Iarna Anul Nou și sărbătorile de Crăciun se apropie foarte repede de noi. Este cu adevărat posibil să ne imaginăm orice vacanță de iarnă în zona noastră fără? salata traditionala Olivier? Adevărat, este imposibil, deoarece de-a lungul multor ani și mai multe generații, această salată în sine a devenit unul dintre atributele integrale ale sărbătorilor de Anul Nou (și tot felul de diferite) și chiar a intrat în subconștientul nostru colectiv. Dar care este istoria acestei salate, atât de îndrăgite de toată lumea, din ce era făcută înainte și cum s-a schimbat de-a lungul anilor, citiți mai departe despre toate acestea.

Salata Olivier își datorează numele și în același timp aspectul talentatului bucătar francez Lucien Olivier. La un moment dat (în secolul al XIX-lea), acest domn a lucrat la Moscova în Piața Trubnaya ca bucătar șef la taverna Hermitage. Dar să nu fii surprins de cuvântul „tavernă”, de fapt, nu era o tavernă în sensul clasic (ca un loc în care se adună bețivii locali pentru o plimbare bună), ci o adevărată calitate; restaurant franțuzesc, care a fost foarte îndrăgit de toate publicurile sofisticate ale vremii - aristocrații ruși, negustorii bogați și proprietarii de pământ. Pentru a-și mulțumi clienții pretențioși, Monsieur (sau mai degrabă Monsieur) Olivier a venit cu noi feluri de mâncare interesante, experimentat în toate modurile posibile cu diverse produse. După cum probabil ați ghicit, cel mai remarcabil rezultat al experimentelor sale culinare a fost apariția salatei Olivier. Dar această capodopera nu a apărut imediat.

În primul rând, Lucien Olivier a venit cu un fel de mâncare numit „maioneză de vânat”, pentru prepararea căruia, felul de mâncare a fost servit cu bucăți de cocoș de alun și fileuri de potârnichi amestecate cu cuburi de jeleu din bulion. În apropiere se aflau cozi de rac fierte, stropite cu un sos special, iar în centru era un mic munte de cartofi cu anghinare murată, împodobiți. ouă tocate, care nu erau de fapt destinate alimentației, ci erau doar un element de decor estetic.

Într-o zi, un mare bucătar a văzut cum unul dintre vizitatorii restaurantului, un moșier gras căruia îi plăcea să mănânce bine, fără gânduri ulterioare (darămite estetice), pur și simplu a luat și amestecat toate ingredientele (inclusiv cele care erau doar pentru decor) și a mâncat instantaneu totul. Judecând după chipul său mulțumit, Olivier a decis să repete această „ispravă” și a doua zi a amestecat el însuși toate ingredientele, ba chiar le-a stropit bine cu maioneză... Așa a apărut salata „de toate timpurile și popoarele” - Olivier .

Dar prima salată a lui Olivier, desigur, nu a fost deloc aceeași cu cea pe care o cunoaștem astăzi și, după cum spun sursele istorice, a fost și mai gustoasă! Bineînțeles, la început, pentru prepararea lui, nu se folosea un fel de cârnați fierți, ci adevărate cocoși de alun, potârnichi, gât de raci, într-un cuvânt, ingrediente „aristocratice”, puțin accesibile oamenilor de rând (cum nu se poate aminti de celebrul poet sovietic Maiakovski cu înaripatele lui: „mâncă ananas, mestecă cocoș de alun, ultima ta zi vine burgheză”). Și, într-adevăr, „burghezia” rusă din acea vreme (sfârșitul secolului al XIX-lea - începutul secolului al XX-lea), mâncând salata rafinată (și adevărată!) Olivier de cocoși și potârnichi, nici nu și-a dat seama că s-au distrat în ultimii ani, pentru că foarte curând, în 1917, un anume V. Lenin organizează sângeroasa lui lovitură de stat bolșevică, pe care istoricii sovietici o vor numi mai târziu „Marea Revoluție din Octombrie”.

Dar să revenim la salata Olivier după inventarea ei, a devenit imediat specialitatea lui Monsieur Lucien și a fost la mare căutare în rândul vizitatorilor restaurantului. Lucien Olivier a ținut un secret profund rețeta salatei până la sfârșitul zilelor sale și abia după moartea sa a fost publicată în paginile revistei „Mâncarea noastră” din martie 1894. Iată-l:

Cocoas de alun – ½ bucată. Cartofi - 3 bucăți. Castraveți – 1 bucată. Salata verde – 3-4 frunze. Maioneză provensală – 1 ½ masă. linguri. Gâtul cancerului – 3 bucăți. Lanspik - ¼ cană. Capere – 1 linguriță. Măsline – 3-5 bucăți. Instrucțiuni de gătit: Tăiați fileul de cocoș de alun bine prăjit și amestecați cu pături de cartofi fierți, nu sfărâmiciați și felii castraveți proaspeți, se adaugă capere și măsline și se toarnă o cantitate mare de maioneză provensală, cu adaos de soia Kabul. Odată răcit, se transferă într-o vază de cristal și se decorează cu cozi de raci, frunze de salată verde și felinare tocate. Se serveste foarte rece. Castraveți proaspeți Poate fi înlocuit cu cornibii mari. În loc de cocoș de alun, puteți lua carne de vițel sau pui, dar salata adevarata Olivier este întotdeauna preparat din cocoas de alun.

Acum, este timpul să mergeți la magazinul de cocoși de alun pentru a simți gustul adevăratului Olivier, așa cum a fost preparat chiar înainte de Revoluția din octombrie, în secolul al XIX-lea. Odată cu apariția Uniunii Sovietice, totul s-a schimbat dramatic: ingredientele scumpe și rare au fost înlocuite cu altele mai familiare și mai ieftine, în loc de cocoș de alun au fost cârnați fierți, în loc de gât de rac - mazăre verde. Până la urmă, în epoca sovietică s-a format salata Olivier pe care o știm până astăzi și pe care, sper, cu siguranță o vom pregăti foarte curând. (Sau poate că acest articol îi va inspira în continuare pe unii dintre cititorii noștri să gătească un adevărat Olivier?) În ceea ce privește salata în sine, se pare că secretul atât de mare popularitate este simplitatea ei de preparare (totul este ingenios - simplu, nu-i așa? ) Și disponibilitatea relativă a tuturor ingredientelor în timpul iernii, spre deosebire de multe salate „de vară”, care este puțin probabil să fie preparate iarna. In concluzie, va doresc tuturor sarbatori fericite si delicios Olivier(cu sau fără cocoas de alun).

Puțini oameni știu că a fost inventată celebra salată Olivier bucătar francezîn Rusia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, iar numele celebrului bucătar îi induce pe mulți în eroare. Cu toate acestea, un fapt este un fapt. Lucien Olivier este fondatorul celebrului restaurant Hermitage, precum și autorul unei salate magnifice care este încă în viață.

Restaurantul de elita Hermitage a fost construit de Lucien Olivier dupa multi ani de locuit la Moscova, cand si-a dat seama ce lipseste in capitala Rusiei. Era o lipsă de chic-ul francez. Unindu-și forțele cu bogatul comerciant Yakov Pegov, Olivier cumpără un teren în centrul Moscovei și intenționează să construiască un restaurant de primă clasă, conform celor mai bune standarde franceze.

