Procesul de producere a berii nu a suferit modificări majore din antichitate. Pe baza unei infuzii de cereale încolțite, de obicei orz, cu adaos de apă, drojdie și hamei, prin fermentare se obține o băutură naturală spumoasă, cu un conținut scăzut de alcool.

Istoria creației

Prima mențiune scrisă despre bere datează din vremea sumerienilor (Sumer este o țară de pe teritoriul Irakului de astăzi care a existat în mileniile IV-II î.Hr.). Berea lor se numea „sika-ru” și, deja la acea vreme, producția ei se baza pe orz de malț. Mai târziu, babilonienii au continuat aceste tradiții și au lăsat multe referințe scrise la semnificația socială a berii.

În acea epocă, boabele erau de obicei măcinate în făină, iar amestecul era modelat în pâine. Acest lucru le-a făcut mai ușor de depozitat și transportat. Pentru a obține bere, a fost necesar să zdrobiți această „pâine” și să scufundați masa rezultată în apă, supunând-o astfel la fermentație, care a durat câteva zile.

În perioada de glorie a Greciei Antice și Romei, berea avea un concurent serios - vinul. Dar, în ciuda acestui fapt, berea rămâne o băutură foarte populară pe coasta Mediteranei.

În Evul Mediu, orzul era una dintre cele mai răspândite culturi de cereale, iar fiecare familie producea propria sa bere „de casă”. Treptat, producția de familie a făcut loc producției profesionale.

La sfârșitul secolului al XI-lea, hameiul a început să fie adăugat la bere, dându-i în mare parte gustul pe care îl cunoaștem astăzi.

Ulterior, până la începutul revoluției industriale, procesul de producție a berii a rămas neschimbat. Cu toate acestea, apoi, datorită descoperirilor tehnice și științifice, dezvoltarea tehnologiei de fabricare a berii a mers cu salturi și limite, mai ales de remarcată este lucrarea lui Louis Pasteur (1822-1895) privind fermentația și drojdia de bere.

Producția de bere

Componentele care alcătuiesc berea sunt apa, cerealele, drojdia și hameiul, tipul și calitatea berii rezultate vor depinde de acestea.

Cerealele utilizate în mod obișnuit pentru fabricarea berii pot fi de două tipuri: malț (aceasta este întotdeauna orz) și crude (care poate fi porumb, grâu și orez).

La adăugarea hameiului, care conferă berii amărăciuni, se iau doar plante femele, deși pentru unele soiuri englezești pot fi folosite și plante masculi. Florile de hamei, uscate și presate, se păstrează mai întâi la rece. Pentru fiecare 100 de litri de bere ai nevoie de la 100 la 200 de grame de astfel de hamei. Uneori, bererii folosesc extracte de hamei.

Consultați pagina 151 pentru o diagramă generală a procesului de producție a berii. Să urmăm diagrama prin toate etapele obținerii acestei băuturi.

Fabricarea berii constă în prepararea malțului, prepararea mustului de bere și fermentare.

Prepararea malțului

Boabele sunt curățate, înmuiate și apoi germinate, lăsând ceva timp într-o cameră specială, destul de caldă, numită casă de malț (la o temperatură de 17 ° C). Acolo se transformă în malț verde, care este apoi uscat în uscătoare speciale, în timp ce în el se formează substanțe aromatice și colorante, care determină gustul și culoarea berii care se prepară.

Prepararea mustului de bere

Malțul este zdrobit și amestecat cu apă încălzită, transformând astfel amidonul în zahăr. Lichidul rezultat se filtrează, iar mustul purificat se fierbe cu hamei, ceea ce asigură sterilizarea, aromatizarea și îngroșarea mustului. Acest proces durează de obicei de la una până la două ore, în funcție de tipul de bere produs. Mustul fierbinte este trecut printr-un separator de hamei și răcit. Aceasta completează pregătirea mustului pentru fermentare.

Fermentaţie

Fermentația trece prin două etape: fermentația principală și post-fermentația. Fermentația principală este de mai multe tipuri, care servește drept bază pentru obținere soiuri diferite bere:

1. Fermentarea la temperaturi ridicate

Acesta este cel mai mult mod vechi fermentarea are loc cu drojdie la o temperatură de +15-+20°C. Drojdia se ridică la suprafața berii într-o perioadă de timp destul de scurtă (de la 3 la 5 zile).

Rezultatul este o băutură bogată, groasă, cu un gust distinct. Această fermentație produce beri precum ale, stout, porter și unele beri pe bază de grâu.

2. Fermentarea la temperaturi scăzute

Cel mai comun tip de fermentație astăzi. Apare cu adăugarea de drojdie timp de 7-10 zile la temperaturi destul de scăzute (de la +6 la +8°C). Drojdia rămâne în fundul rezervorului. Această metodă de fermentare ne oferă astfel de soiuri de bere ca lager (lager), pilsener (pilsener), bock (bock) și altele.

3. Fermentație naturală

Folosit în Belgia pentru a produce bere Iambic și bere gueuze. În acest caz, fermentația este cauzată de drojdia care există în mod natural în atmosferă.

După ce fermentația principală este completă, berea „verde” rezultată nu este încă potrivită pentru băut. Se fermentează la o temperatură de aproximativ 0-+2°C, moment în care berea este saturată cu dioxid de carbon, limpezită și capătă un gust mai plin. Durata fermentației și învechirii depinde de tipul de bere produs și poate varia de la 3 la 13 săptămâni sau mai mult.

Berea finită este filtrată și îmbuteliată în butoaie, cutii și sticle.

Desigur, aceasta este doar o diagramă generală a procesului de preparare a berii. De fapt, în funcție de tipul de bere, aceasta suferă anumite modificări.

Câteva cuvinte despre producție bere fără alcool. Poate fi obținut în două moduri principale:

Prima metodă este ca, folosind un filtru special, berea finită să fie purificată din alcool;

Al doilea se rezumă la întreruperea fermentației prin scăderea temperaturii, în timp ce produsul își păstrează gustul dorit și conținutul de alcool este redus la minimum.

