Sarcina de stocare produse alimentare a apărut înainte oameni primitivi odată cu trecerea la un stil de viață sedentar. Ca urmare a apariției agriculturii și creșterea animalelor, după recoltarea sau sacrificarea animalelor, a existat o aprovizionare cu alimente mult mai mare decât puteau consuma oamenii rapid. În plus, a fost necesar să se creeze rezerve pentru utilizare ulterioară, pentru vremuri mai slabe, mai slabe. Delicatesa de renume mondial de astăzi este jamon, a apărut nu datorită întrebării „cum se face jamon”, ci din cauza nevoii banale de depozitare a alimentelor: « cum se păstrează carnea ».

Istoria conservelor alimentare datează de câteva mii de ani. Vas de lut cu părți de rață umplute ulei de măsline, găsit într-un mormânt Tutankhamon , sugerează că moduri eficiente conservarea alimentelor sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri și au fost doar îmbunătățite, dobândind treptat forma care este familiară ochilor și stomacului nostru. Rața friptă, stropită cu ulei de măsline și sigilată cu rășină într-un vas cu pereți groși, a stat în subteran aproximativ 3.000 de ani și a fost încă comestibilă.

De asemenea, romanii știau cât să păstreze alimentele. De exemplu, senatorul roman Marcus Porcius Cato Seniorîn cartea sa „Despre agricultură” scria: „Dacă vrei să ai tot anul suc de struguri, apoi se toarnă în amforă, se gudronează dopul și se coboară amfora în bazin. După 30 de zile, scoate-l. Sucul va rezista un an întreg...”

indienii America de Sud Ei au pregătit un produs stabil pe raft numit „pelican”, care era carne uscată și tocată cu adaos de condimente, miere și fructe de pădure. Întregul amestec a fost comprimat și depozitat sub formă de brichete. indigenă locuitorii Siberiei a făcut produse din pește depozitare pe termen lung - peste pudra numit "porsu" sau peste congelat - stroganina.

Una dintre cele mai vechi și probabil descoperite accidental tehnici de conservare este uscare. Principiul este pur și simplu simplu: datorită căldurii și eliminării umidității, mucegaiul și bacteriile care provoacă putrezirea au fost lipsite de baza existenței lor. În zonele calde și uscate acest lucru se întâmplă foarte simplu prin expunerea produsului alimentar în cauză la căldura soarelui - cum ar fi păstăile mici de boia roșie care sunt uscate, măcinate și folosite ca condiment.

Un alt mod destul de tradițional de a păstra legumele este fermentarea acidului lactic. Bacteriile naturale de acid lactic găsite în legume transformă carbohidrații în primul rând zahăr din fructe, în acid lactic. Efectul său, care este adesea îmbunătățit prin adăugarea de sare de masă, inhibă creșterea substanțelor care provoacă alterarea produsului.

Și iată tehnica de plasare a produsului oţet era cunoscut vechilor egipteni, asirieni și babilonieni. Ei au descoperit că produsele alcoolice s-au transformat în timp în oțet și au pregătit mâncăruri acidulate cu el. Au folosit și oțet pentru a conserva carnea și legumele. Această tehnică, adusă în Spania de mauri, a fost folosită pentru pește, precum popularele hamsii în oțet. Marinarea în alcool, în special în băuturi spirtoase, profită de capacitatea sa de a ucide bacteriile.

În urmă cu o mie de ani, locuitorii țărilor mediteraneene stăpâneau conservarea legumelor în ulei. Astfel, a fost posibil să se păstreze peștele și carnea în ulei, cârnați și chiar brânză pentru o lungă perioadă de timp, în timp ce gustul lor a devenit mai bogat (de exemplu, la depozitare brânză de caprăîn ulei de măsline).

Problema siguranței alimentelor a fost asociată nu numai cu nevoia de conservare a alimentelor pentru iarnă. Ea s-a ridicat și când se deplasa pe distanțe lungi - caravane comerciale sau campanii ale armatei . După cum știți, lumea datorează un număr imens de realizări armatei. Cele mai multe tehnologii sunt create special în scopuri de război și apoi redirecționate într-o direcție „pașnică”. Același lucru s-a întâmplat cu conservarea.

