Prăjituri cu pandișpan

Prajitura de biscuiti cu crema de unt(ghintuit)

Biscuit 1998, sirop de înmuiat 756, smântână 1633, umplutură de fructe IZ. Ieșire 100 buc. 45 g.

Se folosesc și cremele Charlotte și Glace.

Când se aplică pe un biscuit, crema nu trebuie să se amestece cu firimituri. Prin urmare, aplicați mai întâi un strat subțire de smântână și neteziți (amorsați) cu un cuțit, astfel încât firimiturile să se lipească de biscuit. Aplica apoi un al doilea strat de crema si un model sub forma de linii drepte sau ondulate cu un pieptene de patiserie. Acest lucru se face pentru ca tortul să arate mai elegant, iar modelul de la suprafață să iasă în evidență mai proeminent.

Tăiați stratul în prăjituri cu un cuțit subțire fierbinte (înmuiați în apă fierbinte și scuturați).Pentru prajitura “Stripe”, folositi pandispansul principal (incalzit) si coaceti-l in capsule dreptunghiulare tapetate cu hartie. După coacere și răcire, biscuitul se scoate din capsulă și se lasă 8-10 ore pentru a întări structura. Apoi hârtia este îndepărtată din strat, zonele arse sunt curățate și tăiate orizontal în două straturi de grosime egală. Stratul de jos este înmuiat în sirop, dar nu mult, deoarece este baza prăjiturii. Apoi acest strat este uns cu smântână. Se pune un al doilea strat pe el, se coace în jos și se înmoaie mai generos folosind o perie plată sau o cutie de udare specială. Pe suprafață se aplică un strat de cremă.. Fiecare prăjitură este decorată cu umplutură de smântână și fructe. Prajitura poate fi preparata in diferite forme: patrata, in forma de romb, triunghiulara.

Pentru prăjiturile „Sandvișuri”, pandișpanul principal se coace într-o tavă semicilindrică tapetată cu hârtie. După ce a stat 8-10 ore, biscuitul se eliberează de hârtie, se curăță și se așează pe o foaie cu partea plată. Biscuitul este tăiat în cruce în felii, partea lor plată este așezată pe o foaie și înmuiată în sirop. Un șarpe dens de cremă este „înțepat” dintr-un tub zimțat deasupra, iar partea de sus este decorată cu umplutură de fructe sub formă de puncte.

Pentru prăjitura Rigoletto, pandișpanul se taie orizontal în două straturi și se așează unul lângă altul. Ambele straturi se înmoaie în sirop și se lipesc împreună cu smântână. Pe toată suprafața ovală a pandișpanului se aplică un strat subțire de cremă. Partea inferioară a părților laterale este presărată cu firimituri de biscuiți. Apoi tăiați în cruce cu un cuțit fierbinte, suprafața fiecărei prăjituri este decorată cu umplutură de smântână și fructe.

Tort cu jeleu de fructe „Biscuit”

Biscuit 1895, umplutură de fructe 1804, fructe 713, jeleu 551, sirop de înmuiere 437. Randament 100 buc. la 54

Biscuitul principal este copt în capsule. Pregătiți bisque-vit în același mod ca cel descris mai sus.

Stratul este tăiat orizontal în două părți egale, cel de jos este ușor înmuiat în sirop și uns cu un strat de umplutură de fructe. Al doilea strat este plasat cu crusta în jos, înmuiat și uns cu umplutură de fructe. Folosind partea netă a unui cuțit, stratul este tras pe prăjituri, decorate cu proaspăt sau fructe conservate, fructe confiate si se toarna jeleu necurat la temperatura de 60*C, mai intai putin pentru a nu strica desenul, iar apoi se toarna tot jeleul.

Când jeleul se întărește, stratul este tăiat în prăjituri de-a lungul contururilor conturate anterior cu un cuțit fierbinte.

Prajitura de biscuiti cu crema proteica

Biscuit 2323, umplutură cu fructe 1056, sirop de înmuiere 888,

crema proteica 499, zahar pudra 34. Randament 100 buc. la 48

Biscuitul principal este copt în capsule. După copt și stat timp de 8-10 ore, se taie orizontal în două straturi. Stratul de jos este ușor înmuiat în sirop și acoperit cu un strat de umplutură de fructe. Deasupra se pune un al doilea strat de crusta de spini, se inmoaie mai generos si se intinde cu un strat subtire de umplutura de fructe. Apoi, deasupra se aplică un strat de cremă proteică.

Stratul este tăiat în prăjituri cu un cuțit fierbinte. Fiecare prajitura este decorata cu crema proteica, iar apoi se stropeste suprafata zahăr pudră.

Prajitura “Biscuit”, glazurata cu fondant si crema proteica

Biscuit 1415, crema proteica 1157, ruj 801, crema Charlotte 641, umplutura cu fructe 486. Randament 100 buc. 45 g.

Biscuitul se coace in capsule si, dupa racire, se taie orizontal in doua straturi. Fără a întoarce straturile, acestea se lipesc împreună cu umplutură de fructe și se glazurează cu ruj deasupra. După ce s-a întărit, tăiați-o în prăjituri cu un cuțit încins. Fiecare prăjitură este decorată cu cremă proteică, „Charlotte” sau „Charlotte chocolate”.

Pandișpan, glazurat, cu smântână (boucher) Pandișpan rotund 1470, cremă de unt 1080, ruj 900, sirop de înmuiat 730, pudră de cacao pentru ruj 23.

Ieșire 100 buc. la 42

Pentru această prăjitură, pandișpanul se prepară prin metoda rece (bouche). Aluat gata se pune intr-o punga de patiserie cu tub neted cu diametrul de IX mm si se aseaza bucatile rotunde sau ovale pe foi tapetate cu hartie. prăjituri formă rotundă ar trebui să aibă un diametru de 45 mm și oval - dimensiunea 50-70 mm.

Se coace la 200*C aproximativ 20 de minute, se răcește după coacere. Piesele racite se lipesc in perechi (fundurile) cu crema si se pun la frigider pana cand crema se raceste complet. Acest lucru se face astfel încât semifabricatele să se lipească mai bine unele de altele și să nu rămână în urmă la glazurarea produselor.

După răcire, bucata de deasupra se umezește cu sirop și se glazurează cu fondant de ciocolată. Cand nomadul s-a intarit, decoram prajitura cu crema. Tortul poate fi preparat cu crema de ciocolata, „Charlotte”, „Glace”.

Tort cu fructe "Biscuit" (bouche)

Pandișpan rotund 1738, sirop de înmuiat 662, pesmet de biscuiți prăjiți 180, umplutură de fructe 2040, fructe 158, zahăr pudră 22. Randament 100 buc. la 48

Pentru această prăjitură, pandișpanul se prepară prin metoda rece (bouche). Bucățile în formă rotundă sunt coapte, răcite și lipite împreună în perechi cu umplutură de fructe. Piesa superioară este înmuiată în sirop și acoperită cu umplutură de fructe. Partile laterale se presara cu pesmet de biscuiti si se ruleaza in zahar pudra. Suprafata este decorata cu fructe si fructe confiate.

Prăjitură „Pandișpan” cu cremă proteică, glazurată cu fondant (boucher) Biscuit 1235, umplutură de fructe 958, cremă proteică 2225, cremă de unt 950, fondant 950, fructe și fructe confiate 195.

Ieșire 100 buc. la 65

Pentru această prăjitură, pandișpanul se prepară prin metoda rece (bouche). Pregătiți semifabricatul copt așa cum este descris mai sus. Dar sunt depuse numai semifabricate de formă rotundă.

După coacere și răcire, piesele de prelucrat sunt așezate pe bază umplutura cu fructe dintr-o pungă de patiserie cu un tub neted cu diametrul de 12-15 mm, apoi în același mod - cremă proteică, dar sub formă de spirală pe un con. După aceasta, prăjitura se usucă timp de 25-30 de minute până se formează o crustă subțire la suprafața cremei proteice. Apoi tortul este scufundat în ruj lichid moale și aplicat pe acesta. crema de proteine strat subțire. Când rujul s-a întărit, capătul îngust al prăjiturii este decorat cu cremă de unt, fructe și fructe confiate.

Tortul mic cântărește 39 g.

Tort cu fructe "Bouche"

Biscuit 1761, sirop de inmuiere 1057, ruj 217, ruj cu pudra de cacao 840, confitura 1125.

Ieșire 100 buc. 50 g fiecare

Prajitura se prepara din pandispansul preparat la rece. Se pune intr-o punga de patiserie si bucatile de forma rotunda se depun pe foi tapetate cu hartie. Se coace la 200*C timp de 20 de minute. După răcire, fundul semifabricatului se înmoaie în sirop și se lipește împreună cu confituri, suprafața unui semifabricat este glazurată cu ruj cu ka-kao, iar deasupra se realizează decorațiuni sub formă de spirală nerăsucită cu ruj alb.

Tort "Boucher" glazurat cu fondant de ciocolata

Biscuit (boucher) 1200, crema crema 1750, fondant de ciocolata 850, fondant 200. Randament 100 buc. 40 g fiecare

Tortul se prepară în același mod ca și „Bouche” de fructe. Dar piesele de formă rotundă nu se umezesc în perechi cu cremă. Suprafața este glazurată cu fondant de ciocolată, iar cu fondant alb se aplică un model în spirală.

