Palyanitsa ucraineană cu brânză de vaci și ierburi

Îți voi arăta azi cu mult timp în urmă reteta uitata palyanitsa. Așa îi spun ei în regiunea în care locuiesc. Preparat în câteva minute, poate înlocui pâinea și poate ajuta la diversificarea mesei zilnice.

Palyanitsa este o pâine rotundă turtită ucraineană făcută din făină de grâu. Are forma unui tort plat. Se prepară cu chefir, cu adaos de sifon, care conferă aluatului o lejeritate și aerisire incredibilă.

(Există mai multe definiții ale acestui tip de pâine. Una dintre ele spune că palyanitsa este pâinea a cărei formă este turtită, rotunjită, de obicei cu un „vârf” caracteristic de crustă deasupra, format din cauza unei tăieturi înainte de coacere. Există chiar și un GOST pentru a coace o astfel de pâine, dar în prezent nu am întâlnit-o niciodată și este complet diferită de rețeta despre care vă voi spune)

În funcție de ora și de ce era pe masă, gospodinele ucrainene au copt palyanitsa cu ceapa verde, ou și mărar, brânză de vaci sărată sau piure cu verdeturi, cu trosnitori. Sau fără a umple deloc, însoțind o felie de palyanitsa caldă cu smântână sau smântână bogată.

Se prepară într-o tigaie, ceea ce permite reducerea semnificativă a timpului de gătire în comparație cu un cuptor sau cuptor, și nu permite aluatului să se usuce, lăsându-l umed și moale.
Gustul acestei pâini este foarte plăcut și delicat. Aluatul este cel mai fraged, deloc „înfundat” și „înfundat”, într-adevăr, așa cum spunea Nomis, este ca puful.

Acum că patul de grădină este plin de ceapă verde și mărar, ar fi păcat să nu profităm de asta. Pentru a „susține” verdețurile, am adăugat bun, foarte gras brânză de vaci de casă. Se potrivește bine cu mărar, face umplutura suculentă și o completează cu gustul său sărat, ușor acrișor.
Mulțumiri speciale soacrei mele pentru că m-a ajutat să recreez rețeta. În casa mea, nu am copt niciodată palyanitsa (nici nu știu de ce), dar soacra mea le face adesea, doar acum sub formă de plăcinte porționate mici.

Pregătirea palyanitsei durează puțin, dar rezultatul este surprinzător prin simplitatea și armonia sa.
Deci, să începem. Pentru a pregăti 5-6 bucăți aveți nevoie de:

Aluat:

• Chefir - 250 ml


• Sodă - 0,5 linguriță


• Sare - 0,5 linguriță


• Gălbenuș de ou - 1 buc.


• Făină - 250-300 g


• Ulei vegetal pentru prăjit - 2 linguri

1. Amestecați chefirul cu gălbenușul și sarea. Adăugați sifon (nu stingeți!). Se adauga treptat faina in portii si se framanta aluatul. Se lasa sa se odihneasca in timp ce se pregateste umplutura.


2. Atenție! Aluatul trebuie să rămână foarte moale și să se lipească ușor de mâini. Acest lucru va permite palyanitsa coaptă să fie foarte fragedă și elastică. Nu te transforma într-o crustă tare.


3. Uită-te la consistența aluatului - ar trebui să fie astfel încât să-l poți întinde ușor, pudând stratul cu făină din când în când.

Pentru umplutura:

• brânză de vaci grasă - 400 g


• Mărar -1 buchet mic


• Ceapa verde - câteva pene


• Gălbenușul - 1 bucată


• Sare - după gust

1. Se macină brânza de vaci cu gălbenușul.

2. Adăugați sare și ierburi tocate

Formare și prăjire:

1. Împărțiți aluatul în 5-6 bucăți. Se rulează fiecare la o grosime de 0,5 - 0,8 cm.


2. Pune câteva linguri de masă de caș în mijloc.


3. Adunați aluatul în jurul umpluturii și ciupizați.


4. Aplatizați palyanitsa cu mâinile, dându-i astfel o formă plată. Apoi mai întindeți-l puțin folosind un sucitor. Aluatul trebuie să fie subțire. Pe o parte se va vedea prin umplutură. Așa ar trebui să fie.


5. Într-o tigaie ușor încălzită cu ulei vegetal Așezați cu grijă pâinea. Aduceți această parte până devine maro auriu. Se rastoarna si se acopera cu un capac. Păstrați până gata. Acest lucru nu va dura mai mult de un minut.

Gata! Poftă bună!

