Fabricarea brânzeturilor.

Brânzeturi tari

Fabricarea brânzeturilor - cea mai veche biotehnologie. Culturi inițiale ele joacă cel mai important rol în reglarea pH-ului. Bacteriile cu acid propionic au fost folosite de mult timp la producerea brânzeturilor cu cheag tare cu o temperatură ridicată (55-58°C) a doua încălzire. Acestea includ brânzeturi din Sovetsky, Swiss, Biysky, Altaisky și alte soiuri, în plus față de P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis participă și ele. Primele studii bacterii cu acid propionic au fostasociate cu studiul rolului lor în .

Au cele mai înalte proprietăți organoleptice și o perioadă lungă de valabilitate.brânzeturi cu cheag tare cu a doua temperatură de încălzire ridicată , la producerea căreia participă bacteriile cu acid propionic. Regula generalăÎn ceea ce privește utilizarea acestor bacterii la maturarea brânzeturilor, se afirmă: atât o deficiență, cât și un exces de bacterii cu acid propionic sunt dăunătoare, dar fără participarea lor este imposibil să se facă brânzeturi de calitatea cerută; se poate dovedi a fi „orb”, adică brânzeturi fără „ochi” sau cu alte defecte. Multe vicii cele mai bune brânzeturi cauzate de absența sau creșterea slabă a bacteriilor cu acid propionic. Cm.: Clasificare umiditate V

Brânzeturi cu o a doua temperatură de încălzire ridicată

Pentru producerea acestor brânzeturi se folosește lapte de o calitate deosebit de înaltă în ceea ce privește proprietățile organoleptice, aciditatea, gradul de puritate și contaminarea bacteriană.

Principalii factori care determină caracteristicile specifice ale brânzeturilor din această grupă sunt următorii:

• utilizarea culturilor bacteriene inițiale constând din streptococi lactici mezofili și termofili și bacili acidi lactici;
• utilizarea de culturi pure de bacterii cu acid propionic și fermentație activă a acidului propionic în timpul maturării brânzei;
• temperatura celei de-a doua încălziri este de la 47 la 58 o C, în funcție de tipul de brânză și de capacitatea bobului de a se deshidrata;
• umiditate redusă a brânzei după presare (de la 38 la 42%);
• un anumit nivel de aciditate activă a masei de brânză în fiecare etapă de maturare:

5,50…5,80 - în brânză după presare;
5.30…5.35 - într-o perioadă de trei zile;
5,50…5,70 - la matur;

• conținut redus de sare de masă în brânzeturi (de la 1,2 la 1,8%);
• utilizarea mai multor regimuri de temperatură în timpul procesului de coacere: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

Procesul de producere a acestora se distinge prin producția de boabe fine, temperatura ridicată de a doua încălzire, turnarea dintr-un strat, presare și coacere lungă.

brânză elvețiană Sunt produse în principal în perioada de pășunat din lapte, care trebuie să fie curat și lipsit de bacterii care formează gaze. Pentru a crește coagulabilitatea laptelui proaspăt, adăugați lapte matur (10-15%), precum și un starter de baghete de acid lactic și bacterii de acid propionic, aceste bacterii contribuie la formarea ochilor mari, cu formă regulată și a unui model tipic. Aceste brânzeturi se coace timp de 6 luni.În aparență, brânza elvețiană este un cilindru mare, mic, cântărind 50-100 kg. Pe crustă, puternică și fără riduri, se văd clar amprente ale țesăturii serpyanka în care a fost presată brânza. Pe suprafață este permisă o acoperire uscată alb-cenușie. Ochii sunt mari, rotunzi sau ovali. Gustul este dulce (picant) cu o aromă bine definită de brânză.

brânză sovietică . Tehnologia de producție a fost dezvoltată în Altai în 1932 este preparată din lapte pasteurizat după metoda de preparare elvețiană. Are forma unei bare dreptunghiulare. Greutate de la 11 la 18 kg. Perioada de coacere este de 4 luni, dar are cea mai buna calitate la vârsta de 6-8 luni. Gustul nu este aproape deloc diferit de cel elvețian.

brânză de Moscova - o varietate de sovietice. Are forma unui cilindru înalt acoperit cu un amestec de parafină galbenă. Greutatea capului - 6-8 kg. Designul brânzei constă din ochi de aceeași formă și dimensiune ca brânza sovietică, dar mai puțin distanțați.