Eticheta sticlei de bere conține informații despre originea berii și proprietățile acesteia. Aceste informații pot varia în funcție de țară, deoarece standardele juridice internaționale nu au fost încă dezvoltate. De exemplu, în Belgia nu este deloc necesar să se indice locul de producție pe etichetă. Și în alte țări, precum Germania sau Franța, din punct de vedere legal, prezența acestor informații este pur și simplu necesară, deși uneori locul de producție este indicat doar folosind un cod poștal.

Taria este de obicei exprimata ca procent din volum (% vol.), dupa acelasi principiu ca si pentru alte bauturi alcoolice. Cu toate acestea, există și alte sisteme de măsurare: în America de Nord, se utilizează o măsură precum procentul de alcool în greutate. Acest lucru creează un ABV mai mic în comparație cu procentul de volum. De exemplu, o bere care conține 4% alcool în greutate este echivalentă ca tărie cu berea cu 5% alcool în volum.

În Marea Britanie, este încă obișnuit să vezi vâscozitatea berii pe o scară care începe de la 1000. De la 1030 pentru vinul foarte ușor până la 1100 pentru vinul robust sau de orz. Vâscozitatea este uneori exprimată în grade Platon pe o scară de la 7 la 30.

O bere pils tipică europeană are un ABV de 4,6 până la 5,6% în volum, 3,7 până la 4,3% în greutate, cu o vâscozitate de 1044 până la 1050 sau 11 până la 12° Plato.

În cele din urmă, termenul de valabilitate al produsului trebuie să fie indicat pe etichetă.

Sala internationala de bere terminologie și tipuri de bere

Abaye(abei)

Berea belgiană (fermentată la temperaturi ridicate), care este destul de puternică și groasă, suferă adesea o fermentație secundară la îmbuteliere. Poate fi deschis, chihlimbar sau întunecat.

Ale(ale)

Bere engleză (fermentată la temperaturi ridicate) de tărie medie, culoare chihlimbar deschisă sau intensă. Poate fi diferite tipuri: pale ale cu un continut ridicat de hamei, bere blanda - slaba cu mici adaosuri de hamei, vin amar, stout sau orz.

Alt(alt)

Denumire germană pentru berile produse prin fermentare la temperaturi ridicate. Alt denotă „vechi”, cu referire la soiurile mai moderne de pils produse prin fermentare la temperaturi scăzute. Berăriile din Düsseldorf sunt specializate în acest tip de bere.

Vin de orz(vin de orz)

Acest termen înseamnă „vin de orz”. În Marea Britanie, acesta este numele dat celor mai groase și mai puternice soiuri de bere.

Amar(amar)

Este cel mai comun tip de bere din Marea Britanie și are un gust destul de amar și variază în culoare de la chihlimbar la portocaliu. Cea mai mare cantitate din această bere este consumată în pub-urile engleze.

Blanche(Blanche)

Bere belgiană cu bază de grâu, adesea cu condimente. Nu este filtrat, deci este destul de tulbure și are un gust acru.

Bock(partea)

În Germania aceasta este ceea ce ei numesc bere tare. Termenul „dublu bock” este atribuit berii care este și mai puternică. Numele mărcilor individuale ale acestui tip de bere se termină cu sufixul „ator”.

Gueuze(gez)

O bere belgiană obținută prin amestecarea berilor iambice tinere și bătrâne, este îmbuteliată în sticle asemănătoare sticlelor de șampanie. Imbatranire foarte bine.

Kriek(ţipăt)

Soi de bere iambic, în care bererii înmoaie cireșe timp de câteva luni. Succesul său a dat naștere la crearea de noi tipuri de această bere cu zmeură, coacăze negre și chiar banane.

Bere lager(bere lager)

cuvânt german bere lagerînseamnă „a păstra”, „a conserva”, amintind de necesitatea păstrării acestei bere, preparată prin fermentare la temperaturi scăzute, într-un loc răcoros. Astăzi, termenul se referă la orice bere produsă printr-un proces similar de fermentație. De obicei, lagerul este o băutură deschisă la culoare, deși există mai multe soiuri închise ale acestei beri în Germania.

Lambic(lambic)

Bere belgiană pe bază de grâu, orz și hamei vechi, obținută prin fermentație naturală. Aceasta este berea „semnătură” a orașului Bruxelles.

Pils(pils)

Acest nume provine de la numele orașului ceh Plzen, unde a fost produsă prima bere ușoară din istorie, obținută prin fermentare la temperaturi scăzute. Foarte asemănător berii lager, numele pils înseamnă astăzi orice bere ușoară produsă prin fermentare la temperaturi scăzute. Termenul pilsener sau pilsner în Germania este un indicator al calității și este folosit pentru berea cu un conținut ridicat de hamei.

Porter(porter)

Berea britanică, obișnuită în special în Londra, este produsă la temperaturi ridicate de fermentație. Foarte întunecat, cu mult hamei.

Premium(premium)

Acest termen folosit pentru bere se referă la un lager de înaltă calitate, dar unul care este mai auriu și mai bogat decât alte tipuri.

Rauchbier(rauschbier)

O bere germană lager produsă la temperaturi scăzute de fermentație, care conține o aromă de fum produsă prin uscarea malțului la foc de pin.

Stout(gros)

O bere neagră produsă prin fermentare la temperaturi ridicate din malț bine prăjit. Berea irlandeză este uscată și vâscoasă, în timp ce berea englezească are un gust mai blând.

Trappiste(trapist)

Un tip de bere bere produsă de călugării trapiști. Există cinci tipuri de această băutură în Belgia și unul în Olanda.

Sfaturi pentru un barman

Capacitatea de a turna corect bere la halbă este unul dintre cele mai importante criterii după care clienții judecă profesionalismul și priceperea unui barman și trag concluzii despre nivelul barului.