Rezultă că ar trebui să mulțumim pentru distribuirea de conserve la scară industrială Napoleon Bonapard. Marele împărat a purtat multe războaie, iar pentru a câștiga armata trebuia să fie bine hrănită. Guvernul francez, încercând să ofere soldaților hrană neperisabilă, în 1795 a promis să plătească 12 mii de franci tuturor celor care inventează o modalitate de a prelungi termenul de valabilitate. Dar numai în 1804 Nicola de Sus a inventat conservarea în sensul modern al cuvântului. El a descoperit că supele, tocanele și fructele de pădure și fructele precum zmeura sau cireșele pot fi conservate în proaspăt, dacă le puneți în sticle de șampanie, iar apoi puneți sticlele sigilate într-o cuvă cu apă clocotită. Nu știa de ce mâncarea preparată în acest fel rămânea proaspătă. De fapt, l-a sterilizat, adică a ucis bacteriile care stricau mâncarea. Doar cincizeci de ani mai târziu, un om de știință francez Louis Pasteur(1822 -1895) a descoperit existența bacteriilor și a dat o explicație științifică pentru conserve.

Napoleon însuși i-a oferit personal francezului priceput o recompensă, de care a profitat imediat deschizându-și propria afacere producând conserve. Apper avea la dispoziție o mică fabrică și un magazin sunat „Diverse alimente în sticle și cutii.” A primit și titlul pentru invenția sa „Binefăcător al umanității”.

Cu toate acestea, conservarea într-o sticlă cu gât îngust a fost incomod, iar pentru multe produse pur și simplu nu era potrivită. Cea mai recentă îmbunătățire a fost făcută de un englez Peter Durand, care și-a brevetat invenția - conserve sigilate . Acest recipient era mult mai rezistent decât sticla. Primele conserve au fost făcute din fier simplu. Metalul a ruginit rapid, zonele de lipit în care se folosea lipirea cu plumb erau periculoase pentru sănătate, fiecare cutie a fost tăiată manual, cusăturile au fost lipite, după care totul a fost încălzit. Conservele erau extrem de grele și greu de deschis, dar erau totuși mult mai fiabile decât sticla. Puțin mai târziu, fierul simplu a fost înlocuit cu tablă acoperită cu un strat subțire de tablă. Staniul a făcut posibilă evitarea coroziunii rapide. În 1817-1819, Durand a lansat producția de conserve în America, unde au venit special cu această idee pentru a ajuta mașini pentru producerea și etanșarea conservelor . În loc de cele 5-6 cutii pe oră produse de un muncitor în Anglia, mașinile americane ar putea produce sute. Primele conserve americane au fost homarul, tonul și fructele. S-au bucurat de un succes sălbatic cu clienții și nu au zăbovit pe rafturi. Apropo, în În 1830, o cutie de somon costa atât cât câștigau majoritatea oamenilor într-o zi..

Publicul rus a aflat despre inovațiile europene incredibile abia în 1821, când publicul a fost entuziasmat articol în arhiva rusă, despre care se vorbea supa de broasca testoasa, îmbuteliat în cutii în Indiile de Est și livrat la magazinele din Londra. Este vorba despre știrile despre această supă atunci când Khlestakov în „Inspectorul guvernamental” al lui Gogol se laudă cu supa într-o cratiță direct de la Paris. Prima fabrică de conserve din Rusia (din nou pentru nevoile armatei) a început să producă produse în 1870 Una dintre conservele de tocană, sau mai degrabă „Carne înăbușită”, produsă de Fabrica de conserve Peter and Paul în 1916, a fost deschisă 50 de ani mai târziu și s-a dovedit a fi complet intactă și potrivită pentru hrană. Examinarea a arătat siguranța completă a unei jumătăți de secol de conserve.

În secolul al XX-lea, nevoia de conserve a crescut. Războaiele majore au determinat industria să inventeze noi forme de ambalare, opțiuni pentru produse de conserve și producătorii de echipamente să inventeze linii de producție complet automatizate, de înaltă performanță. Sticla a primit o nouă viață cu noua tehnologie de recoacere a îmbinărilor, când jumătățile sunt încălzite până la o stare moale și presate în forme speciale. Această sticlă este mai durabilă și nu se teme de liniile mecanizate de încărcare și transportoare. Capacele pentru cutiile moderne de sticlă sunt realizate din metal, care este acoperit cu vopsea polimerică durabilă, iar în interior există o căptușeală din materiale polimerice. Cel mai convenabil pentru consumator poate fi considerat capace de răsucire , care sigileaza ermetic recipientul, se deschid foarte usor cu o jumatate de tura si fac la fel de usor inchiderea borcanului daca este cazul.

