Am fost în mod repetat convins că cântărirea alimentelor în avans este mult mai convenabilă decât să mă grăbesc prin bucătărie în căutarea unui lucru de care este nevoie urgent. Deci haideți să facem totul din timp! Puneți 2 ouă de categoria 1 într-o cană separată. La celălalt - uscat și curat! - 3 albusuri din oua categoria 1. Dacă ouăle tale sunt diferite, concentrează-te pe grame - ar trebui să existe între 100 și 110 g de proteine.

Puneti 90 g lapte si 50 g intr-o cratita unt 82,5%.

Cerne 60 g de făină într-un castron uscat separat. Adăugați un praf de sare și amestecați.

Și într-un alt bol - 60 g zahăr.

Hai sa facem aluatul!

Pune o cratita cu lapte si unt pe aragaz la foc mediu, se incinge pana se topeste untul. Apoi se ia imediat de pe foc si se adauga faina.

Se amestecă bine cu un tel. Și întoarce-te la foc.

Amestecând constant, gătiți până se formează o peliculă subțire pe fundul tigaii. Îmi ia literalmente câteva minute.

Scoateți din ceapă și transferați amestecul într-un bol curat.

Amestecați cu un mixer folosind un accesoriu de cârlig. În acest timp, aluatul ar trebui să se răcească ușor, iar aburul nu va mai curge.

Adăugați ouăle pe rând și amestecați bine.

Aceasta este consistența.

Adăugați colorant. Am un gel solubil în apă.

Amesteca totul bine din nou.

Separat, batem albusurile noastre spuma cu zaharul pana nu cad din bolul rasturnat. Cât despre .

Adaugati albusurile batute in amestecul de creme bucata cu bucata.

Folosind o spatulă de silicon, îndoiți cu grijă albusurile de jos în sus. La fel ca atunci când frământați aluatul pentru, din nou, . Asta se întâmplă. Desigur, culoarea se estompează imediat.

Aluatul nostru este gata.

Hai sa coacem!

Și acum - foarte important! Înainte de a turna aluatul pe o foaie de copt, tapetați-l cu hârtie de copt de înaltă calitate și asigurați-vă că îl ungeți cu ulei vegetal! În caz contrar, nu veți scoate niciodată prăjitura cu cremă japoneză terminată de pe foaia de copt sau de pe hârtie! Testate de mine personal (nu am încercat să folosesc covorașe de silicon sau teflon, spun imediat. Dar, având în vedere experiența mea, le-aș unge și eu) Pentru orice eventualitate) Am o tavă de 30x35. Biscuitul s-a dovedit a avea 5-7 mm grosime. L-am copt doar pentru „etanșeitate”, nu prea subțire. Concentrați-vă pe aceste date atunci când vă coaceți biscuiții. Distribuiți aluatul pe tava de copt cât mai uniform posibil. Având în vedere că îl aplicăm pe uleiul vegetal, acest lucru nu va fi atât de ușor de făcut, dar... va trebui! De exemplu, această spatulă largă pentru nivelarea prăjiturii ne va ajuta în acest sens.

Puteți merge deasupra cu o spatulă. În general, toate mijloacele sunt bune! Principalul lucru este să obțineți un strat cât mai uniform de aluat!

Se da la cuptorul preincalzit la 180 de grade pentru aproximativ 15 minute. Este posibil ca cuptorul dumneavoastră să aibă nevoie de mai puțin timp! Nu deschide ușa imediat! Dar după 10 minute poți verifica cum se comportă biscuitul tău: împinge o așchie uscată în mijloc sau pur și simplu apasă cu degetul. Dacă este gata, așchia va ieși uscată, iar suprafața va fi nelipicioasă și elastică. Scoatem biscuitul si il scoatem imediat de pe tava! Pune-l pe masă sau, ca mine, pe un prosop umed.

Se lasa sa se raceasca si cu grija - pandispansul, desi elastic, este fraged! - se scot din pergament. După ulei vegetal iese foarte bine! Dar dacă nu îl lubrifiați, luați în considerare totul, eforturile voastre au fost în zadar! Va trebui să o refac, vă spun sigur!

