Pilaful este considerat un fel de mâncare bucătărie orientalăși se face în mod tradițional din miel. Dar cei care nu aderă la tradiții sau pur și simplu nu le place mielul îl pot pregăti din carne de porc. Felul de mâncare se va dovedi nu mai puțin aromat și gustos.

Pilaf cu carne de porc

Ce produse să alegeți pentru gătit pilaf

Orezul pentru pilaf poate fi rotund sau lung, care vă place cel mai mult, principalul lucru este că este din soiul destinat pilafului. Dintre soiurile cu bob lung, Basmati sau Jasmine sunt deosebit de bune dacă vă place orezul rotund, atunci orezul Kuban obișnuit este potrivit.

Pilaful poate fi preparat din diverse cărnuri, dar cel mai popular este pilaful făcut din carne de miel sau porc. Este mai bine să alegeți carne de porc pentru pilaf cu grăsime, cum ar fi ceafa, dar pilaful făcut din coaste de porc este foarte gustos. Dar nu mai puțin importantă decât orezul și carnea este alegerea condimentelor. Nu ar trebui să cumpărați pachete gata de condimente pentru pilaf din magazin, este mai bine să mergeți la piață și să luați puțin coriandru măcinat, șofran caucazian, arpaș, chimen și niște stafide ușoare.

Cum să gătești pilaf de porc

Pentru a prepara un delicios pilaf pentru 3-4 persoane, veți avea nevoie de: - carne de porc - 400 g - orez - 7-8 cepe - 0,5 kg; stafide - 50 g - condimente - 3-4 capete - ardei roșu iute;

Pregătiți mâncarea imediat, astfel încât să le puteți adăuga doar în timpul gătirii. Tăiați ceapa în jumătate de rondele, morcovii fâșii, dar dacă nu aveți timp sau un tăietor de legume, îl puteți da pe răzătoarea grosieră. Tăiați carnea în bucăți dacă aveți raft de coaste de porc, apoi tăiați-le pe lungime.

Cel mai bine este să faci pilaf într-un ceaun sau într-o tigaie specială cu pereți groși, dar dacă îl gătești puțin, poți folosi o tigaie obișnuită cu margini înalte.

Așezați ceaunul pe aragaz, turnați ulei în el și încălziți foarte tare până când apare o ceață albăstruie. Uleiul trebuie sa fie fierbinte pentru ca carnea sa fie imediat prajita pe toata suprafata iar sucul de carne sa fie sigilat in interiorul fiecarei bucati. Se pune carnea în ulei, se prăjește până când crusta aurieși puneți deoparte într-un castron separat.

Încălziți din nou uleiul rămas în ceaun și puneți ceapa în el. Prăjiți-l, amestecând constant, până când începe să se caramelizeze și devine deschis la culoare. maro. Adaugam morcovii rasi si ii calim impreuna cu ceapa inca 4-5 minute. Se pune apoi carnea la ceaun, se sare si se pipereaza totul, se adauga condimente, piper si stafide uscate, se toarna totul cu putina apa fierbinte, astfel incat abia sa acopere continutul cazanului. Când apa fierbe, reduceți focul și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 1,5-2 ore.

Puneti orezul in ceaun si adaugati apa astfel incat sa il acopere cu 2 degete. Măriți căldura la maxim și așteptați până când conținutul cazanului începe să fiarbă intens. Acoperiți ceaunul cu un capac, gătiți timp de 5 minute, apoi reduceți focul la mic și gătiți orezul încă 10 minute. Scoateți capacul și strângeți orezul într-o movilă spre mijloc. Faceți găuri verticale în ea până la fund și puneți în fiecare jumătate de cap de usturoi. Închideți ceaunul cu un capac, scoateți-l de pe aragaz și lăsați să stea încă 15-20 de minute.

Pilaful este un fel de mâncare pe care toată lumea îl iubește fără excepție. Suculent, satisfăcător, aromat. Arata grozav pe masa festiva, și se prepară destul de rapid și simplu. Dar există multe subtilități, fără să știi care nu vei putea găti pilaf cu adevărat delicios. Multe gospodine se confruntă cu faptul că, în loc să fie sfărâmicios, se dovedește lipicios. Da, terci de orez cu carne nici nu e rău, dar nu este deloc ceea ce mi-aș dori. Prin urmare, alegerea ingredientelor trebuie luată foarte în serios. Astăzi vom vorbi despre ce carne este cea mai bună pentru pilaf.

Alegerea ta

Pilaf este foarte pretențios când vine vorba de orez și condimente. Nu încerca să gătești fel de mâncare delicioasă, dacă ai doar orez cu bob scurt pentru terci. Se gătește bine și face un terci de lapte delicios. Dar în acest caz trebuie să păstrați boabele de orez intacte. Așa că încercați să alegeți boabe lungi, Și nu uitați de carne! Care este mai bun pentru pilaf?

În acest sens, felul de mâncare este destul de democratic. Aproape orice carne pe care o aveți în frigider va funcționa în acest scop. Uneori chiar... se folosește pește. Dar nu trebuie să uităm că gustul felului de mâncare finit va depinde de alegere. Evitați carnea de la animalele tinere Se dezintegrează rapid în fibre și își pierde gustul.

Carne de oaie

În mod tradițional, carnea acestor animale este folosită pentru a pregăti pilaf delicios. Cu toate acestea, nu tuturor le place mirosul specific. Dacă aparțineți acestei categorii de oameni, este mai bine să nu experimentați, ci să îl înlocuiți imediat. Se va dovedi nu mai puțin gustos, dar rezultatul va fi ușor diferit.

