Subiect ciocolată artizanală a pătruns în viața noastră destul de neobservată și, mi se pare, are o dezvoltare interesantă. Chiar ieri ne-am uitat surprinși la micile boabe de cacao (ale adevărate!) și am învățat cum să le prăjim, iar astăzi încercăm și discutăm despre gustul ciocolatei proaspăt turnate fără nicio urmă de arome sau conservanți. Deci, ce este ciocolata artizanală și cum este creată? De către cine și pentru cine? Citiți despre asta într-o conversație grozavă cu trei profesioniști ai afacerii cu ciocolată din Rusia - Viktor Kudryavtsev, Serghei KadochnikovŞi Dima Matejczyk.

Personaje...

Victor Kudryavtsev– fondator de companii "Kudvik" , „Loialitatea față de calitate”și grupuri de companii "Inforum".

Serghei Kadochnikov– fondator și director al companiei "ciocolatier".

Dima Matejchik– fondator și director atelier de ciocolată D.Mateychik

Pentru a vorbi despre ciocolată, ne-am întâlnit, oricât de amuzant ar suna, la Shokoladnitsa. Desigur, a fost un accident. La cafea, Dima ne-a adus o cutie de carton cu dulciuri crocante proaspăt preparate - „Cozi de languste” - de casă. Fiecare întâlnire cu acești tipi este o nouă experiență gustativă...

Ce este ce?

- Una dintre legendele indestructibile este că în URSS ciocolata era mult mai bună decât este acum. - spune Victor Kudryavtsev. – Materiile prime – boabele de cacao – au fost într-adevăr furnizate de bună calitate. Dar prelucrarea lor a lăsat mult de dorit. Odată am venit la o expoziție internațională și am predat colegilor mei câteva mostre de ciocolată rusească. A doua zi m-au întrebat dacă este un semifabricat? Dar, de fapt, am adus ciocolata noastră rusească. A fost gustos, dar prost măcinat. Și chiar și atunci, în timp ce lucram în compania mea „Fidelity to Quality”, am trăit cu ideea de a crea cea mai bună ciocolată din Rusia.

A.B.: Ce este ciocolata oricum? cea mai buna calitate?

V.K.: În primul rând, este întotdeauna calitatea materiilor prime. Să începem să ne uităm la care materii prime sunt cele mai bune din această lume. Sunt unele fasole, bune și minunate, dar cum sunt de fapt?

D.M.: Ciocolata de cea mai buna calitate? Iată o poveste de acum zece ani. Stau în spatele tejghelei, vând ciocolată și le spun cu entuziasm că ciocolata mea este făcută manual, foarte gustoasă, foarte rece. Un bărbat vine, ascultă în tăcere, mă răstignesc în fața lui. Apoi recunoaște că îi place ciocolata. Îl cumpără pe al meu și îl rupe. Ce spune el? Ai ciocolată bună, tocmai am cumpărat-o pe Lindt - același lucru. Înțeleg că nu era supărat acum, dar nici nu a primit nicio plăcere. Și data viitoare când vrea ciocolată, voi fi în apropiere - o va cumpăra, nu - nu va veni la mine prin tot orașul. De ce, când Lindt este la fiecare colț? Întâlnirea cu cumpărătorul a eșuat. Și în acel moment m-am gândit - produsul meu nu îi supără pe oameni, nu îi surprind pe oameni. Și aici vine responsabilitatea pentru materiile prime pe care le utilizați, pentru fiecare nuanță din procesul de gătit. Doar câțiva ani mai târziu am găsit răspunsul pentru mine - ce ciocolată voi folosi este Luker.

A.B.: Dar ciocolata artizanală, cu ce este diferită?

S.K.: Puteți cumpăra ciocolată în pungi și o puteți topi. Ei învață repede. Există proiecte minunate, de exemplu, ciocolată cu fructe de pădure uscate. Trebuie să temperați ciocolata, să o stropiți cu fructe de pădure, să veniți cu un pachet frumos - așa fac oamenii cu adevărat bani, cumpără o astfel de ciocolată cu plăcere. Și lucrul cu ciocolata artizanală este că nu are fructe de pădure, este complet diferită, are propriul ei gust special.

A.B.: După cum am înțeles, ciocolata pe care o faceți este făcută din boabe de cacao aromate. Ce este aromaticele?

V.K.: În esență, acestea sunt boabe de cacao de înaltă calitate, calitatea și aroma sunt pe primul loc. Numele a fost inventat de Asociația Internațională de Cacao. Se crede că există trei soiuri - Forastero, Criolo, Trinitario. Cel mai comun este Forastero, crește în Africa, este folosit în producție industrială. Criolo și Trinitario sunt considerate cele mai bune ca gust și aromă. Doar Forastero este importat la noi 94-95% din producția mondială de boabe de cacao este Forastero. Restul sunt Criollo și Trinitario. Adică doar 5-6% din producția mondială sunt boabe de cacao aromate.

A.B.: Cum am obținut astfel de boabe de cacao?

V.K.: Ca parte a companiei Kaolain, au fost importate mai multe tipuri de boabe de cacao aromate. Am organizat apoi un laborator și am studiat număr mare mostre din întreaga lume. Dar acum nu există provizii regulate. Tema ciocolatei artizanale abia începe să trăiască. Și fermierii, nu vor vinde la kilogram. Fie cumpărați un container, fie plecați. Sunt puțini astfel de curajoși încă. Când încerci ciocolată gata preparată din boabe de cacao aromate, simți un gust extraordinar și știi că nu s-au adăugat arome...

A.B.: Există un gust exemplar de ciocolată?

