Istoria fabricării berii datează de mai bine de cinci mii de ani, deoarece se crede că berea a fost produsă în Sumerul antic, Mesopotamia și Egipt. Desigur, de atunci tehnologiile de producție au suferit multe schimbări, dar însăși esența berii a rămas aceeași.

Principala materie primă pentru producția de bere este așa-numitul malț - boabe încolțite din diferite culturi de cereale: orz, orez, grâu și altele. Încolțirea este necesară pentru a transforma conținutul de amidon în zahăr. După ce boabele înmuiate încolțesc, acestea sunt uscate, curățate, zdrobite și amestecate cu apă. Pentru obținerea mustului, acest amestec este filtrat în cuve speciale.

Următoarea etapă este mustul timp de una până la două ore. De regulă, în această perioadă se adaugă hamei la must, dând berii caracteristicile sale. gust amar. În plus, fierberea vă permite să evaporați unele dintre aromele neplăcute. Mustul fiert se filtrează din nou, se răcește și se îmbogățește cu oxigen, după care are loc procesul de fermentație, timp în care zahărul este transformat în alcool de drojdie. Există două tipuri principale de fermentație: de sus și de jos. În fabricarea modernă a berii, aproape întotdeauna se folosește metoda de jos, care, deși necesită temperaturi scăzute speciale și mai mult timp, vă permite să obțineți bere cu o durată lungă de valabilitate.

Ingredientul secret al berii negre

În ceea ce privește berea neagră, procesul de producere a acesteia nu este practic diferit de cel descris, cu excepția faptului că așa-numitul malț închis este folosit ca materie primă principală pentru must. Pentru a obține malț închis, acesta este prăjit în prealabil. În funcție de gradul de prăjire, se face distincția între malț închis, malț caramel și malț prăjit. În timpul prăjirii, o parte din zahărul conținut de malț se transformă în caramel, ceea ce conferă berii întunecate aroma sa caracteristică.

Cu cât malțul este prăjit mai mult, cu atât gustul berii va fi mai strălucitor, totuși trebuie avut în vedere că malțul prăjit își pierde unele enzime, așa că trebuie amestecat cu malț ușor pentru a produce must. De fapt, folosirea malțului întunecat este singura diferență între berea neagră și berea ușoară, dar rezultatul sunt băuturi atât de diferite ca gust și aspect, încât mulți oameni sunt siguri că berea neagră este făcută folosind o tehnologie complet specială, care nu are nimic. de a face cu procesul de producere a berilor ușoare .

Baza berii este malțul, hameiul, apa și drojdia.

Malțul este boabe încolțite. De regulă, când se folosește malț de orz, acesta poate fi ușor sau ars, în funcție de temperatura la care boabele încolțite au fost uscate. Pentru soiuri diferite bere, ei iau malț de diferite culori sau amestecuri.

Hameiul conferă berii persistență, asigurând conservarea acesteia. Gustul viitoarei bere este gradul de amărăciune al hameiului.

Etapele de bază ale fabricării berii

Aceasta este zdrobirea malțului, amestecându-l cu apă la creșterea temperaturii. Ca urmare, zaharurile și enzimele benefice din malț trec în apă și formează must cu aceasta. Malțul rămas este separat de must într-un filtru presă.

2. Fierberea mustului.

Mustul finit se amestecă cu hamei și se fierbe timp de aproximativ șase ore, timp în care mustul devine culoarea mierii închise. Amestecul finit este trimis în recipiente de fermentație.

3. Fermentarea.

Drojdia face din bere o băutură alcoolică. Recipientele de fermentare sunt termosuri uriașe care mențin o temperatură constantă. În ele, mustul este amestecat cu drojdia și începe procesul de fermentație.

În funcție de tipul de bere, fermentația poate dura de la 14 până la 28 de zile. În tot acest timp, drojdia se hrănește cu zaharuri din must și produce alcool și dioxid de carbon. Cu cât procesul de fermentare are loc mai mult, cu atât berea devine mai puternică.

La fabricarea berii se folosesc diferite tulpini de drojdie, astfel încât rezultatele fermentației sunt diferite. Dacă drojdia plutește în sus după ce fermentația este completă, se obține bere produsul fermentației de jos a drojdiei. Fiecare producător de bere își cultivă propriile culturi de drojdie și este specializat în anumite tipuri de bere.

