CONŢINUT
Introducere
I. PARTEA TEORETICĂ
1.1 Pregătirea materiilor prime pentru producție
1.2 Organizarea locului de muncă al bucătarului și măsurile de siguranță la pregătirea mâncărurilor
1.3 Cerințe sanitare la întreprinderi, igiena personală
II. PARTEA PRACTICĂ
2.1 Calculul materiilor prime și tehnologiei de gătit
2.2 Diagrama tehnologică preparate
2.3 Tehnologia de gătit
2.4 Cerințe de bază de calitate
III. Concluzie
IV. Lista literaturii folosite
V.Anexa

Introducere:
Un student care a absolvit programul de educație profesională de bază în profesia 260807.01 Bucătar, cofetar trebuie să aibă competențe profesionale corespunzătoare principalelor tipuri de activitate profesională, inclusiv capacitatea de a:
PM.01. Gătirea mâncărurilor din legume și ciuperci PC 1.1. Efectuați prelucrarea primară, tăierea și modelarea tipurilor tradiționale de legume și fructe, prepararea condimentelor și condimentelor.
PC 1.2. Pregătiți și pregătiți feluri principale și simple și garnituri din tipuri tradiționale de legume și ciuperci.
PM.02. Prepararea mâncărurilor și garnituri din cereale, leguminoase și paste, ouă, brânză de vaci, aluat PC 2.1. Pregătiți produse din cereale, grăsimi, zahăr, făină, ouă, lapte pentru prepararea mâncărurilor și a garniturii.
PC 2.2. Pregătiți și pregătiți terciuri și garnituri din cereale și orez, mâncăruri simple din leguminoase și porumb.
PC 2.3. Pregătiți și decorați preparate simple cu paste și garnituri.
PC 2.4. Pregătiți și decorați mâncăruri simple făcute din ouă și brânză de vaci.
PC 2.5. Pregătiți și decorați preparate simple din făină din aluat cu carne tocată.
PM.03. Prepararea de supe și sosuri. PC 3.1. Pregătiți bulion și decocturi.
PC 3.2. Pregătiți supe simple.
PC 3.3. Pregătiți componentele individuale pentru sosuri și semifabricate de sos.
PC 3.4. Pregătiți sosuri simple reci și fierbinți.
PM.04. Gătit preparate din pește
PC 4.1. Procesați peștele cu un schelet osos.
PC 4.2. Pregătiți sau pregătiți semifabricate din pește cu schelete osoase.
PC 4.3. Pregătiți și prezentați preparate simple din pește cu schelete de os.
PM.05. Gătirea mâncărurilor din carne și pasăre.
PC 5.1. Pregătiți semifabricate din carne, produse din carne și păsări de curte.
PC 5.2. Prelucrați și pregătiți semifabricate de bază din carne, produse din carne și păsări.
PC 5.3. Pregătiți și pregătiți mâncăruri simple din carne și produse din carne.
PC 5.4. Pregătiți și prezentați mâncăruri simple din carne de pasăre.
PM.06. Prepararea mâncărurilor și gustărilor reci PC 6.1. Pregătiți sandvișuri și produse delicatese în loturi.
PC 6.2. Pregătiți și decorați salatele.
PC 6.3. Pregătiți și prezentați aperitive reci simple.
PC 6.4. Pregătiți și prezentați mâncăruri simple reci.
PM.07. Pregătirea mâncărurilor și băuturilor dulci.
PC 7.1. Pregătiți și prezentați mâncăruri simple dulci reci și calde.
PC 7.2. Pregătiți băuturi calde simple.
PC 7.3. Pregătiți și decorați băuturi reci simple.
PM.08. Prepararea produselor de panificatie, faina si patiserie.
PC 8.1. Pregătiți și decorați produse de copt și pâine simple.
PC 8.2. Pregătiți și pregătiți produse de bază din făină cofetărie.
PC 8.3. Pregătiți și decorați fursecuri, turte dulce, turte dulce.
PC 8.4. Pregătiți și utilizați semifabricate de finisare simple și de bază în decor.
PC 8.5. Pregătiți și decorați prăjituri și produse de patiserie clasice.
PC 8.6. Pregătiți și decorați fructe și prăjituri și produse de patiserie ușoare cu conținut scăzut de grăsimi.
Un absolvent care a stăpânit OPOP NPO trebuie să aibă competențe generale, inclusiv capacitatea de a:
OK 1. Înțelegeți esența și semnificația socială a viitoarei dvs. profesii, manifestați interes susținut pentru aceasta.
OK 2. Organizați-vă propriile activități în funcție de scopul și metodele de realizare a acestuia, determinate de manager.
OK 3. Analizează situația de lucru, efectuează monitorizarea curentă și finală, evaluarea și corectarea propriilor activități și răspunde de rezultatele muncii sale.
OK 4. Căutați informațiile necesare pentru îndeplinirea eficientă a sarcinilor profesionale.
OK 5. Utilizați tehnologiile informației și comunicațiilor în activități profesionale.
OK 6. Lucrați în echipă, comunicați eficient cu colegii, conducerea și clienții.
OK 7. Pregătiți spațiile de producție pentru lucru și mențineți starea sanitară a acestuia.
OK 8. Îndeplinește sarcini militare, inclusiv utilizarea cunoștințelor profesionale dobândite (pentru bărbați tineri).
Ca urmare a studierii modulelor profesionale, studentul ar trebui să aibă experiență practică:
- pregatirea materiilor prime, semifabricatelor si pregatirea feluri de mâncare simple(produse).
A fi capabil să:
- verifica calitatea materiilor prime prin metoda organoleptica;
- selectează unelte și utilaje de producție pentru prepararea materiilor prime și pregătirea mâncărurilor (produselor) simple;
- pregatiti si pregatiti preparate (produse) simple.
Știi:
- sortimentul, caracteristicile produsului și cerințele de calitate pentru materiile prime;
- modalitati de minimizare a deseurilor la prepararea produselor;
- condițiile de temperatură și regulile de pregătire a mâncărurilor (produselor) simple;
- reguli de efectuare a notării;
- modalitati de servire si optiuni pentru decorarea si servirea preparatelor (produse) simple, temperatura de servire;
- reguli de depozitare, termene și cerințe de calitate mese gata(produse);
- tipuri de echipamente tehnologice și echipamente de producție, reguli de utilizare în siguranță a acestora.
Evaluarea calității competențelor profesionale de bază include atât controlul continuu al cunoștințelor, cât și certificarea intermediară și de stat (finală) a studenților.

Partea teoretică

Este interesant că în bucătăria rusă antică a existat un analog absolut al fripturii „străine”, doar că era numit diferit - ureche. Acest fel de mâncare a fost pregătit în oale și a combinat bucăți mici de carne de vită și o gamă întreagă de legume - napi, rutabaga, morcovi, ceapă, usturoi, iar mai târziu li s-au adăugat cartofi. Schema de preparare a urechii este pe deplin conformă cu friptura „combinată”: ingredientele au fost prăjite în prealabil și apoi înăbușite cu unt adăugat și smântână într-un cuptor foarte încins.

Dar, de-a lungul timpului, termenul „ureche” a căzut din uz, făcând loc „prăjirii” mai universale.