Palyanitsa ucraineană este o pâine de vatră în formă rotundă, cu o tăietură pe 3/4 din cerc și o vizor înălțat, clar definit, suprafața este ușor fainoasă. Greutatea bastonului este de 1,0 kg.

Rețeta stabilește următorul raport al părților de materii prime în greutate: Premium grad 1 grad 2 făină de grâu 100,0 100,0 100,0 Drojdie pudră 1,0 2,0 2,0 Sare 1,3 1,3 1,3 Ulei vegetal 0,15 0,15 0,15

La tăiere, aluatul modelat se rulează ușor în făină pentru a oferi o suprafață făinoasă produselor. Piesele de prelucrat sunt plasate cu cusătura în sus în camerele de etanșare. La fermentare, nu lăsați bucățile de aluat să se usuce.

Timpul de testare este de 25-30 de minute.

Înainte de plantare în cuptor, piesele de prelucrat sunt răsturnate în jos pe un mecanism sau dispozitiv de aterizare și tăiate în 3/4 de cerc cu o adâncime de 15-25 mm la un nivel de 3/4 din înălțimea de la suprafața inferioară a piesa de prelucrat. Durata coacerii 44-48 minute. la o temperatură a camerei umidificate de 190-200°C. Umidificarea camerei este necesară pentru a obține un pieptene bun pe suprafața produselor

GOST 1977 pentru palyanitsa ucraineană dintr-o publicație din 1980.

Coacerea palyanitsa ucraineană la o brutărie din Moscova. În colțul din dreapta sus este Kyiv palyanitsa, a fost copt în tigăi rotunde puțin adânci.

Reţetă
pentru o palyanitsa

500 g făină 1 s
375-400g apă
10 g drojdie
6,5 g sare
0,75 g ulei vegetal (pentru a acoperi recipientul în care va fermenta aluatul)

Aluatul este burete, pe un aluat lichid mic.

Rulați piesa de prelucrat în făină și puneți-o la dovadă, cu cusătura în sus. Lăsați 30 de minute de fermentare la 30C sub glugă, cusătura (nodul) în sus.

Întoarceți cu cusătura în jos, cu partea netedă în sus, pe hârtie de pergament. Conturați ușor un cerc pentru dvs. la un nivel de 3/4 din înălțimea de la marginea de jos și împărțiți cercul în cadrane (sferturi). Tăiați trei sferturi de cerc foarte adânc, aproximativ trei centimetri, la un unghi față de suprafața palyanitsei.

Și se coace cu abur pe vatră timp de 45 de minute. Primele 25 de minute le-am copt sub o oală preîncălzită, iar ultimele 20 de minute deschise la 200C/390F.

Ilustrații

Aluat bine framantat la 30C.

Scoateți aluatul din bol și rulați-l într-o bilă cu o suprafață întinsă. Puneți-l într-o tavă de fermentare unsă cu ulei. Aluatul trebuie să fie foarte moale și spumant.

După ce aluatul a fermentat, formați o pâine rotundă și puneți-o la fermentat sub o hotă la 30C cu nodul (nodul) SUS.

Odată ce fermentarea este completă, întoarceți pâinea astfel încât partea netedă să fie în sus.


Tăiați-l, stropiți-l cu apă și pe pergament, pe lopată și în cuptor.

Prima jumătate a timpului în cuptor coacem palyanitsa sub o hotă preîncălzită, astfel încât pâinea să se aburească acolo ca într-o baie.

După 25 de minute, scoateți capacul pentru a permite formarea unei cruste.

Pâinea va continua să crească! Și va deveni roșu.

Pâinea se rumenește uniform: atât talpa cât și crusta.

Frumoasă firimitură. Este un miracol cât de bun și de gustos este!

Altul minunata reteta din moștenirea culinară sovietică. Frumos și gustos. Încearcă!

Pentru rețetă veți avea nevoie de:

Pentru aluat:

225 g faina premium

0,5 linguriță drojdie instant uscată (aceasta drojdie nu necesită pre-înmuiere și se adaugă direct în făină)

Pentru test:

50 g lapte

10 g zahăr

10 g ulei vegetal

Pentru prepararea de făină:

1 lingura de faina

100-150 ml apă

PREGATIREA:

Pentru aluat se amesteca faina cu drojdia instant uscata (sa va reamintesc ca drojdia instant nu necesita inmuiere in prealabil si se adauga direct in faina, iar daca pregatiti paine cu drojdie uscata activa sau proaspata trebuie mai intai sa o dizolvati si verificați germinația).