În general, întrebarea care este cea mai bună carne pentru pilaf este ambiguă. Depinde de ce rezultat final vrei să obții. Dar dacă vrei să gătești exact pe aceea pilaf clasic din Asia Centrală, atunci ar trebui să acordați preferință mielului. Se vinde aproape în fiecare oraș, deși alegerea poate fi mai proastă decât în ​​cazul aceleiași cărni de vită sau de porc.

Ce piesa iti place?

Puteți, desigur, să întrebați vânzătorii de la piață. Dar au o sarcină puțin diferită - să vândă toată carnea disponibilă. Prin urmare, este posibil să nu obțineți deloc ceea ce aveți nevoie.

Deci, pe ordinea de zi este pilaf de miel. Ce fel de carne este mai bine să luați? Aruncă piciorul din spate - există o mulțime de mușchi duri aici. Cel mai bine este să luați coaste, omoplat sau gât. Bun gust Va funcționa dacă adăugați câteva coaste și grăsime grasă din coadă la pilaf.

De retete traditionale, carnea se taie in bucati mari, de aproximativ 150 g fiecare Mai intai se prajesc bucatile pana se rumenesc. După aceasta, adăugați apă în ceaun și fierbeți-le până se înmoaie. Și abia apoi puteți prăji ceapa și morcovii și puteți adăuga orez. Se recomandă prăjirea cărnii la o temperatură a uleiului de 180 de grade. Dacă temperatura este mai mare, se va carboniza deasupra și rămâne crudă în interior.

Reteta de gatit

Tu decizi singur din ce carne este cea mai bună să faci pilaf. Între timp, să ne uităm la procesul de pregătire a pilafului uzbec adevărat. Mai întâi trebuie să pregătiți ingredientele:

• Orez - 1 parte.
• Morcovi, ceapă - câte 1 parte.
• Carne - 1 parte.
• Ulei - 0,3 părți.
• Apa - 1 parte.

Ce înseamnă „o parte”? Puteți alege măsura în mod arbitrar. Dar este foarte convenabil să luați un pahar fațetat de 300 g ca atare Măsurați imediat toate produsele, astfel încât să nu fiți nevoit să reveniți la această problemă în timpul procesului de gătit.

Orezul trebuie să fie înmuiat apa rece timp de 2 ore. După o oră, trebuie să-l clătiți și apoi să-l umpleți din nou cu apă rece. Acest lucru va spăla excesul de amidon. Se toarnă cerealele într-o strecurătoare pentru a se scurge. Excesul de lichid poate distruge întregul vas, așa că trebuie să urmăriți acest lucru cu atenție.

Acum trebuie să pregătiți prăjitul. Pentru a face acest lucru, se încălzește tigaia foarte fierbinte, se toarnă uleiul și, de asemenea, se încălzește aproape până se afumă. După aceasta, prăjiți carnea tăiată în bucăți, apoi ceapa tăiată rondele și morcovii tăiați fâșii. Concentrați-vă pe gradul de pregătire al legumelor. Acest lucru nu este atât de dificil, de obicei, gospodinele înțeleg bine când morcovii devin moi.

Trebuie să turnați orez deasupra. Nu este nevoie să amestecați nimic. Adăugați apă, aveți nevoie exact cât orezul. Asigurați-vă că utilizați mânerul lingurii pentru a face cinci găuri până la fund. În ei se pun căței de usturoi. Și acum cel mai important lucru. Închideți ceaunul cu un capac foarte strâns și reduceți focul la foarte mic. Conținutul ar trebui să gâlgâie puțin. Și nu-l deschide nici măcar o secundă. Setează cronometrul pentru 70 de minute și mergi la treaba ta.

După ce a trecut timpul, amestecați pilaful, închideți și lăsați încă o oră.

Capacul închis

De ce este asta atât de important? Este chiar imposibil să te uiți și să verifici dacă vasul arde? Dacă faceți totul conform rețetei, atunci nu trebuie să vă faceți griji. Nimic nu va arde. Acesta este motivul pentru care este necesar un capac strâns. Când temperatura atinge 75 de grade, amidonul începe să se formeze pe boabele pilaf, care devine cauza consistenței de pastă a terciului. Dar când temperatura crește mai sus, la 96 de grade, amidonul se descompune și se transformă în glucoză, care este absorbită în boabe. La capac închis aburul se ridică în vârf. Acest lucru va duce la distrugerea amidonului. După cum puteți vedea, totul este foarte interconectat. Uzbekii gătesc pilaf în căldări la foc. Temperatura acolo este complet diferită, așa că nimic nu se lipește.

Porc

Și continuăm să luăm în considerare din ce carne este mai bine să gătești pilaf. Totul este clar cu mielul, este un clasic, dar nu îl ai mereu la îndemână. Încercați să faceți pilaf de porc. Aroma felului de mâncare se dovedește a fi complet diferită, dar aceasta, din nou, este o chestiune de gust. Vă rugăm să rețineți că această carne este puțin dulce. Acest lucru va trebui compensat cu arpaș și alte condimente.

