Intestinele și stomacul uman sunt capabile să digere orice aliment - de la fibre grosiere până la piureuri delicate. Afirmația că canalul digestiv al unei persoane moderne este adaptat numai pentru alimente „delicate” care au suferit o pregătire termică, altfel organismul „răspunde” cu gastrită, colită și ulcere, este eronată. Pentru organele digestive, „dușmanul” este considerat a fi alimente prea procesate - supragătite și supragătite. Gradul de „utilitate alimentară” s-a dezvoltat istoric:

1. Brut.
2. uscat.
3. Fiert.
4. Înăbușită.
5. Copt.
6. Prăjit.

În lanțul de origini al metodelor de gătit, vei găsi răspunsul la întrebarea: ce este mai sănătos: fiert sau prăjit. Să luăm în considerare ce se întâmplă cu alimentele în timpul procesului tratament termic si se poate face fara el? Merită să treci la o dietă cu alimente crude?

Video: Mâncare prăjită și fiartă

Caserolă - în zilele lucrătoare

Aceștia își apără frenetic teoria nutriției: ei spun că prima mâncare de pe pământ nu a fost gătită, focul „ucide” tot ceea ce este viu și, prin urmare, util. Acesta este un mit. Ceea ce se știe cu siguranță este că la gătirea alimentelor, microelementele și vitaminele sunt distruse. Care parte substanțe utile„se evaporă” - aceasta este din domeniul presupunerilor. Timpul de expunere joacă un „rol dăunător” - gătim mai mult, rămân mai puține substanțe active. Caloriile, carbohidrații, proteinele, grăsimile nu dispar. Cantitatea este aceeași în alimentele crude și gătite. Toate produsele, cu excepția legumelor proaspete și murate, nuci, produse lactate fermentate fierte pe foc. Gestionarea corectă a căldurii va face mâncarea produs util. Când gătiți, nu există „adăugarea” de substanțe și grăsimi nocive, ca la prăjire. Prin urmare, vom lăsa alimente fierte pentru viața de zi cu zi și, ocazional, vom permite organismului să se răsfețe cu mâncare prăjită.

Alimentele procesate satisfac nevoile organismului: furnizează combustibil și material de construcție și aduc plăcere. Absorbție maximă de către organism. Nu degeaba darul lui Prometeu pentru oameni a făcut viața strămoșilor lor mai confortabilă. Atunci când alegem metodele de gătit, ne vom ghida după două concepte: gustos și sănătos. Bucatarii stiu ca atunci cand pui morcovi intr-o tigaie, rezultatul este... legume fierte, îmbogățit cu antioxidanți. Când gătiți legume rădăcinoase păstrate până la iarnă, se recomandă curățarea coajelor - unele dintre substanțele periculoase formate în timpul depozitării scapă în apă. Alimentele fierte scapă de balast și sunt digerate mai repede, pătrunzând în intestine.

Tehnologiile cunosc mai multe metode de gătit care schimbă gustul și aroma produsului:

• cu imersarea completă a produselor;
• aburire;
• într-o baie de apă;
• indemnizație;
• albire;
• tocană.

Se crede că peștele aburit păstrează maxim valoare nutritivă. Vitaminele din legumele albite nu sunt distruse. Procesare „blândă”. alimente crude merge în oala sub presiune și în multicooker.

Ce alimente sunt cel mai bine de gătit?

Viața sportivilor este de neconceput fără alimente proteice. Furnizori de proteine: carne, ouă, pește. Nutriționiștii recomandă fierberea acestor produse. Culturistii preferă adesea crud ouă de găină, crezând că conțin mai multe proteine ​​și nutrienți. Aceasta este o concepție greșită: un produs dietetic gătit „în pungă” are aceleași proprietăți, dar este mai sigur. Excepția este ouă de prepeliță– consumat crud cu coaja. Temperatura corpului păsărilor este de 42 de grade, garantând „puritatea” oului.

Legumele fierte se vor conserva proprietăți benefice la abur și consumând bulion. Piept de pui, porție – 24 de grame de proteine, gătiți timp de 25-30 de minute. Pe locul doi în tratamentul termic al cărnii de porc, vită și vițel se află tocană. Carnea prăjită este mai puțin sănătoasă. Dăunător pentru cei care sunt „la uscare” și au kilogramele în plus.

Atenție: proteinele animale sunt absorbite mai activ din alimentele fierte decât din cele prăjite.

Leguminoasele furnizează proteine ​​vegetale. Există secrete pentru a găti fasole. Boabele se înmoaie timp de 10 - 12 ore în apă fiartă (sau mai bine zis, distilată) și se pun la frigider. Gatiti la foc mic pentru ca fasolea sa nu se intareasca. Mazărea necesită înmuiere în apă rece timp de 4 ore. Înmuiați porumbul timp de o oră și jumătate.

Tigaie - in vacanta

Produsele care intră într-o tigaie cu ulei rețin mai puține vitamine și „adaugă” calorii. Dovleceii hipocalorici, rumeniți cu unt la foc, cresc valoarea energetică o dată și jumătate. Cartofi prăjiți - de trei ori. Dacă trebuie să slăbești, uită de mâncarea prăjită, antrenează-ți voința.