Apropo, despre termeni. Există și un mister aici.
Potrivit unor surse, „prăjirea” rusă provine de la cuvântul „zhar”, deoarece inițial felul de mâncare a fost preparat nu pe foc deschis, ci într-un cuptor încins. Potrivit altora, provine de la cuvântul „prăji”, deoarece friptura este încă carne prăjită și prăjită în diferite moduri. Adică, dacă ingredientele includ carne prăjită, acest aliment poate fi numit automat „prăjire”.

După cum puteți vedea, totul este ambiguu și aici.

Dar este important? La urma urmei, principalul este că astăzi ne putem bucura de un fel de mâncare minunat în toate formele sale - o bucată întreagă sau felii mici, cu sau fără sos, cu legume sau leguminoase, cu carne sau cârnați, cu carne de pasăre sau pește, sau chiar vegetariene. opțiunile care au acolo vor fi cu siguranță niște fani.

Friptura este singurul fel de mâncare care are... un titlu nobil.

Potrivit legendei, într-o zi, regele englez Carol al II-lea, care a domnit în secolul al XVII-lea, a fost prezentat cu bucăți de carne prăjite și cartofi pe o tavă imensă, prezentând acest fel de mâncare sub formă de friptură.

După ce a gustat-o, regele a fost atât de încântat încât și-a scos imediat sabia, a atins vasul și a ridicat friptura la un titlu nobiliar!

Sfat!
Pentru prăjire, este mai bine să alegeți carne de la un animal tânăr, dar nu carne proaspătă - în timpul procesului de prăjire va deveni prea dur.

Dacă carnea este coaptă dintr-o bucată, este mai bine să o sărați după terminarea prăjirii, deoarece sarea favorizează eliberarea sucului.

Friptura este un fel de mâncare excepțional de fierbinte; nu se servește niciodată rece sau încălzită.

4. PREGĂTIREA MATERIEI PRIME PENTRU PRODUCȚIE
Carnea furnizează organismului uman proteine ​​animale digerabile, grăsimi și carbohidrați. 100 g de carne fiartă incluse în dieta zilnică a unei persoane oferă 200 de calorii. Aceasta este deja jumătate din cantitatea de proteine ​​de care are nevoie organismul. Nutrienții cărnii sunt concentrați în principal în țesutul său muscular, într-o măsură mai mică în țesutul gras și foarte puțin în țesutul conjunctiv. Prin urmare, cu cât este mai puțin țesut conjunctiv din carne, cu atât valoarea sa nutritivă este mai mare. Din astfel de carne se pot prepara preparate suculente, fragede, gustoase si aromate. Conținutul excesiv de grăsimi din carne reduce semnificativ gustul, valoarea proteică și digestibilitatea acesteia. Prin urmare, într-o serie de țări (SUA, Anglia, Germania), dezvoltarea creșterii animalelor vizează producerea de carne slabă. Carnea în care țesutul gras este localizat în principal pe suprafața carcasei (udare) nu este apreciată din punct de vedere culinar. Cea mai de înaltă calitate, suculentă și fragedă carne este considerată a avea straturi de grăsime intramusculară, așa-numita carne marmorată. Cea mai bună carne pentru procesarea culinară este considerată a fi carnea care conține 17% proteine, 20% grăsime, 62% apă, 1% cenușă. Diferitele tipuri de carne diferă în compoziția chimică și conținutul de calorii. Carnea animalelor bine hrănite se caracterizează prin conținutul necesar și compoziția calitativă a proteinelor și grăsimilor. Când animalele sunt epuizate, nu numai cantitatea de grăsime din țesutul lor muscular scade, ci și schimbări calitative semnificative: crește cantitatea de apă și țesut conjunctiv. Conținutul total de proteine ​​crește datorită creșterii proporției de proteine ​​defecte ale țesutului conjunctiv - colagen și elastina, care, fierte și prăjite, dau duritate cărnii. În carnea animalelor slăbite scade și cantitatea de acizi grași fuzibili, inclusiv cei valoroși biologic și esențiali - linoleic și arahidonic. Proporția de acizi grași refractari, dimpotrivă, crește. De asemenea, cantitatea de glicogen din mușchi scade brusc. Compoziția chimică și conținutul caloric al cărnii depind de grăsimea animalelor.
Pregatirea materiilor prime pentru productie:
-decongelare
-spălat
- uscare
- taiere culinara
- dezosare
- curatenie
-prepararea unui semifabricat din lateral cu greutatea de 30-40 grame.
Cartof. Tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon și conțin proteine, zaharuri, minerale și vitaminele B C. Cartofii ocupă un loc important în alimentație, deci în întreprinderi catering se prelucrează în cantităţi de masă. Pentru prepararea mâncărurilor, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi de masă care au coaja subțire și densă, un număr mic de ochi mici și bun gust. Gatirea mecanica a cartofilor se poate face folosind metode mecanice, chimice si termice. Cea mai comună dintre ele este mecanică. Metoda mecanica.
Pre-producție
-triere;
-calibrare;
-spălat;
- curata;
-tratament suplimentar;
- taierea in cuburi.
Ceapă
Ceapa este apreciată pentru conținutul de zahăr, uleiuri esențiale și fitoncide. Ceapa sortați, tăiați partea inferioară și gâtul, apoi îndepărtați solzii uscati și spălați în apă rece. În întreprinderile mari, sunt instalate dulapuri speciale cu hotă extractoare pentru a curăța ceapa, care elimină uleiurile esențiale. Ceapa poate fi curățată termic. Se arde in unitate termica la temperatura de 1200-1300*C, apoi se curata in masini de spalat si finisat manual.
Pregătirea pentru producție:
-sorta;
- tăiați partea inferioară - partea inferioară și gâtul;
- curata;
- spalat;
- se taie felii.

Sarea este o substanță cristalină.
Pregătirea pentru producție:
- eliberat de containere.
Piperul este un condiment.
Pregătirea pentru producție:
- eliberat de containere.
Piureul de roșii este cea mai importantă cultură de legume conservate. Fructele sale conțin o cantitate semnificativă de caroten, vitamina C, zaharuri și acizi; au gust bun. În țara noastră, produsele din tomate reprezintă până la 25% din producția de conserve de fructe și legume. ÎN sos de rosii produce mai multe tipuri conserve de pește. Sunt produse următoarele tipuri de produse din tomate care conțin substanțe uscate: suc de rosii– minim 4,5%, piure de roșii – 12, 15 și 20%, pastă de roșii – 25, 30, 35, 40%, precum și sosuri de roșii. Soiurile cu randament ridicat cu un conținut maxim de substanță uscată sunt cele mai potrivite ca materii prime, randamentul produselor finite depinde de acestea din urmă. Este important ca atunci când ștergeți cantitatea de deșeuri (ștergerea) să fie mică. Pentru a face acest lucru, fructele trebuie să fie complet coapte, roșii, sărace în fibre, fără zone aspre sau verzi. Timpul de la culegerea fructelor până la procesare ar trebui să fie minim (nu mai mult de 48 de ore), altfel o parte semnificativă a substanței uscate va fi consumată prin respirație, iar randamentul produselor din tomate va scădea.
Pregătirea pentru producție:
- eliberarea din containere.
Frunza de dafin. Denumirea colectivă pentru frunzele de dafin, folosită în scopuri culinare ca condiment aromat. Frunzele sunt îndepărtate din felurile de mâncare pregătite deoarece sunt dure. Frunzele de dafin, zdrobite în pulbere, sunt de asemenea folosite la gătit. Frunza de dafin nu este doar un condiment valoros, ci și un excelent medicament care are proprietăți sedative, diuretice și antihipertensive. Frunzele de dafin nu pot fi păstrate mai mult de un an, își pierd aroma și devin amare.
Pregătirea pentru producție:
- eliberarea din containere.

