Oțetul este un produs al sintezei microbiologice. Este obținut din material alimentar care conține alcool datorită bacteriilor acidului acetic. Această substanță este cunoscută din cele mai vechi timpuri și a găsit o utilizare largă în gătit, gospodărieși industrie. Există multe varietăți ale acestui produs, cum ar fi oțetul alb. Ce este și la ce se folosește?

Context istoric

Vârsta de producție și utilizare a oțetului este destul de comparabilă cu cea a vinului. Prima mențiune despre această substanță care a fost găsită datează din anul 5000 î.Hr. e. Se făcea în Babilonul antic din curmale, din care făceau și vin.

Domeniul său de aplicare era destul de larg. Oțetul a servit ca condiment, antiseptic și dezinfectant.

Gama de produse

După origine, tot oțetul este împărțit în două tipuri: natural și sintetic. Ambele pot fi folosite în industria alimentară. Sinteticul se găsește nu numai în forma sa pură, ci și cu diverse arome. În acest rol sunt folosite extracte din plante, care sunt adesea folosite și ca condimente. Oțetul alcoolic natural, care se obține din alcool etilic, poate fi și aromatizat.

Oțetul natural poate fi de mere, vin, balsamic sau malț.

Oțet de masă și alb. Care este diferența?

Multe gospodine cred că oțetul de masă, care se găsește în orice bucătărie, este oțet alb. Adică acestea sunt nume sinonime pentru aceeași substanță. De fapt, acest punct de vedere este eronat.

Diferența dintre oțetul alb și oțetul de masă este că oțetul de masă este o soluție diluată de esență de oțet, care poate fi cumpărată din magazin. Apoi, în funcție de concentrația necesară, se diluează cu mai puțină sau mai multă apă. Albul este un produs al fermentației mustului de bere.

Cum se face oțetul?

Pentru a produce oțet aveți nevoie de materii prime naturale. Diverse tipuri de sucuri de fructe, suc de struguriși resturi de material vinicol. Precum și alcoolul etilic rectificat și derivații săi. Alcoolul este fermentat cu ajutorul bacteriilor acidului acetic. Procesul de oxidare completă nu este permis, altfel va avea loc descompunerea completă în apă și dioxid de carbon.

După finalizarea procesului de oxidare, este necesară curățarea, pasteurizarea și îmbutelierea produsului finit. În unele cazuri, substanța trebuie diluată.

Oțet alb

Dacă te uiți la cum arată oțetul alb, acesta poate fi confundat cu oțetul obișnuit de masă. Oțetul de malț are o nuanță gălbuie, dar după purificare devine incolor. Deoarece are un miros destul de puternic și un gust acru, nu este folosit pentru sosurile de salate sau pentru consum în formă terminată. Cele mai comune domenii de aplicare a acestuia sunt producția de marinate și conservarea.

Dar mustul de bere nu este singurul material din care se produce acest tip de otet. Apoi oțet alb - ce este atunci când este obținut din alte materii prime? Cel mai popular printre bucătari otet de vin. Soiul său alb este rezultatul fermentației subproduselor producției de vin.

Baza este vin alb. Datorită mai moale și bun gust este adesea folosit la prepararea unei mari varietăți de preparate din pește și carne. Este folosit pentru realimentare salate de legume, pregătind diverse sosuri.

Ce este oțetul balsamic

Este nevoie de mult timp pentru a obține oțet balsamic, număr mare un anumit soi de struguri și conformitatea cu toată tehnologia de fabricație, ceea ce este mai dificil decât ar părea. Dar, datorită caracteristicilor sale gustative, este considerat cel mai valoros tip de oțet.

Este produs într-o regiune a Italiei - Modena. Din fructe de pădure struguri albi Sucul este stors, care apoi trece printr-un proces de caramelizare. Deoarece zahărul se întunecă la încălzire, substanța capătă o culoare închisă și un gust deosebit. Spre deosebire de toate celelalte oțete, balsamul este învechit în butoaie de lemn timp de cel puțin 12 ani.

Deoarece complexitatea producției afectează serios prețul, pe rafturile magazinelor puteți vedea cel mai adesea mai multe opțiuni simple oțet, pentru producția căruia tehnologia nu este respectată atât de strict. În același timp, acest lucru este destul de produs de calitate, care poate fi folosit pentru sosirea salatelor, adaugarea la sosuri, stropirea peste carni si deserturi.

Variații de oțet balsamic

De-a lungul timpului, prin diversificarea paletei de arome au apărut mai multe interpretări noi ale clasicului oțet balsamic. Pentru a face acest lucru, oțetul este infuzat cu lămâie, zmeură sau cireșe.

Există și alb otet balsamic, care este produs folosind o tehnologie diferită.

Pentru a preveni culoarea să devină închisă, strugurii nu sunt caramelizați, iar oțetul în sine este învechit în butoaie de oțel mai degrabă decât în ​​lemn. Rezultatul este un produs cu o nuanță aurie bogată foarte frumoasă. Se folosește atunci când o culoare deschisă de oțet va arăta mult mai bine într-un vas decât unul închis la culoare.

Domenii de utilizare a oțetului

Oțetul alb nu este folosit la fel de des în gătit ca vinul sau oțetul de cidru de mere. Datorita gustului sau specific, este potrivita pentru conservarea fructelor si legumelor.

