Prin ce diferă brânza mozzarella de brânza tare? Brânza Mozzarella este benefică și dăunătoare. Soiuri de mozzarella tare

04.08.2019

Mozzarella este o brânză italiană din provincia Campania. Mozzarella originală este făcută din lapte de bivoliță negru.

Dar Mozzarella modernă este un produs obișnuit lapte de vacă. Este oarecum asemănătoare cu brânza ucraineană sau cu suluguni georgian. Dar acest lucru se datorează faptului că tehnologiile de gătit sunt vag asemănătoare și diferă foarte mult în condiție și sare. Mozzarella nu poate fi păstrată mult timp brânză adevărată disponibil comercial în soluție salină saturată. Dar gustul Mozzarella nu este brânză sărată(deși există și tipuri complet diferite de cele clasice).

Giuseppe Corteggiano, creatorul Ibiza Mozzarella. După ce a locuit în Ibiza timp de trei ani, Corteggiano și-a dat seama că nu există niciun producător de mozzarella proaspătă pe „insula plină de italieni” care să răspundă cererii tot mai mari din Ibiza și Formentera. Secretul aromei inconfundabile a mozzarella lui stă în materia sa primă: laptele de bivoliță, care este adus special din Napoli. Timpul scurt de la producție până la consum este de asemenea important. Și, explică Giuseppe Corteggiano: „În Spania suntem obișnuiți să consumăm brânză mozzarella cu mai mult de douăzeci de zile, ceea ce îi afectează gustul.”

Brânza veche de o zi este considerată cea mai luxoasă. Există și un tip tare din această brânză. Se adaugă la feluri de mâncare diverse. Acest tip este folosit în gătit și asta pizza italiană diferă de a noastră - brânza nu se întinde în ea.

Cum să deosebești brânza Mozzarella adevărată de o falsă:

brânzeturile tinere (care include Mozzarella) nu se păstrează mult timp, deci perioada este minimă;
se depozitează și, în consecință, se află pe vitrină numai în saramură (numai tipul tare al acestei brânze poate „trăi” fără saramură);
Mozzarella mai mult sau mai puțin decentă nu poate costa mai puțin de 15 USD per kilogram.

Mozzarella este o brânză tradițională italiană, obținută din laptele de bivoli sau de vaci domestice. Originalul unui astfel de produs este produs exclusiv în Italia, unde producătorii păstrează rețeta pentru prepararea acestuia în spatele „șapte sigilii”. Rețetele de brânză mozzarella nu pot fi vândute sau cumpărate, ci sunt transmise exclusiv din generație în generație. Cei care ar dori să încerce mozzarella adevărată ar trebui să cumpere un astfel de produs doar în Italia, doar în acest caz pot conta că brânza este reală.

Acest italian originar din Roma și de origine napolitană arată micul „atelier” unde, împreună cu echipa sa, face singura mozzarella proaspătă din Ibiza și Formentera. În ea, Carmine și Omar, doi producători italieni de brânzeturi, lucrează încet, dar sigur, mândri că sunt arhitecții acestui nou proiect pe insulă.

Zilele deschise pentru bucătari. Asistenții vor descoperi și procesul manual de producție diverse soiuri mozzarella care este dezvoltată în acest mic atelier situat în centrul Ibiza. În timpul zilelor deschise, bucătarii vor gusta o selecție de aperitive Mozzarella, vor împărtăși idei și vor învăța rețete noi.

Mozzarella, prin consistența sa, este o brânză moale. Această brânză este cea mai răspândită în gătit, în principal datorită punctului său scăzut de topire, ceea ce face posibilă utilizarea ei pentru prepararea multor feluri de mâncare.

Aș dori să remarc că acum există destul de multe soiuri brânză moale mozzarella, iar toate aceste soiuri sunt vândute în pungi mici și foarte compacte, și nu în capete. Pe lângă mozzarella, în aceste pungi se adaugă și saramură moale în cantități mici. Datorită acestei saramuri, brânza moale, rasă sau tăiată în bucăți, nu se strica.

Brânza Mozzarella este un produs fundamental în dieta italiană și este din ce în ce mai acceptată pe mesele spaniole. Consumul lui a fost introdus la noi din principal Rețete italiene, cum ar fi salate, pizza și paste, dar acest aliment oferă o versatilitate extraordinară pentru a crea tot felul de feluri de mâncare.

Printre numeroasele sale beneficii pentru sănătate, este bogat în calciu. Prin urmare, este alimentația optimă pentru oase puternice iar consumul ei este foarte recomandat copiilor și femeilor însărcinate. În plus, conținutul său ridicat de fosfor crește rezistența fizică și ajută la îmbunătățirea funcțiilor biologice ale creierului.