Organizarea locului de muncă al bucătarului și măsurile de siguranță la pregătirea mâncărurilor
Cerințe pentru profesia de bucătar, patiser:

Bucătar
Trebuie să aibă studii profesionale primare sau secundare
Cunoașteți rețetele și tehnologia pentru producerea semifabricatelor, a preparatelor și produse culinare, interschimbabilitatea produselor, modificări care apar în timpul prelucrării materiilor prime.
Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tehnicile și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul procesării lor culinare.
Respectați cerințele sanitare și igienice atunci când produceți produse culinare.
Conditii si conditii de depozitare si vanzare a produsului.
Cunoașterea metodelor organoleptice, apreciind calitatea produselor culinare, semne de calitate proastă a preparatelor și a produselor culinare.
Metode de eliminare a defectelor produselor culinare finite.
Cunoașteți elementele de bază ale nutriției terapeutice și preventive.
Să fie capabil să folosească colecții de rețete, standarde și hărți tehnologice atunci când pregătiți feluri de mâncare.
Cunoașteți organizarea rațională a muncii la locul de muncă și să fiți capabil să planificați clar munca
Fiți conștienți de responsabilitatea pentru munca efectuată

2 Măsuri de siguranță la locul de muncă; la locul de muncă al unui bucătar, patiser (la începutul, în timpul, la sfârșitul zilei de lucru)
Cerințe de siguranță înainte de a începe lucrul:
1. Fixați îmbrăcămintea sanitară uzată cu toți nasturii (legați cravatele), evitând capetele agățate ale îmbrăcămintei (nu prindeți îmbrăcămintea cu ace, ace, nu păstrați obiecte ascuțite, sparte în buzunarele îmbrăcămintei).
2. Verificați funcționarea ventilației locale de evacuare, dușuri cu aer și dotarea locului de muncă cu echipamentele, uneltele, dispozitivele și uneltele necesare pentru lucru.
3. Pregătiți locul de munca pentru funcționare în siguranță:
· verificarea stabilității mesei de producție, a raftului, rezistența fixării echipamentelor pe fundații și standuri;
· instalați în siguranță (securizate) echipamente mobile (portabile).
· și echipamente pe desktop, stand, cărucior mobil;
verificare prin inspecție externă:
· iluminare suficientă a suprafeței de lucru;
disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare
· absența obiectelor străine în și în jurul echipamentului utilizat;
· disponibilitatea și funcționalitatea instrumentelor, precum și a dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare
4. Efectuați asamblarea necesară a echipamentelor, instalați corect și fixați în siguranță piesele și mecanismele detașabile.
5. Înainte de a porni aragazul electric, verificați prezența unei tăvi sub blocul arzătorului și a unei foi inferioare în camera cuptorului care acoperă elementele de încălzire, precum și starea suprafeței de prăjire. Asigurați-vă că comutatoarele arzătorului și broilerului sunt în poziția zero.
6. Înainte de a porni boilerul electric digestor:
· deschideți capacul cazanului și verificați curățenia vasului de gătit, prezența unui filtru în orificiul de scurgere și a unui reflector pe robinetul capacului, precum și nivelul apei din cămașa abur-apă cu ajutorul supapei de control;
7. Înainte de a utiliza o tigaie electrică, o friteuză electrică etc.:
· verificați comoditatea și ușurința deschiderii capacului cu balamale al tigaii, precum și fixarea acestuia în orice poziție pentru o tigaie basculabilă, verificați mecanismul de înclinare;
· asigurați-vă că lichidul de răcire din mantaua de ulei a dispozitivului cu încălzire indirectă corespunde tipului specificat în pașaport;
· Verificați funcționalitatea altor echipamente utilizate.
Cerințe de siguranță în timpul funcționării:
1. Efectuați numai lucrările pentru care ați primit instruire, instrucțiuni privind protecția muncii și pentru care ați fost autorizat de către angajatul responsabil cu efectuarea în siguranță a muncii.
2. Folosiți echipamente, unelte și dispozitive care să poată fi reparate necesare pentru lucrul în siguranță; folosiți-le numai pentru munca pentru care sunt destinate.
3. Păstrați locul de muncă curat, îndepărtați prompt produsele împrăștiate (vărsate), grăsimile etc. de pe podea Folosiți numai detergenți și dezinfectanți aprobați de autoritățile sanitare;
4. Nu aglomerați locul de muncă, treceri către acesta, între echipamente, mese, rafturi, pasaje către panouri de comandă, comutatoare, căi de evacuare și alte pasaje cu recipiente goale, echipamente, surplus de materii prime, produse culinare.
5. Folosiți protecția mâinilor atunci când intrați în contact cu suprafețele fierbinți ale echipamentelor și ustensilelor de bucătărie (mânere ale boilerelor de la aragaz, foi de copt etc.).
6. Când lucrați cu un cuțit, aveți grijă, protejați-vă mâinile de tăieturi, iar când faceți pauze la lucru, puneți cuțitul în carcasă. Nu mergeți sau aplecați cu un cuțit în mâini și nu purtați un cuțit care nu este în carcasă.
7. Transportați produse, materii prime și semifabricate numai în containere care pot fi utilizate.
8. La operarea echipamentelor electrice:
· turnați grăsime în friteuze și tigăi înainte de a porni focul. Nu permiteți umezelii să pătrundă în grăsimea fierbinte. Adăugați grăsime în baia de prăjire într-un flux subțire. Grăsimea trebuie mai întâi încălzită la 170-180°C până când nu mai iese din ea bule de abur;
· se incarca (descarca) produsul prajit in grasime incalzita intr-o plasa metalica (cos), avand grija sa se evite stropirea cu grasime la o temperatura de 150-180°C;
· după scoaterea produsului finit din baie, atârnă plasa (coșul) peste acesta de un suport și lasă grăsimea să se scurgă;
· in timpul functionarii friteuzei asigurati curatenia racletei si a cutitelor de taiere;
· Nu lăsați lichidul să intre în contact cu arzătoarele încălzite ale sobelor electrice umpleți vasele de plită până la nu mai mult de 80% din volum.
· Asigurați-vă că ușa camerei de lucru a cuptorului în poziția închisă se potrivește perfect de marginile ușii.
· Nu depășiți presiunea și temperatura din dispozitivele de încălzire peste limitele specificate în instrucțiunile de utilizare.
· Monitorizați prezența curentului de aer în camera de ardere a unei instalații care utilizează gaz și citirile manometrelor la operarea echipamentelor care funcționează sub presiune.
· Poziționați-vă la o distanță sigură când deschideți ușa camerei de aburi pentru a vă proteja împotriva arsurilor.
· Porniți cuptorul transportor pentru prăjirea semifabricatelor din carne numai cu ventilația pornită și funcționând corespunzător.
· Scoateți ceaunul cu mâncare fierbinte de pe aragaz fără smucitură, având grijă, împreună, folosind prosoape sau mănuși uscate. Capacul cazanului trebuie scos.
· umple-l mai mult de trei sferturi din capacitate;
· apăsați centrala spre dumneavoastră;
· țineți în mâini un cuțit sau alt instrument traumatic.
Organizarea locului de muncă
În magazinele de achiziții - legume, carne, pește - se realizează prelucrarea primară a cartofilor, legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui și pregătirea semifabricatelor. Magazine de aprovizionare cantine, cafenele, restaurante, care lucrează la materii prime, produc semifabricate pentru magazinele de pre-producție producție proprie, și doar parțial de vânzare prin magazine culinare. Magazinele de achiziții din fabricile de achiziții, fabricile de bucătărie, din cantinele de achiziții, precum și din întreprinderile alimentare (unități de procesare a cărnii, fabrici de prelucrare a peștelui) produc semifabricate pentru magazine de aprovizionare și culinare. La aceste întreprinderi există magazine independente de achiziții - carne, pește, legume. În întreprinderile mici, este alocat un magazin de legume, iar prelucrarea cărnii și a peștelui se realizează într-o singură - în magazinul de carne și pește.