Pe la mijlocul anilor '60 ai secolului al XIX-lea, pe locul unui stand care vindea snuff, a apărut o clădire luxoasă cu coloane albe, candelabre de cristal, birouri izolate și interioare luxoase. Acesta era un lucru nou pentru Moscova la acea vreme, iar burghezia în curs de dezvoltare s-a turnat în restaurant. La început, unitatea lui Olivier a fost numită Taverna în mod rusesc, iar chelnerii erau, de asemenea, îmbrăcați în „stilul tavernei”.

Următoarele fapte pot spune despre semnificația și popularitatea restaurantului: în 1879, a avut loc o cină de gală la Ermit în onoarea lui I. S. Turgheniev, în 1880 - în cinstea lui F. M. Dostoievski, în 1899 - celebra sărbătoare a centenarului Ziua de naștere a lui Pușkin, la care au fost toți scriitorii și poeții celebri din acea vreme.

În Schit, profesorii universitari au sărbătorit aniversări, iar studenții au sărbătorit Ziua Tatianei, inteligența s-a adunat și bogații negustori s-au ospătat. În general, restaurantul lui Olivier, precum și bucătăria sa excelentă, a atras cei mai buni oameni ai vremii.

Lucien Olivier, cel mai mic dintre cei trei frați Olivier, când era foarte mic, a plecat la Moscova la muncă. Ca mulți francezi, spera să-și folosească abilitățile culinare într-o țară care a respectat întotdeauna bucătăria franceză. În timp ce frații săi găteau pentru gurmanzii francezi, Lucien își deschidea propriul restaurant, Hermitage.

La început, afacerea a adus venituri semnificative, iar tânărul francez a pregătit preparate cunoscute din copilărie. Acest succes a fost mult facilitat de rețeta „de familie” pentru sos de maioneză sau maioneză.

La începutul secolului al XIX-lea, familia Olivier a început să adauge muștar la prepararea sosului, precum și câteva mirodenii secrete, care au făcut ca gustul sosului familiar să fie ușor picant. Popularitatea maionezei familiei Olivier a fost atât de puternică încât le-a permis fraților mai mari să-și păstreze afacerea în Franța, iar Lucien să deschidă o „filială” la Moscova în Piața Trubnaya.

Clădirea în care se afla restaurantul a fost încă păstrată este casa numărul 14 de pe Bulevardul Petrovsky, colțul Neglinnaya. Așa că într-o zi poate apărea pe ea o placă memorială sau un întreg monument la „Salata Olivier”.

Dar totul este tranzitoriu în această lume și, treptat, sosul singur nu a devenit suficient pentru succesul stabilimentului. Gustul lui a devenit rapid plictisitor, iar moda în schimbare s-a îndreptat către domnișoarele slabe și palide, a căror frumusețe, în mod natural, a fost îngreunată de sosurile apetisante și bogate în calorii Olivier.

Era o nevoie urgentă de a veni cu ceva. Și apoi Lucien Olivier a venit cu ideea salata noua, o adevărată operă de artă. Gustul lui era atât de rafinat încât i-a adus instantaneu francezului faima de mare bucătar, iar popularitatea restaurantului său, care începea să se estompeze, a izbucnit cu o vigoare reînnoită.

Vizitatorii au numit noua salată „Salata Olivier”, care era destul de în tradiția numelor rusești. De atunci, numele Olivier a devenit un nume de uz casnic, iar ei au încercat să repete salata de nenumărate ori, simplificând în cele din urmă rețeta atât de mult încât versiunea sa modernă este exact opusul originalului.

Mulți bucătari au încercat să repete rețeta lui Olivier, dar, neștiind toate componentele, au eșuat inevitabil - gustul adevăratei „Salate Olivier” a putut fi apreciat doar în restaurantul Hermitage.

Gust preparat celebru a fost realizată în mare măsură datorită propria reteta maioneza Monsieur Olivier. Aceștia au spus că francezul a păstrat gelos rețeta și a efectuat operațiunea de preparare într-o încăpere specială în spatele unei uși închise. Călătoria sosului nu a fost ușoară.

Inițial, Olivier a făcut un sos numit „Game Mayonnaise”. Era format din fileuri fierte de cocoș de alun și potârnichi, stratificate cu straturi de jeleu din bulion. De-a lungul marginilor vasului se întindeau cozi de raci fierte și bucăți mici limbă. Toate acestea au fost aromate cu o cantitate mică de sos provensal de casă. În centrul structurii era o movilă de cartofi cu cornibii și felii de ouă fierte ca decor. În același timp, conform planului autorului, partea centrală a cartofului a fost destinată mai degrabă frumuseții.

Într-o zi, Lucien Olivier a observat că unii ruși care au comandat acest fel de mâncare au rupt imediat întregul plan, amestecând întreaga structură cu o lingură și au devorat această masă gustoasă cu mare poftă. A doua zi, un francez întreprinzător a amestecat toate ingredientele și a turnat peste el un sos gros. Așa s-a născut celebra salată, renaștetă din „maioneza de vânat” rafinată, dar incomodă, în cea nu mai puțin rafinată, dar mai apropiată de sufletul rusesc, „Salata Olivier”.

Salata a devenit semnul distinctiv al restaurantului și a fost pregătită mulți ani până când unul dintre asistenții lui Olivier a furat rețeta sosului provensal. O copie exactă a salatei Olivier apărută printre concurenți l-a înfuriat pe bucătarul francez și l-a împins să facă un preparat mai gustos și mai sofisticat.

Totuși, rețeta de sos furat încă nu se putea compara cu cea franceză. Ceva lipsea la gust cu componente identice, sosul Olivier era mult mai delicat.

Treptat, celebra salată a dispărut din meniul restaurantului Hermitage, iar numeroasele sale exemplare, „puse în circulație”, au devenit din ce în ce mai simple. Salata a început să-și trăiască propria viață și domnul Olivier nu a mai putut-o influența.

Iată rețeta clasicei „salate Olivier” preparată în vremuri mai buneîn restaurantul Hermitage (restaurat în 1904 după descrierile unui restaurant obișnuit):

• File de doi cocoși de alun fiert
• O limbă de vițel fiartă
• Aproximativ 100 de grame de caviar negru presat
• 200 de grame frunze proaspete salată
• 25 de raci fierti sau un homar mare
• 200-250 de grame de castraveți mici
• Jumătate de borcan de kabul de soia (pastă de soia)
• 2 castraveți proaspeți tăiați mărunt
• 100 de grame de capere
• 5 oua, tocate marunt (fierte tari)

Dressing cu sos provensal: 400 grame ulei de măsline biciuită cu două proaspete gălbenușuri de ou, cu adaos de oțet și muștar francez.

Unul dintre secrete gust clasic Salata lui Olivier a constat în adăugarea francezului de anumite condimente. Compoziția acestor condimente, din păcate, este necunoscută, așa că adevăratul gust al salatei nu poate fi imaginat decât pe baza descrierilor contemporanilor.