V.K.: Pentru „Loyalty to Quality” am realizat amestecuri. Ne-au trimis mostre, iar eu am stabilit parametrii de gust. Conceptual, am vrut să creez batoane cu note foarte puternice de ciocolată.

A.B.: Care este durata de viață a boabelor de cacao?

V.K.: Boabele de cacao, inclusiv cele aromate, slavă Domnului, au o durată lungă de viață. Ei se protejează. Prezența antioxidanților și a conservanților naturali este incredibilă, ei sunt deținători de recorduri în acest sens. Doi ani este o perioadă normală pentru ei, cu conditiile potrivite depozitare

D.M.: Să ne uităm la lecitină. Este un mit că ciocolata artizanală este rece, mai sănătoasă și mai naturală pentru că nu conține lecitină?

V.K.: Lecitina de origine vegetală este un lucru util. Se găsește în cantități mici în aproape toate grăsimile. Ciocolata, chiar dacă facem ciocolată artizanală, nu este stabilă fără lecitină. Lecitina îi conferă structură și este mai ușor de lucrat. Dar trebuie să înțelegeți că lecitina industrială depășește standardele permise, de exemplu, pentru fier - de 10-20 de ori. Deci, trebuie să cumpărați rafinat - eu folosesc asta doar pentru ciocolata mea. Îl poți mânca cu linguri sau îl poți vinde la farmacie.

A.B.: Mă întreb ce fel de lecitină se folosește în fabrici? Acum este foarte des menționat în ciocolata rusă.

V.K.: Nu putem determina dacă lecitina din ciocolata fabricată din fabrică este sănătoasă sau nu. La ciocolata „Loyalty to Quality” am fost responsabil de lecitina mea, am cumpărat-o pe cea potrivită în principiu, avea toate certificatele.

A.B.: Acum, dacă am avea un certificat separat pentru fiecare aditiv...

V.K.: Poți oricând să înșeli. De ce o marcă de nume este întotdeauna mai bună. Aici ești responsabil pentru tine.

A.B.: Când vorbim despre ciocolată artizanală, ne referim la negru. Ciocolata artizanală poate fi ciocolată cu lapte?

V.K.: Nastya, ce este ciocolata cu lapte? Acesta este zahăr, lapte și un mic adaos din produsul de cacao în sine. De ce îi spunem ciocolată cu lapte? Din punctul meu de vedere, acesta este un amestec de zahăr-lapte cu adaos de cacao. Aș numi așa, dar Europa are propriile sale tradiții foarte consacrate ciocolată cu lapte. Nu aș numi nimic cu mai puțin de 50% produse din cacao ciocolată. Aceasta este o viziune dură, dar corectă.

D.M.: Deci până la urmă va fi ciocolată artizanală cu lapte?

V.K.: aș face următoarele. Aș crea o rețetă amară și aș adăuga puțin lapte. Ar avea un gust grozav. Fanii ciocolatei cu lapte vor fi fericiți, dar va fi ciocolată neagră.

Mișcare în spirală

S.K.: Victor, de unde a început ideea de aromatică? Aceștia sunt artizani din America, Europa...

V.K.: Acum acestea sunt mari companii cunoscute: Valrhona, Amadei, Frey. Totul a început însă cu o mică afacere de familie, companii de artizanat. Nu există linii clare aici. Și ei au fost cei care au început să ridice acest subiect. Nu tuturor le place să lucreze cu ciocolată industrială toată viața. Caut alte moduri...

A.B.: Și cum este creată această ciocolată artizanală? Proces, tehnologie? Și ce este melangeur?

V.K.: Încă din cele mai vechi timpuri în India, în micile mori de piatră (unde două mori de granit macină produsul rulând pe un disc de granit), acasă, în mod tradițional, diferite mirodenii erau măcinate cu făină de orez- pentru turte plate. Și deodată cineva a văzut din greșeală aceste mori și a decis să gătească în ele ciocolată adevărată.

S.K.: Am auzit că undeva este un monument al melangerului. Și în Rusia, înainte de revoluție, ciocolata se făcea folosind melangeuri.

V.K.: Iar gospodinele au început să cumpere astfel de melangeuri. Rapid, ieftin în principiu. În aceste mori de piatră, chiar și ciocolata făcută din materii prime obișnuite se dovedește a fi de mai bună calitate decât altele. Acest lucru este fantastic.

A.B.: A face ciocolată în melanger este un proces lung?

V.K.: Da, procesul de măcinare și conchiere durează de la 48 la 90 de ore. În ultimii 80-90 de ani, măcinarea în toată lumea are loc în mori metalice. Acestea sunt mori cu role, mori cu bile și altceva, dar sunt metal, metal, metal. Orice produs pe care îl macinăm este îmbogățit cu metal. Este prezent in multe produse zdrobite, ne obisnuim. Nu îi acordăm atenție, dar îl simțim. Și dintr-o dată, după ceva timp, ne întoarcem, amintiți-vă că a avut-o Hegel - dezvoltare în spirală, adică am făcut un cerc și ne-am întors din nou la origini, la tehnologiile bunicului, la mori din piatră, dar la un alt nivel tehnologic. . Într-un melanger, ciocolata este zdrobită între pietre.

A.B.: Acest melangeur vă permite să gătiți cantități mici?

V.K.: Există diferite dimensiuni ale melangerilor. Cel mai mic face 2-3 kg de ciocolată. Există melangeuri în care o singură porție este de 75-80 kg.

Cine este cine?

A.B.: Câți oameni sunt implicați în ciocolata artizanală, inventând propria ciocolată din boabe de cacao aromate?

V.K.: Deja destul de multe. Câteva zeci de companii au apărut în SUA și Europa. În multe țări în care cresc boabele de cacao aromate, există și companii de artizanat. Mai mult, oamenii vin la ciocolată artizanală fără nicio experiență sau cunoștințe inițiale. Știu că a fost un specialist în tehnologie spațială, altul a lucrat în teatru. Frații Mast, după părerea mea, sunt în general artiști liberi.

