;

Făină de cea mai bună calitate (crupe), selectată în timpul măcinării la coacere conform T 48 - 22 - 30-86.

GOST 875-69 prevede utilizarea făinii de grâu de cel mai înalt grad sau I ca materie primă principală pentru producția de paste. Totodată, produse de cea mai bună calitate, având culoarea galben-chihlimbar sau galben-pai, se obțin din făină specială de paste de cea mai bună calitate (griș), obținută prin măcinarea boabelor de grâu dur sau de grâu moale vitros.

Făina de paste de gradul I (semi-bob de grâu dur sau „grâu moale vitros”) produce produse cu o tentă maronie de intensitate mai mare sau mai mică. Făina de copt de gradul cel mai înalt sau I, obținută prin măcinarea boabelor de grâu moale, se folosește în absența făinii de paste.

Pastele obținute din făina de copt de cea mai bună calitate au de obicei o culoare crem deschisă, iar din făina de gradul I sunt cremă închisă cu o tentă gri. În aparență, grisul de paste diferă de făina de copt în particule mari (cum ar fi grisul) cu o nuanță gălbuie.

Semi-grișul este format din particule mai mici decât grisul și, prin urmare, cu o nuanță mai deschisă (deși produce paste mai închise la culoare).

Făina de copt de orice grad constă din particule de pudră, iar cu cât este mai scăzută calitatea făinii, cu atât are mai închisă la culoare.

Faina poate fi imbogatita cu vitamine (fortificata).

Apa potabilă (GOST 2874-73), utilizată pentru prepararea aluatului, trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă furnizată de sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

Apa de băut trebuie să fie sigură din punct de vedere al compoziției chimice și să aibă proprietăți organoleptice favorabile. Apa este o parte integrantă a aluatului de paste.

Aditivi - materii prime suplimentare utilizate în producția de paste.

Acestea se împart în: fortifiante, crescând valoarea proteică a pastelor; gust şi aditivi aromatici; amelioratori; preparate cu vitamine. Ouă de găină alimentară (GOST 27583 - 88).

Melange de ou - eliberat de coaja, congelat la temperatura de 15C, un amestec de albusuri si galbenusuri in produse naturale (TU 10.02.01 70 - 88).

Praf de ou (GOST 08 58 - 82).

Lapte praf integral de vacă (GOST 44-95-75).

Lapte praf de vacă degresat (GOST 10 9 7 0 - 87).

Produse vegetale (produse concentrate din tomate GOST

33343 - 71, suc natural cu pulpa, morcov si sfecla rosie

TU 10.03. 809 - 89, un amestec de vitamine B1, B2, PP TU64 - 5 - 9 7 -8 7).

Principalul tip de întăritori sunt fortifianții proteici, care includ ouă proaspete, produse din ouă (melange, ou pudră), gluten din făină de grâu, cazeină, întreg și lapte praf, zer etc.

Produsele din ouă se adaugă în proporție de 260 - 400 de ouă sau 10 - 15 kg de melange la 100 kg. făină.

Valoarea nutritivă a pastelor cu adaos de 10% lapte praf este aproape aceeași ca și a produselor îmbogățite cu produse din ouă.

Când se utilizează gluten de grâu, conținutul de substanțe proteice din produse poate crește cu 30 - 40%. Glutenul este un produs rezidual în producția de amidon de grâu și este fezabil din punct de vedere economic să-l folosească ca fortificator.

Se mai folosesc izolate proteice obținute din făină de soia, floarea soarelui și alte semințe oleaginoase. Ele pot servi ca înlocuitori pentru produsele din ouă.

Ca aditivi aromatizanți în producția de paste, legume și sucuri de fructe natural, concentrat sau uscat. Cea mai des folosită pastă de roșii și pudre de roșii.

Amelioratorii sunt surfactanți. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin între ele în timpul uscării și își păstrează mai bine forma în timpul gătirii.

Pentru a îmbogăți pastele, puteți folosi vitaminele hidrosolubile rezistente la căldură B1, B2, PP.

În producția de paste dietetice și alimentare pentru copii, cast, glicerofosfat de fier, vitamine B1, B2, PP, piureuri de legume și fructe, pulberile sunt utilizate ca aditivi.

Pastele din grupa A sunt făcute din făină de grâu dur (durum) și făină de calitate superioară cu dispersie crescută din grâu dur, produsele din grupa B sunt făcute din făină de grâu moale, iar pastele din grupa C din făină de grâu de copt.

Pastele de clasa 1 sunt facute din faina premium, clasa 2 - din faina de clasa I.

Pastele din fiecare grad sunt împărțite, conform standardelor, în funcție de formă în 4 tipuri: tubulare, figurate, filiforme, panglici. Fiecare dintre tipuri este împărțit în subtipuri și tipuri în funcție de lungime, lățime și diametru: paste, coarne, pene.

Macaroane - tuburi lungi cu o tăietură dreaptă. Lungimea pastelor scurte este de 15 - 30 cm, lungă - peste 30 cm (dublu îndoit sau simplu).

În funcție de diametru, pastele sunt împărțite în paie - 4 mm, speciale - 4,1 - 5,5 mm, obișnuite - 5,6 - 7 mm, amatori - mai mult de 7 mm.

Coarnele sunt tuburi scurte curbate, cu o tăietură dreaptă. Lungimea coarnelor de-a lungul curbei exterioare este de 1,5 - 4 cm, amator - 3 - 10 cm.In functie de diametru, disting coarne: paie, speciale, obisnuit, amator.

Pene - tuburi cu o tăietură oblică. Lungime de la unghi ascuțit la obtuz de la 3 la 10 cm. În funcție de diametru, există: speciale, obișnuite, amatoare. Forma secțiunii poate fi rotundă, pătrată, în relief și altele. Produse cu fire. Acestea includ vermicelli. Vermicelli au o varietate de forme de secțiune transversală: rotunde, pătrate, elipsoidale etc. În funcție de dimensiunea secțiunii, se întâmplă vermicelli (în mm): gossamer - 0,8, subțire - 1,2, obișnuit - 1,5, amator - 3,0. În ceea ce privește lungimea, vermicellii se disting lungi (peste 20 cm) și scurti (cel puțin 2 cm).

Produse cu bandă. Acestea includ tăiței.

Fidea - un produs sub formă de panglici, care sunt netede sau ondulate, marginile sunt drepte, în formă de labe sau ondulate. Lungimea taiteilor este lunga (cel putin 20 cm), scurta (cel putin 2 cm).

Produse figura. Sunt produse sub formă de roți dințate, stele, scoici, panglici, boabe.

Industria produce paste din următoarele soiuri: din făină de gris - grad extra și grad de ou extra cu adaos de 100 - 152 kg de melange la 1 tonă de făină; din făină de cea mai înaltă calitate - cea mai mare (fără aditivi), cel mai mare ou cu adaos de melange sau ouă, cel mai mare lapte cu adaos de lapte uscat integral sau degresat (5-10% din greutatea făinii), cea mai mare roșie cu adaos de 15 kg de pastă de tomate la 100 kg de făină (cu un conținut de 40% substanță uscată) și cea mai mare pentru hrana pentru copii cu adaos de 400 de bucăți la 100 kg de făină. ouă și 3,5 kg lapte praf; din faina de clasa I - prima (fara adaosuri), prima rosie, prima lactate si prima pentru mancarea bebelusilor.

Examinarea calității pastelor

Indicatorii de calitate ai pastelor sunt: ​​aspectul, gustul și mirosul, prezența produselor sparte, deformate, precum și firimituri, conținutul de umiditate al produselor, aciditatea acestora, fierbebilitatea, rezistența, absența dăunătorilor de hambar și a impurităților metalice.

Calitatea pastelor este evaluată prin următorii indicatori: valoare nutritivă și biologică, organoleptică, siguranță.

Valoare nutrițională și biologică.

Pastele au o valoare nutritivă ridicată, o digestibilitate bună și fierb rapid.

Valoarea nutritivă depinde de tipul de făină și de aditivi alimentari.

Compoziția pastelor: 9 - 11% proteine, 70 - 75% carbohidrați, 0,9 - 2,7% grăsimi, 0,2% fibre, 0,9% cenușă.

Proteinele din paste sunt digerate cu 85%, grăsimile - 93%

Carbohidrați - 96%. proteinele din paste nu pot fi considerate complete.

Umiditatea produselor nu trebuie să depășească 13% (în produsele pentru alimente pentru copii 12%). Pentru pastele trimise în zone îndepărtate

(Nordul îndepărtat, Sakhalin etc.), conținutul de umiditate nu trebuie să fie mai mare de 11%.

Aciditatea produselor nu trebuie să fie mai mare de 3,5-4 (. Aciditatea crescută a produselor apare atunci când regimul de uscare este încălcat, când se utilizează făină de proastă calitate.

organoleptic.

Culoarea produselor este monofonică, cu o nuanță crem sau gălbuie, fără urme de mizerie, și puncte și pete vizibile din prezența particulelor de tărâțe. Culoarea depinde de materiile prime principale și suplimentare și de condițiile procesului tehnologic. Produsele din grâu dur au culoarea galbenă. Alb sau ușor cremos - produse din făină de pâine, sau din făină de grâu moale vitros. La prepararea pasta de tomate, culoarea este portocalie, la prepararea spanacului, o culoare verzuie.

Pastele trebuie să aibă forma corectă. Dar sunt permise mici îndoiri și curburi ale produselor. Suprafața produselor din soiurile Extra Egg și Higher Egg trebuie să fie netedă, rugozitatea este permisă pentru alte soiuri (pentru soiul Extra, rugozitate ușor perceptibilă). Ruptura produselor trebuie să fie vitroasă. Culoarea produselor este monofonică, corespunzătoare tipului de făină (cremă - pentru gradul extra, alb - pentru gradul cel mai înalt, alb cu o tentă gălbuie sau cenușie - pentru prima, portocaliu deschis pentru produsele cu adaos de roșii pastă). Produsele nu sunt permise urme de non-mesaj (dungi și pete albe), precum și particule de tărâțe sub formă de puncte și pete întunecate.

Suprafața trebuie să fie netedă, este permisă o ușoară rugozitate, mici îndoiri și distorsiuni în paste, pene, paste, tăiței. Produsele cu abateri semnificative de la o formă dată sunt deformate.

Gust si miros caracteristic acestei specii, fara gust amar, acid, mucegai, etc. Produsele trebuie să aibă gustul și mirosul lor caracteristic, fără amărăciune, acru și alte gusturi străine, mucegai, mucegai și alte mirosuri străine. Gustul și mirosul produselor sunt determinate înainte și după gătire. Gustul și mirosul neobișnuit pentru produse pot apărea ca urmare a alterării acestora în timpul depozitării, uscării (acrirea aluatului) sau când se utilizează făină de proastă calitate.

Un indicator important este starea pastelor după gătire.

Când gătiți până când este gata, produsul nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească, să formeze bulgări, să se destrame la cusături.

Apa de gătit nu trebuie să fie tulbure, deoarece. aceasta indică o pierdere de nutrienți valoroși în paste.

Indicatori importanți ai calității produselor sunt digerabilitatea și rezistența acestora. Paste după fierbere timp de 10-20 de minute. (in functie de tip) pana sunt gata, ar trebui sa creasca in volum de cel putin doua ori (de fapt, cresc de 3-4 ori), sa fie elastice, sa nu lipicieasca, sa nu formeze cocoloase. Digestibilitatea produselor scade oarecum odată cu creșterea termenului de valabilitate al acestora. Când se gătesc până când sunt gătite, produsele nu trebuie să-și piardă forma, să se lipească între ele, să formeze bulgări, să se destrame la cusături.

Fragilitatea (tăria) este determinată doar pentru pastele dimensionale. În acest scop, tubul de paste se așează pe două suporturi - suporturi, iar mijlocul tubului este supus unei sarcini până se rupe. Fragilitatea paielor de clasa I ar trebui să fie de cel puțin 200 g, iar pastele de amatori de clasa I trebuie să fie de 800 g. Digestibilitatea și puterea pastelor depind de cantitatea și calitatea glutenului.

Rezistența bună a pastelor vă permite să păstrați mai bine integritatea acestora în timpul transportului.

Nu este permisă contaminarea pastelor cu dăunători de grânar.

Impuritățile metalice din produse nu pot depăși 3 mg.

indicatori fizici și chimici

Produsele deformate se obțin prin încălcarea tehnologiei de producție sau prin folosirea făinii, care dă un aluat inelastic. Resturile și firimiturile se formează în timpul impactului mecanic asupra produselor în timpul ambalării, transportului și depozitării, precum și în timpul înghețului produselor, încălcării regimului de uscare, folosirii făinii, glutenului sărac. Rezistența la rupere a pastelor este normalizată în funcție de diametrul produselor și de grad, variind de la 70 la

800 gs. La paste, standardul reglementează conținutul de produse deformate (necaracteristice acestui tip de produs în formă sau mototolite, rupte), resturi (paste drepte sau îndoite de 5-13,5 cm lungime sunt considerate resturi) și firimituri. Firimiturile includ paste și pene de mai puțin de 5 cm lungime, coarne - mai puțin de 1 cm, vermicelli - mai puțin de 1,5 cm lungime, tăiței - mai puțin de 1,5-2 cm.