Astăzi, aproape în fiecare bucătărie puteți vedea o mulțime de conserve de conserve. Daca ai musafiri neasteptati, daca nu ai timp sa gatesti, daca vrei sa mananci fructe de padure, fructe si legume pe tot parcursul anului, conservele iti stau la dispozitie. Pe rafturile magazinelor puteți găsi sute de articole diferite: de la castraveți murați și carne înăbușită până la jeleuri aromate si siropuri, la un pret accesibil.

Dar desigur, cele pregătite acasă cu dragoste și sârguință nu le vor înlocui pe cele achiziționate.

4. Kanding– zahăr. Când concentrația de zahăr este mare, bacteriile nu pot crește în produs ca urmare a osmozei. Cu toate acestea, dacă aciditatea produsului este scăzută, este posibilă dezvoltarea diferitelor mucegaiuri. Îndulcirea apare atunci când produsele înmuiate într-o soluție de zahăr (sirop) sunt uscate, iar soluția de zahăr care a înmuiat produsul se cristalizează. Așa se fac fructele confiate

5. Utilizarea conservanților - Adăugarea de conservanți permisă în industria alimentară îmbunătățește siguranța produselor de diferite tipuri (băuturi, conserve, conserve).

Metode de conservare asociate cu reducerea conținutului de apă:

1. Uscarea Aceasta este cea mai veche metodă de conservare. În timpul procesului de uscare, umezeala este îndepărtată din produs, ceea ce privează microorganismele de un habitat pentru dezvoltare. Uscarea se poate face fie în aer liber, în vânt pentru a preveni putrezirea, fie folosind un vid. Carnea sărată și uscată este larg răspândită.

2. Gelatie - Se folosește efectul reducerii activității apei într-un produs alimentar. Gelatina, alginații, pectina și amidonul sunt folosite pentru gelificare. Masa gelificată a produsului este impermeabilă la majoritatea bacteriilor și mucegaiului. Cele mai cunoscute produse stabile la raft din această categorie sunt marmeladă și învechite.

3. Fumatul- combina deshidratarea partiala (uneori foarte usoara) si conservarea chimica. În timpul procesului de afumare, produsul este uscat și impregnat cu fum, hidrocarburile aromatice îl păstrează și îi conferă o aromă deosebită.

4. Uscarea- combină, de asemenea, deshidratarea produsului și, în același timp, o oarecare conservare chimică a acestuia cu sare de masă.

5. Dulceata, marmelada, marmelada, siropuri- Pentru a obține conserve de fructe, gătind în sirop de zahar, sau pur și simplu evaporați sucurile dulci fără a adăuga zahăr.

Metode de etanșare. Sigilarea este efectuată pentru a preveni intrarea microorganismelor din aer în produsul prelucrat G, insectele conținute în produse sunt ucise.

Metode de tratare a temperaturii și crioconservare:

1. Sterilizare și pasteurizare. Încălzirea prelungită a produsului la o temperatură de 60-70 ° C se numește pasteurizare, numită după Louis Pasteur. Ca urmare a acestui proces, bacteriile mor, dar sporii lor supraviețuiesc, pentru a preveni dezvoltarea cărora produsele pasteurizate sunt depozitate la rece. Metoda de pasteurizare fracționată constă în faptul că după pasteurizare produsul se menține la temperatura normală un timp suficient pentru dezvoltarea sporilor, după care este supus pasteurizării repetate, procesul putând fi repetat de mai multe ori.

Pentru o sterilizare completă, este posibil să nu fie suficient să fierbeți produsul la 100°C - distrugerea sporilor bacterieni rezistenți la căldură necesită încălzirea produsului la temperaturi ridicate la presiune ridicată.

Pasteurizarea este utilizată în cazurile în care nu este necesară depozitarea pe termen lung a conservelor, iar sterilizarea este utilizată pentru a obține produse stabile la raft. În mod obișnuit, produsele cu un conținut de acid suficient de mare sunt pasteurizate, iar cele cu aciditate scăzută sunt sterilizate.

2. Temperaturi scăzute. Produsele de răcire încetinesc activitatea microorganismelor și împiedică dezvoltarea embrionilor acestora, înghețarea până la zero sau mai jos oprește complet activitatea bacteriilor.

