OGBOU „Colegiul pentru Industria Alimentară, Comerț și Servicii”
Mâncăruri de pește
Am pregătit prezentarea
elev din grupa TPZ 131/2:
Abyshova Zarina
Profesor: Holdina M.S.

Fierbinte preparate din peste
ocupa un semnificativ
loc în sortimentul de feluri de mâncare,
folosit in alimentatie. ÎN
o mulțime de preparate din pește
proteine ​​care
mai ușor de digerat decât
proteine ​​din carne. Muscular
ţesut de peşte comparativ cu
carnea este mai moale și mai fragedă, deci
ca colagenul în
ţesut conjunctiv
straturile de pește sunt mai puține
rezistent la căldură și
se mută rapid în
glutină.

Depinde de luat
tipuri de pește, feluri de mâncare din ele
conţin diverse
cantitatea de grăsime.
Cele mai bune - feluri de mâncare,
pregătit din
sturion, somon
peste, hering, chefal,
halibut, lipa.
Considerat cu conținut scăzut de grăsimi
bucate de cod,
stiuca, biban, crap.
Conținut de grăsime
trebuie sa stii pentru a
se potrivesc cu feluri de mâncare
garnitură asortată
si sos.

In functie de metodele termice
prelucrarea preparatelor din pește se împart în
fiert, înăbușit, prăjit
calea principală, prăjită
cantitati mari gras, înăbușit,
copt.

Mâncăruri fierbinți din pește
pregătit în
magazin de sosuri. Pentru aceasta
folosiți oale
craticioare, peste
cazane extinse
forme la care
se fierbe si se fierbe
peste, foi de copt,
tigaie,
friteuze pentru
prajit, portionat
tigaie pentru
copt, diverse
inventar în formă
spatule, strecurătoare,
ace de bucătar etc.

Mâncărurile din pește se servesc încălzite
farfurii mici, metal rotunde
sau feluri de mâncare ovale, porționate
tigaie Temperatura de servire
vasele trebuie să fie de cel puțin 65°C.

PESTE FIORT

Folosit pentru gătit
tot felul de pesti:
cod, lipa, somn,
biban, biban, somn, stiuca,
pește cărbune și gheață,
merou, în transpirație,
peşte sturion etc Pentru
gătiți în porții
foloseste file cu piele si
oase, file cu piele fără
oase și bucăți rotunde
forme. Pregătit
peștii se pun în adâncime
tăvi de copt sau ibrice pentru pește
pe un rând, pielea în sus și
toarnă apă fierbinte deci
astfel încât să fie de 2-3 cm
deasupra nivelului peștelui. La 1 kg
peștii iau 2 litri de apă.

Adăugați bucăți de morcovi cruzi,
patrunjel si ceapa, sare, frunză de dafinŞi
boabe de piper, se aduce la fierbere și
gătiți peștele fără să fiarbă (temperatura 8590°C) timp de 5-10 minute, de la suprafața peștelui
îndepărtați albușurile coagulate. Pregătire
determinat de aspect, degustare
peste dupa gust.

Dacă peștele are un miros plăcut, atunci este fiert, nu
adaugand foi de dafin si piper, precum si picant
rădăcini. Cod, somn, lipa și alte fructe de mare
se fierb pește cu un miros specific puternic
decoct picant pre-preparat. Pentru
rădăcinile, ceapa și condimentele sunt adăugate în apă,
se fierbe 5-7 minute, dupa care se fierbe pestele. Can
adăugați și murături sau coajă de castraveți
castraveți murați. Utilizați 3 g de sare per porție, 0.
01 g piper negru, 0,01 g foi de dafin.

Pentru a menține forma, consistența și
culoarea peștelui în timpul procesului de gătire poate fi
se adauga otet (10 g la 1 litru de apa).
Peștele fiert se păstrează în bulion și
utilizați timp de 30-40 de minute.

Se fierb șalău biban carcase întregi,
păstrăv, somon, pește alb,
stiuca, somon, sterlet.
peste procesat,
legat cu sfoară,
asezat pe gratarul de peste
ceaun cu burta în jos. Turnat
apa rece astfel încât ea
era cu 3 cm deasupra nivelului peștelui.
Apa rece este folosita pentru
astfel încât peștele să fie uniform
încălzit în timpul procesului de gătire și
externă și internă
straturile musculare în același timp
au ajuns la pregătire. ÎN
in functie de tipul de peste,
să mai adăugăm sau
mai puţine rădăcini şi
condimente

Peștele este adus la fiert și aproape gătit
fara sa fiarba, astfel incat aburul sa se miste
abia se observa. De la suprafață
îndepărtați spuma. Timp de gătire grosier
pește - 1-1,5 ore, pește mic - 30-45 minute.

Pregătirea peștelui este determinată de piercing
folosind un ac de bucătar în partea cea mai groasă. ÎN
locul puncției ar trebui să iasă în evidență
suc limpede, iar dacă sucul este roz, atunci pește
ar trebui să fie gătite. Pește întreg fiert
se răcește în bulion, se scoate, se spală
cheaguri de proteine, așezate pe o farfurie,
folosit pentru banchete și cine
feluri de mâncare.

Legături de pești sturion (sturion stelat, sturion și, de asemenea
bucăți mari de beluga - 2-3 kg).
cioturi speciale de grătar pentru oală de pește
dispozitiv pentru legături de gătit. Plasându-le cu pielea
spin, turnați apă rece și gătiți la fel ca
exemplare întregi de pește. Pentru a păstra gustul și aroma
peștele de sturion, la gătit, se introduc condimente și rădăcini în
cantitate mica. Timpul de gătire depinde de tip
pești și dimensiunea legăturilor și variază de la 45
min - 1 oră sau 1,5-2,5 ore. Pregătirea legăturilor este determinată
la fel ca peștele întreg.

Peștele de sturion fiert se răcește în bulion,
spălați cheagurile de proteine ​​cu bulion, curățați
cartilaj, așezat pe tăvi. La îndepărtarea cartilajului
deșeurile se ridică la 3-10%. Linkuri răcite
peştele sturion se taie în porţii şi
folosit pentru mâncăruri reci și gustări. Pentru cei fierbinți
portii de vase se incalzesc in bulion la 70°C.
Cioroanele obţinute prin gătirea peştelui se filtrează şi
folosit la prepararea sosurilor si a primelor feluri.
Pește fiert. Pește semifabricat preparat
gatiti pana este gata. Pe o farfurie caldă
se pune garnitura sub formă de fiert, înăbușit
cartofi, piure sau tocană de legume,
mazăre verde. O bucată fierbinte este plasată în apropiere
pește fiert, cu pielea în sus. Garnitura se uda
unt topit, peste cu bulion, decor
verdeaţă. Sos alb polonez servit într-un sos
principal, roșii, smântână.

Peștele la abur.