Apropo, uneori în conformitate cu retete culinare Trebuie să adaugi vin alb, dar când nu îl ai, cu ce poți înlocui? Oțetul alb va veni în ajutor, trebuie doar să adăugați puțin zahăr la el, iar rezultatul nu va dezamăgi.

Este foarte potrivit pentru rezolvarea multor probleme casnice. De exemplu, va curăța perfect vasele din plastic sau sticlă și suprafața aragazului. Pentru a vă menține corpurile sanitare într-o stare perfectă de curată și pentru a nu cheltui mult timp și efort, trebuie să amestecați bicarbonatul de sodiu cu oțet.

Această substanță face față bine și mirosurilor puternice și neplăcute. Pentru a face acest lucru, trebuie să umeziți o cârpă cu ea și să ștergeți suprafețele în acele locuri în care trebuie să scăpați de ele. Oțetul alb este potrivit și pentru ștergerea plăcilor de tăiat, a căror utilizare nu numai că va scăpa de mirosuri, inclusiv de pește, dar va dezinfecta și suprafața.

Pentru a face fierbătorul să strălucească, trebuie să adăugați puțin produs în apă și să-l fierbeți. Pentru a curăța fierul de călcat, trebuie să turnați oțet înăuntru. Lăsați-l cu modul de abur activat în poziție verticală. După 10 minute, lichidul rămas trebuie turnat, iar compartimentul în care este turnată apa trebuie clătit bine.

Oțetul alb este foarte eficient pentru a rezolva un număr mare de probleme cu lucrurile. Ce este acesta dacă nu un înălbitor de buget și un agent de îndepărtare a petelor? Pentru a scăpa cu ușurință de urmele de transpirație de la axile, va trebui să umeziți petele cu lichid și după 10 minute vă puteți spăla. Dacă există multe pete pe lucrurile care nu pot fi spălate, atunci va trebui să faceți o soluție de oțet și apă (1:1) și să înmuiați hainele în ea timp de câteva ore. Oțetul va elimina perfect mirosurile neplăcute din lucruri, le va reda la strălucirea lor originală și va acționa ca un agent antistatic. Prin urmare, trebuie adăugat la mașina de spălat de fiecare dată înainte de a începe spălarea.

Oțet alb - ce este? Acesta este un produs excelent de origine naturală care poate fi folosit nu numai în bucătărie, ci și în viața de zi cu zi.

Acesta este unul dintre produsele de bază obținute în procesul de sinteză organică industrială. Acidul acetic este incolor, dar are un miros și un gust specific se obține prin oxidarea unei anumite aldehide; din cauza lor proprietăți chimice, poate provoca daune semnificative oamenilor, astfel încât lichidul este utilizat numai sub formă de soluții apoase. Mai mult de jumătate din produsul produs este cheltuit pentru producția de polimeri, precum și acetat de vinil și derivați de celuloză.

Ce este acidul acetic

Acesta este un produs sintetic format prin fermentarea etanolului și carbohidraților sau după acidularea naturală a soiurilor de vin sec. Acidul etanoic participă la procesele metabolice care au loc în corpul uman. Lichidul acid este folosit și la prepararea conservelor și marinatelor. Anumite proprietăți ale produsului îl fac indispensabil în mulți compuși chimici și produse de uz casnic.

Formula

Compoziția acidului acetic include oțet 3-9% oțet și 70-80% esență de oțet. Sărurile și esterii produsului se numesc acetați. Oțetul obișnuit, care este folosit în gătit, conține acizi malic, ascorbic, acetic și lactic. Aproximativ 5 milioane de tone de acid etanoic sunt produse anual în lume. Formula sa chimică este următoarea: C2H4O2.

Chitanță

Din ce se face acidul acetic astăzi? Pentru a obține un lichid în scopuri tehnice, se folosește pulbere de lemn negru, care conține o cantitate mare de substanțe rășinoase. Cea mai avantajoasă metodă chimică de obținere a produsului este oxidarea etanalului sau acetaldehidei, care se produce industrial fie prin hidratarea acetilenei cu săruri de mercur (metoda se numește reacția Chugaev), fie prin oxidarea alcoolului etilic peste cupru fierbinte. Acetaldehida este oxidată independent de oxigen și transformată în acid acetic.

Soluția de acid acetic este transportată pe diferite distanțe în rezervoare rutiere sau feroviare realizate din tipuri speciale de materiale din oțel inoxidabil. In depozite, lichidul este depozitat in recipiente sigilate, recipiente, butoaie sub magazie sau in incaperi speciale. Umplerea și depozitarea acidului în recipiente cu polimer este permisă timp de maximum o lună.

Concentraţie

Soluțiile de acid acetic, care sunt utilizate în industria alimentară, gătit casnic și conservare, se numesc oțet și esență de oțet. Acidul concentrat absolut se numește acid glacial deoarece atunci când îngheață se transformă într-o masă care seamănă cu gheața în structură. Concentrațiile diferite de acid acetic determină următoarea clasificare a produsului:

• esență (conține 30-80% acid, este o componentă a medicamentelor pentru mâncărime, ciuperci);
• gheață (soluție 96%, folosită pentru îndepărtarea calusurilor, negilor);
• oțet de masă (are o concentrație de 3, 6 sau 9%, este utilizat în mod activ în uz casnic);
• substanță acetat (ester acid);
• natural otet de mere(are un procent scăzut de acid, folosit de cosmetologi și bucătari);
• oțet balsamic (un produs de masă infuzat cu anumite ierburi).