A.B.: Atragerea atenției asupra subiectului ciocolatei artizanale nu îi va strica calitatea?

V.K.: Nu, sunt sigur că nu o va strica. Când creezi ciocolată cu propriile mâini și înțelegi că se dovedește grozav, dacă folosești materii prime de înaltă calitate, atunci pur și simplu nu vei ridica mâna pentru a produce defecte.

S.K.: Mai mult, acest lucru adesea nu depinde de venit. Depinde de viziunea ta asupra vieții.

A.B.: Adică ceva puțin diferit. Delicatesele vin și în diferite calități – în realitățile țării noastre. Și acum vor începe să facă altceva sub marca „ciocolată artizanală”...

S.K.: Să începem cu cei mai mari camarazi ai noștri - Alain Ducasse. Ideea este că a mers exact în această zonă. A luat-o și a spus, mă voi ocupa în mod special de boabele de cacao, în special de aromatice. Spuneți dacă marile fabrici vor începe să se aprovizioneze cu aromatice. Dacă încearcă să producă volume din aromatice, în primul rând, nu vor fi suficiente fasole. Pur și simplu vor adăuga 3-5% fasole aromată la fasolea din Africa și vor spune „Wow!”, gustul nostru s-a schimbat cu adevărat! De acum înainte se va numi „ciocolata cubaneză”.

A.B.: Persoane care doresc să facă ciocolată artizanală. Ar trebui să cunoască deja meșteșugul ciocolatei?

V.K.: Eu cred că cu cât vin mai mulți oameni din alte zone, cu atât mai bine. Tema ciocolatei este grozavă. Dar nu văd că cineva se teme de ea. Oamenii provin din diferite industrii.

A.B.: Dar ai nevoie de cunoștințe inițiale, din aceeași chimie și fizică?

D.M.: Să lămurim pentru noi înșine definiția profesiei de ciocolatier. Înainte și după apariția melangerilor în viața noastră.

S.K.: Ciocolatier este un termen general, dar există direcții - dulciuri, ciocolată. Producătorul de bomboane ia ciocolată gata preparată, dar ea lucrează la umpluturi, iar ciocolata pentru ea este ca sarcina de a crea o matriță pentru bomboane și capsule. Și apoi continuă să experimenteze. Dar când iei ciocolată pură și vinzi un baton, atunci apare întrebarea - care este meritul tău personal? Nu, este clar că atunci când sunt create sculpturi, aceasta este deja măiestrie. Aici ciocolata este materialul. Și când luați o matriță standard și turnați ciocolată standard finită... în acest caz, ați finalizat sarcina fabrica de cofetărie. Cine suntem noi? Adevărați ciocolatieri! De fapt, deocamdată există libertate de creativitate. Orice ne dorim, îl vom numi așa. Nu suntem încă destui pentru a ne ciocni în terminologie. Până acum jocul de cuvinte este pur.

A.B.: Cum să promovăm ciocolata artizanală?

V.K.: Mai întâi trebuie să-l creați. Nu poți vorbi despre un subiect fără să-l încerci, este inutil. Promovarea are loc automat, imaginea este creată instantaneu, este pusă în minte.

D.M.: Când nu existau melangeuri sau boabe de cacao disponibile, atunci pentru afacerea ta, ciocolata, trebuia să vină cu un mit că brandul tău există de 200 de ani. Că bunica, străbunicul și stră-străbunicul tău au călcat boabele de cacao cu picioarele... Ai venit cu asta pentru a-ți întări marcă comercială, vânzările dvs. Fără un mit, un produs premium nu poate fi vândut. Dar a apărut melangerul, iar legenda nu mai este necesară, pentru că nu mai este o legendă, este realitate. Pentru mine personal, care este beneficiul - vorbești despre ceva fără să-l inventezi, dar îl spui după ce l-ai experimentat. Mai emoționant, mai sincer. O poți simți.

Am vorbit trei ore. Cafeaua s-a băut, „Cancer Shakes” s-a terminat, este amurg în afara ferestrelor. Oaspeții cafenelei au plecat. Angajații din Shokoladnitsa s-au adunat în jurul mesei noastre - ne ascultau conversația cu interes de multă vreme. Se pare că toți am învățat ceva nou despre ciocolată în acea seară...

Fotografie din arhiva lui Viktor Kudryavtsev, Serghei Kadochnikov, Dima Mateichik, Alisa Shokoladoy

„Antidepresiv dulce”, „elixir al tinereții”, „sursă de endorfine” - aceasta este ceea ce cunoscătorii acestei delicatese numesc ciocolată. De-a lungul istoriei sale lungi, a trecut de la băutura tartă a vechilor azteci la baruri elvețiene rafinate cu caramel sărat, piper cayenne, petale de trandafir și alți aditivi neobișnuiți.

Astăzi, 11 iulie, iubitorii de dulce din întreaga lume sărbătoresc Ziua Internațională a Ciocolatei. În cinstea acestei sărbători, am stat de vorbă cu un ciocolatier cu experiență Andrei Khachaturyanși ați aflat cum se prepară astăzi populara ciocolată „artizanală”, ce să căutați atunci când alegeți ciocolată într-un magazin și de ce cel mai bun desert elvețian a fost numit după Rudolf Lindt.

De la fasole la țiglă

"Bean-to-bar", sau „de la boabe de cacao la baton” - Andrei Khachaturyan numește tehnologia pentru a-și face ciocolata cu această expresie engleză neobișnuită. Adesea, ciocolata artizanală este confundată cu ciocolata făcută manual sau așa-numita ciocolată crudă, deși de fapt este un ciclu complet producția de ciocolată, când întregul proces de la prăjirea boabelor până la ambalarea plăcilor finite are loc într-o singură fabrică.