Resturile, firimiturile, produsele deformate înrăutățesc aspectul și reduc calitatea produselor din paste. Continutul acestora este deformat pe tipuri, tipuri, grupe, clase, in functie de ambalaj.

Produsele care nu îndeplinesc standardele de rezistență pentru o anumită clasă și diametru, precum și cele deformate, sunt clasificate ca resturi de paste.

Firimiturile includ fragmente de paste mai mici de 5 cm lungime, vermicelli, tăiței, coarne mai mici de 1,5 cm, coarne „de amatori” - mai puțin de 3 cm.

Produsele deformate includ produse tubulare care și-au pierdut forma, cu ruptură longitudinală, cu capete mototolite și produse figurate care au o formă care nu este caracteristică acestui tip, mototolite, adunate în pliuri.

Indicatori de siguranta.

Pastele pot fi supuse falsificării tehnologice din punct de vedere calitativ:

Făina de calitate superioară este înlocuită parțial sau complet cu făină de calitate scăzută

La ambalarea la producător și la vânzător, este posibil să adăugați resturi și firimituri peste normele stabilite.

Ambalarea, marcarea, transportul și depozitarea pastelor

Când transportați pastele, este necesar să vă amintiți capacitatea lor de a absorbi umezeala și mirosurile străine și de a fi ușor afectate de dăunătorii hambarului.

Pastele trebuie păstrate în pliuri uscate, curate, fără fluctuații bruște de temperatură, la o umiditate relativă de până la 70%. Acestea trebuie depozitate separat de mărfurile înțepătoare și perisabile. Camera trebuie să fie bine ventilată și dezinfectată. Ar trebui să mențină o temperatură constantă fără fluctuații bruște - de la -15 la 5o C, dar nu mai mare de 18o C. Depozitarea pastelor la o temperatură negativă nu afectează calitatea acestora.

Schimbările bruște de temperatură sunt periculoase, ceea ce poate cauza umezeala sau crăparea produselor. În astfel de condiții, își pot menține calitatea mai mult de un an. Depozitarea produselor la umiditate relativă ridicată face ca acestea să devină umede, mucegăite și sunt ușor afectate de dăunătorii hambarului. Cu fluctuații bruște de temperatură și înghețarea produselor, pe suprafața lor se formează crăpături, care contribuie la formarea de resturi și firimituri. La depozitarea pastelor în aer cu o umiditate relativă sub 50%, acestea se micșorează și se formează multe resturi.

Perioada de valabilitate a pastelor variază. Perioada de valabilitate a produselor fără aditivi în condițiile de mai sus este stabilită la un an. Produsele îmbogățite cu ouă, lapte și alte produse se păstrează mai puțin (2 - 6 luni), se păstrează mai bine la temperaturi mai scăzute.

Pastele, ca și făina și cerealele, sunt ușor stricate de rozătoare (șoareci, șobolani) și de alți dăunători (gândaci, fluturi, acarieni).

Prin urmare, atunci când depozitați aceste produse, acestea sunt verificate cu atenție pentru infestarea dăunătorilor. Loturile de paste făinoase infectate cu dăunători nu au voie să fie folosite și depozitate.

Produsele cu agenți de îmbogățire sunt stocate mai rău, deoarece în ele apare alterarea grăsimilor.

Pentru pastele depozitate într-o rețea de vânzare cu amănuntul se stabilesc norme de pierdere naturală. Deci, la depozitarea produselor în magazine în perioada rece, rata de pierdere este de 0,39%; în perioada caldă de timp pentru zona 1, rata de pierdere este de 0,39%, iar pentru a 2-a - 0,44%.

În timpul depozitării, la paste au loc diverse procese care le reduc calitatea. Ca urmare a auto-oxidării lipidelor, în ele se acumulează diverse substanțe, dând produsului un gust și un miros străin. În timpul depozitării pe termen lung, produsele se pot deschide din cauza oxidării pigmenților și se pot întuneca ca urmare a formării melanoizilor. Proprietățile proteinelor se modifică, ceea ce duce la scăderea hidrofilității și la respectarea enzimelor lor proteolitice.

Temperatura ridicată și umiditatea relativă din spațiile de depozitare activează procese nedorite care apar în paste în timpul depozitării.

2. Caracteristicile materiilor prime

Materiile prime utilizate pentru producerea pastelor sunt împărțite în principale și suplimentare.

Principala materie primă pentru producția de paste este făina de paste din grâu dur (durum) pentru paste GOST 12307-66; făină din grâu moale, conform GOST 26574 - 85; făină de grâu de copt conform GOST 26574 - 85; făină premium (griș) selectată în timpul măcinării la copt conform GOST R 52189-2003 cu un conținut ridicat de gluten calitate bună.

Indicatori de calitate a făinii:

Culoarea, dimensiunea, cantitatea și calitatea glutenului crud. Din făină cu conținut scăzut de gluten se obțin produse fragile, sfărâmatoare;

Mirosul este caracteristic făinii normale, fără miros de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine;

Gust caracteristic făinii normale, fără arome acre, amare și alte arome străine;

Boabele de macaroane din grâu dur are o culoare crem cu o tentă galbenă, semi-granule - crem deschis. Culoarea granulației din grâu moale sticlos este albă cu o tentă gălbuie, iar în semi-bob este albă cu o tentă cremoasă. Făina nu trebuie să aibă gusturi și mirosuri străine. Produsele de bună calitate sunt asigurate de făina care conține proteine ​​de la 11 la 13,5%.

Unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate prevăzuți în GOST R 51865-2002 pentru făina pentru producția de paste este cantitatea și calitatea glutenului crud. Conținutul de gluten ar trebui să fie de cel puțin 30% în granule, 32% în semi-boabe de grâu dur și 28 și, respectiv, 30% în sâmburi și semi-boabe de grâu moale vitros. Conținutul scăzut de gluten din făina de paste face ca produsele să fie fragile, sfărâmatoare. Lipicios, trăgând puternic de gluten, le crește plasticitatea și reduce elasticitatea și rezistența. Calitatea glutenului crud nu trebuie să fie mai mică decât grupa a 2-a.

Finețea măcinarii făinii are o mare influență asupra calității pastelor. Structura granulară, de regulă, oferă produselor mai bune la culoare și mai vitreos în fractură. Dimensiunea optimă a particulelor este de 200 - 350 microni. O astfel de făină are, de asemenea, un raport optim de rezistență și proprietăți plastice. Făina mai granuloasă absoarbe apa mai lent și dă un aluat mai plastic. Odată cu scăderea dimensiunii particulelor de făină, rezistența crește și plasticitatea aluatului amestecat din acesta scade. Aluatul din făină de pâine este mai durabil decât din nisip și semicereale, dar produsele realizate din astfel de aluat au o suprafață aspră și calități culinare mai scăzute. Un factor important este nu atât măcinarea grosieră, cât uniformitatea dimensiunilor particulelor, care determină umflarea lor uniformă în timpul preparării aluatului.

Făina folosită în producția de paste făinoase nu trebuie să conțină cantități semnificative de aminoacizi liberi care reduc zaharurile și să aibă polifenol oxidază (tirozinaza), care provoacă întunecarea luminii și deteriorarea calității produselor finite.

O parte integrantă a aluatului de paste este apa (GOST 2874 - 73), care determină proprietățile biochimice și fizico-chimice ale aluatului. În producția de paste se poate folosi apă de orice grad de duritate, deoarece aceasta din urmă nu afectează în mod semnificativ nici cursul procesului tehnologic, nici calitatea produselor finite.

Materii prime suplimentare.

Materiile prime suplimentare utilizate în producția de paste se împart în: îmbogățire, care cresc valoarea biologică a pastelor; aditivi aromatizanți și aromatici (sucuri și paste de legume sau fructe, substanțe aromatice); amelioratori (surfactanți - surfactanți); preparate cu vitamine.

Principalul tip de fortifianți sunt fortifianții proteici, care includ ouăle proaspete, produsele din ouă (melange, ou pudră), glutenul din făină de grâu, cazeina, laptele integral și praf, zerul, izolatele proteice etc.

Pentru paste se folosesc ouă de masă din categoria 1 și a 2-a (GOST 27583 - 88). Toate produsele din ouă trebuie să respecte cerințele standardului. Produsele din ouă se adaugă în proporție de 250-280 de ouă, 10-15 kg de melange sau 3-4 kg de ou pudră la 100 kg de făină. Pastele cu adaos de lapte praf 10% au o valoare nutritiva aproape egala cu cea a produselor fortificate cu produse din oua.

Laptele praf sau laptele degresat se adaugă în proporție de 3 până la 8 kg la 100 kg de făină. Calitatea produselor din paste trebuie să respecte standardele pentru laptele praf integral de vacă și laptele de vacă degresat.

Utilizarea glutenului de grâu poate crește conținutul de substanțe proteice din produse cu 30-40%. Glutenul este un produs rezidual în producția de amidon de grâu. Glutenul nu trebuie să conțină substanțe străine și să fie supus acțiunii enzimelor proteolitice și a temperaturilor ridicate.

Suplimentele proteice promițătoare de origine vegetală și animală sunt produse secundare ale altor industrii alimentare. Dintre proteinele vegetale sunt importante concentratele și izolatele de proteine ​​din leguminoase (soia, mazăre etc.), semințele oleaginoase (floarea soarelui, bumbac); dintre proteinele de origine animală - produse de prelucrare a laptelui degresat și a sângelui uscat decolorat al animalelor sacrificate. Îmbogățitorii introduși nu trebuie să afecteze proprietățile structurale-mecanice și fizico-chimice ale aluatului și produselor finite. Proteina introdusă trebuie să se dizolve bine în apă, să formeze o structură omogenă în procesul de formare a aluatului și, coagulându-se în timpul gătirii, să nu treacă în apa de gătit.

Cea mai potrivită îmbogățire a pastelor instant, care nu necesită gătire lungă sau folosite sub formă de supe și cereale. Prin această metodă, produsele pentru bebeluși și alimentele dietetice devin importante.

Sucurile și pastele de legume și fructe, pulberile sunt folosite ca aditivi aromatizanți în producția de paste. Cel mai des folosit pasta de tomateși pulberi din produse din tomate, care trebuie să respecte cerințele GOST R 51865-2002. De asemenea, este posibil să folosiți agenți tensioactivi care îmbunătățesc calitatea pastelor, se lipesc mai puțin în timpul uscării și își păstrează mai bine forma în timpul gătirii.

Pentru a îmbogăți pastele cu vitamine, se folosesc vitaminele hidrosolubile B1, B2, PP rezistente la căldură.

3. Tehnologia de producere a pastelor.

Procesul de producere a pastelor constă din următoarele principale

operatii: prepararea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presare

aluat, tăierea produselor brute, uscarea, răcirea produselor uscate,

respingerea și ambalarea produselor finite.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea de ea

impuritate metal-magnetică, încălzită (temperatura făinii nu trebuie să fie mai mică decât

10 °C), amestecând diferite loturi de făină conform instrucțiunilor

laboratoare din fabrică.

aparat, apoi amestecat cu apă rece de la robinet până când

temperatura specificată în rețetă.

Prepararea aditivilor constă în amestecarea acestora în apă,

pentru framantarea aluatului. Când folosiți ouă de găină

pre-spălat, iar dacă se folosește melange, atunci este preliminar

dezgheta.

Gătirea aluatului de paste. Constă în dozare

ingrediente (faina, apa si aditivi) si framantarea aluatului.

Dozarea se realizează folosind dozatoare care furnizează făină și

apa cu aditivi dizolvati in ea intr-un flux continuu in jgheabul de framantat

într-un raport de aproximativ 1:3.

În frământat, făina și apa sunt amestecate intens,

umezirea și umflarea particulelor de făină - aluatul se frământă. Cu toate acestea, spre deosebire de

din aluat de pâine sau de biscuiți aluat de paste spre finalul lotului

nu este o masă continuă legată, ci un set de umezite

bulgări și firimituri împrăștiate.

Presare aluat. Scopul este de a compacta aluatul framantat, de a-l transforma in

masa de testare a plasticului legat omogen. și apoi dă-i-o

anumită formă, modelați-o. Se efectuează turnarea

prin forţarea aluatului prin orificiile făcute în matricea metalică.

Forma orificiilor matriței determină forma produselor brute presate

(produs semifinisat). De exemplu, găurile rotunde vor da

vermicelli, dreptunghiulare - tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăiere extrudată din

matrice de produse brute în segmente de lungimea necesară și în pregătirea lor pentru uscare.

Acest preparat, in functie de tipul produselor fabricate si de cele aplicate

echipament de uscare este fie în aspectul de produse brute pe

transportoare cu plasă, rame sau în casete cu tăvi, sau în funcție de greutatea lungi

fire de produse brute pe stalpi speciali de uscare - bastuns.

Produsele extrudate înainte de tăiere merg intens în timpul tăierii

se sufla cu aer pentru a obtine o crusta uscata pe suprafata lor. aceasta

produse între ele în timpul uscării.

Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni posibilitatea

dezvoltarea microorganismelor în ele. Acesta este cel mai lung și cel mai responsabil

stadiul procesului tehnologic, din a cărui corectitudine

depinde în primul rând de rezistența produselor. Uscare foarte intensa

duce la fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate

duce la coagularea produselor.

Fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor

egalizați temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din ambalaj

umiditatea va continua deja în ambalaj, ceea ce va duce la o scădere a greutății

produse ambalate.

Cel mai preferabil răcirea lentă a produselor uscate în

Produsele răcite sunt supuse respingerii, timp în care se îndepărtează

produse care nu îndeplinesc cerințele pentru calitatea lor, după care produsele

ambalaj.

Pachet. Produs fie in recipiente mici (cutii, pungi) manual

sau mașini de umplere, sau în vrac" în containere mari (cutii, cutii,

pungi de hârtie).

3.1 Schema tehnologică generală pentru producția de paste făinoase și principalele unități de paste producție.

Producția oricărui tip de paste constă întotdeauna din etapele enumerate mai sus, cu toate acestea, tipul de produse produse, precum și disponibilitatea unuia sau aceluia echipament în fabrică, determină schema tehnologică pentru producerea acestor produse la orice anume fabrică. Fabricile de paste făinoase produc în prezent produse lungi după trei scheme și produse scurte după două. Care sunt caracteristicile distinctive ale fiecăreia dintre aceste cinci scheme?

Schema producerii pastelor cu uscare in casete tava. Conform acestei scheme (Fig. 1), se produc paste de orice diametru cu o lungime de 20-25 cm.

O șuviță de paste crude care iese din matricea de presă 1 este plasată în casete cu tăvi folosind o masă de rulare 2 și tăiată. La multe întreprinderi, această operație este mecanizată, se realizează cu mașini de împrăștiat și tăiat.

Fig.1 Schema producerii pastelor cu uscare in casete tava

casetele umplute cu produse brute sunt transferate pe cărucioarele 5 sau cărucioarele și transportate la departamentul de uscare. Aici sunt instalate dulapuri de uscare fără căldură 4, în care cărucioarele cu casete umplute sunt bine înlocuite sau casetele sunt transferate manual de la cărucior în dulapul de uscare. Uscarea constă în faptul că fluxul de aer de la ventilatorul uscătorului trece prin pastele plasate în casete. La terminarea uscării, produsele finite în cărucioare sau pe cărucioare intră în compartimentul de ambalare, unde produsele, după răcire și sortare, sunt ambalate manual sau puse în vrac în recipiente mari. Casetele goale din cărucioare sau cărucioare sunt alimentate la presă, unde procesul se repetă din nou.

Principalele dezavantaje ale metodei casetelor pentru producerea pastelor sunt că se cheltuiește multă muncă manuală, iar pastele se dovedesc întotdeauna a fi curbate. Cu toate acestea, până în prezent, conform acestei scheme, cea mai mare parte a pastelor este produsă în țara noastră. Acest lucru se explică prin faptul că metoda casetei nu necesită echipamente complexe și costisitoare (dulapuri de uscare, cărucioare și cărucioare sunt realizate în atelierele întreprinderilor de paste) și suprafețe mari.

În ultimii ani, pentru a reduce la minimum munca manuală cu metoda casetei de producere a pastelor, o serie de întreprinderi au creat linii de producție mecanizate. Pe fig. 8 prezintă o diagramă a uneia dintre aceste linii. Șuvița de paste presată de presa cu șurub 1 intră în mașina de împrăștiat și tăiat 2, unde pastele sunt stivuite mecanic și tăiate în casete cu 3 tăvi.Casetele umplute sunt stivuite manual în grămezi pe două transportoare cu 5 lanț care trec pe ambele părți ale uscătorul. Uscătorul este format din mai multe uscătoare dulap instalate pe rând. Când mutați stivele încet

Fig. 2 Linie de productie mecanizata pentru producerea pastelor cu uscare in casete tava

casete transportoare usca pastele. Pastele uscate sunt îndepărtate din casetele de pe masa de ambalare 6, iar casetele goale sunt alimentate la mașina de tăiat și așezat pentru următoarea umplere cu produse crude.

Schema de productie de paste lungi pe linii automate de productie cu uscare suspendata. Conform acestei scheme, la noi, relativ puțini un numar mare de Paste. Cu toate acestea, datorită gradului ridicat de mecanizare și automatizare a tuturor proceselor tehnologice efectuate de mașinile și unitățile care funcționează continuu care fac parte din linii, această metodă de producere a pastelor de înaltă calitate (paste și bețișoare speciale, vermicelli și tăiței) devine mai răspândită la noi. În prezent, conform acestei scheme, în industria pastelor funcționează liniile companiei italiene Braibanti și liniile similare interne B6-LMG, B6-LMV și LMB.

Pe fig. 3 prezintă o diagramă a liniei B6-LMV. O presă cu acțiune continuă 2 presează șuvițele printr-o matrice dreptunghiulară, care sunt atârnate pe bastunuri de o mașină specială (auto-ponderare) 1. În această stare, se usucă. Mai întâi, firele de paste sunt uscate în pre-uscător 5, unde umezeala este îndepărtată intens din semifabricat, iar apoi în uscătorul final 4, în care umezeala este îndepărtată lent din produse. În uscătoare, bastunurile cu produse sunt mutate de transportoare amplasate pe mai multe niveluri. Produsele uscate de pe bastuns intră în stabilizatorul-acumulator 5, apoi sunt îndepărtate din bastun cu ajutorul mașinii b și alimentate la ambalaj. Bastunurile goale sunt alimentate de un transportor cu lanț pentru a se auto-greui. De obicei liniile sunt echipate cu mașini de ambalare pentru ambalarea produselor în cutii.

Fig.3 Linie automată de producție B6-LMV pentru producția de paste lungi.

Schema producerii produselor lungi pe linii automate de productie cu pre-uscare pe rame si uscare finala in casete cilindrice. Conform acestei scheme, pastele lungi sunt realizate pe liniile automate de producție ale companiei franceze Bassano. Există două astfel de linii în țara noastră. Linia include o presă de paste, un distribuitor, un pre-uscător, un uscător final, un stabilizator de depozitare și un grup de mașini de ambalare. Principalele avantaje ale acestei scheme sunt absența deșeurilor uscate și producerea de produse absolut drepte de aceeași lungime. Acest lucru se realizează prin faptul că pastele tăiate în segmente de aceeași lungime, după uscarea prealabilă pe rame, suferă uscarea finală în interiorul casetelor cilindrice rotative. În acest fel, produsele sunt uscate prin rulare continuă pe suprafața interioară a casetelor cilindrice, ceea ce le face absolut drepte.

Schema producției de produse scurte pe linii de producție complex-mecanizate. Linia (Fig. 2) constă din două elemente principale: presa de paste cu șurub 1 și uscător continuu 2.

Produsele extrudate sunt tăiate continuu cu un fel de tăietor scurt și alimentate la banda superioară a uscătorului cu transport cu abur. Turnând treptat de la centura superioară în cea de dedesubt, produsele sunt suflate cu aer de uscare încălzit.

Fig.4 Schema unei linii de producție mecanizate complexe pentru producția de produse scurte.

Produsele uscate sunt răcite cel mai adesea în răcitoare cu vibrații 5 sau pur și simplu pe benzi transportoare de lungime suficientă, care le alimentează în departamentul de ambalare.

Gradul ridicat de mecanizare, flexibilitatea circuitelor și productivitatea ridicată au făcut-o să se răspândească în țara noastră în anii postbelici.

Schema producției de produse scurte pe linii de producție automate. Producția de paste făinoase conform acestei scheme diferă de producția în funcție de gradul superior anterior de mecanizare și automatizare a proceselor, calitate superioară a produselor rezultate datorită utilizării uscării mai lungi, efectuată în trei etape - uscare preliminară, uscare preliminară și uscare finală.

Pe lângă matrițele și mecanismele de tăiere pentru producerea de produse scurte, liniile sunt de obicei echipate cu matrițe sub formă de fante pentru producerea unei benzi de aluat și mașini de ștanțat, ceea ce face posibilă și producerea de produse ștanțate pe acestea.

Linia (Fig. 4) este formată dintr-o presă de paste cu șurub 1, un pre-uscător 2, un pre-uscător 5 și un uscător final, un stabilizator de depozitare 11, precum și dispozitive auxiliare și de transport: elevatoare cu găle 3, b și 9 , stivuitoare de produse 4 și 7 și transportoare cu bandă 10 și 12.

Presele cu șurub se clasifică în funcție de numărul de jgheaburi pentru amestecarea aluatului (cu una, două, trei și patru jgheaburi), după numărul de dispozitive de presare sau șuruburi de presare (cu unul, două și patru șuruburi), după prezența și locul de aspirare a aluatului (în malaxorul sau în camera cu șurub), în funcție de forma matricei și de designul tubului.

Pentru a înțelege principiul de funcționare al presei și scopul unităților sale individuale, să luăm în considerare schema tehnologică a unei prese de paste cu un singur jgheab cu o matrice rotundă, prezentată în Fig. paisprezece

Unitățile tehnologice ale presei sunt dozatoarele de făină 1 și apă 2, un amestecător de aluat format dintr-un jgheab 3 și un arbore 4 cu lame, un dispozitiv de presare care include un cilindru cu șurub cu manta de apă 6 și un șurub 7, un cap de presare, o matrice înlocuibilă 10, un mecanism de tăiere 11 și un dispozitiv de suflare 12. Rotirea mixerului de aluat și a arborilor melcului se realizează de obicei dintr-un singur antrenament 5.

Fig.5 Schema unei prese de paste cu un singur jgheab cu un singur șurub cu matrice rotundă.

MATRICE Frământarea aluatului, compactarea masei sfărâmicioase rezultate și turnarea produselor brute se realizează în prezent într-o singură unitate - într-o presă de paste cu șurub continuu, al cărei corp de lucru principal este o matrice. Forma orificiilor matricei determină tipul de produse presate. Prin schimbarea matricelor se poate obtine aproape orice fel de paste pe aceeasi presa. Astfel, presele si matritele sunt echipamentul principal pentru framantarea si presarea aluatului de paste.

Pe lângă acest echipament, în departamentele de formare a aluatului ale fabricilor de paste se folosesc diverse mașini și mecanisme pentru tăierea produselor brute (ne vom concentra asupra lor în capitolul următor), precum și o serie de mașini auxiliare, pe care le vom lua în considerare in acest capitol.

Matricea, împreună cu dispozitivul de presare, este corpul principal de lucru al presei de paste. Determină productivitatea presei, tipul de produse (forma și dimensiunile secțiunii transversale) și afectează în mare măsură calitatea produsului (gradul de rugozitate a suprafeței, rezistența de lipire a tuburilor de paste etc.). Matricele sunt realizate din metale care nu sunt susceptibile la coroziune, au o rezistență suficientă și rezistență la uzură și au capacitate de aderență scăzută. Astfel de metale sunt bronzul, alama, oțelul inoxidabil.

Există două tipuri de matrice - rotunde (disc) și dreptunghiulare. Cu ajutorul matrițelor rotunde se formează toate tipurile de produse lungi și scurte, precum și benzi de aluat pentru fabricarea produselor ștanțate din acestea. Filtrele dreptunghiulare sunt folosite pentru modelarea pastelor lungi (paste, vermicelli, diverse tipuri de tăiței) produse pe linii automate de producție.

Matrici rotunde. Matricele, in functie de grosime, se folosesc fara dispozitive de sustinere sau cu grilaje de sustinere. În matricele cu grătare de bază, se lasă benzi care sunt situate deasupra nervurilor grătarului, iar în matricele cu grătare deasupra capului (suspendate), partea centrală este ocupată de un șurub cu care este atașată nervura grătarului. În acest sens, există mai puține găuri pe matrițele pentru grătar decât pe cele fără grătar.

Diametrul matricei depinde de productivitatea presei. La presele LPL cu o capacitate de circa 400 kg/h se folosesc matrici cu diametrul de 298 mm. La presele LPSh sunt instalate matrici cu diametrul de 350 mm.

Grosimea matricei trebuie să îndeplinească condițiile de rezistență. În presele cu șurub pentru paste, pentru fiecare centimetru din suprafața matricei, aluatul se presează cu o forță de până la 100 kg sau mai mult. Matricele cu diametrul de 298 mm, cu grosimea mai mică de 60 mm, se folosesc cu grătare de sprijin.

Grătarul de suport constă, de asemenea, dintr-o carcasă 1 din bandă de oțel cu nervuri de oțel sudate pe acesta 2. Astfel de grătare sunt cel mai adesea cu două și patru nervuri. Diametrul exterior al carcasei este egal cu diametrul matricei. Grătarul este instalat pe suportul inelar al suportului de matrice, pe care este așezată matricea.

Matricele cu grătare de căptușeală vă permit să modelați produse care sunt tăiate în stare suspendată - paste, pene, vermicelli, tăiței.

Fig.6 Matrici rotunde: a - fără grătar; b, c - grătar

Grătarul deasupra capului (suspendat) constă dintr-o nervură de oțel 1 introdusă în fanta șurubului 2. Șurubul este introdus în orificiul matricei 4 și atașat de jos cu o piuliță 5. În acest caz, matricea este ​​instalat pe suportul inelar al suportului matriței de presare (precum și fără grătar).

Matricele cu grătare deasupra capului vă permit să modelați toate tipurile de produse atât scurte, cât și lungi.