Peștele la abur.
Mâncărurile din pește braconat se numeau abur, deci
lovi cu piciorul suprafața peștelui în procesul de braconaj ajunge
disponibilitatea sub influența aburului generat în timpul fierberii
lichide. Această metodă este folosită pentru prepararea peștelui cu
valoare nutritivă ridicată, cu piele și pulpă delicate, deci
Cum se compară dietele de braconaj cu gătitul?
păstrează o cantitate mare de nutrienți valoroși în pește
și forma sa.
Peștele se braconează întreg, pe bucăți și porții din
file cu coaja si file curat. Au lăsat să intre sterlet, biban,
stiuca (inclusiv umpluta), biban de mare, chefal,
cod, anghilă, pește alb, căptușeală, halibut, lăstață, nototenie,
somn

Peștele preparat se pune într-un ibric dotat cu pește
zăbrele. Legăturile și peștele întreg pot fi legate și atașate
sfoară la grătar. Mai mult, legăturile sunt plasate cu pielea în jos, peștele
întreg - burta în jos, iar bucăți porționate - piele în jos sau
partea în care era pielea. Deci partea mai groasă
piesa va fi scufundată în apă.
Peștele este umplut cu apă sau bulion de pește, astfel încât lichidul
acoperit 1/3 din volum. Pentru 1 kg de pește luați 300-500 g de lichid:
pentru zale și pește întreg - rece, și pentru bucăți porționate
- fierbinte. Adăugați rădăcini albe, ceapă, condimente,
acid citric, decoct de ciuperci, unt.

Vasul cu pește se închide ermetic cu un capac, se încălzește la fierbere și
se fierbe la foc mic timp de 10-20 de minute (bucăți porționate) și
25-50 min (sărut, peste umplutși link-uri). În procesul de braconaj
Straturile interioare ale peștelui trebuie să se încălzească la o temperatură de cel puțin 80°C.
Peștele poșat se scoate din bulion, care se filtrează și
folosit pentru a face sos.
Întregul pește se așează pe un vas mare, se ornează și se ornează și se servește
la banchete. Legăturile de pește de sturion sunt răcite și tăiate în porții
bucăți, turnați din nou bulionul și aduceți la fiert. Bucăți porționate
eliberat fierbinte sau depozitat pe o masă de abur în bulion, acoperind recipientul
capac, nu mai mult de 25-30 de minute.
Mâncărurile făcute din pește braconat diferă de peștele fiert prin un gust mai bun.
calitati si valoare nutritiva mare. Numele celor mai multe feluri de mâncare din
Se dau peste braconat in functie de sosul folosit.
De exemplu, felurile de mâncare „pește cu abur” (pește poșat, sos cu abur), „pește
în roșii" (pește poșat, sos de roșii), "pește și saramură" (pește
tocană, sos de saramură).
Pește braconat. Se pune pe vase încălzite porționate
cartofi fierți, în formă de butoaie întoarse, sau tuberculi
cartofi de marime medie sau piure, sau legume fierte cu grasime.
O bucată fierbinte de pește braconat se pune în lateral, iar pe ea se pune pește fiert.
ciuperci. Peștele este acoperit cu sos aburit preparat în bulion.
in care a fost braconat pestele este decorat cu verdeturi. Mâncărurile pot fi completate
bucăți de creveți sau crab, lămâie decojită (1/8 buc.). Garnitură
se toarnă peste ulei. Peștele poșat poate fi servit și cu sosuri
alb principal, vin alb, roșii etc.

Pește poșat cu sos alb și saramură.
Bucăți porționate de pește sau legături de sturioni
pestii se braconeaza in apa (bulion) cu
adăugând muraturi de castraveti, care
pre-strecurare, ceapa,
telina sau patrunjel, condimente. Pe
bulion rămas de la braconaj
preparați sos alb cu saramură.
Legăturile de pește sturion finite sunt tăiate
bucăți porționate, se aduce la fierbere
bulion.

Pentru mâncăruri de servire încălzite
pune cartofi fierti curatati
sau piure de cartofi. L-au pus în apropiere
o bucată fierbinte de pește braconat, pe care
se pune felii de ciuperci fierte, cartilaj
și murături poșate, decojite
din coji și semințe. Peștele se toarnă cu sos
alb cu saramură și cartofi cu unt.
Vasele se încălzesc înainte de a pleca, apoi
decorat cu verdeață, puteți decora cu o felie
lămâie.

PESTE PRAJIT.

PESTE PRAJIT.
Toate tipurile de pește sunt folosite pentru prăjit,
dar acest tip de tratament termic
da un gust deosebit
pesti precum crap, platica, crap
gândac, hering, hering, navaga,
miros, macrou, merluciu argintiu.
căpitan pește, dentex, grenadier,
stavrid negru, gobi oceanic etc.
Multe prăjeli
preparat din pește de sturion,
stiuca, biban, somon.
Peștele prăjit are un pronunțat
gust datorat formării pe
suprafete crocante de crusta,
conţine o cantitate mare de valoare
nutrienți, ca la prăjire
aproape niciodată nu se pierd. În curs
prăjirea peștelui absoarbe o anumită
cantitatea de grăsime, care o crește
continutul caloric.

Metode de prăjire a peștelui - de bază cu minore
cantitate de grăsime și prăjită. Se prăjește întregul pește
forme (mici) și bucăți porționate. Pește de sturion
prăjit în zale sau bucăți porționate. Pentru prajit
utilizarea peștelui ulei vegetal, cel mai bine sub
ulei însorit sau de măsline, precum și ulei de gătit,
care, atunci când este încălzit la o temperatură ridicată, este puțin
se modifică și nu este supusă formării de fum; cu excepţia
mai mult, dă peștele cel mai bun gust si aspect frumos
vedere.
Gradul de modificare a grăsimii depinde de puritatea acesteia și
intensitatea încălzirii. Ulei rafinat
se modifică mai puțin decât nerafinat. În curs
prăjirea, filtrarea periodică și monitorizarea,
astfel încât să nu scadă cu mai mult de jumătate din volum.
Pentru 1 kg de pește luați 4 kg de grăsime. Dacă peștele este destinat
pentru preparate reci, m se prajeste numai pe legume
ulei
Peștele se prăjește pe foi de copt, tigăi,
tigăi electrice, cratițe adânci,
friteuze.

Pește prăjit. Pește întreg uscat sau
se presară porții cu sare și piper,
pane in faina, asezat pe un incins bine
cu grăsime într-o tigaie sau foaie de copt, cu pielea în jos și
prăjiți pe ambele părți până devine crocant
crusta aurie timp de 5-10 minute la
temperatura 140-160°C. Peștele este prăjit
cuptor până la fiert complet, 5-7 minute la
temperatura 250°C. Timpul total de prăjire este de 10-20 de minute. LA
La sfârșitul prăjirii, peștele se încălzește în interior la 85-90°C.
Pregătirea peștelui este determinată de prezența
suprafața de mici bule de aer. Prăjit
peștii sunt eliberați imediat după tratamentul termic.
Pe o farfurie caldă sau un platou de servire
adăugați o garnitură sub formă de cartofi prăjiți,
cartofi fierti sau piure. Amplasat în apropiere
peste prajit, toarna peste el unt topit
cremos

Sosurile se servesc separat cu pestele.
roșie, roșie de bază sau roșii cu legume. Vasul este decorat
crengute de patrunjel, iar uneori
felii de lamaie. Pește prăjit
ornat cu varză înăbușită,
terci de hrișcă, dovlecei prăjiți,
vinete, rosii, fierte
legume cu grăsime.

