Producția de maioneză: echipamente și tehnologie. Descrierea procesului tehnologic de producere a maionezei În care industriile se utilizează maioneza

14.11.2020

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

1. Caracteristicile materiilor prime pentru producerea maionezei

2. Tehnologia de producere a maionezei

2.1 Dozarea componentelor

2.2 Prepararea pastei de ou

2.3 Prepararea pastei de muștar-lapte

2.4 Alimentarea cu ulei vegetal la mixerul principal

2.5 Prepararea soluției de oțet de soia

2.6 Prepararea unei emulsii omogene

2.7 Ambalare maioneza

2.8 Așezarea maionezei ambalate în containerul de transport

3. Echipamente pentru producerea maionezei

3.1 Diagrama liniei de producție a maionezei

3.2 Prepararea maionezei într-o instalație rotativă de vid prin metode „la cald”, „la rece”

4. Sisteme de evaluare a calității maionezei. Gamă

Concluzie

Introducere

Maioneza este de cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care există mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit aceste tradiții culinare. Așa s-a inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rusesc (maioneză cu caviar). Toate sosurile celebre au fost create în secolele al XVII-lea - al XIX-lea. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Așa este sosul bechamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Béchamel, iar umilul sos de ceapă Soubise prințesei de Soubise.

În Rusia, definiția maionezei este foarte largă, deși clasicul nostru favorit „Provencal” este un exemplu de „tradiții rusești” - în țări precum Germania și Marea Britanie nici măcar nu puteau fi numite „maioneză” din cauza conținutului scăzut de grăsimi. . În legislația acestor țări, există cerințe stricte menite să se asigure că consumatorul nu este indus în eroare de nume. În funcție de conținutul de grăsime, sosul poate fi numit maioneză la 80% grăsime, maioneză pentru salată la 70-50% și sos de salată la 49-20%. De asemenea, conținutul de gălbenuș de ou este limitat, ceea ce este aproximativ echivalent cu conținutul său din clasicul „Provence” rusesc. Maionezele adevărate sunt scumpe și bogate în calorii, astfel încât consumul lor, chiar și în țările dezvoltate, nu depășește 5%. Ponderea principală cade pe maioneza de salată - aproximativ 50%. Avem o clasificare diferită, iar maioneza este împărțită în cu conținut ridicat de calorii, cu o fracție de masă de grăsime de peste 55%, cu o fracție de masă calorică medie, cu o fracțiune de masă de grăsime 55-40% și cele cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

Scopul cursului este de a lua în considerare tehnologia și echipamentul pentru producerea maionezei și cerințele standardelor pentru sistemul de evaluare a calității maionezei.

1 . Caracteristicile materiilor prime pentru producerea maionezei

Pentru producerea maionezei se folosesc urmatoarele materii prime: ulei vegetal, ou praf, lapte praf, zahar granulat, sare de masa, praf de mustar, otet, pasta de rosii, hrean, acid citric, proteine alimentare din soia, apa de baut.

Ulei vegetal. Pentru producerea maionezei se folosesc următoarele uleiuri vegetale: ulei de floarea soarelui GOST 1129-93; ulei de soia GOST 7825-96; ulei de porumb GOST 8808-2000; ulei de arahide GOST 7981-68; ulei din semințe de bumbac GOST 1128-2002; ulei de salată de bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87.

Toate uleiurile vegetale trebuie să fie complet rafinate, inclusiv dezodorizate, și să respecte standardele pentru uleiurile deodorizate. Pentru producerea maionezei, oricare dintre uleiurile enumerate trebuie prelucrat în cel mult 1 lună de la data rafinării sale.

Ou pudră. GOST 2858-82. Produsul este de culoare galben deschis, omogen pe toată masa, trebuie cernut cu ușurință printr-o sită de 0,7 - 1,0 mm, nu trebuie să aibă gust sau miros străin. În prezența bulgărilor, acestea din urmă trebuie zdrobite cu ușurință.

În loc de pulbere de ou în producția de maioneză, se pot folosi și următoarele:

· Produs din ou uscat, granulat TU 10,16 SSR ucrainean 15-87;

Gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495-87. Pulbere fină uscată, cu o nuanță cremoasă, are gust de lapte pasteurizat. Este permisă prezența unor bulgări care se prăbușesc ușor.

Sunt permise următoarele tipuri de produse lactate:

· Lapte de vacă degresat pulverizat GOST 4495-87;

· Crema uscata GOST 1349-85, premium;

· Produs din lapte uscat „SMP” TU 49-934-82;

· Zer, concentrat proteic TU 49 939-82 sau TU 49 979-85;

Unt uscat TU 49 247-74.

Este permisă utilizarea altor produse lactate conform documentelor de reglementare și tehnice și în conformitate cu descrierea tehnică pentru un anumit tip de maioneză, permisă de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare.

Zahar granulat. GOST 21-94. Lejer, uscat la atingere, fara gusturi si mirosuri straine, de culoare alba cu stralucire. Trebuie să se dizolve complet în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie limpede.

Sare de masă. GOST 13830-97, gradul „Extra”. Alb pur, inodor și lipsit de poluare. Soluția de sare (5%) nu trebuie să aibă gust străin. Conținut de clorură de sodiu - 99,7%, componente insolubile în apă - nu mai mult de 0,03%, umiditate - nu mai mult de 0,1%.

Pudră de muștar. OST 18-308-77, clasa I. Culoare galben intens, uscat la atingere, gust amar. Când este frecat în apă, ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei de alil. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să depășească 0,3 mm.

Oţet. Sunt permise următoarele tipuri de oțet:

Acid acetic GOST 61-75;

· Aliment chimic din lemn cu acid acetic GOST 6968-76, premium;

Acid acetic GOST 6-09-4191-76;

· Acid acetic sintetic purificat, calitate alimentară TU 13-0279907-2-90;

· Oțet alimentar alcoolic, natural OST Lituanian SSR 422-79;

· Otet natural de mere TU 10-04-03-02-86.

Oțetul trebuie să fie limpede, fără sedimente. Colorarea galben deschis este permisă. Gustul trebuie să fie acru, puternic și curat, tipic oțetului. Astringenta nu este permisa. Admis pentru utilizare la producerea maionezei și a altor acizi acetici avizat de supravegherea sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare.

Pasta de tomate. Omogen, fără particule sau semințe de piele, de culoare portocalie-roșu. Substanță uscată nu mai puțin de 30%. Gust caracteristic tomatei, fără amărăciune sau aromă neplăcută.

Hrean. Proaspăt tocat, nu trebuie să conțină bucăți individuale. Nu ar trebui să aibă nicio contaminare mecanică străină. Înainte de măcinare, rădăcinile de hrean trebuie să fie curate, cu cât mai puține adâncituri, în care să rămână nisip sau pământ în timpul curățării. Înainte de zdrobire, hreanul este aburit timp de 3-5 minute pentru a distruge enzima peroxidază.

Alimente cu acid citric. GOST 908, „Extra” și clase superioare. Cristale incolore sau ușor gălbui. Soluțiile slabe au un gust acru plăcut.

Proteine alimentare din soia. TU 10-04-02-31-88. Sunt permise următoarele tipuri de produse proteice:

alginat de sodiu de calitate alimentară TU 15-544-83;

· Baza alimentara de soia TU 10-04-02-37-88;

· Concentrat alimentar de soia TU 10-04-02-22-87;

Proteine alimentare din soia (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi aromatizanți și stabilizatori:

Ulei esențial de mărar TU 10.04.13.68-88;

· O soluție cu o fracție de masă de 20% în ulei vegetal dezodorizat;

Piper negru măcinat OST 18-279-76;

Seminte de chimen OST 18-37-71;

· Esenta portocalie OST 18-103-84;

· Amidon fosfat de porumb grad B TU 18 RSFSR 279-79;

· Amidon carboximetil din cartof TU 10 BSSR 111-86.

Bând apă. GOST 2874-82. Nu ar trebui să aibă contaminare bacteriană, solide în suspensie. Ar trebui să fie transparent, incolor, insipid și inodor. Pentru maioneza se foloseste apa cruda si pasteurizata. Apa bruta se foloseste daca are gust impecabil, culoare, miros și duritate generală nu mai mare de 2 mg-eq/l. Apa folosita la producerea maionezei, de indicatori organoleptici trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.

tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale apei

Conform cerințelor biologice, apa trebuie să respecte indicatorii și standardele specificate în tabelul 2.

masa 2

Cerințe biologice

O listă și un raport specific de materii prime pentru toate tipurile și denumirile de maioneză sunt stabilite prin rețete.

2 Tehnologia de producere a maionezei

emulsie de pastă pentru producția de maioneză

Procesul tehnologic prevede crearea unor condiții optime care să permită obținerea unui sistem omogen (aproape de omogen) și stabil de componente care sunt practic insolubile între ele (ulei - apă). Sunt de asemenea luați în considerare factori precum concentrația componentelor uscate, rata de alimentare cu ulei, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate și intensitatea acțiunii mecanice.

Procesul tehnologic de producere a maionezei constă din următoarele etape:

1. Dozarea componentelor.

2. Gătirea pastei de ou.

3. Gătirea pastei de muștar-lapte.

4. Aprovizionare cu ulei vegetal.

5. Prepararea soluției de oțet-sare.

6. Prepararea emulsiilor grosiere.

7. Prepararea unei emulsii fin dispersate.

8. Ambalare maioneza gata preparata.

9. Așezați maioneza finită în containerul de transport.

10. Transportul produselor finite la depozit.

O schemă tehnologică aproximativă pentru prepararea maionezei este prezentată în Figura 1.

Imaginea 1 - Schema de preparare a maionezei

Diagrama modulului de maioneză este prezentată în Figura 2. Figura prezintă blocurile:

1. Mixer mic;

2. Aparat rotativ-pulsator;

3. Mixer mare;

4. Recipient de ulei.

Figura 2 - Schema modulului de ou

2.1 Dozarea componentelor

Producerea maionezei începe cu prepararea și dozarea componentelor rețetei. Componentele vrac: ou praf, lapte praf degresat, muștar praf, zahăr, sare, sifon sunt livrate la atelier în saci, stivuite pe paleți și despachetate la nevoie. Dozarea componentelor uscate se realizează la scară tehnologică de platformă. Uleiul vegetal dezodorizat intră în recipientul prevăzut pentru acesta, volumul uleiului se determină cu ajutorul unui cilindru gradat. Dozarea cantității necesare de apă în mixerul mic se realizează folosind un debitmetru.

2.2 Prepararea pastei de ou

Pentru a face acest lucru, apa și praful de ou sunt introduse într-un mixer mic (în conformitate cu rețeta).