Brânză Altai Este un cilindru mic, asemanator cu unul elvetian de dimensiuni reduse, si are o masa de 12-18 kg. Are ochi mai mici. Mirosul și gustul sunt aproape de elvețian. Perioada de coacere este de cel puțin 4 luni.

Brânza Kuban se referă la brânzeturile de formă cilindrică standardizată, concepute pentru producția în linie. Brânzeturile de această formă nu sunt împărțite în soiuri. Aproape de sovietic. Ochi mari, rari, cu un diametru de 1,5 până la 2 cm Greutatea cilindrului este de până la 10 kg.

Brânză Biysky Este un bloc cu baza pătrată și suprafețe laterale ușor convexe. Greutatea brânzei de la 8 la 11 kg.

Branza de munte are aceeași formă ca Biysk. Greutatea brânzei de la 7,5 la 9,0 kg.

Rolul bacteriilor cu acid propionic în maturarea brânzeturilor cu cheag tare cu o temperatură a doua de încălzire ridicată

Bacteriile cu acid propionic reprezintă o microbiotă naturală care locuiește spontan în brânzeturile tari. În prezent, ele sunt utilizate în fabricarea brânzeturilor ca culturi starter în tehnologii de maturare controlată pentru brânzeturi de înaltă calitate. Bacteriile cu acid propionic sunt cele care determină gustul și aroma brânză gata preparată, îmbogățindu-l cu o întreagă gamă de substanțe biologic active. Acest lucru este confirmat de datele analizei cromatografice. În plus, PCB, datorită proprietăților sale bactericide, acționează ca bioconservanți naturali proteine ​​din lapte - cazeină.

Rolul principal al bacteriilor de acid propionic în maturarea brânzeturilor este utilizarea lactaților formați de bacteriile de acid lactic în timpul fermentaţie lactoza din lapte, în timp ce lactații sunt transformați în acizi propionic, acetic și CO2.

• acizii asigură gustul înțepător al brânzeturilor și sunt implicați în conservarea proteinei din lapte de cazeină;
• descompunerea hidrolitică a lipidelor cu formarea de acizi grași este importantă pentru dezvoltarea proprietăților organoleptice ale brânzei;
• formarea prolinei și a altor aminoacizi, precum și a substanțelor volatile: acetoină, diacetil, sulfură de dimetil, acetaldehidă, care participă la formarea aromei de brânză;
• formarea dioxidului de carbon în procesul de fermentare a acidului propionic a lactatului și decarboxilarea aminoacizilor (în principal);
• CO 2 este implicat în crearea modelului de brânză - „ochi”, formarea vitaminelor și, în primul rând, a vitaminei B12.
  

Maturarea brânzei - un proces biochimic complex care are loc cu participarea cheagului, enzimelor din lapte, acidului lactic și bacteriilor propionice. Modificări enzimatice apar în proteine, grăsimi, aminoacizi; se formează aroma, aspectul și consistența brânzei.

Bacteriile cu acid propionic se înmulțesc în brânză în cantități semnificative în perioada de maturare a acesteia în pivnița de fermentație, creșterea lor continuă pe toată perioada de maturare. Ca urmare a fermentației acidului propionic, se formează un gust și un miros specific, precum și un model caracteristic brânzei „elvețiane”.

Trebuie remarcat faptul că bacterii cu acid propionic - Un factor OBLIGATORIU în maturarea brânzeturilor cu temperaturi ridicate și medii de încălzire II, cu excepția brânzeturilor ras.

În brânza produsă folosind tehnologia brânzei elvețiene cu streptococ termofil și Lbc. helveticus, gustul era atipic pentru acest tip de brânză; adăugarea bacteriilor cu acid propionic la aceste tipuri a asigurat formarea unui gust tipic. Cu toate acestea, există unele restricții privind dezvoltarea acestor bacterii în brânzeturile mari. Nu este de dorit să se înmulțească bacteriile cu acid propionic după învechirea brânzeturilor într-o cameră caldă, ceea ce duce la auto-colaps. Dezvoltarea excesivă a bacteriilor cu acid propionic poate duce la umflarea târzie a brânzeturilor mari.