Pește prăjit cu ceapă, stil Leningrad. Cartof
fierte in piele, se picura, se curata de coaja, se taie
felii și se prăjesc pe ambele părți. Bec
ceapa se taie rondele, se pane in faina si se prajeste
prăjiți până se rumenesc. Piesă porționată
peștele se prăjește în mod principal și se aduce la
gata la cuptor. Pește prăjit
puneți pe o tigaie porționată în mijloc,
în jur - felii de cartofi prăjiți, iar pe pește
adăugați rondele de ceapă prăjite.

Pește prăjit. Produs semifabricat preparat
- „pește întreg” sau bucăți porționate sub formă de diamante -
se pune în grăsime adâncă, se încălzește la o temperatură de 180°C.
Puneți cu grijă peștele în friteuză folosind o lingură cu fantă.
pentru a nu provoca stropi de grăsime și se prăjește timp de 5-10 minute
pana cand la suprafata se formeaza o crusta aurie, apoi
se scoate, se lasa grasimea sa se scurga, se aseaza intr-o tigaie si
terminați prăjirea în cuptor.

Când se servește pe o farfurie caldă sau
se pune o farfurie portionata si o garnitura in forma
felii de cartofi, prăjite din fiert, sau
Cartofi prăjiți, pune pește lângă ei,
care se toarnă cu unt topit,
se orneaza cu o felie de lamaie si patrunjel,
prăjit. Sosul servit intr-o barca cu sos
roșii, sau maioneză cu corniși, sau
maioneză.

Pește prăjit cu ulei verde. Pregătit
semifabricat având forma unui opt și
asigurat cu o frigaruie de metal, coborat in
grăsime încălzită, prăjiți până devine maro auriu,
Chatul este îndepărtat din grăsime, frigăruia este îndepărtată și peștele
aduceți la gata în cuptor. Pește prăjit
ornat cu cartofi prajiti. Așezat pe pește
un cerc de unt verde, bine racit, ornat cu cartofi prajiti si o felie de lamaie. Separat
Se serveste sosul de rosii. Vasul este eliberat imediat după
pregătirile pentru ulei verdeși-a păstrat
formă

Pește prăjit în aluat. Bucăți de pește după marinare
înțepat cu o furculiță sau cu un ac de bucătar, scufundat în
aluat, se scufundă rapid în grăsime fierbinte, se prăjește timp de 3-5
min. Peștele prăjit gata plutește
suprafață de prăjire adâncă, îndepărtați-o cu o lingură cu fantă,
Puneți într-o strecurătoare pentru a scurge grăsimea.
Peștele se pune pe un vas sau farfurie acoperită cu
servetel de hartie, cate 6-8 bucati fiecare, dandu-i
formă de piramidă. Vasul este decorat cu crenguțe de verdeață
patrunjel (cartofi prajiti), o felie de lamaie. Sosul se serveste separat
maioneza cu cornisini sau rosii. Poți pescui
Se serveste si cu cartofi prajiti. Peștele este uneori tăiat
cuburi.

Don Zrazy. Zrazy-ul format este prăjit
friteuza încălzită până devine crocantă
cruste și aduceți la gata într-o tigaie
dulap Ei eliberează 1-2 bucăți. per portie cu
cartofi prajiti, piure de cartofi,
legume fierte la abur, sfărâmicioase
terci de hrișcă sau cu legume complexe
garnitură compusă din 3-4 tipuri de supă de varză,
se toarnă peste apă topită unt sau
servit separat cu sos de rosii, ornat
verdeaţă.

PESTE COPT.

PESTE COPT.
Pentru coacere, folosiți orice râu sau mare
pești, cu excepția exemplarelor foarte mari. Copt
bucatele se pregatesc pe tavi, se portioneaza
tigăi, vase, în chiuvete, în care
servit. Peștii mici sunt folosiți pentru coacere
specii intregi (caras, platica, crap, ide, tanc). Mai mult
pestii mari se taie in bucati fara
oase. Fileul este adesea folosit în acest scop.
producție industrială. Produse semifabricate pt
coacerea se folosește în stare crudă, condimentată sau
prăjit.

Pentru coacere, garniturile sunt folosite sub formă de
fiert sau cartofi prajiti,
piure, varză înăbușită,
terci de hrișcă sfărâmicios, fiert
paste și sosuri - albe, abur, lapte,
smântână, roșii etc. Mâncărurile sunt coapte
cuptor la o temperatura de 250-280°C,
până când la suprafață se formează o culoare roșie
crustă. Timp de coacere - de la 15 la 30 de minute.
La coacere, pierderea este de 10% din masă
feluri de mâncare.

Pește copt cu
Cartofi în stil rusesc.
Cartofii se fierb cu coaja pe,
răcoros, curat și
tăiați câteva felii și
unii în cercuri.
Pregătiți alb
sos principal pe pește
bulion. Frecat fin
brânză. Pește tăiat în fileuri
cu piele fără oase.
Porțiune tigaie
se unge cu ulei
toarnă câteva pe el
sos, apoi introdus
mijloc peste crud, în jur
întinde cartofii,
tăiat în felii și
este perfect sub formă de evantai
cartofi, feliați
cercuri, închiderea
complet deasupra tuturor peștilor.

Se toarnă sosul rămas peste vas și se presară
brânză rasă sau pesmet, se presară
untul topit și se coace
cuptor pana se formeaza
suprafata crustei maro auriu.
Sosul trebuie să se îngroașe doar puțin
dar nu se usucă, nu se fierbe. Vasul este copt
15-20 de minute, după care o scot și o pun
aragaz si se incalzeste 3-5 minute pentru a
Peștele este complet gătit.
Mâncarea se servește în aceeași porție
tigaie.

Pește copt în sos de lapte. Peștele fiind tăiat
în porții și se fierbe într-un mic
cantitatea de apa. Pastele sunt fierte și asezonate
unt. Pregătiți sosul de lapte
mai dăunător decât grosimea. Căleți ceapa, combinați cu
sos, aduceți la fierbere. Brânza se curăță și se rasă
pe o răzătoare fină. Tigaia porționată se unge
ulei si pune pastele pe el, la mijloc
faceți o gaură și plasați bucata portionata
pește poșat.
Vasul se toarnă cu sos de lapte fierbinte, se stropește
brânză, stropiți cu unt și coaceți
cuptor. Vasul finit este eliberat imediat.