Pregătirea în sine nu a fost mai puțin interesantă:

Prăjiți cocoșul de alun într-un strat de ulei de 1-2 centimetri la foc mare timp de 5-10 minute. Apoi puneți-le în apă clocotită sau bulion (vită sau pui), adăugați 150 ml Madeira la 850 ml bulion, 10-20 măsline fără sâmburi, 10-20 șampioni mici și gătiți 20-30 de minute la foc mic, acoperiți.

Când carnea începe să se separe puțin de oase, adăugați sare, lăsați să fiarbă încă câteva minute și stingeți focul. Puneți tigaia cu cocoș de alun, fără a turna bulionul, într-un recipient mare cu apă rece și lăsați să se răcească.

Scopul acestui lucru este de a permite cărnii de cocoș de alun să se răcească treptat. Faptul este că atunci când este separată în timp ce este fierbinte, carnea începe să se usuce și își pierde frăgezimea. Cu toate acestea, este necesar să nu exagerați și să separați carnea caldă - nu lăsați cocoșul de alun să înghețe, altfel nu se va desprinde complet de pe oase.

Înfășurați carnea îndepărtată în folie și puneți-o într-un loc răcoros. Nu turnați bulionul după ce ați gătit ciupercile - va face o supă grozavă! (dacă nu găsiți cocoși de alun și decideți să le înlocuiți cu pui, amintiți-vă - puiul trebuie tăiat în 2-3 părți și gătit puțin mai mult - 30-40 de minute).

Limba trebuie să fie lipsită de grăsime, ganglioni limfatici, țesut muscular sublingual și mucus. Poate că jumătate din limbă va fi suficientă. Clătiți-vă bine limba apa rece, se pune in apa rece, se aduce la fiert si se fierbe la foc mic pana capac închis 2-4 ore (timpul depinde de vârsta proprietarului limbii - pentru un vițel tânăr vor fi suficiente 2 ore).

Cu jumătate de oră înainte ca limba să fie gata, adăugați morcovi tocați, rădăcină de pătrunjel, ceapași o bucată de dafin. Adăugați sare cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. De îndată ce limba este gătită, puneți-o imediat într-un recipient cu apă rece timp de 20-30 de secunde, apoi puneți-o pe o farfurie și îndepărtați pielea de pe ea (dacă limba încă vă arde degetele, scufundați-o din nou în apă ).

După ce ați curățat limba, puneți-o înapoi în bulion și aduceți-o repede la fiert, apoi stingeți focul și puneți tigaia să se răcească într-un recipient mare umplut cu apă cu gheață. De asemenea, înfășurați limba răcită în folie și puneți-o într-un loc răcoros.

Tăiați caviarul presat în cuburi mici. Se spală bine frunzele de salată verde, se usucă și se taie imediat înainte de gătire.

Înmuiați raci vii, spălați în apă rece, în soluția de fierbere, cu capul în jos. Pentru a pregăti o soluție pentru fierberea racilor, luați: 25 de grame de pătrunjel, ceapă și morcovi, 10 grame de tarhon, 30-40 de grame de mărar, 1 frunză de dafin, câteva mazăre de ienibahar și 50 de grame de sare.

După ce ați pus racii în apă clocotită, lăsați apa să fiarbă din nou și fierbeți încă 10 minute. După ce stingeți focul, nu îl îndepărtați imediat, ci lăsați racii să se infuzeze, apoi răciți cratița cu racii pregătiți folosind metoda descrisă mai sus.

Toacă mărunt murăturile chiar înainte de amestecare. Se macină boabele de soia înainte de a le adăuga în salată. Curățați castraveții proaspeți și tăiați mărunt (nu neapărat uniform - puteți și „zdrobi”). De asemenea, se toaca marunt caperele, dupa ce le-am uscat.

Ouăle ar trebui să fie mari și proaspete. Nu le gătiți prea mult sub nicio circumstanță. Acordați o atenție deosebită acestei părți. Ouăle trebuie să fie proaspete, iar albușul trebuie să fie fraged, nu cauciuc. Gatiti 7-8 minute, dar nu 15.

Tăiați toate ingredientele și amestecați (încercați să faceți acest lucru cu atenție, folosind mișcări în sus). Adăugați maioneza de casă și serviți imediat.

Este important să țineți cont de cantitatea de alcool consumată de oaspeți. Cu cât mai mult, cu atât mai fierbinte ar trebui să fie sosul. Daca oaspetii sunt treji, atunci ar fi mai logic sa asezonezi cu maioneza clasica pentru a aprecia gust delicat toate ingredientele.

Aceasta era rețeta la momentul în care a fost reprodusă de unul dintre clienții obișnuiți ai restaurantului. Poate că ceva nu a fost luat în considerare, dar principalele componente greu de ascuns de publicul sofisticat sunt prezente în rețetă.

Rușii sunt idealiști și mari inventatori. Rusul Sherlock Holmes este cel mai plin de suflet dintre toate cele existente, filmele despre cowboy sunt amabile și complet impregnate de spiritul rusesc și ce putem spune despre faimoșii „Trei mușchetari”... Ei bine, se pot compara pedanții francezi cu fermecătorul Boyarsky cu un zâmbet radiant. Același lucru se întâmplă nu numai în cinema, ci și în bucătăria rusească. Multe feluri de mâncare din bucătării străine sunt prelucrate pentru a se potrivi nevoilor noastre, dobândind în condițiile noastre un gust nou și uneori complet diferit. Asta s-a întâmplat cu salata Olivier. Istoria salatei Olivier este cunoscută de puțini. Celebra salată Olivier a fost inventată de un bucătar francez în Rusia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, iar numele celebrului bucătar îi induce pe mulți în eroare. Cu toate acestea, un fapt este un fapt. Lucien Olivier este fondatorul celebrului restaurant Hermitage, precum și autorul unei salate magnifice care este încă în viață.

Restaurantul de elita Hermitage a fost construit de Lucien Olivier dupa multi ani de locuit la Moscova, cand si-a dat seama ce lipseste in capitala Rusiei. Era o lipsă de chic-ul francez. Unindu-și forțele cu bogatul comerciant Yakov Pegov, Olivier cumpără un teren în centrul Moscovei și intenționează să construiască un restaurant de primă clasă, conform celor mai bune standarde franceze. Pe la mijlocul anilor '60 ai secolului al XIX-lea, pe locul unui stand care vindea snuff, a apărut o clădire luxoasă cu coloane albe, candelabre de cristal, birouri izolate și interioare luxoase. Acesta era un lucru nou pentru Moscova la acea vreme, iar burghezia în curs de dezvoltare s-a turnat în restaurant. La început, unitatea lui Olivier a fost numită Taverna în mod rusesc, iar chelnerii erau, de asemenea, îmbrăcați în „stilul tavernei”. Următoarele fapte pot vorbi despre importanța și popularitatea restaurantului: în 1879, la Schit a avut loc o cină de gală în cinstea lui I.S. Turgheniev, în 1880 - în cinstea lui F.M. Dostoievski, în 1899 - celebra sărbătoare a centenarului zilei de naștere a lui Pușkin, la care au participat toți scriitorii și poeții eminenți ai vremii. În Schit, profesorii universitari au sărbătorit aniversări, iar studenții au sărbătorit Ziua Tatianei, inteligența s-a adunat și bogații negustori s-au ospătat. În general, restaurantul lui Olivier, precum și bucătăria sa excelentă, a atras cei mai buni oameni ai vremii.