Controlul dezvoltării bacteriilor de acid propionic în brânzeturile mari se realizează prin selecția tulpinilor și a speciilor, a gradului de sărare și a temperaturii de maturare. Bacteriile cu acid propionic ar trebui să se înmulțească activ în brânza într-o cameră caldă și să nu formeze gaz în brânzeturile într-o cameră rece.Participarea enzimelor bacteriilor acidului propionic la lipoliză și proteoliză în brânzeturi începe după liza celulelor lor, debutul lizei depinde de tulpină. Prb. freudenreichii si Prb. tulpini acidi cu activitate lipolitică puternică și slabă au fost găsite, în Prb. jensenii nu a fost detectată activitate lipolitică. Aceste circumstanțe trebuie luate în considerare și atunci când se selectează bacteriile cu acid propionic.

Este necesar să se controleze nu numai rata de acumulare a biomasei bacteriilor cu acid propionic, ci și condițiile pentru formarea lor de CO 2, care este responsabil pentru modelul brânzeturilor mari.

Brânzeturile cu același conținut de celule bacteriene de acid propionic pot avea un model normal de „ochi” sau să nu îl aibă deloc.

Acest lucru se datorează faptului că, atunci când condițiile pentru dezvoltarea bacteriilor cu acid propionic se înrăutățesc, de exemplu, când activitatea apei scade, formarea de gaz este mai întâi inhibată, apoi reproducerea. Bacteriile cu acid propionic crescute în lapte, când în mediu s-a adăugat până la 4% sare după 20 de ore de incubare, au continuat să se înmulțească, dar de ceva timp au încetat să producă gaze.

Bacteriile cu acid propionic nu au activitate cazeolitică, dar au activitate peptidază odată cu formarea cantitate mare prolină liberă. Acestea provoacă lipoliză specifică, însoțită de formarea acidului decenoic. Activitatea lor lipolitică este mai mare decât cea a lactococilor. Cu excepţia acid propionic Bacteriile cu acid propionic produc acid acetic, cantități mici de acizi butiric, izobutiric, valeric și izovaleric și diacetil. Raportul dintre produsele metabolice depinde în mare măsură de tulpină. Bacteriile cu acid propionic au activitate de fosfolipază, care poate apărea în brânzeturile mari.

Pentru brânzeturile mici, bacteriile cu acid propionic sunt microfloră nedorită, deoarece le conferă un gust și un model atipic. Bacteriile cu acid propionic se înmulțesc în brânzeturile mici la niveluri scăzute de sărare și la temperaturi ridicate de maturare.

O analiză comparativă a inițierilor bacterieni utilizați pentru producerea brânzeturilor tari de la diverși producători de culturi de starter arată că, deși starters-urile au aceeași compoziție de specii, pot diferi semnificativ în calitateprodus produs. Acest lucru se datorează faptului că producătorii selectează culturile și le selectează în combinație, pe baza unui studiu independent al proprietăților tulpinilor individuale și a culturii inițiale combinate în ansamblu, precum și a tipului de brânză. Toate acestea depind de experiența specialiștilor, de compoziția cantitativă și calitativă a colecțiilor disponibile de tulpini de microorganisme, de amploarea si profunzime studierea proprietăților culturilor inițiale individuale și a combinațiilor acestora.

SURSE DE BACTERII PROPIONICE ÎN FABRICAREA Brânzeturilor

Făcând clic pe butonul de link pentru brânză veți citi un fragment din monografie "bacterii cu acid propionic"Doctor în științe biologice, profesor al Universității de Stat din Moscova Vorobyova L.I., care se dedică producției de brânzeturi și bacteriilor cu acid propionic, ale căror culturi de start sunt utilizate la producerea de brânzeturi cu cheag tare cu o temperatură ridicată de a doua încălzire:

Câteva exemple de certificate de drepturi de autor (brevete) ) pentru inventii , precum și alte materiale referitoare la utilizarea bacteriilor acidului propionic în fabricarea brânzeturilor

METODA DE SELECTARE A TULPINILOR DE BACTERII PROPIONICE CU ACTIVITATE LIPOLITICĂ ÎNALTĂ PENTRU FABRICAREA Brânzeturilor (Nr. 507296)

METODA DE PREPARARE A CULTURII DE BACTERII DE ACID PROPIONIC UTILIZATE ÎN COMPOZIȚIA SURSENȚEI PENTRU PRODUCȚIA Brânzei Sovietice (Nr. 1145978)

TULINA DE PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, UTILIZATĂ PENTRU PRODUCEREA Brânzei Sovietice (Nr. 825632)

TULINA DE BACTERII DE ACID PROPIONIC PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, UTILIZAT LA PRODUCEREA BRÂNZIILOR SOVIETICE (Nr. 823426)