Agitarea cu RPA (aparat rotativ-pulsator) nu durează mai mult de 2-3 minute. Apoi amestecul este încălzit la o temperatură de 60-65 ° C, ținut timp de 15-20 de minute la o temperatură dată și pompat în mixerul principal.

Înainte de pompare, se prelevează o probă vizuală din pasta de ou pentru a determina dacă este gata. Proba luată pe o farfurie de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără cocoloașe și să se scurgă uniform din farfurie.

Răcirea pastei de ou la 20-30°C are loc în mixerul principal în timpul preparării și răcirii pastei de muștar-lapte prin schimb de căldură cu aerul ambiant.

2.3 Prepararea pastei de muștar-lapte

După pomparea pastei de ou din mixerul mic, în ea începe prepararea pastei de muștar-lapte. Pentru aceasta, micul mixer este furnizat cu apă, lapte praf, muștar pudră, zahăr granulat și sifon (fracția de masă a componentelor conform rețetei). Apa este furnizata in cantitatea recomandata in reteta. Componentele uscate sunt încărcate cu agitare cu o spatulă de lemn, apoi sistemul de agitare este pornit, similar cu cel de mai sus. Apoi amestecul este încălzit la o temperatură de 80-85 ° C, ținut timp de 15-20 de minute la o anumită temperatură și răcit la 25-30 ° C (conform pașaportului pentru un mixer mic). Apoi, sistemul de amestecare este oprit și pasta de muștar-lapte răcită este pompată în mixerul principal conform schemei similare cu pasta de ou. Înainte de pompare, se ia și un test vizual de pregătire din pasta de muștar-lapte.

2.4 Alimentarea cu ulei vegetal la mixerul principal

Următorul pas în prepararea maionezei este introducerea uleiului vegetal în mixerul principal. Acest proces se realizează din recipientul furnizat folosind o pompă centrifugă. De asemenea, este posibil să furnizați ulei vegetal dintr-un mixer mic folosind metoda de mai sus. Cantitatea de ulei furnizată mixerului principal trebuie să corespundă rețetei. Pentru a asigura o distribuție uniformă, uleiul este furnizat printr-un duș special atașat la un mixer mare folosind o pompă centrifugă.

2.5 Prepararea soluției de oțet-sare

Prepararea soluției de sare acetică constă în două etape:

Într-un recipient special prevăzut, se prepară o soluție salină după cum urmează. Cantitatea de apă prescrisă de rețetă cu o temperatură de 15-16 ° C este turnată în recipient, cantitatea de sare de masă prescrisă este adăugată acolo. Soluția se amestecă bine cu o spatulă de lemn și se lasă să se depună (pentru a depune impuritățile). Dacă soluția s-a depus, poate fi folosită fără filtrare, scurgând cu grijă din sediment. Soluția tulbure este filtrată prin două straturi de tifon înainte de utilizare.

O soluție de 10% se prepară într-un mixer mic acid acetic... Pentru a face acest lucru, micul mixer este furnizat cu apă în cantitatea necesară pentru a dilua soluția de acid acetic 80% în soluție de 10% (fracția de masă a soluției în conformitate cu rețeta). Acidul se adauga amestecand cu o spatula de lemn.

Apoi, soluția salină este adăugată într-un mixer mic cu soluție de oțet 10%. Soluția de sare acetică rezultată este amestecată timp de 5-10 minute folosind un sistem de amestecare și alimentată la mixerul principal. Soluția de oțet-salină poate fi pornită în același timp cu care se adaugă ultimele doze de ulei vegetal.

2.6 Prepararea unei emulsii omogene grosiere și fin dispersate

O emulsie grosieră se prepară într-un mixer principal echipat cu un agitator de viteză mică (mixer tip semi-cadru). Mixerul trebuie să asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului fără zone de stagnare.

Secvența de adăugare a uleiului și a soluției de sare acetică la pastă trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că o introducere unică sau de mare viteză a acestora poate duce la primirea unei emulsii de tip invers și, la o anumită etapă de emulsionare, la inversarea fazelor.

Emulsia grosieră obținută în mixerul principal trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu se delamineze înainte de a circula prin aparatul rotativ-pulsator. Din punct de vedere vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se delaminează într-o probă prelevată cu o ușoară agitare.

Emulsia grosieră rezultată pentru transformarea într-o maioneză finită trebuie să fie supusă unui proces de omogenizare, care se realizează cu ajutorul unui aparat rotativ-pulsator.

Procesul de omogenizare se efectuează până se obține o emulsie omogenă. Este posibilă o singură trecere de emulsie grosieră. La sfârșitul omogenizării, aparatul rotativ-pulsare este oprit.

După omogenizare, se prelevează probe din lotul de maioneză finită. O probă prelevată pe o farfurie de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără bulgări, delaminare vizibilă, să curgă uniform din farfurie și să aibă o vâscozitate caracteristică maionezei, precum și culoare, gust și miros.

2.7 Ambalare maioneza

Din recipientul pentru produse finite, maioneza este servită pentru ambalare. Umplerea se realizează pe orice mașină de umplere automată destinată acestui lucru.

Ambalarea trebuie făcută imediat după producție, deoarece contactul cu oxigenul din aer afectează gustul și conservarea maionezei.

2.8 Așezarea maionezei ambalate în containerul de transport

Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13516-86 Nr. 52-1, care sunt plasate pe paleți și transportate la depozitul de produse finite.

2.9 Depozit pentru produse finite

Produsele finite trebuie depozitate înainte de expedierea către consumator în depozit la temperaturi de la 0 la +18 ° С.

2.10 Condiții și condiții de păstrare a maionezei

Depozitarea maionezei în conformitate cu cerințele OST 18-222-75 „Maioneză” se efectuează în încăperi întunecate, cu o umiditate relativă de 75%. Nu este permisă depozitarea și transportul maionezei atunci când este expusă la lumina directă a soarelui și la temperaturi sub 0 ° C. Perioada de valabilitate de la data producerii, in functie de reteta, este permisa de la 3 la 18 zile.

3 Echipamente pentru producerea maionezei

La producerea maionezei se prepară o pastă de maioneză, formată din gălbenuș de ou, lapte praf, muștar praf, zahăr, sare și apă. Pudra de muștar este preparată în prealabil cu apă fierbinte (pentru a elimina gustul amar și a se asigura că pudra este complet umflată în apă). Toate componentele pastei sunt bine amestecate și trimise la mixer, unde se introduc ulei, apă și alți aditivi. Emulsia grosieră obținută în mixer se omogenizează suplimentar și capătă o consistență cremoasă omogenă (emulsie subțire). Ambalarea maionezei se realizează în diverse recipiente de consum (borcane de sticlă, pungi de plastic, sticle de plastic etc.)

3.1 Diagrama liniei de producție a maionezei

Figura 3 prezintă o diagramă a unei linii de producție pentru producția de maioneză. Această diagramă prezintă toate componentele principale ale liniei de producție cu echipamentele incluse în ea.

Figura 3 - Schema unei linii de producție pentru producerea maionezei

Figura 4 prezintă o linie de producție a maionezei.

Figura 4 - Linia de producție a maionezei

Caracteristicile tehnologice generale ale liniei de preparare a maionezei sunt prezentate în Tabelul 3.

Tabelul 3

Specificații

Principalele echipamente tehnologice sunt prezentate în tabelul 4.

Tabelul 4

Echipament de bază


Instalatie pentru prepararea emulsiilor si suspensiilor, model UPES, cuprinzand:
Capacitate (reactor) cu o „cămașă de apă”, un agitator cadru și un panou de control, l
Omogenizator pompa, model NGD, kW
Dispozitiv de pornire
Dispozitiv de descărcare
Capacitate pentru maioneză gata preparată, l

Echipamentele tehnologice auxiliare sunt prezentate în tabelul 5.

Tabelul 5

Echipament auxiliar

Echipamentele de umplere și ambalare sunt prezentate în tabelul 6.

Tabelul 6

Echipamente de umplere si ambalare

Denumirea echipamentului / Caracteristici

Instalatie pentru cupe de sudura cu capace, USS-2, buc

Mașină de umplere semiautomată, UD-2, buc
Dispozitiv pentru închiderea borcanelor cu capace „Twist-Off”, UU-5, buc
Mașină de etichetat semiautomată, EM-1Ts, buc
Dispozitiv de ambalare grup, TPT-450 (550), buc

3.2 Prepararea maionezei într-o unitate rotativă de vidmoduri „fierbinte”, „rece”.

Dispunerea unității rotative de vid este prezentată în Figura 5.

Figura 5 - Schema unei instalații rotative - vid

Preparare fierbinte de maioneza.

Secția de pregătire și pasteurizare este pusă inițial în funcțiune. În primul recipient, emulsia grosieră de maioneză este amestecată și pasteurizată până la 90 ° C. Pentru a face acest lucru, componentele sunt turnate manual într-un recipient cu apă pregătită anterior, la o temperatură de cel puțin 40 ° C. Amestecul este agitat și încălzit la o temperatură de 80-85 ° C (etapa de pasteurizare), în etapa de agitare, se adaugă manual zahăr granulat. Al doilea recipient este folosit pentru a prepara o soluție cu pulbere de ou, cu o temperatură a amestecului de până la 63 ° C. După prepararea emulsiei grosiere la secțiunea de preparare și pasteurizare, amestecul este filtrat din particulele străine, nedizolvate - prin sistemul de recirculare. Toate procesele de încălzire sunt controlate de dispozitive de termoreglare în regim automat. Secțiunea de vid. După ce vidul este setat în recipient (vidul este setat și menținut în mod automat), robinetele din secțiunea de pasteurizare se deschid și sub acțiunea vidului amestecul de emulsie grosier este tras în recipient. După aceea, amestecul este condus de o pompă cu șurub printr-un schimbător de căldură cu carcasă și tub, când vidul atinge 60 ° C, o soluție cu pulbere de ou este aspirată și întregul amestec este condus printr-un răcitor, în plus soluția. într-un rezervor de vid se răcește cu apă curentă până se atinge o temperatură de 30 ° C. În emulsia grosieră de maioneză rezultată, cu agitare suplimentară, se introduce ulei vegetal dintr-un vas de măsurare prin vid. După ce s-a primit întreaga doză de ulei și se obține o emulsie omogenă, se introduce o soluție de sare acetică și toate celelalte componente sunt preamestecate în VAR la locul tehnologic, amestecul este trecut printr-un sistem de recirculare și filtrare pt. amestecare suplimentară, apoi amestecul rezultat este trecut printr-un omogenizator rotativ de cavitație (efect de cavitație - explozie de microvid cu ruperea globulelor de grăsime). Toate procesele de încălzire sunt controlate de dispozitive de termoreglare în regim automat. După eșantionarea cu o pompă cu șurub sau un omogenizator, maioneza este pompată într-un rezervor de stocare pentru ambalare ulterioară.