4. Filtrare și îmbuteliere.

După ce fermentația este completă, berea este filtrată pentru a se clarifica. Ulterior, se toarnă în forfas - recipiente speciale în care berea „se calmează” înainte de îmbuteliere. Fără o astfel de decantare, berea va spuma puternic și va fi imposibil să o turnați în recipiente. După 8 ore, berea este turnată în cutii, sticle și butoaie.

Malțul potrivit pentru prepararea berii este de obicei făcut din orz încolțit. Uneori poate fi amestecat cu malț de grâu, în funcție de tipul de bere. În primul rând, boabele de orz trebuie să fie înmuiate și lăsate să germineze. După aceasta, trebuie să fie uscate. Aceasta produce un tip de bază de malț potrivit pentru fabricarea berii ușoare. Pentru a se întuneca, malțul trebuie prăjit. Culoarea, mirosul și gustul sunt determinate de gradul de prăjire. În ultima etapă de prăjire, băuturii primește o culoare neagră, în care pot fi urmărite notele de cafea. Această bere poate avea o aromă de ciocolată.

Băuturile alcoolice sunt produse prin procesul de fermentație. Și în sine este rezultatul activității ciupercilor unicelulare - drojdie. Ele transformă zahărul din malț în alcool. De asemenea, ele saturează băutura cu dioxid de carbon și alte substanțe. Gustul berii poate fi foarte diferit, dar depinde în mare măsură de drojdie.

Părerea că hameiul face din bere o băutură alcoolică este greșită. Această plantă îi conferă pur și simplu gustul ei caracteristic. Cu cât hameiul este fiert mai mult, cu atât berea va fi mai amară. De obicei, procesul de gătit nu durează mai mult de 1,5 ore. Fierberea este necesară pentru ca rășinile conținute în boabele de hamei să se poată dizolva. În zilele noastre s-au descoperit multe tipuri de hamei, de exemplu, american și belgian. Fiecare soi poate da berii o aromă și un gust unic. Unele ierburi sunt uneori folosite în locul hameiului, dar numai acest lucru poate oferi berii o perioadă lungă de valabilitate.

Producția de bere începe cu malțul de bază fiind amestecat cu malțuri care au prăjirea necesară. Așa se obține nota de malț. În continuare, boabele trebuie zdrobite și turnate cu apă fierbinte pentru a forma un amestec numit piure. Amestecul rezultat este infuzat la anumite temperaturi pentru ca enzimele prezente în malț să poată produce zaharuri simple. Ei sunt cei care vor hrăni apoi drojdia. În această etapă, nu a avut loc încă nici fierbere, nici fierbere.

Următoarea etapă este filtrarea. Lichidul rezultat trebuie separat de boabe. Mustul este trimis în rezervorul de preparare, iar pentru aceasta se folosește o pompă. Și deja în cuvă o fierb. Timpul de preparare este determinat în funcție de tipul de bere care se prepară. Soiurile ușoare fierb în mod tradițional mai puțin, iar cele întunecate mai mult. După fierbere, în must se adaugă hamei. Dacă acest lucru este sugerat de rețeta folosită, se adaugă de mai multe ori. Cu cât mai mult, cu atât aroma și gustul vor fi mai intense.

O altă funcție a gătitului este sterilizarea. Înainte de a adăuga drojdie, mustul trebuie igienizat. Când gătirea este terminată, băutura rezultată este separată de impurități. Pentru a face acest lucru, este pompat într-un vas special numit hidrociclon sau vârtej. În ea, datorită pompei, berea accelerează și se formează o pâlnie - în ea se acumulează suspensia inutilă.

Următorul pas este răcirea berii. Numai după aceasta va fi posibilă adăugarea drojdiei și începerea procesului principal - fermentația. Cât timp va dura depinde și de tipul de bere. Fermentarea poate fi efectuată atât la temperaturi scăzute (inferioare), cât și la temperaturi ridicate (superioare). Pentru diferite tipuri Pentru fermentare se folosesc diferite drojdii.

Pentru populare – tabere. Această metodă produce cea mai comună bere care poate fi găsită în orice magazin. Fermentația de vârf are loc cu participarea drojdiei de bere. Această bere are o aromă bogată și un gust bogat. Acesta este așa-numitul bere artizanală, care este produsă în mici producții private și fabrici de bere casnice.