Matrici dreptunghiulare. Există o singură bandă și o bandă dublă. Matricele cu o singură bandă sunt utilizate în presele automate de producție Bassano, în care produsele presate formează un singur fir. Matricele cu două benzi sunt utilizate în presele liniilor automate de producție cu uscare suspendată pentru a obține două fire atârnate simultan pe două bastunuri.

În fiecare bandă, găurile de formare sunt așezate pe mai multe rânduri, astfel încât să fie amplasate într-un singur strat pe bastuns sau pe masa cu role (Fig. 7). Numărul de rânduri din matrice depinde de mărimea secțiunii transversale a produselor: în matricele pentru paste speciale și fidea largi din fiecare fâșie, găurile sunt așezate pe două rânduri, pentru pastele cu paie - în trei, pentru subțiri. paste - în șapte rânduri.

Se produc matrițe dreptunghiulare pentru linii automate de producție cu o lungime de 995 și o lățime de 100 mm. Grosimea matricei poate fi de la 31 la 50 mm.

Profile de găuri. Găurile de formare a matricei sunt de trei tipuri: cu inserții pentru formarea tubulară și unele tipuri de produse figurate; fără inserții pentru formarea tuturor tipurilor de produse, cu excepția celor tubulare și ștanțate și sub formă de fante pentru formarea unei benzi de aluat,

Orez. 8 Matrici dreptunghiulare: a - cu o singură bandă; b - în două sensuri

destinate fabricării de produse ștampilate din acesta.

Găurile cu inserții sunt cele mai complexe ca design și constau din două elemente principale: un canal de formare găurit în corpul matricei și o inserție fixată în acesta.

3.2 Pregătirea materiilor prime pentru producerea pastelor.

La fabricile specializate de paste de capacitate mare si medie pentru fabricarea pastelor se folosesc linii tehnologice mecanizate in flux si complet automatizate. Tehnologia pastelor consta in urmatoarele operatii: depozitarea materiilor prime alimentare, pregatirea pentru productie, prepararea aluatului, formarea produselor prime, prelucrarea acestora, uscarea, stabilizarea si ambalarea produselor finite. În fabrici, făina este depozitată în depozite fără recipiente sau în saci. Durata depozitării ar trebui să fie de 7 zile pentru a asigura funcționarea continuă a întreprinderii. Temperatura aerului din depozite nu trebuie să fie mai mică de 10°С, umiditatea relativă a aerului 70%. În condiții optime de păstrare, calitatea făinii se îmbunătățește.

Făina se cerne și se trece printr-un separator magnetic pentru îndepărtarea impurităților metalice, cântărite pe cântare speciale. Uneori, făina din diferite loturi ale aceluiași soi este amestecată pentru a-și îmbunătăți proprietățile tehnologice. Deci, făina cu gluten slab se amestecă cu făina tare; făina cu capacitate crescută de rumenire se amestecă cu făina care nu se întunecă. Cu toate acestea, este mai eficient să se folosească separat făină de bună calitate, iar în timpul prelucrării făinii cu proprietăți tehnologice reduse, se utilizează amelioratori sau metode tehnologice care îmbunătățesc calitatea produselor.

Apa se încălzește la o temperatură predeterminată în funcție de tipul de frământare al aluatului. Duritatea apei la întreprindere nu este reglementată. Se crede că apa moderat dură are un efect pozitiv asupra calității glutenului. Materiile prime suplimentare pentru alimente uscate sunt depozitate în depozite curate, uscate, ferite de dăunători. Materiile prime perisabile (ouă, melange, brânză de vaci etc.) sunt depozitate în frigidere. În pregătirea pentru producție, materiile prime uscate sunt amestecate cu făină. Alte tipuri de materii prime, și uneori materiile prime uscate, sunt amestecate cu întreaga cantitate de apă care este folosită la frământarea aluatului.

Temperatura apei pentru prepararea ouălor și a produselor lactate trebuie să fie de 40-45°C, pentru substanțele care se dizolvă în apă fierbinte (ex. surfactanți) - 65-70°C. Aluatul pentru paste este fundamental diferit de alte mase - pentru pâine, brutărie sau făină cofetărie. Aluatul are cea mai simpla reteta (majoritatea produselor sunt facute din faina si apa), nu contine agenti chimici de dospire si nu fermenteaza. Are un conținut scăzut de umiditate (28-32,5%) și, după frământare, este o masă sfărâmicioasă incoerentă, care, după presare, formează un aluat dens coerent.

Etapele procesului tehnologic de producere a pastelor.Procesul de producere a pastelor consta in urmatoarele operatii principale: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presarea aluatului, taierea produselor brute, uscarea, racirea produselor uscate, respingerea si ambalarea produselor finite. produse.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea de ea

impuritate metal-magnetică, încălzită (temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 10

°C), amestecând diferite loturi de făină conform instrucțiunilor de laborator

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura.

aparat și apoi amestecat cu apă rece de la robinet până la o temperatură

specificate în rețetă.

Prepararea aditivilor consta in amestecarea acestora in apa destinata

framantarea aluatului. La folosirea ouălor de găină se spală în prealabil, iar dacă

se folosește melange, apoi este pre-decongelat.

Gătirea aluatului de paste. Constă din ingrediente de dozare

(faina, apa si aditivi) si framantarea aluatului.

Dozarea se realizează folosind dozatoare care furnizează făină și apă

cu aditivi dizolvați în ea într-un flux continuu în jgheabul de frământare în

un raport de aproximativ 1:3.

În frământat, făina și apa se amestecă intens, se umezesc și

umflarea particulelor de făină - aluatul se frământă. Totuși, spre deosebire de pâine

sau aluat de biscuiți aluat de paste până la sfârșitul lotului nu este

masă continuă conectată și o mulțime de bulgări umeziți împrăștiați și

Presare aluat. Scopul este de a compacta aluatul framantat, de a-l transforma in

masa de testare a plasticului legat omogen. si apoi da-i un anumit

modelează, modelează-l. Fasonarea se realizează prin forțarea aluatului

găuri făcute în matricea metalică. Forma gaurii matricei

determină forma produselor brute presate (semifabricat). De exemplu,

găurile rotunde vor produce vermicelli, găurile dreptunghiulare vor produce tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăierea celor presate din matrice

produsele brute în segmente de lungimea dorită și în pregătirea lor pentru uscare. Acest preparat

în funcţie de tipul produselor fabricate şi de echipamentul de uscare utilizat

echipamentul consta fie in aranjarea produselor brute pe net-chat

transportoare, rame sau în casete cu tăvi, sau în greutate de fire lungi

produse brute pe stalpi speciali de uscare - bastuns.

Produsele presate înainte de tăiere sau în timpul tăierii sunt suflate intens

aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. aceasta

previne lipirea și lipirea produselor brute de suprafețele uscate

produse între ele în timpul uscării. Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni posibilitatea

dezvoltarea microorganismelor în ele. Aceasta este etapa cea mai lungă și cea mai importantă.

proces tehnologic, de a cărui corectitudine depinde în primul rând

produse de rezistență la întoarcere. Uscarea foarte intensivă duce la apariția

Produsele uscate se crapă, iar uscarea foarte lentă poate duce la acrire

produse. Fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor

produse - suflarea produsului uscat cu aer încălzit.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a

egalizați temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din ambalaj

departamente. Dacă pastele sunt ambalate fără refrigerare, atunci se evaporă

umiditatea va continua deja în ambalaj, ceea ce va duce la o scădere a greutății

produse ambalate.

Cel mai preferabil răcirea lentă a produselor uscate în

buncăre și camere speciale, numite stabilizatori de depozitare.

Produsele răcite sunt supuse respingerii, timp în care produsele sunt îndepărtate,

neîndeplinirea cerințelor de calitate a acestora, după care produsele sunt ambalate.

Pachet. Produs fie in recipiente mici (cutii, pungi) manual, fie

mașini de umplere sau în vrac" în recipiente mari (cutii, cutii, hârtie

3.3 Gama de produse

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri:

tubular, filamentos, ca o panglică și creț. La rândul său, fiecare dintre

Aceste tipuri de produse sunt împărțite în tipuri.

Produsele tubulare, în funcție de dimensiunea secțiunii transversale, sunt împărțite în

tipuri: paie (diametru până la 4 mm); special) diametru de la 4,1 la 5,5 mm),

obișnuit (diametru de la 5,6 la 7 mm), amator (diametru mai mare de 7 mm).

Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (permis până la

2 mm în cantitate de cel mult 5% din masa produselor dintr-o unitate de ambalare).

Produsele tubulare includ (Fig. 3): paste - un tub cu o tăietură dreaptă

nu mai puțin de 15 cm lungime; coarne - tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă

lungime de la 1,5 la 10 cm; pene-tub cu o tăietură oblică de la 3 la 10 cm lungime.

Fig. 9 - a - paste, b - coarne, c - pene

Produsele filamentoase (vermicelli) sunt împărțite în tipuri în funcție de mărime în secțiune (Fig. 10);

pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm);

subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm);

obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm);

amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Fig. 10 Produse sub formă de fire. a - lung, b - scurt

Produsele tip panglică (fidei) sunt produse sub diferite denumiri.

(fig. 11): netede sau canelate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău și

etc. Lățimea tăițeilor este permisă orice, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea acestuia ar trebui

să nu fie mai mare de 2 mm.

Produse figurate (Fig. 12)

Ele pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar

grosimea maximă a oricărei piese din fractură nu trebuie să depășească: pt

produse presate 3 mm, pentru produse ștanțate - 1,5 mm.

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm)

și scurt (de la 1,5 la 15 cm).

Pastele se fac numai lungi;

vermicelli și tăiței - atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, creț

produsele sunt doar scurte.

În cele din urmă, conform metodei de formare, produsele scurte sunt împărțite în scurtătură și

ștampilat.

4. Cerințe pentru calitatea produselor finite în conformitate cu GOST R 51865-2002 „Paste. General specificații»

Vom efectua o evaluare argonaleptică a calității eșantionului finit de paste spirale „Schebekinsky”, grupa A, cel mai înalt grad.

Numele indicatorului	Caracteristic conform GOST R 51865-2002	De fapt
	corespunzător gradului de făină, fără urme de nefrământare.	Netedă, aurie, corespunzătoare tipului de făină, fără urme de nefrământare.
	Sticlos	Sticlos
Suprafaţă	Netedă, rugozitate permisă
	Corespunde tipului de produs	Corespunde tipului de produs (spirală)
		Particular la aceasta, fără posturi străine
		Particular la asta, fără mirosuri străine
Starea produsului după gătire	Produsele nu trebuie să se lipească între ele când gătesc până când sunt gătite.	Produsele nu se lipesc între ele când se gătesc până când sunt gătite.

Prezența firimiturii de paste din proba de testat este:

Greutatea netă a probei de testat-450gr

Cantitatea de firimituri (resturi) -2,5g.

Total: 2,5*100/450=0,5%

Prezența permisă de firimituri de paste din greutatea netă a fiecărei unități de ambalare pentru grupele A și B nu trebuie să depășească 1,0% conform GOST R 51865-2002.

Concluzie: Eșantionul studiat de paste spirale „Schebekinskiye” îndeplinește cerințele GOST R 51865-2002 „Produse de paste. Condiții tehnice generale” privind principalii indicatori argonoleptici.

Vom evalua conformitatea ambalajului probei studiate de paste spirale „Schebekinsky”, grupa A, clasa cea mai înaltă conform GOST 51074-2003 „PRODUSE ALIMENTARE. INFORMAȚII PENTRU CONSUMATOR. CERINȚE GENERALE”

Paste ambalate în recipiente de consum

Cerință conform GOSTR 51074-2003	De fapt găsit
Denumirea produsului (pe ambalajele de consum din material de ambalare transparent, denumirea produsului poate fi limitată la cuvintele: „Paste”);	Material de ambalare transparent "Paste"
Numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu se potrivește cu adresa legală, adresa(adresele) producției(e)) și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte revendicări din partea consumatorilor de pe teritoriul său (dacă există);	SA „Producția de paste și produse de cofetărie” Rusia, 309250, regiunea Belgorod, Shchebekino, autostrada Nezhegolskoe, 15a. CJSC „Fabrica de paste Tula”, Rusia, 300002, Tula, st. Komsomolskaya, 54 de ani.
Greutate netă;	Greutate neta 450 gr.
Marca comercială a producătorului (dacă există);
Compoziția produsului;	Compoziția produsului: făină de grâu dur, apă de băut.
Aditivi alimentari, arome, suplimente alimentare biologic active,
ingrediente ale produselor netradiționale;
Grupa de produse, clasa (clasa);
Valoarea nutritivă;	Valoarea nutritivă a 100g de produs: proteine-10,4g, grăsimi-1,1g, carbohidrați-71,5g.
Data fabricației și data ambalării;	02.09.10; 06.09.10
Termen de valabilitate;
Metoda de gătit;	Mod de preparare: se toarna in apa clocotita cu sare in raport de 100 g de produs la 1 litru de apa. Gatiti 9 minute la fierbere moderata, amestecand usor.
Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;	GOST R 51265-2002
Informații despre confirmarea conformității.

Concluzie: Eșantionul studiat de paste spirale „Schebekinskie” îndeplinește cerințele GOST 51074-2003 „PRODUSE ALIMENTARE. INFORMAȚII PENTRU CONSUMATOR. CERINȚE GENERALE "

5.Metode de determinare a principalelor indicatori ai calității pastelor.