Și iată o privire mai atentă la biscuitul nostru) Vezi cum este? Poros, spongios, atât de plăcut cauciucat) Ca textură, nu ca gust! Are un gust fraged și topit!

Îmi place foarte mult cum se joacă această porozitate în combinație cu culoarea verde strălucitor. Ideal pentru prajituri cu tematica gradina sau padure. Și chiar și locurile ușor coapte par foarte organice. Cu toate acestea, le puteți îndepărta cu atenție cu un cuțit subțire dacă ideea și culoarea dvs. sunt diferite și chiar și mici urme de arsură sunt „în afara subiectului”. Ei bine, sau, opțional, urmăriți cuptorul cu mare atenție. V-am plâns deja de al meu: dacă îl coaceți la mijloc până când este gata, atunci marginile vor fi cu siguranță prea multe (Dar de data aceasta sunt foarte mulțumit de cum a ieșit!

Oricine a încercat cel puțin o dată în viață pandișpanul japonez va fi de acord că acest produs merită o atenție deosebită. Creat cu multe secole în urmă, este încă foarte popular nu numai în propria țară, ci și în străinătate.

Miere "Castella"

Inițial, pandișpanul japonez era făcut din ouă, zahăr, făină și sirop de amidon. De-a lungul anilor, compoziția desertului s-a schimbat din cauza preferințelor alimentare deosebite ale locuitorilor acestei țări. De-a lungul timpului, chiar și Europa a ajuns să aprecieze gustul acestui lucru preparat extraordinar. Astăzi, orice gospodină își poate face plăcere gospodăriei și poate pregăti un pandișpan original japonez folosind următoarele ingrediente de bază: 8 ouă, 100 de grame de lapte, 300 de grame zahăr brun, 200 de grame de făină și 150 de grame de miere.

Acest desert este ușor de preparat:

1. Mai întâi trebuie să cerneți cantitatea măsurată de făină. Procedura trebuie repetată de trei ori, astfel încât produsul să poată fi „saturat” cu oxigen cât mai mult posibil.
2. Se diluează mierea în lapte până se dizolvă complet.
3. Bate ouăle cu zahărul. Procesul trebuie efectuat într-o baie de apă timp de 15 minute. În acest timp, temperatura masei ar trebui să atingă 60 de grade.
4. Puneți amestecul de ouă în bolul unui robot de bucătărie și continuați să bateți până s-a răcit complet.
5. Se toarnă lapte cu miere dizolvată în el.
6. Adăugați treptat făina fără a opri amestecarea.
7. Acoperiți forma cu pergament și apoi turnați amestecul pregătit în ea.
8. Excesul de aer trebuie eliminat din amestec. Pentru a face acest lucru, trebuie să apăsați formularul o dată pe masă.
9. Biscuitul trebuie copt la cuptor la 180 de grade timp de 50 de minute.
10. Puneți produsul finit într-o pungă de plastic și lăsați-l la frigider pentru câteva ore. Acest lucru este necesar pentru ca acesta să devină mai umed și mai dens.

Tort pandișpan gata făcut tăiate în dreptunghiuri mici. Pentru a nu deteriora structura produsului, este mai bine să faceți acest lucru cu un cuțit ascuțit cu o lamă canelată.

Istoria biscuitului popular din Japonia datează din secolul al XVI-lea. Atunci, comercianții din Portugalia au debarcat pentru prima dată în largul coastei insulei Nagasaki. Alături de tutun, arme și diverse provizii, au adus cu ei foarte biscuit delicios. Localnicilor le-a plăcut produsul neobișnuit. A început să se numească „pâine din Castilia”, iar pe scurt - „castella”. Dar în acele vremuri, japonezilor nu le era atât de ușor să o pregătească ei înșiși din cauza prețurilor mari la zahăr din țară. De aceea, bucătarii locali au început să dezvolte noi rețete pentru producerea de „delicii de peste mări”. Acesta este, probabil, motivul pentru care țara încă crede că cel mai delicios biscuit japonez este copt în Nagasaki. Astăzi, acest fel de mâncare este popular în multe țări din întreaga lume. Adevărat, se prepară în principal acasă sau în brutării mici. A face castella la scară de producție este foarte dificil. Acest produs este foarte capricios și sensibil la orice schimbări de umiditate sau temperatură.