Tort „Nocturnă”

Pandișpan 1870, cremă de ciocolată 680, fondant de ciocolată 1100. Pentru finisare, ciocolată 160.

Ieșire 100 buc. la 38

Pregătiți pandișpanul principal cu adaos de pudră de cacao și unt. Se coace, se raceste, se taie orizontal in trei straturi, care se lipesc cu crema de ciocolata cremoasa. Suprafetele sunt glazurate cu ruj de ciocolata. Dupa ce rujul s-a intarit, stratul se taie prajituri si se decoreaza cu ciocolata si ruj colorat.

Tort „Shtafetka”

Pandișpan 2615, cremă de cafea 1515, glazură de ciocolată 693, nuci prăjite 177. Pentru cremă: unt 913, zahăr pudră 457, cafea prăjită 36, lichior 46, nuci prăjite 137 (unele din nuci sunt lăsate pentru decor). Ieșire 100 buc. 50 g fiecare

Biscuitul se prepară folosind metoda de bază. Se intinde pe o foaie de patiserie tapetata cu hartie intr-un strat de 5-7 mm. Se coace la temperatura de 200-220 l C timp de 10 minute, se raceste si se transfera pe masa cu hartia in sus. Se îndepărtează hârtia, iar stratul se unge cu smântână, se rulează și se pune la frigider până când crema se răcește complet. Apoi suprafața ruloului este acoperită glazura de ciocolata si se presara cu nuci. Când glazura se întărește, tăiați rulada în prăjituri la un unghi ascuțit.

Pentru prepararea cremei, untul se curata de coaja, se taie bucatele si se bate impreuna cu zahar pudra. În timp ce bateți, adăugați extract de cafea, nuci prăjite tăiate mărunt și lichior. Bateți timp de 10-15 minute.

Tort „Rulada cehă”

Biscuit 1957, crema de ciocolata ceha 2500,

glazură de ciocolată 543. Pentru crema de ciocolată cehă:

unt 1471, zahăr granulat 643, lapte integral 643, amidon de cartofi 92, cacao pudră 37, coniac sau vin 37.

Ieșire 100 buc. 50 g fiecare

Pentru aceasta prajitura, pandispansul se pregateste cu pudra de cacao. Se coace în același mod ca și pentru tortul Shtafstka.

Suprafața stratului de biscuiți se unge cu cremă de ciocolată cehă și se înfășoară într-un rulou, se pune la frigider până când crema se răcește complet, se acoperă suprafața cu glazură de ciocolată și se aplică un model cu un pieptene sub formă de linii ondulate. . Când ciocolata se întărește, rulada este tăiată în prăjituri într-un unghi ascuțit.

Pentru a face crema, o parte din lapte se combină cu amidon și se amestecă. Aduceți restul de lapte și zahăr la fiert și turnați un jet subțire de amidon diluat cu lapte. Se aduce la fierbere, se răcește. Bateți untul până devine pufos, adăugați masa pregătită, pudră de cacao, coniac sau vin.

Tort „Rulada de ciocolată-fructe”

Pentru aluat: făină 562, zahăr granulat 562, melange 907.

Pentru blotting: sirop de pere 200, coniac 65,

conserva 800. Pentru smântână: unt 1000 (inclusiv 200 pentru preparare), lapte condensat 400, amidon 80, zahăr granulat 190, apă 330, cacao pudră 20.

Pentru glazurare: ciocolata 450, unt de cacao 50.

Ieșire 400 buc. 50 g fiecare

Gătitul aluat de biscuiti metoda rece fara a adauga amidon de cartofi. Amestecul finit se aplică în strat subțire pe o foaie de patiserie, unsă ușor sau acoperită cu hârtie și se coace la 230-240°C. Aluatul copt se răcește, se scoate de pe foaie și se umezește ușor cu sirop din pere conservate cu adaos de coniac. Aplicați crema într-un strat uniform și puneți-o pe ea pere conservate, tăiate în felii.

Rulați rulada și lăsați la rece 10-12 ore. După aceasta, sunt acoperite cu ciocolată și tăiate în porții. Pentru a prepara smântâna, untul, laptele condensat și zahărul granulat se amestecă bine și se aduce la fierbere. Amidonul de cartofi, diluat, se adaugă la masa de fierbere apa receși preparați-l. Bateți masa răcită într-un baton pentru frișcă, adăugând untul rămas și pudra de cacao.

Pregătirea semifabricatelor de bază coapte constă în pregătirea aluatului, modelarea lui, coacerea și odihnirea lui și răcirea lui.

Datorită faptului că pandișpanul semifinisat este folosit la prepararea prăjiturii „rusești”, să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea acestuia.

Semiafabricatul de biscuiți este un semifabricat pufos, fin poros, cu o firimitură elastică moale. Se obține prin agitare melange de ouă cu zahăr granulat, după care se amestecă masa bătută cu făină și se coace aluatul rezultat.

În funcție de componentele incluse în aluatul de biscuiți și de modul de producție, pandișpan (principal), pandișpan cu pudră de cacao, pandișpan cu nuci, pandișpan cu stafide, pandișpan cu unt etc.

Pentru prepararea unui semifabricat de biscuiți, trebuie folosită făină care conține 28-34% gluten de calitate slabă sau medie.

Aluatul de biscuiți se prepară în mod continuu și discontinuu.

Cea mai comună este metoda periodică de obținere aluat de biscuiti sub presiune într-o mașină de amestecat. Într-o cameră închisă ermetic, un amestec de amestec de ouă și zahăr granulat este agitat sub presiune constantă de 0,15 MPa timp de 10-15 minute. Apoi presiunea este îndepărtată și masa finită mărește în volum de 2,5-3 ori. La masa finită se adaugă făină și amestecul este agitat sub presiune timp de 15 secunde.

Aluatul finit este descărcat într-un recipient și trimis pentru turnare.

Imediat după preparare, aluatul de biscuiți se toarnă în forme sau pe o bandă transportoare a cuptorului. Înainte de a umple formele, fundul trebuie acoperit cu hârtie și părțile laterale unse cu unt. Formele trebuie umplute la ¾ din înălțime cu aluat, astfel încât aluatul să nu se reverse în timpul coacerii.

Coacerea aluatului de biscuiți se realizează în cuptoare de diferite modele (dulapuri electrice, tunel, fundătură etc.). Timpul de coacere pentru pandișpanul semifinisat depinde de o serie de factori și este în medie de 40-70 de minute la o temperatură de 170-190°C.

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea crustei de deasupra (galben auriu cu o tentă maro) sau prin străpungerea acesteia cu un băț subțire de lemn (dacă nu este aluat pe ea, coacerea este terminată).

Tehnologia de preparare a aluatului de biscuiti

Produsele inițiale(ou, făină, zahăr, amidon și esență) pentru a pregăti aluatul de biscuiți. Se toarnă cantitatea necesară de zahăr granulat pentru a frământa aluatul. Gălbenușurile și albușurile se amestecă cu zahărul granulat până se formează o masă omogenă și volumul crește de 2,5-3 ori într-un robot de bucătărie Apoi se adaugă făina de grâu, amidonul și esența și aluatul se amestecă. Puneți aluatul de biscuiți pregătit în tigăile pregătite la ¾ înălțime (covoraș de silicon, recipient gastronorm).

Formele cu aluatul se dau la cuptorul cu temperatura setata pentru coacere t=195-210°C.

Semifabricatele finite se scot din cuptor, se racesc in forme, apoi se scot din forme si se decoreaza.

Aluatul finit trebuie să fie pufos, crusta superioară trebuie să fie netedă, subțire și de culoare maro deschis.

Tehnologie pentru prepararea pandișpanului

PRINCIPALELE

Baza pentru prepararea pandișpanului este un produs de pandișpan semifabricat, care trebuie să fie pufos, poros, fără urme de dezamestecare. Combinând o varietate de semifabricate de finisare cu pandișpan se obțin o varietate de pandișpan: pandișpan, pandișpan, pandișpan.

Cu toate acestea, o astfel de diviziune nu este strict definită, deoarece o prăjitură este produsă folosind două sau mai multe produse semifabricate de finisare diferite. De exemplu, un tort glazurat cu fondant poate avea un strat de fructe si un blat decorat cu crema si stropi. Astfel de combinații dau produse aspect original, diverse calități gustative.

Prăjiturile sunt produse în formă dreptunghiulară, rotundă, ovale, în formă de romb, triunghiulară; sub formă de poduri, butoaie, rulouri, sandvișuri; după greutate și bucată.

Cozonac

Biscuit: făină - 136; amidon de cartofi - 34; zahăr granulat - 168 melange - 280; randament - 484 g.

Sirop pentru canelare: zahăr granulat - 95; esență de rom - 0,4; coniac sau vin de desert - 8,9; randament - 185 g.

Cremă proteică cu smântână.

Ingrediente: proteine ​​4 buc., zahar 10 linguri, smantana 1 cana

Se prepară crema proteică: rece

3.1 Prelucrarea materiilor prime

Triere. Scopul sortării este de a îndepărta exemplarele putrezite, rupte, obiectele străine și, de asemenea, de a distribui produse după calitate și dimensiune.

Legumele sunt sortate în funcție de calitate pentru mai multe utilizarea corectă fiecare soi. De exemplu, se prepară salate din roșii coapte și tari pentru cele zdrobite; piure de roșii, verde - pentru decapare și coacere.