Preparare la rece a maionezei

Diferă de cele de mai sus prin faptul că încălzirea nu este necesară atunci când se prepară o emulsie grosieră de maioneză. Acest lucru crește productivitatea și reduce consumul de energie, dar în același timp crește costul conservanților și scade durata de valabilitate a produsului.

3.3 Echipamente

Dispozitiv UPES pentru obtinerea emulsiei

Figura 6 - UPES

Unitatile UPES sunt folosite ca echipamente tehnologice in productia de maioneza, ketchup, cofetarie si creme cosmetice, geluri, paste, unguente, produse chimice de uz casnic, vopsele si lacuri, substante farmaceutice, emulsii si suspensii pentru scopuri speciale.

Prin proiectare, instalația se realizează sub forma unui rezervor cilindric vertical cu fund conic, un circuit de conducte de circulație cu o pompă-omogenizator și un dispozitiv de descărcare și este echipat cu un panou de control pentru modurile termice de preparare a produsului. Rezervorul este echipat cu o manta de schimb de caldura abur-apa cu un bloc de elemente electrice de incalzire, precum si un agitator de tip cadru de viteza mica. Bucla de conducte conectează ieșirea de jos a rezervorului cu intrarea omogenizatorului, proiectată pentru amestecare fină și dispersie, în timp ce alimentează amestecul omogenizat înapoi în rezervor.

Figura 7 - pompa - omogenizator NGD

Pompele de omogenizare din seria NGD (dispersanți) sunt concepute pentru amestecarea fină și dispersarea emulsiilor sau suspensiilor (geluri, creme, paste, unguente, vopsele etc.) în industria alimentară, cosmetică, farmaceutică, chimică și alte industrii cu pompare simultană a unui produs omogenizat... Omogenizatoarele din seria NGD sunt dispozitive hidrodinamice de tip rotativ-pulsare cu o singură garnitură de capăt. Din punct de vedere structural, pompele de omogenizare (dispersanți) sunt realizate cu suporturi exterioare, ceea ce creează un confort suplimentar în asamblarea, punerea în funcțiune și întreținerea dispozitivului și crește perioada de funcționare fără probleme. Designul distanțat - motorul electric, cuplajul intermediar, unitatea de rulment pe rulmenți conici - permite, în timpul fabricării și asamblarii produsului în fabrică, menținerea cu precizie a jocurilor minime în capul de omogenizare, iar în eventualitatea de o defecțiune a motorului electric, înlocuiți-l fără a încălca setările din fabrică ale capului de omogenizare în condițiile consumatorului.

Unitatea este fabricată cu cilindri de dozare cu un volum de 50.250 și 500 ml. Există posibilitatea de reglare lină a volumului dozei în intervalul de la 20 la 100% din volumul cilindrului de dozare. Produsul intră în cilindri prin furtunuri flexibile prin aspirare din recipientul de alimentare. Pentru umplerea unor doze mici de produs (10-50 ml), unitatea este fabricată cu duze speciale de dozare și un recipient suplimentar de 50 l din oțel inoxidabil, care se află deasupra unității. La instalația UD-2, produsul este îmbuteliat simultan prin două canale. Dozele sunt distribuite automat o dată la șase secunde. Containerele (cești, sticle, cutii) sunt plasate în poziția de umplere și scoase manual de către operator. Instalarea este întreținută de o singură persoană. Instalatia are certificat igienic si certificat de conformitate. Termenul de livrare pentru comanda pentru fabricarea instalatiei este de 2-4 saptamani de la plata sau in ziua platii daca este disponibil in depozit.

4 Sortiment și sisteme de evaluare a calității maionezei

4.1 Sortiment

Conform GOST R 50174-92, maioneza este împărțită în grupuri, în funcție de fracția de masă de grăsime: cu conținut ridicat de calorii - mai mult de 55%, cu calorii medii - 40-50%, cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

În funcție de scop, maioneza se împarte în două grupe: snack-bar-uri și pentru alimente pentru bebeluși și diete.

Gustările includ maioneza de masă, cu condimente, condimentată cu aditivi aromatizanți și gelificatori. Maioneza cu aditivi aromatizatori si gelificanti, dulce, maioneza, crema dietetica sunt destinate alimentelor pentru bebelusi si dietetice.

În străinătate, a fost adoptată o clasificare condiționată a produselor în emulsie, cum ar fi maioneza - fracția de masă a grăsimii este mai mare de 75%, conținutul albus de ou ca emulgator, fara agent de ingrosare; sosuri emulsionate - mai putin de 75% grasime, cu agent de ingrosare.

În funcție de consistență, produsele cu maioneză se împart în cremoase, păstoase, cremoase și lichide.

În prezent, pe piața internă este prezentată o gamă largă de maioneză autohtonă și de import.

Maioneza domestica. Tipurile tradiționale de maioneză sunt Provencal și Molochny, cu o fracție de masă grăsime de cel puțin 67%, care aparțin grupului de maioneze de masă cu conținut ridicat de calorii. Rețeta pentru maioneza provensală include (în%): ulei vegetal - 65,4, ou pudră - 5,0, lapte praf degresat - 1,6, zahăr granulat - 1,5, sare de masă - 1,2 , sifon - 0,05, pudră de muștar - 0,75, acid acetic % - 0,55-0,75, apă - 24,0. Maioneza cu lapte se distinge printr-un conținut scăzut de ou praf (2%) și un lapte degresat uscat crescut (1,8%), la care se adaugă 3% lapte uscat integral. Aceste produse au un gust delicat, ușor înțepător, fără urme de amărăciune, miros și gust de muștar, consistență cremoasă.

În prezent, pe baza rețetei de maioneză provensală, maioneza este produsă cu o fracție de masă redusă de grăsime, aparținând grupului de maioneze cu calorii medii: Nou, Admiralteisky, Cu hrean, Ostry, Yenisei. Aceste maioneze se disting prin bune proprietăți gustative datorită introducerii aromelor.

Grupul bogat în calorii include maioneza cu condimente, care își păstrează gustul și consistența, dar sunt îmbogățite cu gustul și mirosul condimentelor. Acestea sunt maioneza de mărar Vesna, cu piper, semințe de chimen, Druzhba (conține aproximativ 10% piure de ardei roșu și extracte de pătrunjel, mărar, țelină și foi de dafin), Parfumată (cu extracte de pătrunjel, mărar, țelină), Orientală (cu un compoziție de roșu, negru, ienibahar, scorțișoară și cuișoare).

Grupul de maioneze cu calorii medii include maioneza de masă Amateur cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 47% și un conținut redus de pudră de muștar (0,25%), caracterizată printr-un gust blând și consistență cremoasă.

Maioneza de rosii cu o fractiune de masa grasa de 46,1% contine o cantitate crescuta de acid acetic (2%) si 3% pasta de rosii, are un gust iute cu aroma de rosii.

Maioneză cu conținut scăzut de calorii - Saladny, Mustard, Moskovsky cu o fracțiune de masă groasă de cel puțin 37%, cu un gust pronunțat de muștar, oțet, ardei roșu. În maioneza Moskovsky, amidonul fosfat de porumb de gradul B și extractul de ardei iute roșu sunt introduse ca aditiv de gelifiere.

Maioneza cu putine calorii include si maioneza dulce Miere, Zmeura, Portocala cu o fractiune de masa grasa de cel putin 35%. Aceste maioneze au un gust dulce cu aroma esentelor corespunzatoare. Acidul acetic din ele este înlocuit cu acid citric (0,4%). Aditiv gelificator - amidon fosfat de porumb de calitate B (3%). Acidul sorbic (0,02%) servește ca conservant.

4.2 Metode de evaluare a calității maionezei

Calitatea maionezei este determinată de indicatori organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

Indicatorii organoleptici determină: aspectul, textura, gustul și mirosul, culoarea. Maioneza trebuie să fie un produs cremos, sunt permise bule de aer unice, prezența particulelor de condimente adăugate, condimente de muștar - în conformitate cu descrierea tehnică a unui anumit nume de maioneză. Culoarea maionezei trebuie să fie albă sau galben-crem, uniformă pe toată masa cu nuanțele indicate în descrierile tehnice. Gustul și mirosul trebuie să corespundă, de asemenea, descrierii tehnice pentru un anumit tip de produs.

Din indicatorii fizico-chimici, fracția de masă de grăsime, umiditate, clorură de sodiu, acid sorbic, aciditate în ceea ce privește acidul acetic sau citric, stabilitatea emulsiei, valoarea pH-ului, vâscozitatea efectivă.

Fracția de masă de grăsime în maioneza cu conținut ridicat de calorii este mai mare de 55%, cu calorii medii - 40-55%, cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%. Fracția de masă a umidității, clorura de sodiu, acidul sorbic, aciditatea sunt determinate de descrierea tehnică a unui anumit tip de maioneză. Stabilitatea emulsiei de maioneză cu conținut ridicat de calorii și cu calorii medii ar trebui să fie de cel puțin 98%, cu conținut scăzut de calorii - cel puțin 97%. Valoarea pH-ului este 4,0-4,7. Vâscozitate efectivă - 5,0-20,0 Pas.

Din indicatorii microbiologici, BGKP (coliforme) sunt normalizați - nu se admit în 0,01 g; microorganisme patogene, inclusiv salmonella - nu este permisă în 25 g; drojdie - nu mai mult de 1000 CFU în 1 cm, mucegai - nu mai mult de 10 CFU.

Cel mai important defect al maionezei este delaminarea emulsiei, rezultând eliberarea de grăsime din masă. Delaminarea maionezei este o consecință a distrugerii emulsiei. Esența acestui proces constă în încălcarea integrității învelișurilor proteice ale emulgatorului în jurul picăturilor de grăsime dispersate sub influența unor factori nefavorabili: schimbări bruște ale temperaturilor de depozitare, nerespectarea regimului de temperatură etc. În acest caz. , picături individuale de ulei, nelimitate de cojile emulgatorului, se îmbină, se eliberează un strat de ulei, iar maioneza exfoliază ...

În plus, defectele de maioneză includ: prezența unui număr mare de bule de aer; gust rânced cauzat de alterarea bazei de grăsime; gusturi și mirosuri de diferite origini neobișnuite pentru maioneză; eterogenitatea culorii.

Examinarea maionezei este efectuată în principal pentru a dezvălui falsificarea fracției de masă a grăsimii, care este unul dintre motivele exagerării nejustificate a prețului maionezei cu conținut scăzut de calorii.

Uleiul vegetal din maioneza este inlocuit partial prin adaugarea de amidon sau produse din amidon care cresc vascozitatea maionezei. Acest lucru crește semnificativ vâscozitatea efectivă a produsului. O reacție calitativă la adăugarea amidonului este reacția cu iodul.