Separat, aș vrea să vă povestesc despre proprietăți gustative această brânză cea mai delicată și moale, care este pur și simplu magnifică.

Mozzarella, din păcate, este un soi moale, deci nu poate fi păstrat mult timp, de regulă, termenul de valabilitate al unui astfel de produs este de aproximativ o zi, cu excepția cazului în care, desigur, i-a fost adăugat anterior un conservant.

Producția sa pe bază de lapte de bivoliță napolitan, precum și timpul scurt trecut între producție și consum, garantează calitatea înaltă a produsului. Odată ce ați gustat mozzarella proaspătă, nu puteți înlocui niciun ingredient. Uită de orice brânză care arată ca ea sau de mozzarella de calitate scăzută.

Și este și mai bine atunci când este asortată cu o roșie. Daca ai de gand sa faci rosii cu mozzarella pt salata delicioasa Caprese, într-un sandviș sau pizza, ai multe opțiuni cu diverse tipuri mozzarella proaspata. ii cunosti? În majoritatea țărilor din afara Italiei, aceasta este ceea ce este cunoscut sub numele de mozzarella proaspătă normală. Se face din lapte integral de vacă și poate fi cu sau fără sare.

Puteți folosi mozzarella rasă sau în farfurii pentru gătit diferite tipuri pizza si tot felul salate de legume, iar mai jos este una dintre cele mai „delicioase” rețete.

Care sunt beneficiile și superioritatea Mozzarella

Se poate face mozzarella numai din lapte crud, care se încălzește la o temperatură maximă de 32 de grade. Acest lucru face posibil ca absolut toate bacteriile benefice, microelementele, vitaminele și orice altceva să rămână în siguranță))). Acesta este un plus incredibil de brânză Mozzarella!!!
Dacă vrei să slăbești și totuși nu poți renunța la pizza ta preferată, atunci gătește-o singur. Adăugând brânză mozzarella la pizza, mai degrabă decât brânză tare obișnuită, vei reduce semnificativ caloriile și, în același timp, corpul tău va obține totul componente utile produse lactate;
mozzarella este produs din lapte fermentat, prin urmare ușor absorbit de corpul adult;
și, în sfârșit, este incredibil de delicios!!!

Ce să gătești rapid cu Mozzarella

Salata caprese

Acest tip de mozzarella se face cu lapte de bivoliță și apă în loc de lapte de vacă. Este produs în mod tradițional în regiunea Campania din Italia și calitatea sa este dificil de reprodus cu lapte de bivoliță din alte părți ale lumii. Are o aromă mult mai intensă decât vacile.

Aceasta se referă la dimensiunea bilei de mozzarella, deoarece numele său provine de la cuvântul italian pentru ou, ceea ce are sens, deoarece au aproximativ dimensiunea unui ou mare. Se poate face din lapte de bivoliță, lapte de vacă sau o combinație. Este ideal pentru pizza deoarece are cea mai mare dimensiune.

Aceasta este una dintre capodopere Bucătăria italiană. Totul este simplu până la banalitate, dar cât de delicios este!!!

Roșiile proaspete sunt tăiate felii.

Brânza mozzarella se taie și felii.

Avem nevoie de mai multe frunze verzi de busuioc.

Acum se pregătește un dressing special pentru Caprese:

Opțiunea 1 este să-l udați. Pesto contine ulei de masline, usturoi, parmezan, nuci de pinși busuioc.
A doua varianta simplificata este folosita si in Italia: apa ulei de măsline amestecat cu usturoi și pur și simplu stropiți salata cu nuci de pin.

Este puțin mai mică ca dimensiune decât ovolini. Numele provine de la cuvântul italian pentru gură, ceea ce înseamnă că au o dimensiune a mușcăturii care este perfectă pentru roșiile cherry. Sunt fabricate în mod tradițional din lapte de vacă 100%. Sunt ideale și pentru sandvișuri și roșii cherry. Acesta este cel mai mic dintre toate, deoarece are dimensiunea unei perle. Ele pot fi adăugate în salata pananella, paste sau orice fel de mâncare cu paste.

Puteți fuma orice dimensiune sau tip de mozzarella, lapte de vacă sau bivoliță. Este deosebit de frumos topit într-un sandviș cu mozzarella și roșii sau pe o pizza. La exterior arată ca o minge obișnuită de mozzarella proaspătă, dar în interior este un amestec de bucăți de brânză rulate. Bila scurge smantana tocata.