Butoaie de bere și depozitarea acestora

Butoaiele de bere trebuie depozitate într-un loc răcoros și curat, la o temperatură constantă și trebuie manipulate cu grijă extremă;

Butoaiele mai vechi ar trebui folosite mai întâi, ținând cont de faptul că berea are o perioadă de valabilitate limitată;

Așezați butoaiele de bere în zona barului timp de 24 de ore înainte de a le folosi, deoarece acestea trebuie să fie la aceeași temperatură cu batonul pentru ca berea să se stabilizeze;

Butoaiele trebuie deschise în ultimul moment și utilizate nu mai mult de 72 de ore, pentru aceasta este necesar să se calculeze cu exactitate consumul zilnic de bere într-un bar sau restaurant, ținând cont de faptul că 50 de litri de bere sunt echivalente cu 200; porții de 25 centilitri.

dioxid de carbon

Din motive de siguranță, butelia de gaz trebuie atașată de perete într-un loc în care pătrund razele soarelui, deoarece temperatura maximă admisă pentru aceasta este de +32°C;

Nu trebuie să închideți niciodată sticla peste noapte, altfel berea își poate pierde carbonatarea;

Fiți atenți la emisiile de dioxid de carbon deoarece sunt toxice;

În orice caz, dacă aveți probleme, cereți sfatul furnizorilor dvs. de bere.

Cum se spală ochelarii

Petele de grăsime, urmele de ruj și lichidul de spălat vase afectează foarte mult calitatea spumei de bere: se cedează rapid, ceea ce este desigur neatractiv pentru clienți, așa că paharele de bere trebuie spălate separat de altele, folosind două rezervoare - unul pentru spălare, celălalt - pentru clătire. Ele nu trebuie șterse sub nicio formă. Când spălați berea la mașină f De asemenea, paharele trebuie spălate separat de alte vase și nu șterse.

Cum să turnați corect o porție de bere la halbă

Regulile de bază sunt următoarele:

Alegeți un pahar de aceeași marcă ca și berea;

Clătiți-l bine, acest lucru este necesar pentru a împrospăta paharul și pentru a îmbunătăți calitatea spumei;

Scuturați cu grijă orice picături din pahar;

Umpleți paharul dintr-o dată, pentru a face acest lucru, deschideți complet robinetul într-o singură mișcare și țineți paharul la un unghi de 45 de grade față de capătul robinetului, astfel încât fluxul să cadă pe peretele paharului, iar când este jumătate. plin, direcționați fluxul direct în sticlă, aducându-l treptat în poziție verticală pentru a obține cantitatea necesară de spumă;

Când paharul este plin, închideți robinetul dintr-o singură mișcare;

Spălați spuma de pe fundul paharului dacă a căzut pe el și apoi ștergeți paharul cu un prosop;

Asezati un suport de carton de marca dorita pe blatul in fata clientului si asezati berea pe el.

Depozitarea berii

După cum sa menționat mai sus, berea trebuie păstrată într-un loc răcoros, întunecat, ferit de temperaturi ridicate. Cu toate acestea, temperaturile scăzute (sub +5°C) sunt contraindicate și pentru lingoul.

Spre deosebire de vin, poziția sticlei în timpul depozitării nu contează. Excepție este berea cu sedimente sau berea sigilată cu un dop de lemn - acestea trebuie depozitate în poziție verticală.

De regulă, cu cât berea este mai tânără, cu atât se bea mai bine. Prin urmare, nu are rost să depozităm.

Temperatură

Temperatura este un element determinant pentru gustul berii. Cu cât berea este mai densă și mai puternică, cu atât temperatura la care este servită trebuie să fie mai mare (de la +6-+7°C la 14°C).

Excepție este berea British Ale, care, fără a fi foarte tare, își dezvăluie perfect calități gustative la temperaturi peste +10°C, dar numai dacă este vorba de bere la halbă.

Dacă berea este caldă, atunci gustul ei este cu adevărat groaznic. Nu ar trebui să adăugați niciodată gheață. Privind berea de gaze, gheața o va lipsi și de gust.

Spumă

Cu excepția celor britanice ale și a altor câteva care conțin doar o cantitate mică de dioxid de carbon dizolvat, berea este servită cu o spumă numită „slipper”, de cel puțin 2 centimetri grosime.

Acest lucru nu numai că arată frumos, dar servește și pentru a se asigura că berea își păstrează gustul în pahar cât mai mult timp posibil. Spuma îl protejează de efectele nocive ale oxigenului.

Există o excepție - berea cu sediment, care trebuie turnată în pahar cu mare atenție, fără a mișca brusc sticla, pentru ca sedimentul să nu se amestece cu berea.

Câteva mărci importante de bere

Întunecate sau deschise, preparate folosind una sau alta metodă de fermentare, varietatea mărcilor de bere este atât de mare încât le voi indica doar pe cele mai comune dintre ele.

a lui Beck(dolari) Bitburger(Bitburger), Bud(Rău) Bush(bash) Carlsberg(Carlsberg), Corona(Coroană), Dos Equis(Dos Equis) Fax(Fax) Grolsch(Grolsch), Guinness(Guinness), Heineken(Heineken), Holsten(Holsten), Jever(oricând), Kilkenny(Kilkenny) Kronenbourg(Kronenburg), Miller(Miller), a lui Murphy(Murphys), Pilsener(Rilsener), Sol(Sol), Stella Artois(Stella Artois), Tuborg(Tuborg)

Dintre cele mai cunoscute mărci de bere, putem evidenția și mărci belgiene excelente, foarte renumite Abbaye, Blanche de Bruges(Blanche de Bruges) Gueuze(Gez), Lambic(Lambic) și un brand rusesc la fel de celebru Baltika.

În urmă cu doar câțiva ani, gama de beri prezentată în magazine, a fost clar și foarte limitat. Toată lumea avea propriile preferate îmbuteliate care i-au salvat într-o zi fierbinte sau după o zi grea la muncă.

Astăzi asistăm la o adevărată revoluție a berii. Procesul de fabricare a berii este o știință și un proces care a fost calibrat la perfecțiune.Barurile de bere și buticuri se deschid nu numai în Moscova și Sankt Petersburg, ci și în orașele mai mici. Poate fi destul de dificil pentru un neprofesionist să înțeleagă lumea berii artizanale.

KitchenMag a aflat o mulțime de informații interesante despre bere de la adevărații profesioniști din domeniul lor: Cum să alegi cum să servești, ce gustări și b oamenii aleg diferite beri. Abordați problema cu înțelepciune!

Puțină istorie

Istoria berii este adânc înrădăcinată în trecut. Au existat în orice moment o mulțime de iubitori și cunoscători ai băuturii spumoase. Puteți merge la orice bar sau tavernă și puteți savura un pahar de bere rece.