Pește copt sos de smantana. Pește întreg sau
tăiate în bucăți, stropiți cu sare, pane cu făină,
prăjit în mod principal. Pregătiți garnitura -
sfărâmicios terci de hrișcă sau cartofi în coajă, care
decojite, tăiate felii și prăjite. Terci de hrișcă
se asezoneaza cu margarina de masa. În bulion făcut din
deșeuri alimentare de pește, pregătiți sos de smântână.
Pune hrișca pe o tigaie unsă în porții.
terci, faceți o adâncime în mijloc și puneți peștele,
se toarnă sos de smântână, se presară brânză, se toarnă peste
grăsime topită și coace la cuptor. Cu asta
platica, carasul și crapul sunt copți ca garnitură. Felul de mâncare este posibil
se gateste cu cartofi, care se pun in fata
coacerea în jur peste prajit. Distribuit a la carte
tigaie.

Pește copt în sos de smântână cu ciuperci
la Moscova. Bucăți de pește porționate
prăjit în mod principal. Cartof
fiert în piele, decojit, tăiat
felii și se prăjesc pe ambele părți.
Se fierb ciupercile, se taie felii si
prăjit. Ceapa tăiate în fâșii
soteti fara prajire si combinati cu
ciuperci. Brânza decojită este zdrobită
răzătoare; preparați sos de smântână

O portie de tigaie se unge cu ulei si
toarnă peste el puțin sos de smântână, apoi
pune o bucată de pește prăjit în jurul ei
Cartofii sunt așezați frumos. Pentru pește
pune ceapa cu ciuperci, iar daca pestele este sturion,
apoi se adauga cartilaj fiert, deasupra se pune un cerc de ou fiert.
Mâncarea pregătită se toarnă cu smântână
sos, stropiți cu brânză, turnați peste topit
unt sau margarina, coapte
cuptor la temperatura de 250°C. Pregătirea este determinată de rumenire
suprafața vasului și îngroșați sosul.
Se eliberează într-o tigaie porționată.

Pește solyanka într-o tigaie. Peștele este tăiat
file fără piele și oase și tăiat în bucăți
cântărind 25-30 g (3-4 per porție). Coaja de castraveți
din piele și semințe și tăiate în felii subțiri,
ceapa în fâșii. Se prepară varză înăbușită. Din
se prepară deșeurile de pește bulion de pesteŞi
filtra. Ceapa se caleste. Bucăți de pește
se fierbe până când este gata. În cantități mici
bulion de pește, fierbeți preparatul
castraveți, capere, ceapă sotate, roșii
se face piure timp de 8-10 minute și se amestecă cu
pește poșat.

O portie de tigaie se unge si
pune în ea jumătate din varză înăbușită. Pe ea
asezati pestele braconat cu sos si garnitura, cu
cu care era legat. Așezați un strat deasupra
varză înăbușită, nivelați-o, stropiți cu rasă
brânză sau pesmet, se stropesc cu grăsime și se pun
cuptor pentru 15 minute până se formează
crusta crocanta.
Înainte de vacanță, solyanka coaptă este decorată cu
aşezând fructele murate pe suprafaţa sa
și fructe de pădure, măsline, o felie de lămâie sculptată,
capere, măsline, castraveți tăiați frumos felii și ierburi
pătrunjel Se eliberează într-o tigaie porționată. ÎN
solyanka făcută din pește sturion,
adăugați cartilaj fiert. Solyanka este posibilă
se prepara si din peste prajit.

Vă mulțumim pentru atenție!

Lista literaturii folosite:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

Cum să gătești mâncare de pește delicioasă, hrănitoare și sănătoasă? În primul rând, peștele trebuie procesat și pregătit pentru tratament termic. Pentru o persoană care nu are secrete bucataria de peste, va părea ciudat că gustul viitorului fel de mâncare depinde în proporție de 50% de respectarea regulilor de preprocesare a produselor.

Calitatea mâncărurilor preparate acasă depinde în mare măsură și de selecția corectă a echipamentelor și ustensilelor de bucătărie. Trebuie să știți că puteți găti și coace pește numai în vase emailate sau din lut. Oalele și tigăile din aluminiu și alte metale (cu excepția fontei negre) conferă peștelui o culoare gri neplăcută și înrăutățesc semnificativ gustul. În plus, oligoelementele conținute în pește sunt distruse.

Peștele destinat alimentației trebuie manipulat respectând următoarele reguli de igienă: 1. Folosiți recipiente curate. Peștele nu trebuie să intre în contact cu combustibili și lubrifianți, diverse uleiuri, pește stricat sau orice alte obiecte contaminate sau produse stricate.

3. Dacă nu începeți imediat să gătiți peștele, după eviscerare și spălare nu trebuie tăiat în bucăți mici sau file, ci mai degrabă lăsat întreg. Cum bucăți mai mici, carnea mai neprotejată care este ușor susceptibilă la contaminarea bacteriană și la deteriorare.

4. Pentru a spăla peștele ai nevoie cu siguranță de apă curată, de preferință apă curentă. Deoarece unii dintre nutrienți se dizolvă în apă și peștele devine mai puțin gustos, nu trebuie ținut în apă pentru o perioadă lungă de timp. Dar, pe de altă parte, este recomandabil să spălați peștele mai bine și mai mult timp, reducând astfel riscul de alterare.

Prelucrarea primară a peștelui: decongelarea peștelui congelat, eliberarea acestuia de contaminanți și părțile necomestibile, curățarea acestuia de solzi, separarea părților din pește care au valoare nutritivă scăzută (cap, aripioare, coadă), eviscerare; aplatizarea sau conferirea peștilor de mărimea și forma corespunzătoare tipului de produs culinar.

Dezghețarea Peștele congelat este dezghețat înainte de tăiere. Peștele cu scheletul se pune într-un vas și se umple cu apă rece. În timpul decongelarii în apă, peștele pierde o anumită cantitate de săruri minerale și substanțe organice conținute în acesta. Pentru a reduce aceste pierderi, în apă se adaugă cantități mici de sare. Pentru a preveni înghețarea peștelui, acesta este amestecat în timpul decongelarii.

Pește mic cu o greutate de pana la 1 kg se dezgheta in 1,52 ore, cele mari in 34 de ore. Codul și eglefinul sunt ușor decongelate pentru a le face mai ușor de manevrat. Peștii cu schelet cartilaginos sunt dezghețați în aer la temperatura camerei timp de 610 ore. Pentru a evita hidratarea rapidă și pierderea nutrienților, fileurile de cod și biban sunt dezghețate în aer într-o cameră rece.

Curățarea solzilor Peștele este răzuit cu un cuțit sau o racletă specială, sau se răzuiește cu un cuțit subțire ascuțit, ținându-l orizontal și ridicând ușor vârful. Peștele cu solzi mici și strânși, cum ar fi bibanul, trebuie pus în apă clocotită timp de câteva secunde și apoi răzuit. Ei răzuiesc crapul, carasul, plătica, bibanul și gândacul. Știuca, bibanul și codul sunt răzuite cu un cuțit ascuțit.