Prospetimea maionezei se apreciaza dupa caracteristicile ei organoleptice, si se determina si valoarea pH-ului. Ca urmare a reacțiilor hidrolitice și oxidative ale bazei grase, se acumulează acizi grași liberi, iar valoarea pH-ului scade. In cazul introducerii sifonului peste norma, valoarea pH-ului creste.

Pentru maioneza dietetică, este important să se determine fracția de masă a sării de masă, care se datorează scopului său.

Concluzie

În cadrul acestui curs au fost luate în considerare astfel de întrebări:

Caracteristicile maionezei crude;

Principalele etape ale tehnologiei de producere a maionezei;

Echipamente utilizate la producerea maionezei;

Sistem de evaluare a calității maionezei.

Pe baza celor de mai sus, putem concluziona că producerea maionezei este un proces automat. De asemenea, se poate observa că există multe modalități de a controla maioneza.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Istoria inventării maionezei. Sortiment și proprietăți nutriționale maioneză preţul în Rusia | Descrierea tehnologiei de producție a acestui produs: materii prime și ingrediente necesare. Metode periodice și continue de producere a maionezei, echipamente de linie tehnologică.

test, adaugat 05.09.2012

Principalele ingrediente și diverși aditivi utilizați pentru producerea maionezei. Caracteristici ale sosului de înaltă calitate (culoare galbenă și masă omogenă). Condiții de livrare și depozitare. Prepararea produselor pentru prepararea maionezei de casă.

prezentare adaugata 03.04.2015

Gamă de produse. Caracteristicile materiilor prime, materialelor auxiliare si resurselor energetice. Justificarea compoziției compoziției. Controlul producției și controlul procesului. Posibile defecte ale maionezei și motivele formării lor.

lucrare de termen adăugată 22.03.2015

caracteristici generale produse din maioneză, o descriere a materiilor prime utilizate pentru fabricarea acesteia. Tehnologia și etapele principale ale producției de maioneză, cercetarea clasificării și asortimentului acesteia. Examinarea calității produselor cu maioneză, caracteristici de depozitare.

rezumat, adăugat la 05.05.2010

Tehnologie de producere a laptelui cu cacao si bautura pasteurizata cu lapte-legume. Tipuri și gama de produse din zară. Caracteristici ale producției de ghee prin metoda de decantare. Caracteristicile și esența acidității titrabile unt.

test, adaugat 01.06.2012

Valoarea biologică alimentară a uleiului vegetal, proprietăți de consum. Caracteristicile materiilor prime adecvate pentru prelucrare. Tehnologia de producere a petrolului, depozitare și transport. Cerințe de calitate a produsului. Evaluarea echipamentului utilizat.

lucrare de termen adăugată 27.12.2014

Formarea industriei lactatelor în Federația Rusă. Proces tehnologic de producere a untului. Calculul randamentului petrolului și consumului de materii prime în timpul producției sale, precum și controlul tehnologic și bacteriologic al acestuia. Indicatori fizico-chimici ai laptelui.

lucrare de termen, adăugată 01/01/2010

Caracteristicile materiilor prime utilizate la producerea untului. Tehnologia de producție și caracteristicile produselor finite. Metodologia de determinare a calității materiilor prime și a produselor finite. Calculul și selecția echipamentelor pentru producerea untului.

lucrare de termen, adăugată 05.03.2015

Informații generale despre companie. Cerințe privind calitatea laptelui destinat prelucrării tehnologice în scopuri alimentare la întreprinderile din industria lactatelor. Tehnologia de producere a brânzei de vaci. Echipamente tehnologice de bază.

raport de practică, adăugat la 09.07.2014

Sortimentul și caracteristicile materiilor prime utilizate pentru preparatele cu paste. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a mâncărurilor de paste. Procese fizico-chimice care apar ca urmare a tratamentului termic al alimentelor. Prezentarea, proiectarea și servirea preparatelor.

Produsul va fi ambalat în recipiente (găleți) de plastic de diferite capacități: de la 500 ml - pentru vânzare cu amănuntul; până la 5 litri - pentru întreprinderi Catering(cafenele, cantine, bucătării). Nișa de piață a maionezei este un produs de categorie economică regională și accesibilă.

Evaluarea perspectivelor de afaceri

Popularitatea destul de mare a maionezei și un număr mare de consumatori sunt motivele pentru care piața de maioneză din Rusia este una dintre cele mai mari din lume. Astfel, conform estimărilor UkrAgroConsult, volumul consumului de maioneză în Rusia în ultimul an a depășit 750 de mii de tone. Și piața în sine, în ultimii 10 ani, sa dublat. Audiența potențială poate fi împărțită în două grupuri - clienți de retail (sectorul B2C) și clienți corporativi (sfera B2B). Cea mai mare parte a vânzărilor de produse (până la 95%) va cădea asupra consumatorilor finali direcți de maioneză - ruși, care o cumpără în diferite puncte de vânzare cu amănuntul.

Principalele puncte de vânzare de maioneză sunt acum piețele, pavilioanele, retailul liniar, precum și supermarketurile și hipermarketurile alimentare. În același timp, trebuie luate în considerare tendințele regionale: de exemplu, dacă în piețele din Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari, cererea de maioneză trece treptat la formatul de retail în lanț, atunci piețele sau magazinele alimentare obișnuite domină în regiuni.

Separat, ar trebui spus despre posibilele nișe pentru producătorii mici și mijlocii de maioneză. În prezent, piața din categoria de preț „mediu” și „peste medie” este ocupată ferm de mărcile de top - TM „Maheev”, TM „Sloboda”, TM „Moskovsky Provencal” și TM „Ryaba”. Aceste mărci au un sprijin puternic de marketing și își mențin pozițiile ferm.

În acest sens, nu există atât de multe nișe gratuite pentru noii producători, dar încă există.

În primul rând, este nișa regională a maionezei din categoriile inferioare și bugetare. În acest caz, accentul principal trebuie pus pe promovarea prin retail fără rețea - pavilioane comerciale, piețe, magazine de proximitate etc. prize.
În al doilea rând, perspectivele pentru noi producători se deschid în nișe destul de înguste și specifice. În special, poate fi maioneza cu unele arome noi și neobișnuite - deoarece gusturile tradiționale din Provence și măsline sunt ocupate ferm de mărcile de top.
În al treilea rând, se deschid perspective suplimentare datorită nișei B2B, care este formată din întreprinderi de catering regionale - cantine, cafenele, precum și firme angajate în producția de salate la comandă și alte feluri de mâncare care includ maioneză.

Tehnologia de producție și echipamentele necesare

Maioneza este o emulsie ulei-in-apa realizata pe baza de uleiuri rafinate deodorizate, cu adaos de emulgatori, precum si diverse arome si condimente. Procesul tehnologic de preparare a maionezei, cerințele pentru aceasta și pentru principalele componente inițiale sunt reglementate GOST 30004.1-93 "Maioneză. Specificații".

Următoarele sunt utilizate ca materii prime pentru producție:

ulei de floarea soarelui, de soia, de măsline sau de porumb;
ou pudră;
uscat Laptele vacii(întreg sau fără grăsimi);
zahăr, sare comestibilă, sifon, pudră de muștar;
acid acetic și apă;

Pentru a obține un produs cu proprietăți de gust și consistență îmbunătățite la ieșire, este permisă adăugarea de aditivi și stabilizatori, a căror listă este, de asemenea, determinată de GOST.

General organigrama producției de maioneză constă din 10 etape, dintre care prima este pregătirea și dozarea componentelor. Din care, la a doua și a treia etapă, se realizează ou și, respectiv, pasta de muștar-lapte. Următorii pași sunt adăugarea uleiului și prepararea, mai întâi a unei soluții de sare acetic, apoi a unei emulsii grosiere și, în final, a unei emulsii fin dispersate. În esență, aceasta este maioneza gata preparată, care este apoi ambalată în containere, plasată pe mijloace de transport și trimisă la depozitul de produse finite.

Set de echipamente

Pentru întreprinderile mici și mijlocii de pe piața rusă, există o selecție destul de mare de echipamente cu productivitate adecvată.

De exemplu, compania rusă NPP „Elf 4M” oferă furnizarea de linii accesibile pentru producția în loturi de maioneză pentru întreprinderile mici.

Echipamente mai eficiente, care răspund nevoilor întreprinderilor mijlocii, sunt oferite de producătorul rus INOX.

Pe lângă echipamentele principale de producție, afacerea are nevoie de o cameră frigorifică pentru depozitarea produselor finite. Avand in vedere ca expeditiile de produse se vor face de 2 ori pe saptamana, camera ar trebui sa asigure depozitarea pentru 3,5 zile de produse fabricate si sa aiba un volum de circa 10 mc. O cameră de această dimensiune de la un producător rus costă aproximativ 118 mii de ruble.

Studiu de fezabilitate al proiectului

Costul de capital al pornirii unei afaceri este

achiziționarea unei linii pentru producția de maioneză IPKS-0401 (productivitate 1100 kg pe zi) - 621 mii ruble;
livrarea, instalarea și lansarea unei linii de producție - 100 mii de ruble;
Achiziționarea unui congelator - 118 mii de ruble.
pregătirea și revizia unității de producție - 500 de mii de ruble;
crearea unui stoc lunar de materii prime (unt, ou praf, lapte, aditivi) și recipiente din plastic - 500 de mii de ruble.
Înregistrarea activităților, coordonarea cu SES, alte cheltuieli - 200 de mii de ruble.

Valoarea totală a investițiilor pentru producția de maioneză: 2.039.000 de ruble.

Calculul veniturilor și al profitabilității

Productivitatea standard a liniei este de 1100 kg de produse pe zi.

Cu condiția ca șantierul să funcționeze 250 de zile pe an și să atingă 50% din capacitatea de producție, se vor produce 137,5 tone de maioneză pe an.

Prețul cu ridicata al maionezei (50% grăsime) din categoria bugetară în ambalaje din plastic este de aproximativ 50 de ruble per 1 kg. Veniturile anuale din vânzarea maionezei se vor ridica la 6,85 milioane de ruble, profitabilitatea netă este de 20%, perioada de rambursare este de 18-24 de luni.

Maioneza este de cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care există mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit aceste tradiții culinare. Așa s-a inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rusesc (maioneză cu caviar).Toate sosurile celebre au fost create în secolele XVII-XIX. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Acesta este sosul Bechamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Bechamel, iar modestul sos de ceapă Soubise - prințesei de Soubise.

Există două versiuni ale invenției sosului „Maioneză”. Ambele sunt asociate cu orașul Mahon, capitala insulei Minorca, doar că se referă la diferite evenimente istorice și oameni marcanți ai vremii.