Legumele sunt sortate după mărime pentru o implementare mai corectă a procesului tehnologic, deoarece produsele de aceeași dimensiune sunt gătite în același timp în timpul tratamentului termic. La sortarea cartofilor și a rădăcinilor după mărime, cantitatea de deșeuri în timpul curățării mecanice este redusă. Atunci când se prelucrează legume nesortate, procentul de deșeuri crește, deoarece în timpul curățării simultane a tuberculilor de cartofi sau a legumelor rădăcinoase de dimensiuni inegale, nu numai pielea, ci și un strat semnificativ de fructe comestibile sunt decojite din exemplarele mari.

Spălat. După sortare și sortare, legumele și ierburile sunt spălate apa rece pentru indepartarea solului, nisipului, prafului.

Produsele de spalat asigura in primul rand respectarea regimului sanitar si igienic in productie. Cartofii și alte legume trebuie, de asemenea, spălate bine, astfel încât la curățare discul de răzătoare să nu fie deteriorat de nisip și pietricele. În plus, amidonul de calitate superioară se obține din risipa de cartofi bine spălați.

Curatenie. După sortare și spălare, cartofii se curăță în curățătoare de cartofi sau manual. Când curățați într-o mașină, ochii rămân pe tuberculi, care sunt apoi curățați manual cu un cuțit canelat. Când curățați cartofii cu mâna, folosiți un cuțit canelat pentru a curăța simultan pielea și a îndepărta ochii.

Tăierea. Legumele sunt tăiate în bucăți de aceeași formă și grosime, astfel încât să ajungă simultan pregătite în timpul tratamentului termic și să ofere produselor culinare un aspect frumos.

Legumele se taie in masini speciale si manual cu un cutit: felii, cercuri, cuburi, betisoare, paie, felii.

Este mai bine să folosiți carne de înaltă calitate nu pentru a face supă, ci pentru un fel al doilea "în în natură„, deoarece în acest caz aroma și gustul cărnii vor fi mai pe deplin dezvăluite, în timp ce carnea slabă și tare poate da o aromă bună, bulion sărac în grăsimi și plăcut.

Carnea crudă și cea fiartă trebuie tăiate pe plăci de tăiat separate. După cumpărare, plăcile de lemn trebuie lubrifiate cu generozitate de mai multe ori cu ulei de floarea soarelui pentru o bună impregnare ( ulei de floarea soarelui- polimerizeaza, spre deosebire de masline) si apoi se usuca 2-3 zile la temperatura camerei.

Cuțite după ce ai lucrat cu carne cruda Spălați bine cu apă fierbinte și săpun.

Carnea trebuie spălată pentru scurt timp în apă curentă și nu înmuiată, apoi va fi mai suculentă și mai gustoasă.

Nu este nevoie să sărați carnea înainte de gătit, deoarece aceasta va provoca eliberarea prematură a sucurilor din carne, va deteriora gustul acesteia și va reduce valoarea nutritivă a acesteia.

numerar albusuri se bate pana devine pufoasa, apoi treptat, continuand sa bata, se adauga zaharul si se amesteca cu grija smantana.

Harta tehnologica

Denumirea felului de mâncare: pandișpan

denumirea produselor	Brut 10 portii	Net 1 portie	Greutatea produsului finit
Biscuit
Făină
Amidon de cartofi
Zahăr granulat
Melange
Sirop pentru tamponare
Esența de rom	0,4
Zahăr granulat
Coniac	8,9
Cremă proteică cu smântână
Proteină	4 buc. (92)
Zahăr
Smântână
Ieșire (10 buc.)	1314,3
Ieșire (1 buc)

Scurt tehnologie:

Tăiați prăjitura de biscuiți în două straturi de grosime egală.

Înmuiați primul strat cu sirop aromat, apoi acoperiți cu al doilea strat, înmuiați-l în sirop și întindeți cu smântână.

Marcați stratul pe prăjituri cu un cuțit și folosiți un cornet pentru a aplica un model de cremă pe fiecare.

Tăiați cu grijă straturile lipite și finisate în prăjituri individuale și puneți-le pe o foaie de copt la cuptor pentru 1/2 minut până când crema devine ușor roz. Transferați prăjiturile finite pe o farfurie și stropiți cu zahăr pudră.

PRINCIPALELE

Baza pentru prepararea pandișpanului este un produs de pandișpan semifabricat, care trebuie să fie pufos, poros, fără urme de dezamestecare. Combinând o varietate de semifabricate de finisare cu pandișpan se obțin o varietate de pandișpan: pandișpan, pandișpan, pandișpan.

Cu toate acestea, o astfel de diviziune nu este strict definită, deoarece o prăjitură este produsă folosind două sau mai multe produse semifabricate de finisare diferite. De exemplu, un tort glazurat cu fondant poate avea un strat de fructe si un blat decorat cu crema si stropi. Astfel de combinații conferă produselor un aspect original și gust variat.

Prăjiturile sunt produse în formă dreptunghiulară, rotundă, ovale, în formă de romb, triunghiulară; sub formă de poduri, butoaie, rulouri, sandvișuri; după greutate și bucată.

Tort pandișpan cu cremă proteică (felii)

Biscuit: făină -- 136; amidon de cartofi - 34; zahăr granulat - 168 melange - 280; randament -- 484 g.

Sirop pentru canelare: zahăr granulat - 95; esență de rom - 0,4; coniac sau vin de desert - 8,9; randament -- 185 g.

Cremă proteică cu smântână.

Ingrediente: proteine ​​4 buc., zahar 10 linguri, smantana 1 cana

Se prepară crema proteică: se bat spumă pufoasă albușurile răcite, apoi treptat, continuând să bată, se adaugă zahărul și se amestecă cu grijă smântâna.

Harta tehnologica

Denumirea felului de mâncare: pandișpan cu cremă proteică

Nume produse	Brut 10 portii		gata produs
Amidon de cartofi
Zahăr granulat
Sirop pentru tamponare
Esența de rom
Zahăr granulat
Cremă proteică cu smântână
Ieșire (10 buc.)
Ieșire (1 buc)

Scurt tehnologie:

Tăiați prăjitura de biscuiți în două straturi de grosime egală.

Înmuiați primul strat cu sirop aromat, apoi acoperiți cu al doilea strat, înmuiați-l în sirop și întindeți cu smântână.

Marcați stratul pe prăjituri cu un cuțit și folosiți un cornet pentru a aplica un model de cremă pe fiecare.

Tăiați cu grijă straturile lipite și finisate în prăjituri individuale și puneți-le pe o foaie de copt la cuptor pentru 1/2 minut până când crema devine ușor roz. Transferați prăjiturile finite pe o farfurie și stropiți cu zahăr pudră.

Caracteristicile echipamentului utilizat

Mașină de frământat și bătut marca BM-3534

Scop: Mașina este concepută pentru frământarea aluaturilor, cum ar fi biscuiții sau painele scurte, și pentru amestecarea maselor care conțin spumă, cum ar fi " Lapte de pasăre", pastile, marshmallow etc.

Specificatii:

Capacitate buncăr de încărcare, metri cubi.
Număr de lame de lucru, buc.
Numărul de soiuri de formă a lamei
Viteza de rotație a lamei, rpm:
	motorreductor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	curent alternativ trifazat
tensiune, V
frecventa, Hz
Dimensiuni
lungime, mm
latime, mm
inaltime, mm
Greutate, kg	nu mai mult de 270
durata de viata, ani

Proiectare și principiu de funcționare:

Mașina de frământat și bătut este compusă din următoarele părți principale: o buncăr în formă de jgheab, poz. 1, pe două suporturi, poz. pozitia arborelui 3 cu palete de lucru, trecand in interiorul buncarului; dispozitiv de scurgere poz. 4 pentru descărcarea produsului lichid din buncăr poz. mecanism de basculare poz. 5 pentru întoarcerea buncărului și descărcarea produsului vâscos; poziția de antrenare 6 și transmisie cu lanț situate în interiorul suportului din dreapta al mașinii; panou de control cu ​​convertizor de frecventa poz.7.

Buncărul, poz. 1, are un capac cu balamale, poz. Buncărul are cămăși pentru încălzirea sau răcirea produsului amestecat.

Arborele cu palete de lucru poz. 3 primește rotația de la unitatea de antrenare pos. Direcția de rotație a arborelui este în direcția săgeții A.

Frământarea sau amestecarea într-o mașină a diferitelor tipuri de mase de produs se realizează în următoarele moduri:

Prin instalarea lamelor de diferite forme pe arborele de operare, pozitia 3;

Modificarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu palete folosind un convertor de frecvență;

Prin modificarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu lame prin deplasarea lanțului la o altă pereche de pinioane pe arborii de antrenare și de lucru.

Lamele cu eliberare rapidă sunt atașate la arborele de lucru, poziția 3. Forma lamelor este selectată în funcție de tipul de masă care se amestecă.

Pentru a înclina buncărul, există un mecanism de basculare, poziţia 5, format dintr-un vierme, un sector de vierme şi un mâner.