Eviscerarea 1. Cu un cuțit: sau cu foarfeca, tăiați abdomenul de la înotătoarea caudală până la cap, eliberați interiorul cu mâna și îndepărtați. Aruncați vezica biliară, organele digestive și vezica natatoare (părți comestibile ale organelor, lăsate deoparte). Apoi tăiați branhiile, aripioarele și îndepărtați ochii. Sunt recomandate două metode.

2. Tăiați carnea de la branhii până la osul vertebral, rupeți capul de la baza osului vertebral și scoateți măruntaiele împreună cu acesta. Aruncați părțile necomestibile ale organelor, îndepărtați ochii și branhiile și tăiați coada și aripioarele. După eviscerare, peștele trebuie spălat bine. Tăierea peștelui cu schelet de os. Peștele este tăiat în două moduri: cu oase și piele și filet. La prelucrarea peștelui, mâna dreaptă și mânerul cuțitului trebuie să fie uscate.

Când tăiați peștele, ar trebui să încercați să nu deteriorați carnea. Bacteriile pătrund ușor prin zonele deteriorate. Pielea peștelui și suprafața peritoneului formează o înveliș protector. Trebuie avută o grijă deosebită pentru a nu străpunge sau tăia intestinele, astfel încât conținutul acestuia să nu cadă în cavitatea abdominală. Sângele și mucusul care acoperă peștele cu murdărie aderentă sunt spălate. Mai târziu, spălarea carcasei trebuie repetată. Îndepărtați cu grijă sângele uscat de sub coloana vertebrală, deoarece dă un gust neplăcut și contribuie la alterarea peștelui.

Metode practice de tăiere a peștelui Indiferent de modul în care plănuiți să gătiți peștele - întreg, dezosat, filet sau tăiat în bucăți - primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să îl curățați și să îl tăiați. Peștii care sunt plasați în ape adânci sunt eviscerați înainte de a ajunge la țărm. Pește prins aproape de mal sau înăuntru ape proaspete, vândut nedetectat. În cele mai multe cazuri, organele organelor unui astfel de pește trebuie îndepărtate, iar aripioarele și solzii trebuie îndepărtate.

Scoaterea aripioarelor Această operație se efectuează în principal din motive estetice. Peștele, care ar trebui servit întreg, arată mai îngrijit și mai atractiv dacă îi sunt îndepărtate aripioarele și coada. Înotătoarele dorsale și celelalte mari sunt ferm atașate de scheletul peștelui. Este mai convenabil să le separați cu foarfece mari. Dacă fierbeți peștele întreg, este mai ușor să îndepărtați aripioarele cu degetele după ce peștele este gătit.

Scoaterea aripioarelor Pentru a îndepărta aripioarele, așezați peștele pe o placă de tăiat. Cu ajutorul foarfecelor, tăiați înotătoarea dorsală, făcând o mișcare de tăiere spre coadă. Dacă intenționați să îndepărtați oasele, înotătoarea dorsală este tăiată complet. Apoi introduceți vârful cuțitului în țesutul osos de sub aripioară care leagă aripioarele de corpul peștelui și îndepărtați aripioarele și oasele, folosind cuțitul ca pârghie. În cele din urmă, tăiați aripioarele pectorale, ventrale și anale.

Îndepărtarea solzilor Toți peștii, cu excepția anghilelor și rechinilor, sunt acoperiți cu solzi. La multe specii de pești, solzii sunt mici și fac parte integrantă din piele. Altele (crap, chefal) au solzi lati si ososi. Cu toate acestea, aderă slab la piele și poate fi răzuit cu o lamă de cuțit, o lamă zimțată specială sau un scuter de pește. Pește cu solzi strâns atașați ( biban de râu, tinc) se recomanda scufundarea lui in apa clocotita pentru o clipa, dupa care solzii pot fi indepartati usor.

Când o rețetă cere ca capul peștelui să fie îndepărtat, tăiați capul chiar în spatele deschiderilor branhiale. Fotografia arată prepararea heringului pentru a separa carnea de oase înainte de prăjire. Folosind foarfece mari sau un cuțit ascuțit, tăiați prin abdomen până la anus (fotografie din stânga). Scoateți măruntaiele (foto din dreapta). Treceți cuțitul de-a lungul ambelor părți ale crestei pentru a îndepărta orice sânge acumulat. Clătiți peștele apa rece. Eviscerarea peștelui

Dacă aveți de gând să gătiți peștele întreg, fie să-l umpleți, fie să faceți un pește jeleu dintr-un pește întreg, atunci este de preferat să-l eviscerați prin branhii pentru a păstra forma peștelui. Pentru a curăța peștele plat, al căror interior ocupă o zonă mică direct sub branhii. Doar faceți o tăietură mică în spatele branhiilor și scoateți interiorul. Eviscerarea peștelui

Jupuirea peștelui plat Așezați peștele pe o placă de tăiat, cu partea întunecată în sus. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați pielea acolo unde corpul se întâlnește cu coada (foto din stânga). Folosind lama unui cuțit sau unghiile, începeți prin a tăia capătul liber de pe carne până când îl puteți apuca ferm.

Îndepărtarea pielii unui pește plat Luați capătul liber al pielii cu o mână și apăsați coada cu cealaltă, folosind un șervețel pentru a preveni alunecarea degetelor. Trageți ferm pielea spre capul peștelui. Ajuns la fălci, întoarceți peștele în cealaltă parte și, ținându-l de cap, continuați să strângeți pielea până când coada este liberă.

Jupuirea peștelui plat Peștele plat care va fi gătit întreg ar trebui să fie jupuit doar pe partea superioară întunecată, deoarece pielea albă de pe partea inferioară ajută la menținerea peștelui întreg în timpul gătirii. Peștele rotund sau cel mare plat, cum ar fi calcanul, sunt mai ușor de jupuit după ce sunt gătiți sau după ce fileul a fost gătit.

Scoaterea oaselor pentru prepararea fileurilor Aproape orice pește poate fi filet, dar cele mai bune rezultate se obțin de la peștii cu o structură osoasă pronunțată, cum ar fi peștele plat. Pentru a îndepărta carnea de pe oase, veți avea nevoie de un cuțit cu o lamă lungă, ascuțită, suficient de flexibilă pentru a aluneca peste oasele peștelui. Principiul de bază al filetării este valabil indiferent de tipul de pește cu care aveți de-a face.

Filetarea peștelui plat Așezați peștele decojit pe o masă de tăiat, cu coada îndreptată spre dvs. Folosind vârful unui cuțit ascuțit și flexibil, tăiați peștele în centru de-a lungul coloanei vertebrale, de la cap până la coadă. Introduceți lama cuțitului sub un unghi ușor între capătul fileului cel mai apropiat de cap și coaste. Ținând fileul cu o mână și făcând tăieturi mici, separă carnea de coaste la cap.