Baza originala

Celebrul biscuit oriental este bun nu numai pentru ceai. Poate fi o bază excelentă pentru prepararea altor deserturi. Dar mai întâi trebuie să coaceți însuși pandișpanul japonez. Reteta pentru prepararea lui este, in principiu, simpla. Pentru a funcționa veți avea nevoie de următorul set de produse: pentru 130 de mililitri de lapte - 85 de grame de făină, 70 de grame de unt, 80 de grame de zahăr, colorant alimentar(dacă se dorește), 1 ou de gaina, și alte 165 de grame de proteine ​​și 120 de grame de gălbenușuri.

Metoda de preparare a produsului include următoarele etape:

1. Turnați laptele într-o cratiță și puneți unt în ea. Puneti recipientul pe foc si aduceti continutul la fierbere.
2. Amestecând constant, adăugați încet făina și fierbeți aluatul.
3. Preîncălziți cuptorul la 170 de grade.
4. Transferați aluatul finit într-un robot de bucătărie și amestecați ușor până se răcește.
5. Adăugați oul și gălbenușurile. Dacă intenționați să faceți un pandișpan colorat, atunci colorantul ar trebui introdus în această etapă.
6. Separat, batem albusurile cu zaharul cu un mixer.
7. Combinați ambele mase. Trebuie să lucrați cu o spatulă obișnuită.
8. Apoi bateți amestecul rezultat cu un robot de bucătărie timp de 2 minute.
9. Tapetați o tavă de copt cu hârtie de copt specială.
10. Se toarnă amestecul peste el într-un strat subțire și se da la cuptor pentru 15 minute.

Rezultatul este un pandișpan subțire, delicat și foarte moale, care poate rămâne așa câteva zile.

Produse de patiserie de casa

Pentru gospodinele începătoare, putem oferi o versiune simplificată. Efectuând cel mai mult pași simpli, vor putea obține un adevărat pandișpan japonez. Reteta este extrem de simpla si necesita doar urmatoarele ingrediente: pentru 2 oua - 70 de grame de faina, un praf de sare, 2 linguri de apa (sau lapte) si miere, 63 de grame de zahar (inclusiv 13 grame pentru stropirea formei) .

Procedura de operare:

1. Dacă nu există mucegai special în casă, atunci îl puteți face singur. Mai întâi trebuie să construiți o cutie dreptunghiulară din hârtie groasă. Exteriorul trebuie învelit în folie, iar interiorul trebuie tapetat cu hârtie curată.
2. Bate ouăle într-un castron adânc.
3. Adăugați treptat zahăr la ele.
4. Așezați recipientul într-o cratiță cu apă încălzită la 50 de grade și amestecați din nou bine conținutul.
5. Separat, diluați mierea cu apă (sau lapte), apoi adăugați-o în amestecul de ouă.
6. Combina sarea cu faina. Adăugați ingredientele uscate în recipient, în porțiuni, amestecând conținutul cu o spatulă de lemn.
7. Se toarnă amestecul într-o formă pregătită și se coace la cuptor la 160 de grade. Verificați pregătirea cu un băț de lemn sau cu o scobitoare.

Pentru o coacere mai buna, tava trebuie asezata pe raftul de jos. Daca suprafata biscuitului devine maro foarte repede, il poti acoperi cu o bucata de folie.

Tort pandișpan din șifon

În gătit, există o altă opțiune pentru prepararea unui biscuit cu o consistență similară. A fost creat mult mai târziu, în 1927, și a fost numit „chiffon”. Pentru comparație, luați în considerare această rețetă de pandișpan. La cuptor, formele obișnuite de brioșe sunt adesea folosite pentru a o coace. Adevărat, în acest caz compoziția ingredientelor va fi diferită: pentru 200 de grame de făină - 2,5 lingurițe de praf de copt, 5 ouă (plus încă 1 alb), 210 de grame de zahăr, 135 de mililitri de apă, 5 grame de sare, 2 grame de acid citric și 90 de mililitri de ulei de măsline.