Orele de funcționare ale magazinelor de achiziții depind de activitatea etajului de vânzări. Magazinele de achiziții pregătesc semifabricate în sortimentul necesar (conform planului de meniu) și le transferă prompt către magazinele de pre-preparare pentru a pregăti preparate din acestea pentru deschiderea zonei de vânzare,
Suprafața magazinului de legume este determinată în funcție de tipul întreprinderii și de numărul de locuri din zona de vânzare. Magazinul de legume este amplasat astfel încât să fie convenabil transportarea materiilor prime din depozitul de legume, ocolind coridoarele comune de producție.
La prelucrarea legumelor se consumă o cantitate semnificativă de apă, care se evaporă, crește umiditatea și scade temperatura aerului din cameră. Prin urmare, într-un magazin de legume este necesar să existe dispozitive de încălzire pentru a menține temperatura la cel puțin 15°C. Atelierul trebuie să aibă robinete de apă rece și caldă, precum și scurgeri pentru evacuarea apelor uzate.
În atelierele de procurare se realizează prelucrarea mecanică a legumelor.
Magazinul de legume este organizat în așa fel încât pe de o parte să fie situat din depozitul de legume, iar pe de altă parte să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. La organizarea locurilor de muncă într-un magazin de legume trebuie asigurată succesiunea tuturor operațiunilor tehnologice ale procesului. Astfel, un muncitor angajat în prelucrarea morcovilor spală mai întâi morcovii, apoi îi supune curățării mecanice și apoi postcurățării. Mașinile de calibrare pot fi folosite pentru a procesa morcovi, ceea ce reduce deșeurile în timpul curățării industriale a morcovilor.
Legumicul trebuie să aibă: o baie pentru spălarea legumelor, scânduri marcate (O.S - legume crude), cuțite marcate, o masă de lucru, o mașină de curățat legume.
Magazin de carne:
Locurile de lucru din carnea sunt organizate pe 2 linii de productie.
Locurile de muncă din magazinul de carne sunt organizate pe două linii tehnologice:
prelucrarea cărnii de bovine care intră în atelier în sferturi sau jumătate de carcase; carne de porc furnizată în semicarcase sau carcase; carcase de miel și vițel;
prelucrarea păsărilor de curte, vânatului și organelor.
Carnea se livrează la atelier pe cărucioare sau rafturi mobile cu cârlige pentru agățarea carcaselor.
Dezghețarea și spălarea cărnii se efectuează atârnând carcasele peste o scară sau coborând-le într-o baie de apă curentă, folosind perii - dușuri. În primul rând, semnul este îndepărtat de pe suprafața carcasei și curățat. Carnea spălată se usucă cu șervețele de bumbac.
Pentru dezosarea cărnii se folosesc mese de producție, a căror lățime trebuie să fie de cel puțin 1 m, iar partea din față a lucrării bucătarului trebuie să fie de 1,5 m. Dacă lățimea mesei este mai mică de 1 m, atunci un altul este plasat perpendicular pe acesta, asigurând astfel o apropiere convenabilă a carcasei din toate părțile. Fetele de masă pot fi realizate din oțel inoxidabil, duraluminiu sau lemn acoperit cu fier zincat. Mesele cu capace metalice echipat cu laterale care împiedică scurgerea sucului de carne pe podea. În partea de jos a meselor există zăbrele și sertare pentru depozitarea uneltelor și echipamentelor.
Dezosarea cărnii se face cu ajutorul cuțitelor de dezosare - mari și mici, concepute pentru a tăia carnea și a o îndepărta de pe oase. Un cuțit mare este folosit pentru a prelucra părți mari dintr-un strat gros de pulpă; Procesul de dezosare a cărnii este combinat cu dezasamblarea acesteia în părți, în funcție de scopul culinar. Bucățile de carne sunt așezate în cărucioare mobile, căzi sau alte recipiente.
Tăierea, bătutul și panirea semifabricatelor porționate se efectuează la locuri de muncă separate, unde sunt instalate mese de producție cu cutii de scule și rafturi cu zăbrele. Pe ele sunt așezate plăci de tăiat, foi de copt și tăvi, iar pe masă se află o mică cutie de condimente și cântare cu cadran. În fața mesei de pe perete sunt atârnate hărți tehnologice, standarde pentru deșeurile de carne și randamentul semifabricatelor:
Trebuie amintit că plăcile de tăiat din lemn, care sunt utilizate pe scară largă în unitățile de catering, pot servi ca sursă de infecții.
Din punct de vedere al igienei, plăcile de tăiat din polietilenă de înaltă rezistență ar trebui considerate cele mai acceptabile. Când le folosiți, nu rămân urme sau zgârieturi pe suprafață. Cu toate acestea, industria nu a stabilit încă producția de masă.
Magazin fierbinte:
Atelierele de pre-producție includ magazine calde și reci ale unităților de alimentație publică.
În magazinul fierbinte se prepară primele feluri calde, felurile principale, garniturile, sosurile și se execută toate operațiunile tehnologice de tratare termică a semifabricatelor pentru magazinul frigorific. Frigorificul produce o varietate de preparate reci, gustări și produse culinare.
Munca magazinelor de pre-producție se bazează pe un plan de meniu. Mâncărurile și produsele culinare sunt eliberate în timpul zilei în porții mici, ținând cont de încărcătura de pe etajul de vânzări și de programul de flux al consumatorilor. Cea mai mare parte a produselor magazinelor de pre-producție este fabricată înainte de deschiderea halei.
Magazinul fierbinte este principalul în întreprinderile de mare capacitate cu mai multe etaje de vânzare. Este situat lângă holul cu cel mai mare număr de locuri, în timp ce în alte zone de vânzare există zone de distribuție cu încălzitoare de alimente. Alături de magazinul fierbinte se află magazine de achiziții, un magazin frigorific, o cameră de spălat ustensile de bucătărie, iar atunci când vasele sunt eliberate de pe aragaz, o spălătorie pentru vesela.
În magazinele fierbinți ale întreprinderilor mari se organizează un departament de ciorbe pentru prepararea primelor feluri, iar un departament de sos pentru prepararea felurilor secunde, garniturii și sosurilor.
Echipamentul unui magazin fierbinte, puterea acestuia depinde de debitul atelierului. Echipamentele termice includ sobe, cazane de gătit, dulapuri electrice de prăjit, tigăi electrice, friteuze electrice și cazane.
Amplasarea echipamentelor în magazinul fierbinte ar trebui să ofere cele mai convenabile condiții de lucru pentru bucătari. Ordinea de aranjare
echipamentul depinde de tipurile de mașini și aparate utilizate, de combustibilul utilizat, de suprafața și forma camerei de bucătărie și de locația camerei de distribuire.
Soba este amplasată în centrul magazinului fierbinte pentru a asigura accesul facil la acesta din toate părțile. Este indicat să amplasați placa perpendicular pe peretele cu ferestre, cu capătul îndreptat către peretele exterior.
Pregătirea unei game largi de supe, feluri principale, garnituri, sosuri necesită furnizarea magazinului fierbinte cu o varietate de ustensile și echipamente.
În departamentul de ciorbe, munca este organizată astfel. Pentru prepararea primelor feluri se folosesc tipuri de recipiente premasurate, destinate diverse produseși semifabricate (cartofi, varză, morcovi etc.).
Pe desktop ar trebui să existe: o tablă de masă, un cuțit și un tobogan, i.e. un suport metalic cu mai multe bețe pe care se așează preparate cu condimente și condimente. Gama de diapozitive depinde în principal de tipul de întreprindere. Pe movilă se depozitează de obicei castraveți murați, ceapa sotă cu roșii, rădăcinoase, ierburi tocate, roșii, foi de dafin, boabe de piper, sare etc. Prezența unui diapozitiv ușurează munca bucătarului, accelerează prepararea și servirea felurilor de mâncare și, de asemenea, dezvoltă simțul responsabilității pentru calitatea bucătarului.
Produsele secundare (ficat, creier, rinichi, limbă) sunt procesate la același loc de muncă cu un interval de timp.
Pentru colectarea deșeurilor alimentare, atelierul trebuie să fie echipat cu butoaie cu capace închise ermetic.
4.1 Selectarea echipamentelor (inventar, unelte)
Magazin de legume: baie pentru spălat legume, scânduri marcate (O.S - legume crude),
etc.............