Metoda tradițională este păstrarea alimentelor în subteran sau în pivnițe. Combinația dintre oxigenul scăzut din aer și temperatura scăzută permite o durată lungă de valabilitate.

Iradiere (sterilizare prin radiații). Iradierea produsului

Acțiunea naturală are loc lângă noi în două grupuri principale, principale. Unul implică un lanț de procese în care apar substanțe și elemente organice simple, cum ar fi oxigenul, azotul, dioxidul de carbon și apa, pentru a crea compuși organici folosind energie. În celălalt grup, se produc exact procesele opuse. Substanțele complexe tind în moduri diferite eliberează energie și se descompune. Deci, în natură există un ciclu divers de eliberare alternativă și legarea materiei și energiei.

Dintre toate aceste procese complexe, putem evidenția în atenția noastră un grup simplu și relativ restrâns dintre cele în care apar produse vegetale care constituie hrana umană. Aceste produse, desigur, participă la ciclul menționat mai sus, supuse proceselor naturale de sinteză și descompunere.

Omul, așadar, le-a inclus întotdeauna în dieta lui de mult timp. Civilizația și progresul au adus o soluție fundamentală acestei probleme. Modul modern de viață ne-a forțat să dezvoltăm direcția de depozitare a produselor pentru o lungă perioadă de timp nu numai în stare proaspătă, ci și într-o formă care le va păstra cel mai bine starea naturală. Conservarea este considerată a fi orice eveniment deliberat care conferă materiilor prime o formă adecvată pentru depozitarea pe termen lung și le permite să-și păstreze proprietățile naturale.

Cuvântul „conservare” provine din cuvântul latin conservare, care înseamnă „conservare”. Baza științifică a metodelor moderne de conservare a fost dată încă din secolul al XIX-lea, când, pe lângă vinovații vizibili ai descompunerii alimentelor, precum mucegaiul și ciupercile, au fost descoperite și forme invizibile de microorganisme, bacterii și drojdii. Această descoperire a fost făcută de celebrul chimist francez Louis Pasteur (1822 - 1895), care a studiat în detaliu, în primul rând, drojdia și microbii patogeni și, în același timp, a pus bazele științifice pentru uciderea embrionilor lor. În cinstea sa, pasteurizarea a fost o metodă de sterilizare parțială a substanțelor la temperaturi ridicate, în principal a lichidelor. Pasteur a avut predecesori în specialitatea de conservare practică a alimentelor, a fost bucătarul parizian Nicholas Appert (mort în 1840). În 1804, a încercat să păstreze alimentele în conserve prin fierbere și a descris metoda sa și a arătat-o ​​la Paris în 1810 (L'art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, prima ediție germană a fost publicată la Praga în 1844). ). Cutia de conserve a fost umplută cu produse destinate conservei și încălzită cu abur sau apă fierbinte. Excesul de aer a scăpat printr-un mic orificiu din partea de sus a cutiei, iar orificiul de unde a ieșit a fost sigilat. Borcanul umplut ermetic a fost apoi fiert în apă fierbinte, în timp ce s-au adăugat diverse săruri, astfel încât temperatura să poată crește la 135 de grade Celsius și astfel să se obțină gradul de sterilizare necesar.

Evoluția ulterioară a adus nu numai cunoașterea cauzelor descompunerii, ci și modificări biochimice ulterioare, au explicat importanța metabolismului alimentar (metabolism), atât a substanțelor inițiale, cât și a nevoilor metabolismului uman, pentru care sunt nutrienți de bază precum zaharidele, lipidele și proteinele. suficienți biocatalizatori, în primul rând vitamine, enzime, substanțe de creștere, pigmenți și antibiotice. Aceasta a dat naștere specialității științifice de conservare a alimentelor, care asigură într-un mod rațional păstrarea pe termen lung a produselor greu de conservat, în primul rând fructelor și legumelor, pentru consumul pe tot parcursul anului și într-o formă care să-și păstreze cel mai bine aspectul original.

Din această schiță reiese importanța conservelor, semnificația sa socială, guvernamentală și igienica, atât din punctul de vedere al producătorului, cât și al consumatorului.

Este plăcut să deschideți un borcan cu castraveți și ardei crocanți, roșii roșii aprinse și dovlecei într-o seară de iarnă și să vă bucurați de gustul lor. Conservele de legume păstrează nu numai vitamine, ci și amintiri calde ale verii și mirosul acesteia. Și, fără îndoială, conservele preparate cu propriile mâini sunt de o sută de ori mai gustoase decât cele cumpărate din magazin. Prin urmare, mergeți mai departe și faceți-vă propriile pregătiri!