Recent, omenirea s-a săturat să bea bere monotonă și S-a decis diversificarea gustului acestei băuturi. Au început să producă bere acasă. Cetățenii au apreciat o astfel de creativitate de casă, iar cererea pentru bere non-standard a crescut.

În 1978, președintele american Jimmy Carter a emis legea care legalizează fabricarea berii acasă. Berea preparată acasă ar putea fi vândută în siguranță prietenilor tăi și nu numai vecinilor, ci și statelor vecine. Aceasta bere se numea meșteșug, adică bere făcută manual.

De atunci, producția de bere artizanală a crescut. Acum există peste 4.000 de fabrici de bere artizanală în America. De asemenea, sunt destui în Rusia - aproximativ 760. În mod tradițional berea este preparată din apă, malț și hamei. Berea este împărțită în două tipuri de fermentație - lager and ale(fermentație inferioară și superioară).

Astăzi sunt câteva sute soiuri diferite beri precum milk stouts, dark lager, fruit ale și multe altele. Varietatea îți poate face ochii să alerge în direcții diferite, dar acum fiecare iubitor de bere poate găsi o băutură pe gustul său.

Tendințele moderne în fabricarea berii

În momentul de față tendința principală este bere artizanală, adică bere preparată manual, după rețete proprii unice, cu adaos de diverse ingrediente naturale. Apar constant noi soiuri de bere, noi tehnologii de producție, noi invenții de la bere pentru a adăuga diverse fructe de pădure, fructe și legume, precum și ingrediente neobișnuite la băutură.

În Rusia, în acest moment, vedem așa-numitul revoluția berii artizanale. Barurile de artizanat, magazinele de bere la halbă și îmbuteliată și magazinele de sticle sunt deschise zilnic. Astăzi, chiar și pub-urile clasice englezești și irlandeze oferă bere artizanală. Deoarece există o cerere atât de mare pentru bere, fabricile de bere artizanală apar ca ciupercile. luminiș după ploaie. Numărul lor crește exponențial. De asemenea, giganții berii nu rămân în urmă: produc bere pseudo-artizanală, care este denumită în lume crafti.

Cum să alegi berea artizanală

Mai întâi trebuie să vă dați seama care dintre multele stiluri de bere vă place cel mai mult. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cumpărați 5-10 soiuri de bere, cum ar fi:

IPA- India pale ale (cu o cantitate destul de mare de amărăciune de hamei);

APA- American Indian Pale Ale (difera de IPA printr-un gust mai amar si mai mult hamei);

BIPA- black India pale ale (e simplu: este un IPA închis la culoare);

DIPA- double India pale ale (din denumire este clar că berea este de două ori mai puternică, amară și densă decât predecesorul său IPA);

Porter- bere neagră cu gust caracteristic (produsă special pentru lichidarii englezi, de unde și-a luat numele);

Stout- pentru a spune simplu, acesta este un portar mai puternic;

RIS- Stout imperial rusesc (de obicei o bere foarte închisă și puternică, cu un conținut de alcool de 8% sau mai mare, adesea îmbătrânită în butoaie de stejar de sub o varietate de băuturi alcoolice).

Există multe stiluri și varietăți de bere artizanală. Începe mic. Puțin mai târziu cu siguranță o vei face Implică-te și începe să studiezi cultura berii mai îndeaproape, uitând și excluzând treptat din viața ta berea produsă în masă, produsă de giganții berii.

Selecția de beri și localuri este destul de mare. Totul depinde de capacitățile și interesele tale financiare. Magazinele de bere îmbuteliată sunt de obicei cel mai ieftin preț pentru berea artizanală. Unele articole sunt destul de scumpe, dar dacă chiar vrei să le încerci, atunci îți voi da un sfat simplu: adună-te cu prietenii sau oameni care au păreri asemănătoare, cip și cumpără câteva sticle de bere scumpe și rare. Beți, asigurați-vă că discutați despre culoare, gust și aromă.

Despre standardele de fabricare a berii artizanale

Fabricarea berii artizanale a apărut în Rusia relativ recent, acum aproximativ 10 ani, iar acum se confruntă cu un boom. În Rusia nu există o definiție clară pentru acest termen, așa că se obișnuiește să se bazeze pe experiența colegilor occidentali.

În America există cerințe clare pentru fabricarea berii artizanale.În primul rând, fabrica de bere trebuie să fie mică (volum anual nu mai mult de 703,8 milioane de litri de bere pe an). În al doilea rând, fabrica de bere trebuie să fie independentă (aceasta îi dă o anumită libertate producătorului; acesta nu trebuie să se adapteze opiniilor și viziunii investitorilor). Iar ultimul, al treilea punct, berăria trebuie să urmeze tradițiile. Aceasta înseamnă că o astfel de bere trebuie să conțină cel puțin 50% malț, iar alți aditivi trebuie să servească pentru a crea un gust neobișnuit și interesant, dar în niciun caz pentru a reduce costurile.

Ceva similar se întâmplă aici în Rusia: oamenii sunt pasionați de ideea de a crea ceva nou și original. Sute de entuziaști se apucă de treabă, caută rețete vechi, creează altele noi, experimentează, joacă-te cu gust. Unii își deschid propriile fabrici mici, unii închiriază rezervoare de la fabrici de bere mari, iar alții chiar fac bere în bucătărie.

Ce gustări să alegi cu bere: sfaturi Helsinkibar

Cultura băuturii este acum la un nivel destul de ridicat. Acest lucru este valabil pentru ambele alcool puternic, cocktailuri, vin și bere. Ei beau mai întâi să bucurați-vă de proces și bucurați-vă de gustul băuturii, deci combinațiile de alcool cu ​​alimente pot fi foarte diferite.

De exemplu, berile tari se potrivesc bine cu alimente copioase - fripturi, supe bogate. Stout-urile dulci se potrivesc bine cu alimente picante precum pizza. Bitter – cu fructe proaspete. Lagers – cu peste si feluri de mâncare cu pui. Pal Eli se potrivește bine cu mâncăruri picante și brânzeturi. Portarii - cu deserturi de ciocolata si chiar si cu inghetata. Acestea sunt combinații în general acceptate, dar a ta poate fi complet diferită. Nu vă fie teamă să experimentați, pentru că doar așa puteți găsi cele mai bune combinații gastronomice care vi se potrivesc.