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ Nr 44. pentru preparatul „Pui fript”

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Pui fript”.

2. LISTA MATERIEI PRIME

3. RETETA

4. PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime pentru producerea felului de mâncare „Pui fript” se realizează în conformitate cu „ Culegere de retete »

1. Carnea se taie în felii peste bob, câte 2 bucăți per porție, cântărind 30 - 40 g.

2. Cartofii, morcovii și ceapa se taie cubulețe. Carnea este apoi prăjită până la lumină crusta maro aurie, ceapa si morcovii se calesc si se calesc, cartofii se prajesc pana sunt fierti pe jumatate.

3. Puneți carnea și legumele prăjite într-o oală în straturi, astfel încât legumele să se afle sub și deasupra cărnii. Adăugați sotate piure de roșii, sare, piper, bulion.

4. Închideți oala cu un capac. Se fierbe până când este gata. Cu 5 - 10 minute înainte de final, adăugați o frunză de dafin.

Preparatul „Pui fript” trebuie servit într-o oală, stropită cu ierburi tocate mărunt.

Temperatura de servire a preparatului nu trebuie să fie mai mare de +75 o C.

4

AM APROBAT

Director al Prestige LLC

__________________________

(semnătura)

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ Nr 57. pentru preparatul „Salata Cehă”.

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului cu salată cehă.

2. LISTA MATERIEI PRIME

Materiile prime folosite la prepararea preparatului trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și să aibă certificate și certificate de calitate.

3. RETETA

4. PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime pentru producția de salată cehă se realizează în conformitate cu „ Culegere de retete mâncăruri și produse culinare 2005»

Tehnologia de pregătire și decorare:

1. Produsele din carne fiartă, ciupercile coapte, castraveții proaspeți sunt tăiate în felii subțiri, asezonate cu ulei de floarea soarelui.

2. Salata se sare si se pipereaza.

Preparatul cu salată cehă trebuie servit într-un castron. Decora castravete proaspătși verdeață.

Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin +15 o C.

Perioada de valabilitate - nu mai mult de 4 ore de la încheierea procesului tehnologic.

AM APROBAT

Director al Prestige LLC

__________________________

(semnătura)

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Ministerul Învățământului Profesional General

Regiunea Sverdlovsk

Instituție de învățământ autonomă de stat

învăţământul secundar profesional în regiunea Sverdlovsk

„Școala tehnică Berezovsky „Profi”

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din carne „Prăjire în stil casnic”

Finalizat:

elev din grupa 207-PK Ilyinykh.E.V.

Verificat:

profesor Agliulina.Z.T

Berezovski

Introducere

1.Caracteristicile materiilor prime

2.Harta tehnologica

2.1 Prelucrarea primară a materiilor prime

2.2 Tehnologia de gătit, cerințe de calitate

3.Descrierea muncii atelierului

4. Cerințe de organizare a locului de muncă, norme de securitate și sănătate

Concluzie

Referințe

Introducere

Gătitul este arta de a pregăti mâncarea. Are o istorie bogată, veche de secole, care reflectă cea mai veche ramură a activității umane, cultura sa materială, care a reunit experiența și abilitățile tehnicilor de gătit ale diferitelor popoare care au supraviețuit până în zilele noastre. Gătitul studiază procesele tehnologice de preparare a produselor culinare de înaltă calitate. Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare care au suferit procesări culinare și pregătite pentru consum ca aliment, ținând cont de porțiune și prezentare.

Friptura este o încrucișare între primul și al doilea fel, dar mult mai groasă decât supa. Constă din carne sau ciuperci, la care se adaugă cartofi, ceapă, piure de roșii, condimente și o cantitate mică de lichid. Carnea și legumele preparate în acest fel rămân suculente, iar cartofii sunt sfărâmicizi. Uneori, bazându-se pe imaginația și preferințele lor gustative, introduc alte componente, de exemplu, fasole, usturoi, brânză, vin, ardei iute, sos de soia, condimente și condimente, care îmbogățesc valoarea nutritivă și gustativă a preparatului.

„Rost de casă” se servește la oale, cu bulion și garnitură.

Scopurile și obiectivele acestei lucrări

o Dezvoltați și analizați tehnologia de preparare a preparatului „Friptură acasă”.

o Descrieți activitatea magazinelor de producție ale unei întreprinderi de catering

o Determinați cerințele pentru organizarea locului de muncă.

1. Caracteristicile materiilor prime

Carne de vita - Carnea este un complex de tesuturi: musculare, grase, osoase, conjunctive, nervoase, sanguine, precum si limfatice si vasele de sange. Principalele componente ale cărnii sunt apa, proteinele, grăsimile și mineralele. Prezența proteinelor și grăsimilor în carne determină valoarea sa nutritivă ridicată. Carnea diferitelor animale are compoziții diferite. Astfel, carnea de vită conține mai multe proteine ​​și mai puține grăsimi decât carnea de porc, iar conținutul de proteine ​​și grăsimi depinde de rasa, sexul, vârsta, grăsimea animalelor, condițiile de hrănire și întreținere a acestora.