METODĂ DE PRODUCERE A BRÂNZĂ CU A DOUA ÎNCĂLZIRE LA TEMPERATURĂ ÎNALTĂ (brevet RF nr. 2366195)

METODĂ DE PRODUCERE A Brânzei cu cheag tare CU TEMPERATURA ÎNALTĂ DE A DOUA ÎNCĂLZIRE (brevet RF nr. 2287283)

METODĂ DE PRODUCERE A UNUI ADITIV AROMAT CU GUST ŞI AROMAT DE BRÂNZĂ CU TEMPERATURA A DOUA ÎNCĂLZIRE ÎNALTĂ (brevet RF nr. 2269909)

• V.A. Loginov, N.B. Gavrilova. Selectarea starterului și studiul parametrilor tehnologici pentru producerea brânzei semi-tare / Echipamente și tehnologie de producție alimentară. 2013. Nr. 2. S1-4

Nota

Brânză" Emmental„ – regele brânzeturilor

Brânza Emmental este foarte populară. Oamenii o numesc adesea elvețian.

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă starter industriali sau preparate bacteriene activate pentru a reface microflora benefică distrusă în timpul pasteurizării laptelui și a formării caracteristicilor specifice brânzeturilor.

Inițiatorii bacterieni (BZ) și preparatele bacteriene (BP) pentru producția de brânzeturi diferă prin compoziția calitativă și cantitativă a microflorei, starea acesteia, numărul de celule viabile, forma de eliberare, ambalarea și, prin urmare, scopul și metodele de utilizare.

În funcție de forma de eliberare și de conținutul de microorganisme, ele disting: BZ uscat și lichid, care sunt culturi pure de bacterii lactice din lapte, care conțin nu mai mult de 10 miliarde de celule viabile la 1 g (cm3); BC uscat și lichid care conține cel puțin 100 de miliarde de celule viabile la 1 g (cm3).

Pe baza compoziției microflorei, se disting starterii și preparatele de bacterii lactice, bacterii de acid propionic și mucilagii de brânză.

Pe baza numărului de specii și tulpini de microorganisme incluse în microflora culturilor și preparatelor starter, se disting BZ și BC monospecifice, polispecifice și mixte. Monotip - constând dintr-un tip de microorganisme - culturi starter cu o singură tulpină sau multi-tulpini și concentrate (de exemplu, BC de baghete de acid lactic mesafil din specia L. plantarum). Polispecii (multispecii) - constând din mai multe specii dintr-un singur gen sau familie de microorganisme. Inițiatorii și concentratele amestecate constau din microorganisme diverse tipuri, genuri și familii.

Un element necesar în producerea brânzeturilor îl reprezintă bacteriile lactice, care sunt introduse în lapte pentru producerea brânzeturilor sub formă de combinații special selectate și preparate.

Bacteriile lactice îndeplinesc următoarele funcții:

transformă principalele componente ale laptelui (lactoză, proteine, grăsimi) în compuși care determină gustul și proprietățile aromatice ale brânzei și consistența, valoarea nutrițională și biologică a acesteia, inclusiv fermentația zahăr din lapteși citrați, cu formarea acidului lactic, dioxidului de carbon și a altor produse (diacetil, acetoină, acid acetic);

activează acțiunea enzimelor de coagulare a laptelui și stimulează sinenrezul cheagului

ia parte la formarea modelului și la consistența acestuia;

suprimă dezvoltarea microorganismelor dăunătoare din punct de vedere tehnic și patogene care reduc calitatea brânzei și provoacă alterarea brânzei (bacteriile cu acid butiric) sau provoacă toxiinfecții alimentare (stafilococi, salmonella) din cauza fermentației carbohidraților, crescând aciditatea activă și reducând potențialul redox al brânză, precum și producerea de substanțe inhibitoare specifice.

Bacteriile lactice, incluse în microflora BZ și BP, pot fi împărțite în următoarele grupe în funcție de caracteristicile taxometrice și funcționale:

streptococi lactici homofermentativi mezofili (fermentează în principal lactoza la acid lactic) streptococi lactici din genul Streptococcus, speciile S.lactis și S.cremoris și bacili acidi lactici din genul Lactobacillus, speciile L.plantayum și L.casei;

streptococi lactici mezofili homofermentativi din specia S.lactis, soiurile S.lactis subsp. Diacetilactis și S.lactis subsp. Acetoinicus, fermentarea citraților în prezența carbonului pentru a forma dioxid de carbon,

acid acetic

, acetoină, diacetil;

homofermentative mezofile (fermentează lactoza pentru a forma acid lactic, acid acetic, alcool etilic și dioxid de carbon) bacterii lactice din grupul Leuconostos din speciile Len.