În plus, uleiul și grăsimea de calitate scăzută care sunt utilizate în mod repetat la temperaturi ridicate sunt dăunătoare organismului. Fast-food-urile sunt preparate cu un amestec de uleiuri care le contin hidrogenate. Există pericolul de colesterol ridicat și cancerigeni. Prăjirea încălzită peste 200 de grade formează acrilamidă - provocând mutații genetice. Același lucru se întâmplă atunci când prăjiți alimente bogate în amidon:

• cartofi;
• plăcinte;
• merlan;

Dacă îți plac chipsurile, schimbă-ți obiceiurile alimentare. Elimină „bunătățile” dubioase din dieta ta. Pentru totdeauna. Reduceți consumul de alimente prăjite și învățați cum să folosiți corect o tigaie.

Minimizăm riscurile

Înlocuiți cartofii prăjiți cu piure, adăugând câteva bucăți de morcovi la gătit - frumos și sănătos. Morcovii vor adăuga antioxidanți la fel de mâncare, a căror cantitate crește atunci când sunt gătiți.

Alege ulei de calitate. La temperaturi peste 170 de grade, floarea soarelui pierde 30 la suta din acidul linoleic nesaturat, necesar pentru formarea membranelor celulare.

Untul devine negru și arde într-o tigaie - „carcinogeni la prăjit”. Grăsimile de gătit includ grăsimi trans, contaminanți industriali.

Bucătarii sfătuiesc să prăjiți carnea și legumele în ulei de măsline, porc sau untură de gâscă - grăsime topită. Nu există oxidare a acestor produse. După prelucrare culinară colina (vitamina B 4), seleniul, vitamina E rămân în grăsimi - participanți „vii” la metabolismul grăsimilor și proteinelor.

Este mai sănătos să coacem alimente fără grăsime în cuptor, să le faci la grătar cuptoare cu microunde, pe cărbuni. Ocazional, răsfățați-vă cu chipsuri de casă - acoperiți ușor felii subțiri de cartofi ulei de măsline, condimente și puneți pe o tavă de copt. În 15 minute vei scoate masa sănătoasă din cuptor.

Gătiți alimentele corect:

1. Puneți peștele, carnea și legumele într-o oală cu apă clocotită. „Se fierbe” la foc mic.
2. Aburiți legumele verzi pentru a minimiza pierderea de acid ascorbic.
3. Folosiți vase emailate - sunt distruși mai puțini nutrienți. Oala sub presiune oferă același efect.
4. Gătiți carnea cantitati mari apă – în carnea crudă, lichidul reprezintă 40 la sută.
5. Sarați carnea fiartă la sfârșitul gătitului.
6. Adăugați verdeața după ce ați scos tigaia de pe foc.
7. Gătiți terciul la foc mic sub capac până când este fiert pe jumătate, apoi acoperiți tigaia și lăsați cerealele să se „gătească”. Activați energia cerealelor prin calcinarea cerealelor într-o tigaie fără ulei înainte de a le găti.
8. Pentru pește, alegeți un fel de mâncare puțin adânc, astfel încât bucățile să nu fiarbă. Gatiti la o temperatura care nu atinge 100 de grade - substantele benefice nu vor trece in bulion. Peștele va deveni moale și suculent. Timpul de gătire pentru bucăți medii este de 20 de minute.
9. Când gătiți orez și pastele, adăugați o lingură de ulei vegetal în apă clocotită.

Aceste reguli simple te va ajuta sa gatesti mancare sanatoasa, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la siguranța vitaminelor. Amintiți-vă, fiert este mai sănătos decât prăjit, puneți mai rar tigaia cu grăsime pe foc. Pregătiți mâncare delicioasă în alte moduri:

• bucătar;
• "avânta";
• tocană;
• coace.

Ocazional, răsfățați-vă cu „prăjirea”, reducând răul de la prăjirea unor porții mari de legume crude.

Când legumele sunt gătite, apar modificări fizice și chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățește aspectul preparatelor (formarea unei cruste aurii la prăjirea cartofilor); alte procese reduc valoare nutritivă(pierderea de vitamine, minerale etc.), provoacă schimbări de culoare etc. Specialistul culinar trebuie să fie capabil să gestioneze procesele care au loc.

Înmuierea legumelor în timpul tratamentului termic.Țesutul parenchimului este format din celule acoperite cu membrane celulare. Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane. Pereții celulari și plăcile mediale conferă legumelor rezistență mecanică. Compoziția pereților celulari include: fibre (celuloză), semifibră (hemiceluloză), protopectină, pectină și extensină proteică a țesutului conjunctiv. În acest caz, protopectina predomină în plăcile medii.

În timpul tratamentului termic, fibra rămâne practic neschimbată. Fibrele de hemiceluloză se umflă, dar rămân intacte. Înmuierea țesutului se datorează descompunerii protopectinei și extensinei.