În 1795 bucătar francez Nicolas François Appert a câștigat concursul pentru cel mai bun mod depozitarea pe termen lung a produselor. I s-a acordat titlul onorific „Binefăcător al umanității” și o medalie de aur. Bucătarul a umplut borcanele cu carne, bulion și dulceață, le-a sigilat și le-a fiert mult timp. După opt luni, conținutul borcanelor s-a dovedit a fi de o calitate excelentă. De atunci, conservele s-au transformat dintr-un miracol într-un concept de zi cu zi. Folosind tehnici simple - încălzire (pasteurizare) sau fierbere (sterilizare) - microorganismele (mucegaiuri, microbi) și enzimele (substanțe care ajută la accelerarea reacțiilor chimice și a proceselor biologice) sunt distruse și valoare nutritivăŞi calități gustative rămâne! Nu se poate compara cu produsele proaspete, dar totuși...

Cuvântul „conservare” provine din cuvântul latin conservare, care înseamnă „conservare”. Baza științifică a metodelor moderne de conservare a fost dată încă din secolul al XIX-lea, când, pe lângă vinovații vizibili ai descompunerii alimentelor, precum mucegaiul și ciupercile, au fost descoperite și forme invizibile de microorganisme, bacterii și drojdii. Această descoperire a fost făcută de celebrul chimist francez Louis Pasteur (1822 - 1895), care a studiat în detaliu, în primul rând, drojdia și microbii patogeni și, în același timp, a pus bazele științifice pentru uciderea embrionilor lor. În cinstea sa, pasteurizarea a fost o metodă de sterilizare parțială a substanțelor la temperaturi ridicate, în principal a lichidelor. Pasteur a avut predecesori în specialitatea de conservare practică a alimentelor, a fost bucătarul parizian Nicholas Appert (mort în 1840). În 1804, a încercat să păstreze alimentele în conserve prin fierbere și a descris metoda sa și a arătat-o ​​la Paris în 1810 (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, prima ediție germană a fost publicată la Praga în 1844) . Cutia de conserve a fost umplută cu produse destinate conservei și încălzită cu abur sau apă fierbinte. Excesul de aer a scăpat printr-un mic orificiu din partea de sus a cutiei, iar orificiul de unde a ieșit a fost sigilat. Borcanul umplut ermetic a fost apoi fiert în apă fierbinte, în timp ce s-au adăugat diverse săruri, astfel încât temperatura să poată crește la 135 de grade și astfel să se obțină gradul de sterilizare necesar.

Evoluția ulterioară a adus nu numai cunoașterea cauzelor descompunerii, ci și modificări biochimice ulterioare, au explicat importanța metabolismului alimentar (metabolism), atât a substanțelor inițiale, cât și a nevoilor metabolismului uman, pentru care sunt nutrienți de bază precum zaharidele, lipidele și proteinele. suficienți biocatalizatori, în special vitamine, enzime, substanțe de creștere, pigmenți și antibiotice. Aceasta a dat naștere specialității științifice de conservare a alimentelor, care asigură într-un mod rațional păstrarea pe termen lung a produselor greu de conservat, în primul rând fructelor și legumelor, pentru consumul pe tot parcursul anului și într-o formă care să-și păstreze cel mai bine aspectul original.

Din această schiță reiese importanța conservelor, semnificația sa socială, guvernamentală și igienica, atât din punctul de vedere al producătorului, cât și al consumatorului.

Cuvântul „conservare” provine din cuvântul latin conservare, care înseamnă „conservare”.

Istoria conservelor datează de câteva zeci de mii de ani și se întoarce adânc în cele mai vechi timpuri. La început, uscarea și uscarea au fost folosite pentru depozitarea pe termen lung a alimentelor. Aceste procese au fost efectuate în mod natural; carnea sau peștele erau uscate și uscate la soare. În acest fel, alimentele au fost depozitate în pungi de piele, au fost păstrate mai mult de șase luni. O altă metodă de păstrare a alimentelor pe care o foloseau oamenii din vechime era refrigerarea. Folosind ulcioare de lut, hrana era pusă în ele, iar ulcioarele erau apoi puse într-un loc răcoros.