Cuptor de copt deck KhPE-750/500.41

Cuptor de copt deck KhPE-750/500.41 destinate coacerii grâului turnat și pâine de secară, precum și vatra (pâini, colaci) și cofetărieîn mini-brutarii. Cuptorul este format din patru secțiuni standardizate (niveluri) de camere de coacere. Camera de coacere este o cutie sudată, a cărei latură este deschisă și formează o gură de aterizare, închisă de o ușă cu ecran. Pentru încălzire, camera de coacere este echipată cu grupuri inferioare și superioare de încălzitoare electrice acoperite cu ecrane metalice. În cameră (pe peretele din spate) este instalată o baie cu generator de abur, în care apa este furnizată printr-o conductă de la o pâlnie cu o supapă care se deschide pe partea din față a cuptorului.

Fiecare cameră funcționează independent de celelalte. Regimul de temperatură în cameră este setat și menținut automat de un senzor releu, există un comutator pentru grupul superior de elemente de încălzire (în modul „re-cocere”) și lumini indicatoare pentru funcționarea grupurilor superioare și inferioare; elemente de încălzire. Fiecare cameră și cuptor de-a lungul întregului perimetru au izolare termică eficientă.

Cuptorul este echipat cu un releu de timp. Comenzile sunt situate în dreapta pe un panou special. Căptușeala cuptorului este din oțel inoxidabil sau emailat; camerele sunt acoperite cu email rezistent la căldură. Ușurința de întreținere, fiabilitatea, versatilitatea și rentabilitatea determină utilizarea pe scară largă a cuptoarelor electrice cu suprafață în mini-brutarii cu o capacitate de 350 până la 1500 kg pe tură. Pentru a dubla suprafața focarului la coacerea bucăților mici și a produselor de cofetărie, cuptorul poate fi echipat cu inserții suplimentare în camerele de coacere și foile de vatră. Cuptorul poate fi echipat și cu numărul necesar de forme de pâine și un dulap de fermentare.

SPECIFICAȚII TEHNICE:

Dulap electric de etanșare ShRE-2.1

Este folosit în brutăriile cu putere redusă împreună cu cuptoarele HPE și altele. Dulapul este disponibil în două versiuni: cu uși din sticlă sau metal. Dulapul este echipat cu un sistem simplu de umidificare cu abur și control pas cu pas al temperaturii.

SPECIFICAȚII TEHNICE.

Profesie: 34.2 Bucătar, patiser

Lucrare de examen scris

Subiect: Pandișpan cu cremă proteică

Mousses

Finalizat:

Șef de lucru:.

Admis în apărare __________ Deputat. Director de management și dezvoltare

INTRODUCERE	3
Capitolul I. Indicatori de sortiment și calitate a produselor de cofetărie din făină	6
1.1 Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie	6
1.2 Materii prime pentru producerea produselor de cofetărie	11
	15
2.1 Tehnologie de preparare a semifabricatelor pentru pandișpan	15
2.2 Tehnologie pentru prepararea pandișpanului cu cremă proteică	18
	22
Capitolul III. Deserturi	25
CONCLUZIE	29
LISTA REFERINȚELOR UTILIZATE	31

INTRODUCERE

Sănătatea umană depinde în mare măsură de o alimentație adecvată încă din primele zile de viață. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a organismului este posibilă numai dacă primește nutrienți de bună calitate în cantități suficiente.

Nutriția adecvată îmbunătățește capacitatea de muncă a unei persoane, asigură longevitatea și protejează împotriva bolilor. Alimentația este rațională atunci când organismul acceptă bine mâncarea, o digeră cu ușurință, se sătura de ea și, astfel, satisface nevoia de hrană cât mai mult în funcție de condițiile de viață. Pentru a asigura o alimentatie echilibrata este necesar ca organismul sa primeasca nutrientii de care are nevoie prin alimente usor digerabile si care stimuleaza pofta de mancare in cele mai favorabile conditii.

Este necesar să se schimbe natura nutriției, să se reducă sau, dimpotrivă, să se crească cantitatea necesară de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale, să se deterioreze calitatea alimentelor sau să perturbe dieta, iar organismul va da cu siguranță o reacție adecvată. Se poate manifesta sub forma diferitelor anomalii dureroase in activitatea sistemului nervos sau vascular, digestiv sau endocrin si duce la epuizare sau obezitate.

Toate produsele alimentare pot fi împărțite în funcție de conținutul de calorii în: cu conținut ridicat de calorii, cu conținut scăzut de calorii și cu conținut ridicat de calorii. Produsele de cofetărie, împreună cu produse precum grăsimile vegetale și animale, sunt alimente bogate în calorii. Mai mult, conținutul de calorii al produselor de cofetărie depășește semnificativ conținutul de calorii al multor alte produse alimentare.

Produsele de cofetărie au valoare nutritivă ridicată datorită conținutului de zahăr, grăsimi și proteine. Sunt surse semnificative de carbohidrați cu greutate moleculară mică, ușor digerabili, care, atunci când sunt ingerați în exces, sunt transformați în grăsimi. Unele produse de cofetărie pot fi furnizori importanți de grăsimi. Combinația de carbohidrați și grăsimi cu greutate moleculară mică în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile pentru depunerea grăsimilor în organismul suferind de tulburări ale tractului gastrointestinal (colită, enterocolită). Observațiile au arătat că o alimentație deficitară contribuie la dezvoltarea gastritei cu insuficiență secretorie. Astfel, la 41,5% dintre pacienții internați care suferă de gastrită, dieta pentru o lungă perioadă de timp a fost predominant de natură carbohidrată. În același timp, mulți oameni au abuzat de dulciuri și produse din făină.

O deteriorare bruscă a stării vaselor de sânge, precum și diverse tulburări în funcționarea multor organe, în primul rând inima și creierul, asociate cu depunerea unor cantități mari de colesterol, sunt principalele semne ale aterosclerozei.

O alimentație adecvată poate avea, fără îndoială, un efect benefic asupra evoluției aterosclerozei.

Limitarea consumului de carbohidrați cu alimente (și, mai ales, prin dulciuri, făină și produse de cofetărie) este necesară pentru persoanele predispuse la obezitate.

Buna tradiție de a termina prânzul cu ceva dulce este deseori ruptă prin consumul întâmplător de dulciuri din mers, uneori cu puțin timp înainte de mesele principale. Dulciurile, dacă sunt consumate la întâmplare, perturbă funcționarea glandelor digestive. Aportul excesiv de zahăr în organism duce la scăderea excitabilității alimentelor și la lipsa poftei de mâncare.

Dar rolul pozitiv al produselor de cofetărie în alimentația umană este de asemenea incontestabil. Aceste alimente bogate în calorii, hrănitoare nu necesită gătire înainte de consum și pot menține calitatea ridicată pentru o lungă perioadă de timp.

Scop: – de a studia caracteristicile produselor de cofetărie din făină, de a descrie caracteristicile produsului unor tipuri și de a lua în considerare tehnologia de realizare a prăjiturii și mousse-urilor.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Studiați valoarea nutritivă a produselor de cofetărie din făină.

Studiați materiile prime utilizate pentru producție.

Familiarizați-vă cu metodele de producție.

Capitolul 1. Indicatori de sortiment și calitate ai produselor de cofetărie din făină

Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie

Produsele de cofetărie sunt produse bogate în calorii și ușor digerabile. Valoarea energetică a majorității lor este determinată de compoziția lor de carbohidrați.

În produsele de cofetărie predomină zaharoza, deși caramelul, toffee și marmeladă conțin și o mulțime de produse de inversare (glucoză, fructoză). Zaharoza, sub influența enzimelor din tractul digestiv, este descompusă în glucoză și fructoză, care sunt absorbite ușor și rapid de celulele corpului.

Consumul de produse de cofetărie în cantități de aproximativ 100g într-o perioadă limitată de timp poate provoca și hiperglicemie, adică. crește concentrația de glucoză în sânge. Promovează secreția crescută a hormonului pancreatic - insulină, care determină consumul accelerat și conversia glucozei în glicogen și grăsimi. Consumul frecvent de dulciuri în cantități mari duce la suprastimularea sistematică a aparatului insular al pancreasului, poate provoca tulburarea acestuia și crește semnificativ riscul de a dezvolta diabet. Dizolvarea lentă a pastilelor de caramel și zahăr în cavitatea bucală îmbunătățește activitatea microorganismelor, ale căror produse reziduale au un efect negativ asupra țesutului dentar, astfel încât consumul frecvent și prelungit de pastile de caramel și zahăr este nedorit.

Polizaharidele conținute în produsele în cauză atenuează parțial efectele nedorite ale zaharozei. Se descompun încet mai întâi în dextrine și apoi în maltoză, după hidroliza căreia glucoza eliberată intră în sânge. În consecință, acestea sunt absorbite treptat de organismul uman și se poate considera că valoarea nutritivă a produselor de cofetărie din făină este puțin mai mare decât, de exemplu, drajeurile de zahăr și dulciurile neglazurate cu înveliș de fondant.

Valoarea energetică a unor produse este mărită de grăsime, ceea ce îmbunătățește gustul și digestibilitatea produsului. Acizii grași polinesaturați și unele vitamine (A, D, E) conținute în grăsimi cresc valoarea biologică a produselor. Acizii grași polinesaturați esențiali acționează ca precursori sau elemente ale structurilor lipidice celulare. În plus, ele servesc ca material de pornire pentru sinteza în organism a peroxizilor ciclici ai acidului arahidonic, care reglează toate procesele de viață la nivel celular. În absența acizilor grași polinesaturați în dietă, creșterea scade, rezistența la bolile infecțioase se înrăutățește, permeabilitatea pielii crește și apar o serie de alte modificări.