Proprietăți

Lichidul transparent are un miros înțepător și are o densitate de 1,05 g/cm2. Proprietățile fizice ale acidului acetic fac ca acesta să înghețe la o temperatură de 16,6 grade, iar substanța ia forma unor cristale transparente asemănătoare cu gheața (din această cauză, lichidul acid concentrat se numește înghețat). Acidul are capacitatea de a absorbi în mod activ umiditatea din aer, poate neutraliza oxizii și hidrații bazici și, în plus, poate înlocui dioxidul de carbon din sărurile de dioxid de carbon.

Efectul acidului acetic asupra corpului uman

Produsul acetic este clasificat ca substanță cu clasa a treia de pericol datorită inflamabilității și efectelor periculoase asupra organismului. Când lucrează cu orice substanță, specialiștii folosesc echipamente moderne de protecție (măști de gaze). Chiar și aditivul alimentar E-260 poate fi toxic pentru organism, dar gradul efectului său depinde de concentrația și calitatea produsului. Un efect periculos al oțetului asupra organismului este posibil atunci când aciditatea este peste 30%. Dacă substanța concentrată interacționează cu pielea/membranele mucoase, pe corp vor apărea arsuri chimice severe.

Când este folosit cu înțelepciune, oțetul va ajuta la eliminarea multor boli și defecte cosmetice. Astfel, produsul cu oțet este utilizat pentru tratamentul răcelilor și reumatismului ca preparat pentru frecare. Lichidul acid, în plus, are un efect bactericid: un antiseptic natural ajută la distrugerea ciupercilor și a altor flore patogene în caz de durere în gât, faringită și afte. Oțetul este bun pentru păr, deoarece este un excelent remediu împotriva mătreții. Pentru piele, lichidul este folosit în împachetări cosmetice și ca remediu împotriva mâncărimii după mușcăturile de insecte.

Supradozaj

Efectul produsului oțet asupra corpului uman seamănă cu efectul acizilor azotic, sulfuric sau clorhidric, principala diferență fiind efectul de suprafață al oțetului. Doza letală de produs pentru om este de 12 ml: această cantitate este egală cu aproximativ un pahar de oțet de masă sau 20-40 ml de esență. Când vaporii acetici intră în plămâni, provoacă dezvoltarea pneumoniei cu complicații. Alte simptome ale supradozajului sunt:

• hemoragie hepatică;
• necroză tisulară;
• arsuri ale organelor interne;
• ulcerații ale tractului gastro-intestinal;
• nefroză cu moartea concomitentă a celulelor renale.

Aplicarea acidului acetic

Lichidul acid este utilizat pe scară largă în diverse domenii. Este indispensabil pentru farmacologie, deoarece servește ca o componentă a aspirinei, fenacetinei și a altor medicamente. În timpul nitrării, gruparea amină aromatică NH2 este protejată prin introducerea unei grupări acetil CH3CO - aceasta este și o reacție comună în care este implicat oțetul. Produsul joacă un rol important în producția de acetonă, acetat de celuloză și diverși coloranți sintetici.

Producția de diverse parfumuri și tipuri de filme neinflamabile este indispensabilă fără produs. Adesea, lichidul acid este folosit în industria alimentară ca aditiv E-260. În același timp, gătitul casnic și conservarea sunt indispensabile fără oțet. La vopsire, principalele tipuri de săruri acide acționează ca mordanți speciali, asigurând o legătură puternică între fibrele textile și colorant. Sărurile acetice sunt adesea folosite pentru a elimina cei mai persistenti dăunători ai plantelor.

În medicină

În farmacologie și în domeniul medical, lichidul este folosit ca bază a medicamentelor, de exemplu acidul acetilsalicilic (aspirina). În plus, din acesta se obțin săruri de acetat de plumb și aluminiu, care acționează ca astringente și sunt folosite pentru tratarea proceselor inflamatorii de diverse etimologii. Oțetul are efect antipiretic, antiinflamator și analgezic, deci este folosit pentru dureri de cap, febră, nevralgii etc.

Substanța acidă este adesea combinată cu alte medicamente pentru medicina populara pentru tratamentul multor patologii - poliartrita, lichen, reumatism, păduchi de cap, intoxicații cu alcool, veruci, radiculite etc. Exemple de utilizare a produsului:

1. Stergerea la temperatura ridicata. Este mai bine să folosești oțet de orez, de mere sau de vin natural, dar poți folosi și oțet de masă obișnuit (6 sau 9%). Adăugați 1 lingură la 0,5 litri de apă caldă. l. oțet, amestecați compoziția, apoi folosiți pentru frecare.
2. Un remediu pentru ateroscleroză. Trebuie să stoarceți sucul din 4 capete de usturoi și 5 lămâi, să amestecați ingredientele cu 0,5 litri de miere și 50 ml de oțet (oțet de mere). Trebuie să luați compoziția 1 lingură. l., amestecat cu ½ linguriță. apă, de trei ori pe zi. Cursul terapiei este de 3 luni.

