În care ouăle poșate în mod tradițional sunt servite chiar dedesubt.

Sosul are un gust destul de neutru, dar completează perfect mâncărurile cărora le lipsește, ca să spunem așa, „crem”. De exemplu, sosul olandez însoțește adesea peștele copt sau legumele coapte - conopidă, broccoli, sparanghel. Sosul este de asemenea bun pentru cartofi noi, și pentru paste. În plus, carnea slabă, peștele sau legumele pot fi completate nu numai cu sos olandez, ci și coapte sub el - crusta va deveni minunat de auriu.

Pe langa faptul ca sosul in sine il va face mai gustos număr mare feluri de mâncare simple, s-a dovedit a funcționa bine ca bază pentru sosuri mai complexe: Hollandaise acționează ca o bază uleioasă care poate scoate în mod magic arome bogate.

Sosul olandez se servește cald - în această formă, consistența sa seamănă cu maioneza subțire. Se recomandă păstrarea la frigider, deoarece conține: unt. La temperaturi scăzute, „Hollandez” se va întări și la contactul cu bucate calde va deveni din nou moale și mătăsos.

Timp de preparare: 10-15 minute / Randament: 180-200 g

Ingrediente

• 2 oua (galbenusuri)
• apă 2 linguri. linguri
• suc de lamaie 1 lingura. linguri
• unt 80 g
• sare, piper dupa gust

Pregătirea

Fotografii mari Fotografii mici

El a identificat cinci sosuri principale sau „mamă”. Pe baza acestor cinci, puteți pregăti toate celelalte sosuri pe care orice persoană care se respectă ar trebui să le cunoască bucătar francez. Patru dintre ele au fost îngroșate cu un roux de făină prăjită, iar unul - Hollandaise, sau Hollandaise - era o emulsie de gălbenușuri de ou și unt topit.

De mai bine de 100 de ani, atât bucătăria franceză, cât și toate celelalte bucătării au devenit mult mai ușoare, scăpând de rețetele voluminoase și complexe, dar sosul olandez este încă relevant. Motivul este că se potrivește la fel de bine cu legume, pește și ouă, inclusiv, desigur, cel mai bun mic dejun din lume - ouă Benedict. Să spun adevărul, prepararea sosului olandez este puțin mai dificilă decât cel cu care suntem foarte familiarizați, dar odată ce îl încercați, nimeni nu va trebui să vă explice de ce este necesar.

Sos olandez

Sosul olandez este unul dintre cele cinci sosuri „mamă”. Bucătăria franceză, care este o emulsie de gălbenușuri și unt topit. Sosul olandez este și astăzi relevant - ca acompaniament ideal pentru legume, pește sau ouă, inclusiv, desigur, cel mai bun mic dejun din lume - ouăle Benedict.
Alexei Onegin

Combinați oțetul și sucul de lămâie într-o cratiță mică la foc mediu. Se aduce amestecul la fierbere, se fierbe 15-20 de secunde, se ia de pe foc si se lasa putin sa se raceasca.

Citeste si:

Se bat gălbenușurile cu un praf de sare și, fără a înceta să le batem, se toarnă în jet subțire un amestec de oțet și zeamă de lămâie. Puneti cratita la foc mic si topiti untul in ea, apoi lasati-l sa se raceasca putin.

Începeți să bateți din nou gălbenușurile și turnați untul topit într-un flux subțire, continuând să bateți cu telul sau mixerul. Ca rezultat, ar trebui să obțineți o emulsie stabilă, destul de groasă - sos olandez. Dacă se dorește, poate fi diluat până la o consistență mai lichidă amestecând în ea o linguriță sau două de apă sau smântână.

Spre deosebire de maioneza, sosul olandez nu se pastreaza si trebuie folosit in doua ore de la preparare. În același timp, temperatura ideală la care trebuie să păstrați sosul olandez este cuprinsă între 35 și 65 de grade: mai scăzută, iar untul poate începe să se întărească, mai mare, iar gălbenușul va începe să se coaguleze, în ambele cazuri, sosul se va separa inevitabil. În restaurante, în acest scop sosul se păstrează într-o baie de apă, dar într-o bucătărie obișnuită este mai indicat să pregătiți sosul olandez imediat înainte de servire, din fericire nu este atât de dificil.