Prima hrană conservată făcută de om a fost descoperită în Egipt în timpul săpăturilor mormântului faraonului Tutankhamon. Acestea au fost rațe fripte, îmbălsămat și umplut cu ulei de măsline, amplasat în boluri de lut. Vasele au fost sigilate deasupra cu o rășină specială. Aceste conserve au rămas în pământ mai bine de 3.000 de ani, dar și-au păstrat toate proprietățile nutritive. Primele conserve includ amforele grecești antice cu gâtul sigilat, în care erau transportate vin, ulei și alte produse lichide.

Prima mențiune scrisă despre conservele alimentare datează din vremea Republicii Romane. Notele senatorului roman Marcus Porcius Cato cel Bătrân (234 - 149 î.Hr.) spun următoarele: „Dacă vrei să ai suc de struguri pe tot parcursul anului, atunci toarnă-l într-o amforă, gudronează dopul și coboară amfora în bazin. . Îndepărtați după 30 de zile. Sucul va rezista un an întreg...” Documentele chinezești din secolul al III-lea î.Hr. menționează varza murată. În Rusia, legumele conservate sunt menționate în cronicile care datează din secolul al V-lea d.Hr.

Istoria conservelor moderne

Istoria conservelor moderne a început în 1795, când împăratul Napoleon a promis un premiu de 12.000 de franci oricui ar putea găsi o modalitate simplă și accesibilă de a conserva alimentele. Napoleon avea nevoie de acest lucru pentru a avea la îndemână mâncarea familiară soldaților în timpul campaniilor lungi și, prin urmare, un moral excelent. Astfel, nevoile armatei au servit drept principal imbold pentru creație mod perfect depozitarea alimentelor – conserve.

Câștigătorul concursului în 1809 a fost bucătarul parizian Nicolas Francois Appert. A petrecut mai bine de zece ani pentru a demonstra faptul că dacă borcanele din sticlă sau ceramică sunt umplute cu gem, bulion sau carne prajita, sigilați-le ermetic, apoi fierbeți-le în apă timp îndelungat, apoi conținutul borcanelor nu se va deteriora și va rămâne complet comestibil timp de aproximativ un an. Nu știa de ce mâncarea preparată în acest fel rămânea proaspătă. De fapt, l-a sterilizat, adică a ucis bacteriile care stricau mâncarea.

Abia cincizeci de ani mai târziu, omul de știință francez Louis Pasteur (1822 -1895) a descoperit existența bacteriilor și a dat o explicație științifică pentru conserve (pasteurizarea, o metodă de sterilizare parțială a substanțelor la temperaturi ridicate, a fost numită după el).

Pentru o astfel de invenție, Appert a primit nu numai un premiu din mâinile lui Napoleon însuși, ci și titlul de „Binefăcător al umanității”, precum și o medalie de aur de onoare din partea Societății pentru Încurajarea Industriei Naționale.

Cutii de conserve pentru conserve

Până la începutul secolului al XIX-lea, au folosit borcane de sticlași sticle care erau prea grele și fragile, necesitând îngrijire specială în timpul transportului care era imposibil în timpul ostilităților.

Conservele și-au căpătat aspectul modern abia la începutul secolului al XIX-lea. În 1820, englezul Peter Durand a venit cu o modalitate de a împacheta mâncarea conserve de conserveși a primit un brevet pentru invenția sa. Acest recipient era mult mai rezistent decât sticla. Primele conserve au fost făcute din fier simplu. Metalul a ruginit rapid, zonele de lipit în care se folosea lipirea cu plumb erau periculoase pentru sănătate, fiecare cutie a fost tăiată manual, cusăturile au fost lipite, după care totul a fost încălzit. Conservele erau extrem de grele și greu de deschis, dar erau totuși mult mai fiabile decât sticla. Puțin mai târziu, fierul simplu a fost înlocuit cu tablă acoperită cu un strat subțire de tablă. Staniul a făcut posibilă evitarea coroziunii rapide.

La începutul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea, guvernul francez era conștient de faptul că marinarii și soldații de pe fronturi sufereau de foame. Pe lângă eșecurile recoltelor și devastările cauzate de război, incapacitatea de a stoca alimente pentru utilizare ulterioară a avut un impact deosebit de greu. Prin urmare, guvernul a făcut un apel către toți cetățenii francezi cu o propunere de a găsi o modalitate de conservare a alimentelor pentru o lungă perioadă de timp. La Paris au apărut reclame care promit 12 mii de franci celor care au rezolvat această problemă.