În cosmetologie

Produsul și-a demonstrat eficacitatea în lupta împotriva excesului de greutate și a căderii pielii. Un curs de împachetări cu oțet poate elimina aproape complet celulita. În plus, se știe despre utilizarea lichidului pentru tratamentul acneei, punctelor negre și mătreții: acest rezultat este realizabil datorită proprietăților bactericide ale oțetului. Exemple de aplicare a produsului:

1. Peeling cu oțet. Tifonul îndoit în mai multe straturi este înmuiat în oțet de vin ușor încălzit (mai întâi trebuie să faceți fante pentru buze și ochi). Compresa se pune pe față timp de 10 minute. După îndepărtarea materialului, trebuie să mergeți încă o oră fără să vă spălați. După aceea, trebuie să luați un șervețel sau un burete cu duritate medie, să vă ștergeți fața cu el și apoi să vă spălați cu apă rece.
2. Remediu anti-calus. Se amestecă 1 litru de apă caldă cu 0,5 linguri. oțet de mere și 1 lingură. l. bicarbonat de sodiu. Picioarele plutesc timp de cel puțin 15 minute, după care țesutul keratinizat este ușor îndepărtat cu piatră ponce.

Video

Candidat la Științe Biologice N. KUSTOVA

Multe feluri de mâncare din bucătăriile diferitelor națiuni ale lumii nu pot fi preparate fără oțet. Nu te poți lipsi de el în preparate, iar oțetul este servit și ca un simplu condiment pentru multe feluri de mâncare. Producția de oțet, ca și vinificația, este una dintre cele mai vechi procese tehnologice stăpânit de om. Dar dacă nu au existat schimbări fundamentale în producția de vin în ultimele câteva mii de ani (utilizarea echipamentelor moderne nu contează), atunci în producția de oțet în anii 70 ai secolului XX a avut loc o adevărată revoluție.

Orez. 1. Aparat Schutzenbach: 1 - recipient conic din lemn; 2 - strat de așchii de fag.

Orez. 2. Aparat Frings: 1 - corp; 2 - fund perforat fals; 3 - strat de așchii de fag; 4 - pompa de circulatie; 5 - serpentina sistem termostat; 6 - dispozitiv de distribuție.

Orez. 3. Schema unui fermentator pentru producerea oțetului: 1 - corp din oțel inoxidabil; 2 - dispozitiv de amestecare; 3 - aerator (numit de obicei barbotor); 4 - bobina sistem termostat.

Orez. 4. Schema de instalare pentru producerea oțetului în regim continuu. Curgerea lichidului de la aparat la aparat are loc din cauza diferenței de presiune în „perna de aer”, care apare din cauza adâncimii diferite ale conductelor de transfer h: h2 > h3 > h4 > h5.

Să începem cu faptul că componenta principală a oțetului alimentar este acidul acetic. Poate fi obținut în două moduri: chimic - din produsele de distilare uscată a lemnului și microbiologic - ca urmare a fermentației cu acid acetic a lichidelor care conțin alcool, cum ar fi vinul de struguri, cidrul, mustul de bere, mierea fermentată și sucuri de diverse fructe sau o soluţie apoasă de alcool etilic (C 2 H 5 HE). În astfel de lichide, oxidarea etanolului în acid acetic este efectuată în majoritatea cazurilor de bacterii acetice. Acetobacter aceti. Ca rezultat, produsul finit conține nu numai acid, ci și o cantitate mică de esteri, aldehide și alți compuși organici. Datorită acestor substanțe, oțetul alimentar capătă gustul său deosebit și aroma plăcută. Acidul acetic diluat cu apă, obținut chimic, îi lipsește astfel de calități. Se crede că în industria alimentară și în viața de zi cu zi este mai bine să se folosească oțet preparat folosind o metodă biochimică.

Tehnologia de producție a oțetului are o istorie interesantă și complexă. Chiar și în primul mileniu î.Hr., vinificatorii au observat că, dacă vinul este lăsat într-un vas deschis, după un timp se acru și se transformă în oțet. Această observație a fost folosită mult timp, fără a intra în mod special în esența a ceea ce se întâmplă cu produsul.

Una dintre cele mai „vechi” metode de producere a oțetului este de obicei numită metoda Orleans. La începutul procesului, se toarnă 10-12 litri de oțet gata preparat, nefiltrat, în butoaie de lemn cu formă specială, amplasate într-o încăpere izolată pe mai multe rânduri unul deasupra celuilalt. Această porție este un fel de starter, deoarece oțetul nefiltrat conține un număr destul de mare de bacterii. În oțet se adaugă aproximativ 10 litri de vin filtrat. După opt zile, dacă procesul merge bine, adăugați încă 10 litri și așa mai departe până când butoiul se umple la jumătate din volum. După aceasta, se scurg aproximativ 40 de litri de produs finit, iar restul se adaugă vin filtrat, iar ciclul se repetă. Întregul ciclu durează de la o săptămână la o lună, dar produsul este de o calitate atât de înaltă încât această metodă ineficientă este încă folosită în regiunile viticole din Franța.