Potrivit unuia dintre ei, cazul a fost în 1757. Ducele de Richelieu, comandantul garnizoanei franceze, a cucerit orașul Mahon, capitala insulei spaniole Minorca, iar apoi britanicii au asediat orașul. Francezii practic nu mai au mâncare, cu excepția ouălor și a uleiului de măsline. Din aceste produse au fost făcute omlete și omletă. Înțelegi tu însuți că o astfel de „varietate” se poate plictisi nu numai de un aristocrat obișnuit cu delicatese. Și de aceea Richelieu, prin toate mijloacele la îndemâna ducelui, și-a arătat nemulțumirea față de bucătar. Bucătarul plin de resurse a frecat gălbenușurile de ou cu sare și zahăr, a adăugat ulei și condimente la amestecul rezultat și a batut totul bine.

Potrivit unei alte versiuni, invenția maionezei este asociată cu numele comandantului Louis de Crillons, primul duce de Magon. În 1782, în timpul serviciului spaniol, ducele a cucerit de la britanici capitala insulei Minorca, orașul Mahon. După bătălie s-a ținut un festin, unde pentru prima dată s-a servit mâncarea cu un sos făcut din produsele pentru care insula era faimoasă. Adus în Europa, acest sos a fost numit Mahon, în franceză - maioneză, și a devenit un dressing clasic pentru gustările reci.

Dar adevărata maioneză nobilă nu poate fi comparată cu ceea ce se vinde în magazin. Pentru ca tu să ai un punct de referință în gustul tău, poți prepara singur maioneza. Istoria nu ne-a transmis rețeta exactă, așa că vă oferim una generalizată din diverse surse:

ulei de măsline - 150 ml (notă: uleiul nu trebuie să fie rânced)

gălbenuș de ou (separat cu grijă de proteină) - 1 buc

zahăr - 1,5 lingurițe

sare - 1/3 linguriță

suc de lamaie (proaspat stors) -1/2 lingura, diluata cu 2 linguri de apa

Orice sos nobil necesită prezența obligatorie a condimentelor. De aceea, recomandam sa adaugati dupa gust: ardei rosu, tarhon, usturoi, curry, mustar, coaja de lamaie. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Bateți gălbenușul cu un mixer (cu cât viteza este mai mare, cu atât mai bine) cu sare și zahăr. Cu baterea continua se toarna incet sucul de lamaie diluat, apoi in portii mici uleiul (se toarna in urmatoarea portie dupa ce am amestecat complet pe cea precedenta), la final se adauga condimentele.

Astăzi, maioneza a devenit unul dintre cele mai răspândite sosuri produse industrial din lume, deoarece se potrivește cu aproape orice fel de mâncare, iar în unele, cum ar fi olivier, mimoza, hering sub „blană”, pur și simplu nu este înlocuibilă. Cuvântul maioneză de la numele unui anumit sos a devenit un nume specific pentru o întreagă gamă de produse.

În Rusia, definiția maionezei este foarte largă, deși clasicul nostru preferat „Provencal” este un exemplu de „tradiții rusești” - în țări precum Germania și Marea Britanie, nici măcar nu puteau fi numite „maioneză” din cauza conținutului scăzut de grăsimi. . În legislația acestor țări, există cerințe stricte menite să se asigure că consumatorul nu este indus în eroare de nume. In functie de continutul de grasime, sosul poate fi numit maioneza la 80% grasime, maioneza de salata la 70-50% si dressing la 49-20%. De asemenea, conținutul de gălbenuș de ou este limitat, ceea ce este aproximativ echivalent cu conținutul său din clasicul „Provence” rusesc. Maionezele adevărate sunt scumpe și bogate în calorii, astfel încât consumul lor, chiar și în țările dezvoltate, nu depășește 5%. Ponderea principală cade pe maioneza de salată - aproximativ 50%. Avem o clasificare diferită, iar maioneza este împărțită în cu conținut ridicat de calorii, cu o fracție de masă de grăsime de peste 55%, cu o fracție de masă calorică medie, cu o fracțiune de masă de grăsime 55-40% și cele cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

Consumatorului casnic i-a plăcut maioneza, s-au obișnuit rapid cu ea și s-au dezvoltat anumite tradiții de consum. Inlocuieste cu succes smantana traditionala si este in prezent principalul sos universal folosit in gatit.

În prezent, pe vitrinele magazinelor sunt prezentate un număr imens de maioneze, de compoziție și calitate foarte diferită, astfel încât unui nespecialist a devenit dificil să-și dea seama ce cumpără de fapt. În legătură cu scăderea cererii de plată, producătorii, în căutarea profitului, au început să treacă la producția de maioneză cu un conținut scăzut de ulei, cu aditivi de îngroșare anterior neconvenționali și o scădere a ponderii componentelor aromatizante - ouă, lapte, zahăr. Toate acestea au dus la o schimbare a gustului dincolo de recunoașterea și discreditarea denumirilor tradiționale precum „Provencal”, „Ou”, deoarece produsul vândut sub aceste mărci de multe ori seamănă doar de departe cu gustul lor și are puține în comun cu rețeta clasică.

În acele cazuri în care producătorul dorește să folosească numele familiar, autorii „cosă a treia ureche”, adică. adăugați orice epitet la nume și obțineți o expresie precum „lumină provensală”, care îi eliberează de aderarea la rețetele stipulate de GOST și oferă cel mai larg domeniu de experimentare.

Dar nu este chiar atât de rău. În loc de confuzie și falsificare, vin din nou multe mărci demne de maioneză, cu o nouă gust original demn de tradiționalul „Provecal”. Apare mai multă maioneză cu arome, conținutul de grăsimi și compoziția, permițând cumpărătorului să-și echilibreze optim alimentația.

Asigurați-vă că citiți eticheta și acordați atenție producătorului mai întâi. O companie de renume este o garanție a calității, iar denumirile de maioneză adesea nu înseamnă nimic, iar sub același nume, puteți găsi un produs foarte diferit.

Acordați atenție compoziției produselor incluse în acesta. Conform GOST, produsele sunt înregistrate în ordinea descrescătoare a fracției de masă. Ouă și lapte - gust tradițional doar ei pot oferi, asemănarea lor palidă este aromele. Aditivi de stabilizare (stabilizator și amidon) și conservanți - fără rău, precum și beneficii pentru sănătate, deși există multe dezbateri în acest sens. Pentru maionezele medii si cu putine calorii nu te poti lipsi de ele, iar daca nu sunt indicate pe eticheta, cel mai probabil producatorul te induce in eroare.

Data producției este foarte importantă pentru maionezele autohtone (sterilizate din import), deoarece un produs natural nesterilizat nu poate fi păstrat o perioadă lungă de timp.

Condiții de depozitare la punctul de vânzare - maioneza trebuie păstrată la o temperatură de 3 până la 7 ° C. Congelarea, precum supraîncălzirea maionezei, îi distruge structura. Peste temperatura optimă, durata de valabilitate este redusă drastic. Cumpărați doar de la magazine de încredere, pentru că dacă vi s-a vândut maioneză dintr-o vitrină frigorifică, asta nu înseamnă că a fost depozitată în camera din spate, în frigider.

Arome, condimente, coloranți - alegerea gustului, esența nu se schimbă.

Greutatea în grame și mililitri nu este același lucru. 250 ml înseamnă aproximativ 240 g!

Instalatie pentru producerea de maioneza si creme de maioneza

Specialiștii din industria alimentară au dezvoltat aproximativ 40 de rețete și denumiri de maioneză, iar o masă largă de cumpărători cunoaște doar câteva dintre ele, produse în principal mai devreme de fabricile de grăsimi deținute de stat. Pentru antreprenorii care doresc să diversifice acest segment de piață sunt destinate liniile noastre de producție de maioneză și creme de maioneză. Pe ele se pot face diverse tipuri de maioneză, creme, sosuri și condimente, care prin natura lor sunt emulsii de grăsime în apă. Fabrica produce maioneze și creme folosind tehnologia batch.

Secvența tehnologică conține următoarele cicluri:

Încălzire a apei;
muștar aburind;
încărcarea apei, componentelor vrac și uleiului în mixer;
amestecarea componentelor;
încărcare soluție acidă;
omogenizarea emulsiei și livrarea produselor finite în rezervor.

Tehnologia de fabricatie:

apa folosita ca componenta a maionezei se incalzeste in rezervorul de apa calda. Muștarul sub formă de pastă se pune pe paleți și se fierbe la abur într-un rezervor de aburi. Componentele libere ale maionezei (lapte praf, sare, zahăr etc.) se cern în prezența cocoloașelor.

Apa încălzită este furnizată mixerului-pasteurizator prin intermediul unei pompe. Apoi, conform rețetei, se încarcă componente vrac și muștar aburit. Amestecul se agită timp de 30-35 minute. În acest caz, amestecul este pasteurizat la o temperatură de 78-80 ° C.

După ce amestecul s-a răcit la 45 ° C, uleiul vegetal rafinat deodorizat este introdus în mixer printr-un furtun de presiune adecvat. După amestecarea componentelor timp de 15-20 de minute, se formează o emulsie grosieră de maioneză.

În următoarea etapă, în mixer se introduce o soluție de 9% de acid acetic (sau altul). Oțetul conferă maionezei un gust și o aromă ascuțită, împiedică dezvoltarea florei bacteriene (asigurând pH-ul necesar al mediului). Apoi se realizeaza omogenizarea (crearea unui amestec omogen) a emulsiei de maioneza.

Omogenizarea amestecurilor cu conținut de grăsime este necesară pentru zdrobirea globulelor de grăsime, reducând astfel depunerea acestora în timpul depozitării (maioneza nu se exfoliază). În omogenizator, lichidul este forțat printr-o fantă îngustă la viteză mare. În același timp, din cauza căderii puternice de presiune la marginea fantei omogenizatorului, particulele de grăsime sunt zdrobite și distribuite uniform în emulsie.

Diferite tipuri de maioneză în conținut de grăsime necesită presiuni diferite la omogenizarea amestecului. Pentru maioneza bogată în grăsimi, presiunea optimă poate fi de 10 ... 15 kg / cm 2, iar pentru maioneza cu conținut scăzut de grăsimi (sosuri de salată) - 120 ... 130 kg / cm 2. Planta de maioneza poate fi echipata atat cu un omogenizator cu o presiune de 30 atm cat si cu un omogenizator cu o presiune de 100 atm.

Produsul finit este pompat în rezervorul de umplere sau rezervorul de stocare.