Premiul a revenit fostului producător de plăcinte Nicolas Appert, care a petrecut aproximativ zece ani experimentând. Nu a învins scorbutul, dar a alinat foarte mult suferința oamenilor care au petrecut multe luni pe mare sau în deșerturi.

Nu exista bacteriologie la acea vreme, deși Leeuwenhoek și Muller descoperiseră deja „animale mici invizibile”, așa cum scria Leeuwenhoek, roiind în jurul nostru. „Originea bruscă a vieții” a fost explicația general acceptată pentru multe fenomene din acei ani. Chiar și un om de știință remarcabil precum Gay-Lussac a crezut sincer că prin scufundarea a două fire dintr-o baterie galvanică în sucul de struguri, ar fi posibil să se provoace fermentarea acestuia, adică un proces cauzat de fapt de microorganisme.

Prin urmare, gândiți-vă calea corectă conservarea alimentelor era o sarcină foarte dificilă, iar Apper nu avea nici o pregătire științifică. Doar datorită persistenței, inteligenței sale naturale și puterilor enorme de observație, fostul cozonac a fost cu mulți ani înaintea lui Pasteur, iar metoda numită „pasteurizare” ar trebui de fapt să se numească „Apperizare”, deoarece Apper a fost primul care a folosit preîncălzirea pentru conserva laptele.

Scopul principal al lui Apper a fost conservarea cărnii și a produselor vegetale. A umplut sticle speciale cu ele, le-a incalzit intr-un cazan cu apa clocotita, apoi le-a sigilat ermetic si le-a incalzit din nou. Astfel, bacteriile care provoacă alterarea alimentelor au fost ucise, iar conservele lui Upper au putut fi păstrate destul de mult timp.

În 1804, Appert a trimis mostre din conservele sale Ministerului maritim francez. Băncile au fost trimise la Brest pentru testare, iar feedbackul comisiei s-a dovedit a fi foarte favorabil. Doi ani mai târziu, conservele lui Upper au traversat cu succes ecuatorul.

În 1810, Appert a publicat cartea „Arta de a păstra substanțe animale și vegetale pentru mulți ani” și a primit premiul promis de 12 mii de franci. Apariția cărții a fost însoțită de un succes răsunător, a fost tradusă în germană și engleză, iar în 1812 a fost publicată în SUA.

Appert a deschis o fabrică și până la moartea sa (în 1840) nu a oprit diverse experimente. A extras gelatina din oase, a facut cuburi de bulion, a incercat chiar sa faca o autoclava si nu s-a temut de cele mai periculoase experimente cu un cazan inchis ermetic facut in mod de casa la fabrica sa. Appert a dezvoltat metode de conservare a vinului și a berii prin preîncălzire. Pasteur, care la vremea lui a oferit un mare serviciu viticultorilor din întreaga lume, a scris despre Appert: „Când am publicat rezultatele experimentelor mele privind conservarea vinului prin preîncălzire, evident că am aplicat metoda lui Appert doar într-o formă nouă, deși Nu știam absolut că a făcut același lucru cu mult înaintea mea.”

Appert a încercat să stabilească producția de conserve în loc de sticlă, pe care le-a folosit chiar la începutul experimentelor sale. Cu toate acestea, în Franța nu existau tinichigii la acea vreme. Englezul Peter Durand a primit un brevet pentru conserve. Erau de aceeași formă ca acum, dar au fost realizate în întregime manual. Un bun meșter ar putea face 60 de cutii pe zi, dar o mașină modernă produce 500 de mii dintre ele în fiecare zi.

Recipientele din sticlă (borcanele) au avantajele lor, motiv pentru care există și sunt încă în curs de dezvoltare. Acest lucru economisește metal și, în același timp, simplifică soluția la problema oxidării metalelor de către acizii conținuti în legume și fructe.

opera lui Pasteur

Fundamentarea științifică a proceselor de conservare a alimentelor a devenit posibilă numai după munca lui Pasteur. El a fost primul care a definit în mod clar rolurile benefice și dăunătoare ale microorganismelor, care, pe de o parte, fac posibilă crearea unei varietăți de produse alimentare prin fermentație și, pe de altă parte, distrug și fac periculoase alimentele depozitate pentru utilizare viitoare. .