Alături de metoda Orleans, a existat o metodă descrisă de omul de știință german Boerhave în 1732. Acum această tehnologie este cunoscută ca metoda Schutzenbach. Esența sa este că un lichid care conține alcool (în descrierea lui Burgaw este menționată o soluție de alcool de cereale) a fost trecut de sus în jos printr-un volum umplut cu așchii mari de fag înmuiați cu grijă în oțet. Această tehnologie s-a dovedit a fi mult mai productivă decât metoda Orleans și este încă folosită în toată lumea.

Și totuși, până la opera lui Pasteur de la mijlocul secolului al XVIII-lea, nu era clar cum vinul se transformă în oțet. Pasteur, în articolul său lung „Studiul proprietăților oțetului” („Etude sur le vinaegre”), a arătat că o soluție sterilă de alcool în apă în aer liber practic nu se oxidează, iar formarea acidului acetic are loc datorită activitatea bacteriilor acetice. Și pentru ca alcoolul să se oxideze eficient, este necesar să se creeze condiții optime pentru dezvoltarea lor în lichid. S-a dovedit că aceste microorganisme se simt cel mai bine la o temperatură de aproximativ 30 o C și la o concentrație de alcool care nu depășește 12-14%. Studii ulterioare (acum moderne) au arătat că rata maximă de creștere A.aceti realizate la o concentrație mai mică de alcool. O trăsătură caracteristică a acestor bacterii este cererea lor mare de oxigen. Multă vreme s-a crezut că din cauza solubilității relativ scăzute a oxigenului în apă (și în soluția de alcool etilic), bacteriile se pot dezvolta doar pe suprafața unui lichid sau în pelicula lui subțire. Acest lucru nu a contrazis experiența industrială disponibilă la acel moment. Cu metoda Orleans, bacteriile se dezvoltă în principal în strat superior lichid sub formă de peliculă mucoasă, iar prin metoda Schutzenbach, lichidul curge într-un strat subțire peste suprafața așchiilor (Fig. 1). Productivitatea echipamentului, fie printr-o metodă, fie prin alta, variază de obicei de la 2 la 8 kg de acid acetic 100% la 1 m 3 de volum al aparatului pe zi.

Aparatul principal în care se produce acidul acetic prin metoda Schutzenbach este o cuvă conică din lemn. La o distanță de 200-300 mm de partea inferioară principală, în ea este instalată un compartiment orizontal perforat. Partea superioară a aparatului este umplută în proporție de 2/3 cu așchii, care sunt irigați cu un mediu nutritiv de bacterii care conține o anumită cantitate de acid acetic (cel mai adesea o soluție de 6%), alcool etilic (3-4%) și un mic cantitatea de săruri de amoniu și fosfat. Pe măsură ce soluția curge, bacteriile, fixate sau, după cum se spune acum, imobilizate pe așchii, oxidează alcoolul în acid acetic. Se acumulează în partea de jos a dispozitivului produse finite- 9% otet. În timpul procesului de oxidare se eliberează căldură, ceea ce crește temperatura din interiorul aparatului la 30-35 o C. Ca urmare a diferenței de temperatură se creează o convecție naturală și destul de intensă. Aerul intră în țevi sub fundul fals, trece prin aparat și iese prin partea superioară. În acest fel, aerarea necesară bacteriilor de lucru are loc automat.

Ar trebui spuse câteva cuvinte despre ras. Acestea nu sunt doar deșeuri de la prelucrarea lemnului. Numai așchii de fag, rulați într-o rolă cu un diametru de 2 până la 5 cm și o înălțime de 3 până la 6 cm, sunt potrivite pentru încărcare în mașini, de asemenea, solicitări severe pentru lemn. Trebuie să fie complet lipsit de orice fel de putregai. Într-un cuvânt, așchii pentru producția de oțet nu este deloc un lucru ieftin.

1-1,5 m3 de așchii sunt încărcate în aparatul Schutzenbach. O întreprindere operează zeci de astfel de dispozitive. Productivitatea echipamentului atunci când se lucrează cu această metodă este scăzută și se ridică la cel mult 1,5 kg de acid acetic la 1 m 3 de așchii pe zi (în termeni de acid acetic 100%). În acest caz, randamentul de oțet (din ceea ce este posibil teoretic atunci când se utilizează cantitatea inițială de alcool etilic) nu depășește 75%. Procesul se desfășoară în mod continuu, timp de zeci de ani, fără a schimba bacteriile sau cipurile. Aciditatea ridicată a soluției turnate în aparat este necesară pentru ca alte bacterii să nu poată „popula” aparatul și astfel să strice produsul. Acest lucru face posibilă producerea de oțet fără a menține sterilitatea. Singurul însoțitor al bacteriilor acetice în acest proces este nematodele mici - punctele negre. Se hrănesc cu bacterii și tolerează cu ușurință concentrații mari de acid acetic. Oțetul este curățat de ele prin filtrare după pasteurizare, în urma căreia mor și precipită.

În prezent, marea majoritate a întreprinderilor produc oțet folosind metoda de circulație Frings. Această tehnologie are multe în comun cu metoda Schutzenbach. Aici se folosesc și dispozitive umplute cu așchii, bacteriile acidului acetic sunt și imobilizate pe tals, iar masa de tals este și ea irigată cu o soluție nutritivă care conține alcool, acid acetic și săruri minerale. Cu toate acestea, există diferențe semnificative între aceste metode. În primul rând, aceasta se referă la dimensiunea dispozitivelor. La unele întreprinderi, volumul camerei lor de lucru umplute cu așchii ajunge la 60 m3. O soluție de alcool de 10% este introdusă într-un astfel de dispozitiv (Fig. 2) printr-un sistem special de distribuție cu o rată de câteva ori mai mare decât utilizarea metodei Schutzenbach. Folosind o pompă, soluția este circulată în mod repetat prin aparat până când tot alcoolul este oxidat și se formează o soluție acidă de 9%. Aproximativ 10% din alcoolul pur original se pierde în acest proces. Ciclul durează 5-6 zile, după care se repetă.