Umplerea peștelui Tăiați fileul care se află pe partea dreaptă. Dacă peștele a fost prins în timpul perioadei de depunere a icrelor, este posibil să existe o pungă de caviar portocaliu sub fileul din dreapta. Caviarul poate fi conservat pentru bulion de pește, sau poate fi servit singur ca delicatesă, fiert sau prăjit.

Filetarea peștelui plat Odată ce fileurile au fost îndepărtate de pe partea de sus a peștelui, întoarceți peștele și repetați aceeași operațiune pe fund. Veți ajunge cu patru bucăți de file și un schelet curat. Păstrați scheletul pentru a-l folosi la prepararea supei de pește.

Umplerea peștelui rotund Puneți peștele curățat pe o parte, cu coada îndreptată spre dvs. Ținând peștele ferm cu o mână, folosiți un cuțit pentru a-l separa în bucăți de-a lungul coloanei vertebrale de la cap până la coadă, tăind suficient de adânc încât coloana vertebrală să devină vizibilă.

Umplerea peștelui rotund Separați fileul de cap tăind coloana vertebrală chiar în spatele branhiilor. Ținând capul fileului, introduceți un cuțit între file și coaste. Cu lama cuțitului paralel cu coastele, tăiați fileul pe toată lungimea cu mișcări scurte de tăiere.

Umplerea peștelui rotund Ținând peștele de coloana care se află acum la suprafață, folosiți capacul unui cuțit pentru a separa fileul de jos de coaste. Dacă fileți pește cu schelete mici și delicate (cum ar fi heringul), unele oase pot rămâne în carne. Scoateți-le ușor cu degetele sau penseta.

Umplerea pestelui rotund Așezați fileul cu pielea în jos și tăiați aproximativ un centimetru de carne de piele lângă coadă. Apăsând această piele cu degetele, introduceți cuțitul sub carne sub un unghi ușor și, tăind cu mișcări scurte departe de dvs., despărțiți fileul de coajă. Repetați cu cealaltă bucată.

Umplerea peștelui rotund Pregătiți feluri de mâncare cu file cât mai curând posibil după ce au fost gătite. Bucățile de file care nu sunt protejate de piele se usucă rapid în aer. Din același motiv, nu ar trebui să grătar file. Ar trebui să fie prăjit cu grijă în ulei sau fiert pentru scurt timp în bulion de pește sau sos. Fileul este foarte gustos prajit in aluat batut sau copt in sos.

Semnele prospețimii peștelui sunt cunoscute de mult timp: 1. Branhii roșii strălucitoare. Dacă peștele a sângerat, culoarea branhiilor este destul de deschisă. Branhiile peștelui congelat sunt gri cu o nuanță roșiatică. 2. Un miros curat și nu deosebit de puternic, în ciuda faptului că fiecare tip de pește are într-o oarecare măsură propriul miros specific, care este diferit și pentru peștele de mare și de lac. 3. Ochi usori si oarecum bombati.

4. Carne elastică la atingere. Când este apăsat, nu mai există adâncituri pe el. Carnea se lipeste bine de coloana vertebrala. 5. Culoare strălucitoare și solzi strălucitori. Gradul de luminozitate al culorii depinde în mare măsură de perioada de valabilitate a peștelui, precum și de dacă a fost depozitat crud sau uscat, învinețit sau nu. Când este congelat, culoarea peștelui se estompează. 6. Un strat uniform de mucus care acoperă întreaga piele. Ar trebui să verificați pereții cavității abdominale și interiorul peștelui neviscerat, precum și solzii și culoarea cărnii din zona coloanei vertebrale pentru semne de alterare.

Semne de alterare a peștelui care apar treptat: 1. Culoarea roșie frumoasă, aprinsă a branhiilor (vezi mai sus pentru posibile abateri) dispare, dobândind nuanțe maro, gri și verde. Branhiile se acoperă cu mucus și emană un miros neplăcut. Culoarea branhiilor peștilor care au adormit în apă este destul de deschisă încă de la început.

2. Mirosul de pește devine din ce în ce mai puternic și mai neplăcut. 3. Ochii peștelui devin tulburi și scufundați, de culoare cenușie. Gradul de tulburare al ochilor indică stadiul de deteriorare a peștelui. 4. Elasticitatea cărnii de pește dispare treptat. Când apăsați pe el, lasă o urmă care dispare încet. Carnea este separată de coloana vertebrală. 5. Culorile strălucitoare se estompează, mai ales la peștii de lac.

Fierberea Când se gătesc, alimentele sunt încălzite în apă, bulion, lapte sau abur. Temperatura lichidului și a produsului la gătit în recipiente obișnuite nu depășește 100°C. Utilizarea temperaturilor mai ridicate accelerează foarte mult procesul de gătire. Relația dintre cantitatea de produs și cantitatea de lichid în timpul gătirii variază. Gătitul cu o cantitate mică de lichid, când lichidul nu acoperă complet produsul, se numește braconaj, iar braconarea produsului cu condimente și condimente se numește tocănire.

Tocăniți și fierbeți mâncarea într-un recipient sigilat. La abur, așezați produsul pe un grătar, astfel încât apa să nu intre în contact cu produsul. Acoperiți vasul cu un capac și fierbeți apa în el - aburul rezultat gătește produsul. Înainte de a găti, puteți unge peste tocat apă clocotită Această metodă se numește albire

Prăjirea Prăjirea. La prăjit, alimentele se încălzesc fără a adăuga lichid (apă, bulion, lapte), dar cu mai multă sau mai puțină grăsime. În practica culinară se folosesc mai multe tipuri de prăjire, care diferă unele de altele prin modul în care transferă căldura produsului prăjit.

La cuptor, produsul se prăjește pe toate părțile deodată. Suprafața sa, care nu este în contact cu fundul vasului, este prăjită din cauza căldurii emise de pereții încălziți. Această tehnică se numește coacere. Când se prăjește într-o cantitate mare de grăsime, produsul este scufundat complet în grăsime încălzită la 160–180°C. Grăsimea fierbinte, care învăluie produsul, creează conditii bune transfer de căldură și asigură formarea uniformă a crustei pe întreaga suprafață a produsului.

Fierberea cărnii ajunge la 40%, prăjirea - 37%. În pește, fierberea și prăjirea sunt de 18-20%. Peşte diverse tipuriîn timpul braconajului în porții, pierde substanțele solubile în medie aproximativ 1,5% din greutatea sa. Odată cu reducerea greutății, tratamentul termic modifică consistența cărnii și a peștelui. Alimente crude atunci când sunt străpunse de un ac oferă o rezistență vizibilă. Acul intră liber în produsele care au fost gătite prin tratament termic. Produsele finite sunt ușor de tăiat și mestecat.

Mod de preparare: Dezasamblați verdeața, îndepărtați ramurile ofilite și clătiți bine cu apă rece. Pune deoparte câteva tulpini pentru a decora vasul. Tăiați mărunt verdeața rămasă. Pentru a da preparatului un gust mai ascuțit, puteți adăuga căței de usturoi zdrobiți sau tăiați mărunt.