Lactis, Len.cremoris și Len.dextranicum;

streptococi lactici homofermentativi termofili din specia S.thermophilus și bacili lactici din speciile L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris și L.acidophilus.

La producerea brânzeturilor cu o a doua temperatură de încălzire ridicată, se folosesc bacterii lactice termofile BZ și BK. Pentru a îmbogăți microflora brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, se folosesc BZ și BC de bacterii lactice mezofile. În producția de brânzeturi cu o temperatură ridicată de a doua încălzire din lapte pasteurizat, alături de bacteriile acidului lactic, bacteriile acidului propionic sunt o componentă esențială a microflorei starter, culturi de microorganisme din specia Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum. La prepararea brânzeturilor, culturile bacteriene industriale de pornire sau BP activate sunt de obicei adăugate în lapte înainte de coagulare.

Înainte de a adăuga cultura inițială în lapte, aceasta trebuie amestecată bine pentru a evita formarea de cheaguri în lapte, unde se află în masa de branza Se pot forma zone de fermentație crescută și pot apărea pete albe.

Dacă procesul de acid lactic se dezvoltă excesiv, este posibil să se reducă doza de starter introdus în limite acceptabile pentru fiecare tip. În același timp, introducerea suficientă a culturilor starter poate duce la perturbarea proceselor biochimice în masa de brânză, iar lipsa concurenței poate duce la activarea microflorei străine, dăunătoare din punct de vedere tehnic. Ca urmare, crește probabilitatea de amărăciune, impuritate și alte defecte ale gustului și mirosului, prezența unui model incorect sau absent.

În procesul tehnologic de producere a diverselor produse lactate fermentate și specii individuale Brânza lichidă este folosită pentru fermentarea laptelui. Se face prin prelucrarea unei anumite secțiuni din stomacul vițeilor și mieiilor nou-născuți. Datorită faptului că sistemul gastric al animalelor tinere nu este încă suficient de dezvoltat, cheag (aceasta este numele părții din sistemul digestiv necesară procesării) joacă rolul unui starter de neînlocuit.

Cum are loc procesul de îngroșare?

Laptele este format din proteine ​​cazeină și albumină. Primul grup reprezintă aproximativ 80% din masa totală și se prezintă sub formă de compuși multimoleculari. Astfel de componente au forma unor bile de proteine ​​și se numesc „micelii”. Ele pot include diferite tipuri cazeină

Când laptele se coagulează sub influența anumitor enzime, apar modificări micelare, ducând la formarea de perechi de c-cazeină și macropeptidă. În acest caz, k-cazeina rămâne în micele, iar macropeptidele sunt transformate într-o fracțiune lichidă (zer). În timpul procesului de coagulare, compușii moleculari ai κ-cazeinei se lipesc împreună pentru a forma un caș de lapte.

Tipuri de coagulanți utilizați în producerea produselor lactate fermentate

Tehnologiile tradiționale de producere a produselor lactate fermentate determină utilizarea coagulanților - enzime implicate în procesul de transformare a laptelui într-un caș, care ulterior poate fi ușor separat de zer. Din alegerea corectă consistența, termenul de valabilitate, timpul de coacere și caracteristicile gustative depind de coagulant și de dozajul acestuia produs finit. De obicei, următoarele sunt utilizate ca enzime lactice:

• Cheag de vițel sub formă de pudră, pastă sau lichidă. Are o semnificație tehnologică importantă și ne permite să obținem produse finite de înaltă calitate. În comparație cu cheagul vacilor adulte, are proprietăți mult mai bune: starterul făcut din acesta are o coagulabilitate optimă. Această enzimă este utilizată pe scară largă la prepararea brânzeturilor tari și semi-moi.
• O enzimă obținută din stomacul vacilor adulte, porcilor și altor animale, numită pepsină. Cu toate acestea, pepsina de vită este considerată mai puțin sensibilă la schimbările de aciditate și mai stabilă în timpul procesului de gătire. Acesta este, în combinație cu chimozina (cheagul lichid al bovinelor nou-născute), care este recomandat pentru utilizare în tehnologia de producție a diferitelor tipuri de brânzeturi cu saramură.
• Studiile genetice efectuate la un moment dat au făcut posibilă obținerea de chimozină recombinată, identică în toate caracteristicile cu chimozina naturală de vițel. S-a dovedit excelent, iar astăzi este utilizat pe scară largă în producerea tuturor tipurilor de brânzeturi.
• Pentru a obține cașul de lapte necesar pentru alte produse, în procesul tehnologic sunt adesea folosite anumite tipuri de drojdie, ciuperci și mucegai. Această materie primă se numește renina microbiană sau pepsină microbiană. Cele mai utilizate enzime sunt cele produse din ciuperca Rhizomucor meihei.