Dacă doriți, puteți adăuga diferite ingrediente suplimentare băuturii care îi vor da un gust deosebit. Includerea lor poate avea loc în aproape orice etapă de producție: în timpul gătirii, fermentației sau chiar mai târziu. Și, în sfârșit, totul se termină cu procesul de învechire a berii, când se maturizează. Soiurile întunecate, precum și berile tari, pot rezista

Bere neagră – băutură alcoolică, care este produs prin fermentarea alcoolică a mustului din malț de orz, hamei și apă. Spre deosebire de berea ușoară, este făcută din malț închis sau caramel. Datorită acestei tehnologii, se obține o băutură de culoare plăcută, cu o aromă pronunțată și un postgust amar.

Se crede că berea întunecată este întotdeauna mai puternică decât berea ușoară, dar acest lucru nu este în întregime adevărat. Oricine este familiarizat cu tehnologia de producție a berii știe asta Puterea acestei băuturi este legată de cantitatea de malț folosită și de culoarea acesteia. Așa-numita „bere vie” este foarte populară, acest nume înseamnă adesea bere nepasteurizată.

Soiuri și tipuri

Berea neagră are mai multe soiuri care au apărut cu mult timp în urmă. Adevărat, nu există o clasificare strictă în fabricarea berii. Deci, în unele țări, băutura amețitoare este împărțită în lumină și întuneric, în altele este clasificată în funcție de gradul de fermentație.

Cele mai cunoscute tipuri de bere neagră sunt:

El– bere produsă în Marea Britanie și Belgia. Majoritatea speciilor bere modernă referiți-vă doar la ales.

Porter– berea neagră, aparține soiurilor puternice (4,5-4,9%), are o aromă caracteristică de vin. Porter are un gust bogat și o aromă pronunțată de malț. În producerea acestui tip de bere se folosește zahăr ars și malț închis. Se crede că porter este întotdeauna o bere puternică, deși puterea băuturilor făcute în engleză este de numai 5%.

Porter a fost produs pentru prima dată de către producătorul de bere englez Ralph Harwood (secolul al XVIII-lea). Inițial, au plănuit să producă porter ca înlocuitor pentru bere, care era atât de iubită în Marea Britanie. Porter a fost conceput ca o băutură pentru oamenii muncitori deoarece este foarte hrănitor. Chiar și numele „porter” este tradus din engleză ca încărcător.

Există o părere că ceea ce este acum considerat trăsăturile distinctive ale portarului a fost de fapt un fel de deghizare pentru a reduce prețul băuturii.

Astfel, culoarea sa închisă a făcut posibilă ascunderea tulburelii, iar amărăciunea malțului a ascuns gustul imperfect al berii negre. Portarul și-a primit caracterul acrișor datorită adaosului de bere acidulată. Puterea portarului a fost mai mult un tribut adus vremurilor decât capriciul berăriilor care l-au produs. Berea a fost furnizată tuturor coloniilor Angliei, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să se strice în timpul transportului. Puterea băuturii a contribuit la aceasta.

Porter are mai multe tipuri:

Stout- o băutură amețitoare derivată din porter. A început să fie preparat în Irlanda ca cel mai întunecat și mai puternic tip de portar. Numele „stout” este tradus din engleză ca „mândru”. Acest tip a fost descris pentru prima dată de către producătorul de bere Arthur Guinness, după care toate berile tari au început să fie numite stout. De-a lungul timpului, a devenit o varietate separată. Astăzi, stout-ul este produs mult mai puțin puternic decât porter, are un gust ars și o aromă de cafea. Britanicii au început să adauge ovăz la producerea acestei băuturi, care a avut un efect benefic asupra gustului berii: a devenit mai moale, cu o aromă de nuci.

Compoziție și proprietăți benefice

Proprietățile benefice ale berii sunt determinate de compoziția sa. Oamenii de știință spanioli au ajuns la concluzia că berea întunecată conține mai mult fier liber decât berea ușoară. Acest lucru se datorează faptului că o anumită cantitate de fier este conținută în malț și extracte de hamei, care sunt necesare pentru producerea băuturii îmbătătoare. Cercetările au dovedit că cel mai mult număr mare glanda este în bere neagră Producție spaniolă și mexicană.

Oamenii de știință sunt acum de acord că este mult mai sănătos să bei o cantitate moderată de bere neagră decât berea ușoară sau fără alcool.

Cum și cu ce să bei?