— Dă-mi, draga mea, o cană de bitter și, doamnă, ca de obicei, lambic. Cu greu poți auzi o astfel de frază într-un local de băuturi. Cel mai adesea comandăm lumină sau întuneric, filtrată, nefiltrată. Cu toate acestea, bererii care cultivă beri celebre de secole nu ne-ar bate pe spate. Din respect pentru munca lor și doar pentru iluminare, înțelegem clasificarea confuză.

Să începem cu faptul că există două grupuri mari - lagers și ale, fiecare dintre acestea fiind, de asemenea, împărțit în tipuri. Să ne ocupăm mai întâi de ei.

Lagers

O caracteristică distinctivă a lager-ului este că fermentează la temperaturi destul de scăzute - 4-9 grade. Și datorită faptului că drojdia în timpul producerii unei astfel de beri este concentrată în partea de jos a recipientului, aceste soiuri sunt numite bere cu fermentație inferioară. Călugării germani au început să producă lager în Evul Mediu. Și până la urmă au agățat toată Europa și lumea de ei. Lagers vin în soiuri întunecate și deschise, cum ar fi marca Žatecký Gus.

Pilsner

Dacă comanzi o bere ușoară la un bar, cel mai probabil este o bere lager. Și există șanse și mai mari să fie un pilsner. Acest soi este cel mai răspândit în lume. Totuși, cel mai clasic pilsner este făcut din malț ușor, apă moale și, bineînțeles, faimosul hamei Zatec.

Bere afumată

Acum, acest soi cu o aromă de fum vizibilă este produs doar ca exotic. Cu toate acestea, în antichitate, el era cel care era folosit. Ideea constă în modul în care a fost preparat malțul: când bererii nu au avut timp să-l usuce în mod natural, o făceau la foc. Berea afumată nu este pentru toată lumea. După cum se spune în regiunile în care este obișnuit, doar din a treia cană gustul devine corect. Centrul fabricării berii cu fum de fum este orașul bavarez Bamberg și împrejurimile sale.

Munchen

In aceasta categorie se remarca berea produsa dupa tipul Munchen. Rețeta sa a apărut în secolul al X-lea și este încă folosită activ. Berea München este disponibilă atât în ​​soiuri deschise, cât și în culori închise.

Berea Bock

Un alt „clasic” german, caracterizat prin densitate și forță. De obicei, bock conține 6,3-7,2% alcool. Se găsește și în forme luminoase și întunecate.

Eli

În timp ce lager-ul este originar din Germania și Republica Cehă, Insulele Britanice sunt în mod tradițional renumite pentru berele lor.

Spre deosebire de lager, ale fermentează la temperaturi mai ridicate - de la 15 la 24 de grade. În timpul producției sale, drojdia este împinsă în sus, motiv pentru care această metodă se numește fermentație superioară.

Prin fermentația de vârf, vechii sumerieni și-au produs prima bere în mileniul IV î.Hr. Britanicii, în general, sunt și aici adepți ai tradițiilor.

Porter

Acest soi a apărut la începutul secolului al XVIII-lea la Londra. A fost preparată ca o alternativă la bere clasică. Porter era mai hrănitor decât predecesorul său, iar muncitorii și lichidarii s-au îndrăgostit de el, datorită faptului că se presupune că și-a reușit puterea ca nicio altă băutură înainte.

Stout

Un soi deosebit de respectat în Irlanda și Marea Britanie. Stout este întotdeauna întunecat. Fabricat din malț prăjit. Cu câteva secole în urmă a fost considerat un tip de portar, dar apoi a fost separat în specii separate, și s-a născut un cult literalmente robust. Au început să i se atribuie diverse proprietăți de vindecare, iar medicii l-au prescris pacienților lor.

Amar

A nu se confunda cu grupul de băuturi alcoolice tari, care include bitter, vermuturi și lichioruri. Acest soi a început să fie numit amar, adică amar, deoarece producătorii de bere au început să-i adauge hamei, care a conferit amărăciune. Culorile amare pot varia de la galben la aramiu.

Pale ale

Pale ale este o altă băutură englezească emblematică. A apărut și la începutul secolului al XVIII-lea, în orașul Burton. Malțul ușor și apa locală, care era saturată cu minerale, au conferit soiului un gust deosebit, care a fost apreciat nu numai de locuitorii orașului. Pale ale vine în miere palidă și culori aurii.

Și iată ceilalți soiuri interesante, diferită prin metoda de producție și cunoscută în Spania.

Bere de grâu

Este alb. Fabricat din malț de grâu. Are un gust fructat picant. Procesul de producție pentru bere de grâu este similar cu producția de bere. Cu toate acestea, „ajunge” deja în sticlă. În mod tradițional, berea de grâu este nefiltrată. Cu toate acestea, există și soiuri transparente. Se crede că această bere nu trebuie băută foarte rece pentru ca aroma să se poată dezvolta.

Lambic

Mândrie și know-how belgian. Acest tip de fermentație se numește spontan sau spontan deoarece fermentează în butoaie de vin, fără adaos de drojdie de bere tradițională. Pentru a coace lambicul, sunt suficiente microorganismele care au fost „moștenite” din vinul care a fost anterior acolo. Cercetătorii au descoperit 86 de microorganisme diferite în băutură.

Lambic poate fi în vârstă de la unu la zece ani. La unele dintre soiurile sale se adaugă cireșe, zmeură și alte fructe.

Continuăm seria noastră de articole de recenzie despre cultura berii și tot ce are legătură cu aceasta. După ce ne-am scufundat în lumea berii artizanale și în complexitatea soiurilor individuale, ne-am dat seama că am uitat puțin de cunoștințele de bază, adică de unde trebuie de fapt să începem să ne familiarizăm cu lumea berii. Astăzi umplem acest gol, pentru care i-am cerut creatorului public Beerfreak, Alexandra Sedova pentru a vorbi despre elementele de bază ale culturii berii.