Lucien Olivier, cel mai mic dintre cei trei frați Olivier, cu care a început istoria salatei Olivier, era foarte tânăr și a plecat la Moscova la muncă. Ca mulți francezi, spera să-și folosească abilitățile culinare într-o țară care a respectat întotdeauna bucătăria franceză. În timp ce frații săi găteau pentru gurmanzii francezi, Lucien își deschidea propriul restaurant, Hermitage. La început, afacerea a adus venituri semnificative, iar tânărul francez a pregătit preparate cunoscute din copilărie. Acest succes a fost mult facilitat de rețeta „de familie”, o îmbunătățire a sosului de maioneză sau a maionezei. La începutul secolului al XIX-lea, familia Olivier a început să adauge muștar la prepararea sosului, precum și câteva mirodenii secrete, care au făcut ca gustul sosului familiar să fie ușor picant. Popularitatea maionezei familiei Olivier a fost atât de puternică încât le-a permis fraților mai mari să-și păstreze afacerea în Franța, iar Lucien să deschidă o „filială” la Moscova în Piața Trubnaya. Clădirea în care se afla restaurantul a fost încă păstrată este casa numărul 14 de pe Bulevardul Petrovsky, colțul Neglinnaya. Așa că într-o zi poate apărea pe ea o placă memorială sau un întreg monument la „Salata Olivier”.

Dar totul este tranzitoriu în această lume și, treptat, sosul singur nu a devenit suficient pentru succesul stabilimentului. Gustul lui a devenit rapid plictisitor, iar moda în schimbare s-a îndreptat către domnișoarele slabe și palide, a căror frumusețe, în mod natural, a fost îngreunată de sosurile apetisante și bogate în calorii Olivier. Era o nevoie urgentă de a veni cu ceva. Și apoi Lucien Olivier a venit cu o nouă salată, o adevărată operă de artă. Gustul lui era atât de rafinat încât i-a adus instantaneu francezului faima de mare bucătar, iar popularitatea restaurantului său, care începea să se estompeze, a izbucnit cu o vigoare reînnoită. Vizitatorii au numit noua salată „Salata Olivier”, care era destul de în tradiția numelor rusești. De atunci, numele Olivier a devenit un nume de uz casnic, iar ei au încercat să repete salata de nenumărate ori, simplificând în cele din urmă rețeta atât de mult încât versiunea sa modernă este exact opusul originalului. Mulți bucătari au încercat să repete rețeta lui Olivier, dar, neștiind toate componentele, au eșuat inevitabil - gustul adevăratei „Salate Olivier” a putut fi apreciat doar în restaurantul Hermitage.

Gustul faimosului fel de mâncare a fost atins în mare măsură datorită rețetei de maioneză a lui Monsieur Olivier. Ei au spus că francezul a păstrat cu gelozie rețeta de gătit și a efectuat operațiunea de preparare a acesteia într-o încăpere specială în spatele unei uși închise. Călătoria sosului nu a fost ușoară. Inițial, Olivier a făcut un sos numit „Game Mayonnaise”. Era format din fileuri fierte de cocoș de alun și potârnichi, stratificate cu straturi de jeleu din bulion. De-a lungul marginilor vasului se întindeau gâturile de raci fierte și bucăți mici de limbă. Toate acestea au fost aromate cu o cantitate mică de sos provensal de casă. În centrul structurii era o movilă de cartofi cu cornibii și felii de ouă fierte ca decor. În același timp, conform planului autorului, partea centrală a cartofului a fost destinată mai degrabă frumuseții. Într-o zi, Lucien Olivier a observat că unii ruși care au comandat acest fel de mâncare au rupt imediat întregul plan, amestecând întreaga structură cu o lingură și au devorat această masă gustoasă cu mare poftă. A doua zi, un francez întreprinzător a amestecat toate ingredientele și a turnat peste el un sos gros. Așa s-a născut celebra salată, renascând din „maioneză de vânat” rafinată, dar incomodă, în „salata Olivier”, nu mai puțin rafinată, dar mai apropiată de sufletul rusesc.

Iată rețeta clasicei „salate Olivier”, pregătită în vremuri mai bune în restaurantul Hermitage (restaurată în 1904 după descrierile unui obișnuit al restaurantului):
File de doi cocoși de alun fiert,
O limbă de vițel fiartă,
Aproximativ 100 de grame de caviar negru presat,
200 de grame de frunze de salata verde proaspata,
25 de raci fierti sau un homar mare,
200-250 de grame de castraveți mici,
Jumătate de borcan de soia Kabul (pastă de soia),
2 castraveți proaspeți tăiați mărunt,
100 de grame de capere,
5 oua tari tocate marunt,
Dressing cu sos provensal: 400 de grame de ulei de măsline, bătut cu două gălbenușuri de ou proaspete, cu adaos de oțet francez și muștar.

Unul dintre secretele gustului clasic al salatei Olivier a fost adăugarea anumitor condimente de către francez. Compoziția acestor condimente, din păcate, este necunoscută, așa că adevăratul gust al salatei nu poate fi imaginat decât pe baza descrierilor contemporanilor.

Pregătirea în sine nu a fost mai puțin interesantă:

Prăjiți cocoșul de alun într-un strat de ulei de 1-2 centimetri la foc mare timp de 5-10 minute. Apoi puneți-le în apă clocotită sau bulion (vită sau pui), adăugați 150 ml Madeira la 850 ml bulion, 10-20 măsline fără sâmburi, 10-20 șampioni mici și gătiți 20-30 de minute la foc mic, acoperiți. Când carnea începe să se separe puțin de oase, adăugați sare, lăsați să fiarbă încă câteva minute și stingeți focul. Se pune tigaia cu cocoș de alun, fără a turna bulionul, într-un recipient mare cu apă rece și se lasă să se răcească. Scopul acestui lucru este de a permite cărnii de cocoș de alun să se răcească treptat. Cert este că atunci când este separată în timp ce este fierbinte, carnea începe să se usuce și își pierde frăgezimea. Cu toate acestea, este necesar să nu exagerați și să separați carnea caldă - nu lăsați cocoșul de alun să înghețe, altfel nu va mai fi îndepărtat complet din oase. Înfășurați carnea îndepărtată în folie și puneți-o într-un loc răcoros. Nu turnați bulionul după ce ați gătit ciupercile - va face o supă grozavă! (dacă nu găsiți cocoși de alun și decideți să le înlocuiți cu pui, amintiți-vă - puiul trebuie tăiat în 2-3 părți și gătit puțin mai mult - 30-40 de minute).