O parte din echipament:

Rezervor încălzitor de apă
Mixer-pasteurizator
Pompa de omogenizare
Rezervor pentru abur
Postul de control
Tavi pentru abur de mustar
Un set de echipamente și accesorii suplimentare
Cadru tip agitator
Viteza de rotație a mixerului, rpm 45
Temperatura de pasteurizare, ° С 50 ... 95

Retete de maioneza

Maioneza este o emulsie cremoasă, multicomponentă, foarte dispersată de ulei vegetal rafinat și dezodorizat într-un mediu apos, în care praf de ou, lapte praf, muștar, sare, zahăr, oțet, precum și o serie de aditivi aromatizanți, aromatici și gelificatori și se introduc în prealabil condimentele.

Pe lângă producția de maioneză provensală, acest echipament poate fi folosit pentru fabricare diferite soiuri maioneza cu adaos de condimente si umpluturi de fructe: cu hrean, ardei rosu, coriandru, pasta de rosii, esenta de lamaie, diverse feluri de sucuri de fructe etc.

Maioneza este clasificată în trei grupe pentru conținutul său de ulei vegetal:

1. Bogat în calorii, cu un conținut de ulei de peste 55%.
2. Calorii medii cu conținut de ulei în intervalul 40% - 55%
3. Cu conținut scăzut de calorii, cu mai puțin de 40% ulei.

Reprezentanții tipici ai primului grup de maioneză cu un conținut ridicat de ulei sunt maioneza: „Provencal”, „Lapte” și „Diabetic” (a se vedea tabelul. 1.)

Nume materie prima	Fracția de masă a componentelor după opțiunile de formulare, %
Nume materie prima
Ulei de rugină rafinării. dezodorizant	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Ou pudră Gălbenuș de ou (uscat)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Lapte praf fara grasimi	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Lapte praf întreg			2,25	2,82
Crema uscata					2,30	2,70	2,80									2,40
Concentrează-te zer proteine (KSB)					2,30	2,70
Proteină din soia alimente													0,50
Muştar pudra	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sodiu bicarbonat	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
zahăr (nisip)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Sare gastronomie	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Acetic acid (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
alginat sodiu														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Amidon carboximetil de cartof									0,20	0,20
Sodiu- carboximetil- celuloză											0,10	0,10
Apă	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Prin natura condimentelor și aditivilor conținuti, se disting următoarele maioneze:

Maioneza cu rosii. Contine 30% pasta de rosii, care confera maionezei o aroma distincta de rosii. Prezența a cel puțin 45% ulei vegetal și alte condimente face din maioneza de roșii un condiment valoros pentru toate felurile de preparate din legume, pește și carne.

Maioneza cu hrean. Conține 18% hrean rafinat și zdrobit și cel puțin 52% ulei vegetal. Are un gust mai ascuțit decât alte tipuri de maioneză și este un condiment special pentru aspic și alte preparate reci din pește și carne.

Maioneza Yuzhny. Conține 13% sos Yuzhny și cel puțin 56% ulei vegetal. Păstrează gustul maionezei provensale, îmbogățită cu condimente în sosul Yuzhny. Maioneza "Yuzhny" poate fi recomandată pentru toate felurile de mâncare din legume, pește și carne.

Maioneza de salata. Conține 35% ulei vegetal, are un gust uleios, ușor înțepător, ușor acru. Recomandat pentru salate de legume, peste si carne si vinegreta. Poate fi folosit și ca condiment pentru mâncăruri din pește și carne.

Maioneza fortificata. Conține 35% ulei vegetal, îmbogățit cu vitaminele C și B. Are o aromă plăcută și gust ușor acrișor. Contine ulei de porumb, bogat in vitamina E, care are proprietati medicinale anti-sclerotice. Recomandat pentru condimentarea preparatelor din carne, peste si legume.

Maioneza cu lamaie. Conține 35% ulei vegetal. Disponibil în maioneză acid citric iar uleiul esențial de lămâie îi conferă gustul de lămâie. Poate fi recomandat ca condiment pentru legume si preparate din carne, salate de fructe si in mancarea bebelusilor.

Rețetele pentru maioneza enumerate sunt prezentate în tabelul 2.

masa 2

Materii prime și consumabile	Varietate de maioneza
Materii prime și consumabile	Cu roșii	Cu hrean	"Yuzhny"	Salată	Muştar	Vitaminiz	Citric
Ulei dezodorizat
Ou pudră
Lapte praf degresat
zahăr (nisip)
Sare de masă comestibilă
Pudră de muștar
Acid acetic (80%)
Băutură suc
Pasta de tomate
Hrean tocat
Sos de Sud
Vitamina C
Vitamina B
Acid de lamaie
esență de lămâie (4 cr.)
Apă

Caracteristicile materiei prime

Ulei vegetal ... Următoarele uleiuri vegetale sunt utilizate pentru producerea de maioneză: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din semințe de bumbac GOST 1128; ulei de salată de bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87 .. Pentru producerea maionezei se folosesc următoarele uleiuri vegetale: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din semințe de bumbac GOST 1128; ulei de salată de bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11 / 13-87.

Toate uleiurile vegetale trebuie să fie complet rafinate, inclusiv dezodorizate, și să îndeplinească cerințele standardelor pentru uleiurile deodorizate. Pentru producerea maionezei, oricare dintre uleiurile enumerate trebuie prelucrat în cel mult 1 lună de la data rafinării sale.

Ou pudră. GOST 2858. Produsul de culoare galben deschis, omogen în întreaga masă, trebuie să fie ușor cernut printr-o sită de 0,7 - 1,0 mm, nu trebuie să aibă gust și miros străin. În prezența bulgărilor, acestea din urmă trebuie zdrobite cu ușurință.

În loc de pulbere de ou în producția de maioneză, se pot folosi și următoarele:

produs din ou uscat, granulat TU 10,16 SSR ucrainean 15-87;
gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495. Pulbere fină uscată cu o nuanță crem, care are gust de lapte pasteurizat. Este permisă prezența unor bulgări care se prăbușesc ușor.

Sunt permise următoarele tipuri de produse lactate:

spray cu lapte de vacă uscat degresat GOST 4495;
crema uscata GOST 1349, premium;
produs din lapte uscat "SMP" TU 49-934-82;
zer, concentrat proteic TU 49 939-82 sau TU 49 979-85;
zară uscată TU 49 247-74.

Zahar granulat. GOST 21. Liber, uscat la atingere, fără gusturi și mirosuri străine, culoare albă cu strălucire. Trebuie să se dizolve complet în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie limpede.

Sare de masă. GOST 13830, gradul „Extra”. Alb pur, inodor și lipsit de poluare. Soluția de sare (5%) nu trebuie să aibă gust străin. Conținut de clorură de sodiu - 99,7%, componente insolubile în apă - nu mai mult de 0,03%, umiditate - nu mai mult de 0,1%.

Pudră de muștar. OST 18-308-77, clasa I. Culoare galben intens, uscat la atingere, gust amar. Când este frecat în apă, ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei de alil. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să depășească 0,3 mm.

Oţet. Sunt permise următoarele tipuri de oțet:

acid acetic GOST 61;
aliment chimic din lemn cu acid acetic GOST 6968, premium;
acid acetic GOST 6-09-4191-76;
acid acetic sintetic purificat, calitate alimentară TU 13-0279907-2-90;
oțet alcoolic natural OST Lituanian SSR 422-79;
otet natural de mere TU 10-04-03-02-86.

Pasta de tomate. Omogen, fără particule sau semințe de piele, de culoare portocalie-roșu. Substanță uscată nu mai puțin de 30%. Gust caracteristic tomatei, fără amărăciune sau aromă neplăcută.

Hrean. Proaspăt tocat, nu trebuie să conțină bucăți individuale. Nu ar trebui să aibă nicio contaminare mecanică străină. Înainte de măcinare, rădăcinile de hrean trebuie să fie curate, cu cât mai puține adâncituri, în care să rămână nisip sau pământ în timpul curățării. Înainte de măcinare, hreanul este aburit timp de 3-5 minute pentru a distruge enzima peroxidază.

Acid citric de calitate alimentară. GOST 908, „Extra” și clase superioare. Cristale incolore sau ușor gălbui. Soluțiile slabe au un gust acru plăcut.

Proteine alimentare din soia. TU 10-04-02-31-88. Sunt permise următoarele tipuri de produse proteice:

alginat de sodiu de calitate alimentară TU 15-544-83;
bază alimentară din soia TU 10-04-02-37-88;
concentrat alimentar de soia TU 10-04-02-22-87;
proteina alimentara din soia (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi aromatizanți și stabilizatori.

ulei esential de marar TU 10.04.13.68-88. O soluție cu o fracție de masă de 20% în ulei vegetal dezodorizat;
piper negru măcinat OST 18-279-76;
chimen OST 18-37-71;
esenta de portocala OST 18-103-84;
fosfat de amidon de porumb grad B TU 18 RSFSR 279-79;
carboximetil amidon de cartofi TU 10 BSSR 111-86.

Bând apă. GOST 2874. Nu ar trebui să aibă contaminare bacteriană, solide în suspensie. Ar trebui să fie transparent, incolor, insipid și inodor. Pentru maioneza se foloseste apa cruda si pasteurizata. Apa bruta se foloseste daca are un gust, culoare, miros si duritate totala impecabile care nu depasesc 2 mg-eq/l. Caracteristicile organoleptice ale apei utilizate la producerea maionezei trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 3.

Tabelul 3.

Numele indicatorilor	Normă	Metode de testare
Miros la 20 ° C și când este încălzit la 60 ° C, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
Smack la 20 ° C, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
Cromaticitate pe o scară platină-cobalt, grade, nu mai mult		GOST 33P-41
Turbiditate la o scară standard, mg / l, nu mai mult		GOST 33P-41

În conformitate cu cerințele biologice, apa trebuie să respecte indicatorii și standardele specificate în tabel. 4. Tabelul 4.

Numele indicatorilor

Normă

Metode de testare

Numărul total de bacterii în 1 ml de apă nediluată, nu mai mult

GOST 33P-41

Numărul de bacterii din grupul Escherichia coli:

Determinat pe un mediu dens, electiv, folosind concentrația de bacterii pe soluții membranare în 1 litru de apă (indice de terci), nu mai mult

Când se utilizează medii lichide pentru acumularea de coli-titru, nu mai puțin

GOST 33P-41

Proces tehnologic de producție.

Producția de maioneză constă în următoarele operațiuni tehnologice:

Prepararea pastei (baza emulsionanta si structuranta);
Prepararea unei emulsii grosiere.
Prepararea unei emulsii fin dispersate (omogenizare).
Transportul produselor finite la depozit.

Prepararea soluției de acid acetic 10%.