Ce anume ar trebui să alegi din carnea de porc? Ce carne este cea mai bună pentru pilaf? În acest caz, acordați preferință piciorului din spate, umărului sau gâtului. Dar muschiul nu este potrivit pentru tocană, deoarece își va pierde sucul în timpul procesului de gătire și va deveni uscat. Coastele vor fi foarte bune. Nu uitați că stratul de grăsime trebuie tăiat din carne, deoarece excesul de grăsime nu va fi benefic.

Dacă carnea de porc a fost congelată, procesul de decongelare ar trebui să aibă loc la temperatura camerei. Accelerarea acestui proces sub jet de apă caldă sau în cuptorul cu microunde degradează calitatea cărnii, așa că este mai bine să nu economisiți timp.

Vită

Aceasta este carnea preferată în aproape fiecare familie. Parfumată, gustoasă, nu prea grasă, ideală într-o tocană. Carnea de vită este potrivită și pentru pilaf. Ce fel de carne este mai bine să luați? Pentru tocătură, cele preferate sunt ciocul, umărul, pieptul și tulpina. Ca și în cazul mielului, picior din spate E mai bine să nu-l iei. Carnea de aici este fibroasă și dură. Este mai bine să-l răsuciți în carne tocată și să adăugați puțină carne de porc pentru a fi fragedă.

Mulți oameni cred că numai carnea de vițel este folosită pentru gătit. De fapt, carnea de vită pregătită și învechită corespunzător este semnificativ superioară ca gust celei de vițel. Trebuie să fiarbă cel puțin 3 ore, numai după aceea va fi posibil să gătiți pilaf pe baza rezultată. Altfel in fel de mâncare gata carnea va fi tare, iar aroma tocanei nu va avea timp să se dezvolte.

Reteta perfecta de pilaf

Desigur, fiecare gospodină are a ei. Unii oameni gătesc preparatul într-o cratiță, alții cred, și nu nerezonabil, că cel mai bun pilaf este într-un ceaun. Am discutat deja ce carne să folosim pentru asta. Nu există un răspuns cert la această întrebare și nu poate exista. Dar, judecând după numeroasele recenzii, această rețetă se dovedește întotdeauna de succes și mulțumește oaspeții. Prin urmare, notăm o altă opțiune de gătit și o încercăm în viitorul foarte apropiat. Veți avea nevoie de:

• Carne de vită - 900 g.
• Orez cu bob lung - 2,5 căni.
• 3-4 cepe și aceeași cantitate de morcovi.
• Ulei de măsline- o jumătate de pahar.
• Ardei iute - câte o păstăie verde și roșie.
• Condimente - câte 1 linguriță. chimen și turmeric.

Cel mai bine este să luați omoplatul cu grăsime albă și carne nu prea închisă la culoare. Să pregătim toate ingredientele. Aceasta este partea care consumă cel mai mult timp.

1. Morcovii trebuie tăiați în fâșii subțiri.
2. Tăiați ceapa în cuburi.
3. Asigurați-vă că uscați carnea de vită cu un prosop de hârtie și tăiați-o în cuburi.
4. Încinge uleiul într-un ceaun și prăjește carnea până când crusta maro aurie.
5. Adăugați ceapa și așteptați să se prăjească.
6. Acum vine rândul morcovilor. Se fierbe până când este gata. În acest proces, adăugați arpaș și ardei întregi.

Cand legumele sunt gata se toarna apa peste carne si se scot ardeii. Acum trebuie să fierbeți conținutul cazanului (tigaie) până când carnea este moale și apa se evaporă. Reglați cantitatea de lichid. Dacă carnea este deja gata și mai este apă, atunci trebuie să măriți căldura și să o evaporați. Acum turnați orezul, adăugați apă într-un raport de 1:2 și închideți capacul, lăsând o gaură mică. După 40 de minute, va trebui să scoateți capacul și să adăugați usturoiul. Dacă până în acest moment apa s-a evaporat, atunci puteți opri focul și amestecați pilaf-ul. După aceasta, trebuie înfășurat și lăsat să se evapore timp de 20-30 de minute. În curând te vei putea bucura de cel mai delicios pilaf.

Carne de pasăre

Când vorbim despre ce fel de carne este cea mai bună pentru pilaf, nu trebuie să uităm de pui. Dar uită de puii de fabrică. Ai nevoie de un pui domestic, mare și gras. În funcție de dimensiunea cazanului, puteți tăia jumătate din carcasă. Aici nu vom scoate în evidență aripile, picioarele și sânul. Jumătate din carcasă trebuie tăiată în bucăți egale și prăjită într-un ceaun. După ce bucățile capătă o culoare aurie, se scot din ceaun și se prăjesc morcovii și ceapa. Apoi puneți înapoi carnea și orezul. Acest lucru este necesar pentru ca carnea fragedă să nu se destrame în fibre în timpul procesului de tocănire.

Opțiuni alternative

Ce fel de carne vrei să folosești pentru pilaf? Ai o bucată de carne de cal acasă? Mare. Va face un pilaf foarte gustos. Singura regulă: nu poate fi prăjită, altfel carnea va deveni necomestabilă. Se fierbe bine, apoi se adaugă la ceapa și morcovii prăjiți. În acest moment, prăjirea poate fi considerată gata.

Un iepure fraged poate deveni, de asemenea, baza pentru pilaf. Dar carnea dulce se gătește foarte repede și nu necesită deloc prăjire. Prin urmare, mai întâi gătim legumele, apoi întindem iepurele și aproape imediat adăugăm orezul. Chiar și cu condimente, gustul este foarte delicat. Nu tuturor le place această opțiune, dar carnea de iepure este luată în considerare carne dietetică, spre deosebire de carnea de porc sau de miel.