La dispozitivele cu volum mare, degajarea de căldură este atât de semnificativă încât trebuie să fie încorporate schimbătoare de căldură speciale. Cel mai adesea, serpentinele sunt amplasate în camera de lucru prin care circulă apa de răcire, dar uneori este necesară instalarea unor schimbătoare de căldură suplimentare, așa-numitele la distanță, care sunt instalate în afara aparatului în circuitul de circulație.

La producerea oțetului prin metoda de circulație, productivitatea specifică ajunge la 6-8 kg de acid pe zi la 1 m 3 din volumul de lucru al aparatului.

Dar această metodă a avut și dezavantaje semnificative, dintre care principalul a fost, probabil, dimensiunea dispozitivelor. La începutul anilor şaizeci ai secolului XX, a apărut o tehnologie în care bacteriile acidului acetic au început să fie cultivate în aparate speciale - fermentatoare în lichid - așa-numita metodă de cultivare periodică în adâncime.

Fermentatoarele pentru cultivarea în profunzime a bacteriilor acetice sunt recipiente din oțel inoxidabil, în interiorul cărora sunt amplasate dispozitive de amestecare și aeratoare de diferite modele (Fig. 3).

Procesul de producere a oțetului folosind metoda periodică adâncă este următorul. Din ciclul anterior, lichidul rămâne în aparat (aproximativ 1/3 din volumul de lucru al aparatului), care servește ca material de sămânță pentru următorul ciclu. Un amestec de nutrienți care conține acid acetic și etanol este turnat în aparat până la volumul de lucru. Dispozitivul de amestecare amestecă intens lichidul, iar aerul este furnizat continuu prin aerator. La începutul ciclului, condițiile de viață pentru bacterii se schimbă dramatic și, ca urmare, creșterea lor vizibilă nu este observată de ceva timp, această etapă de dezvoltare a microorganismelor se numește faza de întârziere. La sfârșitul fazei de întârziere, concentrația de alcool începe să scadă, iar concentrația de acid, dimpotrivă, începe să crească. De ceva timp, trebuie să adăugați o soluție de alcool la dispozitiv în porții. După ce concentrația de oțet atinge 9-10%, aproximativ 2/3 din volumul lichidului este îndepărtat ca produs finit, iar ciclul se repetă.

Productivitatea dispozitivelor de adâncime este de câteva ori mai mare și ele însele sunt de câteva ori mai mici decât dispozitivele umplute cu așchii, există o pierdere semnificativ mai mică de etanol; În plus, nu este nevoie să folosiți așchii de lemn. De asemenea, este important ca odată cu metoda profundă să crească cultura de producție.

La începutul anilor 70 ai secolului trecut, un grup de angajați de la departamentul „Mașini și aparate pentru producția microbiologică” de la Institutul de Inginerie Chimică din Moscova (acum Universitatea de Stat de Inginerie a Mediului din Moscova), condus de profesorul Pyotr Ivanovich Nikolaev, a avut ideea de a combina metodele microbiologice cu tehnici la scară industrială înființarea și desfășurarea unor procese bine consacrate în tehnologia chimică. Pentru a face acest lucru, a fost necesar să se efectueze o întreagă gamă de studii serioase. Acesta este un paradox: procesul este cunoscut de cel puțin două milenii și jumătate, dar până la mijlocul secolului al XX-lea a rămas în mare parte empiric. Până în acest moment, îmbunătățirile tehnologice au vizat în primul rând proiectarea dispozitivelor, iar aspectele microbiologice au fost foarte slab dezvoltate.

În anii 60 au început să apară lucrări despre fiziologia și biochimia bacteriilor acetice. Acestea au avut ca scop studierea influenței concentrației de oxigen și a compoziției mediului nutritiv, incluzând atât fondul mineral, cât și influența etanolului și a acidului acetic însuși. În același timp, la Departamentul de Microbiologie a Universității din Leningrad, sub conducerea profesorului M. S. Loitsyanskaya, au fost efectuate studii asupra sistematicii, morfologiei și fiziologiei acestor bacterii. Au fost izolate tulpini de bacterii care au crescut într-un mediu foarte simplu cu activitate oxidativă mare, care s-a dovedit a fi extrem de util pentru producție industrială oţet.

Temperatura optimă pentru creștere Acetobacter aceti - 25-30 o C. Ca sursă de azot, bacteriile acidului acetic folosesc săruri minerale, de preferință amoniu. Acetobacterii înșiși sintetizează toate vitaminele necesare și, prin urmare, cresc în medii nutritive fără adăugarea lor.

Cel mai bun compus de carbon pentru bacteriile din gen Acetobacter este acid acetic. De asemenea, cresc bine în medii care conțin alcool etilic sau acid lactic, transformându-le în acid acetic.