Pastă de tomate(pasta de rosii) - pasta culinara facuta din rosii. În timpul procesului de fabricație, roșiile sunt făcute piure pentru a obține o masă omogenă, iar apoi produsul rezultat este concentrat, în special prin fierbere. Pasta de tomate diferă de piureul de roșii prin concentrația sa mai mare - conținutul de substanță uscată din ea ar trebui să fie de la 20 la 40%

Cartoful este un tubercul acoperit cu scoarță, la suprafață se formează o coajă, iar la suprafață sunt ochi. Cartofii conțin 70-80% apă, 12-25% amidon, 0,2-1,3% fibre, minerale 0,5-2%, vitaminele C, B 1,B 2,B 6,RR.

Morcovii sunt una dintre cele mai valoroase rădăcinoase. Conține multe zaharuri ușor digerabile, precum și provitamine caromină și minerale. Carominul din morcovi se transformă în vitamina A în corpul uman. Este cel mai bine absorbit după gătirea morcovilor cu grăsime. După lungime, rădăcinile sunt împărțite în rădăcini (3-5 cm), jumătate de lungime (8-20), lungime (20-45). Caracteristică caracteristici distinctive soiurile economice și botanice de morcovi se bazează pe perioada de coacere, formă, mărime, structură, gust, culoare.

Ceapa - ceapa si pana verde sunt folosite pentru hrana. Legumele cu ceapă conțin zahăr - 9%, proteine ​​- 3%, minerale - 1,2%, vitaminele C, B1, B2. Disponibilitate uleiuri esențiale iar glicozidele conferă legumelor de ceapă un gust și o aromă înțepătoare, provocând pofta de mâncare și favorizând o mai bună absorbție a alimentelor. Conțin și fitoncide care au proprietăți bactericide.

Grăsimea este de mare importanță în alimentația umană. Au mare valoarea energetică- în dieta zilnică a unei persoane ar trebui să constituie aproximativ 30% din conținutul său de calorii, acestea reprezintă o sursă de un număr de substanțe biologic active necesare oamenilor;

Pe baza originii și tipului de materie primă, grăsimile sunt împărțite în animale, vegetale și combinate.

2. Harta tehnologica

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Pastă de tomate
Cartof
sau Cartofi congelați
sau Morcovi roșii, congelați
sau ceapa congelata
Unt
Ulei vegetal
Sare de masa iodata
Apă potabilă
~ Masă de tocană

Reteta (aranjarea produselor) pentru 250 de grame de vas de net:

valoarea nutritivă, conținutul caloric și compozitia chimica feluri de mâncare (vitamine, microelemente):

2.1 Prelucrarea primară a materiilor prime

Majoritatea produselor furnizate întreprinderilor alimentare sunt supuse prelucrării primare la rece. Prelucrarea primară include: sortarea, curățarea, tăierea legumelor; sortarea, cernerea si spalarea cerealelor; înmuierea legumelor și legumelor uscate; decongelarea înghețatei și înmuierea cărnii sărate și produse din pește; spălarea, tăierea mărcii, tăierea, dezosarea, îndepărtarea și felierea cărnii; curățarea peștilor de solzi, îndepărtarea aripioarelor, măruntaielor etc. Scopul principal al prelucrării primare este de a pregăti produse semifabricate din acestea.

Prelucrarea primară a cărnii constă din următoarele procese: dezghețare, spălare, uscare, tăiere culinară, dezosare, decapare, sortare, producție de semifabricate

Cartofii și legumele proaspete sunt supuse următoarelor etape de prelucrare: sortare, spălare, curățare și feliere

Înainte de a pregăti produsele culinare, legumele sunt sortate, spălate și curățate de coajă. Triere. Scopul sortării este de a îndepărta exemplarele putrezite, rupte, obiectele străine și, de asemenea, de a distribui produse după calitate și dimensiune. Legumele sunt sortate în funcție de calitate pentru mai multe utilizarea corectă fiecare soi.

De exemplu, roșiile coapte și tari sunt folosite în salate, roșiile coapte și mototolite sunt folosite pentru piureul de roșii, iar roșiile verzi sunt folosite pentru murat și coacere. Legumele sunt sortate după mărime pentru o implementare mai corectă a procesului tehnologic, deoarece produsele de aceeași dimensiune sunt gătite în același timp în timpul tratamentului termic. La sortarea cartofilor și a rădăcinilor după mărime, cantitatea de deșeuri în timpul curățării mecanice este redusă. Atunci când se prelucrează legume nesortate, procentul de deșeuri crește, deoarece în timpul curățării simultane a tuberculilor de cartofi sau a legumelor rădăcinoase de dimensiuni inegale, nu numai pielea, ci și un strat semnificativ de fructe comestibile sunt decojite din exemplarele mari.

2.2 Cerințe privind calitatea tehnologiei de gătit

preparate crude calitatea fripturii

Carnea este dezghețată în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea nu este dezghețată în apă sau lângă aragaz. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Înainte de dezosare, carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

Legumele se sortează, se spală și se curăță de coajă. Legumele curatate de coaja se spala din nou in apa curenta de baut timp de cel putin 5 minute in loturi mici, folosind strecuratoare si plase.

Nu este permisă preînmuierea legumelor.

Pentru a evita întunecarea și uscarea, cartofii curățați, rădăcinoasele și alte legume pot fi păstrate în apă rece timp de cel mult 2 ore.

Carnea este tăiată în felii peste bob. Tăiați cubulețe cartofii și ceapa, tăiați morcovii. Carnea se prăjește ușor. Se calesc ceapa si morcovii. Legumele se pun intr-o cratita in straturi astfel incat sa fie legume pe fundul si deasupra carnii, se adauga piure de rosii, sare si bulion, apoi se fierbe pana la fiert.

Temperatura de alimentare +60...+65? CU.

Cerinte de calitate:

· Aspect: carne cu legume.

· Consistență: legumele și carnea sunt moi.

· Culoare: gri-carne, galben legume.

· Gust și miros: legume combinate cu carne.

3. Descrierea atelierului

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care desfășoară un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor. , bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și prelucrarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pt. bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori. Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Magazinul de legume este situat, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde în care se finalizează producția produse finite. Proces Prelucrarea legumelor consta in sortare, spalare, decojire, finisare dupa curatare mecanica, spalare, feliere. Echipamentul principal al magazinului de legume este curățătoarea de cartofi MOK-125, MOK-250, MOK-400, tăietorul universal de legume MPO-50-200, MPO-350. Mecanismul de tăiere și frecare a legumelor MOP II-1 este inclus în setul de mecanisme de antrenare înlocuibile ale PII universal de uz general, precum și echipamente nemecanice (mese de producție, mese pentru curățarea cartofilor, băi de spălat, suporturi pentru legume ( vezi Anexa 1).

Magazinele de carne sunt organizate la marile întreprinderi de achiziții și la întreprinderile mijlocii care prelucrează materii prime pentru producerea lor. Magaziile de carne de la marile întreprinderi de achiziții sunt formate din mai multe încăperi: dezghețatoare, secția de spălare a carcasei, camera de uscare, camera pentru dezosare, tundere și preparare semifabricate. Întreprinderile mari folosesc linii de producție mecanizate. Pentru a tăia semifabricate, puneți o placă de tăiat pe masă, în stânga acesteia este o tavă cu carne, în dreapta este o tavă pentru semifabricate, un cuțit de bucătar mediu și nucșoară.

4. Cerințe de organizare a locului de muncă, reguli de siguranță și protecția muncii

Ca în orice organizație, la unitățile de catering este foarte important să respectați măsurile de siguranță.