În loc de o concluzie

Pilaf este una dintre cele mai misterioase feluri de mâncare. Multe gospodine sunt surprinse, spun ei, se pare că fac totul conform așteptărilor, dar se dovedește a fi terci cu carne și morcovi. Astăzi am dezvăluit toate secretele. Ce carne să alegeți, în ce ordine să adăugați produsele, proporțiile și timpul - totul joacă un rol. Încercați să o gătiți exact conform rețetei o dată - iar rezultatul vă va mulțumi cu siguranță.

Pilaful bun este moderat gras, sfărâmicios și strălucitor. Apropo, puteți folosi nu numai orez. Pilaf se face cu bulgur, linte, mazăre și năut și hrișcă. Adică cu aproape orice cereale. Întregul secret este că cerealele nu se fierb în apă, ci se fierb la abur, absorbind toate aromele. Decideți singur din ce carne este mai bine să faceți pilaf.

Orez

Aceasta este principala piatră de poticnire a tuturor bucătăreților care au pregătit vreodată pilaf. Cu toate acestea, aproape toți sunt de acord că cel mai bun este orezul devzira, precum și alte soiuri uzbece și tadjik.

Puteți încerca să gătiți pilaf cu alte tipuri de orez, dar de preferință nu prea amidon. Și în orice caz, orezul trebuie clătit bine înainte de încărcare (până când apa curge limpede). Acest lucru va spăla praful de amidon și va împiedica pilaf să se lipească. De asemenea, bucătarii recomandă să-l înmuiați în apă rece timp de o oră sau mai mult.

Apropo, puteți folosi în loc grâu, năut, porumb și fasole mung în pilaf. Dar aceasta este o poveste puțin diferită.

Carne

Mielul este folosit în mod tradițional pentru pilaf, dar și carnea de vită este potrivită. Puteți folosi și carne de porc, deși bucătarii musulmani sunt puțin probabil să vă ierte pentru acest lucru. Opțiunea cu pui este de asemenea posibilă, dar are puține în comun cu pilaf-ul clasic uzbec.

Este mai bine să alegeți carnea de la animale adulte: dă gustul bogat necesar.

Carnea trebuie tăiată în bucăți destul de mari, de aproximativ 5 × 5 cm sau puțin mai mari. Puteți prăji carnea mare, nu în bucăți porționateși măcinați-l chiar înainte de servire. Se crede că ce mai multă bucată, cu atât carnea finită va fi mai suculentă.

Legume

Există două legume principale în pilaf: ceapa și morcovi. Se poate folosi ceapa. Este mai dificil cu morcovii: în Asia Centrală, pilaful este adesea preparat cu morcovi galbeni, dar în absența acestuia, cei portocalii obișnuiți vor face bine.

Regula principală este să nu fii superficial. Ceapa se taie in inele sau jumatati de inele, morcovii in cuburi mari de aproximativ 5 mm grosime. Dacă tocați mărunt legumele și carnea, nu veți mai obține pilaf, ci terci de orez.

Ulei

Pentru a pregăti pilaf, folosiți oricare ulei vegetal inodor, sau grăsime animală (grăsime din coadă), sau ambele tipuri împreună. Acasă, cel mai simplu mod este să folosești ulei rafinat de floarea soarelui.

Nu este nevoie să te zgarci: pilaful este un fel de mâncare gras. În medie, 1 kg de orez necesită aproximativ 200–250 ml de ulei.

Condimente

Există loc amplu pentru experimentare aici. Și totuși putem distinge condimente mai mult sau mai puțin tradiționale:

• usturoi (curățat ușor și pus în capete întregi);
• ardei rosu iute (se pune in pastaia intreaga);
• chimion;
• agrişă;
• piper negru sau roșu măcinat.

Puteți adăuga, de asemenea, cimbru, coriandru, hamei suneli, șofran sau alte condimente după gust. Cel mai simplu mod este să folosești un amestec de condimente gata făcut.

Alte ingrediente

Pe lângă ingredientele enumerate mai sus, în pilaf se adaugă adesea năut înmuiat în prealabil și fructe uscate.

Ce fel de mâncare să alegi

Cazan, ceaun și iar ceaun. Cu ziduri groase. În ea, carnea nu se lipește, iar orezul se gătește uniform și rămâne sfărâmicios. Cel mai bine este să folosiți un ceaun din fontă (mai ales dacă gătiți pilaf la foc), dar va funcționa și unul din aluminiu.

O oală de rață poate fi un bun înlocuitor pentru un ceaun. Dar o cratiță, o tigaie adâncă, un wok etc. ustensile de bucătărie nu va da efectul dorit, oricat de mult ti-ai dori.

Principiul de bază al pilafului este acesta: mai întâi se prepară zirvak (aceasta este carne și legume prăjite în ulei cu condimente și bulion), apoi se toarnă orez deasupra.

Proporția standard pentru pilaf este părți egale de orez, carne și morcovi. Cantitatea de ceapă poate varia, dar să fie de cel puțin 1-2 capete. La fel este și cu usturoiul.

Încinge un ceaun și toarnă ulei în el. Ar trebui să se încălzească bine pentru ca mai târziu ingredientele să se rumenească rapid.

În continuare, se prăjește ceapa sau carnea. Dacă pregătiți pilaf cu multă ceapă, puteți prăji mai întâi carnea. Puneți-l în ceaun treptat pentru a nu reduce temperatura și nu îl întoarceți imediat - altfel poate începe să elibereze suc.