Salata cu mozzarella si ciuperci

Pentru a pregăti o salată cu mozzarella și ciuperci veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

șampioane albe obișnuite (460 g);
mozzarella (140 g);
verde;
măsline (trei bucăți);
varză chinezească (un cap mic);
Cele mai cărnoase roșii sunt de dimensiuni mici (două bucăți).

Se toacă foarte fin varză chinezească, fierbeți ciupercile albe, apoi stropiți-le cu puțină lămâie suc proaspăt, abia dupa aceasta ciupercile pot fi tocate marunt.

Caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale brânzei mozzarella de bivoliță. Caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale brânzei comerciale mozzarella de bivoliță. În studiul de față, au fost evaluați parametrii fizico-chimici și senzoriali ai opt soiuri de brânză mozzarella de bivoliță. După aspectul senzorial, testele de sortare a culorilor au fost efectuate de 30 de degustători și s-a acordat preferință 55 de persoane. De asemenea, a existat o absență a β-carotenului în probele de la toate mărcile, ceea ce indică faptul că acestea au respectat legislația.

Brânza Mozzarella trebuie tăiată exact în aceleași cuburi, iar ambele componente trebuie puse într-un castron mare de salată.

Tăiați măslinele în cercuri, care să nu aibă sâmburi.

Se condimentează ingredientele preamestecate cu ulei de măsline, se ornează cu ierburi proaspete și piper după dorință, iar apoi se ornează salata pregătită suplimentar cu felii de roșii.

S-a confirmat că schimbarea nuanței albe nu a afectat preferințele, sugerând că mărcile de produse mai moi erau cele mai acceptabile și că variațiile constatate s-au datorat probabil modificărilor compoziției chimice a materiilor prime, precum și formei produsului. Au fost evaluați parametrii senzoriali și fizico-chimici a opt soiuri de brânză mozzarella de bivoliță, analizând umiditatea, extractul uscat total, lipidele, lipidele în extract uscat, proteinele în extract uscat, cenușa, carbohidrații, pH-ul, digestibilitatea proteinelor și beta-carotenul.

Testele de culoare la atingere, moliciune și preferințe au fost efectuate de 30 de testeri, iar testul de preferință a fost efectuat de 55 de persoane. Gama de tonalitate albă nu a afectat preferințele; prin urmare, s-a constatat că cele mai moi branduri au fost cel mai bine acceptate, iar variațiile în moliciune s-au datorat probabil compozitia chimica materii prime, precum și procedura de fabricație a produsului. În Brazilia, producția de bivoli este în creștere, în principal pentru producția de lapte, datorită caracteristicilor fizico-chimice specifice ale laptelui său.

V-am arătat deja cum să faceți o varietate brânză italiană. Astăzi vom vorbi despre o altă brânză, mai cunoscută în lume, și chiar și nouă. Dar deja din nume este clar că vom vorbi despre mozzarella. Această rață drăguță este făcută din pasta de branza pentru mozzarella, a cărei producție am promis să o prezint cititorilor mei.

Și acestea sunt aceleași „signorine” pe care însuși signor Filippo le reprezintă. Amintiți-vă cu dragostea caciocavallo și-a numit brânzeturile caciocavallo „signorina”. El face la fel cu mozzarella. Orice ai spune, acestea sunt creațiile lui, fiecare dintre ele conține o bucată de viață. Este greu să nu respectați munca unui producător de brânză ereditar, ale cărui fructe minunate pot fi gustate imediat.

Caracteristicile laptelui de bivoliță îl fac ușor de identificat din punct de vedere fizico-chimic și senzorial. Semnificația sa este deosebită, puțin dulce și mai albă decât laptele de bovină din cauza absenței aproape complete a β-carotenului 1. Majoritatea laptelui, iaurtului și brânzei consumate în Brazilia provin de la bovine, totuși, laptele de bivoliță are avantaje față de alte tipuri de lapte cu un accent pe calitatea nutrițională. Datorita faptului ca are un continut de proteine, grasimi si minerale ce il depaseste semnificativ pe cel al laptelui de vaca, utilizarea sa industriala este cu adevarat extraordinara, fata de randamentul cu peste 40% mai mare al laptelui de bovine. 1.

Înainte de a gusta mozzarella, mai trebuie făcută. Permiteți-mi să vă reamintesc că acum puteți vedea cum se face mozzarella din lapte de vacă, care este cunoscut sub numele de fior di latte.

Laptele proaspăt este filtrat, încălzit cu abur la o temperatură de 35 de grade și fermentat cu un preparat enzimatic certificat din cheag de viței mici.