Sos Hollandaise sau Hollandaise (Sos hollandaise - sos Hollandaise) este un sos clasic francez pe bază de ouă, parte integrantă a multor preparate franțuzești.

Sosul olandez este un sos foarte simplu, dar nu este atât de ușor de preparat deoarece se poate separa.

Pentru sosul olandez, bateți gălbenușurile de ou cu untul într-o baie de apă. În timpul procesului de batere, gălbenușurile se îngroașă și, combinate cu ulei, se transformă într-o emulsie groasă. Adaugă suc de lămâie și obții sos olandez.

Există mai multe metode de preparare a acestui sos. Ne vom uita la cel mai simplu, iar dacă faci totul corect, cu siguranță vei reuși. Sosul olandez este în mod tradițional turnat peste ouă Benedict.

Ingrediente:

• Gălbenușuri de ou - 3 buc.
• Suc de lămâie - 1 lingură. l.
• Unt - 250 gr.
• Roșu sau negru piper măcinat
• Sare

Separați gălbenușurile de albușuri.

Topiți untul într-o cratiță la foc mic.

Bateți gălbenușurile într-un blender, reduceți viteza la mică și turnați untul fierbinte într-un flux subțire.
Uleiul trebuie turnat incet, pentru ca temperatura sa nu provoace coagularea galbenusurilor. Daca o faci bine, uleiul incins va fierbe galbenusurile si va ingrosa sosul.

Adăugați suc de lămâie și puțin ardei iute, pentru condiment.


Dacă sosul este prea gros, puteți adăuga o lingură de suc de lămâie sau apă fiartă.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

O altă opțiune pentru prepararea sosului olandez. Hollandez este unul dintre sosuri clasice. Principiul preparării sale se bazează pe crearea unei emulsii - de fapt, ca în maioneza rece. Numai ca, spre deosebire de maioneza, baza acestui sos este untul.

Sosul olandez merge bine cu pestele si fructele de mare, cu alb carne de pui, cu sparanghel si multe altele. Ei bine, la grămadă - acesta este un ingredient obligatoriu în ouăle Benedict, pe care cu siguranță le vom pregăti în viitorul apropiat.

	Ingrediente pentru 4-6 portii: 1/2 ceapa mica 2-3 crengute de patrunjel 1 frunză de dafin 150 ml vin alb sec 2 linguri. oțet de vin alb 3 galbenusuri 150 g unt topit sare si piper dupa gust
	Tăiați mărunt ceapa. Se pune intr-o cratita, se adauga patrunjel, dafin, se toarna vin si otet. Se pune la foc mediu și se reduce la un sfert din volum (ar trebui să rămână aproximativ 30 ml de lichid).
	Combinați gălbenușurile cu amestecul de vin.
	Pune vasul pe baie de apă(abia trebuie să fiarbă) și bateți constant până când nu mai rămân urme de tel pe sos.
	Se ia de pe foc. Continuând să bată, turnați untul topit, răcit la temperatura camerei - mai întâi picătură cu picătură, apoi într-un flux subțire. Sosul este gata. Este mai bine să-l serviți proaspăt, dar dacă sosul a rămas, îl puteți păstra o zi la frigider cu o peliculă la suprafață și îl reîncălziți în aceeași baie de apă. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Împreună cu Serghei Kuznetsov pregătim sos olandez, care poate fi servit nu numai cu ouă Benedict, ci și pregătire corespunzătoare poate adăuga un gust deosebit oricărui fel de mâncare.

Ingrediente:

• lămâie
• unt

Se încălzește untul. În acest moment separăm albușurile de gălbenușuri ne trebuie doar gălbenușurile; Adăugați două linguri de apă în vasul cu gălbenușurile înainte să fiarbă. Adăugați trei linguri de suc de lămâie, sare și piper după gust. Bateți gălbenușurile până formează o structură omogenă.