O soluție 10% de acid acetic se prepară prin dizolvarea compoziției concentrate în cantitatea calculată de apă. Pentru a prinde picături și vapori de acid acetic, se instalează o capcană umplută cu o soluție de sodă. În cazul preparării maionezei cu aditivi aromatici și aromatizanți, se prepară așa-zisa. otet aromatizat prin infuzarea diverselor condimente intr-o solutie de acid acetic (frunza de dafin, negru si ienibahar, nucsoara, cardamom, scortisoara, cuisoare etc.).

Condimentele pre-măcinate se pun într-o pungă de in, care se pune într-un recipient cu acid acetic. Apoi întregul conținut este adus la o temperatură de 80 ° C, după care, fără a scoate punga, se răcește. Apoi condimentele sunt îndepărtate.

Pregătirea și dozarea componentelor vrac.

Principalele componente vrac: ou praf, lapte uscat degresat, muștar praf, zahăr, sare. Se cerne printr-o sită la nevoie. Cernerea este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, ci și din punct de vedere tehnologic, deoarece absența cocoloașei asigură producerea de emulsii stabile. Deci, cu cât pulberea de muștar este mai dispersată, cu atât capacitatea sa de umiditate și proprietățile emulsionante sunt mai mari, cu atât consistența maionezei este mai bună și durabilitatea acesteia este mai mare.

Apoi componentele sunt agățate și alimentate în zona de încărcare în mixerele P3-RAM-0.35. Evident, mixerele R3-RAM-0.35 ar trebui să aibă două unități pentru utilizarea lor secvențială. Încărcarea componentelor în vrac se efectuează manual.

Pregătirea pastei de maioneză.

Pasta de maioneza se prepara alternativ in doua mixere astfel: In primul mixer se pune apa, apoi laptele praf, mustarul praf, sare, zaharul granulat si sifonul. Apa se stabilește în cantitate, pe baza raportului față de pudra de muștar ca 2,5 la 1, iar laptele uscat ca 3 la 1 (pentru maioneza bogată în calorii). Încărcarea componentelor uscate se efectuează atunci când mixerul funcționează, apoi încălzirea este pornită (prin manta de apă a mixerului) și temperatura amestecului este adusă la 90-95 ° C pentru o mai bună dizolvare și pasteurizare a componentelor. . La această temperatură, pasta de lapte-muștar se ține timp de 15-20 de minute, apoi se răcește (cu apă rece curentă prin „manta” mixerului) la o temperatură de 30-40 ° C, după care apa și praful de ou introdus în pasta de lapte-muștar într-un raport de 1,4 - 2 , 0 la 1 pentru maioneza cu conținut ridicat de calorii și 2,2 - 2,8 la 1 pentru maioneza cu calorii medii și scăzute. Încărcarea se efectuează cu agitatorul în funcțiune; apoi se pornește din nou încălzirea și se aduce temperatura pastei la 60-65 ° C la care se menține 15 - 20 de minute, după care pasta se răcește la o temperatură de 25-30 ° C, după care pasta este pompată în al doilea mixer. Pregătirea pastei în primul mixer este determinată vizual de o probă prelevată în timpul procesului de amestecare. Proba luată pe o farfurie de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără cocoloașe vizibile și să se scurgă uniform din farfurie.

Prepararea emulsiilor grosiere.

În cel de-al doilea mixer (P3-RAM-0,35) se prepară o emulsie de maioneză „grosnoasă”, pentru care este necesar să se asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului, fără zone de stagnare.

După pomparea pastei de maioneză din primul mixer în al doilea, porția calculată de ulei vegetal cu o temperatură de 20-25 ° C este introdusă în acesta din urmă cu agitare constantă. În primele 7 până la 10 minute, uleiul este alimentat lent, cu o viteză de 10 până la 12 litri pe minut, apoi mai rapid (25 l / min). Se permite pornirea aprovizionării cu ulei cu 3 - 7 minute înainte de sfârșitul pompării întregii paste de maioneză de la primul mixer la al doilea. Uleiul dezodorizat este introdus în mixer de o pompă rotativă B3-OPA-2 (dacă este depozitat în rezervoare), sau încărcat manual (dacă intră în producție și este depozitat în recipiente).

După adăugarea uleiului vegetal, cantitatea prescrisă de soluție de acid acetic 10% este introdusă în al doilea mixer cu o viteză de 6 - 8 litri pe minut. Furnizarea unei soluții 10% de acid acetic poate fi organizată prin gravitație folosind un vas special de măsurare cu o scală. Adăugarea soluției de acid acetic poate fi începută simultan cu adăugarea ultimelor porțiuni de ulei vegetal.

După alimentarea cu o soluție 10% de acid acetic, se continuă agitarea timp de 5-7 minute. Secvența de adăugare a uleiului vegetal și a unei soluții 10% de acid acetic la pasta de maioneză trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că o introducere unică sau nesecvențială a acestora poate duce la stratificarea emulsiei.

„Emulsia grosieră” obținută în al doilea mixer trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu se delamineze înainte de a o trece prin omogenizator. Din punct de vedere vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se delaminează într-o probă prelevată cu o ușoară agitare.

Omogenizarea emulsiei „grosnoase” de maioneză.

O etapă importantă în obținerea maionezei de înaltă calitate este procesul de omogenizare efectuat pe un aparat rotativ-pulsator de tip RPA, care combină principiile de funcționare a unei pompe centrifuge, a unui dezmembrator, a unui dezintegrator și a unei mori coloidale. Prin pulsații, șoc și alte efecte hidrodinamice care apar în aparatul RPA, se modifică proprietățile fizice și mecanice ale emulsiei de maioneză, ceea ce asigură obținerea maionezei de consistența necesară.

Procesul de omogenizare se realizeaza in modul de circulatie a emulsiei de maioneza dupa schema: mixer - aparat rotativ-pulsator - mixer. Rata minimă de circulație este de 2 volume/ciclu.

Se recomandă ca procesul de omogenizare să fie efectuat în paralel cu procesul de amestecare a componentelor în al doilea mixer. Se permite efectuarea procesului de omogenizare si la prepararea pastei de maioneza in primul mixer, in paralel cu procesul de pasteurizare a componentelor (tot in regim de circulatie), neexcluzand omogenizarea maionezei in al doilea mixer.

Ambalarea și ambalarea produsului finit.

Maioneza finita, dupa procesul de omogenizare, din al doilea mixer R3-OZU-0.35 este trimisa spre ambalare in pahare din polipropilena, borcane de sticla, sau in pungi de plastic.

Istoria apariției maionezei.

Linie de preparare a maionezei.

Productie de maioneza.

Istoria apariției maionezei.

Patria maionezei? Cum a apărut maioneza? Cine a inventat maioneza?
Există o insuliță Menorca în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul vechi numit Mahon (Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie neîncetate pentru acest loc fertil printre conducătorii europeni. În legătură cu acele evenimente, a început istoria sosului de maioneză.
În secolul al XVIII-lea, 1757, orașul Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (aceeași rudă a ducelui de Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642. În Cei trei mușchetari , a asediat fortăreața hughenotă de La-Rochelle, căzută, la asediul căreia a participat în mod esențial mușchetarul regal, Rene Descartes). După un timp, orașul a fost capturat de britanici. La fel ca strămoșii săi, Richelieu avea să reziste chiar și în condiția înfometării.

Insula Menorca.

Desigur, mâncarea din orașul capturat a rămas tensionată - erau doar ulei de măsline și ouă de curcan. Poți găti mult din acest set? Înșiși bucătarii de garnizoană s-au săturat de un „meniu” atât de sărac și în timpul cuceririi orașului au încercat să diversifice meniul cât au putut, au experimentat, au inventat, dar produse disponibile era prea putine.

Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu au mai putut să se uite la tot felul de omletă și omlete, bucătarul, dând dovadă de ingeniozitatea unui soldat neobișnuit, a găsit poate cea mai minunată soluție care l-a glorificat pentru totdeauna. Din păcate, această decizie nu i-a păstrat numele, deoarece într-o luptă grea pur și simplu a uitat să dea numele sosului numelui său).

Acest bucătar iute la minte a început să piseze cu sârguință mai multe gălbenușuri de ou cu sare și zahăr, apoi a turnat treptat în porții mici și amestecând constant până la omogenizare completă, apoi a amestecat cu ulei de măsline, a adăugat puțin suc de lămâie la acest amestec și a amestecat totul din nou bine. . (Aceasta este o rețetă clasică de maioneză obișnuită.)

La urma urmei, chiar și cea mai obișnuită pâine de soldat cu acest aditiv devine foarte gustoasă!

Richelieu și toți soldații lui au fost încântați. În asemenea condiții, victoria asupra dușmanilor era asigurată! Așa se face asta sos delicios, numit ulterior după orașul capturat - „sos maonian” sau „maioneză”.

Noul condiment a atins faima mondială, care se numește „Sos provensal de la Mahon”, sau în franceză – „maioneză”. Până astăzi, sosul comun și mai industrial produs este maioneza. În țara noastră, consumul anual de maioneză este de aproximativ trei kilograme de persoană, iar această cifră crește constant în fiecare an. În plus, planul de afaceri pentru prepararea maionezei este acum unul dintre cele mai profitabile.
De asemenea, este important ca la fabricarea maionezei să se folosească un aparat destul de ușor de utilizat, iar metoda de preparare a sosurilor este destul de simplă. Toți acești factori fac posibilă reglarea procesului de fabricație a produselor într-o perioadă scurtă de timp, care este de 1 - 2 luni.

Tehnologia de producere a maionezei.

Maioneza este o masă cremoasă făcută din uleiuri vegetale rafinate și dezodorizate, adăugând proteine și diverse componente aromatizante și condimente. Acest produs este preparat pentru consumul uman, în principal pentru preparate reci ca condiment.

Materie prima.
Pentru a obține un produs de maioneză, la noi se folosesc cu precădere ulei de floarea soarelui, soia, porumb, arahide, precum și uleiuri de bumbac, măsline și susan sunt folosite în străinătate.

La fabricarea maionezei se folosesc adesea diverse combinații de emulgatori. Acest lucru face posibilă obținerea unei formulări foarte stabile cu un consum mai mic de emulgatori.

La noi, praful de ou este folosit ca baza pentru componenta emulsionanta. Gălbenușul de ou sta la baza acestei emulsii și îi influențează rezistența, densitatea, culoarea, precum și gustul produsului finit.

Efectul emulsionant al gălbenușului de ou sau al pulberii este determinat de lecitină, precum și de alte fosfolipide, lipoproteine formatoare de membrană: lipovitellin, lipovitellin și proteine libere, fosfitină, livetin.

Se folosesc astfel de produse din ouă, cum ar fi praf de ou, produs granulat de ou, gălbenuș de ou uscat. În maioneză, conținutul de ouă variază de la 2 la 6%, în funcție de rețetă.

Folositi in mod traditional in productia de maioneza sunt emulgatori precum laptele degresat, produsul din lapte uscat SMP, concentratul de proteine din zer, laptele uscat.