Limba trebuie să fie lipsită de grăsime, ganglioni limfatici, țesut muscular sublingual și mucus. Poate că jumătate din limbă va fi suficientă. Clătiți bine limba în apă rece, puneți-o în apă rece, aduceți la fiert și gătiți la foc mic cu capacul bine închis timp de 2-4 ore (timpul depinde de vârsta proprietarului limbii - pentru un tânăr vițel 2 ore vor fi suficiente). Cu jumătate de oră înainte ca limba să fie gata, adăugați în aceeași cratiță morcovii tăiați, rădăcina de pătrunjel, ceapa și o bucată de dafin. Adăugați sare cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. De îndată ce limba este gătită, puneți-o imediat într-un recipient cu apă rece timp de 20-30 de secunde, apoi puneți-o pe o farfurie și îndepărtați pielea de pe ea (dacă limba vă mai arde degetele, scufundați-o din nou în apă) . După ce curățați limba, puneți-o înapoi în bulion și aduceți-o rapid la fiert, apoi stingeți focul și puneți tigaia să se răcească într-un recipient mare umplut cu apă cu gheață. De asemenea, înfășurați limba răcită în folie și puneți-o într-un loc răcoros.

Tăiați caviarul presat în cuburi mici.

Se spală bine frunzele de salată verde, se usucă și se taie imediat înainte de gătire.

Înmuiați raci vii, spălați în apă rece, în soluția de fierbere, cu capul în jos. Pentru a pregăti o soluție pentru fierberea racilor, luați: 25 de grame de pătrunjel, ceapă și morcovi, 10 grame de tarhon, 30-40 de grame de mărar, 1 frunză de dafin, câteva mazăre de ienibahar și 50 de grame de sare. După ce ați pus racii în apă clocotită, lăsați apa să fiarbă din nou și fierbeți încă 10 minute. După ce stingeți focul, nu îl îndepărtați imediat, ci lăsați racii să se infuzeze, apoi răciți cratița cu racii pregătiți folosind metoda descrisă mai sus.

Toacă mărunt murăturile chiar înainte de amestecare.

Se macină boabele de soia înainte de a le adăuga în salată.

Curățați castraveții proaspeți și tăiați mărunt (nu neapărat uniform - puteți și „zdrobi”). De asemenea, se toaca marunt caperele, dupa ce le-am uscat.

Ouăle ar trebui să fie mari și proaspete. Nu le gătiți prea mult sub nicio circumstanță. Acordați o atenție deosebită acestei părți. Ouăle trebuie să fie proaspete, iar albușul trebuie să fie fraged, nu cauciuc. Gatiti 7-8 minute, dar nu 15.

Tăiați toate ingredientele și amestecați (încercați să faceți acest lucru cu atenție, folosind mișcări în sus). Adăugați maioneza de casă și serviți imediat. Este important să țineți cont de cantitatea de alcool consumată de oaspeți. Cu cât mai mult, cu atât mai fierbinte ar trebui să fie sosul. Daca invitatii sunt treji, atunci mai logic ar fi sa asezonezi cu maioneza clasica pentru a aprecia gustul delicat al tuturor ingredientelor.

Aceasta era rețeta la momentul în care a fost reprodusă de unul dintre clienții obișnuiți ai restaurantului. Poate că ceva nu a fost luat în considerare, dar principalele componente greu de ascuns de publicul sofisticat sunt prezente în rețetă. Secretul condimentelor care au făcut gustul felului de mâncare semnătură și unic, din păcate, s-a pierdut. După moartea lui Lucien Olivier în 1883, restaurantul Hermitage a trecut mult timp la „parteneriatul Olivier”, restaurantul a trecut din mână în mână; rețetă celebră a mers la casele bogate ale capitalei, sau mai bine zis la bucatariile acestor case. Bucătari personali Mulți dintre cei mai bogați oameni din capitală au încercat să recreeze rețeta maestrului francez și au oferit această faimoasă salată la petreceri. Această situație ar fi putut dura pentru totdeauna dacă nu ar fi fost Primul Război Mondial și apoi revoluția din 1917. Dispariția bruscă a multor produse a lovit puternic salata Olivier. Pe vremea aceea nu era timp pentru delicii - de mulți ani țara s-a cufundat în întunericul atemporității, iar pe partea hranei - în foamete severă și într-un sistem de raționalizare pentru distribuirea alimentelor. Dar deja în 1924, a început epoca NEP și au apărut din nou în țară produse care păreau dispărute iremediabil. Cu toate acestea, nu mai era posibil să se întoarcă. Gâturile de cocoș de alun sau raci de marcă „burgheză” au devenit indisponibile și pur și simplu irelevante în rândul locuitorilor orașului din acea vreme. NEP times ne-a oferit mai multe variante de salată. Unul dintre aceste restaurante, și trebuie spus că era central în acea perioadă, din moment ce lucrătorii înalți de partid luau masa acolo, era restaurantul din Moscova. A fost condus de Ivan Mihailovici Ivanov. A păstrat, deși într-o formă modificată, rețeta celebrului preparat, aproape de original. Iar realitățile timpului și-au adus propriile modificări în rețetă.

Deci, - Reteta de salata Olivier conform restaurantului din Moscova la mijlocul anilor 20 ai secolului XX:

Ingrediente:
6 cartofi,
2 capete de ceapa,
3 morcovi de marime medie,
2 castraveți murați,
1 mar,
200 de grame carne fiartă păsări,
1 pahar de mazăre verde,
3 oua fierte,
o jumătate de pahar de maioneză de măsline,
sare, piper dupa gust.

Preparare:
Luați legume proaspete, de mărime medie. Tăiați toate ingredientele fin și foarte uniform în bucăți egale. Se fierb cartofii si morcovii, se curata de coaja, se toaca totul, se amesteca si se condimenteaza cu maioneza, se pune pe deasupra patrunjel si felii de mere.

La începutul anilor 30, bucătarul restaurantului din Moscova, Ivan Mikhailovici Ivanov, a adaptat rețeta lui Lucien Olivier în funcție de vremuri, numind salata „Stolichny”. Acest titlu nu este reflectat în cartea „Despre gustoase și mancare sanatoasa„ 1939, dar conține „Salata de vânat”, a cărei rețetă se aseamănă izbitor cu salata lui Olivier. Cartea de bucate din 1955 „Salata capitală” are o compoziție adaptată, dar totuși apropiată de compoziția originală.

Salata capitala.

Ingrediente:
60 g carne de pasăre sau vânat,
60 g cartofi,
40 g castraveți proaspeți, sărați sau murați,
10 g salata verde,
10 g gât de raci,
45 g ouă,
15 g sos „Yuzhny”,
70 g maioneza,
10 g muraturi,
10 măsline.

Preparare:
Fiertă sau prăjită păsări de curte sau vanat, cartofi fierti curatati de coaja, castraveti proaspeti, sarati sau murati, oua fierte tari, taiati in felii subtiri (2-2,5 cm). Tăiați mărunt frunzele de salată verde. Se amestecă totul, se condimentează cu maioneză, se adaugă sos „Yuzhny”. Pune salata într-o grămadă într-un castron de salată și aranjează-le în cercuri sau felii ou fiert tare, bucăți de murături, salată verde, căni de castraveți proaspeți. Pe salata se pot pune felii frumos taiate de file de vanat, cozi de raci sau bucati conserve de crabiși măsline.