Cercetările lui Yu L. Ignatov au arătat că acidul acetic acumulat în proces reduce activitatea oxidativă a bacteriilor și reduce rata specifică de creștere a celulelor. Acest fapt a permis lui P.I Nikolaev și colegilor săi să organizeze procesul de producere a acidului acetic într-o baterie de mai multe dispozitive folosind o metodă profundă în mod continuu. Rezultatul a fost un original schema tehnologica, în care procesul de producere a acidului acetic 9% se realizează în patru până la cinci fermentatoare conectate în serie (Fig. 4). Într-o astfel de baterie, în primele două dispozitive de-a lungul traseului lichidului, la o concentrație relativ scăzută de acid acetic, bacteriile se înmulțesc la viteză mare cu activitate oxidativă mare, ceea ce asigură o productivitate ridicată a procesului. În ultimele dispozitive de-a lungul traseului lichidului, funcționând, dimpotrivă, la concentrații mari de acid acetic, productivitatea scade în ele, alcoolul rămas în soluție este în principal oxidat. Performanța generală a tuturor dispozitivelor cu baterie este semnificativ mai mare decât a unuia care produce oțet la o concentrație de 9%. Yu.L. Ignatov a arătat că productivitatea unei unități de volum de lucru a unui aparat care funcționează folosind metoda bateriei poate ajunge la 49,4 kg de acid acetic la 1 m 3 pe zi.

Metoda dezvoltată a fost surprinzător de rapid implementată la mai multe fabrici. Acum, Uzina experimentală de prelucrare a alimentelor din Balashikha, atelierele de oțet din orașele Gorlovka și Dneprodzerzhinsk din Ucraina și o fabrică din Slovacia folosesc această tehnologie.

Candidatul de Științe Biologice N. KUSTOVA, Profesor asociat la Universitatea de Stat de Inginerie a Mediului din Moscova. Detalii pentru curioși

Scurte informații despre chimia oxidării etanolului la acid acetic Acetobacter aceti

Reacția finală de oxidare a alcoolului etilic în acid acetic este următoarea:

Acetobacter aceti

C2H5OH CH3COOH + H2O + Q

Conform conceptelor moderne, oxidarea alcoolului etilic de către bacteriile de acid acetic din specie Acetobacter aceti - proces în două faze. Etanolul este oxidat de alcool și aldehid dehidrogenaze pentru a forma acid acetic și două molecule de NADH 2. (Această enzimă este responsabilă pentru transferul de hidrogen în lanțul respirator.)

Alcool dehidrogenază Acetobacter aceti conține grupul protetic recent descoperit metoxantina sau pirolochinolină chinonă. Această enzimă este situată în exteriorul membranei plasmatice și catalizează oxidarea etanolului în acid acetic. Metoxantina intră parțial în mediul nutritiv și în oțetul alimentar, dându-i o culoare ușor gălbuie.

În primul rând, acidul acetic, la o concentrație apropiată de 100 la sută, se numește glacial, în timp ce o soluție apoasă de 70-80 la sută a acestui acid se numește esență acetică. Este imposibil să nu menționăm soluția 3-15% cunoscută sub numele de oțet de masă. Este de remarcat faptul că soluțiile apoase de acid acetic sunt utilizate pe scară largă nu numai în industria alimentară (E260), ci și în gătitul de uz casnic, în special în conserve.
Între timp, esența acetică este denumirea comercială pentru o soluție apoasă 80% de acid acetic de calitate alimentară, produsă industrial prin fermentarea lichidelor alcoolice cu acid acetic. Esența de oțet este de obicei folosită la prepararea oțetului de masă, a marinatelor și a conservelor.
Adesea, pentru preparate este nevoie de esenta de otet, dar ai doar 9% otet de masa, sau invers. Multe gospodine nu știu cum să iasă din situație, dar, de fapt, aceste lichide sunt interschimbabile. Principalul lucru este să cunoașteți proporțiile corecte.
De exemplu, pentru a obține 70% esență de oțet din oțet de masă obișnuit, trebuie respectate următoarele proporții:
3% oțet = 1 lingură. l. esențe pentru 20 linguri. l. apă,
6% oțet = 1 lingură. l. esențe pentru 11 linguri. l. apă,
9% oțet = 1 lingură. l. esențe pentru 7 linguri. l. apă.
Dimpotrivă, puteți obține cu ușurință 70% esență de oțet din oțet de masă, deși va trebui să reduceți cantitatea de apă specificată în rețetă cu cantitatea de oțet pe care ar trebui să o adăugați. Formula de calcul este destul de simplă:
1 lingura. l. esențe = 8 linguri. l. 9% oțet la 7 linguri. l. apă,
1 lingura. l. esențe = 12 linguri. l. 6% oțet la 11 linguri. l.apa,
1 lingura. l. esențe = 21 linguri. l. 3% oțet la 20 linguri. l. apă.
Esența acetică este considerată o substanță destul de toxică, otrăvirea cu care este una dintre cele mai frecvente intoxicații casnice. Deci, o doză fatală în absența unui ajutor imediat este de la 30 la 50 de mililitri de esență de oțet 80%.
Dacă esența de oțet este consumată în formă pură, apar arsuri severe ale mucoaselor cavității bucale și ale faringelui și sunt afectate și esofagul și stomacul. Consecințele absorbției esenței de oțet includ boli precum hemoglobinuria, hemoliza, acidoza, tulburările de coagulare a sângelui, însoțite de sângerări severe la nivelul stomacului și intestinelor. De aceea, pentru a evita astfel de probleme, esența de oțet trebuie folosită în formă diluată și în cantități limitate.