Pregătirea vasului Așezați pe fundul unui vas de copt (cel mai bine este să folosiți unul metalic, nu un matriță ceramică sau o farfurie de sticla ignifuga) asezati o frunza de dafin, apoi strans, cerc in cerc, asezati jumatate din cartofii tocati. Adăugați ușor sare. Puneți deasupra jumătate din morcovii și ceapa pregătiți. Pune jumătate din roșia tocată și ierburile în stratul următor.

Prepararea vasului Clătiți bine fileul de șalău în apă rece, uscați-l cu un prosop de hârtie sau de in și tăiați-l în bucăți de 5 cm lățime Verificați dacă au fost îndepărtate toate oasele și aripioarele. Și dacă nu, atunci îndepărtați-l cu grijă cu un cuțit ascuțit.

Pregatirea preparatului: Asezati bucatele de stiuca pe legume astfel incat la servire preparat gata preparat Porțiunile s-au dovedit a fi aproximativ egale. În continuare, legumele sunt așezate pe pește, strat cu strat în ordine inversă - roșii și ierburi, morcovi și ceapă. Cele mai multe strat superior- ambalate dens, cerc în cerc, cartofi. Deoarece cartofii durează cel mai mult timp să se gătească în acest fel de mâncare, trebuie frecați ușor cu sare.

Prepararea vasului Se prăjește făina într-o tigaie până se rumenește. Răziți brânza pe o răzătoare grosieră. Se toarnă făina în smântână sau smântână, se adaugă jumătate brânză rasă. Adaugam sare, tinand cont ca cartofii sunt deja sarati, si piper dupa gust. Amestecați bine.

Secțiunea: Gătit

Lecția 7

• (pag. 55)

Sarcina creativă :

Efectuați un calcul economic al unui fel de mâncare pentru lucrări practice –

Examinare

acasă

Tema lecției:

"Peşte.

• Valoare nutritivă peşte.
• Tipuri de pește.
• Prelucrarea primară a peștelui.
• Tratamentul termic al peștelui.
• Cerințe pentru calitatea preparatelor din pește.

Peștele și fructele de mare sunt cea mai importantă sursă de nutrienți cu valoare biologică ridicată. Carnea de pește constă din proteine ​​și minerale(fosfor, calciu, magneziu, fier, zinc, cupru etc.), grăsimi și vitamine (A, D ). Proteinele din pește sunt mult mai bine digerate și absorbite de corpul uman.

Compozitia chimica:

• apă – 52-82%
• proteine ​​– 13-23%
• grăsimi – 0,2 -33%
• minerale – 0,5-3%
• vitamine - A, B1, B2, PP, D, E

(codul, merluciu, pește de gheață...);

(biban de mare, lipa, macrou, stavrid...);

heringi, pesti sable...).

Familii:

• Cyprinidae;
• heringi;
• cod;
• Căptușele;
• Biban;
• Sturion;
• Salmonidae

Manual, p.41

Peștele iese în vânzare:

• trăi
• răcit
• îngheţat
• sărat
• afumat, uscat
• sub formă de semifabricate
• conserve de pește
• conserve

Semne ale unui pește benign

- Trăi (manual p.41)

- Refrigerat (manual p.42)

- Înghețată (manual p.42)

Semne ale unui pește benign (concluzie):

• suprafata curata
• branhii roșii aprinse
• ochi transparenti
• solzi intacte
• nu un abdomen umflat
• consistenta elastica, densa
• există puțin mucus, este transparent
• miros de pește proaspăt

Structura peștelui

înotătoarea pectorală

dorsal fin

ochi

coadă

fin

acoperiri epibranhiale

abdominale fin

Prelucrare peşte:

• Decongelare (pentru pește congelat)
• Scoaterea aripioarelor
• Curățarea cântarelor
• Tăierea branhiilor
• Tăierea abdominală
• Îndepărtarea măruntaielor și a capului
• Spălarea și stratificarea
• Îndepărtarea pielii și a osului vertebral pentru a obține un file curat
• Tăierea în porții

Cerințe sanitare

• Tăiați peștele pe o placă specială și, de preferință, pe o masă separată
• Înainte și după tăiere, clătiți peștele cu apă curentă rece.
• Aruncați deșeurile de pește rezultate imediat după tăiere
• La sfârșitul lucrărilor, spălați echipamentul de bucătărie cu detergent și curățați zona de lucru.

Gătirea peștelui

• Pește fiert
• Pește braconat
• Pește prăjit
• Pește copt
• Produse semifabricate - produse din masa de cotlet

(cotlet, chiftele,

chiftele, zrazy,

rulouri etc.)

Cerințe la calitatea preparatelor din peste

• Consistența peștelui prăjit este moale, suculentă, carnea se desprinde ușor de oase, suprafața este acoperită cu o crustă uniformă de culoare aurie sau maro deschis.
• Peștele fiert și braconat este bine gătit, dar își păstrează complet forma, carnea se desparte ușor de oase.
• Culoarea, gustul și mirosul trebuie să corespundă tipului de pește dat.
• Când spatele peștelui este străpuns cu o furculiță, acesta intră liber în carne și se eliberează suc limpede.

Perioada de valabilitate produse din peșteîn frigiderul de acasă

• Pește răcit:

• Până la 10 zile la t =0* C
• Până la 15 zile la t = -5 * C
• Până la 6 0 zile la t= -18 * C

Netăiat

Măcelărit

(la congelator)

• Pește congelat
• Produse semifabricate din pește proaspăt
• Pește prăjit
• Pește afumat la cald

• 1,5 zile
• 2 zile
• 2 zile
• 15-20 zile

afumat la rece

• ! Când începeți lucrul, rețineți:

Reguli pentru lucrul într-un atelier culinar și lucrul în siguranță cu un cuțit și lichide și ustensile fierbinți.

• Determinați prospețimea peștelui .
• Tăiați peștele.
• Folosind cardul de instrucțiuni (manual p.55) pregătiți felul de mâncare în conformitate cu tehnologia.
• Gustați preparatul și trageți o concluzie despre calitatea preparatului pregătit.

Teme pentru acasă:

• (pag. 62)

Sarcina creativă :

Rețete pentru prepararea mâncărurilor din pește (de pe internet, colecții de rețete culinare) –

Pentru a utiliza previzualizările prezentării, creați un cont Google și conectați-vă la el: https://accounts.google.com

Subtitrările diapozitivelor:

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din pește la cuptor PM. 04 Tehnologia procesării materiilor prime și pregătirii preparatelor din pește. Întocmită de: maestru pregătire industrială Maksimova Irina Stanislavovna Ministerul Educației, Științei și Politicii Tineretului al Republicii Komi. Instituția de învățământ profesională de stat „Colegiul Politehnic Vorkuta”

Coacerea peștelui Pentru coacere, folosiți orice râu și pește de mare, cu excepția exemplarelor foarte mari. Mâncărurile coapte se prepară pe foi de copt, tigăi porționate, vase, scoici, în care sunt servite.