În fotografie: boabe de cacao prăjite (stânga), sâmburi de cacao - boabe de boabe decojite și zdrobite - pregătirea pentru măcinare (dreapta).

Boabele de cacao în sine au un efect tonic pronunțat datorită conținutului ridicat de teobromină, un alcaloid care structura chimica similar cu serotonina. Odată ajuns în sânge, este absorbit instantaneu și acționează asupra creierului ca un puternic stimulent și în același timp un sedativ. Efectele benefice ale consumului a aproximativ 20-40 g de boabe de cacao pe zi ( doza optima) durează aproximativ 5-6 ore. Cu cât cantitatea de produse din cacao folosită la prepararea ciocolatei este mai mare, cu atât este mai mare conținutul acestei substanțe valoroase. Ciocolată albă se prepară fără a adăuga masa de cacao, deci nu conține deloc teobromină (conține unt de cacao, lapte praf, zahăr, stabilizatori).

În fotografie: măcinarea boabelor de cacao într-o moară specială cu pietre de moară de granit.

După ce ați pregătit boabele, ar trebui măcinarea fasolei cu zahăr într-o moară de melanger cu fund de piatră și pietre de moară de granit. Potrivit ciocolatierului, producția de fabrică mare folosește mori cu elemente metalice, care ulterior ajung inevitabil în structura masei de ciocolată.

„Diferența fundamentală dintre ciocolata artizanală și ciocolata măcinată din fabrică este că într-o moară cu încărcături mari (100 - 500 kg), măcinarea durează de obicei nu mai mult de o jumătate de oră - datorită fezabilității economice. Dacă te uiți la această ciocolată la microscop, seamănă cu pietrișul - foarte grosier, conține bucăți zdrobite de fasole și zahăr și are un gust astringent. Pentru ca ciocolata să devină asemănătoare unui desert și cu gust delicat, este necesar următorul pas - conching, adică măcinarea masei încălzite împotriva ei însăși.

Acest proces important a fost inventat de Rudolf Lindt, după care a fost numită celebra ciocolată elvețiană, spune Andrey. Atunci când se produc porții mici de ciocolată (de exemplu, la măcinarea a 30-80 kg de materii prime), conchetarea începe deja în a doua sau a treia oră de măcinare și durează 40-50 de ore. Ca urmare, dimensiunea particulelor în masă nu depășește 30 de microni - aceasta este starea corectă a unui amestec omogen (dispersie minimă), când nu se mai poate distinge unde se află exact particulele de cacao și unde este zahărul.

În fotografie: dispozitive pentru temperarea ciocolatei congelate.

După măcinare și conchiere, ciocolata este trimisă în recipiente metalice gastronorm, unde masa devine solidă la temperatura camerei. Dar după prima întărire, ciocolata are un aspect destul de decolorat și o structură granulară liberă, așa că următorul pas obligatoriu în preparare este temperarea cristalului, adică procesul de încălzire și răcire a masei de ciocolată la anumite temperaturi, care este necesar pentru ca untul de cacao să dobândească o formă cristalină stabilă, iar pe baton să nu apară o acoperire grasă sau „gri”.

Un baton de ciocolată temperat corespunzător ar trebui să se rupă cu un cros, nu să se sfărâme și să aibă o suprafață lucioasă și lucioasă.

În sfârșit, ciocolata este gata de turnare: pe o specială transportor vibrant Masa este distribuită uniform între matrițe, toate bulele de aer sunt îndepărtate din ea. Odată întărite, plăcile sunt gata pentru a fi ambalate și expediate la magazine.

În fotografie: în etapa de turnare, puteți adăuga ingrediente neobișnuite pe plăci, de exemplu, nuci măcinate sau coaja de portocală.

Singura modalitate de a alege produs de calitate pe raftul din supermarket - studiază-i cu atenție compoziția, sfătuiește Andrei Khachaturyan.

Potrivit expertului, ciocolata neagră „corectă” ar trebui să conțină doar trei ingrediente: boabe de cacao, zahăr din trestie și unt de cacao, totul este aditivi tehnologici care sunt utilizați în producția din fabrică calități gustative produs finit.

Unul dintre acești aditivi poate fi lecitina, inclusiv lecitina de soia - acesta este un emulgator care este adesea folosit în industria alimentară pentru a obține o masă curgătoare de „mătase” (lecitina nu permite particulelor să devină amestec de ciocolată se lipesc sau se dezlipesc). Uneori, în masa de ciocolată se adaugă și pudră de cacao pentru o culoare mai saturată, prajitura prajită zdrobită, care rămâne după separarea untului de cacao și a cacaoului ras.

Toate ingredientele „dubioase” din ciocolată emană amărăciune excesivă, o aromă plictisitoare, un gust ars, acru sau astringent (acest lucru indică faptul că ciocolata a fost făcută din Forastelo de calitate scăzută).

Un alt produs care se regaseste in compozitie este laptele praf. „La fel ca mulți „artizani”, noi nu facem ciocolată cu lapte, iar unul dintre motive este că găsirea de lapte praf de înaltă calitate în Rusia a devenit destul de dificilă după introducerea sancțiunilor. Al doilea motiv este doar ciocolata neagra vă permite să gustați toate notele aromatice ale boabelor de cacao exclusive, de exemplu, soiurile rare de cacao aromatice nobile Criollo (Madagascar) sau Trinitario (Venezuela, Republica Dominicană). Este imposibil să gusti toate aromele de fasole din ciocolata cu lapte, de exemplu, postgustul de prune, fructe de pădure, nuci sau miere. Tot ce simți este gustul grăsime din lapte„, spune ciocolatierul.