Conținutul caloric al Vinegar Essence este de 11,3 kcal Valoarea energetică a produsului Vinegar Essence (raport proteine, grăsimi, carbohidrați):
Proteine: 0 g (~0 kcal)
Grasimi: 0 g (~0 kcal)
Carbohidrați: 3 g (~12 kcal)

Raport de energie (l|g|y): 0%|0%|106%
Retete cu esenta de otet

castraveți murați cu coacăze roșii Marina Pugovkina |

14.10.2014 | 1647

Marina Pugovkina 14.10.2014 1647

Să ne dăm seama de ce este interesant acest produs și, de asemenea, care este diferența dintre oțetul natural și „sintetice”.

Suntem obișnuiți cu faptul că oțetul este un lichid cu miros înțepător care este folosit pentru conservare. De fapt, acest produs nu este atât de simplu.

Oțet natural și sintetic - care este diferența?

Oțetul poate fi natural sau sintetic. Primul are o origine nobilă, potrivindu-se cu vinul. Conține multe vitamine și microelemente benefice, ajută la curățarea organismului, așa că trebuie inclus în dietă.

Oțetele naturale includ oțet de vin, balsamic, fructe și fructe de pădure, mere și alcool. Aceste condimente cu un procent mic de acid și alcool conferă preparatelor o acrișoare unică și noi nuanțe de gust și aromă.

Oțetul obținut prin diluarea acidului acetic sintetic concentrat nu are proprietăți aromatice, dar are un miros specific al acestui acid. Conține aldehide și săruri de metale grele care sunt dăunătoare sănătății, așa că oțetul sintetic este mai bine folosit în diverse scopuri casnice, decât în ​​gătit.

Pentru a distinge oțetul sintetic de cel natural, studiați cu atenție eticheta. Inscripțiile: „esență”, „acid acetic” (70-80%) sau „oțet de masă” înseamnă că acesta este un produs sintetic. Eticheta oțetului adevărat spune „oțet natural” sau „biochimic” sau „alcool”.

Oțetul natural este împărțit pe tipuri în funcție de materiile prime din care este fabricat. Următoarele tipuri se găsesc cel mai adesea pe rafturi.

Oțetul natural de mere este făcut din suc de mere fermentat. Culoarea poate varia de la auriu deschis la chihlimbar intens. Pentru a cumpăra oțet de mere bun, trebuie să aflați dacă a fost pasteurizat sau nu. Dacă în timpul producţiei suc de mere nu expus tratament termic

Cele mai multe dintre vitaminele și microelementele conținute de mere sunt conservate.

Atenție! Inscripția de pe eticheta „Mere” nu este o garanție că oțetul este real. Dacă compoziția conține aromă de mere, atunci este oțet de masă obișnuit, care „se trece” ca un produs natural.

Multă vreme, acest tip de oțet a fost considerat un produs secundar al vinificației și nu a fost folosit în gătit. În esență, oțetul de vin este vin de struguri fermentat.

În funcție de soiul de struguri, acesta poate fi alb sau roșu. Este o bază ideală pentru sosuri, marinate și sosuri. Când cumpărați oțet de vin, verificați să nu existe sedimente în partea de jos a sticlei și să nu existe spumă în partea de sus, lângă gât. Prezența lor indică deteriorarea produsului.

Oțetul balsamic este un tip de oțet de struguri. Este produs din soiuri de struguri albi cu un conținut ridicat de zahăr.

Tehnologia de preparare este destul de complexă, poate dura 12, 25 sau chiar 100 de ani. 100 kg de struguri dau doar 3 litri de prețios „aur negru”, așa că oțetul balsamic adevărat este un produs exclusivist și foarte scump. Este maro închis la culoare și consistență vâscoasă, iar pe ambalaj are marca europeană de certificare a calității - DOP.

Cum să alegi oțetul potrivit?

• Alege oțet într-o sticlă de sticlă. Recipientele din plastic nu sunt destinate depozitării pe termen lung.
• Oțetul bun (cu excepția vinului) ar trebui să aibă un mic sediment la fundul sticlei, ceea ce indică naturalețea produsului.
• Dacă compoziția conține coloranți, conservanți, zahăr caramelizat, suc concentrat- Acesta este oțet de calitate scăzută.
• Pentru preparate, este mai bine să alegeți oțet natural alcoolic 9%. Este fabricat din alcool etilic de cereale. Este transparent și incolor, ca sintetic (masa). Dar odată cu el, preparatele se vor dovedi a fi mai delicate la gust și nu va exista aromă chimică.

Cum se păstrează oțetul?

Oțetul trebuie păstrat într-un recipient bine închis, într-un loc răcoros și întunecat. Un dulap alimentar situat departe de sursele de căldură - aragaz, plită sau calorifere - este cel mai potrivit pentru asta. Frigiderul nu este potrivit pentru depozitarea oțetului.

Nu încălziți oțet. Adăugați-l în mâncărurile fierbinți în ultimul moment.