Untul trebuie să se răcească ușor, temperatura sa nu trebuie să depășească 60 de grade. Puneți gălbenușurile într-o baie de apă, apoi turnați uleiul într-un jet subțire. Amestecați intens amestecul. Odată ce sosul s-a unit și are o textură netedă, este gata!

Daca oul se supraincalzeste si sosul se ingroasa prea mult, un bol de apa rece pentru a se răci rapid sosul.

Sosul se serveste imediat cu vasul.

Sosul olandez, în ciuda numelui său, este o invenție franceză și este unul dintre cele mai populare sosuri din bucătăria franceză. Se mai numește și sos olandez. De obicei se servește cu pește sau legume, dar se potrivește bine cu alte preparate. Acest sos gros, cremos, poate decora orice masă.

Caracteristici de gătit

A face sos este ca un test pentru un bucătar. Bucătar cu experiență va face astfel încât să decoreze orice fel de mâncare, dar un bucătar inept poate face sosul nu numai lipsit de gust, ci și neapetisant ca aspect. Pentru a pregăti sosul olandez aveți nevoie de măcar puțină pricepere culinară. Totuși, asta nu înseamnă că o gospodină fără experiență nu poate face acest lucru. Sfaturile bucătarilor experimentați o vor ajuta să facă față sarcinii.

• Sosul olandez se bazează pe gălbenușuri crude de pui. Multe depind de calitatea lor. Ouăle de la puii crescuți de fermă au adesea gălbenușuri mai strălucitoare și produc un sos mai frumos. În plus, ar trebui să acordați atenție prospețimii ouălor. De asemenea, este important să nu folosiți ouă decât dacă sunteți sigur că nu vă vor da salmonella. Dacă nu sunteți atât de sigur, trebuie să le spălați și, de asemenea, să luați măsuri pentru a vă asigura că o parte din proteine ​​nu intră în sos, care intră în contact cu coaja și poate fi, de asemenea, infecțios. Dacă iei măsurile de mai sus, nu trebuie să te temi de surprize neplăcute.
• Dacă sosul vi se pare prea palid, adăugați puțin turmeric în el, chiar în vârful cuțitului. Acest lucru va fi suficient pentru a da sosului o tentă apetisantă.
• Trebuie să pregătiți sosul într-o baie de apă. În caz contrar, există riscul ca gălbenușurile să se gătească, iar sosul să capete o consistență cu aspect neplăcut. Gustul său va avea de suferit foarte mult din cauza asta.
• O componentă importantă a preparatului este untul. Contează și calitatea lui. Dacă uleiul este sărac în grăsimi și bogat în apă, sosul va fi mai puțin gros și mai puțin gustos.
• Pentru a îmbunătăți calități gustative Folosiți suc de lămâie sau oțet pentru a adăuga aciditate sosului. Nu le poți reduce numărul, chiar dacă vrei să obții mai puțin sos acru decât cea originală. Cert este că sucul de lămâie și oțetul sunt conservanți care măresc termenul de valabilitate al sosului. Fără ele, el va dispărea chiar a doua zi. Preparat după toate regulile, poate fi păstrat la frigider în recipiente din sticlăîn câteva zile.

Cunoscând regulile de bază pentru prepararea sosului olandez, orice gospodină îl poate face. Cu toate acestea, pentru a evita eșecul, va trebui să urmeze cu atenție instrucțiunile care însoțesc rețeta specifică.

Reteta clasica de sos olandez

• gălbenușuri ouă de găină– 3 buc.;
• unt – 100-150 g;
• suc de lamaie – 30 ml;
• sare, piper alb - după gust.

Metoda de gatire:

• Tăiați untul în bucăți mici, puneți-l într-un castron și topiți-l pe aragaz sau în cuptorul cu microunde.
• Lăsați uleiul să se răcească la temperatura camerei. Dacă este puțin mai cald, este în regulă, dar nu ar trebui să fie fierbinte sub nicio formă.
• Spălați ouăle. Separam albusurile de galbenusuri. Proteinele nu sunt necesare pentru a face sosul; Galbenusurile trebuie batute cu un tel.
• Adăugați suc de lămâie în gălbenușuri și amestecați totul împreună.
• Se pune recipientul cu gălbenușurile într-o baie de apă și se încălzește, amestecându-le energic cu telul sau mixerul până când masa devine pufoasă și deschisă la culoare.
• Adăugați ulei puțin câte puțin în timp ce continuați să bateți.
• Adăugați sare și piper. Bateți fără a scoate din baia de apă până când sosul devine suficient de gros.
• Scoateți sosul din baia de apă și lăsați-l să se răcească.