În fotografie: o centrifugă pentru prepararea boabelor de cacao în ciocolată (stânga) și modelarea dulciurilor realizate manual la fabrica FreshCacao (dreapta).

O alternativă la lapte în producția artizanală este ciocolata. lapte de ovaz- apartine categoriei „Lapte negru”, conține 50% cacao și 30% zahăr. Înlocuiește laptele uscat obișnuit cu lapte de ovăz și compensează conținutul de grăsime cu unt de cacao.

Calitatea ciocolatei cu lapte finită își dezvăluie aroma: batonul nu trebuie să aibă un miros stâncăcios sau prea cremos (asta indică o porție generoasă de arome în compoziție), iar dacă o felie se lipește de dinți, are gust uleios sau nu nu se topește în gură mult timp, un producător fără scrupule a adăugat ulei de palmier.

Dacă încă îți place ciocolata cu lapte, citește cu atenție compoziția: conform GOST rusesc, ciocolata cu lapte trebuie să conțină cel puțin 25% din reziduul total al produselor din cacao. Minimul pentru ciocolata neagra este un prag de 50-55% ciocolata cu un continut de cacao de peste 60% este considerata amara si cea mai sanatoasa dintre toate tipurile;

Expertul îndeamnă, de asemenea, prudență la etichetare "fara zahar" pe ambalajul de ciocolată: acest lucru nu înseamnă întotdeauna că nu există zahăr în compoziția sa, deoarece adesea în acest caz producătorul adaugă miere, care este la fel de contraindicată diabeticilor ca și zahărul obișnuit. Pe piata gasesti ciocolata cu fructoza, maltitol, eritrotol, aspartan si stevie.

De asemenea, trebuie să acordați atenție prețului: ciocolata de înaltă calitate cu un conținut ridicat de cacao costă în medie aproximativ 300 de ruble la 100 de grame. Dar datorită gustului concentrat și aromei bogate, doar una sau două fâșii de astfel de ciocolată vor satisface norma zilnică nutrienți și antioxidanți care vă vor îmbunătăți starea de spirit și performanța.

Nadezhda Serezhkina

Intr-un magazin recent deschis langa casa alimentatie sanatoasa Am văzut batoane mici de ciocolată, care se numește ciocolată artizanală. Numele m-a surprins, dar pretul tiglei nu m-a incurajat sa o cumpar mi s-a parut scumpa, desi de sarbatoare m-am hotarat sa o cumpar sa incerc, mai ales ca aromele erau neobisnuite – cu coaja de portocala, cu piper. Dintr-o dată am văzut o invitație de a vizita producția acestei ciocolate și am primit-o cu bucurie. Excursia s-a dovedit a fi informativă și delicioasă, în timp ce a devenit clar de ce ciocolata costă la fel de mult.

Viața își oferă posibilitățile într-un mod uimitor: dacă vrei, ia-o.

Toată lumea poate merge la producția „Cacao proaspătă”, unde se face ciocolată artizanală, chiar și să sărbătorească acolo ziua de naștere a unui copil ca o clasă de master despre fabricarea ciocolatei sau trufelor: aceasta este o idee mișto, deoarece atmosfera din producție este familiară, „ ghizi turistici” sunt tineri meșteri bărbați care sunt îndrăgostiți de cacao și ciocolată, le place să facă ciocolată și să împărtășească secrete și cunoștințe. Am avut o mare plăcere din această zi, despre care vă voi povesti cu plăcere mai jos alături de fotografii și videoclipuri, și voi împărtăși plăcerea cu voi.

Producția în sine este situată în spații închiriate în clădirea Uzinei de Lampe Electrice.

Într-una dintre camere, șeful Fresh Cocoa, Andrei Khachaturyan, ne-a întâlnit, s-a oferit să-și pună pălării de unică folosință și huse de pantofi și a început să vorbească despre afacerea lui preferată.
Alături de noi este Evgeniy, curatorul nostru de la lanțul de magazine Vkusville, unde am văzut pentru prima dată ciocolată artizanală. El a organizat această excursie prin comunitate.

În cameră se simte un miros plăcut de cacao și ciocolată, care te pune imediat în starea de spirit potrivită.

Ciocolata de la aceasta firma se mai numeste si ciocolata artizanala, deoarece... Aproape toate lucrările din producție se fac manual.
Andrey Khachaturyan produce site-uri web de 10 ani. După ce am încercat boabele de cacao pentru prima dată, mi-am dat seama că oferă un plus de energie și buna dispozitie. Am început să mă gândesc cum aș putea să-mi fac propria ciocolată manual și mi-a venit o idee. La început a făcut ciocolată pentru el și pentru familia sa, apoi a devenit interesat de prietenul său Roman Stepanov, fizician de pregătire. Sunt pasionați să-și creeze propriile rețete ciocolată delicioasă, și-au dat seama că ciocolata „de casă” are un gust foarte diferit față de ciocolata industrială, după care au decis să organizeze o mică producție de ciocolată naturală bună, creată doar din cele mai bune ingrediente, pentru că au fost nevoiți să încerce diferite soiuri de boabe de cacao și să găsească cele mai bune care ar putea dezvălui gustul magic al acestui produs.

Așa că, Andrey a adus și a deschis o pungă cu boabe de cacao în fața noastră.

Roman Stepanov și Andrey Khachaturyan.