Înainte de a începe munca: Angajatul trebuie să poarte salopetă și încălțăminte confortabilă. Pune-ți părul sub coșca și fixează-ți mânecile la încheietură. Nu este recomandat să purtați pantofi de cauciuc. Coridoarele trebuie să fie libere, iar zona de lucru trebuie să fie curată. Este necesar să inspectați echipamentul pentru spargeri și fisuri. Asigurați-vă că verificați împământarea și funcționalitatea echipamentului. Dacă descoperiți o defecțiune a echipamentului, trebuie să apelați la un specialist. În niciun caz nu trebuie să îl reparați singur.

În timpul funcționării: Nu utilizați echipamente care nu sunt familiarizate cu instrucțiunile de utilizare. Nu lăsați echipamentul de operare nesupravegheat. Aparatele care nu sunt utilizate nu trebuie utilizate. Suprafața de prăjire trebuie să fie lipsită de crăpături. Vasele fierbinți trebuie manipulate cu o cârpă uscată. Când utilizați sobe cu gaz, verificați dacă există miros de gaz. Dacă simțiți miros de gaz, sunați imediat serviciul de gaz. Puneți oale și tigăi fierbinți pe o suprafață plană și stabilă. Înainte de a transporta recipiente mari sau fierbinți, asigurați-vă că nu există nimic care să împiedice trecerea.

Protecția muncii pentru lucrătorii din catering este un complex juridic de standarde organizatorice, tehnice, sanitare și epidemiologice, respectând care asigură condiții de muncă extrem de productive și favorabile. Siguranța este punctul principal în reglementările generale privind protecția muncii.

Organizarea protecției muncii în producția de catering are loc în conformitate cu prevederile privind necesitatea desfășurării evenimentelor tematice. Acestea sunt elaborate ținând cont de legislația actuală a industriei și aprobate de organele de conducere ale organizației.

Fiecare angajat care lucrează într-o unitate de alimentație publică trebuie să fie supus unui control medical regulat (examen medical). Rezultatele examinării sunt înscrise într-o fișă medicală personală, fără de care un lucrător de catering nu poate fi admis în producție.

Concluzie

Produsele din carne după procesarea culinară conțin o cantitate mare de substanțe extractive care au un efect puternic asupra simțului mirosului și gustului. De aceea această mâncare este atât de gustoasă și de dorită. Când ne gândim la rolul gătirii cărnii, putem spune:

În primul rând despre valoare nutritivă alimente din carne;

În al doilea rând, despre răul pe care îl provoacă;

În al treilea rând, despre funcția sa plăcut incitantă.

Valoarea nutritivă a cărnii este incontestabilă. În primul rând, există un conținut destul de mare (15-20%) de proteine ​​de înaltă calitate, cu un set complet de aminoacizi.

În plus, produsele din carne sunt și o sursă de minerale. Conținutul lor variază de la 0,8 la 1,6%, în principal fosfați de potasiu, calciu, magneziu, zinc și cupru, precum și fier (se găsesc în principal în ficat și alte organe, precum și în sânge).

Apropo de vitamine, ar trebui să subliniem complexul B. Cu toate acestea, vitamina B12 nu se găsește în carne cantitati mari. Dar ficatul conține un conținut ridicat de vitamine B, vitamina B12, precum și vitaminele A și D.

Grăsimea animală joacă un rol important în nutriție, dar acest rol are părțile sale pozitive și negative. Crește conținutul de calorii și conținutul de acizi grași saturati ridicat, precum și colesterolul. Există foarte puține vitamine liposolubile (A, D, E). Cu o dietă proastă, grăsimea animală este cu siguranță un aliment valoros. Dar când există suficientă hrană, un procent mare de grăsime animală din dieta zilnică este dăunătoare, deoarece duce la dezvoltarea obezității și a sclerozei (o cantitate mare de acizi grași saturați contribuie la acumularea de colesterol în pereții vaselor de sânge. ).

Vorbind despre aspectele negative ale produselor din carne, este necesar în primul rând de observat efectul lor oxidant. Arderea aminoacizilor din proteinele din carne are ca rezultat formarea de acizi tari care trebuie neutralizați, ceea ce reduce alcalinitatea de rezervă și predispune la acidoză. Daunele grave aduse organismului sunt cauzate, de asemenea, de niveluri ridicate de produse din carne baze purinice. Când metabolismul este perturbat, purinele se transformă în acid uric. Ca urmare, conținutul de acid uric în urină și sânge crește constant, care, depunându-se în tendoane și articulații sub formă de săruri, contribuie la apariția artritei. La gătirea cărnii, aceste baze purinice sunt transferate în cantități mari în bulion. Prin urmare, carne pentru nutriție alimentară Dacă o gătiți, este mai bine să o fierbeți în mai multe ape.

Referințe

1. N.I. Grishin, E.P. Kovalev Gătitul. - M.: Mai sus. scoala, 1995.

2. N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharova Gătitul. - M.: Profobrizdat, 2008.

3. N.G. Buteykis organizarea muncii unei întreprinderi de alimentație publică. - M.: Mai sus. scoala, 1996.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Caracteristicile echipamentelor de bucătărie, inventar, unelte, calculul materiilor prime pentru un preparat fierbinte, organizarea locului de muncă al tehnologului. Diagrama tehnologică pentru prepararea felului de mâncare „Prăjire acasă”. Pregătirea produsului de cofetărie „Short Ring”.

lucrare de curs, adăugată 30.04.2013


Caracteristici generale leguminoase Rețetă pentru 250 de grame de preparat de plasă „Supă de mazăre”. Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului. Prelucrarea primară a materiilor prime și tehnologia de gătit. Cerințe de calitate și prezentarea și prezentarea preparatului.

lucrare curs, adaugat 19.12.2016


Reteta si tehnologia de preparare a felului de mancare „Rulouri de varza cu carne si orez”. Caracteristicile materiilor prime, prepararea semifabricatelor. Cerințe pentru calitatea felului de mâncare, reguli de servire. Organizarea locului de muncă al bucătarului. Cerințe sanitare la prepararea alimentelor.

lucrare curs, adăugată 18.01.2015


Istoricul pregătirii preparate din carneși garnitură din bucătăria rusească. Tehnologia de gătit și servire mâncăruri tradiționale. Caracteristici și dezvoltare de hărți tehnologice pentru prepararea fripturii cu legume, carne de porc fiartă prăjită, miel în stil acasă, limbă prăjită.

rezumat, adăugat 15.10.2013


Reţetă pui umplut. Caracteristicile materiilor prime, prelucrarea și depozitarea acestora. Prepararea semifabricatelor. Tratament termic. Tehnologia de gătit. Estetica decorului și metodele de servire a preparatelor. Calitatea, condițiile și termenul de valabilitate al vasului.

lucrare de curs, adăugată 27.02.2009


Caracteristicile și prelucrarea primară a materiilor prime. Caracteristici ale pregătirii mâncărurilor din pește și fructe de mare. Mâncăruri din pește fiert, braconat. Prăjit și pește înăbușit. Pește copt. Mâncăruri cu fructe de mare. Cerințe pentru calitatea alimentelor și durata de valabilitate.

prezentare, adaugat 19.09.2016


Rețetă pentru felul de mâncare „Telnoye din pește”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Tehnologie și schema de pregătire, cerințe de calitate și termene de implementare. Organizarea producției într-un magazin fierbinte.