Pentru a simți adevăratul gust al acestei băuturi îmbătătoare, trebuie să respectați câteva reguli. Deci, este mai bine să nu răciți berea prea mult, deoarece acest lucru o va afecta negativ calități gustative. Temperatura optima Pentru percepția berii se consideră 12 grade Celsius.

Această băutură merge de minune chipsuri de cartofi, creveți, preparate din carne, pește.

Cum să gătești acasă?

Berea neagră nu poate fi cumpărată doar din magazin, ci și preparată acasă. Pentru asta avem nevoie de foarte puține ingrediente: 2 kg malț, 1,5 kg făină de secară, 100 drojdie, 200 g hamei și 3 linguri. l. Sahara.

Pentru început, făina este amestecată cu malț și diluată cu apă caldă până la omogenizare. Berea este preparată într-o tigaie, în fundul căreia trebuie să găuriți o gaură pentru a scurge mustul. Această gaură este acoperită cu tifon, iar masa rezultată din amestecarea malțului și a făinii se transferă cu grijă într-o tavă și se introduce la cuptor. Aluatul trebuie să fie bine prăjit. A doua zi, se stropește cu apă clocotită și se scurge mustul rezultat. Mustul se toarnă într-o cratiță.

Drojdia se diluează în prealabil cu apă și zahăr și se adaugă la mustul cu hamei. Lichidul este lăsat să fermenteze peste noapte, apoi berea este îmbuteliată și sigilată. Berea neagră va fi gata de băut într-o săptămână.

Utilizați în gătit

În gătit, berea neagră este folosită pentru a pregăti unele feluri de mâncare.

De exemplu, puteți face carne de porc în bere neagră. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de 1 kg de carne de porc, o sticlă de bere neagră, ceapa, ierburi, condimente, amidon. Carnea de porc se pune la fiert in apa cu condimente, apoi se scoate carnea si se toarna berea in bulion, se fierbe 1 ora la foc iute. Amidonul se diluează într-o cantitate mică de apă și se adaugă cu grijă în bulionul cu bere, se adaugă zahăr, acid citric. Sosul rezultat se toarnă peste carnea de porc fiartă.

Carnea de porc este servită cu cartofi, leguminoase și orez.

Beneficiile berii negre și tratament

Beneficiile berii sunt cunoscute de mult medicina populara. Această băutură îmbătătoare este adesea folosită ca remediu natural stimularea proceselor digestive.

Un pahar de bere, ca orice alt alcool, provoacă o creștere a apetitului.

Mulți oameni evită să bea bere din cauza riscului de a adăuga câteva kilogramele în plus. Acest lucru nu este în întregime adevărat, pentru că Conținutul de calorii al berii negre este de numai 48 de kilocalorii la 100 g. Dacă nu gustați alimente grase sau alte alimente bogate în calorii, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la creșterea în greutate.

Daune ale berii negre și contraindicații

Băutura poate dăuna organismului din cauza intoleranței individuale și consumul excesiv. Berea este contraindicată femeilor însărcinate, copiilor și persoanelor cu boli cronice.

Malțul este un bob special prelucrat, încolțit și uscat. Întrebarea firească este: de ce cerealele nu pot fi folosite pentru a face bere? în natură? Cu alte cuvinte: de ce avem nevoie de malț?

Pentru ca alcoolul să se formeze în mustul fermentat, acesta (mustul) trebuie să conțină zahăr. Cerealele conțin în principal amidon și proteine ​​vegetale, care nu se dizolvă în apă. Tocmai pentru a extrage zahărul solubil din cereale, oamenii au venit cu ideea de a procesa cerealele în malț. Apropo, cuvânt rusesc„malț”, spre deosebire de alți termeni de bere, nu este un împrumut și înseamnă „dulce”.

În fabricarea berii, malțul este folosit din cereale, în principal orz. Prin urmare, berea este uneori numită „pâine lichidă” sau „suc de orz”. În țările care aderă la „Comandamentul purității” bavarez, berea cu fermentație inferioară este făcută numai din orz, iar berea cu fermentație superioară se face și din grâu. De exemplu, berea albă de grâu este făcută dintr-un amestec de cantități aproximativ egale de orz și grâu (sau într-un raport de 1:2). Alte cereale nu pot fi folosite. Cu toate acestea, în diferite regiuni ale lumii, pe lângă orz și grâu, se utilizează orez, porumb, ovăz, mei, sorg, manioc, secară, soia și alte culturi care conțin amidon. Desigur, o astfel de bere nu are o aromă de orz, iar producătorii încearcă adesea să elimine acest dezavantaj cu ajutorul aromelor artificiale.