Prăjiți ceapa până se rumenește, astfel încât bulionul finit să dea culoare orezului.

Tveda.ru

Când carnea și ceapa sunt prăjite, adăugați morcovii. Se prăjește câteva minute până se înmoaie.

tveda.ru

Apoi toate ingredientele se toarnă cu apă fierbinte. Ar trebui să acopere carnea cu 1–2 cm. Apoi se adaugă usturoi, ardei roșu, condimente și alte ingrediente. Sarați totul după gust (sau adăugați puțină sare decât doriți: orezul o va absorbi) și fierbeți la foc moderat cel puțin 40 de minute până când carnea se înmoaie.

tveda.ru

După ce se prepară zirvak, se adaugă orezul. Este mai bine să faceți acest lucru cu o lingură cu fantă pentru a distribui uniform orezul. Îl poți aroma cu câteva vârfuri de chimen deasupra pentru aromă.

1. Orezul se îneacă în bulion (dacă este necesar, se mai adaugă apă fierbinte printr-o lingură cu fantă, astfel încât să acopere puțin vasul) și se fierbe neacoperit până când apa se absoarbe complet (aproximativ 20 de minute). Apoi focul este stins (dacă pilaful este gătit pe foc, atunci până în acest moment lemnul ar trebui să mocească), ceaunul este acoperit cu un capac și orezul este lăsat la abur timp de aproximativ 15-20 de minute.
2. După ce se adaugă orezul, ceaunul se închide imediat cu un capac și conținutul se fierbe aproximativ o jumătate de oră la foc minim, apoi încă aproximativ 10 minute fără foc.

Când căldura este oprită, înfășurați capacul cu un prosop: acesta va absorbi condensul și va împiedica să intre în vas.

Usturoiul și ardeiul sunt îndepărtați din pilaf finit. Dacă este folosit pentru gătit bucăți mari carne, apoi le scoatem, le taiem si le asezam deasupra pilafului amestecat. Dacă este folosit bucăți mici, poti amesteca pilaful cu ele.

Pilaf este servit în mod tradițional pe o farfurie mare și acoperit cu un cap de usturoi. Acest fel de mâncare este cel mai bine combinat cu legume proaspete.

tveda.ru

Știți și alte secrete ale gătitului pilafului? Distribuiți-le în comentarii.

Este cel mai valoros produs nutriţie. Reprezintă mușchii sacrificării măcelărite și ai animalelor sălbatice comestibile. De asemenea, include țesut conjunctiv și parțial nervos.

Carnea are un complex compozitia chimica; Toate componentele sunt necesare pentru nutriție, metabolismul normal și sănătatea umană. Carnea contine de la 14 la 16,1% proteine, saruri de potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfor, fier etc. Carnea este bogata in microelemente, vitamine B, PP etc.

În alimentația umană, carnea este principala sursă de proteine ​​complete. Țesutul muscular - partea principală a cărnii - conține 73-75% umiditate, 18-21% proteine, până la 3% extracte, aproximativ 1% mineraleși 1 până la 3% grăsime.

Principalele proteine ​​din acest țesut (aproximativ 60%) sunt miozina și tropomiozina. Pigmentul mușchilor respiratori, mioglobina, este responsabil pentru culoarea roșu închis a cărnii proaspăt tăiate. În aer se transformă rapid, ceea ce este însoțit de o schimbare a culorii în roșu deschis. Există mai puține din această proteină în carnea tânără. Prin urmare, carnea animalelor tinere este mai ușoară.

Proteinele din tesutul conjunctiv sunt reprezentate in principal de colagen si elastina.

Există următoarele tipuri de țesut conjunctiv: țesut conjunctiv în sine, os și cartilaj. Prima dintre ele este împărțită în neformate (slăbite și dense) și formate. Țesut lax - țesut subcutanat etc., dens - baza conjunctivă a pielii, țesut format - tendoane, ligamente etc. În medie, țesutul conjunctiv propriu-zis din carne este de la 10 la 13%, în funcție de tipul acesteia.

În țesutul conjunctiv există 57-73% umiditate, de la 7 la 30% colagen, de la 2 la 32% elastină, albumine și globuline împreună de la 0,2 la 5,5%, grăsimi - de la 1 la 3% și minerale - de la 0,5 la 0,7%.

Colagenul și elastina sunt proteine ​​incomplete. Primul se transformă în gelatină când este încălzit și se întărește când este răcit. Elastină nu se înmoaie nici după o gătire prelungită. Prin urmare, carnea cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv este folosită pentru prepararea de feluri de mâncare și jeleu. Pentru pilaf se alege carne cu un conținut relativ scăzut din acest țesut. Carnea de la gat si extremitatile inferioare si care contine tendoane cartilaginoase nu este deloc potrivita pentru pilaf.

Spre deosebire de țesutul conjunctiv și cartilaginos însuși, țesutul osos alcătuiește scheletul animalului și este, parcă, cadrul corpului. În ea număr mare săruri de calciu și colagen. Proporția oaselor din carcasă variază de la 8 la 32% și depinde de tipul de animal. În carcasa vitelor mici, acestea variază de la 8 la 17%, bovinele mari - până la 32%.