Majoritatea experților, scriitorilor și gurmanzilor în bere sunt de acord că, dacă nu trăim încă în epoca de aur a berii, ne apropiem rapid de ea. Da, legende precum, de exemplu, berea albă din Devonshire sau berea din cartofi au dispărut în abisul istoriei, dar sunt mai mult decât înlocuite de noi soiuri și variații avangardiste, astfel încât până și purtătorii marilor tradiții ale berii din Germania iar Cehia începu să se agite nervoasă cu pantalonii de piele peste berea udă de pe bancă.

Desigur, nu este vorba despre un „amestec de vechi tradiții și noi tehnologii” reprezentat de Heineken și Budweiser, ci despre vasta lume a așa-numitei beri artizanale. Pentru toți cei care nu știu: acum avangarda berii stăpânește fermentația sălbatică, amestecând berea puternică în felul vinului sau al whisky-ului, iar nu departe clasificarea berii nu mai este doar după soi, ci după buchete de arome de hamei sau tulpini de drojdie. Dar pentru a aprecia importanța realizărilor specifice, trebuie mai întâi să înțelegeți subiectul, să eliminați concepțiile greșite de bază și să învățați să beți berea corect.

Evoluţie

Dacă este vin, este fermentat suc de struguri, apoi berea este suc de cereale fermentat. S-a întâmplat că nu toate culturile timpurii aveau destui struguri, așa că mulți dintre ei au stăpânit producția de băuturi pe o bază diferită. Prima bere a fost descoperită independent în multe părți ale lumii, dar are puține în comun cu ceea ce bem acum.

Apoi a urmat evoluția îndelungată a berii: în urmă cu aproximativ o mie de ani au început să adauge hamei la bere (înainte de asta au adăugat tot ce avea la îndemână), în secolul al XVI-lea au învățat să facă malț ușor, în secolul al XVII-lea ale light ale si porter a intrat in arena, iar in secolul urmator pilsner si lager. În ultimii 200 de ani, întregul proces a devenit științific și de înțeles, iar până la sfârșitul secolului al XIX-lea, fabricarea berii a fost la apogeu, dar deja în secolul al XX-lea a fost lovit de două războaie, prohibiția în SUA și ceva mult mai mult. serios - rechini de afaceri.

Astfel, până în anii 1970, interesele capitaliste au pus aproape în totalitate cea mai mare parte din lumea băutură și spumoasă sub arme și au transformat berea într-un produs de consum de masă. Acum, gustul băuturii a fost determinat de opinia comercianților, nu fără a ține cont de costul de producție, iar pe deasupra totul a fost presărat cu povești despre călugări și bărbați adevărați.

Dar chiar și în această oră întunecată, luminile speranței au început să se aprindă în întreaga lume. Iubitorii de bere care nu au vrut să lase berea gustoasă și variată să devină un lucru al trecutului, practic, au purtat pe umeri arta pe moarte a berii de sub omizile giganților corporativi. Sună incredibil, dar întreaga industrie mondială uriașă a berii artizanale stă pe umerii câtorva zeci de geek obișnuiți ai berii și producători de bere de casă care, cu entuziasm, au reușit să creeze o adevărată renaștere globală a berii.

Principalele figuri ale berii artizanale

Sunt puternici datorită familiei lor unice de hamei, a unei piețe uriașe de consum care permite experimentarea și a absenței tradițiilor de fabricare a berii. Este de remarcat faptul că cei mai mulți guru americani sunt înnebuniți după abordarea belgiană a berii.

Nordul Italiei este plin de microberării absolut unice care împing limitele a ceea ce este posibil și cultivă creativitatea la bere. Pentru italieni, fiecare varietate nouă este o operă de artă.

Scandinavia

Punctul forte al scandinavilor este eficiența nordică și o abordare nebună a tuturor. Ei sunt conduși de emblematicul Mikkel Borg Bjergse cu berăria sa nomadă Mikkeller.

Bere și cultura berii

Înainte de a trece la aspectele practice, merită să separăm conceptele de „bere” și „cultură a berii”.

Berea este o băutură specifică care poate fi bună, rea, filtrată, nefiltrată, sesiune, desert, călugăr, extremă, tânără, îmbătrânită și altele asemenea.

Cultura berii este ansamblul de tradiții și caracteristici culturale din jurul berii în sine (și nu trebuie să fie o bere interesantă) într-o anumită regiune sau țară.

La latitudinile noastre, aceste concepte sunt adesea confundate și mulți oameni susțin că cehii sunt o națiune grozavă a berii și au o bere grozavă, în timp ce chiar în Republica Cehă sunt foarte dornici să învețe cum să producă bere bună, dar nu sunt înconjurați. de orice cultură a berii, IPA-uri americane.

Reguli de bază

BEREA NU ESTE IMPARTITA IN INTEGRATA SI LUMINATA, CI IN ALE SI LAGER

Există doar două tipuri de bere - cu fermentație superioară, cunoscută și sub numele de ale, și cu fermentație inferioară, cunoscută și sub numele de lager. Este destul de simplu să le identifici: lagerile au o fermentație diferită și sunt mai uscate, dimpotrivă, au mai multe produse secundare rămase și gustul produsului final este mai bogat; Există, de asemenea, o serie de soiuri hibride și excepții, dar este mai bine să vorbim despre ele separat.

BEREA NU CONSTA ÎNTOTDEAUNA DIN 4 INGREDIENTE

Pe lângă diferitele tipuri de cereale, la bere pot fi adăugate apă, drojdie și hamei diverse tipuri zahăr, condimente, miere, siropuri, fructe și multe alte lucruri destul de ciudate. Prin urmare, când vedeți zahăr pe eticheta unei beri cehe bune, cel mai probabil nu este nevoie să faceți o față, producătorul a făcut acest lucru de dragul gustului și nu pentru a ascunde deficiențele berii.

BERE VIA SI MOARTE

Al doilea mit al berii. Da, berea proaspăt preparată, nefiltrată și nepasteurizată are un gust mai bun decât cea care vine în sticle, dar, în același timp, există incredibil de soiuri delicioase, care trebuie ținută în butoaie luni de zile, iar apoi zombificată cu zahăr și o porție suplimentară de drojdie pentru fermentarea secundară în sticlă. Berea cu adevărat bună va fi gustoasă atât live, cât și în sticle și nu este nevoie să strigi la fiecare colț că este mai bună pentru că este vie.