Consumul de produse de cofetărie din făină în cantități mici (aproximativ 100g) satisface aproape 1/5 din nevoile energetice ale bărbaților angajați în muncă psihică și 10-12% dintre cei angajați la muncă fizică deosebit de grea.

Multe produse de cofetărie includ grăsimi cu o compoziție favorabilă de acizi grași (Tabelul 1).

Tabelul 1

Compoziția de acizi grași a materiilor prime de cofetărie la 100 g de partea comestibilă a produsului

Acizi grași	Materii prime de cofetărie					Produs finit
	migdale	alune	Nuc	Boabele de cacao	cofetărie
Saturat	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Inclusiv:
miristic	0,3	-	0,5	0,1	0,7	urme
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
mononesaturate	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Inclusiv:
palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleic	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polinesaturate	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Inclusiv:
linoleic	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenic	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Dintre speciile prezentate, cel mai optim raport dintre acizii linoleic și oleic diferă la migdale, nuci și halva de floarea soarelui. Miezul de nucă conține mult acid linoleic, dar raportul dintre acizii linoleic și linolenic este mai mic de 1:5, adică sub nivelul care satisface nevoile unui adult sănătos pentru acești acizi.

Grăsimea de cofetărie conține o mulțime de aminoacizi sub formă de izomer trans (44%), care servește doar ca sursă de energie și nu este utilizat pentru biosinteza structurilor lipidice ale celulelor.

Produsele de cofetărie din făină, care includ unt, făină de floarea soarelui și migdale conform rețetei, conțin fosfolipide, care fac parte din structura membranelor celulare, sunt implicate în transportul grăsimilor în organism, iar conținutul insuficient în dietă. duce la depunerea de grăsime. Necesarul zilnic de fosfolipide al corpului uman adult este de 5 g.

Migdalele, boabele de cacao și făina de floarea soarelui conțin β-sitosterol, care, atunci când interacționează cu colesterolul, slăbește absorbția acestuia și, prin urmare, reduce nivelul de colesterol din plasmă.

Halva, produsele din făină, precum și produsele inclusiv nucile și produsele din cacao conțin proteine ​​​​de la 5 până la 13%, în timp ce doar urme din acestea se găsesc în multe tipuri de caramel. O cantitate semnificativă de proteine ​​din miezul de nuci (16-25%) și produsele din cacao (13-15%) nu reflectă încă valoarea lor nutritivă ridicată. Acest lucru se datorează faptului că în miezul tuturor nucilor, printre aminoacizii esențiali, aminoacidul limitativ este lizina, iar în miezul migdalelor există și treonină, iar în alune este cistina. În boabele de cacao, aminoacizii limitatori sunt cistina și valina.

Astfel, produsele de cofetărie cu tipuri tradiționale de materii prime nu sunt suficient de echilibrate în compoziția aminoacizilor și necesită includerea lactatelor și a altor produse de origine animală. În ciuda dezavantajelor observate, proteinele vegetale măresc digestibilitatea grăsimilor din produsele de cofetărie și își realizează calitățile de consumator. Cu un conținut scăzut de proteine ​​în produse, există o anumită nivelare a influenței grăsimilor diferite calitativ asupra structurii morfologice a peretelui vascular.

Nucile crude, boabele de cacao și produsele care le conțin sunt bogate în macro- (potasiu, fosfor, magneziu, sulf) și microelemente (fier, zinc, mangan). Aceste substanțe sub formă de componente structurale fac posibilă construirea țesuturilor de susținere ale scheletului (calciu, fosfor, magneziu), mențin mediul osmotic necesar al celulelor din sânge (potasiu) și sunt purtători de oxigen în organism (fier). ). Sulful servește ca o componentă structurală necesară a unor aminoacizi și participă la formarea insulinei. Zincul este necesar pentru funcționarea normală a glandei pituitare, a pancreasului, a glandelor seminale și a prostatei, face parte din structura anhidrazei carbonice, care elimină dioxidul de carbon din organism în timpul schimbului de gaze. Are proprietăți lipotrope, normalizând metabolismul grăsimilor.

Multe tipuri de produse de cofetărie sunt sărace în sulf, mangan, cupru, zinc și alte oligoelemente și servesc ca o sursă suplimentară de minerale.

Majoritatea produselor de cofetărie din făină au o aromă bine definită. Ca urmare, acestea au câștigat popularitate în rândul copiilor și adulților, sunt absorbite ușor și rapid de organism și îmbunătățesc proprietățile funcționale ale organelor relevante, crescând sau scăzând digestibilitatea alimentelor. Atunci când consumă aceste produse între micul dejun, prânz sau cină, o persoană își pierde pofta de mâncare, drept urmare aportul de nutrienți esențiali în organism este limitat.

Digestibilitatea unor produse (marshmallows, bomboane bătute, marmeladă, prăjituri cu unt, biscuiți) este în mare măsură determinată de consistența acestora. Consecvența joacă, de asemenea, un rol important în caracterizarea calității bune a produselor. De exemplu, la evaluarea ciocolatei, duritatea și fuzibilitatea sunt luate în considerare, vafele - crocant, dulciurile cu un corp de lichior - vâscozitatea de masă, prăjiturile cu unt - friabilitate și alte produse - alte caracteristici.

Valoarea nutritivă a produselor de cofetărie este afectată și de prezența substanțelor străine care intră cu materiile prime sau se acumulează în timpul transportului, depozitării și vânzării. De exemplu, calitatea produselor este redusă de coaja de nuci, semințe de floarea soarelui și boabe de cacao. Dacă sunt depozitate necorespunzător, aflatoxinele se acumulează în alune și în alte tipuri de materii prime. În timpul procesului de distribuție, Staphylococcus aureus se poate dezvolta în ouă care conțin albușuri de ou, care eliberează o otravă puternică, produsele care conțin grăsimi suferă râncezire oxidativă, ale căror produse sunt nedorite pentru organismul uman. Datorită diferitelor transformări, valoarea nutritivă a produselor de cofetărie scade treptat în timpul depozitării (până la punctul de a fi improprii consumului).

În general, produsele de cofetărie se caracterizează printr-o valoare biologică limitată. Conțin puține proteine, le lipsesc unii aminoacizi esențiali și mulți conțin puțini acizi grași polinesaturați, fosfolipide, vitamine, minerale și compuși polifenolici.

Produsele care conțin produse din cacao se disting prin activitatea lor fiziologică, deoarece teobromina pe care o conțin are un efect stimulator asupra sistemului nervos și cardiovascular.

Cu toate acestea, produsele din cacao conțin și până la 0,4% acid oxalic, care nu este indicat pentru unele boli interne, în special cele asociate cu tulburări metabolice.

Deoarece majoritatea produselor de cofetărie au o valoare energetică notabilă, consumul lor ar trebui limitat în limitele recomandate de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia - în medie 14,5-15 kg pe cap de locuitor pe an.

Consumul de produse de cofetărie din făină ar trebui să fie în cantități limitate. De exemplu, este indicat să se servească prăjiturile doar la masa festivă consumul de produse de cofetărie ar trebui limitat nu numai în funcție de ziua săptămânii, ci și de cantitate. Consumul rațional de produse de cofetărie cu zahăr trebuie instilat, nu depășind 20-30g pe zi. Pe măsură ce înaintați în vârstă, trebuie să reduceți cantitatea de dulciuri pe care o consumați și să acordați prioritate produselor cu conținut limitat de zahăr (biscuiți, biscuiți, unele tipuri de fursecuri de lungă durată și o serie de altele).

1.2 Materii prime pentru producerea produselor de cofetărie

Materiile prime utilizate la producerea produselor de cofetărie pot fi împărțite în de bază și suplimentare. Principalele materii prime formează o anumită structură a produselor de cofetărie cu proprietățile mecanice și reologice necesare. Principalele materii prime sunt zahărul, melasa, boabele de cacao, nucile, semifabricatele din fructe și fructe de pădure, făină de grâu, amidon, grăsimi, care reprezintă 90% din totalul materiilor prime utilizate.

Materiile prime suplimentare, fără a-și modifica proprietățile reologice, conferă produselor de cofetărie un aspect picant, estetic, îmbunătățesc structura și prelungesc termenul de valabilitate. Materiile prime suplimentare includ agenți de gelifiere, acizi alimentari și coloranți, arome, emulgatori, agenți de spumare, aditivi care rețin umiditatea și altele.

Să ne uităm la principalele tipuri de materii prime utilizate în producția de pandișpan.

Făină de grâu– principalul tip de materie primă în producția de produse de cofetărie din făină (prajituri, vafe, prăjituri, produse de patiserie etc.).

Faina de grau se produce in urmatoarele clase: gris, premium, clasele I si II, tapet.

În țara noastră nu există făină specializată pentru producerea produselor de cofetărie din făină, așa că pentru producerea acestora se folosește făină de copt de grâu.

Pentru producerea produselor de cofetărie din făină se folosește făină premium și de calitatea I. Făina de clasa a II-a este folosită pentru a face anumite tipuri de prăjituri, turtă dulce și biscuiți.

Făina de grâu este produsă prin măcinarea boabelor de grâu într-un produs sub formă de pulbere.