Acești doi ciocolatieri folosesc fasole Criollo și Trinitario, care au un randament mai mic decât fasolea Forastero, dar fiecare soi dă o aromă diferită, astfel încât să poți crea ciocolată cu arome diferite, experimentează prin adăugarea de soiuri de fasole în proporții diferite pentru a obține rezultatul dorit. Unul dă acru, celălalt o amărăciune plăcută, al treilea sporește gustul. Producția de masă nu își poate permite astfel de experimente, dar producția mică de aproximativ 600 kg pe lună își permite să fie creativă și să vină cu gusturi noi. Puteți chiar să faceți la comandă faimoasa „untură acoperită cu ciocolată”, deși nu s-au primit astfel de comenzi și ciocolatierii cred că carnea și ciocolata sunt incompatibile.

Arborele de ciocolată preferă climatele calde și umede, vânt puternic poate deteriora copacul, deoarece nu are rădăcini foarte puternice. Așadar, pe plantațiile de boabe de cacao se folosesc așa-zișii arbori mamă ai altor specii, care acoperă trunchiurile arborilor de ciocolată de la razele directe ale soarelui, vântului și limitează înălțimea pomului la 6 metri, ceea ce face recoltarea mai ușoară.

Dacă condițiile sunt favorabile, cacaoul înflorește constant și dă roade pe tot parcursul anului. Arborele de cacao începe să dea roade la vârsta de 5-6 ani și continuă să dea roade timp de 30-80 de ani. Când sunt coapte, galben-verzui sau roșii, în funcție de soi, fructele ajung la 30 cm lungime și cântăresc până la 500 de grame. Pulpa fructului conține până la 50 de boabe de cacao.

Cacao mărește vitalitatea, îmbunătățește starea de spirit și stimulează producția de „hormon al bucuriei” - endorfină, de care depinde sentimentul de plăcere și bucurie.

Boabele de cacao crude sunt lideri printre alte alimente în ceea ce privește conținutul de antioxidanți, care neutralizează radicalii liberi din celulele organismului și protejează împotriva infecțiilor virale și bacteriene.

Untul de cacao conține acizi grași care normalizează colesterolul și vitamina E, care este un antioxidant puternic și are proprietăți anti-îmbătrânire.

Când este tratată termic, cacaoul își pierde unele dintre proprietățile sale benefice, astfel încât toate cele de mai sus, într-o măsură mai mare, se aplică în mod specific cacaoului brut. Conținutul de substanțe active din cacaoul viu neprelucrat este de 6-8 ori mai mare decât în ​​cacaoul industrial și de 15-20 ori mai mare decât în ​​ciocolată.

Am putut verifica acest lucru, pentru că... am avut voie să încercăm fasole crudă: ca să nu spun că sunt foarte gustoase, dar corpul chiar primește energie.

Se profila deasupra capului un alt produs natural folosit la producerea ciocolatei artizanale, deși din fericire nu ni s-a oferit să o gustăm.

Andrei spune cum să distingem boabele de cacao bune, cum să selectăm gunoiul din masa de boabe colectate în Africa sau America, care în fabricile mari nu este selectată manual, ci este măcinată împreună cu boabele de cacao. Consumatorul produsului final nu simte niciun rău din aceasta, deoarece În producțiile mari, ciocolata conține mulți dezinfectanți care elimină dăunarea sănătății, dar cei care au gustat ciocolată reală handmade vor simți diferența în gustul materiilor prime selectate manual, la fel cum iubitorii de vin bun îl vor distinge întotdeauna de vinul obișnuit.

Atât de mult „gunoi” a fost luat dintr-o foaie mare de copt cu boabe de cacao (vezi fotografia), este cam o zecime, poate puțin mai puțin. Într-o fabrică mare, aceste deșeuri intră și în producția de ciocolată aici, boabele de cacao refuzate sunt folosite pentru scrub-uri și împachetări destinate scopurilor cosmetice.

Ni s-a dat un gust de boabe de cacao înainte de procesare, seamănă vag cu ciocolata, apoi boabele au fost supuse unui tratament termic: este mai bine să nu se permită prăjirea puternică, dar la temperaturi ridicate coaja boabelor crăpă, ceea ce duce la revelație. a aromei fasolei și o îmbunătățire a gustului.

După 15 minute, boabele de cacao au ajuns la 103 de grade și au început să popească. La această temperatură, aroma și beneficiile boabelor de cacao sunt păstrate, în timp ce posibilele insecte care iubesc și cacao, precum și alte microorganisme care pătrund în produs în timpul transportului și depozitării, sunt distruse. De obicei, fasolea este gătită timp de aproximativ 30 de minute.

Boabe de cacao decojite. Gustul ciocolatei din boabele încălzite a devenit mai plăcut și a apărut o amărăciune caracteristică.

Fasolea răcită se curăță într-o unitate specială.

Fasolea trebuie zdrobită și curățată - cojile de cacao. Roțile dințate se rotesc „într-un model de șah”, în așa fel încât boabele, care cade între ele, să nu se rupă, ci să fie sferturi. Boabele cade, iar un curent de aer din „aspirator” ia fracțiunile ușoare. Datorită acestui fapt, nimic inutil nu va intra în viitoarea ciocolată.

Penițele de ciocolată obținute prin măcinarea în mod repetat a coajei boabelor de cacao vin în diferite dimensiuni.

Conținând coajă de cacao substanțe utile, este folosit în diferite moduri: în special, este folosit pentru a face un scrub facial, iar Roman a împărtășit că a adăugat coaja pe pernă, care acum miroase plăcut a ciocolată, și i-a invitat pe cei care doresc să vină și să-și umple perna cu un produs atât de plăcut.

Krupka soiuri diferite cacao chiar miroase diferit. Mirosul amintește de o aromă delicată de nuci.

