Restaurator profesionist, coproprietar al lanțului de restaurante Torro Grill din Moscova. A fost partener al lui Leonid Garbar la crearea restaurantului Stroganoff Steak House din Sankt Petersburg.

În 1992 a absolvit Școala Navală din Leningrad, în 2001, Universitatea de Stat de Economie, Statistică și Informatică din Moscova. Candidat la Științe Economice.

Din 2004, este partenerul principal al companiei Arpicom (societatea de management a grupului de restaurante) în domeniul distribuției, precum și partener al Goodman Steak Houses. Unul dintre fondatorii și președintele consiliului de administrație al Școlii de Arte Culinare Superioare „Breasla Bucătarilor”, care reunește cei mai buni bucătari Rusia.

Din martie 2005 - Director de operațiuni al companiei Arpicom (restaurante Goodman, Le Gateau, Belleville, Bedouin, 7 coroane, Beck’s etc.)

În vara anului 2006, Lyalin a părăsit compania. După o scurtă pauză, se întoarce în afacerea cu restaurante.

Fotografia este hobby-ul lui, dar scrisul de călătorie s-a transformat într-un proiect profesional Anton Lyalin călătorește de peste 15 ani. Rezultatul acestor călătorii este de peste 60 de lucrări.

„Nu-mi amintesc exact când fotografia a devenit parte din viața mea. Poate că asta s-a întâmplat când bunica mea mi-a dat o cameră „Kiev”, atunci aveam zece ani. Și acum vreo 5 ani, pentru a-mi decora restaurantul, am făcut eu însumi fotografiile necesare”, își amintește Anton Lyalin Lucrările lui Anton Lyalin pot fi găsite într-o varietate de locuri: în interioarele restaurantelor din Moscova, în birourile companiilor străine. casele unor oameni celebri - prieteni, cunoștințe, modele de fotograf și în colecții private.

În lucrările sale din seria „Portretul Africii”, animalele africane sunt de o frumusețe fără precedent.

Anton Lyalin a reușit să fotografieze Africa de aproape, iar animalele sălbatice arată din fotografiile sale foarte blând, fără să fie jenate de prezența fotografului. Fotografiile par să-i înfățișeze pe eroii celebrului cântec din repertoriul lui Boris Grebenshchikov „Orașul de aur”, în care se plimbă animale de o frumusețe fără precedent - un leu cu coame de foc, un bou plin de ochi și un vultur ceresc, a cărui privire de neuitat este atât de strălucitoare. Fotografiile lui Anton au un sentiment complet de viață cerească, unde animalele sălbatice sunt la fel de prietenoase cu oamenii ca în Eden.

Lyalin își găsește inspirația pe continentul african - în Serengeti, Parcul Național Vulcani din Uganda, Botswana, Kenya și Africa de Sud. Rămânând observator, el alege cu pricepere un unghi care creează impresia de apropiere înspăimântătoare de prădător, evocând senzațiile primare ale unei întâlniri unu-la-unu cu un animal sălbatic. Precizia compozițională, captarea abil a jocului de lumini și umbre, utilizarea unui cer înalt dramatic ca fundal - toate acestea caracterizează stilul autorului fotografului. Autorul acordă nu mai puțină atenție tehnicilor de imprimare. Lyalin își realizează toate lucrările pe hârtie de bumbac folosind pigmenți de arhivă, ceea ce îi permite să obțină o calitate cu adevărat muzeală.

Anton Lyalin, coproprietar al Global Foods și fost director de operațiuni pentru Arpicom, și-a deschis primul restaurant în februarie. Lyalin le-a spus cititorilor FoodService despre nișa gratuită de pe piață, despre conceptul Torro Grill și despre planurile de dezvoltare a unei noi companii de restaurante.