NU EXISTĂ BERE PULBERĂ

Berea pudră este cel mai stupid dintre miturile berii, care a apărut din telefoanele deteriorate ale cunoscuților și prietenilor celor care lucrează la berării. Da, în producție se folosesc extracte de componente, care dau naștere la astfel de zvonuri, dar, în general, producerea berii este mai ieftină decât cumpărarea de pulberi mitice și diluarea lor cu alcool și apă.

BEREA POATE FI PUTERNICĂ, ȘI ESTE ȘI BERE

Orice mai puternic de 5–6% este și bere și nimeni nu adaugă alcool la ea. Drojdia de bere poate fermenta până la 9–10%, dar aceasta necesită mai mult timp decât se folosește drojdia de șampanie și, în cazuri extreme, apa de înghețare. Toate acestea vă permit să obțineți bere tare, care este încă bere, adică o băutură obținută din culturile de cereale ca urmare a fermentației, și nu a distilării.

Chiar dacă hameiul a fost folosit inițial ca conservant, aromele de hamei sunt primele care dispar, așa că orice IPA (chiar și cele puternice), pilsners sau pur și simplu ale și bitter bine hopuri ar trebui să fie băute cât mai devreme posibil.

Sticla de bere

Sticlăria pentru bere este unul dintre elementele de bază ale consumului corect al berii. Berea turnată într-un pahar forme spumă bună, dezvăluie aroma și încântă ochiul. Puteți bea doar lager de gazon dintr-o sticlă, dar toată berea serioasă este mai bine turnată într-un pahar adecvat. Pentru a începe cu unul de bază, cu o lume extinsă, sunt suficiente trei sau patru tipuri de feluri de mâncare:

pentru familia de bere britanice și americane

la desert si mai ales soiurile aromate

potrivit pentru berea belgiană

potrivit pentru lager și soiuri înrudite

Cum să cumperi și să depozitezi bere?

Înainte de a cumpăra, trebuie să faceți o cunoaștere de bază cu tipurile de bere și cu reprezentanții lor interesanți. Toate aceste informații pot fi găsite pe internet sau citiți câteva cărți despre bere. La început, alegerea va fi intimidantă, dar pe viitor totul va deveni mai prozaic și ghișeul de import din supermarketul local va începe să provoace dezamăgire. Nu există recomandări universale pentru alegerea berii. La început, vă puteți concentra pe mărci familiare, țări sau puncte forte.

Din păcate, cele mai multe specii interesante berea nu se găsește în CSI. Dar în majoritatea orașelor mari, Belgia, Anglia și Germania sunt bine reprezentate. Bineînțeles, acestea nu sunt lăudatele IPA-uri americane, dar pentru cei începători ai berii, chiar și linia britanică Fuller sau berea afumată germană Schlenkerla vor fi deja o revelație serioasă.

Depozitarea berii este destul de simplă, iar parametrul principal aici este din nou gradul. Orice a cărui rezistență este sub 7% grade se păstrează cel mai bine la frigider; Orice cu un ABV sub 4% nu trebuie depozitat deloc (sau mai bine zis, nici măcar cumpărat; există o mare probabilitate ca berea să se fi pierdut în timpul etapei de transport). După mutare, este mai bine să lăsați berea să stea trei zile la rece.

Cum să bei?

Să începem cu ceea ce nu ar trebui să faci. În primul rând, fumatul nu este recomandabil. Dacă fumezi mult timp și mult, atunci receptorii înșiși nu mai percep o parte din aromatice. Fumătorii nu sunt angajați ca judecători de bere. În al doilea rând, fără alte alcool, gumă de mestecat, bomboane pentru împrospătarea gurii, pastă de dinți sau alimente grase/picante înainte de degustare. De asemenea, nu beți apă cu gheață sau apă clocotită, deoarece ambele afectează sensibilitatea receptorilor. Cea mai ideală stare este să o gustați pe stomacul gol, după ce vă clătiți gura cu apă plată la temperatura camerei.

În al treilea rând, nu ar trebui să existe arome inutile în cameră. Parfum, cartofi prajiti, bețișoare de tămâie va interfera foarte mult cu percepția aromei berii. Din aceleași motive, este mai bine să nu gustați bere cu nasul care curge - vor trece multe. Berea pe care urmează să o gustați nu trebuie să fie rece ca gheața, dar nici caldă. Pe măsură ce berea se încălzește, dezvoltă mai multe arome (uneori nedorite), așa că poți începe doar cu o bere rece și poți simți cum se dezvoltă treptat aroma ei. Majoritatea soiurilor au recomandări de temperatură care sunt ușor de găsit pe internet. Pentru ca berea să se deschidă, trebuie să o turnați într-un recipient și să o lăsați să „respire” câteva minute.

Dacă doriți să gustați mai multe soiuri deodată, atunci trebuie să le aranjați în ordinea corectă. Cel mai bine este să începeți cu lager ușoare, apoi să treceți la bere corpolentă, stouts și beri cu hamei și să terminați cu sortimente puternice de desert. Între degustări, vă puteți clăti gura cu apă plată sau gustare pe pâine uscată cu gust neutru. Este mai bine să gustați nu mai mult de cinci mărci de bere pe seară pentru a palete de gust nu au fost lubrifiate.

Trebuie să turnați berea în pahar încet, în mod ideal, cu un cap mare de spumă, căruia ar trebui să îi lase timp să se disipeze. Dacă există sediment de drojdie în sticlă (și în vinul belgian bun există adesea acest lucru), atunci restul este completat după dorință.

Puteți începe cu un lager ușor Weihenstephaner Original Bayrisch Mild, apoi treceți la o bere britanică mai densă Fuller’s ESB și să o încheiați cu un trapist belgian complex precum Rochefort 8, completat de câteva tipuri de brânză.