Studiind activitatea microorganismelor, Pasteur a descoperit că o persoană le poate lupta, fie suprimându-le dezvoltarea, fie ucigându-le. Încălzirea timp de o oră la 70-80° suprimă activitatea bacteriilor și le face inofensive pentru un timp relativ scurt. Această metodă este folosită pentru conservarea laptelui și a sucurilor de fructe de pădure.

Uciderea completă a bacteriilor sau sterilizarea necesită temperaturi mult mai ridicate, peste punctul de fierbere al apei. La punctul de fierbere al apei, după cum a descoperit Pasteur, majoritatea bacteriilor în stare activă mor, dar sporii bacterieni s-au dovedit a fi mult mai rezistenți - tolerează încălzirea până la 100° și apoi se dezvoltă rapid în conserve. Pasteur a introdus încălzirea intermitentă a conservelor astfel încât în ​​intervalul dintre încălziri sporii aveau timp să se transforme în bacterii active. Dar această metodă a necesitat aproximativ 15 ore și a întârziat foarte mult întregul proces tehnologic.

Curând, Pasteur a făcut o nouă descoperire: fiabilitatea sterilizării depinde de temperatură. El a introdus imediat folosirea adăugării diferitelor substanțe în apă care au crescut punctul de fierbere al acesteia. Dar astfel de cazane deschise s-au dovedit a fi foarte nereușite, borcanele din ele s-au stricat, iar lichidul i-a ars adesea pe muncitori.

În 1870, a fost creat în cele din urmă un cazan autoclav, sigur, etanș, în care hipertensiune arterială Aburul a crescut foarte mult temperatura apei și a accelerat procesul de sterilizare.

Alte realizări

Alte realizări majore sunt asociate cu numele de Prescott și Underwood. Cele mai multe cazuri de alterare a conservelor din acele zile au fost însoțite de formarea de gaz în interiorul cutiei și umflarea acesteia. „Primăvara, toate legumele depozitate în gropi se umflă și prind rădăcini - această soartă nu poate fi evitată. legume conservate„- aceasta a fost părerea lui Gay-Lussac cu privire la această chestiune.

Prescott și Underwood au luat o parte din produs din borcanul umflat și l-au pus într-unul nou, complet steril, care conținea provizii, fără semne de bacterii. Și aceste bănci s-au umflat rapid. Astfel, cercetătorii au descoperit că unele microorganisme din aceste borcane aparțin bacteriilor anaerobe, adică care trăiesc fără oxigen atmosferic. Acești oameni de știință au observat apoi că unele alimente nu au timp să se încălzească bine în borcane plasate într-o autoclavă. În mijlocul unor astfel de borcane, datorită izolației termice create de straturile exterioare ale produsului, se formează o zonă cu o temperatură mai scăzută, permițând existența bacteriilor. În consecință, astfel de produse necesită temperaturi ridicate pentru a fi sterilizate și Underwood a lucrat mult la compilarea „formulelor” pentru diferite tipuri de conserve, caracterizând cerințele pentru prepararea fiecărui produs. Acum toate fabricile de conserve folosesc formulele adecvate, testate atât teoretic, cât și pe baza experienței de lungă durată. de exemplu, așa este scrisă „formula de mazăre verde”: 7-14-7 la 114 ° Aceasta înseamnă că în 7 minute trebuie să ridicați aburul la 114 ° și să păstrați conservele la această temperatură timp de 14 minute. Aburul scade timp de 7 minute.

Deși conservele alimentare au fost descoperite în Franța, ea și-a câștigat cea mai mare dezvoltare în Statele Unite. Americanii au inventat multe mașini care accelerează și simplifică munca. Mașinile automate de tăiat peștele efectuează, de exemplu, toate operațiunile care au fost efectuate anterior de oameni: taie capetele și cozile peștilor, curăța, spală, suflă interiorul cu un curent puternic de aer, pun peștele în cutii, sterilizați-le și sigilați borcanele ermetic.

Următoarea etapă a tehnologiei de conserve a fost sterilizarea la cald „rapidă” și congelarea rapidă. „Sterilizarea cu fulger” se bazează pe faptul că încălzirea rapidă și puternică, în timp ce ucide toate bacteriile, nu are aproape niciun efect asupra gustului și valorii nutriționale a produselor. Obținerea „încălzirii fulgerătoare” necesită multă muncă. În special, este necesar să se schimbe conductivitatea termică a produselor, astfel încât căldura să ajungă la cele mai adânci straturi de conserve cu viteză suficientă.