Se adauga treptat apa pana se framanta bine aluat dens. Cerințele pentru aluat sunt minime, nu trebuie să-l frământați sau să-l frământați mult timp, este suficient doar pentru a obține omogenitate.

Se rotunjește aluatul, se acoperă și se lasă într-un loc cald să fermenteze. Timpul de fermentare al aluatului depinde foarte mult de temperatura, cantitatea de drojdie si activitatea acestora si poate varia de la 3 la 5 ore. Se obișnuiește să se judece gradul de pregătire al aluatului după aspectul său - un aluat matur își va dubla sau chiar tripla volumul, suprafața sa va fi acoperită cu bule și pliuri și va apărea o aromă pur și simplu divină de pâine.

Pentru prepararea făinii, amestecați făina și apa până se omogenizează. aluat, iar apoi se încălzește ușor până când amidonul se gelatinizează (până se formează un jeleu lichid). Se lasa sa stea 2-3 ore la temperatura camerei.

Faceți o gaură în centrul aluatului matur și adăugați apa, laptele, sarea și zahărul cerute de rețetă. Se amestecă până se dizolvă sarea și zahărul. Adăugați făină și frământați totul într-un bol într-un aluat. Frământați aluatul frământat timp de 3 - 4 minute până când se omogenizează, apoi treptat, în porții mici, bateți uleiul vegetal în aluat.

Se pune aluatul framantat pe o suprafata de lucru uscata (fara faina) si se framanta bine pana se omogenizeaza (5 - 7 minute).

Rotunjim aluatul preparat, acoperim si lasam la loc caldut pana isi dubleaza volumul.

Puneți aluatul crescut pe suprafața de lucru (partea de sus în jos) și rotunjiți. Pentru a face acest lucru, strângeți marginile aluatului spre centru până se formează o suprafață netedă la exterior. Puneți aluatul rotunjit (cu cusătura în jos) pe o suprafață de lucru uscată, acoperiți și lăsați timp de 20 de minute să se preleveze.

Folosind o mișcare de răsucire, formați aluatul într-o bilă netedă, prindeți și rulați cusătura.

Potrivit GOST, Kyiv palyanitsa este coaptă în forme cu un diametru de 21 cm și o adâncime de 9 cm, dar m-am adaptat să o coac într-o tavă obișnuită. După părerea mea, este simplu, convenabil și mereu la îndemână.

Ungeți interiorul tigaii generos cu ulei vegetal. Tapetați partea de jos cu hârtie de copt și ungeți ușor partea de sus cu ulei vegetal.

Se pune pâinea formată, se acoperă și se lasă 1 – 1,5 ore pentru dovada finală.

În această rețetă, dovada ar trebui să fie maximă, deoarece numai în acest caz palyanitsa nu se va crăpa deasupra sau lateral la coacere. Puteți determina gradul de fermentare apăsând ușor pe aluat: dacă semnul dispare, fermentația este insuficientă dacă, la presare, gaura cade, atunci este excesivă și un astfel de aluat se poate așeza în timpul procesului de coacere; În mod ideal, amprenta ar trebui să se îndrepte, dar foarte, foarte încet.

Înainte de a introduce la cuptor, ungeți partea de sus a palyanitsei cu frunze de ceai de făină.

Pulverizați ușor capacul cu apă și acoperiți tigaia.

Puneti tava cu aluatul pe o tava de copt incinsa intr-un cuptor preincalzit la 240 C. După plantare, reduceți temperatura la 220 C și coaceți pâinea până când este complet fiartă și aurie (aproximativ 40 de minute). După 10 minute de la începerea coacerii, scoateți capacul.

Imediat după coacere, scoateți palyanitsa din formă și puneți-o pe un grătar.

Îl puteți tăia nu mai devreme decât după 40 - 50 de minute.

Poftă bună!

După cum scriu oamenii, pentru ei palyanitsa este o întoarcere la copilărie. Fiecare are propria copilărie, dar a mea nu avea această pâine.
Mai mult, în timp ce în Ucraina am încercat să găsesc această pâine în magazine, dar, din păcate, nu am găsit-o.
Dar în orașul nostru există o brutărie cu același nume))

Palyanitsa ucraineană este o pâine de vatră în formă rotundă, cu o tăietură pe 3/4 din cerc și o vizor înălțat, clar definit, suprafața este ușor fainoasă. Greutatea bastonului este de 1,0 kg.