Metoda de gatire:

1. Primul pas este să preîncălziți cuptorul. Temperatura din interior ar trebui să fie de la 160 la 170 de grade.
2. Apoi trebuie să spargi ouăle, separând gălbenușurile de albușuri.
3. Se toarnă făina cernută într-un castron adânc.
4. Adăugați restul ingredientelor uscate (sare, zahăr și praf de copt) acolo.
5. Faceți o adâncime în mijlocul „diapozitivului”, apoi turnați apă cu ulei și gălbenușuri în ea. Bateți-le timp de 1 minut până când amestecul devine omogen.
6. Într-un alt recipient, folosiți un mixer pentru a transforma albusurile într-o spumă densă.
7. Adăugați treptat la ele acid citricși zahăr. Trebuie să bateți mult timp până obțineți vârfuri caracteristice.
8. Îndoiți albușurile în amestecul de ouă puțin câte puțin.
9. Turnați aluatul finit în formă și puneți-l la cuptor pentru 50 de minute.

Mulți oameni preferă această rețetă specială de biscuiți. La cuptor iese foarte moale si pufoasa. In plus, produsul taie perfect si nici macar nu se sfarama.

Opțiune alternativă

Există o altă rețetă cu care poți face și un pandișpan excelent Castella. Pentru aceasta veți avea nevoie de: un pahar și jumătate de făină, 7 ouă (plus încă 3 gălbenușuri), 50 de grame de orice ulei vegetal (nearomat), 75 de grame de miere, 5 grame de sare și 300 de grame de zahăr.

Procesul de preparare a unui astfel de biscuit este oarecum similar cu cel folosit în versiunile anterioare:

1. Se toarnă făina cernută în prealabil într-un bol împreună cu sare.
2. Bateți ingredientele rămase (cu excepția uleiului) cu un mixer într-un alt bol.
3. Puneți acest recipient într-o oală cu apă clocotită și continuați să amestecați timp de 10 minute. Zahărul ar trebui să se dizolve complet.
4. Incorporati usor faina.
5. Separați o parte din aluat și măcinați-l cu unt, apoi întoarceți-l înapoi și frământați finalul.
6. Transferați amestecul în formă.
7. Se coace 15 minute la cuptor la 170 de grade.
8. Faceți flacăra mai mică. Continuați să coaceți încă 45 de minute la 150 de grade.

Este mai bine să răciți un astfel de biscuit direct în matriță.

Tratament cu ciocolata

Cei cărora le place aroma de cacao o pot pregăti acasă desert de ciocolată V stil oriental. Pentru a vă asigura că gustul produsului finit este aproape de original, trebuie să pregătiți pandișpanul în stil japonez. Următoarea compoziție este potrivită pentru aceasta:

105 grame de ouă și numai 15 grame de gălbenușuri, 10 grame de lapte integral, glucoză (sau miere lichidă) și pudră de cacao, 80 de grame de zahăr, 25 de grame de ulei de porumb, 50 de grame de făină, un praf de sare, sifon și vanilină.

Metoda de gatire:

1. Mai întâi, trebuie să încălziți untul, apoi adăugați cacao la el și amestecați.
2. Se toarnă lapte.
3. Adăugați sare și vanilie. După amestecare, așteptați până când amestecul s-a răcit complet.
4. Separat, batem ouale cu mierea, adaugand galbenusurile.
5. Fara oprire, adauga zaharul putin cate putin. Ar trebui să obțineți o masă de spumă aerisită. Dar nu ar trebui să fie. Prin urmare, amestecarea trebuie continuată cu un tel de mână.
6. Adăugați unt de cacao la amestecul pregătit.
7. Adăugați făina încet, amestecând bine, astfel încât să nu rămână cocoloașe.
8. Turnam aluatul intr-o forma tapetata cu pergament.
9. Coacem 5 minute in fundul cuptorului la 170 de grade. După aceasta, trebuie să mutați formularul puțin mai sus și să așteptați încă 27 de minute.