Malțul din orz de înaltă calitate este ușor de prelucrat și eliberează o cantitate mare de extracte în must; berea făcută din astfel de malț este potrivită pentru depozitare pe termen lung.

Grâul (pentru berea albă) trebuie să îndeplinească aceleași cerințe stricte ca și orzul. Boabele de grâu, spre deosebire de orz, nu au tălpi - lăstari lungi și ascuțiți necesari, astfel încât în ​​timpul procesului de filtrare a piureului, masa de boabe să nu se lipească și să permită mustului să treacă liber prin ea. Cu toate acestea, malțul de grâu este preparat în același mod ca și malțul de orz. Dar boabele de orz făinoase germinează mai bine și produc malț de calitate superioară.

Fabricarea malțului constă în înmuierea boabelor, încolțirea lui, uscarea lui, îndepărtarea mugurilor și rafinarea malțului finit. Orzul se înmoaie (cu spălare simultană) câteva zile; Apa se schimbă de două ori pe zi. În același timp, conținutul de umiditate din boabe crește la 50%. În fabricile de bere vechi, cerealele sunt încolțite în malțorii - în subsoluri și pe suprafețe, unde se menține o temperatură constantă și o umiditate ridicată, se asigură accesul la aer proaspăt și se menține cu grijă curățenia. Orzul înmuiat este îngrămădit pe o podea curată de beton și amestecat la fiecare câteva ore.

După 36 de ore, boabele începe să germineze, făcându-l să se încălzească vizibil. Pentru ca germinația să se desfășoare normal, temperatura boabelor trebuie să fie de 17-18°C și în niciun caz să nu depășească 22,5°C, altfel mugurii vor muri. Germinarea se finalizează, de obicei, în patru până la zece zile (perioada exactă este determinată de un maltster de specialitate). În acest timp, din boabe cresc tulpini și rădăcini de aproximativ 1-1,5 ori lungimea bobului. După metoda bavareză de preparare a malțului aromat, orzul este încolțit mai puternic - se obține așa-numitul malț verde. Boabele trebuie să fie încolțite uniform. Deja în timpul procesului de germinare, enzimele și fermentele încep să transforme amidonul și proteinele în zahăr solubil și alte substanțe solubile.

Pentru a opri germinarea în continuare a malțului finit, acesta este uscat în zone bine ventilate sau în lifturi. Boabele încolțite sunt suflate cu aer, a cărui temperatură crește treptat. În timpul uscării, umiditatea este îndepărtată aproape complet din boabe, rămân doar 2-4%, în plus, boabele sunt distruse la nivel celular, ca urmare a eliberării enzimelor.

Pentru berile de culoare închisă se folosește așa-numitul malț colorat (germană: Farbmalz), sau caramelizat, care se face din malț ușor prin prăjirea lui la 170-200 ° C în cuptoare cu tambur rotativ, similare celor folosite pentru prăjirea cafelei. Malțul foarte prăjit poate fi de ciocolată, maro închis sau aproape negru. Adăugarea a doar 1-2% malț colorat, în care amidonul a fost transformat în zahăr caramelizat, dă berii închise o culoare bogată. Iar malțul colorat 3-10% subliniază caracterul de malț al berii.

Malțul uscat și prăjit este prelucrat în mașini speciale pentru a îndepărta mugurii, care conțin o substanță amară care înrăutățește gustul berii. Această parte a malțului este folosită pentru hrănirea animalelor. Aici se termină malțul. Înainte de următoarea etapă, când boabele sunt zdrobite, malțul finit este învechit pentru o perioadă de timp, de obicei cel puțin patru până la șase săptămâni. Dar nu trebuie păstrat prea mult timp sau în condiții necorespunzătoare. După trei luni, malțul, în special malțul închis, își pierde aroma unică.

Chiar și orzul din același soi poate produce malț de calitate diferită. Depinde de zona în care se cultivă, la fel ca în vinificație amplasarea podgoriei este extrem de importantă. Fluctuațiile condițiilor climatice de-a lungul anului afectează și calitățile importante ale orzului - conținutul de apă și proteine ​​al boabelor și germinarea acestuia. Prin urmare, unii bererii nu cumpără orz de pe piață, ci se ocupă direct cu fermierii care cultivă materii prime după comenzile lor.