lucrare curs, adaugat 25.09.2014


Caracteristicile preparatelor din miel. Tehnici de gatit si gama de semifabricate din carne de miel. Clasificarea preparatelor. Mâncăruri de miel fierte. Mâncăruri de la friptură de miel. Mâncăruri de la tocană de miel. Mâncăruri din carne prăjită. Cerințe pentru calitatea alimentelor.

lucrare de curs, adăugată 11.06.2008


Valoarea nutritivă a materiilor prime. Mecanic gătit materii prime. Rețetă, tehnologie de gătit și servire a preparatului „Ficat înăbușit în sos”. Cerințele de calitate și termenul de valabilitate al preparatelor preparate. Inventar și echipamente utilizate în timpul lucrului.

lucrare curs, adaugat 24.07.2014


Caracteristici generale și caracteristici ale preparării preparatului „Cierbă de ceapă în stil țărănesc”, cerințe de calitate și criterii de evaluare a acestuia. Descrierea materiilor prime necesare pentru preparare, calcul valoare nutritivă feluri de mâncare. Determinarea calitatii in laborator.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Friptură de casă cu carne de vită

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică fripturii de casă cu carne de vită, produsă de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Carne de vită DP bucata mare rece (mușchiu sau pulpă) sau Carne de vită DP bucată mare (partea de șold) congelată	46,1	45,4
Greutatea cărnii de vită fiartă:	–	28
Cartofi semifabricați proaspeți decojiți sau Cartofi pentru alimente proaspete	54,3	54,3
Ceapa semifabricata proaspata decojita sau Ceapa proaspata	7,1	7,1
Unt	3,5	3,5
Pastă de tomate	1,3	1,3
Sare de masă „Extra”	0,5	0,5
bulion de carne	30	30
patrunjel (verde)	0,7	0,5
Ieșire:	–	100

4. PROCES TEHNOLOGIC

Carnea de vită pregătită se taie bucăți de 1-1,5 kg, grosime 8 cm, se pune în apă fierbinte (1-1,5 litri apă la 1 kg de carne), se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma formată la suprafață, se adaugă sare (1/2 părți din rețetă), gătiți într-un recipient etanș la fierbere scăzută până se înmoaie. Carnea fiartă se răcește și se taie în 2-3 bucăți per porție.

Legumele decojite și pătrunjelul se spală cu apă curentă. Ceapa decojita se taie felii si se fierbe intr-o cantitate mica de bulion (1/10 din norma) cu adaos de unt 5-7 minute, apoi se adauga pasta de rosii si se fierbe inca 5 minute.

Cartofii proaspeți decojiți (produs semifabricat) se pun în apă clocotită, se pun la fiert și se fierb 5-7 minute, bulionul se scurge. Cartofii pregătiți se taie cubulețe, se pun în bulion și se fierb pe jumătate, apoi se adaugă carnea fiartă tăiată în porții și se adaugă ceapa înăbușită cu roșii (produsele trebuie acoperite doar cu lichid), se acoperă cu un capac și se fierbe până la fiert.

La sfarsitul fierberii se adauga sare (1/2 din norma retetei) si patrunjelul tocat marunt. Friptura se eliberează împreună cu bulionul și legumele.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

Temperatura de servire: 65±5°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregătirii.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori organoleptici calitati:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.

Mâncăruri făcute din materii prime acvatice non-pești

„Spaghete cu fructe de mare” 1. Cerințe pentru materii prime Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate folosite la prepararea preparatului „Spaghete cu fructe de mare”...

Gulash cu garnitură

Harta tehnologica Nr. 632 (2-83g) Gulash Denumirea produsului 1 portie (gram) 100 portii (kilogram) Brut Net Brut Net Carne de vita (umar si parti subscapulare, piept, tuns) 162 119 16,2 11...

Bucătăria rusă veche

Denumire: Ciorbă de legume cu smântână 1 porție 100 porții Greutate brută, g Greutate netă, g Cartofi 40 28 4000 2800 Varză albă 14 12,6 1260 Morcovi 84 60. 10 8...

Bucătăria rusă veche

Denumire: terci de hrișcă cu lapte 1 porție 100 porții Greutate brută, g Greutate brută, g.

Bucătăria rusă veche

Denumire: Vinaigretă de legume 1 porție 100 porții Materii prime GOST Greutate brută, g Greutate brută, g.

Reteta nr 57 colectie. 2010 APROBAT de șeful întreprinderii Gaberkorn Christina 17 ianuarie 2014 CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 2 Denumirea preparatului Salată de vară Denumire Greutatea a 1 porție, în g Greutatea produsului finit...

Salate gourmet vândute în restaurantele din Omsk: tehnologii de sortiment, gătit și prezentare

Reteta nr 62 colectie. 2010 APROBAT de șeful întreprinderii Gaberkorn Christina 17 ianuarie 2014 CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 3 Denumirea preparatului Salată de varză murată Denumire Greutatea a 1 porție, în g Greutatea produsului finit...

Cum au zburat clătitele spre tavan în săptămâna uleiului

Turnați laptele în făină, faceți o pastă. Se amestecă bine. Rupeți 2 ouă. Adăugați zahăr. Adăugați un praf de sare. La final, turnați 3 linguri de ulei vegetal. Unge tava cu ulei sau o bucată de untură...

Gătit mâncăruri dulci

Denumirea felului de mâncare: „Salata cu pere, brânză și nuci” Denumire produs Norma per porție Pentru numărul estimat de porții materii prime (kg) în greutate netă Brut, g Net, g 10 30 50 Ulei de măsline 15 15 0,15 0,45 0. ..

Dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare și a documentației de reglementare pentru bucătăriile casnice

O hartă tehnică și tehnologică (TTK) este un document tehnic elaborat pentru mâncăruri de marcă și noi, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină produse și vândute la o anumită întreprindere de catering...

Carne de porc hawaiană (garnitură - orez)

Tabelul 2 Harta tehnologica pentru prepararea a 4 portii Denumirea produsului Greutate BRUT, g Greutate NET, g Greutate produs finit...

Tehnologia de preparare a mâncărurilor „Cotlet de cartofi”, „Kulebyaka cu varză tocată"

Denumirea felului de mâncare: Cotlete de cartofi Nr. Denumirea materiilor prime Pentru o porție Pentru două porții Brut Net Brut Net 1 Cartofi 213 160 426 320 2 Ou 1/5 buc...

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din leguminoase „Supă piure de mazăre”

Nr. 91 Supă de mazăre Rețetă (dispunerea produselor) pentru 250 de grame de preparat net: Nr. Produs brut, g Net, g 1 Mazăre 30 30 2 Morcovi 14 12,5 3 Ceapă 14 12,5 4 Făină de grâu 5 5 5 Unt 2,5 2. ..

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din carne „Friptură în stil casnic”

Produs (produs semifabricat) Brut, g Net, g Carne de vită (categoria I) 60,5 55 Pastă de tomate 2,5 2,5 Cartofi 278...

Tehnologie de preparare a supei dulci din fructe uscate și prăjitură Colosseum

Supa dintr-un amestec de fructe uscate 1. Sortați fructele uscate, sortați după tip, clătiți bine în apă caldă, tăiați blocurile mari și perele în bucăți. ÎN apa rece se pun perele, se fierb 10-15 minute, se adauga zaharul...