Boabele rezultate trebuie măcinate cu adaos de trestie de zahăr sau fructoză, în funcție de obiectivele clientului. În producțiile mari, pietrele de moară sunt din metal, dar în producția mică am văzut melangeurers cu pietre de moară din piatră amplasate vertical, ceea ce permite măcinarea mai atentă a boabelor de cacao. Boabele nu se freacă între pietre. Roata de piatră care se rostogolește, așa cum spune, se rostogolește pe masă și o apasă de sus, iar uleiul eliberat în timpul măcinarii creează o peliculă pe pietrele de moară, care elimină frecarea pietrei pe piatră și intrarea microparticulelor din pietrele de moară în masa rezultată. Acest lucru generează căldură, care, totuși, vă permite să economisiți totul proprietăți benefice boabe de cacao, distrugând în același timp microorganismele dăunătoare. La o temperatură de aproximativ 60 de grade are loc pasteurizarea pastei de cacao.

Iar aceasta este coaja naturala de portocala: se usuca, se macina si se presara pe ciocolata, conferindu-i un gust placut de portocala. Roman a deschis capacul - aroma era uimitoare.

În producția de „Cacao proaspătă” folosim exclusiv produse naturale, folosesc chiar vanilie naturala, in batoane, si o macina si singuri.

Apoi boabele de cacao purificate sunt măcinate cu pietre de moară pentru o medie de aproximativ 2 zile.

Există un mic melanger în care sunt create mostre experimentale de ciocolată diverși aditivi, care se pun imediat:

Există unele mari utilizate pentru producția de loturi industriale:

Masa de ciocolată rezultată este turnată în recipiente mari și se întărește:

Conține boabe de cacao, unt de cacao nerafinat, vanilie naturală și zahăr din trestie sau fructoză.

Romanul prezintă o „placă” de ciocolată cântărind câteva kilograme.

Apoi, pentru ca ciocolata să se topească în gură și nu în mâini, trebuie să fie temperată, adică să construiți rețeaua cristalină corectă. Ciocolata necălită poate fi consumată în același mod, dar datorită structurii sale diferite va fi mai liberă și mai susceptibilă la schimbările de temperatură. Călirea ciocolatei are loc datorită jocului de temperaturi.
Masa de cacao congelată se încălzește din nou.
Această „cratiță” este folosită pentru a încălzi ciocolata.

Ciocolata se încălzește mai întâi, apoi se răcește - așa se schimbă rețeaua sa cristalină. Acesta este momentul final și nu mai puțin important în prepararea ciocolatei, deoarece aspectul final al produsului va depinde de acest proces.

Apoi Andrey ia formele pentru turnarea ciocolatei și, apăsând pedala, „scuipă” porții de ciocolată de la robinet:

Ciocolata vărsată este agitată pentru a îndepărta orice bule de aer care ar putea provoca oxidarea produsului.

Ardeiul Cayenne este rulat într-o râșniță.

Andrey nivelează suprafața cu o spatulă specială, apoi o stropește cu piper cayenne și pune plăcile finite în frigider pentru a se întări.

Florile de scorțișoară sunt, de asemenea, folosite pentru a diversifica gustul batoanelor de ciocolată.

Nu știu ce gust are - se pot adăuga și în ceai, pliculețe cu flori de scorțișoară sunt cumpărate de la un magazin de ceai - dar mirosul este plăcut, deși nu seamănă cu mirosul de scorțișoară.

Andrey a adus și a așezat pe tavă un disc mare de ciocolată cu niște ceai pu-erh.
Acest ceai este foarte scump și trece prin fermentare: chinezii au adunat un astfel de ceai în pungi, l-au îngropat în pământ câteva luni pentru ca acolo să putrezească, dobândind proprietăți și beneficii deosebite. Acest ceai este bun pentru tractul gastro-intestinal.

Ciocolata cu pu-erh oferă mai multă energie decât doar ciocolata, motiv pentru care aceste puciuri mai mici sunt achiziționate cu ușurință de către sportivi, speologi și călători care au nevoie de un impuls instantaneu de energie.
Andrey a spart pucul și ne-a oferit acest produs uimitor. A dat un impuls tangibil de energie.

În cele din urmă, am fost conduși la o masă unde produsele sunt ambalate pentru a fi expediate în magazine. Ne-au dat mănuși, batoane de ciocolată întărite de la frigider, ne-au explicat cum să împachetăm și toată lumea a împachetat un baton de ciocolată cadou.

I-am adus soțului meu acest baton cu piper cayenne, produs în fața ochilor mei și ambalat cu propriile mâini, ca un „mamut”.

La ciocolata artizanală se adaugă și nuci la cererea clienților, dar perioada de valabilitate a unei astfel de ciocolate este mult redusă, deoarece... Nuca eliberează ulei, care migrează în masa de ciocolată. Dar puteți comanda de la ei cea mai proaspătă ciocolată sau prăjitură cu orice aromă, fără îndoială.

Au aceasta diploma:

Potrivit GOST, ciocolata artizanală poate dura cu ușurință un an, lucrătorii au verificat-o. Nu putrezește, deoarece nu există bule de aer în el, prin urmare, nu există nicio oportunitate pentru dezvoltarea microflorei patogene. Cu toate acestea, o altă caracteristică a ciocolatei adevărate este prospețimea ei. Potrivit lui Roman, după un an se pierde nota de vârf de ciocolată. Nu cred că va dura atât de mult.

La începutul întâlnirii noastre, Andrei ne-a împărtășit că a selectat el însuși echipa și fiecare angajat al unei mici producții știe să cânte la un fel de instrument muzical. În opinia sa, acest lucru ajută la o atitudine creativă față de proces și față de viață, capacitatea de a simți frumusețea, ceea ce este important pentru producerea unui produs atât de gustos și viu precum ciocolata. După ce am vorbit cu Andrey și Roman, am câștigat încredere în această ciocolată artizanală: oamenii buni fac un produs bun.