Recent, proteinele de origine vegetală, mai des proteinele din soia, au fost folosite mai des. La noi in tara este permisa folosirea proteinei comestibile din soia, a bazei comestibile de soia, a concentratului comestibil de soia.

Problema principală este reglarea emulsiei. La fabricarea maionezei se folosesc hidrocoloizi, al căror efect de reglare se datorează formării unei structuri reticulare tridimensionale cu o creștere a vâscozității. De asemenea, hidrocoloizii interacționează cu emulgatorii. Prin natura chimică, hidrocoloizii sunt aceleași polizaharide.

La fabricarea maionezei din stabilizatori naturali, cea mai răspândită utilizare rămâne amidonul și amidonul modificat. În țara noastră se utilizează fosfat de amidon de porumb grad B. Datorită esterificării amidonului cu fosfați, s-a obținut un îngroșător alimentar, a cărui caracteristică este capacitatea de a se dizolva în apă sau lapte la temperatura camerei.

Pentru a obtine maioneza hipocalorica in tara noastra se foloseste maltina, care este produsa din amidon de cartofi datorita hidrolizei enzimatice partiale cu urmatorul tratament termic al hidrolizatului. Maltin este un carbohidrat ușor digerabil care se dizolvă când este încălzit la 75-80C.

După ce s-a răcit, se formează un gel de consistență diferită, în funcție de ce concentrație.

În Germania, la fabricarea sosurilor, se folosește „kuli” - este un agent de îngroșare, care se obține din amidon și făină din boabele de Guar.

Datorită metodei de hidroliză acidă, se extrag soluții de amidon, care diferă prin vâscozitate scăzută. În producția de amidon de cartofi cu acid monocloroacetic, se extrage amidonul carboximetil, care are un efect de reglare ridicat în combinație cu laptele praf și praf de ou.

Cel mai promițător soluție de îngroșare și regulator de maioneză este alginatul de sodiu, care este derivat din acizii alginici. Acidul alginic se găsește în algele brune și este excretat de unele tipuri de bacterii. Sarea acidului alginic se dizolvă în apă rece pentru a forma o soluție vâscoasă. Alginații prezintă interes pentru hrănirea terapeutică și profilactică, datorită faptului că ajută la îndepărtarea ionilor de metale grele și a izotopilor radioactivi din organism.

În prezent, xantanul, care este o biopolizaharidă, este folosit în străinătate pentru a reglementa majoritatea sosurilor pentru salate.

Polizaharidele relativ inteligibile sunt gumele și mucusul care sunt utilizate pe scară largă la fabricarea produselor în emulsie. Mai cunoscute sunt guma arabică și tragacanth. După structura chimică, gumele sunt clasificate ca heteropolizaharide, care constau dintr-o anumită cantitate de monozaharide, printre care se numără fie unul, fie mai mulți acizi uronici.
Pudra de muștar este un aditiv pentru aromă, iar proteinele conținute în această pulbere echipează emulsificarea și formarea structurală.

Se adauga maioneza cu apa, sare, zahar, praf de mustar, ulei esential de marar, negru piper măcinat, seminte de chimen, extracte din materiale picante si aromate. Dacă se produce maioneză dulce, atunci se introduc extracte aromatizante în ea conform descrierii tehnice.
Pentru a crește rezistența produselor cu emulsie cu conținut scăzut de calorii la dezvoltarea proceselor microbiologice neplăcute, economisind în același timp, în structura lor se introduc conservanți, în principal sare benzoică și acizi sorbic.

Maioneza se prepară în două moduri: discontinuu și continuu.

Fabricarea prin tehnologia lotului include următorii pași:
- pregătirea elementelor individuale ale structurii;
- prepararea pastei de maioneza - dizolvarea elementelor uscate si amestecarea lor pana la omogenizare. Se dizolvă elementele uscate în două dispozitive de amestecare: în primul - lapte praf cu pudră de muștar, iar în al doilea - praf de ou. Primul este alimentat cu apă cu o temperatură de 90-100 ° C, un amestec de muștar cu lapte praf.
- expunere la o temperatură de 90-95 ° C timp de aproximativ 20-25 de minute cu răcirea următoare la 40-45 ° C. Compoziția de pulbere de ou este încălzită la 60-65 ° C, ținută timp de 20-25 de minute pentru pasteurizare și apoi răcită la 30-40 ° C. În continuare, compozițiile din aceste două dispozitive de amestecare sunt combinate. Densitatea substanței uscate pentru maioneză continut ridicat de calorii ar trebui să fie de cel puțin 37-38%, iar pentru restul - 32-34%;
- prepararea compoziției grosiere a sosului de maioneză se realizează în mixere mari, care sunt echipate cu mecanisme metalice cu o frecvență redusă de rotații. Intr-un mixer mare adauga pasta, ulei vegetal, o solutie de sare si otet sau alti acizi; omogenizarea lichidului în omogenizatoare cu piston cu o anumită presiune pentru a evita stratificarea lichidului preparat.

Producerea neîntreruptă a produselor de maioneză pe linie cu acțiune automată folosind schimbătoare de căldură de tip votator constă în următoarele acțiuni: dozarea pe bază de prescripție a tuturor elementelor din grupa pregătitoare; amestecarea elementelor și formarea unei compoziții de maioneză în interval de 15 minute, dezaerarea compoziției de maioneză; prelucrare termică în primii cilindri ai votatorului cu o temperatură de aproximativ 53-55 ° C; răcirea compoziției în al doilea cilindru al votatorului la o temperatură de aproximativ 15-20 ° C; omogenizarea compoziției de maioneză într-un omogenizator; ambalarea și etanșarea conservelor; ambalarea produsului.

Linie de preparare a maionezei.
... Capacitate - ridicarea uleiului vegetal.
... Rezervor intermediar - colectare ulei vegetal înainte de comasare.
... Dispozitiv hidrodinamic - îmbinare, măcinare, prelucrare la temperatură.
... Pompă - alimentare cu ulei vegetal.
... Recipient intermediar - conceput pentru a conserva produsul înainte de ambalare.
Pompa cu șurub este proiectată pentru a furniza produsul la pachet. Mașină de umplere - ambalare produs.

Structura cererii de maioneză este schimbătoare: cetățenii ruși neagă mai des soiurile ieftine și le preferă pe cele mai scumpe și de mai bună calitate. În al doilea rând, influențează rezultatele campaniei de combatere a consumului excesiv de alimente care conțin colesterol, drept care clienții încearcă să-și echilibreze alimentația. Maioneza alungă imperceptibil smântâna din coșul de consum. De asemenea, majoritatea producatorilor de maioneza tind sa diversifice si sa introduca sosuri in sortimentul lor.

Producătorii noștri dețin cea mai mare cotă de piață sosuri de maioneza- 92% în afișajul volumetric și 90% în afișarea valorii, iar acest raport rămâne constant.

În Federația Rusă, aproximativ 38 de organizații sunt angajate în afacerea cu maioneză. Cele cinci industrii mari - Unilever, NMZhK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - reprezintă 62,7% din piață în termeni valorici și 63,8% în termeni reali.

Faza 1 - ulei vegetal încălzit într-un schimbător de căldură cu plăci la 20 ± 2 ° C. Faza 2 - suspensie de pulbere de ou în ulei vegetal - pulbere de ou este amestecată cu ulei vegetal furnizat printr-un contor de volum la o temperatură de 65 ± 2 ° C. Faza 5 - 1 soluție de acid acetic 0%, care se prepară prin amestecarea 80% acid acetic și apă. Faza 4 - ulei vegetal, lapte praf degresat, muștar praf și sifon - toate componentele sunt amestecate la 20 ± 5 ° C și o viteză de agitare de 0,83 s "1. După ce se formează o suspensie omogenă, se alimentează cu apă, zahăr granulat și sare. .

Pentru a pregăti faza 2 din rezervorul 1 cu pompa 4 printr-un contor de volum 5 și schimbătorul de căldură 3, ulei vegetal cu o temperatură de (65 ± 2) ° C este alimentat în rezervorul 6 și pulbere de ou este încărcată, faza 2 este amestecată și pasteurizată Apoi, faza 2 intră în rezervorul de distribuție 14, din care pompa de dozare 11 este direcționată pentru răcire la (15 ± 5) ° С în cilindrul de răcire al combinatorului-schimbător de căldură 8 și mai departe în combinator-emulgator (omogenizator) 15.

Uleiul vegetal este pompat în rezervorul 7 pentru prepararea fazei 4 din rezervorul 1 de către pompa 4 prin contorul de volum 5 și se furnizează lapte praf degresat pre-cântărit, pudră de muștar și sifon. Apoi se furnizează apă prin contorul de volum 5 și se introduc componentele uscate rămase (zahăr granulat și sare). După amestecare, faza 4 este trimisă la rezervorul de distribuție 9, de unde prin pompa de dozare 11 - pentru pasteurizare în cilindrul de încălzire al combinatorului-schimbător de căldură 8. Pasteurizarea se efectuează la (82 ± 2) ° C cu menținerea la această temperatură timp de 6 minute. Apoi, în al doilea cilindru de răcire al combinatorului-schimbător de căldură 8, faza 4 este răcită la (15 ± 5) °C.

Presiunea la ieșirea cilindrilor de răcire ar trebui să fie de 0,15 ... 0,20 MPa. De la combinator-schimbător de căldură, faza 4 este trimisă la combinator-emulgator 15.

Faza 3 - soluție de acid acetic 10% - preparată în rezervorul 2.

Uleiul vegetal (faza 1) printr-un schimbător de căldură cu plăci 12 și un rezervor de distribuție 13 de către o pompă de dozare 11 este alimentat la un combinator-emulgator 15. Preemulsia formată în acesta este trimisă la un omogenizator rotativ 16, unde este amestecată. cu o soluție 10% de acid acetic (faza 3) furnizată de pompa de dozare 11 din rezervorul 10. Emulsia de maioneză se prelucrează într-un omogenizator rotativ 16 prin forțarea prin golul dintre stator și rotor (de la 0,1 la 1,5 mm). ) la o turație a arborelui rotorului de 13,3 ... 15,0 cu" .

Maioneza finită după omogenizatorul 16 intră în rezervorul 17, de unde pompa cu șurub 18 este introdusă în distribuitorul mașinii de umplere 19, care toarnă maioneza în pahare din PVC cu o capacitate de 250 g. Aparatul pune deasupra 4 cești în 3 rânduri și 3 straturi (36 buc.) În fiecare cutie. Cutiile cu bandă sunt trimise la depozit, unde produse terminate depozitat până la expedierea către consumator la o temperatură de 0 ... 18 ° C și o umiditate relativă de cel mult 76%.

Articole similare