Evaluarea calității începe cu eșantionarea.

Înainte de prelevare, stabiliți omogenitatea lotului.

Se considera petrecere: in depozitul intreprinderii - cel mult 4 tone de paste de acelasi soi, tip si tip, dezvoltate pe aceeasi linie tehnologica, de o echipa pe tura;

Pentru a controla conformitatea calității produsului finit cu cerințele ND, o probă de 1,5% din unitățile de ambalare, dar nu mai puțin de 3, este selectată din diferite locuri ale lotului.

Pentru controlul indicatorilor fizico-chimici și organoleptici, din fiecare unitate de ambalare se ia cel puțin 1 kg de paste; un pachet de paste la pachet.

Pastele selectate din probă se toarnă cu grijă pe masă, formând o probă combinată din ele. Proba combinată este utilizată pentru a controla conținutul de impurități metal-magnetice; prezența dăunătorilor; continutul de resturi, firimituri si produse deformate din paste.

Proba combinată se nivelează cu grijă cu un strat de 2-4 cm și se prelevează o probă medie de cel puțin 500 g din patru locuri diferite, iar o probă suplimentară de aproximativ 500 g pentru toate pastele.

Conform eșantionului, conținutul de firimituri, produse deformate în tăiței, coarne, pene și produse figurate este controlat; firimituri - în vermicelli; paste mai mici de 20 cm lungime în tăiței lungi și vermicelli.

Pentru a determina umiditatea, aciditatea, gustul și mirosul, starea produselor după gătire, din diferite locuri ale probei medii, se prelevează probe, a căror masă este indicată în metodele de determinare relevante în GOST 52377-2005 „Produse de paste făinoase”. . Reguli și metode de acceptare pentru determinarea calității."

În fiecare caz de eșantionare, se emite un raport de eșantionare pentru a confirma conformitatea cu siguranța și calitatea.

Calitatea pastelor este determinată de parametri organoleptici și fizico-chimici.

Metoda organoleptică se bazează pe utilizarea informațiilor obținute în urma analizei percepției organelor de simț: văzul, auzul, mirosul, atingerea și gustul.

Dezavantajele metodelor organoleptice includ subiectivitatea evaluării, exprimarea relativă a rezultatelor acesteia în cantități adimensionale (culoare - verde, roșu etc.; gust - dulce pronunțat, blând, fără gust etc.), incomparabilitatea și reproductibilitatea insuficientă a rezultate.

Conform indicatorilor organoleptici, pastele trebuie să respecte caracteristicile specificate în GOST 51865 - 2002 "Paste. Specificații generale".

Metodele fizico-chimice determină umiditatea, aciditatea, rezistența, conținutul de resturi, firimituri, produse deformate, conținutul de impurități metalo-magnetice, prezența dăunătorilor în stocurile de cereale.

În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, pastele trebuie să respecte standardele specificate în GOST 51865-2002 "Paste. Specificații generale".

Taria pastelor trebuie sa asigure pastrarea formei lor. Pastele care nu îndeplinesc standardele de rezistență sunt vândute ca resturi.

Concluzie

După ce am studiat valoarea nutritivă, sortimentul și după examinarea calității pastelor, putem trage următoarea concluzie:

Potrivit experților, cererea de paste se confruntă în mod tradițional cu următoarele fluctuații sezoniere: o creștere în lunile de iarnă și o scădere a cererii în timpul verii - în timpul sezonului legumelor și fructelor. Tipurile de paste, cum ar fi vermicelli, fidea și scoici sunt considerate mai ieftine de la paste, produsele imaginate sunt mai scumpe.

Pe piața rusă există mulți producători și, prin urmare, există o concurență intensă între ei. Recent, a existat o tranziție de la concurența prin preț la concurența non-preț. Concurența prin preț este cel mai scăzut tip de concurență, în timp ce concurența non-preț este inerentă unei piețe mai civilizate. Non-pret, difera de cel de pret prin faptul ca pentru ca un producator sa conduca piata, este important nu doar sa se stabileasca un pret care sa fie mai mic decat al competitorilor. De asemenea, este necesar să se acorde o mare importanță calității produsului, designului, implementării și publicității acestuia.

Deci, principalii parametri după care se ghidează cumpărătorul atunci când alege pastele sunt tipul lor, ambalajul, prețul, precum și țara de origine.

În ultimii ani, producția de paste autohtone, care este competitivă ca calitate și accesibilă, a crescut semnificativ.

În ceea ce privește vânzarea produsului pe care îl luăm în considerare, eu personal nu am observat o reclamă extinsă pentru paste în mass-media. Poate că acest lucru se datorează parțial faptului că pastele sunt un produs cu adevărat popular, consumat foarte des.

Sortimentul de paste din magazine astăzi este foarte divers. Prin urmare, adesea nu este clar pentru consumator, pentru produsele ale cărui producător anume are sens să „votezi cu rubla”. Gama de prețuri pentru pastele produse pe plan intern este destul de mare. Cu toate acestea, judecând după rezultatele cercetării, un preț ridicat nu este deloc un indicator al aceleiași calități ridicate.

Recent, tema folosirii produselor alimentare care nu conțin organisme modificate genetic a devenit foarte relevantă. Aceasta este, în primul rând, preocuparea pentru sănătatea nu atât a prezentului, cât a viitoarei generații de ruși. Mulți producători autohtoni de alimente susțin în mesajele lor publicitare că produc produse ecologice și sigure, care nu conțin OMG-uri și componente nenaturale. Din păcate, aceste informații nu sunt întotdeauna adevărate și susținute de documente relevante. Mai mult, printre producătorii de alimente, doar câțiva produc produse care nu conțin OMG-uri și au confirmare oficială în acest sens.

Datorită prețului mediu scăzut, pastele pot fi atribuite grupului social de produse alimentare. Astăzi este unul dintre cele mai sigure și mai accesibile alimente.

Bibliografie

GOST R 51865-2002 "Produse de paste. Specificații generale"

GOST R 51074-2003 "Produse alimentare. Informații pentru consumatori. Cerințe generale"

GOST R 52377-2005 „Produse de paste. Reguli de acceptare și metode de determinare a calității”.

Dubtsov G.G. știința mărfurilor Produse alimentare. – M.: Academia, 2007.

Eliseeva L.G., Rodina T.G. etc. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare. – M.: MTsFER, 2006.

Ivanova T.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din făină de cereale. - M.: Academia, 2004.

Kondrashova E.A. Comercializare de produse alimentare. - M., Alfa-M, INFRA-M, 2007.

Kosolapova N.V., Prokopenko N.A., Ryzhova I.O. Comercializare de făină de cereale, fructe și legume, produse de cofetărie și arome. – M.: Academia, 2010

Krishtafovich V.I. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare. Practica de laborator. - M .: Dashkov și Co., 2009

Medvedev G.M. tehnologia pastelor. - Sankt Petersburg: GIORD, 2006.

Mikulovich L.S., Lisovskaya D.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din făină de cereale. - Minsk: Școala superioară, 2009.

Nikolaeva M.L., Lychnikov D.S., Neverov A.N. Identificarea și falsificarea produselor alimentare. - M. Economie, 2006.

Nilova L.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din făină de cereale. - Sankt Petersburg: GIORD, 2005.

Pashchenko L.P., Sanina T.V. etc. Atelier despre tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor (tehnologia produselor de panificație). - M.: KolosS, 2007

producția de paste Paste produse in 2008 a crescut fata de... de exemplu Caracteristici tehnologie, dimensiuni, natura secțiunii transversale etc. În funcție de lungime Paste produse subdivizat in...

1. Gama si calitate Paste produse

   Rezumat >> Cultură și artă

   Piaţă Paste produse; analiza intervalul de curent Paste produse; explora particularitatile indicatori de calitate Paste produse, ... materie prima pt producție Paste produse este făină. Prin urmare, calitatea Paste produse in multe feluri...

2. Clasificare și interval Paste produse

   Rezumat >> Cultură și artă

   ... PASTE PRODUSE Starea și perspectivele producție Paste produse Astăzi, principalul grup de consumatori de pe piață Paste produse... in functie de sortiment Paste produse aplicat tehnologieși echipamente, produse ambalate...

În ultimii ani, atitudinile față de paste s-au schimbat în bine. S-a dovedit că pastele pot fi baza sănătoase și cu adevărat mese delicioase. Și, cel mai important, produsul poate aduce profit semnificativ celor care îndrăznesc să-și construiască afacerea pe vânzarea de paste. Vă sfătuim să acordați o atenție deosebită producției de produse premium. Pastele de înaltă calitate vor fi întotdeauna la cerere.

Afacerea cu paste. Momente organizatorice

Pastele sunt baza unei game largi de preparate, de la opțiuni economice până la mâncăruri exclusive de restaurant, cu ingrediente valoroase și scumpe. După cum putem vedea, cererea pentru produs este incontestabilă. Și producția atentă de paste își va găsi nișa. Dacă vă este frică de riscuri, atunci puteți organiza o mini-producție de paste. În acest caz, puteți lua în considerare producția de paste la domiciliu (în același timp veți economisi la închirierea unei camere).

Dacă decideți să începeți o afacere cu paste, merită să puneți la punct un plan de afaceri eficient care să acopere puncte cheieși să te conducă la un profit stabil. Principalul lucru pe care trebuie să îl decideți:

1. Clienți potențiali și canale prin care vei vinde produse.
2. Metode, tehnologii de producție, tipuri de paste.
3. Organizarea procesului de productie, materii prime.
4. Alegerea echipamentului.
5. Calculul profitului, justificarea economică a proiectului, contabilizarea investițiilor existente.

Consumatorii vizați și tipurile de vânzare de paste

Una dintre etapele importante ale construirii unei afaceri este identificarea potentialilor consumatori de produse. Desigur, consumatorii se vor găsi oricum, dar cel mai profitabil segment este pastele premium. La urma urmei, costul pastelor chiar și de foarte înaltă calitate nu va fi mare, dar prețul unui astfel de produs este mult mai mare decât costul pastelor de clasă medie și economică. În acest caz, nu ne bazăm pe cantitate, ci pe calitate. Mai multe opțiuni de vânzare:

1. Vânzări cu amănuntul (supermarketuri, magazine alimentare).
2. Comerţ cu ridicata.
3. Vanzare de cafenele si restaurante.
4. Punctul de vânzare este sectorul municipal (în cazul în care decideți să produceți paste economice și de clasă medie).

Dacă vă gândiți pe ce producție să vă concentrați (economie, clasă de mijloc sau de elită), merită să analizați piața de consum din zona dumneavoastră și întreprinderile concurenților.

Pastele au un număr mare de soiuri, iar în cadrul oricărui tip de segment este posibil să se producă tipuri diferite produse. În funcție de tipul de făină, produsele tale pot avea prima categorie sau cea mai mare. Tipul de făină afectează compoziția și valoarea nutritivă. În plus, pastele variază ca formă și dimensiune:

1. Paste sub formă de fir (vermicelli, subțiri sau sub formă de pânză de păianjen).
2. Sub formă de panglici (tăitei canelați, margini netede, ondulate).
3. Tubular (coarne).
4. Diverse figuri într-un singur pachet.

Există, de asemenea, paste cu aditivi, coloranți, produse cu umpluturi pentru felurile întâi și secunde, tăiței instant etc. În consecință, astfel de alegere mare implică cumpărarea tipuri variate echipament de productie. Apropo, o nouă tehnologie numită aspirare vă permite să faceți proprietăți gustative pastele și mai perfecte. Astfel de paste nu se lipesc între ele și nu fierb moale. Astfel de proprietăți vor crește cu siguranță cererea consumatorilor.

Materii prime

În funcție de clasa de paste pe care ați ales-o, trebuie să alegeți materii prime și ingrediente suplimentare. Dacă decideți să produceți paste din segmentele de mijloc și de elită, atunci făina trebuie să fie de cea mai bună calitate, iar compoziția produselor trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

1. Nivelul de umiditate este de 15%.
2. Gluten - de la 30 la sută.
3. Îmbogățirea cu vitamine este de dorit.

Echipamente pentru producerea de paste

Majoritatea costurilor în producția de paste se vor duce la achiziționarea de echipamente. Posturi obligatorii:

1. Linie de producție (automată sau semiautomată) a cărei eficiență este de la 100 la 500 kg pe oră.
2. Formulare (setul acestor poziții depinde de gama produselor dvs.).
3. Mașină de împachetare.

Cheltuieli

Pentru a începe o afacere cu paste, trebuie să aveți un capital în intervalul 0,8-1,5 milioane de ruble. Această sumă include următoarele cheltuieli:

1. Un set complet de echipamente de producție, livrarea, instalarea, punerea în funcțiune.
2. Inchiriere camere, facturi la utilitati.
3. Costurile materiilor prime.
4. Training, salarii pentru angajati.
5. Înregistrarea IP, deschiderea unui cont curent.
6. Alte cheltuieli cu caracter neprevăzut.

Rentabilitatea

Afacerea cu paste se plătește în aproximativ 1,5 ani, dar numai dacă aprovizionarea cu materii prime și marketingul produselor sunt bine gândite. Este de remarcat faptul că în segmentul premium, rambursarea va crește semnificativ. Dar cel mai important lucru este să stabilești relații cu furnizori de încredere și să organizezi în mod competent procesul de producție.