Reteta video pentru ocazie:

Asigurați-vă că puneți sosul la frigider de îndată ce temperatura permite. Cert este că nu poate fi ținut cald mai mult de o oră, altfel nu se va mai putea mânca.

Sos olandez cu otet si mustar

• gălbenușuri de ou – 3 buc.;
• otet de vin(3 la sută) – 20 ml;
• apă – 20 ml;
• unt - 100 g;
• muștar – 5 ml;
• sare, piper - după gust.

Metoda de gatire:

• Topiți untul și lăsați-l pe blat să se răcească puțin.
• Se diluează oțetul cu apă. Dacă nu ați reușit să obțineți oțet de vin, puteți folosi 6% oțet de mere, dar în acest caz trebuie să luați de două ori mai multă apă. În acest caz, cantitatea de unt va trebui mărită și cu aproximativ 40-50 g.
• Spălați ouăle, separați gălbenușurile de albușuri.
• Turnați oțet diluat în recipientul cu gălbenușurile, adăugați sare. Bateți totul împreună.
• Pune vasul cu amestecul de ouă în baia de apă. Bateți, încălzind până când amestecul devine mai gros și mai fraged.
• Adăugați treptat ulei și bateți, continuați să încălziți amestecul până când sosul ajunge la consistența dorită.
• Scoateți sosul din baia de apă, adăugați muștar și piper. Bateți un minut cu telul sau câteva secunde cu mixerul până când muștarul este distribuit uniform în sos.

Sos olandez, făcut cu muștar și oțet, are gust picantși o culoare apetisantă, tot datorită includerii muștarului în compoziția sa.

Sos olandez cu vin

• gălbenușuri de ou – 4 buc.;
• alb vin sec– 60 ml;
• suc de lamaie – 20 ml;
• apă – 20 ml;
• unt - 120 g;
• zahăr - 2-3 g;
• sare, piper negru - după gust.

Metoda de gatire:

• Spălați ouăle cu săpun, separați gălbenușurile de albușuri.
• Puneți gălbenușurile într-un bol, turnați vinul, sucul și apa. Adăugați zahăr și sare.
• Pregătiți untul tăindu-l în bucăți mici și topindu-l pe aragaz sau în cuptorul cu microunde.
• Preîncălziți cratita mare apă, puneți un bol cu ​​gălbenușuri în ea și începeți să le bateți. Încălziți-le într-o baie de apă, amestecând până când observați că masa de gălbenușuri a devenit mult mai groasă.
• Începeți să adăugați untul răcit, amestecând energic masa de gălbenușuri cu un tel sau mixer.
• Adăugați piper. Continuând să batem, gătiți sosul într-o baie de apă până când se obține consistența optimă.

După aceasta, doar turnați sosul într-un sos și serviți. Este mai bine să folosiți sosul la temperatura camerei. Daca este prea fierbinte se lasa sa se raceasca, daca este rece se lasa putin la temperatura camerei, se bat din nou si abia apoi se serveste.

Sos olandez cu smantana

• gălbenușuri de ou – 3 buc.;
• unt - 70 g;
• smântână groasă – 50 ml;
• suc de lamaie - 40 ml;
• sare, piper alb - după gust.

Metoda de gatire:

• Topiți untul în orice mod convenabil pentru dvs., lăsați-l să se răcească.
• Adăugați sare și piper în cremă, amestecați bine.
• Puneți gălbenușurile într-un recipient separat și turnați zeama de lămâie.
• Puneți gălbenușurile într-o baie de apă. Bateți-le energic până când masa de gălbenușuri devine pufoasă și puțin mai ușoară.
• Adăugați smântână fără a opri amestecarea. Când amestecul începe să se îngroașe din nou, începeți să adăugați ulei.
• Când tot untul este în vasul cu gălbenușurile, se încălzește și se bate sosul până se îngroașă.
• Când se ajunge la consistența dorită, scoateți vasul cu sos din baia de apă. Adăugați piper și bateți cu un mixer încă trei minute.