– Vă rog să ne spuneți de ce ați părăsit Arpicom?
– Am plecat de la Arpikom în mai anul trecut. La un moment dat, am fost purtătorul ideii de steakhouse, iar Arpikom și-a dat seama. De fapt, am gestionat proiectul, fiind acționar minoritar. Raportul dintre efort și recompensă a fost de așa natură încât ponderea la un moment dat părea prea mică. Și am decis să fac ceva al meu și la început m-am gândit să creez un proiect în măruntaiele Arpikom, dar compania a considerat că aceasta ar fi concurență directă, așa că am decis să ne despărțim.
– Cum s-a întâmplat să te implici în restaurante?
– M-am săturat să ofer mâncare la Global Foods, am fost la restaurant și mi-a plăcut. După cum vedeți, am lucrat ca manager angajat timp de doi ani, deși rămân în continuare printre acționarii Global Foods. Mi-am încercat mâna și mi-am dat seama că mă pricep să creez și să gestionez restaurante.
– Ce este Torro Grill?
– Acesta este un „Yakitoria”, un proiect accesibil pentru clasa de mijloc. Nu aș dori să discut despre calitatea sushi la Yakitoria, dar acesta este un lanț imens care a reușit să-i prezinte pe ruși. Bucătăria japoneză. Vrem să demonstrăm că un restaurant cu o notă medie de 30–35 USD cu alcool poate avea carne bună.
– Pe cine anume te aștepți să vizitezi?
„Este mai ușor să spui cine nu va veni aici – oameni pentru care este important să fie văzuți, dar nu sunt foarte mulți.” Torro Grill este un restaurant popular, nu unul plin de farmec: în cele două săptămâni de la deschidere, am avut o varietate de oaspeți.
– Vă rugăm să ne spuneți despre meniu.
– Carne și toate derivatele – pui, cârnați, porc, miel, limba de vita. Mancare in general simpla. Totul se învârte în jurul grătarului.
Deja servesc foarte bine mesele pentru grupuri. Am inclus în mod deliberat articole precum pulpă de miel pentru patru pentru 1.600 de ruble, dar nu ne-am gândit că vor fi atât de solicitați. Cred că acest lucru se datorează dorinței oamenilor de a se relaxa în companie, și nu doar de a mânca mâncare delicioasă.
– Prin ce diferă Torro Grill de Goodman?
– Nu avem un sortiment diferite tipuri fripturi. Există o singură friptură în meniu, dar puteți alege o bucată de orice dimensiune. Torro Grill are o bucătărie deschisă, un blat de bar semicircular, unde vă puteți vedea și cum este preparată carnea. Avem, de asemenea, planuri de a vinde o mare de vinuri diferite; pereții sunt decorați cu rafturi de sticle. În plus, la Goodman, cecul mediu este mai aproape de 80 USD, în timp ce al nostru este de două ori mai mic. Adică, acesta este un segment de preț complet diferit.
— Te duci?
- Nu, nu. Aș dori să subliniez că un steakhouse și o grill house sunt, prin natura lor, două concepte diferite. La urma urmei, totul este clar din nume.
Avem un conținut fundamental diferit al cecului mediu. De exemplu, garniturile sunt deja incluse în prețul preparatului. Există preparate din pui și porc, dar această carne este mai ieftină carne de vită marmorată. Randamentul de carne este puțin mai mic, dar acest lucru vă permite să economisiți materii prime. În plus, ne bazăm pe un flux mare de invitați, așa că procesul este foarte tehnologic. Este organizat în așa fel încât unele feluri de mâncare să poată fi pregătite în prealabil și păstrate câteva ore fără pierderea calității. Un al doilea raft este special prevăzut deasupra grătarului, unde temperatura este menținută la 50–600C. Am adus echipamentul din America Latină.
– De ce ți-ai deschis primul restaurant într-un centru comercial?
– „Ramstore Capitol” este un centru comercial mare într-o zonă bună, cu multe birouri în jur. În plus, avem cea mai bună locație din întreaga clădire - vizavi de box office-ul cinematografului cu opt ecrane. Când Spider-Man 3 va fi lansat, traficul va fi de 1000 de persoane la fiecare 2,5 ore. Nu va fi unde să cadă un măr într-un restaurant. Cinematograful nu este încă deschis, iar în timpul zilei oaspeții vin seara și în weekend. Sperăm ca pe viitor cifra de afaceri de locuri să fie în jur de trei persoane pe zi.
– Va fi aceasta o rețea?
- Da, și destul de mare. Moscova – 10, Sankt Petersburg – 6, orașe cu o populație de peste un milion – câte 2-3 restaurante. Și chiar și în orașe precum Soci (unul în centrul orașului, celălalt în Krasnaya Polyana). Vom atrage parteneri pentru alte orașe.
– Construiți deja următoarele restaurante?
- În curs. Nu voi mai spune nimic.
– Investiții?
– Puțin peste 1 milion de dolari, compania de management se numește „Black Bull”. Kirill Martynenko și cu mine avem parteneri, dar nu aș vrea să dau nume.
– Cum vedeți dezvoltarea companiei?
– Participam la un proiect la Sankt Petersburg: impreuna cu Leonid Garbar construim Steak House Stroganoff pe Bulevardul Konnogvardeisky – un concurent direct al Goodman. Cecul mediu este de 80 USD. Și va fi cel mai bun steakhouse din Europa.