Principiul principal - toacă totul și asezonează cu maioneză - a devenit larg răspândit în spațiul sovietic și post-sovietic, dând naștere multor variații pe tema faimoasei salate, iar versiunea modernă a salatei Olivier se numește „salata rusă” sau „ salade a la Russe” în toată lumea. Cocoasul de alun a fost înlocuit mai întâi cu potârnichi, apoi pui și apoi doar cârnați. Au existat și rețete cu carne de vită, dar aceasta este o componentă prea dură, iar carnea de vită nu a prins rădăcini. Gâtul de raci, din păcate, s-a scufundat în uitare, iar în secolul al XX-lea nu se mai adăugau în salate morcovi fierți; Caperele au fost înlocuite cu mazăre verde mai accesibilă, iar ceapa a apărut în salată, care i-a dat imediat un gust înțepător. Frunzele de salata verde au fost inlocuite cu patrunjel. Soia, limbă de vițel, ca presată caviarul negru(și trufele, după o versiune), au dispărut și ele din rețetă. Maioneza a fost înlocuită de la maioneză de casă cu maioneză de fabrică. Oricum ar fi, salata Olivier a continuat să trăiască chiar și în aceste condiții grele, fiind un simbol al șicului și delicateții pentru o mare parte a țării sărace. În perioada postbelică, în a doua jumătate a anilor 50, când țara cunoaște o creștere puternică și nivelul de trai a crescut din nou, vechea salată a reapărut pe piață. masa festiva. Multe produse s-au întors la vânzare, dar chiar și mazărea banală sau maioneza provensală erau îngrozitor de lipsă, iar aceste produse au fost întotdeauna puse deoparte pentru a crea salata Olivier „de vacanță”. Simplificând, rețeta de salată a lui Olivier a dobândit principalul lucru - de la destul mancare bogata in calorii, cu ingrediente gustoase, dar totuși grele și scumpe, salata a devenit salata de legume, a cărui pondere de carne era incomparabil de mică.

Ca și în secolul al XIX-lea, salata Olivier modernă este făcută din acele produse care sunt cele mai disponibile în acest moment. Dacă atunci erau disponibile caviar, gât de raci, cocoși de alun și capere, acum este cârnați fierți, mazăre verde, morcovi și ceapă. Și puteți cumpăra maioneză din magazin. Pierzând ingrediente scumpe, salata a câștigat inevitabil popularitate în rândul secțiunilor largi ale populației de o șesime a planetei, iar acum se laudă nu doar cu un nume, ci cu numele unei întregi clase de salate care au început să apară în anii următori. epoca sovietică. La urma urmei, salata cu conserve de pește, și de la bastoane de crab, precum și numeroase alte salate sovietice, au apărut datorită ingeniozității și parțial sărăciei tejghelelor, forțând imaginația gospodinelor și a bucătăreților să muncească. Semnificația simbolică a salatei Olivier pentru bucătăria rusă nu poate fi supraestimată. Acesta este întotdeauna felul principal de mâncare de pe masă, în cel mai bun bol de salată, nicio altă salată nu merită o prezență atât de constantă la un festin. Tradiția de a pune mâncarea în farfurii este orientativă. Olivier este întotdeauna pus fie primul, fie după cartofi. Aceasta este o atitudine respectuoasă salata simpla nu se putea ascunde de privirea discretă a oaspeților străini, care, desigur, au fost tratați și cu salată Olivier. În restul lumii, salata noastră este cunoscută ca „salata rusească”, dar este cel mai corect să numim versiunea modernă a felului de mâncare „Olivier sovietic”. La fel ca „șampania sovietică”, are propriul său destin, propriul gust de neuitat și este considerat același simbol puternic și indestructibil al sărbătorii.

30.11.2019 ora 22:00 685

O sărbătoare de Anul Nou este de neconceput fără celebra salată Olivier. Mâncarea legendară a fost inventată în urmă cu mai bine de un secol și jumătate, scrie RIA Novosti. Și, deși autorul său a fost un francez, acesta din suflet și foarte salata delicioasa se numește nimic mai puțin decât rusă. Celebrul bucătar metropolitan Anatoly Seleznev a vorbit despre modul în care rețeta Olivier, considerată unul dintre simbolurile Anului Nou, s-a transformat în timp..

Este bine cunoscut faptul că salata a fost inventată de bucătarul francez Lucien Olivier. Dar pentru că la acea vreme locuia și lucra la Moscova, unde deținea unul dintre cele mai populare restaurante la acea vreme Bucătăria franceză„Hermitage”, mai târziu, în multe țări ale lumii, acest fel de mâncare a devenit cunoscut sub numele de salată rusească.

Se crede că Olivier nu a dezvăluit niciodată secretul salatei sale. Mai exact, rețeta sosului cu care s-a îmbrăcat salata a rămas nerezolvată. Se presupune că bucătarul a adăugat câteva condimente cunoscute doar de el, care au făcut ca gustul preparatului să fie cu adevărat de neuitat.

Lucien Olivier
Un bucătar de origine franceză sau belgiană care a condus restaurantul Hermitage din Moscova la începutul anilor 1860

Cu toate acestea, știm ingredientele felului de mâncare în sine. ÎN varianta clasica Salata includea file de cocoș de alun, limbă de vițel fiartă, ceafă de raci, cartofi, capere, ouă fierte, castraveți proaspeți sau murați, salată verde și kabul de soia, adică pastă de soia. Mâncarea a fost asezonată cu un sos făcut din ulei de măsline, gălbenușuri de ou, oțet și muștar. Acum este cunoscută sub numele de maioneză. Judecând după recenziile oaspeților restaurantului Hermitage, salata, care a devenit foarte repede un fel de mâncare preferat al vizitatorilor, a fost decorată cu caviar negru.

În anii sovietici, Olivier nu numai că nu a pierdut, ci, dimpotrivă, și-a consolidat poziția ca aliment popular în rândul populației. Adevărat, în timp, componentele sale au fost înlocuite cu produse mai accesibile și mai ieftine. De exemplu, carnea de cocoș de alun a cedat locul Cârnatul doctorului, gatul canceros - morcovi fierti, și capere pentru mazăre verde. Nici gospodinele nu s-au deranjat cu sosul: majoritatea au preferat să asezoneze salata cu maioneză provensală cumpărată din magazin.

gastronom.ru

În mod surprinzător, salata nu a devenit mai puțin gustoasă. Pur și simplu s-a dovedit diferit. Desigur, în această formă semăna doar vag cu felul de mâncare inventat de francezi. Dar variabilitatea sa a continuat să crească. În cea mai mare parte, gospodinele au experimentat cu carne adăugată în salată: ar putea fi pui fiertși carne de vită și porc. Unii au încercat să diversifice gustul celebrului preparat cu ajutorul merelor tocate mărunt.

Reteta sovietica pentru salata Olivier:

-2-3 cartofi fierti

-1 morcov fiert

-300 de grame de cârnați doctor

-2-3 oua de pui fierte

-0,5 conserve de mazăre verde conservată

-2-3 castraveti sarati sau murati

- Ceapa verde

-Mărar

-2-3 linguri de maioneza

Tăiați toate ingredientele în cuburi, amestecați, adăugați sare după gust și asezonați cu maioneză. Se presara deasupra ierburi tocate.

În funcție de ingredientele folosite, a crescut și numărul denumirilor de salate. În multe meniuri, a început să fie numit „Stolichny”, „Carne”, „Iarnă”. În străinătate, numele „rus” i-a fost ferm atașat.