Protopectina, un polimer al pectinei, are o structură ramificată complexă. Principalele lanțuri ale moleculelor sale constau din reziduuri de acizi galacturonic și poligalacturonic și ramnoză de zahăr. Lanțurile acizilor galacturonici sunt conectate între ele folosind diverse legături (hidrogen, eter, anhidridă, punți de sare), printre care predomină punți de sare ale ionilor divalenți de calciu și magneziu. La încălzire, în plăcile medii are loc o reacție de schimb ionic: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.

COO COONa

Ca+2Na+(K)+Ca++

... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

În acest caz, legătura dintre lanțurile individuale de acizi galacturonici este distrusă. Protopectina se descompune, se formează pectina solubilă în apă, iar țesutul vegetal se înmoaie. Această reacție este reversibilă. Pentru ca acesta să treacă în partea dreaptă, este necesar să eliminați ionii de calciu din sfera de reacție. Produsele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciul. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește. În apa dură care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces se va desfășura și el lent. Pe măsură ce temperatura crește, înmuierea legumelor se accelerează.

ÎN diferite legume rata de dezintegrare a protopectinei nu este aceeași. Prin urmare, puteți fierbe toate legumele și le puteți prăji doar pe cele în care protopectina are timp să se transforme în pectină înainte ca toată umezeala să se evapore (cartofi, dovlecei, roșii, dovleac). În morcovi, napi, rutabaga și alte legume, protopectina este atât de stabilă încât încep să ardă înainte de a ajunge la pregătirea culinară.

Înmuierea legumelor este asociată nu numai cu descompunerea protopectinei, ci și cu hidroliza extensinei. Conținutul său scade semnificativ atunci când legumele sunt gătite. Astfel, la atingerea pregătirii culinare, aproximativ 70% din extensinul din sfeclă se descompune, iar aproximativ 40% din pătrunjel.

Schimbarea amidonului.În timpul tratamentului termic al cartofilor, boabele de amidon (Fig. III.9) situate în interiorul celulelor sunt gelatinizate datorită sevei celulare. În acest caz, celulele nu sunt distruse, iar pasta rămâne în interiorul lor. La cartofii fierbinți, conexiunea dintre celulele individuale este slăbită din cauza defalcării protopectinei și extensinei, astfel încât atunci când sunt frecate, acestea sunt ușor separate unele de altele, celulele rămân intacte, pasta nu se scurge, iar piureul devine pufos.

Când sunt răcite, conexiunea dintre celule este parțial restabilită, sunt separate una de cealaltă cu mare dificultate, cojile lor se rup atunci când sunt frecate, pasta curge afară, iar piureul devine lipicios.

Când prăjiți cartofi și alte legume cu amidon, suprafața bucăților tăiate se deshidratează rapid, temperatura din ele crește peste 120°C, iar amidonul

Orez.III.9. Boabele de amidon din cartofi:

1 - brânză; 2 - fiert; 3 - când este frecat după răcire, se desparte cu formarea de pirodextrine, care au maro, iar produsul este acoperit cu o crustă maro aurie.

Schimbarea zaharurilor. Când gătiți legume (morcovi, sfeclă etc.), o parte din zaharuri (di- și monozaharide) intră într-un decoct. La prăjirea legumelor, coacerea cepei, morcovii pentru bulion, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în ele. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar zahărul apare la suprafață. crusta maro aurie. Reacția de formare a melanoidinei, însoțită de apariția unor compuși de culoare închisă - melanoidine, joacă, de asemenea, un rol important în formarea unei cruste crocante pe legume.

Schimbarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culorile diferite ale legumelor sunt cauzate de pigmenți (substanțe colorante). Când sunt gătite, culoarea multor legume se schimbă.

Culoarea sfeclei este determinată de pigmenți - betanine (pigmenți roșii) și betaxantine (pigmenți galbeni). Nuanțele de culoare ale legumelor rădăcinoase depind de conținutul și raportul acestor pigmenți. Pigmenții galbeni sunt aproape complet distruși atunci când sfecla este gătită, iar pigmenții roșii parțial (12-13%) trec în decoct și sunt parțial hidrolizați. În total, aproximativ 50% din betanine sunt distruse în timpul gătitului, drept urmare culoarea legumelor rădăcinoase devine mai puțin intensă.

Gradul de modificare a culorii sfeclei depinde de o serie de factori: temperatura de încălzire, concentrația de betanină, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul atmosferic, prezența ionilor metalici în mediul de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât este mai rapidă. pigmentul roșu este distrus. Cu cât concentrația de betanină este mai mare, cu atât este mai bine conservată. Prin urmare, se recomandă să fierbeți sfecla în coajă sau să le fierbeți cu o cantitate mică de lichid. Într-un mediu acid, betanina este mai stabilă, așa că se adaugă oțet la gătitul sau la tocănirea sfeclei.

Legumele cu culoare albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) capătă o nuanță gălbuie când sunt gătite. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharurile. În timpul tratamentului termic, glicozidele sunt hidrolizate pentru a elibera un aglicon, care este de culoare galbenă.

Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroteni - în morcovi, ridichi; licopene - în roșii; violaxantina - în dovleac. Carotenoizii sunt stabili în timpul tratamentului termic. Sunt insolubile în apă, dar foarte solubile în grăsimi, aceasta este baza procesului de extragere a acestora cu grăsime la călcat morcovi și roșii.

Pigmentul clorofilă conferă legumelor culoarea verde. Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă. În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasmatice se coagulează, cloroplastele sunt eliberate și acizii din seva celulară interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se formează feofitina - o substanță maro.

Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, trebuie respectate o serie de reguli:

Fierbeți-le în apă din abundență pentru a reduce concentrația de acizi;

Nu acoperiți recipientul cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili cu abur;

Reduceți timpul de gătire a legumelor scufundându-le în lichid clocotit și fără gătirea excesivă.

În prezența ionilor de cupru în mediul de gătit, clorofila capătă o culoare verde strălucitor; ioni de fier - maro; ioni de staniu și aluminiu - gri.

Când este încălzită într-un mediu alcalin, clorofila se saponifică pentru a forma clorofilină, o substanță verde strălucitoare. Producerea vopselei verde se bazează pe această proprietate a clorofilei: orice verdeață (blat, pătrunjel etc.) se zdrobește, se fierbe cu adaos de bicarbonat de sodiu, iar pasta de clorofilină se stoarce printr-o cârpă.

Modificări ale activității vitaminelor din legume.În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.

Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în alimentația umană. Este foarte solubil în apă și foarte instabil atunci când este tratat termic. Conținut în celulele vegetale în trei forme: redus (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (ascorbigen). Formele reduse și oxidate ale vitaminei C se pot transforma cu ușurință una în alta sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - în formă oxidată, ascorbină reductază - în formă redusă). Acidul dehidroascorbic nu este inferior ca valoare biologică acidului ascorbic, dar este mult mai ușor distrus în timpul tratamentului termic. Prin urmare, în timpul procesării culinare, ei încearcă să inactiveze ascorbinaza, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.

Oxidarea vitaminei C are loc în prezența oxigenului. Intensitatea procesului depinde de temperatura de încălzire a legumelor și de durata tratamentului termic. Pentru a reduce contactul cu oxigenul, legumele sunt gătite cu capacul închis (cu excepția legumelor de culoare verde, volumul recipientului trebuie să corespundă cu greutatea legumelor care se fierb, nu se adaugă apă rece, nefiertă; . Cu cât legumele sunt încălzite mai repede în timpul gătirii, cu atât acidul ascorbic este distrus mai puțin. Deci, atunci când cartofii sunt scufundați în apă rece (în timpul gătitului), 35% din vitamina C este distrusă, în timp ce în apa fierbinte doar 7%. Cu cât încălzirea este mai lungă, cu atât este mai mare gradul de oxidare al vitaminei C. Prin urmare, supragătirea alimentelor, depozitarea pe termen lung a alimentelor nu este permisă, iar reîncălzirea mâncărurilor gata preparate nu este de dorit.

Ionii metalici care intră în mediul de gătit cu apa de la robinet și din pereții vaselor de gătit sunt catalizatori pentru oxidarea vitaminei C. Ionii de cupru au cel mai mare efect catalitic. Într-un mediu acid, acest efect este mai puțin pronunțat, așa că nu trebuie să adăugați sifon pentru a grăbi gătirea legumelor.

Unele substanțe conținute în produsele alimentare trec în decoct și au un efect stabilizator asupra vitaminei C. Aceste substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine A, E, B, pigmenți - flavone, antociani, carotenoizi. De exemplu, atunci când se fierb cartofii în apă, pierderea de vitamina C este de aproximativ 30%, iar la fierbere în apă. bulion de carne Vitamina C este aproape complet conservată.

Cu cât cantitatea totală de acid ascorbic din produs este mai mare, cu atât activitatea vitaminei C este mai bine păstrată. Acest lucru explică faptul că vitamina C din cartofi și varză se păstrează mai bine în timpul procesului de gătit toamna decât primăvara. De exemplu, atunci când gătiți cartofii necurățați toamna, gradul de distrugere a vitaminei C nu depășește 10%, primăvara ajunge la 25%.

În timpul gătirii, acidul ascorbic nu numai că este distrus, dar se transformă și parțial într-un decoct. Prin urmare, decocturile de legume sunt recomandate pentru utilizare la prepararea supelor și a sosurilor. Pentru a reduce pierderea de vitamina C din produse, este indicat să nu clătiți varză murată, evitați depozitarea pe termen lung a legumelor decojite în apă etc.

La prăjirea legumelor, există o pierdere mai mică de vitamina C, deoarece stratul de grăsime de pe suprafața produsului reduce contactul cu oxigenul din aer.

Pierderi mari de vitamina C apar atunci când produsele sunt supuse la căldură repetată, frecate, bătute (în timpul producției cotlet de legume, caserole, sufle). Da, gata cotlet de cartofi Acidul ascorbic rămâne doar 5-7% din cantitatea din cartofii cruzi.

vitaminele B. Când sunt gătite, se transformă parțial într-un decoct și sunt parțial distruse. Vitamina B6 este cea mai puțin rezistentă la căldură. Când gătiți spanac, aproximativ 40% din acesta este distrus, cartofii - 27-28%.