Brânză de vaci de casă și brânză de vaci

În fabricarea casei de brânză, cheag lichid Ceska Lase Kalase este adesea folosit ca coagulant principal. Acest produs constă dintr-o enzimă naturală cu coagulare fină. Se foloseste la prepararea tuturor tipurilor de branza de casa si branza de vaci din lapte natural.

Funcțiile cheagului

Ca urmare a expunerii la acest tip de coagulant, proteinele din lapte se coagulează. Masa omogenă de lapte este împărțită în două fracții: capătă consistența gelului și a zerului. Conversia laptelui în caș este sarcina principală a enzimei naturale.

Cumpărăm brânză de vaci

Compușii organici formați din pepsină și chimozină permit desfășurarea procesului tehnologic de coagulare a laptelui într-o perioadă scurtă de timp. Deja după prima fază de coagulare se obțin o mulțime de cheaguri de lapte, iar la zdrobire se obține brânză de vaci.

Producția de brânză

Prepararea brânzei este un proces destul de lung și mai complex. Sub influența cheagului praf sau lichid Ceska Lase, cazeina este descompusă, iar în timpul procesului de maturare a brânzei, produsul capătă o aromă specifică de brânză.

După separarea cheagurilor obținute în urma coagulării din zerul lichid, acestea sunt așezate în forme speciale și presate. Semifabricatul rezultat este trimis într-o saramură specială și păstrat în ea timp de 10 zile. Abia după aceasta brânza tânără este trimisă la maturare.

Mărci eficiente de coagulanți naturali

Cu toate acestea, foarte des, alături de popularul coagulant, producătorii de brânză folosesc alte mărci de cheag lichid natural. Clerici, Meito, Normal, Extra - acestea sunt principalele enzime naturale utilizate pe scară largă în fabricarea brânzeturilor la domiciliu și industrial. Ele pot varia ușor în activitatea IMCU (International Milk Curdling Units) cu diferite calități și caracteristici fizice ale materiei prime.

Alternative la utilizarea cheagului lichid

Metodele de extragere a cheagului lichid de vițel, care sunt direct legate de distrugerea animalelor nou-născute, nu sunt doar absolut inumane, ci și nu sunt economice. În ciuda costului ridicat al unui coagulant natural, uciderea unui vițel tânăr nu face posibilă creșterea animalului și exclude profitul din vânzarea cărnii sale.

În plus, mulți consumatori care știu ce este cheag și cum se obține refuză să mănânce produse în prepararea cărora au fost folosite astfel de materii prime. Prin urmare, problema înlocuirii utilizării coagulantului de vițel există de mult timp.

Astăzi, datorită cercetărilor microbiologice, există câteva alternative la utilizarea cheagului de vițel. Evoluțiile oamenilor de știință străini și ruși sunt utilizate pe scară largă în procese tehnologice producerea de brânzeturi și diverse produse lactate fermentate.

În țara noastră, precum și în întreaga lume, enzimele microbiene au devenit cele mai populare. Aluturile, a căror producție se bazează pe utilizarea anumitor tipuri de ciuperci și bacterii lactice, sunt adesea considerate mai mult într-un mod eficient obţinerea de brânzeturi de înaltă calitate de diverse tipuri.

Conducere mărci comerciale, folosite aproape peste tot în Europa și Rusia, sunt considerate a fi evoluții legate de activitatea de viață a tulpinilor de ciuperci de lapte Rhizomucor meihei și drojdiei Kluyveromyces lactis.

Preparate din plante

Pe lângă originea animală și microbiană, extractele unor plante pot fi folosite și ca coagulanți. Coagularea laptelui cu seva smochinului (Ficus carica), folosită adesea în regiunile în care crește, este cunoscută de mult în întreaga lume. Un alt exemplu de enzime vegetale utilizate este extractul apos de flori de cardon, care este utilizat pe scară largă în producerea brânzei portugheze Sena da Estrela.