Deci pentru 500 de grame de făină premium
500 g faina
10 gr. drojdie proaspata (sau 1 lingurita - 3,5 g drojdie uscata)
6,5 g sare
250-260 g de apă

Aluat pe burete.
Aluat - fermentare 3 ore.
225 g faina
150 g apă
10 g drojdie proaspata

Aluat. - 2,5-3 ore
tot aluatul
275 g faina
6,5 g sare
100-110 g de apă

Formați aluatul finit într-o bilă, rulați în făină sau puneți-l formă rotundă pentru dovada.
Timp de testare: 30-60 minute. Înainte de a coace pâinea, tăiați coroana în 3/4 de cerc cu o adâncime de 15-25 mm la un nivel de 3/4 din înălțimea de la suprafața inferioară a piesei de prelucrat. Durata coacerii 44-48 minute. la o temperatură umidificată a camerei de 190-200°C. Umidificarea camerei este necesară pentru a obține un pieptene bun pe suprafața produselor

Nu doar blatul a iesit crocant, dar toata crusta a iesit uimitoare.
Doamne, cum a trosnit crusta după cuptor. A fost prima dată când am auzit un astfel de accident.

Colecție de rețete pentru pâine și produse de panificatie/ Comp. P.S. Ershov.

Pot sa-l recomand pe al meu propria reteta Pâinea care nu se sfărâmă este mult mai sănătoasă și mai gustoasă decât pâinea cumpărată din magazin. Această rețetă are un dezavantaj - oaspeții care ți-au încercat pâinea, când ies din casă, roagă mereu să ia cu ei resturile de pe masă, pentru ca mai târziu să o „guste” acasă, amenințăndu-te că te lasă fără o bucată de pâine pentru micul dejun.
Prima etapă este pregătirea aluatului. Dacă aveți un aluat gata făcut, treceți imediat la a doua etapă. Luăm „pâine obișnuită” ca rețetă principală, dacă doriți, folosind recomandările noastre, puteți, în conformitate cu dorințele dvs., să adăugați aditivi în funcție de înțelegerea și dorința dvs. În mod convențional, împărțiți toată făina în două părți. Prima parte va fi folosită pentru prepararea aluatului, iar a doua va fi folosită pentru prepararea lotului final de aluat. Aluatul se prepară într-un mod simplu: două căni de măsurare de făină (cantitate totală - 4 căni), jumătate din cantitatea de lichid sub formă de apă și drojdie (1 sau 1,5 linguri), care sunt concepute pentru întreaga cantitate de făină. . Se toarnă apă, se toarnă făina și drojdia în recipientul pentru frământarea aluatului și pornește frământarea. După formarea kolobokului, opriți frământarea, scoateți aluatul, amestecați-l cu mâna pe masă timp de unul sau două minute și puneți-l într-o pungă de plastic timp de 4-6 ore. După ce aluatul s-a maturizat și „acris”, poate fi folosit ca aditiv pentru lotul principal. Dacă pregătiți aluatul pentru mâine, puneți punga de aluat la frigider (în camera generală, nu la congelator). Fără a se dăuna, poate fi păstrat la frigider sub această formă timp de 2-3 zile. Cel mai bine este să-l folosești a doua zi. De asemenea, nu trebuie să păstrați aluatul cald mai mult de 6 ore.

Palyanitsa este neprevăzută. dar foarte gustos

Etapa a doua. Ca lichid pentru prepararea pâinii folosind aluat, cel mai bine este să luați 1 ou, puțin lapte sau chefir puteți înlocui chefir sau lapte cu o lingură de smântână. Volumul rămas - până la ½ măsură de apă, calculat pentru două căni de măsurare de făină, este suplimentat cu apă. Noi folosim apa rece de la robinet sau apă fiartă rece. Se toarnă tot lichidul într-un recipient, se adaugă făină, apoi se adaugă tot zahărul necesar (1 lingură), untul sau ulei de floarea soarelui(sau margarina), masura de sare. Porniți aparatul de făcut pâine. Mod de operare – „ pâine rapidă„(de obicei 3 ore și 10 minute). Durata totală a ciclului de preparare a pâinii pentru această rețetă de la începutul frământării până la coacere nu trebuie să depășească 3,5 ore. Dacă alegi un alt ciclu de preparare a pâinii care durează mai mult decât acest timp, trebuie doar să introduci aluatul în aluat mai târziu, calculând că ar trebui să treacă 3 ore de la introducerea aluatului în aluat până la sfârșitul coacerii (nu mai mult!). Dacă aveți setat modul „pâine rapidă”, la 10 minute după începerea frământării și formarea unei „pâini”, începeți să introduceți aluatul în aluat, strângeți bucăți din el și adăugați-le în recipient pe măsură ce amestecați. cu lotul principal.