Aproximativ 20% din tiamină și riboflavină sunt distruse atunci când legumele sunt gătite, aproximativ 40% din restul intră în decoct.

Cu cât mai multă apă pentru gătit, cu atât mai puține vitamine rămân în produs. Prăjirea și tocănirea legumelor provoacă distrugerea a aproximativ 40% din vitamina B g

Modificarea greutății legumelor.În timpul procesului de gătire, masa legumelor se modifică ca urmare a două procese opuse:

Datorită umflării hemicelulozei și amidonului, masa crește;

După scurgerea bulionului, o parte din umiditate se evaporă, ceea ce duce la o scădere a masei.

Pierderea în greutate depinde și de caracteristicile structurale ale legumelor.

Pierderea de umiditate determină randamentul produse finiteși de aceea pierderile de masă maxime admise sunt reglementate prin documente de reglementare.

În funcție de cantitatea de pierdere în greutate în timpul gătirii, toate legumele pot fi împărțite în două grupe: prima - pierderi de până la 10% (gus-rabe, conopidă, varză albă, napi, pătrunjel, sfeclă, morcovi, cartofi), a doua - pierderi de până la 50% (spanac, măcriș, blaturi de sfeclă, ceapă, dovlecel, dovleac).

Nu este greu de observat că cea mai mare pierdere în greutate are loc în legumele cu frunze și fructele: primele au o suprafață mare, cele din urmă conțin multe incluziuni de aer în țesutul parenchimului sub formă de bule mici. Aerul conținut în bule se extinde la încălzire și la o temperatură de 72-75°C distruge mecanic pereții celulari, drept urmare umiditatea începe să fie intens eliberată din țesuturi.

La gătirea legumelor nedecojite, substanțele solubile se păstrează aproape complet. Când rădăcinoasele decojite (morcovi, sfeclă etc.) sunt gătite, 20-25% din substanțele pe care le conțin, în principal zaharuri și minerale, trec în apă. Conținutul de compuși de potasiu, sodiu, magneziu și fosfor este redus semnificativ. La adăugarea sării de masă, pierderea unui număr de minerale este redusă, astfel încât legumele (cu excepția morcovului și sfeclei, care conțin o cantitate semnificativă de zahăr) sunt puse în apă cu sare.

În timpul gătirii, pierderea de substanțe solubile în cartofi este de aproximativ două ori mai mică decât în ​​legumele rădăcinoase. Acest lucru se explică prin faptul că o parte din substanțele solubile este adsorbită de amidonul gelatinizat.

Pierderea de substanțe solubile la gătirea varzei ajunge la 1/3 din toate substanțele uscate.

Rata de pierdere în greutate la braconajul majorității semifabricatelor nu diferă de rata de pierdere în greutate la gătirea în apă (morcovi, sfeclă, napi, dovleac tocat). Cantitatea de substanțe solubile care intră în lichid în timpul braconajului (tocănirea) nu este considerată o pierdere, deoarece braconajul și legume înăbușite eliberat cu lichid.

La prăjit, greutatea legumelor scade în principal din cauza evaporării umidității. Pierderea de umiditate depinde de natura legăturii sale cu elementele structurale ale țesutului vegetal, de suprafața produsului, de temperatura și durata prăjirii etc. Reducerea greutății legumelor în timpul prăjirii variază de la 17 la 60% și depinde de tipul de legume, de mărimea și forma tăieturii și de metoda de prăjire. Cantitatea de umiditate evaporată este puțin mai mare decât pierderea în greutate, deoarece este parțial compensată de grăsimea absorbită.

Pierderile de substanțe solubile la prăjirea legumelor sunt foarte mici în comparație cu pierderile lor în timpul gătirii și braconajului și nu au practic niciun efect asupra scăderii în greutate. Să luăm în considerare influența diferiților factori asupra pierderii în greutate a legumelor în timpul prăjirii, folosind exemplul cartofilor. La prăjirea masei cartofi cruzi scade cu 31%, iar presudat - cu 17%. Acest lucru se explică prin faptul că, atunci când cartofii sunt gătiți, umiditatea este legată de amidon în timpul procesului de gelatinizare, drept urmare evaporarea acestuia încetinește și absorbția grăsimilor crește.

Când prăjiți cartofii (cruzi, tăiați în cuburi) în mod principal, se pierde 31% din masa lor, iar la prăjire - 50%. Acest lucru se explică prin faptul că în timpul prăjirii, umezeala se evaporă simultan pe toată suprafața.

Efectul suprafeței specifice a unui produs asupra scăderii în greutate a acestuia în funcție de forma tăieturii poate fi observat folosind exemplul cartofilor prăjiți: bețișoarele își pierd 50% din greutate, fâșii - 60%, felii subțiri (chips) - 66%.