Sos olandez cu portocale

• gălbenușuri de ou – 3 buc.;
• suc de lamaie – 20 ml;
• Suc de portocale– 40 ml;
• coaja de portocala dintr-un fruct;
• unt - 80 g;
• sare, piper - după gust.

Metoda de gatire:

• Se macină și se topește untul.
• Spălați bine portocala și ștergeți-o cu un șervețel. Stoarceți sucul din el. Se rade coaja pe o răzătoare specială.
• Pune galbenusurile, lamaia si sucul de portocale intr-un bol in cantitatea specificata in reteta.
• În timp ce încălziți într-o baie de apă, bateți bine cu un tel sau mixer.
• Adăugați coaja și sare, bateți încă un minut.
• Adaugati treptat untul continuand sa bateti galbenusurile. Încinge sosul, amestecând continuu, până se îngroașă.
• Scoateți din baie, adăugați piper, bateți câteva minute cu un mixer.

Gătit conform aceasta reteta Sosul olandez este ideal pentru carnea de porc și pui. Se poate servi si cu gratar.

Cu ceva pricepere, orice gospodină poate pregăti acasă sos olandez. Principalul lucru este să urmați rețeta și să urmați cu strictețe instrucțiunile.

Sosul olandez este unul dintre sosurile de bază, „mamă” din bucătăria franceză. El a fost inclus printre aceștia la începutul secolului al XX-lea de către celebrul Monsieur Auguste Escoffier, un restaurator francez, critic, scriitor culinar și popularizator al bucătăriei tradiționale franceze.

În ciuda numelui său, sosul olandez nu are nimic de-a face cu această țară minunată. Cel mai probabil, cuvântul „olandez” din numele sosului înseamnă „stil olandez” și acest lucru se explică prin faptul că în varietate sosuri frantuzesti distinge-i pe cei ale căror nume provin din numele diferitelor țări, orașe și localități.

Istoricii sunt de acord că sosul olandez a fost inițial numit „sos Isigny” după orașul Isigny-sur-Mer din Normandia, care era renumit pentru untul său. Normandia a fost întotdeauna considerată pe bună dreptate capitala cremoasă a Franței. În timpul Primului Război Mondial, producția de unt în Franța a încetat și untul a fost importat din Olanda. Apoi numele sosului a fost schimbat în „olandez” pentru a indica sursa de origine a untului și nu a fost niciodată schimbat.

În acest articol, vă invit să luați în considerare rețeta clasică de sos olandez.

Înainte de a decide să însoțiți un fel de mâncare cu sos olandez, trebuie să aveți în vedere că acest sos are o perioadă de valabilitate scurtă înainte de servire și nu trebuie niciodată reîncălzit. Prin urmare, calculați timpul pentru prepararea felului principal și a sosului, astfel încât să puteți servi sosul cu vasul imediat „de la aragaz”.

Pentru a pregăti aproximativ 150 de mililitri din acest sos minunat, vom avea nevoie de:

• unt nesarat – 110 grame;
• oțet de vin alb – 45 mililitri;
• gălbenușuri de ou, mari – 2 bucăți;
• frunză de dafin (după gust) – 1 bucată;
• boabe de piper negru – 6-8 bucăți;
• suc de lamaie - 8-10 mililitri;
• apă – 15 mililitri;
• sare, piper cayenne - după gust.

Topiți untul într-o cratiță mică la foc mic.

Se răcește untul topit până se încălzește.

Pune oțetul, dafinul, boabele de piper și apa într-o altă cratiță mică.
Atenţie! Asigurați-vă că oțetul pe care îl utilizați nu este prea acid. Este înțelept să folosiți oțet cu o aciditate de 4-6%, nu mai mare. În caz contrar, minunatul sos va fi stricat fără speranță de gustul acru. În recomandările culinare clasice, vi se va sfătui să echilibrați excesul de aciditate cu zahăr. Dar nu folosim zahăr în dieta noastră sub nicio formă! Prin urmare, p Dacă nu ești sigur de rezultat și nu ai testat rețeta de sos, ar fi înțelept să folosești o cantitate puțin mai mică de oțet pentru preparare. Experimentează, încearcă!