Nivelurile ridicate de proteine și grăsimi în comparație cu laptele din alte tipuri îi permit să fie utilizat ca o alternativă mai favorabilă din punct de vedere economic pentru producția de brânzeturi, concentrate de zer și alte soiuri de produse lactate 2. Cu toate acestea, utilizarea sa industrială este de mare importanță, deoarece asigură producerea de produse lactate de înaltă calitate, cum ar fi brânzeturi, rimel, unt și iaurt. 3.

Industrializarea laptelui de bivoliță produce produse a căror remunerație este de obicei mai mare decât cea a produselor lactate bovine, precum brânza Mozzarella și provolone, ricotta, printre altele 4. Brânza Mozzarella provine din provinciile Salermo și Castilia. Potrivit legii braziliene, pot fi acceptate denumiri: mozzarella, mozzarella sau musarella; fiind ortografia „Mozzarella” cea mai aglomerată. Mozarela a fost făcută inițial din lapte de bivoliță. Astăzi, având în vedere prepararea sa excelentă, se face din lapte de vacă.

Timpul de fermentare a laptelui depinde de aciditatea naturală și de temperatură mediu extern. În sezonul cald, procesul durează 30-40 de minute, în sezonul rece - până la 60 de minute. Mai durează aproximativ 20 de minute pentru a permite cheagului de lapte să se îngroașe și să se întărească, după care este rupt în particule de mărimea unei nuci.
Ruperea cheagului de lapte se realizează în două etape. Mai întâi, se trasează o cruce pe suprafața cheagului și se lasă timp de 5-10 minute, apoi cheagul este amestecat energic cu un instrument special cu o duză metalică până la fund.

Acest tip de brânză are caracteristici deosebite precum: paste, semifabricate, necoapte, consistență tare, gust moale și ușor acru. Brânza este în diverse formate, precum nucă mică, minge, scobitoare 5. Asociația braziliană a crescătorilor de bivoli 6 a implantat „Sigiliul de puritate” al brânzei Mozzarella din lapte de bivoliță cu scopul de a garanta consumatorului un produs pur, fără amestecare, pe lângă alimentarea și protejarea culturii de bulanol de fraudele comise de industriile care înlocuiesc una dintre vaci cu laptele de bivoliță.

Particule mici de caș de lapte încep să se depună pe fund. Acum trebuie să așteptați ca coagul de lapte să se coacă sub zer, adică. va atinge un pH de aciditate de 4,8-4,9, sub care se topește masa de branza Se va întinde bine.

Brânzeturile au fost achiziționate de la hipermarketurile din orașele Araras, São Carlos și Ribeirão Preto, toate mărcile provenind din statul São Paulo. Opt mărci au fost colectate în decurs de 3 zile. Brânza adunată a fost sub formă de bile. Toate mostrele au avut aceeași dată de producție și aceeași dată de expirare. Probele au fost condiționate și refrigerate până la analizare.

Analiza compoziției a fost efectuată în conformitate cu recomandările standardelor analitice ale Institutului Adolfo Lutz 8. Analiza a fost efectuată în trei exemplare. Degustătorii au fost instruiți în mod corespunzător să evalueze probele. Cincizeci și cinci de testeri nepregătiți au fost invitați să participe la acest studiu. Chiar nu mi-a plăcut. Au fost efectuate trei replici pentru fiecare probă. Comparații multiple între medii au fost apoi efectuate prin testul Tukey la 5%. Dacă diferența dintre sumele comenzilor este mai mare sau egală cu valoarea tabelului, se ajunge la concluzia că există o diferență semnificativă între eșantioane la nivelul de semnificație corespunzător de 11.

Un cheag slab copt poate produce mai târziu o masă prea densă, deoarece... va necesita prea mult cantitate mare apa fierbinte sa se topeasca, ceea ce va duce la pierderi ireversibile de grasime.

Un caș acrișor prea copt va fi prea „uscat” pentru a se topi, iar textura mozzarella obținută din acest material va fi cocoloasă. În orice caz, aciditatea suboptimă a cheagului de lapte va afecta apoi greutatea produsului final și, cel mai important, gustul acestuia.

Astfel, s-a verificat că probele sunt conforme cu legislația. Cu toate acestea, trebuie avută precauție, deoarece asigură o activitate mai mare a apei, care, împreună cu cantitatea de nutrienți prezente în brânză, reduce durata de valabilitate a produsului, deoarece există riscul răspândirii microorganismelor patogene care amenință sănătatea umană 15.