Gust și aromă specifice legume prajite conferă substanțe volatile și solubile formate în crustă în timpul procesului de caramelizare, reacției de formare a melanoidului și alte modificări ale proteinelor, grăsimilor și carbohidraților.

Se pare că acesta este cel mai simplu lucru - să pregătiți un fel de fel de mâncare fiert. Luați o tigaie, turnați apă, adăugați mâncare și gătiți. Dar gătitul, după cum știți, este asemănător cu magia fără a cunoaște regulile și secretele, puteți obține un rezultat care este departe de ceea ce a fost inițial;

De câtă apă este nevoie? Rece sau cald? Gatiti cu sau fara capac? Este important să știi toate acestea alimentație adecvatăși gustul excelent al mâncărurilor preparate. Faptul este că în timpul gătitului, lichidul îndeplinește sarcina nu numai de a transfera căldura, ci și de a distribui diferite condimente folosite la gătit (sare, piper, frunză de dafin, lămâie etc.).

Cantitatea de apă folosită pentru gătirea alimentelor, temperatura de pornire, fie că este gătită acoperită sau într-o oală deschisă, fiecare dintre aceste condiții afectează dispersia nutrienților și calitatea rezultatului. Iată câteva sfaturi despre cum să gătești corect diverse bucate fierte.

Cum să gătești legume, fructe și mazăre

Legume, ierburi și fructe. Folosiți o cantitate minimă de apă clocotită și gătiți acoperit. Fierberea apei și un capac care nu permite alimentelor să intre în contact cu aerul din jur pot limita pierderea de nutrienți din cauza oxidării. Într-o cantitate mică de apă, alimentele se vor găti mai repede și cu pierderi minime de nutrienți. Aceste pierderi vor fi evident mai mari cu cât timpul de gătire este mai lung.

Evitați, pe cât posibil, tăierea legumelor și fructelor înainte de gătire: tăieturile măresc suprafața de contact cu apa și, prin urmare, duc la pierderi mai mari de nutrienți. Acordați mare atenție timpului de gătire: legumele puțin gătite sunt mai gustoase, mai sănătoase și conțin mai multă vitamina C decât cele prea gătite.

Știați că pentru fructe sau legume, chiar dacă sunt gătite corect, pierderea vitaminei C în timpul gătitului va fi de aproximativ 50%? Dar dacă aceste sfaturi sunt neglijate, ele pot depăși 80%!

Mâncăruri preparate din leguminoase uscate (mazăre, diverse soiuri fasole, năut, unele soiuri de linte). Înainte de gătire, acestea trebuie înmuiate câteva ore în apă rece. Fiertă în cantități mari apa rece fără sare (pentru a preveni duritatea) fără capac. Sare chiar înainte de servire.

Cum să gătești pastele

Paste și fierte. Se prepară într-o cantitate mare de apă clocotită (2,5 litri la 250 de grame) fără capac. Cantități mici de proteine ​​suferă rapid coagulare, rezultând paste iar orezul va păstra fermitatea necesară, „al dente”, după cum spun italienii. Excesul de apă previne lipirea.

Un mic secret: gătiți jumătate din timpul de gătit specificat, apoi lăsați-le în apă pentru timpul rămas, stingând focul. Veți vedea că apa va fi limpede pentru că pastele și-au păstrat perfect amidonul. De asemenea, veți economisi puțin gaz sau electricitate.

Cum să gătești corect peștele

Pește fiert și supe de peste. Utilizați un minim de apă abia fiartă, asezonată cu legume și ierburi. Acoperiți cu un capac, astfel încât vasul se va găti mai repede. În apa clocotită, proteinele se coagulează rapid și, ca urmare, peștele sau fileul se vor micșora și își vor păstra forma.

Cum să gătești corect carnea și puiul

Carne fiartă ca fel principal. Folosiți o cantitate medie de apă foarte fierbinte, dar nu fierbinte. Aduceți încet la fierbere. Proteinele se coagulează suficient de repede pentru a împiedica aromaticele să pătrundă în bulion, dar suficient de încet pentru a permite cărnii să absoarbă condimentele și condimentele adăugate în apă. Dacă gătiți o pasăre întreagă, este mai bine să îndepărtați pielea, deoarece pielea păsării conține o cantitate foarte mare de grăsime.

Carnea se serveste in bulion. Se gateste in multa apa rece: proteinele se coaguleaza incet si carnea va avea timp sa elibereze in apa substante care vor adauga savoare si aroma bulionului. Nu vă îndoiți de rezultat: bulionul va fi bogat, iar carnea va fi foarte gustoasă și moale.

Gătitul este încălzirea alimentelor într-un lichid sau atmosferă de vapori de apă saturati. Gătitul este una dintre principalele metode de prelucrare culinară, iar preparatele fierte domnesc suprem în orice bucătărie națională, în special în alimentația medicală.