Profit net

Veniturile din vânzarea produselor sunt în medie de 600-800 de mii de ruble, în următoarele condiții:

1. Producția se realizează pe echipamente care au o eficiență de 150 kg pe oră.
2. Ziua de lucru a personalului este de 12 ore.
3. Zile lucrătoare - toate cele 30 de zile.

Pe baza acestor calcule, obținem 27 kg de paste și un profit aproximativ. Dar nu uitați că mai mult de jumătate din suma rezultată va fi cheltuită pentru cheltuieli lunare: salarii pentru angajați, achiziție de materii prime, chirie, taxe, costuri de transport etc. Au rămas aproximativ 100-300 de mii de ruble. Acesta este profitul net. Producția de paste ca afacere este o întreprindere foarte profitabilă, cu o abordare rezonabilă.

În acest articol:

Funcționarea profitabilă a afacerii cu paste paste depinde de două lucruri - echipamente și făină. Materiile prime și presa de vid pentru paste trebuie să fie cu siguranță de o calitate excelentă.

Costul de producție este minim, tehnologia este simplă, iar profitul este semnificativ.

Momente organizatorice ale afacerii

La deschiderea producției de paste, primul pas este înregistrarea ca entitate comercială, după ce ați ales în prealabil cea mai preferată formă juridică.

În procesul de înregistrare a unei întreprinderi, va trebui să specificați următorul cod OKVED: 15.85- producția de paste.

Căutare cameră

Principala cerință pentru viitorul atelier de producție este zona - ar trebui să fie suficientă instalarea unei linii de producție și echiparea unui mic depozit pentru depozitarea făinii și a produselor finite în condiții adecvate. Se recomandă alocarea a cel puțin 90 de metri pătrați pentru spațiu de depozitare.După achiziția unei clădiri industriale (închiriere) și reparația efectuată în aceasta, puteți începe să rezolvați problemele de hârtie.

Documentele

Înainte de începerea procesului de producție este imperativ să aveți grijă de obținerea unui certificat de producție de la serviciul sanitar și epidemiologic, care va constitui o autorizație de funcționare a incintei în scopul fabricării produselor alimentare.

De asemenea, ar trebui să colectați un pachet de documente pentru obținerea autorizațiilor de la autoritatea executivă, serviciul de mediu și pompierii. Specialiștii acestor organizații vor călători la locul viitorului atelier de producție, vor studia conformitatea condițiilor cu regulile aprobate și, în cele din urmă, vor emite un verdict.

Producția de paste trebuie să respecte GOST R 52378-2005. Certificatul se acordă pe baza unei opinii de expertiză după prima lansare a liniei de producție și studierea mostrelor de produs fabricat, care este complet gata de utilizare.

După ce ați primit toate documentele, puteți trece la etapa principală - achiziționarea de echipamente de producție.

Echipamente pentru producerea de paste

În țara noastră, pentru a organiza mini fabrici de producție de paste, unele fabrici casnice de construcții de mașini produc aparate care asigură efectuarea acestor operațiuni. În comparație cu echipamentele importate (de exemplu, popularul italian), este de câteva ori mai ieftin. O gamă largă de unități vă permite să alegeți cel mai potrivit model din punct de vedere al prețului, calității și performanței. În plus, piesele de schimb vor fi mai ieftine, iar reparațiile se vor face în scurt timp.

Mini-linia tehnologică pentru producția de produse de paste făinoase include următoarele echipamente:

• sita de faina;
• masina de presat paste;
• dulap de uscare;
• mașină de împachetare.

Dacă aveți suficiente fonduri, puteți achiziționa echipamente scumpe pentru paste italiene (de exemplu, Realpast). Această versiune a liniei de producție va fi de preferată pentru fabricile mari cu o capacitate de producție de până la 600 kg. în oră. Avantajul incontestabil al echipamentului este capacitatea de a produce paste non-standard pentru țara noastră. (beshbarmak, lasagna etc.)

Prețul estimat al liniei de paste va fi de 3-3,5 milioane de ruble.

Acest echipament permite producerea unei game variate de paste: spaghete, conuri, scoici, tot felul de spirale etc. (aproximativ 500 de soiuri în total). Trecerea unei prese cu vid la producerea unui alt tip de paste se realizează prin înlocuirea matricei în câteva minute. Este posibil să achiziționați o linie complet echipată cu o capacitate 100 kg. în oră.

Caracteristicile procesului tehnologic de fabricare a pastelor

Schema tehnologică a procesului de producție este prezentată în figură.

Pregătirea făinii

Această etapă include cântărirea, amestecarea, cernerea și curățarea magnetică a ingredientului principal. Amestecarea diferitelor loturi de materii prime trebuie neapărat să fie de aceeași calitate, se realizează pentru a îmbunătăți indicatorii de calitate. În procesul de depozitare a făinii în depozite, este departe de a fi întotdeauna posibilă monitorizarea microclimatului din cameră. Prin urmare, amestecarea făinii va asigura consistența necesară a materiei prime în raport cu umiditatea. În caz contrar, pot exista defecțiuni în funcționarea presei de vid și a întregii linii de producție în ansamblu.

Screening

Particulele străine găsite accidental în făină trebuie îndepărtate (vilozități, crenguțe, fire, hârtie, bulgări de făină uscate).

Curățare magnetică

Cu ajutorul magneților speciali din echipament, sunt îndepărtate impuritățile metalice, care uneori pot pătrunde în făină ca urmare a producerii și transportului acesteia.

Gătirea aluatului de paste

În ceea ce privește compoziția sa, aluatul de paste este cea mai simplă varietate dintre toate opțiunile posibile care sunt utilizate în producție. produse din făină. Cel mai adesea, singurele ingrediente sunt făina și apa. În cazul introducerii diverșilor aditivi (ouă, coloranți), costul de producție începe să crească, ceea ce reduce semnificativ profitabilitatea producției.

În procesul de frământare a aluatului de paste se adaugă o cantitate minimă de apă în făină. Aspectul său inițial are o structură sfărâmicioasă, care, în cursul presării ulterioare, începe să se transforme într-o masă omogenă, complet potrivită pentru formarea formei necesare a produselor.

Dozarea și amestecarea ingredientelor

Frământarea se efectuează în mixere continue de aluat, care fac adesea parte din presele cu vid.

Este important de remarcat faptul că acestea sunt de tip jgheab (folosite pentru producția de peste 150 kg pe oră). Conform rețetei, făina și apa intră în echipament prin dozatoare.

Compactarea si modelarea aluatului

Procesul de compactare a aluatului și turnare directă a produselor se efectuează pe prese de vid cu șurub. Făina și apa sunt introduse în orificiul de admisie a mixerului de aluat în flux continuu și amestecate cu lamele frământatoarelor. Prin orificiul de trecere, aluatul intră în șurubul dispozitivului de presare, a cărui rotație contribuie la deplasarea acestuia către capul de presare. Aici este compactat, transformându-se într-o masă densă.

Pentru a facilita procesul de turnare și presare, temperatura aluatului poate fi încălzită - astfel încât va deveni mai plastic și mai flexibil. Prelucrarea în vid presupune îndepărtarea bulelor de aer.După turnarea în matrice se obțin pastele finite la ieșire. Pentru a preveni supraîncălzirea aluatului și ruperea elasticității acestuia, pe mantaua de presare este furnizată apă rece.

Tăierea pastelor crude

Procesul se efectuează după presare aluat gata, care este supusă suflarii, tăierii în produse individuale și aspectul acestora.

Viteza presei de uscare, consumul cantitativ de materii prime si aspectul pastelor depind de calitatea acestor operatii. După aceea, produsele finite sunt pregătite pentru uscare. Suflarea se efectuează pentru a preveni lipirea pastelor și pentru o tăiere mai precisă.

Pastele formate și uscate sunt supuse uscării prelungite pe suprafața uscătoarelor cu bandă rulantă.

Indicatorii de calitate ai produsului finit, și anume rezistența, nivelul de aciditate, integritatea structurală și aspectul pastelor, depind direct de corectitudinea acestei etape de producție. Procesul de uscare excesiv de intensiv duce adesea la cracarea produselor, prea lung - pentru ei acrișor. În cazul uscării în straturi, pastele se pot deforma.

Ambalarea și depozitarea pastelor finite

Înainte de ambalare, produsul finit trebuie păstrat cel puțin 4-5 ore în cutii de carton, după care poate fi ambalat. Unele modele de echipamente moderne folosesc tehnologia hidrotermală - dacă este disponibil un răcitor, ambalarea poate fi pornită imediat. Pastele pot fi produse ambalate (nu mai mult de 1 kg.) Și în greutate. În primul caz, ca ambalaje se folosesc cutii de carton, hârtie și pungi de plastic.

Produsele vrac sunt plasate exclusiv în container de transport: cutii din lemn sau carton care sunt pre-captusite cu hartie de ambalaj curata. Pastele ambalate sunt așezate în cutii suficient de etanș, iar golurile sunt umplute cu hârtie.Produsele finite trebuie depozitate în cutii de carton (pungi de hârtie) până când sunt vândute direct către lanțurile de retail. Nu este permisă depășirea temperaturii în depozite cu peste 13 grade, iar umiditatea - mai mult de 12%. Pentru depozitarea și transportul produsului fabricat este necesară achiziționarea de rafturi și cărucioare.

Pentru a obține produse de înaltă calitate, este de dorit să angajați un tehnolog cu experiență care va monitoriza procesul tehnologic și compoziția produsului. Până la urmă, de calitățile sale profesionale depind în mod esențial competitivitatea mini-fabricii și profitabilitatea afacerii în ansamblu.

Plan de afaceri pentru paste

Costurile echipamentelor

Pentru a vă organiza propria producție de paste, trebuie să achiziționați următoarele echipamente:

• sită de făină - 9.000 de ruble;
• amestecător de aluat - 23.000 de ruble;
• presa de paste - 180.000 de ruble;
• dulap de uscare - 31.000 de ruble;
• mașină de ambalat - 65.000 de ruble.

Costurile totale ale echipamentelor se ridică la 308.000 de ruble.

Cheltuieli de personal

Pentru funcționarea eficientă a mini-fabricii va fi nevoie de următorul personal:

• manager 20.000 de ruble;
• 2 muncitori pentru deservirea liniei de producție - 20.000 de ruble fiecare;
• tehnolog - 15.000 de ruble;
• șofer - 12.000 de ruble.

Salariul total lunar este de 67.000 de ruble.

Valoarea impozitului pe salariu este egal cu: 67.000 x 30% \u003d 20.100 ruble.

Pentru a economisi bani, atributii oficiale manager-manager, puteți include formarea și asigurarea raportării contabile (fiscale).

Materiile prime

Faina si apa sunt folosite ca ingrediente principale pentru producerea pastelor. Pentru 1 kg. produsul finit necesită 950 de grame de materie primă.

Volumul planificat de producție de paste pe lună este de 2200 kg: 100 kg x 22 de zile lucrătoare, unde 100 kg este rata de producție pe zi, 22 de zile este numărul de zile lucrătoare pe lună.

La pretul angro pentru 1 kg. făină la 12 ruble, calculăm costul materiilor prime care sunt necesare pentru producția de paste: 11,40 ruble x100 kg. x 22 de zile \u003d 25.080 de ruble, unde 11,40 r este prețul de 0,950 kg. făină de cea mai bună calitate;

Costuri lunare fixe

• închirierea spațiilor - 8.000 de ruble;
• facturi de utilități - 10.000 de ruble;
• materii prime - 25.080 de ruble;
• costuri de transport - 12.000 de ruble;
• Salarizare pentru personal - 67.000 de ruble;
• impozitul pe salarii - 20.100 de ruble;
• saci de ambalare - 4.000 de ruble.

Partea totală a cheltuielilor este de 146.180 de ruble + 308.000 = 454.180 de ruble.

Partea veniturilor

Pret cu amanuntul 1 kg. pastele vrac sunt 30 de ruble, iar într-un pachet - 40 de ruble. Inclusiv TVA (20%), venitul din 1 pachet de paste va fi: 40 - 8 = 32 de ruble.

Venituri brute bazate pe 100% vânzări de paste produse pe lună: 2200 kg. x 32 de ruble. = 70.400 de ruble.

Profit după impozitare (15%) -59.840 ruble (profit net).

Rentabilitatea producției: (70.400 de ruble / 146.180 de ruble) x 100% \u003d 48,2%

Vom determina eficacitatea costurilor curente pe baza indicatorului rentabilității produsului: Sp = 25.080 de ruble;

Pp \u003d (70.400 ruble - 25.080 ruble): 2200 kg \u003d 20,60 ruble

Rp \u003d (20,60 ruble / 40 ruble) x 100% \u003d 51,5%.

Astfel, din calculele de mai sus se poate concluziona că afacerea cu paste făinoase este o activitate profitabilă. Cu o rată de eliberare de 2.200 kg. pe lună de produse finite, profitul brut din vânzarea produselor va fi de 70.400 de ruble.