Se aduce la fierbere și se fierbe aproximativ 1-2 minute, până când lichidul s-a evaporat la un volum egal cu aproximativ o lingură. Se răcește la temperatura camerei și se strecoară lichidul rezultat printr-o sită într-un vas mediu rezistent la căldură.

Construiți o baie de apă. Fierbe apă într-o cratiță separată și pune vasul cu lichid de oțet peste vasul cu apă clocotită, asigurându-te că fundul vasului nu ajunge în apă.

Adăugați gălbenușurile în bol și bateți până se omogenizează. Trebuie avut în vedere că gălbenușurile de ou trebuie să fie cele mai proaspete, deoarece această caracteristică afectează direct calitatea viitorului sos.

Continuați să bateți gălbenușurile cu oțet și treptat, într-un jet subțire, adăugați în amestec untul topit. Este important să faceți acest lucru foarte încet, altfel untul nu va avea timp să se combine cu gălbenușurile de ou.

Treptat, încet, turnați tot untul topit - sosul va fi ușor, aerisit și destul de gros. Întreaga procedură nu va dura mai mult de 8-10 minute.

Puteți verifica consistența corectă a sosului astfel: treceți vârful unei linguri de-a lungul suprafeței sale - linia rezultată nu se va „strânge” timp de câteva secunde. Dacă reușiți acest lucru, aveți sosul olandez perfect.

Acum trebuie să amestecați sucul de lămâie în sosul finit, să asezonați cu sare și piper cayenne după gust.

Scoateți sosul din baia de apă și serviți imediat. Dacă dintr-un motiv oarecare se întârzie servirea sosului, păstrați-l într-un castron peste o cratiță cu apă la fiert scăzut, amestecând din când în când, până la servire. Trebuie avut în vedere că sosul olandez nu poate fi ținut în această stare mai mult de 40 de minute, altfel se va separa și se va transforma într-o substanță necomestabilă.

Deși sosul olandez este ușor de preparat, poate fi ușor stricat prin manipularea neatentă a ingredientelor.

Cele mai frecvente greșeli includ adăugarea în grabă de unt topit la biciuituri. gălbenușuri de ouși încălzirea acestuia prea mult timp, rezultând sosul să devină prea subțire sau să se „coșească”.

Aceste erori pot fi corectate dacă înțelegeți procesele de emulsionare a grăsimilor și lichidelor. Nu vom intra în profunzime în chimia proceselor acum, vom lua în considerare doar trucuri culinare, care va ajuta la salvarea sosului olandez. Deci, dacă sosul a devenit lichid sau s-a coagulat, atunci pentru a-și restabili grosimea, trebuie să bateți foarte repede sosul și să puneți 1 lingură din amestec într-un alt bol. Adăugați 1 lingură de suc de lămâie în această porție de sos și amestecați energic până devine cremoasă. Apoi, fără a înceta să batem energic, adăugați treptat sosul cheag. Introduceți porțiunea următoare numai după ce cea anterioară a fost complet restaurată. Treptat, sosul tău va ajunge la consistența dorită.

Puteți face sos olandez folosind un blender sau un robot de bucătărie. Merită să luați în considerare faptul că o mare parte din sos va rămâne în fundul vasului, de unde va fi apoi dificil să îndepărtați această masă groasă. Prin urmare, dacă alegeți un blender sau robot de bucătărie pentru a pregăti sosul, creșteți cantitatea de ingrediente inițiale, ținând cont de eventualele pierderi.

Sosul olandez este servit în mod tradițional cu pește, fructe de mare (în special homar) și legume fierte sau aburite. Sosul olandez este un ingredient esențial în felul de mâncare popular pe care îl cunoaștem sub numele de ouă Benedict.

Poftă bună!

De asemenea, voi fi bucuros să primesc feedback cu privire la experiența dvs. de gătit pe baza materialelor din articolul meu.