De ce este încă popular fermentatul de vițel?

În ciuda costurilor reduse, aceste tehnologii nu au fost încă utilizate pe scară largă. Acest lucru se datorează faptului că coagulanții din plante nu fac posibilă obținerea unui randament optim. produse finite. Nu se poate spune că enzimele microbiene dau întotdeauna rezultatul așteptat. De aceea, coagulanții naturali de cheag, datorită posibilității de a obține produse de înaltă calitate, cu performanțe stabile, nu și-au pierdut încă din popularitate.

După cum știți, brânza este un produs sănătos care este familiar omenirii de mii de ani. Se prepară din lapte de rumegătoare: în principal vacă, capră, oaie și iapă. Dar nu toată lumea știe că fabricarea brânzeturilor folosește și starters speciali pentru brânzeturi, care, apropo, pot avea și origini diferite. Este clar că un produs preparat acasă va fi atât mai gustos, cât și mai sănătos decât cel cumpărat din magazin. Mai ales în lumina ultimelor verificări, care au arătat că în producerea multor brânzeturi nu se respectă tehnologia cerută și se adaugă aditivi care sunt complet inutile și strica gustul natural. Acest lucru se face, de regulă, pentru a economisi costurile de producție și pentru a crește durata de valabilitate produs din lapte fermentat. Deci, starter-ul vă va fi în mod clar util dacă sunteți deja aproape de întrebarea cum să îl faceți singur. Deci măcar vei ști exact în ce constă.

Tipuri de brânzeturi de casă

Ceea ce puteți produce în bucătărie folosind starters de brânză este împărțit în trei tipuri.

1. Brânzeturi tari. Sunt făcute pe bază de aluat pentru brânzeturi și brânză de vaci. Ele sunt ținute sub o presă specială (le poți face singur sau le poți cumpăra într-un magazin, dar asta va costa un bănuț destul de). Îmbătrânirea are loc cel puțin o lună. Cu cât viteza obturatorului este mai mare, cu atât va fi mai târziu gust mai bun. Densitatea structurii corpului produsului în sine depinde în mare măsură de timpul și greutatea încărcăturii presei. Încă o nuanță: producția brânză tare posibil numai din
2. Brânzeturi moi. Aici se mai folosesc aperitive de brânză și brânză de vaci. Diferența cu opțiunile solide este în principal în timpul de păstrare. Și de asemenea brânzeturi moi De asemenea, sunt făcute din lapte degresat, iar produsul poate fi consumat în decurs de o săptămână (tipurile moi nu sunt acoperite cu parafină pentru păstrare pe termen lung).
3. Brânzeturi de casă (cum ar fi Adyghe, Suluguni sau brânză feta). De asemenea, sunt făcute din brânză de vaci, care are un conținut de lichid destul de mare. Perioada de valabilitate a unor astfel de brânzeturi este scurtă. Și sunt făcute în principal din lapte degresat (dar poți folosi și lapte integral). Astfel de produse sunt destul de simplu de fabricat, nu trebuie ținute sub presiune.

Ce este necesar pentru producție

• Este indicat să luați lapte integral (mai ales lapte de vacă în condiții moderne). Principalul lucru este să alegeți calitatea. Asigurați-vă că nu sunt folosite antibiotice atunci când hrăniți animalul (cel puțin timp de o săptămână, deoarece încetinesc procesele de oxidare). Cel mai bine este dacă aveți o fermă privată și vitele proprii, sau dacă aveți ocazia să cumpărați în mod constant materii prime de la prieteni și prezentatori. Trebuie amintit că din 10 litri de lapte puteți obține doar un kilogram de brânză tare, sau 1,5 kg de brânză moale, sau 2 kg de brânză feta sau Suluguni.
• Din echipament - poate fi construit ieftin și cu propriile mâini, pentru a nu cumpăra opțiuni scumpe importate - veți avea nevoie de: (poate fi făcut din obișnuit conserve de conserve), o presă cu piston (acasă se face din scânduri și o clemă), un termometru pentru lichid, un cuțit, o strecurătoare, tifon, parafină (dacă pregătim brânză tare).

Starter de brânză de casă

Și, desigur, aluatul este esențial pentru brânză. Trebuie utilizat astfel încât să stimuleze formarea cantității de acid care este suficientă pentru procesul corect, cât mai rapid și cât mai bine posibil. La fabricarea brânzeturilor de casă se folosesc zara, iaurturile, culturile starter pudră, lactatele naturale obținute în mod natural și drojdia. Rețineți că caracterul starterului de brânză (mai precis, originea) îi afectează direct gustul și aroma. Așa că trebuie să alegeți opțiuni prin corelarea propriilor gusturi și preferințe cu tehnologiile clasice.