Stabilirea vânzărilor de produse finite

În primele luni de funcționare, este de dorit să utilizați capacități de producție care nu sunt pe deplin din cauza căutării propriului segment de consumatori. În ceea ce privește prețul, la început ar trebui să fie intermediar între costul competitiv și costul real de producție. Numai așa (nu în detrimentul calității) putem câștiga încrederea populației și crește treptat volumele de producție. Odată cu implementarea completă a produselor fabricate, este de dorit să se mărească treptat gama produsului finit (spaghete, diverse tipuri de coarne etc.).

Considera opțiuni posibile vânzări:

• încheierea de contracte cu bazele alimentare și marile depozite alimentare și angro;
• organizarea livrărilor către lanțuri de retail;
• vânzări de produse către întreprinderi Catering(restaurante, cafenele, baruri, cafenele si cantine);
• participarea regulată la licitații pentru furnizarea de paste la diferite instituții (grădini, școli și tabere de vară).

Trebuie să fii pregătit că întreprinderea nou creată va avea probleme cu vânzarea și comercializarea produselor. Angrosiştii sunt reticenţi în a cumpăra produse care nu sunt acceptate de consumatori. În acest sens, este logic să încercați să vă creați propria rețea de dealeri sau să furnizați paste pentru vânzare către magazinele de pe piața locală.

Pastele trebuie să aibă cu siguranță indicatori de înaltă calitate în ceea ce privește compoziția, gătirea și proprietățile gustative. Culoarea și aspectul ambalajului fac o primă impresie pozitivă. Competitivitatea produselor fabricate și nivelul de profitabilitate al afacerii în ansamblu vor depinde în mare măsură de astfel de caracteristici.

O companie de publicitate poate crește semnificativ vânzările. Anunțurile în mass-media, o reclamă TV, panourile publicitare și alte mijloace de publicitate în aer liber vor fi deosebit de eficiente în acest caz, precum și promoțiile periodice (la cumpărarea a două pachete, al treilea este gratuit).

Dacă abordați corect organizarea procesului de producție, atunci investiția se va amortiza în termen de un an. Rentabilitatea acestui tip de afaceri este foarte mare, dar în etapa inițială este extrem de dificil să depășiți concurența și să stabiliți vânzări de produse finite.

Pastele sunt ferm înrădăcinate în dieta aproape oricărei familii. Acest lucru se datorează selecției mari și disponibilității produselor, precum și lipsei necesității de a avea abilități culinare speciale pentru prepararea acestora.

Starea pieței de paste

Pastele pot fi găsite astăzi pe rafturile oricărui magazin sau supermarket. Cu toate acestea, nu se poate argumenta că în acest moment piața pentru astfel de produse se confruntă cu o fază de suprasaturare cu mărfuri. În lumina cărora, chiar și o producție medie de paste diverse își va putea lua locul pe piață, asigurând cererea pentru produsele realizate.

Astăzi, nu sunt căutate doar soiurile de paste la buget, ci și tipurile scumpe. Evaluarea cererii consumatorilor vă permite să evidențiați frecvența consumului acestui produs de către populație. Analiza este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1. Frecvența consumului de paste

Tendința de popularitate a pastelor în rândul cumpărătorilor prezentată în tabel deschide oportunități pentru obținerea unor profituri financiare bune la deschidere propria afacere pentru fabricarea produsului. De regulă, produsele de calitate din clasa de mijloc, care sunt achiziționate de aproximativ 60-65% dintre cumpărători, vor fi deosebit de solicitate, aproximativ 30% din ponderea totală a consumului fiind alocată soiurilor de elită.

Segmente de piață:

• Economy, care oferă produse de greutate categoria B. Acestea reprezintă mai mult de o treime din producție și vânzări (aproximativ 350 de mii de tone);
• Segmentul de preț mediu, care include și pastele categoria B, dar deja în pachet. Volumul este de aproximativ 25 la sută sau 200.000 de tone. Greutate pachet 400-900 grame si 1 kg;
• „Medium Plus”, care oferă produse din paste din categoria A, din cereale dure (grâu). Volumul este de 35 la sută sau 300 de mii de tone. Acest produs este ambalat în principal în pungi de polipropilenă și oferit în cele obișnuite. Puteți cumpăra un astfel de produs pentru 40-45 de ruble;
• Premium, unde puteți vedea produse de categoria A, de obicei fabricate în Italia. Sau casnic, dar „deghizat” cu ajutorul numelui și designului ambalajului ca atare. Volumul este de aproximativ 5 la sută sau 45 de tone. Prețul de piață al unui pachet de 0,5 kg este de la 60 de ruble.

Când vă deschideți mini-afacerea, ar trebui să țineți cont de faptul că aproximativ 70-80% dintre cumpărători preferă mărfurile din categoria de preț mediu. De asemenea, este important ca astfel de consumatori să nu aibă preferințe clar exprimate în ceea ce privește marca-producător. Dar dacă prețul și calitatea cerealelor li se par adecvate, atunci cumpărătorii trec în categoria „obișnuiților”, continuând să aleagă produsul care le place în continuare.

Într-o perioadă „grea” cumpărătorii refuză produsele din segmentele de preț mediu și premium. Cu toate acestea, afacerea cu paste din categoria A, potrivit antreprenorilor, este cea mai promițătoare. Pentru ei este necesar să se folosească echipamente importate. Nu te poți lipsi de cereale de înaltă calitate. De ce se întâmplă asta? Cert este că concurența între întreprinderile din segmentul de preț mediu și mai mic este prea mare pentru ca mini-afacerea unui începător să aducă profitul dorit. Dar în domeniul producției de bunuri din categoria A, concurența este mică, în principal există producator occidental, pe care se poate „depăși”, oferind produse de calitate, dar la un cost mai bun. Când elaborați un plan de afaceri, asigurați-vă că luați în considerare acest punct.

Dacă luăm în considerare întreaga afacere internă pentru vânzarea de paste, și nu doar caracteristicile mini-producțiilor, se dovedește că majoritatea mărfurilor sunt pachete la un preț de 40-130 de ruble. Dezvoltarea industriei este influențată semnificativ de situația de pe piață. La urma urmei, componenta principală în fabricarea pastelor este făina. Pentru a crește profitabilitatea producției, marile companii producătoare sunt adesea combinate în exploatații. Dar un astfel de pas nu este disponibil pentru industriile medii și mini și, prin urmare, concurența aici este cea mai mare. Potrivit analiștilor, doar 5-6 mari producători vor fi prezenți în curând pe piața țării. Astăzi, însă, afacerea cu cereale în Rusia este în plină expansiune. Potrivit statisticilor, fiecare rus mănâncă mai mult de 7 kilograme de paste pe an. Si vreo 8 kilograme de vermicelli/taitei instant. Atunci când elaborezi un plan de afaceri, gândește-te la producția a căror produse te pot interesa cel mai mult.

Evaluarea pietei produselor finite

Afacerea cu paste se concentrează pe cooperarea nu cu consumatorul final al produsului, ci cu punctele de vânzare cu amănuntul și cu ridicata. Prin urmare, potențialii clienți ai antreprenorului vor fi magazinele alimentare și supermarketurile, precum și unitățile de catering, angrosistii, firmele de catering. Analiza pietei demonstreaza urmatoarea situatie in ceea ce priveste cele mai cautate locuri de achizitionare a pastelor de toate felurile. Tabelul 2 prezintă statisticile activității de cumpărare în anumite puncte de vânzare cu amănuntul.

Tabelul 2. Locuri de cumpărare a produselor

În stadiul inițial de dezvoltare a afacerii, ar trebui să fiți pregătit pentru faptul că produsul sub noul brand va fi perceput de consumator cu un grad de precauție. Pentru a obține un loc pe piață, precum și pentru a câștiga o bună reputație, participarea la licitații pentru furnizarea de alimente instituțiilor de stat, interacțiunea activă cu potențialii clienți mari va ajuta. Deschiderea unui punct de vânzare de paste din magazin este ideea de a vinde mărfuri sub sloganul „de la producător”, care este considerată o strategie de marketing destul de avantajoasă.

Tipuri de paste

• în funcție de tipul de materie primă principală utilizată (făină) - clasa întâi și cea mai înaltă;
• în formă - tubulară, sub formă de fir, sub formă de panglică și creț;
• lungime - de la 1,5 cm la 50 cm.

De asemenea, împărțirea în soiuri se referă la principalele grupe, care sunt împărțite în subgrupe mai mici, în funcție de caracteristicile produsului finit. Ca grup separat de paste, merită evidențiate umpluturile de supă, produse care sunt eliberate atunci când în compoziție sunt incluse diferite tipuri de coloranți și coloranți. aditivi alimentari.

Pastele tubulare, în funcție de dimensiunea secțiunii transversale, sunt împărțite în tipuri: paie cu un diametru de până la 4 mm; diametru special de la 4,1 la 5,5 mm, diametru obișnuit de la 5,6 la 7 mm, diametru pentru amatori mai mult de 7 mm. Grosimea pereților tubularului nu trebuie să depășească 1,5 mm (se admit până la 2 mm într-o cantitate de cel mult 5% din masa de paste într-o unitate de ambalare).

Cele tubulare includ (Fig. 1): paste - un tub cu o tăietură dreaptă de minim 15 cm lungime; coarne - un tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă de la 1,5 la 10 cm lungime; pene - un tub cu o tăietură oblică de la 3 la 10 cm lungime.

Figura 1: A - paste, B - coarne, C - pene

Pastele filamentoase (vermicelli) se împart pe tipuri în funcție de mărime în secțiune (Fig. 2); pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm); subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm); obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm); amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Figura 2: Produse filamentoase. A - lung, B - scurt

Pastele în formă de panglică (fidei) sunt produse sub diferite denumiri (Fig. 3): netede sau ondulate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău etc. Este permisă orice lățime a tăițeilor, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea acesteia trebuie să fie nu mai mult de 2 mm.

Figura 3: ca o panglică. A - lung, B - scurt

Pastele figurate (Fig. 4) pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei piese din fractură nu trebuie să depășească: pentru presat 3 mm, pentru ștanțat - 1,5 mm.

Figura 4: Produse ondulate. A - scoici, B - scoici; B - ștampilat, G - bucle, D - umpluturi de supă

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm) și scurte (de la 1,5 la 15 cm). Pastele se fac numai lungi; vermicelli și tăiței atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, produse figurate - doar scurte, conform metodei de turnare, pastele scurte sunt împărțite în scurtătură și ștanțate.

Organizarea producției de paste

Pentru a deschide o afacere, va trebui să parcurgeți o serie de pași obligatorii privind proiectarea și echiparea atelierului.

Înregistrare

Potrivit pentru această afacere,. În cererea de înregistrare va fi necesar să se indice codul OKVED 10.73.1 „Producerea pastelor”. În etapa înființării unei afaceri, un antreprenor se poate confrunta cu o serie de subtilități, așa că în unele cazuri va fi corect să apelezi la ajutorul unui avocat specializat.

Alegerea camerei

Un criteriu important pentru alegerea unei clădiri potrivite pentru amenajarea unui atelier de paste va fi suprafața totală a acesteia. În mod ideal, într-o cameră ar fi cel mai convenabil să plasați nu numai un atelier de lucru, ci și un depozit și un birou.

Există anumite cerințe pentru camera de producție - înălțimea tavanelor trebuie să fie de cel puțin 3 metri. O astfel de nevoie se datorează organizării corecte a fluxului de lucru, care presupune amplasarea de mașini pentru producerea produselor în conformitate cu standardele de siguranță pentru personalul angajat.

Camera de depozitare trebuie să fie uscată, aerisirea merită o atenție deosebită pentru a respecta toate standardele de depozitare a produselor finite și a materiilor prime pentru fabricarea pastelor. De regulă, atelierul și depozitul sunt echipate suplimentar cu controlere de microclimat. Dimensiunea optimă pentru un depozit va fi o încăpere cu o suprafață mai mare de 100 m 2.

În ceea ce privește partea de birou, în acest caz, înălțimea tavanului de 3 metri nu este obligatorie. Cel mai convenabil este să organizați un birou la primul etaj pentru confortul interacțiunii cu furnizorii și consumatorii.

Clădirea de producție poate fi achiziționată sau închiriată. Înainte de lansarea liniei de producție, antreprenorul va trebui să obțină un certificat de la serviciul sanitar și epidemiologic. Sarcina acestei organizații va fi să verifice incintele pentru conformitatea cu cerințele pentru producția de alimente.

În plus, funcționarea producției va fi posibilă după obținerea avizului de la inspecția la incendiu și serviciul de siguranță a mediului. După vizitarea instalației de către angajații autorizați, antreprenorul va primi permise speciale pentru funcționarea ulterioară a atelierului.

Ținând cont de particularitățile piesei de producție, depozit și birou, zona optimă pentru începerea unei afaceri va fi o încăpere de 300 m 2, dintre care majoritatea vor fi alocate atelierelor. Geografia locației sediului ar trebui gândită în ceea ce privește comoditatea livrării materiilor prime necesare și a transportului produselor finite la locul vânzării.

Recrutare

Alegerea personalului calificat este o problemă de care va depinde în viitor calitatea produsului final și profitul întreprinderii. O organizație de afaceri mici sau mijlocii poate avea nevoie de următorul personal:

• tehnologi chimici;
• ajustatoare de linie;
• bucătari;
• angajati de birou.