Țesutul osos conține de la 48 la 72% substanțe minerale și până la 38% substanțe organice. Oasele mai conțin fosfat de calciu (84-85%), carbonat de calciu (9-10%), fosfat de magneziu (2-3%) și alte săruri minerale (până la 3%). Oasele conțin și grăsimi. Este indicat să puneți aproximativ 20% din oase din cantitatea totală de țesut muscular în pilaf. Cand sunt prajite in ulei, dau pilafului un aspect frumos, apetisant. În acest scop sunt potrivite oase cu carne din partea superioară a articulației genunchiului (tubulară), omoplați, vertebre, coaste (lamelare) etc.

Un alt tip de țesut conjunctiv este țesutul adipos. Este format din celule adipoase. Țesutul adipos se dezvoltă între mușchi, sub piele, între organele interne (rinichi, intestine, stomac, inimă etc.). La oaia cu coada grasa, acest tesut este dezvoltat in special in partea de coada (coada grasa). Cu predominanța acizilor grași saturați în acest țesut, grăsimea este tare și are un punct de topire ridicat. Cu cât sunt mai mulți acizi nesaturați, cu atât este mai moale.

Grăsimea depusă lângă rinichi și alte organe interne este de obicei numită grăsime viscerală. Este mai puțin potrivit pentru pilaf, deoarece punctul său de topire este mai scăzut. Când se prăjește și se fierbe, se dizolvă foarte mult, crescând inutil conținutul de grăsime al pilafului.

Foarte pilaf bun Se obține din carne în care țesutul adipos este intercalat în straturi cu țesutul muscular. Acest lucru este clar vizibil în secțiunea transversală a picioarelor și a părților din spate ale carcasei. Această carne are un aspect atractiv - „marmorare”.

Datorită țesuturilor grase, conținutul de calorii al felului de mâncare pregătit crește, iar gustul alimentelor se îmbunătățește. Grăsimea grasă din coadă este deosebit de bună pentru pilaf.

Grăsimea conține săruri de potasiu, calciu, fosfor, sodiu, fier, magneziu, sulf și clor. Aceste minerale din carne soiuri diferite iar speciile de la 0,8 la 1%.

Când gătiți carnea, multe substanțe extractive trec în bulion sau în sosul de pilaf (zirvak). Prin urmare, tocănirea cărnii după prăjire, adică prepararea zirvakului, are o importanță tehnologică importantă în creșterea gustului pilafului. Cu cât carnea este înăbușită în zirvak mai lung și mai încet, cu atât pilaf are un gust mai bun. Pentru pilaf se folosesc următoarele tipuri de carne.

Carne de oaie. Pentru pilaf, carnea și coada de miel sunt mai bune. Carnea de oaie este mai puțin gustoasă, mai ales când alăptează mieii.

Mielul are o culoare roșu închis, cu straturi grase albe distincte. Țesutul muscular este dezvoltat satisfăcător. Procesele spinoase ale vertebrelor din partea dorsală și greabăn ies ascuțit. Grăsimea subcutanată acoperă carcasa cu un strat subțire pe spate și partea inferioară a spatelui. Într-un berbec bine hrănit, oasele nu sunt vizibile.

Cea mai bună carne este considerată a fi carnea cu coadă groasă, de exemplu, oaia hrănită la grajdă Gissar. Carne de la oaie cu coadă scurtă și lungă calități gustative mai rău.

Pentru pilaf se folosește și carnea de miei Karakul, tăiată pentru a elimina durerea în gât. Este considerat dietetic deoarece este foarte fraged, cu tesut muscular slab dezvoltat, de culoare rosu pal, fara straturi grase.

La prepararea pilafului, nu este recomandat să se toacă mărunt astfel de carne; Nu trebuie să fie prăjit în ulei până când se rumenește, iar când se gătește în zirvak, nu trebuie lăsat să fiarbă mult timp și violent. În caz contrar, carnea se rupe în mănunchiuri separate de fibre subțiri, ceea ce strică aspectul preparatului finit.

Carne de capră. În aparență, este carne roz-roșie cu straturi albe de grăsime; Adesea există pufurile vizibile de blană lipite pe ea, care trebuie îndepărtate cu grijă.

Pilaful se prepara cu carne de capra foarte rar: cand nu exista substitut si mai ales pentru bolnavi.

Vită. Această carne se distinge prin vârsta animalului: carne de vacă, carne tânără și vițel. Carnea de vită înseamnă carnea de vaci și boi de 3-4 ani. Este roșu, uneori roșu închis, cu lobuli grasi de o nuanță gălbuie.

Oasele sunt mari și masive. Țesutul muscular este foarte dezvoltat; apofizele spinoase ale vertebrelor și tuberozitățile ischiatice nu ies ascuțit în carcasă. Grăsimea subcutanată acoperă carcasa până la a opta coastă. Există depozite de straturi de grăsime în zone mici ale gâtului, omoplatului și coapsei.

Pentru a pregăti pilaf, carnea de vită este tăiată în bucăți mici, nuc, bucăți împreună cu oase de coastă, fără a le despărți de carne, ci tăindu-le în bucăți aproximativ de dimensiunea unei cutii de chibrituri. Carnea de vită grasă se folosește și la pilaf cu carne tocată (pilaf cu chiftele, sarmale etc.).

Carnea tanara se obtine de la tauri si juninci de 1-2 ani. Este de culoare rosie cu lobuli grasi albi; mușchii sunt dezvoltați satisfăcător. Procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și lombare ies ușor. Straturile de grasime sunt prezente doar la baza cozii si pe partea superioara, pe interiorul coapselor.