Compoziția chimică a făinii de grâu depinde de compoziția boabelor pentru prepararea acestuia și de soi. Diferite părți ale boabelor diferă unele de altele în compoziția chimică. De aceea se produc diferite tipuri de făină.

Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puține fibre, cenușă, proteine, grăsimi, adică. substanțe care sunt bogate în coajă, embrion, strat de aleuronă. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât făina se apropie mai mult de compoziția chimică a boabelor. Făina de tapet constă în principal din boabe zdrobite fără a îndepărta cojile, stratul de aleuronă și germenii.

Făina se caracterizează prin miros, crocant, gust, culoare, mărime măcinată, umiditate, conținut de proteine, carbohidrați, cenușă, minerale, vitamine și enzime.

În funcție de tipul de produse de cofetărie din făină și de cerințele pentru aluat, se folosește făină de copt cu conținut diferit de proteine ​​și calitate a glutenului.

Conținutul de umiditate al făinii trebuie să fie de 14... 15%. În rețetele pentru produse de cofetărie, conținutul de umiditate calculat este de 14,5%. Dacă umiditatea este diferită, atunci ajustați consumul recalculând substanța uscată a făinii.

Făina este furnizată întreprinderilor în saci cu greutatea de 50 și 70 kg sau în vrac (camioane cu făină).

Zahăr este o pulbere albă cristalină produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Este o dizaharidă, zaharoza, care conține 98% zahăr și 2% umiditate. Zahărul este foarte hidroscopic (absoarbe bine umezeala) și este foarte solubil în apă. Zahărul se cerne înainte de utilizare. Depozitați într-o zonă uscată, ventilată, la o umiditate relativă a aerului nu mai mare de 70%, altfel devine umed, devine lipicios și formează cocoloașe, la o temperatură de 18 C.

Amidon- un produs alimentar aparținând grupului polizaharidelor cu glucide cu molecul mare. Amidonul se depune în bulbi, tuberculi, fructe, fructe de pădure, precum și în frunze și tulpini.

Amidonul constituie cea mai mare parte a celor mai importante produse alimentare: făina - 75-80%, cartofii - 25%. Se gaseste si in orez, sago, etc. Se digera usor in tractul gastrointestinal. Odată ajuns în organism, amidonul este hidrolizat în glucoză, care este folosită ca sursă de energie.

Pudra de amidon alb nu are gust. Are proprietăți excelente de dizolvare în apă. De obicei se folosește rece, deoarece se formează bulgări fierbinți care sunt greu de măcinat.

Când este încălzit, ia forma unei paste, de aceea este utilizat pe scară largă în gătit pentru prepararea aluatului făcut cu lapte, jeleu de fructe și fructe de pădure cu îndulcire și acidificare ulterioară, sosuri dulci, blamange etc.

Pentru a fi corect, trebuie remarcat faptul că amidonul obținut din diferite surse naturale diferă în proprietățile sale.

Amidonul de orez produce cea mai densă masă, în timp ce amidonul de porumb produce cea mai fragedă masă.

Melange– este un amestec de albușuri și gălbenușuri (fie gălbenușuri singure, fie gălbenușuri singure), congelate în cutii de conserve la o temperatură de -180 până la -250 C. Melange-ul se dezgheață imediat înainte de utilizare, iar borcanul este pre-dezinfectat. Borcanele cu melange se tin 2,5 - 3 ore la 40-500 C pentru a se decanta.

Meleul preparat este filtrat printr-o sită și folosit imediat, deoarece se deteriorează rapid în timpul depozitării. Perioada de valabilitate a amestecului dezghețat este de 3-4 ore.

CAPITOLUL II. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină

2.1 Tehnologie de preparare a semifabricatelor pentru produse de cofetărie

Pregătirea semifabricatelor de bază coapte constă în pregătirea aluatului, modelarea lui, coacerea și odihnirea lui și răcirea lui.

Datorită faptului că pandișpanul semifinisat este folosit la prepararea prăjiturii „rusești”, să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea acestuia.

Semiafabricatul de biscuiți este un semifabricat pufos, fin poros, cu o firimitură elastică moale. Se obține prin amestecarea amestecului de ouă cu zahăr granulat, urmată de amestecarea masei amestecate cu făină și coacerea aluatului rezultat.

În funcție de componentele incluse în aluatul de biscuiți și de modul de producție, se produce pandișpan (principal), pandișpan cu pudră de cacao, pandișpan cu nuci, pandișpan cu stafide, pandișpan cu unt etc.

Pentru prepararea unui semifabricat de biscuiți, trebuie folosită făină care conține 28-34% gluten de calitate slabă sau medie.

Aluatul de biscuiți se prepară în mod continuu și discontinuu.

Cea mai comună este metoda lotului de producere a aluatului de biscuiți sub presiune într-o mașină de amestecat. Într-o cameră închisă ermetic, un amestec de amestec de ouă și zahăr granulat este agitat sub presiune constantă de 0,15 MPa timp de 10-15 minute. Apoi presiunea este îndepărtată și masa finită mărește în volum de 2,5-3 ori. La masa finită se adaugă făină și amestecul este agitat sub presiune timp de 15 secunde.

Aluatul finit este descărcat într-un recipient și trimis pentru turnare.

Imediat după preparare, aluatul de biscuiți se toarnă în forme sau pe o bandă transportoare a cuptorului. Înainte de a umple formele, fundul trebuie acoperit cu hârtie și părțile laterale unse cu unt. Formele trebuie umplute cu aluat până la jumătate din înălțimea lor, astfel încât aluatul să nu se reverse în timpul coacerii.

Coacerea aluatului de biscuiți se realizează în cuptoare de diferite modele (dulapuri electrice, tunel, fundătură etc.). Timpul de coacere pentru pandișpanul semifinisat depinde de o serie de factori și este în medie de 40-70 de minute la o temperatură de 170-190°C.

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea crustei de deasupra (galben auriu cu o tentă maro) sau prin străpungerea acesteia cu un băț subțire de lemn (dacă nu este aluat pe ea, coacerea este terminată).

Tehnologie pentru prepararea aluatului de biscuiți în fotografii

Produse inițiale (ou, făină, zahăr, amidon și esență) pentru prepararea aluatului de biscuiți.

Se toarnă cantitatea necesară de zahăr granulat pentru a frământa aluatul.

Se framanta galbenusurile si albusurile cu zaharul granulat pana se formeaza o masa omogena si pana creste volumul de 2,5-3 ori intr-un robot de bucatarie.

Apoi se adauga faina de grau, amidonul si esenta si aluatul se amesteca pana se omogenizeaza.

Aluatul de biscuiți pregătit se așează în forme pregătite la ½ înălțime (covoraș de silicon, recipient gastronorm).

Formele cu aluatul se dau la cuptorul cu temperatura setata pentru coacere t=195-210°C.

Semifabricatele finite se scot din cuptor, se racesc in forme, apoi se scot din forme si se decoreaza.

Aluatul finit trebuie să fie pufos, crusta superioară trebuie să fie netedă, subțire și de culoare maro deschis.

2.2 Tehnologie pentru prepararea pandișpanului cu cremă proteică

PRINCIPALELE

Baza pentru prepararea pandișpanului este un produs de pandișpan semifabricat, care trebuie să fie pufos, poros, fără urme de dezamestecare. Combinând o varietate de semifabricate de finisare cu pandișpan se obțin o varietate de pandișpan: pandișpan, pandișpan, pandișpan.

Cu toate acestea, o astfel de diviziune nu este strict definită, deoarece o prăjitură este produsă folosind două sau mai multe produse semifabricate de finisare diferite. De exemplu, un tort glazurat cu fondant poate avea un strat de fructe si un blat decorat cu crema si stropi. Astfel de combinații conferă produselor un aspect original și gust variat.

Prăjiturile sunt produse în formă dreptunghiulară, rotundă, ovale, în formă de romb, triunghiulară; sub formă de poduri, butoaie, rulouri, sandvișuri; după greutate și bucată.

Tort pandișpan cu cremă proteică (felii)

Biscuit: făină - 136; amidon de cartofi - 34; zahăr granulat - 168 melange - 280; randament - 484 g.

Sirop pentru canelare: zahăr granulat - 95; esență de rom - 0,4; coniac sau vin de desert - 8,9; randament - 185 g.

Cremă proteică cu smântână.

Ingrediente: proteine ​​4 buc., zahar 10 linguri, smantana 1 cana

Se prepară crema proteică: se bat spumă pufoasă albușurile răcite, apoi treptat, continuând să bată, se adaugă zahărul și se amestecă cu grijă smântâna.

Harta tehnologica

Denumirea felului de mâncare: pandișpan cu cremă proteică

Nume produse	Brut 10 portii		gata produs
Biscuit
Făină	136
Amidon de cartofi	34
Zahăr granulat	168
Melange	280
Sirop pentru tamponare
Esența de rom	0,4
Zahăr granulat	95
Coniac	8,9
Cremă proteică cu smântână
Proteină	4 buc. (92)
Zahăr	250
Smântână	250
Ieșire (10 buc.)	1314,3		1300
Ieșire (1 buc)			130

Scurt tehnologie:

Tăiați prăjitura de biscuiți în două straturi de grosime egală.

Înmuiați primul strat cu sirop aromat, apoi acoperiți cu al doilea strat, înmuiați-l în sirop și întindeți cu smântână.

Marcați stratul pe prăjituri cu un cuțit și folosiți un cornet pentru a aplica un model de cremă pe fiecare.