Anton Lyalin și Kirill Martynenko au deschis primul Torro Grill în urmă cu doi ani și jumătate. Tandemul s-a apropiat de deschiderea restaurantului emblematic al lanțului cu trei restaurante în spate și o dorință arzătoare de a transforma taurul negru - simbolul lanțului - într-un brand recunoscut în întreaga lume.

Succesul Torro Grill nu ar fi fost posibil fără experiența profesională serioasă a creatorilor săi. Înainte de a deveni restaurator, Anton Lyalin a condus compania Global Foods, care furnizează produse către horeca, al cărei acţionar este încă. Kirill Martynenko este un bucătar cu douăzeci de ani de experiență. Pe lângă Torro Grill, activele lor comune includ lansarea steakhouse-ului Stroganoff din Sankt Petersburg. Centrul de afaceri de clasă A White Square, unde s-a deschis nava emblematică Torro, se distinge printr-o concentrație mare de chiriași de la companii mari precum Pricewaterhouse, Coopers și Deloitte.

Anton Lyalin

„Am deschis primul Torro Grill pe 2 februarie 2007. Inițial, ne-am dorit ca restaurantul să fie foarte democratic. Și atunci criza a adus cumva oameni la noi și a spus: uite, iată-le!”

„Lansam un brand nou... Trebuia mai întâi să „exersăm pe pisici” și apoi să lansăm un flagship, nu? Ceea ce tocmai am deschis este un flagship!”

„Suntem oficial „primul steakhouse la preț accesibil.” Acest lucru face mai ușor să explicăm cine suntem cu adevărat. Oamenii înțeleg că „accesibil” este cuvântul cheie. Deși nu suntem un steakhouse, ci mai degrabă un restaurant grill. Meniul nostru depășește un steakhouse în sensul clasic. Dar în acest fel este mai ușor să explici oamenilor ce este acest concept. În America, jumătate din restaurante au cuvântul „grătar” pe panou, iar noi avem „pui la grătar” la metrou”.

„A spune că țara noastră bea vin este ridicol. Țara noastră abia începe să încerce. După părerea mea, companiile de vinuri nu depun prea mult efort pentru a face din vin un trend”.

„Cu cât bei mai mult vin, cu atât vei înțelege mai bine. Facem seturi de degustare de vinuri. Puteți încerca oricare trei vinuri pentru 150 de ruble. Ai încercat ceva, ai plătit trei bănuți și ai făcut o alegere informată.”

„Trebuie să începi cu vinuri bune care se vând pentru bani rezonabili. 490 de ruble pe sticlă este confortabil, 800 de ruble pe pahar este incomod.”

„Vinul din segmentul ieftin nu este încă un trend, dar vreau să devină un trend. Pentru ca oamenii să vină după serviciu, să ia o farfurie cu gustări și un pahar de vin și să stea și să vorbească despre ceva, apoi să plece acasă. Ce se întâmplă acum? Se duc la o cafenea și lasă exact aceiași bani. Deși, mi se pare, peste două pahare de vin cu farfurie cu branza Sau este mult mai bine să petreci timp cu jamon...”

„Două cești de cafea pentru 120 de ruble, două deserturi pentru 200 – adică 640 de ruble. Pentru 680 de ruble am servit 20 de creveți pe gheață și patru pahare de vin - două luni, ca o ofertă de vară.”

„Nu putem refuza berea, vindem tone din ea. Dar vrem să fim considerați un restaurant de vinuri, încercăm să înlocuim unul cu celălalt, iar vânzările de vinuri ieftine sunt în creștere.”

„Există mese rafinate și există restaurante pentru fiecare zi. Ar trebui să existe și vin pentru fiecare zi. De ce vin la un restaurant și mănânc un prânz de afaceri pentru 280 de ruble, în timp ce un pahar de vin costă 600? De ce nu 180 sau 150? Prânzul nostru de afaceri pentru 380 de ruble include un pahar Un chelner dintr-un restaurant îmi spune: „Păi, dacă vrei vin bun...” I-am spus: „Oprește-te, stai... De exemplu, salate: acolo este Caesar. , e Olivier, e burata cu mozzarella. Deci ce, îmi spui că există salate bune și cele proaste? Dacă vrei salata buna, ia burata, iar dacă vrei prostii ieftine, iei cezarul?

„Cred că cea mai ieftină sticlă de vin dintr-un restaurant ar trebui să coste aproape două căni mari de bere importată.”