Pentru pilaf, carnea tânără este utilizată pe scară largă în bucăți tăiate și sub formă de carne tocată.

Vițelul se referă la carnea de la juninci cu vârsta cuprinsă între o lună și un an. Este de culoare roșie pal, fără lobuli grasi; mușchii sunt foarte sensibili; oasele nu sunt mari; soldurile au depresiuni; apofizele spinoase ale vertebrelor şi tuberozităţile ischiatice ies clar. Se prepară un pilaf dietetic special cu carne de vițel pentru bolnavi, bătrâni și copii. Se recomanda prajirea si gatirea moderata, taiand in portii.

Carne de cal.În aparență, este de culoare roșu închis, cu depozite grase galbene, în principal pe organele interne (intestine, stomac, rinichi, inimă), interior coaste și piept.

Oasele sunt foarte mari; tubular - masiv, coasta - lat. Țesutul muscular este foarte dezvoltat.

Acasa, carnea de cal nu este folosita aproape niciodata la prepararea pilafului, dar pentru mesele mari este gatita destul de des. Trebuie să fie prăjit mai mult timp și fiert în zirvak. Din carne proaspătă de cal se prepară un cârnați special (kazy). Este considerată o delicatesă și este folosită la prepararea pilaf-ului atât acasă, cât și pentru tratarea nunții.

Carnea din toate tipurile de mai sus variaza ca grasime (peste medie, medie si sub medie) in functie de ingrasarea animalului, momentul sacrificarii, rasa etc.

ÎN pilaf uzbec se mai foloseste carne de pasare (pui, gasca, rata si curcan) si vanat (potârnichi, prepelita, fazan etc.). Această carne este fiartă carcase întregi sau bucăți porționate, dar mai întâi este marinată într-un amestec de sare, condimente, oțet de struguri și ceapă tocată pentru a elimina mirosul specific.

Carnea, ca produs alimentar de înaltă calitate, a fost importantă în dezvoltarea umană. „Vânătoarea și pescuitul implică o tranziție de la consumul exclusiv de alimente vegetale la consumul de carne odată cu acesta, iar acesta marchează un nou pas important către transformarea omului.

Mâncare din carne conținea aproape formă terminată cele mai importante substanțe de care organismul are nevoie pentru metabolismul său; a scurtat procesul de digestie și, odată cu acesta, durata altor procese vegetative (adică, corespunzătoare fenomenelor vieții vegetale) din organism și, prin urmare, a economisit mai mult timp, materie și energie pentru manifestarea activă a vieții animale, în sensul propriu. a cuvântului. Și cu cât omul în curs de dezvoltare s-a îndepărtat mai mult de regnul vegetal, cu atât s-a ridicat și mai mult deasupra animalelor...

Deoarece obiceiul de a mânca carne împreună cu alimente vegetale a contribuit în mare măsură la creșterea forței fizice și a independenței persoanei în curs de dezvoltare. Dar cel mai semnificativ impact al hranei cu carne a fost asupra creierului, care datorită lui a primit în cantități mult mai mari decât înainte acele substanțe care sunt necesare pentru alimentația și dezvoltarea sa, ceea ce i-a oferit posibilitatea de a se îmbunătăți mai rapid și complet din generație în generație. .

Carnea are și proprietăți vindecătoare. ÎN medicina populara o metodă de tratare a pacienților cu boli ale sistemului cardiovascular cu suc de carne cu adaos de miere de albine. Această metodă a primit justificare științifică în secolul al X-lea în lucrările lui Ibn Sina.

În „Tratatul său despre medicamentele pentru inimă”, vorbind despre proprietățile medicinale ale cărnii pentru bolnavii de inimă, Ibn Sina oferă, de asemenea, tehnologia pentru prepararea medicamentelor din suc de carne, iar „Canonul științei medicale” descrie în detaliu elementele nutriționale și proprietăți medicinale carnea: „Carnea este aliment care întărește corpul și se transformă în sânge mai repede decât orice alt aliment...”

Orez

Aceasta este principala piatră de poticnire a tuturor bucătăreților care au pregătit vreodată pilaf. Cu toate acestea, aproape toți sunt de acord că cel mai bun este orezul devzira, precum și alte soiuri uzbece și tadjik.

Puteți încerca să gătiți pilaf cu alte tipuri de orez, dar de preferință nu prea amidon. Și în orice caz, orezul trebuie clătit bine înainte de încărcare (până când apa curge limpede). Acest lucru va spăla praful de amidon și va împiedica pilaf să se lipească. De asemenea, bucătarii recomandă să-l înmuiați în apă rece timp de o oră sau mai mult.

Apropo, puteți folosi în loc grâu, năut, porumb și fasole mung în pilaf. Dar aceasta este o poveste puțin diferită.

Carne

Mielul este folosit în mod tradițional pentru pilaf, dar și carnea de vită este potrivită. Puteți folosi și carne de porc, deși bucătarii musulmani sunt puțin probabil să vă ierte pentru acest lucru. Opțiunea cu pui este de asemenea posibilă, dar are puține în comun cu pilaf-ul clasic uzbec.

Este mai bine să alegeți carnea de la animale adulte: dă gustul bogat necesar.

Carnea trebuie tăiată în bucăți destul de mari, de aproximativ 5 × 5 cm sau puțin mai mari. Puteți prăji carnea în bucăți mari, neporționate și o puteți toca chiar înainte de servire. Se crede că cu cât bucata este mai mare, cu atât carnea finită va fi mai suculentă.