Când gătiți folosind metoda principală, produsul este scufundat complet într-o cantitate mare de lichid (apă, lapte, bulion, sirop etc.). Înainte de fierbere, procesul se efectuează la foc mare într-un recipient cu capac închis, după fierbere, reduceți focul și continuați să gătiți la fierbere scăzută până când produsul este complet gătit. Fierberea violentă este nedorită, deoarece aceasta fierbe rapid lichidul, distruge forma produsului și evaporă substanțele aromatice. În oalele sub presiune sau în autoclave se creează o presiune în exces, iar temperatura crește la 132 o C, ceea ce grăbește gătitul. Când gătiți folosind metoda principală, o cantitate mare de nutrienți se pierde din produs din cauza trecerii lor într-un decoct, iar produsul fiert devine fără gust. Cu toate acestea, dacă puritatea de mediu a produsului este discutabilă, este necesară gătitul într-o cantitate mare de apă, deoarece aceasta extrage radionuclizi, xenobiotice etc.

Braconajul este un tip de gătit mai rațional, care vă permite să păstrați cât mai mult posibil nutrienții produsului. În acest caz, produsul este scufundat în apă clocotită cu aproximativ 1/3 din volumul său, iar 2/3 este gătit cu abur cu capacul bine închis. Fructe suculente se fierbe fara a adauga lichid, in suc propriu, care se elibereaza cand sunt incalzite. Este recomandabil să folosiți braconajul, și nu gătitul, ca metodă principală de preparare a garniturii cu legume.

Aburirea este principalul tip de tratament termic atunci când se prepară feluri secundare pentru diete terapeutice care necesită cruțarea tractului gastrointestinal.

Pentru a face acest lucru, utilizați cuptoare cu abur sau tigăi pentru aburi cu capacul bine închis. Se toarnă apă în tigaie, pe fund se pune un grătar pe care se așează mâncarea. Când apa fierbe, tigaia se umple cu abur, în care mâncarea este gătită. Produsele sunt suculente, cu textură delicată și formă bine păstrată. Pierderea de nutrienți este mai mică decât în ​​cazul braconajului.

Există o altă metodă de gătit cu abur. Turnați până la jumătate de apă clocotită într-o tigaie mare, legați un șervețel de in în jurul vârfului tigaii, astfel încât să se lase ușor în mijloc. L-au pus într-un șervețel, ca într-un hamac. produse alimentare(de cele mai multe ori orez) si se pune tigaia pe foc, si se acopera mancarea intr-un servetel cu o farfurie rasturnata. Orezul sau alte cereale sunt sfărâmicioase, nesaturate cu exces de apă.

Așa-numita gătire fără contact a alimentelor este folosită mult mai rar. Cu acesta, nu există contact direct al mediului în care este gătită mâncarea sau chiar al recipientului în care se află mâncarea, cu focul. Acest lucru se realizează prin plasarea vasului (tigaie, oală, fontă cu capacul bine închis) cu mâncare nu pe foc, ci într-un vas mai mare, în care se toarnă apă, iar acest vas mare este pus pe foc ( baie de apă). Gătitul fără contact necesită mult mai multă căldură și timp pentru gătit, dar gustul, consistența și aroma omletelor, cărnii, peștelui și legumelor devin neobișnuite.

Dacă capacul tigaii cu mâncare este îndepărtat și oala cu apă în care este plasată este închisă etanș cu un capac, atunci gătitul nu se va numi gătit cu apă, ci baie de aburi. Mâncarea va fi gătită de aburul provenit din cazan. Gustul alimentelor cu aceste metode de gătit fără contact este diferit.

Mai multe despre subiectul gătit:

1. Nutriția umană ar trebui să fie compusă din celule vii, nu din cadavre de celule moarte

Gătit. Gătitul este încălzirea produselor alimentare într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100°C sau într-un mediu cu abur de apă saturată. În acest caz, sunt folosite boilere, oale și oale staționare pe plită sau staționare. Când gătiți în cazane cu capac închis ermetic, presiunea și temperatura cresc la 110°C.

Principala metodă de gătit este atunci când produsul este complet scufundat în lichid (când se gătesc supe, ciorbe etc.). Nu este indicat să gătiți alimentele la fierbere puternică. Acest lucru duce la fierberea rapidă a lichidului, la emulsionarea grăsimii și la perturbarea formei produsului gătit.

Dacă fierberea este scăzută, o cantitate mare de substanțe solubile trec din produse în lichid. Procesul de gătire este accelerat dacă recipientul este închis ermetic cu un capac (temperatura ajunge la 101-102°C).

Gătirea la temperatură scăzută. Prin această metodă se folosește o baie de apă sau un încălzitor de alimente, punând vasele cu produsul în apă clocotită. Folosit atunci când gătirea trebuie efectuată fără fierbere la o temperatură care să nu depășească 90°C (de exemplu, când gătiți lezon din lapte și ouă).

Gătirea la presiune mare (în autoclave) sau scăzută (în dispozitive cu vid). Aceste metode fac posibilă accelerarea procesului de gătire, reducând valoarea nutritivă a produsului (temperatura 110-130°C) sau gătirea la temperaturi sub 100°C păstrând în același timp valoarea nutritivă a produsului. Metodele sunt utilizate în prelucrarea industrială a produselor.