Tăiați cu grijă straturile lipite și finisate în prăjituri individuale și puneți-le pe o foaie de copt la cuptor pentru 1/2 minut până când crema devine ușor roz. Transferați prăjiturile finite pe o farfurie și stropiți cu zahăr pudră.

2.3 Caracteristicile echipamentului utilizat

Mașină de frământat și bătut marca BM-3534

Scop: Mașina este concepută pentru frământarea aluaturilor precum biscuiții sau painele scurte și pentru amestecarea maselor care conțin spumă precum „laptele de pasăre”, pastile, bezele etc.

Specificatii:

Capacitate buncăr de încărcare, metri cubi.	0.1
Număr de lame de lucru, buc.	6
Numărul de soiuri de formă a lamei	3
Viteza de rotație a lamei, rpm:	40...120
Conduce	motorreductor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Nutriţie	curent alternativ trifazat
tensiune, V	380 +/10%
frecventa, Hz	50
Dimensiuni
lungime, mm	1336
latime, mm	628
inaltime, mm	1454
Greutate, kg	nu mai mult de 270
durata de viata, ani	10-12

Proiectare și principiu de funcționare:

Mașina de frământat și bătut este compusă din următoarele părți principale: o buncăr în formă de jgheab, poz. 1, pe două suporturi, poz. pozitia arborelui 3 cu palete de lucru, trecand in interiorul buncarului; dispozitiv de scurgere poz. 4 pentru descărcarea produsului lichid din buncăr poz. mecanism de basculare poz. 5 pentru întoarcerea buncărului și descărcarea produsului vâscos; poziția de antrenare 6 și transmisie cu lanț situate în interiorul suportului din dreapta al mașinii; panou de control cu ​​convertizor de frecventa poz.7.

Buncărul, poz. 1, are un capac cu balamale, poz. Buncărul are cămăși pentru încălzirea sau răcirea produsului amestecat.

Arborele cu palete de lucru poz. 3 primește rotația de la unitatea de antrenare pos. Direcția de rotație a arborelui este în direcția săgeții A.

Frământarea sau amestecarea într-o mașină a diferitelor tipuri de mase de produs se realizează în următoarele moduri:

Prin instalarea lamelor de diferite forme pe arborele de operare, pozitia 3;

Modificarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu palete folosind un convertor de frecvență;

Prin modificarea vitezei de rotație a arborelui de lucru cu lame prin deplasarea lanțului la o altă pereche de pinioane pe arborii de antrenare și de lucru.

Lamele cu eliberare rapidă sunt atașate la arborele de lucru, poziția 3. Forma lamelor este selectată în funcție de tipul de masă care se amestecă.

Pentru a înclina buncărul, există un mecanism de basculare, poziţia 5, format dintr-un vierme, un sector de vierme şi un mâner.

Cuptor de copt deck KhPE-750/500.41 conceput pentru coacerea pâinii din grâu și secară, precum și a pâinii de vatră (pâini, rulouri) și a produselor de cofetărie în mini-brutarii. Cuptorul este format din patru secțiuni standardizate (niveluri) de camere de coacere. Camera de coacere este o cutie sudată, a cărei latură este deschisă și formează o gură de aterizare, închisă de o ușă cu ecran. Pentru încălzire, camera de coacere este echipată cu grupuri inferioare și superioare de încălzitoare electrice acoperite cu ecrane metalice. În cameră (pe peretele din spate) este instalată o baie cu generator de abur, în care apa este furnizată printr-o conductă de la o pâlnie cu o supapă care se deschide pe partea din față a cuptorului.

Fiecare cameră funcționează independent de celelalte. Regimul de temperatură în cameră este setat și menținut automat de un senzor releu, există un comutator pentru grupul superior de elemente de încălzire (în modul „re-cocere”) și lumini indicatoare pentru funcționarea grupurilor superioare și inferioare; elemente de încălzire. Fiecare cameră și cuptor de-a lungul întregului perimetru au izolare termică eficientă.

Cuptorul este echipat cu un releu de timp. Comenzile sunt situate în dreapta pe un panou special. Căptușeala cuptorului este din oțel inoxidabil sau emailat; camerele sunt acoperite cu email rezistent la căldură. Ușurința de întreținere, fiabilitatea, versatilitatea și rentabilitatea determină utilizarea pe scară largă a cuptoarelor electrice cu suprafață în mini-brutarii cu o capacitate de 350 până la 1500 kg pe tură. Pentru a dubla suprafața focarului la coacerea bucăților mici și a produselor de cofetărie, cuptorul poate fi echipat cu inserții suplimentare în camerele de coacere și foile de vatră. Cuptorul poate fi echipat și cu numărul necesar de forme de pâine, proofer.

SPECIFICAȚII TEHNICE:

Dulap electric de etanșare ShRE-2.1

Este folosit în brutăriile cu putere redusă împreună cu cuptoarele HPE și altele. Dulapul este disponibil în două versiuni: cu uși din sticlă sau metal. Dulapul este echipat cu un sistem simplu de umidificare cu abur și control pas cu pas al temperaturii.

SPECIFICAȚII TEHNICE:

Capitolul III. Deserturi

Cuvânt mousse vine din franceza mousse- spuma. Rezultă că pentru prepararea mousse-ului, produsele (fructe, fructe de pădure, legume, carne, pește, fructe de mare, ficat) se zdrobesc mai întâi până se obține o masă omogenă, apoi se bat într-o spumă. Pentru ca structura spumoasă a spumei să reziste mai mult, la componentele bătute se adaugă un agent de gelifiere - gelatină și/sau albușuri de ou. Împreună cu componentele principale enumerate, în mousse se adaugă smântână, lapte, gălbenușuri, unt și condimente pentru a da un nou gust. Unele mousse de gustări nu sunt doar răcite, dar în unele rețete sunt și coapte.

Există o mulțime de rețete de mousse. Să enumerăm câteva dintre ele.

Mousse de lamaie

Ingrediente: 3 ouă, coaja unei lămâi, suc de lămâie, 80 g masă de caș, 3/4 cană zahăr pudră

Preparare:

Separați și turnați gălbenușurile și albușurile a 3 ouă în cupe separate.

Răziți coaja unei lămâi în gălbenușuri și adăugați suc de lămâie.

Se macină bine 80 g de caș și 3/4 de cană de zahăr pudră.

Bate bine albusurile.

Se amestecă totul împreună cu un mixer.

Se toarnă în pahare și se pune imediat la frigider.

Mousse de afine cu gris

Ingrediente: merisoare - 1 cana, zahar - 1 cana, gris - 3 linguri.

Mod de preparare: Pune merișoarele spălate, sortate într-o cratiță și zdrobește-le bine cu un pistil de lemn, adaugă 1/3 cană de apă fiartă și stoarce prin pânză.

Puneți sucul rezultat într-un loc rece.

Se toarnă tescovină în 3 căni de apă și se fierbe timp de 5 minute, apoi se strecoară și se fierbe grisul în bulionul rezultat, turnându-l treptat în bulionul clocotit, amestecând.

După 20 de minute de fierbere lent, adăugați zahăr granulat, lăsați amestecul să fiarbă și luați de pe foc.

Se toarnă sucul stors anterior în masa fiartă și se bate cu o mătură până se formează o spumă groasă.

Când masa își dublează volumul, turnați-o în vaze și duceți-o într-un loc răcoros.

Puteti servi lapte rece cu mousse de afine.

Mousse de rubarbă cu miere

Produse: miere - 3 linguri, apă - 500 ml, rubarbă (tulpini) - 300g, gelatină - 2 linguri, apă (pentru gelatină) - 1/2 cană.

Mod de preparare: Tăiați pețiolele de frunze tinere de rubarbă în bucăți mici, fierbeți în apă 2-3 minute, puneți pe o sită și ștergeți. Se pune piureul în bulion, se adaugă gelatina umflată și se încălzește până când gelatina se dizolvă complet.

Se răcește amestecul la 40°C, se adaugă miere, se bate până devine pufos, se toarnă într-un bol.

Echipament pentru prepararea mousse-urilor

Ideea de a prepara mousse aerisite aparține vedetei culinare mondiale

1. Pregătirea materiilor prime pentru producție 1.1. Prepararea bezelor Începeți prin prepararea albușurilor, acestea se separă cu grijă de gălbenușuri, deoarece prezența gălbenușului împiedică spumarea, apoi albușurile se răcesc la +2;

Conceptul și caracteristicile specifice ale produselor de cofetărie, caracteristicile compoziției lor, clasificarea și principalele soiuri. Valoarea nutritivă și proprietățile de consum ale produselor de cofetărie, rațiunea lor continut ridicat de calorii, motive de prevalență.

Framantarea, rularea, taierea si coacerea aluatului. Determinarea numărului de straturi de ulei. Dezavantaje care pot apărea la realizarea foietajului și motivele apariției acestora. Reteta de foietaj Napoleon, mere si fructe.

Studiul tehnologiei de gătit aluat choux, care se deosebește de alte tipuri de aluat deoarece înainte de coacere, făina este mai întâi preparată și apoi încălzită ceva timp pe aragaz. Descrierea principalelor etape de frământare, tăiere și coacere aluat choux.

Introducere. Sensul și obiectivele alimentației publice. Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției de servicii pentru consumatori și care se diferențiază prin tipuri de specializare.