La coacere se folosesc pestii mici in intregime (caras, platica, crap, ide, tanc). Peștii mai mari sunt tăiați în porții fără oase. Pentru coacere, garniturile sunt folosite sub formă de cartofi fierți sau prăjiți, piure de cartofi, varză înăbușită, terci de hrișcă sfărâmicios, paste fierte și sosuri - albe, abur, lapte, smântână, roșii etc.

Coacerea peștelui Coaceți în cuptor la o temperatură de 250-280ºС, peștele crud la 200-220ºС. Pregătirea este determinată de formarea unei cruste maro auriu.

Pește copt cu cartofi, în stil rusesc Peștele se taie file cu piele dezosată. Adăugați puțin sos într-o tigaie porționată, puneți peștele crud în mijloc, așezați cartofii tăiați în felii în jurul lor și puneți cu grijă deasupra ei cartofii tăiați în cercuri, în formă de evantai, acoperind complet întregul pește. deasupra. Vasul se toarnă cu sosul rămas, se stropește cu brânză rasă sau pesmet, se stropește cu unt topit și se coace la cuptor. Sos alb de bază cu bulion de pește

Pește copt cu sos de lapte Se unge cu ulei o tigaie porționată și se pune pe ea. paste fierte, se face o depresiune in mijlocul lor si se pune o bucata portionata de peste braconat. Vasul se toarnă cu sos de lapte fierbinte, se stropește cu brânză, se stropește cu unt și se coace la cuptor.

Pește copt în sos de smântână Se pune o garnitură într-o tigaie porționată cu unsoare, se face o depresiune în mijloc și se pune bucăți de pește prăjit, se toarnă sos de smântână, se presară brânză, se toarnă peste grăsime topită și se da la cuptor.

Pește copt în sos de smântână Denumire Brut Netto Salau 284 145 din semifabricate (salău) 188 145 Făină de grâu 7 7 Grăsime de gătit 15 15 Greutate pește prăjit - 125 Garnitură Nr. 744, 760 _ Sos Nr. 1586 - 150 brânză 6,5 6 Margarină de masă 10 10 Greutate semifabricat - 440 Randament - 395

Pește copt în sos de smântână cu ciuperci, stil Moscova Se unge cu ulei o tigaie porționată și se toarnă puțin sos de smântână pe ea, apoi se pune o bucată de pește prăjit și se așează frumos cartofii fierți prăjiți în jurul ei. Așezat pe pește ceapa sotata cu ciuperci prajite se pune deasupra un cerc de ou fiert. Mâncarea pregătită se toarnă cu sos de smântână, se stropește cu brânză, se toarnă cu unt topit și se coace la 250 °C.

Pește copt în sos de smântână cu ciuperci, în stil Moscova Nume Brut Netto Salau 284 145 sau sturion 301 149 Făină de grâu 7 7 Ciuperci porcini proaspete 34 26/17 Sau șampioane proaspete 57 43/17 Ceapa 204 Greutate 104 20 Gras. peste prajit - 125 Oua 1/2 buc 20 Garnitura - cartofi prajiti (fierti) - 150 Sos de smantana - 150 Branza 6,5 ​​6 Margarina de masa sau unt 10 10 Greutatea semifabricatului - 480

Pește solyanka într-o tigaie Pune jumătate din varză înăbușită într-o tigaie porționată. Pe el se pun pește poșat, castraveți poșați, ceapă sotate și capere. Deasupra se pune un strat de varza inabusita, se niveleaza, se presara branza rasa sau pesmet, se toarna grasime si se da la cuptor pentru 15 minute pana se formeaza o crusta crocanta. Înainte de sărbătoare, o decorează așezând fructe și fructe de pădure murate, măsline, o felie de lămâie sculptată, capere, măsline, castraveți tăiați frumos și pătrunjel.

Pește solyanka într-o tigaie Nume Brut Net Pollock 308 154 Sau biban 298 152 Greutatea peștelui braconat - 125 Varză înăbușită Nr. 773 - 125 Castraveți murați 70 42/36 Capere 30 15 Piure de roșii 15 15 Ceapa 14 12/6 Brânză 4.3 4 Sau biscuiți 4 4 Margarina de masă 15 15 Greutatea semifabricatului - 362 Greutatea amestecului finit - 323 Fructe murate 45 25 Măsline 20 20 Lămâie 8 75 Randament -

Cerințe pentru calitatea preparatelor Aspect: crustă maro aurie la suprafață. Gust și miros: caracteristic acestui tip de pește, garnitură și sos. Consistență: suculent, peștele și garnitura nu sunt arse sau lipite de vase.

Perioada de valabilitate a preparatelor din pește coapte Mâncărurile din pește copt sunt pregătite în funcție de cerere.

Răspundeți la întrebări: Ce fel de pește se folosește la coacere? Cu ce ​​garnituri si sosuri se coace pestele? În ce fel de feluri de mâncare se coace? Determinați felul de mâncare în funcție de compoziția ingredientelor (cartofi, ciuperci, pește, smântână, piper, sare, brânză, unt.) Care sunt cerințele pentru calitatea preparatelor din pește copt?

Completați tabelul Numele felului de mâncare Tipuri de pește p/f Garnitură Sos Pește copt cu cartofi în rusă Pește copt cu sos de lapte Pește copt în sos de smântână cu ciuperci la Moscova Pește solyanka în tigaie

Literatură folosită, resurse Internet 1. Anfimova N.A. Gătit. – Moscova: Academia, 2011. 2. Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare pentru acceptare catering. - M., Economie, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka .com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/images/imgliniiRazdachi.jpg. http://v.imgliniiRazdachi.jpg. ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

Vă mulțumim pentru atenție!

Pe tema: dezvoltări metodologice, prezentări și note

INSTRUMENTE, DISPOZITIVE ȘI PRODUSE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR FĂINURI. TEHNOLOGIE PENTRU PREGĂTIREA MĂCURILOR DIN ALUAT PROASPT

La secțiunea „Nutriție”...

Un set de instrumente de control și evaluare pentru modulul profesional PM. 02. Tehnologie pentru prepararea materiilor prime și prepararea mâncărurilor și garniturii din cereale, leguminoase, paste, ouă, brânză de vaci și aluat

COM este conceput pentru a monitoriza și evalua rezultatele stăpânirii modulului profesional PM. 02. Tehnologie pentru prepararea materiilor prime și prepararea mâncărurilor și a garniturii din cereale, leguminoase, paste, ouă, creație...

LUCRĂRI DE CONTROL (control final pe PM. 04 Pregătirea mâncărurilor din pește, PM 05 Pregătirea mâncărurilor din carne și pasăre

SECȚIUNEA 1 Prin ce indicator este considerată carnea de pește mai bună decât carnea de animale domestice? a) după gradul de digestibilitate; ...