Desigur, acum cel mai sofisticat public s-a săturat de tradiționalul Olivier, iar bucătarii încearcă să-i diversifice gustul. Olivier cu somon ușor sărat și caviar de pește zburător este popular.

pinterest.com

Rețetă pentru „Olivier” cu anghilă afumată de la Anatoly Seleznev:

Curățați și fierbeți doi cartofi medii și un morcov. Se răcește și se toacă în cuburi. La legumele tocate se adauga 200-300 de grame de anghila afumata, taiata in felii subtiri. Tăiați un castravete proaspăt mic în fâșii. Se caleste mazarea verde congelata (3-4 linguri) timp de 2-3 minute in apa cu sare, se scurge intr-o strecuratoare si se adauga la restul ingredientelor. Adăugați acolo ceapa tocată sau arpagicul și amestecați totul cu grijă. Condimentam salata cu maioneza. Poate japonez. Apoi se fierb 3-4 ouă de prepeliță, se curata, se taie in jumatate si se aseaza deasupra. Ornați salata finită cu caviar de știucă (2-3 lingurițe) și ierburi - rozmarin, mentă, busuioc, cimbru.

Publicații în secțiunea Tradiții

Cod cultural: legendarul Olivier

Clădirea restaurantului Hermitage. anii 1900. Foto: wikimedia.org

Bucătarul restaurantului Hermitage Lucien Olivier. Foto: persons-info.com

Interiorul restaurantului Hermitage. anii 1900. Foto: oldmos.ru

Francezul Lucien Olivier, bucătarul restaurantului Hermitage din Piața Trubnaya, cu greu și-a propus să ajungă în istoria gastronomiei rusești. Dar am înțeles. Gustarea, pe care a inventat-o ​​în anii 60 ai secolului al XIX-lea pentru oaspeții săturați ai unui restaurant scump, a căzut rapid pe gustul publicului moscovit. Apoi rusă bucataria nationala- hrănitoare, abundentă, dar destul de simplă - treptat schimbată sub presiunea modei persistente pentru tot ceea ce francez.

Olivier a înțeles bine: aperitivul său cu un sos provensal special, bunicul maionezei moderne, a devenit aproape imediat felul de mâncare emblematic al Hermitage. În cartea „Moscova și moscoviții”, scriitorul Gilyarovsky a spus: „Era considerat un chic deosebit atunci când mesele erau pregătite de francezul Olivier, care chiar atunci era renumit pentru salata Olivier pe care a inventat-o, fără de care cina nu ar fi prânzul și al cărui secret nu l-a dezvăluit. Indiferent cât de mult s-au străduit gurmanzii, nu a ieșit: asta sau asta.”.

Istoricii culinari sunt de obicei de acord că era sosul: bucătarul Lucien, el însuși originar din Provence, cunoștea bine uleiul local și folosea doar un anumit tip din acesta. Cu toate acestea, acest secret a fost dezvăluit rapid, iar în câțiva ani salata a intrat în meniul tuturor unităților oarecum de renume. catering.

„Am început la început cu heringul. Apoi am avut caviar Achuevskaya, apoi caviar granulat cu o plăcintă minusculă de ficat de lotă, mai întâi un pahar de Smirnovka albă rece cu gheață, apoi am băut engleză cu creier și zimbri cu salată Olivier.”

Vladimir Ghiliarovski. „Moscova și moscoviții”

În următorul deceniu, salata a devenit atât de populară încât rețetele au început să fie postate în cărți de bucate pentru un public bogat. Acestea nu sunt cărți pentru tinerele gospodine inepte și nu „secretele secrete ale unui prânz ieftin”. Olivier are nevoie de mâini pricepute - și bani.

Manual culinar, 1897

Salata "Olivier"

Produsele necesare și proporția acestora pentru 5 persoane.

Grouse - 3 buc., cartofi - 5 buc., castraveți - 5 buc., salată - 2 știuleți, provensal - ½ sticlă. unt, gat de raci - 15 buc., lanspicou - 1 pahar, masline, cornisini - doar ¼ de kilogram, trufe - 3 buc. Instrucțiuni de gătit: Se prăjește, se intestine, se asezonează și se prăjește împușcătura naturală de banchet, se răcește și se îndepărtează toată carnea de pe oase. Tăiați fileurile în pături, iar restul de pulpă se toacă puțin. Faceți un bulion bun din oasele de vânat, din care puteți pregăti apoi lanspik. Fierbeți cartofii în coajă, apoi curățați-i de coajă și scoateți-i într-o gaură de mărimea unei monede de trei copeci și tocați resturile. Curățați castraveții proaspeți și tăiați în felii subțiri. Tăiați trufele în cercuri. Fierbe racii si ia-le gatul. Pregătiți un sos provensal gros, adăugați kabul-son la el pentru picant și pt gust mai bun si putina culoare smântână groasă. Curățați măslinele mari folosind un șurub. Când totul este pregătit, luați o vază de sticlă sau un bol de salată adânc și începeți să așezați totul în rânduri. Mai intai puneti pe jos garniturile de vanat si cartofi, asezonand-i usor cu provensal, apoi puneti deasupra un rand de vanat, apoi niste cartofi, castraveti, niste trufe, masline si cozi de raci, turnati toate acestea cu putin sos. ca sa fie suculent pune iar deasupra un rand de vanat si etc. Lăsați câteva dintre gâturile de raci și trufe pentru decorare deasupra. Când toate produsele sunt așezate într-o vază sub formă de diapozitiv, apoi acoperiți partea de sus cu Provençal, astfel încât produsele să nu fie vizibile. Puneți niște salată în mijlocul vazei sub formă de buchet și aranjați mai frumos în jurul ei gâturile de raci, ghearele din raci fierți și trufe. Tăiați lanspik congelat, puneți-l într-un cornet, faceți deasupra o plasă subțire elegantă și răciți totul bine.

Notă: Exact în același mod, puteți pregăti o salată din friptura rămasă: vită, vițel, cocoș, pui etc., precum și din orice pește neosos. Uneori, dacă doriți, puteți adăuga la aceste salate roșii proaspete, tăiate în cercuri. Dar adevăratul aperitiv Olivier este întotdeauna pregătit din cocoși de alun.
Notă: Lanspic este un produs îngroșat, lipicios, bulion limpede având densitatea jeleului. Pentru a obține o sticlă de lanspeak gata preparată, trebuie să luați o sticlă de bulion gata preparat și 12 foi de gelatină, sau un cap de vițel, sau două pulpe de bou sau 5-6 pulpe de vițel.

În alte cărți ale acestei perioade găsești rețete fără măsline, dar, de exemplu, cu caviar presat sau homar. Există multe opțiuni, dar un lucru în comun: în secolul al XIX-lea Olivier - salata puff pentru clasele superioare. Dar, după ce a trecut de la restaurante la mesele de acasă, Olivier își pierde treptat snobismul culinar și devine mai democratic.

Carte de bucate, 1912

Salata Olivier. Proporție: pui - 1 buc, cartofi fierți - 5 buc, castraveți proaspeți - 5 buc, trufe - 1 buc, sos provensal - 4 masă. linguri.