Descrierea rețetei de biscuiți semifabricați cu stafide, schema tehnologică a producției sale, valoarea nutritivă. Calculul necesarului de materii prime, utilaje, spatiu de productie, controlul calitatii marfurilor. Depozitarea si transportul produselor finite.

Numărul consumatorilor de produse de cofetărie. Performanţă fabrica de cofetărie. Procesul de preparare a unui semifabricat. Finisarea semifabricatelor coapte. Reţetă prăjitură scurtă„Caise”. Calculul suprafeței depozitului. Consumul de firimituri de biscuiți.

Caracteristicile și istoricul turtei dulce, clasificarea lor și caracteristicile fizice și chimice. Prepararea aluaturilor crude și choux, formarea fursecurilor de turtă dulce, coacerea, uscarea și odihna. Producția de vafe, brioșe, rulouri și rom baba.

Departamentul Regiunii Moscova pentru Educație Școala Profesională Nr. 120 Lucrare de examen scrisă pe tema: „Prăjitură de migdale” de Roza Vasilievna Medvedeva

Definiţie valoare nutritivă produse de cofetărie. Mâncăruri din carne ca sursă de proteine. Calculul rețetelor pentru preparatele „Limbă Jeleată” și prăjitura „Nu mă uita”. Organizarea muncii de carne si magazine de cofetărie. Principalele tipuri de echipamente, reguli de funcționare.

Proces pregătirea pandișpanului, caracteristicile de design și termenele limită de implementare. Proces tehnologic de preparare a produselor de finisare: sufleu și marshmallow. Metode semimecanizate și mecanizate de preparare a rulourilor de zahăr.

Elaborarea hartii tehnice si tehnologice pentru dragena. Schema tehnologică pentru prepararea semifabricatelor de pâine scurtă, formarea aluatului, coacerea. Despre posibilitatea prepararii a 350 de portii din carne de vita categoria II din 100 kg carne de vita categoria I la domiciliu.

Luarea în considerare a claselor și tipurilor de unități de alimentație publică, sortiment minim pt cafenea pentru copii. Calculul alimentelor, valoarea energetică, indicatori fizico-chimici și întocmirea unei hărți tehnico-tehnologice pentru cookie-urile „Shortbread”.

Caracteristicile produselor de patiserie choux, evaluarea valorii lor nutritive și compozitia chimica, importanta in alimentatie. Descrierea tipurilor de materii prime utilizate în producția acestui grup produse culinare, tehnologie de gătit, îmbunătățirea sortimentului.

Caracteristicile materiilor prime de cofetărie, caracteristici de calitate. Sortiment de produse din aluat de biscuiti. Tipuri și metode de finisare a cremei. Faceți prăjituri aerisite și cu migdale. Diagrame tehnologiceși rețete pentru fabricarea produselor de cofetărie.

În producția de produse de cofetărie din făină, principalele materii prime sunt făina de grâu, amidonul, zahărul și substanțele zaharoase, grăsimile, laptele și produsele lactate, ouăle și produsele din ouă. Echipamente si consumabile pentru producerea produselor din aluat fara drojdie.

Biscuitul are o structura usoara si pufoasa si este usor de procesat.

Pentru a pregăti pandișpanul, folosiți făină cu un conținut mic de gluten, altfel se va dovedi a fi prea lung și va avea o creștere slabă. Biscuitul se prepara prin batere, timp in care număr mare aer, iar aluatul crește mult în volum. Datorită pufosului și elasticității sale, o varietate de produse de patiserie și prăjituri sunt preparate din pandișpan.

În funcție de metoda de gătit și rețetă, se prepară pandișpanul principal (încălzit) și rotund (boucher, rece). Biscuitul se prepara si cu diverse umpluturi (cacao, nuci, unt, legume).

Biscuit de bază (încălzit).

Făină 281, amidon 69,4, zahăr granulat 347, melange 578,5, esență 3,5. Randament 1000.

25% din făină poate fi înlocuită cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten. În plus, datorită amidonului, biscuitul devine mai uscat, produsele au pori uniformi și nu se sfărâmă atât de mult la tăiere.

Pregătirea unui pandișpan constă în următoarele operații: combinarea ouălor cu zahărul, încălzirea și baterea lor, amestecarea masei de ou-zahăr cu făina.

Ouăle și zahărul granulat se combină și, amestecând, se încălzesc în baie de apă la 45°C În acest caz, grăsimea din gălbenuș se topește mai repede și are o structură mai stabilă.

Se bate amestecul de ou-zahăr până când volumul crește de 2,5-3 ori și până când apare un model stabil la suprafață (urma nu curge când este trecută peste suprafață). În timpul baterii, masa este răcită la 20°C. Făina se combină cu amidon și rapid (dar nu aspru) cu masa de ou-zahăr bătută pentru ca aluatul să nu dureze prea mult și să treacă. Dacă frământarea se face într-un bătător, nu trebuie să dureze mai mult de 15 secunde. Se recomanda folosirea esenta de vanilie sau rom. Se adauga la finalul baterii masei de ou-zahar.

Aluatul de biscuiți finit se coace imediat în capsule, forme de tort și pe foi, pe măsură ce se depune în timpul depozitării. Capsulele, formele și foile sunt căptușite cu hârtie, dar le puteți unge și cu margarină sau grăsime de cofetărie.

Aluatul de biscuiți se pune în forme la 1/4 din înălțimea lor, deoarece în timpul coacerii crește în volum și se poate scurge.

Aluatul de biscuiti se coace pe foi pentru rulouri si unele tipuri de produse de patiserie si prajituri. Aluatul se toarnă pe o foaie tapetată cu hârtie într-un strat de cel mult 10 mm și se nivelează cu un cuțit.

Aluatul de biscuiti se coace la o temperatura de 200-210°C. Timpul de coacere depinde de volumul și grosimea aluatului. Așadar, biscuiții se coc în capsule timp de 50-60 de minute, în forme de tort 35-40 de minute, pe foi 10-15 minute. În primele 10 minute, produsul semifabricat de biscuiți nu trebuie atins, deoarece șocul îl face să se aseze (pereții fragili ai bulelor de aer explodează).

Sfârșitul procesului de coacere este determinat de culoarea maro deschis a crustei și de elasticitate. Dacă, apăsat cu degetul, orificiul își revine repede, biscuitul este gata.

În timpul coacerii la temperaturi ridicate se formează o crustă întunecată, îngroșată, iar la temperaturi scăzute, semifabricatul de biscuiți are o crustă palidă. Dacă timpul de coacere este insuficient, se vor forma zone compactate ale firimiturii („întărire”).

Produsul de biscuiți semifabricat copt se răcește timp de 20-30 de minute. Apoi se eliberează de capsule și forme, tăind cu un cuțit subțire de-a lungul întregului perimetru al părților laterale și aruncând produsul semifabricat de biscuiți pe masă.

Dacă biscuitul este folosit ulterior pentru a prepara produse care sunt înmuiate în sirop, atunci hârtia nu este îndepărtată și lăsată timp de 8-10 ore pentru a întări structura pesmetului. Hârtia protejează biscuitul să nu se usuce prea mult. Biscuitul trebuie păstrat la o temperatură de aproximativ 20°C. După aceasta, hârtia este îndepărtată, produsul de biscuiți semifabricat este curățat și tăiat orizontal în două straturi facand produse de patiserie si prajituri.

Pandișpan rotund (boucher).

Făină 389,4, zahăr granulat 341,9, gălbenușuri 341,9, albușuri 512,8, esență 2,3, acid citric 1,5.

Randament 1000.

Pentru acest biscuit foloseste doar oua proaspete sau dietetice, in care galbenusul este bine separat de albus. Aluatul se face mai vâscos și mai gros. Nu i se adaugă amidon.

Prepararea consta in urmatoarele operatii: baterea separata a albusurilor si al galbenusurilor cu zaharul, combinarea galbenusurilor batute, albusurilor si faina. Gălbenușuri de ou se combina cu zaharul granulat conform retetei si se bate pana creste volumul de 2,5-3 ori. In acelasi timp se bat albusurile spuma pana creste volumul de 5-6 ori si pana se obtine o spuma stabila (nu picura din tel) incet la inceput, apoi treptat creste ritmul de batere; adauga la sfarsit acid citric pentru a consolida structura proteinelor. La galbenusurile batute se adauga "/4 albusuri batute, esenta, se amesteca usor, se adauga faina, se amesteca din nou, se adauga restul de albusuri batute si se amesteca din nou pana se obtine un aluat omogen. Daca albusurile sau galbenusurile nu se bat suficient ca precum și cu frământarea prelungită cu făină, se obține un pandișpan dens, de volum mic, iar dacă există un exces de ouă - vag Aluatul finit se coace imediat în forme de prăjitură, așa cum este descris mai sus, sau se pune pe foi pentru preparare prăjiturile bouche Se tapetează foile cu hârtie, aluatul se pune într-o pungă de patiserie cu tub metalic neted sau oval și se coace imediat la 190-200°C timp de 10-15 minute. După coacere, se răcește și se lasă 3-4 ore pentru a întări structura.

Cerințe de calitate: semifabricatul de biscuiți trebuie să aibă o crustă de vârf maro deschis, netedă, subțire; structură elastică poroasă luxuriantă; culoarea galbenă a firimiturii. Umiditate (25 ± 3)%.