Criterii de evaluare pentru degustare

Aroma este cartea de vizită a multor soiuri. Pentru a-l simți mai bine, trebuie să agitați ușor lichidul într-o mișcare circulară, să vă apropiați nasul de suprafață și să inspirați. În ceea ce privește tipul de inhalare, părerile sunt împărțite. Unii recomandă să iei mai multe respirații scurte și scurte, în timp ce alții sugerează că o singură respirație profundă vă permite să simțiți straturi mai profunde de aromă. Dar, în orice caz, trebuie să inhalați în loturi, altfel nasul pur și simplu nu mai percepe aromaticele.

În aromă (ca și în gust), trebuie să încercați să prindeți notele familiare ale altor produse sau obiecte. Cele mai multe dintre ele sunt întâlnite în viața de zi cu zi și altele (cum ar fi tonurile de bourbon în stouts învechite) merită să fie familiarizate separat. Toată lumea evaluează aroma destul de subiectiv, dar, în general, dacă aroma este bogată și lasă o impresie puternică, atunci este bine. Dacă este slab și inexpresiv, este rău.

DUPĂ GUST

Coarda finală a oricărei beri. Aici se dezvăluie lucruri precum amărăciunea hameiului, uscarea vinului sau tonurile alcoolice încălzite. U bere buna postgustul trebuie să fie lung, echilibrat și să aducă o anumită linie sub întregul soi.

Deoarece la latitudinile noastre deseori încurcă transportul și depozitarea, este util să aveți la îndemână impresiile altora. Site-urile Rate Beer și Beer Advocate vă vor ajuta întotdeauna să înțelegeți dacă berea pe care ați primit-o este proaspătă și extinde bine terminologia gustului începătorilor de bere. Dar, în timp, este mai bine să le folosiți ca control, pentru a vă verifica senzațiile gustative după ce aceste senzații s-au format.

Adevăratul zen al evaluării berii este echilibrul tuturor componentelor. Senzațiile ascuțite sunt căutate fie de începători, fie de hopheads (iubitorii de hamei), care sunt din ce în ce mai despărțiți de doar tocilații de bere. Dacă un bere fabrică o bere frumoasă, aromată și gustoasă, atunci este o bere bună. De asemenea, nu uitați de împărțirea berii în tipuri, așa că lager-ul ar trebui să fie bun ca lager-ul, iar imperial stout-ul ar trebui să fie bun ca imperial stout și este cumva nepotrivit să le comparați pe baza tăriei gustului sau a aromei.

De foarte multe ori, ultima dragoste a unui geek de bere este pilsnerul. Da, da, același soi destul de comun de hamei ușor cu fermentație inferioară. Chestia este că, după ce a trecut prin caleidoscopul complet al lumii diverse a berii, se ajunge la înțelegerea că abilitatea de a prepara bine și interesant cele mai simple soiuri este unul dintre cele mai înalte puncte ale artei berii.

ASPECTUL ȘI ATRACTIVITATEA BERII

Nu este cel mai important punct, dar nu ar trebui să uiți de el. Un aspect bun ar trebui să facă o persoană să vrea să bea bere și să fie doar plăcută ochiului. Cu toate acestea, multe soiuri complexe și puternice arată complet neatractive și lasă în urmă o cantitate înfricoșătoare de sedimente. Prin urmare, aspectul berii este pur subiectiv.

Alături de gust se evaluează și textura. Există mai multe moduri de a aprecia pe deplin gustul berii, dar toate se reduc la următorii pași:

1. Trebuie să ții băutura în gură, astfel încât să ajungă la toți receptorii.
2. Pentru a experimenta pe deplin senzația, trebuie să respirați. Fie inspirați ușor în timp ce berea este încă în gură, fie respirați puternic după ce ați luat o înghițitură.
3. Ambele acțiuni vă vor permite să apreciați mai bine aroma completă a berii și să îmbunătățiți multe dintre arome. De exemplu, inhalarea este cea care vă permite să evaluați mai bine conținutul de cafea la hamali. Textura este observată cel mai adesea în treacăt, depinde de cât de carbogazoasă este berea și acționează mai mult ca un accent de gust.

Gustul majorității berilor poate fi variat cu brânză interesantă. Cel mai bine este să faceți acest lucru din a doua jumătate a paharului, deoarece merită evaluat mai întâi gust pur bere și apoi încercați cum se va schimba în combinație cu acest sau acel tip de brânză. Diagramele de asociere între bere și brânză sunt ușor de găsit online.

Degustare verticală

Lumea berii a împrumutat astfel de degustări din vin, unde determină astfel diferența de recolte și influența timpului asupra produsului final. În bere, totul este la fel, doar mai bine, deoarece orice bere sau învechire de succes poate fi aproape întotdeauna transformată într-una dintre soiurile permanente ale fabricii de bere.

Există două tipuri de degustări verticale - pe an sau pe ansamblu de gust. Printre acestea din urmă, se remarcă seria Vertical Epic, lansată în anii 2000 de berăria californiană Stone. Pe an, totul este simplu - luați aceeași bere din diferiți ani de învechire și vedeți cum o afectează vârsta. Scopul în acest caz este să aprofundăm procesele de fermentație, să stabilim prin ce etape trece berea și în care are cel mai bun gust. Unii producători scriu deja deschis că data de expirare se datorează exclusiv cerințelor legislației locale și berea lor se dezvoltă cel mai bine după 5, 10, 15 ani de depozitare.

În ceea ce privește latura practică a degustării verticale, trebuie să începeți cu bere mai veche, deoarece berea tânără are mai multă aromă și mai multă aromă de hamei, iar berea veche se usucă întotdeauna puțin din cauza post-fermentării. Biscuiții și apa trebuie să fie la îndemână, iar degustarea trebuie făcută din același recipient. Pentru depozitare și degustare, sunt potrivite soiurile cu o tărie de 8% sau mai mult cu adaos de drojdie, care sunt fermentate în sticle. Cea mai accesibilă dintre ale britanice este Fuller's Vintage Ale. Abația belgiană și berile trapiste sunt și mai accesibile - Orval, Achel, Westmalle, Westvleteren, St. Bernardus Abt. Este mai bine să cumpărați două sticle: să beți una o dată (pentru impresii de bază) și să puneți una într-un loc răcoros, întunecat și să aveți răbdare. Apropo, este mai bine să nu păstrați bere tare care trebuie să fermenteze în congelator, deoarece frigul calmează sau încetinește multe tipuri de drojdie.