Numărul de angajați necesari va depinde direct de amploarea muncii și de automatizarea generală a atelierului. Personalul cu experiență de cel puțin 3-4 ani în industria alimentară va avea prioritate.

De exemplu, pentru o întreprindere mică, va trebui să angajați:

• manager și tehnolog;
• seful de depozit;
• reparator-ajustor;
• conducător auto;
• 2-3 muncitori;
• director de vânzări.

Achizitie de utilaje pentru producerea pastelor

Liniile automate de producție de paste constau din următoarele mașini:

• dozator de vid;
• sita de faina;
• agitator;
• Aparate de presare;
• mașini de stivuire;
• Aparate pentru uscarea produselor;
• transportor pneumatic;
• dispozitiv de răcire;
• conduce;
• transportor și încărcător;
• mașini de ambalat;

Puteți cumpăra echipamente semiautomate, care vor produce aproximativ 100 kg de paste pe oră. Prețul plăcerii este de aproximativ 500-700 de mii de ruble. Linia automată produce aproximativ 500 de kilograme de paste pe oră și costă de la 375 de mii de euro. Nu te poți lipsi de o presă, o linie de uscare și o sită de făină în producție.

O linie cu o capacitate mare are de obicei un transportor și un buncăr stabilizator. Presele se ofera complet cu matrice, echipamentul se selecteaza in functie de tipul de paste dorit. Costul unei matrice capabilă să producă un tip de paste este de 3-5 mii de ruble. Durată de viață - 700-2000 ore de funcționare. Nu uitați că produsele finite vor trebui distribuite în pachete - și acest lucru necesită și echipamente speciale. Puteți achiziționa echipamente semi-automate sau automate. Sau deveniți proprietarul unei linii întregi, dacă contați pe volume mari de producție de mărfuri. Înainte de a începe să împachetați produsele finite, acestea trebuie păstrate pentru câteva ore într-un recipient de carton. Puteți reduce semnificativ durata acestei etape prin achiziționarea de echipamente speciale care funcționează conform tehnologiei hidrotermale de producere a pastei. Echipamentul poate răci produsul și poate începe imediat procesul de ambalare. Pe lângă echipamente, va trebui să achiziționați rafturi în care veți depozita matrice și produse finite. Este necesar să achiziționați o chiuvetă, un aparat de ascuțit cuțite matrice și cărucioare pentru livrarea produselor de producție.

Dacă doriți să produceți paste cu preț mediu sau mic, veți avea nevoie de cel puțin 1000-1100 de mii de ruble. În această cifră, am inclus costul achiziției de echipamente, costul înregistrării unei afaceri și închirierea spațiilor pentru un depozit și producție.

Tehnologia de producere a pastelor

Proces tehnologic de fabricație Produse alimentare va consta dintr-un număr de pași necesari.

1. Pregatirea materiei prime. Masa din care se formează ulterior pastele constă din făină. Înainte de utilizare, materiile prime achiziționate sunt supuse unei curățări speciale cu ajutorul unui magnet care trage componente metalice din produs. În continuare, se supune făina rafinată tratament termic, după care, combinat cu apă, în raport de 2:1.
2. Framantarea aluatului. A doua etapă de lucru va fi pregătirea masei cu caracteristicile corespunzătoare în mixerul de aluat. În această etapă, în produs pot fi incluse ingrediente suplimentare - coloranți, ouă, potențiatori de aromă etc.
3. Presare și turnare. Apoi aluatului i se dă densitatea dorită, în urma căreia capătă plasticitate și uniformitate. După aceea, în funcție de clasificarea pastelor, li se dă forma dorită prin trecerea masei prin orificiile corespunzătoare din echipament. Fâșiile de paste rezultate sunt tăiate sub suflarea curenților de aer rece, ceea ce va împiedica lipirea masei.
4. Uscare. Apoi pastele sunt uscate pe linia de producție la temperaturi ridicate. Datorită tratamentului termic, produsele nu se deformează în viitor, în plus, are loc o dezinfecție suplimentară a produselor. La sfârșitul procesului, pastele se răcesc.
5. Răcirea produselor uscate. Procesul este conceput pentru a egaliza temperatura produselor cu temperatura ambalajului. Dacă nu sunt răcite, atunci se va observa aburirea ambalajului și, ca urmare, o modificare a masei produselor.
6. Control si ambalare. În etapa finală, lotul merge la o verificare privind prezența unei căsătorii, după care se împarte la greutate, urmat de ambalarea în cutii sau pungi.

Chiar și o persoană care este departe de producția de cereale știe că pastele sunt în esență uscate aluat nedospit, care a fost obținut din apă și făină de grâu. Forma produselor este diferită - tuburi, fire, panglici etc. Conținutul de umiditate reziduală al produsului este de 13%.Totuși, unele paste au un conținut scăzut de umiditate și, prin urmare, pot fi păstrate aproximativ un an fără riscul de a-și pierde proprietățile mari de consum. Varietatea produselor este determinată de valoarea nutritivă, conținutul caloric și, bineînțeles, de compoziție. Există un număr incredibil de tipuri și subspecii de paste. O categorie separată este pastele instant. Au o structură poroasă și sunt îmbogățite cu diverși aditivi. Din acest motiv, nu necesită gătit.

Materia prima optima pentru fabricarea pastelor este durum, adica faina de grau dur. De asemenea, grozav pentru:

• krupka - făină premium, care este selectată în timpul măcinării coacerii;
• grâu făină de copt;
• făină din grâu moale vitros;
• făină de cel mai înalt grad de dispersie crescută din grâu dur.

În producția de cereale, este foarte important să ne asigurăm că făina nu are mini impurități metalice. În plus, ar trebui să fie îmbogățit cu vitamine hidrosolubile PP, B1, B2 rezistente la căldură. Conținutul maxim de umiditate al făinii este de 15,5%. Pastele făcute cu făină de copt premium au de obicei o culoare crem deschisă. Gradul 1 se caracterizează printr-o nuanță gri și o culoare crem închisă. La fabricarea cerealelor se acordă o mare atenție calității apei potabile utilizate.

O varietate de produse acționează ca componente suplimentare pentru făină și apă. Poate fi vorba de ouă de găină, melange de ouă, ou pudră, produse lactate (întregi uscate sau degresate Laptele vacii), produse vegetale (concentrate suc de roșii si paste sucuri naturale cu pulpă de sfeclă). Coloranții alimentari sunt ingrediente naturale și sintetice certificate (de exemplu, beta-caroten sau, respectiv, tartazină). Ele sunt cele care dau pastele nuanța galbenă. Atât fabricile mari, cât și cele mini de paste, folosesc agenți tensioactivi. Acestea îmbunătățesc calitatea produsului, împiedicând-o să-și piardă forma în timpul gătirii.

Există 4 tipuri principale de produse de paste în funcție de formă:

• Ca panglica;
• tubular;
• creț;
• filiform.

La fiecare specie există și o subspecie - și aici pastele sunt împărțite după lățime, diametru și lungime (coarne, pene, paste). Acesta din urmă poate fi atât lung, cât și scurt (15-30 cm) - acestea sunt tuburi lungi cu o tăietură dreaptă. În plus, pastele se împart în amatori, obișnuite, speciale și paie, în funcție de dimensiunea diametrului. Dacă pastele au o tăietură oblică, atunci acestea sunt pene. Lungime - 3-10 cm.Coarnele au o tăietură dreaptă și se produc sub formă de tuburi scurte curbate, lungi de 1,5-10 cm.Coarnele sunt împărțite în amatori, obișnuite, speciale și paie. Produse filamentoase - vermicelli de diferite forme de secțiune transversală (rotunde, pătrate și așa mai departe), sunt împărțite în amatori, obișnuite, subțiri și gossamer. Paste în formă de panglică - tăiței, lungime 2-20 cm, formă ondulată sau netedă. Produse ondulate - roți dințate, panglici, stele, litere și așa mai departe. Înainte de a-ți aproba planul pentru o mini producție de cereale, gândește-te ce fel de paste vrei să oferi clienților.

Compoziția aluatului pentru paste depinde de calitatea făinii de utilizat și de tipul de produs care se obține. Metoda de uscare și mulți alți factori contează. La elaborarea unui plan de rețetă, indicați volumul și temperatura apei și făinii, prezența / absența aditivilor, indicatorii de temperatură și umiditate ai aluatului.

Tehnologia de preparare a pastelor are propriile sale particularități. De exemplu, există mai multe opțiuni pentru depozitarea făinii în depozitul unei întreprinderi de producție:

• recipient, când făina este depozitată în pungi;
• în vrac, când făina este turnată într-un buncăr de siloz.

Această din urmă metodă este mai de preferat. Vă permite să reduceți costurile cu forța de muncă și să evitați pierderile suplimentare de făină, care sunt asociate cu reziduurile acesteia în recipient și pulverizare. În plus, metoda vrac permite reducerea costurilor de fabricație a pungilor de ambalare.

Înainte de a trimite făina la producție, aceasta trebuie cernută bine, separând mini-impuritățile metal-magnetice și încălzită până la 10 grade. Pentru a îmbunătăți caracteristicile consumatorilor și ale gustului, producătorii amestecă mostre din diferite loturi. Apoi, o porție predeterminată de făină intră în mixerul de aluat, apa potabilă este introdusă cu grijă (uneori, se adaugă componente suplimentare în prealabil).

Video cum se fac pastele:

Frământarea aluatului durează aproximativ 10 minute, șurubul alimentează compoziția la matrice și o împinge. Pastele care ies prin orificiile matricei sufla aerul ventilatoarelor incorporate. În mod automat, produsele sunt tăiate în anumite segmente, așezate în tăvi, care apoi intră pe masa mașinii de presare și suferă pre-uscare. Uscarea finală se realizează într-un uscător cu o capacitate de 30 de tăvi. Sarcina maximă a fiecărei tăvi este de până la 2 kg de paste. Produsele sunt uscate pentru a atinge un conținut de umiditate de 18 la sută timp de 55-60 de minute (determinat precis în funcție de tipul de produs). În continuare, mărfurile sunt ambalate în cutii de carton și uscate în mod natural într-o cameră bine ventilată la o temperatură de 25 de grade. După minim 4 ore, când pastele ating un conținut de umiditate de 13 la sută, acestea sunt trimise la ambalare. Cu toate acestea, examinarea produsului final are loc mai devreme, se examinează aroma, gustul și aspectul acestuia. Controlori experți examinează pastele pentru absența/prezența impurităților metalice, dăunătorii de hambar și substandard (produse sparte și deformate), firimituri, rezistența, fierbebilitatea, aciditatea, umiditatea etc. Produsele din loturile care trec cu succes peer review sunt ambalate în pungi de polipropilenă folosind mașini speciale de umplere și ambalare.

Plan de afaceri: parte decontare

Pentru a calcula partea financiară a afacerii cu paste, ar trebui să calculați suma investiției pentru următoarele elemente obligatorii:

• închirierea spațiilor și cheltuielile cu utilitățile;
• achiziționarea de echipamente;
• salariile angajatilor;
• costul achiziției de materii prime;
• alte costuri variabile.

Valorile medii ale facturilor de chirie și utilități vor fi de aproximativ 100.000 de ruble.

Costul achiziționării de echipamente pentru mini-producție include următoarele articole pentru achiziționarea unei linii de producție internă:

• amestecător de aluat - 30.000 de ruble;
• sită - 15.000 de ruble;
• formatator pentru produse - 150.000 de ruble;
• dulap de uscare - 40.000 de ruble;
• mașină de ambalat - 100.000 de ruble.

Suma costurilor totale pentru achiziționarea de echipamente va fi de 335.000 de ruble.

Cheltuieli cu salariile obligatorii pentru angajați:

• tehnolog - 20.000 de ruble;
• șofer - 15.000 de ruble;
• comerciant - 25.000 de ruble;
• muncitori de ajustare - 10.000 de ruble;
• personal de întreținere a liniei de producție - 15.000 de ruble.

Suma totală va fi egală cu 85.000 de ruble.

Costul achiziționării principalelor materii prime pentru producerea a 1 kilogram de produs finit - apă purificată și făină, este alcătuit dintr-o masă totală de 1 kilogram. În medie, un mic atelier este capabil să producă 210 kilograme de produse finite pe zi, pe baza a 22 de zile lucrătoare pe lună. Prin urmare, 210 x 22 = 4620 kilograme.

Costul cu ridicata al unui kilogram de făină va fi de 15 ruble. În același timp, costurile pentru achiziționarea de materii prime sunt egale cu: 15 x 210 x 22 \u003d 69.300 de ruble.

La costurile principale, este necesar să se adauge costurile de ambalare, livrare, plata costurilor variabile - 20.000 de ruble.

Astfel, investiția inițială în afacere este de 609.300 de ruble.

Venituri și perioade estimate de rambursare

Costul mediu al unui pachet de paste într-o rețea de vânzare cu amănuntul va fi de 50 de ruble. Calculul veniturilor totale 4620 x 50 \u003d 231.000 de ruble.

Ținând cont de calculele obținute, putem concluziona că și un mic atelier de paste va deveni o activitate profitabilă pentru un antreprenor. Munca întreprinderii într-un ritm dat va face posibilă acoperirea investițiilor de capital în întreprindere în 5-6 luni, iar creșterea capacității și vânzarea activă a produselor garantează rambursarea proiectului într-un an calendaristic.