„Nu îmbuteliem vin din pungi și cutii. Dacă întreabă cineva, pot să aduc sticla și să o arăt. Există vinuri ieftine de calitate. Puiul este, de asemenea, ieftin, dar asta nu înseamnă că puiul este rău și numai friptura de vită este bună.”

„Încercăm să transmitem că există vinuri diferite pentru diferite ocazii. Mi-aș dori chiar ca lista noastră de vinuri să fie așa: „Spălați-l”, „Sărbătorește”, „Bucură-te”. Acestea sunt categoriile care există în general în vin, după părerea mea.”

„Avem oaspeți care își permit restaurante complet diferite. Aroganța devine un lucru din trecut: oamenii aleg locuri nu cu portofelul, nu din cauza petrecerii, ci pe principiul dacă le place mâncarea sau nu, dacă este convenabil acolo sau nu. Restaurantul casual este mai mult un stat. Aș numi-o a doua casă.”

„Câte Starbucks există astăzi în lume? Înainte de Starbucks, cafeaua nu era atât de răspândită în întreaga lume sub un singur brand. Dacă Torro Grill poate face chiar și o douăzecime din ceea ce a făcut Starbucks, voi fi fericit! Dacă vom ajunge vreodată un brand pe care toată lumea îl iubește, grozav!”

„A existat o astfel de carte în urmă cu câțiva ani, „Cele 100 cele mai bune mărci din Marea Britanie”. A fost Hakkasan - un restaurant care există la singular. Era cel mai bun brand din sectorul restaurantelor la acea vreme. Cred că popularitatea nu depinde de numărul de restaurante din lanț.”

„Nava amiral va ajuta alte restaurante în ceea ce privește recunoașterea. Aici dăm tonul, pregătim felurile de mâncare. Am introdus aici filet mignon, apoi l-am distribuit în toate restaurantele. Aici am venit cu o dimensiune specială de fetiță pentru file – „petit mignon”. Și o servim nu numai cu garnituri grele - puteți avea și salată ca garnitură. O poveste atât de bună pentru fete.”

„Restauratorii noștri se gândesc cum pot face bani, ceva de genul acesta: „O sută de oameni vor veni la noi, trebuie să luăm cinci mii de ruble de la ei”. De ce nimeni nu se gândește niciodată: „Cum putem servi trei sute de oameni?” De la trei sute de oameni va fi posibil să luați două mii de ruble sau una și jumătate. Dar atunci trebuie să muncești mult?! De ce să muncești mult dacă poți să stai și să aștepți ca Mikhail Prokhorov să vină singur cu o companie mare și să lase 500 de mii de ruble. pentru seara. Ce vis! Ce să faci când Prokhorov zboară să se odihnească?

„Avem un grătar de 4 metri, putem întinde câte 60 de fripturi odată și le dăm în sală. Aceasta este tehnologia. Da, despre asta nu le place oamenilor să citească în revistele lucioase, pentru că această poveste nu este foarte „sexy”. Dar asta îmi permite să hrănesc 600 de oameni în loc de 150.”

„America este o țară unică: se hrănesc număr mare oameni cu mâncare foarte bună. Management bun, logistică bună, ingrediente bune. În spatele asta este multă muncă. Și aici avem afaceri cu restaurante este la început, mai ales dacă încerci să hrănești un număr mare de oameni.”

„Există puțini jucători de succes în industria alimentară și au succes, cel mai probabil, pentru că piața pur și simplu a fost așa. Dar totul se schimbă și trebuie să reconstruim.”

„Nu este nimic unic în proiectele rusești în străinătate. Goodman este unic pentru Londra cu politica sa de preț și raportul bun preț-calitate. Sunt încrezător că, dacă ne performam bine aici acum, nici Dubaiul, nici Londra nu vor fi o problemă pentru noi.”

„Suntem capabili să creăm concepte bune. Luăm cea mai bună experiență din Argentina, cea mai bună experiență din America și o traducem pentru clientul rus. Cred că adaptarea la un client englez sau arab nu este o problemă. Torro Grill este un concept bun. O bucătărie deschisă, un grătar de lux, un sistem de ventilație conceput special pentru aceste grătare - cred că viitorul nostru este complet non-local.”

Kirill Martynenko

„Torro Grill din White Square este un flagship atât ca locație, cât și ca interior. Proiectul a fost realizat special pentru acest loc. Bugetul lui tehnic este de două ori mai mare decât al altora.”

„Dacă am deschide primul loc aici, ar fi incredibil de greu. Și din moment ce este al patrulea, înțelegem perfect ce potențial avem, câți oameni trebuie să servim pe zi.”