Legume

Există două legume principale în pilaf: ceapa și morcovi. Se poate folosi ceapa. Este mai dificil cu morcovii: în Asia Centrală, pilaful este adesea preparat cu morcovi galbeni, dar în absența acestuia, cei portocalii obișnuiți vor face bine.

Regula principală este să nu fii superficial. Ceapa se taie in inele sau jumatati de inele, morcovii in cuburi mari de aproximativ 5 mm grosime. Dacă tocați mărunt legumele și carnea, nu veți mai obține pilaf, ci terci de orez.

Ulei

Pentru a prepara pilaf, se folosesc fie ulei vegetal inodor, fie untură animală (grăsime de coadă), fie ambele tipuri împreună. Acasă, cel mai simplu mod este să folosești ulei rafinat de floarea soarelui.

Nu este nevoie să te zgarci: pilaful este un fel de mâncare gras. În medie, 1 kg de orez necesită aproximativ 200–250 ml de ulei.

Condimente

Există loc amplu pentru experimentare aici. Și totuși putem distinge condimente mai mult sau mai puțin tradiționale:

• usturoi (curățat ușor și pus în capete întregi);
• ardei rosu iute (se pune in pastaia intreaga);
• chimion;
• agrişă;
• piper negru sau roșu măcinat.

Puteți adăuga, de asemenea, cimbru, coriandru, hamei suneli, șofran sau alte condimente după gust. Cel mai simplu mod este să folosești un amestec de condimente gata făcut.

Alte ingrediente

Pe lângă ingredientele enumerate mai sus, în pilaf se adaugă adesea năut înmuiat în prealabil și fructe uscate.

Ce fel de mâncare să alegi

Cazan, ceaun și iar ceaun. Cu ziduri groase. În ea, carnea nu se lipește, iar orezul se gătește uniform și rămâne sfărâmicios. Cel mai bine este să folosiți un ceaun din fontă (mai ales dacă gătiți pilaf la foc), dar va funcționa și unul din aluminiu.

O oală de rață poate fi un bun înlocuitor pentru un ceaun. Dar o cratiță, o tigaie adâncă, un wok și alte ustensile de bucătărie nu vor da efectul dorit, oricât de mult l-ați dori.

Principiul de bază al pilafului este acesta: mai întâi se prepară zirvak (aceasta este carne și legume prăjite în ulei cu condimente și bulion), apoi se toarnă orez deasupra.

Proporția standard pentru pilaf este părți egale de orez, carne și morcovi. Cantitatea de ceapă poate varia, dar să fie de cel puțin 1-2 capete. La fel este și cu usturoiul.

Încinge un ceaun și toarnă ulei în el. Ar trebui să se încălzească bine pentru ca mai târziu ingredientele să se rumenească rapid.

În continuare, se prăjește ceapa sau carnea. Dacă pregătiți pilaf cu multă ceapă, puteți prăji mai întâi carnea. Puneți-l în ceaun treptat pentru a nu reduce temperatura și nu îl întoarceți imediat - altfel poate începe să elibereze suc.

Prăjiți ceapa până se rumenește, astfel încât bulionul finit să dea culoare orezului.

Tveda.ru

Când carnea și ceapa sunt prăjite, adăugați morcovii. Se prăjește câteva minute până se înmoaie.

tveda.ru

Apoi toate ingredientele se toarnă cu apă fierbinte. Ar trebui să acopere carnea cu 1–2 cm. Apoi se adaugă usturoi, ardei roșu, condimente și alte ingrediente. Sarați totul după gust (sau adăugați puțină sare decât doriți: orezul o va absorbi) și fierbeți la foc moderat cel puțin 40 de minute până când carnea se înmoaie.

tveda.ru

După ce se prepară zirvak, se adaugă orezul. Este mai bine să faceți acest lucru cu o lingură cu fantă pentru a distribui uniform orezul. Îl poți aroma cu câteva vârfuri de chimen deasupra pentru aromă.

1. Orezul se îneacă în bulion (dacă este necesar, se mai adaugă apă fierbinte printr-o lingură cu fantă, astfel încât să acopere puțin vasul) și se fierbe neacoperit până când apa se absoarbe complet (aproximativ 20 de minute). Apoi focul este stins (dacă pilaful este gătit pe foc, atunci până în acest moment lemnul ar trebui să mocească), ceaunul este acoperit cu un capac și orezul este lăsat la abur timp de aproximativ 15-20 de minute.
2. După ce se adaugă orezul, ceaunul se închide imediat cu un capac și conținutul se fierbe aproximativ o jumătate de oră la foc minim, apoi încă aproximativ 10 minute fără foc.

Când căldura este oprită, înfășurați capacul cu un prosop: acesta va absorbi condensul și va împiedica să intre în vas.

Usturoiul și ardeiul sunt îndepărtați din pilaf finit. Dacă s-au folosit bucăți mari de carne pentru gătit, atunci scoateți-le, tăiați-le și puneți-le deasupra pilafului amestecat. Dacă ați folosit bucăți mici, puteți amesteca pilaful cu ele.

Pilaf este servit în mod tradițional pe o farfurie mare și acoperit cu un cap de usturoi. Acest fel de mâncare este cel mai bine combinat cu legume proaspete.

tveda.ru

Știți și alte secrete ale gătitului pilafului? Distribuiți-le în comentarii.