După răcire desert gata poți mânca. Dacă îl udați crema moale, vei primi un tort minunat.

Delicatesa bumbacului

În cafenelele mici, japonezii servesc adesea cel mai delicat desert cu o textură mătăsoasă minunată. Se numește uneori „bumbac”. japonez pandișpan aerisit ei gătesc aici de la următoarele produse: 3 oua, 225 grame crema de branza, coaja de o jumătate de lămâie, 100 de grame de smântână (10%) și zahăr fiecare, o linguriță de vanilie, 30 de grame de făină și amidon de orez.

Procesul de gatire:

1. Înfășurați exteriorul vasului de copt cu folie. Interiorul trebuie acoperit cu ulei și acoperit cu hârtie groasă.
2. Preîncălziți cuptorul la 180 de grade.
3. Se fierbe un litru și jumătate de apă.
4. Împărțiți ouăle în gălbenușuri și albușuri.
5. Aduceți smântâna la fiert într-o cratiță.
6. Se macină puțin zahăr cu gălbenușurile până se alb.
7. Adăugați smântână fierbinte într-un jet subțire.
8. Pasează brânza și adaugă-o pe părți la amestecul de ouă. Bateți până la omogenizare.
9. Folositi un mixer pentru a transforma albusurile in spuma. Fără a opri amestecul, adăugați zahăr.
10. Adăugați amidonul, făina, vanilia și coaja la amestecul cremos.
11. Adaugati treptat albusurile si zaharul.
12. Transferați aluatul în formă. Pentru ca din el să iasă bule mari de aer, recipientul trebuie ridicat și lovit puternic de masă.
13. Coaceți la cuptor pe baie de apă timp de 5 minute.
14. Reduceți temperatura la 160 de grade și așteptați încă 45-55 de minute. Biscuitul finit ar trebui să răsară înapoi în centru.
15. Oprește focul. Scoateți matrița din baia de apă și lăsați-o să se răcească în cuptor cu ușa deschisă.

În doar 40 de minute desertul va fi gata de mâncat.

Ei au întrebat cum diferă clasicul pandișpan „european” de prajitura tradițională japoneza Castella. Pentru unii, cuvântul „Castella” nu va însemna nimic, dar dacă veți veni măcar o dată în Japonia, probabil îl veți vedea undeva. Acest pandișpan japonez are într-adevăr un aspect și un gust distinctiv, așa că este greu să-l confundați cu ceva familiar când îl vedeți sau îl mâncați pentru prima dată.

Castella a fost adusă în Japonia de portughezi prin Nagasaki în secolul al XVI-lea. Prin urmare, se crede în mod tradițional că cea mai delicioasă și autentică Castella poate fi coaptă acolo. Desigur, în timpul călătoriei mele la Nagasaki, am cedat și instinctului de turmă și am adus-o de acolo pe Castella pentru Lesha. Când ne-am întâlnit, eu, într-un fel, am devenit fereastra lui către Japonia, pentru că sunt, până la urmă, un specialist japonez și el a venit aici pur și simplu pentru muncă, fără să cunoască limba și la început a avut o idee vagă despre ​unde a ajuns el :)

Atunci nu am avut impresia că Castella din Nagasaki era în vreun fel foarte diferită de cea coaptă în patiserii bune cu dulciuri tradiționale japoneze din Kobe. În cele din urmă, nu trebuie să aveți nicio referință geografică strictă pentru a învăța cum să coaceți biscuiți delicioși de peste tot de-a lungul a patru secole. produse disponibile. Iar migrația oamenilor a ajuns la o asemenea amploare, încât astăzi coaceți biscuiți într-o țară, iar mâine în alta.

Cum diferă aceste două tipuri de biscuiți unul de celălalt? Pandișpanul clasic este foarte ușor și aerisit, Castella este mai densă și mai umedă. Această diferență se realizează datorită diferențelor dintre lista de ingrediente și tehnologia de preparare a aluatului.