„Prânz – două ore. În două ore trebuie să hrănești un număr foarte mare de oameni. Cu cât hrănești mai mult, cu atât câștigi mai mult. Prin urmare, totul a fost construit având în vedere această sarcină de vârf.”

„Meniul a suferit modificări de-a lungul a doi ani și jumătate, l-am șlefuit constant, am schimbat ceva, am analizat vânzările, am adăugat câteva preparate, ne-am îndepărtat de planurile inițiale. Înțelegem că grătarul este mâncarea unui om greu, așa că am introdus peștele, calmarul, fructele de mare și sparanghelul.”

„Am renunțat chiar și la lucruri care ne-au plăcut foarte mult – ne-am dat seama că din punct de vedere tehnologic nu le putem face la fel în toate restaurantele. De exemplu, din limba la gratar – datorita faptului ca produs original nu a fost întotdeauna la fel.”

„Pentru punctul emblematic am realizat un mic meniu special, care includea lucruri care nu vor fi încă vândute în alte locuri. piept de rata– acesta este mai degrabă un atribut al restaurantelor mai scumpe. Dar puterea de plată a oamenilor care merg la Torro în Piața Albă este mult mai mare. Dar, în general, prețurile aici rămân aceleași ca în alte restaurante.”

„Suntem principii

chiar nu facem nimic preparate complexe. Grătarul are întotdeauna un ingredient principal. Și reprezintă întotdeauna 80% din prețul preparatului. Și, desigur, nu este de dorit să selectați garnituri care sunt mai scumpe decât ingredientul principal. Asta e tot, nu există secrete speciale.”

5 întrebări pentru un restaurator

– Care este restaurantul tău străin preferat din Moscova?
Anton:
– Ceainăria „Uryuk”.

– Restaurantul străin preferat din lume?
Anton:
– Joe’s Seafood, Prime Steak și Stone Crab în Chicago. Restaurantul original este în Miami, dar este foarte bun și în Chicago. E greu să ajungi acolo. Este democratic, dar ești așezat la masă cu o întârziere de o oră și jumătate - din cauza cozii.

- Unde ești?

iei micul dejun?
Kirill:
- Sunt acasă!
Anton:
— Sunt la Volkonsky. Pentru mine, există un singur „Volkonsky” - primul, pe Mayakovka. Orice altceva este un vis de a deveni o „Coffeemania”.

– Ați angaja un șef strălucit cu un caracter teribil?
Anton:
– Avem privilegiul de a nu lucra deloc cu un bucătar.
Kirill:
„Nu avem nevoie de bucătari străluciți.” Toți acești bucătari nebuni vor să fie proprietari sau coproprietari. Gordon Ramsay, în ciuda faptului că este nebun, este un foarte bun om de afaceri.

– Vinurile tale

preferinţă?
Kirill:
– Îmi este greu să spun, se schimbă pentru mine.
Anton:
„Tocmai navigam pe o barcă și am cerut să avem la bord: Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă, Puy Fumé, Chablis, Gewürztraminer alsacian, Chardonnay în butoi american, Shiraz din Australia, Cabernet Sauvignon californian, Barolo și Rioja.

Pentru a însoți friptura pregătită de Anton și Kirill, directorul lanțului Torro Grill, Serghei Stepanishchev, a selectat următoarele vinuri - atât scumpe, cât și nu atât de scumpe...

Centrul de fotografie Lumiere Brothers prezintă cea de-a treia expoziție personală a fotografului rus Anton Lyalin, „Disappearing Africa”, care include 13 lucrări dintr-o serie dedicată Africii. Expoziția se va deschide pe 28 octombrie și va dura până pe 6 decembrie. Intrarea pentru participanți este gratuită.

Anton Lyalin s-a născut și a crescut la Soci. Din 1994 a trăit și a lucrat la Moscova. În 2001, a călătorit pentru prima dată în Africa, unde a făcut primele fotografii cu animale sălbatice. Astăzi seria, începută de Lyalin în urmă cu paisprezece ani, numără peste 200 de lucrări. De la începuturi, autorul a vizitat opt ​​țări, majoritatea parcurilor naționale, precum Serengeti din Tanzania și Kenya, Ruaha din Tanzania, Chobe din Botswana, Lacul Nakuru, Amboseli din Kenya etc.

În lucrările sale, Anton Lyalin dorește să transmită cel mai pe deplin esența animalului, înțelepciunea și frumusețea acestuia. Pentru a face acest lucru, se îndepărtează de genul animalistic și urmează canoanele fotografiei artistice, acordând o mare atenție lucrului cu compoziția: alegerea unui unghi, folosirea peisajului înconjurător.