Brânză. Ferment. Rețeta este cea mai simplă

Lăsați o jumătate de litru de lapte integral natural proaspăt să se acru la temperatura camerei (sau puțin mai mare). De obicei o zi este suficientă pentru temperatura optima la 30 de grade. Folosim acest starter adăugându-l la principalele materii prime în producția de brânzeturi de casă care nu necesită utilizarea unei prese.

O altă variantă

Aluat pentru brânză de casă se poate prepara si cu drojdie. Adăugați 1/8 baton de drojdie în laptele cald. Lăsați acest amestec să fermenteze o zi într-un loc cald. Apoi turnați jumătate din lapte și adăugați lapte proaspăt. Facem asta pe tot parcursul săptămânii. În acest timp, starterul se va coace și va fi gata de utilizare. Adăugați-l la materia primă principală.

Abomasum

Acest produs este cunoscut de mult în fabricarea brânzeturilor ca starter pentru brânza de casă. Și în industria brânzeturilor este folosit foarte activ pentru producerea majorității brânzeturilor. Ce este această substanță? Chiar și grecii antici, conform datelor științifice, folosind stomacurile ungulatelor ca recipiente pentru lichide, cel mai probabil au descoperit accidental fenomenul efectului său asupra produselor lactate. Sau poate că această tehnologie era cunoscută înainte? La rumegătoare, aceasta este a 4-a secțiune a stomacului cu mai multe camere (stomacul glandular). La vițeii (sau mieii), de exemplu, hrăniți cu lapte matern, acolo este produsă activ o enzimă specială de cheag implicată în digestie, renina. Descompune peptidele. Acesta este primul izolat chimic în laborator. Apropo, danezul Christian Hansen, care a descoperit-o prin extracția sării în 1874, a fondat ulterior o companie care este încă cel mai mare producător al enzimei. Sursa principală o reprezintă stomacurile vițeilor de lapte (nu mai mult de 10 zile), uscate și măcinate într-un mod special. Cheag este principala substanță folosită în fabricarea brânzeturilor.

Esența procesului

Când cheagul este introdus în lapte în anumite condiții de temperatură, începe procesul de coagulare rapidă a laptelui - coagulare. Folosirea cheagului acasă este destul de ușoară, așa că nu trebuie să vă faceți griji. Pur și simplu luați tableta sau extractul (în forma în care este vândut de obicei) și dizolvați-l în lapte la temperatura camerei (sau puțin mai cald). Efectul este vizibil într-o oră. Apropo, atunci când se produc brânzeturi moi de casă, utilizarea cheagului nu este deloc necesară. Este suficient să folosiți startere făcute din lapte natural acru. Singurul inconvenient este că procesul de coagulare va dura mult mai mult. De obicei - puțin mai mult de o zi. În acest timp, cheagul - începe cașul - și zerul au timp să se separe. Dar totuși, unii oameni preferă să folosească cheag acasă pentru a îmbunătăți gustul și pentru a accelera maturarea brânzei.

Pentru vegetarieni

Vegetarienii au multe întrebări despre utilizarea enzimelor animale în producția de brânzeturi. Prin urmare, în ultima vreme (de exemplu, în Europa) s-au folosit înlocuitori de cheag pentru fabricarea brânzeturilor. În anii 60 ai secolului trecut, au fost izolate tulpinile corespunzătoare de ciuperci care au fost implicate în sinteza enzimei. Și încă de la începutul anilor 90 s-a folosit biotehnologia genetică și renina produsă de bacterii. Potrivit datelor neverificate, mai mult de jumătate din produsele brânzeturilor din Europa sunt acum produse cu astfel de înlocuitori. Dar unele companii încă aderă la tehnologii de gătit mai tradiționale și folosesc cheag animal.

La farmacie

Apropo, acest starter de brânză este potrivit și pentru a pregăti acasă un delicios produs din lapte fermentat. Farmacia vinde pepsină. Singurul dezavantaj este costul oarecum ridicat al enzimei farmaceutice și deficiența acesteia. Dar dacă aveți ocazia să obțineți acest medicament, nu ezitați să îl utilizați pentru a face brânzeturi de casă.