Valorile lipidelor au arătat diferențe mari între mărci. Modificările concentrațiilor de proteine și grăsimi sunt direct legate de compoziția laptelui utilizat pentru producerea produsului. Aceasta, la rândul său, depinde de sistemul de creștere și hrănire a animalelor 19.

Producția industrială de mozzarella este însoțită de teste de laborator care fac posibilă determinarea corectă a momentului începerii filaturei, i.e. topirea cheagului de brânză cu apă fierbinte, din care se formează mozzarella. Într-o mică fabrică de brânzeturi, o astfel de analiză se face empiric.
Pentru a face acest lucru, o cantitate mică de caș de lapte este încălzită în apă clocotită și testată pentru „cauciucitate”, adică. pasta rezultată trebuie să se întindă bine și să prezinte o oarecare rezistență.

Toate valorile sunt pozitive și, prin urmare, variază de la galben. Cu toate acestea, cercetări ulterioare cu privire la culoare și compozitia fizica si chimica. Iată suma punctajelor acordate brânzeturilor celor 30 de degustători care au participat la proba de sortare.

În ceea ce privește aromă, s-a observat o diferență mai pronunțată cu valori cuprinse între 3,02 și 5,11 Pe baza analizei gustative, brânza mozzarella de bivoliță a avut o aromă caracteristică mai mică, o aromă reziduală mai mică și un amărăciune reziduală mai mare.

Dacă o împletitură se tricotează cu ușurință din pasta întinsă, puteți începe să filaturezi.
Din momentul în care laptele este fermentat și până la începerea filtrării cheagurilor de lapte, durează puțin mai mult de o oră și jumătate.
Acum, cașul de lapte trebuie separat de zer. Această operațiune se face pe masă, unde masa de caș este bine stors, presată și lăsată la maturare finală încă treizeci de minute , bloggerul a clarificat că acest proces se numește cheddarizare.

Cașul, care s-a compactat după scurgerea zerului, este tăiat în bucăți subțiri cu ajutorul unei mașini speciale. Apoi turnați apă clocotită și frământați. În același timp, la masa de brânză se adaugă o soluție saturată de sare.
.

În fabricile tradiționale de brânză, frământarea pastei de brânză se face încă manual, folosind spatule de lemn.

În timpul filtrării pastei de brânză, este extrem de necesar să se mențină o temperatură constantă ridicată a apei în regiunea de 85-90 de grade. Prin urmare, o parte din apa de răcire este înlocuită cu apă clocotită.

Apa în care se topește masa de brânză, așa-numita „acqua bianca”, elimină o parte semnificativă a acidității, grăsimilor și proteinelor din pastă. Prin urmare, toată apa după producerea brânzei este colectată și utilizată în hrănirea porcilor. Nu degeaba, în locurile cu producție dezvoltată de brânză, creșterea porcilor se dezvoltă întotdeauna în paralel.

Filatura de pastă pentru mozzarella este aproximativ aceeași ca și pentru brânza caciocavallo. Masa de brânză topită este întinsă într-o „frânghie” elastică.
Signor Filippo rostogolește unul dintre capetele „frânghiei” într-o minge și o rupe. Acest moment al despărțirii se numește „mozza”. Nu este greu de ghicit că aici se află originea cuvântului „mozzarella”.

Apoi, dintr-o bucată de pastă ruptă, se formează viitoarea mozzarella care cântărește până la 1 kg. Acest proces de „formare a bilei” de mozzarella obligă la sacrificiu o bucată mică pastă, care, de asemenea, trebuie smulsă. Din această bucată ruptă se face o împletitură, pe care gospodinele o cumpără pentru pizza, pentru că... Pastele împletite sunt mai dense decât mozzarella obișnuită și nu lasă mult lichid pe pizza mai târziu.

Mozzarella de greutate mică (150 g) este făcută folosind o mașină care a fost achiziționată la începutul anilor 70.
Masa de brânză topită este încărcată în mașină și împinsă prin găuri către un tambur rotativ cu cuiburi de mozzarella. Din cuiburi, mozzarella standard gata preparată cade în apă rece.

Apa rece oprește procesul de filaturare din interiorul brânzei și ajută pasta de mozzarella să se întărească oarecum.

Această „terapie de șoc” duce la faptul că pasta de mozzarella poate fi oarecum fibroasă în primele ore de la producere. De aceea cel mai bun gust mozzarella se realizează după o „odihnă” a brânzei, timp în care firele proteice comprimate ale pastei de brânză se relaxează, iar mozzarella devine mai elastică.

Mozzarella rămâne înăuntru apa rece până în momentul vânzării. Clienții primesc mozzarella într-o pungă împreună cu apa în care a fost răcită.

Articole înrudite