Există mai multe moduri de a pregăti pandișpan: în unele, albușurile se bat separat de gălbenușuri, în altele, împreună. Dacă ouăle sunt bătute cu un mixer, atunci în procesul de amestecare a albușurilor bătute în masa totală și de combinare cu făina, este foarte important să nu amestecați prea mult aluatul, altfel va pierde volum și gluten, ceea ce este inutil în acest caz. caz, va începe să fie eliberat din făină, ceea ce va face pandișpanul cauciucat și dens. Asadar, amestecati cu grija faina cu o spatula si opriti imediat ce aluatul devine omogen, fara cocoloase de faina. Praful de copt este, de asemenea, folosit pentru a adăuga aerisire.

La Castella nu se folosește praful de copt pentru că va face aluatul prea aerisit și ușor. Aluatul se bate bine cu un mixer, în urma căruia se formează multe bule de aer, care sunt suficiente pentru a face aluatul poros. Ei adaugă mai mult zahăr la Castella (și de aceea mie personal nu-mi place foarte mult - este prea stânjenitoare). De asemenea, zahărul ajută la menținerea structurii aluatului bătut, iar bulele nu se „dizolvă” până la sfârșitul coacerii. Conținutul ridicat de zahăr ajută la obținerea crustei întunecate caracteristice.

Aici putem rezuma cu un fragment sec din teorie. Există doar trei moduri de a face aluatul să crească.

1. Fizic prin baterea si imbogatirea aluatului cu aer.
2. Substanță chimică folosind praf de copt și substanțe similare.
3. Drojdie cu utilizare biologică.

Biscuit și Castella folosesc două dintre cele trei metode.

În plus, la Castella se adaugă nu doar zahăr, ci trei tipuri de zahăr: alb, mizuame și miere. Mizuame este un sirop dulce care a fost folosit istoric în dulciurile japoneze în vremurile când japonezii nu văzuseră niciodată zahăr alb. Acest sirop se face prin transformarea amidonului în zahăr. Din câte am înțeles, această tehnologie este asemănătoare cu tehnologia de preparare atât de populară în zilele noastre sirop de porumb. În special, datorită siropului și mierii, textura Castella se dovedește în cele din urmă densă și umedă. Aroma de miere iar ceva dulceag îți va spune imediat că nu mănânci un pandișpan european clasic. De asemenea, mirin este adesea adăugat la Castella - dulce vin de orez. Nu știu dacă comparația este corectă, dar „plăcintele” noastre cu miere de casă sunt, de asemenea, oarecum similare ca textură cu Castella japoneză, densitatea lor este comparabilă.

Pentru biscuiti clasici Se folosește întotdeauna făină „slabă” cu conținut scăzut de gluten. Pentru Castella se folosește atât făină „slabă”, cât și „puternică”, precum și o combinație a acestora în proporții diferite.

Se crede că Castella cu adevărat gustoasă este greu de făcut în cantități industriale, deoarece este foarte capricioasă la schimbările de temperatură și umiditate. Prin urmare, cea mai delicioasă Castella este vândută în magazine mici, unde o singură persoană este responsabilă pentru întregul ciclu de producție și coacere. Se coace de obicei în forme dreptunghiulare sau pătrate și apoi se taie dreptunghiuri. Învechirea este benefică pentru prăjituri - la una sau două zile după coacere devin și mai dense și umede.

Și iată un rulou care se vinde într-unul dintre supermarketurile noastre. Este foarte gustos și îmi amintește de biscuiții sovietici, în straturi dulceata de mere. Din anumite motive :) Deși umplutura de aici folosește frișcă cu fasole roșie dulce - un clasic japonez (fasole dulce, nu smântână :)). Rulada este neobișnuită, deoarece, de obicei, Castella este încă un pandișpan așa cum este, fără umpluturi sau aditivi.

Ceva de genul acesta, dacă pe scurt, despre cum diferă Castella de pandișpanul european în ceea ce privește ingredientele și tehnologia de gătit. Din punct de vedere practic, nu pot spune nimic, pentru că eu nu am gătit niciodată Castella. Dar ca pandispan pentru rulada cu crema, mi-a placut mult mai mult decat singur, iar in aceasta varianta ma face mult mai interesat sa fac intr-o zi ceva asemanator cu mainile mele.