În cele din urmă, Andrey a cântat la tobă pentru noi.

Aceștia sunt tinerii creativi care și-au asumat riscul în vremurile noastre dificile să facă ceva pentru plăcerea lor și a celorlalți - cu bucurie, plăcere și o abordare creativă a tuturor.

Mă bucur că avem oameni atât de hotărâți, curajoși, care știu să-și schimbe viața în bine, privesc cu îndrăzneală spre viitor și se bucură de ceea ce au. Noroc tuturor și nouă - încredere în cei mai buni, inclusiv sub influența unui produs atât de minunat precum ciocolata naturală.

Și, într-adevăr, gustări timp de două zile în bucăți mici această ciocolată, mi-am dat seama că aș cumpăra mai degrabă un baton mic de ciocolată artizanală decât un baton mare de ciocolată industrială cu lapte la preț accesibil. Încercați, dacă se poate (apropo, există și alte producții artizanale de ciocolată în Rusia), comparați, simțiți diferența!

Și ca bonus, câteva fotografii din cartea despre ciocolată:

Scriitoarea americană Judith Viorst a spus odată că „puterea este abilitatea de a sparge un baton de ciocolată cu mâinile goale și apoi de a mânca doar o bucată”. Ca răspuns, putem rânji că avem nevoie de o bucată, se pare că suntem gata să absorbim munți de ciocolată. Dar încercați ciocolată artizanală adevărată și vedeți câtă putere și impresie transmite chiar și cea mai mică parte din acest produs rafinat.

Ce este ciocolata artizanală? În zilele noastre, este adesea confundată cu ciocolata făcută manual și ciocolata crudă. Dar vorbim despre planete complet diferite. Ciocolata artizanală realizată folosind tehnologia bean-to-bar are propriile sale caracteristici distincte. Asigurați-vă că îi cunoașteți și apreciați gustul ciocolatei care este nou pentru dvs.!

• Deci, de ce aveți nevoie pentru a face ciocolată artizanală? Desigur, boabe de cacao, și cu siguranță de profil aromatic, din soiul Trinitario sau Criollo. Nu există niciun motiv pentru a crea ciocolată artizanală din cacao fără un caracter distinct. În caz contrar, batonul, chiar dacă conține un minim de zahăr și zero chimicale, nu va impresiona pe degustători.
• Ciocolata artizanală ideală are întotdeauna un postgust subtil și foarte durabil, fie că este vorba de prune coapte, fructe de pădure, miere, tutun sau nuci. Dar, vă rugăm să rețineți, nu există nici o picătură de alcool sau o lingură de miere în bar, toată esența este în natura boabelor de cacao din plantație. Meșteri călătoresc în toată lumea în căutarea celor mai buni dintre cei mai buni.
• Urmează condiții speciale de fermentare a materiilor prime (poate fi mai mult sau mai puțin lungă, în funcție de soi), sortare manuală și prăjire individuală, timp în care aroma viitoarei delicatese este dezvăluită pe scară largă.
• Compoziția unui baton de ciocolată artizanal este extrem de scurtă: masă de cacao, unt de cacao, zahăr. Sau chiar mai scurt, fara unt de cacao! Nu ar trebui să existe conservanți, amelioratori de gust sau arome. Pe primul loc, desigur, este masa de cacao. Adevărat, artizanii ciocolatei se pot juca atât cu proporțiile, cât și cu nuanțele de aromă, adăugând câteva boabe de sare roz sau ardei iute. Sau amestecați diferite subgrupe de boabe de cacao aromate.
• Foarte rar, trufele de desert sau dulciurile la cutie sunt acoperite cu ciocolată artizanală. Umplutura trebuie doar să completeze gustul ciocolatei în sine.
• Toate ingredientele pentru ciocolata artizanală, ca pentru oricare alta, nu sunt fierte, ci concheate (măcinate) împreună la o stare extrem de omogenă. Cu toate acestea, pe echipamentele din fabrică, dimensiunea particulelor de „nectar” de ciocolată este de 70-75 microni. Dar artizanii folosesc mori speciale cu pietre de moară din piatră - se numesc mélangeurs. În astfel de echipamente, dimensiunea particulelor este redusă la 15-20 microni, ceea ce face ciocolata mult mai mătăsoasă și mai moale. De asemenea, ciocolata nu conferă gustul de metal.
• Ciocolata artizanală necesită mult timp pentru pregătire. Confundarea ingredientelor durează aproximativ 45-48 de ore. Acest fapt, precum și prețul ridicat al boabelor de cacao aromate, explică costul ridicat al produsului finit. Un baton de 100 de grame în regiunea 100-200 de ruble nu poate fi ciocolată artizanală. Cel mai scump este făcut din Criollo prețios.
• Totuși, nu vă descurajați! Concentraţie aromă de ciocolată nu necesita un volum mare pentru degustare. Pentru prima dată, doar două sau trei felii de plăci de artizanat vor fi suficiente. Savurați încet și studiați delicatesa. Principalul lucru este că aroma și gustul ciocolatei delicioase sunt pe deplin dezvăluite.
• Și, în sfârșit, să revenim la tehnologia misterioasă bean-to-bar pe care am menționat-o la începutul poveștii. Ce înseamnă o expresie frumoasă în engleză? Bean-to-bar vorbește despre ciclul complet al producției de ciocolată. Atunci când o companie, o singură persoană este responsabilă pentru toate etapele de creare a ciocolatei artizanale, de la selecția boabelor de cacao și echipamentele până la dezvoltarea ambalajelor originale. Responsabilitate pentru fiecare pas!