Mod de preparare: se fierbe puiul in bulion si, dupa ce se scoate, se raceste, se scoate toata carnea, atat fileul cat si pulpele, se taie in diagonala, subtire, in scanduri. Luați cartofi mari, rotunjiți-i în coloane și tăiați-i copeici. Curata castravetii proaspeti si taiati marunt. Toate acestea se pun intr-o cratita, se adauga putina sare, se adauga sos provensal si se amesteca, apoi se pune intr-un bol de salata, se niveleaza cu o movila, se pune deasupra trufe maruntite, iar salata este gata, servita mai ales ca aperitiv. .
Notă: Salad de boeuf (aperitiv). La fel ca și Olivier, dar diferența este că trebuie să luați carne fiartă în loc de pui. Tăiați carnea în frunze subțiri, combinați cu castraveți, cartofi și sos provensal. Se ornează cu trufe.

În 5 ani, Rusia țaristă se va încheia alături de trufe. Propaganda lui Mayakovsky a declarat cocoasele de alun ca fiind mâncare burgheză, iar cei care au supraviețuit revoluției și apoi Războiului Civil nu au avut timp pentru delicii culinare. În anul înfometat din 1921, scriitorul Arkady Averchenko și-a amintit de sărbătorile trecute în lucrarea sa „Fragmente din rupt în bucăți”: „Un pahar de vodcă cu lămâie a costat cincizeci de copeici, dar pentru aceleași cincizeci de copeici, barmanii prietenoși ți-au impus literalmente o gustare: caviar proaspăt, rață jeleată, sos Cumberland, salata Olivier, branza de vanat". Cu toate acestea, bucătăria națională la acea vreme era într-un declin evident: hering rațional ruginit, zaharină, grăsime combinată. Tot ce rămâne este să-l amintim pe Olivier.

În anii treizeci, relativ bine hrăniți, istoria salatei - alături de istoria țării - a luat o nouă întorsătură. Bucătarul restaurantului din Moscova, Ivan Ivanov, care, conform legendei, a lucrat cândva în aripile lui Lucien Olivier însuși, își inventează propriul remake pe o temă deja cunoscută - salata Stolichny. Pentru prima dată, la rețeta deja cunoscută se adaugă conserve: mazăre verde și carne de crab. Dar „Stolichny” nu este încă un candidat pentru rolul de salată sovietică numărul unu. NEP reabilitează cocoșul alun, sturionul și raci: în colecțiile de rețete de atunci exista o abundență de gustări subtil similare sub denumiri jucăușe precum „Silva” sau „Parisien”. Într-o astfel de varietate, Olivier nu pierde tocmai teren, dar nu mai pretinde că este principalul fel de mâncare de sărbători.

Cooking, un ghid pentru unitățile de catering. 1945
Salata de legume cu vanat (Olivier)
File de vânat rece fiert sau prăjit, cartofi fierti, cornibii sau castraveții murați sunt tăiați în felii subțiri, li se adaugă frunze de salată verde, soia-kabul [sos], maioneză și sare. Toate acestea se amestecă cu grijă, se pun la grămadă într-un bol de salată, se decorează cu felii sau felii de ouă tari, salată verde, măsline, felii de vânat și felii de castraveți verde. Pe salata se pot pune 2-3 cozi de rac sau bucati de crab la conserva.

Este ușor să vezi asta din Aperitiv franțuzesc până atunci mai era puțin. Olivier al lui Stalin este o chestie de fantezie. În 1948, biblia culinară sovietică, „Cartea alimentelor gustoase și sănătoase”, a recomandat adăugarea salata verde, suc de lamaie, mere și chiar zahăr pudră. În 1952, într-o carte care a cerut abundență și a prezentat cele mai bune exemple de fotografie alimentară sovietică, ingredientele au fost folosite pentru prima dată. morcovi fiertiși, în mod neașteptat, conopidă. Ei decorează vasul - când nu există pește - nu cu raci, dar ou fiert, apoi decorul alunecă treptat în interiorul bolului de salată și devine un ingredient obligatoriu. Olivier este în continuare considerată o salată de vânat, dar în jurul ei în paginile „Cartei Mâncării Savuroase și Sănătoase” există tot mai multe variante care sunt foarte asemănătoare ca compoziție, inclusiv „Salata de cârnați” (+ cartofi, țelină, salată verde, cornibii, mar) si “Salata cu carne” (+ cartofi si castraveti).

Până în anii optzeci, avem mai multe remake-uri pe tema lui Olivier consacrate în colecții obligatorii de rețete: „Salata capitală” (pui, cartofi, castraveți, salată verde, ouă, crabi), carne (toate la fel, doar carne de vită sau limbă), „ Salată cu fructe de mare” (pește, creveți, cartofi, morcovi, mazăre verde) și venerabila „Salată de vânat”, servită acum cu cocoș de alun, roșii, fasole și conopidă. Toate acestea sunt asezonate cu generozitate cu maioneză, iar fiecare rețetă este însoțită de note importante: dacă un astfel de ingredient lipsește, îl puteți înlocui cu altul sau puteți lăsa complet mâncarea fără el. Nu este de mirare că, în cele din urmă, Olivier de la Brejnev s-a transformat într-un designer de salate: ceea ce a primit, a tăiat. Dar, pe de altă parte, este simplu și ieftin de preparat, ideal pentru vreme rece și băuturi tari, iar opțiunile de rețetă se transmit de la gospodină la gospodină și sunt consolidate de tradiția familiei. Olivier supraviețuiește cu succes schimbărilor în politicile guvernamentale și crizelor financiare, devenind din nou felul de mâncare fără de care prânzul nu ar fi prânz.

Gătit în rusă, America, 2003
Salata ruseasca (salata Olivje), un must-have la toate petrecerile rusesti.
2 piept de pui dezosate și fără piele, 1 ceapă medie, decojită, 6 cartofi mari, 6 ouă, 8 castraveți medii murați, o ceașcă de mazăre verde, ceapa verdeși mărar pentru servire.
Pansament: 1 lingura. l ulei de măsline, 1 cană maioneză, 1 cană smântână, 1/4 linguriță. sare, aceeași cantitate de piper măcinat.
1. Spala puiul in apa rece. Tăiați ceapa în jumătate. Gatiti puiul pana devine uniform alb.
2. Scoateți ceapa.
3. În timp ce puiul se gătește, spălați bine cartofii, puneți-i într-o cratiță mare și acoperiți cu apă. Se aduce la fierbere la foc mare. Gatiti pana cartofii se decojesc usor. Scurgeți apa.
4. În timp ce puiul și cartofii se gătesc, puneți ouăle într-o cratiță mare. Umpleți cu apă și aduceți la fierbere la temperatură ridicată. Reduceți căldura, acoperiți și lăsați 20-25 de minute. Clătiți ouăle fierte cu apă rece până se răcesc.
5. Răciți toate ingredientele la temperatura camerei înainte de a găti. Tăiați puiul în bucăți mici. Curățați cartofii și ouăle. Tăiați cartofii, ouăle și castraveții în cuburi. Puneți într-un castron mare de salată.
6. Pregătiți dressingul într-un castron mic de salată. Amestecă totul, adaugă dressing și mazăre dulce în bolul de salată.
În unele zone, rușii pun morcovi sau măr ras în olivje. Și rețineți că pentru prezent gust tradițional Nu poți folosi maioneză și smântână cu conținut scăzut de grăsimi!