Aburire. Această metodă păstrează nutrienții și forma în produs. Gătitul se realizează într-un cuptor special cu abur sau pe grătarul unei cutii de abur, sau în mici aburi electrice. Produsul este gătit prin abur generat de apă clocotită. Această metodă este necesară atunci când se prepară mâncăruri dietetice.

Alocație. Aceasta este gătitul cu o cantitate mică de lichid (300-500g la 1000g de produs) sau propriul sucîntr-un recipient sigilat. Cu această metodă, în decoct sunt transferați mai puțini nutrienți decât în ​​timpul gătirii. Bulionul obținut după braconaj este adesea folosit la prepararea sosurilor. De asemenea, puteți bracona alimentele în grăsime la o temperatură de 90-95°C.

Produsele obținute după braconaj sunt similare cu produsele aduse la dispoziție în dispozitive cu microunde (cuptoare cu microunde), în care nu există lichid de răcire, iar energia electrică este transformată în căldură iese în interiorul produsului, în funcție de puterea dispozitivului, și este redus de 4-10 ori, deoarece se creează o temperatură ridicată pe întreaga masă a produsului, și nu doar la suprafață, unde este și mai scăzută din cauza pierderilor de căldură în mediu, datorită cărora nu se formează o crustă crocantă. Încălzirea cu microunde este utilizată pentru prepararea felurilor secundare, încălzirea mâncărurilor congelate, înmuierea produselor precum leguminoase uscate, fructe uscate și proaspete, zahăr ars călit, unt, înghețată, ciocolată, uscare nuci, ierburi, pâine, brânză semi-moale, dizolvarea gelatinei. , dovada aluatul.

Aparatele cu microunde folosesc vase din porțelan, sticlă rezistentă la căldură, realizate fără adaos de metal, plastic, hârtie, lemn, precum și pungi speciale, rezistente, legate cu găuri mici. Ustensilele metalice nu trebuie folosite în cuptoarele cu microunde. Inainte de prepararea vaselor, vasele fara capac sunt acoperite cu o folie transparenta cu perforatii pentru eliberarea libera a aburului sau capace de plastic transparent, care protejeaza mancarea de uscare, reduce timpul de gatire si mentine aparatul cu microunde curat. Gătitul în aceste condiții necesită mai puțin lichid și condimente.

Prăjire. Prăjirea este încălzirea unui produs cu grăsime (sau fără ea) până la o stare în care la suprafață se formează o crustă crocantă din cauza modificării substanțelor organice conținute în produs și a formării de noi substanțe. Procesul este însoțit de pierderea umidității și concentrarea altor substanțe.

Grăsimea joacă rolul unui egalizator de temperatură între produs și suprafața de prăjire a aparatului de încălzire, îmbunătățește gustul și crește conținutul de calorii al produsului.

Există următoarele metode de prăjire.

Prăjirea folosind metoda principală. Este vorba de prăjirea unui produs cu o cantitate mică de grăsime (5-10%) la o temperatură de 130-150°C pe suprafața de prăjire a unei tigăi sau a tăvii de copt pentru a forma o crustă crocantă la suprafața produsului pe toate. părți (pentru a face acest lucru, produsul este amestecat). Prăjirea se realizează până la jumătate sau complet fiert. Căldura este transferată către produs prin transfer de căldură. Cele mai bune ustensile pentru prăjit sunt tigaiele groase din fontă, foile de copt sau vasele antiaderente.

Prăjirea în cuptor. Cu această metodă de prăjire, produsul este încălzit uniform la o temperatură de 160-270°C folosind transferul de căldură de jos și mișcarea aerului cald sau a radiației infraroșii de pe pereții dulapului de sus.

Dacă prăjirea se referă la produse din aluat, atunci se numește coacere.

Prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (grăsime adâncă). Produsul se scufunda in grasime preincalzita la o temperatura de 160-180°C si se prajeste pana se formeaza o crusta crocanta uniforma. Prajirea se face in friteuza electrica se consuma de 4-6 ori mai multa grasime decat produsul incarcat in acelasi timp. Căldura este transferată produsului prin conducție și parțial prin convecție.

Produsele pot fi semiprăjite, scufundate în grăsime cu ½ volum, apoi terminate la cuptor.

Prăjirea fără grăsime. (Fără a unge suprafața de prăjire cu grăsime) se folosește la prepararea produselor din aluat lichid pe o friteuză de clătite (grăsimea de prăjire este presată din aluat) sau la utilizarea vaselor de gătit din aliaje speciale și cu înveliș antiaderent.

Prăjirea pentru deschide focul . Produsul se prăjește la grătar electric sau peste cărbuni încinși, pe grătar uns sau pe frigărui metalice, răsturnând sau răsturnând. Încălzirea are loc prin radiația căldurii din spirale, arzătoare, lămpi de cuarț sau cărbune.

Prăjirea cu raze infraroșii (încălzire IR) produs într-un grătar electric prin aplicarea de radiații infraroșii asupra produsului. În același timp, căldura pătrunde adânc în produs, reducând timpul de prăjire și crescând suculenta produsului. Cu toate acestea, la suprafață se formează o crustă crocantă.